Kitabı oxu: «Экономная хозяйка»

Предисловие

Народная мудрость не зря говорит, что «красиво жить не запретишь». В наши дни появилась прослойка довольно состоятельных людей, которым сколько ни трать денег – на два века хватит. Но гораздо больше таких, которые с трудом сводят концы с концами, а еще больше таких, кто хочет жить хоть и не в роскоши, но достойно, чтобы можно было и одеться поприличнее, и перед гостями в грязь лицом не ударить. Как совместить все эти, в общем-то вполне законные желания? Способ только один: не только жить по средствам, но и изыскивать способы экономить эти средства.

Разумная семейная экономия – основной способ удержания средств в небогатой семье. Тому как сделать вашу жизнь красивой и достойной, как помочь удержать деньги в семейном бюджете и изыскать средства на самое необходимое посвящена наша книга – настоящий «подарок молодым хозяйкам». Почти 150 лет назад в Петербурге вышла книга под таким названием, принадлежащая перу княгини Елены Петровны Молоховец. Вот что она пишет: «Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои».

Однако немало воды утекло с той благословенной небесами поры, немало хозяек было воспитано этой книгой, но времена переменились, и много из того, что во времена Молоховец казалось прописной истиной смотрится анахронизмам.

Правильное ведение домашнего хозяйства, экономный бюджет позволят тебе высвободить необходимые средства для отдыха и развлечений, помогут осуществить самые смелые мечты. Не секрет, что быт засасывает, часто опускаются руки. Дом – работа, работа – дом, и уже нет того счастья, о котором грезили в молодые годы. Семья растет, отчаянно не хватает денег, мы становимся раздражительными, усталыми, теряем свою красоту и привлекательность. Все это сказывается на отношениях в семье с мужем, а порой и детьми. Наша книга поможет вам избежать обыденности. Разумное ведение хозяйства, правильная закупка и хранение продуктов, экономное их расходование, консервирование летом плодов своего сада и огорода помогут планированию семейного бюджета. И вот вы уже смогли лишний раз вырваться в театр, развлечь детей на дорогих аттракционах, позволить себе отдых всей семьей за рубежом, и это уже совсем другая жизнь, полная счастья и комфорта. Но необходимо понимать, что экономия возможна не только в хозяйстве. Здоровый ребенок – это не только радость для родителей, но и экономия на врачах и лекарствах, которые сейчас уже многим не по карману.

Эту книгу я составила исключительно для молодых хозяек, чтобы предоставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством. Любим ли мы этот предмет или предпочитаем заниматься иными сферами, а домашнее хозяйство – вещь необходимая. Правильно обустроить свой дом, быт, вещи вокруг себя – это основной залог благополучия и жизненного успеха. И богатство и состоятельность тут отнюдь не главное. Главное для человека – это комфорт, который он создает вокруг себя.

Давайте же преуспевать вместе!

Наталья Шейко

Глава 1. Экономика семьи

Прежде всего надо понимать, что много денег вообще быть не может. Их всегда не хватает. Одному не хватает на хлеб, другому на бутылку коньяка, третьему не хватает на покупку еще одного небоскреба или танкера… Нехватка денег – самая распространенная ситуация в мире, и не только в наши дни, но и вообще, начиная с того самого момента, как человечество эти самые деньги изобрело. Изначально у кого-то их было очень много, у кого-то – очень мало, а у кого-то – не было вообще. При этом богатые всегда составляли меньшинство. Такова диалектика жизни, и все, кто на протяжении истории пытались этот порядок изменить, уничтожить деньги, запретить или перераспределить их, всегда оказывались на свалке истории (чаще всего еще при жизни). Последний эксперимент в нашей стране закончился на наших глазах, и закончился весьма бесславно для отцов-экспериментаторов.

Что такое «денег нет» и как с этим бороться

Последнее дело – жаловаться на жизнь и кивать на то, что кто-то там родился с серебряной ложечкой во рту, а вам приходится выбиваясь из сил, в поте лица зарабатывать на хлеб.

Для того чтобы научиться искусству иметь деньги, давайте сначала ответим на вопрос:

Что в вашей жизни деньги?

В наше время женщины чаще всего мечтают не о прекрасном принце на белом коне, а, скорее, об этаком короле на белом «мерседесе» и с кошельком, который с трудом можно затолкать в багажник. Однако эти «короли жизни» часто бывают весьма капризны и непрактичны, и даже самый обеспеченный может вам заявить: «ты, мол, своими расходами меня разорила».

Для того чтобы жить и преуспевать в нашем мире или хотя бы не лишать себя самых элементарных вещей, женщина должна быть практичной и уметь считать свои деньги и деньги своего спутника жизни. Впрочем, часто встречаются и такие женщины, для которых деньги значат далеко не все и которые мир в семье и душевную гармонию ставят во много раз выше любой зарплаты.

Предлагаю вам несложный тест, который поможет определить, какую роль в вашей жизни играет материальная обеспеченность.

Прежде всего честно ответьте на все вопросы (их не так уж много, и на каждый имеется по три варианта ответов).

Затем по таблице, помещенной на стр. 10, выберите ответы и подсчитайте количество, набранных вами очков.

1. Есть ли у вас хобби, на которое уходит большая часть ваших заработков?

А. Не хочу тратиться на ерунду.

Б. У меня нет на хобби лишних денег.

В. Есть. А что дорого – ничего не поделаешь, так как хобби есть хобби.

2. Как по-вашему, почему некоторые люди берут в долг?

А. Потому что слишком мало получают.

Б. Потому что не умеют жить по средствам.

В. Потому что в этом виноваты непредвиденные расходы.

3. Кого из двух поклонников вы предпочтете: богатого, но глупого, или не богатого, но интересного в общении?

А. Выберу более симпатичного.

Б. Выберу богатого.

В. Выберу более эрудированного, так как для меня важнее внутреннее содержание человека, а не его кошелек.

4. Как вы относитесь к людям, которые считают, что «рай в шалаше» невозможен?

А. Мне их жалко, так как, во-первых, дворца можно никогда и не дождаться, а во-вторых, лучше уж «шалаш», чем «золотая клетка».

Б. Ненавижу людей, для которых в жизни, кроме денег, ничего не существует.

В. Согласна с ними. И если уж «рай в шалаше» все же существует, то не надолго.

5. Хватает ли вам ваших ежемесячные доходов?

А. Почти никогда не хватает.

Б. Когда как.

В. Хватает.

6. Как вы воспринимаете театральную премьеру, открытие выставки, светские «тусовки»?

А. Мне это интересно.

Б. В зависимости от настроения.

В. Мне это не интересно.

Ответы

Если вы набрали от 4 до 9 очков, то для вас духовные ценности важнее материальных. Поздравляем вас – вы высокодуховная личность. И конечно, это прекрасно, что вы выше всяких меркантильностей и хищные вещи века вас не занимают… но не до такой же степени! Вам стоило бы быть попрактичнее.

Если вы набрали от 10 до 16 очков, то вы относитесь к категории таких людей, которые могут довольно долго сидеть без копейки, не прилагая усилий для поиска заработка. Но если у вас появились деньги, то вы будете их тратить не считая. Финансовая состоятельность мужчины для вас не главное, но все же вы будете рады, если судьба вас сведет с богатым парнем, да еще с таким человеком, который научит вас рационально тратить деньги.

Если вы набрали от 17 до 22 очков, то вам в жизни нужны только деньги. Но все же не мешало задуматься над народной мудростью: «на тот свет ничего с собой не унесешь» и «не в деньгах счастье».

Опасайтесь занимать!

Как ни странно это сознавать, но наибольшее количество проблем в жизни возникает у того, кто имеет привычку занимать деньги. Деньги – это универсальный инструмент обмена, мера всех материальных (и многих моральных) ценностей, это продукт, это, наконец, организм. Многие люди зарабатывают деньги тяжким трудом, иные – криминальным путем, но есть и другая прослойка людей – те, которые эти деньги «выращивают».

Последнее занятие находится на стыке бандитизма, охоты и хищничества. Оно называется ростовщичество – отдача денег взаймы под проценты.

Со времен Моисея это занятие считалось позорным и презренным. Так, в книге «Исход» записано: «Если даешь взаймы деньги своему брату, бедняку, никогда не поступай с ним, как ростовщик. Тебе не позволено облагать его процентами». Аристотель пишет в своей «Политике»: «Ростовщика ненавидят совершенно справедливо, ибо деньги у него сами стали источником дохода, а не используются для того, для чего были изобретены. Ибо возникли они для обмена товаров, а проценты делают из денег еще больше денег. Отсюда и их название (рожденные). А рожденные похожи на родителя. Но проценты – это деньги от денег, поэтому они всего противнее природе из всех родов занятий».

Если перевести дословно текст греческого оригинала, то в Евангелии от Луки читаем: «…и взаймы давайте, не ожидая ничего», а Никейский собор, состоявшийся в 325 г. от Рождества Христова, запретил всем духовным лицам взимать проценты. Наказанием преступившим запрет было немедленное лишение сана. В 1139 г. Второй Латеранский собор постановил: «Кто берет проценты, должен быть отлучен от церкви и принимается обратно после строжайшего покаяния и с величайшей осторожностью. Взимателей процентов, не вставших перед смертью на путь истины, нельзя хоронить по христианскому обычаю».

Мартин Лютер (1483–1546) много раз страстно обличал ростовщиков: «И потому ростовщик и скряга – это и правда не человек; он и грешит не по-человечески. Он, должно быть, оборотень, хуже всех тиранов, убийц и грабителей, почти такая же скверна, как сам дьявол. Сидит он не как враг, а как друг и согражданин, под защитой и покровительством общины, но отвратительнее он, чем любой враг и убийца-поджигатель. Потому если колесуют и обезглавливают уличных грабителей, убийц и преступников, то сколь же больше нужно сначала колесовать и пытать всех ростовщиков, изгонять, проклинать и обезглавливать всех скряг…»

В нашей стране с приходом товарно-денежных отношений люди забыли про все эти прописные истины и стали зарабатывать на своем ближнем, ссужая друг другу деньги под грабительские проценты и беря взаймы у других, закладывая при этом свои дома и все имущество (и свое, и зачастую своих родных). И разумеется, все они потеряли свои средства, кроме тех, кто с помощью грубой силы сумел их выколотить.

Поэтому, как бы тяжело в финансовом отношении не приходилось, помните главную истину: «Берешь чужие и на время, а отдаешь свои и навсегда». Никогда не занимайте денег ни у друзей (если не хотите их возненавидеть), ни у родственников (если хотите сохранить с ними добрые отношения). И никогда не давайте в долг ни друзьям, ни родственникам (если хотите сохранить дружбу и любовь).

Перед тем как взять ссуду у банка, представьте себе воочию, куда вы пойдете, когда у вас отнимут ваше главное, основное и единственное ценное имущество – место для жилья – квартиру? Пополните собой армию бомжей или завербуетесь на тяжелую работу с жильем в конуре? А в том, что квартиру у вас обязательно постараются отобрать вооруженные люди и сделают это с полным правом и ничего не боясь, такое случится обязательно. Ведь для того-то и затевалась вся эта ростовщическая операция. Банкир недаром тратился на рекламную кампанию, оповещая всех кругом, что с радостью даст каждому любую сумму денег, но… под залог квартиры. Не оттого ли сейчас в городе стало так много бомжей – больше, чем в прежние годы? Ростовщичество нельзя запрещать – это широко распространенная во всем мире финансовая операция, более того, это – основа всего банковского дела. Люди закладывают дворцы, пароходы, заводы и… чаще всего лишаются их! Но в просвещенной Европе разорившийся финансист перебирается жить в «дешевую гостиницу», в наших же реалиях это оказывается общежитие кирпичного завода…

Так что лучше всего, если бы подобные мысли о взятии ссуды под залог квартиры никогда не навещали вас, какая бы заманчивая сделка не намечалась. Ибо ссуда под залог недвижимости – это достаточно тяжелое испытание и в условиях капиталистического Запада, где люди имеют и приличную зарплату, и социальные гарантии. В нашей же стране брать ссуду под залог квартиры – то же, что оставить себя и своих детей без средств к существованию.

