Kitabı oxu: «Рецепты гондурасской кухни»

ВСТУПЛЕНИЕ

Гондурасская кухня – это тёплая, яркая и очень «домашняя» традиция Центральной Америки. В ней сочетаются кукурузные тортильи и бобы, плантаны и свежие сальсы, ароматные специи и кислые акценты лайма.

На побережье часто готовят рыбу и морепродукты в кокосовом молоке, а в повседневных блюдах встречаются простые, но насыщенные сочетания: фасоль с жареным сыром, рис с кокосом, пряные супы и лёгкие салаты.

В этом сборнике собраны 100 рецептов в стиле гондурасской кухни – от закусок и сальс до основных блюд, гарниров, выпечки и напитков. Рецепты адаптированы для приготовления дома и содержат понятные шаги, время, выход, а также советы по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛЬСЫ

12 рецептов.

1. Чимоль (томатно-луковая сальса с лаймом)

Время: 15 минут | Выход: около 350 г

Ингредиенты:

– Помидоры – 3 шт (около 450 г)

– Лук красный – 1/2 шт

– Сладкий перец – 1/2 шт

– Кинза – 15 г

– Сок лайма или лимона – 1,5 ст. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Острый перец чили – 1/4 шт

Шаги:

1. Помидоры и сладкий перец нарежьте мелким кубиком, лук – очень мелко.

2. Кинзу порубите, чили очистите от семян и нарежьте максимально мелко.

3. Смешайте овощи с соком лайма, маслом, солью и перцем.

4. Дайте постоять 10 минут, чтобы вкус «собрался».

5. Подавайте к мясу, рыбе, тортильям и бобам.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Если хочется мягче вкус – уменьшите чили и добавьте ещё 1 ч. л. масла.

2. Энкуртидо (маринованная капуста с морковью и орегано)

Время: 20 минут + 1 час | Выход: около 700 г

Ингредиенты:

– Капуста белокочанная – 500 г

– Морковь – 1 шт

– Лук – 1/2 шт

– Уксус 6–9% – 3 ст. л.

– Вода – 120 мл

– Сахар – 1 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Сушёный орегано – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт

– Чёрный перец горошком – 6–8 шт

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите, лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль, орегано, лавровый лист и перец горошком.

3. Залейте овощи маринадом и хорошо перемешайте руками, слегка разминая капусту.

4. Накройте и выдержите 1 час в холодильнике.

5. Перед подачей перемешайте ещё раз.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Отличная добавка к жареной рыбе, курице и плантанам.

3. Сальса из авокадо и йогурта с лаймом

Время: 10 минут | Выход: около 250 мл

Ингредиенты:

– Авокадо – 1 шт (спелое)

– Йогурт натуральный – 120 г

– Сок лайма или лимона – 1 ст. л.

– Чеснок – 1/2 зубчика

– Кинза – 10 г

– Соль – 1/3 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Вода – 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Авокадо очистите и положите мякоть в чашу блендера.

2. Добавьте йогурт, сок лайма, чеснок, кинзу, соль и перец.

3. Пробейте до гладкости, добавляя воду до нужной густоты.

4. Попробуйте и при необходимости подсолите.

5. Подавайте к курице, рыбе, лепёшкам и овощам.

Хранение: В холодильнике до 24 часов в контейнере под крышкой.

Заметка: Чтобы соус меньше темнел, храните его под плёнкой «в контакт».

4. Сальса роха из запечённых томатов и чили

Время: 25 минут | Выход: около 300 мл

Ингредиенты:

– Помидоры – 5 шт

– Лук – 1/2 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Острый перец чили – 1 шт

– Сок лайма или лимона – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Сахар – 1/2 ч. л.

– Растительное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C.

2. Помидоры, лук и чеснок выложите на противень, сбрызните маслом и запекайте 15 минут.

3. Добавьте чили и запекайте ещё 5 минут.

4. Переложите всё в блендер, добавьте соль, сахар и сок лайма, пробейте до соуса.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Подходит к тортильям, бобам и жареному мясу.

5. Сальса из манго с чили и лаймом

Время: 15 минут | Выход: около 350 г

Ингредиенты:

– Манго – 1 шт (крупное)

– Красный лук – 1/3 шт

– Кинза – 10 г

– Сок лайма или лимона – 1,5 ст. л.

– Острый перец чили – 1/3 шт

– Соль – 1/3 ч. л.

– Растительное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Манго очистите и нарежьте мелким кубиком.

2. Лук и чили нарежьте очень мелко, кинзу порубите.

3. Смешайте всё с соком лайма, солью и маслом.

4. Дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте к рыбе и курице.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если манго очень сладкое, увеличьте сок лайма до 2 ст. л.

