Kitabı oxu: «Энциклопедия салатов от А до Я.»

Şrift:

Серия «Тезаурус вкусов. Кулинарные энциклопедии»

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

Jacek Chabraszewski / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

Тазик вечности, или Философия майонеза

Салат – это всегда выбор. Как завязка в хорошем романе, как первый шаг в путешествии, как точка отсчета в судьбе. Он может быть легким или сытным, острым или сладковатым, знакомым с детства или неожиданным открытием. Его можно есть ложкой, вилкой или руками. Он может быть простым, как детский рисунок, или сложным, как картина Босха. Может освежать или согревать, быть легким дополнением или полноценным ужином.

Но главное – он всегда говорит о тебе что-то важное. Выбор салата – это отражение личности. Кто-то предпочитает хрустящую свежесть айсберга, кто-то – насыщенность с фетой и маслинами. Есть те, кто фанатично отстаивает классику вроде цезаря, а есть экспериментаторы, готовые соединить несовместимое: дыню с сыром, клубнику с руколой, виноград с авокадо. И пусть кто-то скажет, что это уже не салат, а гастрономический сюрреализм, – в жизни всегда найдется место для неожиданностей.

В студенческие годы я жил с соседом Витькой. Он был человеком предельно простым, но с железной жизненной философией: «Зачем экспериментировать, если уже нашел идеальное сочетание?» Поэтому каждое утро он ел один и тот же салат: нарезанный кубиками помидор, огурец, яйцо и майонез. Он считал, что и в жизни, и в еде важна стабильность. Через пару лет он женился, купил квартиру и каждое утро продолжает есть этот салат. Иногда мне кажется, что, если бы он однажды нарезал туда редиску, его брак дал бы трещину.

Однажды в магазине случилась катастрофа: закончился майонез. Витька побледнел, замер, а потом, собрав всю волю в кулак, взял… сметану. Он надеялся, что обойдется, но уже после первой ложки понял: жизнь пошла под откос. Он сидел с этим салатом, грустный, как человек, потерявший смысл существования. После этого случая он всегда держал в холодильнике стратегический запас майонеза. Потому что, как он говорил, «есть вещи, с которыми не шутят».

Салат – это кулинарная честность. Нельзя скрыть плохой помидор, пересохшую зелень или горький перец. В нем все на виду. Это блюдо, которое не терпит фальши. В отличие от сложных соусов и многокомпонентных горячих блюд, где можно спрятать ошибку, салат – это проверка на качество и вкус. Он не про уловки, а про настоящее. Как в жизни: если что-то не так, это сразу почувствуется. Иногда можно замазать проблему соусом, но в конечном итоге плохие ингредиенты дадут о себе знать.

Гиппократ уверял, что салаты должны быть первой частью трапезы, потому что они готовят желудок к основной еде. Французы сделали из них искусство. Американцы превратили в индустрию. А русские – в неизбежность. Потому что если в советской квартире праздник, значит, будет оливье. Значит, будут звон ложек, мандариновый аромат и обсуждение того, как же правильно его готовить. Сколько ни спорь, что в него можно класть, а что категорически нельзя, единственное, что остается неизменным, – это тазик. Потому что оливье в маленькой миске – это кощунство.

Салаты – это вся история человечества, от первых собранных трав до молекулярной гастрономии. Это битвы за свежесть, кулинарные революции и компромиссы. Это тысяча вкусов и миллионы комбинаций. В каждой культуре есть свои традиционные салаты, передаваемые из поколения в поколение. Они становятся свидетелями истории: французский нисуаз помнит рыбаков Прованса, американский коулсло пережил эпоху индустриализации, а греческий салат остается неизменным символом Средиземноморья.

В этой книге мы отправимся в путешествие по времени и пространству, узнаем, как и почему появились самые знаменитые салаты, кто их придумал, какие судьбы и эпохи стоят за их простыми ингредиентами.

А пока… Достаньте доску, нож и что-нибудь зеленое. Потому что салат – это не просто еда. Это жизнь. Со всей ее непредсказуемостью, экспериментами, поисками вкуса и неизбежным вопросом: а хватит ли майонеза?

