Kitabı oxu: «Liquid Experience. Coctelería evolutiva»

THE END COCTELERÍA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO

Lo primero que me dijeron al empezar a desarrollar este libro fue: «tenemos que crear una estructura que nos marque la línea a seguir durante todo el libro». Una sugerencia muy lógica con la que estuve de acuerdo, por supuesto.

Lo segundo que hice fue romper esa estructura, porque quise que en la presentación figurase una de mis recetas, para poder tener un ejemplo práctico mediante el que poder explicaros en qué va a consistir este libro. Y es que hay algo que considero fundamental en mi coctelería y que quiero dejar bien claro desde el principio: yo creo en las estructuras y en la planificación, pero creo mucho más en la flexibilidad, porque si uno hace bien los deberes, va a poder adaptarse e improvisar. Por último, para acabar de romper con los planes establecidos, decidí empezar este libro con un rotundo «The End».

Pero vayamos un poco más atrás, a cuando empezó a rondarme por la cabeza la idea de escribir mi primer libro. Surgieron multitud de ideas sobre la temática a seguir o el formato del libro, pero tan pronto como aparecían las iba descartando. Y es que en este primer libro no quería solamente enseñar a preparar mis recetas, sino explicar mi forma de entender la coctelería y cómo ha evolucionado en estos quince años de profesión. De manera similar a lo que ocurrió cuando fundé Liquid Experience a finales de 2009, un momento en el que me senté a pensar en lo que era y sobre todo en lo que quería transmitir. Fruto de aquella reflexión, establecí una serie de ideas y conceptos que definían mi filosofía de trabajo y que denominé Coctelería Evolutiva. A día de hoy aún mantengo estos principios, que encontraréis representados en mis recetas a lo largo de todo el libro.

En cuanto a la manera como os vamos a transmitir mis ideas, en este libro emplearemos el mismo formato que llevo años aplicando en presentaciones y formaciones. Hemos dividido los contenidos en tres grandes bloques: en el primero profundizaremos en la importancia del producto; en el segundo, en la importancia de la técnica; y en el tercero, aunaremos estos conocimientos para centrarnos en la aportación personal, emocional y creativa del bartender. Utilizaremos ejemplos prácticos para ir explicando los distintos ingredientes, técnicas y conceptos que considero importantes a la hora de crear un cóctel y, además, incluiremos recetas de los clásicos de la coctelería, porque para mí es importante conocer las raíces para poder innovar. Por eso, el concepto de este libro se podría resumir en dos palabras: «Clásicos Versionados».

Como ya os dije, quiero empezar con un ejemplo práctico, así que pongámonos manos a la obra con la receta. El The End es un cóctel que creé para un artículo sobre los siete pecados capitales. Fue una petición de mi amiga Nayra, que quería una receta inspirada en la pereza. Sí, la pereza; como veremos a lo largo del libro, el centro de una receta no tiene que ser siempre un destilado u otro ingrediente, también nos podemos inspirar en artistas, paisajes, objetos, sentimientos, momentos… Este aspecto lo trataremos al hablar de «el otro sentido» (ver p. 257).

La pereza me trajo inmediatamente a la cabeza algo tan castizo como la sobremesa del «café, copa y puro» (la siesta es opcional). Personalmente, antes de meter el primer ingrediente en la coctelera me gusta tener muy claro lo que voy a hacer y cómo lo voy a presentar; por eso, lo primero que hago es realizar bocetos de la receta en los que busco plasmar la idea original. Para conseguir trasladar a una bebida esta noción del café, la copa y el puro, busqué un cóctel con cuerpo, apropiado para la sobremesa, y lo acompañé con las notas ahumadas generadas con la quema de un «purito» de vainilla, que le daba unos toques dulces, y el punto amargo del café y el cacao. Todo esto encajaba perfectamente con el Tequila Espinoza Ultra Aged que elegí para la receta.

Una vez que tuve los ingredientes del cóctel, empecé a concretar las técnicas que utilizaría, y aquí es donde entra en juego uno de los puntos más característicos de mi coctelería: la fusión de técnicas clásicas y modernas. La idea es siempre que lo moderno complemente a lo clásico, sin llegar a sustituirlo. En esta receta, por ejemplo, mezclé técnicas tan clásicas como el refrescado en un vaso mezclador con otras más modernas, como la elaboración de un azúcar de tequila con vainilla o cacao y la técnica del ahumado. No puedo dejar de insistir en que, tanto en esta como en todas mis recetas, para mí tiene el mismo valor técnico elaborar correctamente un ahumado como ejecutar bien el twist de naranja. Pienso que lo que hace bueno a un bartender es saber hacer a la perfección las cosas básicas; todo lo demás es valor añadido.

Para acabar el cóctel, elegí la presentación y la puesta en escena, otro de los factores que considero fundamental en mi coctelería y que también será recurrente a lo largo del libro. En mi opinión, el cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo: hay que crear expectativas y hay que saber mantenerlas. Por ejemplo, yo presento el The End en una bandeja con dos vasos (en uno está el cóctel y en el otro el humo) e invito al cliente a que se sirva el humo sobre el cóctel. Juego con la densidad del humo, que impide que se escape del vaso, y con una idea interesante: la interactividad del cliente con el cóctel, que lo hace mucho más divertido.

DECÁLOGO DE LA COCTELERÍA EVOLUTIVA DE JAVIER CABALLERO

La Coctelería Evolutiva se cimienta en una serie de conceptos e ideas que surgen de mi propia experiencia y de influencias asimiladas con el tiempo, ya sean directas, a través de las personas con las que he tenido la oportunidad de hablar y compartir vivencias, o indirectas, en forma de conocimientos adquiridos en libros, artículos, vídeos, webs…

Las ideas o conceptos más importantes que resumen mi forma de entender la coctelería se definen en los puntos que vemos a continuación, y que podríamos sintetizar en solo dos, que englobarían a todos los demás: crear una Experiencia desde el Conocimiento.

Experiencia

El cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo. Hay que generar curiosidad y una actitud proactiva del consumidor. No debe reducirse a un mero consumo, es una experiencia global en la que intervienen desde la puesta en escena y la creación de expectativas a la estimulación de los sentidos, la memoria gustativa, la sorpresa, la interacción y el recuerdo final en la mente del consumidor.

Sabor

Este es el punto fundamental que hay que tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (presentación, decoración, técnicas, estética, concepto…), aunque también importa, es un medio para conseguir el sabor deseado, no un fin como tal. La calidad del producto es crucial en este punto.

I+D

Cobra cada vez más importancia. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar nuestros cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas máquinas o nuevas herramientas, nos ofrece un mejor control técnico de nuestras creaciones, y nos permite realizar técnicas que hasta ahora eran imposibles. Estas nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas y nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición.

Adaptación/Adopción

La importancia del diálogo creativo interdisiciplinar, porque para mí es una evolución lógica adaptar o adoptar técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería, que nos permiten una mayor variedad de texturas, sabores y matices que enriquecen nuestro bagaje gastronómico.

Influencia cultural

Aceptar las influencias de otras culturas, ya sean otras técnicas, nuevos ingredientes o su forma de entender la coctelería, y adaptar estas influencias a nuestro criterio y realidad cultural enriquece enormemente nuestro trabajo.

Conocimiento

Nuestro éxito a la hora de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos, tanto de la materia prima como de las técnicas a utilizar. Y posiblemente el más importante, conocernos a nosotros mismos y saber sacar partido de nuestras experiencias y creatividad.

Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel

Factores de vital importancia, ya que de la sinergia entre estos dependerá la percepción de nuestro invitado. También nos permite sorprenderlo con nuevas sensaciones, ya sean físicas (distintas texturas, por ejemplo) o mentales (como jugar con la memoria y los recuerdos). Sin olvidar que nuestra prioridad absoluta es el sabor.

Discurso

Es el valor añadido que hay detrás de un cóctel y que le otorga profundidad, ya sea un concepto, una idea, o un argumento que una todos los ingredientes. Así se consigue que el cóctel no sea solo una mezcla de unos cuantos ingredientes, sino que tenga un porqué.

Pasión versus Disciplina

La pasión por lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo; no podemos basarnos solo en la disciplina, ya que perderíamos nuestra chispa creativa.

THE END

Adaptación para Tequila Espinoza de un cóctel creado para el artículo «7 razones para pecar», escrito por Nayra Suárez para la revista Barforum Magazine 9 (julio/septiembre 2011).

Elaboré esta receta para un artículo de una amiga que hablaba de los siete pecados capitales: el que a mí me tocó fue la pereza. Con esta receta busqué crear un cóctel de sobremesa, con notas de naranja, cacao, vainilla, café y con notas ahumadas —simulando el «café, copa y puro» tan castizo—, que acompañamos con una onza de chocolate negro.

Originalmente preparé la receta con ron añejo, pero después de probar Espinoza Ultra Aged vi que, con algunas modificaciones, me encajaba perfectamente.

THE END
RECETA

60 ml de Tequila Espinoza Ultra Aged 40° (100% agave)

2 cucharas de bar de azúcar de tequila reposado (100% agave)*

2 dashes de Brandy Bitter Liquid Experience**

1 dash de bitter de chocolate

Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

1 twist de naranja

1 onza de chocolate Illanca Valrhona (63% cacao)¹

Un recipiente aparte que contenga humo producido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos del café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

http://goo.gl/PvxGUH

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

En un vaso mezclador ponemos el azúcar y el Tequila Espinoza Ultra Aged, removemos bien hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos el hielo y removemos de nuevo hasta conseguir la temperatura y la dilución deseadas.

Entonces colamos en un vaso On The Rocks frío y con hielo y lo acabamos con un twist de naranja y una onza de chocolate negro.

PUESTA EN ESCENA

Presentamos el cóctel en una bandeja acompañado de un recipiente, previamente enfriado, en el cual hemos introducido humo obtenido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos de café.

– Enfriamos el vaso para conseguir que el humo se vuelva más denso que el aire; de esta forma, se mantiene en el interior del recipiente y va saliendo poco a poco del mismo. Esta técnica también permite conseguir el efecto de servir el humo dentro del cóctel, ya que al ser más denso, el humo irá hacia abajo en vez de escaparse hacia arriba como generalmente hace.

– Para el ahumado, daremos dos opciones al cliente: le preguntaremos si quiere que la bebida tenga notas ahumadas, en el caso que nos diga que sí, aromatizaremos con el humo los hielos del vaso On The Rocks antes de añadir el cóctel, y si la respuesta es negativa, únicamente pondremos el recipiente con el humo aparte, para que lo vaya aromatizando a medida que se toma el cóctel.

PREELABORACIONES

*AZÚCAR DE TEQUILA REPOSADO (100% AGAVE)

– 120 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)

– 35 g de glucosa

– 10 dashes de bitter de chocolate

– 90 g de azúcar

– 1 vaina de vainilla Bourbon

Ponemos el tequila, el bitter de chocolate y la glucosa en un cazo y lo llevamos a ebullición, dejamos que se reduzca hasta tener 30 ml de líquido.

