Kitabı oxu: «Кухня Севера. Кулинарные шедевры с суровым характером», səhifə 3

Уха из карасей

Ингредиенты:

караси 1 кг, вода 2 л, молоко 60 мл, лук зеленый.

Караси очистить от чешуи, промыть, у головы сделать косой надрез под жабрами, вытащить кишку, удалить желчь. Подготовленные караси опустить в горячую воду, посолить, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на небольшом огне. Варить около часа. Во время варки их следует осторожно переворачивать. Готовой уха считается, когда караси осядут на дно кастрюли. В конце варки добавить зеленый лук и молоко, по вкусу можно положить и другие пряности, например, петрушку. Перед подачей на стол караси выложить на тарелки, уху разлить в глубокие тарелки.

Суп из шавеля

Ингредиенты:

пахта 1,6 л, щавель 175 г, мука 25 г, сливки 60 мл, яйца 1–2 шт., лук репчатый, соль.

Молодые листья щавеля тщательно промыть 2–3 раза в холодной воде, снять наружные пленочки, покрывающие часть листьев со стороны стеблей, разложить на салфетки, чтобы ушла лишняя жидкость. Мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, положить в кипящую воду. Варить 10 минут, затем слить воду и залить щавель пахтой, поставить вариться. В прохладной кипяченой воде развести муку и ввести заправку в кипящий суп, непрерывно помешивая. Положить нашинкованный репчатый или полевой лук. Посолить по вкусу, можно добавить другие специи. Отваренные вкрутую яйца отделить от желтка, белки нарезать соломкой, а желтки протереть, затем положить в суп. Перед подачей на стол заправить сливками.

Мясные блюда

Мясо на шпажках (на 4 порции)

Ингредиенты:

мякоть жеребятины 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., масло растительное (для жарки).

Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, соль, перец.

Мясо нарезать квадратиками по 40 г, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и поставить на 1–2 часа в прохладное место. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки нанизать на шпажки, окунуть в тесто и обжаривать со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Горячее мясо снять со шпажки и сложить на блюдо. Подать с солеными огурцами, жареным картофелем или зеленым горошком.

Мясо в сметанном соусе

Ингредиенты:

мясо 0,6 кг, вода 100 мл, сметана 200 г, мука 20 г, лук репчатый, соль, перец.

Мясо порезать на большие кусочки весом примерно по 100 г, положить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, поперчить и отварить до полуготовности. В это же время в сметану добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем этой заправкой залить мясо, посыпать нарезанным луком и поставить в духовку, запечь до готовности.

Жеребятина в кляре

Ингредиенты:

жеребятина 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., соль, перец, масло растительное (для жарки).

Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, яйца 2 шт., соль, перец.

Мясо нарезать брусочками длиной 3–4 см, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и оставить на 30 минут. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки взять вилкой, обмакнуть в тесто и обжаривать в большом количестве масла до образования румяной корочки.

Ойогос

Ингредиенты:

реберная часть конины 12 кг, горчица 10 г, соль.

Для теста: сметана 25 % 70 г, мука 25 г, 1–2 яйца, сало 10 г, соль, перец.

Разрубить ойогос на куски длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и намазать тонким слоем горчицы. Для теста взять 25 %-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в предварительно разогретую духовку при 250 °C. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь на 200 °C. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Куски уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо, подавать с салатом из свежей капусты, украсить брусниками или солеными огурцами.

Мюсэ

Ингредиенты:

кость трубчатая с мясом 1 шт., соль, перец.

С задней или передней говяжьей ноги срезают большие куски мякоти наружной и боковой частей, оставляя на трубчатой кости прилегающие слои мяса. Трубчатую кость с остатком мяса промывают в холодной воде, затем целиком погружают в большой котел с кипящей соленой водой и варят. Если один конец торчит из котла, то варят сначала одну сторону, затем другую. С готового мюсэ отделяют мясо. Трубчатую кость остужают, затем осторожно рассекают топором вдоль на две части и вываливают костный мозг на тарелку, посыпают солью, перцем и подают с якутской лепешкой. Мясо можно подать как отдельное блюдо.

Котлеты по-якутски

Ингредиенты:

мясо 0,4 кг, картофель вареный 3 шт., лук репчатый, молоко 80 мл, масло растительное 20 г, мука 40 г, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, перемешать и хорошо взбить. Сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в горячем масле до готовности. Подать на стол с солеными огурцами, картофелем, капустой или помидорами.