Kitabı oxu: «Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten»

Name: Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten
Author: J. M. J. Catenius-van der Meijden
ISBN: 4064066404574

J. M. J. Catenius-van der Meijden

Şrift:

J. M. J. Catenius-van der Meijden

Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten

Voor de volledige Indische rijsttafel, zuren, gebakken, vla's, confituren, ijssoorten

Gepubliceerd door Good Press, 2022

goodpress@okpublishing.info

EAN 4064066404574

Inhoudsopgave

Voorwoord.

Gewichtstabel

De Indische tafel.

RECEPTEN.

A. Rijst.

1. Rijst. Gestoomd in den koekoesan.

2. Nasi goeri

3. Nasi liwet.

4. Rijst op z’n Japansch.

5. Nasi ajam.

6. Riz-volaille of nasi ajam liwet.

7. Nasi gorèng met kip.

8. Nasi koening.

9. Nasi keboelie.

10. Nasi keboelie.

(Een ander recept) .

11. Nasi oelam.

12. Nasi oelam.

(Een ander recept) .

13. Nasi Pringit.

(Makanan kodja) .

14. Nasi poeloe.

15. Nasi langie.

16. Hachis au riz.

(Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

17. Nasi tim.

[Voor zieken]

18. Ketoepat.

19. Ketoepat-soempil.

20. Toespijzen bij de ketoepats.

B. Ketan.

21. Ketan

C. Sajors.

22. Sajor asem.

23. Sajor bajem of sajor menir .

24. Sajor bòbòr.

25. Sajor bajem djagoeng.

26. Sajor gado-gado of djanganan .

27. Sajor goeléï-boontjes.

28. Sajor sambel gòddòk.

29. Sajor ikan-pedah.

30. Sajor keloewèk

31. Sajor kool of toemis kool .

32. Sajor lemeng.

33. Sajor loddèh.

34. Piendang-ajam.

35. Piendang-kétjap van visch .

36. Piendang-ketjap van groenten

37. Piendang-keloewèk.

38. Piendang keloewèk van visch

39. Piendang serani.

40. Piendang tètèl.

41. Podomoro.

42. Pamodéro.

43. Toemis pollong.

(Erwtjes) .

44. Toemis katjang kaprie.

(Peultjes) .

D. Kerrie-soorten.

45. Kerrie benggala I.

46. Kerrie benggala II.

47. Kerrie benggala III.

48. Kerrie benggala IV .

49. Kerrie djawa.

50. Kerrie ikan.

(Ook genaamd “panék Padang”)

51. Kerrie Japan.

52. Kerrie Japan.

[Een ander recept].

53. Kerrie kabab.

54. Kerrie ketjap.

55. Kerrie kepiting.

56. Kerrie kodja I

57. Kerrie kodja II.

58. Kerrie laksa.

59. Kerrie malabar

60. Kerrie oedang.

61. Kerrie Palembang

62. Kerrie penjoe.

63. Portugeesche kerrie.

64. Kerrie tèlor.

65. Kerrie tanta.

66. Kerrie tèrong

67. Kerrie Sékoe van kip of vleesch.

68 . Kerrie van Spall.

69. Kerrie-soep.

E. Boemboe’s.

(Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij) .

70. Boemboe bêsêngèk koening.

(Droog)

71. Boemboe dèndèng.

(Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch) .

72. Boemboe kerrie.

73. Boemboe lawar.

74. Boemboe mangoot.

75. Boemboe opòr.

76. Boemboe sesatée

77. Boemboe tjin

(Versch) .

F. Sambelans.

78. Sambel asem.

79. Sambel asem van woenie

80. Sambel ati.

81. Sambel babi I.

82. Sambel babi II.

83. Sambel badjak I.

84. Sambel badjak II.

85. Sambel badjak III.

86. Sambel banten.

87. Sambel bawang.

88. Sambel boeboek kring.

89. Sambel boeboek kring van katjang bras.

90. Sambel boeboek kring van katjang idjoe.

91. Sambel boeboek dèndèng

92. Sambel boontjes.

93. Sambel brandal.

94. Sambel daging.

95. Sambel djelanta.

96. Sambel dèndèng.

97. Sambel gòddòk.

98. Sambel kemantèn.

99. Sambel katjang-gorèng.

100. Sambel kemirie.

101. Sambel ketimoen I.

102. Sambel ketimoen II.

103. Sambel klappa I.

104. Sambel klappa (rauw) II.

105. Sambel kool.

106. Sambel lobak.

107. Sambel lombok I of sambel tjabé .

108. Sambel lombok II.

109. Sambel malakka.

110. Sambel mieso.

111. Sambel oedang basa.

112. Sambel oedang kring

113. Sambel oedang kring, bij ketoepat .

114. Sambel petée.

115. Sambel petis.

116. Sambel poja bij ketoepat .

117. Sambel serdadoe.

118. Sambel selderie.

119. Sambel seréh.

120. Sambel van tomaten.

121. Sambel telor.

122. Sambel troeboek.

123. Roedjak gobèt.

124. Roedjak manis.

125. Petis.

126. Petis boembon of petis djawa.

127. Pètjèl ajam.

128. Pètjèl mangga moeda .

of Trantjam mangga moeda.

129. Pètjèl selderie.

130. Pètjèl tougé

131. Djanganan of gado-gado.

G. Sambel-gorèngs.

132. Sambel-gorèng ati.

133. Sambel-gorèng dadar.

134. Sambel-gorèng daging

135. Sambel-gorèng ikan mérah.

136. Sambel-gorèng ikan terie .

137. Sambel-gorèng kemantèn.

138. Sambel-gorèng koewah.

139. Sambel-gorèng kring van ebbie.

140. Sambel-gorèng lombok.

141. Sambel-gorèng lombok idjoe.

142. Sambel-gorèng mata-sapi.

143. Sambel-gorèng oedang basa.

144. Sambel-gorèng tomaten.

145. Sambel-gorèng tahoe.

146 Sambel gorèng tjieprie

van gendaria of mangga asin.

147. Seroendèng.

148. Frikadel djagoong.

149. Rempah van klapper.

H. Kipgerechten.

Algemeen.

(Bij kip, vleesch, enz) .

150. Ajam abon-abon.

151. Ajam bawang.

152. Ajam besengèk.

153. Ajam besengèk ternaté.

154. Ajam besengèk tertanie.

155. Ajam boemboe-roedjak I.

156. Ajam boemboe-roedjak II.

157. Ajam doefi haché.

158. Ajam gorèng asem garem I.

159. Ajam gorèng asem garem II

160. Ajam kerrie.

161. Ajam ketjap.

162. Ajam kiesmies.

163. Ajam koewah-djeroek.

164. Ajam kòdòk.

165 . Ajam laksa.

166 . Ajam lèlawar.

167. Ajam lembaran.

168. Ajam O.

169. Ajam panggang.

170. Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.

171. Ajam pedis.

172. Ajam peniki. (Ternataansch) .

173. Ajam petjil.

174. Ajam rietja.

175. Ajam santen.

176. Ajam sangar bandang.

177. Ajam sétan.

178. Ajam taotjo.

179. Bebòtòk ajam.

180. Boendoe-boendoe van kip.

181. Dembaran van kip bij ketoepat.

182. Frikadel van kip.

183. Gadon ajam.

184. Gebraden haantjes.

185. Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.

186. Gepofte kip.

187. Kélia.

188. Kip op inlandsche wijze gesmoord.

189. Kippenlapjes.

190. Kippenlapjes met tomaten-saus.

191. Kip in meel gebakken

192. Kippenpasteitjes.

193. Kippenpastei.

194. Kippenleverpastei met truffels.

195. Kooma. (Engelsch-Indisch gerecht.)

196. Koteletten van kip.

197. Laksa van kip (Portugeesch) .

198. Lampar ajam met lobak.

199. Lelawar van kip met fijngesneden kool.

200. Lemper vulsel. (Zie kwée-lemper No.) .

201. Masak goeri van kippenvleesch.

202. Macaroni met kip.

203. Maligawtani van kip.

204. Olla podrida of Indische kippenpastei.

205. Otak ajam.

206. Pastei Galigni van kip.

207. Pasteitjes van ketanmeel met kip.

208. Ragoût van jonge kippen.

209. Rempah ajam.

210. Sétan of duvel van kip

211. Sétan van koude kip.

(Duvel van koude kip) .

212. Smoor ajam I.

213. Smoor ajam II.

214. Smoor ajam III.

215. Smoor bandjaar van kip.

216. Sodi van kip.

217. Solosche smoor van kip.

218. Stoof ajam isi.

(Gevulde kip) .

219. Stoof lapis ajam met laksa .

220. Tangkar van kip.

221. Zwartzuur van kip.

I. Gevogelte-gerechten.

222. Bèbèk isi.

223. Bèbèk sama kool.

224. Bèbèk O.

225. Bèbèk opor.

226. Eend met mangga moes .

227. Gebraden eendvogel .

228. Gebraden ganzeboutjes.

229 . Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong .

230. Ingemaakte jonge duiven.

231. Kalkoen.

232. Kapoen met witte ragoûtsaus .

233. Pastei van jonge duiven.

234. Smoor bandjaar van eend.

235. Ragoût van meliwies (talinkjes) , of snippen .

236. Vulsel van kalkoen.

(Anders dan No.) .

237. Zwartzuur van eend .

K. Vleeschgerechten .

238. Babi op z’n chineesch.

239. Babi boemboe tjin.

240. Babi ketjap.

241. Babi mérah.

242. Babi taotjo.

243. Babi tjitji.

244. Babi tjitjo.

245. Babi tjao of tjaé.

246. Baboesa tjina.

247. Bengaalsche biefstuk.

248. Boendoe-boendoe van vleesch

249. Bròngkòs boengkoes

250. Dèndèng-soorten.

251. Dèndèng boemboe.

252. Dèndèng boemboe basa.

253. Dèndèng ati.

254. Dèndèng agée of ragie.

255. Dèndèng agée.

(Nog anders.)

256. Dèndèng tjoeka.

257. Doedooh van vleesch.

258. Empal daging.

259. Frikadel tjabé.

260. Frikadel voor op de boterham.

261. Frikadel van rund-, kalfs- en varkensvleesch.

262. Fricassé babi.

263. Fricassé van varkenspootjes.

264. Frikadelletjes van vleesch met laksa of vermicelli.

265. Filozoof of jachtschotel, op z’n Indisch.

266. Gadon van vleesch.

267. Gebraden vleesch.

268. Gefarceerde komkommers met kalfsgehakt.

269. Gefarceerde tèrongs met kalfsgehakt.

270. Gefarceerde tomaten met gemengd vleesch.

271. Gefarceerde Bombay-uien.

272. Gekookte ham.

273. Gobé betawi.

274. Goeléï kodja I.

275. Goeléï kodja II.

(Droge bereiding) .

276. Gebraden lever met saus.

277. Gestoofde lever.

278. Hachée van vleesch.

279. Hachée à la patriarde.

280. Hazenpeper van vleesch.

281. Karbonades, op Indische wijze.

282. Karbonades. (Portugeesch) .

283. Karbonades van varkensvleesch met ketjap en djeroek.

284. Karbonades, gefarceerde.

285. Laksa gorèng met varkensvleesch.

286. Lelawar babi.

287. Lelawar bali I.

288 . Lelawar bali II.

289. Lampag loempoek.

290. Lapis benggala.

291. Lapis boengkoes.

(Blinde vinken) .

292. Lapis inggris.

293. Lapis portugeesch I.

294. Lapis portugeesch II.

295. Loela betawi.

296. Lapis daging.

297. Macaroni met ham en kaas.

298 . Masakan franschman.

299. Nieren, gestoofd.

300. Nieren-broodjes.

301. Nieren bolletjes

302. Nieren-pasteitjes.

303. Nieren (gebakken.)

304. Otak gorèng I .

305. Otak gorèng II.

306. Otak smoor.

307. Paha kidang.

(Hertebout) .

308. Ragoût van vleesch.

309. Ragoût van vleesch.

(Andere bereiding.)

310. Rarawon of bròngkòs I.

311. Rarawon II.

312. Rarawon III.

313. Rempah van rundvleesch.

314. Rolpens.

315. Rundertong met roode wijnsaus.

316. Sétan van vleesch.

317. Smoor van vleesch.

318. Tangkar van vleesch.

319. Tong, (gezouten en gerookte) .

320. Tong met pikante saus.

321. Tong met saus.

322. Vol au vent van vleesch.

323. Zult of hoofdkaas.

324. Zure zult.

(Voor een groot aantal personen) .

325. Zwezerik-ragoût.

L. Vischgerechten.

Algemeen.

326. Daube van visch.

327. Frikadel van visch.

328. Frikadel van gehakte garnalen.

329. Frikadel Kepiting (Kreeften) .

330 . Garnalen koekjes.

331. Garnalen pastei.

332. Garnalen broodjes.

333. Gebraden garnalen.

334. Gebraden garnalen, asem garem.

(Voor de rijsttafel)

335. Gebraden zee-kreeften.

(Voor de rijsttafel.)

336. Gefarceerde lomboks, met garnalen.

337. Gepofte haring.

338. Gestoofde visch.

339. Gestoofde paling.

340. Gestoofde Oesters.

341. Gestoofde garnalen.

342. Ikan asem-garem.

343. Ikan brengkès.

344. Ikan brengkès keloewèk.

345. Ikan doedooh.

346. Ikan gorèng tjoeka.

347. Ikan kakap.

(Indische schelvisch)

348. Ikan kemirie.

349. Ikan mangot.

350. Ikan otat-otat of ikan kòdòk.

351. Ikan petjil.

352. Ikan sanger bandang.

353. Ikan santen.

354. Kippered herrings .

355. Koteletten van visch.

356. Kreeften-daube.

357. Kreeften-croquetjes.

358. Laksa bali van garnalen.

359. Oedang tjaé.

360. Otak ikan.

361. Otak oedang.

362. Oesterpastei.

363. Panvisch.

364. Pastei djawa ketjil.

365. Pèpèsan ikan-peda.

366. Petjel ikan.

367. Pèpès van haring.

368. Roode vischjes.

[Als gerecht bij de rijsttafel.]

