Kitabı oxu: «Энциклопедия салатов от А до Я.»

Name: Энциклопедия салатов от А до Я.
ISBN: 978-5-04-230810-9

Şrift:

Серия «Тезаурус вкусов. Кулинарные энциклопедии»

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

Jacek Chabraszewski / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

Тазик вечности, или Философия майонеза

Салат – это всегда выбор. Как завязка в хорошем романе, как первый шаг в путешествии, как точка отсчета в судьбе. Он может быть легким или сытным, острым или сладковатым, знакомым с детства или неожиданным открытием. Его можно есть ложкой, вилкой или руками. Он может быть простым, как детский рисунок, или сложным, как картина Босха. Может освежать или согревать, быть легким дополнением или полноценным ужином.

Но главное – он всегда говорит о тебе что-то важное. Выбор салата – это отражение личности. Кто-то предпочитает хрустящую свежесть айсберга, кто-то – насыщенность с фетой и маслинами. Есть те, кто фанатично отстаивает классику вроде цезаря, а есть экспериментаторы, готовые соединить несовместимое: дыню с сыром, клубнику с руколой, виноград с авокадо. И пусть кто-то скажет, что это уже не салат, а гастрономический сюрреализм, – в жизни всегда найдется место для неожиданностей.

В студенческие годы я жил с соседом Витькой. Он был человеком предельно простым, но с железной жизненной философией: «Зачем экспериментировать, если уже нашел идеальное сочетание?» Поэтому каждое утро он ел один и тот же салат: нарезанный кубиками помидор, огурец, яйцо и майонез. Он считал, что и в жизни, и в еде важна стабильность. Через пару лет он женился, купил квартиру и каждое утро продолжает есть этот салат. Иногда мне кажется, что, если бы он однажды нарезал туда редиску, его брак дал бы трещину.

Однажды в магазине случилась катастрофа: закончился майонез. Витька побледнел, замер, а потом, собрав всю волю в кулак, взял… сметану. Он надеялся, что обойдется, но уже после первой ложки понял: жизнь пошла под откос. Он сидел с этим салатом, грустный, как человек, потерявший смысл существования. После этого случая он всегда держал в холодильнике стратегический запас майонеза. Потому что, как он говорил, «есть вещи, с которыми не шутят».

Салат – это кулинарная честность. Нельзя скрыть плохой помидор, пересохшую зелень или горький перец. В нем все на виду. Это блюдо, которое не терпит фальши. В отличие от сложных соусов и многокомпонентных горячих блюд, где можно спрятать ошибку, салат – это проверка на качество и вкус. Он не про уловки, а про настоящее. Как в жизни: если что-то не так, это сразу почувствуется. Иногда можно замазать проблему соусом, но в конечном итоге плохие ингредиенты дадут о себе знать.

Гиппократ уверял, что салаты должны быть первой частью трапезы, потому что они готовят желудок к основной еде. Французы сделали из них искусство. Американцы превратили в индустрию. А русские – в неизбежность. Потому что если в советской квартире праздник, значит, будет оливье. Значит, будут звон ложек, мандариновый аромат и обсуждение того, как же правильно его готовить. Сколько ни спорь, что в него можно класть, а что категорически нельзя, единственное, что остается неизменным, – это тазик. Потому что оливье в маленькой миске – это кощунство.

Салаты – это вся история человечества, от первых собранных трав до молекулярной гастрономии. Это битвы за свежесть, кулинарные революции и компромиссы. Это тысяча вкусов и миллионы комбинаций. В каждой культуре есть свои традиционные салаты, передаваемые из поколения в поколение. Они становятся свидетелями истории: французский нисуаз помнит рыбаков Прованса, американский коулсло пережил эпоху индустриализации, а греческий салат остается неизменным символом Средиземноморья.

В этой книге мы отправимся в путешествие по времени и пространству, узнаем, как и почему появились самые знаменитые салаты, кто их придумал, какие судьбы и эпохи стоят за их простыми ингредиентами.

А пока… Достаньте доску, нож и что-нибудь зеленое. Потому что салат – это не просто еда. Это жизнь. Со всей ее непредсказуемостью, экспериментами, поисками вкуса и неизбежным вопросом: а хватит ли майонеза?

От диких трав до гениальных смесей

Если попытаться представить себе египтянина за трапезой во времена Древнего Египта, то, возможно, возникнет такая картина: зной, пирамиды, рабы, перемещающие гигантские глыбы, а где-то в тени – жрец, задумчиво жующий зеленый пучок лука. Он не просто ест, а впитывает энергию богов, ведь он верит в то, что в каждом зеленом растении заключена сила жизни.

Среди повседневных продуктов, которые египтяне употребляли в пищу, были хлеб и пиво, а также фрукты и овощи, в том числе лук и чеснок. Считалось, что последние даруют силу, и ели их не только простые люди, но и знать. Что же входило в рацион фараона и его окружения? Как подтверждают изображения пиршеств, он был весьма разнообразным. На стол подавались жареные утки, гуси, куры, голуби и выловленная в Ниле рыба. Гарниром к мясу служили фрукты, тушеные, маринованные и свежие овощи. Некоторые сочетания этих продуктов напоминают современные салаты. Вот один из рецептов, реконструированных по древним папирусам.

Нарежьте свежие листья салата, добавьте измельченные огурцы, мяту и кориандр; полейте смесью из меда, винного уксуса и кунжутного масла; посыпьте кедровыми орехами и подавайте в глиняной тарелке.

Если для древних египтян еда – это источник насыщения и наслаждения, то греки превратили еду в философию. Они считали, что пища питает не только тело, но и ум. На древних симпозиумах, где философы рассуждали о смысле жизни, неизменно присутствовала простая пища. Гиппократ говорил: «Пусть ваша еда будет вашим лекарством», – и рекомендовал употреблять для укрепления здоровья зелень. В греческой кулинарной культуре особой популярностью пользовались ароматные смеси, в которых сочетались терпкие, сладкие и кислые нотки. Вот пример типичного салата.

Смешайте свежие листья дикого цикория, руколу и петрушку; добавьте тертый козий сыр, оливки каламата и орехи; полейте теплым винным уксусом с медом и добавьте немного оливкового масла.

Со временем место греков как главных ценителей еды заняли римляне, обожавшие гастрономические эксперименты. Их трапезы были торжественными ритуалами, где блюда чередовались с беседами в греческом стиле и музыкой. Римские салаты отличались насыщенным вкусом и многослойной текстурой. До наших времен дошел рецепт, который упоминал легендарный древнеримский гурман Марк Габий Апиций.

Листья эндивия смешайте с измельченным инжиром, добавьте толченые кедровые орехи и полейте смесью вина, уксуса и меда, в завершение посыпьте тертым сыром пекорино и обжаренным черным перцем.

На Востоке салаты были не просто едой. Используя сочетание продуктов, основанное на принципе инь и ян, китайцы достигали баланса вкуса и целебного воздействия еды на организм.

Первые салаты в традиционной китайской кухне и медицине применялись как очищающие и укрепляющие средства, восстанавливающие силы и улучшающие пищеварение. Например, салат «Восемнадцать трав» включал такие растения, как лотос, дикий чеснок, пастушья сумка, кресс-салат, хризантема и мальва, а салат «Шесть вкусов» содержал смесь листьев горчицы, мяты, сельдерея, китайского лука, кориандра и имбиря.