A continuación añadimos los 90 g de azúcar y removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la mezcla encima de un papel sulfurizado y dejamos secar a temperatura ambiente (dependiendo de la humedad ambiental, puede tardar varios días).

Una vez seco, trituramos y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad para que se aromatice el azúcar obtenido.

**BRANDY BITTER LIQUID EXPERIENCE

– 200 ml de vodka neutro

– 1 vaina de vainilla (abierta)

– 4 g de cáscara de naranja seca

– 4 g de cáscara de naranja fresca

– 1,3 g de vainas de cardamomo verde abiertas

– 6 g de genciana

– 2,6 g de albedo de naranja seca

– 8 g de pasas de Málaga

– 40 g de sirope de azúcar (1:1)

Introducimos todos los ingredientes, menos el sirope de azúcar, en un frasco que previamente hemos hervido.

Reservamos la mezcla durante 14 días en un lugar fresco y oscuro, agitando una vez al día.

Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.

Dejamos reposar 2 días más.

¹ Elaborado con habas blancas de Perú, nos aporta una textura cremosa, un punto ácido con notas a frutos secos y frutos negros que encajan perfectamente con el perfil de sabor de este cóctel con tequila Ultra Aged.

EL PRODUCTO

THE CLASSIC
OLD FASHIONED
RECETA

Directo

60 ml de bourbon

2 terrones de azúcar

2 dashes de angostura

1 twist de naranja

Impregnamos los terrones de azúcar con la angostura y los ponemos en un vaso Old Fashioned con un chorrito de bourbon. Removemos bien para disolver el azúcar, completamos con hielo, echamos el bourbon que nos faltaba y volvemos a removerlo. Tendremos que realizar esta operación de rellenar con hielo y remover hasta que el vaso quede completamente escarchado. Acabamos con el twist de naranja.

El Old Fashioned representa una especie de primer eslabón en la historia de la coctelería. Es difícil establecer el origen del arte de elaborar cócteles y de la palabra que lo define. Existen infinitas versiones sobre ello, pero una de las más populares es la que considera que la denominación cocktail procede de la expresión inglesa cock’s tail, la cola de gallo que supuestamente se usaba para remover o decorar las bebidas.

Más allá de suposiciones, la primera constancia escrita de la palabra «cóctel» data de 1806, cuando el periódico norteamericano The Balance and Columbian Repository lo definía como «una bebida alcohólica estimulante compuesta por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitters», añadiendo irónicamente que puede ser «un excelente brebaje para la campaña electoral, puesto que lo mismo insufla audacia y vigor al corazón que aturde la cabeza. También se considera de gran utilidad para un candidato demócrata: después de haber ingerido una copa de la misma, uno está dispuesto a tragar cualquier cosa».

Al margen de la ironía de esta primera definición, la receta del cóctel coincide, precisamente, con la del Old Fashioned, bebida típica en los hogares estadounidenses el Día de Acción de Gracias.

Se cree que el Old Fashioned fue creado a principios del siglo XX en el Pendennis Club de Louisville, en Kentucky, por un general retirado no demasiado amante del whisky. Para modificar su fuerte sabor alcohólico, preparó una base de azúcar y angostura y añadió una generosa cantidad de hielo, logrando así una combinación que se ha convertido en un clásico. En Estados Unidos, en ocasiones, se le añaden rodajas de naranja —e incluso guindas— mientras se machaca el azúcar con la angostura. Una práctica que seguramente se originó durante la Ley Seca para disfrazar la aspereza de los aguardientes de mala calidad que se usaban en la época.

Este cóctel llegó a ser tan popular que generalizó el uso de «Old Fashioned» para designar un vaso bajo y grueso, perfecto para un trago corto con hielo en cubo. Si bien sigue siendo vigente en boca de expertos, podría decirse irónicamente que este nombre ha pasado de moda y hoy son muchos los que se refieren a él con el más moderno «On The Rocks».

Para hacer un buen Old Fashioned debemos tomarnos nuestro tiempo, ya que hay que ir agregando hielo a medida que se va deshaciendo hasta tener el vaso todo escarchado. Se ha de beber lentamente, de forma que cuando terminemos el líquido, tampoco quede hielo en el vaso.

HONEY OLD FASHIONED

Creado para Whisky Live Madrid 2010.

Se podría decir que el Honey Old Fashioned nació el día en que probé la miel amarga. Lo que hago es sustituir el azúcar y la angostura de la receta original por miel amarga de madroño, que mezclo con miel de azahar para conseguir los componentes dulces y amargos que debe tener un Old Fashioned, pero con una textura mucho más melosa. Además, le aporto unas notas frescas de manzana Granny Smith y menta y acabo el cóctel con una rodaja de manzana deshidratada con miel y jengibre.

Este cóctel ha ido variando con el tiempo: originariamente lo preparaba con ron añejo, pero ahora me gusta prepararlo con un whisky ahumado.

HONEY OLD FASHIONED
RECETA

75 ml de The Peat Monster de Compass Box Whisky Co. (whisky ahumado)

½ cuchara de bar de miel amarga (miel de madroño)

¾ de cuchara de bar de miel de azahar

¼ de manzana Granny Smith

8 hojas de menta

1 rodaja de manzana deshidratada*

1 twist de naranja

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Para dar unas notas más frescas al cóctel, machacamos un cuarto de manzana Granny Smith en un vaso aparte y añadimos unas 8 hojas de menta (les damos unos golpecitos contra la mano para que abran todo su aroma).

Vertemos el whisky, removiendo un poco para que coja los aromas pero sin machacar la menta; reservamos un par de minutos.

Filtramos el whisky en un vaso On the Rocks, donde tenemos la miel, y la disolvemos con el whisky antes de echar el hielo para que no se cristalice con el frío.

Una vez disuelta la mezcla, utilizamos la técnica clásica para acabar el cóctel: removemos y añadimos hielo hasta tener el vaso completamente escarchado.

Hacemos el twist de naranja, que descartamos, y decoramos con una rodaja de manzana deshidratada.

PREELABORACIONES

*MANZANA DESHIDRATADA

– Manzana Granny Smith

– Baño de ácido ascórbico

– Baño de miel

BAÑO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

– 5 g de ácido ascórbico (vitamina C)

– 1.000 ml de agua mineral

BAÑO DE MIEL

– 50 ml de sirope caramelizado

– 25 ml de miel de brezo

– 10 gotas de esencia de jengibre

Cortamos las manzanas en láminas finas, las pasamos 2 minutos por un baño de ácido ascórbico para que no se oxide la fruta, y posteriormente las pasamos por el baño de miel.

Escurrimos bien las láminas antes de meterlas en la deshidratadora bien estiradas y sin amontonarlas unas encima de las otras. Las dejamos unas 15 horas a temperatura media (unos 52 °C), para que la manzana conserve sus propiedades.

PERCEPCIÓN SENSORIAL, EL FLAVOR NO ENGAÑA

Normalmente, cuando hablamos del sabor de un producto o un cóctel, nos referimos a las características de un ingrediente o conjunto de ingredientes que percibimos en la boca (gusto) y en la nariz (olor). Podríamos profundizar en este concepto un poco más y decir que en boca somos capaces de percibir los compuestos no volátiles de un ingrediente mientras que en nariz captamos los compuestos volátiles.

Pero para poder hablar del sabor en toda su expresión también tendríamos que contemplar otras sensaciones que percibimos al consumir un producto, como el picante, el gas, el calor, el frío… Sensaciones que no apreciamos a través del sentido del gusto propiamente dicho, sino mediante los receptores táctiles, térmicos y del dolor que tenemos en la boca, en la nariz e incluso en los ojos (recordad que con el rábano picante podemos llegar a llorar) y que llamamos trigeminales y termales. La combinación de todo ello (gusto, aroma y otras sensaciones) es lo que denominamos flavor.

Todos sabemos que cuando disfrutamos de una bebida no solo entra en juego el sabor, sino también la apariencia o la textura, por lo que cuando creamos un cóctel hay que pensar en los cinco sentidos (sí, los cinco). Aunque generalmente tenemos en cuenta la vista, el oído, el olfato y el tacto, también debemos acordarnos del oído: al oír el crujido de una galleta, por ejemplo, nos hacemos una idea de la textura que tendrá. Y al oír el burbujeo de una bebida gasificada en pleno agosto, ¿no nos entra más sed? Aún es más: cuando tomamos un cóctel y está sonando una de nuestras canciones favoritas, ¿no nos sabe mejor? Aquí acariciamos lo que llamaremos el sexto sentido, o percepción emocional, y que explicaremos cuando os presente el Sloe Negroni (p. 257).

Centrándonos en esta receta del Honey Old Fashioned, os voy a resumir rápidamente cómo influye cada ingrediente dependiendo del sentido por el que lo midamos. Pese a que, si nos ponemos estrictos, prácticamente todos los ingredientes de la receta aportan matices en todos los sentidos, permitidme en este caso centrarme en aquellos que inciden con más intensidad:

Menta y manzana Granny Smith

Hago una maceración de estos dos ingredientes en el whisky con la que busco básicamente la aportación de notas frescas en boca, por lo que incidirán principalmente en el sabor. (Gusto y olfato)

Whisky ahumado

Este es el ingrediente que provoca la interacción de más sentidos; otorga cuerpo y calidez, el añejamiento aporta notas de color, y también están presentes las muchas notas aromáticas del whisky, que en este caso son predominantemente ahumadas. Por supuesto, también influye en el sabor. (Tacto, vista, olfato, gusto)

Mieles

La mezcla de una miel amarga y otra más aromática aporta complejidad de sabor; la cantidad de azúcar de la miel también otorga una textura melosa (valga la redundancia). Asimismo, gracias a la presencia de mieles amargas, que suelen ser más oscuras, va a aportar color; y aunque en menor medida que los otros sentidos, también aroma. (Gusto, tacto, vista, olfato)

Hielo

Más complejo de lo que parece, le dedicaremos un capítulo aparte más adelante (p. 113). En apariencia, solo debería aportar temperatura y textura (al diluir el cóctel, el agua a baja temperatura es más viscosa que el whisky). Pero la dilución, aunque no aporta gusto ni olor, sí provoca cambios en el destilado que favorecen que suelte aromas que sin diluir no percibiríamos, por lo que influye en el sabor de forma indirecta. Por último, provoca una percepción más sutil pero igualmente importante: el tacto de los dedos en una copa helada prepara al cerebro para lo que vamos a beber, generando así una sensación placentera. (Tacto, olfato, gusto, vista)

Chip de manzana

Si la hemos deshidratado bien, tendremos un sabor muy parecido al de la manzana original; el aroma será más sutil, y además obtendremos una sensación picante gracias al jengibre. También ganaremos la textura crujiente. (Gusto, olfato, oído, tacto, vista)

Twist de naranja

Como descartamos la cáscara, solo vamos a obtener los aceites esenciales de la naranja en el vaso, y aunque también nos puede afectar ligeramente al gusto, será difícil de captar. (Olfato)

A lo largo del libro aprenderemos más sobre las distintas partes de la rueda de percepción sensorial que tenemos a continuación, pero ahora me gustaría comentar uno de los sabores que más confusión suele crear en mis formaciones: el umami.

