История пива: От монастырей до спортбаров

IV. Простаки и кабаки глазами художников

Для художников пиво стало источником вдохновения – и в качестве напитка, и в качестве темы для живописных произведений. В особенности значительную роль пиво играло в голландском изобразительном искусстве XVI–XVII вв. В числе прочих тему пива запечатлели на страницах истории искусств Питер Брейгель Старший и Адриан Брауэр. Их живопись – отнюдь не классические натюрморты из двух груш, яблока и кувшина пива. Художники с изрядной бойкостью изображали бурное веселье сельских пирушек и кабаков.

Питер Брейгель Старший (1525–1569) – одно из крупнейших имен фламандского искусства эпохи Возрождения. Он родился в Лимбурге, на границе современных Бельгии и Голландии, и учился живописи в Антверпене. В начале творческого пути Брейгель работал как в Италии, так и в Антверпене. Характерный для него сатирический стиль достиг расцвета после того, как художник в начале 1560-х гг. перебрался в Брюссель.

Брейгель живописал жизнь окрестных крестьян еще в годы работы в Антверпене. После переезда в Брюссель он еще чаще увековечивал на своих холстах распитие пива. В отличие от других мастеров Ренессанса Брейгель не стремился подчеркивать возвышенные свойства людской натуры. Для его работ типичны наивные персонажи, которые с дурацким видом таращатся мутными глазами, иногда дерутся, а иногда и вовсе валяются на земле, обессиленные возлиянием или обжорством. Этот стиль заставил поломать голову историков искусства. В соответствии с общепринятой трактовкой Брейгель и не думал потешаться над крестьянами, как полагали его «цивилизованные» современники, а высмеивал свойственное людям лицемерие. Аристократы, покупавшие картины Брейгеля и восхищавшиеся ими, предавались ровно тем же порокам, что и простолюдины, – однако не признавали этого, исповедуя двойную мораль. Таким образом, картины оказывались для зрителей «зеркалом души».

Хотя Брейгель сознательно упрощал своих персонажей, созданная им картина нравов и быта сельского Брабанта считается весьма правдоподобной. В особенности хорошо Брейгель был знаком с областью Пайоттенланд, лежавшей к западу от Брюсселя: ее холмистые пейзажи присутствуют на многих его холстах. Плодородный Пайоттенланд поставлял еду и питье на рынки и в лавки Брюсселя. Местность эту прославило сваренное в долине реки Сенны традиционное пиво ламбик, бродившее на естественных дрожжах и запечатленное Брейгелем в росписи на деревянных панелях.

На своем полотне «Жатва», написанном в 1565 г., Брейгель изображает труд и отдых крестьян. В левой части картины крестьяне работают на обширном холмистом поле, жнут и вяжут снопы. По контрасту правая часть отдана обедающим крестьянам. По тарелкам, как представляется, разложена каша, а из объемистых кувшинов пьют пиво. Один из работников решил вздремнуть.

На первых ролях пиво и в «Крестьянской свадьбе», написанной в 1568 г. За длинным праздничным столом восседает пестрая компания, для которой набивание собственного желудка важнее застольной беседы. Хозяин поместья во главе стола напоминает о том, что не хлебом единым жив человек, и пытается сосредоточиться на молитве, однако сосед-монах мешает ему своей болтовней. Остальные пирующие уписывают за обе щеки кашу или хлещут пиво из глиняных кувшинов. Менее уважаемые гости на втором плане напиваются стоя. Волынщик с тоской глядит в сторону угощения, а слуга наполняет кувшины светлым напитком. Искусствоведы видят в полотне намек на свадьбу в Кане Галилейской: Брейгель высмеивает современников за то, что, будучи полны самодовольства, они не замечают окружающих их чудес.

Живее всего пиво представлено в брейгелевском «Крестьянском танце», написанном в 1568 г. На главной улице городка идет гулянье, и крестьяне выделывают затейливые коленца. Помимо танцев праздничную атмосферу создают посиделки перед пивной, изображенной в левой части полотна. Любители пива машут руками и угощают музыканта. Один пытается облобызать отбивающегося соседа, другой пускает струю на стену пивной. Судя по картине, праздник продолжается уже давно, и кое-кому из гуляк срочно нужен отдых.