Не менее глупое и безнадежное дело – нести ценности в ломбард. Там вам дадут едва ли пятую часть стоимости этих ценностей и тут же вычтут проценты. Напрасно вы тешите себя мыслью, что к концу месяца положение выправится и вы сможете выкупить цепочку или колечко. Вы никогда не сможете их выкупить, поскольку, когда вы получите эти деньги, то либо их не хватит на выкуп, либо с вас затребуют такую сумму, что покажется вовсе нецелесообразным выкупать свое имущество. Уж лучше тогда просто продать ваши ценности и забыть про них.

Семейный бюджет

Для бюджета семьи не столь опасны большие расходы на покупку ценной вещи, сколько беспечные ежедневные траты на первый взгляд незначительных сумм. Большую покупку даже самые легкомысленные люди предварительно обдумывают и обсуждают, а мелкие ежедневные траты обычно считаются недостойными внимания и учета, а в сумме именно они-то и составляют значительные лишние расходы.

Деньги любят счет! Беда многих людей в том, что они этого не понимают и живут, как трава растет, роскошествуя, когда деньги есть, и потуже затягивая пояс, когда их нет. Молодой хозяйке нужно умение не только распределить семейные средства на ближайшие две недели до получения очередной зарплаты, но и вообще правильно, разумно планировать свои средства, уравновешивая доход и расход на протяжении не только месяца, но и года. Отсутствие расчета в домашнем хозяйстве неизбежно приводит к серьезным затруднениям в семейной жизни. Нехватка денег превращается в нервотрепку, а та перерастает в бурные скандалы, нередко под самый корень подтачивающие плотину семейной жизни. Скажем прямо: не всегда причиной этих затруднений является только излишняя расточительность, иногда это может быть и неоправданная бережливость, при которой деньги не расходуются своевременно даже в самых необходимых случаях, на самые нужные вещи.

Одним из наилучших способов определения того, как вы расходуете свои средства, правильно или неправильно тратите их, является ежедневная запись расходов. Поверьте, никакое хорошее хозяйство не может вестись стихийно, без планирования. Если вы не хотите сидеть на сухом пайке, распределяя гроши на оставшиеся до получки дни, немедленно сядьте и подсчитайте свои расходы во все дни месяца, включая и выходные. Сколько вам требуется денег на семью в день? Расходы на дорогу, газеты, завтрак ребенку, обед мужу, ужин на семью – постарайтесь учесть буквально каждую мелочь, включая стоимость хлеба и мяса – сложите! Экономной хозяйке надо усвоить твердое правило (этому нас учит мудрость старорусских хозяйственных книг): используй деньги на питание только по прямому назначению!

Ничего страшного, если у вас не остается денег ни на театр, ни на новое платье, ни на туфли, ни на отпуск, ни на…. Главное, что вы теперь уже точно знаете, какой суммой обязаны располагать к началу месяца в любом случае. И ваша основная задача – к началу месяца эту сумму иметь во что бы то ни стало! И тогда вам не придется занимать у друзей «до получки» или нести вещи в ломбард.

Если вы этого добились, то остальное уже легче – можно попробовать начать копить. И тогда уже можно рассчитывать, что из вещей нужно купить в первую очередь. И в этом вам в первую очередь поможет

Приходно-расходная книга экономной хозяйки

Отгремели победные, хмельные фанфары свадебного торжества, и молодая хозяйка, впервые, обвязав вокруг талии передник, входит на кухню… С чего начать осваивать сложный мир семейной жизни?! Прежде всего с изучения бюджета семьи. Надо сопоставить ее доходы с расходами.

Для этого издавна в России, на Украине, в западных странах практикуется ведение приходно-расходных книг экономной хозяйки, которую заполняют нарастающим итогом ежедневно.

В нее включают графы: Общий доход семьи (годовой, месячный, дневной), который состоит из заработной платы членов семьи, премий, гонораров, выигрышей, отчислений госстраха, наследственных поступлений и приработка на стороне. Общий расход: на питание, оплату квартиры, услуг детсадика, приобретение материальных ценностей (мебель, одежда, обувь, книги, транспорт и т. д.), строительство жилья, культурно-развлекательные мероприятия.

Учет расходов ведут помесячно, кроме расходов напитание и культурно-развлекательные мероприятия, которые учитываются ежедневно.

Например: реальный ежемесячный доход молодой семьи из 2 чел. составляет 6000 руб. Расход: на питание – 3600 руб., оплата квартиры, детского садика – 500, транспортные расходы – 1700, культурно-развлекательные мероприятия – 200 руб.

Учитывая скудный семейный бюджет молодая хозяйка может выделить на питание только 3600 руб., то есть по 120 рублей в день!

В наше время безумных цен на продовольствие и промтовары (в 10–15 раз против уровня 1965 г.), молодой семье из 2 чел. на такую суммув день очень трудно прожить. Надо отказаться от культурно-развлекательной программы, приобретения вещей и серьезно подумать о приработке к заработной плате.

Что из себя представляет приходно-расходная книга экономной хозяйки?

Это обыкновенный блокнот форматом 100x140 мм, 150 страниц.

По окончании месяца подводится итог.

На совете семьи следует обсудить статьи расхода бюджета на следующий месяц. Сегодня, не умея правильно распределить бюджет многие ведут семейный «корабль» вслепую, «на авось», претерпевая голодные штормы и барахтаясь в долговых лужах.

Естественно, приходно-расходная книга – не праздная выдумка рачительных и скупых старосветских и западных хозяек, избалованных изобилием продуктов на прилавках магазинов.

Русская «широкая душа», хлебосольство прочно вошли в традиционный быт наших семей. Многие хозяйки, не задумываясь о последствиях, на случайную, ненужную вечеринку ухлопывают 1/3 месячного семейного бюджета, обрекают семью на полуголодное существование.

Научиться считать с карандашом в руке дневные расходы семьи, соизмерять их с доходами – непростая, но жизненно необходимая мера.

Спустя три месяца можно попробовать составить собственный «квартальный», а затем и «годовой баланс». Само собой разумеется, никто вам истраченных денег не вернет, но анализ ежедневных расходов, ежемесячный итог их, сравнение с предыдущим месяцем или с аналогичным месяцем прошлого года с большой очевидностью позволяют определить, какие расходы были лишними, какие нужными и целесообразными. Выводы из такого анализа позволяют сокращать или увеличивать данный расход за счет более или менее необходимого.

Иные хозяйки возражают против записи расходов, объясняя это тем, что они тратят только то, что имеют, и не покупают ничего лишнего. Но ведь не всегда сразу можно определить, лишним или нужным был расход. А кроме того, далеко не всегда можно позволить себе тратить все, что имеешь.

Всякое хозяйство нуждается в резервах. Нуждается в них и домашнее хозяйство, как бы мало оно ни было. Сбережения семьи и создают такие резервы. Они, эти сбережения, обычно бывают рассчитаны на все те случаи, которые связаны с необычными, повышенными расходами: путешествием или экскурсией во время отпуска, приобретением шубы, новой мебели, ремонтом квартиры, покупкой автомашины и т. п.

Если деньги у вас всегда под руками, их легче всего истратить не по назначению. Поэтому пользуйтесь услугами сберкассы, даже когда речь идет о небольших суммах: в этом есть своеобразная финансовая дисциплина домашнего хозяйства.

Обязательно заведите персональный дневник. Его вполне можно объединить с приходно-расходной книгой. В него вы будете записывать не только ежедневные расходы, но и новые рецепты блюд, полезные сведения и советы по домашнему хозяйству. В эту же тетрадь можно вносить план работы по дому на ближайшее время, ближайший сезон или неделю, здесь же следует вести запись повседневных расходов. Вы скоро привыкнете к своему дневнику и к записям в нем, и они станут для вас необходимыми.

Проверьте свои финансовые поступления, начните вести учет истраченных денег – и вы почти сразу же убедитесь, что в плотине вашего финансового благополучия имеется серьезная брешь. Немедленно постарайтесь ее заделать. Почти всегда деньги обладают способностью «утекать», причем в самый неподходящий момент. Такова их главная способность. Но как только вы поставите их «течение» под собственный жесткий контроль – тотчас ожидайте перемен. Это не значит, что вы перестанете тратить вообще, – просто вы начнете тратить деньги разумнее, логичнее, а следовательно, более рационально.

В любой ситуации существуют затраты первоочередные и те, что могут подождать, и путать одно с другим ни в коем случае нельзя.

Умение отличить первое от второго и составляет основу жизненного благополучия хорошего семьянина, а вовсе не способность много и быстро зарабатывать деньги. Миру известно множество богатых людей, родившихся что называется «с серебряной ложечкой во рту», которые быстро и подчистую растратили свое состояние. На свете существует неимоверное количество ловушек для ваших средств. Одна из главных таких ловушек – финансовые игры, азартные заведения, лотереи. Вся их деятельность строится на одном принципе: огромная мощная организация с невероятными ухищрениями, грубой лестью и активной нахальной рекламой ополчилась на вас с целью отнять у вас все ваши деньги. Не верьте в то, что скачущий шарик рулетки или лотерейный билет принесут вам богатство. Скорее всего это и будут инструменты для того, чтобы полностью обездолить вас и всю вашу семью. К сожалению, люди плохо это понимают.

Глава 2. Экономика на кухне

Не секрет, что львиная доля нашего бюджета тратится именно на кухню. Как ни крути, а без ежедневной кормежки чад и домочадцев не обойдешься. Экономя на питании, вы сможете сохранить львиную долю вашего семейного бюджета. Но экономить надо, разумеется, не в ущерб здоровью, а во благо ему. Еда должна быть не вычурной, изысканной и заморской, а простой, полноценной и вкусной. Не импортные консервы, чаще всего безвкусные и совершенно лишенные витаминов, а полноценное, высококалорийное питание. Всему этому отвечает традиционный русский стол, который зиждется на этих «трех китах».

Попытаемся выделить самые типичные русские блюда, которые любят во всех уголках нашей страны. Заметьте: все они просты и питательны. В последнее время обычный стол разнообразят кетчупы и прочие соусы – на любителя! Но и соусы не хуже «Хайнца» можно приготовить самостоятельно, правда без фирменных бутылочек…

Традиционные русские закуски – студень, редька, заливное и соленья; из горячих супов – бульоны, борщи, щи, похлебка, из холодных – ботвинья и окрошка; из вторых блюд – котлеты, жаркое, каша, яичницы, жареные грибы, печеная рыба. Характерны для русского стола пироги, блины, кисели; на сладкое – пряники, пастила, а из напитков – квас, сбитни и, конечно, чай.

Внимательно вчитайтесь в рецепты русской кухни – наши традиционные блюда нетолько несложны в приготовлении, но и очень экономичны! «Прочными» называются в народе наваристые щи, рассольники, гуляши – это значит, что эти блюда придают человеку силы для работы и энергию на весь трудовой день. В этой главе рассказывается об экономной закупке продуктов, правильном их хранении (чтобы меньше выбрасывать, а больше съедать), даются как кулинарные советы так и советы, по современному обустройству кухни.

Впрочем, как театр начинается с вешалки, так и любая кулинария начинается с рынка.