Umami significa en japonés «buen sabor». El término surgió cuando un japonés, Kikunae Ikeda, se preguntó a qué sabía el dashi, un caldo nipón muy popular. Él se percató de que no sabía a ninguno de los cuatro sabores básicos de la época —ácido, amargo, salado y dulce. Lo único que pudo decir fue que sabía bien o, como se dice en Japón, que tenía umami.

Después de años de experimentos fue capaz de encontrar la molécula que aportaba ese sabor tan característico, el glutamato. A partir de este descubrimiento, más tarde se desarrolló un componente habitual de la comida asiática, el glutamato monosódico (MSC), que ni es salado, ni ácido, ni dulce, ni amargo, simplemente es sabroso. Aunque todavía no estaba considerado un gusto, el glutamato monosódico se empezó a consumir por todo el mundo como un potenciador de sabor.

El descubrimiento de un nuevo sabor por parte de Ikeda no fue reconocido hasta muchos años después, en el año 2000, cuando un equipo de científicos reparó en que la lengua contiene una forma modificada de un receptor de glutamato ya identificado en las neuronas del cerebro (el glutamato es también un neurotransmisor). La segunda prueba se dio cuando se identificó otro receptor del umami, esta vez derivado de nuestros receptores del sabor dulce.

Rueda de percepción sensorial de un cóctel

TERRA XIMÉNEZ

Creado para el estand de México en Alimentaria 2014.

Para esta receta busco matizar las notas terrosas tan características y que tanto me gustan del sotol.

Encontré la inspiración para este cóctel en los ingredientes y técnicas típicos de la zona de Chihuahua, sobre los que me informé leyendo acerca de sus propiedades en distintas publicaciones. Así, utilizo la miel para ensalzar la cremosidad del sotol reposado, y le aporto complejidad macerándolo con nueces y pasas. Para potenciar esas notas a pasas y darle un toque personal y español, también le añado Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. Acabo la receta aportando notas cítricas con manzana, y redondeo el perfil de sabor con unos toques de cacao.

RECETA

60 ml de sotol reposado

¼ de manzana Granny Smith cortada en rodajas finas

15 ml de miel macerada con nueces y pasas*

3 dashes de bitter de chocolate

5 ml de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles

Pasas y nueces maceradas*

Manzana Granny Smith

Habas de cacao

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Maceramos el sotol reposado con la manzana cortada en rodajas finas durante unos minutos.

Colamos el sotol macerado en el vaso mezclador, añadimos también el bitter de chocolate y la miel, y la deshacemos bien antes de poner el hielo, para que esta no se cristalice con el frío.

Añadimos entonces el hielo y removemos bien durante un tiempo suficiente para que el cóctel se alargue como deseamos con el agua de la dilución.

Servimos en un vaso On The Rocks con hielo previamente enfriado.

Completamos con un top de Pedro Ximénez escanciado.

Acabamos con dos pasas maceradas en una brocheta, recubiertas de trocitos de nuez que hemos utilizado para la maceración de la miel y trocitos de manzana y cacao rallado.

PREELABORACIONES

*MIEL MACERADA CON NUECES Y PASAS

– 500 ml de miel de naranjo

– 165 g de nueces

– 80 g de pasas

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 7 horas a 50 °C.

Enfriamos y reservamos.

LA INSPIRACIÓN A PARTIR DE LOS INGREDIENTES Y LAS NOTAS DE CATA

Como ya he explicado, la inspiración puede provenir de un ingrediente (que no tiene por qué ser un destilado alcohólico), un concepto, un lugar…

Una vez establecido el punto de partida de nuestra inspiración, debemos estudiarlo a fondo, porque cuanto más sepamos sobre él, mejor seremos capaces de tratarlo, y mejor será el resultado final. Hay que responder a una serie de preguntas: ¿cuáles son las notas de cata del ingrediente base? ¿De dónde procede? ¿Cómo lo traeremos a nuestro terreno, para adaptarlo a los gustos de nuestro mercado?

Las notas de cata del producto son una de las fuentes de información más importantes. Estas son las del sotol, el ingrediente base del Tierra Ximénez:

Entrada en nariz floral, elegante, las notas de madera acompañan pero no tapan el destilado. En boca tenemos las notas más vegetales, a frutos secos, pimientas, todo acompañado de un fondo terroso muy interesante.

Es habitual que las notas de cata nos cuenten muchas cosas sobre el territorio del que proviene el producto. En este caso, las notas florales y vegetales nos sugieren el clima desértico característico de la zona de la que procede el sotol. En cambio, no aparecen notas dulces, propias de zonas con contrastes de temperatura más acuciados.

También nos cuentan la historia del proceso de producción de la bebida: el destilado de sotol, que se acostumbraba a realizar con medios artesanales un tanto precarios, solía macerarse con frutos secos, como uvas pasas y nueces, para hacerlo más amable; un proceso, por otro lado, habitual en otras partes del mundo.

Este detalle me sirvió de inspiración para la elaboración del modificador del Tierra Ximénez: preparo una miel macerándola con nueces y pasas. Las notas terrosas y a pasas, además, traen inmediatamente a la memoria el Pedro Ximénez (en este caso utilizo un Montilla-Moriles), una bebida clásica española que me ayudó a dar a la receta un toque personal. La miel tampoco fue una elección al azar: durante el proceso de documentación, descubrí que era un producto característico de la zona de Chihuahua, donde también se destila el sotol.

Por último, para complementar las notas terrosas características de la bebida y redondear el perfil de sabor, añadí a la receta un bitter de chocolate y utilicé manzana Granny Smith para aportar un toque ácido más fresco al resultado final.

THE CLASSIC
SPRITZ
RECETA

Directo

60 ml de prosecco u otro vino espumoso

45 ml de Aperol

30 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos todos los ingredientes en un vaso On The Rocks con hielo y acabamos con una rodaja de naranja.

Celebración, ocio diurno, amigos, bares llenos de bullicio. El Spritz sintoniza con la tradición mediterránea del aperitivo, que en España llevamos a cabo con el vermut. Aunque su origen se encuentra en el noreste de Italia —en el Véneto—, se popularizó en todo el territorio italiano y ahora también fuera del país, gracias en gran parte a una marca comercial (Aperol).

Se cree que su origen está en el periodo en el que las tropas austrohúngaras estaban desplegadas en el noreste de Italia, entre los siglos XVIII y XIX. Los soldados encontraban los vinos de la zona demasiado fuertes, así que implantaron la costumbre de rebajarlos con un poco de agua carbonatada, aportando de esta manera la burbuja de la cerveza, a la que estaban más habituados. De ahí que la teoría más creíble sobre el origen del nombre del cóctel sea la que apunta que spritz procede de spritzen, en alemán «rociar» o «mezclar con soda».

Hoy en día esa mezcla de vino con gas se ha sustituido por prosecco —vino blanco espumoso italiano, seco o extra seco— o bien por champán. El Spritz es el perfecto ejemplo de los cócteles elaborados con espumosos. El alcohol y el gas son dos de sus principales ingredientes, mientras que el tercero es el bitter, que le aporta color y su indispensable punto amargo.

En la teoría coctelera se explica que existen dos tipos de bitters: los «potables» y los «no potables». Ejemplos claros de los primeros son el Campari y el Aperol que se usa para el Spritz. Los segundos son aquellos bitters que se comercializan en pequeños frascos, usados en ínfimas cantidades para dar un toque especial a determinados cócteles y elaborados a partir de hierbas o especias, imposibles de tomar solos (hablaremos de ellos más adelante, p. 240).

En Milán, Venecia, Treviso o Verona, antes de la comida o de la cena, se acude a los bares para tomar un Spritz acompañado de pequeños bocados que se ofrecen en las barras: es el tapeo español a la italiana, el clásico aperitivo.

LAMPONE SPRITZ

Creado para Perrier en mayo de 2013.

Como en muchas de mis propuestas, la idea de hacer una variante de un cóctel clásico como el Spritz tenía como objetivo aportarle notas más frescas. En esta ocasión he añadido al Aperol unos toques dulces no demasiado invasivos al infusionarlo con la frambuesa y la cáscara de mandarina.

Una propuesta perfecta como aperitivo para los días calurosos.

LAMPONE SPRITZ
RECETA

45 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina*

45 ml de agua Perrier

45 ml de cava Ninna de Nuit Alexandra

1 frambuesa

Spritz texturizado**

Xilitol

1 twist de mandarina

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Llenamos con hielo un vaso On the Rocks previamente enfriado, añadimos los ingredientes en el orden indicado y removemos ligeramente, para homogeneizar pero sin perder el carbónico.

Para acompañar, pinchamos una frambuesa con un stick, rellenamos el hueco con el Spritz texturizado, la espolvoreamos con xilitol y la apoyamos en el borde del vaso. Acabamos con el twist de mandarina.

PREELABORACIONES

*APEROL INFUSIONADO CON FRAMBUESA Y PIEL DE MANDARINA

– 450 ml de Aperol

– 150 g de frambuesas

– 5 g de piel de mandarina

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 52 °C.

Dejamos reposar un día antes de su utilización.

**SPRITZ TEXTURIZADO

– 50 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina (ver receta arriba)

– 25 ml de cava

– 25 ml de agua Perrier

– 1 twist de mandarina

– 2 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Mezclamos los tres primeros ingredientes, apretamos la piel de mandarina para extraer los aceites esenciales y la descartamos.

Con la ayuda de un túrmix incorporamos la xantana, batimos todo y conservamos en nevera.

AZÚCARES Y EDULCORANTES

A la hora de añadir azúcar a un cóctel solemos tener en mente el equilibrio de sabor, olvidando muchas veces que el azúcar, igual que los demás edulcorantes, aporta textura y otras muchas cualidades.

De la textura hablaremos más adelante (p. 70) cuando veamos las distintas graduaciones Brix de los siropes, que condicionan la cantidad de agua que hay que añadir por proporción de azúcar al cóctel, y determinan así su consistencia.

Aquí quiero destacar otras propiedades o sensaciones que pueden generar los edulcorantes. Por ejemplo, en el Spritz opté por espolvorear xilitol por encima de la frambuesa, en vez del azúcar glas que generalmente se utiliza para decorar los cócteles. ¿Por qué xilitol? Pues porque además de tener el mismo poder edulcorante que la sacarosa (azúcar de mesa), posee otra virtud: enfría unos grados la temperatura de la boca. Así consigo que, al comer la frambuesa, se perciba no solo dulce, sino mucho más fría de lo que realmente está. El xilitol también es un sustituto de la sacarosa en alimentos para diabéticos.

Hay otros edulcorantes que se suelen utilizar como sustituto del azúcar de mesa:

Melaza o miel de caña

Se obtiene al moler la caña de azúcar y cocer el jugo obtenido hasta que se evapora el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

Azúcar moreno

Del que se pueden distinguir dos tipos:

– Azúcar moreno Se suele preparar añadiendo melaza de caña a un azúcar blanco refinado. La melaza hace que sea más viscoso y tenga un sabor que recuerda al caramelo.

