Kitabı oxu: «Supervisión y desarrollo de procesos de servicio de restauración. HOTR0409»

Capítulo 1

Supervisión y desarrollo de los procesos de mise en place, servicio y postservicio en el bar y restaurante

1. Introducción

Todo proceso de prestación de servicios de comidas y bebidas en un establecimiento de restauración se compone, básicamente, de tres fases o etapas, que deben realizarse de manera efectiva y secuencial con el fin de prestar un servicio de calidad acorde a los requerimientos y necesidades de los clientes.

La primera de estas fases se denomina mise en place, corresponde a todas las actividades necesarias que se realizan con anterioridad a la llegada de los clientes al establecimiento y persigue que el desarrollo del servicio se realice de manera satisfactoria y se evite tener que improvisar. Si la mise en place se realiza con sumo detalle, se consigue que el servicio se lleve a cabo de la manera más satisfactoria y con los máximos niveles de calidad.

La segunda etapa es el servicio en sí y comprende todas aquellas actividades o procesos que se llevan a cabo en el establecimiento desde que el cliente llega al local hasta que lo abandona: la acogida del cliente, la toma de la comanda, el servicio de alimentos y bebidas, la facturación, etc.

Por último y para finalizar el proceso de prestación del servicio, se desarrollan las tareas de postservicio, que son todas aquellas actividades o procesos que se llevan a cabo en el establecimiento de restauración, una vez que el cliente ha finalizado el servicio, que van encaminadas a la realización del cierre del local y a su preparación para el siguiente servicio, incluyendo tareas como la revisión de las instalaciones, el cierre del día, la liquidación, el arqueo de caja, etc., así como tareas de limpieza de enseres, utillaje, instalaciones y maquinaria y diferentes tareas de conservación de alimentos y bebidas con el fin de evitar su deterioro y poder utilizarlos en futuros servicios.

2. Control de las instalaciones

La ubicación del establecimiento, en cuanto a su localización y emplazamiento, va condicionada en gran medida por el tipo de local y el mercado objetivo al que se dirige la oferta.

Es preciso realizar un control exhaustivo de las instalaciones, maquinaria, mobiliario y otros enseres que se encuentran en el establecimiento de restauración para comprobar que funcionan correctamente y que no presentan ningún tipo de anomalía que pudiera reducir el nivel de satisfacción de los clientes que hacen uso del establecimiento.

Este tipo de revisiones forma parte de lo que se denomina mise en place, término de origen francés que, básicamente, se define como la realización de todas aquellas necesidades previas al desarrollo del servicio que van a permitir que este se lleve a cabo con total normalidad.

Ese término se emplea, generalmente, por parte del personal de cocina y concierne a todas las actividades que se realizan en ella que permiten que el desarrollo del servicio se realice con total calma, por ejemplo, la limpieza y el racionamiento del género empleado, la colocación del menaje necesario en la mesa de pase, la puesta en marcha del tren de lavado, etc.

Sabía que...

El término mise en place se emplea en cocina para hacer referencia al conjunto de tareas de organización y ordenación de los ingredientes (cortes de carne, condimentos, salsas, especias, verduras recién cortadas y otros componentes) que un cocinero requiere para los elementos del menú que va a preparar durante su turno.

Para el personal de Sala o de Barra, se refiere a acciones tales como el montaje de sala para el servicio que corresponda, el llenado de cavas o armarios de vino y otros armarios expositores de bebida, la preparación de toda la materia prima necesaria en la barra (fruta, leche, café, etc.), etc. Una correcta y completa mise en place va a permitir llevar a cabo un servicio de manera efectiva, lo que reduce considerablemente el estrés del propio servicio.

Tanto la revisión como el control de instalaciones también deben realizarse al finalizar el servicio y cerrar el local, realizando tareas como:

1 Comprobar que todas las puertas y ventanas (sobre todo, exteriores) están cerradas.

2 Comprobar que no quedan luces encendidas innecesarias.

3 Comprobar que los equipos de climatización (calor o frío) se encuentran apagados.

4 Comprobar que toda la maquinaria, o, al menos, la complementaria, se encuentra desenchufada.

5 Comprobar que el circuito de gas que suministra a la cocina se encuentra desconectado.

6 Comprobar que todos los grifos (cocina, baños, barra, etc.) están cerrados.

7 Comprobar que todas las instalaciones se encuentren limpias y ordenadas.

8 Etcétera.

Todo esto, además de por razones de seguridad, ya que el local permanece cerrado y sin nadie en su interior durante un número determinado de horas, responde a cuestiones económicas y de optimización de los recursos.

Actividades

1. Enumere las actividades que conforman la mise en place en el Departamento de Cocina.

Aplicación práctica

Acaba de incorporarse a su puesto de trabajo en el turno de mañana y su jefe de Comedor le indica que realice la mise en place del restaurante de carta.

Describa las acciones que debe llevar a cabo con el fin de preparar el establecimiento para su apertura.

SOLUCIÓN

Limpieza, en su caso, del material que haya quedado sin limpiar del servicio anterior (cristalería, cubertería, vajilla, etc.).

Transporte de la vajilla y la cubertería limpia desde el office para colocarla en los diferentes aparadores de la sala.

Reposición del armario expositor de vinos teniendo en cuenta el consumo realizado en el servicio anterior y la previsión de venta del siguiente servicio.

Realización del montaje de la sala según la previsión de trabajo, empleando el libro de reservas o las hojas de servicio que se tengan.

Limpieza del local (suelo, ventanas, aparadores, etc.).

Climatización y ambientación de las estancias para una correcta acogida del cliente.

Conexión del sistema de audio del establecimiento, poniendo una música adecuada y a un volumen de voz apropiado.

Realización del aprovisionamiento de géneros en el bar del restaurante (leche, café, frutas naturales, licores, resto de bebidas, etc.).

Aplicación práctica

Con el fin de realizar un cierre del negocio efectivo y llevar a cabo todas las tareas que le ha encomendado su jefe de Sala, elabore un checklist de las actividades a desempeñar.

SOLUCIÓN

2.1. Espacios más comunes en las empresas de restauración

En cualquier establecimiento de restauración, se encuentran, básicamente, los siguientes espacios, los cuales hay que controlar de manera periódica para comprobar su estado de conservación y funcionamiento:

1 La cocina: espacio donde se elabora la oferta gastronómica del establecimiento. Es una zona de uso exclusivo de los trabajadores del establecimiento y, generalmente, está cerrada, aunque, cada vez, es más habitual encontrar establecimientos de restauración con cocinas abiertas o con cristaleras para que los clientes puedan ver la elaboración de los diferentes platos.

2 La barra o el mostrador: espacio para el uso de los clientes por su parte externa y para el uso de los trabajadores por su parte interna, donde, generalmente, se sirven bebidas y comidas para un refrigerio rápido. Suelen contar con taburetes para que los clientes puedan sentarse. Por la parte inferior de la barra del bar, suelen colocarse cámaras de refrigeración, así como estanterías y baldas para la colocación de los géneros.

3 El comedor o la sala: espacio equipado con mesas, sillas, aparadores y otro mobiliario adicional que se emplea, generalmente, para el servicio de comidas. Es el espacio de mayor tamaño y donde los clientes permanecen más tiempo, por lo que suelen ser zonas bien distribuidas y decoradas con el fin de que los clientes se sientan cómodos.

