Kitabı oxu: «История специй. От сладкой ванили до острого перца»

Name: История специй. От сладкой ванили до острого перца
ISBN: 978-5-227-10161-7

Şrift:

Доказано, что специи известны человеку с эпохи неолита, хотя некоторые археологи утверждают, что на много тысяч лет дольше.

Большая часть современных пряностей была известна задолго до нашей эры, их названия упоминаются в Чарака-Самхите и Шушрута-Самхите, возраст которых исчисляется более 5000 лет.

Русское название пряности гвоздика произошло от латинского наименования clavus, которое было дано за форму почки, напоминающей гвоздь.

Предисловие

Кулинария – подарок богов.
Специи же – подарок дьявола.
Януш Леон Вишневский (писатель)

Хорошее блюдо можно съесть дважды.
Тигран Петросян (шахматист)

Первобытными ремёслами человека были собирательство (съедобные растения), охота и рыбалка.

В эпоху палеолита – а это было где-то 450–500 тысяч лет тому назад – охотники какую-то часть мяса, пытаясь оставить впрок, заворачивали в различные травы. Только травы могли помочь сохранить продукт. Многие знают, что укутанное в крапиву мясо сохраняется до трёх дней. Если выпотрошить рыбу или мелкое животное, птицу и заложить внутрь сухую горчицу, эффект сохранения вас ошеломит.

Постепенно люди заметили, что вкус мяса отличается в зависимости от того, в какую траву был завёрнут кусок. Так они стали, готовя пищу, улучшать вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений.

Пряные растения вошли в жизнь человека с умением приготавливать пищу на огне. Мясо любого животного имеет специфический привкус, и человек научился избавляться от него с помощью пряных растений. Люди с мясом ели какие-то зелёные растения для улучшения вкуса и запаха. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения ещё в эпоху мезолита, то есть пятьдесят тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек к тому времени уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Из истории пряностей

История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества.

Нужно отметить, что с накоплением определённых знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно шестьсот лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721–710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около шестидесяти видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространёнными пряными товарами были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Ещё в 3500 году до н. э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам.

Пряные растения сыграли в истории человечества огромную роль. Иногда они стали даже причиной вооружённых конфликтов, самым серьёзным образом повлиявших на ход истории.

Уже в первобытном обществе люди использовали различные пахучие растения и в качестве еды, и в различных ритуалах, чтобы отпугивать, например, злых духов. В древнем мире, в частности в Египте, лук и чеснок входили в рацион практически всех слоёв населения, а благовонные травы использовались при погребении – их пучки помещали в тела мумий.

Археологи считают, что около пятидесяти тысяч лет до н. э. люди обнаружили, что листья некоторых растений улучшают вкус жареного мяса.

Согласно мифологии древних жителей Ассирии, по крайней мере, одна специя была известна до создания человечества. Когда боги собрались создать Землю, они пили кунжутное вино.

Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до н. э., предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов.

В 2700 году до н. э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-Ти применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста.

Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Когда «шёлковый путь» (красный) и торговые пути специй (синий) были заблокированы империей сельджуков в 1090 году, это спровоцировало крестовые походы; когда то же самое повторила Османская империя после 1453 года, это положило начало эпохи Великих географических открытий и европейскому колониализму.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряно-ароматических растений был король франков Карл Великий (742–814 годы). Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, чёрная горчица.

Заготовка перца. Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло»

Историки действительно доказывают, что использование ароматических трав датируется почти временем рассвета человечества. Первобытные люди обернули кусочки мяса листьями и обнаружили, что некоторые из них значительно улучшили вкус пищи. Тот же эффект имели разные орехи, семена, фрукты и даже кора некоторых деревьев. Постепенно наши предки начали сознательно использовать специи и травы – иногда скрывать неприятный вкус, иногда увеличивать срок хранения продуктов.

Уже за 1000 лет до н. э. в восточных областях Средиземноморья выращивали кориандр. Причём в Египте его использовали и как лекарственное средство, и как пряность.

Тимьян древние греки посвящали богине Афродите и сжигали его на жертвенном огне. Так же, кстати, поступали и славяне-язычники, которые жгли тимьян, чтобы его благоуханный дым доставил радость их богам. Ну а в Средние века тимьян в кулинарии использовался очень широко. Его добавляли в жаркое, в соусы, начиняли им рыбу перед жаркой.

Известные сегодня всему миру чёрный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание о полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция.

В Древнем Риме специи добавляли в вино, а также ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, чёрный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

Азиатские специи ценились в Европе на вес золота, чем пользовались арабы. Однако Юлий Цезарь нарушал их монополию, привозя из военных походов разнообразные пряности и приправы.

В Средние века монахи бенедиктинцы переправляли специи в Европу из Ближнего Востока и Азии. В XIII веке венецианский купец Марко Поло познакомил европейцев с гвоздикой и мускатным орехом. Кстати, перец чили привёз из Америки корабельный врач Христофора Колумба, а Мексика подарила миру ваниль и душистый перец.

В Средние века пряные растения умеренной зоны росли в огородах и повсеместно использовались в пищу. Хотя, конечно, пришли они в рацион средневековых европейцев всё так же из прошлого.

В Древней Греции считалось, что петрушка произошла из крови Архемора – сына немейского царя Ликурга и его жены Эвридики, – и венками из петрушки украшали могилы.

Венками из сельдерея, близкого родственника петрушки, украшали победителей Истмийских игр. И в Древнем Египте венки из петрушки плели в знак горя. Чеснок был постоянной пищей строителей пирамид, а вот в Древнем Риме им кормили легионеров, так как считалось, что его острота придаёт воинам силу и мужество.

Мелисса с её лимонным запахом была широко распространена в Южной Европе, где ценилась как лекарственное средство. Ещё Ибн-Сина отзывался о ней, как о средстве, которое прогоняет меланхолию. В византийской энциклопедии сельского хозяйства X века «Геопоника» было написано, что мелисса предохраняет человека от укусов пчёл.

Мята перечная названа так за жгучий вкус её листьев. В её масле содержится много ментола – отсюда и вся её жгучесть. Римлянам мята очень нравилась. Они считали, что её аромат поднимает людям настроение, особенно во время приятной беседы с вином и лёгкими закусками. Поэтому к приходу гостей у них было в обычае натирать столы свежесорванной мятой, а стены обрызгивать настойкой из её листьев. Плиний Старший даже носил на голове венок из листьев мяты, так как бытовало мнение, что аромат мяты стимулирует работу мозга. То же самое он рекомендовал и своим ученикам. В Средние века мята применялась и как лекарство, и в кулинарии.

Анис – ещё одно растение с приятным запахом, известное с глубокой древности. Причём его семена были обнаружены даже в свайных постройках каменного века. О нём упоминали и египтяне, и греческий врач Гиппократ, а уж использовался он очень широко, прежде всего – для выпечки хлеба.

Лук – продукт поистине незаменимый во всех отношениях. Известен очень давно, за 4000 лет до н. э. египтяне кормили луком строителей пирамид. Пучки лука находят даже в саркофагах фараонов. У римлян лук входил в рацион легионеров наравне с чесноком. Думали укрепляет мужество и силу.

В Средние века лук, кроме еды, использовали в качестве амулета. Ричард Львиное Сердце носил на шее луковицу, а сарацины брали луком выкуп за каждого пленного франка – по восемь луковиц за голову.

Лавровый лист тоже попал к нам с берегов Средиземного моря. Кто не слышал про лавровый венок, которым увенчивали победителей в играх и состязаниях в честь бога Аполлона, причём было их очень много: Дафнефории, Таргелии, Делии, Пифийские и Карнейские игры. Неудивительно, что венки требовались в столь же большом количестве. Плели их постоянно, и руки от их плетения долго пахли лавром. Ну а потом догадались добавлять листья лавра в еду.