369. Sardijntjes.

370. Stokvisch.

371. Visch in een schotel.

372. Vischrolletjes met aardappelen en pieterselie-saus.

373. Zult van visch.

M. Bebòtòks en sesatées.

BEBÒTÒKS .

374. Bebòtòk van garnalen.

375. Bebòtòk van kalfsgehakt.

376. Bebòtòk van kip.

377. Bebòtòk van kool

378. Bebòtòk timbool van vleesch of visch.

379. Bebòtòk djawa van visch met koolbanda-bladeren.

SESATÉES.

380. Sesatée ajam.

381. Sesatée ajam toesoek I.

382. Sesatée ajam toesoek II.

383. Sesatée babi I.

384. Sesatée babi II. (Zonder lombok) .

385. Sesatée bali.

386. Sesatée djapit van vleesch.

387. Sesatée djapit ajam

388 . Sesatée lombok.

389. Sesatée ikan.

390. Sesatée mentool betawi.

391. Sesatée pentool-ajam.

392. Sesatée pentool.

393. Sesatée toesoek van vleesch of kip.

394. Sesatée sampi.

395. Sesatée Zoetelief of Pak paheeng Solo .

396. Sapit van kip of vleesch.

N. Eiergerechten.

397. Amé koemoeté.

398. Dadar djawa.

399. Dadar ham .

400. Dadar oedang of dadar isi .

401. Gevulde eierstruif met kip.

402. Gevulde eierstruif met kreeften.

403. Kaber Kebèrtoe.

404. Kampersteur.

405. Omelette aux fines herbes.

406. Omelette à l’indienne.

407. Paasch-eieren.

408. Telor asin I.

409. Telor asin II.

410. Tjeplok of Mata sapi, (spiegeleieren.)

411. Tjeploks, zonder boter en peper.

(Voor zieken) .

412. Tomaten-omelette.

O. Chineesche gerechten.

413. Bahmi.

414. Bahmi gorèng.

415. Kiemblo I.

416. Kiemblo II.

417. Laksa tjina.

418. Soep of tim van vogelnestjes.

419. Thoojang.

420. Tjap tjaé.

421. Tjintjoan.

P. Soepen.

422. Biersoep.

423. Fransche soep.

424. Julienne soep.

425. Jus-soep.

426. Kerrie-soep I.

427. Kerrie-soep II.

428. Kerrie-soep III.

(Op z’n hollandsch.)

429. Kippensoep.

430 . Kippensoep met aardappelen.

431. Kool-soep.

432. Macaroni soep.

433. Paling soep.

434. Pastei soep.

435. Sop anggoer.

(Wijnsoep) .

436. Sop bawang.

437. Sop gorèng.

(Nagemaakt schildpadsoep) .

438. Sop kenarie.

439. Sop oedang.

440. Sop selam.

441. Sop sajor.

(Groentesoep) .

442. Sop tiram.

443. Soupe maigre.

444. Vermicelli soep.

445. Tomaten soep.

Q. Sausen.

A. BIJ VLEESCH, VISCH, GEVOGELTE EN GROENTEN.

446. Béchamel-saus

447. Bloemkool saus.

448. Botersaus.

449. Eierensaus.

450. Kerriesaus.

451. Olie-en-azijn saus

(Sauce vinaigrette) .

452. Mangoetsaus

(Bij kip of visch) .

453. Mosterdsaus

454a. Mayonnaise saus.

454. Pikante saus.

(Gewone) .

455. Pikante saus.

(Bruine) .

456. Pikante saus.

(Witte) .

457. Pieterselie saus.

458. Sauce maître d’hôtel.

459. Sauce ravigotte.

460. Sauce remoulade.

461. Sauce Robert.

462. Spaansche saus.

463. Sauce tartare

464. Sauce tortue.

(Schildpad saus) .

465. Tomaten saus.

466. Uien saus.

467. Witte saus voor “chaudfroid.”

468. Witte ragoûtsaus .

469. Worcester saus.

B. BIJ GEBAKKEN.

470. Aardbeien saus.

471. Bessensap-saus.

(Ook genaamd terra-cotta saus) .

472. Caramel saus.

(Gebrande suiker saus)

473. Citroen saus.

474. Kruiden saus.

[Sauce aromatique].

475. Vanille saus.

476. Kirsch saus

477. Maraschino saus

478. Rhum saus.

479. Rijnwijn saus.

480. Vruchten saus.

R. Groenten uit blik of uit flesschen, alsmede enkele Indische surrogaten; salade.

481. Andijvie

482. Asperges

483. Asperge-punten

484. Bloemkool

485. Brusselsch lof of Chicorei,

486. Céleri au jus of selderij-koppen

487. Doperwtjes

488. Hutspot

489. Knolletjes

490. Kool

491. Kropsalade

492. Princesseboontjes

493. Roode kool

494. Snijboonen

495. Snijboonen en witte boonen met worst

496. Spinazie

497. Brusselsche spruitjes

498. Schorseneeren

499. Tuinboontjes, Groote boonen, Roomsche boonen

S. Enkele versche Indische Surrogaten voor Hollandsche groenten en Indische groenten en saladen.

500. Gestoofde pepaja .

(Als flauwe knolletjes.)

501. Gestoofde jonge palmiet

502. Zeer jonge djagoong korrels of pitten

[Surrogaat voor doperwtjes]

503. Postelein (gèlang, kroekoet)

504. Spinazie (bajem)

505. Peulen of katjang kaprie

506. Indische boerenkool

(surrogaat)

507. Indische hutspot

(surrogaat)

508. Hutspot van uien

509. Gestoofde Bombay uien.

510. Sesawie

SALADEN.

511. Haringsla.

512. Huzarensalade

513. Taugé-salade.

514. Boontjes-salade.

515. Andijvie-salade.

T. Eenige bijzonderheden.

516. Bouquet garni

517. De boter in Indië.

518. Roode boter.

(Kreeften boter.)

519. Kokskruiden.

520. Paprika.

(Hongaarsche toespijs.)

521. Casseripo.

(West-Indische soja) .

522. Aardappelenkorst.

(Over pasteien.)

523. Aardappelen-purée.

524. Eiwit tot “sneeuw” geklopt,

525. Fines herbes.

526. Tagliati.

[Italiaansche noedels, meelspijs.]

527. Vermicelli.

528. Dragon-azijn.

529. Kruiden-azijn.

530. Zoet-zuur azijn.

531. Mosterdzuur-azijn.

U. Zuren en atjar’s.

532. Atjar ananas.

533. Atjar-biet.

534. Atjar-bliembing.

535. Atjar-djeroek-nipis.

536. Atjar-djeroek-nipis di isi.

537. Atjar-kiraï isi.

538. Atjar-ketimoen.

539. Atjar-ketimoen II.

540. Atjar-lombok idjoe.

541. Atjar-manis van groenten.

542. Atjar manis van jonge mangga.

[Chutney].

543. Atjar-palmiet.

544. Atjar-reboeng.

545. Atjar-tjampoeradoek.

546. Atjar-tjampoeradoek-blanda.

547. Chutney.

(Engelsch-Indisch) .

548. Zoet-zuur van gendaria.

549. Lobi-lobi,

550. Roekem,

551. Gòwòk.

552. Zuur (mosterd-) van Komkommers.

553. Sjambul van komkommers.

554. Zuur van bawang-mérah (sjalotten) .

555. Zuur van bawang-timor.

(Witte uitjes) .

556. Zuur van gebakken visch.

557. Zuur van varkensvleesch.

V. Boeboer’s.

558. Ananas-moes of marmelade.

559. Boeboer manggool.

560. Boeboer pieso.

561. Boeboer santen.

562. Boeboer sarèn.

563. Boeboer soemsoem.

564 . Boeboer tjòtjò I.

565. Bidji salak

566. Boeboer tjòtjò II

567. Boeboer asem.

568. Boeboer mangga.

W. Kwée-kwée’s.

569. Chineesche broedertjes.

570. Chineesche pasteitjes.

571a. Dòdòl.

571b. Dòdòl.

2e Recept.

572. Kwée adas.

573. Kwée ananas-prol.

574. Kwée apem-Ceylon I.

575. Kwée apem-Ceylon II.

576. Kwée bebieka.

577. Kwée bidaran.

578. Kwée boegies.

579. Kwée caras-caras.

580. Kwée kelepon.

581. Kwée kepala-kodja.

582. Kwée kiek.

(Chineesch.)

583. Kwée koe.

584. Kwée-koedoos.

585. Kwée koetji-koetji.

586. Kwée koetjoor.

587. Kwée kuon.

588. Kwée lambangsari.

(Ook nogosari of kwée-pisang genaamd) .

589. Kwée lapis djawa I.

590. Kwée lapis djawa II.

591. Kwée lapis (Spekkoek) .

(Wordt door twee personen samen gebakken) .

592. Kwée lapis, (Spekkoek) II.

593. Kwée lapis, (Spekkoek) III.

594. Kwée lêmpér of lampar.

595. Kwée loempoer sorga.

596. Kwée loempoer sorga.

(andere bereiding.)

597. Kwée loro goedik.

598. Kwée madoe.

599. Kwée mangkok.

600. Kwée mentòk.

601. Kwée obat.

602. Kwée oondé-oondé.

603. Kwée pasoong.

604. Kwée pastei.

605. Kwée pilow I.

606. Kwée pilow II.

607. Kwée poetrie mandi I.

608. Kwée poetrie mandi II.

609. Kwée poetoe.

610. Kwée poetoe tagal.

611. Kwée serabie.

612. Kwée semprong.

(Oublietjes) .

613. Kwée satroe katjang.

614. Kwée sirikaja.

615. Kwée soemping.

616. Kwée soerat.

617. Kwée soes I.

618. Kwée soes II.

619. Kwée talam.

620. Kwée talam djagoeng.

621. Kwée timoes.

622. Kwée tjara.

623. Kwée tjarang madoe.

624. Kwée tjintjin.

625. Kwée tjang.

(Chineesch recept.)

626. Kwée tjina.

(Voor eene kleine hoeveelheid.)

627. Kwée tjina.

(Voor eene groote hoeveelheid.)

628. Kwée tjoetjoer.

629. Kwée wadjiek.

630. Kwée rotti djawa.

631. Kwée rotti goela.

632. Piloos.

633. Rondo kalie.

634. Sagon.

635. Sagon goeloeng.

636. Scotting.

637. Tjèndol of dawet.

638. Tjieng tjau.

(Namaak.)

639. Tjieng-tjao (echte) .

(Echt chineesch recept) .

X. Dranken, Siropen en Manisans.

640. Advocaat I.

641. Advocaat II.

642. Ananas-punch-bowl.

643. (Gezondheids-) Bitter, voor Indië .

(Elixer.)

644. Bitter.

(Gewoon) .

645. Champagne-water.

(Bruispoeder) .

646. Foskoo.

(Nieuwste chocolade-drank) .

647. Gemberbier.

648. Gedroogde abrikozen op brandewijn.

649. Kardinaal van ananas.

650. Nékos.

651. Punch voor soirées.

(Op z’n Fransch) .

652. Whist of Whisk.

(Schotsche drank) .

653. Siropen in het algemeen.

(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik) .

654. Chinaasappel-extract.

655. Citroen-limonade I.

656. Citroen-limonade II.

(Anders) .

657. Hipocras.

658. Kruidenwijn.

659. Napolitaine.

660. Orangeade I.

661. Orangeade II.

662. Orgeade I.

663. Orgeade II.

664. Rozenstroop.

(Apothekers-recept) .

665. Siroop van punch.

666. Siroop van Engelsche punch.

667. Tamarinde-stroop.

668. Tamarinde-stroop (gekruide) .

669. Vanille-stroop.

Manisans en geleien . Jams.

Indische Manisans en geleien .

670. Agar-agar kring.

671. Manisan-agar-agar.

672. Manisan ananas.

673. Manisan-asem.

674. Manisan-djeroek-poeroet.

675. Manisan-boewah-atap.

(Kolang-kaling) .

686. Manisan-pala.

687. Gelei van djamboe-bidji.

688. Gelei gendaria.

IJ. Banket-, taart- en suikerbakkerij en al wat daarbij behoort.

689. Het meel.

690. Gist.

691. Melk

692. Room.

693. Brood.

(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders) .

694. Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.

695. Duitsch brood.

696. Fransch brood.

697. Krentenbrood.

698. Melkkadetjes.

699. Waterkadetjes.

700. Beschuit.

701. Ander brood.

(Surrogaat) .

702. Brood uit zeewier.

703. Taartendeeg.

704. Feuilletée-deeg.

(Bladerig deeg.)

705. Gehakt boterdeeg.

706. Pasteikorst.

(Ook een soort deeg) .

707. Het gebruik van agar-agar en gelatine.

708. Waterglazuur

709. Chocoladeglazuur ,

710. Citroenglazuur

711. Eiwitglazuur

712. Suiker- of spuitglazuur.

713. Suikerbewerking voor banket en gebakken.

714. Vruchtensuiker.

715. Vanillesuiker.

716. Vanillepoeder

717. Rozenwater.

(Een ander recept; zie No.) .

718. Goede en slechte kleurstoffen.

719. Bonbons.

720. Likeurboonen.

721. Borstplaat.

722. Borsttabletjes.

723. Marsepein.

724. Marsepein-harten.

725. Marsepein- (chocolade) .

726. Pralines.

727. Sucre d’orge.

(Van chocolade) .

728. Sucre d’orge.

(Van vanille) .

729. Ulevellen.

730. Gelei-Ulevellen.

Gebakken.

731. Amandel banket.

732. Amandel brood.

733. Amandelbroeder.

734. Ananas-beignets.

735. Ananas pannekoekjes.

736. Ananas prol.

737. Baisers.

738. Banket- of boterletters.

739. Bitterkoekjes.

740. Bollen.

(Zoete of warmbollen) .

741. Bolle de Bocos.

742. Boterbrood.

743. Boterbiesjes.

744. Boterkoekjes.

745. Cakes.

746. Canoos.

(Engelsch-Indisch gebak) .