От диких трав до гениальных смесей

Если попытаться представить себе египтянина за трапезой во времена Древнего Египта, то, возможно, возникнет такая картина: зной, пирамиды, рабы, перемещающие гигантские глыбы, а где-то в тени – жрец, задумчиво жующий зеленый пучок лука. Он не просто ест, а впитывает энергию богов, ведь он верит в то, что в каждом зеленом растении заключена сила жизни.

Среди повседневных продуктов, которые египтяне употребляли в пищу, были хлеб и пиво, а также фрукты и овощи, в том числе лук и чеснок. Считалось, что последние даруют силу, и ели их не только простые люди, но и знать. Что же входило в рацион фараона и его окружения? Как подтверждают изображения пиршеств, он был весьма разнообразным. На стол подавались жареные утки, гуси, куры, голуби и выловленная в Ниле рыба. Гарниром к мясу служили фрукты, тушеные, маринованные и свежие овощи. Некоторые сочетания этих продуктов напоминают современные салаты. Вот один из рецептов, реконструированных по древним папирусам.

Нарежьте свежие листья салата, добавьте измельченные огурцы, мяту и кориандр; полейте смесью из меда, винного уксуса и кунжутного масла; посыпьте кедровыми орехами и подавайте в глиняной тарелке.

Если для древних египтян еда – это источник насыщения и наслаждения, то греки превратили еду в философию. Они считали, что пища питает не только тело, но и ум. На древних симпозиумах, где философы рассуждали о смысле жизни, неизменно присутствовала простая пища. Гиппократ говорил: «Пусть ваша еда будет вашим лекарством», – и рекомендовал употреблять для укрепления здоровья зелень. В греческой кулинарной культуре особой популярностью пользовались ароматные смеси, в которых сочетались терпкие, сладкие и кислые нотки. Вот пример типичного салата.

Смешайте свежие листья дикого цикория, руколу и петрушку; добавьте тертый козий сыр, оливки каламата и орехи; полейте теплым винным уксусом с медом и добавьте немного оливкового масла.

Со временем место греков как главных ценителей еды заняли римляне, обожавшие гастрономические эксперименты. Их трапезы были торжественными ритуалами, где блюда чередовались с беседами в греческом стиле и музыкой. Римские салаты отличались насыщенным вкусом и многослойной текстурой. До наших времен дошел рецепт, который упоминал легендарный древнеримский гурман Марк Габий Апиций.

Листья эндивия смешайте с измельченным инжиром, добавьте толченые кедровые орехи и полейте смесью вина, уксуса и меда, в завершение посыпьте тертым сыром пекорино и обжаренным черным перцем.

На Востоке салаты были не просто едой. Используя сочетание продуктов, основанное на принципе инь и ян, китайцы достигали баланса вкуса и целебного воздействия еды на организм.

Первые салаты в традиционной китайской кухне и медицине применялись как очищающие и укрепляющие средства, восстанавливающие силы и улучшающие пищеварение. Например, салат «Восемнадцать трав» включал такие растения, как лотос, дикий чеснок, пастушья сумка, кресс-салат, хризантема и мальва, а салат «Шесть вкусов» содержал смесь листьев горчицы, мяты, сельдерея, китайского лука, кориандра и имбиря.

Смеси из овощей, трав и специй стали предшественниками многих современных блюд, что подтверждает один из старинных рецептов.

Нарежьте тонкими полосками капусту пак-чой, добавьте тертый имбирь, кунжутное масло, немного рисового уксуса и соевого соуса, сверху посыпьте обжаренными семенами кунжута и подавайте с лепешками.

Японцы предпочитали более лаконичные, но не менее выразительные блюда. Они рано освоили технику шинковки и стали использовать морские водоросли. Вот один из первых японских салатов.

Выложите листья вакаме и тонко нарезанный свежий огурец, добавьте рисовый уксус, соевый соус и немного меда, посыпьте белыми семенами кунжута и слегка охладите перед подачей.

