Kitabı oxu: «Trucos y remedios de las abuelas»

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

TÉCNICAS BUENAS PARA TODO

CALDOS Y SOPAS

SOFRITOS Y SALSAS

CARNE Y PESCADO

FÉCULAS

HUEVOS Y QUESOS

LEGUMBRES

VERDURAS

VEGETALES DESHIDRATADOS Y FRUTOS SECOS

FRUTA Y CONFITURAS

La cocina de toda la vida

Más sabe el diablo por viejo que por diablo, dice el refrán. Es precisamente por eso por lo que, siempre que aparece un problema en casa o en la cocina, se recurre a las madres y a las abuelas. ¿Por qué el caldo me sale tan desabrido? ¿Cómo se preparan esas croquetas tan ricas? ¿Qué debo de hacer para que el sofrito me salga como el tuyo? La memoria del gusto es primordial en nuestras vidas; mantener, recuperar y evocar esos sabores de nuestra infancia nos reconforta y nos hacen sentir bien.

Aquí tienes, pues, algunas preparaciones básicas de la cocina tradicional como un buen caldo, el sofrito, algunos guisos y también algunos trucos para enmendar los pequeños desastres, así como ideas para manipular y conservar los alimentos, reciclar los restos de comida o preparar conservas para que el día a día en la cocina se te haga más llevadero.

Sobras y conservas

Si algo aprendimos las abuelas fue a no desechar nada en la cocina. Dice el refrán: «Donde pan comes, migas quedan», o dicho de otro modo, todo lo que entra en la despensa o en el frigorífico deja sobras, y todas ellas pueden aprovecharse. Aunque no lo creas, pueden hacerse platos estupendos utilizándolas como base. Por ello, dedicaremos especial atención a este aspecto.

Por otra parte, si te gusta recoger frutos del bosque como arándanos, moras, frambuesas o setas, o si tienes un huerto con tanta producción que no das abasto, prueba a conservarlas con distintos métodos, de este modo podrás disfrutar tu cosecha durante algunos meses. Si no tienes huerto, aprovecha cuando sea temporada para comprar gran cantidad de fruta y verdura, que es cuando resulta más barata, y elabora conservas con ellas.

TÉCNICAS BUENAS PARA TODO

Baño María

Es una técnica de cocción que se utiliza para hacer flanes y pudines, para fundir chocolate o preparar algunas salsas. La técnica consiste en poner un recipiente con agua al fuego e introducir en este un recipiente más pequeño con el alimento que se quiera cocer, de forma que se cocine de modo suave y uniforme gracias al calor que le proporciona el agua.

Escabeche

Esta es una base para conservar alimentos, y también una receta tradicional para cocinar pescado azul o los mejillones y algunas carnes como la caza y el pollo.

RECETA

INGREDIENTES

• 1 kg de sardinas

• Harina

• ½ l de aceite

• ¼ de l de vinagre

• ¼ de l de vino blanco

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• 6 dientes de ajo

• Sal

• Pimienta en grano

• 2 hojas de laurel

• 1 rama de tomillo

• Pimentón dulce

PREPARACIÓN

Limpia las sardinas y elimina la cabeza y la tripa, sécalas, pásalas por harina, fríelas en aceite, ponlas en una cazuela de barro y resérvalas.

En la misma sartén en la que has frito el pescado y con el mismo aceite sofríe los ajos cortados a láminas y la cebolla cortada a tiras.

Cuando empiece a dorarse, agrega el pimentón, las hierbas aromáticas, la pimienta en grano, el vino y el vinagre y dale un par de vueltas.

Introduce las sardinas en la cazuela y déjalo cocer un par de minutos.

Apaga el fuego y déjalo reposar entre 24 y 48 horas antes de consumirlo. Puedes conservarlo en la nevera alrededor de una semana.

