Kitabı oxu: «Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне»

Name: Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне
Author: Сборник кулинарных рецептов
ISBN: 978-5-04-230181-0

Сборник кулинарных рецептов

Şrift:

Серия «Кулинария. Всегда под рукой. Энциклопедии на каждый день»

Введение

Все об афганском казане

На фоне обилия высокотехнологичных и современных кухонных девайсов и техник типа су-вида в последнее время возник необычный феномен – увлеченные кулинарией люди все чаще обращаются к истокам, выбирая проверенные временем способы приготовления еды. Возможно, чтобы чувствовать, что она «настоящая». А может, просто потому, что есть в традиционной посуде, чьи форма, материал и другие особенности менялись в течение столетий не просто так, а становясь поистине идеальными, какая-то необъяснимая магия.

Афганский казан – как раз про это. В продаже в России он появился сравнительно недавно, но резко приобрел популярность. В чем его секрет? Почему он стал таким желанным и все больше людей покупают его, чтобы готовить дома, на даче или на природе, а также в качестве беспроигрышного подарка? Давайте разберемся.

Начнем с того, что такое казан. В древности казаном вообще называлась не посуда, а яма, которую среднеазиатские кочевники выкапывали, чтобы приготовить в ней, например, целого барашка. Даже если разобрать слово «казан», можно увидеть, что «каз» в переводе с тюркского обозначает «выгребать», «скрести», «делать углубление». А если взять форму классического казана, разве она не напоминает идеальную яму? И такая форма ему придана очень мудро, для равномерного распределения тепла от огня, над которым готовят в обычном казане.

Афганский казан – более продвинутая вещь. Эта национальная посуда в Афганистане используется с давних времен, внешне напоминая герметично закрывающийся котелок. В наши дни, как и прежде, он отливается из чугуна или из более современного материала – алюминия, затем тщательно обрабатывается – шлифуется, иногда полируется. Главное отличие афганского казана от его более привычного «тезки» в том, что, по сути, это девайс «два в одном»: казан плюс скороварка. От обычной скороварки он отличается округлой формой и более толстыми стенками и дном – их толщина от 8 до 11 мм, а следовательно, в нем гораздо лучше распределяется и сохраняется тепло. Принцип работы афганского казана такой же, как у скороварки: за счет герметично закрытой крышки внутри при нагревании повышается давление, а температура достигает уровня выше точки кипения воды – в таких условиях продукты готовятся намного быстрее, при этом овощи сохраняют яркий цвет и аромат. Важно и то, что толстостенный казан с продуманной формой выдерживает давление в три раза выше, чем скороварка «советского» типа. А значит, вы можете не переживать о том, что когда-нибудь он у вас «взорвется».

Несомненным преимуществом афганского казана перед скороваркой является то, что готовить в нем можно где угодно. Хоть на плиту его ставь, хоть на решетку над углями, хоть на специальную печку, хоть над костром.

Поэтому его полюбили рыбаки, охотники, дачники и прочие поклонники отдыха на природе. К тому же это имиджевая вещь. Представьте брутального мужика, который решил угостить друзей вкусным мясным блюдом, приготовленным… в скороварке. Не складывается картинка? А если вместо скороварки такой же брутальный, как его владелец, немного экзотический, с арабской вязью и блестящими боками котелок, будто из «Тысячи и одной ночи»? Совсем другое дело!

Готовить в афганском казане просто и круто. Можно покидать внутрь набор мяса и овощей, посолить, герметично закрыть, выдержать полчаса на огне – в любом случае получится нечто потрясающее! Зачастую не нужны ни вода, ни бульон, ни даже масло – все готовится в собственном соку.

Афганский казан прекрасен еще и тем, что в нем можно готовить комбинированным способом. Например, предварительно обжарить мясо без крышки, затем довести до готовности под давлением. Или после обжарки поместить казан без крышки в духовку. В казане доступны все основные виды кулинарной обработки: обжаривание, варка, тушение, пропаривание, запекание.

А какая еще посуда позволит так эффектно перемешать свое содержимое? Взял за ручку сверху, покрутил во все стороны, играя мускулами, как Иван Поддубный, и готово. Обеспечены не только восторженные вздохи женской половины аудитории, но и зависть мужчин. Проверено – после «кулинарного шоу» с участием афганского казана пара мужчин, а то и женщин к вам точно обратятся с вопросом, где купить такое чудо. А заодно попросят рецепт блюда, которым вы их угощали. Такой уж это волшебный предмет.

Конструкция

Афганский казан состоит из следующих частей:

Сам казан в форме котелка с сужающимся книзу дном и петлями для фиксации прижимного устройства; иногда с боковыми ручками

Крышка с отверстиями для выхода пара и привинчивающейся маленькой ручкой, с помощью которой ее удобно снимать

Съемные клапаны

Прокладка для герметичности крышки

Прижимное устройство в виде коромысла с закручивающимся винтом и ручкой

Казаны изготавливаются из чугуна или, гораздо чаще в наши дни, из литого алюминия. Вторые намного легче, а потому удобнее, особенно если предполагается их перевозить. Объем – от 5 до 30 литров. Они могут быть более высокой и «стройной» формы или приземистыми, округлыми; однотонными, черными, серебристыми или цветными, под бронзу, двухцветными. Поверхность иногда неровная, «брутальная», иногда отполированная до зеркального блеска – чисто декоративный эффект, на готовке это никак не отражается.

Ручки по бокам – вещь необязательная, так как в процессе готовки удобнее пользоваться центральной ручкой сверху, которая не нагревается, в то время как боковые ручки сильно греются. Если вы предполагаете использовать казан на костре или мангале, спокойно можно выбирать модель без ручек по бокам.

В режиме скороварки рабочее давление в казане около 1,5 атмосфер, и температура доходит до 120 °С, поэтому в крышке размещаются два рабочих клапана и один аварийный – дань современности, причем очень крутая, так как полностью исключает возможность, что казан взорвется.

В комплекте оригинального афганского казана есть резиновое уплотнительное кольцо для герметизации, но по факту удобнее изготовленное из силикона (его можно приобрести отдельно или вырезать самому, если руки растут «из плеч», например из силиконовой формы для выпечки). В последнее время производители стали заменять в комплектации резиновые кольца силиконовыми, так как именно на них есть спрос.

Как выбрать

На российском рынке аутентичные афганские казаны представлены афганским (что совершенно логично) брендом Rashko Baba. С учетом популярности вскоре наверняка появятся, если еще не появились, китайские подделки, поэтому ищите оригинал. Учитывая более чем демократичную цену на него, лучше не рисковать.

Признаки подделок:

Надпись похожа, но не Rashko Baba

На клапанах нет надписи Rashko Baba

Рисунок на внешних стенках размытый, нечеткий

Ручки меньшего размера

Отсутствует паспорт изделия

Главный принцип, по которому нужно выбирать афганский казан, – это литраж (то есть объем в литрах). Причем стоит иметь в виду, что в отличие от привычных нам кастрюль литраж указывается не по внутреннему, а по внешнему объему! Так, у казана объемом 10 литров внутренний объем существенно меньше (помним про очень толстые стенки), а с учетом того, что в казан нельзя закладывать продукты более чем на 60 процентов объема, то есть примерно на ²/³ высоты, на выходе получаем максимум 5 литров готовой еды.

Для квартиры оптимально выбрать казан объемом от 5 до 10–12 литров. Обращайте внимание на площадь дна (то есть зону контакта с плитой)! Если у вас газовая плита, это не так важно, а вот если электрическая – лучше выбрать казан с бóльшим диаметром дна снаружи.

Для готовки на улице лучше брать казан объемом от 12 литров и выше, в зависимости от предполагаемого количества едоков.

В казанах от 15 л и больше удобнее мешать содержимое из-за более широкого отверстия. Плоская шумовка тут не подходит, нужна глубокая, идеально подойдет азиатское сито-паук.

Примерный выход готового продукта в зависимости от литража казана:

Объем, л	Выход, л
5	2,5–3
8	4–5
10	5–6
12	6–7
15	9–10
20	14–15
30	19–20

Даже если у вас большой казан, это вовсе не значит, что его нужно непременно загружать по максимуму. Как и в обычной кастрюле, после нагнетания давления содержимое будет готовиться обычным способом, вне зависимости от того, сколько вы заложили продуктов. Поэтому, если у вас казан на 12 литров, вы спокойно можете приготовить в нем всего 4 порции супа или второго блюда.

Приобретая афганский казан, помните, что вам обязательно понадобятся несколько предметов для комфортной готовки:

Половник

Глубокая шумовка (сито-паук)

Лопатка

Большая разделочная вилка или металлические щипцы

Кухонные рукавицы или прихватки

На заметку

Афганский казан не подходит для индукционных плит, но его можно использовать, если приобрести специальный переходник.

