Kitabı oxu: «Cocina cómica: Recetas de guisos y postres, poesías culinarias, y otros excesos»
Juan Pérez Zúñiga
Cocina cómica: Recetas de guisos y postres, poesías culinarias, y otros excesos
Publicado por Good Press, 2022
EAN 4057664131591
Índice
Á TODO AQUEL LECTOR QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER
¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?
¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?
Recetas de guisos .
HUEVOS FRITOS
HUEVOS Á LA MORENITA
HUEVOS MOLLETS
HUEVOS Á LA TRIPA
COCHIFRITO
ROPAVIEJA Á LA AMERICANA
CARNE RELLENA
VACA Á LA MARINERA
LENGUADO Á LA PORTUGUESA
SALMÓN AL PLATO
MERO Á LA WICHT
TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS
CONEJO SALTEADO
FAISAN TRUFADO
GALANTINA DE CAPÓN
CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA
CIVET DE LIEBRE
CHAUFROIX DE CODORNICES
PATO CON GUISANTES
PERDIGONES Á LA PARISIENSE
POLLO SALTEADO Á LA MARENGO
MORCILLA BLANCA DE AVE
GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS
ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA
QUESO DE CERDO...
MACARRONES Á LA INGLESA
LOMBARDA Á LA POLONESA
ALCACHOFAS Á LA CATALANA
CHANFAINA
JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS
SALSA DE GROSELLAS VERDES
MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA
SALSA PARA ESPÁRRAGOS
LENGUA...
POTAJE Á LA GOUFFÉ
ENSALADA Á LA ESPAÑOLA
PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA
SOPA DE CANGREJOS
ANCAS DE RANA
Poesías culinarias.
EL ESPÁRRAGO EXPANSIVO
UN ALMUERZO
EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS
Á UNA PRIMA TACAÑA
¡PARECE MENTIRA!
COMESTIBLES
PAELLA MORROCOTUDA
EPIGRAMA
¡VALIENTE TORTILLA!
MI DESPENSA
EPIGRAMAS
Postres variados.
COSA RICA
BIZCOCHOS ALMIBARADOS
DULCE DE CASTAÑAS
CREMA DE FRESAS
PASTELILLOS Á LA ESPUELA
TARTA DE MANZANAS
SOPA DE ALMENDRA
ARROPE
WALESKI
QUESO Á LA CHANTILLY
TARTA DE MOKA
TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC
BUÑUELOS DE CREMA
TORTAS DE MANTECA
ROSCA DE ALMENDRA
BIZCOCHOS FRITOS
SAMBAYONG DE JEREZ
PANECILLOS DEL SANTO
CANTARES DE UN GOLOSO
Platos especiales
MERLUZA DE CERDO
BACALAO DE TERNERA
PICADILLO DE CERDO VIRGEN Á LA CONSTANTINOPOLITANA
MOJAMA AL CHANTILLY
Á TODO AQUEL LECTOR QUE HUBIERE COMIDO
ÚLTIMA HORA ¡ME HAN MATADO!
Á TODO AQUEL LECTOR
QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER
Índice
Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina.
No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte sobre materias culinarias.
No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las recetas sueltas que andan por ahí[1]. Lo que sí puede asegurarse es que los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo debe ser.
Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última digestión de su vida.
Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería, ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á la manducatoria.
Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida; sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de patatas fritas.
Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día señalado para la comida. In medio consistit virtus, que dijo el otro.
Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más razonable.
Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no.
En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha precedido á la formación del menu amplia discusión conyugal sobre tus gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la vajilla.
Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas.
No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á catar los platos, en alas de la impaciencia.
No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la probalidad de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo.
Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque conozco distintos pareceres.
Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien.
Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos. Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar.
¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela.
En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las rodillas.
Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto la comida, pero la servilleta no.
Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los codos. Especialmente esto último es de mal efecto.
No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible con uno solo. Esto es lo más elegante.
Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.
Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á comerte la tripa.
En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré de advertirte.
No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango, que al fin y al cabo carece de filo conocido.
Si te presentan chuletas empedernidas ó entrecocotes fósiles, suelta el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa.
La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de personas que tienen la lengua levantisca.)
Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado.
Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice así:
Partiendo una pechuga Juan Bustillo,
tres dedos se cortó con el cuchillo,
y al pinchar un alón Joaquín Manzano,
se clavó el tenedor en una mano.
Si no quieres comer pasando miedos, coge siempre las aves con los dedos.
En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de algunos, Alcachofas.—Constan de un cogollo que está en el centro y muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien, lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en toda tu vida.
Espárragos.—Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla bien, al plato del comensal más próximo.
Moluscos.—Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para relamerte.
Cangrejos.—Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito, decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por otro.
Helado.—Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo índice.
En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la sopa, no siendo sopa de almendra.
Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del cocido y no te pesará. Y si te pesa, agárrate á la magnesia efervescente.
Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la entrada después de llevar dentro más de una hora.
Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete detrás del asado, dí que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande!
Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de Valdepeñas con las tartas, aún es peor tomar el Ojén, pongo por caso, con la sopa de fideos.
No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que luego puede mortificarte la salida de las virutas.
Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más propias de las grutas que de los bigotes.
Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de ofrecérselo á la señora de la casa.
¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?
Índice
Por lo mucho que adornan y que animan,
soy partidario de ellas.
Mas hay que distinguir; no todas pueden
estar sobre la mesa.
Hace poco rogóme un tal Don Diego que en su casa comiera, y allí estaban con él Jacinto Flores y su cuñada Hortensia, y Flora, su sobrina, con su novio (un lila de primera) y sus amigas Margarita y Rosa en unión de su abuela, flor de la maravilla, pues no tiene achaques ni dolencias. ¿Allí me negarás que había flores? ¡Pues ahora considera qué efecto hubieran hecho colocadas encima de la mesa!
¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?
Índice
Como viene de Ultramar;
como lo suele tomar
don Bernabé Povedano;
es decir, comiendo el grano
sin moler y sin tostar.
—¿Toma usted, don Bernabé,
crudo y en grano el café?
(le dije un día en su cara).
¡No he visto cosa más rara
que esos caprichos de usté!
—Pues se los puedo explicar.
—¿Y en dónde su origen tienen?
—En el adagio vulgar
que dice que hay que tomar las cosas conforme vienen.
Recetas de guisos.
HUEVOS FRITOS
Índice
Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1.ª Huevos.—2.ª Aceite.—3.ª Lumbre.—4.ª Sartén.—Y 5.ª Paleta.
Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo.
El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo, no de olivas.
La operación de freir los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo, no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos académicos que no saben freir más que la lengua castellana, y algunos personajes políticos que ni siquiera saben lo que son huevos.
Pues bien: después de encender la lumbre y tener sobre ella aceite hirviendo, se coge un huevo con cáscara (pues sin ella no se le podría cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocándole en alto sobre la sartén y separando cada una de las dos mitades con cada una de las dos manos, ¡pal! se dejan caer las entrañas del huevo dentro de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien frito. La yema queda en medio dándose tono y la clara la guarnece alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas á su contacto con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misión en este valle de lágrimas. ¿Cómo? Recogiendo la clara para que no se divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor intención. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca del baño con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca debajo).
Inmediatamente se repite la operación con otro huevo y se le coloca después de frito al lado del primero, encargándoles á uno y á otro que se lleven bien y no riñan, pues los huevos están destinados á presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil.
Á nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.
Esto no quita que un vecino mío se coma siete huevos para desayunarse. Y si son fresquitos, del día, y procedentes los siete de una misma gallina, mejor que mejor.
Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos.