Брейгель женился в 1563 г. и стал отцом двоих сыновей, которые пошли по стопам отца: Питер (известный как Брейгель Младший) родился в 1564 г., а Ян – в 1568 г. О жизни Брейгеля Старшего известно достаточно мало, учитывая тот факт, что уже при жизни он стал известным живописцем. Сведения о причинах его ранней смерти – он скончался в 1569 г. в возрасте 44 лет – также не дошли до последующих поколений.

Хотя пивные предпочтения Брейгеля остались в тайниках истории, до потомков дошло много анекдотов о пристрастиях другого фламандского мастера, Адриана Брауэра. Само имя его кажется пророческим: brouwer в переводе с голландского означает «пивовар». С другой стороны, возможно, оно происходит не от названия профессии основателя рода, а от французского названия местечка Ля-Брюер на северо-западе Франции.

Брауэр родился в 1606 г. во Фландрии в городе Оденаарде. В 16 лет покинул дом ради полного безграничных возможностей Амстердама и жизни художника. Он быстро стал известен не только как одаренный живописец, но и как завсегдатай амстердамских и гарлемских кабаков. На работы Брауэра всегда находился покупатель, и художник знал себе цену. Платили за картины хорошо, но из-за своего образа жизни Брауэр вечно был в долгах. Биограф Корнелис де Би выразил это в стихах: «Он медленно писал, все деньги пропивал, / по кабакам курил да хохотал».

В этих дешевых и буйных «кабаках» Брауэр находил также и темы для своих полотен. Переезд в 1631 г. в Антверпен, расположенный ближе к дому, ничего не изменил. Долги переехали вместе с художником, а кабаки оставались его вторым домом. Драки, карты, курение трубки и пиво стали основными мотивами его живописи. Брауэр обращался то к сельским трактирам, то к городским пивным. Они были отделаны все тем же темным деревом, которое до сих пор можно встретить в голландских «коричневых барах». Темные тона преобладали и на полотнах – включая цвет пива. Чаще всего это был темный фламандский эль Оud bruin. Между прочим, в родном городе художника Оденаарде по сей день есть пивоварня Brouwerij Roman, где варят пиво Adriaen Brouwer – как и полагается, это темный эль.

В искусстве Брауэра существует любопытное противоречие между «низкими» сюжетами и тонкой живописной техникой. Например, в картине «Курильщики», написанной в 1636 г., один из персонажей задиристо поднимает кружку, другой сморкается, третий ухмыляется про себя, а еще двое заняты выдуванием дымных колечек. Но бокал темного пива на полотне «В таверне» (1630-е гг.) едва ли не завораживает сидящих за столом.

Искусство требует жертв. В 1638 г., когда Брауэру исполнился 31 год, его сердце не выдержало беспрерывного курения и беспробудного пьянства. Как неимущего, его сперва похоронили в общей могиле, однако члены гильдии живописцев позаботились о том, чтобы прах Брауэра обрел последний приют в кармелитском монастыре в Антверпене. На его могильном камне в качестве причины смерти значится не «сердечный приступ», а куда более емкое: «бедность».

Однако ранняя смерть не была уделом всех «кабацких живописцев». Помимо Брейгеля и Брауэра пивными мотивами известны Давид Тенирс Младший (1610–1690) и Адриан ван Остаде (1610–1685). Все четверо заложили основу той выразительной голландской живописи, которая заимствует темы из повседневной жизни.

Наследие фламандца Тенирса как будто объединяет брейгелевские и брауэровские пивные темы. Иногда он писал кабацкие этюды в темных тонах, наподобие задумчивого «Курильщика у стола», написанного в 1643 г. На других полотнах – буйство красок и крестьяне, освежившись пивом, пускаются в пляс не хуже, чем на полотнах Брейгеля. Голландец ван Остаде с удовольствием писал будничные сценки с пивом, из которых наиболее известно полотно «Скрипач» (1673 г.).