4 Los baños: todos los establecimientos de restauración deben disponer de baños para uso de los clientes. Los baños han de ser independientes para hombres y mujeres y debe disponerse de, al menos, uno accesible para personas con algún tipo de discapacidad.

5 Las zonas anejas: son las terrazas, los jardines, los patios, etc., y otras zonas similares que forman parte de las instalaciones de restauración y han sido diseñadas y concebidas para uso y disfrute de los clientes.

Terraza y jardín en un establecimiento de restauración para uso y disfrute de sus clientes

Aparte de estos espacios identificados, es posible encontrar otras dependencias en un local de restauración. Entre las más habituales, destacan las siguientes:

1 Almacenes: donde se acopia la materia prima que se emplea en el local de restauración. Estos almacenes suelen estar equipados con estanterías y muebles que permiten el almacenamiento de la materia prima con las condiciones óptimas de conservación. Además de estas estanterías, es habitual que haya armarios con puertas y cajones para determinadas materias primas o, incluso, la instalación de cámaras refrigeradas y congeladores. Estos almacenes suelen recibir el nombre de economato.

2 Almacén de productos de limpieza: aunque podría haberse incluido en el punto anterior, este material requiere un almacén independiente, ya que, por las características que presentan los productos de limpieza, precisan un almacenamiento independiente y lejos de cualquier alimento o bebida.

3 Cuarto de basuras: en ocasiones y, sobre todo, en establecimientos de grandes dimensiones y con un volumen de trabajo importante, es habitual que exista un cuarto de basuras (incluso, climatizado) con el fin de almacenar los desperdicios generados hasta su retirada por los servicios públicos de limpieza.

4 Baños y vestuarios para uso exclusivo del personal: deben estar equipados con duchas, taquillas, aseos, etc.

5 Zona de descanso del personal: en establecimientos de grandes dimensiones y con un número importante de trabajadores, es habitual que se habilite una zona para el descanso del personal, generalmente, equipada con el menaje y los enseres necesarios para que el personal pueda comer o tomar un refrigerio durante su jornada laboral.

6 Oficina o despacho: espacios habilitados para el uso del gerente o los jefes de los diversos departamentos para la realización de las tareas administrativas necesarias en el establecimiento de restauración. Suelen disponer de estanterías y cajones para archivar la documentación generada como consecuencia de la actividad comercial que se desarrolla (facturas, contratos laborales, presupuestos, listado de proveedores, lista de precios, etc.). Es habitual dotar este espacio de teléfono-fax, ordenador e impresora, además de una mesa y una silla de trabajo.

La existencia de estos espacios y su equipamiento, así como de otros, generalmente, viene marcada en la normativa de clasificación de establecimientos de restauración, pudiendo variar considerablemente en función de la categoría del establecimiento.

Según la normativa vigente, los restaurantes se clasifican en cinco categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría (de 5 a 1 tenedores respectivamente). Mientras que las cafeterías se clasifican en primera y segunda categoría (2 y 1 tazas respectivamente) y los bares tienen una categoría única.

Esta clasificación puede variar de una comunidad autónoma a otra y en función de las instalaciones y los equipamientos con los que se dote a la empresa de restauración.

Actividades

2. Busque el sitio web de un prestigioso salón de eventos e identifique las zonas o espacios que ofrecen a sus clientes.

3. Encuentre la normativa de clasificación de empresas de restauración e identifique el sistema de clasificación y categorización de las empresas que se aplica en su comunidad autónoma.

2.2. Instalaciones más habituales de las empresas de restauración

Una vez definidas la localización del establecimiento y su distribución, el siguiente paso es tratar las instalaciones más habituales de los establecimientos de restauración.

Los espacios han de diseñarse correctamente y dotarlos de instalaciones y equipamientos acordes al trabajo que vaya a ejecutarse y que permitan desarrollar unas correctas prácticas de manipulación de alimentos que garanticen la seguridad de los productos servidos.

Con el fin de optimizar las instalaciones, hay que tener en consideración aspectos tales como las dimensiones y limitaciones de espacio, el tipo de oferta gastronómica y el volumen de trabajo a acometer.

La distribución de los espacios debe responder a la cadena de trabajo de marcha adelante o de no retorno para evitar o reducir el riesgo de contaminación de los alimentos.

Actividades

4. Elija un plano de un restaurante e identifique el circuito de marcha adelante.

Las zonas de trabajo, sobre todo, en la zona de elaboración de alimentos (cocina) deben estar claramente separadas para que se distingan los siguientes espacios:

1 Zona de recepción de materias primas.

2 Zona de almacenamiento y conservación.

3 Zona de limpieza y procesado de materia prima.

4 Zona de tratamiento culinario.

5 Zona de conservación del producto elaborado.

6 Zona de emplatado.

En cuanto a los materiales utilizados en el suelo, las paredes y los techos, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Además han de ser impermeables, no porosos ni absorbentes, lisos y, preferiblemente, de colores claros.

Los materiales más empleados en las zonas de trabajo (cocina) son acero inoxidable, revestimientos cerámicos vitrificados o plásticos y resinas.

Las superficies deben ser continuas y evitar las juntas, ya que se facilita la limpieza y la desinfección y se evita la acumulación de suciedad y de microorganismos.

El suelo ha de ser impermeable y antideslizante y los puntos de unión del suelo con las paredes, así como de las paredes y el techo, deben ser redondeados para facilitar su limpieza.

La distribución y el tamaño de los diferentes espacios, la instalación de equipos y la decoración del establecimiento van condicionadas en gran medida por el tipo de establecimiento, el tamaño y la capacidad del local, el tipo de oferta gastronómica, etc.

A la hora de llevar a cabo las diversas instalaciones, han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

1 La ubicación del establecimiento.

2 La periodicidad en el suministro de las mercaderías previstas.

3 El volumen de trabajo previsto.

4 El tipo de oferta gastronómica.

5 El número de trabajadores necesarios.

Actividades

5. Elabore una relación de los equipos, materiales y productos de limpieza de uso habitual en una empresa de restauración.

Y, por supuesto, las normas de seguridad laboral y alimentaria que todo establecimiento de restauración debe cumplir.

La normativa que regula la actividad de restauración recoge las instalaciones que, generalmente, se encuentran en las empresas de restauración, las cuales pueden variar en función del tipo y la categoría del establecimiento.

Entre los espacios que se recogen y se explican, se encuentran los siguientes:

1 Entrada para los clientes, para los trabajadores y para los proveedores: en este sentido y en función del tipo y la categoría del establecimiento, se exige que haya una o varias entradas independientes para los trabajadores, para los proveedores y para los clientes del restaurante.

2 Vestíbulo o sala de espera: es preciso tener una zona que permita una correcta acogida de los clientes a su llegada al establecimiento, que puede estar equipada con un pequeño bar o mostrador.

3 Teléfono para uso público en una cabina aislada: sobre todo, en establecimientos de alta categoría.

4 Sistema de climatización (calefacción y refrigeración): que permita mantener una temperatura confortable a lo largo del año en función de la climatología existente.