747. Citroenbanket.

748. Colombijntjes.

(Of moscovische gebakjes) .

749. Couronnes.

750. Duitsche koek.

751. Eigengemaakte koekjes.

752. Evenveeltjes.

753. Fancy-gebak.

754. Flensjes met vla.

755. Fleurons.

(Halve maantjes) .

756. Gateau volatile.

757. Gauw en lekker.

758. Honigkoek.

759. Honigkoekjes.

760. Hollandsche soezen.

761. Indische soezen.

762. Indiërs.

763. Klapperkoekjes.

764. Krentenbrood.

765. Kruidengebak.

766. Kaneel-wafeltjes I.

767. Kaneel-wafels II.

768. Korenmeelbroodjes.

(Corn muffins) .

769. Makroongebak.

770. Makronen.

771. Melk banket.

772. Mince pièce.

773. Melk-sprits.

774. Moscovisch gebak.

775. Napoleon gebak.

776. Neurenberger spekkoek.

777. Nougat of Noga I.

778. Nougat of Noga II.

779. Obligues, Oublieën.

780. Omelette soufflée I.

781. Omelette soufflée II.

782. Ontbijtkoek.

783. Pannekoeken.

784. Paul Krüger-koek.

785. Parijzer wafelen.

786. Poffertjes zonder gist.

787. Rijstebrood.

788. Schuimpjes.

789. Spikkelaas.

(Of Sint-Nicolaas gebak) .

790. Sultanes.

791. Tipsy cake I.

792. Tipsy cake II.

793. Theebanket.

794. Theebroodjes.

795. Theerandjes.

796. Tulband.

797. Vanille-baisers.

798. Wafels (geklopte) .

799. Wafels (gerezen) .

800. Wafels (kaneel-) .

801. Wafels (chocolade) .

(Amerikaansch recept) .

802. Wafels (amandel) .

803. Wafels (rijst) .

804. Weihnachtsstollen .

(Duitsch) .

805. Wellington gebak.

806. Wentelteefjes.

807. Zandkoeken.

Zoute gebakken.

808. Aardappelbolletjes bij salade.

809. Geroosterd brood met tomaten.

810. Saucijzebroodjes.

811. Zoute bollen, krakelingen en stengels I.

812. Zoute bollen enz. II.

Taarten.

813. Amandeltaart I.

814. Amandeltaart II.

815. Ananastaart.

816. Beschuittaart I.

817. Beschuittaart II.

818. Beschuittaartjes.

819. Broeder best.

820. Broodtaart.

821. Broodtulband.

822. Citroentaart.

823. Galette Génoise.

824. Gateau Mecklenbourg.

825. Gevulde colombijntaart.

826. Gevulde Zandtaart.

827. Génoire.

828. Helenataart.

829. Indische confiturentaart met melk.

830. Koningstaart.

831. Koningin Wilhelmina-taart.

832. Koningin Emma-taart.

833. Letterzetterstaart.

834 . Méringue taart.

835. Meel-tulband.

836. Orgeade taart.

837. Princesse taart.

838. Prol van ananas.

839. Punchtaart.

840. Rigolette.

841. Roomtaart.

842. Rhumtaart met amandelen.

843. Tourte admirable.

844. Tulband.

845. Vacherintaart.

846. Zandtaart (harde) .

847. Zandtaartjes

848. Zandtaart (zachte) .

Puddingen.

849. Aardappelpudding met amandelen.

850. Agar-agar.

851. Ananas pudding.

852. Arrowroot-pudding.

853. Blanc-manger.

854. Bloempudding.

855. Boterhammenpudding.

856. Citroenpudding I.

857. Citroenpudding II.

858. Citroen-pastei.

859. Confiturenpudding.

860. Champagne-pudding met saus.

861. Chipolata pudding.

862. Chocolade pudding.

863. Christmas pudding.

(Volgens echt Engelsch recept) .

864. Curaçao-gelei.

865. Diplomaatpudding.

866. Eierpudding.

867. Gateau de riz.

868. Gember pudding.

869. Gelée Portugale.

870. Gelée au Rhum.

871. Gelée au Punch,

872. Gelée au Kirsch,

873. Gelée au marasquin,

874. Gelée au vin de Champagne,

875. Gelée au Macédoine,

876. Gevulde Chinaasappels.

877. Jaune manger.

878. Hopjes pudding.

879. Kaapsche wolken.

880 . Kabinet pudding.

881. Koude rijst- of griesmeel pudding.

882. Koude sago pudding.

883. Lallas montas.

884. Macédoine.

885. Macaroni.

886. May’s pudding.

887. Oploop van citroenen.

888. Pudding à la Reine.

889. Plumpudding.

890. Riz à la Condé .

891. Riz à la Reine.

892. Riz Suisse.

893. Rijst- of Menir pudding.

894. Rouge-manger

(of rose-pudding) I.

895 . Rouge-manger II.

896. Rozensneeuw.

897. Rödgröd.

898. Rhumgelei.

899. Sucre brûlé.

900. Spons pudding.

901. Sago pudding.

902. Zwampudding.

Vla’s en crêmes.

903. Aalbessenvla.

904. Amandelvla.

905. Bavaroise

906. Bavaroise marasquin.

907. Bavaroise van chinaasappelen.

908. Citroenvla.

909. Colombijnenvla.

910. Eiervla.

911. Maïzena-moes of -vla.

912. Père le roi.

913. Vanillevla .

914. Amandel-crême.

915. Crême of melkvla in een schotel.

916. Crême brûlée.

917. Crême van djeroek-manis.

Z. IJssoorten , sorbets, granité’s enz.

918. Kunstijs.

919. Abrikozen-roomijs.

920. Arrowroot roomijs.

(Engelsch) .

921. Aardbeien roomijs.

922. Bananen of pisang roomijs.

(Amerikaansche of West-Indische ijssoort.)

923. Beschuitjes-roomijs.

924. Bitterkoekjes-roomijs.

925. Biscuits-ijs.

926. Crême-brulée-ijs.

927. Crême fouettée.

928. Caramel roomijs.

929. Chocolade roomijs.

930. Champagne roomijs.

931. Condensed-milk-ijs.

(Amerikaansch-Engelsch) .

932. Geraspte klapper roomijs.

(Amerikaansch- Engelsch) .

933. Gelatine roomijs.

934. Frambozen roomijs.

935. Kardemom (of ketoembar) roomijs.

936. Koffie roomijs I.

937. Koffie roomijs II.

(Eenvoudige soort.)

938. Mandarijntjes roomijs.

939. Maraschino roomijs.

940. Perziken roomijs.

941. Okkernoten roomijs.

942. Napelsch Vanille roomijs.

943. Napelsch caramelijs.

944. Napelsch chocolade roomijs.

Fransche roomijssoorten.

945. Abrikozen roomijs.

946. Perziken roomijs.

947. Roomijs van zoete amandelen.

Engelsche roomijssoorten.

948. Ananas roomijs.

949. Armelui’s roomijs.

950. Gember roomijs.

951. Maraschino roomijs.

952. Noten roomijs.

Water ijssoorten.

953. Aalbessen-ijs.

954. Aardbeien-ijs.

955. Abrikozen-ijs.

956. Ananas-ijs.

957. Ananas-stroop-ijs.

958. Boewah-delima-ijs.

959. Citroen-ijs.

960. Frambozen-ijs.

961. Gember-ijs.

962. Perziken-ijs.

Wijn ijssoorten.

963. Wijn-ijs.

964. Eenvoudige Punch à la Romaine I.

965. Punch à la Romaine II.

966. Punch à la Romaine III.

967. Tutti-frutti-ijs.

Verschillende ijssoorten.

968. Arak-, Punch- of cognac-ijs

969. Bittere amandelen-ijs.

970. Limonade-ijs.

971. Lobi-lobi-ijs.

972. Oranjebloesemwater-ijs.

973. Vorst Pückler-ijs.

974. Zweedsch ijs.

Amerik.-Engelsche Sorbets.

975.

976. Aardbeien-sorbet.

977. Abrikozen-sorbet.

978. Ananas-sorbet.

979. Chinaasappel-sorbet.

980. Citroen-sorbet.

981. Frambozen-sorbet.

982. Gember-sorbet.

983. Pisang-sorbet.

(Amerikaansch-Engelsch) .

984. Koffie-sorbet.

985. Maraschino-sorbet.

986. Plombière.

Bevrozen puddingen.

987. Bevrozen abrikozen-pudding.

988. Bevrozen Koninginne-pudding.

989. Bevrozen Montrose-pudding.

990. Bevrozen plumpudding .

991. Riz-glacé.

Bevrozen vla’s.

992. Aardbeien-vla.

993. Bevrozen abrikozen moes.

994. Bevrozen perziken-moes.

995. Chesterfieldsche vla.

996. Chinaasappel-vla .

997. Chocolade-vla.

998. Citroen-vla.

999. Geslagen en bevroren room.

(Stuffed mousse) .

1000. Koffie-vla.

1001. IJs-vla.

Gefrappeerde dranken.

1002. Chocolade.

1003. Frambozen azijn.

1004. Koffie I.

1005. Koffie II.

1006. Limonade.

1007. Soyez.

1008. Sherry-gobler.

1009. Thee.

1010 . Granité’s.

1011. Bevrozen vruchten.

1012. Bevrozen pisang.

Benamingen van planten en kruiden.

AANHANGSEL.

Voor Holland.

Gedroogde kruiden, enz.

Verhoudingen.

Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.

LIJST

van Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.

Surrogaten.

(In Holland) .

Bak- en kookbenoodigdheden.

Jubileum van menu’s.

’t Jaar 1901.

Colofon

Beschikbaarheid

Metadata

Codering

Documentgeschiedenis

Externe Referenties

Verbeteringen

Afkortingen

NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK.

RECEPTEN

VOOR DE

VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL,

ZUREN, GEBAKKEN, VLA’S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,

met een kort

Aanhangsel voor Holland,

DOOR

Mevrouw J. M. J. Catenius, — van der Meijden.

G. C. T. VAN DORP & Co.

Semarang—Soerabaia.

[iii]

[Inhoud]

Voorwoord.

Inhoudsopgave

Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook- en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordt gemaakt.

Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander te zoeken.

Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.

Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar den smaak en naar de behoefte gebruikt.

Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen, zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.

Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door een hoeveelheid van ½ of ¼ theelepeltje dan door het geringe gewicht van bijv: 1⁄10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.

Waar het kan, zooals bij kwee-kwee’s, gebakken, dranken en ijssoorten, zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.

Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar verhouding van het kleinere of grootere [iv]aantal gasten. Waar voor één persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.

De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom, zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst beschouwd.

Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den Heer Dr. H. Treub, Directeur van ’s Lands plantentuin te Buitenzorg, vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.

Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere aanwijzingen voor de “rijsttafel” in Holland, besluit dit werk.

’s Gravenhage, Januari 1902.

J.M.J. C.-v. d. M. [v]

[Inhoud]

Gewichtstabel

Inhoudsopgave

voor zooverre noodig, en verdere huishoudelijke aanwijzingen.

1	K.G.	=	1000	Gram	=	2	pond.
¾	K.G.,,	=	750	Gram,,	=	1½	pond.,,
½	K.G.,,	=	500	Gram,,	=	1	pond.,,
¼	K.G.,,	=	250	Gram,,	=	½	pond.,,
⅛	K.G.,,	=	125	Gram,,	=	¼	pond.,,
1⁄16	K.G.,,	=	62.5	Gram,,	=	⅛	pond.,,
enz.
1	H.G. (een ons)	=	100	Gram,,	=	⅕	pond.,,

1 Pikol of 10 Gantangs	=	100	katties (125 Amst. ℔)
1 Gantang	=	10	katties,,
1 kattie	=	1¼	pond of 6¼ HG.
1 kattie	=	16	taïl
1 taïl	=	39 à 40 gram.

De “takeran” is een maat voor droge waren, als rijst, padi, dêdêk. Hij houdt gewoonlijk een kattie in.

Het varkensvleesch wordt in de regel, door Chineesche rondventers, bij de afnemers aan huis verkocht. Het gewicht wordt per kattie berekend en met een “datjin” (unster) afgewogen.

Hoendereieren hebben ongeveer het volgende gewicht:

4 eieren	=	¼ pond of 125 gram.
8 eieren,,	=	½ pond,, of,, 250 gram, enz.

Maat en gewicht van een afgestreken eetlepel:

Boter	= ± 20 gram.
Reuzel	= ±,, 20 gram.,,
Bloem	= ±,, 10 gram.,,
Zout	= ±,, 10 gram.,,
Suiker	= ±,, 12 gram.,, [vi]
Maïzena, sago	= ±,, 12 gram.,,
Gemalen rijst	= ±,, 16 gram.,,

1	blad witte Gelatine	weegt ongeveer	2	gram.
1	blad,, roode Gelatine,,	weegt,, ongeveer,,	2½	gram.,,
1	stang agar-agar	weegt,, ongeveer,,	48	gram.,,
30	blaadjes witte gelatine = 1¼ stang agar-agar.

1	Liter (of pint)	= 10 d.L. = 100 c.L.
1	d.L. (maatje)	= 10 c.L. of vingerhoed.
1	gewone wijn- of bierflesch	= 7 à 8 d.L.
1	zoogenaamd splitglas (gewone soort)	= 3 d.L.
1	gewoon theekopje is ongeveer 1 d.L.

Als type van lepel neme men den gewonen eetlepel, waarmede men de soep nuttigt; de rijstlepel is kleiner.

Het theelepeltje, van middelmatige grootte, weegt, opgehoopt vol, nog geen 1½ à 2 gram, als men er een of ander gedroogde specerij, in poedervorm, mede weegt. Gedroogde seréh weegt ± ¼ gram per opgehoopt theelepeltje. Vandaar dat de opgaven per theelepel gewenschter voorkomt dan de opgave per gewicht. Men zie verder het aanhangsel, waarin de verhoudingen van de versche kruiden tot de gedroogde (in Holland) worden behandeld. [vii]

[Inhoud]

Hoewel de keuken, de “dapoer” voldoet aan de eischen, die de kokkie stelt, eenvoudig en met alles tevreden als deze is, zoo is menige Europesche dame verre van ingenomen met den bouw en de inrichting der keuken, met de kookmaterialen en met nog vele verdere eigenaardigheden, onafscheidelijk van de Indische keuken.