– Azúcar moreno natural o azúcar natural Es el producto de la primera cristalización del azúcar de caña. Tiene un porcentaje de minerales mayor que el azúcar moreno. Hay distintos tipos, según el método de obtención. A nivel de sabor y textura, el demerara y el turbinado son casi iguales y son azúcares secos con ligero sabor a caramelo, mientras que el azúcar mascabado retiene una mayor cantidad de minerales naturales y melaza, es más húmedo y tiene un sabor intenso, casi a regaliz.

Sirope de agave

Un edulcorante muy potente (el doble de dulce que el azúcar) que se obtiene del corazón del agave, del cual se extraen los azúcares por prensado y posteriormente se concentran por evaporación. Las variedades menos refinadas son muy ricas en inulina, que aumenta el desarrollo de las bífidobacterias y estimula el crecimiento de la flora intestinal. Otra ventaja es que, por su bajo índice glucémico (11), puede ser consumido por algunos tipos de diabéticos. Asimismo, contiene un gran porcentaje de fructosa, por lo que endulza más que el sirope de azúcar (una media de 1,7 veces más, en función de la marca).

Sirope de arce

Se obtiene de la evaporación y concentración del agua de arce (savia de arce). Menos denso que la miel, puede utilizarse como sustituto de esta en las recetas que la requieran. Para su comercialización se suele ajustar a unos 67 °Bx; así, se podría sustituir por un sirope (2:1) por peso. Si quisiéramos sustituirlo por un sirope de azúcar simple, habría que añadir menos cantidad.

Miel

El resultado de la transformación por las abejas de los distintos jugos azucarados de las plantas. Es muy densa y viscosa, por lo que cuesta disolverla en la bebida. Sus propiedades y sabor varían según las plantas de las que proviene, por lo que es muy versátil: la miel de tomillo, por ejemplo, no tiene nada que ver con la de castaño. Al ser un producto completamente natural que depende de muchos factores, el grado Brix puede oscilar entre 65 y 80 (el promedio sería de 70 °Brix).

COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDULCORANTES

Sacarosa	100
Glucosa	74
Fructosa	175
Miel	130

Stevia

Edulcorante natural que se obtiene de la stevia, un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Es muy potente, tiene un sabor anisado y metálico, y es apto para diabéticos. Para extraer el dulzor de la planta, es recomendable hacerlo por infusión, ya que los compuestos dulces se disuelven mejor en agua. El dulzor es más tenue en un principio, pero es más duradero que el del azúcar común.

– En hojas Endulza 30-45 veces más que el azúcar

– Solución acuosa Endulza 70 veces más que el azúcar

– Concentrado de esteviósido Endulza de 200 a 300 veces más que el azúcar

THE CLASSIC
AMERICANO
RECETA

Directo

45 ml de vermut dulce francés

45 ml de Campari

90 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos el vermut y el Campari en un vaso de combinado mediano previamente enfriado y con hielo. Acabamos con la soda y decoramos con una rodaja de naranja.

Paradójicamente el Americano es un cóctel de origen absolutamente europeo. Se sirvió por primera vez en el milanés Caffè Campari, propiedad del maestro licorista Gaspare Campari, en 1860. Al principio, el combinado se conoció como «Milan-Turín» por sus ingredientes: Campari milanés y vermut turinés. El cambio de nombre no llegó hasta la época de la Ley Seca en Estados Unidos, cuando los americanos encontraron en el Campari una manera de eludir la prohibición de beber alcohol. Irónicamente, este licor no estaba afectado por el veto… ¡Los bitters (como el Campari) se consideraban un producto medicinal, y no una bebida alcohólica! La popularidad de la bebida entre los americanos fue, pues, la que le dio su denominación actual. Otra explicación —aunque menos creíble— atribuye el origen del nombre a la palabra amaro, en italiano «amargo», usada para referirse al cóctel.

Una vez más, el márqueting tuvo mucho que ver con el auge de este cóctel. La popularidad del Americano acabó de despegar cuando la marca Martini & Rossi comercializó una mezcla ya preparada de Campari y vermut que sólo precisaba añadir la soda. Facilitar la elaboración a menudo es clave para que aumente el consumo de un producto entre la población.

Antes de acabar, una breve referencia literaria y cinematográfica: el Americano es la primera bebida que pide James Bond en la primera novela de la serie de Ian Fleming, Casino Royale. Es imposible hablar de cócteles sin que Bond aparezca en escena. Lo hará en varias ocasiones a lo largo de estas páginas.

Como veremos más adelante, cambiando la soda por ginebra obtenemos otro de los clásicos de la coctelería: el Negroni.

POMELO ROSSO

Creado en agosto de 2013.

Versión de otro cóctel clásico, el Americano, con un toque más fresco y cítrico. El licor de pomelo aporta este punto cítrico, pero gracias a la rodaja de pomelo impregnada con vermut mantenemos las notas amargas del Campari.

PRIMERA REGLA: CONOCER EL PRODUCTO

La coctelería exige, como tantas otras artes vinculadas al comer y al beber, un buen conocimiento del producto. Saber respetar y potenciar todas sus propiedades y virtudes debería formar parte del decálogo básico del bartender. Solo así es posible sacar el máximo partido a los ingredientes que tenemos a mano.

El licor de pomelo que utilizo en este cóctel es buena prueba de ello.

La idea es sustituir el Campari original del Americano por una bebida de toques amargos más matizados (atendiendo al paladar español) en la que se potencien los cítricos. Con este fin utilizo todas las partes del pomelo, buscando el equilibrio necesario entre lo que me aporta cada una de ellas: la cáscara, rallada para extraer los aceites esenciales y sus notas frescas; el albedo (parte blanca de la piel) por su aportación de amargor; y finalmente la pulpa (cortada à vif, sin pieles ni membranas), que dará consistencia y sabor (en este caso acidez) al conjunto. Es importante pesar por separado cada uno de estos elementos para encontrar la proporción justa entre ellos.

Conocer a fondo un producto también nos ayuda a determinar la técnica adecuada que hay que aplicar en cada caso para sacarle el mejor rendimiento. En la elaboración del licor de pomelo opto por la cocción al vacío, un método a baja temperatura que nos proporciona dos ventajas fundamentales:

– Mantiene intacto el sabor del producto sin añadirle sabores ajenos (a diferencia de otros sistemas de cocción más agresivos, el vacío no provoca lo que se conoce como reacciones de Maillard, que otorgan la coloración marrón y un gusto característico al producto).

– Conserva intactos los compuestos volátiles del producto y, así, todas sus cualidades organolépticas. En este caso también preserva el carácter fresco del pomelo.

Más adelante incidiré de nuevo en la importancia de elegir la técnica más apropiada en función del producto y de lo que queramos sacar de él (p. 42). ¡El producto siempre manda!

POMELO ROSSO
RECETA

50 ml de vermut rojo Dos Déus Reserva Única

30 ml de licor de pomelo Liquid Experience*

60 ml de agua Perrier

Pomelo impregnado con vermut**

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Aireamos el vermut rojo y el licor de pomelo utilizando la técnica del escanciado (ver pp. 104, 108).

Colamos en un vaso On The Rocks con hielo en cubo.

Acabamos con agua Perrier y acompañamos con ¼ de rodaja de pomelo macerada con vermut.

PREELABORACIONES

*LICOR DE POMELO LIQUID EXPERIENCE

– 400 ml de vodka

– 160 g de carne de pomelo à vif («en vivo», es decir, sin piel ni membranas blancas)

– 17 g de albedo de pomelo

– Cáscara de 3 pomelos rosados medianos rallada con Microplane

– 40 ml de agua mineral

– 90 g de azúcar

Preparamos una infusión envasando todos los ingredientes, salvo el agua y el azúcar, al vacío.

Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 50 °C.

Mezclamos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición; dejamos enfriar.

Mezclamos el sirope de azúcar obtenido con la infusión anterior.

Dejamos reposar un día antes de su utilización.

**POMELO IMPREGNADO CON VERMUT

– 1 pomelo cortado en rodajas (un poco gruesas)

– 200 ml de vermut Dos Déus

Sumergimos las rodajas de pomelo en un recipiente con el vermut.

Metemos el recipiente dentro de una máquina de vacío con campana y hacemos el vacío.

Reservamos en la nevera.

THE CLASSIC
BRAMBLE
RECETA

Directo

45 ml de London Dry Gin

15 ml de licor de mora

30 ml de zumo de lima

15 ml de sirope de azúcar

Moras

1 gajo de limón

Llenamos un vaso On The Rocks con hielo picado, echamos la ginebra, la lima y el azúcar y removemos bien. Rellenamos con más hielo si fuera necesario y acabamos con el licor de mora. Por último, decoramos con unas moras y un gajo de limón.

Podemos definir el Bramble como un clásico moderno: representa los inicios de una nueva etapa en la coctelería inglesa, referencia del sector en toda Europa, con la introducción por primera vez del toque dulce de los licores de fruta. De hecho, el toque de mora que lo caracteriza es lo que le da su nombre (bramble significa mora o zarzamora en inglés).

Fue creado a mediados de la década de los ochenta por el legendario barman británico Dick Bradsell del Fred’s Bar (en el Soho de Londres), definido por el rotativo The Observer como «el rey de los cócteles». Bradsell revolucionó la combinación de bebidas alcohólicas no solo en su país sino, por extensión, en todo el continente, creando algunas bebidas míticas como el Espresso Martini, el Wibble o el Russian Spring Punch.

Se dice que el Bramble define toda una generación, ya que ayudó a impulsar una época de prosperidad de la coctelería en la capital británica, testigo del auge de las nuevas propuestas.

Hay que tener en cuenta que pueden realizarse infinitas variantes de este cóctel sustituyendo el licor de mora con casi cualquier otro licor de frutas: los de frambuesa, naranja o albaricoque serían buenas opciones.

BASIL BRAMBLE

Creado para Perrier en noviembre de 2009.

Me apetecía acercar un cóctel tan inglés como el Bramble al Mediterráneo y para conseguirlo le añadí agua Perrier, que lo hace más fresco, y albahaca, que le da un toque herbal. Como es habitual en mi estilo de coctelería, mezclo técnicas clásicas, que en este caso aplico durante la preparación, con otras más modernas, que aquí utilizo para redondear el acompañamiento.

ADAPTAR UN CÓCTEL A NUESTRO MERCADO

A la hora de idear un cóctel, no solo mandan los ingredientes. Hay que pensar también en el consumidor final, y ser capaz de presentarle una bebida que se adapte a sus gustos y al momento de consumo.

Los gustos imperantes en el universo de los cócteles provienen tradicionalmente del mundo anglosajón, y más concretamente, de las grandes ciudades: Londres y Nueva York. Son bebidas pensadas para consumir en bares, pubs o fiestas, como aperitivo antes de las comidas o por la noche. Se trata, en muchos casos, de tragos cortos, secos, con alto contenido alcohólico, con sabores amargos o dulces.