Людей Древнего мира и Средних веков манили и те пряности, которые у них в огороде не росли. Прежде всего, это был шафран, служивший также ещё и красителем. Его знали в Ассирии и Египте, а в Сирии и Палестине возделывали ещё со времён легендарного царя Соломона. На Востоке шафран ценился очень дорого. Из него готовили благовонную воду, которой опрыскивали одежду и даже комнаты. Делали также пахучую мазь от кожных заболеваний. В Древнем Египте шафран использовали и как краситель, которым красили ткани в бледно-кирпичный и жёлтый цвет различных оттенков. В Персии и Китае шафраном окрашивали лишь царские одежды, причём в Китае (как всегда) под страхом смертной казни запрещалось носить окрашенные шафраном ткани всем, кроме императора. Римский император Гелиогабал, ставший в истории Рима образцом распущенности и порока, принимал ванны с шафраном, а Нерон, когда возвращался в Рим из Греции, ехал по дороге, которую перед ним поливали шафрановой водой, дабы аромат её забивал все прочие запахи. Шафран был очень дорог, в 15 раз дороже чёрного перца, который тоже был не дёшев. Недаром ведь богача в Средние века называли «мешком с перцем». Но правильнее было бы называть «мешочком с шафраном». Интересно, что в Шотландии тоже в ходу был шафран, которым в ярко-жёлтый цвет окрашивались традиционные льняные боевые рубахи лейне, причём их точно так же носили и женщины, но вот в бой мужчины ходили только в них. Так как он был очень дорог, позволить себе такую рубашку могли лишь некоторые. Выход нашли, и очень простой. В жёлтый цвет их начали окрашивать… лошадиной мочой. Гаэльский историк Мартин Мартин, который был родом с шотландского острова Скай, писал впоследствии, что шафрановые одежды шотландцы перестали носить лишь к концу XVI века. В Европе шафран начали разводить очень рано, уже в VII веке, сначала в Испании, куда он попал после завоевания арабами, а затем во Франции и даже в Англии, так как выяснилось, что это ещё и хорошее средство от головной боли, учащённого сердцебиения, обмороков, водянки, и даже язвы желудка.

Пряностью являются соцветия гвоздичного дерева. Употреблялась сушёная гвоздика в Индии, Китае, Индонезии задолго до новой эры. Причём в Китае во время аудиенции у императора сановникам вменялось в обязанность жевать соцветия гвоздики, дабы своим зловонным дыханием не осквернять обоняние своего владыки. Казанова тоже пользовался гвоздикой, отправляясь на встречи к своим поклонницам, ведь зубы тогда у людей портились очень рано.

В Древнюю Грецию и Рим гвоздику привозили из Индии по сухопутью. Но после падения Рима Европа забыла про гвоздику и чёрный перец на многие века, вплоть до начала крестовых походов, которые с Востока в Европу доставили чернослив, изюм, рис, а с ними и, конечно же, пряности – мускатный орех, чёрный перец, имбирь, гвоздику. Караван за караваном доставляли драгоценный товар. Тем же перцем купцы выплачивали подати городу вместо звонкой монеты, и такая плата принималась с радостью. Причина же столь высокой популярности пряностей очень проста. Помимо улучшения вкусовых качеств блюд, они помогали сохранять пищу свежей. И, конечно, аромат пряностей отбивал запах несвежего мяса, а мясо было главным питательным продуктом.

Аромат пряной пищи прямо указывал ещё и на зажиточность, так как использовали пряности не все.

Жизнь пряностей

Арабы долгое время «держали» мировой рынок специй – они вели торговлю пряностями примерно пять тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы. Там привезённые специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – корицу, гвоздику, кинамон и кассию.

У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист. В то время как перец был самой распространённой специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряностей, они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.

Однако, наступали сложные времена – Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» – мусульманами.

Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наёмным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Затем Венеция стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения, вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями.

Португалец Васко да Гама нашёл ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имбирём.

Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону – португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жёстко – на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.

Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник питания местных жителей – беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено. Только в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку выяснилось, что все это время население островов страдало совершенно зря – в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путём «высаживая» их, где придётся.

Богатея на специях, голландцы в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке, шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около четырёх тысяч тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело жёлтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Христофор Колумб

Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности – в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно. Однако дешевле от этого он не стал.

А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли.

Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего).

Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией, длилась она двести лет. Когда конфликт завершился – пряности стали гораздо более распространённым и дешёвым товаром.

Конец XVIII века вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого – они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналоги заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин – индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали. Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.

В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить её наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же её стали перевозить вместе с деревьями, она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые её опыляли. Пока не научились опылять ваниль искусственно, прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания. Французы, в свою очередь, так же мучились с плантациями гвоздики.

Ещё Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. О перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда, потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более что там под боком была Турция, откуда поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.

В России тех времён было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому тогда особое значение приобрёл древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же наладился новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь – по нему поступали не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путём через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью.

Ещё несколько столетий назад специи и пряности были крайне ценным товаром. На кораблях их доставляли из Индии и других стран Азии в самые разные государства. Люди готовы были отправляться за специями на край света. Благодаря этому были открыты новые земли, проложены новые торговые пути. Прошли века, и сегодня приправы производят не только в Индии, а практически по всему свету. К примеру, из России в другие страны поставляют укроп и чеснок, из Италии везут каперсы, а в Южной Америке в наши дни выращивают все те пряности, которые прежде выращивались в Индии.

Пряности на Руси

Джайлс Флетчер, английский поэт и дипломат, посетивший Московию во времена Ивана Грозного, оставил описания Русского царства в XVI веке. Особенное недоумение Флетчера вызывали лук и чеснок, в изобилии подаваемые к русским кушаньям. Неизвестно, кто и когда впервые привёз пряности в Россию. Очевидно, они пришли из Византии. Во всяком случае, с греческими традициями русские познакомились в те времена, когда князь Олег прибил свой щит к вратам Царьграда. Случилось это в 907 году. Олег наложил на греков контрибуцию. Вот одно из её условий: «…а если приедут купцы – пусть получат содержание на шесть месяцев: хлеб, вино, мясо, рыбу и овощи…» Овощи тех времён – это не совсем то, что мы привыкли считать овощами.

Овощной стол византийцев X века составляли лук, чеснок, горчица, мята и другие пряные травы. Конечно, жители Царьграда употребляли и свёклу, и редьку, но главными овощами были все-таки ароматные травы. Любовь средневековых греков к ним была столь велика, что даже появилась особая профессия миропола. Эти люди, мирополы, были нечто среднее между аптекарем и парфюмером. Обязанностью мирополов было приготовление благовонных составов, которые назывались миро. Но, как иронически заметил один византийский епископ, мирополы больше служили поварами, чем врачами.

Богатые люди того времени очень любили фазанов и зайчатину. Дичь жарили на углях и подавали под весьма изысканными соусами. Так вот, эти соусы готовили не повара, а мирополы. Для соусов доставляли разнообразные пряные травы не откуда-нибудь, а из самой Индии… Русам пряности, очевидно, понравились. Во всяком случае, в XV веке тверской купец Афанасий Никитин, предпринявший путешествие в Индию, рассуждал о перце как о пище привычной и необходимой.

В русской кухне пряности прижились. Все кушанья, составляющие славу национальной кулинарной традиции, готовятся пряными, и даже очень пряными. Уже несколько столетий щи не бывают без лаврового листа, уха – без перца, солянка – без маслин или солёных лимонов.

В России активно использовали местные пряные травы – укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, чёрный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только в XV–XVI веках. Русская кухня тех времён была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки – чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался сбитень. Его готовили из мёда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник.

В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист чёрной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово «пряность» в русском языке, оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.