Gebruikt de kokkie bij voorkeur aarden potten, pannen en zelfs komforen, artikelen van enkele centen waarde, maar zeer breekbaar, zoodat ze telkens door nieuwe moeten vervangen worden, Mevrouw hecht meer aan de hollandsche kasserollen, de ijzeren en geëmailleerde kookbenoodigdheden, die overal tegen billijke prijzen verkrijgbaar zijn.

Dames, die gaarne zelve bakken en koken en niet in de rookerige keuken willen vertoeven, doen goed zich petroleum-kook- en bakfornuizen aan te schaffen.

Daar de kokkie zich spoedig het gebruik der Europesche kookgereedschappen eigen maakt, levert de aankoop dezer artikelen geen bezwaar.

Inlanders zijn zeer practisch en leerzaam, ze zien goed af en bezitten een groote handigheid. Menige kokkie doet een Hollandsche vrouw verbaasd staan over hare vaardigheid in keukenzaken. Vele moeilijke Europesche gerechten bereiden zij op een goede en gemakkelijke wijze.

Bij twijfel of onkunde late de vrouw des huizes gerust de bereiding van enkele bijzondere spijzen aan kokkie over, natuurlijk aan eene, die meer weet dan een kampong vrouw, die men, bij gebrek aan beter, den weidschen naam van kokkie gaf, doch die zelve nog veel moet aanleeren. De bedrevenheid van de kokkie wordt trouwens door de huisvrouw spoedig genoeg opgemerkt.

Over de fornuizen en materialen raadplege men het aanhangsel, waar zij in het kort zijn aangegeven. De nieuwe “Gem freezer” wordt tevens in No. 918 vermeld, maar andere soorten doen niet voor dezen “freezer” onder. Men bestelle de materialen bij Jos. van Pelt, Breda, Havermarkt. [1]

[Inhoud]

De Indische tafel.
RECEPTEN.
A. Rijst.

Inhoudsopgave

[Inhoud]

1. Rijst. Gestoomd in den koekoesan.

Inhoudsopgave

Men weegt ongeveer 2½ pond rijst af, wascht ze goed schoon, tot er helder water van afkomt.

Daarna vult men een dandang half vol water en laat dit goed koken.

Als het water goed kookt, plaatst men den koekoesan in de dandang en begiet hem met het kokende water. Men zorge dat de koekoesan met de punt niet aan het kokende water komt. Vervolgens doet men er de rijst in en begiet ook deze met twee gajoengs kokend water uit de dandang, dek ze toe en laat ze aldus tien minuten stoomen.

Hierna zet men de rijst, half gaar, af en doet ze in een paso; roer ze vervolgens om (“aron”) en giet er ongeveer 2½ gajoeng warm water over, opdat dit in de rijst trekke. Dit intrekken of weeken met ’t warme water wordt “sedoe” genoemd.

Daarna vult men de dandang met evenveel koud water aan, als er is uitgehaald en laat dit wederom koken.

Als het water kookt, doet men de halfgare rijst in den koekoesan en laat ze verder goed gaar worden.

Wil men

[Inhoud]

2. Nasi goeri

Inhoudsopgave

maken, dan begiet en roert men de halfgare rijst (zie hierboven) in den paso met dezelfde hoeveelheid santen, in plaats van met het warme water. Is de santen in de rijst getrokken [2](di sedoe), dan volgt men verder de behandeling, als hierboven vermeld.

[Inhoud]

3. Nasi liwet.

Inhoudsopgave

Als de rijst schoon gewasschen is, zet men ze op in een koewali (of geëmailleerden pot), met water en ruim ½ lepel fijn zout.

Het water moet ongeveer 3½ cM. (twee vingersbreedte) boven de rijst staan. Vervolgens dekt men de koewali of den pot dicht en laat dan de rijst koken, tot het water ingedroogd en de rijst bijna gaar is.

Daarna roert men er even door en strijkt de rijst met den lepel gelijk; zet ze vervolgens af en dekt den pot weêr dicht.

Plaats dezen op een matig vuur, tot de rijst gaar wordt. Dan laat men het deksel half open en roert men weêr eens in de rijst, waarna deze weêr gelijk wordt gestreken.

Verder blijft ze dicht gedekt in de koewalie of den pot, tot ze wordt opgediend.

[Inhoud]

4. Rijst op z’n Japansch.

Inhoudsopgave

Deze bereiding kan men volgen, als men een oven of een petroleum kooktoestel met oven heeft.

Men koke eerst water met een lepel fijn zout, tot het borrelt. Stort er, beetje voor beetje, de rijst in, tot de hoeveelheid is opgebruikt. Begint het water, door het verdampen, te verminderen, dan lengt men het met kokend water aan. Nu en dan roert men er in.

Na 25 à 30 minuten is de rijst gaar. Men zet dan de rijst af en zeeft ze, plaatst ze vervolgens vijf minuten in den oven. De rijst, op deze wijze gekookt, wordt droog en wit, met groote. afzonderlijke korrels.

[Inhoud]

5. Nasi ajam.

Inhoudsopgave

Een vette kip, 2 pond rijst, santen van 1 klapper, ½ stokje kaneel, 2 theelepeltjes zout.

Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen. De kip wordt schoongemaakt en, in haar geheel, met de santen van een klapper, het half stokje kaneel en het zout bijna gaar gekookt. [3]

Vervolgens stoomt men de rijst in den koekoesan, tot ze half gaar is. Men doet ze dan over in een grooten pot en roert er den bouillon van de kip door. Als deze in de rijst is getrokken, wordt de rijst weder in den koekoesan gedaan en stoomt men ze verder gaar. De kip wordt dan opnieuw met versche santen opgestoofd, tot ze geheel gaar is.

Als rijst en kip beiden goed gaar zijn. plaatst men de kip, in haar geheel, op een schotel en bedekt ze met de rijst.

Dit gerecht moet warm worden opgediend.

[Inhoud]

6. Riz-volaille of nasi ajam liwet.

Inhoudsopgave

Een vette kip, 2 pond rijst, 1 liter water, 2 theelepeltjes zout, ½ stokje kaneel, 4 à 5 kruidnagels (tjengkeh), 2 daon-salam (laurierbladeren), bouillon van de kip.

Bereiding:

De kip kookt men met het water, het zout en ’t stokje kaneel bijna gaar. Daarna kookt men de rijst (liwet—zie No. 3) bijna gaar.

Nu neemt men de helft van de rijst uit den pot en doet er de kip in, die vervolgens bedekt wordt met de helft van de rijst, die er uit werd genomen, met bijvoeging van de kruidnagels en de daon-salam. Vervolgens giet men telkens wat van den kippenbouillon over de rijst, tot deze gaar is. Men laat dit gerecht zoolang mogelijk toegedekt staan, opdat het warm wordt opgebracht.

[Inhoud]

7. Nasi gorèng met kip.

Inhoudsopgave

Een kip, 2 pond rijst, 1 liter water, een paar stukjes foelie, 1 theelepel witte peper, 10 kruidnagels, 1 lepel zout, 20 kleine fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 2 stuks lombok, 1 theelepel trassie, 4 hardgekookte eieren, een bordje-vol gepelde, gekookte garnalen, 2 aan dunne schijfjes gesneden komkommers en eenige daons kemangie. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip gaar met het water, het zout, de kruidnagels, peper en de foelie.

Daarna kookt men de rijst (liwet) in den bouillon van de [4]kip. Vervolgens stampt men de bawang-poetih, ketoembar, djienten, lombok en trassie samen fijn, braadt ze op en braadt er daarna de gekookte rijst, al roerende door heen.

De twintig fijngesneden uitjes, die men te voren heeft bruin gebakken, doet men nu voor de helft, met de helft der garnalen, door de rijst.

Wanneer men dit gerecht voordient, rangeert men er de overige gebakken uitjes, de garnalen, komkommers, daon kemangie en de in vierde parten gesneden eieren omheen.

N.B. Men kan ook overgeschoten rijst van den vorigen dag gebruiken.

[Inhoud]

8. Nasi koening.

Inhoudsopgave

2 pond rijst, santen van 2 klappers, water, 1 lepel zout, ½ vingerlengte koenjit, een stuk seréh ter vingerlengte, 2 djeroek-poeroet-blaadjes.

Bereiding:

Men raspt de koenjit fijn, mengt ze door de santen en kookt de rijst met deze santen, wat water, het zout, de seréh en de djeroek-poeroet-blaadjes gaar (liwet).

Men kan de nasi koening netjes opmaken met kemangie-blaadjes, gebraden uitjes, fijngesneden komkommers, hard gekookte eieren en gebraden katjang-kedelée.

[Inhoud]

9. Nasi keboelie.

Inhoudsopgave

2½ pond rijst, een vette kip, een kapoen of kalfsvleesch (1½ pond), ¼ vingerlengte djahé, 2 lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 4 sioongs bawang-poetih.

Kruiden voor de rijst: een stuk foelie, 1 fijngestampte notemuskaat (pala), 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, eenige schijfjes djahé, 1 theelepeltje zout, boter of klapperolie.

Verder: 2 lepels gebraden fijngesneden uien, 4 sioongs gebraden bawang-poetih.

Bereiding:

Men stampt de eerstvermelde kruiden fijn, mengt ze goed door elkander en kookt de kip (kapoen of ’t kalfsvleesch) hiermede en met een liter water gaar. [5]

Daarna braadt men de kip met boter of klapperolie bruin.

Nu stampt men de “kruiden voor de rijst” fijn, vermengt ze en doet alles in den bouillon, waarin men dan de rijst gaar kookt (liwet).

Als de rijst gaar is, dient men ze voor met de gebraden uien er over heen gestrooid en de gebraden kip, in stukken gesneden, er om heen gerangeerd.

N.B. De rijst kan ook gekoekoest worden. Zie de behandeling als in No. 1 aangegeven.

[Inhoud]

10. Nasi keboelie.
(Een ander recept).

Inhoudsopgave

Een vette kip of kapoen, 1½ pond vleesch, 2½ pond rijst, 1 pond boter, 6 kruidnagels, ½ notemuskaat, foelie, kardemom-pitten 2 of 3 stuks, 2 theelepels zout, eenige kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt eerst gedurende twee uren geweekt. Daarna kookt men bouillon van de kip en wordt deze, als ze gaar is, in boter bruin gebraden.

Vervolgens smelt men de boter in een pot of pan, doet er de geweekte rijst, zonder nat, in en, als de boter in de rijst getrokken is, giet men er zooveel bouillon in, dat deze twee vingerbreedten boven de rijst staat.

Eindelijk stampt men al de verder genoemde ingrediënten fijn en voegt die bij de rijst.

Als men ziet dat de rijst droog begint te worden, neemt men er de helft uit, doet er de gebraden kip in en overdekt deze met de uitgehaalde rijst. Men mengt er dan den overgeschoten bouillon bij en laat alles verder samen gaar koken.

Bij het voordienen wordt de kip (vleesch) midden op de schaal geplaatst en de rijst er om heen gedaan. De rijst wordt met eenige kemangie-blaadjes versierd.

[Inhoud]

11. Nasi oelam.

Inhoudsopgave

2 pond rijst, dikke santen, van 2 klappers, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout.

Specerijen: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden [6]sioongs bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1½ lepel ketoembar, 1 lombok, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie.

Verdere ingrediënten: 1 eetlepel gebraden katjang-bras, 2 eetlepels gebraden ikan-terie, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden troeboek, 3 eetlepels gebraden uien, een fijngesneden dadar van 4 of 5 eieren, eenige kemangie-blaadjes, fijngesneden komkommers.

Bereiding:

Men kookt de rijst met de santen, de djeroek-poeroet-bladeren en het zout.

Vervolgens stampt men de specerijen fijn, vermengt ze, braadt ze in boter met de verdere ingrediënten, behalve de dadar, kemangie-blaadjes en komkommers.

Van dit gebraad mengt men de helft door de rijst. De andere helft dient, met de drie laatstgenoemde bestanddeelen, tot versiering van het gerecht.

Men kan die bestanddeelen nog meerdere uitbreiding geven, door toevoeging van gebraden tèrong, gekookte katjang-pandjang, stukjes dèndèng of, naar verkiezing, stukjes ikan-kring.

De dadar wordt, eveneens voor versiering, eerst aan dunne reepen gesneden en, in stralen, over de rijst gerangeerd.

[Inhoud]

12. Nasi oelam.
(Een ander recept).

Inhoudsopgave

2 pond rijst, ½ pond witte ketan, santen van 2 klappers, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout.

Gebraden worden: 2 eetlepels versche garnalen, 2 eetlepels ikan-terie, 2 eetlepels fijngesneden dèndèng, 2 eetlepels fijngesneden uien.

Verder: een dadar van 3 of 4 eieren, aan dunne reepen gesneden, fijngesneden komkommers en kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt met de ketan in de santen gekookt.

De acht eerstgenoemde ingrediënten worden vervolgens fijn gestampt, vermengd en gebraden, daarna door de rijst geroerd, als deze gaar is. [7]

Eindelijk wordt de rijst op eene schaal gedaan en alle verder genoemde ingrediënten, als versiering, in verschillende vakjes er op gedaan, met de dadar in reepen gesneden er over heen.

[Inhoud]

13. Nasi Pringit.
(Makanan kodja).

Inhoudsopgave

2½ pond rijst, een vette kip, 1 liter water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 6 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 2 theelepels zout, een stuk foelie, een halve vingerlengte djahé; vervolgens een groot glas karnemelk, 1 theelepel rozenwater en jonge pieterselie blaadjes.

Bereiding:

Van de kip wordt bouillon gekookt. De kruiden, behalve het stuk foelie, worden fijn gestampt en in den bouillon goed gaar gekookt. Daarna zeeft men den bouillon en kookt de rijst hierin (liwet) met het stuk foelie.

Is de rijst half gaar, dan neemt men er de helft uit, doet er de kip in en overdekt deze met de uitgenomen rijst. Als nu de rijst bijna gaar is, giet men er het glas karnemelk, met het rozenwater vermengd, overheen en laat verder alles, toegedekt, gaar worden.

Bij het opdienen rangeert men de kip, in stukken gesneden, in het midden van de schaal, met de rijst er overheen en versiert men het gerecht met jonge pieterselie-blaadjes.

[Inhoud]

14. Nasi poeloe.

Inhoudsopgave

2½ pond rijst, een vette kip, 3 liters water, een geraspte notemuskaat, 2 theelepels zout.

Bereiding:

De kip wordt met het water en de opgegeven kruiden gekookt, tot het water tot op de helft verkookt is; nu en dan moet deze bouillon worden afgeschuimd. Daarna haalt men de kip er uit en kookt men de gewasschen rijst, op een zacht vuur, in den bouillon gaar; af en toe moet in de rijst geroerd en deze weder glad gestreken worden.

Als men dit gerecht voordient, rangeert men de kip, aan stukken gesneden, om de rijst. [8]

[Inhoud]

15. Nasi langie.

Inhoudsopgave

2½ pond rijst, 2 geraspte klappers, een halve vingerlengte gebrande of gepofte koenjit, 2 theelepeltjes fijn zout.

Daarbij de volgende toespijzen: kleine stukjes gebraden dèndèng, aan stukjes gesneden gebraden tempé, sambel gorèng petée, sambel oedang-kring, een theeschoteltje vol sroendèng, kleine rempah-balletjes, gebraden kroepoek. Verder: aan dunne schijfjes gesneden komkommers, twee fijngesneden gepofte groene lomboks en een aan reepjes gesneden dadar van 4 of 5 eieren.

Bereiding:

De rijst kookt men (liwet) in de santen van de twee geraspte klappers, met de koenjit, gaar.

Bij het voordienen van dit gerecht wordt de rijst, op eene schaal, tot een bergje netjes opgehoopt; daarna versiert men haar met de verschillende, te voren bereide toespijzen, hierboven vermeld. Eindelijk, over alles heen, de dadar, schijfjes komkommers en de fijngesneden lomboks.

De recepten der toespijzen vindt men alle, onder de verschillende hoofdstukken, in dit boek vermeld. Zie o.a. rempah, No. 209 en 313.

[Inhoud]

16. Hachis au riz.
(Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

Inhoudsopgave

2½ pond rijst, 2 ons runder-, 2½ ons kalfsgehakt of het vleesch van 2 kippen (fijngehakt), 3 eieren, 4 of 5 sneedjes geweekt brood, 12 zoete amandelen, 4 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ¾ theelepel fijne peper, 2 theelepels zout.

Verder: 2 laurierbladeren, 4 heele kruidnagels, een stukje foelie, boter.

Bereiding:

Men make gehakt van het vleesch, de eieren en het brood en vermengt dit met de eerst opgegeven gestampte kruiden.

Kook daarna de rijst [liwet] in water, onder toevoeging van de later opgenoemde specerijen.

Is de rijst half gaar, dan neemt men de helft er uit, doet er een goede, volle eetlepel boter in en daarop den bal gehakt, dien men weêr met de uitgenomen rijst bedekt. Doet [9]er vervolgens nog een scheutje water bij en laat dit alles samen, op een zacht vuur, goed toegedekt, gaar koken.

Als men dit gerecht voordient, haalt men den bal gehakt voorzichtig uit, snijdt hem aan schijven, plaatst deze midden op den schotel en doet de rijst daar netjes om heen.

Men kan den bal gehakt ook, nadat hij in de rijst gaar gekookt is, met boter bruin opbraden en afzonderlijk voordienen. De eerste wijze van voordienen is evenwel eigenaardiger.

[Inhoud]

17. Nasi tim.
[Voor zieken]

Inhoudsopgave

Bijv: voor een of twee personen

Een kopje rijst, 2 kopjes water, ¾ theelepel zout, 1 ons gehakt van kip of van kalfsvleesch, of een kippenkluif, dan wel een stukje malsch rauw vleesch.

Bereiding:

Het gehakt maakt men aan met een ei, een sneedje geweekt brood en zout.

Nu neemt men een zoogenaamden timpot, [een petiman], doet daarin de rijst met het water en stoomt den pot, die goed wordt dichtgemaakt, in een grooteren pot met water, gedurende een half uur. Ook de grootere pot moet dichtgedekt zijn.

Is de rijst in den timpot bijna gaar, dan neemt men er de helft uit en doet er den bal gehakt (de kippenkluif of het vleesch) in en dekt dit weêr met de uitgehaalde rijst. Als de rijst te droog is gestoomd, voegt men er een scheutje water bij, wanneer het gehakt er in wordt gedaan.

Men laat de rijst verder twee uren doorstoomen, terwijl men telkens in den grooteren pot warm water bijvoegt, als dit te veel verdampt is. Dit water moet beneden [onder] het deksel van den timpot blijven.

[Inhoud]

18. Ketoepat.

Inhoudsopgave

2 pond rijst, een twintigtal gevlochten mandjes van klapperbladeren [ketoepat huisjes].

Bereiding:

Men wascht de rijst eerst goed schoon, vult daarna de [10]ketoepathuisjes een weinig meer dan halfvol, sluit de opening der mandjes en koekoest ze of kookt ze in water gaar, telkens dit water met warm water aanlengende, als het verdampt.

[Inhoud]

19. Ketoepat-soempil.

Inhoudsopgave

Rijst-, pisang- of bamboe-bladeren van twee vingerbreedte tot peperhuisjes gedraaid.

Bereiding:

Als voren; men vult de peperhuisjes half vol, sluit ze daarna met een bieting [houten speldje] en kookt ze in een pot met water, dat telkens, bij verdamping, moet worden aangevuld, tot de soempils gaar zijn.

[Inhoud]

20. Toespijzen bij de ketoepats.

Inhoudsopgave

De ketoepats worden met de volgende gerechten genuttigd: sajor loddèh, sambel oedang, sambel poja, sambel boeboek, sambel klappa, satée pentoel en dembáran. Daarbij nog vleesch- en kipgerechten, zie hierachter, onder de nummers 33, 88, 104, 111, 391, 181.

[Inhoud]

B. Ketan.

Inhoudsopgave

[Inhoud]

21. Ketan

Inhoudsopgave

wordt even als de rijst gekoekoest [dezelfde bewerking, No. 1], doch met iets minder water òf santen in een koewali geliwet of gekookt; men doet dan bij deze tweede bewerking de ketan met wat zout op. (Zie No. 3).

Ketan, in water gekoekoest dan wel geliwet. wordt even als de rijst met scherpe sambelans en toespijzen genuttigd.

Ketan met santen geliwet, wordt als toespijs gegeven en eet men met suikerstroop, dan wel met goela-djawa en met geraspten klapper.

Men heeft twee soorten van ketan, witte en zwarte. De laatste soort wordt gewoonlijk alléén voor toespijs bereid. [11]

[Inhoud]

C. Sajors.

Inhoudsopgave

[Inhoud]

22. Sajor asem.

Inhoudsopgave

Allerlei soort van groenten, als: boontjes, peultjes, kool, katjang-pandjang, snijboontjes, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioong bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, een kwart vingerlengte laos (fijngesneden), 1 (of meer) lomboks, tamarinde-water naar smaak.

Bereiding:

De groenten worden fijngesneden en, met wat zout, bij elkander gekookt. Vervolgens worden al de opgegeven specerijen fijngestampt. De helft van het water der groenten wordt nu afgegoten en in het overgebleven vocht, met de groenten, de fijngestampte specerijen gedaan. Men voegt hierbij (naar smaak) twee of drie lepels tamarinde-water en laat dit alles samen gaar worden.

[Inhoud]

23. Sajor bajem of sajor menir.

Inhoudsopgave

Bajem (spinazie), 2 fijngesneden uitjes, eenige schijfjes temoekoentji, 2 fijngesneden sioong bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, santen.

Bereiding:

De bajem kookt men af, de kruiden stampt men fijn. Giet vervolgens wat water af van de gekookte bajem en voegt er ongeveer twee kopjes santen benevens de fijngestampte kruiden bij en laat dit samen gaar koken.

Als bij deze sajor, tegelijk met de fijngestampte kruiden, twee lepels rauwe gestampte rijst wordt gevoegd, noemt men deze sajor

[Inhoud]

24. Sajor bòbòr.

Inhoudsopgave

Deze sajor wordt voornamelijk gebruikt voor zieken en kraamvrouwen.

[Inhoud]

25. Sajor bajem djagoeng.

Inhoudsopgave

Dezelfde kruiden als van de sajor bòbòr, met bijvoeging van 4 of 5 kemiries, 1 lombok en jonge djagoengs. De [12]kemiries en lombok moeten met de andere kruiden worden fijngestampt.

Overigens dezelfde bereiding als van de sajor bajem.

[Inhoud]

26. Sajor gado-gado of djanganan.

Inhoudsopgave

Allerlei soort van groenten, fijngesneden; de kruiden zijn: 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten. 1 theelepel peper, eenige schijfjes fijngesneden laos, eenige schijfjes fijngesneden kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngesneden uien, 2 theelepels fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, ¼ geraspte klapper, 2 theelepels zout. Santen-kentel van ½ klapper. Asem- of djeroek-water naar smaak.

Bereiding:

De groenten worden eerst heel fijn gesneden en met wat zout gaar gekookt. Vervolgens brade men afzonderlijk de fijngesneden uien, bawang-poetih en laos, bruin, en voegt er daarna, de fijngesneden lombok bij. De overige kruiden stampt men bij elkander fijn, braadt ze afzonderlijk met den geraspten klapper, voegt hier de santen bij, vervolgens de gekookte groenten en laat dit alles samen opkoken.

Ten laatste voegt men, vóór het opdienen, de gebraden uien en laos, en eindelijk het asem- of djeroek-water bij.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

ook sajor bròngkòs genaamd.

Een kip of een pond vleesch. Kruiden: 4 of 5 keloewèk-pitten, 2 lepels fijngesneden uien, eenige schijfjes fijngesneden laos, 1½ lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit (fijngesneden) 1 lombok, asemwater, zout.

Bereiding:

De kip of het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden.

De fijngesneden uien en de lombok worden samen met klapperolie opgebraden. Daarna worden de laos, seréh, koenjit en de uitgehaalde keloewèk-pitten met wat zout fijngestampt en bij de gebraden uien gevoegd, met het fijngesneden vleesch. Roer dit nog eens goed door elkaar en voeg er het asemwater bij. Vervolgens giet men er nog twee kopjes vol water bij en laat dit, goed toegedekt, koken, tot het vleesch gaar is.

[Inhoud]

31. Sajor kool of toemis kool.

Inhoudsopgave

Een klein kooltje, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 of 2 lomboks, 2 theelepels zout, 2 eetlepels rauwe garnalen, 2 eetlepels asem-water, de santen van ½ klapper naar verkiezing, 1 eetlepel ketoembar.

Bereiding:

Men stampt een lombok met de uien en bawang-poetih fijn, braadt ze daarna op met klapperolie, voegt er de fijngesneden kool bij en braadt dit samen op tot de kool “lajoe” (verslagen) is. Voegt er daarna wat aangemaakte trassie-water en het asem-water bij alsmede het zout. [15]

Nu kookt men verder de kool gaar, onder toevoeging van één kopje water. Is de kool gaar, dan voegt men er de garnalen en de santen bij en roert dit verder tot de garnalen gaar zijn.

Wil men dit gerecht smakelijker (geuriger) hebben, dan kan men bij de uien een eet lepel ketoembar fijnstampen.

[Inhoud]

32. Sajor lemeng.

Inhoudsopgave

Allerlei soort van groenten fijngesneden en gekookt, t. w. boontjes, ketimoen, kool, katjang-pandjang, bloestroe, tempé, rauwe gepelde garnalen, krèttjèk of versch gebraden kroepoek, reboeng.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 10 [of minder] lomboks, 2 kleine stukjes laos, een paar kleine stukjes kentjoor, 1 volle theelepel ketoembar, 5 gebrande kemiries, een stukje gebrande trassie, ¼ geraspte klapper, dikke en aangelengde santen.

Bereiding:

De reboeng wordt aan schijfjes gesneden en in de aangelengde santen gaar gekookt.

Hierna stampt men al de opgegeven kruiden fijn en braadt ze in klapperolie gaar, waarna men er dikke santen bijvoegt en dit samen opkookt, tot er olie uitkomt.

Dit wordt vervolgens met de gaar gekookte reboeng, de tempé, de gekookte groenten en de rauwe garnalen bij elkaar gevoegd. Hierop wordt nu de overige santen gedaan, tot alles onderstaat en dit gezamenlijk opgekookt.

Zijn de garnalen en de tempé gaar, dan dient men dit gerecht op, met de gebakken krèttjèk of kroepoek er over heen gearrangeerd.

[Inhoud]

33. Sajor loddèh.

Inhoudsopgave

Men neemt hiervoor òf allerlei soorten van groenten of alléén reboeng, waarbij dan tempé en petée-boonen worden gevoegd. Dikke santen van een klapper.

Kruiden: 2 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel fijngesneden laos, een stuk seréh (ineen gedraaid), ½ lepel djienten, [16]2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels rauwe trassie, 2 theelepels zout, ¼ geraspte en gebraden klapper. Eindelijk, als laatste toevoegsel, 2 lepels gebakken uien.

Bereiding:

De verschillende groenten òf de reboeng met tempé en petée boonen moeten eerst gaar gekookt worden.

Vervolgens worden de kruiden fijngestampt en met de santen-kentel van één klapper bij de groenten gedaan, waarvan het water eerst is afgegoten.

Dit wordt nu samen opgekookt, tot alles, onder doorloopend roeren, gaar is, Daarna voegt men er de gebakken uien bij.

N.B. Wil men de loddèh roodgekleurd hebben, dan neemt men een zestal lomboks, haalt er de pitten uit, wrijft de lomboks fijn, lengt dit met water aan en roert dit, onder het koken, door de sajor heen. De seréh en de djeroek-poeroet-bladeren worden heel gelaten, terwijl men, in plaats van den geraspten gebraden klapper, vijf gepofte uitgehaalde kemiries kan gebruiken.

