Kitabı oxu: «Дух кулинарного искусства»

Şrift:

За столом человек может удовлетворить свой самый разборчивый вкус, не переступая границ пристойного, но безудержная жадность превращает его в обжору.
Честерфилд, «Письма к сыну»

Книга выпущена в рамках совместной издательской программы Ad Marginem и ABCdesign

Редактура, комментарии и послесловие: Сергей Фофанов

Редактор издания благодарит Вольфганга Виттрока (Wolfgang Wittrock) за помощь в приобретении прав на использование иллюстраций.

Карл Фридрих фон Румор

Карл Фридрих Людвиг Феликс фон Румор родился 6 января 1785 года в Рейнхардтгримма под Дрезденом и умер 25 июля 1843 года в Дрездене. Немецкий историк искусства, писатель, художник и график, историк сельского хозяйства, гастрософ¹, коллекционер живописи и меценат.

Йохан Петер фон Лангер. Портрет Карла Фридриха фон Румора © Staatliche Graphische Sammlung München

Предисловие ко второму изданию

Любезный читатель! Хотя из жизненного опыта известно, что предисловия никто никогда не читает, я в то же время знаю, что они являются частью литературной униформы и неотвратимы в качестве обрамления книг. Но предисловия к разным изданиям должны различаться. Предисловие к первому изданию обычно извиняется за дерзость автора, за его противоречивость, его самонадеянную уверенность, что он якобы разбирается в деле лучше, чем его предшественники. Предисловия ко второму и последующим изданиям уже выражают некоторую успокоенность. Предполагается, что читатель уже завоеван, его мнение заведомо благоприятно; посему автор чувствует себя большим человеком, из уст которого публика с интересом и даже с жадностью ловит мелкие обстоятельства возникновения его труда. Вот и я, любезный читатель, тоже позволю себе коснуться истории создания сей книги.

Большим событиям зачастую предшествуют малозначительные поводы: оплеухи, сломанные спинки стульев и тому подобное. Потому и мне не зазорно признаться, что мой труд в некоторых главах начинается с того, что подвергает осмеянию – но беззлобному – некоторые эстетические общеизвестные истины и ключевые слова, применяя их к презренному искусству². При неограниченной, нетвердой, шаткой универсальности их бытового употребления они, мне кажется, подойдут к любому искусству, к тому и этому; причем с выигрышем для обоих.

В результате чего мой личный повар, знаменитый Йозеф Кёниг³, настойчиво и неоднократно требовал от меня участвовать в воспитании его подрастающих сыновей больше, чем мне бы того хотелось. Поэтому мне, после многих других попыток, не оставалось иного выхода, как дать необходимое продолжение лишь одному началу в виде книги, которую любящий отец мог бы продавать в своих семейных целях. Он и нашел для нее издателя. – Поэтому сей труд в собственном смысле есть бенефис, благотворительное представление – не в пользу автора, а в пользу исполнителя, то есть пластического выразителя.

С этой благородной, по общим представлениям немецкой морали, целью я связывал другую – может быть, высшую – по крайней мере, более общую: привлечь внимание хозяйствующей публики как к продуктам земли, долгое время недооцененным, так и к общедоступному средству устранить или хотя бы уменьшить их отрицательные свойства.

Как известно, Северная Германия пребывала после Базельского договора 1794 года в состоянии надежного мира до 1806 года⁴; она пахала всё это время для воюющих стран, спрос которых держал цены на продовольствие достаточно постоянными, что лучше всякого искусства и науки позволило удвоить продукт северогерманского земледелия.

Курс на увеличение продукции продолжается, тогда как внешний рынок после установления всеобщего мира⁵ частью совсем закрылся, частью стал допускать и новые поступления. Средиземноморье снабжается из Египта, Южной России, а в последнее время даже из давно забытой Сардинии; из Вест-Индии, из западных штатов Северной Америки; из стран, в которых урожай получают на плодородных почвах без больших затрат, посредством принудительного и рабского труда, поэтому при любой цене продукты продаются не в убыток, а с прибылью.

Из-за условий, здесь изменившихся, а там остающихся прежними, у нас неизбежно возникло пагубное переполнение рынка, отсюда последовало снижение цен на первичную продукцию земледелия, эти цены скоро перестали покрывать затраты производства. Бедствие, вызванное этим расхождением, не было бедствием лишь землевладельцев или арендаторов пустующих земель, как иногда говорили, отрицая жалобы крестьян; оно было всеобщим. Если собственники и арендаторы платят налоги нерегулярно, отказываясь от всяких необязательных расходов, а временами оставляя неоплаченными даже уже наступившие обязательства, то и в остальных ветвях делопроизводства и продовольственного обеспечения наступят задержки; кто-нибудь будет отрицать справедливость моих предвидений? – после того, как мы уже видели, что правительствам, при наибольшем благоприятствовании со стороны природы, приходилось поддерживать выплатами целые провинции, как подпирают яблони при слишком богатом урожае плодов.

Да, у человека не хватало ума, который я, кстати, очень ценю, в недавние годы правильно распорядиться благословением природы. С накоплением, единственным всерьез примененным средством, ужасу пришел конец. Запроектированное общество потребления, идущее рука об руку с имеющимися обществами земледелия и накопления, потерпело поражение, еще не успев заслужить это название, из-за полного отсутствия волевой энергии и ясного понимания условий и потребностей времени. Скорее повезет превратить сгнившее зерно в зерновые акции, как предложил один странный человек, не знаю, в шутку или всерьез, лет десять назад. Ибо во многом наши современники подобны стаду, которое всемирно известный Джон Ло⁶ заманил в пропасть своими акциями Миссисипской компании⁷, как некогда в Византийской империи фальшивый мессия заманил тридцать тысяч евреев в Эгейское море⁸. Обоих впоследствии считали ряженой нечистой силой; или самих себя прельщенными идиотами, теперь уже не узнать.

Теперь бы я не стал возмущаться этими странными недоразумениями, если бы не было в государственной экономике общеизвестного, признанного и принятого правила, что продукты, которые нельзя долго держать сырыми и сбывать с прибылью, неотвратимо следует перерабатывать, превращать в искусственные продукты; по обстоятельствам, продавать их за границу или использовать у себя или совмещать то и другое. Кто же не знает, что, например, продукция из шерсти при уменьшении спроса либо сокращается, либо ведет к производству платков и ковров. Лен и коноплю превращают в холст и парусину, рудники – в предприятия по работе со сталью и железом. Отсюда недалеко и до того, чтобы признанный, неопровержимый принцип применить и к тем продуктам питания, избыток которых вызывал столь серьезные затруднения. Ибо это столь же верно, как и предыдущее: что улучшенное полеводство – после того, как прекратится искусственный рост цен, который благоприятствовал его прогрессу, – неизбежно будет отставать, если ему не обеспечить надежный, неизменный рынок через всеобщее улучшение народного питания.

Я полагаю, что, улучшив столь важное производство пива, например, по старому баварскому образцу⁹; увеличив потребление муки более мелкого помола; приучив к более сытному и жирному мясу крупного рогатого скота и птицы, можно было бы заметно уменьшить имеющуюся зерновую массу. Это не так уж и много, что в хорошие годы порождает представление о неисчерпаемом изобилии и достатке за счет этих низких цен. Если бы удалось справиться с этим избытком, сделать его полезным, то спрос стал бы оживленным, спекуляция держалась начеку, чтобы ее не спугнули; что всегда приводит к тому, что устанавливаются средние цены, единственно желательные, потому что они выверены и в силу этого равномерно полезны для всех.

Скромно и тонко пробудить эти мысли, возбудить у понимающего, сообразительного немца аппетит к тому, чтобы использовать продукт своей земли не столько ради преходящего вкусового удовольствия, сколько ради долгого, крепкого здоровья¹⁰; для этого перед тобой, бесценный читатель, превосходная книга, которую я предлагаю тебе вторично – расширенную и улучшенную. Пусть это издание окажет на твою жизненную установку большее влияние, чем оказало первое. Пусть впредь ты станешь благосклоннее к тонкому аромату легко добытой кухонной зелени, к добротным и хорошо приготовленным качественным продуктам твоей страны¹¹. Тем самым ты поспособствуешь важной ветви немецкого усердия, при этом и сам с большой вероятностью почувствуешь себя куда лучше, чем прежде.

Достигну ли я хотя бы нескольких из этих различных целей, а то и всех, а может, и вовсе ни одной? Конечно, железо не куется с первого удара так, как хотелось бы. – В любом случае моя книга будет продаваться на благо потомков моего повара, то есть хотя бы одна эта цель будет достигнута. С другой стороны, я не могу не признаться со стыдом, что мой труд не оказал ни малейшего влияния на воззрения государственных экономистов. Конечно, это куда как изощренная мысль: что продукты питания – самый богатый предмет внутренней торговли. Как можно было бы отследить по этой раздробленной мелкой торговле страны, с ее городскими рынками и кухнями, годовой оборот отрасли? – никак, и тем не менее его принято считать за мелочь. Ибо если сравнить расходы упорядоченных городских домохозяйств на плиту и подвал с расходами на одежду, приборы и другие надобности, то окажется, что первые в большинстве случаев достигают половины всего, а у более бедных и намного превосходят половину. – Но, с другой стороны, я должен признать, что наши государственные экономисты, которые считают лишь в миллионах, могут рассматривать продукты питания как достойный их высокого внимания объект торговли только после того, как преобразуют их в склады и грузы в магазинах и на кораблях. Они, пожалуй, с презрением поглядывают на англичан, этих богачей! – которые, как бы ни были они богаты, обращают такое внимание на торговлю продуктами питания и держатся так, будто считают ее едва ли не самой значительной из ветвей внутреннего производства.

После такого основательного подсчета мне не остается ничего другого, как упомянуть одно странное, собственно, даже личное обстоятельство, в которое я попал, сам того не желая, только благодаря этой книге. Однако мне придется подойти к делу исторически.

Еще совсем недавно – кто же не помнит! – женщин держали, в том числе и в Германии, в своего рода подчинении и услужении, дом и кухня поручались им как ответственная должность наподобие министерства. Такое положение, слава небу, с некоторых пор изменилось. Уже нигде не услышишь такие грубые напоминания, такие строгие, граничащие с обвинением упреки, которые в прежние времена нередко доводили женщин до слез. Но всё же, хотя теперь женщины и перестали считать себя обязанными заботиться о кухне и домашнем хозяйстве, но, с другой стороны, не отказываются от претензии управлять этим исключительно важным департаментом. Они делают это как мужчины, которые тоже любят удерживать за собой целую отрасль промышленности или брать на себя еще одну, вести которую как следует у них нет ни времени, ни желания, ни способности. – По этой причине прежнее издание настоящего труда часто казалось женщинам то вторжением в их полномочия, то докучливым, нежеланным напоминанием об устаревшем, забытом долге.

И что же это теперь? – Вторжение? – в этом случае на женщине висит признанный по всей форме долг деятельно представлять состояние своего дома. Если же это напоминание о ненавистных и давно отринутых обязанностях, то оно не может одновременно пониматься как вторжение. – Но все же, как мне быть? Женщины, которые не затрудняют себя последовательностью и различением, не видят в этом вообще никакой почвы.

Вот и всё, чтобы показать, что мой труд имеет причиной своего возникновения в высшей степени нравственные, филантропические и патриотические побуждения, что хотя и делает честь моему характеру, но не способствует тому, чтобы снискать большей благосклонности к самой работе. На сегодняшний вкус всякому произведению искусства подобает немного чертовщины¹²; поэтому я в свое время с удовольствием услышал, что испокон веку во всём – наряду с прямым смыслом – предполагается и ищется также и второй, или так называемый двойной смысл. – Ну и на здоровье; ибо, если что-то вообще истинно и действенно, оно может, прямо скажем, действовать на всё и на всякого.

Вахвиц¹³, 17 апреля 1832 года

Предисловие издателя

Сочинитель этой книги обладает в своем предмете, наряду с редкостным знанием дела и навыками, также умением находить сравнения, которые позволяют ему извлечь нечто отвлеченное и общее из дела, задачей которого видится лишь узкое применение.

Между тем как раз серьезность и чуть ли не научная строгость нашего автора бросается некоторым в глаза как нечто новое и избыточное. Поскольку кулинарное искусство в последнее время редко предстает нам во всём своем значении и в полноте влияния на телесное и душевное благополучие человечества. Правда, уже предпринимались попытки придать земледелию и животноводству научный облик; даже поэты не чурались посвящать свое вдохновение земледелию¹⁴; государственные экономисты наконец-то всякий день соревнуются с гуманистами в стремлении распространить по всей земле все роды и виды съедобных растений и животных. Однако, как это часто бывает, останавливаешься и топчешься на полпути; и тот научный, поэтический, государственно-экономический гул до сих пор завершался пристыженным молчанием, как только дело доходило до приготовления или обработки тех же сырых питательных веществ, к обладанию которыми, казалось, ты только что стремился. Эти благородные человеколюбцы не решаются выйти на свет, например, с изобретением супа для бедных, на котором в эти времена сокращения избытка общего благополучия не сделаешь себе существенной прибыли. Ибо им почему-то стыдно признаться, что они так усердно хозяйствуют лишь ради того, чтобы дать людям лучший хлеб и более жирную убоину. Им предпочтительней, чтобы люди думали, будто все улучшения в земледелии направлены лишь на оживление торговли или рост оборота денег, чем сказать себе и другим, что вообще очень много сил прилагают к тому, чтобы дать людям лучшее пропитание.

Однако я далек от того, чтобы в том благородном стыде, который обычно чувствует бóльшая часть наших современников при упоминании варева и еды, недооценить нежное чувство человеческого достоинства. Поэтому я охотно присоединяюсь к общеизвестному выражению, что человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть¹⁵. Но разве как раз из этого не следует, что человек должен есть разумно, а в выборе и приготовлении своей пищи, равно как и в других вещах, должен проявлять рассудок?

Разумеется, он должен ради здоровья есть радостно, по убеждению умеренно, по разумению качественно; и не надо тщетно уговаривать себя, будто пренебрежение к пище, которое, прямо скажем, исходит из лености, есть проявление стоической мудрости.

Но когда я стараюсь то направление мысли, которому я сам придал первый толчок, защитить от предубеждений современников, мне неизбежно приходится с надеждой оглядываться на классическую старину. Она в целом здоровая, естественная и говорящая напрямик, она подходит к кулинарному искусству без стыда и боязни, как к любому другому предмету, который более или менее действует на благо человека. Песнопения Гомера изображают нам пиры героев с явной благосклонностью к сочной пище, щедро отмеренной первобытному племени. Позднее пиры становятся фоном для философских изысканий¹⁶. Качество и действие питательных веществ занимают, наконец, философствующих врачей и ученых, в том числе и Гиппократа¹⁷, и Галена¹⁸, ибо выбор и приготовление блюд кажутся с тех пор важными и для всех врачей¹⁹, которых вообще занимало здоровье рода человеческого. Но в Древнем Риме введение важных овощных культур приобретало эпитеты знатных родов: «лентулус»²⁰, «пизо»²¹, «цицерон»²²; и римская литература наполнилась прекрасными намеками на историю кулинарного искусства древних, которыми новые археологи еще не в полной мере насладились.

Совсем иначе, хотя вместе с тем и менее достойно, но всё-таки с несравненно большей требовательностью к достоинству предмета, ведут себя писатели большинства новых наций. Вряд ли посмеет где-то появиться стихотворная пастораль, воспевающая молочные продукты или выпечку; а вот картофель воспевается не раз, конечно, не без оглядки на его округлую форму, отвечающую представлениям о красоте. Я тоже не могу не отметить, что пишущие о путешествиях здесь составляют исключение и выделяются своим похвальным аппетитом и славятся особым вниманием ко всему съедобному. Но поскольку поездки по морям и странам обостряют аппетит²³, к тому же голод есть лучшая приправа, то их заслуга ставится не так высоко; да, видимо, можно принять, что их привлекательные изображения некоторых блюд и обедов не имеют научной или гуманистической цели, а скорее представляют собой сердечное излияние (reine Herzensergießungen)²⁴.

Но не следует упрекать меня в том, что нарастающее у нас количество поваренных книг или собраний рецептов я не причисляю к произведениям интеллектуального труда и не признаю в качестве доказательства того, что наши современники понятным и достойным образом занимаются кулинарным искусством. Поскольку эти книги – как мало-мальски полезные, так и масса совершенно никуда не годных – все происходят либо из банального, непритязательного опыта, либо прямо-таки из компиляций²⁵, лишенных какого-либо научного смысла. Я воздержусь распространяться об этом дальше и сошлюсь в этом отношении на замечания, которые приводит в ходе своей книги наш автор. Было бы несправедливо по отношению к нему ставить его труд в один ряд с упомянутыми поваренными книгами. Конечно, это не строго научно как по форме, так и потому, что не все умудрены в естественных науках, в механике и химии и не могут воспользоваться преимуществами, которые эти науки могли бы предоставить кулинарному искусству. Между тем его книга всё же содержит наконец-то некоторые правильные принципы; в ней есть точные замечания и полезные советы по применению; короче, искусство здесь идет к самопознанию, а его теория – в становлении.

Приведенные в приложении маленькие наблюдения о подаче и очередности блюд, о моральных причинах, которые повышают или понижают уровень удовольствия²⁶, способствуют пищеварению или замедляют его, с высокой вероятностью были усвоены человеком, стоящим за спинкой стула²⁷, то есть там, откуда большинство сотрапезников в наименьшей степени ожидают, что за ними будут наблюдать.

Та доля участия, которую я сам принял в создании этого произведения, сравнительно мала и столь ограничена внешними рамками и единичными замечаниями, что мне даже неловко сопровождать его предваряющими строками и пускать в мир с весьма умеренной, на мой скромный взгляд, похвалой.

Введение

Поездки, возможность которых мне предоставляла моя прежняя служба, были сопряжены с чтением старинных и новейших текстов, где речь шла о моем любимом предмете или хотя бы касалась его. Они побудили меня осознать, что кулинарное искусство связано с национальным характером, с формированием духа народов – короче, с самыми общими и самыми высшими интересами человеческого рода. Трудно поверить, как сильно это наблюдение подстегнуло мой интерес к этому искусству и его научному рассмотрению.

Не так просто прийти к смелому выводу, что культурный уровень народа всегда можно распознать по смыслу и пониманию, которое открывается историческому взгляду в выборе и приготовлении его обычных блюд. От отвратительной пищи эскимоса и коряка²⁸ до вкусной и питательной простоты культурного, но еще далеко не сверхпросвещенного народа есть бесконечное множество промежуточных ступеней, которые, если задуматься, всякий раз в точности соответствуют чувственно-нравственной культуре нации. Тупые, тугодумные народы любят набивать утробу неудобоваримой, частой пищей, подобно откормочным животным²⁹. Умные, энергично действующие народы любят продукты, которые возбуждают вкусовые нервы, не очень отягощая при этом живот. Глубокомысленные, задумчивые народы отдают предпочтение спокойным продуктам, не привлекающим внимание своим выдающимся вкусом и не отягощающим пищеварение.

Проследить эти отклонения по всем переходам и ступеням – такая задача заставила бы попотеть самых великих историков. Нам же надлежит скорее уберечь наш труд от подозрения, будто он стремится доставить наслаждение богатым; поскольку там, где речь заходит о пище, человек склонен думать о лакомствах. Ведь в отличие от гренландцев, поедающих китов, и от прочих отталкивающих сыроедов, у цивилизованных народов принято, чаще всего в сопровождение изысканного вкуса в литературе и искусстве, ступать на стадию некоторой утонченности кулинарного искусства³⁰. А поскольку любая крайность очень скоро привлекает и свою противоположность, то эта утонченность тут же оказывается в сопровождении презренной небрежности, и в кулинарном искусстве образуются как бы две секты, которые какое-то время уравновешивают друг друга, как эпикурейцы и стоики. Но как раз из-за этой противоположности возникают два больших порока – чревоугодие, и из-за своего более широко распространения еще несравненно худшее – сладкоежество. Будучи далеким от желания когда-либо давать этим вырождениям слово, я намереваюсь своим писанием как раз противодействовать им³¹.

Под чревоугодием я понимаю известное расточительное обжорство или прожорливое расточительство, которое, кажется, свойственно таким богачам, которые своими земными благами обязаны скорее холодной расчетливости и себялюбию; которые, следовательно, совершенно не способны к благожелательному, великодушному применению своих избытков³² в живой человеческой деятельности. Характер чревоугодия – алчность к любому лакомству, с пренебрежением к более качественному, лишь бы близко лежало и дешево стоило. Далее к чревоугодию относится возбуждение аппетита из-за редкости, смены и разнообразия, а также помощь усвоению пищи всякими приемами. Во всех этих капризах и приемах древние римляне дали всем потомкам пример, который не так легко превзойти ни по чрезвычайной глупости, ни по величине затрат. По крайней мере, нигде после распада Римской империи уже не скапливались такие непомерные богатства, нигде больше они не проматывались столь глубоко порочными людьми; и трудно сыскать такое удачное средоточие для объединения всяческих яств со всего мира, каким был Рим. Однако никакой другой пример ни в древнем, ни в новом мире не показывает так ясно, что всех сокровищ и всех лакомств земли не хватит, чтобы обеспечить чревоугоднику самому или народу, кормящему эту омелу³³, вкусную и здоровую пищу, потому что ошибочный взгляд на кулинарное искусство мгновенно уничтожает все преимущества правильно наполненного рынка. Римская кухня и впрямь была уже, как писал Гораций, накануне полного неразличения съедобных вещей и всюду впадала в мертвые, извращенные способы приготовления³⁴. Но когда кулинар Апиций³⁵ два века спустя писал ту поваренную книгу, которая послужила образцом всем современным по форме и направлению, оттуда уже исчез всякий след признания хорошего свойства, присущего каждому продукту питания; казалось вершиной искусства уничтожение характера всякого блюда путем переработки и смешивания. Однако даже свекла, поджаренная в горячей золе, понравилась депутатам Самния³⁶ и показалась утонченным блюдом неиспорченному вкусу по сравнению с переперченным бульоном и фаршем, который рекомендовал Апиций.

Нижеследующее есть пример его разрушительной кулинарии³⁷. «Поджарь свиную печень, да очисти ее после этого от всякой кожицы; перед этим измельчи перец, раут и рыбный зельц³⁸ и добавь туда твою печень и перемешай как для мясных клецек. Налепи из этого клецки³⁹, заверни их с несколькими лавровыми листиками в сетку⁴⁰ и вывеси коптиться в дыму сколько тебе угодно. Когда захочешь это съесть, извлеки из дыма и заново поджарь. Откинь в сухую ступку, туда же перец, любисток, майоран – и растолки. Подлей немного рыбного зельца, добавь отваренный мозг, тщательно перемешай, чтобы не было прожилок. Влей туда пять яичных желтков и промеси, чтобы образовалась однородная масса; смешай ее с рыбным зельцем, помести в железную сковороду и вари в ней. Когда сварится, вывали массу на чистый стол и нарежь небольшими кубиками. Брось в ступку перец, любисток и майоран и растолки. Смешай всё в котле и разогрей. Когда разогреется, вынь, раскроши, дай загустеть и опрокинь в миску. Посыпь перцем и подавай».

Даже если допустить, что не кажется мне неправдоподобным, что этот беглый перевод в некоторых местах не передает трудный, а то и испорченный текст, всё равно ясно, что мы имеем перед собой пересушенную и переперченную мумифицированную субстанцию.

Конечно, римская кухня должна была выглядеть совсем иначе, когда Катон ввел в свою книгу о земледелии⁴¹ некоторые предписания для домашних мучных и овощных блюд. Даже Гораций мог бы воскликнуть:

– Necdum omnis abacta
Pauperies epulis regum.⁴²

Напротив, уже Афиней⁴³ ⁴⁴ пристыженно противопоставляет гомерической кухне свою собственную, в высшей степени простую по сравнению с кухней Апиция. Итак, мы далеко не знаем из Апиция – а еще меньше из пиров Гелиогабала⁴⁵ – при Лампридии⁴⁶ – золотой век греко-римского кулинарного искусства. Поэтому было бы ошибкой из одного судить о другом, как бывало уже не раз. Возникающие порой попытки готовить по Апицию, высмеянные Смоллетом в «Перегрине Пикле»⁴⁷, потерпели поражение не только из-за внутренней извращенности того позднеримского поваренного искусства; но в большей степени из-за нехватки тех крепких соусов и соков морских обитателей, которые применялись в античной кухне, а главное, из-за весьма невероятной догадки, что неизвестный в Новое время пряный растительный сок, который древние часто применяли, является тем нелюбимым Asa foetida⁴⁸ (асафетида, ферула вонючая, каврак) из наших аптек.

Но ведь и в поздней Античности, при всей мешанине, люди всё-таки располагали каким-то пониманием хорошего и вкусом к съедобным природным продуктам. Даже Апиций учит нас варить зеленые овощи, в чем итальянцы мастера и сегодня, и Афиней жарит по древнему способу лук в горячей золе. Еще и поныне итальянцы запекают лук, свеклу, тыкву, помидоры по традиции, в печи после хлеба.

Как бы мы ни возражали против системы позднеримского учения о поварском деле, мы всё же не можем отрицать, что нас и теперь удивляют приспособления, которые выстроили римляне в конце республики и в первые столетия империи, чтобы заполнить кухни и подвалы всевозможными утонченными яствами со всего света. Их сосуды⁴⁹, в которых выращивались и откармливались рыбы из всех известных вод, перемещение чужих видов на итальянский берег заставило бы, пожалуй, покраснеть от зависти наших гурманов и сластолюбцев. Поскольку нововведенные устрицы и паштеты тяжело переносят сравнение с теми запасами живых рыб, потому что застоявшийся паштет или зеленая вонючая устрица могла считаться лакомым кусочком лишь потому, что она потрудилась – подобно жаркóму из волшебной страны – прибыть сюда за сотни миль. Как раз только потому, что наше современное чревоугодие несравнимо мельче и, следовательно, почти против собственной воли осталось разумнее, чем древнеримское, оно, кажется, тем более благоприятствует тому, чтобы в малом стать ученым и опытным. Ибо наши даже самые обыкновенные и с виду доморощенные многочисленные поваренные книги есть не что иное, как маленькие институты чревоугодия, в которых речь не идет о том, что требуется знать каждой хорошей домохозяйке или каждому домоправителю; а скорее лишь о всяческих смесях, суррогатах и подделках, которые частью сами по себе излишни, частью по своей природе должны оставаться в распоряжении свободной творческой фантазии и субъективного вкуса⁵⁰. На самом деле всякий честный отечественный авторитет немецких поваренных книг напоминает, при их глубоко спрятанной, почти апицианской порочности, наши расхожие романы и трагикомедии, которые – как та внутренняя безнравственность – стараются тщательно прикрыться сентиментальностью и сердечностью.

Теперь эти поваренные книги или, вернее, эти беспорядочные нагромождения часто бессмысленных предписаний имеют общую тенденцию – вытеснять национальные и провинциальные блюда, которые как-никак всегда созданы в обычаях страны и народа и почти без исключения вкусны и питательны. Новые немецкие кулинарные книги – увы, в большинстве своем просто подражания французским, что видно уже по их ненужной, варварской, насквозь французской терминологии⁵¹. Можно выделить лишь несколько дельных указаний к настоящим народным и региональным блюдам, по которым легко определить родину автора или из родины автора узнать его блюда, так что и лучшим немецким поваренным книгам ничего не остается, как отыскать что-нибудь несравнимо лучшее в указаниях любой старинной французской поваренной книги. Французы если не изобретатели, то хотя бы распространители всех фаршей и смесей. Если они вам нравятся, то лучше обратиться к первоисточнику, там они чище, проще и целесообразней, чем у «толпы подражателей».

С вашего позволения, здесь я сделаю короткую отсылку к французской литературе по этому предмету.

Для начала хочу заметить, что итальянцы, во всех делах передовики современной цивилизованности, освещают в этом дорогу и французам. Итальянская кухня была в высокой степени утонченной еще в шестнадцатом веке, возможно, еще и раньше, как можно заключить по отдельным чертам, преимущественно из художественной литературы. Свой вкус в искусстве и чувство прекрасного итальянцы перенесли и на область застолья, о чем свидетельствуют пиры художников золотого века (см. «Флорентийский обозреватель»)⁵² и те гербы, нарисованные на студне, которым чуть не отравились посланники Пия II Сиенского⁵³ (см. новеллу «Senesi»⁵⁴). Главный личный повар святого Пия V, Бартоломео Скаппи⁵⁵ ⁵⁶, издал в 1570 году прекрасную и поучительную поваренную книгу, отдельные замечания которой весьма ценны, хотя вкус его времени уже склонялся к манерности. В настоящее время в итальянской кухне похвально лишь народное; там же, где готовят с претензией на изысканность, идет борьба скупости с изобилием.

1.Гастрософия – культурно-философская дисциплина, рассматривающая пищу как явление, в котором переплетаются эстетика, этика, медицина и социальные науки. Ее истоки восходят к XIX веку и развиваются сегодня в рамках культурной антропологии, экологии потребления и философии повседневности.

2.Здесь Румор намеренно акцентирует внимание на специфике своего трактата, в котором он сознательно объединяет две совершенно противоположные сферы – сферу духа и материальную сферу. Первая связана с тайной жизнью души и раскрывает творческую природу человека; вторая – с повседневной деятельностью и ремеслом, направленными на удовлетворение телесных потребностей. Некоторые исследователи усматривают в провокационном заглавии Румора отсылку к программному труду эпохи Просвещения – работе Шарля Луи де Монтескье «О духе законов» (фр. De l'esprit des loix, 1748), в которой, в частности, постулируются принципы разделения властей, отмены рабства и развития либерализма. Еще одной подсказкой, проливающей свет на возможные источники вдохновения Румора, может служить само название его книги. Термин der Geist (нем. «дух») непосредственно восходит к работам современника Карла Фридриха фон Румора – Георга Вильгельма Фридриха Гегеля, ключевыми категориями философской системы которого были понятия absoluter Geist (нем. «Абсолютный дух») и Weltgeist (нем. «Мировой дух»), о которых он писал в своих трактатах «Наука логики» (1812–1816) и «Феноменология духа» (1807).

3.Йозеф Кёниг действительно в течение семи лет состоял на службе у Карла Фридриха фон Румора в качестве повара. Однако его указание в качестве автора трактата представляет собой сознательную мистификацию, к которой прибег сам Румор, опасаясь критики за выбор темы, казавшейся современникам чрезмерно «легкомысленной» и неподобающей серьезному исследователю, что могло повредить его репутации.

4.Базельский мир – обобщенное название серии дипломатических соглашений, заключенных в 1795 году между революционной Францией и рядом держав, входивших в Первую антифранцузскую коалицию. В апреле Франция подписала договор с Пруссией, добившись ее выхода из войны и фактического признания своих территориальных приобретений на левом берегу Рейна. В июле аналогичное соглашение было достигнуто с Испанией, уступившей Франции восточную часть острова Санто-Доминго (нынешняя Доминиканская Республика). Эти дипломатические шаги не только ослабили внешнее давление на Французскую республику, но и засвидетельствовали рост ее политического влияния в Европе.

5.Парижский мир (1814) – общее название семи мирных соглашений, заключенных между Францией и странами Шестой антифранцузской коалиции после отречения Наполеона и реставрации Бурбонов. Подписанный 30 мая 1814 года, он предусматривал возвращение Франции к границам 1792 года, амнистию, сохранение монархического режима и отказ от репараций. Договор стал результатом сложных переговоров, в ходе которых глава французской делегации Талейран сумел воспользоваться разногласиями между союзниками. Итоговое урегулирование было закреплено на Венском конгрессе (1814–1815), где великие державы стремились восстановить баланс сил в Европе и создать систему, обеспечивавшую длительный мир после эпохи революций и войн.

6.Джон Ло оф Лористон (1671–1729) – шотландский экономист и финансист, основатель Banque générale и автор амбициозной финансово-экономической схемы, вошедшей в историю как «система Ло»; его деятельность во Франции в начале XVIII века стала одним из первых примеров масштабного государственного эксперимента с бумажными деньгами и спекулятивными инвестициями.

7.Миссисипская компания (Compagnie du Mississippi) – французская торговая корпорация, действовавшая в колониях Северной Америки и Вест-Индии; с 1717 года известна как Западная компания (Compagnie d’Occident), а с 1719 – Компания Индий (Compagnie des Indes). Обладавшая монополией на торговлю и добычу ресурсов, она стала центральным элементом «системы Ло» и одним из первых примеров финансового пузыря в европейской истории.

8.Моисей Критский – религиозный деятель и лжепророк VI века, действовавший в еврейской общине на Крите, входившем в состав Византийской империи. Провозгласив себя новым Моисеем, посланным Богом освободить евреев и привести их в Землю обетованную, он, по преданию, повел своих последователей к морю, уверяя, что воды расступятся, как в библейском Исходе. Однако чуда не произошло: многие утонули, а сам Моисей исчез – по одним свидетельствам, погиб, по другим – скрылся (Socrates. Historia Ecclesiastica. VII, 38; Grätz H. Geschichte der Juden. 3. Aufl. Bd. VI. S. 354–355).

9.Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), изданный в 1516 году в Баварии, запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме ячменного солода, воды и хмеля. Впоследствии Reinheitsgebot стал символом немецкой пивной культуры и одним из старейших пищевых стандартов в мире.

10.Книга Румора – один из первых примеров в истории европейской гастрономической культуры, где выдвигается тезис о необходимости сбалансированного и здорового питания. В ней акцент смещается с исключительно вкусовых и лечебных свойств продуктов на более комплексное представление о питании как о гармоничном и рациональном процессе.

11.В этом пассаже мы видим отражение патриотических настроений, вызванных борьбой за освобождение немецких земель от французских захватчиков. Наглядным выражением этого чувства может служить рисунок Филиппа Отто Рунге «Гибель Отечества» (1809). На нем изображена женщина с ребенком на плечах, вспахивающая поле, где погребен ее муж, павший в боях за освобождение Германии. В этой композиции раскрывается христианская идея жертвенности и надежды на возрождение, в том числе на духовное возрождение Германии. Со временем интерес к региональным продуктам станет важным фактором развития сельского хозяйства и трендом культуры потребления, связанным с движением по защите окружающей среды.

12.В этом колком замечании Румор критикует увлечение мистицизмом, характерное для произведений позднего или так называемого темного романтизма. Особенно это касается творчества Э.Т.А. Гофмана и его эпигонов.

13.Вахвиц – предместье Дрездена на берегу Эльбы, где располагалось имение Карла Фридриха фон Румора. Здесь он работал над философскими и гастрономическими сочинениями, включая трактат «Дух кулинарного искусства».

14.Здесь явно Румор делает отсылку к пасторали – литературному жанру, восходящему к античной буколической поэзии (Феокрит, Вергилий), в котором идеализированная жизнь пастухов и природы противопоставляется порокам городской цивилизации. В европейской традиции особенно развит в эпоху Ренессанса и барокко, когда пасторальные сюжеты становятся основой для поэм, драм, музыкальных и живописных произведений, а также часто служат аллегорическими выражениями различных политических или философских идей своего времени.

15.Речь идет о знаменитом афоризме, восходящем к Зенону и Сократу: «Ζῆθι, ὦ ἄνθρωπε, μὴ μόνον ἵνα φάγῃς καὶ πίῃς, ἀλλ᾽ ἵνα τὸ πρὸς τὸ εὖ ζῆν καταχρήσῃς» («Живи не для того, чтобы есть и пить, но для добродетели и блага»). Эта фраза, приписываемая Зенону, зафиксирована в манускрипте Cod. Reg. Paris, 1168 (Paris. Bibliothèque nationale de France. Département des manuscrits. Grec 1168). Однако ближе по смыслу здесь изречение Сократа: «ζῶμεν οὐκ ἵνα ἐσθίωμεν, ἀλλ᾽ ἐσθίωμεν ἵνα ζῶμεν», дошедшее до нас в знаменитой «Антологии (Florilegium) Иоанна Стобея» (Stob. Floril. 17, 22) в трудах Диогена Лаэртского: «Он говаривал, что сам он ест, чтобы жить, а другие люди живут, чтобы есть» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / пер. с греч. М.Л. Гаспарова; вступ. ст. и примеч. А.А. Тахо-Годи. 2-е изд., испр. М.: Мысль, 1986. С. 103.

16.Румор имеет в виду сочинения Платона («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»), Афинея («Пир мудрецов»; др. – греч. «Δειπνοσοφισταί;»), Ксенофонта («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»).

17.Шпренгель в «Апологии Гиппократа» (Tl. I. S. 88 f.) сомневается, что Гиппократ был автором книг о диете и уверяет, что они написаны одним александрийским неоплатоником. Однако как раз простота продуктов питания, обсуждаемых в тех книгах, говорит в пользу их античности против их новизны (Курт Поликарп Иоахим Шпренгель (1766–1833) – немецкий ботаник, врач и историк медицины, прославившийся своим фундаментальным трудом «Опыт практической науки о лекарствах» («Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde», 1792–1799), автор эссе «Апология Гиппократа и его основных принципов» («Apologie des Hippokrates und seiner Grundsätze. Halle: Rengersche Buchhandlung», 1789), посвященного защите взглядов и методов Гиппократа.).

18.Гален (Γαληνός; 129 – ок. 216) – врач, хирург и философ. Один из крупнейших представителей античной медицины, чьи труды оказали влияние на европейскую и арабскую медицинскую традицию.

19.Среди новейших медицинских работ такого рода отличается элегантностью эта: Lud. Nonnii (Людовик Нонний (лат. Ludovicus Nonnius; 1553 – ок. 1645) – фламандский врач и натурфилософ, проживавший в Антверпене. Автор трактата «Diaeteticon sive de re cibaria libri IV» («О питании, в четырех книгах»), впервые опубликованного в 1627 году и переизданного в 1645–1646 годах. Издание 1646 года в Антверпене (Petri Belleri) стало значимым вкладом в раннюю диететику, систематизируя древние представления о продуктах питания, их свойствах и лечебной роли.), Diaeteticon, sive de re cibaria lib. IV. Antwerpen, 1646. 4 to; но полнотой эта: Jul. Alexandrini (Алессандрини, Джулио (лат. Iulius Alexandrinus, 1506–1590) – итальянский врач, поэт и переводчик, служивший при дворах Фердинанда I, Максимилиана II и Рудольфа II. Автор объемного трактата «О сохранении здоровья» (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. Köln, 1575), представляющего собой систематизированный сборник гигиенических и диетологических идей античных авторов.) salubrium, sive de sanitate tuenda. Col. Agripp. 1575. fo. Libro XVIII et XIX. Последняя, самая удачная из всех диетических поваренных книг, заслуживает новой обработки с привлечением всего того, что делает желательным современное состояние жизни и науки.

20.Лентулос (возможное искаженное от lenticula, «чечевица») фонетически и ассоциативно перекликается с римским когноменом Лентул (лат. Lentulus), принадлежавшим знатной ветви рода Корнелиев (Cornelii Lentuli). Среди его носителей – Публий Лентул Сура, участник заговора Катилины, казненный по распоряжению Цицерона.

21.Пизо может восходить, с одной стороны, к искаженной форме итальянского слова pisello «горох», происходящего от лат. pisum; с другой – к знатному римскому роду Пизо (лат. Pisones), принадлежавшему к плебейской, а впоследствии патрицианской ветви рода gens Calpurnia. Представители семьи Calpurnii Pisones играли заметную роль в политической жизни поздней Республики и ранней Империи. Среди них – Гней Кальпурний Пизон, обвиненный в отравлении Германика, и Гай Кальпурний Пизон, возглавивший неудавшийся заговор против императора Нерона в 65 году н. э.

22.Когномен Цицерон (лат. Cicero) восходит к латинскому слову cicer – нут, или турецкий горох (Cicer arietinum) – широко известному в Античности. По преданию, родовое имя возникло от предка с родимым пятном, напоминающим зерно нута. Марк Туллий Цицерон, несмотря на насмешки, гордился этим именем и не желал его менять, подчеркивая уважение к происхождению и традиции.

23.В этом можно убедиться, не особо затрудняя себя розысками, из содержательной компиляции «Bergius über die Leckereien» («Бергиус о яствах») (Бенгт Бергиус (1723–1784) – шведский натуралист, член Королевской шведской академии наук, библиотекарь и один из первых исследователей гастрономии и диететики в Северной Европе. Наиболее известен как автор трактата «Трактат о вкусе и пользе вкуса» («Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm», 1773), в котором исследуется природа вкуса, значение удовольствия от пищи и ее роль в здоровье человека. В другом труде, «О сортах хлеба и улучшении технологии его выпечки» («Om brödsorter och brödbakningens förbättrande», 1775), он обращается к классификации хлеба и совершенствованию методов его выпечки. Его трактат «Об угощении» («Über die Leckereyen») был опубликован в немецком переводе в 1791 году в Галле: Bengt Bergius. Über die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung des Waisenhauses, 1791.). В переводе со шведского и т. д. (Halle, 1791).

24.Здесь Румор обыгрывает название программного текста раннего немецкого романтизма «Сердечные излияния монаха, любителя искусства» (Herzensergießungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797) Вильгельма Генриха Вакенродера. В этой книге сформулирован новый подход, определивший связь религии и искусства и о духовном предназначении художника, где искусство становится особой формой духовного служения.

25.Здесь я мог бы привести даже примеры полностью списанных и изданных под другими названиями поваренных книг.

26.В данном фрагменте Румор явно воспроизводит одну из максим практической философии Иммануила Канта, оказавшей огромное влияние на европейскую культуру и эстетику первой четверти XIX века. Принципы удовольствия и эстетического суждения подробно рассматриваются Иммануилом Кантом в его трактате «Критика способности суждения», в котором он формулирует понятие «чистого удовольствия» как бескорыстного и лишенного интереса, лежащего в основе эстетического восприятия, отличного как от чувственного влечения, так и от утилитарного интереса.

27.Здесь Румор старается сохранить мистификацию о Йозефе Кёниге, поваре, якобы написавшем этот трактат.

28.Скорее всего, Румор имеет в виду традиционный способ заготовки мясных продуктов, характерный для коренных народов Севера, одним из примеров которого является копальхен (также: копальхем, копальхын, копальха, капальхес; чук. копальгын) – блюдо, получаемое путем естественной ферментации мяса, преимущественно тюленя, моржа или оленя, без доступа воздуха. Продукт зарывают в землю или торф на несколько месяцев и хранят под прессом. Несмотря на отталкивающий запах, копальхен считался деликатесом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для людей непривычных к такой еде.

29.В этом фрагменте Румор транслирует псевдонаучные представления, получившие распространение в Европе в эпоху активной колониальной экспансии и систематической эксплуатации коренного населения завоеванных территорий. Подобные идеи впоследствии нашли отражение в расистской риторике, став основой так называемых антропологических классификаций и расовых теорий XIX и XX веков, легитимизировавших иерархическое разделение культур и народов.

30.Все вышесказанное можно было бы отнести к новой высокоизысканной поваренной книге (Речь идет об анонимной поваренной книге, полное название которой подчеркивает якобы мифологическое происхождение рецептов, переданных служанкой богинь Цереры, Дианы и Помоны. Содержит инструкции по приготовлению 1928 блюд – от супов и соусов до дичи, сладостей и солений – с указаниями на сезонность продуктов и последовательность сервировки.): «Оставленные превосходной Поварихой, некогда сбежавшей с Парнаса, где она многие годы служила богиням Церере, Диане и Помоне, и ныне, разрозненные и сохраняемые в большом секрете у разных похвально усердных в поваренном искусстве женщин Нюрнберга Памятки, из которых можно узнать, как готовить тысячу девятьсот двадцать восемь как простых, так и редкостных блюд: супы, муссы, паштеты, бульоны, маринады, салаты, соусы, зельцы, закуски, приправы, яйца, жареную, запеченную, вареную и паровую рыбу, дичь, птицу, мясо, а также консервированные вещи, торты и сладости; как подготовить и сварить вкусности и лакомства на любой вкус; а также к какому времени закупать все добавки и когда добавлять их в блюда. С неустанным прилежанием собранные, опытным искусницам на любую проверку, а неопытным для учения, заметно приумноженные по всем названиям, а ныне благодаря печати во втором издании заново объявленные» (составлено Вольфгангом Моритцем Эндтерсом. Nürnberg: Joh. Ernst Adelhülner, 1702. 4).

31.Здесь Румор ссылается на учение античных философов о золотой середине (μεσότης, лат. aurea mediocritas) – центральном понятии в этике Аристотеля, согласно которому добродетель есть разумно найденная мера между двумя крайностями: недостатком и излишеством. См.: Аристотель. Никомахова этика // Аристотель. Сочинения в 4 томах / пер. с греч. А.А. Тахо-Годи. М.: Мысль, 1983. С. 53–293.

32.«Cur eget indignus quisquam te divite? quare / Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae / Non aliquid patriae tanto emetiris avervo?» (Гораций. Сатиры. II, 3, 87–89).
[ «Ежели так, то зачем ты излишек не тратишь на пользу?Если богат ты, зачем же есть в бедности честные люди?Храмы зачем ветшают богов? И как же, бесстыдный,Ты ни гроша из всего, что скопил, не приносишь отчизне?» Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания / пер. М. Дмитриева; прим. М. Гаспарова. М.: Художественная литература, 1970. С. 284–285.]

33.Омела белая (Viscum album) – вечнозеленое полупаразитное растение из семейства санталовых, произрастающее на ветвях широколиственных деревьев и получающее влагу и питательные вещества, паразитируя на других растениях. В европейской культуре омела издревле наделялась глубоким символическим смыслом: в античной традиции – греческой и римской – ее связывали с плодородием, любовью и миром, а кельтские друиды использовали омелу в сакральных обрядах, описанных Плинием Старшим (Естественная история. XVI, 95).

34.«Laudas, insane, trilibrem Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est» [ «Хвалишь, безумный, ты мулла (Mullus – латинское наименование лучеперых рыб из семейства барабулевых (Mullidae), в русской традиции известных под названиями «барабулька», «султанка», «краснобородка» или «краснорыбица». Эти рыбы отличались яркой красной или розовато-серебристой окраской и высоко ценились в римской гастрономии за вкус и внешний вид. В античной литературе, особенно у Горация и Плиния Старшего, mullus упоминается как деликатес, символ кулинарной роскоши и избыточного потребления.) за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта, а должен же будешь изрезать на части!». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ соч. С. 283.].
В последних словах этого стиха отражается железная сила традиционного, непреклонность, которая уже начала проступать в римской кухне.
Я, кстати, не знаю, почему некоторые комментаторы хотят, чтобы pulmentum здесь считалось порцией, которую кладут каждому гостю. Если мы, по характеру вырожденной римской кухни, допускаем, что эта рыба подается как фарш или как провернутое блюдо, отдельными фрикадельками, то пир чревоугодников, описанный Горацием, является в куда более ярком свете. На самом деле эта рыба подавалась не в своем натуральном виде. У Апиция (кн. IX, гл. XIII) (de mullo): «et si volueris in Formella piscem formabis» («XIII. Соленая рыба без рыбы. 1. Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло – можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, – и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом». Цит. по: Горинов Н.С. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики. СПб.: Издательский дом «Азбука-классика», 2008. С. 64.) – или у Сенеки (письмо 95): «torti distractique sine ullis ossibus mulli» («Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно». Цит. по: Сенека. Нравственные письма к Луцилию / пер. с лат. С.А. Ошерова. М.: Наука, 1977. С. 234.).

35.Апиций (лат. Apicius) – собирательное имя, под которым известен древнеримский автор или составитель наиболее значительного дошедшего до нас античного кулинарного трактата «De re coquinaria libri decem» («О кулинарном искусстве»), вероятно окончательно оформленного в V веке н. э. Хотя личность автора неизвестна, имя Апиций ассоциируется с несколькими римскими гурманами I в. до н. э. – I в. н. э., в частности с Марком Гавием Апицием, жившим при императоре Тиберии, чья страсть к роскошной пище сделала его символом гастрономического излишества. Текст дошел в двух каролингских рукописях IX века (в том числе из аббатства Фульда) и в ряде печатных изданий начиная с конца XV века (Милан, 1498; Венеция, ок. 1500). Сборник включает десять «книг», озаглавленных греческими названиями (например, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa), содержащих рецепты супов, соусов, блюд из рыбы, дичи, птицы и других изысканных угощений, отражающих вкусы элиты позднеримской эпохи. «De re coquinaria» – единственный сохранившийся в полном объеме кулинарный трактат Рима и важный источник по истории античного питания и гастрономической культуры.

36.Самний (устар. Самниум; лат. Samnium, греч. Σαυνιτῶν, оск. Safinim) – историческая область в центральной части Апеннинского полуострова, населенная в древности италийским племенным союзом самнитов, включавшим гирпинов, пентриев, караценов и кавдинов. Самний был одним из главных оппонентов Рима в IV–III веках до н. э., особенно в ходе Самнитских войн, и представлял собой важный очаг сопротивления латинской экспансии.

37.Apicii Coelii de obsoniis etc. / cum annot. Mart. Lister. Amstelodam, 1709. 8. Lib. II, cap. I («Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister» (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709) – издание кулинарного трактата, приписываемого Апицию, с комментариями английского врача, естествоиспытателя и антиквара Мартина Листера, стало одной из первых научных публикаций полного латинского текста с систематическим аппаратом примечаний.).

38.Ликвамен, здесь для томления, нечто родственное нашему соевому соусу (Liquamen – универсальный жидкий рыбный соус, широко использовавшийся в римской кухне как основная приправа. По составу и функции он близок к garum, и в поздней Античности эти термины часто употреблялись как синонимы. Соус изготавливался путем ферментации мелкой рыбы (например, анчоусов, скумбрии) с солью в течение нескольких месяцев под солнцем. Полученную ароматную жидкость процеживали и использовали для приправления мяса, рыбы, овощей и даже десертов. Упоминается во множестве рецептов в трактате Апиция. Мартин Листер в комментариях к изданию «Apicii Coelii De opsoniis et condimentis» (Amsterdam, 1709) указывал, что по своей кулинарной функции liquamen может быть сопоставим с соевым соусом.).

39.Так я толкую по смыслу, а главное, по следующему множественному числу: инволюционирующий, который не выражает что-то конкретно, а имеет целью указать на изменение объекта!

40.In omentum et singula involutantur folia lauri; Листер имеет в виду, что слепленный из фарша шар следует завернуть в лавровый лист, но упускает из виду, что перед этим его надо обернуть в жировую перепонку, которая несравнимо лучше подходит для оборачивания, чем ломкие лавровые листы, которые идут в дело только при использовании гриля. Похожее, но более простое блюдо еще и поныне распространено в Италии.

41.Марк Порций Катон (Катон Старший (лат. Marcus Porcius Cato, 234–149 до н. э.) – римский политик, сенатор, писатель и первый из латинских прозаиков, внесший значительный вклад в агрономическую и этическую литературу Древнего Рима. Наиболее известен своим трудом «О земледелии» – старейшим сохранившимся произведением латинской прозы, в котором Катон дает практические советы по ведению сельского хозяйства и приготовлению пищи. Он является символом римской добродетели, строгости и приверженности старинным обычаям (mos maiorum). Его учение оказало значительное влияние на развитие христианского учения и европейской философии XVIII–XIX веков.). De agri cultura. См.: Cato et Varro. De re rustica. [Катон. О земледелии / пер., коммент., вступ. В.С. Воронцова. М.: Наука, 1976].

42.Гораций. Сатиры. II. 2. [ «Предков оливки и яйца все ж нами не изгнаны вовсе с наших пышных столов». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ. соч. С. 283.]

43.Deipnosophistae («Пир мудрецов»). Кн. I. XXX.

44.Афиней Навкратийский (лат. Athenaeus Naucratita, II–III века н. э.) – греческий ритор, грамматик и писатель, родом из египетского города Навкратиса, связанного с эллинистической культурной традицией. Получил образование, вероятно, в Александрии, а позднее жил и работал в Риме, где создал свое главное сочинение – «Пир мудрецов» («Deipnosophistae», буквально «знатоки пира»). Эта обширная работа написана в форме диалога между вымышленными учеными – поэтами, философами, врачами, риторами и историками, собравшимися на продолжительное пиршество в доме римского патриция Ларентия. Тематика бесед охватывает широкий спектр: от гастрономии, вина и рыбных соусов до поэзии, ботаники, мифологии и текстологии. Сочинение состоит из 15 книг (частично утраченных) и дошло до нас в византийской редакции. Благодаря эрудиции автора и множеству сохранившихся цитат, в том числе из ныне утраченных текстов, «Пир мудрецов» стал своеобразной энциклопедией античной повседневной культуры.

45.Гелиогабал (лат. Heliogabalus, также Elagabalus), полное имя – Марк Аврелий Антонин Август (ок. 203–222) – римский император из династии Северов, правивший с 218 по 222 год. Пиры Гелиогабала стали в античной и европейской традиции символом крайностей эксцентричности, безмерной роскоши и нравственного разложения позднего Рима. О них с яркой и часто гротескной подробностью повествуют античные авторы – прежде всего Элий Лампридий в «Жизни Антонина Гелиогабала» («Historia Augusta, Vita Heliogabali»), Геродиан (Hist. Rom. V), а также Кассий Дион (Hist. Rom. LXXX). По их описаниям, Гелиогабал устраивал трапезы из сотен изысканных блюд, засыпал гостей лепестками роз до удушья, предлагал театрализованные «пищевые мистерии» и вводил в заблуждение участников пира обманчивыми яствами и неожиданными развлечениями.

46.Элий Лампридий (Aelius Lampridius) – один из шести предполагаемых авторов «Истории Августов» («Historia Augusta, Scriptores Historiae Augustae») – условное название латинского сборника биографий римских императоров от Адриана до Карина (117–285), впервые введенное швейцарским гуманистом Исааком Казобоном в его критическом издании 1603 года. Хотя в сохранившихся рукописях указаны шесть авторов – Элий Спартиан, Юлий Капитолин, Вулкаций Галликан, Элий Лампридий, Требеллий Поллион и Флавий Вописк, – современная наука склонна рассматривать их как литературные псевдонимы одного (или нескольких) безымянного автора, писавшего, вероятно, в конце IV – начале V века. См.: Scriptores Historiae Augustae. Ed. I. Casaubon. Paris, 1603; рус. пер.: Властелины Рима. Биографии римских императоров от Адриана до Диоклетиана / пер. С.П. Кондратьева. М.: Наука, 1992.

47.Тобиас Джордж Смоллетт (1721–1771) – шотландский писатель, врач и сатирик, один из основоположников авантюрного и сатирического романа XVIII века. Его роман «Приключения Перигрина Пикля» (1751) представляет собой повествование о воспитании и странствиях эксцентричного молодого джентльмена. См.: Смоллетт Т. Приключения Перигрина Пикля / пер. с англ. М. Ардова. М.: Художественная литература, 1967.

48.Асафетида (Asa foetida), известная в народной европейской традиции как «чертов кал» (Teufelsdreck, devil’s dung), – пряность и лекарственное средство с резко сернистым запахом, получаемое из латекса корневища растения рода Ferula. Использовалась как пикантная приправа в медицине (от желудочных расстройств, астмы, истерии), а также как амулет против злых духов – именно благодаря своему отталкивающему аромату.

49.См. главным образом: Плиний. Естественная история. Кн. IX, гл. LIV–LVI (Перемещение Скара к побережью Кампаньи в той же книге, cap. XVII. Scarus, от греч. Σκάρος – род морских лучеперых рыб из семейства рыб-попугаев (Scaridae), высоко ценившийся в греко-римской гастрономии. Плиний Старший упоминает ее как изысканный морской деликатес, особенно любимый в конце Римской республики и при ранней Империи (Естественная история. IX, 54–56). Считалось, что Scarus отличается особым вкусом, легко усваивается. В рамках гастрономической политики ряд видов этой рыбы был переселен с островов Эгейского моря на побережье Кампании. Этот факт удостоился сатирического комментария Цицерона в его письмах к Аттику.); Цицерон. Письма к Аттику. XXIV: «Qui ita sunt stulti, ut amissa republica piscinas suas fore salvas sperare videantur». [ «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, что их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства». См.: Цицерон. Письма к Аттику, Близким, брату Квинту, М. Бруту. В 3 кн. Кн. I: Годы 66–51 до н. э. / пер. и коммент. В.О. Горенштейна. М.; Л.: Издательство Академии наук СССР, 1949. С. 70].

50.Я далек от того, чтобы отговаривать от использования книг такого рода. Обученный повар, который умеет отличить глупое от разумного, может и из них чему-то научиться. Так, например, баварская поваренная книга (Речь идет о книге: Daisenberger M.K. Vollständiges Bayerisches Kochbuch für alle Stände: enthält leichtfaßliche und bewährte Anweisungen auf die vortheilhafteste, schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch- und Fastenspeisen, Suppen und Soßen und Gemüsen zu kochen; zwei Theile, mit einem in Stahl gestochenen Titelkupfer. Nürnberg: J.L. Lotzbeck, 1843.) (Daisenberger J.M. Neues kleines gemeinnütziges Wörterbuch. Regensburg, 1820) имеет склонность к систематичности и содержит много полезных домашних правил. (Уже этого достаточно, чтобы пройти единственную статью Hammelschlegel (Традиционное блюдо баварской кухни из бараньей голени, запеченной с пряностями.) и понять, что путаница вкусов издательницы несравнима с путаницей Апиция. Поваренная книга Neubauers (Речь идет о книге: Neubauer J. Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Küchenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen Köchen und Köchinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen müssen, aus welchen sie erlernen können, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. München: 1783. Скорее всего, имя Johann Neubauer, как и указание на его службу при некоем графе фон дер Вале, министре двора баварского курфюрста, является литературной выдумкой. Посредством подобной мистификации автор, скрывающийся за псевдонимом, стремился придать своему кулинарному трактату ореол придворной изысканности и повысить свой авторитет.) (München, 1783) по форме менее наукообразна, но рекомендации там во французском вкусе и вполне применимы. В верхненемецких поваренных книгах во всё рекомендуется примешивать лимонную цедру, а в северонемецких – миндаль, изюм и розовую воду. Французы перед революцией пристрастились к асафетиде (другое название: «чертов кал»). Всё это носит признак манерности, причем дурной. Моя книга отвергает это в целом, поэтому я не хочу задерживаться на каждом из них по отдельности.

51.В предисловии Нойбауэра баварской кухне прямо-таки объявлена война. «Кто, – говорит он, – хочет использовать старый метод приготовления после сегодняшнего, лучше бы приложил свое прилежание к крестьянской свадьбе, чем к господскому столу».

52.«L’osservatore fiorentino sugli edifizi della sua patria. Quarta edizione con aumenti e correzioni del sig. cav. prof. Giuseppe Del Rosso». Марко Антонио Ластри (1731–1811) – итальянский священник, писатель, просветитель и энциклопедист, автор ряда трудов по архитектуре, морали, агрономии и педагогике. Наиболее известен как составитель многотомного путеводителя по архитектурным памятникам Флоренции («Флорентийский обозреватель построек своей родины»). Четвертое издание, дополненное и исправленное, было опубликовано во Флоренции в 1831 году в 16 томах.

53.Пий II, в миру Энеа Сильвио Пикколомини (1405–1464) – папа римский с 1458 года, гуманист, писатель и дипломат. Родом из знатной семьи сиенского патрициата, он получил образование в университете Сиены и долгое время сохранял тесные связи с родным городом, в том числе покровительствуя его культурной и архитектурной жизни. В период понтификата Пия II Корсиньяно, его родное селение близ Сиены, было перестроено в идеальный ренессансный городок Пиенца – с участием архитектора Бернардо Росселлино. Автор уникальной латинской автобиографии «Commentarii rerum memorabilium», где подробно описывает свое политическое и духовное становление. В итальянской традиции Пий II рассматривается как воплощение «папы-гуманиста», формировавшего облик курии в духе сиенского гражданского гуманизма.

54.Novelle di Autori Senesi. Tomo primo. [Novelle di Gentile Sermini e Pietro Fortini]. Londra (cioè Livorno): presso Riccardo Bancker, 1796. Не совсем понятно, какую конкретно новеллу Румор имеет в виду, но, может быть, речь идет о Novella XXIX «Ser Meoccio ghiottone» («Сеньор Меоччо – обжора»), где описывается рецепт приготовления роскошного заливного из рыбы: «…trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegran e con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa…» (С. 338) – «Они переложили [всё] в миску, выстланную желе, и там разместили рулеты; затем выжали сверху шесть гранатов и не менее двадцати апельсинов, а также посыпали множеством изысканных пряностей».

55.Opera di Bartol. Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. divisa etc. con il discorso funerale, che fu fatto nelle esequie di Papa Paolo III. 4 to.

56.Бартоломео Скаппи (ок. 1500–1577) – знаменитый итальянский повар, придворный кулинар и автор одного из важнейших гастрономических трактатов эпохи Ренессанса. Он служил при нескольких папах, включая Пия IV и Пия V, и был титулован как cuoco secreto di Papa Pio V (секретный повар папы Пия V), что свидетельствует о его исключительном статусе. Наибольшую известность Скаппи получил благодаря своему шестикнижию «Opera di Bartolomeo Scappi» (Venezia, 1570), в котором собрано более 1000 рецептов, инструкции по кухонной организации, диетологии, сервировке, сезонному меню, постной кухне и приготовлению блюд для больных. Книга иллюстрирована гравюрами с изображением кухонной утвари и мебели XVI века, что делает ее уникальным источником по истории материальной культуры эпохи Ренессанса. Скаппи первым ввел в кулинарную литературу концепцию профессиональной поварской практики как искусства, основанного на систематическом знании, дисциплине и этикете.

Pulsuz fraqment bitdi.