На Руси употребление специй упоминалось в древних славянских ведических рукописях. Знакомству славян с пряными кореньями никак не меньше тысячи лет. Первым был, разумеется, чёрный перец. А попадал он к нашим пращурам в IX–X веках главным образом водным путём, тем самым «путём из варяг в греки», что шёл по Волхову, Ильменскому озеру, Ловати и Днепру до самой Византии. Через византийцев проходила вся торговля, и стоит ли удивляться, почему пряности могли себе позволить только очень состоятельные люди. Виной всему были посредники, наживавшие на их перепродаже колоссальные барыши. Существовал и сухой путь – через Хазарию. Он был намного короче, но и опасности там подстерегали купцов на каждом шагу. К XII веку был открыт новый маршрут: по Волге до Итиля, а затем по Каспийскому морю.

Русско-византийский договор 907 года защищал права русских купцов в Византии

Пряные коренья вкупе с аптекарскими материалами испокон века называли на Руси москотильным товаром, а торговцев им – москотилыциками. Слово это перешло в русский язык от арабов, торговавших пряностями в Атели (Астрахани) и Болгарах. Товар они завозили из крупного перевалочного пункта города Москота, перец – батманами, а шафран – нюгами.

В XIII столетии появляется на Руси особая корпорация купцов, специализировавшихся на торговле с генуэзскими колониями в Крыму. Звали их сурожанами – от названия колонии в городе Сурож (Солдайя). Через этот крымский порт московские гости вели торговлю с итальянскими республиками и с османскими купцами.

Повсеместное распространение пряностей начинается с времён Ивана Грозного. В его правление московское государство овладело Астраханью, открывая кратчайшую дорогу в Индию – к шафрану и имбирю, кардамону и гвоздике. Пряности на Руси применяли разнообразно. Шафраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, душновато-пряный имбирь добавляли в квасы и тушёное мясо, в пряники сыпали гвоздику, ваниль и корицу.

На Руси в виде приправ использовали дикие растения – их листья, корни, семена, плоды, цветы.

Корень аира использовали для отдушки компотов из яблок и груш, ревеня, а также для кремов, пирогов, печенья. Эта пряность служит заменителем имбиря и мускатного ореха. Из высушенного аира делали муку.

Горец перечный может вполне заменять перец.

Пастушья сумка – её семена использовались, как и семена горчицы.

Купырь добавляли к мясным блюдам, особенно из субпродуктов и почек.

Зверобой использовался для приготовления сбитня.

Кервель имеет запах аниса, но не такой резкий.

Бедренец-камнеломка имеет пряный вкус, который придаёт пикантность маслу, соусам.

Широко использовались корень лопуха, солодки, одуванчика.

Ягоды клюквы и брусники добавляли в маринады.

На Руси в связи с другими климатическими условиями душистые травы использовались для подчёркивания вкусовых качеств еды, а в Средней Азии из-за жары пряности необходимы не только для создания более ароматных блюд, а ещё и для сохранности.

С середины XVIII века в российскую кухню высшего общества проникают ароматные пряные травы Франции, Италии, специи Востока, еда же обычных людей мало изменилась.

Издревле на Руси использовали в пищу травы: мяту, мелиссу, тимьян, крапиву, лебеду, укроп, зверобой, хрен, бруснику, клюкву, морошку.

Также на Руси использовали в пищу ещё и «заморские» приправы: перец, анис, корицу, гвоздику, миндаль, кориандр, имбирь, лавровый лист, кардамон.

Таким образом, приправы в Древней Руси не были редкостью и достаточно широко использовались в кулинарии.

Использовали заморские специи и в медицинских целях. Сухие стручки кардамона, например, применяли для улучшения пищеварения и при мигренях, бутоны гвоздики – в качестве антисептика, а корневище имбиря считалось вообще лучшим средством, чтобы уберечься от чумы.

В силу малой доступности пряности в народе долгое время отождествлялись с благополучием и богатством. Их ценили столь высоко, что они даже стали причиной появления экзотических для русского уха фамилий, вроде Перцевых, Шафрановых, Перечных и Гвоздикиных. Каждому, как говорится, своё: одному пучок пряных кореньев на стол, другому – пряное прозвище в награду. Себе в утешение, окружающим на зависть и удивление. Общедоступными специи стали только к началу XX века, хотя и поныне наше знание о них ограничивается в основном немногими специями.

Пряности стали более доступны, исчезло восхищение и благоговение, которыми они были окружены веками. Во время всеобщей «индустриализации» импортировать стали самые ходовые пряности, вроде перца.

Широко стали применяться пряности в производстве консервов. В XX веке мировое производство пряностей достигло ста тысяч тонн, хотя их современное употребление только в последние годы начало расти как по количеству, так и по ассортименту.

Появление в XX веке искусственных заменителей и эссенций (более дешёвых и доступных), химических лекарственных средств, возможность разнообразить стол различными привозными продуктами, стандартизация рецептур в общественном питании существенно снизили долю использования натуральных пряностей.

Сегодня при широчайшем торговом объёме между странами возрастание интереса к новым непознанным оттенкам вкуса у потребителей, повсеместном стремлении предприятий общепита завоевать славу изысканной и неповторимой кухни, удивительная история пряностей продолжается и переживает этап обновления. В связи с этим актуально и целесообразно более серьёзно и детально познавать науку о пряностях.

Пряности, специи, приправы

Когда мы произносим слова «специи и пряности», то в большинстве случаев подразумеваем, что это примерно одно и то же. Но это не так.

Главным различием специй и пряностей является их предназначение. Специи используются для изменения вкуса блюда, а пряности для усиления и дополнения вкусовых качеств. В своём большинстве специи имеют промышленное происхождение, а пряности можно класть в пищу без переработки, если в этом нет необходимости. Пряности представлены травами, растениями, плодами.

Пряности создаются из растительного сырья, а специи часто имеют искусственное происхождение.

Специи – эти продукты, которые мы получаем в результате промышленной переработки некоторых ингредиентов.

Основными специями являются: агар-агар, глутамат натрия (вкусовая добавка), дрожжи, желатин, крахмал, лимонная кислота, пекарский порошок, соль, сахар, сода, уксусная эссенция, а также другие вещества, которые редко употребляются в домашней кухне.

В специях содержатся эфирные масла, а также более сложные масло-смолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. Они подразделяются на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. д.

Специи придают готовому блюду определённую глубину цвета, расширяют его вкусо-ароматический профиль, улучшают переваривание и усвоение пищи, а также продлевают срок её хранения. Раньше с их помощью маскировали запах протухших продуктов. Многие специи обладают антимикробными свойствами, поэтому их до сих пор добавляют в блюда, чтобы те не портились.

Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу солёной, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной.

Если посмотреть на корень слова, становится понятно, что специи – это нечто, что даёт особый, «специальный» вкус (от лат. species – вид, разновидность).

Как и пряности, специи всегда используют в небольшом количестве. Сами понимаете, ни соль, ни дрожжи, ни лимонную кислоту нельзя есть ложками.

Пряности – это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.

Специи и пряности

К пряностям относятся: анис, бадьян, базилик, гвоздика, горчица, имбирь, лавровый лист, корица, кардамон, красный перец, куркума, мята, петрушка, розмарин, укроп, чёрный перец, а также части растений, употребляемые в пищу в ограниченном количестве.

Пряные растения мы используем в кулинарии – приправляем супы, готовим с ними овощи, мясо, рыбу, без них не обходится ни один салат; в медицине – пряными травами и кореньями лечим простудные заболевания, сердечно-сосудистые, болезни почек, печени, суставов и позвоночника, укрепляем иммунитет; в косметике – отбеливаем и омолаживаем кожу лица, рук и тела, подольше сохраняя их здоровье и красоту.

Приправа – это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль – это приправа. И корица – приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые – это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К приправам относятся вещества, придающие пище определённый вкус. Отличие пряностей от приправ ещё и в том, что пряности добавляются в пищу в небольшом количестве и не могут существовать как самостоятельные блюда (в отличие, например, от майонеза, горчицы, томатной пасты).

К приправам относятся: горчица, хрен, карри (как в сухом виде, так и в виде пасты), кетчуп и другие томатные соусы, кисломолочные продукты (сметана, йогурт, мацони и т. п.), масляные заправки, пюре из плодов и/или ягод, соки плодов и/или ягод, соусы на основе кисломолочных продуктов, соусы на основе пюре плодов и/или ягод, хмели-сунели (и другие смеси пряностей), а также все пряности и специи.