Общей чертой для всех четырех «пивных живописцев» является точность в деталях. Сравнивая картины, можно подметить различия в пивной культуре разных областей Нидерландов. В Голландии и Амстердаме, так же как и во Фландрии, в окрестностях Антверпена предпочитали темные сорта. В Брюсселе и Брабанте чаще пили более светлый ламбик и пшеничное пиво. Заметен и рост благосостояния: у Брейгеля крестьяне пьют из неказистых горшков. В следующем столетии в сельских кабачках появляются глиняные кружки с ручкой. В городских пивных встречаются деревянные кружки с крышкой. А в более приличных заведениях используются бокалы в форме флейты, один из которых поднимает сам Давид Тенирс Младший на картине «Автопортрет в таверне», написанной в 1646 г. И, судя по разомлевшему виду главного персонажа, жизнь художника была временами очень даже ничего на вкус.

Lindemans Faro

Влезенбеек, Бельгия

Ламбики можно употреблять сразу после брожения в бочках. Но чаще молодой ламбик идет на купаж из молодого и выдержанного пива (гёзе), на фруктовое пиво или на фаро (faro).

Фаро – смесь ламбика, забродившего в бочках, ламбика годовой выдержки и карамельного сахара. В сравненни с гёзе это дает фаро бóльшую легкость и типичный свежий вкус, сочетающий кислоту и сладость.

На картинах Брейгеля и Тенирса крестьяне из окрестностей Брюсселя пьют как нефильтрованное светлое пиво (вероятно, гёзе), так и более темный ламбик, цвет которого напоминает фаро. Узкий флейтообразный бокал, который часто встречается на картинах Тенирса и Остаде, – типичный в XVII в. сосуд для употребления ламбика и пшеничного пива.

Расположенный неподалеку от Брюсселя городок Влезенбеек с населением в 3000 человек входит в число мировых кулинарных столиц. Здесь расположен Neuhaus, один из самых уважаемых производителей бельгийского шоколада и одна из девяти бельгийских коммерческих пивоварен, производящих ламбик, – основанное в 1822 г. семейное предприятие Lindemans. Lindemans Faro – пенный ламбик янтарного цвета с нотами карамельного сахара. Пиво обладает сбалансированным, умеренно терпким вкусом.

 

V. Ur-Krostitzer: оружие победы

В Центральной Германии, под боком у Чехии хранит традиции курфюршества Саксонского (Freistaat Sachsen) Вольное государство Саксония – ныне одна из земель Федеративной Германии. Его наиболее значимые города – Лейпциг и Дрезден. К северу от Лейпцига расположен Кростиц, с ним соседствует деревенька Брайтенфельд. Последнюю прославили в Тридцатилетней войне целых два сражения (в 1631 и 1642 гг.), в которых с честью участвовали шведские пушкари и финские кавалеристы «хаккапелита». Подобно многим немецким деревням и городкам, Кростиц возник благодаря средневековому обычаю наделения землей. По преданию, курфюрст Саксонский определил во владение своему верному рыцарю поместье с крепостными к северу от Лейпцига. Нет полной уверенности в том, стал ли рыцарь именовать себя фон Кростевицем по названию поместья или же поместье и в дальнейшем поселение стали по имени рыцаря называть Кростевицем, впоследствии сократив до Кростица. Так или иначе, уже в Средние века Кростевиц – Кростиц (существуют разные варианты написания) стал известен пивоварением и хмелеводством, а с его пивоваренными традициями оказался связан со времен Тридцатилетней войны даже король Швеции Густав II Адольф. Сейчас Кростиц административно является частью Большого Лейпцига, и случайный путешественник может незаметно для себя проехать его насквозь, если только не будет привлечен ароматом пивоварни.

В начале Тридцатилетней войны (1618–1648) курфюрст Саксонский Йоганн Георг I поддерживал императорский дом Габсбургов и католичество, и военные действия практически не затронули его земли. Ситуация изменилась, когда после вступления в войну Швеции он объединился со шведами и встал на сторону протестантов. Отныне ужасы войны прокатились и по саксонским землям.

В те времена солдаты куда чаще умирали от болезней, особенно от кишечных заболеваний, нежели от вражеского оружия, – и точно так же болезни косили мирное население, оказавшееся в центре военных действий. Одним из существенных источников заражения была загрязненная вода. И если сегодня продающаяся по всей Европе бутилированная минеральная вода имеет высокую репутацию и цену, занимая несколько полок в супермаркетах, то в этом есть своя историческая подоплека.

Представим себе традиционный европейский квартал, со всех сторон ограниченный домами, чьи фасады выходят на улицу. Внутри квартала возникал двор, окруженный дровяными сараями, нужниками, конюшнями и другими полезными строениями. Посередине был колодец. В аналогичных условиях проживали сотни людей вместе с необходимыми для передвижения и пропитания лошадьми, свиньями, курами, кроликами и прочей живностью. Не требуется богатого воображения, чтобы представить, какова была в те времена вода в городских колодцах при отсутствии нынешних водопровода и канализации.

Весьма сходное положение было и в сельской местности. И даже там, где вода в деревенских и хуторских колодцах не создавала прямого риска для здоровья, после сотни лет оседлого проживания она не всегда была хороша на вкус. Кишечные заболевания были частыми, и вплоть до нового времени в обычае было обвинять в отравлении колодцев евреев или иных, кого сочли подходящими на роль врага.

Загрязнение колодцев было постоянной напастью во время войн и волнений. При передвижении большого числа людей и лошадей их организмы неизбежно выделяли продукты жизнедеятельности, и, понятное дело, наступая или отступая по вражеской территории, солдаты едва ли уделяли много времени гигиене.

Пивовары во все времена придавали большое значение чистоте воды. Малейшая грязь, для выявления которой в родниковой или колодезной воде требуются в наше время химики с лабораторией или дегустатор уровня Мутон-Ротшильда, придает пиву внятный и легко заметный посторонний привкус. Чем чище вода, которую использует пивовар, тем проще продать пиво.

Когда сусло варили еще по всем правилам искусства и оставляли бродить в относительно чистых для того времени чанах, где горькие компоненты хмеля и алкоголь не давали развиваться бактериям, пиво было напитком безопасным – а в сравнении с имевшейся в наличии водой так и вовсе стерильным. В былые времена, когда о бактериях и других микроорганизмах ничего не знали, на практике было замечено, что любители пива куда здоровее тех, кто довольствовался водой. Неудивительно, что стратеги, планируя перемещение войск, обращали внимание и на имеющиеся в окрестностях пивные ресурсы.

Конечно, было бы преувеличением утверждать, что командование составляло свои планы исключительно на основании доступности пива. Но правда заключается в том, что, заняв местность, солдаты отдавали воду лошадям и удовлетворяли свои потребности в жидкости сперва в кабаках и на пивоварнях, а по мере иссякания этих запасов принимались за погреба в городских и крестьянских домах. Только когда все заканчивалось и там, они переходили на воду. Со времен Тридцатилетней войны по всей Германии сохранились описания нищеты, в которую всю страну и ее жителей ввергли проводимые солдатами экспроприации. Например, в 1632–1633 гг. жители окрестностей Лейпцига сетовали на то, что наступавшие и отступавшие через их земли войска тащили с собой все, не оставляя ни соломинки на прокорм скоту, да и хлеб из чего только не пекли, вплоть до отрубей и гороховых стручков, а о пиве не было и помину.

Сбор урожая, особенно богатого, всегда был для земледельцев праздником. В Германии в ходу понятие Erntebier – «пиво к урожаю». Оно имеет множество значений. Во-первых, им обозначается пиво, сваренное в конце лета, чья молодая пена знаменует осенний праздник сбора урожая. Во-вторых, оно могло означать пиво, сваренное на скорую руку, которое вбирало всю щедрость даров земли – к солоду добавляли даже груши, морковь и мед! – и в добрые времена знаменовало обильный урожай, а в дурные – попытку хоть как-то скрасить праздничный стол. И в-третьих, как это известно гостям современного Октоберфеста, речь о зрелом и крепком пиве, которое варят из урожая прошлого года и долго выдерживают и которое в более или менее переносном смысле олицетворяет пропивание предыдущего урожая на пиру в честь нынешнего. Любопытно, что в 1671 г. в курфюршестве Саксонском, сославшись на закон о чистоте пива, запретили называть «пивом» напитки, где к солоду добавлялись фрукты и овощи. Запрет был подтвержден в 1703 г.

Летом 1631 г. война уже прокатилась по Лейпцигу и окрестностям. К началу сентября католические войска под началом графа Тилли забрали с собой при отступлении все припасы, которые нашли, в том числе и сжатое, но необмолоченное зерно. Уже начали распространяться эпидемии, включая пугающую чуму. На некоторых полях еще оставался несжатый урожай, и в преддверии зимы жители возложили на него большие надежды.

Вскоре после ухода католиков через Кростиц прошли маршем шведские протестантские войска, которые, по преданию, вызывали восхищение: рослые, видные, хорошо вооруженные и дисциплинированные солдаты, которые, если им было что-то нужно, не тащили, а сперва спрашивали и платили за все звонкой монетой.

Утром 17 сентября некий оставшийся безымянным крестьянин поджидал в Кростице батраков с последним грузом снопов. Однако ни батраков, ни снопов видно не было, и у крестьянина появились скверные предчувствия: как-то там груз? Не подстерегли ли его враги?

Но груза как не было, так и не было.

В отдалении на большой дороге показался одинокий всадник, едущий бодрой рысью. С холодеющим сердцем крестьянин увидел, что всадник, заметив его, свернул на проселок, ведущий во двор. Неужто опять объявят о какой-нибудь новой повинности, которая ляжет тяжким грузом на крестьянские плечи? И что будет с «пивом к урожаю», которое он до сих пор счастливо умудрялся прятать в погребе? И скрыться он уже не успеет.

Всадник осадил запаренную лошадь перед стоящим в воротах хозяином. Хозяин смерил незнакомца взглядом: лошадь была благородной породы, а юный краснощекий всадник походил на аристократа и был облачен в придворную ливрею. Гость начал разговор учтивым вопросом: «Есть ли в этом доме обычай варить пиво?» Отрицать правду хозяин не посмел. «Вы ли являетесь хозяином?» Хозяин кивнул. «А сейчас пиво у вас есть?»

Крестьянин почувствовал, как холод расходится от сердца по всему телу. Отрицание только ухудшило бы дело, потому что правда все равно выплыла бы наружу, добром или нет. Поэтому он ответил осторожно: «У меня его совсем чуть-чуть, только то, что я приберег для урожая». «Благодарение Господу, лучше и быть не могло! От имени шведского короля, который вот-вот проедет мимо, я попросил бы вас поднести ему немного пива, чтобы освежиться. В пути было выпито все, даже вода. Поэтому именем его величества прошу вас: возьмите вашу лучшую пивную кружку, наполните ее добрым пивом и поставьте на обочину, а сами приготовьтесь приветствовать Его Величество, как подобает по его достоинству».

Сказав это, придворный, которым, как говорят, был 17-летний Август фон Лебельфинг, развернул лошадь и помчался обратно на дорогу. Хозяин, обрадованный тем, что это были шведы, которые к тому же сочли его достойным оказать услугу великому монарху, скоро ждал на обочине с полной кружкой.

Знатная кавалькада приближалась. За пыльными рядами пехотинцев последовал драгунский эскадрон, а за ним под сине-желтым знаменем группа всадников, среди которых крестьянин узнал шведского короля. «Смотрите-ка, вот добрый самаритянин, который утолит мою жажду!» – воскликнул король. Он остановил лошадь и принял поданную крестьянином кружку. Воодушевленный торжественностью момента, крестьянин заговорил в рифму: «Ваше величество, кружку опустошите, / как вы врагов крушите!»

Король рассмеялся: «Теперь у меня не осталось выбора, придется пить до последней капли». Потом долгими глотками выцедил пиво, отер бороду и произнес: «Как хорошо! Крепкое, душистое, достойное своей славы пиво! Да вознаградит вас Господь за доброе дело во благо союзника вашего курфюрста. Примите вот это в знак благодарности». Сказав так, король снял с пальца золотой перстень с крупным рубином и бросил в опустевшую кружку, которую вернул крестьянину. После чего, сопровождаемый свитой, продолжил свой путь в сторону Брайтенфельда.

Когда перевалило за полдень, со стороны Брайтенфельда послышался пушечный гром, и, когда к вечеру шум сражения затих, пришла весть о великой победе шведов.

История умалчивает о том, что случилось с возом снопов и батраками и был ли веселым праздник сбора урожая в доме этого крестьянина. Но колодец, откуда черпали воду для столь отменного пива, начали называть Schwedenquell – «Шведским источником», а в Кростице и до сих пор рассказывают о том, что за победу протестантов при Брайтенфельде следует благодарить отменное пиво, которое придало сил страдавшему от жажды Густаву II Адольфу, направлявшемуся на поле боя 17 сентября 1631 г.

