Kitabı oxu: «20 лучших супов современной кухни»

Name: 20 лучших супов современной кухни
Author: Олег Панкратов

Олег Панкратов

Şrift:

20 лучших супов

От борща до шурпы: любимые супы большого дома

Двадцать проверенных рецептов с историей каждого блюда

Введение

Представьте: холодный вечер, вы возвращаетесь домой уставшим — и вас встречает аромат настоящего, домашнего супа. Не просто еды, а блюда, которое согревает душу не хуже, чем тело.

В этой книге собраны двадцать лучших супов — от классического борща и кислых щей до восточной шурпы и лагмана. Каждый рецепт проверен и расписан так подробно, чтобы он получился и у начинающего кулинара, и у опытной хозяйки, которая ищет свежие идеи.

Как устроена книга: к каждому блюду — короткая историческая справка, точный список ингредиентов, пошаговая технология и советы, которые обычно передаются устно, от повара к повару. Все количества указаны в граммах и миллилитрах, время варки — в минутах, а калорийность — из расчёта на 100 г и на порцию.

Несколько супов, как и положено хорошим супам, становятся только вкуснее на следующий день — варите с запасом. И помните главное правило этой книги: бульон любит тихий огонь, а повара — терпение.

Приятного аппетита!

Содержание

Введение

Содержание

1. Борщ классический на мясном бульоне

2. Щи из квашеной капусты с говядиной

3. Солянка сборная мясная

4. Куриная лапша с домашней лапшой

5. Рассольник ленинградский

6. Уха рыбацкая

7. Гороховый суп с копчёностями

8. Грибной суп

9. Харчо

10. Овощной суп

11. Суп с фрикадельками

12. Борщ постный, с грибами и фасолью

13. Щи со свежей капустой

14. Лагман

15. Шурпа из баранины

16. Суп из куриных потрошков

17. Солянка рыбная

18. Кулеш

19. Тертюха

20. Капустняк

1. Борщ классический на мясном бульоне

Немного истории

Своим именем борщ обязан вовсе не свёкле: так в старину называли суп из борщевика — съедобного травянистого растения. Свекольный борщ в привычном нам виде сложился на украинских землях к XVI–XVII векам, а столетие спустя уже прочно обосновался во всей империи. Сметана, которой полагается заправить тарелку, пришла из украинской кухни, а привычка добавлять в заправку уксус — из кухни польской. Говорят, настоящий борщ вкуснее на второй день — и это чистая правда.

О блюде

Наваристый, густой, глубокого бордового цвета — таким должен быть правильный борщ. Свёкла даёт ему цвет и сладость, капуста — свежесть, мясной бульон — сытность, а ложка сметаны и горсть зелени довершают картину. Рецепт рассчитан на большую кастрюлю: борщ — блюдо семейное.

Ингредиенты (на 8 порций (около 3,5 л))

Для бульона:

• говядина на кости (грудинка или голяшка) — 600–700 г

• вода — 3 л

• лавровый лист — 2 шт.

• чёрный перец горошком — 5 шт.

Овощи:

• свёкла столовая — 400 г (2 средние)

• капуста белокочанная свежая — 350 г (четверть небольшого кочана)

• картофель — 400 г (4–5 клубней)

• морковь — 150 г (1–2 шт.)

• лук репчатый — 150 г (2 головки)

Для заправки:

• масло подсолнечное рафинированное — 40 мл (3 ст. л.)

• томатная паста — 20 г (1 ст. л. с горкой)

• уксус столовый 6–9 % или лимонный сок — 1 ст. л.

• сахар — 1 ч. л.

• чеснок — 3–4 зубчика

• соль — 12–15 г (по вкусу)

• зелень укропа и петрушки — 1 пучок (30–40 г)

Для подачи:

• сметана 15–20 % — 200 г (по 25 г на порцию)

• ржаной хлеб

Приготовление

1. Бульон. Мясо промойте, положите в кастрюлю ёмкостью не меньше 5 л и залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену, убавьте огонь до минимума и положите лавровый лист с перцем. Варите при едва заметном кипении под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. Готовое мясо выньте, отделите от костей, нарежьте кубиками и верните в процеженный бульон.

2. Овощи. Свёклу и морковь нарежьте тонкой соломкой, лук — мелкими кубиками, капусту нашинкуйте, картофель нарежьте кубиками примерно 1,5 см. Чеснок пропустите через пресс, зелень мелко нарубите.