5 Servicios sanitarios independientes para clientes y trabajadores: que deben ser, a su vez, independientes para hombres y mujeres.

6 Ascensor: sobre todo, en aquellas empresas de restauración que se ubiquen en plantas de distinto nivel que la calle.

7 Escalera de servicio y de clientes.

En este sentido, es obligatorio para el empresario que todas sus instalaciones cumplan con las diferentes normativas y que su uso por parte de los clientes no suponga ningún riesgo para ellos.

Por su parte, el personal de la empresa debe asegurarse de que las instalaciones se encuentran en perfecto estado de conservación y uso para poder prestar un servicio de calidad.

Entre las diferentes funciones que corresponden al personal de servicio, destaca la revisión de las instalaciones con el fin de detectar posibles deficiencias o averías que puedan impedir el desarrollo de un servicio efectivo. Esta revisión debe realizarse a lo largo de la jornada laboral en varias ocasiones con el fin de detectar cualquier anomalía y corregirla a la mayor brevedad posible.

Dentro de esta revisión de instalaciones, hay que tener especial atención a la iluminación del local, el estado de limpieza y orden de los diferentes espacios, la climatización de los espacios en función de la época del año, la ventilación, etc.; todos estos detalles contribuyen a mejorar la satisfacción del cliente.

Aparte de la normativa turística, un establecimiento de restauración tiene que cumplir otras normativas —la higiénico-sanitaria, la de industria, la medioambiental, la de salud y seguridad en los centros de trabajo, la de insonorización y acústica, la de aislamiento y climatización, etc.— que, entre otros muchos apartados, establecen las características que han de cumplir las instalaciones que conforman un establecimiento público y que el personal de la empresa debe conocer y aplicar correctamente.

En caso de que se detecte una anomalía o avería, debe cumplimentarse el parte de averías, donde el personal deja constancia de la deficiencia detectada, para poder solventarla a la mayor brevedad posible.

Ejemplo de parte de averías

Actividades

6. Establezca una relación de la normativa de aplicación en un establecimiento de restauración de su comunidad autónoma.

2.3. Puesta a punto de maquinaria, instalaciones, mobiliario, equipos y útiles

De manera general, se indica la puesta a punto de la maquinaria y los equipos que ha de llevarse a cabo en un establecimiento de restauración.

Maquinaria e instalaciones

Tanto las instalaciones como la maquinaria deben estar limpias y desinfectadas en todo momento, por el continuo contacto que tiene con los productos alimentarios.

Como norma general, todos los días al finalizar la jornada (o el servicio), deben limpiarse todas las instalaciones y las maquinarias usadas tanto en la cocina como en el comedor o el bar. Además, con cierta periodicidad, debe realizarse una limpieza más en profundidad.

La frecuencia de este tipo de limpiezas suele estar indicada en el manual de autocontrol y anotada en los registros existentes para ello.

Al acometer el proceso de limpieza, se procede, generalmente, a la ventilación del local para, posteriormente, continuar con las siguientes tareas:

1 Limpieza del suelo: retirando la suciedad existente para, posteriormente, continuar con la desinfección.

2 Limpieza de paredes: debe hacerse frecuentemente porque suelen producirse salpicaduras y también con mayor profundidad cada cierto tiempo.

3 Limpieza de cristales: ventanas, armarios, vitrinas, etc.

4 Limpieza de las superficies de trabajo: encimeras, superficies de trabajo, mostradores, barra, mesas, estanterías, etc., puesto que, sobre ellas, se colocan o manipulan alimentos.

Para la correcta limpieza y desinfección de las diferentes zonas detalladas, ha de tenerse en cuenta el material del que están fabricadas, ya que, en función de este, el método de limpieza, el producto a emplear y los utensilios de limpieza van a variar considerablemente.

Aplicación práctica

Imagine que tiene que encargarse del control de la limpieza de las diferentes maquinarias e instalaciones de la empresa de restauración en la que trabaja.

Elabore una lista de control de dicha limpieza.

SOLUCIÓN

Mobiliario y equipos

El mobiliario existente en el establecimiento se limpia teniendo en cuenta el material con el que ha sido fabricado y de acuerdo con las normas descritas por su fabricante, las cuales han de consultarse previamente y aplicarlas correctamente.

El material que se emplea habitualmente en la fabricación del mobiliario y del equipamiento suele ser madera o acero inoxidable, aunque, dependiendo del tipo de establecimiento, pueden estar fabricados en otro tipo de material.

Por equipos, se entiende la maquinaria y otros elementos que se emplean en la preparación y el procesado de alimentos, a los que hay que prestar una especial atención porque, generalmente, tienen zonas difíciles donde se acumulan restos de alimentos que pueden dar lugar a la contaminación cruzada de los alimentos.

Entre los equipos que deben limpiarse, destacan:

1 Cocinas, placas, planchas, parrillas, gratinador, etc., y otro equipamiento empleado para cocinar.

2 Hornos y otros equipos similares.

3 Extractores y campanas.

4 Refrigeradores y frigoríficos.

5 Pequeña maquinaria y electrodomésticos tales como cafeteras, molinillos, tostadoras, licuadoras, exprimidores, batidoras, picadoras de hielo, etc.

Actividades

7. Redacte una lista con la pequeña maquinaria y los electrodomésticos de uso habitual en la cocina, la barra y la sala de una empresa de restauración.

Otros utensilios

Dentro de este grupo de elementos, se encuentran:

1 La vajilla: generalmente, fabricada en loza o porcelana, aunque puede estar fabricada en otro material. Se compone de los diferentes platos que se emplean durante el servicio —plato trinchero, plato hondo, plato de postre, plato de pan, etc.—, así como bandejas, soperas, ensaladeras, etc., que se emplean en la prestación del servicio de comidas.

2 La cristalería: formada por el conjunto de copas, vasos y material auxiliar empleado para el servicio de bebidas en la empresa de restauración. Copas de agua, vino, vino espumoso, vasos de agua, decantadores, jarras, etc., conforman la dotación de cristalería del establecimiento.

3 La cubertería: generalmente, fabricada en acero inoxidable, pero puede estar fabricada en alpaca u otros materiales. Cuchillos, tenedores, cucharas, cucharón de servicio, cazos, etc., forman parte de la dotación de cubertería.

4 La batería de cocina: ollas, sartenes, cazos, marmitas, etc., suelen ser empleadas en las cocinas de los establecimientos de restauración para la preparación de las diferentes materias primas.

Actividades

8. Nombre el menaje de uso más habitual en el Departamento de Cocina de una empresa de restauración.

3. Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje

Aparte de la revisión de las instalaciones, todo establecimiento de restauración está dotado de maquinaria, equipos, mobiliario, menaje, etc., que permiten llevar a cabo los diferentes servicios que conforman la oferta gastronómica del establecimiento.

La cantidad y variedad de todo este equipamiento varía considerablemente en función del tipo de establecimiento del que se trate y de su categoría, ya que no es el mismo material el que se precisa en un bar que en un restaurante de lujo con categoría de 4 tenedores porque, lógicamente, la oferta gastronómica de uno y otro son totalmente diferentes.

