Kitabı oxu: «Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508»

Capítulo 1

Sistemas de organización y distribución del trabajo

1. Introducción

La brigada del bar-cafetería dependerá del tipo de establecimiento en el que se encuentren y cada uno de sus componentes tendrá un cometido distinto a la hora de realizar la mise en place o puesta a punto de la empresa en cuestión.

Se debe conocer el material y maquinaria a utilizar, la forma de realizar los pedidos, así como las normas básicas higiénico-sanitarias.

La decoración de cualquier establecimiento es el principal sello de imagen, ya que dará una primera impresión de la empresa.

Pero no se puede olvidar que en los bares y cafeterías no solo se sirven bebidas, sino que hay una amplia gama de productos que se ofrecen en forma de tapas, pichos o pequeñas raciones en el bar de productos de la tierra. El tipo de producto dependerá principalmente del tipo de bar-cafetería en el que se encuentre.

2. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones

Un bar o café bar es un establecimiento atendido por un barman, donde se sirven bebidas que se consumen de inmediato, tanto en barra (principalmente) como en mesa. Se permiten servir tapas, bocadillos, raciones y similares, siempre que su consumo se realice en las mismas condiciones que el de las bebidas y no implique la actividad de restauración.

Una cafetería es un establecimiento de pública concurrencia donde se sirven al público, de manera profesional y permanente, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, aunque también puede servirse en mesas, bebidas y comidas confeccionadas normalmente a la plancha o con otro método que permita una comida rápida.

Dentro de cada departamento, en el sector de la hostelería, hay unos grupos de personas formados por diferentes categorías profesionales, a los que se denominan brigada.

La brigada de un bar-cafetería cambiará, al igual que en un restaurante, dependiendo del tipo y la categoría.

Principalmente se pueden distinguir las figuras que aparecen en la siguiente tabla.

Dependiendo del establecimiento, puede que solo haya un jefe de bar o encargado y también puede que se unifiquen las figuras de camarero y ayudante de bar. Todas estas figuran se describen de la siguiente manera:

1 Encargado: dependiendo del establecimiento, esta figura se unifica con la de jefe de bar o 1º barman, y es el principal responsable del establecimiento. En esta persona debe primar la atención con el cliente, el conocimiento de la oferta gastronómica y de bebidas que se ofrezca en el establecimiento en cuestión, grandes nociones de coctelería y de un mínimo de idiomas. Entre sus funciones principales cabe destacar:Planificación y organización del departamento (personal, política de empresa).Supervisión y control de los servicios de bar y atención al cliente.Realización de compras (en hoteles se encarga el departamento de compras).Control de stocks e inventarios.Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.Supervisión de facturas.Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

2 Jefe de bares o 1.º barman: será la figura principal en el caso de que no exista la figura del encargado y tendrá las mismas funciones que el encargado. En el caso de establecimientos hoteleros puede que existan diferentes bares o cafeterías con un encargado común y diferentes 1º barman. Estas personas se encargarán de la organización y control de la barra, así como de la supervisión de la brigada. Ejemplo: 1.º Barman del bar piscina, 1.º Barman del Piano Bar o 1.º Barman de la Disco.

3 2.º Jefe de bares o 2.º Barman: debe poseer los mismos conocimientos que el jefe de bar o barman, ya que lo sustituirá en su ausencia.

4 Camarero de barra y ayudante de bar: estas personas estarán bajo la supervisión de los barman y serán los encargados de realizar todas las tareas relacionadas con la mise en place y el servicio de bar tanto en barra como en mesa, siendo los primeros (camarero de barra) los que tengan un contacto más directo con los clientes.

5 Aprendiz de bar: los aprendices de bar suelen ser estudiantes que comienzan en el mundo de la hostelería y que poco a poco van ascendiendo puestos. Se encargan de realizar todo lo que le piden las personas que están por encima de ellos, que son todos.

Además de las figuras anteriormente mencionadas, son interesantes a destacar unas categorías que actualmente están en desuso, puesto que en las empresas se requieren personas con una mayor polivalencia. Estas categorías son las siguientes:

1 Encargado y ayudante de plancha: el primero es el principal responsable de la elaboración de los platos que se elaboren en el establecimiento (tapas, raciones, bocadillos), por lo que se valorará una experiencia mínima en la cocina. El ayudante, como su palabra indica, se encarga de ayudar al encargado en la elaboración de estos platos.

2 Cafetero: es una figura que suele estar presente en hoteles y cafeterías con mucha afluencia de público. Se encarga de la elaboración de los cafés y bebidas calientes, y de todo lo que tenga que ver con la maquinaria de café e infusiones.

3 Cajero: en ocasiones, en lugares con mucha clientela, hay cajeros que controlan y cobran los pedidos realizados en la barra, como por ejemplo en cafeterías de hospitales o universidades.

3. Puesta a punto del material: cristalería, cubertería, vajilla y mantelería

Mise en place es una expresión francesa que designa el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto del bar/cafetería antes de poder empezar el servicio. De esta manera se puede trabajar de un modo mucho más organizado sin necesidad alguna de utilizar la improvisación.

La mise en place se puede dividir en tres partes; estas son las siguientes:

1 Planificación. El encargado distribuye el trabajo en la brigada, que tiene que ver con la preparación, el repaso y la limpieza de todo el material, maquinaria y mobiliario del establecimiento. Se explican los pasos a seguir para que todos los componentes de la brigada realicen el trabajo de la misma forma.

2 Realización. En este punto se desarrollan todos los pasos anteriormente mencionados de repaso, limpieza y preparación.

3 Supervisión. Esta fase permite corregir los posibles errores cometidos en las dos anteriores. Es en este momento cuando se repasa todo lo acometido haciendo un especial énfasis en los pequeños detalles

3.1. Repaso de material

A la hora de repasar el material se debe revisar la cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. Cada uno de estos materiales se debe revisar de la siguiente manera:

1 Cristalería: se revisan los stocks y se repasan con vapor de agua para que no se queden restos minerales en la copa (gotas). La cristalería no se debe lavar con la misma agua del lavavajillas que se usa para limpiar las tazas de café, ya que estas le conferirían mucha grasa.

