Kitabı oxu: «200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни»

© OOO "Остеон-Пресс", оцифровка текста. 2015

© М. Зубакин. 2015

* * *

От автора: Знойная мелодия итальянской кулинарии

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без «сальса ди помодоро», сыров «горгонцола» и «моццарелла», «гноцци» и «пасты», пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апеннинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами, вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры, которые он закатывал, прославили Лукулла более, чем его военные победы – а ведь именно он разгромил армянского царя Тиграна, одного из самых могущественных в ту пору на Востоке. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол этого полководца – это и аличи (сардинки, жаренные в масле), и каламири (каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью), а многие блюда так и не дошли до наших времен, сохранившись только в названиях.

Сравнительно недавно в наш обиход вошли итальянские пельмени – равиоли – небольшие квадратные пельмешечкис острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами итальянского сыра считаются бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус – «сальса ди помодоро». По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран.

Оливковое масло – один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинство блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

И конечно же, стоит вспомнить об итальянских винах, которые так любимы и за пределами своей солнечной родины. Так, к примеру, кьянти подают к мясу, к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой. Выдержанное кьянти предпочтительнее подать к блюдам с более выраженным специфическим вкусом или сочетаниями вкусов. Например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине, к мясу с грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой.

Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. Порою иностранцу бывает трудно разобраться в предлагаемом в итальянском ресторане меню… Настоящий итальянский ужин больше, чем где-либо в Европе, напоминает русское меню: он начинается с antipasto (закусок), плавно движется к первому блюду (это обычно pasta – макароны, или суп, называемый «зуппа», или «минестра» – тоже суп). Кстати, пастой могут быть макароны или спагетти, тальятелле (разновидность лапши) или ньоцци, что означает всего лишь маленькие клецки, и наконец переходит ко второму (secondo), обрамленному гарнирами (contorno). А что на гарнир? Может быть и «полента» – кукурузная каша, а может быть и «ризотто» – рис с различными овощами (пловы в чистом виде там не приветствуются).

На десерт подают фрукты, и, обязательно, кофе.

Но перед началом ужина обязательно поставьте на стол пузатую бутылку с кьянти.

Глава 1. Итальянские салаты

Итальянцы говорят: «Несколько поваров могут испортить кашу, но салата – никогда». Народная итальянская мудрость гласит: «Хороший салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Второй повар должен быть философом он должен добавить соль. Третий повар – мот – должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат». Конечно, иногда все четыре личности совмещаются в одной персоне, и тогда это повар-универсал.

Салат из помидоров с горохом

Вам потребуется:

Горох – 300 г, лук репчатый – 2 шт., растительное масло – 3–4 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки, соль, перец.

Горох замочить, отварить, смешать с измельченным репчатым луком, растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем и солью. Салат выложить в салатник, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. Можно украсить дольками вареного яйца и кружочками помидоров.

Салат пикантный

Вам потребуется:

Сельдь – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., сладкий перец – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., немного зеленого салата, растительное масло, соль, черный молотый перец.

Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мелко нарезанными помидорами, сладким перцем, луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и перца приготовить заправку, полить ею салат.

Салат «итальяно»

Вам потребуется:

Картофель – 150 г, морковь – 150 г, сельдерей – 150 г, стручковая фасоль – 150 г, соленые огурцы – 50 г, зеленый горошек – 150 г, яблоки – 150 г, филе анчоусов – 50 г, яйца – 3 шт., майонез – 350 г.

Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и молодой зеленый горошек отварить и нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарубленное филе анчоусов, соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Подготовленные овощи и анчоусы заправить майонезом. Затем взять формочку, сделать рубашку из майонеза, заполнить подготовленным салатом и охладить. При подаче выложить на тарелочку и украсить вареными яйцами, маслинами, зеленью.

Салат «Чезаре»

Вам потребуется:

Салат-латук или другой салат – 2 пучка, пшеничный хлеб – 2–3 ломтика, чеснок – 2 дольки, тертый сыр – 1 ст. ложка, растительное масло – 120 г, желтки – 2 шт., на кончике ножа сухой горчицы и черного молотого перца, сок лимона, соль.

Положить в салатник разрезанную пополам дольку чеснока, промытый, просушенный и нарезанный салат, тертый сыр, горчицу, соль, перец. Все полить растительным маслом, соком лимона, перемешать.

Перед подачей к столу в салат желательно добавить кубики белого пшеничного хлеба, поджаренные в растительном масле на небольшом огне вперемешку с дольками накрошенного или толченого чеснока, полить слегка взбитыми желтками. Медленно перемешать.

Салат летний

Вам потребуется:

Ветчина – 8 ломтиков, огурцы свежие – 2 шт., яблоки – 2 шт., сельдерей – 1–2 веточки, апельсиновый сок – 50 мл, листья салата – 3–4 шт., майонез.

Ломтики ветчины скатать в виде рулетиков. Огурцы, яблоки, сельдерей нарезать кубиками, перемешать, полить соком апельсина, выложить на блюдо, вокруг них разместить маринованные листья салата, четвертинки помидоров, рулетики ветчины и заправить майонезом.

