Kitabı oxu: «Рецепты австрийской кухни»

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ, ХЛЕБ И НАМАЗКИ

1. Кайзершеммель (Kaisersemmeln) – венские булочки

2. Сольцштэнгль (Salzstangerl) – солёные палочки

3. Мohnweckerl – булочки с маком

4. Кёрбискэрн‑веккерль – булочки с тыквенными семечками

5. Бауэрнброт (Bauernbrot) – деревенский хлеб (упрощённо)

6. Лаугенбрецель – брецель (упрощённо, без щёлочи)

7. Топфен‑ауштрих (Topfenaufstrich) – творожная намазка с зеленью

8. Липтауэр (Liptauer) – сырная намазка с паприкой

9. Граммельшмальц‑ауштрих – намазка из смальца со шкварками

10. Яичница‑болтунья по‑венски (Eierspeise) с шниттлаухом

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с блинной лапшой

12. Гришноккерльзуппе (Grießnockerlsuppe) – суп с манными клёцками

13. Леберкнёдельзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с печёночными кнёделями

14. Каспресскнёдельзуппе (Kaspressknödelsuppe) – суп с обжаренными сырными кнёделями

15. Гуляш‑зуппе (Gulaschsuppe) – суп‑гуляш по‑венски

16. Эрдэфельзуппе – картофельный суп с майораном

17. Кёрбискремзуппе – тыквенный крем‑суп по‑штаерски

18. Шваммерльзуппе – грибной суп со сливками

19. Гемюзезуппе – лёгкий овощной суп‑база

20. Риндсуппе с маркклоэсхен – говяжий бульон с клёцками из костного мозга

ГЛАВА 3. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

21. Австрийский картофельный салат (Erdäpfelsalat) на уксусе

22. Вогерль‑салат (Vogerlsalat) с беконом и тыквенным маслом

23. Огуречный салат со сметаной (Gurkensalat mit Sauerrahm)

24. Кэфербоненсалат (Käferbohnensalat) – фасоль по‑штаерски

25. Краутсалат (Krautsalat) – капустный салат на уксусе

26. Реттихсалат (Rettichsalat) – салат из редьки/дайкона

27. Леберкэз‑земмель (Leberkäse-Semmel) – булочка с леберкэзом

28. Вюрстель мит крен – сосиски с хреном и горчицей

29. Кэзекрайнер на сковороде – колбаски с сыром (быстро)

30. Салат с беконом и жареной курицей (Backhendl-Salat, упрощённо)

ГЛАВА 4. КНЁДЕЛИ, ШПЕЦЛЕ И ГАРНИРЫ

31. Семмелькнёдель (Semmelknödel) – хлебные кнёдели

32. Картофелькнёдель (Kartoffelknödel) – картофельные кнёдели

33. Шпеккнёдель (Speckknödel) – кнёдели с беконом

34. Каспресскнёдель (Kaspressknödel) – плоские сырные кнёдели

35. Шпецле (Spätzle) – базовое тесто и варка

36. Кэзешпецле (Käsespätzle) – шпецле с сыром и луком

37. Сервиеттенкнёдель (Serviettenknödel) – рулет‑кнёдель

38. Рёстэрдэпфель (Rösterdäpfel) – жареный картофель с луком

39. Роткраут (Rotkraut) – тушёная красная капуста

40. Шпинат с картофелем (Spinat mit Erdäpfeln) – базовый гарнир

ГЛАВА 5. ШНИЦЕЛИ И БЛЮДА В ПАНИРОВКЕ

41. Венский шницель (Wiener Schnitzel) из телятины

42. Шницель из свинины (Schnitzel vom Schwein)

43. Бакхендль (Backhendl) – жареная курица в панировке

44. Кордон блю (Cordon Bleu) – шницель с ветчиной и сыром

45. Гебакене шампиньоны – жареные грибы в панировке

46. Гебакенер кэзэ – жареный сыр в панировке

47. Гебакене цуккини – кабачки в панировке

48. Гебакенер карфиоль – цветная капуста в панировке

49. Паризер шницель (Pariser Schnitzel) – без сухарей

50. Домашние панировочные сухари (Semmelbrösel) – базовый рецепт

ГЛАВА 6. ТУШЁНЫЕ БЛЮДА И ГУЛЯШИ

51. Тафельшпиц (Tafelspitz) – отварная говядина с овощами

52. Риндсгуляш (Rindsgulasch) – венский говяжий гуляш

53. Фиакер‑гуляш (Fiakergulasch) – с сосиской и яйцом

54. Эрдэфельгуляш (Erdäpfelgulasch) – картофельный гуляш

55. Цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten) – говядина с луковым соусом