De tempé kan, voor den smaak, door garnalen worden vervangen.

[Inhoud]

34. Piendang-ajam.

Inhoudsopgave

Een jonge kip, 2 theelepels fijngesneden laos, een stuk ineengedraaid seréh, ½ eetlepel ketoembar, ¼ eetlepel djienten, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 2 lomboks, zout, assem- en trassie-water.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken, kookt ze met de fijngestampte kruiden gaar en voegt er het trassie-water bij, terwijl het asem-water, naar smaak, hierbij kan worden gedaan.

Laat dit verder doorkoken, tot alles gaar is.

Het spreekt van zelf dat het stuk seréh niet mede wordt fijngestampt, doch in den vorm ineengedraaid blijft.

[Inhoud]

35. Piendang-kétjap van visch.

Inhoudsopgave

Twee kleine ikan-kakap, 6 midden doorgesneden lomboks, 2 stuks seréh, elk een vingerlengte, 5 schijfjes laos, een stukje gepofte asem, ter grootte van een duivenei, 2 djeroek-poeroet-bladeren, [17]1 daon salam, 10 sioongs bawang-poetih, 2 lepels soja, zout naar smaak.

Bereiding:

De zes doorgesneden lomboks worden eerst gepoft en dan met de overige kruiden, in een koewali, half met water gevuld, opgekookt.

Vervolgens wordt de visch schoongemaakt en, in stukken gesneden, er bij gedaan. De gepofte asem wordt verder met water aangemaakt en dit water met de soja door de piendang gedaan.

Dit laat men goed doorkoken, tot de visch gaar is.

Men kan ook andere kleine soort heele vischjes in plaats van kakap gebruiken.

[Inhoud]

36. Piendang-ketjap van groenten

Inhoudsopgave

heeft dezelfde bereiding, maar in plaats van visch, doet men er allerlei soort van groenten in, zooals: kool, boontjes, katjang, peultjes, enz.

[Inhoud]

37. Piendang-keloewèk.

Inhoudsopgave

Kip of vleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 6 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 6 groene lomboks, 2 roode lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte koentjit, 1 theelepel zout, 4 à 5 keloewèk-pitten, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Kip of vleesch in stukken snijden en in water opkoken.

Inhoudsopgave

Een bord vol erwtjes, 2 kopjes gepelde garnalen, 3 uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 1 of 2 lomboks, eenige schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie. 1 of 2 kopjes santen.

Bereiding:

De kruiden worden eerst fijngestampt en daarna in boter of olie opgebraden met de rauwe garnalen; vervolgens doet men er het asem-water en de erwtjes bij, zoomede de santen, dekt den pot dicht en laat dit gaar koken, men zie toe, dat dit gerecht niet te droog kookt.

[Inhoud]

44. Toemis katjang kaprie.
(Peultjes).

Inhoudsopgave

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als hierboven, alléén neme men peultjes in plaats van erwtjes. [20]

[Inhoud]

D. Kerrie-soorten.

Inhoudsopgave

[Inhoud]

45. Kerrie benggala I.

Inhoudsopgave

Een kip of 1 pond vleesch, eenige aan stukken gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels gebrande rijst, 2 lepels ketoembar, ½ lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, eenige schijfjes djahé (gember), 1 of 2 lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, zout naar smaak, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Algemeen

De verschillende kruiden, die bij de vele kerriesoorten worden opgegeven, worden in den regel, na fijngestampt en gebraden te zijn, in de santen gekookt, waarna dit alles gezeefd en met de groenten en vleesch verder bereid wordt. Dit zeeven is geheel ad libitum; er zijn ook velen, die van het kruiden-bezinksel in de kerrie houden.

Bereiding:

De kip of het vleesch kookt men even af in water. De bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te lengen.

De kruiden worden gestampt en gebraden in klapperolie, daarna de kip of het vleesch er bij gedaan. Bak dit nog even samen op, voeg er allengs santen bij, met de stukjes aardappelen en de djeroek-poeroet-bladeren.

Laat dit goed gaar koken, wordt het te droog, voeg er dan wat van den bewaarden bouillon bij. Hoe dikker de kerrie is, hoe smakelijker. Zijn de aardappelen gaar, dan is de kerrie gereed.

[Inhoud]

46. Kerrie benggala II.

Inhoudsopgave

12 hardgekookte en doorgeprikte eieren, twee vingerlengten koenjit, 2 lepels fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, eenige schijfjes laos, 1 eetlepel ketoembar, ¾ eetlepel djienten poetih, 1 theelepel fijne peper.

Verder: twee vingerlengten seréh, 4 à 5 kruidnagels, 4 schijfjes djahé, 1 theelepel mosterd, 4 lepels gebraden uien, santen van 1 of 2 klappers. Zout naar smaak.

Bereiding:

De eerste serie kruiden wordt fijngestampt, in boter bruin gebraden en daarbij de eieren in hun geheel gefruit.

De mosterd lengt men met een weinig santen aan, voegt dit met de, later opgenoemde, kruiden bij de eieren samen en doet hier de santen bij. Laat alles koken tot het een dikke saus wordt.

[Inhoud]

47. Kerrie benggala III.

Inhoudsopgave

Een kip, eenige rauwe aan schijven gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 notemuskaat, 5 kruidnagels, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ theelepel peper, een stuk (vingerlengte) gebrande koenjit, zout naar smaak, boter of olie, 2 lomboks.

Bereiding:

De kruiden worden gestampt en gebraden met de kip. Overigens volge men dezelfde bewerking als de kerrie benggala I. (No. 45).

[Inhoud]

48. Kerrie benggala IV.

Inhoudsopgave

Een pond kalfspolet, 5 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, een vingerlengte koenjit, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 10 peperkorrels, 1 of meer lomboks, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kalfspolet wordt half gaar gekookt, daarna de kruiden gestampt en met de kalfspolet in boter opgebraden.

Voeg hier later den bouillon bij en laat dit samen koken tot alles gebonden wordt.

[Inhoud]

49. Kerrie djawa.

Inhoudsopgave

Een kip, santen van een klapper, eenige stukken rauwe bliembing asem, 4 kemiries, twee vingerlengten gepofte koenjit, 3 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 6 fijngesneden lomboks, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden fijnstampen en in de klapperolie braden. Daarna snijdt men de kip aan stukken en braadt ze met de kruiden op, voeg er vervolgens de santen en de bliembing asem bij en laat dit alles samen gaar worden.

[Inhoud]

50. Kerrie ikan.
(Ook genaamd “panék Padang”)

Inhoudsopgave

Visch (ikan tengirie of ikan bandeng), 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel fijngesneden seréh, asem-water en santen van 1 klapper. Verder peper en boter of klapperolie.

Bereiding:

De visch snijdt men aan mooten, wrijft ze in met peper en zout en bakt ze in boter, aan beide kanten bruin. Daarna stampt men de kruiden fijn en bakt ze op in boter of olie, doet er de visch bij en laat dit samen even opbraden. Voeg er vervolgens de santen bij

Bij het opdienen, niet vóór dien tijd, doet men er wat djeroek- of asem-water bij,

Men kan dit recept ook voor de kerrie-kepiting en kerrie-oedang gebruiken. De visch wordt dan natuurlijk vervangen door kreeften of garnalen.

[Inhoud]

51. Kerrie Japan.

Inhoudsopgave

Een vette kip en een jong haantje, ¼ fijngesneden witte kool, 3 of 4 aan schijfjes gesneden lomboks, een bordje vol peultjes (katjang-kaprie), fijngesneden reboeng, boontjes, als er zijn asperges, daon bawang-moeda, beide fijngesneden.

Kruiden: eenige amandelen of kanaries, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 glazen bier, ½ glas ketjap.

Kruiden voor de balletjes gehakt van het kippenvleesch: 2 theelepels ketoembar, ½ theelepel peper, 2 eierdooiers, een hand vol zeer fijngesneden prij, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip kookt men even op en snijdt ze aan stukken, den bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te [23]lengen. Van het haantje maakt men balletjes gehakt, welke men met de gemelde kruiden vermengt en in boter braadt.

Daarna voegt men, bij de aan stukken gesneden kip, de fijngesneden groenten, de fijngestampte amandelen, het bier en de ketjap. Laat dit goed koken en voeg er, op ’t laatst, den bouillon en daarna de hard gebraden balletjes gehakt bij.

[Inhoud]

52. Kerrie Japan.
[Een ander recept].

Inhoudsopgave

Een vette kip, 1 lepel boter, een hand vol fijngesneden kool, een paar lobaks [knollen], 2 handjes vol peulen, ¼ fijngesneden kool, 1 kopje vol erwtjes (poelong), 10 à 12 boontjes, fijngesneden reboeng en fijngesneden prij, van elk een schoteltje vol. Balletjes gehakt van de kippeborst.

Kruiden voor het gehakt: 1 theelepel geroosterde en fijngestampte ketoembar en djienten, 1 lepel zeer fijngesneden pieterselie en daon bawang-moeda, 1 theelepel zout, wat citroensap en 1 eierdooier. Boter.

Kruiden voor de kerrie: 1 notemuskaat. 4 of 5 kruidnagels, een stukje foelie, ½ theelepel peper, ½ theelepel zout, 2 lepels ketjap, ½ geperste djeroek-nipis. Boter.

Bereiding:

De kruiden van de kerrie worden eerst fijngestampt, daarna in boter droog gebraden. Vervolgens kookt men van de rest van de kip bouillon. In dezen bouillon kookt men de opgegeven groenten gaar, voegt hier de gebraden kruiden voor de kerrie door, met de ketjap en het citroensap. Het laatst doet men er de balletjes gehakt (bruin gebraden) in.

[Inhoud]

53. Kerrie kabab.

Inhoudsopgave

Een pond vleesch, aan dobbelsteentjes gesneden en aan bietings gestoken, vier à vijf bij elkaar, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, 1 of 2 lomboks, 5 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een greepje klabet (fenegriek), 1 theelepel peper, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 4 à 5 poearlaka [24](kardemom), ¼ geraspte klapper; van den ¾ overigen klapper maakt men santen, asam-water of djeroek-water, zout en boter.

Bereiding:

Al de kruiden worden met den geraspten klapper fijngestampt en met boter opgebraden, daarna de bietings vleesch bij de gebraden kruiden gedaan, nadat dit vleesch eerst met het asem-water (of djeroek-water) is besprenkeld. Vervolgens doet men bij dit alles de santen en laat het samen gaar koken.

N.B. Men kan ook eerst de kruiden met de santen opkoken, daarna het bieting-vleesch roosteren en dit met de santen besprenkelen. Die rest santen als jus te gebruiken.

[Inhoud]

54. Kerrie ketjap.

Inhoudsopgave

Een kip of een pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, een vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, een stuk ineengedraaide seréh, ½ theelepel peper, ½ of ¾ theekopje ketjap, naar smaak, zout en boter.

Bereiding:

De kruiden, behalve de seréh, stampt men fijn en braadt men op. Daarna kookt men de kip (of het in stukjes gesneden vleesch) half gaar, haal dit vervolgens uit den bouillon en braadt ze met de kruiden op. Doe er de ketjap en de seréh bij, daarna den bouillon van de kip en laat dit samen gaar stoven.

Inhoudsopgave

Een kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 lomboks, 6 uitgehaalde kemiries, 2 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels ketoembar, ½ theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden laos, 3 schijfjes djahé, 1 theelepel gebrande trassie, een halve vingerlengte koenjit, 2 kleine stukjes djeroek-poeroet-schil, twee halve vingerlengten seréh, 2 theelepels zout, santen van ¾ klapper. Laksa, een bord vol, en frikadelletjes.

Bereiding:

Een bord vol laksa wordt eerst gekookt en op een schotel gedaan.

Van de kip maakt men bouillon. Al de kruiden worden fijngestampt en in klapperolie gebraden; daarna doet men er de kip bij en braadt dit samen op, voegt er de santen van de klapper bij, zoomede de laksa en laat dit even koken. [26]

Men eet deze kerrie-laksa met sambel katjang, gebraden garnalen, sambel seréh en frikadelletjes.

De frikadelletjes voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: de borst van een kip, fijngehakt, ¼ geraspte klapper en de volgende kruiden: 1 eetlepel fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel fijngesneden laos, een klein stukje fijngesneden koenjit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel ketoembar, ¼ theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden lombok, 2 theelepels zout, 3 eierdooiers, klapperolie of boter.

Bereiding:

De kruiden maakt men fijn, mengt ze met het gehakt en den geraspten klapper en maakt er frikadelletjes van, die men in boter bruin bakt.

De gebraden garnalen voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: een bord vol gepelde rauwe garnalen wordt met tamarinde en zout ingewreven en met versche klapperolie bruin gebraden.

De sambel katjang voor deze kerrie: 4 eetlepels vol droog gebraden katjang bras, 2 lomboks fijngesneden, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet. Dit alles droog gebraden (zonder olie) en fijngestampt.

De sambel seréh voor deze kerrie: 2 lepels geraspte seréh, ½ theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 fijngesneden lomboks. Dit alles goed fijngestampt en door elkander gemengd.

Bovendien gebruikt men bij deze kerrie, nog daon kemangie en in vierde parten gesneden hard gekookte eieren.

Bij het opdienen doet men de kerrie-laksa in een schaal en doet er de daon kemangie en eieren op, als versiering van het gerecht.

[Inhoud]

59. Kerrie malabar

Inhoudsopgave

maakt men evenals de kerrie benggala I, maar in plaats van kip, gebruikt men visch, aan mooten gesneden of in balletjes bereid, waarvoor men dezelfde kruiden gebruikt als die voor de frikadelletjes van de kerrie-laksa. In plaats van de aardappelen neemt men twee aan stukken gesneden tèrongs. Men kookt dit alles samen in santen op en voegt er, ’t laatst, de gebraden vischballetjes bij. [27]

[Inhoud]

60. Kerrie oedang.

Inhoudsopgave

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding en heeft men dezelfde ingrediënten, als bij de kerrie ikan. Men neemt dan een bord vol gepelde rauwe garnalen in plaats van de visch (Zie No. 50).