Хозяйка на рынке

Подходя к рынку, помните главное: вы вступаете на территорию, где не существует никаких цивилизованных норм. Здесь никто не посоветует вам ничего хорошего, напротив, постараются вас выпотрошить до последней копейки. Но это не значит, что вы должны стушеваться и повернуть стопы к ближайшему супермаркету – там вас разорят еще быстрее!

Супермаркеты – это гнусное явление нашей жизни, пришедшее с насквозь прогнившего Запада и несет на себе все признаки тлетворной буржуазной морали. В противовес нашим родным гастрономам с их девственно-чистыми прилавками и единственной очередью за чем-то молочным, супермаркеты поражают изобилием товаров, ценами на них, стерильностью полов и яркостью упаковок. Но красота эта обманчива! Не поддавайтесь на дешевизну предлагаемых вам товаров – если они дешевы, значит, на соседнем бакалейном рынке они еще дешевле, не соблазняйтесь изобилием перемороженных товаров, зачастую холодильники ломаются и нежные фрукты-овощи промораживаются по второму-третьему разу, что абсолютно недопустимо. Внимательно читайте сроки годности покупаемых вами товаров, и если на банке аргентинской макрели выбито вчерашнее число, это не значит, что ее произвели только вчера и самолетом доставили к вам, это с большей долей вероятности означает, что банку закатали три года назад, и срок ее годности вчера истек.

И наконец, внимательно читайте выбитый вам чек. Не поленитесь постоять у стола и проверить мудрую электронику собственным калькулятором. Порой вы можете натолкнуться на поразительные результаты. Иногда мудрые сканеры принимают одну-единственную купленную вами селедочку за пятикилограммовую банку, а полтора килограмма окорочков за 15 кило… Ну и сумма набегает соответственная! Если в гастрономе вас могут обсчитать на 2–3 рубля, то очаровательная улыбающаяся красотка за кассой супермаркета не постесняется надуть вас на несколько сотен. Они (эти красотки) прекрасно знают человеческую психологию: люди, руки которых заняты колясками с горами продуктов, не расположены пересчитывать то, что они набрали. И вот тут-то вам очень пригодится чек, который вам перед тем, как покинуть супермаркет, настоятельно рекомендуем прочитать. Как правило, основной обсчет в супермаркете совершается на количестве товара. В редких случаях на качестве – когда вам вместо банки дешевых оливок с косточками могут просчитать какие-нибудь гигантские деликатесные маслины, но, как правило, сам код товаров сканеры считывают точно.

И все-таки запомните главное правило посещения супермаркета: никогда не покупайте товара в силу его дешевизны или потому, что где-то вы видели точно такой, но гораздо дороже.

А теперь, крепко сжимая в руках авоськи, смелее на обычный (ранее называвшийся колхозным) рынок. На рынке вы – желанный гость, как носитель энной суммы, запрятанной глубоко в вашем кошельке.

Войдя на рынок, держитесь спокойно и уверенно: на войне, как на войне. Главное, не откликаться на призывные вопли и не отвечать на вопросы и улыбки. Все это лживое, ни один из этих людей не испытывает к вам и сотой доли тех нежных чувств, которые выказывает. Напротив, вы должны отдавать себе отчет, что сотни этих милых и улыбчивых кавказцев (да и наши не лучше) съехались сюда специально для того, чтобы облапошить, ограбить и обобрать лично Вас. И потому, глядя в глаза продавцу, постарайтесь дать ему понять (одним лишь взглядом), что он не на дурака напал, что вы – тертый рыночный калач, стреляный воробей и вас на этом сомнительном товаришке не проведешь.

Упаси вас бог покупать товар у первого же попавшегося торговца у самых дверей рынка. В начале рынка места за прилавком стоят дороже других, потому-то там и товар стоит дорого. Перед началом покупок по всем законам военного времени на рынке надо провести рекогносцировку. Для этого не спеша пройдитесь по прилавкам, отмечая мысленно, что из намеченного списка у кого есть. Затем приценитесь к товару и, какой бы низкой ни была названа цена, с гневом отвергните ее, можете даже пристыдить продавца и воззвать к его совести. Обратите внимание на самые дешевые фрукты и овощи, соседствующие с самыми дорогими того же типа и постарайтесь спросить себя, в чем же причина их дешевизны. Ответ будет объективен и однозначен: в качестве. Продукты более высокого качества, более редкие, будут всегда стоить дороже. Однако это не значит, что ничего дешевого не стоит брать вообще. Как правило, стоит покупать более дорогой товар в том случае, когда его кладут на обеденный стол (в том числе в салат, в вазу), если же ваши фрукты предназначены для варки компота, а овощи должны быть отварены в супе, то не обязательно хватать самое дорогое.

Итак, проведя рекогносцировку, вы уже вооружены знаниями о том, что на рынке почем и можете смело возвращаться к его началу. Подходя к прилавку с понравившимся вам товаром, смело торгуйтесь, занижая цену вдвое и втрое, даже если вы можете скупить на корню весь этот рынок, дело тут не в сэкономленных копейках, а в самом процессе. Внимательно слушайте объяснения продавца, почему его товар лучше соседнего, вновь предлагайте свою цену – и так до тех пор, пока вам обоим не надоест эта игра, и тогда приступайте к очередному этапу – процессу взвешивания.

Если уж продавец и согласился снизить цену, то лишь затем, чтобы обмануть вас на финальном этапе, при взвешивании товара. Во-первых, он постарается подсунуть вам бракованный фрукт-овощ (с примятостью, с гнильцой, с тухлинкой), во-вторых, обвесить (это, как правило, бывает на этапе, когда он собирается отойти и взвесить товар на далеко стоящих весах, либо взвешивает на амбарных весах, на которых впору грузовики взвешивать.

Поэтому постарайтесь самолично потрогать каждую покупаемую вами помидорину-огуречину, желательно самому, не боясь запачкать руки, положить в чашку и внимательно смотреть на циферблат (стрелку) весов.

И все равно, уходя с рынка, будьте уверены, что вас опять надули. То ли эта улыбчивая хохлушка, то ли этот азербайджанец с кривым носом, то ли бабушка у выхода, а скорее всего, все вместе, они с вас получили свою мзду, и они надуют вас еще раз и еще. Однако, поступив, согласно нашей методике, покидайте рынок с сознанием выполненного долга, ибо вы сделали все, чтобы этого не произошло.

Итак, теперь вы знаете, как покупать на рынке.

Теперь рассмотрим вопрос что покупать. Легче всего тому, у кого есть подробный составленный супругой список требуемых товаров. А если такового нет? Если вы оказались в положении человека, к которому должны прийти гости? В таком случае прибегните к нашей методике.

Первое: не забудьте взять зелень.

«Ешьте траву», – посоветовал своим крестьянам один просвещенный французский вельможа. Результатом этого совета стал крестьянский бунт, перешедший в революцию, затем последовала казнь королевской четы, бонапартизм, войны, оккупация… А ведь если бы вельможа разъяснил своим крестьянам, что зелень – это витамины и полезнейший продукт на обеденном столе, он наверняка сохранил бы и свою и королевские головы.

Зелень никогда не бывает лишней на столе. Зелень – это витамины, закуска, необходимое дополнение к первым и вторым блюдам. Поэтому будучи на рынке, берите минимум по пучку всего зеленого, что предлагает природа: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук (чеснок), сельдерей, базилик, зеленый салат, редиску. Не берите увядшей зелени, тусклой, поникшей, подгнившей – вы для того и пришли на рынок, чтобы взять самые свежие продукты. Помните редиску и, обнаружив мягкость, пружинистость плода, без колебаний забудьте о ней. Редиска должна быть твердой, в противном случае она внутри пустая.

Второе: овощи.

ПОМНИТЕ, ЧТО ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ И ФРУКТЫ ДОЛЖНЫ ПОКУПАТЬСЯ ПОСЛЕДНИМИ И СКЛАДЫВАТЬСЯ ПОВЕРХ АВОСЬКИ, ОСОБЕННО ПОМИДОРЫ, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ ВЫ РИСКУЕТЕ ПОЛУЧИТЬ АВОСЬКУ, ПОЛНУЮ ТОМАТНОГО СОКА С МЯКОТЬЮ.

Огурцы старайтесь брать грунтовые, небольшого (до 15 см размера), без желтизны, не мягкие, не морщинистые, не толстые; помидоры на стол или в салат берите ровно красные, без желтизны, без гнильцы, без помятостей; в суп можно брать примятые, но свежепримятые, примятость должна быть не застаревшей (она по цвету темнее общей поверхности), без налета плесени, без кисловатого запаха гнили;

морковь, свеклу, редьку – берите не очень большого размера, желательно отмытые от земли, твердые, без гнили;

размер капусты не является показателем ее качества, лучше взять капусту небольшого размера, но без подгнивших листьев, или потребуйте их оборвать;

покупаемый лук не грех потрогать и понюхать, не берите «лысые», влажные, хоть и дешевые луковицы, иначе через пару дней ваша квартира провоняет, а половину кошелки придется выбросить. Если же лука ни у кого на всем рынке больше нет (бывает и такое), то возьмите полкило, но постарайтесь самостоятельно потрогать каждую луковицу;

картофель покупайте очищенный от земли, крупный, с кулак величиной (это, естественно, не относится к молодому, тот, чем мельче, тем вкуснее), не берите супергигантских клубней, те в середине имеют обыкновение подгнивать, не берите картофель с проросшими почками, потрите картофель рукой и, обнаружив зеленые пятна, бросьте его и отойдите к другому продавцу, зелень на клубне – показатель заболевания овоща.

В нашем, далеко не полном, перечне не хватает еще многих овощей и вообще нет фруктов, нет и мяса (о том, как выбирать его и рыбу, прочтите в разделе о вторых блюдах), однако нашей целью было привести примерный перечень того, что должно находиться в ваших закромах ввиду ожидаемого приготовления обеда.

Из всего вышеперечисленного нами многообразия продуктов можно приготовить великолепнейший обед на таковое количество человек, сколько вы ожидаете. Если взять по килограмму овощей, то хватит на 5–6 человек, если по 2 кг, то можно и банкет обслужить. Обычно для приготовления обеда берут по 1 пучку каждой зелени. Картофель берут килограмма по 2–3, редьку, бурак, свеклу, морковь – понемногу, по паре клубней, около половины килограмма.

Без сомнения, любой стол украсят и облагородят лимоны, они хороши и под спиртное, и на рыбу, и сами по себе, и к чаю. Вообще цитрусовые – кладезь витаминов и ими надо пользоваться, тем более что время это позволяет.

Придя с рынка и отдышавшись, вспомните, что продукты надо разложить по местам. Зелень следует промытьи в полиэтиленовом пакете отправить на нижнюю полку холодильника, лук и картофель рассортировать по пакетам и разложить в сухие и непромерзающие места, огурцы и помидоры также помещаются на нижней полке холодильника. Наверх холодильника кладется обычно только то, что быстро портится.

Холодильник хозяйки, или К вам нагрянули гости

Помните классическую фразу из «Советов молодым хозяйкам» незабвенной и великой нашей кулинарши княгини Елены Молоховец: «Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите человека в погреб за окороками, соленьями, наливками…» Погреба наши с тех пор стали гораздо скромнее, однако каждый из нас стремится к достатку и независимости. Но у каждого в жизни может случиться момент, когда ему звонят и сообщают, что сейчас приедут в гости. А могут заявиться и без звонка (нынешний этикет такое позволяет). Не обязательно, что такое приключится именно нынче вечером, но к этому надо быть готовым. Итак, заглянем в ваш холодильник.

