Kitabı oxu: «Православные рецепты. На Пасху и другие праздники», səhifə 3
Пасха с крутыми желтками
Ингредиенты
1,2 кг творога
1 л сливок
400 г сливочного масла
15 вареных желтков
Способ приготовления
Творог смешать со сливочным маслом, добавить круто сваренные, протертые сквозь сито желтки, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась однородная масса. Потом влить в эту смесь сливки и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха с фисташками
Ингредиенты
1,2 кг творога
200 г сахара
200 г сливочного масла
1 л сливок
4 яйца
200 г очищенных фисташек
Ваниль по вкусу
Способ приготовления
Сахар, потолченный с ванилью, хорошенько растереть с творогом, добавить яйца, сливочное масло, фисташки, которые прежде нужно мелко порубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог сливки, перемешать и положить под пресс.
Розовая пасха
Ингредиенты
800 г творога
200 г малинового варенья
100 г сахара
3 яйца
100 г сливочного масла
700 мл сметаны
Способ приготовления
Творог смешать с вареньем без лишнего сиропа, добавить сахар в зависимости от желания и вкуса, протереть сквозь сито. Затем положить яйца, масло, сметану. Размешать как следует, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат свежей малины.
Пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.
* * *
Каким бы рецептом вы ни воспользовались, готовая пасха должна выглядеть красиво и аппетитно.
Способы приготовления разные, но все варианты имеют вид усеченной пирамиды, символизирующей Гроб Господень. Такая форма пасхи сама по себе выглядит торжественно и нарядно. Пасочницы имеют специальный узор в виде символического креста или же букв «ХВ» – «Христос Воскресе!». Но съедобные украшения сделают блюдо еще аппетитнее и праздничнее.
Чтобы украсить творожную пасху, сделанную своими руками, сегодня доступно множество декоративных средств. Например, можно использовать сухофрукты, орехи и семечки, цукаты, мармелад, разноцветные драже, сахарные посыпки разной формы, мастику, марципан и другие кондитерские массы для лепки, шоколад или шоколадную глазурь, сгущенное молоко, разнообразные кремы и многое другое.
Крашеные яйца
На праздничном столе в день Светлой пасхи обязательно должен быть еще один ее символ – крашеные яйца.
Обычай дарить друг другу крашеные яйца появился в память о посещении Марии Магдалины римского императора Тиберия. Согласно церковному преданию, когда ее привели к нему, она рассказала ему о воскресении Христа и подала яйцо. Однако Тиберий скептично заметил, что поверит в чудо воскресения лишь тогда, когда яйцо покраснеет. И в ту же минуту оно прямо в его руках изменило свой цвет. Данное предание и легло в основу традиции окрашивания яиц к Пасхе.
Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении яиц.
До окрашивания на несколько часов оставьте яйца при комнатной температуре. Если варить их сразу из холодильника, они потрескаются. Перед варкой вымойте яйца теплой водой с содой.
Варить яйца лучше в сотейнике с толстыми стенками – это тоже убережет их от растрескивания. Следует медленно довести их до кипения и варить на минимальном огне.
При варке надо добавить соль. Одна столовая ложка поваренной соли на два литра воды не даст белку вытечь в случае растрескивания скорлупы.
После окрашивания протрите яйца подсолнечным маслом – они будут нарядно блестеть.
Ровно окрашенные одноцветные яйца в старину называли крашенками.
В наше время яйца окрашивают в самые разные цвета. Теперь краску для них перед Пасхой продают в магазине, но еще совсем недавно использовались только натуральные красители, заготавливаемые задолго до праздника. Для изменения цвета яиц применяли ольховые шишки, цветки мальвы, луковую шелуху, кору яблони или дуба, корни крапивы и т. д.
В натуральных красителях яйца окрашиваются гораздо дольше, поэтому можно легко контролировать степень окраски и, например, добиться пастельных тонов.
Луковая шелуха
В литре воды кипятить 1,5 стакана луковой шелухи в течение часа. Потом положить туда яйца. Шелуха красного лука даст лиловый оттенок.
Свекла
Яйца приобретут розовый цвет, если положить их в сок свеклы. Для более насыщенного цвета кипятите яйца вместе со свеклой, а после оставьте еще пару часов.
Черный чай и кофе
Если уже вареные яйца положить в очень крепкий черный чай, они окрасятся в насыщенный коричневый цвет.
А кофе окрасит яйца в светло-шоколадный оттенок. Для одного яйца: одну чайную ложку кофе в небольшом количестве воды кипятить в течение минуты на небольшом огне. В горячий кофе положите яйца и оставьте на 5 часов.
Куркума
Ярко-желтый цвет яиц получится, если их положить в литр горячей воды с тремя столовыми ложками куркумы.
Паприка
Стакан воды с четырьмя столовыми ложками паприки кипятить полчаса. Потом погрузить в отвар уже вареные яйца. Они приобретут насыщенный оранжевый цвет.
Краснокочанная капуста придаст яйцам небесно-голубой оттенок. Для получения зеленого цвета используйте шпинат или березовые листья. Отвар сушеной крапивы сделает скорлупу зеленой, а ромашка придаст яйцам нежно-желтый цвет.
Кулич
Древние предания гласят, что Иисус Христос после Своего Воскресения приходил к апостолам во время их трапез. В центре стола всегда лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно возникла традиция в светлый праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как во время трапезы апостолов. Артос освящается в храме по окончании ночной пасхальной литургии.
Так появился обычай иметь свой артос в каждой христианской семье. Им стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich в Испании, koulitch во Франции. Кулич на столе во время пасхальной трапезы – это упование на то, что и в нашем доме невидимо присутствует Воскресший Господь.
Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении кулича:
1. В помещении, в котором заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.
2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае кулич в духовке расплывется и будет плоским; если же тесто слишком густое – также нехорошо: кулич будет тяжелым, невкусным и быстро зачерствеет. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось. Чтобы при изготовлении кулича не нужно было более подсыпать муки, руки следует слегка смазывать маслом.
3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук и от стола.
4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.
5. Если взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита, кулич получится более пышным и нежным.
6. Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Важно избегать сквозняков. Куличное тесто должно подходить в теплом месте при температуре 30–45 градусов. Ставить кулич в уже горячую духовку.
7. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 градусов.
8. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают деревянную палочку, с которой и следует поставить кулич в духовку. Через 1–1½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов.
9. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Дрожжи бывают прессованными и сухими. Профессиональные пекари советуют придерживаться простого правила: дрожжи лучше брать живые, так как они дают более активный процесс брожения. Качественные прессованные дрожжи имеют кремовый цвет и должны крошиться при разрезании. Именно они считаются лучшим вариантом для приготовления опары и теста.
Сухие дрожжи бывают быстродействующими и активными.
Активные – это те же самые прессованные дрожжи, только высушенные. Они хранятся дольше, чем классические, а при замешивании теста их разводят теплым молоком или водой. Такие дрожжи рекомендуется использовать, если нет прессованных, для приготовления пасхальных куличей.
Быстродействующие дрожжи добавляют в муку для замешивания безопарного теста, которое идеально подходит для пиццы и другой выпечки, не требующей длительного созревания теста. Быстродействующие дрожжи поднимают тесто за короткое время, но при длительном вымешивании и для повторного подъема их действия может «не хватить». Именно на этих дрожжах пасхальные куличи не получаются.