El cliente mediterráneo, y en concreto el consumidor español, tiene unos gustos diferentes y, sobre todo, un momento de consumo distinto, fruto de unas condiciones ambientales y sociales que distan mucho de las anglosajonas. Para empezar, en el Mediterráneo hace más calor durante más tiempo, incluso por la noche, por lo que el consumidor prefiere tragos largos, e incluso bebidas para compartir, que tengan un contenido alcohólico menor y en los que imperen sabores cítricos. Pero la característica que mejor define las bebidas favoritas del consumidor español es el «frescor»: en las terrazas se beben mojitos, caipiriñas, sangrías, tisanas…

Versionar un cóctel clásico para adaptarlo a los gustos mediterráneos suele consistir, pues, en añadir notas cítricas y alargar el trago para conseguir que sea más fresco. Podemos ver un ejemplo en este Basil Bramble, en el que parto del Bramble, un cóctel típicamente inglés a base de ginebra, zumo de limón y licor de mora, y lo acerco al gusto mediterráneo solo con unas pequeñas modificaciones, con el objetivo de conseguir un cóctel «de consumo».

Para empezar, reduzco ligeramente la cantidad de ginebra de la receta, y añado una cantidad importante de zumo de lima. Para alargar el trago y aportar el toque mediterráneo, añado agua Perrier en la que he infusionado albahaca. Un cambio sencillo que altera el resultado final conservando el carácter del cóctel original, y que demuestra que, con un poco de creatividad y respeto por los ingredientes, se puede adaptar una bebida al gusto de cada consumidor.

BASIL BRAMBLE
RECETA

45 ml de Aviation Gin

30 ml de zumo de lima recién exprimido

15 ml de sirope de azúcar (1:1)

4 hojas de albahaca

30 ml de agua Perrier

Flot de Crème de Mûre Sauvage Merlet (licor de mora)

Crujiente de albahaca*

1 mora

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos la albahaca con el agua Perrier en el vaso y le damos unos golpecitos con el reverso de la cuchara de bar, dejamos unos 30 segundos que infusione.

Llenamos el vaso con hielo picado y añadimos los demás ingredientes menos el licor de mora. Removemos bien, completamos con más hielo picado si fuera necesario.

Acabamos con el flot de Crème de Mûre Merlet y decoramos con una mora y un trocito de crujiente de albahaca.

PREELABORACIONES

*CRUJIENTE DE ALBAHACA

– 120 ml de agua mineral

– 21 ml de ginebra

– 14 ml de sirope de azúcar (1:1)

– 40 g de hojas de albahaca

– 3,9 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Escaldamos la albahaca y licuamos todos los ingredientes.

Ponemos la mezcla sobre un tapete de silicona o, si se prefiere, en un molde, y la introducimos en la deshidratadora unas 14 horas a 60 °C.

THE CLASSIC
DIABLO
RECETA

Batido en coctelera

60 ml de tequila reposado (100% agave)

20 ml de licor de casis

30 ml de zumo de lima

Cerveza de jengibre (ginger beer)

1 gajo de lima

Batimos los tres primeros ingredientes en la coctelera con hielo, y colamos en un vaso Collins alto previamente enfriado con hielo. Acabamos con la cerveza de jengibre y decoramos con un gajo de lima.

Hay varias versiones sobre el origen del Diablo. Una de ellas apunta al estado norteamericano de California como su lugar de procendencia, mientras otra cuenta que fue en la ciudad mexicana de Mérida donde nació la bebida. Lo que sí parece claro es que el combinado surgió hacia 1940 y que aparece con el nombre de Mexican El Diablo ya en el libro Trader Vic’s Book of Food and Drink del conocido barman, escrito en 1946.

Aunque parece ser que en sus inicios fue una variante de un cóctel con base de ron, actualmente se prepara con tequila. Su nombre se debe, parece, al color rojo que le aporta el licor de casis.

El origen y composición de este cóctel trae a colación un tema que, con la globalización y el aumento del flujo de información entre bartenders de otros países, cobra una importancia cada vez mayor por la confusión que puede causar: el de la diferente nomenclatura de las frutas entre los países de habla hispana.

El principal problema es el que generan los nombres del limón y la lima, que se utilizan de manera inversa a un lado y otro del Atlántico: lo que en España se llama lima es el cítrico verde, y el limón el amarillo, mientras que en América Latina es justo lo contrario. Es decir, que a menos que tengan presente esta diferencia, si en México siguen una receta de cualquier bartender español, seguro que van a usar la fruta equivocada.

Más interesante es ver los distintos nombres que reciben las frutas en los distintos países, algo que puede llegar a complicar, y mucho, la comprensión del lenguaje: por ejemplo, en México al pomelo lo llaman toronja, y en otros países como Argentina, la fresa se llama frutilla; el melocotón, durazno; la piña, anana; el albaricoque, damasco…

La técnica de la maceración también puede suponer dificultades por Latinoamérica. En España usamos el término «macerar» para referirnos a la técnica de introducir un ingrediente (una fruta o especia) en un líquido (un destilado o sirope) y dejarlo durante un tiempo para que el líquido se impregne del sabor del ingrediente; pero en Latinoamérica utilizan la palabra «macerar» para el proceso de machacar los ingredientes, como se hace, por ejemplo, en el mojito. Divertido, pero confuso a más no poder…

Ya que hablamos de la maceración, un apunte sobre cómo diferenciar una maceración de una infusión: la infusión es la técnica en la que existe alteración de la temperatura, ya sea con calor o con frío, mientras que en la maceración, en cambio, dejamos los ingredientes a temperatura ambiente.

DIABLILLO

Creado en agosto de 2012 con ocasión del Barforum Barcelona 2012.

Quise incluir el Diablillo en este libro porque se trata de un gran desconocido que me gustaría dar a conocer. Es una receta sencilla en la que juego a sustituir la cerveza de jengibre (ginger beer) original por una que preparo a mi gusto directamente en el cóctel, utilizando ingredientes naturales.

Sabiendo que el ginger beer se compone básicamente de jengibre, un cítrico, un azúcar, agua y carbónico (ya sea producto de la fermentación o añadido), podemos adaptar la receta a lo que nosotros queramos, con los medios de los que disponemos.

El otro punto que diferencia mi versión es que acompaño el cóctel con un trozo de jengibre confitado al que añado unas gotas de Crème de Cassis texturizada.

DIABLILLO
RECETA

50 ml de Tequila Espinoza Reposado 38° (100% agave)

15 ml de Crème de Cassis Merlet (licor de casis)

30 ml de sirope de jengibre especiado*

21 ml de zumo de lima

45 ml de agua Perrier

Madera de roble aromatizada con agua de jengibre**

Jengibre confitado ahumado***

Crème de Cassis texturizada****

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Enfriamos el vaso con hielo roto bastante grande, descartamos el agua que se genere y completamos con más hielo.

Ahumamos el hielo con serrín aromatizado con agua de jengibre.

Mezclamos los demás ingredientes en una jarra.

Decoramos el vaso con jengibre confitado ahumado y Crème de Cassis texturizada.

PUESTA EN ESCENA

Presentamos la jarra y el vaso con el humo y la decoración en una bandeja y servimos delante del cliente para que salga el humo y aromatice el espacio.

PREELABORACIONES

*SIROPE DE JENGIBRE ESPECIADO

– 500 ml de agua mineral

– 480 g de azúcar

– 8,5 g de pimienta de Jamaica

– 1 rama de canela

– ½ vaina de vainilla

– 4 g de clavo en polvo

– 8 g de anís estrellado

– 150 g de jengibre

Hacemos un sirope calentando el agua y el azúcar hasta llevar a ebullición. Nos aseguramos de que se haya disuelto completamente el azúcar y retiramos del fuego.

Añadimos todas las especias bien machacadas y dejamos infusionar 10 minutos.

Colamos en un recipiente donde tenemos el jengibre pelado y machacado. Dejamos macerar otras 2 horas. Colamos y reservamos en frío.

**MADERA DE ROBLE AROMATIZADA CON AGUA DE JENGIBRE

– 200 g de madera de barrica de roble blanco americano que previamente ha contenido bourbon

– 80 g de jengibre pelado seco

– Agua aromática de jengibre

AGUA AROMÁTICA DE JENGIBRE

– 250 g de jengibre pelado y cortado en juliana

– 1.000 ml de agua mineral

En un alambique, pondremos el agua en la caldera y el jengibre en el capitel o columna, que nos permite tener los ingredientes sólidos aislados del contacto con el agua.

Destilamos el agua para que el vapor al atravesar el jengibre arrastre los aceites esenciales.

Cuando el vapor aromatizado entra en el serpentín, se condensa y pasa otra vez a estado líquido.

Rallamos la madera y el jengibre con la ayuda de un rallador Microplane o una Thermomix. Humedecemos la madera con el agua aromática de jengibre.

***JENGIBRE CONFITADO AHUMADO

Para ahumar el jengibre confitado, lo introducimos en una campana que posteriormente llenaremos con humo elaborado con la misma madera aromatizada con jengibre que hemos usado para ahumar el hielo. Lo dejamos que se ahúme durante 10 min.

Sacamos el jengibre de la campana y lo conservamos en un bote cerrado.

****CRÈME DE CASSIS TEXTURIZADA

– 200 ml de Crème de Cassis Merlet

– 3 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Mezclamos los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix y reservamos.

LA TÉCNICA, SIEMPRE A DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

Otra máxima que nunca hay que olvidar. El producto nos marca la técnica a utilizar en función del resultado buscado, y la técnica a su vez condiciona la manera como debemos trabajar el producto para conseguir ese resultado.

Tal como avanzábamos en capítulos anteriores (ver p. 31), es importante conocer el producto en profundidad para no estropearlo y sacarle el máximo rendimiento. Las distintas técnicas no son sino las herramientas de las que disponemos para modificar un producto y obtener un efecto determinado. Un claro ejemplo lo tenemos en el jengibre, ya que según cómo se trabaje puede variar enormemente su poder picante. Tomando como referencia el poder picante relativo del compuesto de la pimienta (piperina) y otorgándole un valor de 1, la potencia picante del jengibre fresco sería de 0,8. Si dejamos secar el jengibre, este valor aumenta hasta 1,5 mientras que si lo calentamos baja a 0,5. ¡Una diferencia notable!

Por tanto, el ingrediente condiciona la técnica que debemos aplicar si queremos hacer un sirope que mantenga las notas frescas del jengibre tal como las olemos en crudo, en cuyo caso no hay más remedio que trabajarlo a bajas temperaturas, o incluso en frío.

Con este fin, elaboro el sirope de jengibre especiado en dos tiempos y a dos temperaturas distintas:

Primero machaco las especias, hago un sirope de azúcar 1:1 y en el momento en que llega a ebullición lo corto; echo las especias en el sirope todavía hirviendo, tapo y dejo infusionar 10 minutos antes de colarlo. (Es importante retirar el cazo del fuego para que las especias no se cocinen, ya que a más temperatura, más se evaporan los compuestos volátiles. En este caso no trabajo al vacío, pero es una maceración corta con el fin de preservar al máximo el aroma del producto).

Entonces, ya con el líquido más templado (lo bajo a unos 60 °C), vierto el sirope macerado en un tarro donde tengo el jengibre machacado y lo dejo infusionar alrededor de 3 horas, hasta que se acaba de enfriar del todo.