Пожалуй, важным будет ещё раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не даёт нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остаётся делом вкуса каждого из нас.

Пряные растеноя

Пряности – различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи.

По классификации, предложенной В.В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические (экзотические) пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

Вильям Васильевич Похлёбкин

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в специфическом кулинарном смысле – противоположные термины.

Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея – высушенный корень используется в виде пряности при приготовлении супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре.

Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусо-ароматических добавок, известных на Руси.

Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья (лавровый лист, укроп), стебли, соцветия и бутоны (гвоздика, каперсы), коренья (хрен, сельдерей), семена (горчица, мускатный орех), плоды (перец, тмин, ваниль, анис) и их части – кора/околоплодник, кожица (цитрусы).

Пряности представлены травами, растениями, плодами. И сейчас мы любим пряные растения и даже их выращиваем. Многие пряные растения любят тёплый, солнечный климат. Но мы научились выращивать их на дачах, балконах в комнатах на подоконниках. Конечно, в наших условиях вырастить корицу невозможно, а вот сельдерей, укроп, шалфей, базилик и другие пряности россияне выращивают с успехом.

Мы уже не можем обходиться без вкусовых добавок в нашем питании. Все эти растения вызывают аппетит, улучшают пищеварение, оказывают лечебное воздействие на организм. Они легко заготавливаются впрок.

В нашей книге вы найдёте самые нужные сведения о пряных растениях – способы выращивания в наших условиях, полезных свойствах и применения их в кулинарии, медицине.

Классификация пряностей

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности – это сами растения, вернее, их части – цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности делятся на:

• пряные овощи, которые в свою очередь подразделяются на луковичные (чеснок, лук) и корнеплоды (сельдерей, петрушка, хрен, имбирь),

• пряные травы – базилик, орегано, аир, мята, майоран и другие,

• пряности, получаемые из плодов, – кардамон, анис, перец, кориандр, ваниль и другие,

• пряности, получаемые из цветов, – шафран, гвоздика, лаванда и другие.

Привычные блюда воспринимаются совершенно по-новому, когда в них добавлены специи и пряности. Чтобы правильно, со знанием дела, и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Также желательно ориентироваться в том, к каким продуктам и какую пряность употреблять, чтобы получить желаемые результаты.

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Гриль

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Чтобы придать пище тонкий аромат и вкус, сделать её аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира. Около двадцати из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

✓ классические;

✓ комбинированные;

✓ местные;

✓ искусственные;

✓ переработанные.

Классические пряности (заморские), в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

– листья – лавровый лист;

– цветы и их части – гвоздика, шафран;

– плоды – перец (чёрный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

– семена – горчица, мускатной орех, мускатный цвет;

– кора – корица, кассия;

– корни – имбирь, куркума, галаган.

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Местные пряности:

– пряные овощи; их выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный – ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен;

– пряные травы в большинстве своём являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения – корень (аир, дягиль). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

Искусственные (синтетические) – пищевые эссенции. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т. д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельчённый, в виде эмульсии, с солью, с перцем.

Технология производства пряностей и их хранение

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки, упаковки.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3–4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причём выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Чёрный, неочищенный – барбадосский, и белый, очищенный – бенгальский. Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

Шафран – очень трудоёмкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5–8 тысяч цветков, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причём до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

Для получения чёрного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится жёлто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают ещё до полного созревания семян, когда они сине-зелёного цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна чёрного перца.

Корицу получают из внутренних слоёв коры вечнозелёного дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растёт на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1–1,5 м и толщиной 1,2–1,3 см с тёмно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

Специя барбарис – это ягода дикого кустарника, она имеет оранжево-красный цвет. После того как барбарис высушат, его перемалывают и применяют как приправу к блюдам из мяса и различным соусам, особенно эта специя хороша с шашлыком.

Хранение пряностей

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности и приправы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не заражённых вредителями при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха – не более 75 %. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде:

✓ в пакетах бумажных и из полиэтилена – не более 12 месяцев,

✓ в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) – 18 месяцев,

✓ пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев,

✓ смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 месяца, а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6 месяцев.

При неправильном хранении аромат приправ может исчезнуть уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень быстро. Полка приправ не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимые целые приправы сохраняют свой аромат пять лет, молотые приправы, травы и смеси приправ – до трёх лет.

Влияние специй и пряностей на здоровье человека

Экспериментировать со специями и пряностями можно бесконечно, хотя стоит помнить про сочетаемость продуктов. Так, к курице идеально подойдут куркума, паприка, орегано. Рыбные блюда дополнят базилик, фенхель, тмин, сушёный чеснок и сушёная петрушка. Хотя в целом все зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Вкусовые характеристики – это не единственный повод добавить в рацион больше пряностей и специй. Большинство из них ещё и чрезвычайно полезны.

Многие кулинарные пряности и содержащиеся в них вещества влияют не только на пищеварение, но и на центральную нервную систему.

Ряд исследований показал, что большинство распространённых специй содержат флавоноиды, терпеноиды, лигнаны, сульфиды, полифенолы, каротиноиды, кумарины, сапонины, растительные стерины и фталиды (не путать с фталатами). Более того, фармакологические эксперименты подтвердили, что эти молекулы обладают антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, иммуностимулирующим и противораковым действием, а также защищают от болезней сердца, центральной нервной системы и других хронических заболеваний. Как и в древности, сейчас специям уделяется много внимания благодаря их положительному воздействию на здоровье человека в целом и на ЦНС в частности. В этом плане наиболее перспективно выглядит терапевтическое применение черного тмина, кардамона, кориандра, фенхеля, чеснока, шафрана и куркумы.

Специи и пряности не только улучшают вкус блюда и добавляют привычным продуктам интересный и оригинальный вкус, но и укрепляют иммунитет.

Польза для организма приправы бадьян и анис заключается в том, что они отлично помогают от ангины, кашля, боли в горле. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла, делают эти пряности отличным средством для устранения проблем с кишечником. Бадьян и анис – лучшая профилактика запоров.

Польза лаврового листа совершенно очевидна. Эта пряная приправа просто незаменима, когда речь идёт о заболеваниях верхних дыхательных путей. Секрет пользы лаврового листа кроется в эфирных маслах, которые содержатся в этой специи. Они способны облегчить дыхание, согреть тело человека, привести в норму кровообращение, очистить слизистые и устранить кашель. Лавровый лист обладает также отличной способностью понижать сахар крови и устранять аллергены.

О том, насколько полезен чеснок для здоровья и организма человека в целом, знает каждый взрослый и ребёнок. Даже врачи рекомендуют его в качестве средства, повышающего иммунитет, способного усилить сопротивляемость организма простудам. Нельзя забывать о том, что чеснок оказывает положительное влияние на уровень сахара в крови и снижает её свёртываемость.

Специи и пряности использовались в лечении издавна, ими пользовались такие знаменитые врачеватели, как Гиппократ, Авиценна.

Специалисты и исследователи подтверждают, что все пряности передают блюду не только запах и вкус: они увеличивают количество полезных веществ в пище, обогащая её минералами, витаминами, эфирными маслами и другими компонентами, прекрасно сохраняющимися в высушенных растениях.

К тому же готовая пища, в которую добавлены специи, положительно воздействует на все наши чувства: мы вдыхаем аромат, любуемся привлекательным видом блюд, наслаждаемся их вкусом и получаем заряд хорошего настроения. Специи успокаивают или бродят, улучшают аппетит и обмен веществ, способствуют пищеварению и даже снижению веса.

Зная свойства тех или иных специй, можно защитить своё здоровье от многих недугов и помочь организму справиться с болезнями.