6. Юка с чичарроном и чимолем

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Юка (маниок) очищенная – 800 г

– Свинина (грудинка без кости) – 500 г

– Соль – 1,5 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Паприка – 1 ч. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Чимоль – 6–8 ст. л. (готовый, рецепт 001)

Шаги:

1. Юку нарежьте крупными кусками и отварите в подсоленной воде 25–30 минут до мягкости. Слейте воду.

2. Свинину нарежьте кубиком 2–3 см, посолите, поперчите, посыпьте паприкой.

3. Разогрейте сковороду с маслом и обжаривайте свинину 12–15 минут до румяной корочки, затем доведите под крышкой 5 минут.

4. Юку подавайте тёплой вместе с кусочками чичаррона.

5. Сверху добавьте чимоль.

Хранение: Юку храните отдельно до 2 суток, свинину – до 3 суток; разогревать до горячего состояния.

Заметка: Юка должна быть мягкой и легко разламываться вилкой.

7. Чипсы из зелёного плантана (хрустящие тажадитас)

Время: 25 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– Плантан зелёный – 2 шт

– Растительное масло – 250 мл (для жарки)

– Соль – 1/2 ч. л.

– Сок лайма – 1 ч. л.

Шаги:

1. Плантаны очистите и нарежьте очень тонкими кружочками.

2. Разогрейте масло в глубокой сковороде до 170–175°C.

3. Жарьте партиями 2–3 минуты до золотистости.

4. Выложите на бумажные полотенца, посолите.

5. Сбрызните соком лайма и подавайте.

Хранение: Лучше есть в день приготовления; в контейнере при комнатной температуре до 12 часов.

Заметка: Тонкая нарезка – ключ к хрусту.

8. Жареный сыр фреско с мёдом и чили

Время: 10 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– Сыр фреско или адыгейский – 250 г

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Мёд – 1 ст. л.

– Острый перец чили – щепотка (хлопья)

– Лайм – 2 дольки

Шаги:

1. Сыр нарежьте пластинами толщиной 1–1,5 см.

2. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте сыр по 1,5–2 минуты с каждой стороны до румяности.

3. Переложите на тарелку, полейте мёдом.

4. Посыпьте хлопьями чили.

5. Подавайте с дольками лайма.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев – на сухой сковороде 1 минуту с каждой стороны.

Заметка: Сыр должен подрумяниться, но не расплавиться полностью.

9. Тостадас с фасолевым пюре и сыром

Время: 20 минут | Выход: 6 тостад

Ингредиенты:

– Тортильи кукурузные – 6 шт

– Фасоль консервированная – 1 банка (400 г)

– Лук – 1/4 шт

– Чеснок – 1/2 зубчика

– Соль – 1/2 ч. л.

– Тмин молотый – 1/3 ч. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Сыр (фреско/брынза) – 80 г

– Чимоль – 4–6 ст. л.

Шаги:

1. На сковороде подсушите тортильи по 1 минуте с каждой стороны до хруста.

2. Лук и чеснок мелко нарежьте и прогрейте на масле 2 минуты.

3. Добавьте фасоль, тмин и соль, разомните в пюре и прогрейте 3–4 минуты.

4. Намажьте фасолевое пюре на тостады.

5. Посыпьте сыром и добавьте сверху чимоль.

Хранение: Фасоль храните до 3 суток; собранные тостады лучше съесть сразу.

Заметка: Если фасоль густая, добавьте 2–3 ст. л. воды при разогреве.

10. Салат из огурца и редиса с лаймовой заправкой

Время: 10 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– Огурец – 2 шт

– Редис – 10 шт

– Красный лук – 1/4 шт

– Сок лайма или лимона – 1,5 ст. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Соль – 1/3 ч. л.

– Кинза – 10 г

Шаги:

1. Огурец нарежьте полукружьями, редис – тонкими кружочками, лук – тонко.

2. Смешайте сок лайма, масло и соль.

3. Заправьте салат, добавьте кинзу.

4. Перемешайте и подавайте сразу.

5. При желании добавьте щепотку чили.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Хрустящий салат хорошо балансирует жирные блюда.

11. Печёные сладкие перцы с чесноком и орегано

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Сладкий перец – 4 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Оливковое или растительное масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Орегано сушёный – 1 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C.

2. Перцы выложите на противень и запекайте 18–20 минут, перевернув один раз.

3. Сложите перцы в миску и накройте на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

4. Нарежьте полосками, добавьте масло, уксус, орегано, соль и чеснок.

5. Перемешайте и охладите 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Эта закуска хороша как гарнир к мясу и рыбе.