Por un lado, la temperatura y el corto tiempo de infusión de las demás especias permiten extraer todo su sabor sin perder tantos compuestos volátiles como si las cocináramos más tiempo; por otro lado, la temperatura de infusión del jengibre permite una maceración más larga y evita el cambio de compuesto químico (de gingerol a zingerona), que supondría una pérdida de potencia picante.

COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DEL JENGIBRE SOMETIDO A DISTINTOS TRATAMIENTOS

COMPUESTO QUÍMICO	ESPECIA	POTENCIA PICANTE RELATIVA
Piperina	Pimienta negra	1
Gingerol	Jengibre fresco	0,8
Shogaol	Jengibre viejo (del gingerol)	1,5
Zingerona	Jengibre calentado (del gingerol)	0,5

En la foto podemos ver un ejemplo de distintas técnicas aplicadas a un mismo producto: la albahaca en su estado natural, un caviar de albahaca y un deshidratado de albahaca. También la piña ha sido sometida a una infusión con agua de albahaca y otros ingredientes del cóctel.

THE CLASSIC
SANGRITA
RECETA

Directo

30 ml de zumo de naranja

21 ml de zumo de lima

15 ml de granadina

c.s. de tabasco o chile en polvo

Mezclamos todos los ingredientes, enfriamos en nevera y servimos, acompañado de un caballito de nuestro tequila favorito.

Parece que la Sangrita, como el tequila, tiene su origen en el estado mexicano de Jalisco. Se cuenta que, para acompañar el tequila, Guadalupe Sánchez y su marido José ofrecían en su bar zumo de naranja con salsa picante, salsa inglesa y granadina. La combinación, llamada hoy Sangrita, se hizo tan popular que pronto se extendió por todo el país. Más tarde, sin que se conozca ni el momento, ni el lugar ni el motivo precisos, se sustituyó la granadina por el zumo de tomate, y hoy en día conviven ambas versiones (aunque los puristas aseguran que la acidez del tomate mata algunas cualidades organolépticas del tequila).

En México la combinación clásica es un dúo: la Sangrita propiamente dicha (combinado sin alcohol de granadina, zumo de naranja, zumo de lima, sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins) se presenta en un «caballito» —o vaso de chupito— al lado de otro «caballito» de tequila. La tradición local marca que hay que tomar un pequeño trago de cada «caballito» alternativamente.

Con la popularización de la bebida han ido apareciendo marcas comerciales que han sacado al mercado sus versiones embotelladas de la mezcla sin alcohol ya hecha: solo hay que servir un pequeño vaso de esta y otro de tequila.

Otra manera de consumir la Sangrita es en el trío de tragos llamado la «bandera mexicana», que consiste en añadir a los «caballitos» de tequila y de Sangrita un tercer vaso de jugo de lima, que aportará el color verdoso que falta para conseguir el tricolor de la bandera del país.

CHIPOTLE SANGRITA

Creado en abril de 2013.

Al investigar sobre la Sangrita descubrí que todas las versiones coincidían más o menos en los ingredientes, salvo en uno: algunos la preparaban con zumo de tomate, y otros con granadina. Después de muchas pruebas, me decanté por hacer una versión con granadina, ya que la combinación de la acidez del tomate con el tequila no me acababa de convencer. Además, opté por cambiar el polvo de chile por salsa chipotle, que aporta unas notas ahumadas que encajan a la perfección con la naranja, la lima y la granada.

CHIPOTLE SANGRITA
RECETA (10 SERVICIOS)

500 ml de Tequila Espinoza Blanco 35° (100% agave)

300 ml de zumo naranja

210 ml de zumo de lima

150 ml de granadina*

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Chipotle al gusto

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Mezclamos los zumos, la granadina, la sal, la pimienta y el chipotle y conservamos en frío.

Servimos la mezcla de zumos en un caballito (vaso de chupito) con el borde escarchado con sal y pimienta, junto a otro caballito de tequila blanco 100% agave.

PREELABORACIONES

*GRANADINA

– 1.000 ml de zumo de granada

– 1.440 g de azúcar

Mezclamos los dos ingredientes y reservamos en la nevera.

Removemos ocasionalmente.

El azúcar se disolverá en unas 15 horas y entonces la granadina ya estará lista para su utilización.

UN INGREDIENTE LLAMADO PICANTE

Actualmente, los expertos reconocen cinco sabores básicos: los cuatro clásicos de la cultura occidental (amargo, ácido, dulce, salado) más el umami o «sápido» procedente de la tradición japonesa.

¿Qué hay entonces del picante? ¿Y del astringente? No son propiamente sabores sino lo que se conoce como trigeminales, sensaciones resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta que producen unos efectos físicos acompañados en general de picores, de contracciones, de calor o de frescor. Solemos asociar estos efectos con el sentido del gusto y con el flavor (esa percepción combinada de aroma, sabor y textura que producen los alimentos en las cavidades bucal y nasal; ver p. 20). Entre las principales sensaciones trigeminales distinguimos el picante, el astringente y el acre de las que además tienen efectos termales: el ardiente y el refrescante.

No hay duda de que, por su efecto e incidencia, el picante es un elemento más en la composición de un cóctel. Hay que considerarlo como un ingrediente, que aporta calor y flavor, y debemos calibrar muy bien las dosis que utilizamos teniendo siempre presente la fuerza de su impacto.

A continuación tenemos una comparativa de la potencia relativa de distintos picantes en la que, de modo arbitrario, hemos asignado a la piperita, el ingrediente activo de la pimienta negra, un poder picante de 1 para compararlo con el de otras especias.

COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DE DISTINTOS COMPUESTOS

COMPUESTO QUÍMICO	ESPECIA	POTENCIA PICANTE RELATIVA
Piperita	Pimienta negra	1
Gingerol	Jengibre fresco	0,8
Paradol	Granos del paraíso	1
Capsaicina	Guindillas	150 - 300
Variantes de la capsaicina	Guindillas	85 - 90

El picante hace subir la temperatura corporal (exactamente lo mismo que ocurre al tomar alcohol), pero es una sensación de calor superficial, pues solo aumenta la temperatura externa, de la piel, no la temperatura interna. El cuerpo sin embargo interpreta que está mucho más caliente de lo que en realidad está porque no distingue entre la piel y el resto, por eso sudamos y la temperatura corporal acaba bajando por debajo de la que teníamos antes de ingerir el picante o el alcohol.

Así que primero calienta pero luego enfría… entonces, ¡un cóctel picante es ideal para refrescar en climas cálidos!

Además, como muestra la siguiente tabla, todos los picantes tienen un efecto termal, pero no todos aportan calor: por ejemplo, el rábano es un excelente agente refrescante.

CARACTERÍSTICAS DE FLAVOR DE LAS ESPECIAS PICANTES

CÓCTELES PARA COMPARTIR EL CÓCTEL MÁS SOCIAL

Con mucha ceremonia, el anfitrión vierte el vino especiado en una jarra y lo diluye a partes iguales con agua fresca. Por orden de edad, va sirviendo la bebida a sus invitados, que la aceptan agradecidos. Luego brindan, beben, y comienza una animada charla que, trago a trago, se alarga hasta altas horas de la noche. Al marcharse a sus casas, los contertulios sienten que son un poco más amigos que antes.

La bebida compartida sabe mejor: esta escena que hemos descrito podría provenir de la antigua Grecia o Roma, pero en esencia se ha repetido millones de veces, entre grupos de amigos de culturas de prácticamente todo el mundo, desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad. Y es que si buscamos un poco en sus tradiciones, encontraremos preparados pensados para compartir en todos los países, como la sangría española, el umeshu casero japonés, la queimada gallega, el Pimm's y el ponche de huevo o punch británicos o el té de la India, e incluso en algunos lugares inverosímiles, como la cubierta de los barcos de la marina británica, donde el momento de repartir el grog era el punto álgido del día.

Como veis, me gusta bastante la idea de sentarse alrededor de una mesa a compartir una bebida. En el mundo de la gastronomía, el concepto de los menús para picar está en auge, y pienso que se trata de una experiencia similar. La mayoría de las recetas que os voy a presentar a continuación son variaciones de bebidas muy populares, de las que cada familia tiene su versión, así que no tengáis miedo de innovar: lo importante, como siempre, es que el resultado sea agradable.

THE CLASSIC
SANGRÍA
RECETA (4 PERSONAS)

1 botella de vino tinto

60 ml de triple seco

45 ml de brandy

90 ml de sirope de azúcar

Zumo de 3 naranjas y sus cáscaras

Zumo de 2 limones y sus cáscaras

Soda

Rodajas de limón y naranja

Mezclamos los 6 primeros ingredientes en una jarra y dejamos reposar para que las frutas maceren en el vino (preferiblemente en nevera, si se prefiere su consumo bien fría, aunque también se puede consumir a temperatura ambiente). Servimos en una copa con hielo en la que vertemos 60 ml de soda y completamos con la mezcla anterior. Decoramos con una rodaja de limón y una de naranja.

«Bebida refrescante que se compone de agua o gaseosa y vino, con azúcar y limón y otros aditivos». Así define la «sangría» el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, aunque la fruta es otro de los ingredientes importantes de la combinación que no aparece citado. Desde el pasado mes de enero de 2014, a partir de la normativa aprobada en el Parlamento Europeo, solo está permitido usar la denominación de «sangría» para el «vino aromatizado» de este tipo elaborado en la península Ibérica, es decir, en España y Portugal. Una directiva que ha generado polémica, dado el origen confuso de la bebida.

Y es que, aunque parece indiscutible que la sangría es el ponche español por excelencia, sus orígenes son poco claros. Por ejemplo, el padre Esteban Torres apuntaba en su Diccionario del Castellano de 1788 que esta es una «bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América». Esta teoría sitúa el origen de la sangría en las Antillas, cuando eran una colonia británica. Parece que el nombre que la denomina proviene de la palabra inglesa sangaree, que a la vez se basaba en el término español «sangre», por el color del combinado. Otras fuentes apuntan que está documentado el consumo de sangría en Ecuador desde principios del siglo XIX.

Lo que está claro es que la sangría es una de las bebidas con una preparación más heterogénea, que cambia de región a región e incluso de casa en casa. Especialmente importante es la diferencia entre las recetas de bares y restaurantes, que suelen ser preparadas en jarras cuando los clientes las piden, y las caseras, que se acostumbran a preparar con anterioridad en grandes cantidades, dejando tiempo para la maceración de la fruta. En cualquier caso, se trata de una bebida pensada para compartir.

SANGRÍA EXPERIENCE

Creado para Perrier en febrero de 2012.

He aquí una variante de un bebida tan nuestra como la sangría. El resultado es muy refrescante, con una presentación llamativa y divertida que no prescinde de productos de primera calidad.

Como veréis en mi receta, apuesto por un vino aromático con un punto seco, acompañado por sabores frutales como el licor de pera y el Triple Sec de Merlet. Asimismo, incluye toques más herbales, como el licor de flor de saúco, que también aporta notas a frutas exóticas como maracuyá y lichi. Para darle un carácter más fresco y primaveral, lo decoro con flores comestibles, en este caso, con pensamientos.