Es importante que todo local cuente con un inventario actualizado de todo el material que tiene con el fin, por un lado, de llevar el control de las existencias y saber, en todo momento, las necesidades de material que pudiera precisar para la realización de un determinado evento.

El inventario también va a permitir realizar listados de revisión o checklist, donde se anota todo la maquinaria y el equipamiento a modo de listado y se deja un espacio para poder indicar si se ha revisado o no y otro espacio para escribir cualquier tipo de anotación que se precise.

Esta comprobación se lleva a cabo para conocer, antes de la apertura del local para el servicio correspondiente, si todo se encuentra en perfecto estado de conservación y es posible su uso.

Esta tarea de revisión también conforma lo que se denomina mise en place.

A continuación, se detallan las principales tareas referentes a maquinaria, equipos, mobiliario y menaje que se realizan dentro de este proceso de mise en place.

3.1. Revisión de maquinaria y equipos

Una vez que se ha llevado a cabo la revisión de las instalaciones, se procede a realizar la revisión y la puesta a punto de la maquinaria y otros equipos.

El número y el tipo de maquinaria existente en una empresa de restauración pueden variar de un establecimiento a otro en función del tamaño y el tipo de establecimiento.

En función de los espacios que se han comentado anteriormente, se encuentran la maquinaria y el equipamiento siguientes.

Zona de Cocina

En esta zona, destacan equipamientos tales como:

1 Fogones, planchas, hornos, etc.: que permiten la elaboración de los diferentes alimentos mediante el empleo de diferentes técnicas gastronómicas. Este tipo de equipamiento suele estar equipado de campana extractora, que permite la extracción de humos, olores y gases al exterior del local. Las cocinas y, especialmente, los fogones deben limpiarse después de cada servicio (comidas y cenas) y siempre que se usen porque suelen acumular suciedad y restos de alimentos que pueden generar contaminaciones cruzadas.

2 Equipos de conservación de alimentos: entre los que se encuentran las cámaras de refrigeración y congelación, que permiten conservar el alimento a la temperatura adecuada. Cuando la cámara tiene una temperatura superior a 0 °C, se denomina cámara de refrigeración o de frío positivo, en cambio, cuando su temperatura está por debajo de los 0 °C, recibe el nombre de congelador o cámara de frío negativo. Es importante realizar la limpieza de las cámaras y los congeladores con cierta frecuencia, que debe incluir el techo, las paredes, los suelos y las estanterías existentes.

3 Equipos de limpieza: aquellos permiten llevar a cabo la limpieza de la cocina, el menaje, la vajilla, la cubertería, la cristalería, etc. Entre esta maquinaria, se encuentra el túnel de lavado, que es un lavavajillas industrial que se emplea para la limpieza de la vajilla. Así mismo, es habitual tener un lavavajillas o lavamanos que suele emplearse para la limpieza de la cristalería del establecimiento. Se incluyen también las máquinas de agua a presión (tipo Kärcher®), que suelen emplearse para la limpieza de suelos y paramentos verticales.

4 Otra maquinaria: donde se incluyen la salamandra, la cortadora de fiambres, la máquina de vacío, el abatidor de temperatura, el microondas, etc., y toda la maquinaria que se emplea tanto en la preparación como en la conservación de los alimentos:Salamandra: es un pequeño electrodoméstico que se encuentra en las cocinas industriales y que dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior que irradia calor de forma constante hacia los platos que se sitúan en la base. Puede emplearse también como gratinador o para calentar platos ya cocinados.Cortadora de fiambres: se emplea, generalmente, para cortar los embutidos, pero también para otros productos como carnes frescas, etc.Máquina de vacío: es un sistema de conservación de alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto.Abatidor de temperatura: es un sistema de enfriamiento rápido de los alimentos que reduce considerablemente la contaminación de los alimentos ya cocinados.Microondas: pequeño electrodoméstico de uso muy habitual, tanto en la cocina como en la barra o el mostrador, que permite calentar los alimentos de una manera rápida y fácil.

Zona de Sala o Comedor

En esta zona, se lleva a cabo el proceso de prestación de servicios y la maquinaria y el equipamiento más habitual en ella son los siguientes:

1 Expositores de comida: permiten, por un lado, mostrar la materia prima que se oferta en el establecimiento (carne, pescados, mariscos, etc.) para incentivar su consumo y, por otro, conservar los alimentos en condiciones óptimas.

2 Expositores de vinos o cavas: permiten el almacenamiento y la conservación de vinos, cavas, champanes, etc., además de ser un instrumento de venta que puede incentivar su consumo.

3 Cámaras para bebidas: sirven para el almacenamiento y enfriamiento de las diferentes bebidas que se precisan durante el servicio.

4 Armario caliente: permite mantener la vajilla que se precisa durante el servicio a una temperatura elevada.

5 Mesas y sillas: de distintos tamaños y capacidades.

6 Carros de servicio: carro de postres, carro de bebidas, carro de flambear, etc.

7 Aparadores y muebles auxiliares: empleados para el almacenamiento del material utilizado en el servicio de sala tales como mantelería, cubertería, vajilla, etc.

8 Armario calienta platos: permite almacenar la vajilla a una temperatura elevada.

Zona de Barra o Mostrador

La maquinaria más habitual en esta zona es la siguiente:

1 Cafetera y molinillos: permiten el servicio de cafés y otras bebidas calientes.

2 Cámaras de bebidas: para el almacenamiento, la conservación y el enfriamiento de la bebida.

3 Armario expositor de vinos (cava): tiene la misma función que el indicado en la zona anterior, pero, generalmente, de menor tamaño.

4 Equipo para el servicio de cerveza a presión: compuesto de tirador, enfriador y botella de CO2.

5 Lavavasos o lavavajillas: para la limpieza de todo el menaje que se emplea en el bar y la cafetería: vajilla, cristalería, cubertería, etc.

6 Equipos auxiliares: suelen emplearse en función de la oferta gastronómica que se sirva en el restaurante: tostador, exprimidores, plancha, expositores de comida, batidoras, etc.

Con anterioridad a la apertura del bar-restaurante, el personal asignado debe comprobar que toda esta maquinaria y los equipamientos se encuentran limpios y preparados para su uso, por lo que ha de realizarse una revisión visual de todos ellos y, en su caso, su encendido y puesta a punto para un posterior uso.

3.2. Revisión del mobiliario

Otra de las tareas a realizar con anterioridad a la apertura del establecimiento y la llegada de los primeros clientes al local, es la limpieza y revisión del mobiliario.

En este sentido, se realiza su puesta a punto mediante la limpieza de todo el mobiliario existente: mesas, sillas, taburetes, estanterías, armarios auxiliares, aparadores, carros de servicio, gueridones, etc.

Todo este mobiliario puede estar fabricado con diferente material, como puede ser madera, metal, plástico, etc., y hay que emplear para su limpieza el producto más adecuado en función del material de fabricación.

En el manual de autocontrol, de obligada existencia en los establecimientos de restauración, se recogen todos y cada uno de los elementos que conforman el mobiliario y se indican la frecuencia y el método de limpieza más efectivo teniendo en cuenta criterios como su ubicación, uso, material, etc.