3. Заправка. Разогрейте масло в сковороде и пассеруйте лук 3–4 минуты до прозрачности. Добавьте морковь, жарьте ещё 5 минут, затем положите свёклу. Влейте уксус и добавьте сахар — кислота сохранит яркий цвет свёклы. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 10 минут. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите ещё 7–10 минут, пока свёкла не станет мягкой.

4. Сборка. Бульон с мясом доведите до кипения и положите картофель. Через 10 минут добавьте капусту и варите ещё 5–7 минут. Введите заправку вместе со всем образовавшимся соком, посолите, доведите до кипения и варите на слабом огне под крышкой 10–15 минут, чтобы вкусы соединились.

5. Настаивание. Снимите кастрюлю с огня, добавьте чеснок и зелень, перемешайте, накройте крышкой и оставьте минимум на полчаса. Это обязательный этап: только настоявшийся борщ раскрывается полностью.

Советы и тонкости

•

Цвет.

Кислота, добавленная к свёкле на этапе тушения, удерживает её рубиновый цвет при варке. Сахар смягчает кислинку.

•

Порядок закладки.

Картофель кладут раньше капусты — ему нужно больше времени. Капуста, добавленная позже, сохраняет свежесть и лёгкий хруст.

•

Пассерование.

Обжарка овощей в масле извлекает из них жирорастворимые красящие и ароматические вещества — отсюда глубина цвета и вкуса.

•

Терпение.

За полчаса настаивания крахмал картофеля слегка загущает бульон, а чеснок и зелень отдают аромат всему супу.

Подача

Разлейте борщ по подогретым глубоким тарелкам, положите в каждую ложку сметаны и подайте с ржаным хлебом. Хороши к борщу и горячие пампушки с чесноком.

Энергетическая ценность

Калорийность 100 г борща без сметаны — около 50–55 ккал; порция (400 г) — 200–220 ккал, со сметаной — 240–270 ккал. Значения ориентировочные и зависят от жирности мяса.

2. Щи из квашеной капусты с говядиной

Немного истории

Щи — одно из древнейших блюд русской кухни: летописные упоминания о них относятся ещё к IX веку. «Щи да каша — пища наша» — эту пословицу знали в каждом доме. Квашеная капуста появилась на Руси задолго до картофеля и всю зиму оставалась главным источником витаминов. Щи делили на «богатые» — с мясом, и «пустые» — постные; крепкие кислые щи в дорогу брали прямо замороженными, целой глыбой.

О блюде

Щи из квашеной капусты хороши именно зимой: кисловатые, наваристые, согревающие. Говядина даёт им основательный бульон, капуста — характерную кислинку, а коренья — сладковатую глубину. Как и большинство заправочных супов, щи заметно выигрывают на следующий день.

Ингредиенты (на 6–7 порций (около 3 л))

Для бульона:

• говядина (грудинка, лопатка или голяшка) — 600 г

• вода — 2,5 л

Овощи:

• капуста квашеная — 500 г (если очень кислая — промыть и отжать)

• морковь — 150 г (1 крупная)

• корень петрушки — 100 г (можно заменить пастернаком)

• лук репчатый — 150 г (2 средние головки)

Для заправки и вкуса:

• томатная паста — 70 г (или 200 г свежих помидоров)

• масло растительное рафинированное — 50 мл

• сахар — 10–15 г (по вкусу, если капуста очень кислая)

• лавровый лист — 2 шт.

• душистый перец — 4–5 горошин

• чеснок — 2–3 зубчика (по желанию)

• соль — по вкусу (помните, капуста уже солёная)

• зелень петрушки и укропа — 30 г

Для подачи:

• сметана

• ржаной хлеб

Приготовление

1. Бульон. Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до самого слабого — бульон должен лишь слегка подрагивать — и варите под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не будет свободно отделяться волокнами. Мясо выньте, нарежьте кубиками около 2 см, бульон процедите.

2. Капуста. Попробуйте квашеную капусту: если она очень кислая или солёная, промойте её холодной водой и отожмите. Грубую, крупно нарезанную капусту имеет смысл предварительно потушить 20–30 минут с небольшим количеством бульона — так она станет нежнее.

3. Заправка. Морковь и корень петрушки нарежьте соломкой, лук — мелкими кубиками. Разогрейте масло в сотейнике, пассеруйте лук 3–4 минуты, добавьте морковь и корень петрушки и готовьте ещё 7–10 минут до мягкости. Положите томатную пасту и пассеруйте 3–5 минут, помешивая: масло должно окраситься в оранжево-красный цвет, а сырой привкус томата — уйти.