Салат из домашней птицы

Вам потребуется:

Мясо птицы – 350 г, апельсиновые дольки – 300 г, белая черешня консервированная – 150 г, майонез – 200 г.

Вареное мясо нарезать кусочками, дольки апельсина разрезать пополам, вынув из них семена, черешни отделить от косточки, в майонез добавить сироп консервированных черешен, все перемешать.

Салат «Грация»

Вам потребуется:

Сельдерей – 2 корня, сладкий зеленый перец – 2 шт., сладкий красный перец – 2 шт., яблоки – 2–3 шт., майонез, черный молотый перец, соль.

Корень сельдерея и сладкий зеленый перец нарезать соломкой, сладкий красный перец – кольцами. Яблоки нарезать кусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, солью и перцем.

Неаполитанский салат

Вам потребуется:

200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.

Кубики мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Миланский салат с копченой рыбой

Вам потребуется:

125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.

Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.

Римский салат из сельди

500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.

Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.

Генуэзский салат из морепродуктов

Известно ли вам, что Россини с удовольствием сочинял не только музыку? Перед вами кулинарное произведение, сочиненное великим композитором.

На 4 порции:

1 кг свежих, вымытых и очищенных мидий; 500 г свежих, очищенных морских моллюсков; 3 небольших кальмара; 1 ст. ложка оливкового масла; 200 г очищенных вареных креветок.

Для приправы из каперсов:

0,3 стакана свежего оливкового масла; 2 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 1 ст. ложка сушеных каперсов; соль и перец; дольки лимона и петрушка.

Положите мидии в большую кастрюлю с водой. Накройте крышкой, варите на сильном огне 5 минут, пока мидии не откроются. Снимите с огня, отбракуйте нераскрывшиеся раковины. Можно немного остудить. Выньте мидии из раковин. В той же воде сварите другие морские моллюски, отбракуйте нераскрывшиеся раковины. Отделите голову кальмара от туловища, удалите "скелет" – узкую роговую пластину. Снимите кожицу, нарежьте туловище кольцами.

Отрежьте щупальца у самых глаз, отложите. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном.

Положите щупальца и нарезанные туловища кальмаров и тушите в течение 2 минут, пока мясо кальмара не станет мягким. Переложите в глубокое блюдо, добавьте другие морепродукты.

Смешайте ингредиенты приправы, полейте салат и поставьте в холодильник на 2 часа. Украсьте блюдо петрушкой и ломтиками лимона.

Салат «Триесте» с говядиной

На 4 порции:

1 маленький кочан салата, промытого и обсушенного; 2–3 ст. ложки оливкового масла; 500 г говяжьего филе; 8 шт. разделанных анчоусов; 50 г сыра "пармезан"; 2–4 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка промытых и подсушенных каперсов; соль; свежемолотый черный перец; нарубленная свежая зелень.

Говяжье филе охлаждайте в течение 20 минут, а затем разрежьте на очень тонкие полоски. Разложите листья салата на 4 тарелки.

Нагрейте сковороду. Налейте 1 столовую ложку оливкового масла и положите несколько полосок говядины. Жарьте в течение 5–8 секунд, перевернув каждый кусочек во время жарки. Мясо должно быть полусырым. Переложите на одну из тарелок. Продолжайте готовить мясо таким же способом, добавляя масло по необходимости.

Уложите несколько кусочков анчоусов на полоски говядины. Используя фигурный нож для овощей, нарежьте несколько тонких кусочков сыра и положите их поверх анчоусов.

Побрызгайте каждую порцию лимонным соком и посыпьте каперсами. Посолите и поперчите. Украсьте свежей зеленью.

Салат «панцанелла»

На 4–6 порций:

8 толстых ломтиков вчерашнего хлеба; 10 маленьких помидоров; 0,5 огурца; 0,5 маленькой красной луковицы; 55 г черных оливок без косточек; 2 ст. ложки мелко нарезанного базилика; цедра 1 лимона; 2 ст. ложки нерафинированного оливкового масла; 2 чайные ложки уксуса; соль; перец; ломтики лимона и веточки базилика для украшения.

Хлеб нарежьте кубиками, сложите в неглубокое блюдо, слегка увлажните водой и оставьте на 30 минут. Отожмите излишки воды и раскрошите хлеб в большой миске. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, огурцы, лук, оливки, цедру лимона и базилик и хорошо перемешайте.

Взбейте оливковое масло с уксусом и заправьте салат. Посолите, поперчите, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Перед тем, как подавать, нагрейте салат до комнатной температуры и украсьте ломтиками лимона и веточками базилика.

Салат изысканный

Вам потребуется:

Мясо птицы – 400 г, шампиньоны – 200 г, огурцы в горчичной заливке – 100 г, вареный сельдерей – 100 г, белое вино – 200 мл, соль.