Os invito una vez más a que dejéis volar la imaginación y juguéis con la fruta y los licores de los que dispongáis, priorizando siempre la calidad de todos los ingredientes.

SANGRÍA EXPERIENCE
RECETA (4 PERSONAS)

1 botella de vino blanco, sauvignon blanc o un vino seco

150 ml de licor de flor de saúco

90 ml de Crème de Poire Williams Merlet (licor de pera)

60 ml de Triple Sec Merlet

Agua Perrier

Frutas: 4 maracuyás, 5 fresas, 8 frambuesas, 6 arándanos, 1 racimo de grosellas, 1 pera, 7 lichis y flores comestibles

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos todos los ingredientes menos el agua en una jarra o bol, dejamos que se maceren las frutas con el líquido en la nevera entre 3 y 6 horas.

Con esta maceración conseguimos dos cosas: que el líquido adquiera el sabor de las frutas y también que las frutas adquieran el sabor del líquido, pues vamos a utilizarlas como acompañamiento del cóctel.

PUESTA EN ESCENA

Llenamos un vaso alto y ancho con hielo en cubo, y lo completamos hasta de su capacidad con la sangría. Acabamos con el agua para añadirle a la sangría su carácter y frescura tan característica.

Rellenamos con fruta macerada media cáscara del maracuyá que hemos vaciado dentro de la sangría y la presentamos sobre una «copa Caballero» (llamada así porque encargué su diseño especialmente para este tipo de presentaciones), para que nuestros clientes/invitados puedan ir comiendo la fruta mientras disfrutan de la sangría.

Dejamos la jarra y la botella de Perrier en la mesa para que los clientes se sigan sirviendo a su gusto.

RUBY SANGRÍA

Creado para Perrier en febrero de 2012.

Otra propuesta de sangría es esta bebida, mucho más clásica que la atrevida Sangría Experience. Es fundamental primar la calidad de los ingredientes para que el resultado nos remita al cóctel original. El juego consiste en variar la receta con vuestra fruta de temporada favorita.

RECETA (4 PERSONAS)

1 botella de vino tinto joven afrutado

45 ml de Triple Sec Merlet

90 ml de brandy

120 ml de sirope de canela casero*

Zumo de 2 naranjas y sus cáscaras

Zumo de 1 limón y su cáscara

3 melocotones

Agua Perrier

1 rama de canela

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos todos los ingredientes menos el agua en una jarra o bol, dejamos que se maceren las frutas con el líquido en la nevera entre 3 y 6 horas.

Con esta maceración conseguimos dos cosas: que el líquido adquiera el sabor de las frutas y también que las frutas adquieran el sabor del líquido, pues vamos a utilizarlas como acompañamiento del cóctel.

PUESTA EN ESCENA

Llenamos un vaso alto y ancho con hielo en cubo, y lo completamos hasta de su capacidad con la sangría. Acabamos con agua Perrier para añadirle a la sangría su carácter y frescura tan característica.

Cubrimos con fruta macerada una tira de piel de naranja y la presentamos sobre una «copa Caballero» (llamada así porque encargué su diseño especialmente para este tipo de presentaciones), para que nuestros clientes/invitados puedan ir comiendo la fruta mientras disfrutan de la sangría.

Dejamos la jarra y la botella de Perrier en la mesa para que los clientes se sigan sirviendo a su gusto.

PREELABORACIONES

*SIROPE DE CANELA CASERO

– 250 ml de agua mineral

– 240 g de azúcar

– 15 g de canela en rama

Mezclamos el agua y el azúcar, llevamos a ebullición y nos aseguramos de que el azúcar esté completamente disuelto antes de apagar el fuego.

Trituramos la canela y la mezclamos con el sirope. Dejamos infusionar mientras se enfría, colamos y reservamos en frío.

Con estas cantidades obtenemos 400 ml de sirope.

TEA UMESHU

Creado en marzo de 2014 con ocasión del salón Alimentaria de Barcelona.

En esta ocasión me gustaba la idea de proponer distintas formas de tomar té más allá de los consabidos limón y leche, e incluso atreverse a combinarlo con un poco de alcohol. También quería una propuesta que se pudiera compartir, y qué mejor que un té con toda su ceremonia, para que nuestros invitados puedan jugar con ella.

En esta receta, el umeshu (licor japonés de ciruelas maceradas, generalmente con alcohol y azúcar) nos aporta unos toques agridulces muy interesantes hasta para los que no gustan de las bebidas alcohólicas. El té de jazmín añade a la receta unas notas aromáticas muy reconfortantes, el zumo de arándanos aporta, además de su fantástico sabor, un punto astringente y muchos beneficios para el organismo. Para acabar, el agua Perrier le da un toque de frescor.

RECETA (2 PERSONAS)

80 ml de Choya Extra Shiso Umeshu macerado*

150 ml de té de jazmín azucarado**

120 ml de zumo de arándanos

100 ml de agua Perrier

Pera

Lichi

Pensamientos

Jazmín

No siempre es fácil proveerse de shiso umeshu. Si no encontramos el producto comercial de una marca de calidad como Choya, podemos aromatizar nosotros mismos con shiso el licor de ciruela al estilo japonés.

SHISO UMESHU

– 500 ml de umeshu

– 15 g de shiso morado

Envasamos todos los ingredientes al vacío. Ponemos al baño maría durante 90 minutos a 50 °C. Enfriamos y reservamos.

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

En una tetera con hielo, añadimos el umeshu macerado, el té de jazmín y el zumo de arándanos y removemos bien.

Completamos con el agua Perrier.

En el filtro de la tetera, ponemos hielo picado y, sobre el hielo, colocamos parte de las frutas maceradas en el umeshu.

Estas cantidades están pensadas para una tetera doble, y para compartir.

PUESTA EN ESCENA

Presentamos la tetera sobre una pizarra con dos vasos metálicos bien fríos.

PREELABORACIONES

* CHOYA EXTRA SHISO UMESHU MACERADO

– 700 ml de Choya Extra Shiso Umeshu

– 165 g de pera Concorde (equivalente a una pera mediana), o la que en ese momento de la temporada esté mejor

– 25 g de lichis pelados y cortados por la mitad

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos macerando un mínimo de 2 horas.

Conservamos en frío.

**TÉ DE JAZMÍN AZUCARADO

– 9 g de té verde de jazmín (Jasmine Dragon Pearls)

– 500 ml de agua mineral

– 30 ml de sirope de azúcar (1:1)

Infusionamos el té en el agua fría durante 12 horas (en nevera).

Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.

DE JAPÓN AL MEDITERRÁNEO

Hoy en día, casi todos los productos del mundo están a un clic de distancia, así que podemos experimentar con sabores exóticos e incorporarlos a nuestras recetas sin grandes problemas. Eso sí, no me cansaré de repetir que lo primero es estudiar y conocer el producto para saber muy bien lo que vamos a hacer con él. Si lo conocemos bien, será más fácil «traérnoslo a nuestro terreno»: adaptar su sabor a nuestros gustos y su consumo a nuestras costumbres. Es sorprendentemente fácil descubrir la inspiración cuando nos hemos familiarizado con un producto, en apariencia, exótico.

Veamos un ejemplo: el umeshu es un licor que se elabora macerando el ume, un fruto parecido a un albaricoque o una ciruela, muy popular en Japón. Aunque existen muchas marcas comerciales, en su origen es un producto casero, fácil de preparar, que consiste en dejar macerar ume en un destilado con azúcar dentro de un tarro durante un año entero. El resultado es un licor dulce y ácido, al que se atribuyen propiedades beneficiosas para el sistema digestivo. Aunque se puede tomar de muchas maneras (incluso caliente), el umeshu es una bebida que, en la cultura japonesa, se relaciona íntimamente con el sol del verano.

En el Mediterráneo, esta idea de bebida veraniega nos recuerda a las terrazas, a la sangría, a las tisanas, a las bebidas para compartir. Con este punto de partida, este cóctel se desarrolla de manera lógica: quería adaptar el umeshu a esta idea de bebida para compartir y al equilibro de sabores de aquí, sin renunciar a su origen. Uno de mis productos favoritos, el té, es precisamente una bebida de origen asiático que se acostumbra a tomar en grupo, a partir de una misma tetera, lo que me llevó a preparar un cóctel a base de té de jazmín y umeshu, que complementé con zumo de arándanos para añadir astringencia y secar el dulce, al que nuestro paladar no está muy acostumbrado. Por último, al servir el cóctel en una tetera, los consumidores sabrán inmediatamente que se trata de una bebida de inspiración asiática y pensada para compartir.

MI QUEIMADA

Creado en agosto de 2014.

No podía publicar un libro y no incluir el «cóctel» más típico de la región que me vio crecer. Una bebida llena de tradición y misticismo, asociada a una costumbre realmente única, el conxuro da queimada, un conjuro que se dice que protege de los maleficios y libera de malos espíritus a quien lo pronuncia después de beberla. Habelas, hailas…

Posiblemente a los puristas de esta bebida no les gusten las notas especiadas que incluyo, ni el punto a caña de azúcar y regaliz que le aporta el azúcar mascabado, pero yo considero que esos toques le otorgan complejidad y la convierten en una bebida más versátil. Y claro, siempre queda la opción de no echarlas.

RECETA (10 PERSONAS)

1.000 ml de orujo de calidad

120 g de azúcar blanco

30 g de azúcar mascabado (opcional)

Cáscara de 1 naranja

Cáscara de 2 limones

1 manzana cortada en trozos

Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

Canela, clavo, cacao y vainilla (opcional)

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos todos los ingredientes menos 40 g de azúcar en un recipiente de barro cocido. Con el cucharón, cogemos una pequeña cantidad esta mezcla líquida y le prendemos fuego; con cuidado, lo introducimos en el recipiente de barro para que el resto de la preparación también se encienda. Una vez ya prendido el fuego, removemos y levantamos el cucharón dejando caer el aguardiente ardiente y creando cascadas de fuego.

A continuación, ponemos los 40 g de azúcar restantes en el cucharón, lo colocamos unos instantes sobre el fuego para que se caramelice dentro de él, seguidamente lo añadimos a la mezcla y continuamos removiendo.

Cuando el fuego empiece a apagarse, será el momento de recitar el conjuro y disfrutar de la queimada.

CONXURO DA QUEIMADA

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;

demos, trasgos e diaños;

espritos das neboadas veigas,

corvos, pintegas e meigas;

rabo ergueito de gato negro

e todos os feitizos das menciñeiras…

Podres cañotas furadas,

fogar de vermes e alimañas,

lume da Santa Compaña,

mal de ollo, negros meigallos;

cheiro dos mortos, tronos e raios;

fuciño de sátiro e pé de coello;

ladrar de raposo, rabiño de martuxa,

oubeo de can, pregoeiro da morte…

Pecadora lingua de mala muller

casada cun home vello;

Averno de Satán e Belcebú,

lume de cadáveres ardentes,

lumes fatuos da noite de San Silvestre,

corpos mutilados dos indecentes,

e peidos dos infernais cus…

Bruar da mar embravecida,

agoiro de naufraxios,

barriga machorra de muller ceibe,

miañar de gatos que andan á xaneira,

guedella porca de cabra mal parida

e cornos retortos de castrón…

Con este cazo

levantarei as chamas deste lume

que se asemella ao do inferno

e as meigas ficarán purificadas

de tódalas súas maldades.