CONSERVACIÓN

Si has preparado mucho escabeche, lo ideal es guardarlo en conserva; de este modo, el día que tengas la nevera vacía puedes recurrir a él. Para ello, tienes que esterilizar unos tarros de vidrio hirviéndolos en agua durante 20 minutos. A continuación los secas e introduces en ellos el pescado, lo cubres con el escabeche, dejando un espacio de un dedo sin llenar, y los tapas. Pon al fuego una olla con agua, introduce los tarros procurando que queden completamente cubiertos de agua y los dejas hervir a fuego suave durante 25 o 30 minutos hasta eliminar todo el aire y que se haga el vacío. Los sacas, los secas con un trapo y los etiquetas con la fecha. Podrás consumirlos durante un año.

Plancha

Parece sencillo, pero si quieres hacer un filete dorado por fuera y jugoso por dentro, pon en práctica este truco: pon la plancha al fuego unos minutos antes para que esté muy caliente. Seca el filete con papel de cocina, pon un hilillo de aceite sobre la plancha y coloca la carne sobre este. Déjalo asar un par de minutos y dale la vuelta. El tiempo dependerá del grosor de la carne y de si la quieres roja, al punto o muy hecha. Retira la carne y solo entonces añade la sal. Si la añades antes, los poros de la carne no se sellarán en contacto con el calor y la carne dejará salir su jugo.

Rebozado

Empanar es fácil, aunque merece la pena tener en cuenta algunos trucos para que una vez frita, la capa de rebozado quede crujiente. Para tu comodidad, prepara tres platos, uno con harina, otro con huevo batido y el tercero con pan rallado. Seca bien la carne o el pescado que vayas a rebozar con un trapo limpio o con papel de cocina (de no hacerlo, una vez frita, la carne soltará agua y remojará toda la capa de rebozado). Sala la carne o el pescado y pásala primero por harina, después por el huevo batido y, para terminar, por el pan rallado. Presiona la carne contra el pan rallado para que quede bien fijado. Si quieres dar más sabor al conjunto, al pan rallado puedes añadirle ajo y perejil picados, queso rallado, hierbas aromáticas, especias, etc. Es cuestión de ponerle un poco de imaginación, y si te equivocas, no pasa nada, de los errores también se aprende. Una vez rebozada, fríe la carne o el pescado en una sartén con abundante aceite, ponla sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y sírvela.

Tempura

¿Sabías que fueron los misioneros jesuitas españoles quienes llevaron la técnica del empanado a Japón? Así pues, el tempura es una versión oriental del rebozado. El truco para conseguir una capa crujiente consiste en mezclar harina con agua helada y usar la mezcla inmediatamente pasando las verduras (zanahoria, calabacín, alcachofa…) o el pescado (gambas, langostinos) por ella, para luego freírlos en un aceite suave y servir muy caliente.

CALDOS Y SOPAS

Olla de caldo

No hay nada más sencillo que un caldo casero al estilo de la abuela, pero para hacerlo, tendrás que dejar la prisa atrás, porque el caldo requiere tiempo. Por eso, es mejor que lo cocines en una olla grande y congeles una parte, así tendrás caldo para varios días.

RECETA

INGREDIENTES

• 1 manojo de hierbas para el caldo que contenga dos zanahorias, un puerro, dos ramas de apio y un nabo

• 1 patata

• 1 cebolla mediana

• 1 pechuga de pollo, algunas alitas y un esqueleto de pollo

• 1 hueso de rodilla de ternera

• 1 hueso de jamón

• 250 g de costilla de ternera (opcional)

• Sal

PREPARACIÓN

Pela y lava las verduras con agua. Lava también el pollo y los huesos. Colócalo todo en una olla grande y llénala de agua, añade un poco de sal y ponla al fuego.

Cuando empiece a hervir, verás que los huesos forman una capa de espuma en la superficie que deberás eliminar con ayuda de una espumadera.

Deja cocer a fuego medio durante 3 horas. Si usas una olla a presión, espera a que hierva para poder desespumarla antes de taparla, y a partir de ese momento, déjala cocer 40 minutos o el tiempo equivalente a 2 ½ o 3 horas indicado por el fabricante. Transcurrido este tiempo apaga el fuego y déjalo enfriar. Rectifica de sal si ha quedado algo soso.