Укрепляют иммунитет

Все специи и пряности без исключения укрепляют иммунитет человека. Связано это с их богатым и поистине уникальным составом. В специях и пряностях присутствуют не только витамины и минералы, но и другие ценные вещества, к которым относятся, например, антиоксиданты и эфирные масла. Ваш организм будет вам благодарен за такую поливитаминную добавку к рациону.

Успокаивают нервную систему

Эфирные масла, которые содержатся в большинстве специй и пряностей самым положительным образом влияют на состояние нервной системы. Чувство тревожности куда-то уходит, первые симптомы депрессии испаряются, а сон становится крепче. А ещё проходят головные боли и нервное напряжение. Особое внимание следует обратить на шафран, горчицу, тмин, ваниль, гвоздику, майоран, мелиссу.

Оказывают противовоспалительное действие

Специи повышают защитные силы организма и помогают ему бороться с вирусами и инфекциями. Это крутое полезное свойство является общим практически для всех специй и пряностей, но особенно следует выделить сушёные лук и чеснок, имбирь, горчицу, куркуму.

Помогают похудеть

Это отличная причина, которую точно оценят все представительницы прекрасного пола, ведь избавиться от лишних килограммов и сантиметров мечтают практически все. Если вы хотите запустить жиросжигательные процессы, то включите в рацион больше острых и пикантных специй. Это перец чили, молотый кайенский перец, хрен, горчица. Такими же свойствами обладают гвоздика и корица.

Обладают мочегонными свойствами

Многие специи и пряности обладают также мочегонными свойствами. Они мягко выводят из организма шлаки, токсины и прочие вредные вещества. Мочегонный эффект спасает при заболеваниях сердца, почек и лёгких, потому что снимает с них нагрузку. Таким эффектом обладают, например, бадьян, кумин, майоран, можжевельник, орегано, пастернак, укроп.

Улучшают работу желудочно-кишечного тракта

ЖКТ не навредят специи и пряности. Включите в свой рацион куркуму, если у вас гастрит и некоторые другие заболевания желудка. Фенхель мягко очищает желудок и кишечник от всего лишнего. Гвоздика также хорошо укрепляет желудок и улучшает его работу. А при несварениях советуют употреблять чёрную горчицу.

Замедляют старение организма

В специях и пряностях содержится большое количество антиоксидантов. Именно они, попадая в организм человека, вступают в борьбу со свободными радикалами, которые разрушают иммунитет. Так что регулярное употребление специй и пряностей не даёт клеткам организма стареть.

Положительно влияют на работу сердца

и сосудов

Сердечникам нужно добавлять в еду специи и пряности. Для сердечно-сосудистой системы особенно полезны базилик, гвоздика, кардамон, корица, мускатный орех, чёрный перец, шафран.

Понижают уровень холестерина и сахара

в крови

Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар. Их полезное действие сопоставимо с действием лекарственных препаратов. Особенно полезны куркума и корица.

Нормализуют гормональный фон

При регулярном употреблении специй и пряностей нормализуется гормональный фон. Это важная составляющая общего здоровья организма. Так что больше специй и пряностей.

Неочевидные опасности специй

Пряности не только улучшают вкус пищи, но и влияют на ЦНС. Многие распространённые специи обладают выраженным нейропротекторным, антидепрессивным и анксиолитическим действием. Рациональное включение этих специй в пищевые продукты может оказать благотворное действие на здоровье, но перед принятием такого решения обязательно следует консультироваться с лечащим врачом.

Интоксикации некоторыми кулинарными специями могут совпадать с проявлениями других медицинских или психиатрических заболеваний. Также существует вероятность злоупотребления пряностями как рекреационными препаратами.

Кроме известных побочных эффектов существуют неочевидные на первый взгляд, потенциальные опасности специй.

Микотоксины. Неправильная сушка сельскохозяйственной продукции приводит к росту плесени и образованию микотоксинов, и пряности не являются исключением. Афлатоксины и охратоксин А – наиболее часто встречающиеся микотоксины в специях, включая порошок чили, перец, паприку, мускатный орех и куркуму

Сальмонелла. Базилик, чёрный перец, орегано, паприка, красный перец, кориандр, кумин, порошок карри, чеснок, кунжутное семя и белый перец – все они могут служить источниками сальмонеллы. Случаи сальмонеллеза, вызванного некачественно обработанными специями, наблюдались в США и странах ЕС.

Аллергены. Аллергия на пряности и травы часто включает местные реакции в ротовой полости. Следы арахиса обнаруживались в кумине и в порошке чили. Наиболее вероятным объяснением является фальсификация пряностей молотой арахисовой скорлупой.

Фальсификация. Риск употребления фальсифицированных специй возрастает, если покупать измельчённые специи. Пряности стоят дорого, и распространённые дешёвые наполнители, которые в них добавляют (или не удаляют при переработке), – песок, грязь, земляная крошка, искусственные красители, крахмал, мел, кора, камень, опилки, хромат свинца, семена других растений, арахисовая скорлупа. Известно, что для усиления цвета порошка паприки и других специй вводились потенциально опасные химические вещества, например красители группы Судана.

Химические примеси. Обычными токсичными загрязнителями специй являются пестициды и металлы – кадмий, свинец и мышьяк. Последнее связано с загрязнением окружающей среды в местах выращивания растений.

Несмотря на все положительные характеристики, пользу пряностей и специй для здоровья, некоторые приправы могут оказывать на организм человека отрицательное воздействие и даже быть опасными.

• Острые солёные специи противопоказаны людям с гипертонией и гипотонией.

• Кориандр не следует употреблять людям, страдающим от сердечных заболеваний, перенёсшим инсульт или инфаркт.

• Если у вас есть гастрит или язва, из меню – даже на интуитивном питании, стоит исключить имбирь, горчицу или красный перец.

• Во время беременности следует отказаться от корицы, аниса, орегано и лаврового листа.

• Маленьким детям, при приготовлении блюд, вообще лучше отказаться от приправ. Многие врачи советуют даже не использовать соль.

• Следует знать об имеющихся заболеваниях и взвешивать пользу и потенциальные риски возникновения нежелательных эффектов после использования пряностей (ЖКТ, ЦНС, аллергические реакции).

• Не покупать измельчённые пряности, особенно по низкой цене, с рук, в экономически отсталых регионах и местах, вызывающих сомнения в плане соблюдения санитарных норм.

• Следует пользоваться специями известных брендов, обеспечивающих необходимый контроль качества на всех этапах производства.

• Стремиться к умеренному потреблению пряностей, чтобы минимизировать вероятность отравления и нежелательных эффектов.

Ассортимент пряностей и их общая характеристика

Анис обыкновенный

Анис обыкновенный – одно из древнейших эфирномасличных растений. Его плоды, а также эфирное масло, получаемое из них, широко используются в медицине, парфюмерно-косметическом производстве и пищевой промышленности. Ещё в Древнем Риме и Греции знали о ценности этого растения, и Авиценна в своём «Каноне врачебной науки» упоминает об анисе, который наиболее часто применяли в детской врачебной практике. В диком виде это растение встречается на острове Хиос (Греция), оно широко культивируется во многих европейских странах, Индии, Китае, Японии, в некоторых странах Американского континента и на севере Африки.

В России анис обыкновенный растёт как культурное растение на больших площадях преимущественно в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах – в Краснодарском крае. Растения аниса культивируются из-за ценности семян. При созревании в них накапливается до 5 % эфирного масла, основной компонент которого анетол. Анисовое масло – это прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость с характерным запахом и сладковатым вкусом без горечи.

Пряное растение анис придаёт своеобразный вкус свёкле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам. Широко используется в кондитерском производстве и для приготовления алкогольных напитков.

Плоды аниса и анисовое эфирное масло применяют как отхаркивающее средство, часто добавляя в детские микстуры. Оно оказывает стимулирующее действие на секреторную функцию пищеварительного тракта; входит в состав слабительного, грудного и желудочного чая. Масло обладает дезинфицирующим свойством, применяется также для натирания рук и лица с целью предохранения от укусов комаров. Анисовое масло, растворенное в спирте или подсолнечном масле в отношении 1:100, – прекрасное средство в борьбе с птичьими клещами, пухоедами, вшами и блохами.