2 Cubertería: se guarda en los cajones después de que haya sido repasada con agua caliente y unas gotas de lavavajillas. En ocasiones se puede añadir una gota de vinagre para manchas difíciles.

3 Vajilla: después de lavada, debe ser repasada con un paño húmedo para quitar posibles restos minerales y debe ser guardada y organizada en estanterías y mesa caliente.

4 Mantelería: hay que asegurar unas cantidades mínimas diarias, dependiendo de la clientela. Principalmente servilletas, bayetas de limpieza y manteles (de mesa o individuales).

Además de estos cuatro materiales principales por excelencia, tienen una mención especial dentro de este apartado elementos de menaje y complementos; estos se revisan de la siguiente manera:

1 Acero inoxidable: como cubos, pies de cubo, bandejas, cocteleras, cucharas mezcladoras, etc. Estarán perfectamente distribuidos en el bar y se limpian en el lavavajillas. Para su repaso se suele usar un paño con alcohol.

2 Salero y pimentero: los hay de loza o cristal y para su limpieza se extrae todo lo que haya en su interior para pasarlos por el lavavajillas. Por último se pueden secar en una mesa caliente o encima de la cafetera del bar.

3 Aceiteras y vinagreras: hay que dejar paso a las monodosis de este tipo de productos y desechar los arcaicos convoyes, que no suelen ser nada higiénicos.

Nota

A partir del 1 de Enero de 2014, entra en vigor el Real Decreto 895/2013 de 15 de noviembre, por el que se prohíbe el uso de aceiteras rellenables, por lo que el uso de los convoyes tradicionales está prácticamente en desuso.

Convoy.

3.2. Limpieza del local

Dependiendo del tipo de establecimiento, la limpieza del mismo será realizada por el mismo personal del bar o cafetería o por personal externo destinado exclusivamente a este fin.

El local debe limpiarse al principio, durante y después de realizar el servicio, ya que algo que siempre se valora como cliente es la limpieza y pulcritud de un sitio.

Habrá que distinguir entre la limpieza a fondo del local, que normalmente se realizará a la hora del cierre o antes de abrir el día siguiente y la limpieza continua de los espacios y los materiales que se estén usando en y durante el servicio.

Consejo

Se debe incidir no solo en la limpieza de los espacios y cristales, sino que también se debe cuidar la ventilación del establecimiento.

Dentro de la limpieza del local se encuentra la fase de la Supervisión; con esta fase se corrigen posibles errores existentes en las anteriores, de ahí su importancia. En un bar-cafetería, esta supervisión será más continuada de lo normal, ya que el servicio dura mucho tiempo y hay que estar reponiendo muchas veces.

Normalmente, será el propio encargado o responsable del bar quien se encargue de realizar la supervisión de la limpieza del local y así controlar las tareas del personal.

4. Mobiliario del bar: barras, timbres, neveras y estanterías

El mobiliario principal de un bar cafetería va a ser mesas y sillas además de la barra (eje principal de un bar), timbres y cámaras.

Aunque posteriormente también se hablará de otra parte del mobiliario para servicio en mesa, dentro de este apartado se pueden destacar los siguientes:

1 Barras: la manera de proceder a su limpieza dependerá del tipo de materiales de los que esté hecha. Suelen ser de madera, piedra o acero inoxidable y se usarán productos destinados a la limpieza de estos materiales. Normalmente, para dar más brillo en el caso del acero inoxidable, se usan unas gotas de alcohol.

2 Timbres: son las cámaras de bebidas con carga frontal cuya parte superior se usa como zona de trabajo o mostrador. En algunas de ellas, en la zona superior se puede encontrar un fregadero. La longitud de estas cámaras varía en función del tamaño de la barra, entre los 1,20 y 2 metros, con una altura aproximada de 90 cm, que pueden incluso trabajar con diferentes temperaturas. Se limpiarán periódicamente con agua caliente y una bayeta y, diariamente, antes del servicio, se procederá a su reposición, haciendo el FIFO (First in-First Out “Primera en entrar, Primera en salir”), evitando de esta manera problemas de caducidad y de enfriamiento, ya que se aseguran las bebidas frías al realizar esta operación. Las bebidas del fondo de la cámara se ponen delante para ser consumidas primero.Neveras: se procederá a su limpieza y rellenado de la misma forma que los timbres.Estanterías: se realiza retirando toda la botellería y materiales existentes para su limpieza y posteriormente se vuelve a colocar todo siguiendo unos criterios de organización.

Recuerde

En el mobiliario de un bar se encuentran: barras, timbres, neveras y estanterías.

5. Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades

Después de cada servicio la maquinaria usada debe ser limpiada y el resto revisada, para dejarla en perfectas condiciones para un posterior uso.

5.1. Cafetera

Es un elemento muy importante dentro de un bar-cafetería, puede ser automática o de palanca (esta última apenas se ve en la actualidad) y tiene en su interior una caldera que contiene agua que suele estar en una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas para trabajar correctamente entre 95 y 100 ºC.

Otro elemento muy importante es el vaporizador, es un pequeño brazo de acero que tiene en su parte posterior una rejilla que transforma el agua en vapor de agua y se usa para calentar líquidos (leche y agua), etc. Además, todas las cafeteras cuentan con una salida de agua caliente para la realización de infusiones y algunos cafés como el americano.

Cada cafetera tiene unas características y prestaciones diferentes.