Отварное мясо, вареные шампиньоны, огурцы, сельдерей нарезать мелкими кусочками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из перца, чеснока и орехов

Вам потребуется:

Сладкий перец – 500 г, чеснок – 5 долек, грецкие орехи – 200 г, сметана – 150 г, сок лимона – 1 ч. ложка, сахар по вкусу, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Перец испечь, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши. Чеснок и орехи растолочь, смешать с сахаром, солью, черным молотым перцем, соком лимона и сметаной. Перец заправить полученной массой, посыпать зеленью петрушки.

Салат миланский

Вам потребуется:

Ракушки или рожки – 200 г, копченая рыба – 250 г, яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез, соль.

Ракушки или рожки сварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки помыть, очистить и нарезать кубиками.

Копченую рыбу почистить, удалить кости и нарезать кубиками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом и натертым луком, посолить и поперчить.

Салат из сельди по-итальянски

Вам потребуется:

Сельдь – 300 г, вареная морковь – 100 г, консервированный горошек – 100 г, отварная белая фасоль – 100 г, сваренные вкрутую яйца – 1–2 шт., томат-пюре – 50 г, майонез – 300 г.

Майонез смешать с томатом-пюре, добавить приправы. Нарезать морковь кубиками. Сельдь – кусочками, нарубить яйца, перемешать все с горошком и фасолью и заправить приготовленной смесью.

Салат с цветной капустой

Вам потребуется:

Макароны или рожки – 200 г, небольшой кочан цветной капусты, корень сельдерея, морковь – 2 шт., ветчина или охотничьи колбаски – 200 г, растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка.

Макароны отварить в подсоленной воде. Нарезать морковь, сельдерей кубиками, капусту разделить на кочешки и все отварить (постарайтесь овощи не разваривать!).

Охлажденные овощи и макароны залить уксусом, растительным маслом, майонезом и горчицей. Добавить нарезанную ветчину (колбасу).

Салат «Луканский» с салями

На 4 порции:

500 г консервированной фасоли; 1 мелко нарезанный корень фенхеля; 1 небольшой нарезанный сладкий зеленый перец (без семян); 130 г нарезанной салями; листья базилика; ломтики помидора; маслины.

Для чесночной приправы: 3 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка белого винного уксуса; 1 протертый с солью и перцем зубчик чеснока.

Положите в миску фасоль, фенхель, зеленый перец. Разрежьте кусочки салями на четыре части и добавьте в салат. Приготовьте приправу, полейте салат, осторожно перемешайте.

Переложите на блюдо, украсьте листьями базилика, ломтиками помидора, маслинами.

Глава 2. Закуски

Традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне именуется термином "антипасто" (итал. antipasto, мн. ч. antipasti, от anti – "до" и pasto – "еда"). Антипасто часто приготовляется из типичных итальянских мясных и морепродуктов, из специально для этого подготовленных овощей, а подается на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом. Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду. Некоторые блюда антипасто имеют отдельные названия и могут употребляться как отдельная закуска. Примерами таких блюд являются капрезе или брускетта.

Батон, фаршированный грибами

Вам потребуется: Батон (багет) – 1 шт., грибы – 100 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец.

Из черствого батона вынуть мякиш так, чтобы не повредить корочку. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать, потушить с маслом и луком, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, перец, зелень.

Вместо свежих можно использовать соленые грибы. В этом случае грибы обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным луком, заправить перцем и зеленью. Подготовленный батон начинить полученным фаршем, сильно его уминая, и запечь в духовке.

Батон можно подать как горячим, так и холодным, нарезав красивыми ломтиками.

Сандвич куриный

Вам потребуется:

Цыпленок жареный (без костей) – 1/2 шт., белый хлеб – 2 больших ломтя, салатные листья – 3–4 шт., майонез – 1 ст. ложка, помидоры – 2–3 шт., ветчина – 1 ломтик, сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, редиска – 2 шт., огурцы – 3–4 ломтика, зелень петрушки.

Ломтик белого хлеба намазать маслом, на один из них положить лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, а сверху – слегка зажаренный ломтик ветчины. Половину цыпленка разрезать на ломтики, смазать майонезом, положить на ломтик ветчины и покрыть листом салата. Сверху закрыть вторым ломтем хлеба. Все это сколоть специальной палочкой, а сверху украсить ломтиками редиски, огурца, стеблями петрушки и дольками помидора.

Сандвичи в виде игральных карт

На 16 сандвичей: 4 ломтика хлеба из муки грубого помола; без корки; 4 ломтика пшеничного хлеба; без корки; подсолнечный маргарин.

Лососевая начинка: 1 ст. ложка майонеза; 2 чайные ложки лимонного сока; 99-граммовая банка консервированного лосося; кресс-салат.

Яичная начинка: 2 яйца, сваренных вкрутую; 1 ст. ложка майонеза; 2 стрелки зеленого лука, мелко нарезанных. Разрежьте каждый ломтик хлеба на 4 части. Возьмите половину этих кусочков и вырежьте символы игральных карт. Приготовьте лососевую начинку. В небольшой миске взбейте майонез и лимонный сок. Очистите лосось от кожи и костей, добавьте в миску, примешайте обрезанный кресс-салат. Слегка смажьте маргарином 8 целых квадратов из пшеничного хлеба.

Намажьте лососевой начинкой, накройте квадратиками хлеба из муки грубого помола с вырезанными символами карт.

Приготовьте яичную начинку. В небольшой миске хорошо разомните яйца, добавьте майонез и лук. Сделайте яичные сандвичи наподобие лососевых, используя пшеничный хлеб.

Ветчинные «кошельки» в фольге

Вам потребуется:

Ветчина – 4 ломтика, сливочное масло или маргарин – 30 г, сухие грибы – 25 г, лук репчатый – 1 шт., панировочные сухари – 4 ст. ложки, соль.

На небольшом огне обжарить в сливочном масле, не доводя до золотистого оттенка, мелко нарезанные грибы (если свежие то их надо просто нарезать, если сушеные, то предварительно вымочить в течение 4–5 часов), мелко нарезанный лук, добавить вымоченные в мясном бульоне панировочные сухари и соль. Полученной смесью намазать половину каждого ломтика ветчины, накрыть другой половиной. Завернуть полученные «кошельки» в фольгу, положить на противень, поставить в горячую духовку на 30 минут.

Фрикадельки из сыра

Вам потребуется:

Моццарелла – 300 г, мука – 100 г, яйца – 2 шт., щепотка тертого мускатного ореха, панировочные сухари, растительное масло, соль.

Муку просеять, тщательно перемешать с тертым сыром моццарелла, яйцами, солью, мускатным орехом. Из смеси сформовать крупные шарики, обвалять в панировочных сухарях и по одному опускать в горячее масло.

Яйца, фаршированные тунцом

Вам потребуется:

Яйца – 4 шт., тунец в масле – 80 г, сливочное масло – 80 г, каперсы – 1 ст. ложка, анчоус – 1 шт., зелень петрушки и укропа, соль.

Яйца сварить, охладить и очистить от скорлупы. Нарезать вдоль на две части, вынуть желтки, протереть их через сито с тунцом, каперсами и очищенным от костей анчоусом. В полученную смесь добавить размягченное сливочное масло, взбив деревянной ложкой до пенистого состояния. Заправить шприц и заполнить белки яиц. Украсить зеленью.

Яйца в горчичном соусе

Вам потребуется:

Яйца – 12 шт., редис – 100 г, зеленый салат – 100 г, соль – 1 ч. ложка, горчица готовая – 30 г, растительное масло – 140 г, уксус – 140 г, или лимонный сок, зелень.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью.

Для соуса горчицу развести уксусом или лимонным соком, хорошо размешать, влить тонкой струйкой масло и посолить.

Итальянское фондю

На 4–6 порций:

1 разрезанный пополам зубчик чеснока; 1,5 стакана молока; 250 г тертого сыра "моццарелла"; 250 г накрошенного сыра "дольчелатте"; 60 г мелко нарезанного сыра "пармезан"; 2 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки сухого белого вина; салями; хлебные палочки и оливки для украшения.

Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока.

Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать.

Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая.

Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.

Глава 3. Супы

Суп не является изобретением итальянцев, однако само слово это взято именно у них. Суп (zupa) по-итальянски означает что-то размягченное, жидковатое, то есть то, что пьют. Но раньше значение этого слова было несколько иным. В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».

В Италии часто готовят «минестру» – прозрачные супы, супы-пюре, супы с макаронными изделиями. А вот суп в горшке является любимым итальянским блюдом.

Свиной суп

Вам потребуется:

Свиная ножка – 250 г, сливочное масло – 30 г, сыр – 100 г, рис – 100 г, репчатый лук – 50 г, стручковый перец – 100 г, мука – 60 г, соль по вкусу.

Свиную ножку обработать и отварить. Мясо отделить от кости и мелко нарезать В кипящий бульон добавить рис, стручковый перец и проварить. За 15 минут до конца варки положить пассерованный лук и мелко нарезанное мясо.

Подавать с тертым сыром.

Суп из тунца

Вам потребуется:

Тунец – 800 г, вода – 1 л, сливочное масло или маргарин – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., картофель – 800 г, зелень сельдерея – 400 г, морковь – 4 шт., молоко – 3 л, мука – 150 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

В сливочном масле или маргарине обжарить мелко нарезанный лук до золотистого оттенка, добавить нарезанные овощи и воду. Через 20 минут положить тунца, налить несколько столовых ложек молока, посолить, поперчить, добавить муку, разведенную оставшимся молоком, и продолжать варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Суп из креветок

Вам потребуется:

Креветки – 300 г, вода – 1 л, зеленый горошек – 1 кг, растительное масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., томатный соус – 2–3 ст. ложки, гренки, соль, черный молотый перец.

Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с растительным маслом, на небольшом огне обжарить до золотистого оттенка, добавить томатный соус, один половник теплой воды, заправить солью, увеличить огонь. Добавить очищенные креветки, зеленый горошек с несколькими половниками теплой воды и щепоткой черного молотого перца. Когда зеленый горошек сварится, в каждую тарелку положить гренки и налить суп.

Суп-пюре из чечевицы

Вам потребуется:

Чечевица – 400 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, корень сельдерея – 45 г, макароны – 40 г, хлеб – 100 г, швейцарский сыр – 40 г, сливочное масло – 40 г, сливки – 100 мл, соль.

Чечевицу перебрать, 2–3 раза промыть в холодной воде и залить водой. Добавить лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варить до полной готовности чечевицы, посолить. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть через сито. Суп заправить маслом и сливками, добавить макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подать гренки с сыром.

Суп «Минестра»

Вам потребуется:

Бекон – 200 г, картофель – 200 г, капуста – 125 г, бульон – 1 л, репа – 100 г, стручковая фасоль – 100 г, сыр – 75 г, зеленый горошек – 75 г, репчатый лук – 60 г, лук-порей – 60 г, морковь – 10 г, чеснок – 15 г, помидоры – 2–3 шт., рис – 40 г, базилик, лавровый лист, соль.

Приготовить откидной рис. Постную часть бекона нарезать кубиками и слегка обжарить с тонко нашинкованным луком до золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, лавровый лист и спассеровать. Залить бульоном или водой, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8–10 минут, положить рис и довести до готовности. В самом конце оставшуюся часть жирного бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.

Суп овощной

Вам потребуется:

Овощи – 500 г, макароны или рис – 100 г, растительное масло – 50 г, тертый сыр – 30 г, соль по вкусу.

Белокочанную капусту, сельдерей, морковь, кольраби, лук-порей очистить и нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, затем смешать с растительным маслом, небольшим количеством воды, посолить и поперчить. Макароны отварить, промыть холодной водой, перемешать с овощами, посыпать тертым сыром и залить кипящим бульоном. Макароны можно заменить рисом.

Как дополнение к супу можно подавать зеленый горошек, печенку или желудок птицы или сушеные грибы.

Суп сельдерейный

Вам потребуется:

Черешки сельдерея – 500 г, рис – 120 г, лук репчатый – 1 шт., корейка – 50 г, мясной бульон – 1 л, оливковое масло – 2 ст. ложки, томатная паста – 2 ст. ложки, тертый пармезан – 4 ст. ложки, на кончике ножа соль и перец.

Сельдерей очистить, промыть и нарезать пластинками толщиной примерно 1 см. Луковицу очистить и порезать кубиками, равно как и свиное сало. Бульон разогреть. В суповой кастрюле разогреть оливковое масло, положить в него корейку и лук и при непрерывном помешивании подрумянить лук. Добавить томатную пасту и нарезанный сельдерей и при непрерывном помешивании все вместе жарить еще 5 минут. Постепенно влить горячий бульон и на умеренном огне варить суп под крышкой 20 минут. Посолить, поперчить, добавить рис и продолжать варить 15 минут, пока рис не сварится. Перед подачей на стол посыпать суп тертым пармезаном.

Суп павеза

Вам потребуется:

1 яйцо, 2–3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Рассчитано на 1 порцию.

Страчиателла-суп из манки

Вам потребуется:

3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1.5 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.

Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4–5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки. Рассчитано на 3 порции.

Флорентийский суп из шпината

Вам потребуется:

500 г шпината, 1 луковица или пучок лука-порея, 1 л мясного бульона, 0.5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка крахмала, 1–2 чайные ложки сливочного масла, 1 желток, соль, перец, мускатный орех.

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Итальянский суп с бобами

На 4–6 порций:

6 чайных ложек оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 2 мелко нарезанных стебля сельдерея; 1 нарезанная мелкими кубиками морковь; 3 чайные ложки томатной пасты; 1,2 стакана говяжьего бульона; 470 г консервированных бобов (без жидкости); 100 г мелких макаронных изделий; 130 г зеленого горошка; соль; перец.

Разогрейте масло в большой кастрюле и положите туда лук, чеснок, сельдерей и морковь. Пассируйте на медленном огне, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте томатную пасту, бульон и бобы.

Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.

Добавьте макаронные изделия и горошек и варите, пока макаронные изделия не будут готовы (около 7 минут). Добавьте соль и перец. Подавайте горячим.

Итальянский фасолевый суп

На 8 порций:

200 г красной фасоли, предварительно замоченной в холодной воде на 12 часов; лавровый лист; по 1 веточке тимьяна и розмарина; 1,2 л овощного бульона; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 толченый зубчик чеснока; по 1 чайной ложке мелко нарезанных розмарина, шалфея и тимьяна; 2 нарезанные морковки; 2 палочки сельдерея; 1 большой нарезанный цуккини; 0,5 стакана красного вина; 1 стакана томатного сока; 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Промойте фасоль и положите в большую кастрюлю вместе с лавровым листом, тимьяном и розмарином. Влейте бульон, доведите до кипения и кипятите 10 минут. Уменьшите огонь и варите 45–50 минут. На сковороде пассеруйте на оливковом масле лук, чеснок, розмарин, шалфей, тимьян, сельдерей и цуккини 5 минут. Добавьте вино и кипятите на сильном огне 3 минуты. Влейте томатный сок, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.

