Kitabı oxu: «Étude sur la viticulture et sur la vinification dans le département de la Charente»
Jean Clément Prieur
Étude sur la viticulture et sur la vinification dans le département de la Charente
Publié par Good Press, 2022
EAN 4064066314682
Table des matières
CHAPITRE I.
CHAPITRE II.
CHAPITRE III.
CHAPITRE IV.
CHAPITRE V.
CHAPITRE VI.
CHAPITRE VII.
CHAPITRE VIII.
De la fumure de la vigne.
A quelle époque doit-on fumer la vigne?
De la taille à long bois, dite taille Guyot.
De l’incision annulaire.
De la seconde façon (binage) .
Du rognage.
CHAPITRE IX.
Les fléaux de la vigne.
De l’oïdium.
CHAPITRE X.
CHAPITRE XI.
Frais de culture d’un hectare de vigne adulte dans l’état actuel de nos cultures.
Produit d’un hectare de vigne fumée, ébourgeonnée et pincée.
Frais de culture.
Frais de culture des vignes blanches et leurs produits.
CHAPITRE XII.
De la vinification.
Influence de la durée de la fermentation.
Du décuvoge.
Soins préliminaires à donner aux futailles.
Des vins blancs de chaudière.
Tout le sucre des moûts ne se convertit pas en aleool.
Fabrication des eaux-de-vie.
Les vins blancs de consommation.
Vins de liqueur, dits pineaux.
Du collage.
Du soutirage.
Du soufrage.
Maladies des vins.
Maladies accidentelles des vins.
Caves et celliers.
CHAPITRE XIII.
CHAPITRE XIV
§ 1.
§ 2.
§ 3.
§ 4.
§ 5.
§ 6.
§ 7.
§ 8. — Vins.
CONCLUSION.
CHAPITRE I.
Table des matières
Historique de la vigne.
«La culture de la vigne et l’art de faire du vin avec le
«fruit qu’elle produit remontent aux temps les plus anciens
«dont les hommes aient conservé la mémoire .»
Selon la Genèse, chapitre IX, Noé planta la vigne quelque temps après le déluge, et, ayant exprimé son fruit pour en faire du vin, il en but et s’enivra.
On pourrait presque dire que la culture de la vigne précéda la civilisation, et qu’elle contribua surtout à la fixer dans notre barbare occident. Elle envahit la Grèce, puis l’Italie et l’Espagne. Les Phocéens l’importent dans leur colonie nouvelle, à Marseille, fondée vers l’an 600 avant J.-C., et de là sa culture s’étend et se propage dans tous les lieux de la Gaule où son fruit peut mûrir. Au temps de Pline, les vins de la Gaule étaient estimés en Italie, et la vigne était une source de prospérité pour la grande colonie romaine. Malheureusement pour nos aïeux et pour la civilisation, elle eut son proscripteur, et dut expier ses bienfaits par son martyre. A la suite d’une ou de plusieurs années où la récolte de la vigne avait été aussi abondante que la récolte du blé avait été précaire, Domitien donna l’ordre d’arracher toutes les vignes qui se trouvaient dans les Gaules, sous prétexte que sa culture nuisait à celle des céréales et était de nature à provoquer la famine. Cette proscription dura deux cents ans. L’empereur Probus, en 281, rendit aux Gaulois la faculté de replanter la vigne, et «bientôt les provinces du midi et
«du centre de la Gaule se couvrirent de nouveaux vigno-
«bles formés avec des plants apportés de l’Italie, de la
«Sicile, de la Grèce, des côtes d’Afrique, etc.»
De notre temps encore, la vigne a ses Domitiens au petit pied, mais elle a ses Probus aussi, et le préjugé s’efface à mesure que le niveau des intelligences grandit.
L’influence de la culture de la vigne, du travail assidu qu’elle exige, de l’aisance qu’elle répand, se manifeste d’une manière sensible chez nos populations agricoles par les symptômes les plus consolants pour l’homme d’État et pour le bon citoyen: une santé robuste, une gaieté franche, l’amour de l’ordre et d’une liberté sans licence, par-dessus tout l’esprit de conservation et l’affection pour le sol natal, telles sont les qualités qui distinguent le vigneron.
Les premiers peuples errants et barbares ne durent même pas soupçonner la possibilité de cette immobilisation de la famille et de la propriété. De nos jours les tribus africaines errent encore à la recherche d’un sol nouveau pour une récolte nouvelle...; mais il sera peut-être donné à la vigne d’opérer encore ce prodige: de fixer au sol l’Arabe nomade, le Bédouin maraudeur.
