Kitabı oxu: «Кухня Севера. Кулинарные шедевры с суровым характером», səhifə 2

Якутская кухня

Супы и бульоны

Суп из говяжьей грудинки

Ингредиенты:

грудинка 1,4 кг, вода 2 л, лук репчатый, мука 140 г, соль, перец.

Для лапши: мука 140 г, вода 28 мл, 1 яйцо, масло сливочное 25 г, соль.

Говяжью грудинку с костями и салом разрубить на порционные куски и поставить вариться на среднем огне. После закипания снять пену, снять всплывший жир, посолить. Огонь уменьшить.

Лапшу приготовить из муки высшего сорта. Вначале просеять через сито, насыпать горкой, в середине сделать углубление и разбить туда яйцо, добавить немного холодной воды, соль и замесить крутое тесто. В тесто добавить немного сливочного масла. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 0,2 см, посыпать мукой и оставить на 10–15 минут. После этого разрезать на полоски шириной 5–6 см, сложить в 5–6 слоев и нарезать соломкой или, не разрезая на полоски, сворачивать в виде трубочки и нарезать мелко – так можно получить лапшу желаемой длины. Нарезанную соломкой лапшу рассыпать тонким слоем, подпылить мукой и подсушить в течение 1–1,5 часов. Вместо лапши можно приготовить мучную заправку без пассеровки.

Отварную грудинку переложить в другую кастрюлю, полить снятым с бульона жиром, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В бульон положить лапшу, нашинкованный лук, поперчить, и, дав немного покипеть, снять с огня. Перед подачей на стол куски грудинки разложить по тарелкам и залить бульоном. Мясо и бульон можно подать в разных тарелках.

Суп из говяжьих ножек

Ингредиенты:

ножки 1,5 кг, вода 3 л, мука 25 г, сливки 40 г, лук репчатый, соль, перец, лавровый перец.

Вычищенные, вымытые ножки разрубить на небольшие куски, хорошенько промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, посолить, огонь убавить. Ножки варятся не менее 3 часов, в зависимости от величины кусков и интенсивности кипения. По истечении времени готовые ножки выложить на блюдо.

Приготовить мучную заправку: в небольшом количестве остывшего бульона развести муку. В бульон положить нарезанный лук, перец и ввести мучную заправку. Перед окончанием варки положить лавровый лист, при подаче на стол добавить сливки. Готовое кушанье выложить на тарелки, бульон разлить в глубокие тарелки.

Суп из языка

Ингредиенты:

язык 1 кг, вода 3 л, лук репчатый, соль, перец, лист лавровый.

Тщательно вымытые языки положить в холодную воду, поставить на средний огонь. После кипения снять пену, через час посолить, добавить рубленый лук. Варить на слабом огне 3–3,5 часа. Готовый язык выложить на блюдо, облить холодной водой, очистить от шкурки. Бульон процедить в другую кастрюлю, положить очищенный язык, добавить по вкусу перец, лавровый лист и немного прокипятить. Язык нарезать поперек на тонкие пласты, разложить по глубоким тарелкам и залить бульоном, сразу подать к столу.

Бульон из зайчатины

Ингредиенты:

тушка 1 зайца, вода 2–2,5 л, мука 25–30 г, масло сливочное 20 г, лук зеленый, чеснок 2–3 зубчика, соль, лист лавровый.

Очищенную, промытую тушку разделить на части, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, поставить вариться на среднем огне. Когда закипит, снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, слегка посолить, посыпать мелко-нарубленным чесноком, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой. Бульон процедить, положить лук и ввести мучную заправку. Соединить с мясом, положить лавровый лист, немного прокипятить.

Утиный суп

Ингредиенты:

большая тушка утки 1 шт, вода 1–1,5 л, лук репчатый, лист лавровый.

На лапшу: мука 140 г, 1 яйцо, вода 28 мл, масло сливочное 25 г, соль.

Выщипанную, очищенную от остатков пера тушку выпотрошить, промыть в холодной воде, разрезать на крупные части. Желудок очистить, освободить от пленки. Из печенки удалить желчный пузырь, хорошо промыть. Все, кроме печенки, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 1–2 часа. Затем тушку положить в другую кастрюлю с холодной водой и поставить вариться. После закипания, снять пену, посолить, огонь убавить. Незадолго до конца варки положить печенку. Мясо птицы выложить на блюдо. Бульон процедить, затем поставить на огонь, положить домашнюю лапшу, добавить нашинкованный лук, лавровый лист. Нарезанные кусочки утиного мяса, желудка и печенки сложить в глубокие тарелки и залить бульоном с лапшой.

Грибной суп

Ингредиенты:

грибы 140 г, 5 средних картофелин, морковь 1 шт.(25–30 г), помидоры 3 шт., лук репчатый, сметана 20 г, масло сливочное 20 г, соль, лук зеленый, укроп.

Грибы тщательно очистить, несколько раз промыть, меняя воду. Шляпки отделить от ножек, ошпарить кипятком, процедить, немного подсушить, потом залить водой и поставить вариться. Ножки нарезать поперек, лук нашинковать кружочками и обжарить на сливочном масле. В кипящий бульон со шляпками положить обжаренные с луком грибные ножки, нарезанные картофель, морковь и помидоры, затем поварить еще 20–25 минут. Бульон варится примерно час или чуть дольше. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать измельченной зеленью: зеленым луком и укропом по вкусу.