Cómo utilizar la cafetera

Una vez limpia la máquina, se pone en funcionamiento. Hay que observar el nivel del agua, si está correctamente la señal lo indicará. También la presión se controla, que esté entre 1 y 1,5 atmósferas. Para su primera utilización del día se suele dejar correr agua del vaporizador, grupos de café y brazo de agua caliente. En ocasiones se suele tirar el primer café que se elabora, ya que no es de buena calidad.

Consejo

En zonas de aguas con una fuerte mineralización, es importante que se ponga un descalcificador, ya que prolongará la vida de la cafetera y el café será de mayor calidad, puesto que estos minerales conferirían sabor al café.

Otra nota que debe tenerse en cuenta es el control y recambio de las gomas que se encuentran debajo del grupo, ya que por las altas temperaturas que suelen tener las cafeteras, se secan y no ajustan bien el portacacillos al grupo, por lo que normalmente se suelen hacer revisiones periódicas.

La máquina de café normalmente está siempre encendida, pero en el caso de que se apague durante la noche, debe encenderse con al menos una hora de antelación a su funcionamiento. Las tazas estarán colocadas encima para que se mantengan calientes, y habrá una bayeta de uso exclusivo para limpiar el vaporizador. Al finalizar el servicio se limpiará tanto la máquina como los portas.

Para hacer un buen café primero se tendría que ajustar bien la molienda del molinillo para pasar después a extraerlo al porta. A continuación, se prensa el café para que salga la crema característica en el expresso y se ajusta en la máquina.

Nota

La dosis utilizada para hacer un café es de unos 7 g con el porta de 1 y de 11 g con el de 2.

5.2. Termo de leche

Es un depósito de acero inoxidable de forma cilíndrica, mantiene la leche caliente mediante un termostato, y se puede regular su temperatura.

Los termos se deben encender con antelación para obtener la temperatura adecuada. Se limpiarán al finalizar el servicio.

Termo de leche

5.3. Molinillos de café

Es un elemento que complementa el servicio del café, su función es moler el grano de café. Está compuesto por:

1 Tolva: donde se introduce el café.

2 Regulador de muelas de molturación: se utiliza para graduar las muecas, y obtener el grosor que se desee.

3 Depósito contenedor de café: es transparente para ver la cantidad de café molido almacenado.

4 Palanca o dosificador de café: dispensa la cantidad necesaria de café.

5 Interruptor de encendido y apagado: indica cuándo está el molinillo encendido y apagado.

Molinillo de café

Consejo

Se debe prever un molido de café suficiente para el servicio, teniendo en cuenta que al moler el café, este pierde aromas.

5.4. Plancha

Es un elemento necesario en cualquier establecimiento que tenga una pequeña oferta gastronómica.

Se utiliza para el cocinado de alimentos (tortillas, huevos, sándwiches, etc.). La placa de la plancha es de acero fundido para una mayor conservación del calor.

Después de su uso, se limpiará con un paño con vinagre o limón para que se absorban los olores.

Plancha

5.5. Batidora

Se utiliza para confeccionar batidos, mezclar de helados y montar nata. Contiene un vaso mezclador metálico, en el cual se colocan los ingredientes que se desean batir.

Batidora

5.6. Exprimidor de jugos

Se utiliza para exprimir frutos, generalmente cítricos, para obtener su jugo. Hay dos tipos de exprimidores, los manuales, generalmente usados para el zumo de limón y los eléctricos, para el de naranja principalmente.

Para su limpieza se aclararán las partes que no sean eléctricas con agua tibia para posteriormente introducirlas en el lavavajillas.

Exprimidor de jugos

5.7. Microondas

Un microondas, como su palabra indica, produce ondas que hacen rotar o vibrar las moléculas de agua en los alimentos, generando así calor. Como la composición de la mayor parte de los alimentos está formada por una buena proporción de agua, se consigue a través de estas ondas el calentar a los alimentos.

Los microondas han evolucionado bastante desde su aparición, teniendo muchos de ellos funciones de horno e incluso con la función de grill, lo que permite el gratinado de platos e incluso una carta con productos más elaborados.

Principalmente, se utiliza en el bar para descongelar alimentos.

Microondas

Importante

No se debe introducir en su interior ni envases herméticamente cerrados ni metales como el papel de aluminio.

5.8. Máquina de hielo

Se utiliza para hacer hielo en forma de cubitos, que pueden ser tanto huecos como compactos, siendo estos últimos los más usados en la actualidad.

Hay diferentes tipos de modelos y tamaños, con un termostato que regula su producción.

Se aconseja tener siempre la puerta cerrada, y para su limpieza desconectarla y pasar un paño para retirar los posibles restos de suciedad.

Muchos establecimientos prescinden de ellas bien por el ruido, porque no hay sitio donde ubicarla o porque se prefieran hielos industriales.

Máquina de hielo

5.9. Lavavajillas

Dependiendo del espacio en la barra puede que se tenga uno e incluso dos lavavajillas, uno para la cristalería y otro para el resto de materiales. Si se mezclarán los materiales con la cristalería, esta quedaría con restos de grasa de la comida o el café.

En ocasiones, uno de ellos puede encontrarse en la zona de cocina. Principalmente funcionan con agua a una temperatura de unos 82 ºC, detergentes e incluso abrillantadores.

6. Mobiliario para servicio en mesa

Se considera mobiliario a todo el conjunto de muebles que se utiliza en los establecimientos de bar y cafetería. Todo este conjunto debe ser acorde con la categoría y el diseño del local. El material suele ser variado como madera, aluminio, acero inoxidable, plástico etc.

El mobiliario debe limpiarse con mucho esmero, aplicando a las piezas productos especiales para limpieza de maderas.

Dentro de grupo mobiliario se destaca el principal compuesto por:

1 Mesas: se encuentran diferentes tipos de mesas; cada establecimiento tiene su modelo o medidas según las características del local (cuadradas, redondas, rectangulares, etc.).