La culture de la vigne fut en honneur dès les premiers âges. Saint Martin, au IVe siècle, avait fait planter des vignes en Touraine, et saint Rémy, qui mourut en 533, laissa par testament à diverses églises les vignes qu’il possédait dans les territoires de Reims et de Laon. Les rois avaient leurs vignobles à chacun de leurs palais, avec tonneaux vinaires et pressoirs pour faire fermenter la vendange et la pressurer. Les capitulaires de Charlemagne nous donnent la preuve que cette culture fut encouragée de son temps; la chronique nous apprend encore que l’enclos du Louvre, comme celui de toutes les habitations royales, fut planté de vignes. Louis le Jeune fit don, en 1160, au chapelain de Saint-Nicolas-du-Palais, de six muids de vin par an, du cru de l’Ile-aux-Treilles; cette île était au milieu de Paris, et l’une des deux à l’extrémité desquelles fut commencée la construction du Pont-Neuf, en 1578. Les ducs de Bourgogne, au moyen âge, s’adjugeaient le titre de souverains des meilleurs vins de France, et la cour pontificale, après l’abandon d’Avignon, ne put se passer à Rome des vins français, qu’elle estimait bien supérieurs à ceux d’Italie.
Ajoutons aussi «qu’il existe dans les environs de Ven-
«dôme un clos de vigne appelé clos d’Henri IV, parce
«qu’il a fait partie du patrimoine de ce prince. Ce clos était
«planté d’une sorte de raisin nommé suren dans le
«pays, et qui produit un vin blanc très-agréable à boire.
«Henri IV aimait ce vin et il en faisait venir pour sa
«table, ce qui fit qu’il parut délicieux aux courtisans et ce
«qui le mit à la mode pendant le règne de ce monarque.
«Louis XIII n’ayant pas pour le vin de suren la prédilection
«que son père avait, ce vin perdit sa renommée. Dans la
«suite, on crut que c’était le village de Suresnes, près de
«Paris, qui avait produit le vin qu’on buvait à la cour de
«Henri IV .»
Le cadre de cet ouvrage ne nous autorise pas à multiplier ces citations, mais elles suffisent pour prouver et la haute antiquité de la culture de la vigne, et l’honneur en lequel on la tint en tous les temps.
Disons toutefois que, en dehors même des édits plus ou moins absurdes qui l’ont proscrite à diverses époques, elle eut ses moments de défaveur et de décadence. Dans un temps où tout manquait à la fois à la viticulture: le crédit, une consommation vaste et surtout les voies de communication et les moyens de transport, il arriva quelquefois que l’abondance même fut sur le point d’être considérée comme une calamité. C’est qu’en effet, en ces moments, les frais de toute nature augmentent dans de fortes proportions, le prix des futailles s’élève en raison de l’abondance même de la récolte, et l’on a vu souvent la recette présumée absorbée à l’avance par l’acquisition des récipients .
CHAPITRE II.
Table des matières
Considérations générales.
. Influence du climat. — La vigne peut végéter sous toutes les latitudes; cependant, elle ne donne des produits avantageux que sous le climat tempéré. Ainsi sa culture ne s’étend pas au delà du 33e degré de latitude méridionale et s’arrête au 52e de latitude septentrionale. Entre ces points extrêmes et sous les latitudes les plus opposées, elle produit des vins délicieux: le constance, au Cap; le tokaï, en Hongrie; l’alicante, en Espagne; le Champagne, en France, le bordeaux, le Lacrima-Christi, etc, etc..., formeraient, réunis, un brillant aréopage des vins les plus exquis, et pourtant récoltés dans des conditions climatériques bien différentes.
Il semblerait donc, au premier abord, que le climat ne peut influer que médiocrement sur les vignobles; mais cette proposition est plus spécieuse que fondée sur une juste appréciation de la réalité. Le mot climat désigne une réunion d’éléments atmosphériques spéciaux à une région donnée. La chaleur, l’air, l’eau, le soleil, le sol, sont les facteurs de la résultante, qui peut varier à l’infini, selon que l’un ou l’autre de ces éléments vient à manquer, ou selon que la proportion de l’un ou de l’autre varie. Une montagne élevée modifie sensiblement les conditions climatériques des lieux qu’elle avoisine, selon qu’elle les abrite des vents du nord, ou qu’elle intercepte, par rapport à eux, les rayons bienfaisants du soleil. Une vallée, un fleuve, la proximité de la mer, les accidents naturels du sol, sa composition géologique, sont autant de causes qui influent sur les climats et qui constituent des différences marquées dans les produits naturels de la terre pour des lieux cependant rapprochés.