Перед первым использованием

В современных казанах по периметру крышки надевается прокладка для герметичности, чтобы гарантированно не выходил пар. Входящая в комплект прокладка изготовлена из резины, она сравнительно жесткая и обладает характерным запахом, поэтому рекомендуется сразу заменить ее силиконовой, которых в продаже предостаточно (часто сам продавец добавляет силиконовую прокладку в подарок к казану).

Перед первым использованием новый казан нужно обязательно промыть теплой водой с обычным кухонным моющим средством. Затем налить около 1,5 л воды (для небольшого домашнего казана) или 3–4 л (для большого), закрыть крышкой с прокладкой, установить фиксатор, закрутить винт и на сильном огне довести до кипения – из клапанов должен пойти пар. Убавить огонь до минимального и держать на нем еще около 10 минут.

Снять крышку, слить воду, остудить и снова промыть с моющим средством. Затем налить 100–150 мл растительного масла – это необходимо, чтобы удалить возможно оставшиеся более стойкие вещества типа технических масел и так далее. Снова нагреть до образования пара, прогревать на минимальном огне 5–7 минут. Не снимая крышки, снять казан с плиты и, вращая по кругу, дать горячему маслу обработать всю внутреннюю поверхность казана. Когда казан немного остынет, открыть его, слить масло, дать остыть полностью и хорошенько протереть внутри бумажными полотенцами.

НА ЗАМЕТКУ

Инструкция к афганскому казану Rashko Baba содержит рекомендацию: перед первым использованием прокипятить в нем молоко. Не рекомендуем это делать, так как молоко – довольно капризный продукт, и велик риск, что оно зальет всю вашу кухню, если не дать казану достаточно остыть перед открыванием. Кроме того, оно может оставить на внутренней поверхности пятна – они абсолютно ни на что не влияют, только на внешний вид, который все равно изменится после пары приготовленных в казане блюд, но все-таки визуально портят вид девайса. Потому лучше выбрать метод мытья средством и прокаливания масла.

Как использовать

Афганский казан весьма неприхотлив. Главное – не размещать его над слишком сильным открытым огнем или над большим по площади источником огня, чтобы не испортить клапаны и не обжечься.

При нагревании содержимого выше 100 °С из клапана начинает идти пар – это сигнал о том, что нужно убавить огонь и начать отсчет времени приготовления блюда. Если пар идет из обоих клапанов, это свидетельствует о том, что внутри слишком сильное давление, лучше снять казан с огня на пару минут и дать немного остыть, затем вернуть на убавленный огонь.

В зависимости от силы нагрева температура внутри казана может доходить до 130 °С. При снятии с огня происходит резкое снижение давления и температура сразу падает.

НА ПЛИТЕ

Использование казана на плите ничем не отличается от любой другой посуды. Единственное требование – нужно за ним присматривать и следить за состоянием клапанов. В идеале во время готовки должен работать только один клапан. Если работают два, значит, внутри слишком высокая температура – следует убавить огонь.

НА МАНГАЛЕ ИЛИ НА КОСТРЕ

В продаже есть специальные подставки, подвесы и треноги для обычного казана, они подойдут и для афганского (в случае с подставкой нужно проверить диаметр кольца, потому что обычный казан намного шире афганского).

Также существуют специальные печки для казана – они рассчитаны на обычный казан, но, если диаметр позволяет, на такой печке спокойно можно готовить и в афганском казане.

На заметку

Вместо одного из обычных клапанов умельцы приспособились встраивать в крышку электронный кулинарный термометр-щуп, но лучше доверить это специалисту, чтобы сохранилась герметичность. Сами не экспериментируйте, можете испортить устройство.

На заметку

Наиболее простой и бюджетный вариант: установить на мангал решетку, сверху поместить казан. Но решетка должна быть прочной и негнущейся, а сам мангал – достаточно прочным, потому что казан с содержимым гораздо тяжелее, чем тот же шашлык. На одноразовый мангал из тонкого металла казан помещать нельзя.

Как ухаживать

Несколько несложных правил помогут вам сохранить афганский казан в рабочем состоянии и красивом внешнем виде:

Промывайте клапаны после каждого использования, так как вместе с паром из них под давлением выходят микроскопические частицы продуктов, способные забить клапан и нарушить его работу.

Грязный казан тщательно мойте снаружи и изнутри с вашим обычным моющим средством, не используя острые, царапающие предметы.

Можно для удобства залить грязный внутри казан полностью водой и довести без крышки на плите до кипения – мыть его будет намного проще.

Хорошо прополощите вымытый со средством казан внутри чистой водой, чтобы в вашу еду не попали остатки «химии».

После мытья рекомендуется просушить казан, особенно внутри, протерев его мягкой тряпкой или кухонным полотенцем.

Со временем внутренняя поверхность казана темнеет. Это не влияет на функциональность, но, если хотите восстановить изначальный вид, прокипятите под давлением в течение 10 минут 1 л воды с добавлением сока трех лимонов или пары столовых ложек лимонной кислоты.

Если вы используете казан на природе, где нет возможности качественно промыть его чистой водой, можно протереть его внутри чистым речным песком или крупной солью, затем смыть небольшим количеством воды и протереть насухо любым чистым мягким материалом.

Нагар с внешней стороны казана можно удалить с помощью пасты из 50 г каменной соли, 50 г пищевой соды и 2 ст. л. столового уксуса. Нанести пасту на казан снаружи, не сильно втирая, чтобы не поцарапать, оставить на 30–40 минут, затем смыть и протереть поверхность насухо.

На заметку

Для простоты очистки при готовке на мангале или на открытом огне можно предварительно обернуть нижнюю часть казана или весь «котелок» (не трогая верхнюю часть с клапанами) парой слоев фольги.

Важно: так как при нагревании внутри казана создается высокое давление, его ни в коем случае нельзя открывать сразу после того, как сняли с огня. В идеале нужно дать ему постоять не менее 20 минут и лишь потом открывать. Или, по крайней мере, дождаться полного окончания выхода пара из клапана плюс еще минут 5 для верности. Благодаря толстым стенкам содержимое за это время не остынет, останется достаточно горячим для подачи.

Впрочем, если вы хотите ускорить процесс, можно после 10–15 минут «отдыха», когда из клапана перестал идти пар, слегка обдать казан холодной водой (в раковине под краном на кухне или из шланга/ведра на открытом воздухе). Но ни в коем случае не сразу после того, как сняли казан с огня!

Общие принципы готовки продуктов

МЯСО И ПТИЦА

Несмотря на то что мякоть любого мяса может готовиться в афганском казане очень быстро (15–20 минут), рекомендуем выбрать более щадящий нагрев и готовить дольше (от 40 минут до 1,5 часа). В этом случае мясо получается невероятно мягким, буквально тает во рту. Мясо с большим количеством соединительных тканей (голяшка, ребра и т. п.) требует только такого метода приготовления, иначе вы рискуете получить продукт жесткий как подошва. Помните: казан уменьшает время приготовления мяса, но он все-таки не волшебный, и мясо, которому в обычных условиях нужно 3–4 часа, чтобы дойти до полной мягкости, никак не способно, даже при высоком давлении и температуре, стать таким же мягким за 20 минут.

Для более глубокого и насыщенного вкуса лучше сначала обжарить мясо (если его много, то партиями) на раскаленном масле в открытом казане или на сковороде до подрумянивания, затем дополнить овощами, влить жидкость, закрыть и готовить под давлением.

Если заложить в казан мясо в необжаренном виде и дополнить овощами без добавления масла, блюдо получится более диетическим, с мягким вкусом.

Птица готовится гораздо быстрее, чем жесткое мясо, поэтому обычное время тушения в казане для индейки составит 30 минут, для курицы – 20 минут.

БОБОВЫЕ И КРУПЫ

Казан очень удобен для приготовления бобовых и круп, потому что существенно сокращает время на их варку. Особенно это актуально для тех продуктов, которые обычно варятся долго: перловая крупа, нут, фасоль, гречневая крупа.

Если дополнить любой набор «мясо + овощи» перловкой или нутом, блюдо получится более сытным и превратится в полноценную трапезу, хотя на вкусе это почти не отразится, так как данные продукты нейтральны.

Особенно эффективным будет добавление той же перловки при тушении очень жирного мяса или птицы – крупа впитает излишки жира и станет невероятно вкусной. Непременно попробуйте.

Любые бобовые, несмотря на то что под давлением они готовятся достаточно быстро, рекомендуется перед приготовлением замачивать. Это делается для того, чтобы продукты лучше усваивались, а сокращение времени приготовления – приятный бонус.

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ

Так как внутри казана создается высокое давление и в течение готовки поддерживается температура выше, чем при обычной, специи и приправы могут дать непривычный вкус. Поэтому специи лучше добавлять не в начале, а в конце готовки: сбросить давление, снять крышку, добавить специи, перемешать, снова закрыть крышкой и дать немного настояться (греть дополнительно не нужно).

Меры предосторожности

Нагрев. Нельзя долго держать казан на максимальном огне. Выставляйте максимальную температуру только на первые 10–15 минут, затем, когда из клапана пошел пар, убавляйте огонь на плите или периодически ненадолго снимайте казан с мангала или углей. Контролировать нагрев помогает наблюдение за паром, выходящим из клапана, – он должен оставаться умеренным, а если пара много и он идет сразу из обоих клапанов, то лучше спустить его через клапан или слегка остудить казан, сняв его с источника нагрева, убавив по возможности огонь.

Крышка. Не закручивайте винтовую ручку-фиксатор до максимума – она должна просто достаточно плотно прижимать крышку, чтобы не было утечки пара по периметру и он попадал в отверстия клапанов. Перед открытием крышки снимайте казан с огня на несколько минут, если готовите над углями или над открытым огнем, или убавляйте огонь до минимума на плите. Обязательно дождитесь, пока пар полностью не перестанет идти из клапана.

Наполнение. Нельзя наполнять казан доверху: визуально разделите его внутренний объем на три равные части и верхнюю держите пустой, наполнив не более чем на две трети, – так кусочки еды не перекроют клапаны и паровые отверстия, а значит, содержимое будет готовиться правильно.

Контроль. Рекомендуем следить за казаном, не оставлять без присмотра – контроль пара поможет вовремя скорректировать нагрев.

Рецепты

Все рецепты на 8–10 литров, в случае исключений в самом рецепте указывается другой литраж.

Супы

Алжирский суп из зеленой чечевицы

Ингредиенты:

Чечевица зеленая – 2–2,5 стакана

Голени куриные (крупные) – 6 шт.

Картофель (средний) – 5–6 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Морковь (средняя) – 3 шт.

Помидор (крупный) – 2 шт.

Паста томатная – 4 ст. л.

Специи (перец, зира, паприка, кориандр) – по вкусу

Мята сушеная – 10 листов

Масло оливковое – 3–4 ст. л.

Куриный бульон – 2–2,5 л

Приготовление:

В казане разогрейте оливковое масло и обжарить куриные голени до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные овощи (морковь, лук, помидор) и тушите 5–7 минут.

Добавить пасту томатную, специи, картофель, варить еще 10 минут.

Добавить предварительно замоченную чечевицу, воду (или бульон) и варить до мягкости чечевицы и картофеля (около 45–50 минут).

За 5 минут до готовности добавить сушеную мяту и отрегулировать специи.

Бограч

Ингредиенты:

Говядина (ребра) – 1 кг

Бекон – 300 г

Картофель – 800 г

Перец сладкий – 2 шт.

Помидоры – 300 г

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Перец острый – 1 шт.

Чеснок – 2 головки

Паприка – 3 ст. л.

Петрушка, укроп – 1 пучок

Соль – 1 ст. л.

Приготовление:

В разогретый казан выложить бекон, обжарить.

Добавить лук, морковь, жарить 5 минут.

Всыпать паприку, перемешать.

Выложить мясо, острый перец, чеснок, залить водой.

Закрыть казан, тушить 1,5 часа.

Добавить картофель, помидоры, перец. Закрыть, тушить 30 минут.

Посыпать зеленью, посолить, подавать горячим.

Борщ

Ингредиенты:

Свекла – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Капуста – 300 г

Свинина (грудинка) – 400 г

Томатная паста – 70 г

Чеснок – 5 зубчиков

Соль, специи

Оливковое масло

Приготовление:

Овощи очистить и нарезать.

Обжарить лук, морковь, свеклу, добавить томатную пасту.

В казан положить картошку, капусту, мясо, зажарку.

Залить водой на ²/₃ объема. Закрыть казан.

Варить 25 минут после выхода пара.

Добавить соль, специи, чеснок, довести до кипения и выключить. Дать настояться.

Борщ с говяжьей корейкой и черносливом

Ингредиенты:

Картофель – 1 кг

Свекла (средняя) – 4 шт.

Морковь (средняя) – 2 шт.

Лук репчатый (крупный) – 1 шт.

Говядина (корейка) – 1,5 кг

Чернослив (без косточек) – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Вода 2–2,5 л

Томатная паста – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Сметана (для подачи)

Соль

Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Картофель, свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Мясо нарезать крупными кусками (можно готовить целиком и нарезать перед подачей). Чернослив нарезать тонкими брусочками.

Поставить казан на огонь, влить растительное масло и обжарить лук до светло-золотистого цвета. Переложить шумовкой лук в миску, обжарить морковь. Через 5 минут добавить свеклу, жарить еще 5 минут, затем шумовкой переложить овощи в отдельную миску.

Вернуть в казан лук, на него выложить мясо, затем картофель.

Влить воду, добавить томатную пасту, посолить.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 40 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Добавить морковь со свеклой и чернослив. Хорошо перемешать.

Закрыть крышку и поставить казан на огонь еще на 5 минут. Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку.

Мелко нарубить чеснок и растереть плоской стороной ножа с маленькой щепоткой соли в пасту. Добавить в борщ, при необходимости досолить, поперчить и размешать.

Разлить борщ по тарелкам, добавить сметану и подавать.

Гаспачо Манчего

Ингредиенты:

Кролик – 1 шт.

Куропатка – 1 шт.

Цыпленок – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Лук репчатый – 1 шт.

Красный и зеленый перец – по 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Паприка – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 шт.

Оливковое масло Extra Virgin

Лаваш – 150 г

Соль, перец

Вода – 2 л

Приготовление:

Нарезать мясо кусочками, овощи – крупными кубиками.

Разогреть масло в казане, обжарить мясо, добавить чеснок, лавровый лист, влить воду.

Закрыть казан, готовить на среднем огне 15 минут после выхода пара.

Снять мясо, разобрать его на волокна.

В казане потушить лук и перец, добавить паприку, немного бульона.

Перебить соус в блендере, вернуть в казан, добавить мясо и лаваш.

Варите до загустения, посолить и поперчить. Подавать горячим.

Говяжий бульон

Ингредиенты:

Говяжьи кости – 2 кг

Говяжьи обрезки – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Сельдерей – 1 пучок

Нут – 80 г

Вода – 4,5 л

Приготовление:

Очистить и нарезать овощи, нут замочить на 6–8 часов.

В казан положить все ингредиенты, залить водой.

Закрыть казан, варить 30 минут после закипания.

Осторожно сбросить давление, процедить бульон.

Гороховый суп с беконом

Ингредиенты:

Колотый сухой горох – 700 г

Бекон – 200 г

Свиные копченые ребра – 300 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь (средняя) – 2 шт.

Картофель – 500 г

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Чеснок – 3 зубчика

Лист лавровый – 2 шт.

Соль

Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Горох промыть холодной водой. Бекон нарезать брусочками длиной 2–3 см, ребра разрезать по косточке. Лук нарезать полукольцами, морковь – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.

Выложить бекон в разогретый казан, обжарить до золотистой корочки, переложить шумовкой в миску. Влить немного растительного масла, обжаривать лук с морковью 3 минуты. Посолить.

Выложить в казан ребра, горох, картофель, очищенные зубчики чеснока и лавровые листья, залить водой на 2/3 объема казана.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, готовить 50–60 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку.

Готовый суп разлить по тарелкам, поперчить, добавить обжаренный бекон.

Гороховый суп с копченостями

Ингредиенты:

Говядина (мякоть) – 1 кг

Свиные копченые ребрышки – 400 г

Свинина (корейка) – 200 г

Лук репчатый – 1 шт

Морковь – 1 шт

Горох – 500 г

Картофель – 500 г

Вода – 4,5 л

Специи:

Смесь перцев молотая – 1 ст. л

Паприка молотая копченая – 1 ст. л

Сухой чеснок – 1,5 ст. л.

Соль – 2 ст. л.

Для подачи:

Зелень (петрушка)

Белые сухари

Приготовление:

Обжарить мелко нарезанную корейку на сковороде до золотистой корочки. После этого достать ее и отложить в сторону.

В той же сковороде пассеровать лук и морковь до мягкости.

Добавить порционные куски говяжьей мякоти к овощам и обжаривать их в течение 5 минут.

Переложить обжаренные ингредиенты в казан, добавить 4 литра воды. Затем положить свиные копченые ребрышки, горох, картофель, специи и соль по вкусу.

Закрыть казан крышкой и оставить на огне на 1,5 часа. Во время тушения, дать пару выйти через клапаны, чтобы избежать избыточного давления.

После того как время прошло, открыть крышку. Обратите внимание, что горох, скорее всего, разварился и придал блюду текстуру «супа-пюре». Мясо останется мягким и вкусным, сохраняя свою форму.

Грибной суп

Ингредиенты:

Вода – 3 л

Шампиньоны (резаные в банке) – 400 г

Грибы (сушеные или грибной порошок) – 20 г

Морковь (средняя) – 1 шт.

Картофель (средний) – 10 шт.

Вермишель – 50 г

Лук красный – 1 шт.

Лист лавровый – 4 шт.

Зелень (укроп и петрушка) – по вкусу

Соль – по вкусу

Приготовление:

Овощи помыть и почистить.

Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами.

Открыть баночку с шампиньонами и слить рассол из банки.

Поместить все ингредиенты в чашу казана, кроме зелени.

Налить воду до верхнего уровня, посолить и хорошо перемешать.

Закрыть крышку казана, варим 30 минут.

По окончании приготовления открыть крышку и добавить мелко нарезанную зелень (укроп с петрушкой), после чего перемешать, закрыть крышку и дать супу настояться минимум 30 минут.

Джамбалайя

Ингредиенты:

Рис – 750 г

Колбаски охотничьи – 5–6 шт.

Куриные бедра – 800 г

Морепродукты по вкусу

Перец болгарский, сельдерей, лук, чеснок – по 1,5 порции

Куриный бульон – 3 стакана

Приготовление:

Лук, болгарский перец и сельдерей нарезать мелким кубиком. Чеснок измельчить. Колбаски и куриные бедра нарезать кусочками среднего размера. Морепродукты промыть и обсушить.

В казане разогреть масло. Обжарь куриные бедра до золотистой корочки, посолить и поперчить. Добавить колбаски, подрумянить их вместе с курицей. Переложить все в миску.

В том же казане обжарить лук, болгарский перец и сельдерей до мягкости. Добавить чеснок, паприку, тимьян, орегано и щепотку кайенского перца, перемешать.

Всыпать рис, перемешать с овощами и специями, чтобы зерна впитали аромат. Вернуть в казан курицу и колбаски, влить горячий куриный бульон. Перемешать, убавить огонь до среднего и готовить под крышкой 15–20 минут.

Когда рис почти готов, добавить морепродукты по вкусу, аккуратно перемешать и готовить еще 5–7 минут, пока они не станут мягкими.

Дулма-шурпа

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 800 г

Перцы – 16 шт.

Лук – 2 шт.

Морковь – 4 шт.

Картофель – 5 шт.

Помидоры розовые – 6 шт.

Рис – 300 г

Яйца – 3 шт.

Петрушка, лук зеленый – по вкусу

Бульон – 2,5 л

Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Приготовить бульон с костями и мякотью говядины: варить 5–6 часов, затем процедить. Снять жир.

Измельчить мясо и смешать с рисом, луком, яйцами, петрушкой. Наполнить перцы фаршем.

В казане выложить картофель, морковь, нарезанные помидоры и специи. Сверху аккуратно разместить фаршированные перцы.

Залить бульоном и варить на медленном огне 40 минут. Подавать с зеленью.

Куриный бульон

Ингредиенты:

Курица – 1 кг

Лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Нут – 80 г

Вода – 4,5 л

Приготовление:

Вымыть и очистить овощи. Лук разрезать пополам.

В казан положить курицу, нут и овощи, залить водой.

Закрыть казан, постаить на сильный огонь. После выхода пара уменьшить огонь и варить 30 минут.

Дать бульону немного настояться, затем процедить.

Куриный суп-лапша

Ингредиенты:

3 средние луковицы

2 крупные моркови

1 крупный стебель сельдерея

1 кг куриных бедер, голеней или филе грудки

2 лавровых листа

½ ч. л. черного перца горошком

2–2,5 л воды

2 ст. л. топленого или оливкового масла

150 г яичной лапши

2–3 веточки укропа

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Одну луковицу разрезать на 4 части, одну морковь нарезать толстыми кружочками, стебель сельдерея нарезать ломтиками.

Выложить в казан нарезанные овощи и курицу, добавить лавровый лист и перец горошком, влить воду (она должна полностью покрыть содержимое казана), посолить.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 45 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Процедить бульон в чистую посуду, овощи и специи выбросить. Курицу остудить, снять мясо с костей и нарезать; кожу и кости выбросить.

Мелко нарезать оставшийся лук, морковь натереть на крупной терке.

Разогреть в казане оливковое масло, выложить лук и обжаривать, время от времени помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить морковь и обжаривать еще 3 минуты.

Влить в казан процеженный бульон, всыпать лапшу, закрыть, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 10 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Добавить нарезанное куриное мясо и мелко нарубленный укроп, соль и перец, перемешать и подавать.

Лагман с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говяжьих ребер

5 средних луковиц

2 сладких перца

2 стебля сельдерея

4 средних помидора

2 картофелины

1 морковь

250 г сухой лапши

Для лагмана:

1 пучок зелени (кинзы, петрушки или укропа)

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Говяжьи ребра, если они в виде сплошной ленты, разрезать по косточке на отдельные ребрышки. Лук и сладкий перец нарезать полукольцами, сельдерей – кусочками длиной 1 см, помидоры – на 4–6 частей, картофель – крупными кусками, морковь – крупной соломкой.

Выложить на дно казана лук, на него мясо. Посолить и поперчить.

Перемешать сладкий перец, сельдерей и помидоры, выложить на мясо. Сверху уложить морковь, на нее картофель. Посолить.

Лапшу отварить отдельно, согласно инструкции на упаковке.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, открыть.

Перемешать отварную лапшу с бульоном и овощами. Посыпать рубленой зеленью и подавать.

Мастава

Ингредиенты:

Фарш (баранина) – 900 г

Рис – 220 г (1 чашка)

Лук – 2 средние штуки

Соль – 2 ч. л.

Масло – 0,25 л

Вода – 2 л

Помидоры – 2 средние штуки

Специи и чили – по вкусу

Приготовление:

Налить масло в казан и нагретье его на среднем огне.

Добавить фарш и обжариватье, постоянно помешивая.

Добавить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

Добавить натертые помидоры и продолжать обжаривать.

Влить воду, довести до кипения и варить 3–5 минут.

Добавить рис, соль, специи и чили, затем закрыть крышку казана. Готовить на среднем огне 20 минут.

Мясной суп с овощами

Ингредиенты:

Лук – 2 средние штуки

Сладкий перец – 2 шт.

Картофель – 8 небольших штук

Морковь – 3 средние штуки

Чеснок – 2–3 зубчика

Помидоры черри – 150 г

Капуста – ½ небольшого кочана

Мякоть говядины – 500 г

Свиные ребра – 500 г

Оливковое масло – 100 мл

Лист лавровый – 2 шт.

Вода – 2,5 л

Укроп – 1 пучок

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Лук и сладкий перец нарезать полукольцами, картофель – брусочками или небольшими кубиками, морковь – соломкой, чеснок – тонкими ломтиками, помидоры черри разрезать пополам. Капусту тонко нашинковать. Говядину нарезать средними кусками, ребрышки разрезать по одному.

Влить в казан оливковое масло, разогреть, обжарить лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь, чеснок и сладкий перец, обжаривать 5 минут. Положить помидоры, посолить.

Выложить в казан все мясо, поверх него картофель, затем капусту, посолить.

Добавить лавровые листья, влить воду.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 30–40 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Достать щипцами и разобрать мясо, удалив кости. Вернуть мясо обратно в суп, поперчить.

Разлить суп по тарелкам, посыпать нарезанным укропом и подавать.

Рыбный бульон

Ингредиенты:

Рыба (лучше нежирная, типа трески) – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 4 веточки

Вода – 2 л

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Очистить и нарезать овощи, промыть рыбу.

В казан налить воду, добавить все ингредиенты.

Закрыть казан, варить 10 минут после закипания.

Осторожно сбросить давление, процедить бульон через сито.

Рыбная солянка

Ингредиенты:

Филе лосося – 1 кг

Филе плотной белой рыбы (например, трески) – 1 кг

Лук репчатый – 3–4 шт.

Соленые огурцы – 600 г

Лавровый лист – 3 шт.

Перец душистый – 3–4 шт.

Маслины без косточки – 200 г

Каперсы – 50 г

Томатная паста – 2 ст. л.

Вода – 2 л

Укроп – 1 пучок

Лимон для подачи – ½ шт.

Сметана – для подачи

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Очистить филе всей рыбы от кожи и нарезать кусками примерно по 4 см.

Лук нарезать тонкими полукольцами, соленые огурцы – соломкой.

Выложить на дно казана лук, далее всю рыбу, слегка посолить, затем выложить томатную пасту и соленые огурцы. Добавить лавровые листья и душистый перец, выложить слой маслин и каперсов. Влить воду.

Закрыть казан крышкой и поставить на слабый огонь на 25 минут с момента закипания.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, готовить 15 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку, поперчить суп и аккуратно перемешать.

Нарубить укроп, лимон нарезать ломтиками. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую ломтик лимона, посыпать укропом. Дополнить сметаной и подавать.