Мы не претендуем на влезание в вашу личную жизнь, но организация хранения продуктов питания является одним из важнейших факторов рационального питания, а значит, и вашего ежедневного бытия. В холодильнике должен постоянно храниться достаточный ассортимент продуктов, который вы должны постараться постоянно пополнять. В морозильной камере храните мороженое мясо и запасную пачку сливочного масла, появившиеся сейчас в широком ассортименте замороженные овощные смеси тоже не в состоянии выдержать иного, кроме морозильного, режима хранения. Хорошо будет отыскать в морозильнике свободный уголок и бросить туда страховочную горку круглых лепешек хлеба-пита в пакете. Если неожиданно обнаруживается, что в доме нет хлеба, такая страховка спасает. Этот хлеб размораживается в течение 5 минут в духовом шкафу или на сковороде с закрытой крышкой Сыр годится любой, только не томите его в полиэтиленовых пакетах – он плесневеет). Голландские (немецкие, датские, пошехонские, российские) сыры нормально себя ведут завернутые плотно в бумагу. Брынза великолепно сохраняется в собственном рассоле (при покупке попросите у продавщицы накапать его в пакетик) или в молоке, где она размокает и становится нежнее.

Масло должно быть укрыто от действия воздуха в специальной масленке, или же храните его в собственном пакете.

Колбасы, сосиски, сардельки, копчености – все это лучше всего сохраняется в бумаге, при хранении в полиэтилене эти продукты покрываются липкой корочкой, лучше всего используйте тонкую пленочку в рулонах для хранения пищевых продуктов, фольгу.

Сало (даже если вы не употребляете его регулярно) полезно иметь в холодильнике на случай, если вдруг кончится масло, а надо на чем-то жарить. Порежьте его на мелкие кусочки, потомите на сковородке на среднем огне (приглядывайте, чтобы не подгорело), соберите получившиеся шкварки (они будут превосходной добавкой в любую – но не сладкую – кашу, картофельное пюре, просто посыпьте ими жареный картофель или баклажаны). На вытопившемся жиру можно жарить картофель, мясо, овощи.

Постоянными гостями дверцы вашего холодильника должны быть куриные яйца.

Майонез, кетчуп, хрен, горчицу и другие соусы (см. главу о соусах) имеет смысл постоянно держать под рукой на холодильной дверце, так как они есть необходимая приправа большинства салатов и вторых блюд.

Мы не говорим о молоке, твороге, сметане, селедке, копченых курах, икре и прочих благах цивилизации, поскольку тут каждый выбирает по мере своего вкуса и своего кошелька. Ваш покорный слуга, допустим, не держит в доме молока, но постоянными гостями в его холодильнике являются суджук и бастурма. Мы хотим лишь сказать, что, располагая приведенным набором продуктов (включая зелень и овощи), вы сможете накормить себя, семью и ораву внезапно наваливших гостей.

«Ну, а если холодильник испортился? – воскликнет гневно иной читатель. – А у меня нет времени сидеть и ждать мастера? Работаю я, понимаете?!»

Тогда мы напомним старинный афоризм о том, что мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Конечно, ничего не может быть превыше роскоши живого человеческого общения, но… общение ли это?

Приглашая гостей, прежде всего необходимо оценить возможности своей квартиры. В старину прием гостей был связан с особым этикетом. Кто кого приглашает, куда кого разместить, как посадить подчиненных и их начальника – все это регулировал строгий протокол – писаный и неписаный. Сегодня он соблюдается только в дипломатических кругах, однако хорошие манеры, естественно, не потеряли своей значимости и ныне.

В любом случае лучше всего, думается, позвать не более десяти человек – тогда можно будет уделить каждому внимание, легче найти общую тему для разговора. Итак, любой прием гостей должен быть подготовлен, хорошо организован. И если вечер удался, тогда и уборка квартиры, и мытье посуды не будут для вас в тягость.

Приглашать гостей следует не в день торжества, а за несколько дней. Приглашение можно отпечатать на машинке (но каждый экземпляр должен выглядеть как первый). В неофициальных случаях можно ограничиться телефонным звонком. Если укроп приглашенного ситуация изменилась – он уезжает в командировку, заболел, – надо непременно предупредить о своем отказе.

В гости принято приходить вовремя – об этом должны помнить не только приглашенные, но и сами хозяева. Гость, пришедший в указанный час, будет чувствовать себя неловко, если хозяйка в это время еще поправляет прическу, а хозяин завязывает галстук. И другая крайность – когда гости опаздывают, прибывают с интервалом в 20–30 минут, мешая уже начавшейся беседе.

Заботливый хозяин не забудет положить на стол сигареты, спички, пепельницу. Но и вежливый гость не забудет спросить, можно ли закурить. Ответ обычно (из уважения к гостю) утвердительный, хотя, мне думается, можно и потерпеть (ведь в театре, в кино люди обходятся без сигареты), особенно если в семье дети.

Приглашенным нужно проявить внимание к хозяевам. Лучше всего принести цветы. Можно – коробку печенья или конфет. Необязательно пробовать эти сладости в тот же вечер. Если в семье есть ребенок, не забудьте о нем. Многие идут по линии наименьшего сопротивления: шоколад. Мне думается, уместнее будет коробка цветных карандашей или фломастеров, альбом для раскрашивания, детское лото…

В хорошо организованном домашнем хозяйстве не должно быть большой разницы между подготовкой к обеду обычному и праздничному. Ведь мы сервируем стол ежедневно: ставим тарелки, чашки, кладем приборы. Просто в случае прихода гостей это делается еще старательнее, наряднее.

Часть блюд можно держать на небольшом подсобном столике, например блюдо с гарниром, салатами. Если за столом тесно, можно приготовить простые блюда, например холодные закуски, горячие бутерброды. Главное: количество приглашенных должно соответствовать возможности стола!

Иногда гости располагаются на кухне. В этом случае не подойдут традиционная белая накрахмаленная скатерть, высокосортный фарфор, хрустальные фужеры. Здесь на пеструю скатерть под приборы можно положить по салфетке. Тарелки, бокалы или фужеры должны быть одного вида и простыми, скажем, выполненными в народном стиле. Добавьте сюда плетеную хлебницу, глиняный кувшин для вина или, скажем, котелок – для первых блюд. Хорошо смотрятся здесь изделия из стекла и пластмассы. Потом из кухни гости могут перейти в комнату, где с удовольствием выпьют кофе, что-нибудь из напитков.

Мы упомянули скатерть – это основа сервировки стола. Скатерть можно и нужно беречь, однако не создавайте трагедий из «несчастных случаев»! Не будем слишком переоценивать наши вещи!

Стол всегда выглядит красивее, если положить еще и салфетки из той же ткани, что скатерть. Хороши также простые бумажные салфетки; можно каждую разрезать пополам. Скатывать салфетки не стоит, лучше сложить их треугольником и поместить рядом с тарелкой.

Если в меню горячее блюдо, на столе, напротив каждого места, ставят столовую мелкую тарелку (в одном сантиметре от края стола) и на нее – суповую тарелку. Слева – вилка (вилки), справа – нож (ножи), а рядом с ним, снаружи, – столовая (десертная) ложка. Если будут сыр, фрукты, мороженое, то десертные приборы кладутся перед тарелкой. Десертные тарелки можно ставить позже.

Расставляя на столе блюда, не забудьте положить в них вилку или ложку, а где нужно – и вилку, и ложку.

Конечно, на столе будут цветы. Обязательно живые. Цветы не должны мешать собравшимся, заслонять их друг от друга; запах цветов не должен перебивать аромат приготовленных блюд.

Семья, приглашающая в гости детей, должна тщательно приготовиться к этому. Родителям, которые приведут своих ребятишек, можно предложить посмотреть квартиру, где их малыш проведет два-три часа, но совсем необязательно предлагать им присесть. Однако когда родители придут за своим ребенком, хорошо бы посадить их за стол хоть на несколько минут, так как дети не могут сразу прервать игру и быстро одеться. Родителям можно предложить чашку кофе, освежающий напиток. Составляя меню для детей, помните: то, что будет на столе, не должно повредить здоровью детей; то, что упадет со стола, не должно повредить вашу мебель, ковры. Бутерброды и пирожные лучше делать небольшими; если понадобится, разрежьте их. Желательно, чтобы они не крошились.

Отдельный вопрос о спиртном. Алкоголь не является предметом первой необходимости, но порою составляет весьма существенную статью расходов. Памятуя о том, что здоровья не купишь, посоветовали бы читателям трижды подумать, прежде чем покупать дешевое пойло. Сейчас на наших прилавках попадаются неплохие вина и коньяки. Увы, на сегодня нам известна лишь одна неоспоримая примета качества: цена на качественный алкоголь начинается от 8-10 американских долларов (пересчитывайте по текущему курсу). Вряд ли по такой цене возможно встретить подделку. Однако существуют случаи пересортицы, когда какое-нибудь итальянское игристое винцо продается по цене коллекционного французского шампанского. Совсем плохо, когда бутылка импортного вина продается задешево – вам явно предлагают заведомо некачественный товар!

Кухонное оборудование и устройство кухни

Будем продолжать оставаться прагматиками; кулинария – не искусство, а ремесло с элементами творчества, а кухня – не храм, а цех, мини-предприятие общественного (а в нашем с вами случае – индивидуального) питания. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.

Предлагаем городской вариант:

Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.

2-3 настенных шкафа для посуды и кухонных приспособлений.

Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.

Кухонный стол.

Обеденный стол и 4 табуретки (не более).

Холодильник (заоконный или балконный ларь).

Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.

В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант.

Та же обстановка, но (если ее нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

Современные плиты

Современные плиты даже по государственным нормативам рассчитаны на 16–20 лет, более длительное их использование и опасно, и расточительно. Сейчас же появились замечательные новые модели, красивые и комфортные, с неведомыми прежде возможностями. Они превращают ежедневную повинность приготовления еды в приятное хобби. Если у вас есть финансовая возможность заменить свой морально устаревший домашний очаг на более или менее (в зависимости от ваших средств) современный, с таинственно-черной стеклокерамической варочной панелью или с новыми совершенными галогеновыми конфорками, со встроенными в духовой шкаф микроволновой печью, грилем и прочими достижениями технического прогресса! Электрические плиты последнего поколения – это настоящие кухонные компьютеры с приборными панелями управления. Например, вы можете запрограммировать плиту на определенный режим и время, загрузить в духовку необходимые продукты и уйти по делам. По вашему заданию плита включится, например, в половине шестого и выключится к вашему приходу в шесть. Вас и ваших домашних будет ждать горячая подрумяненная пицца. Подгорание исключено! Современные электроплиты взрыво- и пожаробезопасны, почти не нагревают воздух в кухне, их конфорки равномерно прогревают ваши сковороды и кастрюли, и пища в них не подгорает. Уже не новость конфорки с изменяющейся зоной разогрева под стеклокерамикой, когда для небольшой кастрюли включается только внутренняя зона нагрева, а для посуды побольше дополнительно подключается и наружная. Зона нагрева может состоять из двух сдвинутых по оси окружностей: включенные одновременно, они образуют овальную конфорку для продолговатой жаровни. Интересны конфорки с режимом термостата. На этой мощной конфорке большого диаметра можно не только быстро готовить блюда, но и оставлять потом на несколько часов, чтоб они долго не остывали. Не сдают свои позиции и газовые плиты. Современные модели снабжены электроподжигом, устройством безопасности от случайной утечки газа. А особая автоматическая система перекроет газ в духовом шкафу или в горелке, если пламя случайно погаснет. Традиционные чугунные и стальные решетки рабочей поверхности заменены в некоторых моделях современными стеклокерамическими панелями. Претерпели изменения и газовые горелки. Они могут быть двойными, более мощными: язычки пламени в них располагаются по двум концентрическим окружностям. Встречаются горелки принципиально новой формы, например треугольные. Духовые шкафы газовых плит все чаще снабжаются электрическими грилями; появились модели, где духовой шкаф полностью электрический. Это удобнее и безопаснее. Ширина современных газовых и электрических плит может быть от классических 60 см до 45 см, это неплохо решает проблему маленькой кухни. Получают все большее признание кухонные гарнитуры со встроенными плитами, когда рабочая панель вмонтирована в столешницу. Это красиво, гигиенично и удобно. Отдельно выбранные встроенные духовые шкафы могут быть установлены под плитой либо рядом в высоком шкафу на уровне груди, чтобы не наклоняться. При этом плита и духовой шкаф работают от одной общей управляющей панели. Тем временем на смену газовым и электрическим плитам уже приходят приборы на совершенно новых принципах действия. Входят в моду индукционные плиты, где снаружи холод, зато внутри посуды жар, и вся энергия полностью употреблена на быстрое приготовление пищи, а не на нагревание плиты и воздуха в кухне. Такие модели чаще бывают встроены в кухонную мебель. Если в вашем доме постоянное газоснабжение и не предусмотрена специальная силовая подводка для использования мощных электроплит, вы можете установить у себя на кухне оригинальный гибрид прошлого и будущего в технологии приготовления еды.

Две газовые конфорки, оформленные в стиле «ретро», дадут вам преимущества использования такого эконом-ного и дешевого топлива, как газ. И на чем другом в доме, кроме них, любители готовить по старинке могут опалить курицу? Одна из горелок, более мощная, предназначена для жарки.

Зато вторая половина плиты – две встроенные индукционные конфорки. Это совершенно новый способ извлечения тепла для варки и жарки конца XX века. Принцип действия гениально прост. Конфорки только нарисованы на плитке, обозначая места, куда надо ставить кастрюлю или сковороду. Индукционные катушки внутри плиты образуют в металлических предметах вихревые токи. Они-то и нагревают металлическую посуду, а вовсе не конфорки. Поверхность плиты остается практически холодной.

Плита совершенно безопасна как в смысле случайных ожогов, так и в смысле электромагнитного поля. Оно низкочастотно. Тем не менее скорость работы здесь примерно как у микроволновой печи: вода, например, закипает вдвое быстрее, чем на традиционной электрической или газовой плите. При этом вся электроэнергия идет в дело, на приготовление еды. Сенсорная панель управления с разноцветными световыми индикаторами, таймер со звуковым сигналом и другие удобства делают плиту самым совершенным очагом. Двенадцать уровней мощности позволяют точно задать температуру для приготовления любого блюда. Как только вы снимете кастрюлю с плиты, конфорка тут же отключается и быстро остывает, даже если вы не выключили ее. Мощность высокая, а расход энергии очень бережный (вдвое меньше, чем у других плит такой мощности). Таким КПД (до 90 %) пока не обладает ни один прибор для приготовления пищи. Плита устроена так, что нагревает только металлические предметы диаметром больше 12 см. Поэтому если на поверхность плиты попадет масло или кусочки продуктов, они не пригорают, и уход за абсолютно гладкой поверхностью плиты не составляет труда. Эта комбинированная плита состоит из двух встраиваемых 2-конфорочных блоков, по зрительной ассоциации называемых «домино». Эту «парочку» можно врезать в столешницу с разделительной перемычкой либо вплотную друг к другу. Духовой шкаф, тоже встраиваемый и расположенный, где вам удобнее, вы можете выбрать любой: электрический, микроволновый, микроволновый с грилем и конвектором.

А наиболее прогрессивные хозяйки, уверена, заинтересуются самой последней новинкой – паровым духовым шкафом. Он скомбинирован с традиционным электродуховым шкафом, если вы не решаетесь сразу полностью перейти на новый способ приготовления пищи. Паровой духовой шкаф предназначен не только для тех, кто обречен питаться приготовленной на пару диетической пищей. Его оценит каждый предпочитающий здоровую пищу с натуральным вкусом.

Во-первых, продукты в паровом духовом шкафу практически не высушиваются и не теряют первоначального веса. Во-вторых, в них практически полностью сохраняются все питательные вещества, минеральные соли и микроэлементы. В-третьих, продукты после приготовления отлично сохраняют структуру и цвет, они служат украшением стола. То же самое можно сказать о вкусе и запахе. Загружайте его одновременно разными продуктами, и они не пропитаются запахами друг друга. Замечательно, что для приготовления не нужно ни жира, ни воды. Биопаровой духовой шкаф отлично сохраняет содержащиеся в продуктах жировые кислоты, необходимые человеку. Он не разрушает очень важный витамин Е, который среди прочих своих функций является натуральным антиокислителем жиров. Чудо-духовой шкаф обеспечивает все, чтобы полноценно, вкусно и сытно питаться, не набирая излишнего веса.

Внутренние стенки духового шкафа покрыты новым типом эмали АСТ1У. Она прочна, устойчива к царапинам, легко моется и очищается от капель жира и следов пищи.

Галогенная конфорка

3десь вместо традиционных нагревательных элементов установлены специальные кольцеобразные трубки, наполненные разреженными парами галогенов. При включении электрического напряжения содержимое трубки излучает свет и инфракрасные волны. Такая конфорка при включении нагревается практически мгновенно, потребляя совсем немного энергии. Благодаря особой кольцеобразной форме нагревательного элемента вся энергия практически без потерь достигает краев конфорки под дном кастрюли. Время закипания заметно меньше, чем с традиционными нагревателями.

Радиальная конфорка

Наиболее распространенный сегодня вид электрических конфорок. Состоит из трех радиально расположенных нагревательных элементов, при включении в сеть испускающих инфракрасное излучение. Такая конфорка обеспечивает равномерное распределение тепла. Полной эффективностиона достигает через 8-10 секунд после включения. Эти конфорки предпочтительны для медленного приготовления блюд (тушение, припускание).

Конфорка «Хайлайт»

Это новый тип радиальных конфорок с повышенной плотностью нагревательных элементов. Обмен тепла между конфоркой и дном посуды идет по всей поверхности соприкосновения. Конфорка «Хайлайт» достигает максимума эффективности через 3 секунды после включения.

Конфорка с автоматикой закипания

Такая электрическая конфорка автоматически обеспечивает минимальное время готовки. Например, на регуляторе нагрева 9 тепловых режимов. Для варки супа вас устраивает режим «3», чтобы вода лишь слегка кипела. Вы ставите на плиту кастрюлю с холодной водой. Чтобы она быстрее закипела, вам не надо сначала ставить регулятор на максимум, а потом караулить момент, чтобы переключить на «3». Умная конфорка сама переходит на «9», дожидается закипания и переключается на заданную вами «тройку».

Каталитическая самоочистка духовых шкафов

Она до минимума сокращает уход за духовым шкафом в труднодоступных местах. Если задняя стенка духовки и лопасти вентилятора имеют особое каталитическое покрытие, то брызги жира на них расщепляются при высоких температурах и пропадают сами собой.

Пиролизная очистка духовых шкафов

С этим современным способом поддержания духовых шкафов в чистоте становится ненужной малоприятная процедура мытья. Покрытие внутренней поверхности духовых шкафов такое, что достаточно ее накалить, дать остыть – и вымести отставший нагар и пепел.

Как ухаживать за плитой

Дайте плите остыть. Отключите электропитание, выдернув вилку из розетки. Теперь ее можно мыть. Эмалированные и хромированные поверхности достаточно промыть теплой водой с мылом или жидким моющим средством, не содержащим абразивов. Не используйте средства для чистки кастрюль и сковород. Нержавеющая сталь моется так же легко. Но если на ней появились темные пятна, не пытайтесь отчистить их жесткой мочалкой или чистящими средствами: вместо темных пятен вы получите матовые. Лучше поискать в продаже специальные составы для чистки нержавеющей стали. Дверцу духового шкафа мойте теплой водой и нейтральными моющими средствами без абразивов. Детали из алюминия чистят тряпочкой, смоченной растительным маслом, а потом промывают спиртосодержащим моющим средством.

Если на эмаль или нержавеющую сталь попадет лимонный сок, уксус или другие кислоты или коррозирующие вещества, их нужно немедленно смыть. Иначе по прошествии времени здесь останутся несводимые пятна. Стеклокерамическую панель плиты достаточно протереть влажной мягкой тряпкой. Присохшую грязь счищают специальным скребком, похожим на одноразовую бритву. Такой скребок придается в комплекте плиты. Есть и специальные чистящие составы для стеклокерамических панелей. Попавший на стеклокерамическую панель сахар надо немедленно удалять, иначе он оставляет несводимые пятна. По этой же причине необходимо тут же вытирать пролившуюся на плиту воду при варке моркови, свеклы, картофеля и других овощей, содержащих сахар.

Перламутровые пятна на стеклокерамике появляются при пользовании алюминиевыми кастрюлями. Откажитесь от алюминия, по последним научным данным, он вреден для здоровья.

Посуда для электрических плит должна иметь совершенно плоское дно; неплотное прилегание дна к конфорке снижает скорость приготовления пищи и ведет к потерям энергии. Посуда с концентрическими канавками на днище предназначена только для газовых плит; канавки увеличивают нагреваемую поверхность и ускоряют готовку. При пользовании электрическими и стеклокерамическими плитами всегда следите, чтобы днище посуды было сухим. В частности, вынутая из холодильника кастрюля может покрыться капельками конденсированной влаги. Вытирайте дно кастрюли, прежде чем поставить на конфорку, иначе срок службы конфорки сокращается.

Кухонная посуда

На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения – противни и сковороды, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, терки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, веселки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на вашем столе.

Что такое современная кастрюля

Алюминиевые кастрюли до недавнего времени были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и долговечны. Алюминий – хороший проводник тепла, потому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостенные. Однако алюминий не безобиден. Это нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды. Поэтому не исключено, что мы съели уже немало алюминиевой стружки. Ко дну такой посуды легко пригорает пища, а отмывается с трудом. Но нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, а тем более наждаком, как любят некоторые помешанные на блеске хозяйки. Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть кислые реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на такой посуде некрасивые темные следы. Это яйца, молочные продукты, рассолы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не оставляйте приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде. Не годится она и для варки диетических блюд, детского питания. Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. На них можно жарить картофель, тушить или пассеровать овощи, но ворошить при этом вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла.

Слов нет, для кипячения молока нет лучшей посуды, чем алюминиевая – в ней молоко не пригорает. Но сразу же переливайте горячее молоко в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую посуду. Еще алюминиевые кастрюли хороши для кипячения воды, варки картофеля и овощей (не кислых!), приготовления каш.

Эмалированная посуда долгое время составляла альтернативу алюминию. Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2–3 слоя наложена стекловидная эмаль, инертное вещество, защищающее металл от коррозии. Такое сочетание стало возможным благодаря одинаковым коэффициентам теплового расширения металла и эмали, чего нельзя сказать о механических свойствах – они разные. В эмалированной посуде еда пригорает больше, чем в алюминиевой.

Попробуйте вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, если прежде сполоснете эмалированную посуду холодной водой. А когда вы, попробовав ложкой, какой у вас получается борщ, в забывчивости ударяете ею о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки, эмаль неминуемо начинает откалываться. Сначала это происходит около ручек, где механические напряжения неоднородны. 3атем крошится эмаль у бортиков. А если вам придет в голову стучать по дну эмалированной кастрюли или вдруг вы ее уроните – сколы могут образоваться и на дне. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить – можно отравиться соединениями металлов. Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам. Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или хотя бы чтоб у кастрюли было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно, ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить. Нагревание такой кастрюли на огне будет идти несколько быстрее.

Кроме эмалированных кастрюль, имеют место еще и эмалированные сковороды. Красивые, сверкающие белизной, но ведь эта белизна не надолго! Уверяю вас, что пригорает не больше, чем к чугунной сковороде, только на черном чугуне это не так заметно.