4. Варка. Положите капусту в кипящий бульон и варите 15–20 минут. Добавьте заправку и нарезанное мясо, положите лавровый лист и душистый перец, при необходимости — сахар. Варите под крышкой на слабом огне 20–30 минут. За 5 минут до конца добавьте рубленый чеснок, если любите. Посолите в самом конце, осторожно.

5. Настаивание. Дайте щам постоять под крышкой хотя бы полчаса — а лучше подать их на следующий день, когда вкус станет по-настоящему цельным.

Советы и тонкости

•

Капуста решает всё.

Кислотность квашеной капусты у каждой хозяйки своя, поэтому пробуйте и регулируйте: промывание убирает лишнюю кислоту, щепотка сахара — смягчает её.

•

Мясо на кости.

Грудинка или голяшка дают более насыщенный и чуть желирующий бульон за счёт соединительной ткани — для щей это только на пользу.

•

Томат.

Томатная паста — добавка сравнительно поздняя, но она красиво округляет вкус. Строгий старинный вариант обходится вовсе без неё.

Подача

Подавайте щи горячими, со сметаной, рубленой зеленью и ломтём ржаного хлеба. По старинному обычаю к кислым щам хорошо подать расстегай или кулебяку.

Энергетическая ценность

Калорийность 100 г — примерно 55–65 ккал; порция (500 г) — 275–325 ккал без учёта сметаны. Квашеная капуста богата витамином C, а говядина — полноценным белком.

3. Солянка сборная мясная

Немного истории

Прародительница солянки — «селянка», деревенский суп на рассоле, известный по письменным источникам с XV века. Близкий к современному рецепт с несколькими сортами мяса встречается уже у Василия Лёвшина в конце XVIII века. В XIX веке солянка стала любимым блюдом трактиров, а в советское время — законным способом собрать в одной кастрюле всё лучшее от колбасного отдела. Лимон и маслины — относительно поздние, но очень удачные новоселы этого супа.

О блюде

Солянка — самый щедрый из русских супов: мясной навар, копчёности, солёные огурцы, каперсы, маслины и лимон создают тот самый густой, острый, ни с чем не сравнимый вкус. Правило одно: чем разнообразнее мясной набор, тем интереснее солянка. Не жалейте хороших копчёностей — они здесь главные.

Ингредиенты (на 7–8 порций (около 3 л))

Для бульона:

• говядина (лопатка, голяшка) — 300 г

• свинина (лопатка, рёбра) — 200 г

• куриное филе — 200 г (по желанию)

• вода — 2,5 л

Мясной набор:

• варёное мясо из бульона — всё, что получилось

• ветчина — 150 г

• копчёная грудинка или корейка — 150 г

• сырокопчёная колбаса (сервелат, краковская) — 150 г

• охотничьи колбаски или сосиски — 150 г

Овощи и соленья:

• огурцы солёные (бочковые, не маринованные) — 300 г

• рассол огуречный — 150 мл (по вкусу)

• лук репчатый — 250 г (2–3 крупные головки)

• морковь — 100 г (по желанию)

• томатная паста — 100 г

Приправы и подача:

• маслины без косточек — 100 г

• каперсы — 50 г (промыть от рассола)

• масло растительное рафинированное — 60 мл

• лимон — 1 шт.

• лавровый лист — 2 шт.

• душистый и чёрный перец горошком — по 5–6 горошин

• сахар — 1–2 ч. л.

• соль — очень осторожно, по вкусу

• зелень укропа и петрушки — 30 г

• сметана — для подачи

Приготовление

1. Бульон. Говядину, свинину и курицу промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа. Мясо выньте, нарежьте небольшими кусочками, бульон процедите.

2. Огурцы и копчёности. Огурцы натрите на крупной тёрке или мелко нарежьте; слишком солёные промойте и отожмите. Для более нежного вкуса их можно припустить 5–7 минут в небольшом количестве бульона. Ветчину, грудинку, колбасу и колбаски нарежьте соломкой или кружочками.

3. Заправка. Разогрейте масло и пассеруйте лук (и морковь, если используете) 7–10 минут до золотистости. Добавьте огурцы, готовьте ещё 5–7 минут, затем положите томатную пасту и жарьте 3–5 минут, помешивая, пока масло не окрасится.

4. Сборка. Переложите заправку в кипящий бульон, добавьте все мясные компоненты. Влейте рассол, положите сахар, лавровый лист и перец. Варите под крышкой на слабом огне 15–20 минут. За 5 минут до готовности добавьте каперсы и маслины. Попробуйте и лишь теперь, при необходимости, досолите — скорее всего, соли и не понадобится.

5. Настаивание. Снимите с огня и дайте солянке настояться под крышкой 20–30 минут. Разогретая на следующий день, она ещё лучше.

Советы и тонкости

•

Сборность.

Используйте не меньше трёх-четырёх видов мяса и копчёностей — в этом суть блюда. Слишком жирные копчёности добавляйте умеренно, чтобы суп не стал тяжёлым.

•

Огурцы.

Нужны именно солёные, бочковые огурцы молочнокислого посола — маринованные в уксусе дают грубую, резкую кислоту.

•

Соль в конце.

Огурцы, рассол, копчёности и каперсы уже солёные. Солите солянку в самую последнюю очередь — и лучше недосолить.

Подача

В каждую тарелку положите кружок лимона, ложку сметаны и щедрую горсть зелени. Подавайте с ржаным хлебом или горячими расстегаями.

Энергетическая ценность

Калорийность 100 г — около 110–130 ккал; порция (400 г) — 440–520 ккал без сметаны. Солянка богата белком и экстрактивными веществами — при чувствительном желудке ешьте её понемногу.

4. Куриная лапша с домашней лапшой

Немного истории

Целебная слава куриного бульона уходит корнями в глубокую древность: его прописывали от многих недугов ещё врачи средневекового Востока, а в Европе куриный отвар веками считался лучшим средством «поднять больного на ноги». Недаром куриный суп с лапшой называют «еврейским пенициллином». Домашняя яичная лапша — особая статья: умение раскатывать её тонко и резать ровно долго было предметом гордости каждой хозяйки.

О блюде

Прозрачный золотистый бульон, нежная домашняя лапша, кусочки куриного мяса — простой суп, в котором всё решает качество бульона. Курицу для него лучше взять с костью и кожей: именно они дают навар. А лапшу варите непосредственно перед подачей — в этом её очарование.

Ингредиенты (на 6 порций (около 2,5 л))

Для бульона:

• курица целиком или частями (спинка, крылья, ножки) — 800 г – 1 кг

• вода — 2,5–3 л

• морковь — 150 г (1 крупная)

• лук репчатый — 100 г (1 головка)

• корень петрушки — 50 г (по желанию)

• лавровый лист — 1 шт.

• чёрный перец горошком — 5–6 шт.

• соль — по вкусу

Для домашней лапши:

• мука пшеничная высшего сорта — 250 г

• яйца — 2 шт. (крупные)

• соль — ½ ч. л.

• вода холодная — 1–2 ст. л. (если тесто слишком крутое)

Для подачи:

• зелень укропа и петрушки — 30 г

• свежемолотый чёрный перец — по желанию

Приготовление

1. Бульон. Курицу промойте. Для идеальной прозрачности залейте её холодной водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, слейте воду, промойте курицу и кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Доведите до кипения, тщательно снимите всю пену, положите целую луковицу и корень петрушки и варите на самом слабом огне под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа (старую домашнюю курицу — до 3 часов). За полчаса до конца добавьте разрезанную пополам морковь, лавровый лист и перец.

2. Процеживание. Готовую курицу выньте, отделите мясо от костей и нарежьте. Бульон процедите через марлю в несколько слоёв — он должен получиться прозрачным и золотистым. Морковь сохраните: её нарежут в тарелку при подаче.

3. Тесто. Муку насыпьте горкой, сделайте углубление, вбейте яйца и добавьте соль. Замесите крутое эластичное тесто; если оно крошится, добавьте немного холодной воды. Заверните тесто в плёнку и оставьте на 20–30 минут — за это время оно станет податливее.

4. Лапша. Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1–2 мм и дайте ему слегка подсохнуть 5–10 минут. Сверните пласт неплотным рулетом и нарежьте острым ножом полосками шириной 2–4 мм. Разверните лапшу и слегка припудрите мукой, чтобы не слиплась.

5. Сборка. Процеженный бульон доведите до кипения и посолите. Положите куриное мясо, затем всыпьте лапшу, помешивая, чтобы нити не слиплись. Варите 3–7 минут в зависимости от толщины: лапша должна остаться слегка упругой. Сразу снимите с огня — переваренная лапша разбухнет и помутит бульон.