El personal debe contribuir a la limpieza y conservación de todo el mobiliario y, en especial, de todo aquel que se encuentre en los espacios de uso por parte de los clientes, puesto que la limpieza e higiene son factores muy valorados por los clientes de las empresas de restauración.

En ocasiones, el mobiliario está pensado para su transporte por la sala, como ocurre, por ejemplo, con los carros de servicio y los gueridones, por lo que debe prestarse atención a las ruedas para que se encuentren en perfecto estado (limpias y engrasadas) y evitar, por un lado, manchar el suelo al desplazarlo y, por otro, emitir ruidos que puedan molestar a los clientes.

Una vez que se han realizado la limpieza y revisión del mobiliario y se han anotado, en su caso, las deficiencias o averías detectadas en el registro de averías, hay que comenzar el montaje de las mesas para el siguiente servicio y la ordenación y puesta a punto de los aparadores con el material necesario para los próximos servicios (cristalería, vajillas, cubertería, etc.).

Sabía que...

Las alacenas y los aparadores deben revisarse antes de que comience el servicio con el fin de dotarlos de todo el menaje necesario para el siguiente servicio.

3.3. Revisión del menaje

Se entiende por menaje el conjunto de utensilios de cocina y de servicio de mesa: la mantelería, la vajilla, la cristalería, la cubertería y el resto del material complementario, etc.

Previa a la llegada de clientes, el personal de servicio debe proceder con la revisión y puesta a punto del menaje que se precise, realizando tareas tales como:

1 Colocación de la mantelería de manera adecuada, empleando criterios tales como tipo de mantelería, tamaño, material de fabricación, etc., que permitan su rápida identificación y uso.

2 Repaso de vajilla y colocación tanto en los aparadores como en las mesas auxiliares.

3 Repaso de la cubertería, colocación en los aparadores y realización de las muletillas que se precisen, en su caso.

4 Repaso de la cristalería y colocación en los aparadores y muebles auxiliares.

5 Preparación y puesta a punto del material auxiliar: tablas de corte, cestas para el servicio de pan, cubiteras, pies de cubiteras, comanderos, etc.

Aparte de todo ello, lógicamente, ha de realizarse el montaje de la sala para el servicio siguiente teniendo en cuenta el libro de reservas, ya que este proporciona información muy útil: número de comensales en la mesa, tipo de servicio contratado, peticiones especiales en cuanto a ubicación o montaje de mesa, etc.

Una vez que están montadas las mesas, se continúa con la decoración de las mismas mediante el uso de centros de flores (frescas o secas) u otro elemento decorativo que se considere, que siempre ha de estar en perfecto estado de conservación y ser atractivo para el cliente.

Por último y para finalizar el proceso de mise en place, hay que asegurarse de que todo el salón está limpio y, en su caso, realizar el barrido y fregado del suelo empleando medios como una mopa con producto atrapapolvo o un aspirador, que evitan levantar polvo y que se deposite sobre las mesas del restaurante previamente montadas y decoradas.

La limpieza de los cristales de las ventanas también es necesario realizarla, bien por parte del personal del establecimiento, bien mediante la contratación de una empresa especializada en este tipo de servicios.

Las zonas exteriores, tales como aparcamiento, jardines, recibidores, patios, etc., deben estar cuidadas y en perfecto estado de conservación y limpieza, por lo que también deben realizarse las tareas necesarias en estos espacios.

Una vez realizadas todas y cada una de las actividades descritas —las cuales pueden ser ampliadas en función del tipo y categoría del establecimiento—, el maître o la persona en quien delegue debe hacer una revisión general previa a la apertura del establecimiento al público con el fin de comprobar que todo se encuentra en perfecto estado. A esta tarea se le conoce con el nombre de mise en place supervisora.

El encendido de la iluminación necesaria y el control de la climatización del local y del sonido ambiental, así como la ambientación de la estancia mediante un aroma neutro, dan por finalizado el proceso de mise en place.

Con el fin de que no quede ninguna tarea por hacer, es habitual que el jefe de Comedor o maître confeccione un listado de tareas (checklist), que recoge todas y cada una de estas tareas y permite ir marcando las tareas realizadas, así, puede llevarse un rápido control de las tareas pendientes de ejecutar.

La extensión de tareas puede variar de un día a otro en función de si se incorporan en ese listado algunas tareas que se realicen con otra periodicidad que no sea diaria, por ejemplo, cada tres días o semanalmente.

A continuación, se reproduce un ejemplo de checklist que permite llevar a cabo el control de las tareas previas a la apertura del bar-restaurante, etc.

Actividades

9. Realice un checklist para el proceso de mise en place que recoja todos los procesos necesarios para un restaurante de categoría media.

10. Visualice un documental titulado Un día en el Bulli y explique detalladamente el procedimiento de mise en place en un restaurante que, en su día, tuvo 3 estrellas Michelin.

4. Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal

Toda empresa de restauración, independientemente de su tamaño y de la oferta de servicios que preste, tiene una serie de mobiliario y equipos que le permitan llevar a cabo el servicio de alimentos y bebidas.

Este mobiliario puede variar de un establecimiento a otro, puesto que no será el mismo para un bufé libre que para un restaurante que ofrece servicio de menú o carta atendidos o para un gastrobar con una oferta mucho más novedosa en cuanto a oferta y servicio se refiere.

En función del tipo de establecimiento (restaurante, cafetería o bar), la categoría, el tipo de servicio que se preste, la decoración o ambientación y la oferta gastronómica, el montaje de mesa y la existencia de mobiliario auxiliar pueden variar considerablemente. Por ello, es difícil detallar concretamente el montaje de la mesa, puesto que no es el mismo para un restaurante de alta categoría que para uno de baja, para un restaurante que ofrezca, simplemente, un servicio a la carta que para uno que ofrezca menú del día o menú degustación o para una cafetería donde haya una amplia oferta de comidas y bebidas que para un bar con una oferta mucho más reducida.

El personal que trabaja en el establecimiento debe recibir las pautas de trabajo precisas por parte de su superior (jefe de Sala o maître) que le permitan llevar a cabo el montaje previsto con los mayores estándares de calidad.

4.1. Montaje de mesas. Pautas generales tener en cuenta

A la hora de llevar a cabo el montaje de una mesa para un determinado servicio, lo primero que hay que mirar es el libro de reservas para saber el número y la capacidad de mesas que se han reservado para poder distribuirlas en la sala según las preferencias solicitadas por parte del cliente (vistas, mesa accesible, alejada de ruidos, etc.).

Lo habitual es que el restaurante disponga de mesas de diferentes formas (cuadradas, redondas y rectangulares), así como de distintas capacidades, que, hábilmente colocadas, permiten realizar los diferentes montajes en función de las necesidades del servicio.

Colocación de la mantelería

Una vez distribuidas las mesas en la sala, el siguiente paso es la colocación de la mantelería, que se compone de muletón, mantel, cubremantel y servilletas, colocados por este orden y siguiendo una serie de indicaciones.

Muletón

Es una pieza de tela de cierto grosor y, generalmente, de algodón (aunque puede estar cubierto de un plástico no absorbente) que se coloca directamente sobre la mesa y se sujeta por la parte inferior de la mesa, bien mediante una goma, bien mediante un lazo o cordón, para evitar que este se salga de ella.