Des circonstances qui peuvent influer sur la prospérité d’un vignoble. — Au nombre des circonstances qui peuvent, en dehors du climat, influer sur la prospérité d’un vignoble, nous placerons presque sur la même ligne les suivantes: la fécondité du sol, la qualité des produits, les débouchés commerciaux. Lorsque ces trois conditions sont réunies, c’est-à-dire là où la nature s’est montrée prodigue et l’administration vigilante, tout ne dépend plus que du plus ou du moins d’intelligence dans les soins et les travaux de toute nature que la vigne exige de la part des vignerons pour procurer un maximum de revenus agricoles qu’aucune autre culture ne saurait atteindre.
La Charente possède les éléments essentiels et renferme les conditions nécessaires à toute prospérité viticole. — En ce qui concerne les eaux-de-vie dans l’arrondissement de Cognac, dans une partie de ceux de Barbezieux, d’Angoulême et même de Ruffec, on peut affirmer que la Charente possède ces éléments essentiels de prospérité viticole dans toute leur plénitude. Et si pour les vins rouges ces avantages sont moins marqués, du moins est-il permis de dire que partout où nos vins ont pénétré et où on a respecté leur pureté, ils ont pu s’acquérir une réputation qui les classe parmi les bons vins ordinaires de consommation moyenne.
Encore devons-nous ajouter que la vinification laisse à désirer sous certains rapports, et que les vins ne sont l’objet d’aucuns soins particuliers postérieurement à la décuvaison. Nous reviendrons sur ce sujet, que nous considérons comme un des plus importants de notre tâche, car il ne suffit pas de produire, il faut encore écouler sa marchandise; et, pour arriver à ces fins, deux conditions sont nécessaires: produire bon et économiquement.
La culture de la vigne a pris une grande extension dans la Charente, et, depuis un quart de siècle seulement, elle s’est accrue dans des proportions considérables. Des coteaux arides et jusque-là stériles ont été plantés, et donnent aujourd’hui des vins estimés.
La qualité de ces produits est modifiée par deux causes principales: la constitution géologique du sol et la nature des cépages.
Influence du sol sur la qualité des vins. — Il est incontestable que la nature du sol influe d’une manière très-sensible sur la qualité des vins. Il importe donc, avant de procéder à la plantation d’un vignoble, de se rendre un compte exact de la composition géologique du sol sur lequel on veut planter. Un vigneron exercé se trompe rarement dans une circonstance comme celle qui nous occupe, et c’est surtout de ce côté qu’il faut chercher la lumière. Non pas que nous voulions dire que la science soit impuissante ici, mais parce que nous prétendons que les conseils d’un praticien exercé peuvent suffire, dans ce cas particulier, et qu’il nous importe peu, finalement, que tel individu puisse opérer une analyse chimique, si son jugement, basé sur la pratique acquise, lui en dit assez.
Les divers éléments qui constituent la couche arable se mélangent en des proportions variables, qui rendent un dosage précis et systématique impossible.
Dénomination du sol. — La classification du sol en agriculture, quoique basée sur des données scientifiques, est cependant toute de convention. Ainsi, on est convenu d’appeler sol calcaire un sol où le calcaire domine; on appelle terrain argilo-calcaire celui où l’argile est mélangée dans certaines proportions au calcaire, etc...; mais on s’est bien gardé d’assigner des limites absolues à ces mélanges, et l’on a bien fait, car, en vérité, cela ne mènerait à aucun progrès et ne ferait que compliquer l’œuvre du cultivateur.
Ainsi donc, un sol étant donné, il importe d’en spécifier la nature, et l’œil du vigneron saura discerner ses facultés spéciales au premier examen. Mais son attention doit se porter également sur toutes les circonstances qui peuvent influer sur la réussite de la plantation et sur la qualité des produits futurs.
Qualités du sol requises pour la création d’un vignoble. — En fait de terrains propres à la vigne, nous serions tout disposé à nous écrier: Donnez-moi un bon sous-sol et je vous passerai la couche arable. C’est que le sous-sol joue un rôle capital dans la vie d’un vignoble.
Du sous-sol. — Il faut que les racines de l’arbuste s’y répandent à l’aise et fouillent toutes les tissures des roches où se distillent les sels nécessaires à sa bonne végétation; il faut que les racines puissent y grossir, s’allonger ou se ramifier en de nouvelles racines destinées à procurer au cep une nouvelle vie.
Dans les terrains calcaires dont le sous-sol est disposé par couches stratifiées ou amalgamées et intercalées d’un mélange argilo-calcaire, terrains communément appelés groies, et qui constituent les bonnes terres à vignes dans la Charente, il n’est pas rare de trouver des racines à un mètre de profondeur et plus; tandis que l’argile pure ou le tuf se laissent difficilement entamer, ou ne procurent en tout cas qu’une vie languissante ou de courte durée.
CHAPITRE III.
Table des matières
Des causes qui peuvent influer sur le peu de durée des vignes.
On se plaint généralement des vides nombreux qui se montrent de bonne heure dans les vignes de création récente, et on observe que les ceps périclitent avant l’âge; ne serait-ce pas que le sol sur lequel on a planté a déjà porté de la vigne, et que la culture qui a suivi a été insuffisante à reconstituer dans le sol les éléments que la première période culturale lui a enlevés? Nous devons supposer en théorie qu’une vigne peut prospérer sur un terrain tant que les éléments utiles se rencontrent en quantités suffisantes dans le sous-sol; qu’elle dépérit à mesure que ces éléments disparaissent ou se raréfient; qu’elle meurt s’ils viennent à manquer complètement. Or, comme il arrive toujours qu’une vigne n’est arrachée que lorsqu’elle est devenue, par la faiblesse de ses produits, une charge plutôt qu’un profit, il arrive aussi, nécessairement, que le sol qui la portait sera de longtemps impropre à la culture de la vigne, à moins, toutefois, que, par des soins entendus, de fortes fumures et une culture améliorante, on ne soit parvenu à restituer à ce sol son aptitude et sa fécondité premières.
Malheureusement cette manière de procéder est l’exception; la règle, c’est de cultiver la terre de façon à épuiser la couche arable par la culture répétée des céréales, comme on a épuisé le sous-sol par la culture de la vigne, et de replanter cinq ou six ans plus tard une vigne dont la reprise sera lente et coûteuse, et dont l’existence douteuse fera le tourment de celui qui l’aura plantée.
Soins à apporter aux sols qui ont déjà porté des vignes. — Lorsque l’on veut remplacer une vieille vigne par une nouvelle, il importe surtout de l’arracher aussi profondément que la nature du sous-sol le permet, afin d’en extraire le plus grand nombre possible de racines: à cet effet, dans beaucoup de terrains, les fouilleuses et les défonceuses peuvent rendre de grands services; puis de faire subir au sol une rotation dans laquelle les plantes sarclées auront une large part, et de terminer par une prairie artificielle fortement fumée.
La vigne s’accommode de tous les terrains. — L’humidité est le plus grand ennemi de la vigne. — En compulsant la nomenclature des sols qui supportent les vignobles de renom, il est facile de juger que la vigne s’accommode de tous les terrains. Le sol du vignoble de Tokaï est de composition basaltique et d’une friabilité qui serait ailleurs une cause d’insuccès; le sol du Médoc est un composé d’argile, de quartz, de silice et de calcaire; tel est encore le coteau de l’Hermitage et de Saint-Péray. Les terrains du Var et de l’Anjou sont en partie schisteux; volcaniques ceux du Vivarais et du Rhin; crayeux ceux de la Champagne. Mais il est une condition essentielle qu’on ne doit jamais perdre de vue, c’est que l’humidité est le plus grand ennemi de la vigne, et que l’on ne doit pas planter les bas-fonds ni les terrains dont le sous-sol est imperméable, à moins qu’on ne soit parvenu à les dessécher au moyen du drainage ou de tous autres travaux d’assainissement.
DE L’EXPOSITION DU SOL. — Croies légères. — Terrains ardents. — L’importance d’une bonne exposition du sol varie selon les circonstances: pour une groie légère, ardente, l’exposition du midi sera le plus souvent une source d’accidents fâcheux pour la récolte et une cause de l’épuisement prématuré des ceps. C’est à cette exposition, dans ces sortes de terres, que sévit avec le plus de rigueur cette étrange maladie que nous nommerions volontiers, et par analogie, la paralysie de la vigne, parce qu’elle frappe isolément, sans cause apparente et d’une mort soudaine le cep le mieux portant. Le mal est si prompt, le dénoûment si rapide, que le vigneron s’écrie inévitablement, lorsqu’il rencontre un cep dans l’état que nous venons de décrire: Il a été brûlé par un éclair. Ces sortes de terres, dont nous avons un spécimen sous les yeux, donnent rarement dans ces conditions des produits rémunérateurs, et le plus sage est de les réserver pour les céréales, qui y réussissent assez bien, de même que les légumineuses et surtout le sainfoin, qui y viennent à merveille.
Terrains argileux ou froids. — Il en serait autrement si l’on avait affaire à une terre argileuse ou terre blanche qui n’a pas trop de tous les rayons bienfaisants d’un ardent soleil pour réchauffer sa nature froide et peu expansive.
De telles terres, exposées au nord, ne donneraient que des produits tardifs et de peu de valeur; tandis qu’à l’exposition du midi, et même de l’est ou de l’ouest, elles sont des plus favorables à la vigne, qui donne là, sinon la meilleure vendange, du moins la plus belle et la mieux conservée. La vigne y pousse tardivement, et par conséquent a moins à redouter les effets de la gelée; la surface blanche du sol reflète les rayons du soleil au lieu de les absorber; l’action de la chaleur y est toujours bienfaisante et jamais désastreuse. Le raisin y grille peu, et le pourri y exerce toujours moins de ravages que dans les sols précoces.
Sous notre climat tempéré, et à part ces deux natures extrêmes de terrains, on rencontre de bonnes vignes à toutes les expositions.
Nécessité de compenser par la nature des cépages la précocité ou la tardivité naturelle des sols. — Mais ceci n’est exact qu’autant que l’on compare entre elles des vignes plantées de cépages de même ordre. Dans toute plantation, en effet, on devra bien observer que l’exposition du nord doit être proscrite pour les cépages tardifs, tandis qu’elle devra être préférée pour les cépages hâtifs, de manière à arriver, pour toutes les vignes d’une même exploitation, à une maturité simultanée et autant que possible régulière.
La ligne de conduite du vigneron sera bien différente, selon qu’il visera à la quantité ou à la qualité des produits. — Il existe d’ailleurs deux systèmes de culture bien distincts, et la conduite du vigneron devra être bien différente selon qu’il aura en vue l’abondance des produits ou leur qualité.
Il importe donc avant tout de déterminer nettement la voie que l’on veut suivre, d’y méditer longtemps, et de s’entourer de toutes les lumières scientifiques et pratiques qui sont à sa portée avant de s’y engager, car le retour est difficile, quelquefois ruineux, toujours onéreux.
Dans le premier cas, les fortes terres, plantées en cépages rustiques et communs, donneront les produits les plus abondants, mais les moins estimés; dans le second, les terres de consistance légère, bien exposées et plantées de cépages de choix, donneront les produits les plus fins, et par conséquent les plus estimés.
Nous énumérerons plus loin les autres causes qui peuvent influer sur la qualité des produits d’un vignoble, et subsidiairement nous indiquerons la voie qui nous semble la plus avantageuse à notre contrée, en déduisant les motifs qui nous engagent à pousser les vignerons dans une voie plutôt que dans l’autre.
INFLUENCE DES CÉPAGES. — Les causes qui influent sur la qualité des vins sont multiples et infinies. — L’influence des cépages sur la qualité des produits, quoique reconnue dans tous les temps, ne fut cependant jamais mieux établie que depuis les publications du savant docteur J. Guyot. Nous ne saurions aller cependant jusqu’à prétendre que par la culture du Cabernet nous puissions faire du bordeaux, pas plus que du bourgogne par la culture des Pineaux, et du Champagne par la culture du Plant-Duré. Nous pensons, au contraire, que les produits de la vigne subissent l’influence complexe du milieu dans lequel vit l’arbuste, du sol qui le nourrit, du cépage qui le produit, du climat qui le fait mûrir, et nous pouvons ajouter encore de la culture à laquelle il est soumis, et du mode de vinification.
La qualité d’un vin résulte donc de l’action combinée de tous ces éléments; or, comme ces éléments varient non-seulement dans des proportions relatives, mais encore dans leur composition propre, on comprend aisément que la qualité des vins doit varier à l’infini.
La variété dans la qualité des vins est-elle un bien, est-elle un mal? — Maintenant, devons-nous dire si cette variété des vins est un bien ou un mal? A notre avis, ce qui est. dans la nature ne saurait être un mal, puisque c’est l’œuvre de la Providence, et que ses desseins échappent le plus souvent à nos intelligences limitées. En second lieu, et dans la pratique des choses, il est bien évident que la diversité des crus appelle sur chaque contrée et simultanément sa classe spéciale de consommateurs, avec son tempérament, ses habitudes, ses goûts et ses préjugés, d’où suit naturellement un courant d’affaires qui fait la prospérité du commerce et qui entretient dans nos campagnes le mouvement et la vie.