Puedes tomar en caldo bebido en taza con unas gotas de jerez, cortar el pollo menudo e incorporarlo al caldo o bien hervir pasta en él.

Merece la pena hacer una olla grande de caldo para consumirlo en varias veces. El caldo se conserva en el frigorífico tres o cuatro días, de modo que si piensas que va a sobrar, ponlo en recipientes de cristal y congélalo.

Sopa de ajo

Esta sabrosa sopa es otro clásico de la cocina tradicional ideado por las cocineras de antaño para aprovechar las sobras de pan. Con el tiempo se ha ido enriqueciendo con otros productos hasta convertirla en una sopa muy reconfortante para los días de invierno, tan completa que constituye una cena por sí sola.

RECETA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 6-8 dientes de ajo

• 4 huevos

• 8 rebanadas de pan duro

• 1 ½ l de caldo o de agua

• Pimentón dulce

• Aceite de oliva virgen

• 100 g de jamón serrano

PREPARACIÓN

Pela los ajos y córtalos a láminas. Pon una cazuela al fuego con 50 cl de aceite de oliva y saltea los ajos hasta que empiecen a dorarse, añade el jamón a trocitos y remueve bien con una cuchara de madera. Tienes que evitar que los ajos se tuesten demasiado porque arruinarías la sopa. Agrega a la cazuela cuatro rebanadas de pan duro y mézclalas con los ajos y el jamón.

Añade dos cucharas de postre de pimentón dulce para dar color y aroma a la sopa, pero retira la cazuela del fuego para que el pimentón no se queme, de lo contrario, le daría a la sopa un sabor amargo.

Vuelve a poner la cazuela a fuego suave, remueve los ingredientes un par de minutos y agrega el caldo o el agua y lo dejas cocer lentamente durante 20 minutos. Añade las cuatro rebanadas de pan restantes, que antes habrás tostado, y déjalas sobre la sopa para que se empapen con el líquido y queden blandas.

Echa los huevos cascados en la sopa y déjalos escaldar durante 2 o 3 minutos, para que la clara quede cuajada y la yema líquida, y ya estará lista para comer bien caliente.

Eliminar la grasa del caldo

Si ves que el caldo tiene mucha grasa a causa de las carnes, echa dos claras de huevo ligeramente batidas, déjalas unos segundos y luego retíralas; estas habrán absorbido el exceso de grasa.

Sal en exceso

Si no has calculado bien la cantidad de sal del caldo y sale demasiado salado, pela una patata, córtala a trozos y agrégalos; acabarán absorbiendo el exceso de sal y suavizando el caldo.

RECICLAJE

APROVECHA LAS SOBRAS DEL CALDO

Con las verduras que sobran, elige las que más te gusten y haz un puré de verduras. Para ello, pon las verduras y el caldo en un cazo y caliéntalo, rectifica de sal y tritúralo con la batidora. Si no te gustan los purés, trocea las verduras y un poco de pollo, pon un cazo de caldo al fuego, añade las verduras cortadas y un puñado de arroz y fideos o la pasta que más te guste. Conseguirás una sopa deliciosa y nutritiva.

SOFRITOS Y SALSAS

El sofrito

Muchas de las recetas de la cocina tradicional utilizan el sofrito como base. Si dominas el sofrito, podrás hacer infinidad de platos. Aprovecha cuando tengas tiempo para hacer una buena cantidad y luego lo congelas en paquetes. Así siempre tendrás sofrito a mano.

RECETA

EL SOFRITO

INGREDIENTES

• 2 cebollas medianas

• 2-3 tomates medianos

• Aceite

• Sal

• 1 diente de ajo (opcional)

PREPARACIÓN

Pela las cebollas y córtalas muy finamente o bien tritú­ralas con la batidora eléctrica.

Pon una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente, añade la cebolla y déjala sofreír lentamente.

Si te gusta el ajo, el pimiento o el puerro, pícalos finamente y añádelos cuando la cebolla esté casi confitada.

Mientras, lava y tritura los tomates, y cuando la cebolla empiece a estar confitada, añádelos junto con un poco de sal. Pero recuerda que el tomate siempre hay que ponerlo en último lugar.

Déjalo confitar a fuego lento hasta que haya perdido el agua y quede una mezcla consistente y sabrosa. Rectifica de sal y ya tendrás lista la base para numerosas recetas. El éxito del plato que te dispongas a preparar dependerá en buena parte del sofrito.

Fritadas: pisto, samfaina…

Pisto, samfaina, chilindrón, ratatouille, alboronía, ragú, caponata son nombres diferentes para un mismo plato que se cocina en muchas regiones mediterráneas de España, Grecia, Italia, Francia y Marruecos.

Se trata de un guiso de verduras a base de ajos, cebollas, berenjenas o calabacines (o ambas cosas), pimientos y tomate, que también puede incluir patatas y hierbas aromáticas, dependiendo de la tradición regional.

Sirve de base para carnes, pescados, aves, pasta, o para comer con unos huevos fritos, como primer plato frío o caliente y como guarnición.

RECETA

INGREDIENTES

• 3 cebollas

• 1 pimiento rojo

• 2 pimientos verdes

• 5 tomates maduros

• 2 berenjenas medianas o 2 calabacines (o ambas cosas)

• 1-2 dientes de ajo

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

• Perejil

PREPARACIÓN

Lava y pela las verduras y córtalas a cubos pequeños o tiras de unos 2 o 3 centímetros de ancho.

Pon una sartén con aceite al fuego y sofríe las cebollas 2 o 3 minutos. A continuación agrega el pimiento y déjalo cocer unos 8 minutos. Añade luego los ajos cortados a láminas finas, y cuando empiecen a dorarse, agrega los calabacines y los tomates pelados y cortados a dados.

Deja que todo se confite a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Si ves que queda seco y las verduras aún no están cocidas, mójalo con un poco de agua.

Cuando veas que todo está tierno y bien confitado, añade las berenjenas cortadas (que habrás frito aparte en aceite), déjalo cocer 10 minutos más y ya estará listo para comer.

Puedes poner solo calabacín, solo berenjena o ambas verduras. Pero ten en cuenta que si agregas la berenjena en el momento de incorporar el calabacín, existe el riesgo de que se deshaga y se convierta en puré, por lo que es recomendable freírla aparte para incorporarla cuando el resto se haya confitado, como hemos indicado.

Comprueba que esté al punto de sal y de pimienta y cuando vayas a servirlo, espolvorea el plato con perejil picado.

Salsas básicas

Dicen los grandes cocineros que para llegar a lo más alto hay que dominar las técnicas de la cocina de siempre, los platos tradicionales de nuestra rica y variada cocina.

Hay tres salsas que tendrías que llegar a hacer con los ojos cerrados: la mayonesa, la salsa de tomate y la bechamel.

Con ellas podrás preparar una gran variedad de platos.

Mayonesa

De acuerdo, en el supermercado hay muchas marcas de mayonesa, pero sin duda siempre es más sabrosa la que se prepara en casa.

RECETA

INGREDIENTES

• 250 ml de aceite de oliva suave

• 1 huevo

• Sal

• Vinagre o zumo de limón

PREPARACIÓN

En un vaso pon 250 ml de aceite, un huevo a temperatura ambiente, sal y unas gotas de limón o de vinagre.

Coloca el cabezal de la batidora en el fondo del vaso y tritura los ingredientes. A medida que la salsa se vaya ligando, sube la batidora hasta que todo esté perfectamente emulsionado. Tiene que quedar una textura más bien espesa.

Con esta salsa puedes preparar la clásica ensaladilla rusa, huevos con mayonesa, ensaladas variadas, pasteles de pescado fríos y bocadillos, o puedes usarla para aliñar la verdura o acompañar pescados. Al hacerla, puedes añadir lo que se antoje, como ajo, mostaza, curry, hierbas provenzales, salsa picante, entre otros. Con ello conseguirás deliciosos sabores.

Si se te corta (te queda el aceite por un lado y el huevo por otro) o es líquida, agrega un huevo a temperatura ambiente y empieza de nuevo. Recuerda, es importante que no subas el brazo de la batidora hasta que veas la salsa ligada.

Salsa de tomate

Otra salsa básica, la de tomate, te servirá para preparar una infinidad de platos, como arroz a la cubana, salchichas o albóndigas con tomate, pasta, pizza, berenjenas, carnes y pescados, pasteles salados y todo lo que tu imaginación pueda concebir.

RECETA

INGREDIENTES

• 1 cebolla mediana

• 1 kg de tomates

• Aceite

• Sal

• Azúcar

PREPARACIÓN

Pela una cebolla y córtala a dados pequeños. Pon aceite en un cazo, y cuando esté caliente, rehoga la cebolla durante 5 minutos.

Mientras, tritura los tomates con la batidora y agrégalo a la cebolla, añade un poco de sal y otro poco de azúcar para suavizar la acidez del tomate. Tapa luego el cazo y déjalo cocer a fuego medio durante unos 20 o 30 minutos.

Para terminar, pasa la salsa por el chino y ya podrás usarla. Puedes aromatizarla con orégano, albahaca, salvia o hierbas provenzales, según el plato que vayas a preparar, especialmente para la pasta.

Bechamel

Es una salsa muy sabrosa y polivalente para enriquecer y suavizar platos de pasta, verduras, huevos, carnes y pescados.

RECETA

INGREDIENTES

• 60 g de harina

• 60 g de mantequilla

• 1 l de leche

• Sal

• Nuez moscada molida

PREPARACIÓN

En un cazo pon a hervir un litro de leche. Mientras, en una sartén, derrite la mantequilla y añade luego la harina de trigo. Mezcla con una cuchara de madera hasta que la harina empiece a tomar color, de lo contrario la salsa sabrá a harina cruda.

Echa la leche hirviendo en la sartén y remuévelo todo con una cuchara de madera o, mejor aún, con una varilla manual, para evitar que se formen grumos.

Añade la sal y la nuez moscada, y cuando la mezcla sea homogénea, sin grumos, déjala cocer 15 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando para que la harina no se pegue al fondo. Puedes usarla para hacer lasaña, berenjenas rellenas, coliflor, canelones, huevos, conchas, patatas gratinadas y espinacas, entre otros.

CARNE Y PESCADO

Pollo a la chilindrón

Un plato de la cocina aragonesa que las abuelas sabemos bordar.

RECETA

INGREDIENTES

• 1 pollo cortado a octavos

• 2 o 3 ajos

• 3 cebollas

• 4 pimientos

• 1 kg de tomates

• 100 g de jamón

• Aceite

• Sal

• Laurel

PREPARACIÓN

Dora el pollo. Retíralo, ponlo en una cazuela y resérvalo. En el mismo aceite fríe los ajos cortados a láminas, las cebollas y los pimientos, a tiras, y el jamón, a trocitos.

Cuando la verduras estén tiernas, agrégalas al pollo que has reservado en la cazuela y déjalo cocer.

Pela los tomates, tritúralos y añádelos al pollo, con el laurel y la sal. Déjalo cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, alrededor de 45 minutos.

Carne guisada

¿Por qué será que los guisos de carne se les dan tan bien a las abuelas? ¿Cómo consiguen que la carne quede tan tierna y tan bien combinada con las verduras? Pues porque además de los ingredientes propios de la receta, ellas aportan experiencia, paciencia e intuición. Aquí tienes una receta básica, a la que puedes agregar las verduras y hierbas aromáticas que más te gusten, pero siguiendo sin prisa todos los pasos que se indican.

RECETA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 kg de tapa de morcillo o de ternera a dados

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo

• 2 tomates

• 2 o 3 zanahorias

• 4 patatas

• Aceite de oliva

• ½ l de caldo de carne o agua

• 1 vaso de vino rancio o amontillado

• Harina

• Laurel, tomillo, romero y nuez moscada

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Pon una cazuela al fuego con aceite de oliva. Seca la carne con un paño, salpiméntala, pásala por harina, dórala en el aceite y resérvala.

Pela y pica la cebolla fina y sofríela en el mismo aceite. Pica los ajos y agrégalos.

Pela las patatas y córtalas a dados desgarrándolas para que una vez en la cazuela suelten el almidón. Pela y corta las zanahorias a rodajas finas y los tomates en ocho trozos y lo agregas todo a la cebolla. Remueve con una cuchara de madera para que se mezclen los gustos y déjalo cocer a fuego lento para que se vaya confitando. Cuando el sofrito esté a punto, agrega la carne, las hierbas aromáticas, el ajo fileteado y el vino, y déjalo reducir de 10 a 15 minutos.

Añade el caldo o el agua, baja el fuego y déjalo cocer lentamente durante un par de horas, removiendo de vez en cuando. Lo ideal es poner sobre la cazuela un plato con agua para mantener la humedad. Si ves que queda seco, añade más agua, y para revolverlo, no uses la cuchara, coge la cazuela por las asas y agítala.

Carne congelada más sabrosa

Cuando vayas a congelar carne, pon una ligera capa de aceite y luego la envasas en un recipiente con tapa o envuelta en film de cocina (asegúrate de que no contenga ftalatos ni bisfenol), de este modo conservará todo su sabor.

Bacalao con samfaina

El bacalao con samfaina es un delicioso plato de la cocina tradicional catalana, de esos que las abuelas saben bordar.

Una vez domines el arte de preparar la samfaina (o pisto), no te va a costar nada preparar una gran variedad de platos. Comprobarás que la cocina tradicional es muy intuitiva, de tal modo que aunque tengas una receta, vas a acabar incorporando aportaciones propias como tomillo, laurel, hierbas provenzales, etc.

RECETA

INGREDIENTES

• 4 lomos de bacalao desalado

• Samfaina (ver la receta del pisto y prepárala con cebolla, pimientos, ajos, berenjena y tomates)

PREPARACIÓN

Una vez desalado, seca el bacalao con un trapo limpio o con papel de cocina, pásalo por harina y fríelo en aceite de oliva. A medida que esté dorado, coloca los lomos en una cazuela de barro.

En el mismo aceite en el que has frito el pescado, prepara la samfaina siguiendo la receta de la página 22.

Una vez hecha, cubre el bacalao con las verduras, añade un poco de agua y déjalo cocer unos 10 o 15 minutos.

Esta misma receta puedes hacerla con atún.

Cómo reconocer el pescado fresco

Comprueba que tenga los ojos brillantes, las branquias rojas, húmedas y cerradas. Si pasas el dedo por la piel en dirección contraria a las escamas, cuantas menos saltan, más fresco está.

Enharinar pescado

Pon harina y un poco de sal en un recipiente de tapa hermética o en una bolsa para congelar, seca primero el pescado y luego introdúcelo en el recipiente con la harina, tápalo y agítalo. Cuando lo abras, el pescado te saldrá enharinado de forma uniforme. Puedes hacer lo mismo con el calabacín o las berenjenas.

Olor a pescado

Si has hecho pescado y te han quedado las manos impregnadas de olor, parte un limón, frótatelas con él y el olor desaparecerá.

Pescado a la plancha entero

Para evitar que la piel del pescado se rompa cuando lo asas a la plancha, espera a que la plancha esté muy caliente, echa un puñado de sal gorda encima, un hilillo de aceite y luego el pescado.

Pescado a la sal

No elimines las escamas, pues permiten que la carne se mantenga húmeda mientras se cuece en el horno y así se consigue una carne más suave y jugosa. Cuando pongas la sal gorda, mójala con agua con un difusor y apriétala con las manos para que quede una capa compacta. Una vez cocido, la capa de sal saldrá de una sola pieza. Esto mismo sirve para cocinar lomo a la sal.

Cocinar con sobras

Las sobras de pollo asado son polivalentes, porque puedes preparar croquetas, ensalada, bocadillos, empanadillas o un pastel.

Lo mismo sucede con los restos de algunas verduras, igualmente reciclables con un poco de imaginación.

Aquí tienes algunas recetas; puedes idear otras.

Las croquetas de la abuela

Ya sabéis que las croquetas son motivo de discusión, porque cada uno opina que las de su abuela son las mejores. Si sigues esta receta se habrán terminado las disputas; las mejores serán las tuyas.

RECETA

INGREDIENTES

• 1 cebolla

• 60 g de mantequilla

• Aceite

• El pollo que ha cocido en el caldo

• 50-100 g de jamón del país o serrano

• 4 cucharadas colmadas de harina

• 1 l de leche

• Sal

PARA EMPANARLAS

• 2 huevos

• Harina

• Pan rallado

PREPARACIÓN

Tritura el pollo deshuesado que sobró del caldo y el jamón, y resérvalo.

Pela y tritura la cebolla. Pon aceite en una sartén y, cuando esté caliente, sofríe la cebolla unos minutos. Cuando empiece a dorarse, agrega la carne triturada, déjala al fuego unos minutos, y resérvalo.

Pon a calentar la leche sin que llegue a hervir. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego moderado, agrega la harina (tamizada, para que no se formen grumos) y déjala tostar a fuego medio hasta que oscurezca, para que las croquetas no sepan a harina.

Añade unas tres cuartas partes de leche y remuévelo todo con una varilla. Cuando empiece a hervir, no dejes de remover de vez en cuando para que la harina no se pegue al fondo de la sartén. Mantenlo a fuego medio durante 6 o 8 minutos removiendo con una varilla manual. Si ves que la masa queda demasiado espesa, añade un poco más de leche; si queda clara, mezcla un poco de harina con leche fría y agrégalo hasta conseguir una consistencia algo más espesa.

La bechamel requiere paciencia, estar pendiente de ella y removerla para obtener una masa fina y sin grumos.

Rectifica de sal y pon la masa en una fuente enharinada, cúbrela con un trapo para que no se seque la parte superior, y déjala enfriar completamente durante unas horas. Luego ponla en el frigorífico unas 12 horas para que la masa sea más fácil de manejar.

Cuando vayas a formar las croquetas, prepara tres platos, uno con harina, otro con los huevos batidos y el tercero con pan rallado.

Forma las croquetas con dos cucharas o con las manos, pásalas primero por harina, luego por el huevo batido y por último por el pan rallado. Trata de que todas tengan la misma medida. Déjalas reposar un rato en el frigorífico.

Calienta aceite abundante en una sartén y fríe las croquetas hasta que estén doradas.

CONSERVACIÓN

Si no fríes todas las croquetas que has preparado, ponlas en una bandeja sin que se toquen unas con otras, cúbrelas con film transparente (asegúrate de que no contenga ftalatos ni bisfenol) e introdúcela en el congelador. Pasado un día, pon las croquetas en bolsas para congelar para que no ocupen tanto espacio en el congelador; así podrás usarlas cuando te convenga. Cuando lo hagas, no es necesario que las descongeles, te bastará con sacarlas del congelador y freírlas directamente en aceite caliente.

Empanadillas de pollo

Puedes hacer empanadillas con los restos de pollo, pero también con sobras de pescado, carne o incluso verduras. El procedimiento siempre es parecido.

RECETA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• Un paquete de obleas

• Restos de pollo asado

• 1 cebolla mediana

• 2 huevos

• Una lata de pimiento rojo

• Salsa de tomate o tomate frito

• Sal

• Aceite

• Orégano (opcional)

PREPARACIÓN

Pon a hervir 10 minutos los huevos en un cazo con agua y una cucharada de vinagre para que no se rompa la cáscara. Luego apaga el fuego y déjalos aparte para que se enfríen.

Pela y corta la cebolla finamente y sofríela en una sartén con un poco de aceite.