Выращивание аниса обыкновенного

Возделывать анис на приусадебном участке можно на любых почвах, за исключением тяжёлых, сырых, глинистых и солонцеватых. Предшественниками аниса могут быть зернобобовые, овощные культуры и картофель. Нельзя высевать анис после кориандра, так как трудно очистить посев от упавших в почву его семян.

Анис

Всходы аниса при благоприятных условиях появляются на 14—15-й день после посева и в первую половину вегетации растут и развиваются медленно. Вот почему основная и предпосевная подготовки почвы имеют важное значение. Участок должен быть ископан на глубину 22–25 см за месяц до наступления заморозков. Осенью по мере появления сорняков проводят мотыжение почвы. Весной при подсыхании почвы участок выравнивают граблями, затем его рыхлят мотыжкой на глубину 4–5 см, вновь выравнивают граблями и слегка уплотняют, оставляя взрыхлённым верхний слой.

Минеральные удобрения лучше вносить осенью при вскапывании участка из расчёта 20–25 г/м²азотных и 25–30 г/м² фосфорных удобрений. Подкормка азотными удобрениями может проводиться в фазу стеблевания в дозе 10–15 г/м². При подкормке удобрения вносят на глубину 5–7 см. При отсутствии дождя после внесения удобрений проводят полив.

Наличие в оболочке семян эфирного масла затрудняет их прорастание. Поэтому перед посевом семена проращивают. После того как появятся

3— 5 % проростков, семена подсушивают и высевают на глубину 3–7 см одним из трех способов: широкорядным – ширина междурядья 45 см, норма высева 1,3 г/м²; ленточным двухстрочным – ширина между лентами 45 см, между строчками в ленте 15 см, норма высева семян 1,5 г/м²; сплошным – ширина между строчками в ленте 15 см, норма высева 1,8 г/м². Выбор способа посева зависит от чистоты участка: чем чище участок, тем гуще может быть посев.

Уход за участком заключается в поперечном бороновании его граблями до и после появления всходов. Довсходовое боронование проводят на 4— 5-й день после посева, но не позднее начала прорастания семян в почве; боронование по всходам проводят в фазу 3–9 настоящих листочков. Дальнейший уход заключается в рыхлении междурядий и прополках.

Убирают анис, когда семена приобретают зеленоватую окраску. Лучше всего срезать растения на высоте 10–12 см от поверхности почвы, а затем разложить их для просушивания на чердаке, под навесом, на веранде. Через 3–5 дней обмолачивают и очищают семена от примесей, ещё раз проводят естественную сушку (искусственную огневую сушку можно проводить при температуре не выше 40 °C) и сохраняют при влажности 13–14 % для употребления. С1 м² можно получить 100–150 г семян. Хранят их в закрытой таре. Срок годности сырья три года.

Применение аниса в кулинарии

В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.

Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладётся в салаты и во вторые блюда. Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья.

Семенами аниса ароматизируют некоторые крепкие алкогольные напитки. В сладкие алкогольные напитки традиционно добавляют анисовое масло.

Засохшие анисовые зонтики используются при приготовлении овощных консервов, в приготовлении мяса.

Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом. Тёмные плоды говорят о том, что их или собрали не вовремя, или они уже давно лежат на прилавке.

Применение аниса в медицине

Анис часто добавляется в лекарственные препараты с целью улучшения их вкусовых качеств.

Анисовый настой является классическим средством от кашля. Одну чайную ложку измельчённых семян аниса нужно залить стаканом кипятка. Это же средство превосходно помогает при воспалении дёсен и носоглотки, плохом запахе изо рта, от метеоризма. Семена аниса можно заваривать вместо чая или вместе с чаем. Такой напиток, кроме вышеописанного действия, превосходно укрепляет нервы. В анисовый чай можно добавлять также и тмин, и фенхель.

При проблемах желудочно-кишечного тракта, тошноте и метеоризме, применяются различные фармацевтические средства с использованием аниса.

Спиртовая настойка из аниса готовится следующим образом. Анисовые семена заливаются семидесятиградусным спиртом. Настаивается в течение недели, после чего процеживается. Принимается до 10 раз в день по 10–15 капель внутрь.

Отвар из анисовых плодов: две столовые ложки плодов аниса в течение пятнадцати минут кипятятся в одном литре воды. Принимать нужно процеженный отвар трижды в день по половине стакана.

Древние восточные врачеватели рекомендовали жевать анис для крепости и красоты зубов и приятного запаха во рту.

Древние рецепты от кашля заключались в приёме анисового настоя: одну столовую ложку плодов аниса нужно залить небольшим количеством воды и закипятить. Растворить в настое одну чайную ложку мёда и добавить немного воды. Принимать жидкость по пять столовых ложек на протяжении всех суток.

Анис удачно применяется в косметике. При уходе за кожей он тонизирует её, придаёт ей подтянутый, молодой вид.

Противопоказания к употреблению аниса

При беременности принимать препараты аниса нельзя. Также противопоказанием является любое хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта.

Базилик

Базилик – полезная травка, окутанная таинственными легендами. Она пришла из Индии, распространилась вместе с походами Александра Македонского. Название растения восходит к греческому слову basileus, которое означает царь или король. Есть две версии происхождения названия базилика. По одной, базилик был впервые найден неподалёку от того места, где, по описанию ранних христианских авторов, царицей Еленой был обнаружен Истинный Крест. По другой, более приземлённой версии, базилик традиционно применялся для исцеления и ублажения особ королевской крови.

Греки и римляне посчитали её королевской пряностью, а мифы о базилике связали с Василиском – чудовищем, одного взгляда которого достаточно для превращения человека в окаменелость. Предполагается, что наименование травка получила созвучное с этим страшным мифическим животным.

Базилик стал применяться в качестве средства от укусов змей и других тварей. Даже сейчас его используют как пряность от комаров, правда, уже без магической подоплёки.

В целом история базилика насчитывает века. Походы Македонского относятся к IV веку до н. э.

Базилик

Первые письменные упоминания о базилике находят в восточно-китайских рукописях 907 года н. э.

Пирамиды Египта хранят свидетельства – базилик почитали как траву, служащую пропуском в рай – венки из него помещали в гробницы.

В Россию и Францию базилик проник одновременно – в XVII–XVIII веке. Он сразу же заслужил почитание кулинаров и статус «королевской пряности».

Базилик – полезное растение, пряность, медонос и незаменимый ингредиент многих кухонь мира. Душистый базилик богат эфирными маслами.

Базилик душистый, или камфорный, или обыкновенный – самый распространённый вид, растение до 80 см высотой с терпким гвоздичным вкусом.

Разновидности душистого базилика: коричный, или мексиканский – растение с коричным вкусом до 50 см в высоту, с фиолетовыми цветками; мелколистный – растение с маленькими и узкими листьями и сладким, почти не терпким вкусом; анисовый, или тайский – растение с серебристыми листьями и сильным анисовым запахом, часто используется в тайской кухне; кустовой – растение с мелкими листьями и кустистой манерой роста; лимонный гибридный – растение с сильным лимонным запахом и вкусом (часто используют в рыбных блюдах); фиолетовый – базилик с красно-фиолетовыми листьями, наиболее популярный в кавказской кухне (под названием рейган). Этот базилик более теплолюбив и менее высок, чем обыкновенный.

Выращивание базилика

Многие садоводы растят базилик из семян. Семена засевают в небольшие ящики в почву для рассады, слегка присыпают сверху, увлажняют и накрывают прозрачным пакетом или плёнкой, чтобы поддерживать влажность. В тёплом месте семена прорастают через 5–7 дней. Когда растения достигнут высоты 5 см, можно аккуратно пересадить их на постоянное место: в огород, ящик или другой контейнер. После появления 4–6 листьев, верхушку растения следует прищипнуть, чтобы оно разрасталось в ширину и кустились.