Смеси из овощей, трав и специй стали предшественниками многих современных блюд, что подтверждает один из старинных рецептов.

Нарежьте тонкими полосками капусту пак-чой, добавьте тертый имбирь, кунжутное масло, немного рисового уксуса и соевого соуса, сверху посыпьте обжаренными семенами кунжута и подавайте с лепешками.

Японцы предпочитали более лаконичные, но не менее выразительные блюда. Они рано освоили технику шинковки и стали использовать морские водоросли. Вот один из первых японских салатов.

Выложите листья вакаме и тонко нарезанный свежий огурец, добавьте рисовый уксус, соевый соус и немного меда, посыпьте белыми семенами кунжута и слегка охладите перед подачей.

Как и китайцы, японцы верили, что пища обладает целебными свойствами, и часто использовали шисо (периллу), йомоги (полынь), мицубу (тройной лист), фуки (ревень), а также комбу (ламинарию) для улучшения пищеварения и укрепления здоровья.

В средневековой Европе считали, что сырые овощи могут вызвать болезни, ослабляющие организм. Во времена, когда медицина базировалась на теории четырех жидкостей тела – крови, желтой желчи, черной желчи и слизи, – сформулированной еще Гиппократом, еда воспринималась как инструмент балансировки этих жидкостей. Доктора и монахи рекомендовали употреблять овощи только после термической обработки или в маринованном виде. Одним из распространенных способов было замачивание зелени и корнеплодов в уксусе, меде и вине, чтобы уничтожить возможные вредные свойства.

В XIV–XVII веках в салаты стали добавлять свежие овощи и травы. Эти салаты могли быть как простыми (из нескольких видов зелени), так и сложными (с фруктами, мясом, орехами). Один из самых старых простых рецептов приведен в английской кулинарной книге XIV века The Forme of Сигу («Способы приготовления еды»), составленной поваром короля Ричарда II.

Возьмите лук-порей, чеснок, шнитт-лук, огурец, кресс-салат, петрушку, мяту, шалфей, бурачник, руколу, салат латук, нарежьте все ингредиенты, посолите и заправьте хорошим уксусом.

Рецепт сложного салата эпохи Тюдоров (1485–1603) встречается в книге английского ботаника Джона Джерарда The Herball or Generali Historic of Plantes («Травник, или Общая история растений», 1597).

Смешайте латук, петрушку, фиалки и розовые лепестки, добавьте нарезанное мясо и яйца, посыпьте орехами и изюмом, посолите и поперчите, заправьте винным уксусом и маслом.

«Салатам следует быть свежими, зелеными и хрустящими, ибо в них великая польза для желудка, а ежели добавить цветов и трав, то сие блюдо принесет не только пользу, но и удовольствие глазу», – считал Джерард.

Рецепт еще одного сложного салата приведен в книге The Accomplisht Cook («Совершенный повар», 1660) Роберта Мэя.

Нарежьте сельдерей, артишок, огурцы и редис, добавьте вареные креветки, анчоусы, оливки и каперсы, заправьте маслом, лимонным соком, солью и перцем.

Мэй отмечал: «Салаты должны быть искусно составлены, ибо они не просто утоляют голод, но являются символом благородного вкуса».

Если англичане сформулировали базовые принципы создания салатов, то французы наполнили их конкретным содержанием. На взгляд французов, благородный вкус – это:

использование свежих или слегка обработанных овощей и трав;

применение уксуса и вина для улучшения вкуса и пищеварения;

сочетание сладких и кислых ингредиентов (например, меда и уксуса);

использование ароматных трав и пряностей: петрушки, майорана, тимьяна, розмарина, мяты;

добавление мясных ингредиентов, яиц, орехов, изюма.

В XIV веке во Франции появляются первые кулинарные книги, среди которых знаменитая Le Viandier повара Гийома Тиреля. В них салаты занимают особое место, так как становятся неотъемлемой частью дворцовых пиршеств.

В отличие от итальянцев, тяготевших к простоте и натуральности, французы начинают усложнять рецепты, используя новые техники подачи и насыщенные соусы. Они заимствуют у итальянцев традицию добавлять фрукты, но делают это с французской элегантностью, используя маринады и ароматные масла.

Во Франции эпохи Возрождения салаты становятся настоящими произведениями искусства. Их подают на тончайших фарфоровых блюдах, посыпая съедобными цветами и орехами. Используются заправки на основе горчицы, сливок, вина, что создает характерный французский стиль. Вот один из рецептов.

Нарежьте молодые листья шпината, добавьте маринованные артишоки, вареную спаржу и ягоды красной смородины, заправьте смесью из горчицы, лимонного сока и сливок.

Позже, в XVII веке, Франсуа Пьер де Ла Варенн в своем труде Le cuisinier frangois (1651) описал рецепты более сложных и утонченных салатов. Он отметил важность заправки: «Салаты должны быть свежими, благоухающими и правильно приправленными, ибо без хорошей заправки они теряют свой смысл».

Испания в эпоху Возрождения находилась под влиянием арабской гастрономии, что сказалось на местных салатах. Здесь широко использовали миндаль, апельсины, гранаты и шафран. Испанские повара создавали многослойные композиции из свежих овощей и фруктов, добавляя специи, которые привозили из стран Востока.

Сладость и пряность становятся ключевыми характеристиками испанских салатов. Особой популярностью пользуются сочетания цитрусовых и орехов, что придает блюдам глубину вкуса. Королевский двор наслаждается салатами, в которых сочетаются фрукты и мясо.

Нарежьте ломтиками мясо и свежий апельсин, добавьте нашинкованный лук, измельченные орехи и изюм, заправьте гранатовым уксусом и посыпьте молотой корицей.

В народной кухне Испании преобладают более простые версии – с оливками, уксусом и луком.

Если Западная Европа шла своим гастрономическим путем, то византийская кухня вобрала в себя греко-римские традиции и обогатилась специями, которые привозили из стран Востока. Именно здесь впервые начали активно сочетать свежие овощи с сухофруктами и пряными заправками. Византийцы добавляли в салаты шафран, тмин, корицу, а также использовали сочетание сладкого и кислого.

Возьмите свежие листья шпината, добавьте щепотку молотого тмина и шафрана, нарежьте сладкие финики, смешайте с листьями, заправьте винным уксусом, медом и оливковым маслом, посыпьте кедровыми орехами перед подачей.

Свой вклад в развитие мировой гастрономии внес и средневековый исламский мир. Кулинарные трактаты арабских и персидских поваров VIII–XI веков описывают изысканные овощные блюда, сочетающие сладкие и кислые вкусы. Часто использовали фрукты, такие как гранаты, инжир, сушеный абрикос, а также орехи и специи.

Нарежьте огурцы тонкими ломтиками, добавьте инжир, мелко порубленные миндальные орехи, заправьте гранатовым соком, мятным маслом и посыпьте молотой корицей; дайте настояться перед подачей.

Персидская и арабская кухни активно развивали искусство салатов с использованием йогуртовых и пряных заправок. Популярный рецепт – салат на основе баклажанов и йогурта. Это предвестник современного бабагануша.

Запеките баклажан до мягкости, очистите от кожуры и измельчите, добавьте йогурт, рубленый чеснок, тмин и молотый кориандр, полейте оливковым маслом и украсьте зернами граната.

Вернемся в Европу, но уже XVIII века. Французская революция не только изменила ее политическую карту и социальный строй многих стран, но и повлияла на развитие кулинарных традиций. Разрушение аристократических привилегий привело к тому, что многие придворные повара остались без работы. Они начали открывать первые рестораны, делая кулинарное искусство доступным не только для знати, но и для буржуазии.

В этот период салаты утрачивают роль редких экзотических закусок и становятся частью повседневной гастрономии. Особенно популярны салаты, включающие мясные компоненты: гусиную печень, утку, маринованное мясо. Также в моду входят теплые салаты, где зелень сочетается с горячими заправками на основе сливочного масла и горчицы.

Смешайте листья фризе, нарезанные бекон и вареное яйцо, заправьте дижонской горчицей, винным уксусом и теплым сливочным маслом.

В то время как французы превращали кулинарию в искусство, британцы оставались верными любви к простым и сытным блюдам. В XIX веке в Англии набирают популярность зимние салаты из корнеплодов, капусты и яблок. Эти ингредиенты были не только доступными, но и хорошо хранились. Британские повара создавали рецепты, которые должны были дополнять мясные блюда, придавая им свежесть и кислинку. В качестве заправок использовали яблочный уксус, горчицу, мед и даже сидр.

Нарежьте белокочанную капусту, добавьте тертые морковь и яблоко, заправьте смесью из яблочного уксуса, меда и горчицы.

В средневековой русской кухне до XVII века под салатами могли подразумеваться холодные закуски. В Домострое – памятнике русской литературы XVI века, содержащем наставления по быту, хозяйству и нравственности, – упоминаний о салатах в современном понимании этого слова нет, однако есть рекомендации по употреблению зелени, овощей и приправ, из которых готовились блюда, отдаленно напоминающие салаты. Это капуста, лук, чеснок, репа, огурцы, а также укроп и другие травы. Овощи могли подаваться в свежем, соленом или квашеном виде. Также особое внимание уделялось приправам, например уксусу, соли, меду, маслу.

Одно из самых популярных блюд того времени – квашеная капуста. Ее смешивали с луком, чесноком и заправляли уксусом. В качестве холодной закуски подавали соленые огурцы и чеснок, а также рубленую редьку, замоченную в квасе.

Свежие овощи, конечно, тоже упоминаются в Домострое, но их место в трапезе не указано. Обед начинался с похлебки, щей, ухи.

Влияние французской кухни на Россию началось с эпохи Екатерины II, когда при дворе стали появляться приглашенные повара из Парижа. Именно в этот период русские аристократы увлеклись изысканными блюдами, среди которых были и салаты. Французские шеф-повара, такие как Мари-Анту ан Карем, некоторое время работавший при дворе Александра I, привносили новые приемы оформления блюд, балансировки вкусов и использования сложных соусов.

Историки кулинарии предполагают, что на рубеже XVIII–XIX веков, когда европейские традиции приготовления холодных блюд начали активно проникать в русскую кухню, в России появился винегрет. Само слово vinaigrette призошло от французского vinaigre («уксус»). В это время было популярно использовать уксус в блюдах для придания свежести и усиления вкуса, а также для консервации продуктов.

В «Большом кулинарном словаре» (1873) Александр Дюма описывает винегрет как популярное русское блюдо, включающее в себя отварные овощи, заправленные уксусом и маслом. Он отмечает, что русские часто употребляют этот салат в холодное время года, а также используют различные маринованные продукты в качестве ингредиентов. Дюма писал: «Этот русский салат, заправленный уксусом и маслом, представляет собой удачное сочетание вкусов, способное освежить даже после самой сытной трапезы. Присутствие свеклы придает ему особый оттенок, а сочетание с маринованными огурцами делает вкус более выразительным».

Как утверждает Вильям Похлебкин, именно винегрет стал поворотным пунктом на пути к русским салатам в том виде, какими мы их знаем сейчас.

К середине XIX века французские гастрономические техники так прочно вошли в русскую кухню, что дворцовые обеды невозможно было представить без изысканных салатов. Именно тогда появились первые «заправленные» салаты с майонезом, который в России готовили вручную из яичных желтков, горчицы и уксуса.

«Русская кухня – это богатый стол, это праздничное пиршество, где старинные традиции сочетаются с изяществом французского кулинарного искусства», – писал Александр Дюма-отец, посетивший Россию в середине XIX века.

Если винегрет считается поворотным пунктом в истории русских салатов, то по-настоящему культовым стал еще один мифологический выходец из французской кухни. Это, конечно, оливье.

Происхождение салата окутано тайнами и насчитывает несколько версий. Классическая история оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым написал в «Москве и москвичах» Владимир Гиляровский. Салат французского повара, по версии Гиляровского, стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо его не существовало, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платежеспособности клиента, соблюдения им постов или сезонной доступности ингредиентов.

Вот рецепт оливье из иллюстрированного журнала «Наша пища» за 1894 год.

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель также ломтиками, добавить ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуань из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет таким тонким».

У Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» оливье – это холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, – «русским майонезом», – в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика.

После Октябрьской революции салат оливье возродился в СССР в новом, упрощенном рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный». Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, еще походил на дореволюционный: в нем упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зеленый салат, вареные яйца, майонез и соя кабуль. В издании «Кулинария» 1955 года похожий салат из птицы «Столичный» предлагается уже готовить из вареной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также с раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «Южный» вместо сои кабуль. Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года еще более упростился и содержал вареное или жареное мясо, картофель, яйца, соленые и маринованные огурцы; его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, добавив соус «Южный».

Позже традиционным стал салат с курицей или докторской колбасой, которая заменила говядину. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, соленых или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотику – шампиньоны или красную икру, а пикантность привносили кислым яблоком.

История русских салатов будет неполной, если не рассказать еще об одном культовом блюде – селедке под шубой.

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Селедку дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным – оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой.

После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.

По другой версии, селедку под шубой изобрел в 1919 году московский трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, нередко доходило до драк и битья посуды. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка – пролетариат; лук, картошка и морковь – крестьян; свекла – красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, – буржуазию.

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше.

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом и убирают салат в холодильник на несколько часов.

Восточная Европа

Восточноевропейская кухня – это сочетание местных особенностей, традиций соседних народов и исторических событий, отразившихся в самых разных блюдах. Она славится сытностью и простотой.

В салатах восточноевропейской кухни используют свежие и маринованные овощи, ароматные травы, кисломолочные продукты, иногда мясо или рыбу. Так, в польской кухне популярны салаты с квашеной капустой и яблоками (польский писатель Тадеуш Бой-Желеньский с иронией замечал: «Польская кухня – это искусство сочетать простое и сложное, как в самой жизни»), в венгерской – с паприкой и творогом, а в болгарской неизменной классикой остается шопский салат, напоминающий греческий, но с местными оттенками. Украинская кухня включает множество овощных закусок, которые заправляют ароматным подсолнечным маслом, а в румынских и молдавских рецептах щедро используют чеснок и зелень.

Белоруссия

Белорусский картофельный салат

Это факт!

Картофель – главный продукт белорусской кухни, его называют «вторым хлебом». Этот салат – один из самых простых и сытных. Особенно он популярен в сельской местности.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Красный лук – 1 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Яблочный уксус – 1 ст. ложка

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Горчица – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Картофель отвариваем в кожуре, очищаем.

2. Картофель, лук, маринованные огурцы и яйца нарезаем кубиками, выкладываем в емкость.

3. Заправляем салат смесью подсолнечного масла, уксуса, горчицы, соли и перца, перемешиваем.

Салат из квашеной капусты

Это факт!

Квашеную капусту заготавливают на зиму в бочках и едят как самостоятельное блюдо или добавляют в супы и салаты.

Из чего готовим (на 4 порции)

Квашеная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Капусту слегка отжимаем.

2. Морковь натираем на терке, лук нарезаем полукольцами.

3. Смешиваем капусту с морковью и луком.

4. Добавляем сахар, соль и перец, заправляем подсолнечным маслом, перемешиваем.

Салат из редьки

Это факт!

Считается, что редька укрепляет иммунитет и защищает от простуды. Этот салат простой, но очень полезный.

Из чего готовим (на 2 порции)

Черная редька – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Сметана – 2 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Редьку и морковь натираем на терке.

2. Лук мелко нарезаем. Соединяем ингредиенты.

3. Заправляем салат сметаной, солью и перцем и перемешиваем.

Свекольный салат

Это факт!

В белорусской кухне свеклу используют в супах, делают начинки для пирогов и, конечно, готовят различные салаты. Этот салат часто подают как гарнир к мясным блюдам.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вареная свекла – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Грецкие орехи – 50 г

Сметана – 3 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Свеклу натираем на терке, чеснок измельчаем, орехи слегка поджариваем и рубим. Выкладываем ингредиенты в емкость.

2. Заправляем сметаной, солью и перцем, перемешиваем.

Совет под руку

Можно заменить сметану греческим йогуртом – салат станет менее калорийным.

Болгария

Болгарский капустный салат

Это факт!

Капуста – один из самых дешевых и доступных овощей в Болгарии, и салаты из нее едят круглый год. В холодное время года его делают с уксусом и морковью, а летом – с лимоном и свежей зеленью.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белокочанная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Уксус – 2 ст. ложки

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Капусту тонко шинкуем, морковь натираем на терке, лук нарезаем мелкими кусочками. Соединяем ингредиенты.

2. Заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, соли, перца и перемешиваем.

Совет под руку

Добавьте немного семян тмина – салат будет ароматнее.

Морковный салат

Это факт!

В каждом доме этот салат готовят по-разному: кто-то добавляет изюм, кто-то – яблоки, а кто-то – чеснок и орехи.

Из чего готовим (на 4 порции)

Морковь – 3 шт.

Грецкие орехи – 50 г

Чеснок – 1 зубчик

Лимонный сок – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Морковь натираем на терке.

2. Орехи и чеснок измельчаем.

3. Выкладываем ингредиенты в емкость, заправляем смесью масла, лимонного сока и соли, перемешиваем и охлаждаем.

с фасолью и луком

Это факт!

Фасоль – основа болгарской кухни. В старину ее называли «мясом для бедных», так как она питательная и доступная. Этот салат популярен в пост и часто подается в храмах во время религиозных праздников.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белая фасоль – 300 г

Красный лук – 1 шт.

Петрушка – 1 пучок

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Уксус – 2 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Фасоль отвариваем до мягкости, остужаем.

2. Лук нарезаем полукольцами, петрушку измельчаем.

3. Выкладываем ингредиенты в емкость, заправляем смесью оливкового масла, уксуса, соли и перца, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного тмина – он придаст особый аромат.

Снежанка

Это факт!

Этот салат – один из самых популярных в Болгарии. Он напоминает греческий дзадзики, но вместо йогурта используется густая простокваша. Название «Снежанка» переводится как «Снежная», так как салат белоснежный из-за основы.

Из чего готовим (на 4 порции)

Густая простокваша – 400 г

Огурцы – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Грецкие орехи – 50 г

Укроп – 1 пучок

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Огурцы натираем на терке, слегка отжимаем сок.

2. Чеснок и укроп измельчаем, орехи рубим.

3. Смешиваем ингредиенты с простоквашей, добавляем оливковое масло, укроп и соль.

4. Перемешиваем и охлаждаем перед подачей.

Совет под руку

Подавать лучше с теплым хлебом или питой.

Шопский салат

Это факт!

Шопский салат – визитная карточка Болгарии. Его традиционно готовят из свежих овощей и брынзы. Интересно, что цвета салата – красный (помидоры), зеленый (перец, огурцы) и белый (сыр) – повторяют болгарский флаг. Этот салат был создан в 1950-х годах как часть туристической программы для продвижения болгарской кухни.

Из чего готовим (на 4 порции)

Помидоры – 3 шт.

Огурцы – 2 шт.

Болгарский перец – 1 шт.

Красный лук – 1 шт.

Брынза – 100 г

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Винный уксус – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Овощи нарезаем кубиками, лук – полукольцами.

2. Выкладываем ингредиенты в емкость, заправляем смесью оливкового масла, уксуса и соли, перемешиваем.

3. Посыпаем сверху натертой брынзой.

Венгрия

Венгерский картофельный салат

Это факт!

Картофель в Венгрию завезли в XVIII веке, и с тех пор он стал важной частью венгерской кухни. Венгерский вариант картофельного салата обычно подают к мясу или рыбе. Отличие от немецкого варианта – использование маринованных огурцов и паприки, которая является символом венгерской кулинарии.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Красный лук – 1 шт.

Маринованные огурцы – 3 шт.

Яйца – 2 шт.

Майонез – 3 ст. ложки

Горчица – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Паприка – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Картофель отвариваем в кожуре, очищаем.

2. Лук, яйца, картофель и огурцы нарезаем кубиками.

3. Соединяем ингредиенты.

4. Заправляем смесью майонеза, горчицы и паприки, солим и перчим.

5. Салат перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного уксуса – это подчеркнет вкус паприки.

Венгерский мясной салат

Это факт!

В Венгрии мясо – основа многих блюд, включая салаты. Этот салат особенно популярен в деревнях, где его готовят из остатков запеченного мяса.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вареная или запеченная говядина – 200 г

Красный лук – 1 шт.

Корнишоны – 3 шт.

Горчица – 1 ч. ложка

Майонез – 2 ст. ложки

Уксус – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Говядину нарезаем тонкими полосками, лук – полукольцами, корнишоны – кружками.

2. Готовим заправку из майонеза, горчицы, уксуса, соли и перца.

3. Говядину, лук и корнишоны выкладываем в емкость, добавляем заправку, перемешиваем.

Летний огуречный салат

Это факт!

Огурцы были популярны в Венгрии еще в Средние века. Их выращивали в садах и готовили из них легкие салаты с уксусом и чесноком. Этот салат обычно подают к мясным блюдам.

Из чего готовим (на 2 порции)

Огурцы – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сметана – 3 ст. ложки

Яблочный уксус – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Огурцы нарезаем тонкими кружками.

2. Чеснок измельчаем, соединяем с огурцами.

3. Заправляем смесью сметаны, уксуса, сахара, соли и перца.

4. Тщательно перемешиваем.

Совет под руку

Перед подачей дайте салату постоять десять минут – он станет ароматнее.

Паприкаш-салат

Это факт!

Паприка – символ венгерской кухни, ее используют практически во всех блюдах. Этот салат – один из самых простых, но он раскрывает богатство вкуса паприки и свежих овощей.

Из чего готовим (на 4 порции)

Красный болгарский перец – 3 шт.

Помидоры – 2 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Уксус – 1 ст. ложка

Паприка – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Красный перец нарезаем тонкими полосками, помидоры – тонкими дольками, лук мелко шинкуем.

2. Соединяем перец, помидоры и лук.

3. Заправляем смесью оливкового масла, уксуса, паприки, соли, черного перца и перемешиваем.

Салат с фасолью и луком

Это факт!

Фасоль – важный продукт в венгерской кухне. Этот салат часто подают в пост или используют как гарнир к мясу.

Из чего готовим (на 4 порции)

Красная фасоль – 300 г

Красный лук – 1 шт.

Уксус – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Паприка – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Фасоль отвариваем до мягкости, остужаем.

2. Лук нарезаем полукольцами.

3. Выкладываем ингредиенты в емкость.

4. Заправляем смесью оливкового масла, уксуса, соли, перца и паприки.

5. Салат перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить мелко нарезанный укроп – он придаст салату свежести.

Молдова

«Весна»

Это факт!

Этот салат традиционно готовят в Молдове ранней весной. Его особенность – сочетание хрустящих овощей и нежного сыра.

Из чего готовим (на 4 порции)

Огурцы – 2 шт.

Помидоры – 3 шт.

Болгарский перец – 1 шт.

Редис – 5 шт.

Брынза – 100 г

Укроп – 1 пучок

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Овощи нарезаем тонкими ломтиками, укроп измельчаем.

2. Брынзу разламываем на кусочки.

3. Соединяем ингредиенты, заправляем смесью оливкового масла, лимонного сока и соли, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного грецких орехов – они подчеркнут вкус брынзы.

Капустный салат

Это факт!

Капуста – один из самых популярных овощей в Молдове. Ее едят как свежей, так и квашеной. Этот салат часто подают на семейных застольях, особенно зимой.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белокочанная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Красный лук – 1 шт.

Винный уксус – 2 ст. ложки

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Сахар – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Капусту тонко шинкуем, морковь натираем на терке.

2. Лук нарезаем полукольцами.

3. Соединяем капусту, морковь и лук, заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, сахара, соли и перца, перемешиваем.

Молдавский картофельный салат

Это факт!

Картофель – один из самых популярных продуктов в Молдове. В отличие от европейских картофельных салатов молдавская версия включает много зелени и чеснок, что делает его ароматным и насыщенным. Этот салат часто подают к праздничному столу.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Красный лук – 1 шт.

Маринованные огурцы – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Яблочный уксус – 1 ст. ложка

Петрушка – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Картофель отвариваем в кожуре, очищаем.

2. Лук, картофель и огурцы нарезаем некрупно.

3. Чеснок измельчаем, петрушку шинкуем.

4. Соединяем ингредиенты в емкости, заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, соли и перца, перемешиваем.

Салат из помидоров с брынзой

Это факт!

Этот салат напоминает греческий, но его отличие – молдавская брынза, которая имеет насыщенный солоноватый вкус. Он идеален для летнего обеда.

Из чего готовим (на 4 порции)

Помидоры – 3 шт.

Брынза – 100 г

Зеленый лук – 1 пучок

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Листья базилика – 5 шт.

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Помидоры нарезаем дольками, лук измельчаем, брынзу крошим руками, соединяем ингредиенты.

2. Заправляем салат оливковым маслом, солью и перцем, перемешиваем. Украшаем листьями базилика.

Совет под руку

Можно добавить немного орехов – они подчеркнут вкус сыра.

Салат с баклажанами

Это факт!

Баклажаны очень популярны в молдавской кухне, особенно в летний сезон. Их запекают на открытом огне, что придает особый аромат. Этот салат считается традиционным и готовится в каждом доме.

Из чего готовим (на 4 порции)

Баклажаны – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Красный лук – 1 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Винный уксус – 1 ст. ложка

Петрушка – по вкусу

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Баклажаны запекаем в духовке до мягкости, очищаем от кожуры.

2. Разминаем вилкой, добавляем измельченные чеснок, лук и петрушку.

3. Тщательно перемешиваем, заправляем смесью оливкового масла с уксусом, солью, перцем.

4. Перемешиваем еще раз.

Совет под руку

Подавать лучше с деревенским хлебом.

Салат с фасолью

Это факт!

Фасоль в молдавской кухне занимает особое место, так как ее часто использовали в постные дни. Этот салат популярен в деревнях, и его рецепт передается из поколения в поколение. В него обязательно добавляют чеснок для аромата.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белая фасоль – 300 г

Красный лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Винный уксус – 2 ст. ложки

Петрушка – 1 пучок

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Фасоль отвариваем до мягкости.

2. Лук нарезаем полукольцами, чеснок измельчаем.

3. Петрушку мелко шинкуем.

4. Делаем заправку: подсолнечное масло смешиваем с уксусом, солью и перцем.

5. Добавляем заправку в салат, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного тмина.

Польша

Капустный салат

Это факт!

Поляки обожают суровки – хрустящие салаты из свежих овощей. Этот вариант с капустой – классика для повседневного обеда. Салат из сырой капусты был известен в Польше еще в XIII веке – тогда первые рецепты суровок были записаны в монастырских кухонных книгах.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белокочанная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Яблоко – 1 шт.

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Шинкуем капусту солим и слегка мнем.

2. Натираем морковь и яблоко, соединяем с капустой.

3. Готовим заправку из растительного масла, лимонного сока, сахара и соли, поливаем салат и перемешиваем.

Совет под руку

Этот салат хорошо сочетается с мясными блюдами.

Огуречный салат по-польски

Это факт!

Говорят, салат получил свое название от польской королевы Боны Сфорцы (1494–1557). Она тосковала по родной Италии и назвала блюдо Miseria – «печаль». С тех пор этот простой салат стал любимым блюдом многих поколений поляков.

Из чего готовим (на 2 порции)

Огурцы – 3 шт.

Сметана – 3 ст. ложки

Винный уксус – 1 ч. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Укроп, соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Тонко нарезаем огурцы.

2. Добавляем сметану, уксус, сахар, соль и перец.

3. Перемешиваем и посыпаем укропом.

Салат с квашеной капустой и яблоками

Это факт!

Квашеная капуста – неотъемлемая часть польской кухни, она упоминается в хрониках XIII века. Сочетание с яблоками – влияние немецкой кухни – добавляет ей пикантности и свежести. В польской кухне такое сочетание получило название «зимний витаминный салат».

Из чего готовим (на 4 порции)

Квашеная капуста – 250 г

Яблоко – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Яблоко очищаем от кожуры.

2. Лук нарезаем полукольцами, яблоко – соломкой.

3. Соединяем ингредиенты, заправляем маслом и перчим.

4. Аккуратно перемешиваем.

Селедка под маринадом

Это факт!

Селедка – наследие старинных балтийских кулинарных традиций. Во время поста она составляла основу рациона.

Из чего готовим (на 4 порции)

Филе малосоленой сельди – 300 г

Лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. ложки

Уксус – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Лавровый лист – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Нарезаем сельдь кусочками.

2. Обжариваем на растительном масле лук с натертой морковью, добавляем томатную пасту, уксус, сахар, лавровый лист и перец.

3. Тушим 10 минут.

4. Остужаем маринад и заливаем им сельдь.

5. Даем настояться один-два часа.

Совет под руку

Лучше всего подавать с черным хлебом и картошкой.

Традиционный польский салат

Это факт!

Этот салат – король польских застолий. Он похож на русский оливье, но с польским характером: больше маринованных огурцов и яблок.

Этот салат появился в Польше в начале XX века и со временем стал неизменным блюдом на праздниках. Интересно, что во времена Польской Народной Республики его считали символом домашнего достатка.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Яйца – 3 шт.

Маринованные огурцы – 3 шт.

Яблоко – 1 шт.

Зеленый горошек – 100 г

Майонез – 4 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Отвариваем морковь и картофель в кожуре, очищаем, нарезаем мелкими кубиками.

2. Очищаем яблоко от кожуры.

3. Добавляем к овощам горошек и нарезанные кубиками огурцы, яйца и яблоко.

4. Заправляем салат майонезом, солим, перчим, перемешиваем.

Совет под руку

Дайте салату настояться в холодильнике хотя бы час – вкус станет насыщеннее.

Румыния

Капустный салат с уксусом

Это факт!

В XIX веке салаты с уксусом стали популярны как альтернатива квашеной капусте в теплое время года.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белокочанная капуста – 300 г

Яблочный уксус – 1 ст. ложка

Подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Укроп, соль – по вкусу

Как готовим

1. Капусту тонко шинкуем, солим и мнем руками до мягкости.

2. Добавляем уксус и масло, посыпаем измельченным укропом.

Салат из помидоров и перца

Это факт!

Первая кулинарная книга на румынском языке – «200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел» – вышла в свет в 1841 году.

Из чего готовим (на 4 порции)

Помидоры – 3 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Винный уксус – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Помидоры и сладкий перец нарезаем ломтиками, лук – полукольцами. Выкладываем в емкость.

2. Готовим заправку из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.

3. Заправляем салат и перемешиваем.

Совет под руку

Добавьте петрушку для аромата и свежести.

Салат из свеклы с хреном

Это факт!

Корень хрена с давних времен ценился в Румынии как «народный антибиотик». Сочетание хрена со свеклой пришло из монастырской кухни, где этот салат готовили как средство для укрепления здоровья зимой.

Из чего готовим (на 2 порции)

Вареная свекла – 2 шт.

Натертый хрен – 1–2 ч. ложки

Уксус – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Натираем свеклу на крупной терке.

2. Добавляем хрен, уксус, сахар и соль.

3. Тщательно перемешиваем.

Совет под руку

Перед подачей дайте салату настояться в холодильнике.

Салат с баклажанами

Это факт!

В Румынии этот салат готовят с XV века, когда баклажаны стали завозить в страну из Османской империи. Он считался блюдом городской знати.

Из чего готовим (на 4 порции)

Баклажаны – 3 шт.

Лук – 1 шт.

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Запекаем баклажаны, очищаем, мелко рубим.

2. Добавляем мелко нарезанный лук.

3. Постепенно вливаем подсолнечное масло, размешивая.

4. Солим по вкусу.

Салат с фасолью и сухариками

Это факт!

Фасоль завезли в Румынию из Америки в XVI веке. В деревнях этот салат стали готовить как постное блюдо. Особенно он ценился в Трансильвании, где его подавали с кукурузной мамалыгой.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белая фасоль – 300 г

Огурцы – 3 шт.

Красный лук – 1 шт.

Сухарики – 100 г

Майонез – 3 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Отвариваем фасоль до готовности, остужаем.

2. Лук нарезаем полукольцами, огурцы – кубиками.

3. Смешиваем фасоль, огурцы, лук и сухарики.

4. Заправляем майонезом, солим, перчим и перемешиваем.

Словакия

Капустный салат

Это факт!

Капуста – основной овощ в словацкой кухне. Этот салат часто подают в ресторанах как гарнир к мясу. В холодное время года его делают с квашеной капустой, а летом – со свежей.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белокочанная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Капусту шинкуем, морковь натираем на терке, лук нарезаем тонкими полукольцами. Выкладываем в емкость.

2. Заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, сахара, соли и перца, перемешиваем.

Совет под руку

Добавьте немного зерен тмина – это придаст салату пикантности.

Огуречный салат

Это факт!

Этот салат – один из самых популярных летних гарниров. Его подают к мясу и часто дополняют сметаной.

Из чего готовим (на 2 порции)

Огурцы – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Уксус – 1 ст. ложка

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Петрушка – 1 пучок

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Огурцы нарезаем тонкими кружками, чеснок измельчаем. Выкладываем в емкость.

2. Заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, соли и петрушки, перемешиваем и охлаждаем.

Совет под руку

Можно добавить немного сахара – это сделает вкус мягче.

Салат с брынзой

Это факт!

Брынза – главный сыр в словацкой кухне. Его производят из овечьего молока в регионе Липтов, и он является основным ингредиентом национального блюда «брынзовые галушки». Салатам брынза придает пикантный вкус и кремовую текстуру.

Из чего готовим (на 4 порции)

Брынза – 100 г

Помидоры – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Петрушка – 1 пучок

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Овощи нарезаем тонкими ломтиками, лук и петрушку шинкуем. Выкладываем в емкость.

2. Брынзу разламываем на кусочки, добавляем к овощам.

3. Заправляем оливковым маслом, перчим и перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного паприки.

с копченой рыбой

Это факт!

В Словакии традиционно коптят рыбу. Этот салат – один из вариантов праздничной закуски.

Из чего готовим (на 4 порции)

Копченая форель – 200 г

Авокадо – 1 шт.

Листья салата – 100 г

Лимонный сок – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Листья салата рвем руками.

2. Форель нарезаем тонкими ломтиками, авокадо – дольками.

3. В емкости соединяем салат, форель и авокадо.

4. Готовим заправку: смешиваем оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.

5. Заправляем салат и перемешиваем.

Салат с фасолью

Это факт!

Фасоль в словацкой кухне используется не только в супах, но и в салатах. Этот вариант особенно популярен в постные дни.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белая фасоль – 300 г

Красный лук – 1 шт.

Винный уксус – 2 ст. ложки

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 1 пучок

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Фасоль отвариваем до мягкости.

2. Лук нарезаем тонкими полукольцами, обжариваем на небольшом количестве подсолнечного масла, остужаем.

3. Чеснок измельчаем, петрушку мелко рубим.

4. Соединяем фасоль, лук, чеснок и петрушку.

5. Заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, соли и перца, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного копченого шпика – это сделает салат ароматнее.

Словацкий картофельный салат

Это факт!

Картофель в Словакии – главный гарнир и основной ингредиент многих блюд. Этот салат нередко подают с жареным карпом. В отличие от западноевропейских вариантов в него добавляют маринованные овощи и горчицу.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Маринованные огурцы – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Красный лук – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Майонез – 3 ст. ложки

Горчица – 1 ч. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Отвариваем картофель в кожуре и морковь, очищаем и нарезаем кубиками.

2. Огурцы нарезаем кубиками, лук и яйца – мелко.

3. Выкладываем ингредиенты в емкость.

4. Заправляем смесью майонеза, горчицы, уксуса, соли и перца.

5. Перемешиваем и охлаждаем перед подачей.

Совет под руку

Можно добавить зеленый горошек – это придаст салату свежести.

Украина

Винегрет

Это факт!

В украинский винегрет добавляют квашеную капусту что придает ему особую кислинку

Из чего готовим (на 4 порции)

Свекла – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Квашеная капуста – 100 г

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Овощи отвариваем, очищаем и нарезаем кубиками.

2. Лук нарезаем небольшими кусочками, огурцы – кубиками.

3. Добавляем квашеную капусту.

4. Перемешиваем, перед подачей заправляем подсолнечным маслом, солим и перчим.

Совет под руку

В некоторых регионах добавляют фасоль – она делает салат сытнее.

Огуречный салат со сметаной

Это факт!

Это один из самых популярных летних салатов. Его готовили еще в казацкие времена. В украинском фольклоре есть множество пословиц о сметане, например «Сметана ко всему хороша».

Из чего готовим (на 2 порции)

Огурцы – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сметана – 3 ст. ложки

Укроп – 1 пучок

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Огурцы нарезаем тонкими кружками.

2. Чеснок и укроп измельчаем.

3. Выкладываем в емкость огурцы, чеснок и укроп.

4. Заправляем сметаной, солим, перемешиваем.

Салат с помидорами и брынзой

Это факт!

Брынза – традиционный украинский сыр, особенно популярный в Карпатах. Пастухи варят брынзу из овечьего молока прямо в горах, а затем коптят ее для длительного хранения. В сочетании с помидорами получается идеальный летний салат.

Из чего готовим (на 4 порции)

Помидоры – 4 шт.

Брынза – 100 г

Сметана – 3 ст. ложки

Петрушка – 1 пучок

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Помидоры нарезаем ломтиками, брынзу натираем на терке, петрушку измельчаем.

2. Соединяем ингредиенты, заправляем сметаной и перцем, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного грецких орехов – они подчеркнут вкус брынзы.

Украинский картофельный салат

Это факт!

В отличие от западноевропейских стран, где картофельные салаты чаще заправляют майонезом, в украинской кухне традиционно используют подсолнечное масло.

Подсолнечник – традиционная украинская сельскохозяйственная культура, а подсолнечное масло – неотъемлемая часть национальной кухни.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Красный лук – 1 шт.

Маринованные огурцы – 3 шт.

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Петрушка – 1 пучок

Чеснок – 1 зубчик

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Картофель отвариваем в кожуре, очищаем.

2. Лук нарезаем тонкими полукольцами, огурцы и картофель – кубиками.

3. Чеснок измельчаем, петрушку рубим.

4. Выкладываем ингредиенты в емкость, заправляем подсолнечным маслом, солим, перчим и перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного горчицы – она придаст пикантности.

Чехия

Огуречный салат со сметаной

Это факт!

Этот салат, популярный еще во времена Австро-Венгрии, стал неотъемлемой частью чешской кухни. Его подают летом, так как он хорошо освежает.

Из чего готовим (на 4 порции)

Огурцы – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Зеленый лук – 1 пучок

Сметана – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Огурцы нарезаем тонкими кружками, лук – небольшими кусочками, чеснок измельчаем. Соединяем ингредиенты.

2. Заправляем салат сметаной, солим и перемешиваем.

Пражский мясной салат

Это факт!

Салат появился в Чехии в начале XX века и был популярен в кафе и закусочных Праги. Его часто подавали вместе с рогаликами или пивом. Во второй половине XX века его готовили практически в каждом доме: он был сытным и доступным.

Из чего готовим (на 4 порции)

Отварная говядина – 200 г

Красный лук – 1 шт.

Корнишоны – 3 шт.

Горчица – 1 ч. ложка

Майонез – 2 ст. ложки

Яблочный уксус – 1 ст. ложка

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Говядину нарезаем тонкими полосками, корнишоны – кружками, лук измельчаем. Выкладываем в емкость.

2. Заправляем смесью майонеза, горчицы, уксуса, соли и перца.

3. Перемешиваем и охлаждаем перед подачей.

Совет под руку

В некоторых рецептах добавляют немного хрена – он придает пикантности.

Салат из квашеной капусты

Это факт!

Квашеная капуста – важный элемент чешской кухни с давних времен. В Средние века ее заготавливали, чтобы иметь запас витаминов на зиму. Чехи считают, что капустный салат улучшает пищеварение и отлично сочетается с жареным мясом и колбасками.

Из чего готовим (на 4 порции)

Квашеная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Красный лук – 1 шт.

Уксус – 2 ст. ложки

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Сахар – 1 ч. ложка

Тмин – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Капусту слегка отжимаем.

2. Морковь натираем на терке, лук нарезаем тонкими полукольцами, выкладываем к капусте.

3. Заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, сахара, тмина, соли и перца, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного яблока.

Салат с брынзой

Это факт!

Брынза – традиционный чешский сыр, особенно популярный в горных районах Моравии. В прошлом этот сыр был пищей пастухов, сегодня его используют как в домашней кухне, так и в ресторанах.

Из чего готовим (на 4 порции)

Брынза – 100 г

Помидоры – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Овощи нарезаем тонкими ломтиками, лук – небольшими кусочками. Выкладываем в емкость.

2. Брынзу разламываем на кусочки и добавляем к овощам.

3. Заправляем салат оливковым маслом и перцем, перемешиваем.

Фасолевый салат

Это факт!

Фасоль в Чехии выращивают с XVII века, в бедных семьях она заменяла мясо. Сегодня фасолевые салаты популярны и в ресторанах, и в закусочных.

Из чего готовим (на 4 порции)

Красная фасоль – 300 г

Красный лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Подсолнечное масло – 3 ст. ложки

Винный уксус – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Фасоль отвариваем до мягкости.

2. Лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок измельчаем.

3. В фасоль добавляем лук и чеснок, заправляем смесью подсолнечного масла, уксуса, соли и перца, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить немного горчицы – это усилит вкус.

Чешский картофельный салат

Это факт!

Картофельный салат – обязательное блюдо на чешском рождественском столе. Его подают вместе с жареным карпом – традиция, уходящая корнями в XIX век. Этот салат появился во времена Австро-Венгрии и вобрал в себя элементы немецкой и венгерской кухонь.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Маринованные огурцы – 3 шт.

Красный лук – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Майонез – 3 ст. ложки

Горчица – 1 ч. ложка

Винный уксус – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Картофель отвариваем в кожуре, очищаем.

2. Огурцы и картофель нарезаем кубиками, лук и яйца измельчаем. Выкладываем в емкость.

3. Заправляем салат смесью майонеза, горчицы, уксуса, соли и перца.

4. Перемешиваем и охлаждаем перед подачей.

Совет под руку

В салат можно добавить зеленый горошек – он станет нежнее.

Западная Европа

Кухня стран Западной Европы – это богатая палитра вкусов, сочетание многовековых традиций и современных гастрономических трендов. Исторически европейские салаты восходят к античным традициям. Уже в Древнем Риме существовали блюда из свежих овощей, заправленные оливковым маслом и уксусом. В Средние века монастыри способствовали распространению кулинарных рецептов с использованием зелени и пряностей. А в эпоху Возрождения французские кулинары начали экспериментировать с сочетаниями овощей, мяса, рыбы и сыров, что заложило основу для многих известных рецептов. В XIX–XX веках французская кухня, ставшая эталоном изысканности, привнесла утонченность в подачу и заправки салатов. Англия и Германия добавили к этому любовь к сытным сочетаниям, включая картофельные и мясные салаты. Сегодня кухня Западной Европы предлагает множество салатов. Каждый рецепт – это отражение национальной культуры и характера, будь то французский нисуаз или немецкий картофельный салат.

Австрия

Австрийский капустный салат

Это факт!

Капустный салат – неотъемлемая часть традиционной австрийской кухни. В местных ресторанах его часто подают в качестве гарнира к мясным блюдам.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белокочанная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Тмин— ½ ч. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Тонко шинкуем капусту и натираем на терке морковь.

2. Добавляем тмин и тщательно разминаем руками, чтобы овощи дали сок.

3. Для заправки смешиваем уксус, растительное масло, соль и перец.

4. Заправляем салат, перемешиваем и оставляем на 30 минут.

с австрийской колбасой

Это факт!

В Австрии популярны мясные закуски и, конечно же, салат с колбасой. В разных регионах его готовят по-разному, но неизменным остается сочетание сочной колбасы, маринованных огурцов и пикантной заправки.

Из чего готовим (на 4 порции)

Австрийская колбаса – 300 г

Маринованные огурцы – 3 шт.

Красный лук – 1 шт.

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Горчица – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Колбасу и огурцы нарезаем ломтиками, лук – полукольцами.

2. Готовим заправку из растительного масла, уксуса, горчицы, соли и перца.

3. Выкладываем колбасу, огурцы и лук в емкость, поливаем заправкой, перемешиваем.

Совет под руку

Можно добавить зеленый лук или петрушку. Это придаст салату свежести.

с козьим сыром и медом

Это факт!

В Австрии козий сыр традиционно изготавливается в регионах, где козы пасутся на чистых альпийских лугах. Этот салат – сочетание нежности козьего сыра, сладости меда и свежести зелени.

Из чего готовим (на 4 порции)

Козий сыр – 150 г

Мед – 2 ст. ложки

Листья салата – 100 г

Грецкие орехи – 50 г

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Листья салата промываем, обсушиваем и выкладываем на тарелку.

2. Добавляем козий сыр, нарезанный ломтиками.

3. Грецкие орехи слегка обжариваем на сухой сковороде и посыпаем сверху.

4. Готовим заправку из меда, оливкового масла и бальзамического уксуса.

5. Поливаем салат заправкой, солим и перчим по вкусу.

Совет под руку

Для пикантности можно добавить несколько капель лимонного сока.

Салат с маринованными шампиньонами

Это факт!

В Австрии к сбору грибов относятся достаточно прохладно. В грибных районах собирают в основном лисички и белые. А в кулинарии чаще используют интернациональные шампиньоны.

Из чего готовим (на 4 порции)

Маринованные шампиньоны – 300 г

Красный лук – 1 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Листья салата – 150 г

Яблочный уксус – 1 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Шампиньоны разрезаем пополам, листья салата рвем руками, лук и огурцы нарезаем кубиками. Выкладываем в емкость.

2. Готовим заправку из уксуса, растительного масла, измельченного чеснока, соли и перца.

3. Поливаем салат заправкой, перемешиваем.

Совет под руку

Добавьте немного свежей зелени – укроп прекрасно дополняет грибной вкус.

Салат с сельдереем и яблоком

Это факт!

В Австрии любят сочетание сладких и кислых вкусов. Этот легкий и освежающий салат с хрустящим сельдереем и сочными яблоками – отличное дополнение к мясным блюдам.

Из чего готовим (на 4 порции)

Стебли сельдерея – 3 шт.

Яблоко – 1 шт.

Грецкие орехи – 50 г

Сметана – 3 ст. ложки

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Сельдерей и яблоко нарезаем тонкими ломтиками.

2. Орехи слегка поджариваем на сухой сковороде и измельчаем.

3. Делаем заправку из сметаны, лимонного сока, соли и перца.

4. Соединяем ингредиенты, заправляем салат и перемешиваем.

Салат с тыквой

Это факт!

В Австрии популярен тыквенный салат с маслом, которое производят в регионе Штирия. Это масло считается одним из лучших в мире и даже имеет защищенное географическое наименование.

Из чего готовим (на 4 порции)

Тыква (мускатная) – 300 г

Шпинат – 100 г

Тыквенные семечки – 50 г

Тыквенное масло – 2 ст. ложки

Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Тыкву нарезаем тонкими ломтиками и запекаем при 180 °C в течение 15 минут.

2. Шпинат промываем, высушиваем и выкладываем на тарелку, добавляем тыкву.

3. Посыпаем салат тыквенными семечками.

4. Заправляем смесью тыквенного масла и уксуса, солим и перчим.

Салат с фасолью и беконом

Это факт!

Фасоль в сочетании с беконом – сытное блюдо, которое подают как гарнир или самостоятельный салат.

Из чего готовим (на 4 порции)

Белая фасоль (консервированная) – 400 г

Бекон – 100 г

Красный лук – 1 шт.

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Кусочки бекона обжариваем до хрустящей корочки.

2. Лук нарезаем тонкими полукольцами.

3. Готовим заправку: смешиваем уксус, растительное масло и измельченный чеснок.

4. Соединяем бекон, лук и фасоль, заправляем, добавляем соль и перец, перемешиваем.

Тирольский картофельный салат

Это факт!

Этот салат – классика тирольской кухни. В отличие от традиционного немецкого картофельного салата австрийский вариант заправляется не майонезом, а уксусом и оливковым маслом, что делает его более легким и полезным.

Из чего готовим (на 4 порции)

Картофель – 500 г

Красный лук – 1 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Горчица – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Картофель отвариваем в кожуре, очищаем и нарезаем тонкими ломтиками.

2. Лук нарезаем полукольцами, огурцы – кружками.

3. Выкладываем ингредиенты в емкость.

4. Готовим заправку: смешиваем уксус, оливковое масло, горчицу, соль и перец.

5. Заправляем салат и перемешиваем.

Совет под руку

Перед подачей дайте салату настояться 15 минут – так вкус станет насыщеннее.

Бельгия

Льежский салат

Это факт!

Этот салат родом из города Льеж, расположенного в Валлонии – франкоязычном регионе Бельгии. Он появился в XIX веке и быстро стал популярным среди рабочих благодаря сытности и простоте. Сегодня льежский салат можно встретить в любом бельгийском бистро.