Как и китайцы, японцы верили, что пища обладает целебными свойствами, и часто использовали шисо (периллу), йомоги (полынь), мицубу (тройной лист), фуки (ревень), а также комбу (ламинарию) для улучшения пищеварения и укрепления здоровья.

В средневековой Европе считали, что сырые овощи могут вызвать болезни, ослабляющие организм. Во времена, когда медицина базировалась на теории четырех жидкостей тела – крови, желтой желчи, черной желчи и слизи, – сформулированной еще Гиппократом, еда воспринималась как инструмент балансировки этих жидкостей. Доктора и монахи рекомендовали употреблять овощи только после термической обработки или в маринованном виде. Одним из распространенных способов было замачивание зелени и корнеплодов в уксусе, меде и вине, чтобы уничтожить возможные вредные свойства.

В XIV–XVII веках в салаты стали добавлять свежие овощи и травы. Эти салаты могли быть как простыми (из нескольких видов зелени), так и сложными (с фруктами, мясом, орехами). Один из самых старых простых рецептов приведен в английской кулинарной книге XIV века The Forme of Сигу («Способы приготовления еды»), составленной поваром короля Ричарда II.

Возьмите лук-порей, чеснок, шнитт-лук, огурец, кресс-салат, петрушку, мяту, шалфей, бурачник, руколу, салат латук, нарежьте все ингредиенты, посолите и заправьте хорошим уксусом.

Рецепт сложного салата эпохи Тюдоров (1485–1603) встречается в книге английского ботаника Джона Джерарда The Herball or Generali Historic of Plantes («Травник, или Общая история растений», 1597).

Смешайте латук, петрушку, фиалки и розовые лепестки, добавьте нарезанное мясо и яйца, посыпьте орехами и изюмом, посолите и поперчите, заправьте винным уксусом и маслом.

«Салатам следует быть свежими, зелеными и хрустящими, ибо в них великая польза для желудка, а ежели добавить цветов и трав, то сие блюдо принесет не только пользу, но и удовольствие глазу», – считал Джерард.

Рецепт еще одного сложного салата приведен в книге The Accomplisht Cook («Совершенный повар», 1660) Роберта Мэя.

Нарежьте сельдерей, артишок, огурцы и редис, добавьте вареные креветки, анчоусы, оливки и каперсы, заправьте маслом, лимонным соком, солью и перцем.

Мэй отмечал: «Салаты должны быть искусно составлены, ибо они не просто утоляют голод, но являются символом благородного вкуса».

Если англичане сформулировали базовые принципы создания салатов, то французы наполнили их конкретным содержанием. На взгляд французов, благородный вкус – это:

использование свежих или слегка обработанных овощей и трав;

применение уксуса и вина для улучшения вкуса и пищеварения;

сочетание сладких и кислых ингредиентов (например, меда и уксуса);

использование ароматных трав и пряностей: петрушки, майорана, тимьяна, розмарина, мяты;

добавление мясных ингредиентов, яиц, орехов, изюма.

В XIV веке во Франции появляются первые кулинарные книги, среди которых знаменитая Le Viandier повара Гийома Тиреля. В них салаты занимают особое место, так как становятся неотъемлемой частью дворцовых пиршеств.

В отличие от итальянцев, тяготевших к простоте и натуральности, французы начинают усложнять рецепты, используя новые техники подачи и насыщенные соусы. Они заимствуют у итальянцев традицию добавлять фрукты, но делают это с французской элегантностью, используя маринады и ароматные масла.

Во Франции эпохи Возрождения салаты становятся настоящими произведениями искусства. Их подают на тончайших фарфоровых блюдах, посыпая съедобными цветами и орехами. Используются заправки на основе горчицы, сливок, вина, что создает характерный французский стиль. Вот один из рецептов.

Нарежьте молодые листья шпината, добавьте маринованные артишоки, вареную спаржу и ягоды красной смородины, заправьте смесью из горчицы, лимонного сока и сливок.

Позже, в XVII веке, Франсуа Пьер де Ла Варенн в своем труде Le cuisinier frangois (1651) описал рецепты более сложных и утонченных салатов. Он отметил важность заправки: «Салаты должны быть свежими, благоухающими и правильно приправленными, ибо без хорошей заправки они теряют свой смысл».