Чугун нагревается довольно медленно, так как у него сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться, но и тогда он бережет нервы хозяйки, поскольку на черной поверхности не видны следы ее оплошности. К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья надо постараться быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и при падении может расколоться. Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.

Керамическая посуда стоит в ряду изысканной кухонной утвари, она обеспечивает несравненную тонкость вкуса приготовляемой в ней еды. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, она плохо проводит тепло по сравнению с металлами, хрупкая, бьющаяся, зато сравнительно дешева.

Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей. Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Но уж и дорога. Зато ее сразу из духового шкафа можно ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки.

Посуда из огнеупорного стекла совершенно инертна и не реагирует ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи. Накопленная теплота хорошо удерживается благодаря низкой теплопроводности; блюда в такой посуде долго не остывают. Посуда из огнеупорного стекла и фарфора требует несколько иного обращения, чем привычная нам кухонная утварь. Ее можно ставить на любой нагревательный прибор вплоть до керосинки, но при этом обязательно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное же тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло. По этой же причине (неравномерному распределению тепла) нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную или прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду, она может лопнуть. Такая форма посуды предназначена для микроволновых печей и духовых шкафав, где идет равномерное прогревание по всему объему. Густые блюда в такой посуде готовят только на медленном огне и постоянно перемешивают. Если вы зазеваетесь и вся жидкость выкипит, ваша дорогостоящая посуда может лопнуть. Нельзя ставить ее на огонь без добавления жидкости или большого количества жира. Приготовить яичницу в такой посуде вам скорее всего не удастся. И наконец, если вы утратите бдительность и снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, где оказалась незамеченная лужица воды, вы скорее всего потеряете и посуду, и ее содержимое все то той же причине: низкая теплопроводность стекла не успевает компенсировать перепад температур из-за соприкосновения с холодной влагой. И все же, несмотря на длинный перечень недостатков, кухонной посуде из керамики, жаростойкого стекла и фарфора принадлежит ближайшее будущее благодаря высокой гигиеничности и экологичности. У этой самой популярной на сегодня посуды с тефлоновым покрытием интересная предыстория. Незадолго до Второй мировой войны в лабораториях американской компании «Дюпон» был создан фторсодержащий полимер тефлон, исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий. Пытались применить его в разных ролях, вплоть до изготовления искусственных суставов. Но настоящую известность тефлон приобрел, когда попробовали делать из него антипригарные покрытия для сковород: к скользкому тефлону почти невозможно что-либо прилепить, даже если очень захотеть. Эта посуда завоевала весь мир. Глаза разбегаются от изобилия вариантов. Какую же выбрать?

Во-первых, посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая либо стальная, эмалированная снаружи. Стальная, конечно, лучше, но дороже. Но и алюминий не обнаруживает здесь нежелательных вышеописанных свойств, поскольку покрыт прочным инертным слоем тефлона. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание. Не помешает убедиться, что снаружи дно совершенно плоское. Это легко проверить, приложив ко дну линейку. Особенно важно это для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уж о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше. Между тем тонкая сковорода может покоробиться, если после разогрева плеснуть на нее холодной водой или просто вылить сразу несколько яиц из холодильника. Делайте выводы – не гонитесь за дешевизной. Еще раз посмотрите на дно снаружи: если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками наподобие старой грампластинки – эта посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, огня нужно меньше, а блюда готовятся быстрее. Только зря канавки серебристые. Из-за этого часть тепла отражается без пользы, а сами канавки быстро теряют свой блеск, их трудно отчищать от копоти. Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Срок полноценной службы без проблем для тонких дешевых сковород – 3–4 года, сковороды с ячеистым покрытием – 5–6 лет. Самые долговечные – до 10 лет – кастрюли и сковороды с утолщенным шершавым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.

В тефлоновой посуде лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Ваша еда будет экологически чистой. Посуда с тефлоновым покрытием выпускается почти полвека, и никаких вредных последствий до сих пор не выявлено.

Посуда из нержавеющей стали – это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остается горячей. Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со «слоеным» дном – существенно дороже. Ее толстое дно имеет прослойку из разных металлов: алюминия, меди или бронзы, которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро. Единственное, чего эта посуда не любит, – чтобы в ней долго находился крепкий рассол. Могут появиться пятна, которые, впрочем, все же можно отчистить. Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам. Эта посуда легко моется и всегда выглядит как новая. Нужно только время от времени смазывать внутреннюю поверхность маслом. И никаких нежностей, деревянных лопаточек, необходимых для готовки на алюминии или тефлоне.

Посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой. И мало кто знает, что практически в любой «нержавейке» с плотно пригнанной крышкой можно готовить без масла и воды, а следы пищи отмываются так же легко, как от посуды с антипригарным покрытием. Напоследок обсудим, сколько и каких кастрюль и сковород необходимо для полноценного семейного очага. Что число кастрюль зависит от величины семьи – это заблуждение. Чем больше семья, тем больше по объему должны быть кастрюли, но число их зависит только от количества блюд. Вот примерный расклад, из которого вам надо выбрать четыре-пять кастрюль: одна литровая, две двухлитровые, две трехлитровые, одна пятилитровая. Максимум сковород – три: одна большая, две поменьше. И если уж покупать, то лучше комплектом. Дешевле выйдет. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды. Тем более что крышки сейчас продаются отдельно: из прозрачного жаростойкого стекла, с регулируемым выпускным клапаном для пара.

Кухонные премудрости

Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер – это старинное «русское» слово, вернее, из старых руководств пришедшее и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (из лексики «новых русских»), а точнее, железная решетка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой.) Последний – двойная решетка для барбекю, в которой пласт мяса сжимается с двух сторон – идеальное приспособление для отбивных на углях, если кому-то вдруг взбредет в голову ее готовить.

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких терок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки.

Мини-пекарни тоже пользуются большим спросом.

Это для тех, кто обожает свежую, еще горячую выпечку; кто умеет считать деньги и беречь время; кто не экономит на здоровье и для кого «экология» – не пустой звук. И наконец, они незаменимы за городом, на даче, вдали от благ цивилизации. Насыпаете в большой прямоугольный контейнер хлебопекарни муку, соль, сахар, добавляете сухое молоко, масло и дрожжи. Не вздумайте перемешивать. Просто плотно закройте крышку, нажмите кнопку и можете на время о машине забыть. Она сама замесит тесто с деловитым урчанием (работает достаточно тихо), даст ему выстояться, еще раз хорошенько помесит, потом создаст идеальную температуру для работы дрожжей. Когда опара поднимется, машина снова помесит 20 секунд, чтобы вышли газы, и опять даст тесту подняться. А потом начнется выпечка, такая, какую закажете: с корочкой очень румяной, средней или совсем светлой. После машина выдержит паузу, чтоб дать хлебу немного остыть и, как говорят хозяйки, «выстояться». И только после всех этих процедур, выполненных с точностью, какой не обеспечит ни одна самая добросовестная хозяйка, машина напомнит о себе звуковым сигналом. Если вы не поторопитесь тут же вынуть готовый хлеб из формы, заботливый вентилятор в течение 30 минут будет овевать его ветерком, чтобы не дать отсыреть из-за конденсации влаги. На все про все уходит максимум 4 часа 10 минут. А есть ускоренная программа выпечки всего за 2 часа 50 минут, когда требуется просто немного больше дрожжей. Хозяйки, знающие толк в дрожжевом тесте, где вы видели такие ударные сроки? За один присест машина выпекает по вашему заказу большую буханку на 590 граммов, среднюю на 395 граммов либо маленькую на 200 граммов. Причем можно печь не только обычный хлеб из пше-ничной муки, но и хлеб с изюмом, орехами, измельченными фруктами; отличные получаются куличи и сайки. Кроме того, есть укороченная программа, по которой машина всего за 18 минут замешивает отличное тесто для сдобных булочек, плюшек и кренделей, пирогов с начинкой и кулебяк, их затем выпекают в обычном духовом шкафу. Такого теста можно замесить побольше впрок, поделить на разовые порции и заморозить в холодильнике. По мере надобности оттаивать и выпекать. Есть в программе мини-пекарни таймер ожидания. В 9 вечера вы насыпаете в машину все необходимые ингредиенты и набираете на таймере «10» (или любое время от 4 часов 10 минут до 13 часов). Это значит, что через 10 часов, ровно в семь утра она подаст звуковой сигнал вместо будильника и горячий хлеб к завтраку. К каждой машине прилагается мерная ложка, мерный стакан для воды, отличный хлебный нож и книга рецептов. Вкус обычного хлеба можно разнообразить добавлением муки грубого помола, отрубей, пророщенной пшеницы – кладезь витаминов А, В, С и Е. Можно добавлять немного размолотой на кофейной мельнице гречневой, овсяной крупы, кукурузы. Очень интересный вкус дает добавление в тесто тертого сыра, обжаренного лука, молотого стручкового перца, пряностей, пива, укропа, картофеля, риса, шоколада, лимонной цедры, меда, сметаны… Масло для хлебопечки лучше не сливочное, а растительное: выпеченное на нем тесто эластично и долго не черствеет. Есть отечественный патент, рекомендующий половину масла вводить в конце замеса теста, а остальное – когда оно всходит. Результат – мягкая, долго не черствеющая выпечка.

На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по-китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).

Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.

Мясорубку стоит приобрести электрическую.

Кофемолка на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.

Микроволновая печь

Отдельное слово о микроволновой печи…

Когда появились первые микроволновые печи, кто-то сказал, что эта техника – для нетерпеливых и одиноких. На самом деле печка, сделавшая одну из крупнейших революций в способах приготовления пищи, – очень нужный прибор для людей практичных и целеустремленных, ценящих свое время. Очень выручает она и тех, кто много работает. Мало того, что микроволны готовят в 4–8 раз быстрее, чем традиционный огонь или электрические конфорки, печь не требует жира и обходится минимальным количеством воды, а полезные микроэлементы не вымываются во время приготовления. Все это идеально для полноценного, здорового и диетического питания. Непонимание того, как работает микроволновая печь, порождает недоверие и мифы об ее опасности и вредности приготовленных в ней продуктов. Новый микроволновый способ приготовления пищи – это электромагнитное возбуждение содержащихся в продуктах молекул воды. Микроволновое излучение – это обычные электромагнитные волны, такие же, как радиоволны, только сверхвысокой частоты (СВЧ). Мгновенно проникая, допустим, в глубину куска мяса, волны поглощаются содержащимися в нем молекулами воды. От этого молекулы возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они сталкиваются друг с другом. А это и есть причина повышения температуры. Такое же усиление колебаний и столкновения молекул происходят, если традиционно поставить пищу на огонь. С той разницей, что от огня возбуждение молекул намного медленнее передается от наружных слоев к внутренним, зато микроволновая энергия проникает мгновенно на глубину до 5 см (поэтому более толстые куски лучше разрезать, энергия микроволн из-за поглощения может и не проникнуть глубже). Но никаких вредных излучений, о которых ходит столько слухов, нет и не может быть. Присутствие соли заметно ускоряет нагрев в микроволновой печи. Только соль должна быть полностью растворена. Этому есть стройное физическое объяснение, но не буду вас утомлять.