2 Sillas: en el mercado existen una gran variedad de sillas. El diseño y estilo dependerá de la categoría del establecimiento. Aparte de la silla, en este apartado se destaca también el taburete, pieza imprescindible en el servicio de barra; algunos de los más utilizados son:De madera.De metal.Con asiento encolchado y patas de madera o metal.Con asiento de plástico y patas de madera o metal.

La altura normal de los taburetes es de unos 75 u 80 cm, aunque existen unos taburetes más bajos que miden unos 40 o 70 cm y se sitúan en barras más bajas, donde normalmente se sirven menús.

6.1. Mobiliario auxiliar

No hay que olvidar el mobiliario auxiliar, que aunque es menos usado en el bar, tiene su uso.

Mesas auxiliares

Se utilizan principalmente en el restaurante, aunque en el bar también pueden servir como apoyo para el material usado. Son mesas que se usan para apoyar bandejas tanto limpias, para hacer un servicio, como sucias, para el desbarasado de una mesa.

Mesa auxiliar

Definición

Desbarasar

Se trata de la acción de retirar un servicio o limpiar la superficie de trabajo.

Aparador

Generalmente son muebles utilizados en el comedor para depositar el material que se utiliza en el servicio y para guardar los cubiertos en cajones.

Sirve a veces como mesa auxiliar; dispone de cajones de distintos tamaños y a veces también estanterías, donde se guarda la lencería, cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero). Además de otros elementos colocados con un orden.

Existen aparadores de diferentes tamaños y estilos, dependiendo de la categoría y estilo del establecimiento. Su orden y limpieza es fundamental.

Un ejemplo de aparador

El aparador del bar suele ser más pequeño que el existente en el restaurante, ya que no se necesitan tantos cubiertos para el bar. Principalmente tienen cabida los cubiertos de postre y las cucharas de café. En ocasiones, si se dispone de servicio de comidas ligeras o snack, se usan también cubiertos trincheros para una ensalada o hamburguesa, por ejemplo.

Gueridones

Es un carro pequeño con ruedas que se usa más en el restaurante que en el bar, pero en este se puede usar como elemento de apoyo de una mesa o para realizar un servicio más esmerado en mesa, como si fuera un carro de licores.

Gueridón

7. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido

Los pedidos en un bar de hotel serán realizados al economato o almacén del hotel, que deberá tener unos stocks mínimos, dependiendo de la demanda de los productos.

Sin embargo, en un bar tradicional se hará directamente el pedido al proveedor, y será el propio encargado quien gestione y organice su almacén.

Para hacer un pedido a economato habrá que rellenar una hoja de pedido donde se detallen las bebidas o productos que se necesiten.

La hoja de pedido es una herramienta indispensable para el control de costes. Su utilización mantendrá todos los inventarios al día.

Las hojas de pedido se intentarán rellenar por categorías y orden alfabético.

Recuerde

Es fundamental utilizar las hojas de pedido para retirar productos del economato, ya que este documento permitirá un control exhaustivo del stock y de los costes.

A continuación, se muestran dos ejemplos; el primero es de una hoja de pedido interno a economato en el bar de un hotel; y el segundo es una hoja de pedido a un proveedor.

Ejemplo de hoja de pedido a economato

Ejemplo de pedido a un proveedor

Los pedidos se determinarán de acuerdo con el inventario y las previsiones semanales de venta. Los pedidos se harán conforme a las fechas de entrega establecidas por los proveedores.

La hoja de pedido se utiliza para comparar con los albaranes y verificar los precios y las cantidades de los productos recibidos. Sirve también para poner al día los precios de los inventarios.

Las cámaras deben estar siempre debidamente ordenadas al igual que el economato o almacén, para que sea más fácil encontrar y contabilizar los productos en el caso de inventarios. Un almacén ordenado evita que los productos caduquen.

En lo referente a la limpieza, se debe prestar atención a la suciedad acumulada en los almacenes, por lo que se deberá limpiar escrupulosamente cada una de las bebidas que se repongan en el bar-cafetería desde el almacén.

El llenado de cámaras se hace teniendo en cuenta las necesidades del servicio y siempre con el FIFO (First in-First out). Esta técnica no solo se usará en el bar, sino que también se debe aplicar en los almacenes para diferenciar así la mercancía nueva de la ya existente y evitar de igual manera que los productos puedan caducar.

8. Normas higiénico sanitarias en el bar-cafetería

La presente ordenanza tiene como objeto establecer las condiciones higiénico-sanitarias que deben observar los establecimientos de hostelería que sirvan comidas y/o bebidas para proteger la salud y los derechos de todos los clientes y usuarios de tales servicios.

Desde el aspecto higiénico sanitario dichos establecimientos se regirán por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre principalmente, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

8.1. Establecimientos donde se sirven bebidas y comidas

Según la CNAE del 2009 (Clasificación Nacional de actividades económicas) el Sector de la Hostelería se clasifica en dos grandes grupos:

1 Alojamiento.

2 Servicios de Comidas y bebidas.

Este último grupo, servicio de comidas y bebidas, a su vez se divide en otros tres grupos, que son:

1 Restaurantes y puesto de comidas. Esta clase integra las actividades de:Restaurantes - cafeterías.Restaurantes de comida rápida.Establecimientos que ofrecen comida para llevar.Vendedores de helados en carrito.Carritos ambulantes de comida.Preparación de comida en puestos de mercadillo.

2 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas.

3 Establecimientos de bebidas. Este grupo comprende las siguientes actividades:Bares.Tabernas.Bares de copas.Disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas).Cervecerías.Cafés.Bares de zumos de frutas.Vendedores ambulantes de bebidas.

Todos estos establecimientos deben regirse por una serie de normas higiénico sanitarias establecidas por el Real Decreto antes nombrado.