Испания в эпоху Возрождения находилась под влиянием арабской гастрономии, что сказалось на местных салатах. Здесь широко использовали миндаль, апельсины, гранаты и шафран. Испанские повара создавали многослойные композиции из свежих овощей и фруктов, добавляя специи, которые привозили из стран Востока.

Сладость и пряность становятся ключевыми характеристиками испанских салатов. Особой популярностью пользуются сочетания цитрусовых и орехов, что придает блюдам глубину вкуса. Королевский двор наслаждается салатами, в которых сочетаются фрукты и мясо.

Нарежьте ломтиками мясо и свежий апельсин, добавьте нашинкованный лук, измельченные орехи и изюм, заправьте гранатовым уксусом и посыпьте молотой корицей.

В народной кухне Испании преобладают более простые версии – с оливками, уксусом и луком.

Если Западная Европа шла своим гастрономическим путем, то византийская кухня вобрала в себя греко-римские традиции и обогатилась специями, которые привозили из стран Востока. Именно здесь впервые начали активно сочетать свежие овощи с сухофруктами и пряными заправками. Византийцы добавляли в салаты шафран, тмин, корицу, а также использовали сочетание сладкого и кислого.

Возьмите свежие листья шпината, добавьте щепотку молотого тмина и шафрана, нарежьте сладкие финики, смешайте с листьями, заправьте винным уксусом, медом и оливковым маслом, посыпьте кедровыми орехами перед подачей.

Свой вклад в развитие мировой гастрономии внес и средневековый исламский мир. Кулинарные трактаты арабских и персидских поваров VIII–XI веков описывают изысканные овощные блюда, сочетающие сладкие и кислые вкусы. Часто использовали фрукты, такие как гранаты, инжир, сушеный абрикос, а также орехи и специи.

Нарежьте огурцы тонкими ломтиками, добавьте инжир, мелко порубленные миндальные орехи, заправьте гранатовым соком, мятным маслом и посыпьте молотой корицей; дайте настояться перед подачей.

Персидская и арабская кухни активно развивали искусство салатов с использованием йогуртовых и пряных заправок. Популярный рецепт – салат на основе баклажанов и йогурта. Это предвестник современного бабагануша.

Запеките баклажан до мягкости, очистите от кожуры и измельчите, добавьте йогурт, рубленый чеснок, тмин и молотый кориандр, полейте оливковым маслом и украсьте зернами граната.

Вернемся в Европу, но уже XVIII века. Французская революция не только изменила ее политическую карту и социальный строй многих стран, но и повлияла на развитие кулинарных традиций. Разрушение аристократических привилегий привело к тому, что многие придворные повара остались без работы. Они начали открывать первые рестораны, делая кулинарное искусство доступным не только для знати, но и для буржуазии.

В этот период салаты утрачивают роль редких экзотических закусок и становятся частью повседневной гастрономии. Особенно популярны салаты, включающие мясные компоненты: гусиную печень, утку, маринованное мясо. Также в моду входят теплые салаты, где зелень сочетается с горячими заправками на основе сливочного масла и горчицы.

Смешайте листья фризе, нарезанные бекон и вареное яйцо, заправьте дижонской горчицей, винным уксусом и теплым сливочным маслом.

В то время как французы превращали кулинарию в искусство, британцы оставались верными любви к простым и сытным блюдам. В XIX веке в Англии набирают популярность зимние салаты из корнеплодов, капусты и яблок. Эти ингредиенты были не только доступными, но и хорошо хранились. Британские повара создавали рецепты, которые должны были дополнять мясные блюда, придавая им свежесть и кислинку. В качестве заправок использовали яблочный уксус, горчицу, мед и даже сидр.

Нарежьте белокочанную капусту, добавьте тертые морковь и яблоко, заправьте смесью из яблочного уксуса, меда и горчицы.