El muletón tiene diversas utilidades, entre otras:

1 Absorber líquidos que, por accidente, se derramen en la mesa para evitar que se estropee.

2 Que el comensal esté más cómodo al poder apoyar sus brazos sobre una mesa acolchada.

3 Absorber los ruidos habituales al colocar la vajilla sobre la mesa y al servir o retirar los diferentes platos.

Mesa con muletón de tela. Puede observarse que el muletón está colocado sobre una mesa cuadrada, sujeto a ella para evitar que se mueva.

Actividades

11. Identifique el material con el que se fabrican los muletones que se comercializan hoy en día.

Mantel

Es una pieza de tela, generalmente, de color, estampada o con cierta decoración, que sirve para vestir la mesa. La longitud del mantel debe ser la misma que la altura de las mesa descontando unos centímetros para que el mantel no arrastre y evitar que se produzca un accidente.

Suele ser habitual que el color del mantel sea similar al de las cortinas o al de las paredes del restaurante con el fin de crear una armonía.

En restaurantes de cierta categoría, es habitual que se disponga de mantelería de diferentes motivos y colores para utilizarlos en función del servicio que vaya a realizarse (carta diurna o nocturna, servicios especiales, etc.).

En cuanto al material de confección, el mantel puede ser de algodón, hilo u otros materiales que, actualmente, se ofertan en el mercado.

Mesa redonda con mantel hasta el suelo y cubremantel de color

El mantel debe colocarse con cuidado sobre la mesa para que no se arrastre y evitar accidentes y suciedad excesiva. En ocasiones, una vez colocado el mantel sobre la mesa —o, mejor dicho, sobre el muletón—, se procede a su planchado con el fin de evitar las arrugas propias generadas durante el proceso de lavado y almacenamiento de la ropa.

Generalmente, cuando la mesa es de grandes dimensiones, el montaje del mantel se realiza por dos o más trabajadores para evitar que este arrastre por el suelo y se manche. Si la mesa es de pequeñas dimensiones, un solo trabajador puede realizar su montaje.

Como el mantel se guarda doblado, los dobleces generados permiten colocar el mantel centrado en la mesa, puesto que al está doblados por mitades para facilitar su almacenaje. Posteriormente, deben ser eliminados mediante el planchado del mantel.

El maître o encargado del restaurante debe realizar el control y la supervisión de las mesas para comprobar que están correctamente montadas y que el mantel está correctamente colocado (centrado), así como que no presenta roturas o manchas.

Actividades

12. Cite los materiales y tamaños de los manteles de uso habitual en una empresa de restauración.

Cubremantel

Es una pieza de tela, generalmente, de color blanco o color claro, que se coloca sobre el mantel y lo protege. Suele tener medidas inferiores al mantel, ya que cubre la superficie de la mesa más 30 cm, aproximadamente, por cada uno de los lados de la mesa.

El cubremantel se coloca sobre la mesa de igual manera que el mantel, que debe ser sustituido (a diferencia del mantel) cada vez que haya un cambio de comensales en la mesa.

Para colocar el cubremantel sobre la mesa, generalmente, hay que colocarse en uno de los laterales de la mesa y, bien con la ayuda de otro trabajador cuando se trate de mesas de grandes dimensiones, bien solo, estirar el cubremantel sobre el mantel. Con el fin de conseguir que el cubremantel esté perfectamente colocado, pueden usarse como referencia los dobleces existentes en el cubremantel como consecuencia de los dobleces efectuados para su almacenaje.

Lo mismo que ocurre con el mantel, una vez colocado el cubremantel sobre este, ha de plancharse con el fin de quitar las arrugas propias del doblez y de su almacenaje.

En ocasiones, suelen utilizarse cubremanteles de dimensiones inferiores para determinados servicios, como puede ser el de desayunos o meriendas, con el fin de abaratar los costes de limpieza del establecimiento.

A la hora de realizar el control y la supervisión del montaje por parte del maître o persona en la que delegue, lo primero que ha de hacerse es comprobar que está correctamente colocado y centrado con respecto a la mesa, la ausencia de dobleces y que no existen manchas o roturas.

Mesa redonda con mantel hasta el suelo de color burdeos y cubremantel blanco

En caso de que, durante el montaje de la mesa, se aprecie que el cubremantel presenta manchas o roturas, debe sustituirse de manera inmediata.

Servilletas

En restauración, suelen ser de color blanco o colores claros con el fin de facilitar su limpieza, aunque, en ocasiones y en restaurantes de cierto prestigio, pueden emplearse del mismo color que el mantel.

En cuanto a medidas se refiere, lo habitual es que estas sean (en centímetros) de 40×40, aunque pueden ser de medidas inferiores (20×20 o 30×30) o superiores (50×50 o 60×60) en función del servicio a prestar.

Generalmente, la servilleta suele colocarse sobre la mesa directamente o sobre el plato de presentación (en el caso de que se utilice) realizando un doblez sencillo que evite una excesiva manipulación. En eventos especiales, puede realizarse algún doblez especial simulando alguna figura, lo que contribuye a decorar la mesa.

Profesional de sala realizando el doblez de una servilleta de tela para el montaje de una mesa de gala

Para la colocación de la servilleta, es habitual hacerlo mediante la técnica del pinceado, que consiste en el empleo de una cuchara y un tenedor que, cogidos a modo de pinza, se emplean para colocar con sumo cuidado la servilleta en la mesa. También es habitual que el personal se ponga un guante de tela o látex con el fin de no ensuciar la servilleta con su manipulación.

La persona responsable del montaje debe garantizar en todo momento que el personal a su cargo realiza las diferentes tareas descritas con la mayor profesionalidad posible y evitando que haya un riesgo para la salud del cliente por una incorrecta manipulación de los diversos equipamientos y enseres.

Mesa para banquete con servilleta con doblez especial

Es misión del jefe de Sala o maître la revisión del montaje de las mesas (mantelería, cubremantel, servilleta, etc.) previa a la apertura del establecimiento para corregir las desviaciones detectadas antes de la llegada del cliente.

Entre las revisiones a realizar, debe comprobarse que todas las mesas están montadas igualmente, que todos los manteles son iguales, que los cubremanteles están planchados y sin arrugas, que todo el menaje está correctamente colocado y alineado, etc.

A continuación, se detalla el resto de equipamiento que va a intervenir en el montaje de mesas.

Montaje de platos, cristalería y cubertería

Una vez colocada la mantelería, se realiza el montaje del plato base o plato de presentación, que se emplea para indicar la posición de cada comensal en la mesa. El plato base, generalmente, es de grandes dimensiones y está fabricado en porcelana o loza, aunque pueden utilizarse otros materiales. Se coloca directamente sobre la mesa a una distancia del borde de la mesa de, aproximadamente, 3 cm, con el fin de que el comensal, al sentarse o levantarse de la mesa, no tenga riesgo de caída.

En el caso de que el plato base o plato de presentación tenga grabado el anagrama de la empresa, este debe colocarse enfrente del comensal.

Plato con lotipo de establecimiento

Actividades

13. Busque, en internet o en catálogos de proveedores de hostelería, el material y la forma más habitual con los que se fabrican los platos de presentación o platos base.