Principalmente habrá que distinguir las diferentes zonas o espacios de cualquier establecimiento de hostelería con una barra. Determinadas cuestiones serán aplicadas exclusivamente en aquellos negocios que se sirvan tanto bebidas como comidas rápidas.

Las áreas principales de un bar-cafetería son:

1 Zona de la barra.

2 Cocina.

3 Almacén.

4 Vestuarios y aseos del personal.

5 Zona de uso público.

6 Cuartos de basura.

Zona de la barra

En esta zona se deben tener en cuenta algunas cuestiones como las siguientes:

1 El suelo debe evitar resbalones por lo que será antideslizante e impermeable y se intentará que sea fijo para que no se acumule suciedad en determinadas zonas.

2 Si no tiene una zona de office, debe tener un lavavajillas con desagüe automático después de cada lavado y agua caliente a 82 ºC como mínimo. Contará a su vez con un fregadero y lavamanos que tenga agua fría y caliente. De esta manera se podrán evitar algunas enfermedades como la hepatitis. El lavado a altas temperaturas aniquila la mayor parte de los gérmenes contaminantes del organismo humano.

3 Las freidoras, planchas o cualquier otro aparato que cocine alimentos sin protección, están prohibidos en la barra.

4 El uso del microondas está permitido puesto que el alimento se cocina en una atmósfera cerrada. Su uso se restringe al calentamiento de alimentos pequeños.

5 Cualquier alimento que se exponga en la barra estará siempre tapado y en vitrinas frigoríficas en el caso de necesitar frío. Es importante tener en cuenta que aunque un alimento no necesite frío, debe estar tapado.

6 Nunca se deben mezclar los alimentos crudos con los cocinados, ya que se pueden de esta manera contaminar las comidas que se elaboren.

7 La zona de acceso a la barra tendrá al menos 60 cm de ancho y 190 cm de alto, para facilitar el paso con bandejas y alimentos.

8 Los cubos de basura de la barra tendrán un pedal para no tener que hacer uso de las manos para levantar la tapadera, manchando así de esta manera las manos. Se evita de esta forma otro foco de infección.

Cocina

Son muchos los establecimientos del grupo de bares y cafeterías que cuentan con una cocina para la elaboración de alimentos. Estas tienen unas características que son las siguientes:

1 En algunos bares y cafeterías con servicio de comida hay una pequeña cocina para la elaboración de los alimentos, que debe contar con al menos 10 m2 o será superior al 10 % de la superficie dedicada al público.

2 Tanto las paredes como los techos serán de fácil limpieza y de colores claros, evitando formas extrañas en su construcción que dieran lugar a zonas con acumulación de suciedad o condensación.

3 Los suelos serán antideslizantes y también fáciles de limpiar.

4 Siempre se debe intentar usar la luz natural y en el caso que no se pueda la artificial, teniendo en cuenta que los sistemas de iluminación deben estar protegidos para que en el caso de una rotura no contamine los alimentos.

5 La ventilación debe ser la adecuada, prestando especial atención en la maquinaria que pueda emitir mucho calor. Se necesita una campana extractora de humos en el caso de cocinado en freidora o plancha.

6 La cocina debe disponer a su vez de lavabo-fregadero con agua caliente, lavamanos con pedal donde poder lavarse los empleados las manos con jabón y cepillo de uñas, lavavajillas, cámara frigorífica, cámara de congelación, superficie de manipulación de alimentos de fácil limpieza (normalmente se suele usar la parte de arriba de las cámaras frigoríficas), cubos de basura con bolsa y pedal para su apertura.

7 El mobiliario estará organizado siempre para facilitar el servicio y la limpieza.

8 Los utensilios y menaje deben estar protegidos de los alimentos para evitar posibles problemas de contaminación y siempre se lavarán después de su uso.

El almacén

Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no requieran frío, dispondrá de ventilación adecuada y tendrán una superficie mínima de seis metros.

La altura mínima será de dos metros cincuenta centímetros (2,50 m).

Los almacenes estarán organizados con estanterías de fácil acceso y limpieza, no mezclándose los comestibles y los materiales.

Vestuarios y aseos del personal

Dependiendo de las dimensiones del local, los empleados tendrán un espacio con zona para tener el uniforme y baños. Dependiendo del establecimiento la zona será la siguiente:

1 Establecimientos de 100 m2 o inferiores: una taquilla por trabajador fuera del área de cocina.

2 Establecimientos entre 100 y 200 m2: un espacio de 6 m2 como mínimo con uso de vestuario y taquillas.

3 Establecimientos de más de 200 m2: disfrutarán de un espacio de 10 m2 como mínimo, taquillas y aseos con ducha e inodoro. Estarán separados por sexos.

Zonas de uso público

Se debe prestar una especial atención a este espacio, ya que siempre es visible por toda la clientela del local y, en ocasiones, serán factores que determinen la alta calidad de un establecimiento.

Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:

1 Tener a disposición del cliente servilletas y palillos enfundados.

2 Papelera con bolsa cerca de la barra para uso de los clientes.

3 Mobiliario y decoración accesible y de fácil limpieza.

4 Aseos con productos y limpios con lavabos para ambos sexos.

5 Ventilación con ventana o extractores.

6 Letreros de prohibido fumar y prohibida la venta y consumo de bebidas alcohólicas a menores de 18 años.

Cuartos de basura

Todos los establecimientos contarán con un recinto cerrado para el depósito de basuras; este estará comunicado con las zonas de manipulación de alimentos y estará cercano a una salida, no pudiendo ser inferior a un metro por un metro veinte.

9. Decoración del establecimiento: flores y otros complementos

Atrás quedaron esos violeteros con claveles o rosas en las mesas de un bar. Hoy día, las decoraciones florares y ornamentales de este tipo de establecimiento son muy diversas.

Principalmente, las decoraciones están basadas en la temática del bar y pueden ser muy diversas, ya que pueden ir desde lo más clásico y tradicional a lo más moderno y vanguardista.

Ejemplo

Existen diferentes tipos de bares como: cervecerías irlandesas, bar cubano y bar tradicional de barrio.

Hay establecimientos más elegantes y sofisticados o modernos y divertidos. Lo más importante es que tengan un diseño creativo para que se mantengan vivos con el paso de los años.

Se usan diferentes materiales de vanguardia, incluso mezclas de ellos, como es el caso de la combinación del acero y la piedra, el cristal y la madera, etc.

En un bar la decoración floral no será tan abundante como en un restaurante, siempre se debe tener alguna planta o flores naturales en algún jarrón o macetero.

Es importantísimo crear un buen ambiente en un bar o cafetería que aleje a la clientela de su ambiente diario, de lo cotidiano, ya que normalmente sentarse en la barra de un bar es un momento que invita a la relajación por unas horas en algunos momentos y por minutos en otros.

Se debe tener en cuenta la ubicación del bar, ya que no es lo mismo un bar de exterior que un bar de interior.

En los bares de exterior se intentarán adaptarlos al ambiente que tenga (ya sea un jardín, una plaza o una calle). A veces pueden ser los bares de una piscina e incluso estar dentro de ellas. Se intenta que se integren a las terrazas o piscinas donde se encuentran.

Los bares de interior son diferentes, ya que en ocasiones pueden incluir un área con sofás, con mesas de juego e incluso hasta con pista de baile acondicionados con sistemas climatizadores de frío y calor.

La iluminación será otro de los factores a tener en cuenta y como siempre, en la decoración, juega un papel de importancia. Hay algunos elementos que se hacen destacar en el bar con luces, como puede ser la barra, una vitrina expositora, una parte de un botellero, un rincón de lectura, etc.

Nota

Se debe evitar que el calor emitido por las luces, dañe el contenido de las botellas.

En cualquier empresa, se debe cuidar no solo la decoración e iluminación interior, sino que el exterior y la fachada también tiene mucha relevancia.

Un buen cartel o luminoso (dependiendo del tipo de establecimiento) ayudará a que la gente acceda al interior.

10. Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos

Se entiende como aperitivo la variedad de ofertas gastronómicas que todos los establecimientos ofrecen para acompañar la bebida solicitada por el cliente; sin embargo, hablar de aperitivo no es solo hablar de comida, sino que también un aperitivo es una bebida.

A continuación, se tratarán cada uno de ellos.

10.1. Aperitivos simples

Son todos aquellos que por facilidad de almacenamiento, preparación y servicio se ofrecen en la gran mayoría de establecimientos de bar y cafetería. Dentro de este grupo pueden destacar:

1 Frutos secos.

2 Patatas fritas de bolsa.

3 Aceitunas.

4 Pulpo en conserva.

5 Berberechos en conserva.

6 Mejillones en conserva.

7 Anchoas en salazón.

8 Tacos de embutido y queso.

9 Boquerones.

Aperitivos simples

10.2. Aperitivos compuestos

Los aperitivos compuestos son aquellos que precisan de una preparación más compleja. Dentro de este grupo destacan los canapés y tapas.

La tapa es una porción gastronómica que se sirve junto a una bebida, consumida como aperitivo. La función de la tapa es excitar el apetito.

Sabía que...

La comida vasca es muy famosa en este terreno.

En la siguiente tabla se nombran algunos ejemplos de tapas frías y calientes.

Sabía que...

La cocina española es mundialmente conocida no solo por la paella y el gazpacho, sino también por la amplia variedad de tapas que se ofrecen en los bares y cafeterías del país.

10.3. El servicio

Para el servicio de aperitivos sencillos se suelen utilizar platos o rabaneras metálicas o de loza, dependiendo del aperitivo.

Generalmente los aperitivos que llevan algún tipo de salsa, como berberechos, almejas, etc., se suelen colocar en una rabanera, y debajo de ella un plato, por si se derrama la salsa; se marcan con tenedor de postre o palillos antisépticos, colocados en un palillero o en plato de café.

A menudo, la mayoría de establecimientos suelen tener, sobre la barra y en las mesas de la sala, un aparato dispensador de servilletas, ya sea metálico o de plástico. Lo normal es tener un plato de café con servilletas de cocktail.

Para el servicio de tapas, los platos utilizados son normalmente los de postre. Dependiendo del tipo de tapa y su contenido, el plato utilizado podrá cambiar; y los cubiertos generalmente son tenedor y cuchillo de postre. No obstante, algunas tapas requieren de complementos especiales para su servicio, como en el caso del pulpo a la gallega que precisa un plato de madera, y los caracoles, que se marcan con un tenedor de caracoles o bien con palillos.

10.4. Aperitivos de bebida y servicio

No se puede hablar de aperitivos y no hacer una mención especial a esas bebidas que se ofrecen al cliente para estimular su apetito y hacer tiempo mientras llega un determinado manjar.

Los aperitivos suelen ser bebidas secas, que se toman antes de una comida y que se pueden acompañar de frutos secos, aceitunas y tapas varias.

Entre los más importantes destacan:

1 La cerveza.

2 Los vermouth y derivados.

3 Los vinos generosos como el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado.

4 Cócteles como el kir royal o el bellini.

Importante

Un buen camarero debe saber vender los productos más típicos de su tierra. No tiene sentido que en Málaga no se ofrezca un buen oloroso o en Jerez un fino como recomendación de aperitivo.

El servicio de este tipo de bebidas es igual al de cualquier otro tipo de bebidas; se usa la copa o vaso adecuado y en la barra se acompaña de posavasos.

11. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en la barra

Para este tipo de exposición de alimentos se van a utilizar un tipo de maquinaria. Esta maquinaria está diseñada y fabricada de acuerdo con las normas de seguridad higiénicas sanitaria. La refrigeración deseada está entre 2 y 6 ºC.