Algunhas fuxirán

a cabalo das súas escobas

para iren se asulagar

no mar de Fisterra.

Ouvide! Escoitade estos ruxidos…!

Son as bruxas que están a purificarse

nestas chamas espiritosas…

E cando este gorentoso brebaxe

baixe polas nosas gorxas,

tamen todos nós quedaremos libres

dos males da nosa alma

e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume!

a vós fago esta chamada:

se é verdade que tendes máis poder

ca humana xente,

limpade de maldades a nosa terra

e facede que aquí e agora

os espiritos dos amigos ausentes

compartan con nós esta queimada.

THE CLASSIC
PIMM’S
RECETA (2 PERSONAS)

2 shots de Pimm’s N.° 1 Cup

1 rodaja de limón

1 rodaja de naranja

2 rodajas de pepino (pelado y picado)

1 fresa fresca

Limonada, Sprite o 7Up

Ponemos hielo en un vaso de combinado, vertemos el Pimm’s, el refresco y completamos con la fruta.

El partido de críquet está en el momento álgido. Las damas de la alta sociedad languidecen bajo sus pamelas, y los gentlemen charlan animadamente. Tanto ellos como ellas disfrutan de una bebida afrutada y refrescante, perfectamente apropiada para los escasos días soleados del verano británico: se trata del Pimm’s, el cóctel inglés veraniego por definición.

Existen un par de teorías acerca de su creador: algunos lo atribuyen a James Pimm, contrabandista de marisco en el Londres de los años veinte que más tarde abrió su propio negocio. El Pimm’s Oyster Warehouse era un establecimiento especializado en ostras donde se dice que se comenzó a servir esta bebida. Otras fuentes, en cambio, apuntan a su sucesor al frente del local, Samuel Morey, como creador del combinado.

El Pimm’s Oyster Warehouse tuvo varios propietarios, entre ellos Horatio David, un vendedor de vinos que llegó a ser diputado y alcalde de Londres y que empezó a embotellar y comercializar el llamado N.° 1 Cup, el Pimm’s original, basado en ginebra y plantas como la quinina. Posteriormente su compañía lanzó al mercado otros productos de Pimm, basados en el whisky, en el brandy, o en el ron, aunque el N.° 1 Cup fue el primero que triunfó en Gran Bretaña en la década de los años veinte, y a nivel internacional después de la Segunda Guerra Mundial. La composición exacta del Pimm’s N.° 1 Cup sigue siendo secreta.

El combinado es tan popular y fácil de preparar que en el torneo de tenis de Wimbledon se llegan a servir más de 200.000 unidades.

FRESH PIMM’S

Creado en marzo de 2014.

En mi propuesta busco mantener la esencia del Pimm’s pero utilizando ingredientes naturales para sustituir los refrescos de limón y el gingerale. Además, al ajustar las cantidades de limón, jengibre y azúcar, este Pimm’s es una bebida más saludable y con un toque personal.

Para crear una combinación todavía más inglesa, yo me atrevo a añadirle té Earl Grey, que con su característico aroma de bergamota encaja perfectamente con las notas cítricas y frescas de esta bebida.

CONOCER Y MODIFICAR UN PRODUCTO COMERCIAL

No solo es importante conocer las propiedades de las materias primas de cada bebida por separado, sino también la composición de los productos comerciales que intervienen en un cóctel, como los refrescos, para en un momento dado poder adaptarlos a nuestra receta y al perfil de sabor que deseamos.

En el caso del Fresh Pimm’s, quise mezclar las dos versiones diferentes del Pimm’s, que puede hacerse con refresco de lima/limón o con gingerale. Si conocemos la receta de la limonada (zumo de limón y azúcar) y del gingerale (jengibre, azúcar, cítrico y carbónico), resulta fácil elaborar un cóctel que los incluya: en este caso, preparé un agua de jengibre mediante la infusión en frío de jengibre en agua Perrier, y simplemente añadí zumo de limón y sirope de azúcar a la receta, con lo que conseguí exactamente el perfil de sabor que buscaba.

Se trata de un ejemplo muy sencillo, pero que podemos extrapolar a recetas más complejas: si conocemos los licores, si entendemos que no son sino la maceración de un ingrediente con base alcohólica a la que hemos añadido azúcar y que hemos alargado con agua, podemos aplicar este conocimiento a la elaboración casera de licor. Tenemos buenos ejemplos en el Electric Honeyed (p. 142), el Déus del Mezcal (p. 102) y el Spicy Margarita (p. 212).

FRESH PIMM’S
RECETA (4 PERSONAS)

200 ml de Pimm’s N.° 1

85 ml de zumo de limón

120 ml de sirope de azúcar (1:1)

60 ml de agua de jengibre*

100 ml de infusión de té Earl Grey**

Agua Perrier

1 rodaja de pepino

1 rodaja de manzana Granny Smith

1 rodaja de jengibre

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Llenamos una jarra con hielo y añadimos el licor de ginebra Pimm’s N.° 1, el zumo de limón, el sirope de azúcar, el agua de jengibre, el té Earl Grey y completamos con el agua Perrier. Removemos y para terminar colocamos las rodajas de pepino, manzana Granny Smith y jengibre.

PREELABORACIONES

*AGUA DE JENGIBRE

– 30 g de jengibre pelado

– 200 ml de agua mineral

Trituramos el jengibre con el agua y colamos bien.

** INFUSIÓN DE TÉ EARL GREY

– 500 ml de agua mineral

– 10 g de té Earl Grey

Infusionamos el té en agua fría durante 12 horas (en nevera).

Colamos bien y conservamos en frío.

THE CLASSIC
PUNCH
RECETA (8 PERSONAS)

Adaptada del libro Punch de David Wondrinch

Oleo-Saccharum*

168 ml de zumo de limón

750 ml de nuestro destilado preferido (recomendamos bebidas añejadas, como brandy, whisky de centeno, ron…)

1.200 ml de agua mineral (probar y, si resulta demasiado fuerte, añadir más agua)

Nuez moscada

Mezclamos el Oleo-Saccharum con el zumo de limón.

Ponemos la mezcla anterior en un bol con el resto de ingredientes menos la nuez moscada, removemos y añadimos un trozo grande de hielo.

Servimos en vasos con hielo, en principio sin decoración, aunque se le pueden poner rodajas de limón, menta, o las cáscaras que usamos para el Oleo-Saccharum…

Mucho antes de que llegase el Martini a las fiestas de sociedad, la bebida de las reuniones de la clase alta eran los punch (ponches), que se servían en poncheras y se repartían en vasos o copas. Llegaron a Europa a través de los colonos, que los trajeron desde la India al Viejo Continente en la segunda mitad del siglo XVII.

Su nombre procede de la palabra hindúpanch, que significa «cinco» y se refiere a los cinco ingredientes principales de la bebida: alcohol, cítricos, azúcar, agua y especias. En la India se realizaba con arak (palabra árabe para designar el licor local, destilado a partir de la savia de la caña de azúcar).

Las proporciones clásicas del Punch responden al siguiente esquema: una parte de agrio (zumo de limón), dos partes de dulce (azúcar), tres partes de fuerza (alcohol), cuatro partes de débil (agua o zumo de frutas) y cinco partes de bitter (especias). Se sirve en vaso Collins, sacudido y con hielo picado.

El principio básico de los Punch es el equilibrio entre agrio y dulce, y una base de alcohol rebajado. De hecho, los ingredientes esenciales de un Punch —espirituoso, cítricos, azúcar y agua— se encuentran en todos los cócteles modernos como el Daiquiri, el Margarita o la Caipiriña.

Hoy día algunos ponches, como el Ron Punch y el Whisky Punch, son más conocidos como Hot Toddy (de ellos hablaremos más adelante). Otro de mis ponches favoritos es el Planter’s Punch.

*OLEO-SACCHARUM

Esta elaboración es una de las claves de un buen Punch. Os voy a dejar dos técnicas para prepararla, la clásica, que consiste en machacar las pieles de limón, y una más moderna por osmosis.

Elaboración clásica

Pelamos 3 limones con un pelador evitando la parte blanca; utilizaremos las pieles y reservaremos la pulpa para otra ocasión.

Añadimos 170 g de azúcar a las pieles de limón y, con la ayuda de un mortero, machacamos bien para extraer todos los aceites esenciales.

Dejamos reposar entre 30 minutos y 1 hora.

Retiramos las pieles y reservamos el jugo obtenido en frío.

Elaboración por osmosis con máquina de vacío

Pelamos 4 limones con un pelador evitando la parte blanca, utilizaremos las pieles y reservaremos la pulpa para otra ocasión.

Introducimos las pieles junto con 200 g de azúcar en una bolsa de vacío, y dejamos reposar a temperatura ambiente un mínimo de 4 horas.

Retiramos las pieles y reservamos en frío.

YULLY PUNCH

Creado en junio de 2012.

Creé el Yully para la presentación del tequila Calle 23 en España, aunque como me suele ocurrir, el nombre llegó más tarde, en homenaje a Yully, una alumna que pasó por uno de mis talleres y a quien le encantó este cóctel. La base para la elaboración de esta receta fueron las notas frutales del tequila, así como sus notas especiadas y a frutos secos. Para resaltarlas, hidrato las pasas en el sirope, así se ablandan y puedo extraer todo su sabor al machacarlas en la coctelera.

Tengo que confesar que originalmente el Yully no era un Punch, pero algo cansado de pasarme fiestas enteras preparando un cóctel tras otro, convertí la receta en un ponche y todos contentos.

RECETA (4 PERSONAS)

400 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)

70 ml de Crème de Poire Williams Merlet (licor de pera, opcional)

25 pasas de Málaga maceradas (las que utilizamos para el sirope especiado*)

2 peras Concorde

120 ml de zumo de lima

170 ml de sirope especiado con pasas*

350 ml de Fentimans Ginger Beer (cerveza de jengibre)

350 ml de agua Perrier

Jengibre confitado en tiras

Pera deshidratada**

1 haba de cacao

1 rama de canela

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos en un recipiente el tequila y las pasas que hemos utilizado para el sirope especiado y machacamos bien. Añadimos la pera cortada en trozos finos y dejamos macerar el conjunto 6 horas. En caso de no tener tiempo para la maceración o de querer tener más presentes las notas a pera que nos encajan perfectamente con el tequila, añadiremos la Crème de Poire Merlet.

Transcurrido el tiempo de maceración, mezclamos en un bol o jarra la preparación anterior, el zumo de lima, el sirope especiado, añadimos hielo y removemos bien.

PUESTA EN ESCENA

Servimos el agua Perrier y la cerveza de jengibre en un vaso mediano con hielo roto y lo completamos con el cóctel.

Lo acompañamos de dos pasas maceradas, unas tiras finas de jengibre confitado sobre pera deshidratada, la rama de canela y acabamos rallando el haba de cacao por encima.