Самый простой и быстрый способ его размножения – черенкование. Базилик настолько легко укореняется, что можно даже укоренить отрезанные стебли из магазина, при условии, что они свежие. Нарезанные с верхушки или середины стебля черенки базилика поставьте в воду, они пустят сильные корни уже дней через 5–7, а через пару недель готовые молодые растения можно будет высаживать на постоянное место.

Главные условия успешного выращивания базилика – солнечное место, тепло и регулярные поливы при условии отличной водопроницаемости грунта. Как и многие другие травы и овощи, базилик отлично растёт в горшке или ящике, наполненном лёгкой структурной почвой. Растущие в контейнерах травы могут нуждаться в удобрении. Используйте азотное удобрение, которое стимулирует прирост зелёной массы. На зиму горшки с базиликом можно перенести в тёплое помещение или поставить дома на кухонное окно. При наличии подсветки, базилик можно выращивать на подоконнике круглый год.

Насыщенный вкус базилика любим не только людьми, но и садовыми вредителями. Базилик следует защищать от слизней и улиток.

Выращивайте базилик рядом с томатами, спаржей, различными капустами, сладким и острым перцем.

Как и многие другие травы, базилик лучше собирать, не вырывая основное растение. Для этого регулярно обламывайте или отрезайте верхушки побегов с несколькими листьями. Такой сбор стимулирует дальнейший пышный рост зелени и сохранность растений на долгое время. Если вам нужно собрать много базилика для заготовки впрок, срезайте весь стебель, оставляя 4 нижних листочка (из пазух скоро вырастут новые сочные листья). Если на растении появляются бутоны, сразу же обрывайте их, если растите базилик для сбора листьев, а не цветов.

Применение базилика в кулинарии

Эта пряность используется для приготовления самых изысканных блюд в лучших ресторанах всего мира.

В пищевой промышленности базилик применяют для ароматизации колбас, консервированных мясных продуктов, также используют при копчении.

Базилик употребляется в овощных блюдах, супах, соусах, салатах. Его используют для домашних заготовок. Сушёные листья этой пряности отлично подходят для приготовления мясных блюд.

Базилик придаёт приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами.

Вкус этой ароматной пряной травы вяжущий с горьковатым привкусом и кисловатым запахом. Некоторые его разновидности напоминают по запаху такие специи, как гвоздику и мускатный орех.

В качестве ароматизатора его добавляют в различные спиртные напитки в ликёро-водочной промышленности, в первую очередь в ликёры. В качестве пряности он широко используется как в свежем, так и сухом виде.

Свежая зелень идёт в супы, холодные блюда, салаты. Молодые листья, мелко нарезав, добавляют в пасты и бутербродное масло. В разных национальных кухнях Европы базилик добавляют также к рыбе, яйцам, томатам, зелёным овощам, сыру. Его в любом виде часто применяют при изготовлении пиццы, кетчупов, соусов, подливок, заправок, особенно для макарон. Свежую или сушёную зелень кладут в супы, вегетарианские блюда из бобовых и зеленных культур, в том числе солёных или квашеных (например добавляют к капусте), а также в блюда из мяса. Молодые побеги и листья являются хорошим средством для отдушки уксуса, который в смеси с базиликом придаёт особый привкус салатам и соусам. В домашней кулинарии измельчёнными сушёными листиками базилика улучшают вкус колбас, кнелей, паштетов.

В кухне народов Средиземноморья его добавляют в блюда из морепродуктов.

Употребляется базилик также при мариновании овощей, особенно огурцов и кабачков. В смеси с различными пряностями базилик способствует созданию великолепных, ни с чем не сравнимых ароматов.

Кулинары Средней Азии делают пряную смесь из сухих листьев базилика с добавлением розмарина и других трав.

Хорошо сочетается он также с петрушкой, мятой, кориандром, эстрагоном.

В первые блюда, варёные и жареные вторые блюда базилик закладывают за 10–15 минут до готовности, в фарш добавляют во время приготовления. Средняя норма закладки на одну порцию свежей зелени – 2–5 г. В сушёном виде базилика требуется меньше – примерно 0,5 г на порцию.

Помимо кулинарии, базилик используют в натуральной домашней косметике на травах. Если обеспечить базилику подходящие условия, он будет охотно расти на огороде, в горшке на патио, в ящике на балконе и на солнечном кухонном окне дома.

Применение базилика в медицине

Народная медицина издавна использует это растение для лечения воспалительных заболеваний почек и мочевого пузыря с помощью отваров. Настоями лечат метеоризм, заболевания желудка, потерю аппетита и гипотонию.

С помощью наружных средств из базилика лечат раны, в том числе гнойные, а также заболевания полости рта и ангины.

При бронхиальной астме и кашле используют препараты из базилика для достижения отхаркивающего эффекта. Обезболивающее действие оказывают настои и отвары при локальных болях – например, при больном зубе или во время критических дней у женщин.

Базилик – хорошее тонизирующее средство. Он повышает иммунитет, укрепляет организм после различных инфекционных заболеваний. Препараты базилика помогают при инфекциях верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях почек и при проблемах в системе кровообращения. Его целительные свойства используются при борьбе с депрессивными состояниями, при укреплении центральной нервной системы. Поэтому базилик используется при восстановлении физических и эмоциональных сил, помогает снять чувство страха и тревоги.

Если положить сухую траву базилика около постели – сон будет спокойнее. Для этой цели можно также принимать настой или отвар травы.

Базилик считается афродизиаком, то есть он способствует повышению сексуальной потенции партнёров, а также помогает снять головную боль, нервное напряжение, расслабиться.

С помощью эфирного масла базилика снимаются различные спазмирующие состояния, проходят мигрень и головная боль. Им хорошо удаляются бородавки. Ванна с базиликовым маслом – это рай для принимающих её. Такая процедура отлично расслабляет, успокаивает, приводит в порядок нервы и голову, придаёт сил и энергии.

Ваниль

Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения – лианы из семейства орхидных. Были же времена, когда эта пряность была чрезвычайной редкостью и стоила баснословно дорого. Для получения этой пряности используют два вида ванили – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили – Мексика, Панама и Антильские острова.

Родина этих волшебных стручков не справлялась с возрастающим спросом, цена росла в геометрической прогрессии. Специя была в прямом смысле этого слова королевской. Она и сейчас весьма популярна.

В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Испанцы привезли эту специю из Мексики. Впервые ваниль отведал Христофор Колумб в 1502 году на территории современного Никарагуа.

Местный правитель угостил испанца шоколадным напитком, щедро сдобренным этой пряностью. Это считалось оказанием больших почестей. Этот жест стоил ацтекам весьма дорого. Испанцы потребовали уплаты ванильной дани. Это вкусовое новшество произвело настоящий фурор в Европе. Ваниль приобрела королевский статус и звание «божественного нектара». Вскоре она распространилась по всему миру.

Привезённая испанскими конкистадорами ваниль стоила невероятно дорого. Позволить себе её могли лишь особы королевских кровей.

В России при дворе Елизаветы Петровны придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Царица, как известно, отличалась тягой к пышным празднествам. Растраты казны не особо её волновали. Большинство же людей и сейчас согласятся, что запах ванили – это запах детства, дома и настоящего праздника. Вот и Елизавета Петровна сполна оценила экзотическую пряность.

Королева Анна Австрийская любила пить горячий шоколад с ванилью. Несравненная Маркиза де Помпадур даже добавляла её в свой суп. Придворный лекарь короля Испании Филиппа II называл ваниль волшебным средством. Он считал, что она исцеляет метеоризм, желудочные боли и даже может спасти от укуса ядовитой змеи. Огромную популярность имела теория о том, что ваниль избавляет от импотенции.

Так пряность пользовалась бешеным спросом. За тонну ценной специи платили тонну серебра. Продажи росли, прибыль и спрос тоже. Много раз пробовали высаживать саженцы этого растения в ботанических садах Парижа, Лондона, Ост-Индии. Сама лиана приживалась, но вот её цветы без опыления не превращались в те самые волшебные стручки.