56. Швайнсбратен (Schweinsbraten) – запечённая свинина

57. Тирольский грёстль (Tiroler Gröstl) – сковородка с картофелем и мясом

58. Краутфляйш (Krautfleisch) – тушёная капуста с мясом

59. Фаширте лайбхен (Faschierte Laibchen) – австрийские котлеты

60. Жаркое в сливочном соусе с грибами (Rahmgeschnetzeltes, упрощённо)

ГЛАВА 7. ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫ

61. Паприка‑хендль (Paprikahendl) – курица в папричном соусе

62. Куриная печень с луком и яблоком (Leber mit Apfel)

63. Кальбсрахмбойшель (Kalbsrahmbeuschel) – субпродукты в сливочном соусе

64. Херцгуляш (Herzgulasch) – гуляш из говяжьего сердца

65. Риндсцунге в кренрахм (Rindszunge in Krenrahm) – язык с хрен‑соусом

66. Печень в панировке (Gebackene Leber) – быстро

67. Офенэнте (Ofenente) – утка из духовки с яблоком

68. Мартини‑гусль (Martinigansl) – запечённый гусь (упрощённо)

69. Путеншницель в сливочном соусе (Putenschnitzel in Rahm)

70. Куриные ножки, тушённые в пиве (Bierhendl, упрощённо)

ГЛАВА 8. РЫБА И ПОСТНЫЕ БЛЮДА

71. Форель по‑мюллерски (Forelle Müllerin Art) – в муке на масле

72. Карп «гебакен» (Gebackener Karpfen) – карп в панировке

73. Сайблинг/голец с травами (Saibling) – в духовке

74. Рыба в сливочно‑горчичном соусе (быстро)

75. Эйерноккерль (Eiernockerl) – «яичные шпецле»

76. Краутштрудель (Krautstrudel) – капустный штрудель (несладкий)

77. Запечённые овощи по‑альпийски с травами

78. Линзен мит шпецле (Linsen mit Spätzle) – чечевица со шпецле (упрощённо)

79. Грибной соус со сливками к кнёделям (Pilzrahm)

80. Запечённый сыр с брусникой (Ofenkäse, упрощённо)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

81. Яблочный штрудель (Apfelstrudel) – классика

82. Топфенштрудель (Topfenstrudel) – штрудель с творогом

83. Захер‑торт (Sachertorte) – упрощённая домашняя версия

84. Линцер‑торт (Linzer Torte) – ореховый тарт с джемом

85. Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) – рваные сладкие оладьи

86. Зальцбургер ноккерль (Salzburger Nockerl) – воздушный десерт

87. Марилленкнёдель (Marillenknödel) – абрикосовые кнёдели

88. Гермкнёдель (Germknödel) – дрожжевые кнёдели с повидлом

89. Бухтельн (Buchteln) – сладкие булочки, запечённые вместе

90. Палачинкен (Palatschinken) – тонкие блинчики с джемом

ГЛАВА 10. НАПИТКИ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

91. Венская меланж (Wiener Melange) – кофе с молоком

92. Домашняя травяная лимонада (в стиле альпийских напитков)

93. Глинтвейн по‑австрийски (Glühwein)

94. Бузинный сироп (Holunderblütensirup)

95. Брусничный соус (Preiselbeerkompott) – к мясу и сыру

96. Кренрахм (Krenrahm) – сливочно‑хреновый соус

97. Земмелькрен (Semmelkren) – хрен с хлебной крошкой (гарнир к тафельшпицу)

98. Повидло сливовое (Powidl) – густое сливовое варенье

99. Яблочное пюре (Apfelmus) – классическая подача к кайзершмаррну

100. Заправка на тыквенном масле (Kernöl-Dressing) – универсальная

ВСТУПЛЕНИЕ

Австрийская кухня сформировалась на пересечении региональных традиций и имперского прошлого. В ней соединились простота альпийских блюд и утончённость городской кухни, где важны точность, порядок и внимание к деталям.

Мясо, бульоны, овощи, мука, яйца, молочные продукты и сливочное масло лежат в основе австрийского стола. Супы часто открывают трапезу, горячие блюда отличаются аккуратной подачей, а выпечка и десерты занимают особое место в кулинарной культуре страны.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить австрийскую кухню дома – без профессионального оборудования и редких ингредиентов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для более торжественных домашних обедов, где ценится порядок, баланс и вкус.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир австрийской кухни – сдержанной, продуманной и проверенной временем.