El material de su fabricación es de acero inoxidable aunque también caben destacar otros materiales como aluminio, plástico, metacrilato, etc. Estas vitrinas tienen en su parte exterior unos cajones que permiten fácilmente su extracción y la colocación de las distintas ofertas gastronómicas del bar que se deseen exponer.

La iluminación debe ser compatible con los alimentos, de forma que la energía no dañe el producto. Hoy día la iluminación funciona con la misma instalación que la refrigeración de la vitrina.

Un ejemplo de vitrina

Existen diferentes tipos de vitrinas, que pueden medir hasta 4 m de largo y pueden tener de altura desde 0,50 cm hasta 1,40 m.

Su funcionamiento es muy sencillo, suele tener interruptor de puesta en marcha, un termostato de temperatura y un interruptor de encendido de la iluminación.

Algunas vitrinas llevan otros accesorios, tales como:

1 Sistema de descarche del vidrio frontal mediante un flujo de aire caliente.

2 Instalación de un control de humedad.

Su limpieza es muy sencilla, en primer lugar, se desconecta la maquina, se limpia su interior con un paño húmedo y jabón, y por último se pasa a su posterior secado.

Aplicación práctica

Suponiendo que usted es el responsable de bar, ¿cómo organizaría la Mise en Place de la maquinaría del mismo para su uso como bar-cafetería?

SOLUCIÓN

Lo primero sería ver el tipo de maquinaría que hay en el negocio que siempre va a ser muy parecida. Y las acciones que se desarrollarán serán las siguientes:

1 Cafetera encendida con bayeta para limpiar el vaporizador. Las tazas se organizarán en la parte de arriba de la cafetera que mantiene el calor. Los platos y cucharitas se tendrán cerca.

2 Termo de leche lleno con leche según las previsiones. Se debe evitar despilfarrar.

3 Molinillos de café. Con grano molido antes de la llegada de los clientes para evitar ruidos.

4 Plancha. Limpia y fuera de de la zona de barra para evitar humos y olores.

5 Batidora. Limpia para un posible uso.

6 Exprimidor de jugos. Limpio para un posible uso. En el caso de que sea el horario de desayunos habrá que tenerlo a mano y con zumo exprimido.

7 Microondas. Limpio para un posible uso.

8 Máquina de hielo. Hay que revisarla para asegurarse de que hay hielo.

9 Lavavajillas. Lleno y con sus productos.

12. Resumen

Trabajando en una cafetería hay que tener una buena brigada que asigne el puesto y el trabajo de cada compañero (pedidos de economato, orden, limpieza y llenado de neveras). Teniendo en cuenta la mise en place del material del bar (cristalería, cubertería, vajilla y mantelería), sin olvidar la puesta a punto del menaje que acompaña al material del bar.

El mobiliario principal es el escaparate del establecimiento (barras, vitrinas, timbres, neveras y estanterías) por ello, tiene que estar siempre limpio.

También la maquinaria es imprescindible en un bar (cafetera, termo de leche, molinillo de café, plancha, batidora, exprimidor y microondas). Toda la maquinaria del bar debe tener un mantenimiento preventivo y limpieza para su correcto uso.

El mobiliario auxiliar (aparadores, gueridones, mesa auxiliares, etc.) es el que complementa al mobiliario principal para su servicio. En una cafetería es necesario los dos tipos de mobiliarios para un servicio correcto.

Para la comercialización de aperitivos en la barra del bar son de vital importancia las normas higiénico sanitarias, puesto que ellas indicarán todas las normas para trabajar con cuidado el material que se toca.

Por último, la decoración y estilo del bar dependerá de la categoría y situación del establecimiento.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Ordene los siguientes puestos de trabajo según sea su orden de importancia con números del 1 al 5.

1 Camarero de barra.

2 Aprendiz de bar.

3 Barman.

4 Ayudante de bar.

5 Encargado.

2. La Mise en place del bar-cafetería consiste en...

1 ... el apagado de cafetera y molinillos en cafetería.

2 ... la limpieza de baños y cocina al finalizar el servicio.

3 ... las operaciones necesarias para la puesta a punto del bar-cafetería antes del servicio.

4 ... las operaciones necesarias para el abastecimiento de bebidas en el bar-cafetería.

3. Relacione los siguientes elementos según lo que establece la normativa higiénicosanitaria de un bar.

1 Zona de barra.

2 Cocina.

3 Almacén.

4 Zona de uso público.

1 Guardar productos sin refrigeración.

2 Vitrinas expositoras frías.

3 Letreros de prohibido fumar.

4 Cubos de basura con pedal.

4. Señale la opción correcta.

1 FIFO significa First In-First Out.

2 La hoja de pedido sirve para verificar con los albaranes solo las cantidades en la mercancía solicitada.

3 La cafetera se debe encender con diez horas de antelación a su funcionamiento.

4 El papel de aluminio es apto para microondas.

5. Complete la siguiente oración.

Un bar o café bar es un ______________ atendido por un _________, donde se sirven _________ que se consumen de inmediato tanto en barra (principalmente) como en mesa. Se permite servir tapas, __________, raciones y similares, siempre que su consumo se realice en las mismas condiciones que el de las bebidas y no implique la actividad de _______________.

6. ¿En qué partes se divide la mise en place?

7. ¿Cómo se repasa la vajilla?

8. ¿Qué es un termo de leche?

9. El molinillo de café está compuesto por...

1 ... tolva y regulador de muelas de molturación.

2 ... depósito contenedor de café y palanca o dosificador de café.

3 ... interruptor de encendido y apagado.

4 Todas las opciones son correctas.

10. ¿Cuál es el Real Decreto que regula las normas higiénico sanitario?