Дело в том, что цветы ванили могли опылять лишь пчёлы подвида Melibona. Эти насекомые водились только на территории Мексики. Долгое время эта страна оставалась абсолютным монополистом на рынке ванили. Сколько селекционеры ни пытались оплодотворить цветы ванили вручную, ничего не получалось. Никто не мог разобраться, где же там пестик, а где тычинка, и как в конце концов, пчёлы это делают. Всё неожиданно изменилось в 1841 году. Монополия мексиканцев была прервана мальчиком-рабом Эдмоном Альбиусом. Он родился и вырос на острове Реюньон, что в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Мальчика купил известный ботаник Ферреол Белльер-Бомонт. Однажды учёный прогуливался со своим мальчиком-слугой по своему саду. Эдмону было тогда двенадцать лет. Бомонт часто беседовал с мальчиком и рассказывал ему о растениях. Учёный объяснял Эдмону понятие оплодотворения ванили на примере арбуза. Маленький слуга был умён и всё запоминал. Рассматривая цветы ванили, он обратил внимание на некую перегородку, ростеллум. Эдмон подумал, что, скорее всего, именно она и мешает оплодотворению цветка. Произведя несложные манипуляции руками, мальчик самоопылил ваниль. Некоторое время спустя поражённый хозяин-ботаник заметил на лиане заветный стручок.

Метод, который изобрёл юный раб, получил название Mariage de la vanille, что в переводе с французского языка значит «женитьба ванили». Изощрённая мануальная техника Альбиуса используется и сейчас, продолжая приносить огромные прибыли.

Королевская пряность и сейчас весьма популярна. Столь необычный, пряный, изысканный аромат, без которого невозможно представить любую выпечку, стал общедоступным благодаря мальчику-рабу по имени Эдмон Альбиус.

В кулинарии и медицине используют плод ванили – коробочку стручкообразной формы, длиной 20–30 см и шириной до 1 см. Семена чёрные, мелкие.

Применение в кулинарии

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль – отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств – занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какао содержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

Ваниль

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) – после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа – уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, кладут 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Применение в медицине

Ароматная специя «ваниль» уникальна. Она способна замедлить старение организма, препятствовать появлению таких болезней, как Паркинсона и Альцгеймера.

Также польза для здоровья организма заключается в полифенолах, входящих в состав ванили. Они обладают антиоксидантными свойствами, благодаря чему эта пряность является отличным профилактическим средством раковых заболеваний.

Ваниль просто незаменима, когда дело доходит до депрессии – невероятный сладкий аромат стимулирует в организме активную выработку гормона радости.

Ваниль содержит пиперональ, также известный как гелиотропин. Пиперональ обладает аромате-рапевтическими свойствами, которые могут повышать настроение и улучшать самочувствие.

В начале 1990-х годов онкологи описали гелиотропин как мощное средство для ароматерапии. Пациенты, проходившие МРТ в помещении, ароматизированном гелиотропином, продемонстрировали снижение тревожности на 63 % по сравнению с теми, кто не подвергался воздействию аромата.

Ваниль может способствовать сексуальному возбуждению. Краткосрочное воздействие ванилина – основного компонента ванили – включает чувство расслабления и снижает стресс; длительное использование может вызвать антидепрессивный эффект.

Гвоздика

Первые упоминания о гвоздике относятся к глубокой древности. Как пряность и лекарственное средство она была известна с незапамятных времён в Китае, Индии, на Ближнем Востоке, в Египте. В Китае придворные перед визитом к императору должны были обязательно жевать гвоздику и всю аудиенцию держать её во рту.

Египтяне ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась пряность в Греции и Риме, куда её доставляли из Индии. Вообще в Риме употребляли так много разных пряностей, что римский писатель, учёный и государственный деятель Плиний Старший (I век новой эры) даже сокрушался по поводу чрезмерных расходов на них – ежегодно в империи на пряности тратилось до 50 миллионов сестерций.

В V веке Римская империя пала, и не стало в Европе основного потребителя пряностей. Вновь «пряные страсти» разгорелись в период крестовых походов, из которых рыцари вместе с другим «завоёванным» добром привозили домой уже порядком позабытые на вкус ароматные заморские корешки, плоды, цветки (в странах Ближнего Востока, куда отправлялись сражаться крестоносцы, пряности всегда были ходовым товаром). Буквально вспыхнули эти страсти, когда на рубеже XV–XVI веков португальский мореплаватель Васко да Гама в поисках пряностей первым из европейцев обогнул Африку и достиг желанной Индии. Так впервые Европа получила прямой доступ к пряностям, минуя накладное посредничество арабских и иных купцов.

Гвоздика

Васко да Гама сумел наладить мирные торговые отношения с правителем Каликута (для других отношений у португальца пока не было войска) и отправился на родину с набитыми пряностями трюмами. В сентябре 1499 года португальцы достигли Лиссабона. Путешествие было трудным и продолжалось более двух лет, из 168 участников похода домой вернулось всего 55 человек, но экспедиция достигла цели – драгоценные пряности были добыты, а главное – был открыт путь к ним.

Гвоздичное дерево относится к семейству миртовых. Родина его – Молуккские острова. Растение предпочитает плодородные почвы, требует постоянной высокой температуры (до 28 °C) и много влаги (до 2000 мм в год). Именно такие условия и создала природа на Занзибаре и, особенно, на его соседе – небольшом островке Пемба.

В культуре этот цветок появился в XVI веке и практически сразу завоевал популярность благодаря своей неприхотливости и длительному обильному цветению яркими шапками щитковидных соцветий.

Применяется в качестве пряности и как лекарство.

Применение в кулинарии

Гвоздику в умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают в самые разнообразные пряные смеси.

Пряность гвоздика используется при выпечке пряников и коврижек, для ароматизации ликёров, вин, а также для консервирования. В малых количествах эту специю можно добавлять в мясные бульоны и соус, который получается, когда тушат дичь. Отлично сочетается с жирными маринадами и используется также при тушении мяса и капусты.

Наверное, на каждой кухне можно найти баночку или пакетик, в котором хранится приправа в виде почек гвоздичного дерева. Но далеко не каждая хозяйка знает о пользе специи для здоровья.

Применение в медицине

Гвоздика входит в состав антипаразитарных средств, используется для лечения разных заболеваний.

Обладает бактерицидным и противогрибковым действиями, является отличным спазмолитиком и обезболивающим средством.

При употреблении в пищу в организме лучше вырабатываются пищеварительные соки, что весьма полезно при таких проблемах, как пониженная кислотность или сниженный аппетит.

Гвоздика снимает зубную боль, положительно влияет на состояние дёсен, а ещё, говорят учёные, эта специя способна бороться с ростом раковых клеток.

При простуде, кашле, сильной заложенности носа можно делать ингаляции паров гвоздичного масла, добавив несколько его капель в кипяток. Если кашель сухой, поможет разжёвывание бутончика гвоздики, при этом для уменьшения ощущения жжения можно в рот положить леденец.

При отёках глаз, глазных заболеваниях, помогает отвар из гвоздики.

Если настигла зубная боль, нужно обмакнуть в гвоздичное масло кусочек ватки и поместить в полость больного зуба.

Часто используется в парфюмерии для придания характера цветочным нотам.

Используется в различных композициях цветочно-зелёной направленности, древесно-пряной, папоротниковой, цветочной и амбровой направленности. Также применяется в качестве фиксатора.

В некулинарных целях используется в некоторых ароматизированных сигаретах, например кретек. Эвгенол, составляющий до 90 % эфирного масла и отвечающий за аромат, который добывают из гвоздики, может оказывать гепатотоксичный эффект и вызывать учащённое сердцебиение; он токсичен в количестве до 5 мл. Эвгенол присутствует и в других специях, таких как мускатный орех и корица, и, по имеющимся данным, обладает седативными свойствами.

Pulsuz fraqment bitdi.