В средневековой русской кухне до XVII века под салатами могли подразумеваться холодные закуски. В Домострое – памятнике русской литературы XVI века, содержащем наставления по быту, хозяйству и нравственности, – упоминаний о салатах в современном понимании этого слова нет, однако есть рекомендации по употреблению зелени, овощей и приправ, из которых готовились блюда, отдаленно напоминающие салаты. Это капуста, лук, чеснок, репа, огурцы, а также укроп и другие травы. Овощи могли подаваться в свежем, соленом или квашеном виде. Также особое внимание уделялось приправам, например уксусу, соли, меду, маслу.

Одно из самых популярных блюд того времени – квашеная капуста. Ее смешивали с луком, чесноком и заправляли уксусом. В качестве холодной закуски подавали соленые огурцы и чеснок, а также рубленую редьку, замоченную в квасе.

Свежие овощи, конечно, тоже упоминаются в Домострое, но их место в трапезе не указано. Обед начинался с похлебки, щей, ухи.

Влияние французской кухни на Россию началось с эпохи Екатерины II, когда при дворе стали появляться приглашенные повара из Парижа. Именно в этот период русские аристократы увлеклись изысканными блюдами, среди которых были и салаты. Французские шеф-повара, такие как Мари-Анту ан Карем, некоторое время работавший при дворе Александра I, привносили новые приемы оформления блюд, балансировки вкусов и использования сложных соусов.

Историки кулинарии предполагают, что на рубеже XVIII–XIX веков, когда европейские традиции приготовления холодных блюд начали активно проникать в русскую кухню, в России появился винегрет. Само слово vinaigrette призошло от французского vinaigre («уксус»). В это время было популярно использовать уксус в блюдах для придания свежести и усиления вкуса, а также для консервации продуктов.

В «Большом кулинарном словаре» (1873) Александр Дюма описывает винегрет как популярное русское блюдо, включающее в себя отварные овощи, заправленные уксусом и маслом. Он отмечает, что русские часто употребляют этот салат в холодное время года, а также используют различные маринованные продукты в качестве ингредиентов. Дюма писал: «Этот русский салат, заправленный уксусом и маслом, представляет собой удачное сочетание вкусов, способное освежить даже после самой сытной трапезы. Присутствие свеклы придает ему особый оттенок, а сочетание с маринованными огурцами делает вкус более выразительным».

Как утверждает Вильям Похлебкин, именно винегрет стал поворотным пунктом на пути к русским салатам в том виде, какими мы их знаем сейчас.

К середине XIX века французские гастрономические техники так прочно вошли в русскую кухню, что дворцовые обеды невозможно было представить без изысканных салатов. Именно тогда появились первые «заправленные» салаты с майонезом, который в России готовили вручную из яичных желтков, горчицы и уксуса.

«Русская кухня – это богатый стол, это праздничное пиршество, где старинные традиции сочетаются с изяществом французского кулинарного искусства», – писал Александр Дюма-отец, посетивший Россию в середине XIX века.

Если винегрет считается поворотным пунктом в истории русских салатов, то по-настоящему культовым стал еще один мифологический выходец из французской кухни. Это, конечно, оливье.

Происхождение салата окутано тайнами и насчитывает несколько версий. Классическая история оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым написал в «Москве и москвичах» Владимир Гиляровский. Салат французского повара, по версии Гиляровского, стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо его не существовало, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платежеспособности клиента, соблюдения им постов или сезонной доступности ингредиентов.

Вот рецепт оливье из иллюстрированного журнала «Наша пища» за 1894 год.

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель также ломтиками, добавить ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуань из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет таким тонким».

У Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» оливье – это холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, – «русским майонезом», – в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика.

После Октябрьской революции салат оливье возродился в СССР в новом, упрощенном рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный». Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, еще походил на дореволюционный: в нем упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зеленый салат, вареные яйца, майонез и соя кабуль. В издании «Кулинария» 1955 года похожий салат из птицы «Столичный» предлагается уже готовить из вареной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также с раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «Южный» вместо сои кабуль. Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года еще более упростился и содержал вареное или жареное мясо, картофель, яйца, соленые и маринованные огурцы; его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, добавив соус «Южный».

Pulsuz fraqment bitdi.