У микроволновых печей высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни. Поскольку микроволны действуют только на молекулы воды, они разогревают продукты до 100 °C – до точки кипения воды. Но не выше, поэтому поверхность мяса не приобретает аппетитный коричневатый цвет, а булочка – хрустящую корочку. Это может происходить только при более высокой температуре, например при жарений в жире, который нагревается гораздо выше 100 °C, или при запекании в духовом шкафу или гриле, где инфракрасное излучение создает температуру 200–250 °C и выше. Возможно, это вкусно, но нельзя сказать, что так уж полезно. Зато в микроволновой печи блюда получаются диетические. Но до сих пор многие считают, что микроволновые печи существуют только для разморозки продуктов из морозильника и для разогревания готовых блюд. Считают также, что для выпечки пирогов и булочек, а также приготовления запеченного мяса и птицы в доме нужен электродуховой шкаф; а для запекания с хрустящей румяной корочкой небольших кусков мяса и птицы, а также для приготовления аппетитных румяных бутербродов-тостов в хозяйстве необходим гриль. Однако новые современные модели микроволновых печей способны заменить всю эту технику. Чтобы мы могли воспроизводить на новой технике традиционный вкус, разработчики оснастили печь синхронным грилем, излучающим инфракрасные лучи. Они-то и обеспечивают хрустящую корочку и аромат, как из обычной духовки, только в несколько раз быстрее. А чтобы блюдо пропекалось еще быстрее, конструкторы предложили конвекционный гриль, с вентилятором, который обдувает готовящееся блюдо горячим воздухом. Для идеальной равномерности пропекания включается вращающийся противень.

Такая комбинированная печь может готовить пятью (!) разными способами: микроволновьм, традиционным (как в электродуховке), комбинированным – с использованием микроволн и традиционного способа, излучением мощного гриля с конвекцией, комбинированием гриля и микроволн.

В последнее время предлагаются печи с кварцевым грилем: он экономичен и гораздо быстрее традиционного электрического создает в печи высокую температуру.

И напоследок, несмотря на призывы экономного ведения хозяйства, советуем обязательно пожалеть себя, свои руки и купить посудомоечную машину. Да это дорого, но… Сколько высвобождается времени (например, для подработки, вязания, а это тоже способ экономии). Выгодно вдвойне, а уж как приятно не мыть каждый день посуду.

Посудомоечные машины

Посудомоечные машины могут быть в виде тумбы кухонного стола, либо встроенные в мойку (хотите – справа, хотите – слева), либо в виде симпатичного настольного шкафчика. Машина подключается к магистрали холодной воды (холодная вода все-таки чище), но может быть подключена и к горячей воде (тогда экономится время и электроэнергия на подогрев). А российские умельцы уже смекнули, что посудомоечную машину можно подключить прямо к смесителю, и тогда у вас будет выбор: чистота воды или экономия электроэнергии. Все машины работают по управляемой электроникой программе: залив дозированных порций воды, замачивание посуды, подогрев, мытье вращающимися мощными струями воды со специальным моющим средством, ополаскивание специальным составом, который не дает образоваться пятнам от воды на посуде после высыхания. Высушивает посуду мощный нагреватель. Есть машины с таймером, которые раз в сутки перемывают все, что в них свалили за день домашние. В заданный час машина сама включается и честно работает, даже если вас в это время нет дома. Приходите с работы домой – вас встречает чистая посуда. Во многих машинах применяется короткий режим предварительной мойки холодной водой, когда основная мойка посуды откладывается до полной загрузки в конце дня. Это позволяет не допускать трудно удалимых следов засохшей еды. Интересен режим горячего ополаскивания для посуды, которая не часто используется (например, при сервировке праздничного стола), и для подогрева тарелок, чтобы блюда, подавае-мые на них, дольше не остывали. Современные машины, как правило, моют за один прием от 8 до 12 комплектов посуды. Как раз для среднего застолья или набега преферансистов. Если у вас семья из 3–4 человек и достаточно много посуды, такая машина позволяет мыть посуду всего раз в день. Есть небольшие посудомоечные машины на 4–6 комплектов посуды. Программа интенсивной мойки справится даже с сильно загрязненной посудой: подгоревшими кастрюлями, сковородами, формами для выпечки и при этом потратит не больше 20 л воды. В двух съемных решетчатых корзинах прочно, без дребезжания разместится полный столовый сервиз, а столовые приборы – в специальном контейнере вниз ручками и вперемешку, чтобы не слипались.

Тройной самоочищающийся фильтр в большинстве современных моделей обеспечивает мойку посуды в небольшом количестве воды, которая постоянно остается чистой. Первая ступень фильтра задерживает крупный сор, который в конце работы вы просто вытряхиваете. Вторая ступень – пластина из нержавеющей стали с отверстиями небольшого диаметра. И третья ступень – микрофильтр с тончайшей стальной сеткой, он задерживает самые мелкие грязевые частицы. Уход за машиной минимален, в ней просто не может быть неприятных запахов. Расходная камера машины заправляется специальным моющим средством (на 1 мойку – примерно 1 ст. ложка). В другой контейнер заливается концентрированный ополаскиватель, он по каплям добавляется к воде для ополаскивания, способствует быстрому высыханию посуды и придает ей блеск. С его приобре-тением тоже нет проблем. Одной заправки хватает на много раз. Причем машина будет тратить состав, как самая прижимистая хозяйка: в зависимости от жесткости воды в вашей местности достаточно установить один из уровней регулятора расхода ополаскивателя. Уровень подбирается опытным путем, как только исчезают белесые следы со стекла. Формула «чем больше, тем лучше» здесь не работает: при избытке ополаскивателя на посуде могут оставаться полосы. Тогда поверните регулятор расхода на одно деление назад. Умная машина освобождает вас даже от заботы помнить, что пора добавить ополаскиватель: она сама напомнит вам об этом специальным индикатором. Еще один индикатор сигнализирует о необходимости добавки в специальный контейнер соли-декальцификатора. Она есть в продаже в виде гранул, но в некоторых машинах может быть использована и обычная чистая крупная поваренная соль. Одной загрузки обычно хватает на 35 моек. Но если в вашей местности вода мягкая, можно обойтись и без соли. Все это долго рассказывать, зато вымыть 12 комплектов посуды с праздничного стола в случае необходимости можно всего за 18–20 минут. И тут же подать новую смену блюд на сияющей чистотой посуде. Характерное грохотание тарелок и ложек на кухне, всегда сопровождающее ручную мойку, отменяется: шум от работы машины тише, чем от холодильника. Но коли вы продолжаете думать, что привычный способ мытья посуды руками с помощью мочалки ничего вам не стоит, вы очень сильно заблуждаетесь. Если вы имеете хорошую квалификацию и работаете, оцените стоимость одного своего часа и прикиньте, сколько таких часов ежемесячно отбирает у вас мытье посуды. Добавьте сюда время на стирку и глажение посудных полотенец, а также отрицательные эмоции, связанные с этой неблагодарной и невидимой миру черной работой, которую каждый раз нужно начинать снова и снова. И так всю жизнь. Посчитайте, за сколько месяцев окупится такая машина. А если вы можете позволить себе не работать, тоже жаль отдавать многие часы жизни, которые не оценить никакими деньгами, на это нескончаемое занятие, от которого так портятся руки… Современные электропосудомойки казались бы чем-то нереальным, если б не маленькие недостатки, которые лишь подчеркивают их преимущества: очень тонкое стекло после многократного механизированного мытья может стать не таким прозрачным. И золотые вензеля на фарфоре со временем могут потускнеть. Не любят общения с посудомоечной машиной ножи с деревянными ручками – древесина растрескивается. Но все остальное давно пора мыть в электрической посудомойке. Советую купите для машины современную красивую и долговечную посуду.

Мы полностью оборудовали нашу кухню, можно учиться экономно готовит и вкусно готовить. Рецепты, приведенные ниже можно назвать экономными, так как при минимальной норме закладки продуктов блюда получаются питательными и содержат максимум витаминов, необходимых для нашего организма.

Уксус в хозяйстве

Обычный столовый уксус – незаменимый помощник во множестве домашних дел. К примеру, жирную посуду, сковороды, противни легче отмыть, если в воду добавить немного уксуса. Так же стирают кухонные тряпки, отмывают мочалки и щетки.

Если во время варки яйцо треснет, влейте в кипящую воду 1–2 столовые ложки уксуса – и белок не вытечет из скорлупы.

Ватным тампоном, смоченным в уксусе, отлично очищаются раковины, эмалированная посуда.

Залоснившийся воротник шерстяного платья или жакета можно почистить тряпочкой, смоченной в подогретом уксусе, – блеск пропадает.

Чтобы очищенные свежие грибы не чернели, положите их в воду, добавив в нее соли и уксуса. Свежие яблоки не потемнеют, если очищенные ломтики положить в слегка подкисленную уксусом воду.

В хлебнице, в столе, в подвесном шкафчике может появиться неприятный запах от залежавшегося хлеба, но запах исчезнет, если протереть стенки тряпочкой, смоченной в уксусе.

Это свойство уксуса – испаряясь, уничтожать резкие, неприятные запахи, – удобно использовать во время стряпни: налейте на сковороду немного уксуса, поставьте ее на слабый огонь – и чад, запах жира, рыбы, чеснока вскоре улетучатся.

Чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, нужно накрыть кастрюлю тряпкой, смоченной уксусом, а сверху – крышкой.

Добавьте в воду, в которой варится свекла, 1 ст. ложку уксуса – свекла сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым.

И вот еще о чем нужно помнить каждой хозяйке: уксус, а особенно уксусную эссенцию, нужно держать в недоступном для детей месте.

Глава 3. Экономная кулинария

Овощи – одни из главных поставщиков витаминов в наш с вами организм! Чаще употребляйте их в сыром и отварном виде, добавляйте их в мясные блюда в качестве гарниров. Они не только способствуют лучшему пищеварению, но и могут составить видную статью в экономии вашего семейного бюджета, особенно когда это овощи с вашего огорода.

Несколько советов по приготовлению овощей

Опытные хозяйки, конечно, знают, как готовить овощные блюда, чтобы они не потеряли своей витаминной ценности. Но на всякий случай напоминаем:

Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их надолго, храните в прохладном, сухом месте, в холодильнике, например, или погребе.

Очищайте и режьте овощи непосредственно перед приготовлением и не держите их в воде – часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенный картофель, например, за день теряет почти 20 % витамина С, а нарезанный шпинат за час – 34 %. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц.

Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30 % витамина С, в картофельном пюре – около 20 %. Если же и то и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение – фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду – это тоже сбережет витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины В), поэтому не выливайте его, а старайтесь использовать для супов, соусов.

Салаты и винегреты

Любой обед должен начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж совершенно черствое сердце не оценит ваши старания, увидев на столе несколько вазочек с разнообразными салатами.

Начнем с элементарного – с зелени. Обязательно прихватите с базара петрушку, киндзу, укроп, редиску. Очистите их ножом от корешков. Выберите гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву и волосатые носики, можете оставить небольшой (2–3 см) зеленый хвостик. Положите зелень в дуршлаг и поставьте на кастрюлю под холодную воду. Либо положите их в тазик и – туда же. Зелени стоит постоять в воде 30–40 минут, обязательно помойте и несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер на зубах будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук, то его лучше разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев часто скапливается песок.

Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание первых и вторых блюд, а остальное положите на тарелку – и в центр стола!

Как скромность – лучшее украшение добродетели, так и простота и безыскусность – лучшие достоинства русского салата.

Если вы по пути с рынка прихватили полкило помидоров, столько же огурцов и пару штук болгарского перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете быть уверены, что уж по меньшей мере три-четыре вида салата вы приготовить сможете.

Салат из свежих помидоров

Начнем с салата из свежих помидоров.

Вот, пожалуй самый легкой салат. Всего лишь дайте себе труд прихватить на рынке в летний день с пяток помидоров – и это блюдо украсит и приятно разнообразит любой стол. Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем еще пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.

По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.

Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный кружочками помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.

Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.