Однако вернемся к реальности. Кростиц – Rittergut Crostewitz – точно упоминается в кадастровых книгах с 1349 г., когда он принадлежал к тем землям курфюрста Саксонского, которые были пригодны для дальнейшего наделения. При поместьях обычно имелась – коль скоро уж мы в Германии! – пивоварня. Это пиво всегда пользовалось доброй славой. Рассказывают, даже сам Мартин Лютер выражал свою признательность кростицкому пиву. Историю про Густава II Адольфа ни один современный ей источник не подтверждает. Выражаясь современным языком, это, возможно, был всего лишь рекламный ход для укрепления бренда в курфюршестве, которое по окончании Религиозных войн стало протестантским. Так или иначе, историю использовали в рекламе кростицкого пива со времен Тридцатилетней войны, и в числе реликвий пивоварни до сего дня хранится «подлинная копия» королевского перстня. Пиво так и варят на воде «шведского источника». Разумеется, тот «исторический» колодец давным-давно исчез в песчаном грунте, однако пивоварня берет воду из того же грунтового слоя. Необходимо упомянуть, что в немецком варианте истории король, называя пиво «крепким», употребляет слово würzig, точный перевод которого звучит как «сусельное»; то есть речь идет о пиве, для которого готовили сусло, не скупясь ни на солод, ни на хмель. Авторитет этого пива повышает и немалая доля алкоголя, образующегося при выдержке в подвале.

Еще в XVII в. пивоварни из-за одних только условий перевозки оставались предприятиями местного значения. За последующие чуть больше ста лет произошел значительный прогресс. Начали строить широкие дороги с твердым покрытием, по которым движение тяжелых грузов зерна и пива шло куда легче, а в XIX в. к ним добавились и железные дороги. Улучшение условий перевозки открыло предприимчивым владельцам и мастерам пивоварения совершенно новые перспективы концентрации производства, распространения продукции и создания товарных марок. Так произошло и в Кростице. Владельцем бывшего Rittergut стал в 1803 г. некий Генрих Оберляндер, который положил начало 120-летней пивной династии. Пивоварню выделили в собственное предприятие в 1878 г., а в 1907 г. она стала акционерным обществом Aktiengesellschaft Bierbrauerei Klein-Crostitz F. Oberländer AG. Число работников пивоварни в середине XIX в. увеличилось с 40 до 200 человек, а на месте прежнего деревянного здания выросли пятиэтажные корпуса, образовавшие целый квартал. Кростицкое пиво было известно во всей Центральной Германии.

Когда Германия после Второй мировой войны была разделена, Лейпциг и его окрестности, а с ними и кростицкая пивоварня оказались на территории ГДР. Прежнее предприятие Оберляндера превратилось в VEB Brauerei Krostitz^[3] и осталось единственной «буржуазной закваской», сохранившейся в социалистическом раю. Бутылочные этикетки носили стилизованное изображение Густава II Адольфа.

Ur-Krostitzer Feinherbes Pilsner

Кростиц, Германия

После объединения Германии Кростицкая пивоварня входит, под именем Krostitzer Brauerei, в пивной концерн Radeberger Gruppe. Здесь до сих пор сохраняют шведские традиции: с бутылочных этикеток смотрит Густав II Адольф, причем еще суровее, чем раньше, а при пивоварне есть специальная фольклорная группа, которая, переодевшись по праздникам в форму шведского войска 30-х гг. XVII в., разыгрывает сценки времен Тридцатилетней войны. При заводе есть даже Музей Густава Адольфа и мемориальный зал, который посещали члены нынешней шведской королевской семьи.

В 2000-х гг. пивоварня была полностью реконструирована и сейчас является одной из самых современных в Европе. Ежегодно здесь под суровым взглядом Густава II Адольфа производится 400 000 гл^[4] пива. Ведущим продуктом пивоварни в настоящее время является Feinherbes Pilsner, насыщенно горький пилс. В нем ощущаются запахи пряных трав, хмеля и яблока. Вкус сухой, солодовый и сладковатый.