[Inhoud]

61. Kerrie Palembang

Inhoudsopgave

wordt als kerrie benggala I gemaakt, doch met bijvoeging van twee lepels asem- of djeroek-water.

[Inhoud]

62. Kerrie penjoe.

Inhoudsopgave

Een kleine schildpad van ±2 pond, 1 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar droog gebraden en fijngestampt; 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngestampte kanaries, 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel gesneden djahé, 5 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels zout en 1 à 2 lepels citroensap.

Verder de volgende groenten: 1 lepel vol fijngesneden selderie, 1 lepel peterselie, 2 lepels bawang-moeda, 1 lombok, 2 lepels fijngesneden kool-banda, 1 fijngesneden kedongdong, 1 lepel venkel, 1 lepel daon kemangie, 1 lepel daon soenga-soenga, 1 lepel daon koentjing, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 daon pandan en 3 daons djeroek-poeroet. Santen van een klapper.

Bereiding:

De schildpad wordt eerst schoongemaakt, het vleesch aan stukken gesneden en twee of driemaal goed met azijn gewasschen om de vischlucht te verwijderen. Dan laat men dit vleesch een paar uren in azijn, met eenige fijngesneden bawangs, staan.

Daarna wascht men het vleesch af en kookt het met water in een steenen pan, met bijvoeging van de eerste serie kruiden en de helft van de santen. Voeg hier vervolgens het citroensap bij.

Eindelijk doet men bij dit alles alle opgegeven groenten en de overgeschoten santen en laat dit alles goed gaar koken.

[Inhoud]

63. Portugeesche kerrie.

Inhoudsopgave

Een kip, 4 lepels bruin gebraden uien.

Daarna de volgende kruiden: 1 lepel ketoembar, ¼ lepel [28]djienten, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden laos, 2 theelepels fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 à 4 lomboks, een kopje warm water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en in boter bruin gebraden. De kruiden worden fijngestampt, met de kip opgebraden en aangelengd met een kopje warm water.

Daarna doet men de gebraden uien en de santen er bij en laat dit samen koken tot alles goed gaar is.

[Inhoud]

64. Kerrie tèlor.

Inhoudsopgave

6 à 8 hardgekookte eieren, een vingerlengte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel peper, 2 in de lengte doorgesneden lomboks, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ¾ klapper. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van de lombok, djeroek-poeroet- en salam-bladeren, fijngestampt en in boter of olie gebraden. Daarna wordt de santen, met de lomboks en de genoemde bladeren, daarbij gedaan, ook de hard gekookte eieren; kook dit alles goed gaar, tot de kerrie gebonden wordt.

[Inhoud]

65. Kerrie tanta.

Inhoudsopgave

Kip, 2 gepofte lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngesneden kentjoor, 1 theelepel gesneden djahé, 2 daons djeroek-poeroet of salam, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 4 à 6 peperkorrels, santen van 1 klapper, een vingerlengte koenjit, zout naar smaak, klapperolie, 2 lepels asem-water.

Bereiding:

De koenjit, djeroek-poeroet of salam-bladeren worden later door de santen gedaan. De overige kruiden worden fijngestampt, in klapperolie gebraden en daarna met het asem-water vermengd. De kip wordt nu aan stukken gesneden en [29]samen met de genoemde kruiden en het asem-water opgebraden. Daarna stampt men de koenjit fijn, vermengt dit met water en perst dit sap in de santen. Eindelijk kookt men deze santen met de kip en de djeroek-poeroet- of salam-bladeren op, tot alles gaar is.

[Inhoud]

66. Kerrie tèrong

Inhoudsopgave

maakt men op dezelfde wijze en met dezelfde ingrediënten. In plaats van de kip neemt men 4 à 5 tèrongs, schilt deze, snijdt ze in vierde parten, kookt ze half gaar en laat ze dan met de gebraden kruiden en de bereide santen samen gaar koken.

[Inhoud]

67. Kerrie Sékoe van kip of vleesch.

Inhoudsopgave

Kip (of vleesch), 1 eetlepel rauwe rijst, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, vijf vingerlengten koenjit, 1 theelepel peper, 1 eetlepel boter. Zout naar smaak.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en maakt er bouillon van. De ketoembar en djienten worden geroosterd, de rijst droog en bruin gebraden, vervolgens met de verdere kruiden fijngestampt en met boter opgebraden. De kip wordt er nu in stukken bijgedaan en samen met de kruiden nog eens opgebraden; daarna voegt men er den bouillon bij, met zout naar smaak, en laat dit alles koken, tot de saus gebonden wordt.

[Inhoud]

68. Kerrie van Spall.

Inhoudsopgave

Een kip (of vleesch), 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 lomboks, twee vingerlengten koenjit, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, ½ theekopje asem-water, santen van ½ klapper, zout naar smaak. Boter.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en het vleesch aan lange reepen er afgenomen. Van de beenderen maakt men bouillon.

De kruiden worden, met uitzondering van de gebraden [30]uien, fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men er het kippenvleesch bij, braadt het samen nog bruin, voegt er dan het asem-water, de gebraden uien en de santen bij. Laat dit koken, en, mocht het te dik worden, leng dit dan met den bouillon aan.

[Inhoud]

69. Kerrie-soep.

Inhoudsopgave

Zie onder het hoofd “soepen.”

[Inhoud]

E. Boemboe’s.
(Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij).

Inhoudsopgave

[Inhoud]

70. Boemboe bêsêngèk koening.
(Droog)

Inhoudsopgave

3½ theelepel koenjit-poeder, 1¾ theelepel laos-poeder, ½ theelepel djahé-poeder, ¾ theelepel djienten-poeder, 1½ theelepel ketoembar-poeder, ½ theelepel fijne peper, 1½ theelepel seréh-poeder.

Als men deze boemboe gebruikt, voegt men er het volgende bij: 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden uien en 2 sioongs bawang-poetih; ten slotte nog 1 theelepel trassie. Dit alles koke men dan met santen van een klapper op.

[Inhoud]

71. Boemboe dèndèng.
(Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch).

Inhoudsopgave

2 eetlepels ketoembar, 2 eetlepels djienten, 4 stuks bawang-poetih, 2 lepels asem, 2 lepels zout, 1 lepel fijngesneden laos. Dit alles fijngestampt en het vleesch, dat te voren aan dunne lappen is gesneden, er mede inwrijven en daarna in de zon drogen.

[Inhoud]

72. Boemboe kerrie.

Inhoudsopgave

1½ theelepel ketoembar-poeder, ¾ theelepel djienten-poeder, [31]3½ theelepel koenjit-poeder, 1¾ theelepel laos-poeder, ½ theelepel peper en ½ theelepel gember-poeder.

Deze kruiden goed door elkander gemengd.

Wanneer men deze boemboe wil gebruiken, voegt men er het volgende bij, dat mede wordt fijngestampt:

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 lombok, ½ theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-schillen en zout naar smaak, zoo er te weinig zout werd aangebracht.

[Inhoud]

73. Boemboe lawar.

Inhoudsopgave

2 lepels fijngesneden uien, 1 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ lepel seréh (fijngesneden), 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 1 fijngesneden lombok, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam. Zout naar smaak.

Alle kruiden fijngestampt, behalve de bladeren. Verder wordt alles met santen opgekookt, wanneer men deze boemboe wil gebruiken.

[Inhoud]

74. Boemboe mangoot.

Inhoudsopgave

2 lomboks, 4 kemiries, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 3 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 1 lepel ketoembar, ½ lepel zout, ½ geraspte klapper.

Wanneer men deze boemboe gebruikt, kookt men alles op in santen van ¼ klapper en voegt er twee geklutste eieren door.

Dient deze boemboe voor visch, dan voegt men er geen eieren bij.

[Inhoud]

75. Boemboe opòr.

Inhoudsopgave

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, een handvol tjerimé, 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel geraspte laos, 1 lepel seréh, fijngesneden, ½ lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, ½ lepel suiker, 1 à 2 lomboks, 1 djeroek-poeroet-schil, 1 daon salam, zout naar smaak.

De kruiden gestampt, ook de tjerimé fijngesneden er bij, vervolgens met de santen, de schil en daon salam opgekookt als men deze boemboe wil gebruiken. [32]

[Inhoud]

76. Boemboe sesatée

Inhoudsopgave

wordt gemaakt als de boemboe besengèk, maar met ¼ geraspten klapper en met santen. Het asem- of djeroek-water late men achterwege.

[Inhoud]

77. Boemboe tjin
(Versch).

Inhoudsopgave

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, 2 à 4 schijfjes kentjoor, 3 à 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, zout naar smaak. Dit wordt fijngestampt, vermengd en een handvol fijngesneden daon bawang-moeda er bij gevoegd.

Wanneer men deze boemboe bij kip of vleesch gebruikt, voegt men bij de gestampte kruiden nog een rauw ei, een lepel meel en een theelepel zout.

Men wrijft hiermede het vleesch in en braadt dit vervolgens in boter bruin.

[Inhoud]

F. Sambelans.

Inhoudsopgave

[Inhoud]

78. Sambel asem.

Inhoudsopgave

Een bordje vol asem, een groot stuk javaansche suiker, 2 bierglazen water.

Kruiden: 2 fijngesneden lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout.

Bereiding:

De asem wordt met het water en de suiker gekookt tot een brij. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, vermengt ze en doet ze door de asembrij, kookt alles nog eens samen op en zeeft het. Daarna wordt het gezeefde nog eens opgekookt, tot alles een dikke massa wordt. Men kan deze sambel lang bewaren.

[Inhoud]

79. Sambel asem van woenie

Inhoudsopgave

Een bordje vol woenie, 1 theelepel rauwe petis oedang, 2 theelepels zout, 1½ theelepel gebrande trassie, 6 of meer stuks lombok, ½ bierglas water.

Bereiding:

Alles wordt bij elkander fijngestampt en met water aangelengd. Men eet deze sambel met “lalap” van allerlei groenten of met onrijpe vruchten.

[Inhoud]

80. Sambel ati.

Inhoudsopgave

Levertjes en maagjes van kippen, die men voor het eten geslacht heeft, 4 groote eetlepels uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 lomboks, 5 stukjes fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, of een stuk ineengedraaid seréh, 1 theelepel zout, ¼ theelepel suiker, een groote lepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 kopjes santen, klapperolie.

Bereiding:

De levertjes en maagjes worden goed schoongemaakt en aan kleine stukjes gesneden, daarna gekookt. De kruiden, met uitzondering van de bladeren en het stuk seréh, worden fijngestampt en in klapperolie opgebraden, daarna de stukjes lever, enz., het asem-water en de bladeren hierbij gedaan; dit samen met de santen opgekookt, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

5 eetlepels fijngesneden uien, 15 kemiries, 8 sioongs bawang-poetih, 2 volle lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 5 lomboks (fijngesneden), 1 eetlepel gewone of javaansche suiker, 2 eetlepels asem-water, 1 eetlepel trassie-water, 1 theelepel zout, 4 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald, gestampt met de kruiden (behalve de bladeren) en daarna met boter of olie opgebraden. Vervolgens voegt men er het asem- en trassie-water [35]bij en laat dit samen nog even braden. Daarna voegt men er de santen bij en kookt dit alles zoolang, tot de olie er uitkomt en de sambel badjak bijna droog is.

[Inhoud]

85. Sambel badjak III.

Inhoudsopgave

Overgeschoten vleesch of versch vleesch, ongeveer ½ pond, aan dobbelsteentjes gesneden, 3 lepels fijngesneden uien, 1 heele bawang-poetih, fijngesneden, 1 theelepel suiker, 5 stuks gepofte kemiries, een groote eetlepel fijngesneden seréh, 4 of 5 lomboks, 6 à 7 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-schillen, 2 stuks daon salam, 1 volle eetlepel trassie-water, 1 à 2 eetlepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De gepofte kemiries worden uitgehaald en met de kruiden (behalve de lomboks en de bladeren) fijngestampt en bruin gebraden. Vervolgens wordt de lombok heel fijn gesneden en daarbij gedaan. Daarna doet men het vleesch, het asem- en trassie-water, benevens de schillen en bladeren er bij en laat dit wederom samen braden. Wordt het te droog, dan voegt men er een lepel water bij.

In plaats van kemiries, kan men ook 30 à 40 stuks katjang-gorèng gebruiken.

[Inhoud]

86. Sambel banten.

Inhoudsopgave

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 lepels asem-water, een asem-papje met zout naar smaak aangelengd, boter, zout.

Bereiding:

De kip wordt rauw in stukken gesneden en ingewreven, met het asem-papje (z.g. asem-garem), daarna in boter (of klapperolie) bruin gebraden.

Vervolgens worden de opgegeven kruiden fijngestampt, gebraden en de kip er bij gedaan. Braad ze nog even samen op er voeg er het asem-water bij. Laat alles nu op een zacht vuurtje gaar smoren. Wordt het te droog, dan voegt men er wat water bij. Hoe rooder deze sambel er uitziet, hoe smakelijker. [36]

[Inhoud]

87. Sambel bawang.

Inhoudsopgave

Ongeveer 20 bawang-mérah, ½ bawang-poetih, 10 in de lengte doorgesneden en afgekookte lomboks, 1 lepel bruine suiker of goela djawa, 1 theelepel zout, 3 lepels asem-water, boter (of klapperolie).

Bereiding:

De opgegeven lomboks worden met de hoeveelheid suiker fijngestampt.

De uien worden heel fijn gehakt en met boter opgebraden. Als ze “verslagen” zijn, doet men er de fijngemaakte lomboks bij met het asem-water en laat dit koken tot de uien gaar zijn en de olie er bovenop komt drijven.

[Inhoud]

[Inhoud]

94. Sambel daging.

Inhoudsopgave

Een half pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ¾ theelepel suiker of een klein stukje goela djawa, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 salam-bladeren, 1 lepel trassie-water, 1 lepel asem-water, boter of klapperolie, 2 lomboks.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan kleine stukjes. Al de kruiden, behalve de bladeren en één lombok, stampt men fijn; daarna braadt men dit op en doet er het vleesch, de andere, fijngesneden, lombok en de opgegeven bladeren bij. Voeg er vervolgens het trassie- en asem-water bij, braad dit tot de olie er uitkomt en het gerecht er geel-bruin begint uit te zien.

Men kan, in plaats van vleesch, ook aan kleine stukjes gesneden lever nemen.

[Inhoud]

95. Sambel djelanta.

Inhoudsopgave

6 groene en 6 roode lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, een paar lepels water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De roode en groene lomboks worden heel fijn gesneden en in boter (of olie) opgebraden. Daarna neemt men ze uit de olie en stampt ze met de trassie en het zout fijn. Vervolgens braadt men ze in dezelfde olie weder op en voegt er het water bij; laat het zoo bijna droog braden.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

Dezelfde bestanddeelen als van sambel badjak II en (of) sambel badjak III, maar in plaats van 5 kemiries neemt men ongeveer 30 katjang-gorèng, met bijvoeging van ½ theelepel suiker en wat meer seréh.

Bereiding:

Als van de sambel badjak (No. 83).

[Inhoud]

100. Sambel kemirie.

Inhoudsopgave

15 à 20 kemiries, 10 roode lomboks, 4 sioongs fijngesneden [40]bawang-poetih, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 1 à 2 lepels asem-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald en zeer fijn gestampt, de lomboks in de lengte doorgesneden, de pitten er uit gehaald en tweemaal afgekookt, vervolgens met de trassie, de bawang-poetih en de kemiries fijn gestampt. Hierna fruit men het in boter of klapperolie, voegt er het asem-water bij en laat dit daarna koken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

30 à 40 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 6 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 eetlepel bruine of javaansche suiker, 1 à 2 lepels asem-water, 1 theelepel zout, een kopje santen. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uitgehaald. Daarna worden zij fijn gestampt met wat zout en even in boter opgebraden. Nu stampt men de kruiden fijn en braadt ze ook in boter, voegt er de fijngestampte lomboks bij met het asem-water en laat dit samen nog een tijdje doorbraden. Eindelijk voegt men hier de santen bij en laat alles verder doorbraden tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

108. Sambel lombok II.

Inhoudsopgave

40 lomboks, 2 theelepels gebrande trassie, 6 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden met de trassie fijngestampt, vervolgens even in boter gefruit. Daarin stampt men de fijngesneden uien met het zout door elkander en voegt dit bij de gebraden lomboks. Laat dit samen gaar braden.

Deze sambel, eenmaal koud geworden, kan men, in stopflesschen, dagen lang goed bewaren.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

4 lepels rauwe petis, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 fijngesneden lomboks, 1 lepel fijngesneden temoe koentjie, 1 theelepel fijngesneden laos, 1½ lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, een weinig suiker, naar smaak, 1 of meer kopjes asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een salam blad, zout, santen een kopje vol, en evenveel warm water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Bovengenoemde kruiden, met uitzondering van de petis, trassie, lomboks, de djeroek-poeroet- en salam-bladeren, worden fijngestampt en in goed boter of olie gefruit; daarna, als de uien bijna gaar zijn, maakt men de trassie met wat water fijn en voegt dit met het asem-water en het kopje warm water bij de gebraden kruiden; vervolgens doet men hier de vier lepels rauwe petis bij en roert er in, tot de petis versmolten is. Daarna doet men er de djeroek-poeroet- en salam-bladeren bij, laat dit alles goed koken, voegt er dan de santen bij en laat alles hierin doorkoken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

Men kan deze aldus bereide kruiden ook over gekookte groenten doen, dan heet het gerecht: “pètjèl-sajoran” of “gado-gado.” (zie hierachter: “djanganan”, No. 131).

[Inhoud]

128. Pètjèl mangga moeda.
of Trantjam mangga moeda.

Inhoudsopgave

Een bord vol fijngesneden rauwe mangga of “mangga mèngkèl”, 2 lomboks, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 1 kopje santen. Zout naar smaak.

Bereiding:

De fijngesneden mangga wordt rauw, of even in warm water gedoopt, gebruikt. De kruiden stampt men fijn, warmt ze even met de santen, al roerende, op, tot alles dik wordt [50]en giet dit dan over de mangga, die te voren op een schaaltje is gerangschikt.

[Inhoud]

129. Pètjèl selderie.

Inhoudsopgave

Dezelfde kruiden als hierboven; maar in plaats van santen gebruikt men ¾ kopje azijn.

Bereiding:

Inhoudsopgave

Van 4 of 5 eieren maakt men een omelette. Overigens dezelfde bestanddeelen en dezelfde bereiding als bij de sambel-telor. (No. 121).

Inhoudsopgave

2 lepels fijngesneden roode lomboks, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald; 2 eetlepels groene lomboks, ook zonder pitten en fijngesneden; 1 eetlepel fijngesneden bruin gebraden uien, 1 lepel fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels zout, 1 eetlepel trassie-water, 1 lepel suiker, 6 lepels asem-water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden gewasschen en in water met zout opgekookt, vervolgens uit het water genomen en op een zeef gedaan om het overtollige nat te laten afdruipen. Nu worden de kruiden, behalve de gebraden uien, fijngestampt en met die gebakken uien opgebraden; daarna de lomboks er bij gedaan met de trassie, de suiker en het asem-water. Het laatste doet men er de santen bij en braadt dit samen op. tot er de olie uitkomt.

[Inhoud]

138. Sambel-gorèng koewah.

Inhoudsopgave

Stukjes vleesch of kip, een kopje vol snijboontjes (geïriste boontjes), 2 fijngesneden lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 eetlepel asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt, gebraden en de fijngesneden boontjes er bij gedaan, zoomede het vleesch of de stukjes kip. Braad dit samen nog even op en doe er het asem-water en de djeroek-poeroet-bladeren bij. Laat daarna alles koken, tot het bijna droog wordt, voeg er daarna de santen bij en laat dit verder smoren tot de olie er uitkomt.

Wil men dit gerecht als sajor gebruiken, dan neme men er meer santen bij.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave

Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.

Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.

N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.

[Inhoud]

153. Ajam besengèk ternaté.

Inhoudsopgave

Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.

Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt, [59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.

Nu snijdt men de geroosterde kip in twee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.

[Inhoud]

154. Ajam besengèk tertanie.

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave

Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.

Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te [63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.

Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.

Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.

Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.

[Inhoud]

165. Ajam laksa.

Inhoudsopgave

Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, de madéra en bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.

[Inhoud]

166. Ajam lèlawar.

Inhoudsopgave

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjes kippenvleesch er bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu [64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.

[Inhoud]

167. Ajam lembaran.

Inhoudsopgave

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op. Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.

Inhoudsopgave

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.

[Inhoud]

Inhoudsopgave

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.

Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.

N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.

[Inhoud]

179. Bebòtòk ajam.

Inhoudsopgave

Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie [69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.

Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.

Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.

Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.

N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.

[Inhoud]

180. Boendoe-boendoe van kip.

Inhoudsopgave

Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.

[Inhoud]

181. Dembaran van kip bij ketoepat.

Inhoudsopgave

Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper [70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.

[Inhoud]

182. Frikadel van kip.

Inhoudsopgave

Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.

[Inhoud]

183. Gadon ajam.

Inhoudsopgave

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt. [71]

Men maakt vervolgens, evenals bij de bebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.

Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.

[Inhoud]

184. Gebraden haantjes.

Inhoudsopgave

Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.

Bereiding:

De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.

In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.

[Inhoud]

185. Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.

Inhoudsopgave

4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.

Bereiding:

De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water [72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.

[Inhoud]

186. Gepofte kip.

Inhoudsopgave

Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.

Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.

Bereiding:

De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.

[Inhoud]

187. Kélia.

Inhoudsopgave

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.

[Inhoud]

188. Kip op inlandsche wijze gesmoord.

Inhoudsopgave

Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes, [73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.

Bereiding:

De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.

[Inhoud]

189. Kippenlapjes.

Inhoudsopgave

Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.

De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.

De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.

Inhoudsopgave

Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pond ragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.

Bereiding:

De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.

Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.

Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.

Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon, doe hierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.

N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No. 522 en 706). [76]

[Inhoud]

194. Kippenleverpastei met truffels.

Inhoudsopgave

De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.

Bereiding:

De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.

Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.

Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.

[Inhoud]

195. Kooma. (Engelsch-Indisch gerecht.)

Inhoudsopgave

Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.

Bereiding:

De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.

Dit gerecht wordt warm opgediend.

[Inhoud]

196. Koteletten van kip.

Inhoudsopgave

1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.

Bereiding:

De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.

[Inhoud]

197. Laksa van kip (Portugeesch).

Inhoudsopgave

Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij, een handvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.

Bereiding:

Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz., kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.

Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijn

Als dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.

[Inhoud]

198. Lampar ajam met lobak.

Inhoudsopgave

Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.

Bereiding:

Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.

De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij de bebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als de bebòtòk.

[Inhoud]

199. Lelawar van kip met fijngesneden kool.

Inhoudsopgave

Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.

[Inhoud]

200. Lemper vulsel. (Zie kwée-lemper No. 594).

Inhoudsopgave

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.

De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld. [79]

N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.

[Inhoud]

201. Masak goeri van kippenvleesch.

Inhoudsopgave

Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte, lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.

[Inhoud]

202. Macaroni met kip.

Inhoudsopgave

Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.

[Inhoud]

203. Maligawtani van kip.

Inhoudsopgave

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden [80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.

[Inhoud]

204. Olla podrida of Indische kippenpastei.

Inhoudsopgave

Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.

Bereiding:

Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippen niet te gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en het kalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken. [81]

Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.

Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.

[Inhoud]

205. Otak ajam.

Inhoudsopgave

Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.

Bereiding:

De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.

[Inhoud]

206. Pastei Galigni van kip.

Inhoudsopgave

Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.

Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No. 693).

Bereiding:

Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.

Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.

De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.

[Inhoud]

207. Pasteitjes van ketanmeel met kip.

Inhoudsopgave

Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.

Bereiding:

De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.

Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.

[Inhoud]

Pulsuz fraqment bitdi.

Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten

J. M. J. Catenius-van der Meijden

0,0

Kitabı dəyərləndirin

Rəy bildirmək

Fraqment oxumaq

3,77 ₼

Janr və etiketlər

Kulinariya

Yaş həddi:

Litresdə buraxılış tarixi:

11 oktyabr 2024

Həcm:

471 səh. 3 illustrasiyalar

ISBN:

4064066404574

Naşir:

Good Press

Müəllif hüququ sahibi:

Bookwire

Yükləmə formatı:

epub, fb2, fb3, ios.epub, mobi, pdf, txt, zip

Kitabı oxu: «Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten»

Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten

Inhoudsopgave

Voorwoord.

Gewichtstabel

De Indische tafel.RECEPTEN.A. Rijst.

1. Rijst. Gestoomd in den koekoesan.

2. Nasi goeri

3. Nasi liwet.

4. Rijst op z’n Japansch.

5. Nasi ajam.

6. Riz-volaille of nasi ajam liwet.

7. Nasi gorèng met kip.

8. Nasi koening.

9. Nasi keboelie.

10. Nasi keboelie.(Een ander recept).

11. Nasi oelam.

12. Nasi oelam.(Een ander recept).

13. Nasi Pringit.(Makanan kodja).

14. Nasi poeloe.

15. Nasi langie.

16. Hachis au riz.(Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

17. Nasi tim.[Voor zieken]

18. Ketoepat.

19. Ketoepat-soempil.

20. Toespijzen bij de ketoepats.

B. Ketan.

21. Ketan

C. Sajors.

22. Sajor asem.

23. Sajor bajem of sajor menir.

24. Sajor bòbòr.

25. Sajor bajem djagoeng.

26. Sajor gado-gado of djanganan.

27. Sajor goeléï-boontjes.

28. Sajor sambel gòddòk.

29. Sajor ikan-pedah.

30. Sajor keloewèk

31. Sajor kool of toemis kool.

32. Sajor lemeng.

33. Sajor loddèh.

34. Piendang-ajam.

35. Piendang-kétjap van visch.

36. Piendang-ketjap van groenten

37. Piendang-keloewèk.

38. Piendang keloewèk van visch

39. Piendang serani.

40. Piendang tètèl.

41. Podomoro.

42. Pamodéro.

43. Toemis pollong.(Erwtjes).

44. Toemis katjang kaprie.(Peultjes).

D. Kerrie-soorten.

45. Kerrie benggala I.

46. Kerrie benggala II.

47. Kerrie benggala III.

48. Kerrie benggala IV.

49. Kerrie djawa.

50. Kerrie ikan.(Ook genaamd “panék Padang”)

51. Kerrie Japan.

52. Kerrie Japan.[Een ander recept].

53. Kerrie kabab.

54. Kerrie ketjap.

55. Kerrie kepiting.

56. Kerrie kodja I

57. Kerrie kodja II.

58. Kerrie laksa.

59. Kerrie malabar

60. Kerrie oedang.

61. Kerrie Palembang

62. Kerrie penjoe.

63. Portugeesche kerrie.

64. Kerrie tèlor.

65. Kerrie tanta.

66. Kerrie tèrong

67. Kerrie Sékoe van kip of vleesch.

68. Kerrie van Spall.

69. Kerrie-soep.

E. Boemboe’s.(Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij).

70. Boemboe bêsêngèk koening.(Droog)

De Indische tafel.
RECEPTEN.
A. Rijst.

10. Nasi keboelie.
(Een ander recept).

12. Nasi oelam.
(Een ander recept).

13. Nasi Pringit.
(Makanan kodja).

16. Hachis au riz.
(Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

17. Nasi tim.
[Voor zieken]

43. Toemis pollong.
(Erwtjes).

44. Toemis katjang kaprie.
(Peultjes).

50. Kerrie ikan.
(Ook genaamd “panék Padang”)

52. Kerrie Japan.
[Een ander recept].

E. Boemboe’s.
(Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij).

70. Boemboe bêsêngèk koening.
(Droog)

71. Boemboe dèndèng.
(Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch).

77. Boemboe tjin
(Versch).

128. Pètjèl mangga moeda.
of Trantjam mangga moeda.