Выньте фасоль из бульона, отделите половину и разотрите в пюре вместе с 0,5 стакана бульона. Добавьте пюре в сковороду с овощами. Оставшуюся фасоль смешайте с 3,5 стакана бульона, петрушкой, солью и перцем, доведите до кипения и варите еще 5 минут. Соедините содержимое сковороды и кастрюли.

Итальянский суп с фрикадельками

На 4 порции:

1 большая нарезанная крупной соломкой морковь; 1 нарезанное перышко зеленого лука; 1 маленькая нарезанная крупной соломкой репка; 0,5 ст. ложки сливочного масла; 4 стакана говяжьего бульона.

Для фрикаделек: 200 г нарезанной постной говядины; 1 яйцо; 1 чайная ложка мелко нарезанного лука; 3 чайные ложки свежих хлебных крошек; 2 чайные ложки свежей нашинкованной петрушки; щепотка тертого мускатного ореха; соль; перец.

Проверните говядину через мясорубку и перемешайте фарш с остальными ингредиентами. Скатайте из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Вскипятите воду в кастрюле и бросьте туда фрикадельки. Убавьте огонь и варите около 10 минут. Выньте их при помощи шумовки и отложите в сторону.

Положите приготовленные овощи в кастрюлю с маслом и 0,5 стакана бульона. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне около 5 минут. Добавьте оставшийся бульон и фрикадельки и доведите до кипения, затем варите 2–3 минуты, пока фрикадельки не прогреются. При необходимости посолите и поперчите.

Суп по-генуэзски

Вам потребуется:

Баклажаны – 100 г, зеленая фасоль – 50 г, картофель – 3 шт., белокочанная капуста – 50 г, тыква или кабачки – 50 г, помидоры – 2 шт., белые грибы – 50 г, оливковое масло – 3 ст. ложки, вода – 2 л, фасоль – 30 г, рис – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, грецкие орехи – 30 г, брынза – 20 г, сыр – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1/2 ст. ложки, соль.

Баклажаны, картофель, капусту, тыкву или кабачки, помидоры очистить и нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить зеленую фасоль, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, залить холодной водой, посолить и варить на умеренном огне до готовности. Затем в суп положить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. Заправить чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного масла.

Суп из шпината по-флорентийски

Вам потребуется:

На 6 порции: 750 г шпината; 3 ст. ложки сливочного масла; 1 мелко нарезанный лук-шалот; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 стакана куриного или овощного бульона; соль и перец; 0,25 чайной ложки тертого мускатного ореха; 2 ст. ложки молока; 0,5 стакана жирных сливок; 2 сваренных вкрутую яйца для украшения.

Оборвите шпинат, удалите черенки и тщательно промойте. Положите шпинат в большую кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не станет мягким. Слейте воду со шпинатом в дуршлаг и хорошенько отожмите его. Растопите масло в большой кастрюле, добавьте лук-шалот и пассеруйте до размягчения. Добавьте муку, перемешайте и пассеруйте еще 1 минуту, затем добавьте бульон и шпинат, закройте крышкой и варите 15 минут. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Приготовьте суп-пюре при помощи миксера, затем налейте обратно в кастрюлю, добавьте молоко и слегка подогрейте.

Перед подачей добавьте немного сливок. Подавая, положите оставшиеся сливки отдельно в каждую тарелку и украсьте ломтиками яйца.

Суп грибной

Вам потребуется:

Грибы – 200 г, молоко – 0,5 л, бульон – 150 мл, мука – 60 г, сухое красное вино – 50 мл, сливочное масло – 50 г, мускатный орех – 5 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать соломкой, спассеровать на растопленном масле, залить вином и варить на слабом огне 5 минут, ввести муку и варить еще около 1 минуты, затем соединить с бульоном.

При подаче суп заправить теплым молоком, солью, перцем, чесноком и мускатным орехом, зеленью петрушки.

Суп фасолевый

Вам потребуется:

Фасоль – 450 г, краснокочанная капуста – 300 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, лук-порей – 30 г, чеснок, немного оливкового масла и томатной пасты, соль, перец.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. В кипящий мясной бульон положить фасоль и проварить 40 минут, затем добавить оливковое масло, томатную пасту и мелко нарезанные овощи. В конце варки добавить соль и перец. Подавать в глиняном горшочке.

Суп хлебный

Вам потребуется:

Хлеб – 200 г, бульон – 1,5 л, сыр – 70 г, яйца – 3 шт., мускатный орех, перец, соль.

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешать с тертым сыром и взбитыми яйцами, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу ввести, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 7–8 минут. Перед подачей помешать еще раз, чтобы не образовались комки.

Мучная похлебка с фасолью

Вам потребуется:

Сухая фасоль – 400 г, картофель – 500 г, вода – 4 л, мука – 250 г, тертый чеснок – 2 дольки, растительное масло – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1/2 шт., белокочанная капуста – 300 г, соль, черный молотый перец.

Замочить фасоль на ночь в холодной воде, процедить. Отварить с чесноком, солью и протереть через сито (должно остаться 2,3 л жидкости). Снова поставить кипятить, добавив мелко нарезанный лук, обжаренный в растительном масле, нарезанную полосками капусту, нарезанный дольками картофель. Через 20 минут засыпать муку, постоянно помешивая, и оставить на огне еще на 30 минут. Поперчить, разлить по тарелкам. В каждую порцию налить столовую ложку растительного или положить маленький кусочек сливочного масла.

Суп с помидорами и сладким перцем

Вам потребуется:

Помидоры – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., красный сладкий перец – 2 шт., черешок сельдерея – 1 шт., оливковое масло – 4 ст. ложки, вода – 1 л, яйца – 4 шт., тертый пармезан – 4 ст. ложки, белый хлеб – 8 ломтиков, щепотка соли и перца.

Лук очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец разрезать вдоль пополам, удалить прожилки и зерна, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Сельдерей нарезать пластинками, у помидоров удалить кожицу и зернышки и нарезать их кубиками.

В суповой кастрюле разогреть оливковое масло и немного пожарить в нем лук – до прозрачности. Добавить нарезанные перец, сельдерей и в заключение – помидоры. Все вместе немного пожарить, затем закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне потушить 10 минут. Воду довести до кипения и залить ею овощи. Суп посолить и поперчить и под крышкой варить еще 10–15 минут.

Яйца взболтать с натертым пармезаном. Ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета. Суп снять с огня и быстро подмешать в него яично-сырную смесь.

В суповые тарелки положить по ломтику поджаренного хлеба и залить горячим супом.

Глава 4. Вторые блюда

Блюда из мяса

Говядина с овощами

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 1 кг, морковь – 300 г, репчатый лук – 300 г, картофель – 400 г, сливочное масло или маргарин – 80 г, чеснок – 1–2 дольки, красное сухое вино – 1/2 стакана, лавровый лист, зелень сельдерея, томатный соус – 2–3 ст. ложки, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

В сливочном масле или маргарине обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные морковь, пол-луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа. Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности. Подавать к столу с соусом.

Говядина с баклажанами

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 750 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., баклажаны – 3 шт., зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Ломтики мяса обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить, залить водой и тушить, пока мясо не станет мягким. Промыть, нарезать кубиками баклажаны, обжарить их в растительном масле, положить в кастрюлю с мясом, добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и оставить на 20 минут на небольшом огне.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Турнедо Россини

Вам потребуется:

2 больших ломтя белого хлеба, 2 куска филе говядины, соль, перец по вкусу, 2 ломтика паштета из свиной печени, 2 помидора, 2 дольки лимона, 2 веточки петрушки, жареное сало.

Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидоров, лимона и петрушкой. Рассчитано на 2 порции.

Говядина шпигованная

Вам потребуется:

Говядина (бедренная часть) – 1 кг, чеснок – 2–3 дольки, свиная грудинка или свиное сало – 80 г, сливочное масло – 50 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., зелень сельдерея, сухое белое вино – 1 стакан, немного мясного бульона, гвоздика, соль, черный молотый перец.

В кастрюлю положить кусок мяса, нашпигованного чесноком, и 50 г грудинки, масло или маргарин, оставшуюся отбитую грудинку, мелко нарезанные лук, сельдерей, нашпигованный двумя гвоздиками лук, соль, перец. Поставить на умеренный огонь, время от времени переворачивая мясо. Когда оно хорошо прожарится, добавить вино и немного мясного бульона. Закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 3 часа. Вынуть мясо, протереть овощи через сито, положить все обратно в кастрюлю и тушить еще 10 минут. Мясо нарезать ломтиками.

Подавать к столу с соусом, который можно использовать для заправки макаронных изделий.

Говядина под грибным соусом

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 600 г, сухие грибы – 25 г, сливочное масло – 80 г, зелень сельдерея, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., белое или красное сухое вино – 1/2 стакана, немного мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Замочить сухие грибы в теплой воде. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, вновь добавить немного бульона.

Мясо это следует подавать к столу нарезанным на ломтики с соусом.

Филе миньон с грибами

Вам потребуется:

Вырезка – 6 кусков (толщиной 2 см), грибы – 1 кг, сливочное масло – 6 ст. ложек, соль – 2 ч. ложки, черный молотый перец – 1/2 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, сухое белое вино – 4 ст. ложки.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать чайную ложку соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты.

Подают филе-миньон обычно на блюде, в центре которого красивой горкой укладывают грибы, а вокруг – раскладывают куски мяса.

Тушеное мясо с оливками

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 800 г, оливки – 400 г, сливочное масло – 80 г, лук репчатый – 1 шт., зелень сельдерея, морковь – 1 шт., зелень петрушки, базилик, белое сухое вино – 1/2 стакана, томатный соус – 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец.

Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанными луком, сельдереем, морковью, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Положить оливки, очищенные от косточек, и продолжать тушить еще 1 час, подливая, если необходимо, бульон.

Жаркое с лимонным соусом

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 800 г, сливочное масло – 25 г, растительное масло – 2 ст. ложки, белое сухое вино – 30 мл, мясной бульон – 100 мл, желтки – 2 шт., лимон – 1 шт., зелень петрушки, соль.

Кусок мяса отбить, положить на большую сковороду со сливочным и растительным маслом, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки. Мясо переложить в другую посуду. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить зелень петрушки. Снять с огня, когда соус начнет густеть. На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.

Телятина с шампиньонами

Вам потребуется:

Телятина (мякоть) – 400 г, свежие шампиньоны – 250 г, сливочное масло – 100 г, чеснок – 1 долька, помидоры – 100 г, мясной бульон, мука, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы очистить, промыть и обжарить с чесноком, используя половину масла, по окончании жаренья чеснок удалить. Добавить мелко нарезанные очищенные помидоры и тушить на небольшом огне 45 минут, время от времени добавляя бульон, затем посолить, поперчить. Отдельно в оставшемся масле поджарить нарезанные ломтики мяса, обвалянные в муке. Добавить грибы и тушить на умеренном огне еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Телячий шницель по-тоскански

Вам потребуется:

Шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 1 ч. ложка, телятина – 2 тонких ломтика, горчица, сырой окорок – 2 ломтика, сыр – 2 кусочка, жир для жаренья, мускатный орех, соль, перец.

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жиру до появления румяной коричневой корочки, затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

Котлеты отбивные с фасолью

Вам потребуется:

Отбивные котлеты – 4 шт., сливочное масло – 50 г, томатный соус – 2 ст. ложки, мясной бульон, сухая фасоль – 400 г, соль, черный молотый перец.

Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Затем отварить ее в подсоленной воде. Обжарить отбивные в сливочном масле до золотистого оттенка, посолить, поперчить, добавить томатный соус, разбавленный мясным бульоном. Тушить на небольшом огне около 1 часа. Вынуть отбивные, в соус выложить фасоль, перемешать, затем снова положить в него отбивные. Поставить на несколько минут на огонь и подавать к столу.

Свинина, жареная в томатном соусе

Вам потребуется:

Свинина – 600 г, сало – 180 г, томат-паста – 1 стакана, зеленый горошек – 150 г, крахмал – 4 ст. ложки, бульон – 1/2 стакана, соевый соус – 30 г, вода – 2 ст. ложки, белки яиц – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь – томат, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон, соевый соус, водку – и проварить до загустения. Затем положить горошек и свинину, встряхивая, перемешать, и влить растопленное сало.

Свинина с грибами

Вам потребуется:

Свинина куском – 600–800 г, сухие грибы – 25 г, сливочное масло – 60 г, чеснок – 1 долька, мясной бульон, сок 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

Ножом в куске мяса сделать надрезы, вложить в них грибы, нарезанные полосками, перевязать ниткой. Полить соком лимона, посолить, поперчить и через 15 минут поджарить в сливочном масле с долькой чеснока, который затем удалить, добавить немного бульона. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа. Удалить нитку. Нарезать ломтиками. Подавать с образовавшимся соусом и картофельным пюре.

Филе свиное под соусом

Вам потребуется:

Свинина (филе) – 1 кг, растительное масло, сливочное масло, белое сухое вино – 1 стакан, помидоры – 1 кг, сухая фасоль – 300 г, сода – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., соль, черный молотый перец.

Фасоль положить в теплую воду с содой на сутки, затем сварить в подсоленной воде и процедить.

В кастрюле разогреть растительное и сливочное масло, положить кусочки свиного филе и обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, добавить белое сухое вино, дать ему немного испариться. Положить помидоры, посолить, поперчить, убавить огонь и тушить около 1 часа. Готовую фасоль добавить к мясу вместе с луковицей, нарезанной крупными кольцами, влить 200 мл горячей воды, дать соусу немного загустеть. Как только мясо будет готово, нарезать его ломтиками и подавать к столу вместе с фасолью и луком.

Окорок свиной жареный

Вам потребуется:

Свиной окорок – 2 кг, измельченный репчатый лук – 1/2 стакана, измельченная морковь – 1/2 стакана, лавровый лист, свежие грибы – 150 г, сухое белое вино – 1 стакан.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке 1 час. За это время дважды полить его вытопившимся жиром. Окорок вынуть, положить на горячее блюдо, подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно.

Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, можно картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком, а также свежими овощами.

Свиной шницель по-сицилийски

Вам потребуется:

Шницель – 2 шт., измельченный репчатый лук – 1/2 стакана, базилик и тмин – по 1/2 ч. ложки, помидоры – 250 г, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, тушеные грибы – 250 г, жир для жаренья, жидкий томатный соус – 250 г, соль, перец.

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом.