Kitabı oxu: «Революция в еде! LCHF. Диета без голода»

Kostdoktorn Andreas Eenfeldt

Matrevolutionen

LCHF

(Low Carb High Fat)

ÄT DIG FRISK MED RIKTIG MAT

Bonnier Fakta

Copyright © Andreas Eenfeldt, 2011 First published by Bonnier Fakta, Stockholm, Sweden

Published in the Russian language by arrangement with Bonnier Fakta/ Bonnier Rights and Banke, Goumen & Smirnova Literary Agency, Sweden All rights reserved

© Людковская M. Б., перевод на русский язык, 2020

© Издание, оформление. ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2020

Вместо предисловия

Поздравляю! Вы держите в руках книгу, которая, возможно, изменит вашу жизнь к лучшему По крайней мере так случилось со мной, когда я прочитал книгу «Революция в еде! LCHF. Диета без голода» доктора Андреаса Энфельдта. Она попалась мне на глаза совершенно случайно в конце сентября 2013 года, в аэропорту Гётеборга, когда я дожидался посадки на рейс в Хельсинки. Но купил я ее, наверное, не случайно. Как и большинство мужчин среднего возраста, я был не вполне доволен своим физическим состоянием и прежде всего своим весом. Не то чтобы я страдал ожирением или имел ярко выраженный живот, но цифра на весах явно не соответствовала моим представлениям о себе самом. Ведь многие годы я, как считалось, вел здоровый образ жизни: регулярно занимался спортом, давал себе серьезные физические нагрузки, даже участвовал в любительских велогонках и турнирах по пляжному волейболу, не курил, крайне умеренно пил и, главное, правильно питался. Точнее, питался в соответствии с общепринятой концепцией правильного питания: как можно меньше жирной пищи, легкие спреды вместо масла, мюсли с обезжиренным молоком и стакан свежевыжатого апельсинового сока на завтрак. Да и вообще старался контролировать себя и не переедать, ведь диетологи давно уже вбили в массовое сознание очень простое правило: есть нужно меньше, а двигаться – больше. А кто не следует этому принципу, тот, значит, сам виноват в своих килограммах, потому что обжорство и лень – это два смертных греха и расплата за них будет суровой. Последние лет сорок этот подход являлся научным мейнстримом, и именно на нем основаны диетологические рекомендации правительственных органов практически всех развитых стран. Но есть одна проблема: многолетнее следование всем этим, вроде бы, разумным и логичным правилам не помогло мне избежать избыточного веса. Нет, какой-то результат, конечно, был, и до поры до времени моя фигура была в полном порядке. Но постепенно я прибавлял в весе – немного, по килограмму-полтора в год, утешая себя тем, что это все возрастные, а значит, неизбежные изменения, что моя физическая форма значительно лучше, чем у подавляющего большинства сверстников, и что если бы я не занимался спортом и не следил за питанием, то меня бы разнесло еще больше.

А килограммы тем временем продолжали прибавляться, и к декабрю 2012 года мой вес зашкалил за 107 кг (при росте 187 см), и это уже нельзя было списать на возрастное замедление метаболизма и уж тем более на мышечную массу. Что-то в моем образе жизни надо было срочно менять, но вот только что? Заниматься еще больше спортом? Но при наличии семьи и работы это довольно сложно. Есть еще меньше? Но мало кто может выдержать постоянное чувство голода и ни разу не сорваться. Ведь это означает вступить в борьбу с собственными инстинктами выживания, настойчиво требующими от нас снабжать организм достаточным количеством пищи. А борьба с собственными инстинктами, особенно такими базовыми, отточенными миллионами лет эволюции, заранее обречена на поражение. Урезать содержание жира в еде еще сильнее? Так куда его еще урезать, когда жиров в моем рационе практически не было! Может, есть какой-то другой способ?

И вот тут-то мне и попалась на глаза книга Андреаса Энфельдта, которой было суждено стать началом моей личной «революции в еде». Я начал читать ее, как только сел в самолет, а когда через полтора часа мы приземлились в Хельсинки, я уже твердо решил в корне изменить свой рацион. Год спустя, и на 15 килограммов легче – я могу сказать, что это было одно из лучших решений в моей жизни. И речь не только о моем весе. Книга доктора Энфельдта помогла мне осознать: проблема гораздо шире, чем мои избыточные килограммы, что-то «пошло не так» с питанием всей нашей современной цивилизации. Дело же не только во мне: выйдите на улицу и посмотрите на окружающих вас людей. И вы увидите, как много среди них тех, кому не помешало бы избавиться от лишнего веса. И это давно уже перестало быть возрастной проблемой. Не так давно я был в гостях у родственников в одном из подмосковных райцентров, и больше всего меня поразило то, что за два дня я не встретил ни одного молодого парня 23–25 лет без явно выраженного пивного животика. Статистика подтверждает эти наблюдения: согласно данным РАМН, избыточным весом страдают 60 % женщин и 50 % мужчин старше 30 лет, 30 % россиян страдают ожирением. И в этом Россия вполне соответствует мировым трендам: эпидемия ожирения охватила всю планету. Сайт ВОЗ сообщает, что с 1980 года количество людей, страдающих ожирением, более чем удвоилось и продолжает расти. Если так пойдет дальше, то скоро ожирением будет страдать большинство человечества. И это далеко не только эстетическая проблема – избыточный вес связан с повышенным риском множества серьезных заболеваний: сердечно-сосудистых, рака и диабета. Ежегодно десятки миллионов людей во всем мире умирают от болезней, которых можно было бы избежать… если бы им удалось держать свой вес под контролем. И тут мы снова возвращаемся к главному вопросу: «Как?» И вот хотя бы ради того, чтобы найти ответ на этот вопрос, вам стоит прочитать эту книгу.

Ее автор, Андреас Энфельдт, является практикующим врачом-терапевтом из города Карлстадт на западе Швеции. Но всей Швеции он известен прежде всего как один из самых авторитетных экспертов в области здорового питания, он – создатель и автор самого популярного в стране сайта о еде и здоровье www.kostdoktorn.se (англоязычная версия www. dietdoctor.com). Он является одним из тех первопроходцев, которые в середине нулевых осмелились бросить вызов медицинскому истеблишменту и существующему порядку вещей, подвергнув сомнению общепринятые догмы. Благодаря их усилиям, смелости, готовности идти против течения Швеция превратилась в самую передовую страну в том, что касается взглядов на правильное питание. Зародившаяся лет восемь назад концепция LCHF (Low Carb High Fat, т. e. «Меньше углеводов, больше жиров») постепенно вышла из разряда радикальной экзотики и превратилась уже практически в мейнстрим. Как это произошло, вы сможете прочитать в книге. Рассказ Андреаса Энфельдта о том, как сменяли друг друга концепции правильного питания, как их создатели боролись друг с другом и искали секрет правильной еды в самых отдаленных уголках планеты, читается, как увлекательный приключенческий роман. Но главное, что меня подкупило в этой книге и заставило воспринимать ее всерьез, – это спокойный, ненавязчивый тон автора, его система аргументации, построенная на современных принципах доказательной медицины. Андреас Энфельдт не играет в гуру, не пытается «продать» читателю какую-то хитрую именную диету, названную в честь себя самого. Он просто доходчиво объясняет, казалось бы, очень простые истины: современная «индустриальная еда» разрушает здоровье, мы едим слишком много сахара и прочих рафинированных углеводов, миф о вреде жиров не подтвержден научно, гигантский эксперимент по переводу человечества на обезжиренную пищу окончился полным провалом, пора переходить на «настоящую еду». Но при этом Андреас Энфельдт не ожидает, что вы поверите ему на слово, а подтверждает свои слова результатами серьезных научных исследований и клинических испытаний. Наверное, именно это и убедило меня самому попробовать LCHF, ведь, начиная серьезные эксперименты над самим собой, хочется иметь науку на своей стороне.

Мой эксперимент оказался удачным во всех отношениях – я не только похудел на 15 килограммов, но и почувствовал, что стал намного здоровее – у меня, например, пропал кашель, который не давал мне покоя на протяжении многих лет, причем ни один из врачей не мог определить его причину. Следовать принципам, почерпнутым из книги доктора Энфельдта, оказалось достаточно легко и комфортно – уже целый год я ем столько, сколько хочу, и тогда, когда хочу, ем вкусную, натуральную, жирную пищу и наблюдаю при этом, как стрелка весов возвращается постепенно туда, откуда она много лет назад ушла, казалось бы, навсегда.

В итоге я настолько увлекся методом LCHF, что создал первый русскоязычный сайт, посвященный ей: LCHF.RU. На этом сайте мы делимся личным опытом, даем практические советы, печатаем рецепты, публикуем статьи о новых научных исследованиях, в том числе и переводы статей Андреаса Энфельдта с его сайта kostdoktorn.se. При этом мне посчастливилось еще и лично познакомиться с Андреасом и подружиться с ним. И, надо сказать, он сам является лучшим доказательством эффективности этой системы питания: стройный двухметровый красавец, как будто только что сошедший с обложки модного журнала и выглядящий как минимум на 10 лет моложе своего возраста. Андреас – человек очень открытый, общительный, преисполненный желания поделиться своими знаниями с окружающими, сделать их жизнь лучше, здоровее. Мне кажется, именно это желание и стало главной причиной появления этой книги на свет. И я очень надеюсь, что она окажется для вас настолько же полезной, как оказалась в свое время для меня.

Сэм Клебанов

Введение
Революция начинается

Вот уже второе поколение шведов получает ошибочные диетологические рекомендации, совершенно напрасно опасаясь и избегая жиров. Настало время пересмотреть существующие диеты и увязать их наконец с современной наукой.

ЙОРАН БЕРГЛУНД

Профессор внутренних болезней, Лундский университет

Он махнул на все рукой и решил, что будет есть, пока не помрет. Последняя попытка Стена Стуре Скальдемана похудеть не увенчалась успехом. Никогда еще он не был таким толстым. Сердце, вынужденное качать кровь по его огромному телу, работало на пределе. Давление зашкаливало. Ему едва хватало сил дойти до почтового ящика. Врачи говорили, что если он немедленно не похудеет, то жить ему полгода, не больше.

Он пробовал есть еще меньше, но, как и раньше, вопреки бесконечным мучениям, стрелка весов упрямо не опускалась. Все было впустую, и он сдался, решив, что перед смертью наконец насладится всем тем, в чем прежде себе отказывал. Он будет объедаться настоящей вкусной пищей. То, что случилось с ним потом, не укладывалось ни в какие рамки. Всего через год он стал подтянутым здоровым человеком.

Предпосылки

Мы полагали, что знаем, что такое здоровая пища. Сегодня наши представления пошатнулись. Все больше людей – простых обывателей, а также врачей и профессоров – задаются одним и тем же вопросом. Неужели мы ошибались? Неужели мы допустили одну из самых фатальных ошибок в истории человечества?

Год 1958-й. Американский ученый Энсел Киз убежден: причина страшного смертельного заболевания, инфаркта миокарда, установлена. Причина эта – жиры. Жирная пища повышает содержание в крови холестерина, который откладывается на внутренней стенке артерий вплоть до полной закупорки. Примерно как жир, который оседает на сливной трубе под раковиной в кухне. На первый взгляд, теория Киза кажется верной. Не хватает только одного – доказательств.

Год 1984-й. Ученые еще вовсю спорят, а влиятельные американские политики и лоббисты уже все решили. Пора отучить всех, все население страны, от жирной пищи. Магазинные полки ломятся от новых обезжиренных продуктов «лайт». В них меньше жира, зато гораздо больше сахара и легкоусвояемого крахмала. Никто пока не знает, к чему приведет этот эксперимент.

День сегодняшний. Мир охвачен эпидемией ожирения и диабета, начавшейся в 1980-е. Люди еще никогда не были такими полными. Быть может, и вы оказались в числе тех, кто набрал нежелательные лишние килограммы? В США, на родине обезжиренных продуктов, большая часть населения страдает избыточным весом или ожирением. Всего лишь одно поколение назад полных людей было в три раза меньше. Люди потребляют больше калорий, чем они в состоянии сжечь. Но почему? Ответ очевиден. Пора уже взглянуть в глаза фактам.

Ветер перемен

Как мы должны питаться, чтобы оставаться – или стать – здоровыми и стройными? Этот вопрос никогда еще не стоял так остро, никогда еще не вызывал столько споров, как сегодня. И никогда еще люди не испытывали такого смятения. Из СМИ до нас доходят самые разные авторитетные мнения: как понять, чему верить, а чему – нет?

Лично я не сразу выбрал для себя верный путь. В 1990-е я учился на врача, в 2000-м закончил мединститут. Точно так же, как и мои коллеги, я считал, что жиры вредны. «От жиров жиреют», – говорили тогда. Насыщенные жиры крайне вредны для сердца. Не задумываясь, я советовал своим больным, а также собственной матери избегать опасной жирной пищи.

И все бы ничего. Да только здоровые и стройные пожилые люди – сегодня большая редкость. Большинство к старости прибавляют в весе и подсаживаются на бесконечные препараты от артериального давления, повышенной глюкозы в крови, холестерина, разных болей и тому подобного. Они полнеют и слабеют, хотя пытаются вести здоровый образ жизни. Что-то здесь не так, что-то прогнило. Я чувствовал, что не помогаю людям, а наоборот, указываю им прямой путь к самым распространенным болезням западного общества – ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, раку и старческому слабоумию.

Со временем я понял, что именно не так с моим медицинским образованием. Все это время мы изучали не здоровье человека. Мы изучали болезни и лекарства, которые от них излечивают, а чаще просто смягчают симптомы. О питании и здоровье мне пришлось узнавать из других источников. Я стал читать специальную литературу и блоги, а также сотни научных исследований. Мы допустили чудовищную ошибку, и ее причина становилась все очевиднее. Многие знали и писали об этом давно, не одно десятилетие.

Еще совсем недавно наши предки не страдали от болезней, которыми болеем мы. Чересчур долго этот факт оправдывали тем, что люди нынче совсем не те: дескать, мы стали ленивыми обжорами – слишком много едим и мало двигаемся. Оказалось, это не вся правда. Такое мировоззрение несостоятельно и вот-вот потерпит крах. Мы совершили ошибку, которая обернулась катастрофой.

Современная наука предлагает по-новому взглянуть на питание и здоровье человека. Действенность новых методов подтверждают пациенты, испробовавшие их на себе. В их правильности убеждаются врачи, профессора и люди без специального образования. Новое мировоззрение обретает все больше сторонников во всем мире. Швеция продвинулась дальше других на этом пути, мы идем впереди и можем указать дорогу другим.

Многие уже сегодня отказываются от «легких» обезжиренных псевдопродуктов, которые производятся на больших заводах из самого дешевого сырья – легкоусвояемого крахмала, сахара, растительных жиров, красителей, ароматизаторов и разных добавок. Их легко можно узнать по яркой упаковке и длинным спискам ингредиентов, разобраться в которых способен разве что химик. С помощью рекламы, однако, нас пытаются убедить, что эти продукты полезны. Но вы сами легко поймете, что это не так.

Из шведских СМИ можно все чаще узнать о том, как людям удалось восстановить здоровье и нормальный вес – стоило им вернуть в свой рацион продукты, которые раньше врачи советовали исключить. Подобные статьи выходят сейчас чуть ли не каждый день. Метод действительно позволяет существенно снизить вес, но это не самое впечатляющее. Очевидно, что дело не только в похудении. Речь идет о здоровье.

Многочисленные частные наблюдения были подтверждены крупными научными исследованиями. Все детали головоломки о влиянии питания на здоровье человека встали наконец на место. Один за другим, люди открывают для себя новую картину мира – и поражаются ее простоте.

Естественно, я не мог оставаться в стороне, я чувствовал, что должен распространять эти знания, содействовать переменам. В 2007 году я завел блог www.kostdoktorn.se, который очень скоро стал самым посещаемым шведским блогом, посвященным здоровью, – ежедневно его читает больше десяти тысяч человек. Значит, эта проблема кого-то интересует. Еще бы! История, которая легла в основу этой книги, – самая потрясающая из всех, что мне доводилось слышать. Надеюсь, вы со мной согласитесь.

«Революция в еде! LCHF. Диета без голода» написана для тех, кто открыт новому, кто готов порвать с устаревшими представлениями. Для тех, кто отличает серьезную науку от рекламы пищевой промышленности. Прочтите, попробуйте сами и начните питаться так, чтобы стать стройнее и здоровее. А потом помогите друзьям и родным сделать то же самое. Не смейтесь, это действительно так: чем больше нас, действующих заодно, тем проще изменить мир.

Революция происходит здесь и сейчас. Теперь вы можете со спокойной совестью есть вкусно и много. Наслаждайтесь. Приятного аппетита.

I. Взгляд в прошлое

Глава первая
Для какой пищи создано ваше тело?

В Швеции вовсю бушуют дебаты о здоровом питании. Что же нам есть, чтобы стать здоровыми и стройными? Какой метод лучше? Средиземноморская диета, палеодиета (как питались наши предки в каменном веке) или особая система сбалансированного питания, так называемая «модель тарелки»? Жиры или углеводы? А может, белки? Клетчатка или антиоксиданты? Фрукты или не-фрукты?

Некоторые эксперты, выступающие в СМИ, утверждают, что знают правильный ответ. Только вот мнения их расходятся. Даже профессора-диетологи придерживаются иногда совсем разных точек зрения. Как разобраться, кому и чему доверять?

Предложу вам один хороший способ. Посмотрите на свое тело и задумайтесь: для какой пищи оно создано? Эволюция, растянувшаяся на миллионы лет, сделала нас такими, какие мы есть. Каждая клетка нашего организма содержит множество генов, эскиз человека в миниатюре. Гены были тщательно отобраны. Нашим родителям и родителям наших родителей удалось передать их нам. То же самое происходило миллионы лет назад с нашими далекими предками в африканской саванне. То же повторялось на протяжении сотен тысяч поколений.

У сильных генов, имеющих преимущества перед остальными, больше шансов перейти по наследству к следующему поколению. Это гены, которые давали нашим предкам силу и здоровье в тех условиях, при каких они жили. Гены, которые вполне устраивала пища наших предков.

Иначе говоря, наши гены приспособлены или созданы для той пищи, которую ели наши предки на протяжении миллионов лет. Сегодня мы приблизительно знаем, что они ели, а что – нет. Теперь вы наверняка догадываетесь, какую же ошибку допустили многие диетологи.

Возьмем, к примеру, автомобиль. Каждая модель, разработанная инженерами, рассчитана на определенный тип топлива. Это может быть 95-й бензин, дизель или этанол. Если заправляться топливом, предусмотренным для вашего автомобиля, двигатель будет работать нормально. Если же заливать какое-то другое топливо, двигатель будет барахлить или заглохнет. А если насыпать в бензобак сахар, то двигатель вообще выйдет из строя.

Человек устроен сложнее автомобиля. Но человеческий организм тоже сочетается с определенным видом «топлива» – пищи, которую ели наши предки. На другом «топливе» организм будет работать хуже или вообще откажет.

Сегодня нам на Западе часто предлагают неподходящее «топливо». Это продиктовано самыми благими намерениями, но одна допущенная ошибка привела к повальному ожирению и болезням. Новые крупные научные исследования уже проясняют эту проблему. Подробнее об этом позже. Последние работы только доказывают то, что нам следовало понять давным-давно. То, что мы уже когда-то знали, но забыли.

Самое удивительное, что в XIX – начале XX века многие путешествующие врачи и миссионеры, побывав в самых разных уголках земли, рассказывали одну и ту же историю. И если эта история подтвердится, то она не только сделает нас более здоровыми людьми, но и перевернет весь мир.

Загадка

Альберт Швейцер прибыл в Западную Африку 16 апреля 1913 года. Он был врачом и много лет спустя получил Нобелевскую премию мира за свою миссионерскую деятельность. В день он принимал по тридцать – сорок пациентов. Большинство из них страдали малярией и прочими инфекционными заболеваниями. Лишь спустя сорок один год, впервые за все время, проведенное в Африке, он столкнулся с аппендицитом. Как такое возможно? Ведь в наши дни люди каждый день обращаются в больницы с аппендицитом.

Это не все. В первые годы работы Швейцер не отметил ни одного случая заболевания раком. Позже он уточнил, что отдельные случаи наверняка имели место, но, видимо, были «очень редкими». В последующие десятилетия он сталкивался с раком все чаще. Возможно, подозревал Швейцер, это было связано с тем, что местное население стало жить как белые.

Альберт Швейцер – не единственный, кто свидетельствует об этом феномене. Но рак и аппендицит – только начало. По мере того как наша новая западная кухня получала все более широкое распространение, современные западные болезни встречались все чаще в разных частях света.

Возможно, мы пропустили эти свидетельства мимо ушей или же сделали неверные выводы. Но давайте для начала вернемся к собственно еде, тому самому «топливу», совместимому с нашим организмом. Давайте заглянем еще глубже в историю и узнаем, что было до того, как Альберт Швейцер посетил Западную Африку. Давайте отмотаем назад примерно пять миллионов лет.

Топливо, проверенное временем

Ближайшие родственники человека в животном царстве – шимпанзе – самые умные из человекообразных обезьян. Они приходятся нам отдаленными кузенами, седьмая вода на киселе. Чтобы составить фамильное древо, начинающееся с наших общих предков, нужно вернуться ровно на пять миллионов лет назад. Давайте посмотрим, как с тех пор развивались события.

В те времена наши предки, будущие люди, жили, как вы знаете, в Африке. Спустя миллион лет эти все еще похожие на обезьян существа начали перемещаться по саванне на своих двоих. Но это еще только начало. Медленно, но верно, на протяжении сотен тысяч лет они превращались в нечто уникальное. Их мозг увеличивался, они научились добывать огонь, мастерить разные орудия, их речь развивалась, преобразуясь постепенно в довольно продвинутый язык. Они стали людьми. Такими, как мы с вами. Но что они ели?

Как вы догадываетесь, четыре миллиона лет назад в африканских саваннах не было «Макдоналдса». Не было его и семьдесят тысяч лет назад, когда современный человек стал продвигаться из Африки в другие части света. В Северной Америке пятнадцать тысяч лет назад его тоже не было, когда люди из Сибири перебрались на Аляску и вскоре заселили Новый Свет.

«Макдоналдса» не было нигде. Не было ни сладких газированных напитков, ни картошки фри. Даже хлеба, и того не было. Не было риса, макарон и картошки. Потому что для этого должно существовать земледелие, а его придумали намного позже. Так чем же люди питались все это долгое время?

До недавнего времени, до тех пор, как появилось земледелие, люди были охотниками и собирателями. Это значит, что они ели пищу, приготовленную для них природой. Они охотились на животных и ели их мясо. Ловили рыбу. Ели все то, что можно собрать на природе: яйца, орехи, коренья, фрукты и другие съедобные части растений.

Именно к этой пище в течение миллионов лет приспосабливались наши гены. Это и есть «топливо», совместимое с нашим организмом. Пища эта была очень питательна, богата витаминами и минералами. Люди получали много белков, жиров, а умеренное количество более сложных, трудноусвояемых углеводов давало им энергию¹.

Быстрые же углеводы встречались, напротив, очень редко – наши предки почти не получали сахара или крахмала. Целых пять миллионов лет! Однако мир изменился, и изменения произошли в три этапа.

Последний день года

Земледелие перевернуло все. Начало эпохи было положено девять тысяч лет назад на территории современного Ирака, которая в те времена была зеленее. Затем постепенно оно распространилось по всему миру. В Скандинавию оно пришло четыре тысячи лет назад.

Земледелие позволило людям выращивать собственную пищу. Обитая на той же территории, земледельцы получали гораздо больше еды, чем давали охота и собирательство. Плотность населения увеличивалась, появлялись города, цивилизация набирала обороты. Земледелие принесло человечеству очень много пользы, но вместе с тем – и проблем. Здесь мы рассмотрим только одну из них: как оно отразилось на нашем здоровье.

Новая пища, которую дало нам земледелие, отличалась от той, что мы ели раньше. Хлеб, рис, картошка, макароны и другие продукты земледелия состоят в основном из крахмала. Крахмал – это длинные цепочки молекул глюкозы, которые расщепляются в желудке до молекул чистой глюкозы. Чуть позже у нас еще будет повод обсудить, какое это имеет значение, – дело в том, что пища, несовместимая с нашим организмом, может пагубно сказаться на нашем здоровье.

Многие тысячи лет земледелия кажутся вечностью. Но все эти годы – ничто по сравнению с тем, сколько требуется времени, чтобы коренным образом изменить наши гены и организм. Для наглядности представим, что с тех пор, как мы пять миллионов лет назад отделились от наших по сей день здравствующих родственников, прошел всего год. То есть вся человеческая эволюция за один год.

Почти весь этот год – примерно 364 дня – мы были охотниками и собирателями до тех пор, пока не наступило утро кануна Нового года. Земледелие распространилось по Земле всего за один день – последний день года. Оно изменило наш рацион, и вопрос в том, насколько мы успели привыкнуть к новой пище за такое короткое время. Не вредна ли эта пища для нашего здоровья.

Вслед за тем имело место второе важное изменение, причем совсем недавно. И уж к нему приспособиться у нас точно не было ни малейшего шанса. Если снова вернуться к нашей условной шкале, то это изменение произошло за четверть часа до наступления Нового года. Примерно когда мы открываем шампанское, чтобы проводить Старый год. Последствия этих перемен как раз и наблюдали Альберт Швейцер и другие ученые.

Мы говорим об эпохе индустриализации с ее фабриками, которые научились производить новую пищу. С приходом земледелия человек стал потреблять больше крахмала, расщепляемого в желудке до чистой глюкозы. С началом эпохи индустриализации проблема встала еще острее. Заводы и фабрики начали производить муку мелкого помола, в которой не остается ничего, кроме чистого крахмала. С точки зрения экономики, это имело массу преимуществ. Новая белая мука могла подолгу храниться на складах, не привлекая паразитов. Ведь в ней не содержится никаких питательных веществ, а на одном крахмале не выживет ни один паразит. Белая мука стала товаром, и ее начали доставлять в разные части света.

Индустриализация подарила нам еще один прибыльный товар белого цвета, который можно было развозить по всему свету наряду с мукой. Сладкий товар, который раньше был роскошью для избранных, а теперь дешево производился на фабриках. Со временем он стал доступен каждому в любых количествах, в виде сладостей и напитков. Мы говорим о сахаре. А чрезмерное потребление сахара воздействует на организм человека еще более пагубно, чем крахмал.

Куда бы ни попадали мука и сахар, всюду происходило одно и то же. Десять-двадцать лет – и новая западная пища оборачивалась для местного населения нежелательными последствиями. Причем всюду одними и теми же.

Третье и последнее изменение произошло только что. Возможно, если вы не слишком молоды, вы помните, как это было – ведь случилось это всего несколько десятилетий назад. Возвращаясь к упрощенной схеме эволюции – как раз перед боем часов, когда поднимают бокалы. К последствиям предыдущих изменений прибавился болезненный страх перед жирами и холестерином. Этот страх заставил многих отказаться от старой пищи в пользу новой. Болезни, которые раньше лишь смутно маячили на горизонте, сегодня стали реальностью. Подробнее о современной катастрофе будет рассказано во второй главе.

Пока еще перед нами – увлекательная часть истории. Мы кое-что знаем о последствиях первого изменения – земледелия, знаем чуть больше о втором этапе – эпохе индустриализации. Но что же происходит, когда мы едим новую пищу, быстрые углеводы?

Пять граммов глюкозы

Когда вы едите хлеб, испеченный из белой муки, то есть из чистого крахмала, крахмал в желудке быстро расщепляется до глюкозы и поступает в кровь, повышая уровень глюкозы. Наш организм еще не настолько развит, чтобы справляться с большим количеством крахмала.

Знаете, сколько глюкозы содержится в крови человека? Примерно пять граммов. Чайная ложка глюкозы, разведенная в пяти литрах крови, – при условии, что вы здоровы. Однако этот показатель может меняться.

Глюкоза в крови обычно держится на определенном уровне. После еды он никогда сильно не повышается, у здоровых людей – максимум на 50 %. Дело в том, что повышенная глюкоза плохо отражается на сосудах.

Как организм справляется с избыточным количеством глюкозы, которую мы получаем из крахмала? Как ему все же удается поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови? А так, что сахар усваивается и поступает в клетки. И тут должен поступить сигнал от гормона, который играет главную роль в нашей истории и в нашем организме. Этот гормон называется «инсулин».

На протяжении пяти миллионов лет, пока люди не пристрастились к крахмалу, инсулин отвечал за стабильный уровень глюкозы в крови. Если съесть большую тарелку макарон, риса или картошки, в кровь поступит более 100 г глюкозы. И это при нормальном уровне в 5 г. Чтобы хоть как-то его стабилизировать, подскочит инсулин – возможно, до патологически высокого уровня. Чем больше крахмала содержится в нашей пище, тем выше инсулин.

Инсулин также отвечает за отложение жира. Это одна из причин, по которой повышенный инсулин может быть опасен для организма. У представителей народностей, которые до поры до времени не ели новую пищу, уровень инсулина был заметно ниже сегодняшней нормы.

Это теория. А теперь небольшой пример из действительности – от человека, чей портрет украшает сегодня шведскую стокроновую купюру.

Различия между Сконе и Лапландией

Даже сотни лет назад можно было заметить, кто чем питается, кто ест новую пищу, а кто нет.

Диета разительно сказывается на жителях одной и той же страны. Саамы на севере живут единственно мясом, рыбой и птицей, а потому малорослы, худощавы, легки и подвижны. Крестьяне же южных шведских провинций на Сканской равнине едят горох и гречиху, пища их состоит в основном ex vegetabilibus farinaceis [из растительных мучных блюд]. Сложения они рослого и плотного – сильные, медлительные и тяжеловесные.

КАРЛ ЛИННЕЙ

Из книги «Путешествие по Сконе», 1751

То, что наблюдательный Линней заметил в XVIII веке, – всего лишь зачатки будущих перемен. Он увидел лишь последствия первого изменения – земледелия (которое было развито в Южной, но не в Северной Швеции)².

Следующие крупные перемены были не за горами. Можно было не обладать особой проницательностью, чтобы понять, что происходит.

Королевская роскошь становится повседневностью

В 1700 году один швед съедал в среднем 0,1 кг сахара в год. В 1850-м эта цифра выросла до 4 кг. Сегодня мы съедаем 45 кг сахара в год. В США дело обстоит еще хуже. Чистый сахар, который в Средневековье был изысканным деликатесом для самых богатых, постепенно становился все дешевле и доступнее. В этом заслуга эпохи индустриализации с ее фабриками.

Посмотрите, как резко выросло потребление чистого сахара (в килограммах на человека в год) на Западе начиная с XVIII века:

До 1975 года приведена статистика по Англии, далее – по США (черные квадраты на кривой). Два спада – это Первая и Вторая мировые войны, когда вводились продовольственные пайки. Всего несколько столетий назад мы почти не ели сахара, теперь же потребляем его в огромных количествах. Что это означает? Десятки килограммов сахара в год – не опасно ли это?

В отличие от крахмала, чистый белый сахар содержит не только глюкозу. Сахар лишь наполовину состоит из глюкозы. Другую половину составляет нечто иное: фруктовый сахар, который также называют фруктозой.

На протяжении своего развития человек ел не очень много фруктозы. Наш организм для этого не приспособлен. Современные исследования показывают, что фруктоза в больших количествах – это самые вредные для здоровья и веса углеводы. Но к этому мы еще вернемся.

Пока ясно одно: если вы готовы хоть что-то изменить в своем ежедневном рационе, исключите из него сахар³. Быть может, это окажется самым простым и эффективным способом поправить здоровье.

Что же произошло, когда новая пища эпохи индустриализации – чистый сахар и белая мука – распространились по свету? Об этом нам рассказывают самые разные источники.

Зубной врач Индиана Джонс

Пожалуй, мало кто сравнится с Вестоном А. Прайсом, американским стоматологом, который в 1920-е и 1930-е годы вместе с женой объездил весь мир, изучая примитивные народы. Он был одержим желанием узнать, почему эти люди кажутся намного здоровее цивилизованных. Супруги Прайс посетили аборигенов Австралии, полинезийцев с тихоокеанских островов, эскимосов, индейцев Южной и Северной Америк, жителей изолированных деревень в швейцарских горах, а также разные африканские племена.

Они добирались по воздуху в самые труднодоступные места, сплавлялись по рекам, продирались через джунгли и пытались общаться с местным населением на языке жестов. Их путешествия чем-то напоминают фильмы об Индиане Джонсе.

Прайс описывает свои поездки и открытия в книге 1939 года «Питание и физическое вырождение»⁴. У меня в руках недавно вышедшее седьмое переиздание этой замечательной книги, уже ставшей классикой. Прайсу как рассказчику, конечно, далеко до таланта Стивена Спилберга. Сухое перечисление потрясающих находок перемежается с длинными таблицами, фиксирующими количество дырок, обнаруженных им в зубах аборигенов. Конечно, ведь в первую очередь Прайс был зубным врачом. После того как предводителю племени подносили дары, местное население, похоже, добровольно выстраивалось в очередь, чтобы продемонстрировать доктору свои зубы и попозировать перед фотоаппаратом.

Таблицы Прайса очень наглядны. У людей, не знакомых с нашей современной пищей, не было практически ни одной дырки. Зубы тех, кто ел сахар, были испорчены. Цифры не вызывают сомнений. Но поражают не столько цифры, сколько фотографии.

Люди, которых фотографировал Прайс в самом начале XX века, не знали, что такое стоматология. Не было у них ни зубной пасты, ни современных зубных щеток. И тем не менее – вот они перед нами, улыбаются своими белоснежными голливудскими улыбками. И так было везде, куда бы ни приехал Прайс, до тех пор пока не появлялись мука и сахар. Остальное в этой истории предугадать нетрудно.

Посетив какой-либо примитивный народ, Прайс отыскивал еще и тех из его представителей, кто жил ближе к западной цивилизации, – в портовых городах, например, где они имели доступ к западной пище, или же тех, кто работал на сахарных плантациях. Эти люди также не могли лечить или регулярно чистить зубы. Заглядывая им в рот, Прайс сразу понимал, едят они сахар и белую муку или нет.

По фотографиям видно, насколько разительно отличие. Зубы тех, кто жил на грани двух цивилизаций, сгнили. Сегодня такой жуткий кариес можно увидеть лишь у тех, кто вообще не ухаживает за полостью рта: у людей с различными зависимостями, психическими расстройствами и еще, возможно, у тех, кто панически боится зубных врачей.

Сахар и белая мука портят наши зубы, и требуется очень тщательная гигиена полости рта, чтобы этого избежать. Зато без сахара и крахмала кариес нам не грозит, даже если не чистить зубы. Ученые, исследовавшие останки людей каменного века, почти не обнаружили кариеса – даже у тех, кто прожил больше шестидесяти лет. Стоматологов это не удивляет. Бактерии кариеса живут за счет сахара, который сбраживает и превращается в кислоту, разъедающую зубы.

Хотя в далеком прошлом не было стоматологов, люди не страдали кариесом, поскольку питались пищей, предназначенной им природой. История подводит нас к следующему вопросу. Если сахар и белая мука портят зубы, что же они делают с нашим организмом?

Мы были так близки к истине

Производители сахара, разумеется, отрицают его пагубное воздействие на организм. С зубами, казалось бы, все понятно, хотя они и тут пытаются смешать карты. К примеру, компания Danisco Sugar сообщила недавно у себя на сайте, что дырки в зубах появляются не только и не столько от сахара, сколько «от плохой или недостаточной гигиены полости рта». С таким же успехом можно заявить, что цианистый калий не представляет особой опасности – было бы противоядие.

К каким только аргументам ни прибегают промышленники, чтобы опровергнуть очевидную связь с эпидемией ожирения, диабета и других западных болезней. К сожалению, им это неплохо удается. Хотя нам давно уже стоило бы одуматься и разобраться, что к чему.

Ведь мы были так близки к истине. Следовало просто прислушаться к тому, о чем в середине XX века твердили многие врачи. Они писали о последствиях эпохи индустриализации, о появлении муки и сахара. О том, как в связи с этим изменилась картина заболеваний в мире. Один человек, который мог бы удостоиться многих почестей и даже Нобелевской премии, свел все эти данные воедино.

В британском флоте

Томас Латимер Клив родился в 1906 году. Его сестра умерла от острого аппендицита, будучи еще совсем юной. Это только одна из болезней, о возможных причинах которой Клив напишет спустя много лет. Выучившись на врача, он устроился служить в британский флот. Друзья и коллеги называли его Питером.

Он работал в госпиталях британского флота в Гонконге и на Мальте и мог наблюдать, каким заболеваниям подвержены разные народы. Во время Второй мировой войны Клив служил врачом на линкоре. Постепенно перед ним открывалось нечто важное. После войны он вел переписку с сотнями врачей со всего мира. Он расспрашивал их о распространенности некоторых специфических болезней. Болезней нового времени.

Клив был увлечен теорией Дарвина об эволюции и естественном отборе. Каждый вид постепенно приспосабливается к своей среде обитания, но это происходит не сразу. То, насколько опасны те или иные факторы окружающей среды, например новая пища, определяется временем, которое отводится нам на привыкание. В нашей истории самым новым фактором был сахар, и его потребление мгновенно выросло во много раз.

То, что миллионы лет было частью окружающей среды человека, Клив считал естественным. Пищу, максимально похожую на естественную пищу человека, я называю в этой книге настоящей едой. Это, как мы скоро узнаем, и есть самая здоровая пища.

Клив составил длинный список новых болезней, которые распространились по всему свету спустя какое-нибудь десятилетие после того, как в нашем рационе появились новые продукты. Едва ли это было естественным. Вывод напрашивался один. Проблема не в человеческом организме, а в том, как мы его эксплуатируем. Среди новых заболеваний были ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни, желчнокаменная болезнь, кариес, запоры, язва желудка и аппендицит.

В 1955 году Клив начал публиковать отдельные тексты, иллюстрирующие его теорию, а в 1974-м издал книгу под названием «Сахарная болезнь»⁵. Основной причиной всех новых западных заболеваний он считал сахар и муку⁶.

Клив был убежден, что главная проблема – это высокая концентрация в пище «очищенных», рафинированных углеводов. Из-за них мы едим больше, чем нужно, и со временем это может привести к ожирению. Не обжорство и не лень делают человека толстым. Ведь дикие животные, подчеркивает Клив, не страдают от избыточного веса, сколько бы ни ели. Во всяком случае, если они едят естественную для них пищу. То же самое наверняка верно и в отношении людей: проблемы начались с появлением новой пищи.

Влияние сахара и крахмала на глюкозу в крови и инсулин в то время было еще недостаточно изучено. Свои выводы Клив основывал на эпидемиологии (как вместе с новой пищей распространялись болезни) и законах эволюции. Но даже не обладая современным научным знанием, Клив оказался очень близок к истине.

Клив был умным человеком и оттачивал свою теорию не одно десятилетие. Но оставался при этом аутсайдером. В завершение своей карьеры он возглавил научные исследования во флоте, но флот не был частью академического мира. Клив был другим. В отличие от ученых, которые копались в деталях, не вылезая из лаборатории, Клив мыслил широко, его интересовала глобальная картина мира. Его запросто могли не заметить или не принять всерьез. И все же у него нашлись покровители в числе очень влиятельных врачей и ученых.

Ранние издания книги Клива снабжены предисловием сэра Ричарда Долла, врача, который доказал, что курение может вызывать рак легких. Долл писал, что если теория Клива подтвердится хотя бы отчасти, для медицины это будет значить больше, чем все, чего добиваются многие научные кафедры за век работы.

Автором другого предисловия к «Сахарной болезни» был известный врач Денис Бёркитт. Он долго работал в Африке и видел, как меняется ареал распространения новых заболеваний. Он знал, что Клив прав, то же самое ему сообщали и другие врачи. Бёркитт пишет, что идеи Клива настолько же революционны, как открытие бактерий или изобретение рентгена и антибиотиков. У теории Клива были все шансы на успех. Она могла изменить мир.

Но все оказалось намного сложнее. У Клива был харизматичный соперник, предложивший другую теорию, которая постепенно приобретала все больше сторонников.

Начало катастрофы

Повсюду в мире, где бы ни появлялась новая пища, происходило одно и то же. Пожалуй, вопрос: «Для какой пищи создано ваше тело?» – можно сформулировать иначе: «Для какой пищи ваше тело не создано?» История человечества дает один ответ: для сахара и муки.

Как же так вышло, что в конце XIX века люди этого не поняли и вместо сахара и муки исключили из своего рациона натуральный жир? Как они могли так оступиться? Как западный мир стал жертвой того, что впоследствии, по вине жесткой конкуренции, оказалось, возможно, одной из самых фатальных медицинских ошибок?

История напоминает триллер и фильм-катастрофу одновременно. Что ж, давайте начнем.

Глава вторая
Ошибка, жирофобия и эпидемия ожирения

«Сожалею, но это действительно так. Холестерин смертельно опасен. Откажитесь от жирного молока. Откажитесь от масла. Откажитесь от жирного мяса…»

26 марта 1984 года. Отныне при одной мысли о жире американцы должны трепетать от ужаса. Название и начало главной статьи Time развеивает последние сомнения. Ей вторит и фотография грустного завтрака на обложке: глаза глазуньи и беконовый рот сулят невеселое начало дня. Заголовок объясняет остальное: «ХОЛЕСТЕРИН: А теперь плохая новость».

Сегодня, в «бесплодьи умственного тупика», глядя на сотни миллионов толстых американцев, стоит оглянуться назад, на 26 марта 1984 года.

То, о чем докладывали СМИ, как ни странно, было результатом клинического исследования одного лекарственного препарата. Сообщалось, что этот препарат нормализует уровень холестерина и снижает риск инфаркта миокарда. Это было первое исследование, которое наконец, после многих бесплодных попыток, смогло подтвердить модную теорию о вреде жиров. Теорию, ради которой многие политики, ученые и лоббисты рисковали своей карьерой. И вот их час пробил. Но не ошиблись ли они?

Положим, какая-то таблетка снижает риск инфаркта миокарда у сердечно-сосудистых больных, но доказывает ли это, что обезжиренная пища поможет всем американцам стать здоровее?

Конечно, нет. Кампания по устрашению населения была пробным камнем. Никто не знал, что будет потом. Стоявшие за ней политики и ученые наверняка были движимы самыми благими намерениями, но они также полагали, что цель оправдывает средства. В своей убежденности они пренебрегли научными доказательствами. Но сегодня вывод для нас очевиден. Король был голый. Самоуверенность не может заменить доказательства.

А вообще-то они играли в рулетку – поставив на кон здоровье всего западного мира. Они поставили все на красное и сильно рисковали. Как так получилось? Мы еще к этому вернемся, но для начала сделаем одно важное уточнение.

Есть поменьше жирной пищи – ну что в этом может быть опасного, скажете вы. Разве может быть опасным «меньшее количество» чего бы то ни было – разумеется, если человек не находится на крайней степени истощения?

Изъяв из рациона какой-то продукт, вам придется восполнить его чем-то другим. Конечно, если вы не собираетесь голодать. Сократив жиры, вы должны есть больше углеводов. Потому что жиры и углеводы – основные источники энергии. Белки и алкоголь – тоже, но в меньшей степени.

Если вы едите меньше жиров, значит, вы едите больше углеводов. Это неизбежно. Только каких углеводов? Когда американцам посоветовали есть поменьше жирного, какими продуктами они заменили этот важный источник энергии? Думаете, они питались исключительно фасолью и ростками? Или… новой дешевой едой, сахаром и мучными продуктами, которые резко повышают глюкозу в крови и гормон инсулин, отвечающий за отложение жира?

Новые правила игры были на руку пищевой промышленности. Производители продовольственных товаров торжествовали. С начала 1980-х годов они получили возможность делать свои продукты из самых дешевых ингредиентов, сахара и крахмала, разводить их водой, умащивать пищевыми добавками и дорого продавать под новой модной маркой «лайт», сулившей всем здоровье и процветание. Скучный вкус такой еды маскировался сахаром, солью и ароматическими веществами.

Сегодня мы видим, чем обернулся для тяжеловесного Запада этот эксперимент по всеобщему обезжириванию. Это страшное зрелище. Мы имеем дело с настоящей эпидемией ожирения и так называемого метаболического синдрома, которые с полным правом могут называться западным недугом. Не отстают от них и другие новые болезни нашего времени.

Благие намерения

Давайте отмотаем время назад и заглянем в 1958 год. Говорят, будто благими намерениями вымощена дорога в ад. Самые благие намерения руководили ученым Энселом Кизом. Он хотел спасти западный мир от смертельной болезни и полагал, что нашел ответ. Холестерин. Долой холестерин!

Киз родился в 1904 году. Он был единственным ребенком в семье. Сказать, что он был амбициозным – значит, не сказать о нем ничего.

К тридцати годам он защитил две докторские диссертации – по биологии и по физиологии.

Вскоре Киз возглавил экспедицию в Анды, чтобы изучить реакцию организма на большие высоты. Зимой, когда ночная температура падала до -45 °C, он разбил лагерь на высоте 6 000 метров. Несколько участников чуть не погибли от тяжелой горной болезни, но Киз легко выдержал испытание.

Во время Второй мировой войны Киз занимался разработкой пайков для военнослужащих, так называемых «пайков К» – пайков Киза. Ежедневный паек энергоемкостью в 3000 ккал включал, в частности, шоколад, жевательную резинку и двенадцать сигарет.

Ближе к концу войны Киз проделал удивительное по тем временам исследование голодания. Сегодня подобный эксперимент вряд ли был бы возможен по этическим соображениям. В его распоряжении было тридцать шесть отказников, которые не хотели идти на фронт. Вместо этого он предложил им полугодовое голодание под тщательным наблюдением специалистов. В среднем подопытные потеряли 25 % массы тела⁷.

Однако прославился Энсел Киз другими исследованиями – теми, благодаря которым он попал на обложку журнала Time и стал известен как «мистер Холестерин».

Проще простого

Все началось с фермера. К Кизу направили одного крестьянина, державшего молочную ферму и страдавшего от мелких внутрикожных образований – ксантом – на веках и локтевых ямках. Когда их вскрыли, то внутри обнаружили желтоватое воскообразное вещество – чистый холестерин.

Холестерин у фермера зашкаливал. У его брата холестерин был тоже повышен, видимо, это было наследственное нарушение.

Киз поселил обоих братьев у себя в лаборатории и в течение недели кормил их обезжиренной пищей (не особо вкусной). Холестерин временно снизился. Киз сделал свои выводы. Выводы, которые имели серьезные последствия.

Киз опирался на два наблюдения. Во время войны, когда еды не хватало, в Северной Европе от инфаркта умерло меньше людей, чем в мирное время, когда еды было больше. Киз заинтересовался этим явлением. Судя по цифрам, причиной инфаркта является какой-то повседневный продукт питания, которого явно не хватало во время войны. Но что именно это за продукт?

Второе наблюдение, которое сделал Киз, – это факторы, предшествующие инфаркту. Артерии сужаются. На их стенках образуются утолщения, бляшки. Бляшка может оторваться, и кровь на месте ранки свернется, образовав тромб. Артерия может закупориться, и ткань начнет отмирать из-за недостатка кровоснабжения. Если такая закупорка произойдет в артериях сердечной мышцы, это приведет к инфаркту миокарда. В бляшках содержится ни что иное, как холестерин.

Для Киза связь была очевидна. Теория казалась логичной, во всяком случае, для инженера. Жирная пища (позже переименованная в насыщенные жиры) повышает холестерин в крови, холестерин накапливается в артериях и приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. Неужели Киз нашел ответ?

Говорят, у любой сложной проблемы есть простое, понятное и… ошибочное решение. Верна ли была теория Киза? Существовал только один способ проверить это. Провести научное исследование.

Семь стран

В 1950-е Киз все больше изучает влияние жиров и холестерина на сердечно-сосудистые заболевания. Он проверяет уровень холестерина у разных групп людей – у неапольских пожарных, у мадридских богачей и бедняков.

Вместе с женой Маргарет, биохимиком по профессии, он отправляется в Южную Африку, и Маргарет систематически проверяет показатели холестерина у белого и темнокожего населения. А дальше – Япония, Финляндия, Голландия, Греция, Югославия… Энсел Киз и его супруга объездили со своими холестериновыми тестами чуть ли не весь мир.

Киз решил, что нашел ровно то, что искал. Кажется, связь есть. Богатые люди в богатых странах едят больше жира, холестерин у них выше, сердечно-сосудистые заболевания – чаще.

СМИ все больше писали о Кизе. В статье 1956 года он утверждает: «Чем выше ваш доход, тем жирнее пища, которую вы едите. Зарабатывать больше двухсот долларов в неделю вообще опасно для жизни – от такого количества жиров вы просто умрете».

Такие выводы Киза вызывают сомнения. Искал ли он правду или хотел доказать, что прав?

Если он ошибся, мог ли он это признать? В 1953 году Киз опубликовал свое исследование о связи сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением жира в шести странах – см. график на с. 37. Чем больше жира едят жители той или иной страны, тем выше статистика заболеваний. Результаты поражали своей наглядностью. Судя по диаграмме Киза, жирность пищи – единственный фактор, влияющий на сердечно-сосудистые заболевания. Возможно ли такое? Конечно, нет.

Несколько лет спустя один коллега Киза решил проверить, так ли все на самом деле. Опираясь на те же цифры, что и Киз, он получил вот такую диаграмму (каждая точка обозначает страну, некоторые точки подписаны):

Дело в том, что вообще-то статистика была по двадцати двум странам, а не только по шести, которые показал Киз. Но он отобрал именно те, которые укладывались в его теорию.

Манипуляции со статистикой – для ученого смертный грех. Но разоблачение осталось незамеченным, и Киз продолжал гнуть свою линию. Он был на пути к новым свершениям. К главному, как считают многие, достижению своей жизни. Следующая его работа, так называемое «Исследование семи стран», послужит основой будущей глобальной жирофобии.

Исследование было начато в 1958 году и продолжалось несколько десятилетий. Объектом изучения стали двенадцать тысяч мужчин среднего возраста в Италии, Греции, Югославии, Голландии, Финляндии, Японии и США. Ученые наблюдали за их питанием, измеряли уровень холестерина в крови и фиксировали наличие сердечно-сосудистых заболеваний. По тем временам это был впечатляющий, масштабный проект.

Но тут история снова сделала неожиданный поворот. «Исследование семи стран» не обнаружило никакой четкой связи между потреблением жира и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вообще никакой. В Греции, например на Крите, ели очень жирную пищу, а уровень заболеваемости был самым низким.

Тогда Киз переформулировал свою теорию. Не всякие жиры вредны для сосудов, а лишь одна их разновидность. Насыщенные жиры. В этом случае статистическая связь все же просматривалась⁸. Именно тут началась всеобщая жирофобия.

Жир для теплокровных

Возможно, вы полагаете, что насыщенные жиры – это вредно. Но что это такое? Жиры можно разделить на две группы. Ненасыщенные становятся жидкими при комнатной температуре (как оливковое или подсолнечное масло). Насыщенные при комнатной температуре сохраняют твердую консистенцию. Они содержатся в животных жирах (сливочное масло, свиное сало) или в тропических растениях (кокосовое и пальмовое масла).

Почему это так? Не волнуйтесь, все на удивление просто. Жиры – это цепочки атомов углерода (на илл. – темно-серого цвета), к которым присоединяются атомы водорода (светло-серого цвета).

В молекуле насыщенных жирных кислот атомов водорода много, и они расположены вдоль всей цепочки атомов углерода. Поэтому молекула прямая. Если одного или нескольких атомов водорода не хватает, то молекула искривляется. И тогда ее называют мононенасыщенной или полиненасыщенной, в зависимости от того, сколько атомов водорода отсутствует.

Молекулы насыщенных жиров (те, что прямые) могут присоединяться друг к другу особенно плотно. Поэтому при комнатной температуре эти жиры остаются твердыми. Но если их нагреть, молекулы оторвутся друг от друга и консистенция изменится. Например, сливочное масло растопится, если его нагреть в кастрюле.

Как, по-вашему, какие жиры в рационе человека наиболее натуральны? Вопрос на засыпку. Натуральны и те, и другие.

Насыщенные жиры содержатся в мясе всех теплокровных животных и в молоке млекопитающих. Насыщенные жиры становятся жидкими при температуре тела, то есть 37 °C. Такие жиры, по мнению Энсела Киза, опасны для человека. При достаточной доле сообразительности вы легко заподозрите неладное.

Человек – тоже теплокровное животное. Наш организм тоже во многом состоит из насыщенных жиров, и даже в грудном молоке женщины их полным-полно. Как же они могут быть опасными? Это странная мысль. Так ли это?

Инфаркт от налогов

То, что Киз немного смухлевал со статистикой, чтобы доказать свою теорию, на самом деле неважно. Будь его исследования безупречны, они бы все равно не доказали, что жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Подобные заключения содержат те же логические ошибки, которыми пестрят статьи о здоровье в вечерней прессе. Вот один пример. Может ли муниципальный налог стать причиной инфаркта?

Ответ в духе логики Киза 1950-х или же современной логики вечерней прессы – да, может. Муниципальный налог приводит к инфаркту. Смотрите на диаграмму ниже и судите сами.

В коммунах, где жители облагаются высоким муниципальным налогом, многие умирают от инфаркта. В коммунах, где муниципальный налог ниже, люди здоровее. Уж куда нагляднее.

Будем рассуждать дальше. Попробуйте продолжить кривую влево. Вы увидите, что если налог снизить на 9 %, то от инфарктов умирать уже никто не будет.

Всем ясно, что то, о чем мы здесь рассуждаем, – полная ерунда. Причина инфарктов наверняка заключается в чем-то другом. Возможно, жители более благополучных коммун, где налог не столь высок, в среднем здоровее. Допускаю, что пример не самый блестящий. Но смысл в том, что эта диаграмма работает так же, как кривая Киза в его исследовании. В этом графике потребление жиров просто заменили на налоги. Разница в том, что связь между потреблением жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями кажется более правдоподобной. С научной же точки зрения, доказательства в обоих случаях одинаково несостоятельны. Подобные статистические привязки не выявляют причинно-следственных связей.

Это такие же ошибочные утверждения, как те, что регулярно встречаются в заголовках вечерней прессы, когда нам сообщают, что X дает Y, например: «Загрязненный воздух – причина избыточного веса» или «Чтобы похудеть, надо завтракать». То, что менее состоятельные и более склонные к полноте люди часто живут в экологически неблагоприятных районах, еще не доказывает, что они растолстели именно из-за плохого воздуха. То, что худые люди, как правило, завтракают, не доказывает, что можно похудеть, если больше есть.

Обсервационные (наблюдательные) исследования, когда ученые просто наблюдают за происходящим, не доказывают причинно-следственных связей. Они могут лишь породить теорию, требующую более тщательной проверки.

Приведу еще один пример: когда шведы едят много мороженого, в водоемах тонет больше людей. Связь очевидна. Доказывает ли это, что люди тонут от мороженого? Или что-то совсем другое, например, что и то, и другое довольно часто случается летом⁹?

Даже если бы Киз не мухлевал, его аргументы скорее из разряда тех, что демонстрируют связь между съеденным мороженым и числом утопленников. Но он к тому же еще и отобрал лишь те страны, которые отвечали его требованиям, и доказательства утратили всякую силу.

Мы неспроста продолжаем спорить, что такое здоровое питание в долгосрочной перспективе. Потому что у науки нет пока окончательного ответа. Провести серьезное достоверное исследование не просто трудно – это требует больших финансовых затрат и занимает много времени.

Это должно быть интервенционное рандомизированное исследование с огромным количеством участников, случайным образом разделенных на две группы. Одной группе говорят есть меньше жира, другой – больше. Далее за участниками обеих групп долго наблюдают, чтобы получить достоверную статистическую разницу в заболеваемости или смертности. Наблюдать следует лет десять, даже если участников – тысячи. Если различия существенны, то мы получаем ответ на вопрос, верна теория о вреде жиров или нет.

Такое интервенционное исследование справедливо, потому что участников разных групп отличает друг от друга только один общий фактор. В обсервационных исследованиях факторов отличия, напротив, очень много, и определить, какой из них оказался решающим, невозможно. В интервенционных исследованиях известно: отличие было одно – значит, именно оно стало причиной того или иного результата.

В начале 1970-х в США думали провести подобное масштабное исследование на деньги налогоплательщиков. Что же помешало? По предварительным подсчетам, оно могло стоить больше миллиарда долларов. Никто не желал платить столько денег. Вместо этого было запущено несколько проектов поменьше, не столь дорогостоящих. Однако они бы тоже заняли около десяти лет, и никто не знал к тому же, смогут ли они что-либо доказать. Не все готовы были ждать.

Продать теорию

Но что же стало с первой теорией, по которой главной причной западных болезней были сахар и крахмал? Ведь в середине XX века в развитых странах, где статистика инфарктов была выше, люди ели не только насыщенные жиры. Не менее очевидной была связь с потреблением сахара и муки. Аутсайдер Клив, не принятый академическим сообществом, отмечал их влияние на многие другие новые болезни, но главная битва развернется вокруг сердечно-сосудистых заболеваний. Что вреднее: жиры или сахар?

Теории были зеркально противоположными и скорее всего взаимоисключающими. Если одна из них имела право на существование, другая должна была исчезнуть. На пути Энсела Киза встал другой ученый с мировым именем.

Профессор Джон Юдкин родился в 1910 году в Лондоне в бедной еврейской семье, бежавшей из России. В 1930-е годы он женился на еврейке, в свою очередь бежавшей из Германии. Они прожили вместе всю жизнь.

Отслужив военным врачом в Западной Африке, Юдкин получил звание профессора физиологии в Лондонском университете. В течение нескольких последующих десятилетий Юдкин занимался научными исследованиями и доказал четкую связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением сахара. Позже выйдет его книга «Чистый, белый, смертельный»¹⁰. Речь, разумеется, идет о сахаре.

Джон Юдкин был уверен, что теория о вреде жиров ошибочна и наибольший вред для человека представляют сахар и другие углеводы. Энсел Киз был убежен в обратном. Мир был тесен для них обоих. Кто выйдет победителем?

Если Юдкин прав, значит, Киз ошибался и все его труды напрасны. Неудивительно, с каким напором Энсел Киз отстаивал свою правоту.

Киз сочинил длинное, на редкость желчное письмо, в котором пункт за пунктом развенчал исследования Юдкина как не имеющие научной ценности. Он разослал его всем ведущим ученым в этой области и опубликовал в серьезном медицинском журнале. Киз писал, что абсурдно использовать данные по сорок одной стране, чтобы доказать связь между потреблением сахара и сердечно-сосудистыми заболеваниями. О своих манипуляциях с цифрами он, однако, умолчал.

Дальше – хуже. Юдкин был не очень сильным оратором и в дебатах против Киза обычно проигрывал. Джон Юдкин проиграл эту битву. К тому же против него были настроены представители сахарной промышленности, что также сыграло на руку Кизу.

Юдкин вышел на пенсию рано, в 1971 году, а на его место университетское начальство поставило человека, поддержавшего теорию о вреде жиров. Юдкин уехал в Израиль. Киз растоптал его вместе с его теорией. В дальнейшем, если кто-то позволял себе усомниться в теории о вреде жиров, про него презрительно и в то же время предупредительно говорили: «прямо как Юдкин». Скоро в рядах ученых воцарилось единодушие.

Юдкина осмеяли, его имя произносили не иначе как с улыбкой. Он так и не дождался реабилитации. Но вопрос актуален и по сей день. Был ли Юдкин прав? Ведь если все было известно еще в 1970-е, вряд ли бы его так легко списали со счетов¹¹.

Альтернативы нет

Теория о вреде жиров постепенно становилась общепринятой. Профессор Юдкин был обезврежен. Но как же быть с теорией Клива, свидетельствующей о распространении новых заболеваний среди примитивных народов? Ведь говорили, что открытие Клива могло изменить мир, его потенциал сравнивали с изобретением антибиотиков. От его теории также пришлось отказаться.

По сути все было просто. Если жиры вредны, то углеводы быть вредными не могут. Потому что ничем кроме углеводов жиры не заменишь.

Врач-хирург Денис Бёркитт за свою карьеру прославился дважды. Во-первых, в 1950-е, во время работы в Африке, он описал специфическую злокачественную опухоль, вызываемую вирусом. Заболевание назвали в его честь лимфомой Бёркитта. Это открытие принесло ему известность, и люди стали к нему прислушиваться.

По возвращении в Англию его представили Кливу, и Бёркитт нашел его теорию блестящей и чрезвычайно важной. Бёркитт написал предисловие к книге Клива «Сахарная болезнь», о котором мы упоминали раньше. Однако вторым «достижением» Бёркитта было искажение и саботаж теории Клива.

Бёркитт знал, что Клив прав. Посещая больницы в США, он видел множество афроамериканцев, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В Африке, где прежде работал Бёркитт, такого не наблюдалось. Болезни были, очевидно, связаны с потреблением сахара и муки. Но как понять – содержится ли в новой пище что-то вредное, или в ней не хватает чего-то полезного?

Денис Бёркитт, как и многие его современники, был одержим проблемой запоров. Легкоусвояемая западная пища – такая, как сладкое и мучное, – бедна клетчаткой. Чем меньше клетчатки, тем хуже стул, работа кишечника соответственно замедляется. В этом-то Бёркитт и видел причину современных заболеваний.

Он ставил эксперименты на своих близких, чтобы узнать, сколько времени проходит с момента приема пищи до опорожнения кишечника. После чего продолжил свое исследование на 1200 добровольцах в разных частях света.

Бёркитт отмечал время прохождения пищи по пищеварительному тракту и консистенцию стула. В Уганде рекорд составил 980 граммов кала в день. В Англии результаты были совсем скромными и запоры являлись общераспространенной проблемой¹².

Бёркитт перевернул теорию Клива с ног на голову. Проблема, по его мнению, заключалась не в рафинированных углеводах, а в недостатке клетчатки, того, чего не хватает в современной пище. Все достоинства теории были налицо. Теперь она могла сосуществовать бок о бок с теорией Киза и приобрела популярность. Богатая клетчаткой нежирная пища стала синонимом полезной еды. Узнаете?

Но что было не так с новой теорией-перевертышем? А то, что она просто-напросто ошибочна. Недостаток клетчатки не объясняет появление новых западных болезней. Те народы, которые получали минимум клетчатки и углеводов (эскимосы, масаи, саамы), оставались здоровыми и без клетчатки до тех пор, пока в их рационе не появлялись сахар и мука. Этого теория клетчатки объяснить не могла.

Уже после Бёркитта проводились крупные научные исследования по изучению профилактических свойств дополнительных доз клетчатки, но всякий раз они оканчивались ничем. Единственно, на что клетчатка действовала безусловно положительно, так это на запоры. А в остальном у людей с повышенной чувствительностью она вызывает только газы и колики. Клетчатка тормозит всасывание углеводов, что хорошо. Но без сахара и крахмала дополнительная клетчатка вам скорее всего и не нужна.

Клив и Юдкин были очень близки к истине. Но к концу 1970-х годов о них почти забыли. Их исследованиям предстояло пылиться на полках еще много десятилетий. Зато мы наблюдаем последствия того, от чего они нас пытались предостеречь.

Дело решают политики

Научно доказать теорию о потенциальном вреде жиров было непросто. Но она постепенно приобретала популярность. Не забывайте еще, что дело было в 1970-е. Считалось, что, потребляя мясо и яйца, мы истощаем ресурсы Земли, к тому же вегетарианская, бедная жирами пища решала проблемы голода в Африке.

И хотя наука не давала однозначного ответа и доказательства были несостоятельны, а мнения противоречивы, победитель вскоре был выбран – довольно неожиданным образом.

«Жюри» заседало в одном политическом комитете в США под руководством сенатора Джорджа Макговерна. Только что участники обсудили проблему голода и недоедания и уже собирались расходиться, однако заодно решили поговорить о переедании.

В течение двух дней участники слушали доклады экспертов, а в июле 1976 года были составлены первые рекомендации по здоровому питанию в США. Вопрос о жирах доверили специалисту, который был убежден в их вреде и советовал сократить их потребление.

В январе 1977-го отчет вышел в свет и сразу вызвал горячие споры. Рекомендации были очень противоречивы. Макговерн снова собрал комитет и выслушал еще несколько докладов экспертов. Многие отмечали, что советы об исключении жиров из рациона не обоснованы, польза этого метода не доказана, побочные эффекты не изучены. Кто-то, напротив, поддерживал исходное предложение.

Позже была опубликована обновленная версия официальных рекомендаций. Формулировки звучали мягче, однако общий тон почти не изменился – нежирная пища признавалась полезной. Споры продолжались еще многие годы, но постепенно официальные рекомендации получали все более широкое признание.

Ученые тогда еще не пришли к единому мнению относительно пользы такой пищи. Но этому скоро суждено было измениться.

В погоне за доказательствами

В США решили, что миллиард долларов за научное исследование, каким бы революционным оно ни было, это слишком дорого. Вместо этого, чтобы доказать теорию о вреде жиров, было запущено шесть других, менее масштабных проектов. В начале 1980-х ученые начали получать результаты.

К сожалению, первые пять исследований не обнаружили никакой связи между потреблением жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Первое исследование, названное аббревиатурой MRFIT¹³, обошлось в сто пятьдесят миллионов долларов. Несмотря на рекомендованную участникам низкожировую диету и даже на то, что им помогали бросить курить и назначали препараты от повышенного давления, никакой явной пользы для сердца обнаружено не было.

Что же делать? Многие были убеждены, что жиры вредны, и это подтверждали опубликованные официальные рекомендации. Не хватало лишь доказательств, но получить их было не так-то просто. Несмотря на выкинутые на ветер деньги, никаких научных доказательств не было.

И тогда последовало то, что должно было убедить большинство и заткнуть рот тем, кого не убедили. Это исследование не было посвящено питанию или безжировой диете. Предметом его был холестерин: как при помощи лекарственных препаратов снизить холестерин в крови.

Эта работа, последняя из шести, дала желаемый результат – статистически достоверные цифры. Правда, это было исследование не диеты, а лекарства. Но иногда приходится довольствоваться тем, что есть.

Препарат тестировался на мужчинах с очень высокими показателями холестерина. Риск смертельного исхода во время исследования в опытной группе (среди тех, кто принимал препарат) был немного ниже – 1,6 %, в контрольной группе (среди тех, кто препарат не принимал) он составил 2 %.

Итак, это было клиническое исследование лекарственного препарата. Однако вывод последовал такой: снижение холестерина посредством безжировой диеты наверняка так же эффективно, как лекарство. Только этого как раз никто не проверял, а те исследования, которые проверяли, доказать ничего не смогли.

За неимением доказательств решили рискнуть. Тем более что у теории о вреде жиров появлялось все больше сторонников. Люди каждый день умирали от инфарктов, и никто не желал ждать новых исследований – к тому же в данный момент никаких больших исследований не проводилось, а новые растянулись бы на много лет. Пора было действовать¹⁴.

Земледелие (со своим крахмалом) и эпоха индустриализации (с сахаром и мукой) внесли две первые перемены в рацион человека. Наш условный «год» эволюции подходит к концу, часы вот-вот пробьют двенадцать, и в этот момент происходит третье и последнее изменение.

1984 год. В США стартует масштабная кампания, призванная убедить американский народ во вреде жиров и холестерина.

Поставить все на красное

Теория о том, что все новое в рационе человека – сахар и белая мука – является причиной западных болезней, была развенчана. При том, что всерьез ее никто даже не проверял, а те небольшие исследования, которые все-таки были проделаны, дали хорошие результаты.

Теория о вреде крахмала и сахара на ближайшие десятилетия была сослана на задворки «настоящей» науки как некая альтернативная медицина, как эффективная, но крайне противоречивая диета для похудения. В высшем обществе ей больше не были рады.

Рано или поздно нужно принять решение. В 1984 году в рядах ученых воцарилось единодушие, пора было сосредоточить свои усилия. Одна из двух конкурирующих теорий победила, и это была теория о вреде жиров.

Победителя чествовали на официальной «конференции согласия». В президиуме сидели обращенные. Если кто-то выступал с возражениями, на исход это никак не влияло. «Несомненно, – говорили участники, – обезжиренная пища защитит всех американцев от двух лет и старше от сердечно-сосудистых заболеваний».

С теми, кто упрямо стоял на своем, быстро распрощались. Если хочешь получать государственное финансирование, делай то, что тебе говорят, а иначе ищи сам деньги. Отправной точкой дальнейших исследований была установка, что жиры повышают холестерин, а холестерин приводит к инфаркту.

Критика не приветствовалась. Пример – Уффе Равнсков, датский врач и ученый, который работает в Швеции, в Лунде. Чем больше он изучал теорию о вреде жиров, тем больше находил в ней пробелов. Уффе Равнсков – автор книги «Миф о холестерине», которую жестко раскритиковали. В одной передаче на финском телевидении ее даже демонстративно сожгли. Равнсков говорит, что для него это предмет гордости – вдруг оказаться среди великих, чьи книги подвергли сожжению.

Только десятилетия спустя окажется, что Равнсков и другие ученые, усомнившиеся в официальной теории, на самом деле были не так уж далеки от истины. Их сомнения были научно обоснованы.

В 1984-м никакие сомнения не принимались. Несмотря на уязвимость, официальная версия была готова. Насыщенные жиры содержат холестерин, холестерин приводит к инфаркту. Следовательно, жиры надо исключить. Посыл очень прост – Америка должна есть меньше жирной пищи.

Натуральный жир стал «жирным убийцей» – как назвали его участники одной группы по интересам. В пищевой промышленности быстро увидели в этом экономические преимущества. Полки магазинов заполнили «легкие» обезжиренные продукты, в которых содержалось меньше жира, зато больше дешевого крахмала и сахара. Даже газированные и спортивные напитки и соки стали теперь полезными.

Разумеется, ведь в лимонаде не содержится жира.

Эпидемия

Это был шаг в неизвестность, риск, не подкрепленный доказательствами. Вопреки предупреждениям ученых, писавших о скрытых опасностях. Впервые в истории целой нации посоветовали избегать жирной пищи. Никто не знал, чем это кончится. Это был эксперимент.

Оборачиваясь назад, понимаешь, что опасность можно было предвидеть. Недостаток жиров можно компенсировать только углеводами: новейшей пищей, сладкими и мучными продуктами, которые повышают глюкозу в крови и инсулин – гормон, отвечающий за отложение жира.

Больше углеводов, больше инсулина, больше людей, страдающих ожирением. Этого риска никто не учел. Но именно это и произошло. Всего несколько лет – и результат на лицо. Еще несколько десятилетий – и изменения поражают своими масштабами.

Официальная статистика ожирения в США заставляет содрогнуться. После 1960-х-1970-х, когда ожирением страдало примерно 13 % населения и этот показатель оставался более или менее неизменным, в середине 1980-х положение дел вдруг резко меняется. Кривая начинает резко и безостановочно расти вверх.

Это произошло в мгновение ока. 15,20,25 % толстых американцев – сейчас кривая миновала отметку «30» и приближается к «35». За одно поколение число людей, страдающих ожирением, выросло втрое¹⁵. 68 % – это совокупный показатель, отражающий число людей с избыточным весом и ожирением.

США охватила эпидемия ожирения. Ничего подобного мир не видел. А сейчас эпидемия распространяется на весь западный мир и дальше.

Когда нормальный вес имеет всего треть американцев и число людей с нормальным весом продолжает сокращаться, понятие «нормальный вес» теряет всякий смысл. Возникает вопрос, на который не так трудно найти ответ: когда избыточный вес или ожирение станут уделом всех американцев? Когда в США не останется ни одного человека с нормальной массой тела?

Вопрос не совсем бессмысленный. Ученые уже все рассчитали. Хотите знать ответ? Если тенденция не изменится, то в 2048 году в США не останется ни одного американца с нормальной массой тела.

Но дело не только в этом. Вместе с ожирением распространилась эпидемия диабета. Ожирение и диабет – это лишь надводная часть айсберга. Под водой же кроется другая опасность – заболевания, принимающие массовый характер в современном западном обществе.

Швеция не отстает

Рекомендации по питанию, разработанные при Макговерне, не остались во внутреннем пользовании США. Они нашли сторонников и в других западных странах, в том числе в Швеции. Нам тоже советовали избегать жирного. Шведский символ жирофобии – значок замочной скважины на продуктах питания, который появился в 1989 году.

С 1980-х годов все чаще звучали предостережения о вреде жирной пищи, о вреде натуральных насыщенных жиров. Самым страшным, самым запретным было сливочное масло. Спрос на него упал.

Обезжиренная пища должна была сделать нас не только здоровее, но и стройнее, поскольку в теории она была еще и менее калорийной. Только этого не произошло. А произошло обратное – то же самое, что в США.

Если взять официальную статистику, посмотреть на количество людей с избыточным весом и ожирением и сравнить эти цифры с продажами сливочного масла, мы увидим любопытный контраст: стоило нам поверить в теорию о вреде жиров, как началась эпидемия ожирения. Чем больше мы боялись жиров, тем толще становились. Что-то не так с этой теорией. Сегодня многие осознают ошибочность прежних убеждений. В 2000-е годы в Швеции заговорили про несостоятельность теории о вреде жиров. Относительно недавно спрос на сливочное масло снова начал расти. Рост ожирения среди населения приостановился.

Сегодня

Следуя модным советам по похудению, мы быстро растолстели. А что если бы мы действовали вопреки рекомендациям? Некоторые современные исследования, изучавшие этот вопрос, показали удивительные результаты.

В 1984 году серьезных доказательств у теории о вреде жиров не было. Как обстоит дело сегодня? Мнения в научной среде разделились как никогда, и с каждым годом разногласия обостряются. Что-то наконец происходит. Старое уступает свои позиции. Крепнет альтернативная точка зрения.

Мешает только всеобщая непоколебимая уверенность, что натуральный жир приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как только мы избавимся от нее, все изменится. На наших глазах что-то происходит. Смена парадигм. Революция.

Она совершается здесь и сейчас.

Глава третья
Крах мировоззрения

Вот уже тридцать лет мы рассуждаем о пользе нежирной пищи, и вдруг оказывается, что все это ерунда! Никакой научно доказанной связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями не существует.

ФРЕДРИК НЮСТРЁМ

Завотделением Университетской клиники эндокринологии и гастроэнтерологии, профессор внутренних болезней, Линчёпинг

Она началась в Швеции. Вяло тлеющая научная революция наконец начала разгораться. Предсказать масштаб ее последствий невозможно.

Но не будем спешить. Что значит «что-то происходит»? Чтобы разобраться с этим, нам понадобится научная теория. Не волнуйтесь, слишком углубляться в академические дебри не придется, хотя на самом деле это крайне любопытно.

Книга Томаса Куна «Структура научных революций», написанная в 1962 году, сделала его самым влиятельным современным теоретиком науки. Новаторским был его взгляд на научный прогресс. По его мнению, наука развивается медленно, но верно, детали пазла встают на свои места постепенно, один за другим. Однако развитие не всегда происходит именно так. Бывает, что некоторые детали, как мы ни стараемся, никак не складываются в общую мозаику. В конце концов противоречий накапливается столько, что игнорировать или отрицать их бессмысленно. И тогда неизбежна революция.

Революция – это смена парадигм. Ученые всегда истолковывают научные данные, с которыми имеют дело, исходя из своего сиюминутного мировоззрения, своей парадигмы. Благодаря революции устаревшая картина мира сменяется более новой и безупречной. Перед учеными открывается новый способ сложить мозаику, при котором все детали наконец подходят друг к другу и проступает общий рисунок.

В начале XVII века Земля считалась центром Вселенной. Все астрономы знали, что это так. Солнце и планеты вращались вокруг Земли, и это не обсуждалось. Только, к сожалению, предсказать движение небесных тел почему-то было очень трудно.

Коперник и Галилей догадались, что есть объяснение получше, что на самом деле Земля и планеты вращаются вокруг Солнца, а не наоборот. Сейчас мы знаем, что они были правы. Но не так-то просто изменить представления человечества о мироздании.

Коперник был осторожен, Галилей – нет. В 1633 году церковь объявила Галилея еретиком. Его до конца жизни приговорили к домашнему аресту, а книги его запретили. Но остановить научную революцию было уже невозможно. Земля – не центр Вселенной. Земля вращается вокруг Солнца. Старая картина мира в конце концов рухнула.

В XIX веке долго отказывались верить, что причиной опасных болезней могут быть заразные бактерии. Все знали, что болезни возникают из ничего, из-за плохого воздуха, миазмов. Поэтому врачи не мыли руки. Это было ошибкой, и многие пациенты погибали от холеры и родильной горячки, пока не победила новая теория о бактериях.

В научном мире время от времени происходит смена мировоззрений. В этом нет ничего необычного. Более того, иногда такие смены неизбежны. Они проходят не всегда мирно и сопровождаются интеллектуальными стычками между сторонниками нового и защитниками старого. Если новые взгляды обнаруживают существенное превосходство над старыми, то они в конце концов побеждают. Но переход от старого к новому может занять многие годы, а то и десятилетия.

Такую смену мировоззрений описывает классическое высказывание Махатмы Ганди: «Сперва тебя не замечают, потом над тобой смеются, потом тебя пытаются сломить, а потом ты побеждаешь».

Произвести революцию под силу не каждому, сколь бы убедительны ни были доводы. Иногда говорят, что новая научная теория побеждает не потому, что противников удается переубедить, а потому, что они в конце концов вымирают. И тогда побеждает новое поколение исследователей, знакомое с новой теорией.

Такие рассуждения могут показаться излишне категоричными. Но люди не всегда готовы признать, что дело всей их жизни – ошибка. На это способны только великие.

Допустив небольшую оплошность, бывает трудно признаться другим в своей неправоте. Когда же речь идет о деле всей жизни, признаться в ошибке нелегко даже самому себе. Многие так с этим и живут¹⁶.

«Титаник» и айсберг

Как можно применить все вышесказанное к науке о здоровой пище? Как и в других областях, ученые и врачи-диетологи также опирались на некое мировоззрение, парадигму. Но революция набирает обороты, и старое мировоззрение грозит вот-вот рухнуть.

Многие годы их главная мысль была проста и понятна: «Насыщенные жиры повышают холестерин, холестерин приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям». Нежирная пища была образцом здорового питания. Эта теория распространялась и на другие, смежные области.

Ни с того ни с сего, без всяких доказательств, нежирная пища, богатая повышающими инсулин углеводами, стала лучшим способом похудеть. Прошло всего несколько десятилетий, и мир не узнать – никогда еще столько людей не страдали от избыточного веса и ожирения.

Ни с того ни с сего, без всяких доказательств, нежирная пища, богатая повышающими глюкозу углеводами, стала полезной для диабетиков. Прошло всего несколько десятилетий, и у нас на глазах развернулась доселе невиданная эпидемия диабета. Состояние больных только ухудшается, они нуждаются во все большем количестве лекарственных препаратов.

Что-то, очевидно, не так. Но причина сегодняшнего кризиса не в этом. Для смены парадигм требовалось нечто большее, а именно – наука. Ибо теория о вреде жиров, несмотря ни на что, в глазах многих казалась непотопляемой. Как «Титаник». И только 8 февраля 2006 года она столкнулась с огромным айсбергом.

В тот день было опубликовано бесспорно самое крупное исследование в интересующей нас области – Womens Health Initiative (WHI)¹⁷. Программа продолжалась восемь лет и обошлась американским налогоплательщикам в семьсот миллионов долларов. Целью исследования было доказать, что теория о вреде жиров имеет под собой научные основания и что людей не зря пугали жирами целых двадцать лет. Однако результат сильно разочаровал многих.

Участники – пятьдесят тысяч женщин – были случайным образом разделены на две группы. Контрольная группа питалась, как обычно. Участники опытной группы при помощи диетологов интенсивно сокращали потребление жиров и должны были есть больше овощей и фруктов. В течение сорока шести специально организованных занятий диетологи объясняли, как надо питаться и почему следует есть меньше жирного. В результате опытная группа снизила потребление насыщенных и ненасыщенных жиров на треть. Они ели больше фруктов и зелени. И двигались больше, чем участники контрольной группы.

Десятки тысяч женщин надрывались восемь лет – питались обезжиренными «легкими» продуктами, старательно избегая жиров. Стали ли они здоровее? В 2006 году был получен ответ. Черным по белому: нет. Заболеваемость раком у участников опытной группы не снизилась. И от сердечно-сосудистых болезней безжировая диета их тоже не спасла. Здоровее эти люди не стали.

А значит, нам напрасно советовали питаться обезжиренными продуктами, сдобренными сахаром и различными добавками. Как писала Карин Бойс, журналист и главный научный редактор шведской газеты Dagens Nyheter, «Недавние результаты Womens Health Initiative – последний гвоздь, вбитый в гроб старой догмы о вреде жиров».

Только это еще не все. Можно ли считать безжировую диету просто бессмысленной? Не опасна ли она для здоровья? В том же проекте участвовало около двух тысяч женщин, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Если безжировая диета положительно сказывается на динамике сердечно-сосудистых заболеваний, то эффект должен быть особенно заметен у этой группы исследуемых. Однако их состояние ухудшилось!

Этот удивительный результат не упоминается в итогах исследования. Нет его и в итоговой сводной таблице. Из приведенных в ней сорока трех результатов один странным образом выпал. А именно: данные о женщинах, страдавших сердечно-сосудистыми заболеваниями. Чудеса, да и только.

Чтобы узнать о том, как безжировая диета повлияла на этих участниц, нужно внимательно вчитаться в текст, поясняющий результаты. Тут все написано, можете убедиться сами¹⁸. Безжировая диета на 26 % повышала риск инфаркта или инсульта у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями в анамнезе. Это статистически значимый показатель. Это умалчивание результатов комментировалось в одном из следующих номеров JAMA (The Journal of the American Medical Association).

Если результаты достоверны, то выходит, что для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, эти предписания были не просто бессмысленными, но и прямо опасными. Их состояние ухудшилось.

Исследователи умолчали потрясающее открытие, единственно значимый результат, и я могу найти этому только одно объяснение. Это было слишком неожиданно. Им не только не удалось доказать желаемое. Напротив, выходило, будто они доказали ровным счетом обратное, и это не вписывалось в их картину мира. Проще было счесть это досадной случайностью. И они решили промолчать.

Только скорее всего это не случайность. Сегодня мы знаем больше. Результаты крупнейшего в области эксперимента обернулись крахом для теории о вреде жиров. Столкновением с айсбергом. Тогда это многих шокировало. Но за последние годы было проведено три больших критических исследования, и теперь у нас есть правильный ответ. Все больше людей знают об этом.

Мы еще вернемся к теории о вреде жиров. Удивительно наблюдать, как тонет нечто внушительное. Слушать оркестр и, как ни в чем не бывало, завороженно смотреть, что прибывает вода. Но для начала попробуем понять: как мы позволили себя так обмануть?