Салаты типа Оливье, Столичный и пр

Если вы твердо решили сделать сложный салат, но еще не решили, какой именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных картофелин, пару морковок, сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до тех пор, пока не сварится картошка. К тому времени все эти ингредиенты уже будут полностью готовы для салата. Открою вам секрет, что именно эти три компонента, а еще майонез служат основой большинства наших салатов. Впрочем, у нас наверняка найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из многочисленной гаммы салатных соусов и салатных заправок.

Ниже мы приведем предостаточное количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.

Вначале отваренные нами ранее и охлажденные овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни шкурочки, ни куска скорлупки.

Затем их надо крупно нашинковать (не пугайтесь, это слово означает всего лишь «нарезать небольшими кубиками» (размером примерно 1x1 см, к микрометру прибегать не стоит; если же написано, что требуется нашинковать что-либо мелко, то кубики должны иметь размер 3x4 мм). Затем складываем их в глубокую чашку и лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.

Итак, если есть зеленый горошек и докторская колбаса, то у нас все шансы сотворить салат Оливье.

Докторскую колбасу (примерно 50 г) крупно шинкуем, засыпаем в миску, туда же добавляем зеленый горошек. Если у вас именно столько овощей, сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же вы ждете большую компанию, то берите 800-граммовую банку горошка и, соответственно, вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, все съедят! Кубиками режем отварные яйцо и картофель и добавляем майонез. Единственная проблема сможет выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, весь этот салат зиждится на майонезе, с половиной пачки к нему нечего и соваться, на небольшую тарелку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на большую миску может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.

Ну а если майонеза не нашлось? Подскажем рецепт его приготовления в домашних условиях.

Соус-майонез (основной)

Масло подсолнечное – 750 г, яйца (желтки) – 90 г (6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 С°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. Разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Можно приготовить майонез без горчицы, но с лимонным соком. Порой в него в процессе приготовления добавляют корнишоны, красный сладкий перец, хрен, томат и лук.

Некоторые авторитеты в салат Оливье вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но не нарезанную, а мелко нащипанную.

Если горошка не оказалось, но обнаружилась баночка сайры либо любых других консервов в собственном соку, то делаем рыбный салат. А именно: открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем в миску с овощами, а затем много-много майонеза.

Однако представим себе невероятный случай, что и консервов не оказалось в холодильнике. Тогда при внимательных поисках мы можем обнаружить с полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично! Делаем салат с креветками. Все то же самое, но вместо колбасы и горошка засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно порезанные креветки. И опять же майонез.

Кстати, не мудрствуя лукаво, точно так же вы можете сделать салат из кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если у вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженого кальмара, отбейте ее молотком, отварите в соленой воде и нашинкуйте. Картофель надо помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук – очистить, помыть, нашинковать. Мясо кальмара (взять «кальмары, консервированные в собственном соку»)измельчить, соединить с картофелем и луком, добавить майонез, соль, перемешать, выложить горкой и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа, кинзы – это считается универсальным украшением любого блюда.

Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у вас дома не нашлось ни горошка, ни консервов, ни креветок, ни даже пресловутого кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем зеленый салат. (Надеюсь, уж обычный-то кочешок или пучок салата, идя с рынка, вы догадались прихватить.) Подойдет и латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики зеленого салата. Возьмем грех на душу и признаемся, что тут подойдет даже мелко-мелко нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к овощам и заливается майонезом.

Учтите, что солить салат надо экономно, поскольку майонез и сам по себе достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете напрочь испортить его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.

В случае, если в доме нет ни майонеза, ни растительного масла, ни времени сбивать самостоятельно майонез, вполне можно полить салат «салатной заправкой» из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Салатные заправки

Вариант первый.

Масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 500 г, сахар – 40 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г.

Вариант второй.

Масло подсолнечное – 250 г, уксус 3 %-ный – 750 г, сахар – 50 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г.

Крабовые палочки – экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать вас на создание крабно-палочного оливье, однако готовится он несколько иначе. Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску. Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой вареных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом. Не будем уточнять, что точно так же можно приготовить салат из «крабного мяса» и из вареных креветок.

Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом состоянии и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10–15 минут. Воду надо посолить (1 ст. ложка соли на 1–1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, прихватив пальцами левой руки хвостик и вытягивая его от мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.

Любимым лакомством многих россиян является свекольно-чесночный салат с орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо всем говорит. Однако уточним, что свекла варится с кожурой до мягкости (примерно 1 час), затем охлаждается и чистится, стругается на некрупной терке. В нее добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5–6 хороших грецких орехов. Все это солится, перемешивается и – майонез, майонез…

Свекла является необходимым ингредиентом и для настоящей русской селедочки «под шубой».

Селедка берется крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком снимаем кожицу. Потрошим селедку, вычищаем изнутри и тщательно отделяем ее от костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем берем большой и острый нож и на доске мелко-мелко рубим селедку. Важно в этой рубке соблюсти меру, так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы, как и соленая рыбная каша. Ссыпаем нашу селедку на тарелку или миску и слегка трамбуем, чтобы верх ее был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром кладем мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную отваренную картошку, по желанию мелко натертую на терке сваренную морковь, а застилается это сплошным слоем сваренной и натертой на терке свеклы. Однако и это еще не все – залейте все это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком присыпьте натертым желтком вареного яичка…

Для того чтобы приготовить зеленый салат, отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2–3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают зеленый сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные – очищают от кожуры.

Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3–4 см, для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).

Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3–4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.

Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручка гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Бульоны

С древнейших времен в рационе человека состоят жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, костей, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что питательны и легко усваиваются, содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Но как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.

В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясо-костный – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой; их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят просто на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для соусов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в 5 раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.

Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.

Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.

Третье: огонь убавляется, и бульон тихо доваривается до полной готовности.

Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной варки. Как сказал бы классик, «гвозди бы делать из этих курей…»

Мясо-костный бульон

Кости мясные – 1000 г, говядина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.

Для приготовления мясо-костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки! Но из хороших свежих костей, так называемых «бульонок», получается прекрасный, питательный и очень вкусный бульон, который уже сам по себе является отличным первым блюдом! Добавление в бульон мяса сделает его более питательным и снабдит вас прекрасным вторым блюдом – отварным мясом, хотя бульон вполне можно варить и из одних костей.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости надо порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее доведите содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.

Сколько времени варить бульон? Говяжьи и бараньи кости следует варить 4–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым, в зависимости от того, какие вы кости в него положили.

Не варите кости позвоночника, так как содержащийся там спинной мозг – амурет невкусен и способствует образованию мути. Поэтому не соблазняйтесь рыночной дешевизной позвоночных костей – потому они и дешевы. Бульон также выйдет мутным, если вы в него доливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке. Но наилучший способ добиться прозрачности и чистоты бульона и убрать муть – после закипания бульона всю воду слить, а мясо и кости переложить в другую кастрюлю и повторить всю процедуру!

По той же методике приготовляется бульон из домашней птицы, варится меньше, так, хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи это время можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).

Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов. Их варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.

Овощной бульон

300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина лука-порея), 1,5 л воды, соль, перец, зелень петрушки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Коренья моркови, петрушки, сельдерея, лука-порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 л. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.

Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.

Окраска бульона янтарным цветом

Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.

Истолките 2 куска сахара и высыпьте на сковородку, мелко накрошите 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея и поджарьте до темного цвета на плите.

Полезный совет

Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пищевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.

Супы

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т. е. слегка обжаренной). Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество. По способу приготовления они делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C.

Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот, привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа берут, как правило, 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день приносило заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:

необходимо, чтобы все продукты были свежими;

при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерную для супа, который вы готовите, так как и она влияет на его вкус;

закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;

солить суп надо всегда в конце приготовления;

при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит, творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае – у плиты).

В этой книге приводятся лишь малую толика рецептов приготовления первых блюд, взяв по нескольку из наиболее известных типов супов.

Прозрачные супы

Прозрачные супы, по сути дела, и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.

Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они еще и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. При этом готовят их отдельно от бульона.

Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках, являются гренки, пирожки, кулебяки, а также пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки.

В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие, как:

– припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета;

хороши в бульонах мелко нарезанные отваренные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);

нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;

омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);

омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;

классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;

для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;

хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;

кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

Супы, гарниры, мясо не забудьте посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого и ботву редиски: она также полезнее, чем сама редиска.

Русский борщ

Русский борщ – это своеобразный тест на мастерство хозяйки. Он не сложен в приготовлении, если соблюдать правила его приготовления. Вначале надо приготовить прозрачный мясной или мясо-костный бульон (см. выше).

Вариант 1

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый (или жир) – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Нарезанную соломкой или ломтиками свеклу надо потушить в закрытом сотейнике с добавлением маргарина или снятого с бульона жира (а лучше сливочного масла), томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2–3 г уксуса или томат-пасты. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу необходимо тушить 30–40 минут, молодую – 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ в течение 20–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 ст. ложку настоя или влить его необходимое количество в кастрюлю.

Вариант 2

Этот способ более прост, окраска свеклы в нем ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Вначале следует сварить мясной бульон из 500 г говядины. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи время от времени помешивать и прибавлять по мере надобности бульон. Через 15 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи готовым бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Борщ можно приготовить и с картофелем.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

В борщ порой добавляют «украинские пампушки» – их можно приготовить из черствого хлеба. Нарезать 200–250 г черствого хлеба кусочками толщиной 2–3 см, длиной около 8 см. Приготовить приправу: в эмалированной миске растереть с солью 4–5 зубчика чеснока. Залить чеснок 3–4 ст. ложками воды и 2 ст. ложками растительного масла. В эту приправу опустить ненадолго каждый кусочек и выложить на противень. Подсушите их недолго в нагретом духовом шкафу – «пампушки» готовы, и их можно подать к борщу.

У борща масса разновидностей. Есть борщи рыбные, «птичные», грибные, польские и мордвинские… По сей день вся наша семья собирается на традиционный воскресный «зеленый борщ». У борща интенсивно зеленый цвет, изумительный, чуть кисловатый вкус, он хоть и сытный, но непременно хочется попросить добавки.

Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ с простоквашей и зеленью.

Нельзя отказать себе в удовольствии приготовить летний борщ со свекольной ботвой.

Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2–3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать этот борщ следует со сметаной и зеленью.

Зачастую мы в рецептах видим рекомендации залить борщ квасом – это не магазинный бутылочный квас, а специфический – свекольный квас.

На 10 л кваса: свекла – 4 кг, вода – 12 л.

Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения (через 2–3 суток) перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.

Щи

Несправедливо было бы, говоря от повседневных блюдах русского стола, не упомянуть о щах. С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, и с ветчиной, и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность в народе.

Настоящие щи (шти) включают 6 компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока. Это «щи богатые». Мясо – грудинка, голяшка; грибы – сухие и соленые. Все остальные щи – только вариации «богатых», от которых отнимается тот или иной компонент. Основное правило при варке постных щей – вначале сварить навар из грибов и мяса с мелкон арезанным луком и только после этого положить капусту и посолить. В заключение кладутся пряности, а на столе щи забеливаются сметаной. Делать к щам подболтку из муки, пережаренной с маслом, не рекомендуется: это ухудшает вкус щей – хотя и так делают.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Вот типичный пример «богатых щей» из квашеной капусты.

450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, ½ ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины. Грибы отварить отдельно, но грибной бульон не выливать, он вам понадобится.

Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить сахару.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше – в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности. Щи заправить мелко порезанным чесноком и зеленью петрушки.

Сметану подать отдельно.

Рассольник

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе – щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда на Руси оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. «Кальями» стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «солянки» выделились более кислые и более концентрированные.

Обязательная составная часть всех рассольников – это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой – на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами – по 100–120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах – если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20–25 минут.

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30–45 минут поставить распариваться, меняя кипяток.

Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20–30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.

Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.