История пива: От монастырей до спортбаров

II. Секрет крутой дуги

Manneken-Pis, статуя писающего мальчугана на углу Рю де л'Этуве и Рю де Шен, – одна из известнейших брюссельских достопримечательностей. Самую первую его статую установили еще в XIV в., а статуя, во всем похожая на нынешнюю, пускала свою струйку в центре Брюсселя, начиная с 1619 г.

Согласно одной из легенд, секрет крутой дуги, которую описывает струя этого мальчика, заключен в местном пиве сорта ламбик.

Для памятника, стоящего в публичном месте, Manneken-Pis невелик – всего-то 61 см в высоту. Поэтому едва ли можно считать, что он сделан с натуры, – ведь улыбающийся мальчуган стоит во весь рост и ему должен был исполниться по меньшей мере годик. Он стоит, чуть отклонившись назад, без напряжения, но вполне уверенно. На бронзовых щечках и ножках еще заметна свойственная маленьким детям пухлость. На фламандском языке, который в ходу в Брюсселе и его окрестностях, название памятника можно перевести как «писающий мужичок». Бронзовая статуя работы Жерома Дюкенуа заменила 300-летнюю каменную в XVII в. За время своей истории маленькая скульптура не раз оказывалась добычей похитителей, поэтому сейчас оригинал находится под охраной в Городском музее Брюсселя на площади Гран-Плас. Под объективами туристов на пересечении двух улиц пускает струйку точная копия, установленная в 1965 г.

В Средние века государственность Нидерландов была достаточно «рыхлой». Формально эти земли в большинстве своем относились к Священной Римской империи, но на деле графы и герцоги управляли своими вассальными областями вполне самостоятельно. В XII в. одним из крупнейших государственных образований являлось герцогство Брабантское, власть которого распространялась от центральных областей современной Бельгии вплоть до Южной Голландии. Герцогством управляли из Брюсселя и Лувена, и то, как это делалось, во многом не устраивало торговые города на севере. Зажиточные жители Антверпена и Бреды проклинали налогообложение, забиравшее их деньги в Брюссель, а местная аристократия открыто подстрекала к неповиновению.

Готфрид III родился в 1141 г. – во времена, для наследника Брабанта неспокойные. Город Гримберген, который позже стал знаменит прежде всего своим монастырским пивом, бунтовал вот уже два года подряд. На следующий год после рождения сына герцог-отец Готфрид II скоропостижно скончался. Ребенку достались в наследство погрязшая в раздорах держава и пышный титул: «Граф Лувенский, ландграф Брабантский, маркграф Антверпенский и герцог Нижней Лотарингии». Правящий в Гримбергене род Бертольдов поднял открытое восстание, а скоро и другие северные дворянские роды начали бряцать оружием. Настал удачный момент для того, чтобы сломить могущество Брабанта.

Юный Готфрид, надо думать, пребывал в счастливом неведении. Когда в 1142 г. мятежники с севера двинулись маршем на Брюссель, мать Готфрида, вдовствующая герцогиня Лютгарда, попросила соседей о помощи. Правитель соседнего графства Фландрия Дитрих Эльзасский отправил на защиту Брюсселя войско, командующий коим лорд Гасбек высказал вдовствующей герцогине неожиданную просьбу: «Госпожа, если вы хотите быть уверены в победе, позвольте вашему сыну выйти на поле боя. Об этом меня попросило мое войско». Ответить ему отказом Лютгарда не могла. Она осталась в Брюсселе, а официальный верховный главнокомандующий – несколько месяцев назад научившийся ходить Готфрид – отправился подавлять мятеж. В пути о мальчике заботилась его кормилица по имени Барбара. В Средние века богатые семьи обычно нанимали ребенку кормилицу, которая обеспечивала его полноценным питанием до полутора-двух лет. Тогда думали, что благородной госпоже не пристало делать грубую работу, каковой считали и кормление грудью. Наличие кормилицы было в то время и признаком статуса. И хотя жалованье за эту работу платили не ахти какое, возможность нанять кормилицу была только у самых обеспеченных. С другой стороны, повсеместно считалось, что кормление предохраняет от беременности. Поэтому, если в роду хотели как можно быстрее заполучить дополнительных наследников, кормлением грудью вместо только что родившей матери должен был заниматься кто-то другой. В действительности кормилицы помимо собственно кормления по большей части и присматривали за ребенком.

Брабантское войско выдвинулось на 10 км к северу и встретилось с мятежниками на поле в Рансбеке, совсем рядом с Гримбергеном. Войска стали занимать позиции, а Готфрид решил откушать. Барбара имела обыкновение между делом освежаться баклажкой пива ламбик, которое было местным брюссельским напитком, и молока у нее хватало.

Вера в то, что пиво увеличивает у женщин количество молока, существовала столетиями, и еще в начале ХХ в. его рекламировали как «эликсир здоровья» для кормящих матерей. Хотя употребление алкоголя в период грудного вскармливания рекомендовать нельзя, имеются и научные свидетельства того, что пиво действительно влияет на увеличение количества молока. Единодушия по этому поводу у ученых все-таки нет. В ряде исследований причиной этого явления называют бетаглюкан, сложный углевод, который содержится в том числе в ячмене и овсе. Содержание алкоголя в пиве не оказывает значительного влияния на долю бетаглюкана, поэтому тот же самый эффект может дать и безалкогольное пиво, домашний квас или солодовая вытяжка. В Средние века отношение к алкоголю не было столь серьезным. Если годовалый Готфрид хотел для разнообразия что-то кроме молока, то у него имелся, как говорили, рожок с некрепким ламбиком.

Когда войска завершили построение, Готфрид как раз откушал. Его уложили в подвешенную к дереву колыбель, где малыш благодарно рыгнул. Неожиданно природа взяла свое. Готфрид поднялся, чуть отклонился назад и пустил обильную струю в сторону вражеских войск.

Брабантская армия приветствовала «подвиг» своего главнокомандующего криками «Ура!». Юный герцог смог унизить противника самым обидным образом. Показал им если не где раки зимуют, то, по крайней мере, где у графа и герцога мужское достоинство, да еще и в буквальном смысле на них написал. Когда Готфрид покончил с делом и улегся почивать, брабантское войско бросилось в атаку на мятежников. Бесстрашный поступок верховного главнокомандующего укрепил в воинах волю к победе, которой гримбергенскому войску противопоставить было нечего. Битва при Рансбеке была недолгой. Власть Брабанта осталась непоколебимой, а мятежники отправились по домам собирать силы для следующих выступлений.

Победоносное войско вернулось в Брюссель под ликование толпы, а легенду о «писающем мужичке» стали передавать из уст в уста. В песнях звучало, что «победу одержали оружие Брюсселя и ламбик». Солдаты унесли в качестве символа победы дуб с поля сражения, на котором качалась колыбель Готфрида. Дуб установили в центре города, где, как говорят, он простоял пару веков в память об этом событии. Когда дуб в конце концов сгнил, подвиг увековечили в виде статуи-фонтана.

Время правления Готфрида III, Гримбергенский мятеж и сражение при Рансбеке являются неоспоримыми историческими фактами. История с мочеиспусканием известна из устных источников, поэтому полной уверенности, что так оно и было, нет.

Есть и альтернативные легенды про Manneken-Pis. Согласно одной из них, один маленький мальчик некогда спас город, пописав на запальный шнур подготовленной заговорщиками бомбы. Другие верят, что статую установил богатый купец в благодарность за то, что его пропавший маленький сын нашелся после долгих поисков. Мальчика нашли здоровеньким и застали за самым естественным для него делом.

Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio

Брюссель, Бельгия

Lambic Bio производится в весьма узком географическом ареале в долине реки Сены и в юго-западной части Брюсселя. Существует не более десятка традиционных производителей напитка. Для этого ламбика берется хмель двух-трехлетней выдержки, утративший резкость. Высокое содержание хмеля не придает пиву горечи, а только продлевает срок его хранения. Уникальность ламбика состоит в том, что пиво рождается благодаря самопроизвольному брожению диких дрожжей и бактерий, без добавления дрожжей в сусло. После кипячения сусло охлаждают в низких чанах на чердаках пивоварен. Окна по традиции открывают, чтобы штаммы микроорганизмов из долины проникли в помещение вместе со сквозняком. Позже сусло вместе с дрожжами перекачивают в бочки, где брожение пива длится, в зависимости от желаемого результата, от нескольких месяцев до трех лет.

Гёзе (gueuze) – это купаж (смесь) молодого и старого ламбика, который продолжает брожение в бутылках. Пиво Cantillon Gueuze, производства семейной пивоварни, работающей с 1900 г., является купажом из партий ламбика годовалой, двухлетней и трехлетней выдержки. Сырьем для экологически чистого пива служат солод сорта «Пилснер», непророщенная пшеница и хмель сорта «Халлертау» двухлетней выдержки. Пиво непрозрачное, янтарного цвета. Вкус выраженный, кислый, зерновой, средней полноты, с различимыми цитрусовыми и яблочными нотами.

III. Очищение веры во хмелю

Городок Айслебен лежит в окружении традиционных немецких сельских пейзажей. На западе высятся лесистые горы Харца. Во всех остальных направлениях видны покрытые полями холмы, чье однообразие нарушают рощицы и церковные шпили. По пшенице и ячменю катятся волны. То здесь, то там взгляд натыкается на темную зелень посадок хмеля.

Из местных уроженцев больше всех прославился церковнослужитель Мартин Лютер. Он родился в Айслебене в 1483 г. и умер здесь же в 1546 г., в возрасте 62 лет. Хотя отсюда не так далеко до северной границы виноделия (виноградники по берегам реки Саале расположены всего на расстоянии дневного перехода), винные кубки в Айслебене в XVI в. на столе не появлялись. От завтрака до ужина еде сопутствовало пиво. Еженедельную порцию вина, отмеренную священником, смаковали воскресным утром у церковного алтаря.

Вполне естественно, что в таком окружении пиво пришлось по душе и Лютеру. В годы учения он, подобно другим студентам, с удовольствием гулял в эрфуртских пивнушках. Впоследствии Лютер вспоминал, что Эрфуртский университет был одним большим «борделем и кабаком». Магистр Лютер продолжил изучение богословия в столице курфюршества Саксонского Виттенберге, где в то время было примерно 2000 жителей и 172 пивоварни. (Внушительное соотношение объясняется тем, что большинство пивоварен были домашними.) Учеба ладилась, и в 1512 г. доктор Лютер получил в Виттенбергском университете должность профессора богословия. Любовь Лютера к пиву была увековечена на страницах церковной истории в 1517 г., когда он опубликовал в Виттенберге 95 тезисов, осуждавших торговлю индульгенциями и другие недостатки католической церкви. Лютеровские тезисы быстро разошлись по Европе – особенно к северу от Альпийского хребта: в Германии, Нидерландах, Великобритании и скандинавском захолустье – в общем, везде, где пили пиво.

В те времена во главе католической церкви стоял папа Лев Х, происходивший из знатного флорентийского рода Медичи. Он жил, как и подобает сознающему свое положение и происхождение князю эпохи Возрождения, щедро утоляя как духовные, так и телесные нужды. Свое избрание папой Джованни де Медичи отпраздновал, оплатив землякам четырехдневные празднества, во время коих на улице бродягам разливали вино из позолоченных бочек. Когда новый папа при всеобщем ликовании прибыл в апреле 1513 г. в Рим, в городских фонтанах на пути его святейшества вместо воды начинало бить вино. К этому времени папский престол и так обладал значительным богатством, но в XVI в. католическая церковь постоянно требовала все больших средств. В особенности много христианских грошей шло на строительство собора Святого Петра.

Одним из способов пополнения казны были индульгенции. Практика искупления грехов путем совершения доброго дела, например жертвуя на церковные нужды, была в ходу в продолжение веков, но в XVI в. продажа грешникам индульгенций стала куда более открытой, чем раньше. В Германии маркетинг покупных отпущений грехов особо удавался доминиканцу Иоганну Тетцелю. Правда, неясно, пользовался ли он популярным в те времена рекламным слоганом Sobald das Geld im Kasten klingt, die Seele in den Himmel springt – «Монета в кружке лишь зазвенит, – вон из чистилища душа летит».

В Риме лютеровские тезисы с критикой индульгенций были приняты холодно. В 1520 г. папа Лев Х отправил Лютеру буллу, в которой требовал, чтобы тот поменял свою идеологическую линию. Когда немец, даже не удостоив ответом папское порицание, публично сжег буллу, его в январе 1521 г. отлучили от церкви. Казалось, что Лютер повторит путь Яна Гуса и Джона Виклиффа, ранее восстававших против папской власти. Гуса сожгли на костре в 1415 г. Виклифф успел умереть от старости в 1384 г., но его кости по велению папы в 1428 г. выкопали из могилы и бросили в огонь.

Лютера спасло покровительство курфюрста Саксонского, большого ценителя пива, Фридриха III Мудрого. Папа Лев Х уважал Фридриха и его политический авторитет и не стал предпринимать более жестких мер против курфюрстова любимца. Фридрих предоставил Лютеру возможность публично защитить свои взгляды на Вормсском рейхстаге в апреле 1521 г.

В городе Вормсе, расположенном на Рейне, гостям предлагали исключительно вино. Друг Лютера, герцог Брауншвейг-Люнебургский Эрих I, об этом знал. Ему хотелось обеспечить Лютеру как можно более домашнюю обстановку на то время, пока Мартин готовился в Рейнском краю к своей защите, которая в совершенно конкретном смысле была делом жизни и смерти. Герцог послал в Вормс бочонок айнбекского пива, о чем Лютер позднее многократно вспоминал с благодарностью. Допрос на Вормсском рейхстаге в некотором роде стал для Лютера триумфом. Он не отступился от своих взглядов, что привело к окончательному отлучению от католической церкви. Лютер больше не пытался изменить церковь изнутри, он основал церковь протестантскую, хотя вовсе не намеревался этого делать. Помимо воли он пришел к основанию новой, протестантской церкви. После Вормсского рейхстага Лютер в глазах своих сторонников обрел, помимо нимба религиозного вождя, также и плащ мученика. Император Карл V объявил Лютера преступником, человеком, которого любой может арестовать.

Уже разнеслись слухи о смерти Лютера от руки наемных убийц, но на самом деле он, не без помощи Фридриха III, скрылся в замке Вартбург. Когда шум утих, Лютер в 1522 г. вернулся в Виттенберг. Покровительство Фридриха позволяло Лютеру вести в Виттенберге относительно свободную, как до публикации тезисов, жизнь, – в том числе наслаждаться любимым напитком и дома, и в пивных. Критикам Лютер отвечал, что «лучше сидеть в пивной с мыслями о церкви, чем сидеть в церкви с мыслями о пивной». Компанию ему частенько составлял его соратник Филипп Меланхтон, который, несмотря на свою репутацию аскета, отнюдь не гнушался кружкой. (Кстати говоря, в преклонные годы Меланхтон, как порядочный виттенбержец, завел дома пивоварню). Но по части пива Меланхтон со своим другом равняться не мог. Рассказывают, что у Лютера была дома большая кружка, окованная для красоты тремя кольцами. Самое нижнее именовалось «десятью заповедями», повыше – «символом веры», а верхнее – «отче наш». И если Лютер мог за один присест опустошить кружку, одновременно напомнив себе о трех столпах веры, то, как он сам шутил, глоток Меланхтона едва достигал десяти заповедей в пивной теологии.

После публикации тезисов Мартин Лютер стал публичной фигурой, и за каждым его шагом следили, ведя счет выпитым кружкам. Нередко религиозные и политические противники Лютера клеймили виттенбержца пьяницей. Ничто, однако, на обильные возлияния Лютера не указывает. Напротив, в своих проповедях он напоминал об умеренности. Еда и питье были дарами Божьими, но злоупотреблять ими не следовало. В 1544 г., будучи уже преклонных лет, Лютер, правда, шутил, готовя проповедь о пьянстве Ноя: «Нынешним вечером я намереваюсь крепко напиться, дабы рассказать об этом недостойном занятии на основании собственного опыта».

В 1525 г. Лютер женился на Катарине фон Бора, бывшей монахине. В монастыре Катарина научилась варить пиво, что продолжала делать и дома. И как бы Лютер ни любил айнбекское или наумборское пиво, он не забывал поблагодарить супругу за сваренное ею легкое виттенбергское. Однако не только сваренное Катариной пиво украшало стол Лютера. Сохранившиеся с 1530-х гг. счета показывают, что из хозяйственных расходов семьи Лютера 300 гульденов в год шло на мясо и 200 гульденов на пиво. На хлеб тратили 50 гульденов.

За прошедшие столетия любовь Лютера к пиву была несколько преувеличена. Ему, в числе прочего, приписывают такую мысль: «Тот, кто пьет пиво, спит крепко. Тот, кто спит крепко, не грешит. А кто не грешит – попадет в Царствие Небесное». Цитата в рамочке украшает стены бессчетных немецких пивных и вытиснена на боках кружек. Красивое и логичное умозаключение. Правда, ни в одном из современных Лютеру источников нет сведений о том, чтобы Лютер произносил – а тем более писал – нечто подобное. Против его авторства говорит и то, что в своем учении Лютер четко разделял безгрешность и прощение грехов. Условием попадания в рай была не безгрешность или с умыслом совершаемые добрые дела, но вера и милосердие. В 1521 г. в письме Меланхтону Лютер заявлял: «Пуще греши, крепче верь и во Христе радуйся».

Хотя вкус хмеля был Лютеру более по душе, нежели вино, от кубка вина он не отказывался. В его жизни было место наслаждениям. Правда, опять же неизвестно, произносил ли он когда-либо другое приписываемое ему изречение: «Кто не любит вина, женщин и песен, так дураком и умрет!» Первым цитату ввел в обиход языковед Йоганн Генрих Восс, живший на два с лишним века позже Лютера.

В момент смерти Лютера в 1546 г. религиозная карта Европы еще только складывалась. На землях Священной Германо-Римской империи граница между протестантскими и католическими областями совпадала по большей части с разделом между «пивными» и «винными» территориями. «Пивной пояс» был вотчиной протестантов. Помимо севера и востока Германии, они занимали сильные позиции в Баварии, Богемии и Силезии, которые впоследствии, по завершении Тридцатилетней войны (1618–1648) окончательно остались за католиками. Католический Рейнский край был царством вина. За пределами империи эта закономерность не была такой явной. Протестантское учение Кальвина было в XVI в. популярно в винодельческих областях Южной Франции, тогда как в «пивных» Шотландии и Ирландии продолжали хранить верность папе.

Впоследствии, после того как Тридцатилетняя война закрепила в Европе религиозные границы, появились некоторые закономерности в питейных и религиозных предпочтениях. Конечно, есть и исключения. Среди «пивных» стран католическими до сих пор являются Ирландия, Бельгия и Чехия, а также германская Бавария. Протестантизм исповедуют большинство жителей франкоязычных «винных» регионов Швейцарии. Так что было бы преувеличением сказать, что протестантские регионы и регионы, где вину предпочитают пиво, в точности совпадают.

Свою лепту во взаимосвязь религиозных конфликтов и пива вносит «хмель обыкновенный» (лат. Humulus lupulus) – один из основных ингредиентов современного пива. В первые десятилетия XVI в., когда в Европе началась борьба за чистоту христианского учения, шла борьба и за рецепт пива между грюйтом и хмелем.

Хмель использовали для усиления вкуса пива начиная с VIII в. Среди людей образованных охмеление стало известным в основном благодаря труду «Физика», написанному жившей в XII в. Хильдегардой Бингенской. «Хмель – теплое и сухое растение, содержащее толику влаги. Горечь его предохраняет напиток от порчи, что сохраняет его дольше». Святая Хильдегарда, ставшая впоследствии небесной покровительницей хмелеводов, также делится своим наблюдением о том, почему хмель используется недостаточно часто: «Хмель легко способствует выделению черной желчи [лат. melancolia], наводит грусть и утяжеляет внутренние органы».

В те дни вкус пива усиливали вместо хмеля другими растениями. Особое предпочтение отдавали смеси трав, носившей название грюйт. Состав смеси менялся в зависимости от региона, но главной составляющей была «Восковница обыкновенная» (лат. Myrica gale), растущая в Центральной и Северной Европе в виде кустарника на морском побережье и по берегам рек и каналов. В смесях часто использовали розмарин, лавровый лист, тысячелистник и смолу хвойных деревьев. Грюйт был известен и Хильдегарде Бингенской. Она пишет о растении под названием Mirtelbaum, что вместо растущего на средиземноморском побережье мирта (лат. Myrtis communis) может подразумевать произрастающую и в Германии восковницу: «Если кто-либо пожелает приготовить пиво, пусть опустит листья и плоды этого растения вариться вместе с пивом. Напиток выйдет здоровым и не причинит вреда пьющему».

Польза от грюйта в пивоварении была равноценна пользе хмеля. Он придавал напитку вкус и прежде всего увеличивал срок хранения за счет сообщаемой пиву горечи. Восковница часто встречалась в низинных областях Центральной Европы, так что раздобыть грюйт в Средние века сложности не представляло. Однако его использование было не бесплатным. Самые ранние указы, передававшие монастырям исключительное право на использование грюйта, известны с IX в. В последующие века в Центральной Европе это стало обычной практикой. Монастыри, епископаты и другие обладатели права на грюйт, конечно, могли за вознаграждение передать это право другим пивоварам. Право на торговлю грюйтом превратилось для католической церкви в источник значительного дохода и стало своего рода скрытым налогом на пиво.

В Польше, Балтии и России хмель стал главной пивной пряностью уже в XIII в. Потихоньку он начал теснить грюйт в Германии и Нидерландах. Процесс этот продолжался сотни лет. С одной стороны, дело было в приверженности к давним традициям, с другой – в горьком вкусе хмеля. Пиво на грюйте было явно слаще, чем хмельное. В Голландии хмель одержал победу над грюйтом в XIV в., а в XV в. церковь отказалась от сборов за грюйт. В Германии изменения достигли в XV–XVI вв. Дольше всего грюйт продержался в Рейнском крае на западе Германии. Например, в Кёльне хмель опережал грюйт по популярности в первые годы XVI в. Одна за другой немецкие пивоварни отказывались от грюйта, что постепенно сокращало доходы католической церкви. После публикации лютеровских тезисов замена грюйта на хмель стала вопросом религиозной политики. За хмель не нужно было платить папе даже в католических землях. Грюйт был забыт, и приправленное восковницей пиво за первые десятилетия XVI в. превратилось в редкий атавизм. Открылась новая страница европейской церковной и пивной истории, отдающая запахом хмеля.

Einbecker Ur-bock Dunkel

Айнбек, Германия

Мартин Лютер пристрастился к айнбекскому пиву в 1521 г., когда защищал свои религиозные тезисы перед Вормсским рейхстагом. Четыре года спустя на праздновании свадьбы с Катариной фон Бора доктор Лютер захотел подать гостям, по его словам, «лучший из известных ему напитков». Айнбекского пива было заказано для торжественной трапезы 11 бочек, или 4400 л.

Пивоварение в Айнбеке и других городах севера Германии начало приходить в упадок с конца XVI в., когда ослабленный Ганзейский союз больше не поставлял пиво в тех же объемах на другие рынки. Самые прославленные пивовары перебрались в Мюнхен. Там-то крепкое пиво и получило в XVII в. наименование «бок», когда название города Айнбек на баварском диалекте превратилось в Оанбок, а потом и вовсе утратило первый слог.

Пивоварня Einbecker продолжала хранить традиции исторической родины. Пиво Ur-bock Dunkel наиболее близко к прославленному напитку XVI в. Оно имеет медный цвет и сладковатый солодовый запах. Во вкусе присутствует карамельный солод и пряные ноты. У пива выраженное сбалансированное хмельное послевкусие.

Буйное веселье в кабаке в Нидерландах XVII в. Адриан Брауэр: «Курильщики», 1636 г.