Kitabı oxu: «Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема»

© ИП Ивенская, перевод, 2026

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

* * *

Пропорции

Плотное тесто

Хлеб = 5 частей муки : 3 части воды (плюс дрожжи и соль)

Тесто для пасты = 3 части муки : 2 части яиц

Тесто для пая = 3 части муки : 2 части жира : 1 часть воды

Бисквит = 3 части муки : 1 часть жира : 2 части жидкости

Тесто для булочек = 1 часть сахара : 2 части жира : 3 части муки

Заварное тесто = 2 части воды : 1 часть сливочного масла : 1 часть муки : 2 части яиц

Жидкое тесто

Фунтовый кекс = 1 часть сливочного масла : 1 часть сахара : 1 часть яиц : 1 часть муки

Бисквит = 1 часть яиц : 1 часть сахара : 1 часть муки : 1 часть сливочного масла

Бисквит «Пища ангелов» = 3 части яичного белка : 3 части сахара : 1 часть муки

Кексы быстрого приготовления = 2 части муки : 2 части жидкости : 1 часть яиц : 1 часть сливочного масла

Маффины = 2 части муки : 2 части жидкости : 1 часть яиц : 1 часть сливочного масла

Фриттеры = 2 части муки : 2 части жидкости : 1 часть яиц

Оладьи = 2 части муки : 2 части жидкости : 1 часть яиц : 1/2 части сливочного масла

Поповеры = 2 части жидкости : 1 часть яиц : 1 часть муки

Блины = 1 часть жидкости : 1 часть яиц : 1/2 части муки

Бульоны и соусы

Бульон = 3 части воды : 2 части костей

Консоме = 12 частей бульона : 3 части мяса : 1 часть мирпуа : 1 часть яичного белка

Ру = 3 части муки : 2 части жира

Пропорция для загущения = 10 частей жидкости : 1 часть ру

Бёр-манье = 1 часть муки : 1 часть сливочного масла (по объему)

Крахмальная болтушка = 1 часть кукурузного крахмала : 1 часть воды (по объему)

Пропорция для загущения = 1 столовая ложка крахмала на 1 стакан жидкости

Фаршированные изделия

Колбаса = 3 части мяса : 1 часть жира

Приправа для колбасок = 60 частей мяса/жира : 1 часть соли

Муслин = 8 частей мяса : 4 части сливок : 1 часть яиц

Рассол = 20 частей воды : 1 часть соли

Соусы на жировой основе

Майонез = 20 частей растительного масла : 1 часть жидкости (плюс желток)

Винегрет = 3 части растительного масла : 1 часть уксуса

Голландский соус = 5 частей сливочного масла : 1 часть желтка : 1 часть жидкости

Заварные кремы

Заварной крем, держащий форму = 2 части жидкости : 1 часть яиц

Англез = 4 части молока/сливок : 1 часть желтков : 1 часть сахара

Шоколадный соус = 1 часть шоколада : 1 часть сливок

Карамельный соус = 1 часть сахара : 1 часть сливок

Что такое пропорции и почему они важны?

Пропорция в кулинарии – это фиксированное количественное соотношение нескольких ингредиентов. Пропорции составляют основу кулинарного мастерства. Изучение кулинарной пропорции – это не то же самое, что следование одному рецепту : вы мгновенно получаете знание тысячи рецептов. Например, пропорция для хлеба – 5 частей муки : 3 части воды. Это значит, что если вы соедините 142 г муки и 85 г воды, или 567 г муки и 340 г воды, или 500 г муки и 300 г воды, то при правильном замесе получите отличное тесто для хлеба. Вам понадобится немного дрожжей, но их количество сильно варьируется, поэтому оно не является значимой частью пропорции. Вам будет нужна соль для вкуса, но ее количество обычно определяется личными предпочтениями. После этого вам останется замесить тесто и вымешивать его до тех пор, пока оно не приобретет достаточную эластичность, чтобы удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Таким образом, хотя существуют правила, которым нужно следовать, и технические нюансы, они в пропорцию не входят.

Три ваших самых ценных ингредиента на кухне: мука, яйца и сливочное масло

Что вы можете сделать теперь, когда знаете пропорцию для хлеба? Можете печь свежий хлеб, не открывая ни единой книги и не разыскивая случайные рецепты на сайтах, и печь больше или меньше – сколько вам нужно. Берете 500 г муки, добавляете воду, большую щепотку сухих дрожжей, две большие щепотки соли – и печете хороший хлеб. Но если хотите оживить вкус, добавьте столовую ложку свеженарубленного розмарина и головку запеченного чеснока – и растяните тесто, чтобы получилась чиабатта с розмарином и чесноком. Другие травы – тимьян, шалфей, орегано – тоже прекрасно подойдут. Или используйте яркие, ароматные ингредиенты: перец поблано и чипотле, маслины каламата и грецкие орехи, шоколад и вяленую вишню, фисташки и клюкву. Жареный лук! Колбасу! Сыр! Вариаций бесконечно много, но пропорция вам известна – 5 частей муки: 3 части воды. Со временем, когда почувствуете уверенность, сможете добавлять цельнозерновую муку или картофель.

Разумеется, на конечный результат влияет множество переменных: длительность расстойки, температура духовки, то, насколько хорошо вы вымесили тесто, и так далее. Учет этих переменных может усложнить выпечку. Действительно, чтобы каждый раз получать идеальный хлеб, нужны практика и вдумчивость – об этом написано множество книг. Но на базовом уровне выпечка хлеба несложна.

Хотите свежую пиццу? Берете 283 г муки, 170 г воды, щепотку дрожжей, щепотку соли – и у вас готово тесто для средней пиццы. Во многие рецепты теста для пиццы входит сладкий элемент – если хотите, добавьте столовую ложку сахара или меда (это усилит активность дрожжей). Многие добавляют для аромата оливковое масло – пробуйте. Просто придерживайтесь основной пропорции муки и воды 5 : 3 – и все получится.

Хотите простой вкусный белый хлеб для сэндвичей детям в школу? Та же пропорция (можно добавить пшеничные отруби для дополнительной клетчатки и мед для вкуса и сладости). Но все равно это 5 : 3. Только выпекайте аккуратнее: при 175 °C – около часа, пока внутри хлеб не станет очень горячим.

Не все мерные ложки одинаковы. Не используйте сувенирные, фарфоровые, пластиковые ложки или ложки нестандартной формы для отмеривания жидких и сыпучих ингредиентов

Эта книга состоит из подобных пропорций.

Кулинария бесконечно многогранна, и в любом отдельном рецепте невозможно учесть все переменные (влажность и температура воздуха: то, как долго пакет с мукой простоял в шкафу, и прочее). Поэтому важно помнить, как отмечал мой первый учитель по кулинарии: «Насколько хорошо работают пропорции? Прямо пропорционально доле здравого смысла, приложенного к ним». С пропорциями нужно сочетать хорошую технику – вот почему это книга, а не листок бумаги. Вам нужны и пропорция, и руководство пользователя. Технику надо отрабатывать – совершенствоваться можно бесконечно.

Важно: моя цель – не научить вас готовить идеальные хлеб, пасту, майонез, печенье – «лучшее, что вы когда-либо пробовали». Моя цель – дать базу для работы, зафиксировать основы, от которых надо отталкиваться. Когда я писал книгу Walk on Water о выдающемся хирурге, несколько врачей произнесли расхожую фразу: «Идеальное – враг хорошего». Это значит, что, стремясь к идеалу, хирурги могут причинить вред, которого избежали бы, стремись они просто к хорошему. Я работал с величайшим перфекционистом в кулинарном мире, и мне нравится идея идеального соуса, идеального заварного крема. Но здесь я стремлюсь к хорошему. Только освоив хорошее, мы можем постепенно двигаться от хорошего к превосходному.

Вот что еще дает знание пропорций: оно помогает лучше понимать кулинарию в целом. Чем отличается хлеб от свежей пасты? Отличие небольшое, и состоит оно в том, что в пасте яйцо заменяет воду в пропорции 3 части муки к 2 частям яиц. В чем разница между тестом для хлеба и тестом для пая? Пропорции муки и воды немного различаются (3 : 1), но ключевую роль играет третий ингредиент – жир. Именно жир делает тесто для пая не эластичным, как хлебное, а рассыпчатым. Пропорция теста для пая довольно стандартна: 3 : 2 : 1 (3 части муки, 2 части жира и 1 часть воды) – ее даже называют «тесто 3–2–1». Это отличная пропорция благодаря ее универсальности. Однако можно сделать очень плохое тесто для пая, используя эту пропорцию, если не знать его свойств: чем бережнее вы с ним обращаетесь, тем нежнее оно получится. Но сама пропорция – это основа.

Дело в том, что существуют сотни тысяч рецептов, но лишь немногие из них реально помогают улучшить кулинарные навыки. На самом деле рецепты могут даже мешать, ограничивая вас. Выучить пропорцию – все равно что получить ключ, освобождающий от этих оков. Пропорции освобождают вас.

Пропорции – это основа кулинарии. Они учат, как работают базовые ингредиенты на кухне – мука, вода, сливочное и другие масла, молоко и сливки, яйца – и как вариации пропорций создают различия в наших блюдах: хлеб вместо пасты, блины вместо кекса.

Изделия из теста – область, где пропорции особенно важны, потому что соотношение базовых ингредиентов определяет конечный результат. Если разобраться, главное отличие сладкого теста для блинов и теста для печенья в том, что в блинном тесте просто вдвое меньше муки.

Другие базовые пропорции расширяют ваши возможности аналогичным образом. Одна из самых распространенных – пропорция для стандартной заправки винегрет. Проще некуда: 3 части масла, 1 часть уксуса. И все. Работает отлично. Смешайте и заправьте салат. Зная базу, вы, вероятно, захотите усилить вкус: добавить соль, перец и для баланса немного сахара. Возможно, какие-то ароматические элементы: свежую зелень, жареный шалот, коричневый сахар вместо белого, мед. Или захотите сделать заправку густой и кремовой, превратив ее в эмульсию. Вы можете заменить жир (вытопленный жир от бекона вместо рапсового масла или оливковое масло вместо жира) или кислоту (хересный уксус вместо красного винного, лимонный сок вместо хересного уксуса).