A continuación, se coloca la cubertería que se precise en función del servicio a llevar a cabo. Aunque la colocación de la cubertería puede variar considerablemente en función de los alimentos a consumir, lo habitual es que los cuchillos y la cuchara se coloquen en el lado derecho del plato base y los tenedores, en el lado izquierdo. Para la colocación de la cubertería, es habitual el empleo de la muletilla.

La muletilla es un plato trinchero que está cubierto por una servilleta (con un doblez especial), donde se colocan los diferentes cubiertos que van a utilizarse y que facilita el transporte de los cubiertos desde el aparador a la mesa de una manera elegante.

A la hora de colocar los cubiertos sobre la mesa y con el fin de evitar dejar huellas sobre ellos, ha de emplearse un guante de algodón o de látex y coger los cubiertos por su parte inferior.

En el caso de que sea preciso colocar varios cubiertos, estos deben colocarse próximos entre sí, pero sin llegar a tocarse. Además, todos han de estar visibles, es decir, que no se oculten debajo del plato. Se recomienda que el número total de cubiertos colocados sobre la mesa no exceda de 5 cubiertos por comensal (sumando los de la izquierda y la derecha) y sin tener en cuenta los cubiertos de postre. Los cubiertos de postres, que suelen colocarse en la parte superior del plato.

Una vez que colocados los cubiertos necesarios, se prosigue el montaje de mesa con el plato de pan, en caso de que se opte por ponerlo.

Montaje de mesa con plato de pan

El plato de pan se coloca en la parte superior izquierda del plato base, sobre los cubiertos que acaban de colocarse. Al igual que con el plato base, si este dispone de un anagrama, debe colocarse enfrente de la posición del comensal.

Después, se realiza la colocación de la cristalería según las necesidades del servicio. El número y tipo de cristalería van en función del número de bebidas que vayan a consumirse.

Para el montaje de la cristalería, lo habitual es emplear una bandeja con el fin de facilitar el montaje y evitar, en la medida de lo posible, ensuciar la cristalería por las huellas de las manos.

Por último, se coloca la decoración de la mesa y el petite menage. Para la decoración de la mesa, pueden emplearse centros de flores naturales o secas, candelabros, velas u otro tipo de decoración, etc. El tipo de decoración a emplear varía en función del tipo de evento a celebrar y el horario de presentación del mismo.

El petite menage está conformado por el salero, el cenicero (en su caso) y el número de mesa (si se emplea).

Se han dado unas orientaciones genéricas que deben llevarse a cabo para la realización del montaje de mesas y que también pueden emplearse para la supervisión de estos montajes por parte de la persona responsable de este menester.

Montaje de mesa para un banquete

Aplicación práctica

En el restaurante donde trabaja, han contratado un evento para 50 personas con un menú concertado. En la reunión previa mantenida con los clientes, estos le preguntan sobre la decoración que van a colocar en la mesa.

Indícales la decoración que pueden ofertarles.

SOLUCIÓN (Posible solución)

La decoración podría ser la siguiente:

1 Poner unos centros de flores naturales en el centro de la mesa, que serán redondos si se utilizan mesas redondas y, si las mesas son rectangulares, alargados o cuadrados.

2 Colocar unos jarrones de grandes dimensiones en el centro de la mesa, que estarán llenos de fruta fresca de temporada, la cual se limpiará cuidadosamente.

3 Si es un evento nocturno, pueden usarse candelabros y velas.

4 Colocar flores o pétalos de rosa esparcidos por la mesa de manera armoniosa.

Hay que ser consciente de que el montaje de la mesa puede variar en función del tipo de servicio a prestar, puesto que el montaje de mesa no es el mismo para un servicio de menú del día, carta o menú degustación o que para un menú concertado, ya que, como es obvio, no se emplea el mismo material ni en la misma cantidad. Por lo tanto, es importante identificar el tipo de servicio que va a llevarse a cabo antes de proceder con el montaje de mesas.

4.2. Montaje de mesas según el tipo de servicio: menú, a la carta y menú concertado

Los tres servicios más habituales que suelen darse en hostelería son: servicio a la carta, servicio de menú y servicio de menú concertado. Independientemente del tipo de servicio a llevar a cabo, el orden de montaje de las mesas será siempre el mismo.

A continuación, se indican unas pautas generales para el montaje de mesas para los diferentes tipos de servicios. Estas pautas pueden cambiar de un establecimiento a otro en función del tipo de establecimiento, la categoría, las costumbres locales, etc., por lo que es competencia del jefe de Sala el adiestramiento de su personal en los diferentes montajes y procedimientos de servicio.

Montaje del servicio de menú

El menú consiste en la oferta cerrada de diferentes platos, repartidos entre primeros y segundos platos y postres, que se ofertan al cliente a un precio cerrado, que incluye la bebida y el pan. En algunos restaurantes de cierta categoría, también se ofrece un aperitivo de bienvenido.

En este caso, hasta que el maître o persona en quien delegue toma nota de la comanda (pedido), el camarero no sabe los platos que va a consumir cada cliente, por lo que el montaje de mesa ha de ser lo más sencillo posible y, después, se ampliará según los platos y bebidas solicitados.

Como norma general para un montaje de menú, suele colocarse sobre la mesa:

1 La copa de agua.

2 La servilleta.

3 Los cubiertos trincheros.

4 El salero.

En restaurantes de cierta categoría, es muy habitual que, además de lo indicado anteriormente, se complemente el montaje con:

1 El plato base o plato de presentación.

2 El plato de pan.

3 La copa de vino.

4 La decoración de mesa.

En estos casos, el montaje de mesa ha de ser el siguiente:

1 Se colocan la servilleta o el plato base o plato de presentación (si pretende emplearse) con el fin de indicar la posición del comensal en la mesa.

2 Se colocan los cubiertos necesarios para la comida a la derecha y a la izquierda de la servilleta (o del plato base).

3 Se coloca el plato del pan (si desea emplearse) en la parte superior izquierda del plato base.

4 Se coloca la cristalería, ubicando la copa o el vaso de agua en la parte superior y, a su derecha, la copa de la segunda bebida.

5 El montaje de mesa se termina con la colocación de la decoración de la mesa y el salero.

Mesa de restaurante preparada para un menú con un montaje sencillo, pero, a la vez, elegante

Montaje de servicio de carta

La carta de un restaurante está formada por una selección de platos elaborados a elección del jefe de Cocina, que suelen agruparse para facilitar la selección por parte del cliente.

Los grupos más habituales de platos que suelen encontrarse en las cartas de restaurantes son:

1 Entrantes fríos y calientes.

2 Sopas, cremas y consomés.

3 Ensaladas y otros platos de verduras.

4 Pescados.

5 Carnes.

6 Postres.

Actividades

14. Encuentre diferentes cartas de restaurantes e identifique los diferentes grupos de platos que las componen.

Cada uno de los platos que conforman la carta tiene un precio asignado y concreto. En ocasiones, puede tenerse la opción de pedir medios platos (raciones) con el fin de que el cliente pueda degustar una mayor oferta de platos del restaurante.

Como en el caso anterior, hasta que el cliente llegue al restaurante, se le entregue la carta y se tome la comanda, se desconocen los platos que van a consumirse, por lo que lo habitual es que el montaje de mesa sea muy sencillo y vaya ampliándose en función del pedido realizado.

Para un montaje de carta, actualmente, suele montarse sobre la mesa:

1 La copa o vaso de agua.

2 El plato base o plato de presentación.

3 La servilleta.

4 El plato del pan.

5 El salero.

6 La decoración de mesa.

En estos casos, el montaje de mesa debe ser el siguiente:

1 Se coloca la servilleta o el plato base o plato de presentación (si pretende emplearse) con el fin de indicar la posición del comensal en la mesa.

2 Se coloca el plato del pan (si desea emplearse) en la parte superior izquierda del plato base.

3 Se coloca la cristalería, poniendo la copa o el vaso de agua en la parte superior.

4 El montaje de mesa se termina con la colocación de la decoración de la mesa, y el salero.

Si el restaurante opta por poner un aperitivo a todos los comensales, puede añadirse al montaje anteriormente indicado el cubierto necesario para que el cliente tome ese aperitivo, que como cortesía del restaurante es servido.

Montaje de mesa para el servicio de carta

En la fotografía anterior, puede verse el montaje de una mesa válido para un servicio de menú o de carta con los parámetros e indicaciones comentados anteriormente en lo referente al empleo de montajes sencillos sin grandes complicaciones, que van completándose en función del consumo y las peticiones de los clientes.

Sobre la mesa, pueden verse los cubiertos de aperitivo, el plato de pan, la servilleta y dos copas por comensal.

En este caso y viendo la fotografía, puede deducirse que todos los comensales tomarán dos bebidas y que el aperitivo o primer plato se consumirán empleando los cubiertos de aperitivo (tenedor y cuchillo).

Otro montaje de mesa para servicio de carta. Actualmente, es muy habitual que los restauradores busquen sorprender a los clientes en los montajes.

Montaje de servicio de menú concertado

En ocasiones, los establecimientos acogen la celebración de diversos eventos (banquetes), en los que, con cierta anterioridad, se conoce el número de comensales que van a asistir y el menú que van a tomar en cada uno de los servicios contratados.

Estos eventos suelen realizarse con motivo de alguna festividad o celebración y, como norma general, son contratados por una o varias personas, que abonan el total de los consumos generados por el número de participantes contratados.

Tanto el personal de Cocina como el de Restaurante debe conocer, con mayor o menor tiempo de antelación, el menú que va a consumirse, por lo que puede realizar su preparación con varios días de antelación, lo que se denomina mise en place.

Al conocerse el menú que va a tomarse, el personal que trabaja en la sala del restaurante puede y debe montar la vajilla, la cubertería y la cristalería necesarias para ese evento con antelación a la llegada de los clientes, aunque, lógicamente, pueda haber ligeras modificaciones a lo largo de la celebración por diferentes motivos no contemplados con anterioridad (personas enfermas o con patologías alimentarias, por ejemplo).

En estos casos, el montaje de mesa tiene que ser el siguiente:

1 Se coloca el plato base o plato de presentación para indicar la posición del comensal en la mesa. En su defecto, suele colocarse la servilleta (con un doblez especial generalmente).

2 Se colocan los cubiertos necesarios para la comida, ubicando primero los cubiertos de los platos que van a consumirse en último lugar, es decir, se colocan los cubiertos más cercanos al plato base y, así, sucesivamente.

3 Con respecto a este punto, se recomienda no colocar más de 5 cubiertos a la derecha e izquierda del plato base.

4 En la parte superior del plato base, se colocan los cubiertos de postre en este orden: el cuchillo de postre en la parte superior con el mango hacia la derecha, el tenedor de postre por debajo del cuchillo y con el mango orientado a la izquierda y, por último, la cuchara de postre con el mango hacia la derecha.

5 Se coloca el plato del pan en la parte superior izquierda del plato base.

6 Se coloca la cristalería, ubicando la copa o el vaso de agua en la parte superior central del plato base; a su derecha, la copa de la segunda bebida, y, a su derecha, la copa de la primera bebida.

7 A la izquierda de la copa de agua, se coloca la copa de cava en caso de que esta bebida se sirva al finalizar la comida.

8 El montaje de mesa se termina con la colocación de la decoración de la mesa y el salero.

Para facilitar la comprensión al lector, a continuación, se reproduce una mesa montada para un evento y se explica, posteriormente, el montaje de mesa utilizado.

Montaje de mesa para un menú concertado

Sabía que...

Lo habitual es colocar el tenedor con las púas hacia arriba, pero en determinadas ocasiones y cuando la cubertería está grabada, este se puede colocar con las púas hacia abajo.

Este tipo de montaje se suele emplear en banquetes de gala donde impera el protocolo.

En la fotografía reproducida anteriormente, se aprecia la colocación del plato base o plato presentación y, sobre este, la servilleta doblada.

A la izquierda y derecha del plato base, se han colocado los cubiertos que van a emplearse en el banquete y, en la parte superior, los cubiertos de postre.

A la izquierda del plato base, en una posición superior a los cubiertos, se encuentra el plato de pan.

En la parte superior, pueden verse tres copas, que son para la primera y la segunda bebidas, ya que la tercera (la ubicada más a la izquierda) está destinada para el agua. En este montaje, puede apreciarse que la copa de cava se encuentra en un segundo plano con respecto a las tres copas indicadas anteriormente.

Aplicación práctica

Este sábado, en el restaurante en el que trabaja, se celebra un banquete para 50 personas con el siguiente menú concertado:

1 Ensalada de perdiz escabechada.

2 Lenguado en salsa Meunière.

3 Cordero asado con patatas panadera.

4 Tarta Saint-Honoré.

5 Vino blanco, vino tinto, cava y agua mineral.

Explique el montaje de mesa para este evento teniendo en cuenta que todo el servicio va a ser bajo un servicio emplatado.

SOLUCIÓN

El montaje empieza colocando, sobre la mesa, el muletón, el mantel y el cubremantel.

Posteriormente, se colocan los platos base (platos de presentación) en la posición que tendrá cada uno de los comensales que ocuparán la mesa e intentando que la distancia entre comensal y comensal sea igual para todos los comensales.

A la derecha del plato base, se colocan (de dentro afuera) el cuchillo de carne, la pala de pescado y el cuchillo trinchero. Estos cubiertos se colocan próximos entre sí y permitiendo que se vean todos.

A la izquierda del plato base y de dentro afuera, se colocan el tenedor de carne, el tenedor de pescado y el tenedor trinchero.

En la parte superior del plato base, se colocan los cubiertos de carne (de arriba abajo), el cuchillo de postre y, debajo de este, el tenedor de postre y, debajo, la cuchara. El mango del cuchillo y el de la cuchara mirarán a la derecha del comensal y la orientación del tenedor será hacia la izquierda.

En la parte superior del plato base, sobre los tenedores, se coloca el plato de pan.

Llega el momento de colocar las copas: la copa del agua se ubica en la posición central y, a su derecha, la copa del vino tinto y la del vino blanco (por este orden). A la izquierda de la copa de agua, se coloca la copa de cava.

El montaje finaliza colocando la servilleta sobre el plato base o plato de presentación, así como la decoración de la mesa y el petite menage.