1 Real Decreto 3484/2000.

2 Real Decreto 3484/2010.

3 Real Decreto 3484/2005.

4 Real Decreto 3485/2000.

Capítulo 2

Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y mesa

1. Introducción

El servicio de bebidas en un bar no solo es importante en la barra sino que también lo es en la mesa.

Este tipo de establecimientos suele ofrecer pequeñas comidas que siempre irán acompañadas de una extensa gama de bebidas.

El camarero y su formación juegan aquí un papel de vital importancia. Para ello se van a ver en el presente capítulo todos los pasos que hay que tener en cuenta para este tipo de servicio, sin olvidar el servicio de coctelería que resulta ser un complemento más en las cartas de los bares y cafeterías.

2. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra

La principal característica del servicio en barra es la rapidez. Ello se debe a que la persona que decide utilizar este tipo de servicio, ya sea para beber algo o incluso para comer, por norma general es porque no puede o no quiere perder tiempo en un servicio más lento, como es el de restaurante.

Las principales normas de un servicio de barra son:

1 Atender rápida y educadamente, con una sonrisa y si es posible, por el nombre de la persona, a la clientela.

2 Intentar ejercitar la memoria y retentiva cuando un cliente realiza un pedido.

3 Atender a la clientela según sea su orden de llegada para evitar así situaciones desagradables por favoritismo; principalmente cuando hay mucho trabajo y, ante una larga espera, un cliente es atendido antes que otro que llevaba más tiempo en el establecimiento.

4 Intentar tener tema de conversación con los clientes que demanden atención, sin molestarlos, siempre y cuando no perjudique la marcha del trabajo.

5 Cuidar en todo momento la higiene y presencia tanto del local como del personal.

6 Informar al cliente si un pedido va a tardar más de lo normal e intentar premiarlo.

7 Mantener posturas correctas en la barra, evitando, siempre que sea posible, comer chicle, cantar, silbar, comer y beber. (Con anterioridad a la ley del 2 de enero sobre la prohibición de fumar, era muy común observar al camarero/a fumando detrás de la barra, algo que se evita con esta nueva ley).

8 Evitar discusiones con los clientes y entre el personal, sobre todo en presencia de otros clientes.

9 Mantener la barra limpia usando una bayeta destinada solo para ese uso.

10 Retirar los servicios usados cuando el cliente haya finalizado con su posterior transporte al office o lavavajillas en el menor tiempo posible. A veces se coloca todo en una zona sin visibilidad de la clientela para llevarlo posteriormente al office.

11 Dar la cuenta al cliente lo más rápido que se pueda desde el momento en el que se solicite, entregando siempre el tique en algún plato o elemento especial.

12 Despedir en la medida de lo posible al cliente, agradeciéndole su visita.

El hecho de que el servicio se produzca en una barra no significa que tenga que ser de calidad inferior, por ello se debe cuidar hasta el más mínimo detalle.

La barra de un bar tendrá normalmente una zona reservada para camareros/ as de donde suelen salir los pedidos e incluso llegar las bandejas con servicios usados.

Los clientes pueden sentarse en taburetes o estar de pie en la barra; y siempre se limpiará esta después de que un cliente se haya marchado.

El hecho de que los clientes, sentados o de pie puedan acceder con su vista hacia el interior de la barra, obliga aún más a tener todo en perfecto estado de limpieza y orden.

El servicio de bebidas en barra se realizará usando posavasos con el anagrama del establecimiento para no manchar la barra con restos de agua y permitir así que el agua acumulada en la botella, o, por el frío del vaso, se quede en el posavasos.

Son muchas las bebidas que se pueden servir en una barra entre las que caben destacar las siguientes:

1 Cafés e infusiones: se sirven en la barra colocando el plato con la cucharita, dejando esta siempre debajo del asa. El azúcar o sacarina se pondrá en azucareros o en sobres individuales, siendo este último lo más usado e higiénico, a la izquierda del plato, en el lado contrario de la cuchara de café.

1 Refrescos y zumos: se sirven en barra con posavasos y acompañados de un pajero cuando se trate de niños/as.

2 Combinados: se sirven en barra con posavasos para el vaso y para el botellín de refresco.

El servicio de aperitivos y comidas se realiza después del servicio de bebidas, ya que nunca se pondrá a un cliente un manjar sin tener algo para beber.

El aperitivo puede designar tanto a una bebida como a una comida; en el primer caso se refiere a bebidas que suelen estimular el apetito y ante cualquier duda por parte del cliente, el camarero deberá estar siempre alerta para ofrecer una amplia gama de productos (cervezas, vermouth, generosos, etc.). El servicio de comidas se refiere a los productos que acompañan a dichas bebidas.

Cuando un cliente solicita solo una bebida, muchos establecimientos usan diferentes aperitivos como cortesía que suelen ser gratuitos, como frutos secos, aceitunas, canapés, etc.

Los frutos secos a utilizar dependerán del tipo de establecimiento y se deben guardar en recipientes herméticos evitando así su enranciamiento.

Los canapés son también muy diversos y se preparan con pan de molde sin bordes, untados de mantequilla en pomada y el producto seleccionado. Sin embargo, en los últimos años se han ido sustituyendo los canapés por tapas más o menos sofisticada, como por ejemplo brochetas de langostinos, ensaladilla rusa, tartaletas de carne, etc.

Sabía que...

En España es muy típico usar la barra de un bar o cafetería para tomar un zumo natural de naranja con unas tostadas en la mañana, un refresco con unas tapas al mediodía, un café con bollería en la merienda o un fino con una ración de jamón en la cena.

Las tapas y comidas se suelen acompañar de pan y se puede usar la barra limpia como mantel o usar sets o manteles individuales de tela o papel.

Se realiza una mise en place antes de traer la comida, de mantel individual, cubiertos, pan o panera y servilleta de papel o tela dependiendo de la categoría del establecimiento.