12. Мини-севиче из белой рыбы с лаймом

Время: 20 минут + 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Филе белой рыбы (треска/хек) – 400 г

– Сок лайма или лимона – 90 мл

– Красный лук – 1/2 шт

– Огурец – 1 шт

– Кинза – 15 г

– Соль – 1/2 ч. л.

– Острый перец чили – 1/3 шт

– Оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу нарежьте очень мелким кубиком 1 см.

2. Залейте соком лайма, добавьте соль и перемешайте.

3. Добавьте тонко нарезанный лук и оставьте в холодильнике на 30 минут.

4. Огурец нарежьте кубиком, кинзу и чили измельчите, добавьте к рыбе.

5. Заправьте маслом, перемешайте и подавайте охлаждённым.

Хранение: только в холодильнике и съесть в течение 24 часов.

Заметка: Кислотная «маринация» меняет текстуру рыбы, но используйте только очень свежие продукты.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов.

13. Сопа де фрихолес (фасолевый суп с тмином)

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Фасоль варёная или консервированная – 500 г

– Лук – 1 шт

– Морковь – 1 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Тмин молотый – 1/2 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт

– Бульон или вода – 1,2 л

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Кинза – 10 г

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте кубиком, чеснок измельчите.

2. В кастрюле разогрейте масло и обжарьте лук с морковью 5 минут.

3. Добавьте чеснок и тмин, прогрейте 30 секунд.

4. Влейте бульон, добавьте фасоль и лавровый лист, варите 20 минут.

5. Посолите, добавьте кинзу и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Часть фасоли можно размять прямо в кастрюле – суп станет гуще.

14. Сопа де рес (говяжий суп с овощами)

Время: 2 часа 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Говядина на кости – 900 г

– Вода – 2,5 л

– Лук – 1 шт

– Морковь – 2 шт

– Картофель – 3 шт

– Сладкий перец – 1 шт

– Кукуруза (початки, можно замороженные кружочки) – 300 г

– Чеснок – 2 зубчика

– Соль – 2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Кинза – 15 г

Шаги:

1. Говядину залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу и варите на слабом огне 1 час 20 минут.

3. Достаньте лук, добавьте морковь, картофель, перец и кукурузу.

4. Варите ещё 25–30 минут до мягкости овощей.

5. Посолите, добавьте чеснок, перец и кинзу, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: При подаче хорошо добавить дольку лайма и ложку чимоля.

15. Кокосовый суп с морепродуктами в стиле «сопа де караколь»

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Смесь морепродуктов – 450 г

– Кокосовое молоко – 400 мл

– Вода – 600 мл

– Лук – 1 шт

– Сладкий перец – 1 шт

– Помидор – 2 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Имбирь – 1 ч. л. (тёртый)

– Соль – 1 ч. л.

– Лайм – 1/2 шт

– Кинза – 15 г

Шаги:

1. Лук и перец нарежьте кубиком, помидоры – мелко.

2. В кастрюле прогрейте лук и перец 5 минут, добавьте чеснок и имбирь.

3. Влейте воду и кокосовое молоко, доведите до кипения.

4. Добавьте морепродукты и варите 5–7 минут, не переваривая.

5. Посолите, добавьте сок лайма и кинзу, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 1 суток; повторный разогрев – до кипения и сразу снять.

Заметка: Суп получается нежным: чили добавляйте по вкусу уже в тарелке.

16. Куриный суп с лапшой и кинзой

Время: 1 час 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Куриные бёдра – 700 г

– Вода – 2 л

– Лук – 1 шт

– Морковь – 1 шт

– Сельдерей стеблевой – 1 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Лапша – 120 г

– Соль – 1,5 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Кинза – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 35 минут.

2. Добавьте лук, морковь и сельдерей, варите ещё 15 минут.

3. Выньте курицу, отделите мясо от костей и верните в кастрюлю.

4. Добавьте лапшу и варите 6–8 минут до готовности.

5. Посолите, добавьте чеснок, перец и кинзу, дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; лапша лучше хранится отдельно, но в супе допустимо.

Заметка: Если суп загустел, добавьте 200–300 мл воды при разогреве.

17. Суп из тыквы с кокосовым молоком и лаймом

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Тыква – 700 г

– Лук – 1 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Кокосовое молоко – 250 мл

– Вода – 600 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– Сок лайма – 1 ст. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Тыкву нарежьте кубиком, лук и чеснок измельчите.

2. В кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук 4 минуты.

3. Добавьте чеснок и кориандр, прогрейте 30 секунд.

4. Добавьте тыкву и воду, варите 20 минут до мягкости.

5. Влейте кокосовое молоко, посолите, пробейте блендером и добавьте сок лайма.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Подавайте с обжаренными тыквенными семечками или сухариками.

18. Рыбный суп с томатом и сладким перцем

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты: