Kitabı oxu: «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми»

Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)

Переводчик: Мария Елифёрова

Научный редактор: Мария Пази

Редактор: Валентина Бологова

Издатель: Павел Подкосов

Руководитель проекта: Анна Тарасова

Арт-директор: Юрий Буга

Дизайн обложки: Алина Лоскутова

Корректоры: Елена Воеводина, Ольга Петрова

Верстка: Максим Поташкин

Иллюстрации обложки: Shutterstock

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Rob Dunn, 2021

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина нон-фикшн», 2025

* * *

Зачем мы едим?

Чтобы ощутить вкус.

ЛИН СЯН ЦЗЮЙ И ЛИН ЦУЙФЭН¹,²

Пролог
Экоэволюционная гастрономия

Человеческое пристрастие к вкусному – по большей части непризнанная и неисследованная движущая сила истории.

ЭРИК ШЛОССЕР. Нация фастфуда

Несколько лет назад, по пути на вершину нашего любимого островка в Хорватии, мы наткнулись на ряд заброшенных построек. Впоследствии стало ясно, что это были каменные загоны, в которых когда-то держали овец. Постройки были огромные, круглые, а среди них мы нашли также остатки того, что, по-видимому, когда-то было домом, в котором обитала семья. Этим развалинам, вероятно, было несколько тысяч лет. Остров долгое время населяли иллирийские пастухи. Утверждают, что эти пастухи послужили прообразом циклопов, описанных Гомером в «Одиссее». Пастухи ночевали в каменных домах или пещерах и вели жизнь, которая зависела от овец, овечьего молока, баранины и даже овечьей шерсти. Возможно, найденные нами постройки принадлежали иллирийцам, а может быть, они были значительно моложе. Этот остров – такое место, где древние и современные здания запросто сосуществуют в таких сочетаниях, что не всегда легко отличить одно от другого. Мы набрели на эти постройки после того, как побывали в тот же день в пещере ниже по склону, где около 12 000 лет назад жили охотники-собиратели. А на остров мы приехали после того, как посетили на материке пещеру, где когда-то совместно обитали неандертальцы и кроманьонцы (там мы провели пару приятных дней). В каждом из этих мест мы с нашими двумя детьми делали привал, чтобы осмотреть ландшафт, в котором когда-то жили древние люди. К тому же мы еще и ели. Так, в циклопическом ландшафте мы жевали хлеб со свежим инжирным вареньем и попивали домашнее вино, изготовленное нашим приятелем из винограда сорта Плавац мали. В такие моменты мы задавались вопросом, что думали эти люди, рассматривая те же пейзажи, на которые теперь взирали и мы. Нетрудно представить, что некоторые из вещей, которые мы находим красивыми, им тоже казались таковыми. Но нас все больше интересовало кое-что еще. Наслаждаясь едой, мы гадали, какие вкусы доставляли удовольствие древним людям. Был ли, например, у пастухов-«циклопов» любимый сорт сыра? Какие ягоды предпочитали палеолитические охотники-собиратели? Насколько далеко мог забрести неандерталец в поисках самой вкусной дичи? Эти вопросы нас очень занимали. Под конец чудесного дня путешествий в них легко можно было заплутать.

Затем мы начали читать литературу о питании палеолитических и живших в более позднее время народов – их питании и источниках удовольствий. Знакомясь с этой темой, мы поняли, что, хотя рацион людей прошлого очень часто исследуется и обсуждается, о нем никогда не говорят так, как мы говорим о нашей собственной пище. Наше питание, если повезет, связано с удовольствием. Питание древних, конечно же, было связано с выживанием. Когда речь шла о прошлом, ученые исключали из темы питания аспекты удовольствия и вкуса¹.

Один из нас (Роб) – эколог и эволюционный биолог, вторая (Моника) – антрополог. Мы думали, что хотя бы в одной из наших областей науки уже рассматривалась роль вкусовых ощущений в процессе принятия решений нашими предками. Но оказалось, что это не так. Эволюционные биологи говорят об оптимальных решениях, принимаемых животными, не обсуждая, как именно они их принимают. По традиции они часто склоняются к допущению, что животные – это что-то вроде роботов, способных точно оценивать окружающую среду и соответствующим образом реагировать. Часть исследователей, изучающих племена охотников-собирателей, подходит к этому вопросу точно так же. Поищите научные статьи по запросу «охотники-собиратели и оптимальное фуражирование», и вы обнаружите материалы, на чтение которых может уйти много часов. Но если добавить к этому запросу еще и слово «вкус», то результаты окажутся скудными и несколько необычными. Представители культурной антропологии, напротив, склонны уделять внимание непредсказуемой силе культуры. «Культура способна заставить человека ферментировать мясо акулы или есть муравьев. Не пытайтесь это объяснить» – так, по-видимому, предполагается в соответствующих научных трудах. Однако, путешествуя по миру и встречаясь с людьми разных культур, мы обнаруживали, что практически все говорят о еде и вкусе, о том, что вкусно и невкусно. Такие разговоры звучали и в тростниковой хижине в боливийской Амазонии, и во дворце в Португалии.

Нам все больше казалось, что мы случайно набрели на смелую идею – а именно что люди и другие животные, если у них есть выбор, предпочитают есть вкусную пищу. Даже сейчас, когда мы пишем эти строки, поражает, что эта мысль может показаться новой, а тем более смелой, и все же она игнорировалась. Почти всегда.

Особняком от экологии, эволюционной биологии и антропологии стоит область гастрономии. Гастрономия началась с книги «Физиология вкуса», опубликованной в 1825 г. французским гурманом Жаном Антельмом Брийя-Савареном³. Брийя-Саварен служил юристом, мэром, а впоследствии советником высшего апелляционного суда, но в истории остался благодаря своей способности размышлять и писать о еде. Заглавие книги изначально перевели на английский как The Physiology of Taste, но в ней не говорится исключительно о физиологии, да и термин taste не совсем верен. По-английски у слова «вкус» два соответствия – taste и flavour. Слово taste ныне используется для обозначения ощущений, возникающих во вкусовых сосочках на языке. Брийя-Саварен не имел в виду вкус в этом смысле. Он подразумевал нечто, что мы скорее назовем flavour, – общую сумму сенсорных переживаний при еде, включающую вкус, аромат, ощущения, создаваемые пищей во рту, и многое другое. Поэтому более точным названием для этой книги было бы «История, философия и физиология вкуса [flavour] и удовольствия от еды»².

Еда, которая доставляет удовольствие, называется вкусной; чтобы быть вкусной, еда должна обладать чрезвычайно хорошим вкусом, приятным вкусом, чувственным вкусом, даже соблазнительным вкусом³. В то время, когда Брийя-Саварен опубликовал свою книгу, изучение вкусной пищи было уделом кондитеров, пивоваров, виноделов, сыроделов, кухарок, поваров, гурманов и просто любителей хорошо поесть. Философам и ученым рот человека представлялся объектом, недостойным внимания, слишком пошлым и обыденным – всего лишь зубы, слюна и язык, – чтобы воспринимать его всерьез. Десятилетием раньше свергли Наполеона. Франция изобретала себя заново. Это было время радикальных суждений об окружающем мире. Как гурман, Брийя-Саварен делал свои заявления, рассматривая все с точки зрения удовольствия вообще и от вкуса в частности. Ему удавалось сочетать знания поваров с тем, что начинала узнавать наука, и с собственными, порой прозорливыми догадками. Книга получилась прекрасной и довольно радикальной. К тому же она оказалась забавной и весьма своеобразной (в нее вошел, например, список любимых поговорок Брийя-Саварена, таких как «Обед без сыра все равно что одноглазая красавица»). Несмотря на причуды автора или, возможно, отчасти благодаря им книга предлагала гипотезы и поднимала вопросы, которые в конечном итоге приведут к тысячам открытий и озарений. Она стала одним из семян, из которых вырастали гастрономические науки.

Со времен Брийя-Саварена было написано много книг по гастрономии, в которых учитывались данные химии, физики, психологии, а с недавних пор и нейробиологии. Ричард Стивенсон написал книгу «Психология вкуса», исследование взаимодействия подсознания, сознающего ума и пищи⁴. Перу Гордона Шеперда принадлежат «Нейрогастрономия» (которой также подошло бы название «Нейробиология вкуса») и написанная им позже «Нейроэнология» (нейробиология восприятия вкуса вина)⁵. Чарльз Спенс написал книгу «Гастрофизика. Новая наука о питании», а Оле Мурицен и Клавс Стюрбек – «Вкусовое впечатление» (более подробное рассмотрение физики восприятия вкуса)⁶. Однако не было еще книги, в которой бы непосредственно рассматривалась эволюция гастрономии или представлений о вкусном в свете эволюции, экологии и истории человечества. Мы решили написать такую книгу. Надеемся, что нам это удалось.

На последующих страницах мы будем опираться на знания из таких областей, как экология человека, антропология, общая экология и эволюция, наряду с физикой, химией, нейробиологией и психологией, чтобы осмыслить восприятие вкуса, его эволюцию и последствия его развития. Мы сплетаем воедино то, что ныне известно поварам о восприятии пищи, то, что известно экологам о потребностях животных (особенно животного под названием «человек»), и то, что известно эволюционным биологам об эволюции наших чувств. В некоторых случаях мы выстраиваем новые гипотезы, но гораздо чаще просто объединяем идеи, которые еще никто толком не пытался увязать. Таким образом мы создаем повествование об эволюции и истории, отводящее чувству удовольствия и еде заслуженное – центральное – место в нашей драме. Цель этой книги, как мы надеемся, – просвещать, но вместе с тем и предложить практические знания, которые позволят вам лучше понять еду на вашей кухне, а также то, почему она кажется вам вкусной (или невкусной).

Наша книга выстроена по большей части хронологически. В главе 1 мы рассматриваем роль, которую играли вкусовые рецепторы в последние несколько сотен миллионов лет, помогая животным удовлетворять потребности и избегать опасностей. Мы также рассматриваем эволюцию различий вкусовых рецепторов у разных видов позвоночных. Колибри воспринимает мир на вкус иначе, чем дельфин или собака. Эволюция вкусовых рецепторов побуждала животных удовлетворять меняющиеся потребности, руководствуясь приятными вкусовыми ощущениями.

На протяжении большей части эволюционной истории человека наши предки не особо могли влиять на доступность пищи в окружающем мире. Однако, как только они около 6 млн лет назад принялись изготавливать орудия, ситуация изменилась. Наши представления об этом периоде эволюционной предыстории весьма расплывчаты, но на примере поведения современных шимпанзе мы имеем возможность увидеть, как это могло происходить. Шимпанзе пользуются орудиями, чтобы добывать пищу, которая иначе была бы недоступна; таким образом они осваивают приготовление пищи. Разные сообщества шимпанзе различаются своей «кухней» и, в более широком смысле, кулинарными традициями. Но их кулинарные традиции объединяет стремление использовать пищу, которая слаще, вкуснее или вообще приятнее, чем та, которую легче добыть. Иногда такие виды пищи важны для выживания. Но зачастую они кажутся не имеющими особого значения – просто приятным перекусом. Вероятно, похожий образ жизни вели наши обезьяноподобные предки 6 млн лет назад, те самые предки, вкусовое восприятие и кулинарные традиции которых могли сыграть ключевую роль в появлении орудий, способствовавших крупным эволюционным сдвигам. В главе 2 мы отстаиваем мнение, что непосредственной причиной ряда значительных эволюционных изменений у наших предков могло стать то, что с помощью орудий они открыли способы искать, находить и поедать более вкусную пищу. Питательные вещества и энергия, которую давала эта пища, в итоге изменили эволюционную траекторию древних людей, но в первую очередь эти перемены были связаны с вкусовыми ощущениями и другими компонентами восприятия вкуса. В главе 3 мы обсуждаем, каким образом эволюционные изменения строения головы приматов в целом и человеческой головы в частности привели к тому, что ощущаемые во рту ароматы (как составная часть вкуса) стали играть более важную роль, чем раньше.

По мере того как наши привередливые предки изобретали новые орудия, наращивали мозг и усложняли культуру, они также начали больше охотиться. Такая чрезмерная охота привела к истреблению некоторых видов. Неандертальцы, а затем и Homo sapiens в Европе, Homo sapiens в Новом Свете, в Австралии и чуть ли не на всех островах сыграли определенную роль в исчезновении самых крупных и необычных животных на Земле. Исчезли полутораметровые совы, маленькие слоники, гигантские ленивцы, хищные кенгуру и сотни других видов. Обширная литература посвящена охоте древних людей как причине этих вымираний (спор идет о том, была ли эта причина единственной, основной или незначительной). Однако фактически нет исследований, проясняющих, влиял ли вкус мяса добычи на то, каких животных выбирали наши предки себе на обед. В главе 4, рассматривая представителей культуры Кловис, охотников-собирателей Северной и Центральной Америки, мы высказываем предположение, что вкус играл существенную роль в выборе объектов охоты. Большинство видов, являвшихся излюбленной добычей кловисских охотников, ныне вымерло, и многие из этих животных, по-видимому, были приятными на вкус.

Одно из следствий исчезновения множества видов животных, которыми предпочитали питаться древние охотники-собиратели, – то, что мы больше не можем их попробовать. Ноги мамонтов, по-видимому, были особенно вкусны, но у нас нет никакой возможности их продегустировать. Другое же следствие связано, как ни странно, с плодами (глава 5). Плоды появились в ходе эволюции, чтобы привлекать животных, но те, которые нравятся нам больше всего, – во всяком случае, многие из них – эволюционировали вовсе не для того, чтобы услаждать нас, а чтобы доставлять удовольствие представителям ныне вымерших видов. От плодов мы переходим к рассмотрению того, как, руководствуясь вкусовыми ощущениями, наши предки начали использовать пряности (глава 6), а затем ферментировать мясо, фрукты и зерно (глава 7). Мы думаем, что нас направляют зрение и слух, и тем не менее в случае использования приправ и ферментации мы предпочитаем полагаться на обоняние и вкус. Именно наши носы и рты способствовали появлению торговли пряностями, и они же научили нас изготавливать (и любить) пиво, вина и вонючую ферментированную рыбу.

В одни моменты истории и доистории люди предпочитали делать продукты, привлекательные исключительно для вкусовых рецепторов. В другие они создавали продукты, обращая внимание и на другие компоненты вкуса, включая текстуру, аромат и прочее. Среди подобных видов пищи – пахучие тофу, распространенные в Азии, индийские карри и европейские рассольные сыры. В главе 8 мы пытаемся разобраться, почему в определенные моменты люди предпочитали готовить сложную, требующую больших усилий пищу, в то время как другие виды пищи были бы легче в приготовлении (и не менее питательны). Мы утверждаем, что ответ отчасти заключается во вкусе. Мы делаем это на конкретном примере группы монахов, чьи труды (и маленькие радости жизни) изменили рацион европейцев. Наконец, в главе 9 мы завершаем книгу описанием ситуаций, в которых мы собираемся, чтобы поесть, наслаждаясь пищей и обществом друг друга, – вокруг костра или за праздничным столом. В такие моменты мы представляем новое будущее исследований вкуса – будущее, в котором все соберутся за столом: ученые, повара, фермеры, писатели и пастухи, преломляя хлеб или нарезая пахучий тофу, смотря по обстоятельствам.

Иными словами, наша человеческая эволюционная история есть история восприятия вкуса и вкусной еды, а эта история связана с историей физики, химии, нейробиологии, психологии, сельского хозяйства, искусства, экологии и эволюции. Когда мы рассказываем о вкусе, его эволюции и значении, это позволяет новыми глазами посмотреть на нашу повседневную пищу.

В большинстве случаев мы рассказываем эти истории вдвоем. Последние 20 лет мы разделяем многие наши пищевые впечатления и беседы. Но иногда на конкретном обеде или мероприятии присутствует только Роб. В этих случаях мы говорим о нем в третьем лице («Роб…»). Однако в значительной мере мы писали книгу вместе. Мы докучали ею своим детям (а иногда и увлекали – оба прочитали ее целиком). Мы раз за разом ходили на рынок, в гости, пробовали различную еду и напитки. Таким образом, эта книга написана нами обоими – Робом Данном и Моникой Санчес. То тут, то там можно различить голос одного из нас, чуть более заметный, чем голос другого. (Если текст звучит забавно, то это заслуга Моники. Если он выглядит так, словно задуман смешным, но таковым не является, то это дело рук Роба.)

К идеям, изложенным в этой книге, мы пришли не самостоятельно. Когда мы пытались описывать компоненты вкусового восприятия, то быстро поняли, что нам далеко до познаний и изощренности гастрономов вроде Брийя-Саварена. Более того, обсуждая книгу, мы также осознали, что великую радость от этого нового осмысления еды нам отчасти приносит то, что мы можем делиться идеями, разговорами и едой с людьми, у которых иная точка зрения. Это было особенно приятно в случаях, когда у нас была возможность пообщаться с теми, кто зарабатывает на жизнь приготовлением пищи. Роб консультировался с Анной Мэдден, специалистом по биологии дрожжей, а также с десятком бельгийских пекарей, чтобы понять, как жизнь пекаря влияет на вкус его хлеба. Мы оба ходили с трюфелеводом и его собакой на поиски трюфелей. Мы заглянули за кулисы пивоварни в Дании, где встретились с пивоваром, который захотел провести вечер за разговорами о естественной истории пчел и о том, как пчелы используют ферментацию. Мы отправились в тысячелетний винный погреб на востоке Венгрии, чтобы снять документальный фильм, и неожиданно погрузились в разговоры о грибках, растущих в погребе. В ходе этих и других приключений подобные содержательные беседы делали наше мышление яснее, пищу, которую мы разделяли с собеседниками, вкуснее и, откровенно говоря, дарили нам радость и чувство удовлетворения.

Мы упоминаем в книге имена многих людей, помогавших нам с этим проектом. В ряде мест мы называем наших сотрапезников по имени в основном тексте. В тех случаях, когда мы этого не делаем, они перечислены в примечаниях к каждой главе в конце книги.

Рис. П.1. «Циклопические» стены загона с другими древними постройками на заднем плане на острове в Далмации (регион Хорватии)

Эти люди служили нам тестовыми слушателями. Они вновь и вновь включались в обсуждение, чтобы сказать: «Ах, разве вы не знаете – у орехов, которыми питаются шимпанзе, вкус как у грецких, но с ноткой тимьяна» – или: «Запах даси – это запах водорослей, то есть запах моря». А порой, когда наши идеи слишком отдалялись от того, что мы могли бы доказать на практике, просто заявляли: «Чушь». В результате книга скорее похожа на званый обед, на который мы пригласили гостей, чем на единоличное творение ученого-затворника или скульптора, оставшегося один на один с глиной. Голос в книге наш, но высказанные в ней мысли навеяны беседами с нашими знакомыми, с которыми мы были рады разделить и идеи, и пищу.

Глава 1
На поводу у языка

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое.

Вкус, похоже, имеет два основных применения:

1) Он приглашает нас с удовольствием возместить потери, которые мы неизбежно несем по ходу жизни.

2) Из разных веществ, которые предлагает нам природа, он помогает выбирать те, что могут послужить пищей.

ЖАН АНТЕЛЬМ БРИЙЯ-САВАРЕН. Физиология вкуса⁷

Природа удовольствия и неудовольствия занимает людей с тех пор, когда первые философы палеолита сидели вокруг костра, жарили мясо и беседовали. «Почему мы испытываем удовольствие или неудовольствие?», «Когда и почему мы можем позволить себе наслаждаться чем-то приятным или должны испытывать что-то неприятное?» – вряд ли есть вопросы насущнее, чем эти. В I в. до н. э. римский поэт и философ Лукреций предложил свой ответ. Он утверждал, что мир материален и состоит из одних только атомов. Из атомов состоят луна, забор и кошка на заборе. Из них также состоит мышь, на которую нацелилась кошка. После гибели мыши составляющие ее атомы перераспределятся в теле кошки, но они продолжат существовать⁴. В таком мире удовольствие является механизмом, который организм использует для удовлетворения материальных потребностей. Стремление к удовольствию влечет кошку к мыши. Удовольствие естественно, как и неудовольствие. Для Лукреция естественность удовольствия и неудовольствия не означала призыва к гедонизму, но предполагала, что благополучная жизнь – это та, в которой наслаждаются приятным и избегают неприятного. Лукреций изложил свои идеи в проникновенной поэме De rerum natura, что обычно переводится как «О природе вещей». Поэма донесла идеи Лукреция до широкой публики. Идеи были не новыми, по крайней мере в основном. Лукреций отчасти повторил и переосмыслил воззрения греческого философа Эпикура и в то же время придал им новую ясность и красоту. Тем не менее после того, как пала Западная Римская империя, слова Лукреция постепенно забылись. К позднему Средневековью остались лишь косвенные свидетельства того, что Лукреций вообще существовал. О нем можно было узнать из сочинений других ученых, которые упоминали его имя, а порой приводили интригующе короткие цитаты из поэмы «О природе вещей».

После падения Западной Римской империи многие великие литературные и научные труды древних римлян и греков были утрачены. Их сжигали, уничтожали, а чаще просто игнорировали. Некоторые были потеряны безвозвратно. Но не все. Многие переписывались и изучались мусульманскими учеными в византийских библиотеках; некоторые сохранились в монастырях. К счастью, поэма Лукреция оказалась среди дошедших до нас рукописей. В 1417 г. ее обнаружил в немецком монастыре⁵ неутомимый и любознательный служитель Римской курии по имени Поджо Браччолини.

Поджо был потрясен красотой творения Лукреция. Со временем он также осознал, что описанный Лукрецием мир, полный естественных удовольствий, по-видимому, противоречит всему, чему его учили как средневекового христианина. Впоследствии он критиковал эту поэму, но поначалу заказал переписчику несколько копий и принялся распространять их. В последующие десятилетия одни станут рассматривать выраженные в поэме Лукреция идеи как определяющую модель будущего, укорененную в прошлом, в то время как другие увидят в воззрениях Лукреция угрозу западной цивилизации. И в наши дни взгляды на удовольствие и материальность мира расходятся не меньше, чем тогда. Подобные разногласия скрываются за фасадом многих наших наиболее политизированных споров. Здесь мы не разрешим эти споры, но мы в силах добавить недостающее звено – ответ на вопрос, почему существуют удовольствие и неудовольствие. Удовольствие вызывается определенным сочетанием химических веществ в мозге. Это относится и к специфическому удовольствию, связанному с вкусовыми ощущениями от пищи. Организм животного вырабатывает эти химические вещества, чтобы вознаградить его за выполнение действий, способствующих выживанию и повышающих шансы на размножение. Как полагал Лукреций, это применимо к мышам или рыбам в той же мере, что и к людям⁶. Противоположность удовольствию – неудовольствие. Оно служит животным наказанием за поведение, которое делает выживание и воспроизводство менее вероятными. В совокупности удовольствие и неудовольствие – простой способ, с помощью которого природа обеспечивает животному возможность прожить достаточно долго, чтобы породить себе подобных и передать свои гены.

Одна из вещей, необходимых любому животному, – подходящее питание. К какой именно пище удовольствие должно направлять представителей данного вида, предсказывает область науки под названием «биологическая стехиометрия». Вероятно, это самое скучное название, которое только можно придумать для науки, имеющей такое большое значение для познания устройства мира. Эта область малоизвестна. Если ваша деятельность не связана с биологической стехиометрией, вы, скорее всего, о ней никогда и не слышали.

Биологическая стехиометрия занимается решением различных версий одного и того же уравнения. В простейшей версии левая часть уравнения состоит из организмов, которые были съедены (добыча). Представьте себе всех животных, растения, грибы и бактерии, которых вы съели в своей жизни. Правую часть уравнения составляет организм, который ест (например, хищник), вместе со всеми отходами, которые он когда-либо произвел, и энергией, которую он когда-либо использовал. По выражению Лукреция, «смертные твари живут, одни чередуясь с другими»⁷, они словно участвуют в эстафете, «в руки из рук отдавая, как в беге, светильники жизни»⁸. Биологическая стехиометрия изучает правила, по которым передается эта эстафетная палочка.

Правило стехиометрии состоит в том, что уравнение должно сходиться; те питательные вещества, которые присутствуют в пище, и те, которые присутствуют в потребителе (вместе с его отходами и затраченной энергией), должны в конечном итоге уравновешиваться. В этом и заключается сложность – проблема начинает напоминать задачку для начальных классов про капусту, козла и волка, которых надо перевезти с одного берега на другой. Если, например, концентрация азота в организме хищника высока, это должно быть свойственно и его добыче. Это кажется настолько очевидным, что об этом не стоит и упоминать. Как сказал нам Брийя-Саварен, ты то, что ты ешь, и тебе нужно есть то, чем ты являешься. Но сложность состоит в том, что уравнение, связывающее хищника и добычу, относится не только, скажем, к азоту и углероду; оно относится также ко всем питательным веществам, которые хищник не способен вырабатывать сам. В результате хищник и добыча должны уравновешиваться не только в том, что касается азота, но также магния, калия, фосфора и кальция, каждый из которых важен для любой клетки животного.

Можно буквально записать пропорциональное количество атомов каждого элемента, присутствующего в организме различных видов животных (отсюда та часть уравнения, которая отражает химический состав тела хищника или любого другого потребителя). С точки зрения химии описание среднестатистического млекопитающего, например, можно представить в виде списка элементов в его организме и их относительных пропорций. Вот список ингредиентов, составляющих млекопитающее:

H_{375 000 000}, O_{132 000 000}, C_85 700 000, N_64 300 000, Ca_1 500 000, P_1 020 000, S_206 000, Na_183 000, K_177 000, Cl_127 000, Mg_40 000, Si_38 600, Fe₂₆₈₀, Zn₂₁₁₀, Cu₇₆, I₁₄, Mn₁₃, F₁₃, Cr₇, Se₄, Mo₃, Co₁

У млекопитающих, например у человека, в организме в 375 млн раз больше атомов водорода (H), чем атомов кобальта (Co). В наше время ученые с большой точностью умеют рассчитывать содержание химических элементов в теле человека и других животных. Но откуда дикие млекопитающие знают, как добывать все эти элементы в природе, чтобы получать то, что нужно их организму, и решать собственные стехиометрические уравнения – уравнения, в которых поедаемые ими ингредиенты соответствуют потребностям их тела?⁸ Откуда это знает любое животное? Откуда, если уж на то пошло, это знаете вы?

Хищникам, которые поедают мышцы, внутренние органы и кости своей добычи, для решения этого уравнения, возможно, достаточно чувства голода (и удовольствия от его утоления). Так, дельфинам хватает только голода и мысленного образа чего-то съедобного, в отличие от несъедобного (того, что подсказывает им не глотать камень)⁹. Баланс по большей части соблюдается.

Для животных, рацион которых дает им больше выбора, ситуация оказывается сложнее. Перед теми, кто питается растениями (травоядными) или как растениями, так и животными (всеядными), жизнь ставит особенно трудные задачи. Многие элементы в животном организме содержатся в более высокой концентрации, чем в растительной пище (рис. 1.1). Если всеядное существо случайным образом ест то животных, то растения, вполне может оказаться, что в его рационе не хватает натрия, фосфора, азота или кальция. С травоядными дела обстоят не менее сложно. Так откуда же травоядные и всеядные знают, как решить собственные стехиометрические уравнения? В значительной степени они принимают решения, основываясь на вкусовом впечатлении. Это сумма всех сенсорных ощущений во рту животного. Понятие «вкусовое впечатление» включает аромат, текстуру и собственно вкус (taste)⁹. Каждый из этих компонентов восприятия вкуса играет важную роль, побуждая животное удовлетворять свои потребности, но собственно вкус играет особую роль.

Английское слово taste происходит от слова из народной латыни tastare, которое некоторые словари считают искаженным латинским словом taxtare – «держать, хватать». Это изменение, вероятно, возникло под влиянием латинского слова gustāre, означающего «пробовать». Когда мы пробуем что-то на вкус, мы «хватаем» языком. Язык покрыт вкусовыми сосочками (бугорками, которые вы можете увидеть, разглядывая язык в зеркале), в которых находятся вкусовые луковицы. Каждая из них содержит клетки вкусовых рецепторов, расположенные словно лепестки цветка¹⁰. Эти клетки сменяются новыми каждые 9–15 дней. Хотя позвоночное животное стареет, его язык непрерывно обновляется. Из каждой вкусовой клетки торчат микроворсинки. На кончиках этих ворсинок и находятся сами вкусовые рецепторы, колышущиеся в бурном море рта.

Каждый тип рецептора похож на замо́к, который открывается лишь определенным ключом. Откройте замок нужным ключом – и от вкусового рецептора пойдет сигнал по прилежащим нейронам. Затем сигнал разделяется и проходит по отдельным нервам в разные части мозга. Один из путей сигнала приводит его к примитивной, древней части мозга, отвечающей за дыхание, сердцебиение и другие подсознательные жизненно важные физиологические процессы организма. При возникновении вкусовых ощущений, вызванных необходимыми для жизни веществами – такими, как соль или сахар, – одним из следствий поступления сигнала в эту примитивную часть мозга становится выброс дофамина. Дофамин запускает прилив эндорфинов, который ощущается как смутно осознаваемое чувство удовольствия; это удовольствие вознаграждает животных за то, что они раздобыли необходимое. Оно также способствует возникновению пристрастия к определенному виду пищи: «Мне нравится это, я хочу еще». По другому пути сигнал попадает в часть мозга, отвечающую за сознание, а именно в кору. Там он вызывает конкретное чувство, связанное с веществом, воспринимаемым вкусовыми рецепторами, например с «солью» или «сахаром»¹¹.

Вкусовая сенсорная система функционирует благодаря тому, что элементы, в которых нуждается любое животное, достаточно предсказуемы. Эта предсказуемость основывается на опыте прошлого: что было нужно предкам животного, скорее всего, будет нужно и ему самому. Вкусовые предпочтения, следовательно, могут быть врожденными. Возьмем, например, натрий (Na). Организмы наземных позвоночных, включая млекопитающих, обычно содержат натрий, концентрация которого почти в 50 раз выше, чем у первичных наземных продуцентов – растений (рис. 1.1). Это отчасти обусловлено тем, что эволюция позвоночных начиналась в море, и именно там появились клетки, зависимые от ингредиентов, широко представленных в морской воде, таких как натрий. Чтобы восполнить разницу между количеством натрия, необходимого организму и содержащегося в растениях, травоядные могут съедать в 50 раз больше растительной массы, чем им в принципе необходимо (и выводить излишки с испражнениями). Или они могут искать другие источники натрия. Вкусовые рецепторы, реагирующие на поваренную соль, вознаграждают животных, если те именно так и поступают – ищут соль, чтобы удовлетворить свою высокую потребность в натрии и сбалансировать обе части стехиометрического уравнения своей жизни.

У большинства млекопитающих, по-видимому, имеется два типа рецепторов, реагирующих на натрий (Na⁺) в поваренной соли (NaCl). Один из вкусовых рецепторов реагирует, когда концентрация натрия превышает определенное пороговое значение. Если натрий присутствует в концентрации выше пороговой, рецептор посылает в мозг сигнал. Возникает чувство удовольствия, а также сознательное ощущение «соленого». Представьте себе, как вы откусываете от большого мягкого соленого кренделя (Laugenbrezel¹⁰), купленного в лавке между аэропортом и железнодорожным вокзалом в Берлине (по крайней мере, мы представили себе именно это, когда писали). Этот первый рецептор побуждает млекопитающих искать соль. Например, слоны проходят сотни километров к илистым солончакам. Проходя, они протаптывают в земле глубокие тропы – тропы, отражающие географию их потребностей.

Но так же, как вреден недостаток соли (а значит, натрия), бывает вреден и ее избыток. Избыточное потребление соли возможно у млекопитающих, живущих возле моря, если они утоляют жажду соленой водой. Чтобы справляться с этой потенциальной проблемой, у млекопитающих имеется второй рецептор соленого вкуса, который реагирует на высокие концентрации натрия и в этом случае посылает в мозг сигнал неудовольствия и сознательное ощущение «слишком много соли!». Если вам попался особенно соленый кусочек кренделя и вы почувствовали желание стряхнуть с него немного соли, это работа второго рецептора. Рецепторы соленого побуждают сухопутных млекопитающих, будь то мыши, белки или люди, выбирать такие концентрации соли, которые в среднем обычно требовались им и другим наземным позвоночным на протяжении последних десятков миллионов лет. Они заставляют животных стремиться к пище, в которой соль присутствует в подобных концентрациях, и одновременно избегать излишков соли.

Лукреций считал, что жирные продукты могут состоять из гладких атомов, а горькие или кислые – из изогнутых, шершавых и колючих. Это не так. На самом деле восприятие конкретной пищи любым животным определяется тем, как его вкусовые рецепторы связаны с мозгом. Переживаемое нами ощущение, связанное с солью, – чувство соленого – совершенно субъективно. Нам известно (благодаря детальным исследованиям на мышах и крысах), что у других животных есть точно такие же рецепторы, реагирующие на соленое, как у нас, и нам также известно, что эти рецепторы вызывают тягу к такой пище и удовольствие от нее, известно даже, при каких концентрациях, но мы не можем знать, как ощущается вкус соленого существами других видов. Мы не знаем наверняка, какое оно – это удовольствие от вкуса соленого, которое испытывают представители этих видов. Мы ничего не знаем о переживании вкусовых ощущений или удовольствия другими людьми, кроме нас самих. Мы всего лишь предполагаем, что они всегда одинаковы.

Рис. 1.1. Массовая доля наиболее распространенных и биологически «незаменимых» элементов в организме животных (горизонтальная ось) в соотношении с их содержанием в растениях (вертикальная ось). Элементы с положительными значениями имеют более высокую концентрацию в животных тканях, чем в растительных. Например, содержание натрия почти в 50 раз (на 5000 %) выше в организмах животных, чем растений. И наоборот, концентрация кремния (Si) немного выше в тканях растений, чем животных

Как вы видите на рисунке 1.1, натрий не единственный элемент, содержание которого в организме позвоночных, например млекопитающих, больше, чем в организме растений. Это относится и к азоту (N). В животных и растительных клетках азот обычно находится в составе аминокислот и нуклеотидов. Из аминокислот, как из кирпичиков лего, складываются белки, а из нуклеотидов – молекулы ДНК и РНК.

Животные, поедающие растения, будь то свиньи, люди или медведи, могут легко столкнуться с дефицитом азота в рационе. В среднем в организмах животных вдвое больше азота, чем в растениях (пропорционально массе их тел). Так каким же образом всеядные и травоядные виды справляются с этим дефицитом? Некоторые просто поедают вдвое (а то и в несколько раз) больше пищи, чем им требуется, и избавляются от излишков. Например, червецы, насекомые-паразиты, подобно тлям, пьют сахаристый сок, текущий по жилкам растения. При этом они усваивают из выпитого небольшие количества азота и столько сахара, сколько им нужно. Излишки сахара насекомые выделяют в виде сладких испражнений, которыми питаются муравьи, а люди порой едят как деликатес. (Считается, что манна небесная, упоминаемая в Библии, могла быть выделениями тамарискового маннового червеца, Trabutina mannipara, кормящегося на кустах тамариска.) Однако млекопитающим подобный подход не годится. Более удачным решением представляется наличие вкусового рецептора, реагирующего на азот либо какое-нибудь соединение, характерное для пищи, богатой азотом. Но до 1907 г. не были известны вкусовые рецепторы, реагирующие на азот или содержащие его аминокислоты и белки в пище.

Как-то раз в 1907 г. Кикунаэ Икеда, профессор химии Токийского императорского университета, ел бульон, который изменил его жизнь. Бульон назывался даси¹¹. Икеда и раньше ел даси, но именно в этот раз поразился тому, какой он вкусный. Даси был соленый, чуточку сладковатый, к тому же там чувствовался привкус чего-то еще очень приятного. Икеда решил установить происхождение этого чрезвычайно приятного привкуса, который он позже назовет «умами». Слово «умами» происходит от японских слов «вкусный» (umai) и «сущность» (mi). Оно также означает «восхитительный вкус и уровень его восхитительности», а также «искусство, которым наслаждаются», особенно применительно к техникам живописи.

Рецепт даси на первый взгляд прост. Туда входят сухие хлопья ферментированного копченого тунца (кацуобуси)¹², вода и иногда особая водоросль (комбу). Икеда знал, что вкус дает не вода. Значит, его давали либо рыбные хлопья, либо комбу. Все, что требовалось Икеде, – это идентифицировать, какое соединение в рыбных хлопьях или в комбу дает вкус, который, как ему представлялось, он ощутил, – вкус умами. Проще сказать, чем сделать. «Простой» бульон даси может содержать тысячи химических соединений, потенциально способных давать какой-либо вкус или аромат. Икеде пришлось выделять эти соединения и проверять их одно за другим. Согласно рассказу Джонатана Сильвертауна в книге «Обед с Дарвином»¹², понадобилось 38 отдельных этапов, чтобы наконец выделить из водоросли комбу в супе какие-то зернистые кристаллы, которые казались относительно чистыми (содержали одно соединение) и имели вкус умами. Кристаллы оказались глутаминовой кислотой. Глутаминовая кислота – это аминокислота, строительный кирпичик белка, а потому надежный индикатор присутствия в пище азота. Вкус умами – это вкус, вознаграждающий нас за то, что мы добыли азот. Этот вкус, который придает пище глутаминовая кислота, влечет нас к необходимым нам аминокислотам. Но ощущение вкуса умами вызывает не только глутаминовая кислота.

Последующие исследования других японских ученых показали, что, помимо глутаминовой кислоты, вкус умами дают также два рибонуклеотида – инозинат и гуанилат. Этих двух рибонуклеотидов нет в водоросли комбу, но они содержатся в рыбных хлопьях. Когда инозинат или гуанилат воспринимается совместно с глутаминовой кислотой, они дают вкус суперумами, если можно так сказать. В бульоне даси как раз и ощущаются совместно глутаминовая кислота и инозинат. Даси отличается вкусом суперумами – вкусом, который одновременно чрезвычайно приятен и указывает на присутствие азота.

На протяжении десятилетий немногие ученые за пределами Японии верили результатам исследований Икеды (а тем более его последователей, работы которых были связаны с инозинатом и гуанилатом). Но не переживайте за Икеду: в 1908 г. он запатентовал метод изготовления глутамата натрия, то есть соединения натрия с глутаминовой кислотой. Благодаря этому патенту Икеда неплохо заработал¹³. Люди захотели платить за вкус умами даже прежде, чем поверили в его существование. Почему работа Икеды осталась без внимания за пределами Японии? Отчасти потому, что его первая статья была написана на японском языке и ее не смогли прочитать большинство ученых Европы и США. Но дело было не только в языке, проблема заключалась также в механизме восприятия. Хотя Икеда сумел показать, что кристаллы глутаминовой кислоты, будучи добавленными в пищу, улучшают ее вкус, он не установил, каким образом этот вкус ощущается во рту. Вкусовой рецептор умами (рецептор к глутаминовой кислоте) откроют лишь 90 лет спустя. Отдельный рецептор, реагирующий на инозинат и гуанилат, будет обнаружен еще позже. Только с их открытием вкус умами получит всеобщее признание большинства специалистов по сенсорному восприятию как один из вкусов, ощущаемых человеком.

На рисунке 1.1 вы видите, что к элементам, содержание которых в организме животных больше, чем в тканях растений, относится также фосфор (P). Концентрация фосфора в организме животных более чем в 20 раз выше, чем в тканях растений. Недостаток фосфора – важная проблема, с которой сталкиваются многие виды животных¹⁴. Почему в таком случае нет вкусового рецептора, который определяет наличие в пище фосфора и вознаграждает животное за то, что оно его нашло? Одно из возможных объяснений состоит в том, что пища, содержащая много азота, особенно такая, как целая туша животного, обычно также содержит и необходимое количество фосфора. Возможно, рецепторов к одному из этих двух элементов, необходимых для полноценного питания, оказалось достаточно. Природа часто упаковывает азот и фосфор вместе¹⁵. Однако это не объясняет, как находят фосфор травоядные, а также большинство всеядных. Впрочем, возможно, что у некоторых животных все-таки есть вкусовой рецептор, реагирующий на него.

Майкл Тордофф работает в Центре исследования вкуса и обоняния им. Амброза Монелла (в мире вкусов все дороги ведут в Центр им. Монелла). Он специализируется на лабораторных исследованиях малоизученных вкусов, в том числе вкуса фосфора. Исследования, проводящиеся с 1970-х гг., показывают, что мыши каким-то образом способны воспринимать на вкус соли фосфора. Не так давно Тордофф сумел продемонстрировать, что мыши, по-видимому, способны отличать низкую концентрацию этих солей (которая им нравится) от высокой (которая им не нравится)¹⁶. Тордофф предполагает, что большинство млекопитающих, включая людей, обладает способностью ощущать вкус солей фосфора и отличать приятные концентрации этих солей от неприятных¹⁷. После открытия умами, чтобы существование этого вкуса могло быть признано, надо было обнаружить вкусовой рецептор умами и изучить механизм его функционирования. В своих исследованиях вкуса фосфора Тордофф приближается к подобному же этапу. Недавно он обнаружил рецептор, который, вероятно, сигнализирует мышам о том, что они столкнулись с чересчур высокой концентрацией фосфора (в форме фосфатов)¹⁸. Никто, однако, еще не открыл рецептора, сообщающего им, что они нашли подходящую концентрацию. Возможно, когда-нибудь в ближайшее время вкус фосфора признают дополнительным вкусом, который способен воспринимать и человек.

Возможно, вы думаете, что открытие нового вкуса, причем такого, который вы ощущаете всякий раз, когда едите, повлекло за собой сотни исследований в этом направлении. Что ученый получил какую-нибудь премию или его пригласили рассказать о своем исследовании на телевидении. Ничего подобного пока не произошло. Что ни говори, мир полон тайн. Мы далеко не все знаем даже о том, что происходит у нас во рту. А потому на исследования Тордоффа о вкусе фосфора всего лишь ссылаются сравнительно немногочисленные авторы других работ. В одной из таких статей говорится о том, что кошки, как и мыши, предпочитают пищу с более высоким содержанием фосфора. Ныне фосфор добавляют (в форме фосфата) в большинство кошачьих кормов, чтобы стимулировать кошек его есть. Кошкам не нужно верить или не верить в результаты работ Тордоффа, чтобы ощущать удовольствие от вкуса фосфора. Между тем еще один элемент, которого в рационе животных существенно меньше, чем в их организмах, – это кальций. Тордофф считает, что обнаружил доказательства существования также и кальциевого рецептора.

Большинство элементов и соединений, которые мы получаем с пищей, необходимы для построения новых клеток и других компонентов тела. Поэтому они нужны нам в количествах, пропорциональных их относительной редкости или распространенности в нашем организме (вспомним все то же стехиометрическое уравнение). Кроме того, наш организм нуждается также в энергии для повседневной жизнедеятельности; раз уж здание построено, в нем должен гореть свет. Чем более активный образ жизни ведет животное, тем больше энергии ему требуется. Это касается как млекопитающих, так и насекомых. Например, самым активным и агрессивным муравьям необходим наиболее калорийный рацион¹⁹. Причем бо́льшую часть этой энергии животное – будь то муравей или слон – получает в результате расщепления соединений углерода.

Простые сахара (все они представляют собой низкомолекулярные соединения углерода) животным нетрудно превратить в энергию. В число простых сахаров входят глюкоза, фруктоза и результат их биохимического брака – сахароза. Рецепторы сладкого вкуса вознаграждают животных за обнаружение этих сахаров¹³. Они вознаграждают нас за поедание манго, меда, инжира или нектара. Сложные углеводы, такие как крахмал, тоже кажутся сладкими многим млекопитающим. Обезьяны Старого Света и человек необычны в том, что их вкусовые рецепторы сладкого вкуса не реагируют на крахмал. Однако у представителей этих видов во рту вырабатывается фермент амилаза. Он не помогает в переваривании крахмала (которое происходит позже), но, как предполагается, расщепляет часть крахмала во рту, чтобы его могли уловить рецепторы сладкого. У древних людей, как у современных горилл или шимпанзе, во рту вырабатывалось некоторое количество амилазы, однако оно было невелико. Тем не менее с переходом на более крахмалистую пищу у отдельных групп людей в ходе эволюции развилась способность вырабатывать во рту больше амилазы, возможно, чтобы крахмал быстрее воспринимался как сладкий на вкус. Эволюция может делать пресную пищу сладкой и наоборот, просто меняя ее восприятие.

Другой источник энергии для работы клеток – это жир (белок тоже можно превратить в энергию, но лишь в крайнем случае). Жиры содержат вдвое больше энергии на грамм, чем простые сахара. Неудивительно, что многим млекопитающим как будто нравится есть жирную пищу. Например, Даниелла Рид (также сотрудница Центра им. Монелла) давала своим мышам большое количество жира. Когда она их кормила, они, по ее словам, устраивали «пятничное вечернее обжорство. Они съедали весь жир, мазали им свою шерсть и валялись в нем. Они любят жир»¹⁴. Как это ни удивительно, мы пока не знаем, что мыши или другие животные находят в жире. Ответом может служить приятное ощущение во рту. У жиров приятная текстура (гастрономический термин для осязательных ощущений от пищи во рту). Положите в рот кусочек авокадо. Это будет приятно, но удовольствие доставляет не вкус (он не сладкий, не кислый, не соленый и даже не умами). Не связано получаемое нами удовольствие и с ароматом – у авокадо он очень простой и часто характеризуется как вкус «зелени». Мы получаем удовольствие скорее от ощущения во рту нежной мякоти плода, такую же гладкую и нежную текстуру мы ощущаем, когда едим сливочное масло или сливки. В этом ощущении отчасти и кроется объяснение¹⁵. Но загадки все равно остаются.

Вкусовые рецепторы соленого, умами и сладкого (а может быть, также рецепторы, реагирующие на фосфор и кальций) возникли в ходе эволюции, чтобы с помощью восприятия приятного вкуса подталкивать животных искать элементы, которых может недоставать в их рационе, или в некоторых случаях простые сахара, необходимые для построения новых клеток и их функционирования. Однако вкусовые рецепторы могут служить и противоположной цели – уберегать животных от опасности. Они осуществляют это, вызывая ощущение неудовольствия. В определенных ситуациях кислый вкус, свидетельствующий о повышенном содержании кислот в пище, неприятен. Мы еще вернемся к вопросу, отчего это так, в главе 7 (кислый вкус загадочен и тем не менее потенциально очень важен для нашей человеческой истории). Более понятный случай представляют собой рецепторы горького вкуса. Эти рецепторы позволяют животным определять растения, животных, грибы и все прочее в природе, что употреблять в пищу, возможно, опасно. Практически для всех основных вкусов у животных имеется всего один или два (для соленого) типа вкусовых рецепторов. А вот рецепторов, реагирующих на горечь, у животных множество.

Каждый тип рецептора горького вкуса реагирует на одно или более химическое вещество либо класс веществ. Лукреций писал о «горькой полыни», ключевой составляющей абсента, которая «вкусом своим отвратительным морщиться нас заставляет». Теперь нам известно, что один из наших «горьких» рецепторов взаимодействует с веществом абсинтином, содержащимся в полыни. Известно даже, какой это рецептор (hTAS2R46, если вам интересно). Другой рецептор реагирует на ядовитый алкалоид стрихнин; третий – на носкапин, содержащийся в растениях семейства маковых. Четвертый воспринимает гликозид салицин, которого довольно много в ивовой коре (а также аспирин). Так как способность избегать токсичных веществ очень важна (если этого не делать, то велика вероятность не оставить потомства и не передать ему свои гены), то рецепторы горького вкуса обычно эволюционируют довольно быстро. Как правило, животные разных видов обладают такими «горькими» рецепторами, которые соответствуют опасным соединениям, наиболее распространенным в их местообитаниях. У людей и мышей, например, 25 и 33 типа рецепторов горького вкуса соответственно, но общих при этом не очень много²⁰. Некоторые соединения, которых мыши в ходе эволюции научились избегать (и которые поэтому воспринимаются ими как горькие), для нас безвкусны, и наоборот. Подобная вариативность существует даже внутри человеческих популяций. Как писал Лукреций, «то, что гадко иному и горько, / Может казаться другим чрезвычайно приятным и вкусным». Поэтому группа людей может обнаружить больше горьких соединений, чем любой отдельно взятый человек. Объединенное знание сообщества, таким образом, охватывает три типа соединений: те, которые всеми воспринимаются как горькие (опасные), те, которые кажутся некоторым горькими (потенциально опасные), и те, которые ни для кого не являются горькими (безопасные).

Но хотя большинство видов позвоночных способны определять множество потенциально токсичных соединений с помощью многочисленных типов вкусовых рецепторов, а разные особи способны ощущать как горькие разные соединения, отдельные особи позвоночных воспринимают только один тип горечи. Все рецепторы горького вкуса подсоединены к одному нерву и регистрируют только одно ощущение, которое осознанно воспринимается нами как горечь¹⁶. Если горькое вещество попадает в организм в высокой концентрации, оно может вызвать тошноту. Если его принять внутрь в такой концентрации дважды (например, в два глотка), мышцы желудка перестают сокращаться ритмично. Они начинают дергаться несинхронно, что в конечном итоге, если танец несварения достаточно энергичный, вызывает рвоту. Рецепторы горечи сообщают нам, что дело плохо, а затем с помощью рвоты напоминают о серьезности положения и одновременно помогают избавиться от вредного вещества.

Неприятное ощущение, связанное с горькими веществами, которое переживает существо конкретного вида, столь же субъективно, как и ощущение соленого или сладкого. Его главный смысл в том, чтобы вызвать неудовольствие, которое, словно палка, будет отгонять животных от вещей, избегать которых самостоятельно им не хватает ума¹⁷. Человек научился порой игнорировать предупреждение о горечи, которое посылают нам эти рецепторы, например, когда мы пьем кофе, хмелевое пиво или едим карелу (горькую тыкву). Мы делаем это, пусть даже наш язык и вопит: «Горько. Опасность! Горько. Опасность!» «Замолчи, – говорим мы своему языку, наслаждаясь кофе, чаем или пивом. – Я знаю, сколько этого токсина могу потребить без вреда. Заткнись, я знаю, что делаю. Я уже научился».

Таблица 1.1. Пороги вкусовой чувствительности на разные вещества у человека

Минимальная концентрация вещества, необходимая для возбуждения вкусового рецептора, значительно варьирует в зависимости от вида рецептора. Рецепторы горького вкуса обычно реагируют на «свое» вещество, например хинин – ядовитый алкалоид, вырабатываемый растениями, даже если его концентрация невелика. Эти рецепторы возникли в ходе эволюции, чтобы предупреждать нас об опасности, и лучше всего, если это сработает до того, как мы проглотим много чего-то неподходящего, попавшего нам на язык. С другой стороны, сахар полезен в больших концентрациях, и наш язык даже не определит, что ему попалось что-то сладкое, если концентрация этого вещества будет низкой. Остальные вкусовые рецепторы занимают место где-то посередине. Рецептор кислого вкуса – самый необычный из рецепторов и заслуживает специального рассмотрения, поэтому мы еще вернемся к нему в главе 7. Приведенные здесь данные получены при изучении большой группы людей. Однако эти пороговые значения различаются как для разных видов животных, так и для отдельных людей.

_____________

* 1 ppm = 0,001 %.

То, что мы только что рассказали о вкусовой системе, характерно для среднестатистического наземного позвоночного. Однако по мере того, как наземные позвоночные изменялись в процессе эволюции, менялся и их образ жизни. Подобные перемены приводили к эволюционным изменениям вкусовых рецепторов (а порой становились их следствием), так что восприятие мира с помощью рта у каждого вида свое собственное, отличное от других. Или, по словам Лукреция, «Ибо живым существам присущи различные чувства, / Что по-особому все, подходящее им, ощущают. / Ибо мы видим, что звук проникает своею дорогой, / Вкус же от пищи своей, и своею – удушливый запах»¹⁸. Одни из этих изменений трудноуловимы и связаны с порогом чувствительности к определенным соединениям. Другие изменения более резкие и включают потерю способности ощущать сами вкусы.

Едва ли не самый быстрый из медленных путей эволюции вкусовых рецепторов – это мутации. Гены вкусовых рецепторов обычно большие и потому склонны накапливать мутации, которые повреждают их так, что они не могут больше функционировать. За миллионы лет гены тех или иных вкусовых рецепторов неоднократно ломались, когда желания (или отсутствие желаний) животного не совпадали с его потребностями. Кошачьи, будь то пумы, ягуары или домашние котики, – строгие хищники (хотя в главе 4 описан особый случай с кошками и авокадо). У кошачьих развились специализированные формы охоты, позволяющие им чрезвычайно эффективно убивать добычу. Если вы вернетесь к рисунку 1.1, то увидите, что у животного, питающегося только другими животными, в рационе обычно присутствуют азот и фосфор в необходимой ему концентрации. Хищник также получает из клеток своей добычи достаточно энергии в форме жира и сахаров для своей жизнедеятельности. У кошачьих, имеющих рецепторы сладкого, не повышаются шансы на выживание и репродуктивный успех по сравнению с теми, у кого их нет; если животные будут проводить слишком много времени в поисках нектара и слишком мало времени тратить на охоту, то вероятность выживания у них даже понизится. Поэтому, когда у какой-то древней кошки произошла поломка гена «сладкого» рецептора, эта кошка тем не менее выжила. И более того, как недавно показал Ли Ся (на тот момент тоже научный сотрудник Центра им. Монелла), она не просто выжила, а стала предком всех живущих ныне кошек. Ни у одного современного вида кошачьих нет работающих рецепторов сладкого вкуса²¹. Леса со сладкими фруктами и нектаром ничуть не привлекательны для этих хищников. Если вы дадите коту сахарное печенье, он останется к нему равнодушен. Он не испытает никакого удовольствия от сладости печенья; кот просто не почувствует его сладкого вкуса.

Как и у кошачьих, у других хищников, таких как морские котики, восточные бескоготные выдры, пятнистые гиены, фоссы и дельфины-бутылконосы, поломаны рецепторы сладкого вкуса. Все эти мутации в гене рецептора произошли независимо друг от друга; это результат конвергентной эволюции. По поводу этих хищников можно задаться вопросом: почему у них не произошли поломки в генах других вкусовых рецепторов? Кошкам вряд ли требуется больше соли, чем содержится в их добыче. То, что у кошачьих, как и у других хищников, не нарушена работа рецепторов соленого вкуса, может быть всего лишь вопросом времени. У морских львов поломаны рецепторы сладкого вкуса и умами. У дельфинов все зашло еще дальше. Они больше не чувствуют ни сладкого, ни соленого, ни даже вкуса умами²². Они процветают, руководствуясь лишь чувствами голода и насыщения, а также еще убеждением, что все, что движется как рыба, является обедом. В связи с этим возникает вопрос: что именно в добыче доставляет удовольствие дельфинам? Мы этого не знаем. Удовольствия дельфинов, каковы бы они ни были, остаются за пределами понимания науки – по крайней мере, на данный момент.

Рис. 1.2. Большая панда в окружении бамбука – своего единственного деликатеса

Утрата тех или иных вкусовых рецепторов – не уникальное явление, касающееся только строгих хищников. Подобные утраты имеют место и у животных с другим типом питания. Предки больших панд были медведями. Как и все медведи, они были всеядными – их привлекала живая добыча, но также сладкие ягоды и кислые муравьи. Но большие панды в ходе эволюции перешли на новый рацион, состоящий из бамбука. Сейчас они питаются только им. Сначала, когда они переключились на бамбук, они ели и бамбук, и мясо. Но со временем у больших панд, которых все еще привлекало мясо, шансы выжить и спариться не повышались, а то и понижались – их желания не соответствовали потребностям, внимание рассеивалось. Со временем ген рецептора к вкусу умами у больших панд, как и рецептора к сладкому у кошачьих, повредился²³. Теперь, даже если им предложить мясо, большие панды не станут его есть¹⁹²⁴.

Маловероятно, что когда-нибудь, даже в далеком будущем, потомки кошек, морских львов или дельфинов смогут получать удовольствие от сладости или что большим пандам понравятся мясные вкусы, хотя их пристрастие к бамбуку привело к тому, что их популяции сокращаются – синхронно с уменьшением площадей бамбуковых лесов²⁵. Создать что-то нужное с нуля труднее, чем что-нибудь сломать, – этот урок эволюции очень подходит для нашей повседневной жизни. Однако «труднее» – не значит «невозможно».

Например, рецепторы сладкого вкуса не только утрачивались, но и восстанавливались. Предок всех современных птиц, млекопитающих и рептилий жил около 300 млн лет назад. Этот предок, по-видимому, мог ощущать вкус соленого, мясного и сладкого. Однако предок всех современных птиц утратил свой рецептор сладкого. По неустановленным пока причинам этот рецептор перестал быть ему полезен. В результате птицы не могут воспринимать сладость. По крайней мере, большинство из них.

Колибри происходят от древних стрижей. Как и современные стрижи, эти древние птицы были исключительно насекомоядными. Древних стрижей радовал вкус умами, связанный с насекомыми или червячками, но совершенно не интересовал вкус сахаров. Однако около 40 млн лет назад одна популяция стрижей начала питаться нектаром и другими источниками сахаров, возможно, просто чтобы утолить жажду. Для этих птиц нектар не был сладким. Если он вообще как-то ощущался ими на вкус, то, скорее всего, был похож на воду. Правда, в отличие от воды, нектар оказался источником сахаров. Как предполагается, особи, выпивавшие больше нектара, получали больше энергии и имели больше шансов оставить потомство – в итоге их вкусовой рецептор умами в ходе эволюции приспособился распознавать также и сахара, помимо тех соединений, что обычно дают вкус умами (аминокислоты типа глутаминовой кислоты, а также некоторые нуклеотиды). Эта эволюционная ветвь стрижей стала предками колибри. Колибри, в отличие от большинства птиц, способны ощущать и сахара, и аминокислоты. Однако поскольку они используют для этого один и тот же рецептор, то, скорее всего, в их восприятии два разных типа соединений имеют один и тот же приятный вкус, сладкий умами²⁶.

Приведенные здесь примеры того, как животные разных видов могут приобрести способность наслаждаться вкусом новой пищи и таким образом восполнить дефицит необходимых им веществ, поистине изумительны. Они демонстрируют тонкую настройку способности организмов удовлетворять свои потребности через удовольствие. Чем больше мы изучаем эволюцию вкусовых рецепторов, тем больше подобных историй обнаруживаем. Можно даже предсказать, где именно их искать. Колибри не единственные птицы, питающиеся нектаром. Нектарницы, крючкоклювы и медососы не родственны колибри, но тоже кормятся нектаром и другими видами сладкой пищи. Похоже, у них в ходе эволюции тоже появилась способность определять сахаристую пищу и наслаждаться ее вкусом. У трех разных видов млекопитающих, обитающих в пустынях, развилась способность питаться главным образом растениями, выделяющими соль. Для этого потребовалось развитие особых признаков, которые позволяют вести подобный образ жизни, таких, например, как волоски во рту, помогающие соскребать соль с растений. Этим животным, питающимся солеными растениями, не нужно искать дополнительную соль, и поэтому они, по всей вероятности, утратили свои рецепторы соленого вкуса²⁷. Однако в связи с этой тонкой настройкой возникает интересный вопрос, когда мы обращаемся к нашей собственной эволюционной линии.

Мы приматы, то есть родственники лемуров, мартышкообразных и человекообразных. Внутри отряда приматов мы представляем собой более узкую ветвь гоминид, в которую наравне с нами входят гориллы, шимпанзе, бонобо, орангутаны и целый зоопарк их вымерших родственников. Среди гоминид мы единственные выжившие представители трибы гоминин (Hominini). Если окинуть взглядом весь отряд приматов, виды будут заметно различаться по своим вкусовым рецепторам. Различаются они как по способностям рецепторов определять те или иные вещества, так и по пороговой концентрации, в которой они их различают. Например, некоторые растения, горькие (и смертельно ядовитые) для нас, совсем не горькие (и не ядовитые) для некоторых обезьян. В то время как мы воспринимаем пищу с достаточно низкой концентрацией сахара как сладкую, мармозеткам кажется сладкой только еда с высокой концентрацией сахаров. Иными словами, сравнивая виды внутри всего отряда приматов, мы видим различия, порой довольно существенные. Но вот что любопытно. Если сравнить нас с нашими ближайшими ныне живущими родственниками – шимпанзе, то наши с ними вкусовые рецепторы окажутся очень похожими. Что вкусно для человека, то чаще всего вкусно и для шимпанзе. Это удивительно, так как со времен нашего общего предка мы с шимпанзе прошли радикально различающиеся кулинарные пути. Шимпанзе живут в лесу, реже в саваннах и питаются фруктами, насекомыми, иногда могут съесть мартышку. Мы колонизировали практически всю земную сушу. Заселяя ее, мы в каждом новом месте обитания учились есть что-то новое. Почему различия между нашим рационом и рационом шимпанзе не вызвали никаких значительных изменений во вкусовых рецепторах? Отчасти ответ заключается в том, что, как выясняется при ближайшем рассмотрении, кое-какие неуловимые изменения все же произошли. Но есть во всем этом и другие аспекты.

Когда наши предки начали разрабатывать орудия и развивать кулинарные традиции, они научились добывать пищу в любых условиях обитания и изменять ее так, чтобы сделать вкуснее. Таким образом они ослабили воздействие естественного отбора на гены вкусовых рецепторов. Они уменьшили влияние природы на то, какие версии этих генов будут передаваться из поколения в поколение. Нашим предкам не нужно было ждать, пока естественный отбор решит проблему нехватки тех или иных веществ в рационе путем избирательного выживания и воспроизводства особей с генами вкусовых рецепторов, более подходящих к местным условиям. Они компенсировали пресный рацион, используя орудия, чтобы добывать еду с новыми вкусами. Эти вкусы были часто (хотя и не всегда) индикатором потребностей древних людей. Это то, что Лукреций мог бы назвать «отклонением» (или «поворотом», clinamen – лат.), которое лежит в основе «свободы воли». Благодаря малой толике сознания и свободы воли наши предки изменили свое положение в мире. Тем самым они изменили сам мир. В погоне за вкусной пищей они совершили поворот в истории своего вида – нашего вида. Этот поворот, как мы постараемся показать в следующей главе, стал ключевой ступенью эволюции наших предков. Они додумались изготавливать орудия, чтобы добывать более вкусную пищу, чем та, что была доступна им прежде. Они использовали орудия, чтобы сделать свою среду обитания источником приятных вкусов, а затем чтобы в любых местах, где они жили, получать гастрономическое удовольствие. В этом смысле удовольствие от вкусной еды сыграло центральную роль в эволюции человека²⁰.

Глава 2
В поисках вкусного

Только человек способен приготовить хорошее блюдо; и каждый человек – более или менее повар, ведь он приправляет то, что ест сам.

ДЖЕЙМС БОСУЭЛЛ. Дневник путешествия на Гебридские острова с Сэмюэлем Джонсоном

Вы не шимпанзе. Линии ваших предков и предков шимпанзе разошлись приблизительно 6 млн лет назад. Предки шимпанзе продолжали эволюционировать и меняться в последующие годы, как и предки людей. Однако шимпанзе, по-видимому, ведут образ жизни, во многом похожий на образ жизни наших общих прапрапра…дедов²⁸. Поэтому мы можем понять некоторые аспекты нашего прошлого, в том числе вкусовые предпочтения древних людей, изучая жизнь современных шимпанзе. Данная идея не нова. Ее высказывал еще Чарльз Дарвин в 1871 г. в своей книге «Происхождение человека и половой отбор». Однако эту идею недооценивали до начала 1960-х гг., когда Джейн Гудолл поселилась рядом с шимпанзе и начала их изучать. Это было в Танзании, в сезонно-сухом лесу под названием Гомбе.

В то время, когда Гудолл начинала свою работу, ученые считали шимпанзе нашими ближайшими родственниками и вместе с тем не слишком отличающимися от других приматов, будь то гориллы и мартышки. Шимпанзе еще не стали окошком, позволяющим заглянуть в наше прошлое. Они были всего лишь очередным видом приматов, поедающих плоды в лесу. Но подсказки уже имелись.

Некоторые из подсказок были связаны с использованием орудий шимпанзе. В своей работе Дарвин писал: «Много раз было говорено, что ни одно из животных не употребляет каких бы то ни было орудий; между тем шимпанзе в естественном состоянии разбивает камнем один из туземных плодов, похожий на грецкий орех»²⁹. В последующие годы после выхода в свет работы Дарвина путешественники писали об использовании шимпанзе камней для того, чтобы раскалывать орехи. Кто-то заметил, как шимпанзе тыкал палкой в гнездо земляных пчел и слизывал мед. Но эти наблюдения обычно описывались с оттенком пренебрежения по отношению к способностям шимпанзе, как будто бы в каждом случае отдельный шимпанзе случайно научился простейшему трюку. Всем известна расхожая фраза: «Дайте обезьяне пишущую машинку и достаточно времени, и она сможет написать "Одиссею"» – очевидно, то же самое подразумевалось, когда говорили о способности обезьяны научиться пользоваться палкой. Однако, когда Гудолл начала приучать шимпанзе к своему присутствию и наблюдать за ними в лесах Гомбе, коллективные представления быстро изменились.

Гудолл уделяла особое внимание тому, что и как ели шимпанзе. Вскоре она заметила, что они регулярно используют орудия. Обезьяны пользовались палками, чтобы протыкать термитники³⁰. Только за 1964 г. Гудолл 91 раз наблюдала, как шимпанзе изготавливают и используют палки для сбора термитов. Они также применяли палки, чтобы собирать муравьев. Для этого шимпанзе из Гомбе отламывали ветки относительно одинаковой длины. Затем они погружали прутик в гнездо бродячих муравьев (из рода Dorylus) или древесных остробрюхих муравьев (из рода Crematogaster) и, когда муравьи набрасывались на него, вытаскивали и снимали их одним движением своих больших губ. Орудия использовались шимпанзе как своего рода деревянная кухонная утварь – если не как столовый нож, то по крайней мере как нечто из того же ящика. Кристофер Бёш, который начал изучать шимпанзе в лесу Таи в Кот-д'Ивуаре лет пятнадцать спустя после того, как Гудолл приступила к работе в Гомбе, считает, что эти приспособления сродни китайским палочкам для еды: палки шимпанзе могут использоваться в различных условиях для разных целей. Как и китайские палочки, они могут различаться, но все же очень похожи по своей форме.

По мере того как Гудолл, Бёш и другие исследователи знакомились с шимпанзе более детально, они обнаруживали, что использование орудий чрезвычайно разнообразно. Со временем было замечено, что шимпанзе используют листья, чтобы зачерпывать воду; палки, чтобы собирать и поедать муравьев, мед (а вместе с ним и личинки пчел) и водоросли³¹; камни для того, чтобы разбивать, вскрывать и есть твердые орехи²¹. Чем больше изучают шимпанзе, тем больше появляется свидетельств применения новых типов орудий. Не менее важно то, что орудия, используемые обезьянами, и цели, для которых они используются, различаются в разных местах обитаний. Некоторые способы применения орудий, похоже, ограничиваются лишь одним местом и единственным сообществом шимпанзе. Так, в одном из саванных сообществ в Фонголи на юго-востоке Сенегала самки и подростки шимпанзе с помощью зубов изготавливают из веток заостренные копья. Затем они засовывают эти копья в дупла, где спят пушистые большеглазые галаго, и накалывают зверьков на них, словно огромный шашлык.

Различия в использовании орудий в разных сообществах шимпанзе обусловлены не только различиями условий обитания. Два сообщества в одной и той же местности могут использовать орудия по совершенно разным причинам. Например, как мы уже отмечали, шимпанзе в Гомбе с помощью орудий добывают термитов. Они также используют их, чтобы собирать и поедать различные виды остробрюхих и бродячих муравьев. В национальном парке Махале, другом месте долгосрочных исследований всего лишь в 140 км к югу от Гомбе, шимпанзе тоже едят муравьев, но они никогда не поедают остробрюхих и бродячих муравьев, хотя те и другие в Махале имеются. Вместо них они едят муравьев-древоточцев (Camponotus)³². Эти два сообщества шимпанзе пользуются орудиями, чтобы получать разные блюда в одинаковой среде обитания. Кроме того, различные сообщества шимпанзе часто применяют разные орудия, чтобы добывать одну и ту же пищу, или используют одно и то же орудие разными способами для поедания одной и той же пищи³³. Эти различия, заключающиеся в том, что и как предпочитают есть шимпанзе из разных популяций, отражают их кулинарные традиции.

У людей культурные различия в питании включают множество аспектов. Например, какие виды живых организмов употребляет в пищу данная группа людей, каким способом люди их добывают и готовят и даже что эти люди о них говорят и думают. Однако те, кто изучает шимпанзе, дают более узкое определение культуре и культурным различиям. У исследователей шимпанзе термин «культура» принято применять именно к тем случаям, когда различные популяции шимпанзе используют разные орудия для добывания одной и той же пищи или одинаковые орудия для добывания разной пищи. Чтобы не ввязываться в дискуссию о том, что является или не является «культурой», мы используем термин «кулинарные традиции» в отношении некоторых аспектов рациона, которые различаются у разных популяций на протяжении нескольких поколений. Одни кулинарные традиции предполагают, что молодые животные должны наблюдать за взрослыми и подражать им, другие же не требуют сознательного участия. Например, предпочтение ароматов, связанных с определенными вкусами, может передаваться от матери к детенышу во внутриутробный период, без всякого научения (эти предпочтения мы обсудим в главе 6).

Понятие «кухня» определяется как «любая принятая в обществе преднамеренная переработка пищи вне организма»³⁴. Кулинарные традиции шимпанзе с применением орудий для превращения труднодоступных объектов – будь то муравьи, термиты или потроха галаго – в пищу представляют собой кухню в дикой природе. Кухня – важнейшая эволюционная инновация. В природе она встречается редко. Среди ныне живущих видов кухня наиболее развита у шимпанзе и человека. Если говорить о вымерших видах, она, по-видимому, также играла ключевую роль в жизни наших общих предков. Кухня возникла в связи с развитием вкусового восприятия и представлений о вкусном. Можно вообразить общих предков человека и шимпанзе, 6 млн лет назад живших, подобно современным обезьянам, во множестве групп, каждая из которых имела собственные кулинарные традиции³⁵. В итоге по крайней мере некоторые сообщества наших общих предков научились использовать много видов утвари, которые применяют и современные шимпанзе. Они начали пользоваться камнями, чтобы раскалывать орехи, а также разнообразными палками, чтобы извлекать разные виды меда. У них были особые палки, даже целые наборы палок, для сбора термитов и муравьев. Они начали использовать орудия, чтобы охотиться на других млекопитающих, правда, по-видимому, не слишком часто. Каменный век еще не наступил. Это был скорее «палочный век», век зарождения кулинарных традиций и кухни²².

Рис. 2.1. Шимпанзе разбивает орех каменным «молотком»

В палочный век климат Африки постепенно становился все более холодным. По мере похолодания тропические леса отступали и вытеснялись редколесьем. Затем площадь, занятая редколесьем, тоже начала сокращаться – появлялись новые виды трав, расширялись саванны³⁶. В связи с этим нашим предкам пришлось совершать более дальние путешествия в поисках корма, передвигаясь от одной рощицы до другой через саванны (тогда как предки современных шимпанзе, по-видимому, продолжали жить на деревьях). Тем из наших предков, кто лучше ходил на двух ногах, успешнее удавалось пересекать безлесные пространства²³. Возможно, они пользовались преимуществами выжженных саванн для более легкой и безопасной ходьбы (как шимпанзе в Фонголи в Сенегале)³⁷. Все немногочисленные ископаемые остатки предков человека и их родственников того периода, которые нам известны, носят признаки того, что позвоночник, бедра и ступни у них были чуть лучше приспособлены для хождения на двух ногах, чем у шимпанзе. Представители этих видов все еще больше походили на шимпанзе, чем на современного человека, и все-таки уже начинали меняться. Большинство палеоантропологов полагают, что в этот период наши предки стали использовать новые виды приспособлений для добывания пищи, будь то палки-копья (как шимпанзе в Фонголи) или палки для выкапывания кореньев в рощицах и на берегах рек и озер²⁴. Каковы бы ни были эти орудия, либо их не пощадило время, либо они скрываются где-то под землей, еще не обнаруженные²⁵.

Рис. 2.2. Карта мест, в которых шимпанзе были замечены (темно-серые кружочки) или не замечены (светло-серые кружочки) за использованием орудий для добывания муравьев, термитов, водорослей и мяса

Около 3,5 млн лет назад лесные участки, от которых зависела жизнь наших предков, стали еще меньше, а расстояния между ними увеличились. Климат становился все холоднее, а саванны расширялись. Все больше становилось травоядных животных, пасущихся там. Чтобы собрать достаточное количество плодов, необходимо было совершать путешествия на все более дальние расстояния. Примерно в это время эволюция породила животное под названием Australopithecus. Различные виды австралопитеков обладали скелетом, еще лучше приспособленным к прямохождению, чем у их предков. На данный момент найдены окаменелые остатки десятков особей шести-семи разных видов австралопитеков²⁶. Они различались по внешнему виду и образу жизни. Однако все они, по-видимому, питались в основном плодами, кореньями и листьями из леса²⁷.

Хотя австралопитеки, с их более крупным мозгом и способностью к прямохождению, гораздо больше походили на человека, чем современные шимпанзе, эволюционные изменения, затронувшие строение их тела, были не более и не менее значительными, чем другие изменения, происходившие у приматов на протяжении предыдущих 60 млн лет. Затем, около 2,8 млн лет назад, наши предки и их родственники начали эволюционировать быстрее. Эти быстрые перемены были связаны с появлением вида Australopithecus habilis (часто именуемого Homo habilis), но еще больше с появившимся позже видом древнего человека, которого называют Homo erectus. Это произошло около 1,9 млн лет назад, с дальнейшим расширением африканских саванн.

Здесь нужно сделать небольшое отступление, чтобы поговорить о названиях. Названия видов рода Homo быстро меняются. Крайне маловероятно, что названия, которые будут использовать через десять лет, когда вы, возможно, соберетесь прочитать эту книгу, останутся теми же, которые используются сейчас. Что делать в этом случае? Палеоантрополог Крис Стингер, который много размышляет на эту тему, предложил нам своего рода лингвистическую уловку. Все виды рода Homo – люди (это пока не уловка, а реальность). Рассказывая нашу историю, мы часто говорим либо о древних людях (таких, как вид, именуемый нами выше Homo erectus), либо о недавно появившихся людях (человеке разумном, неандертальце и некоторых других скрещивавшихся между собой группах людей, существовавших в последний миллион лет). Упрощения ради, за исключением тех случаев, когда нам действительно важно привлечь внимание к таксономии или конкретному виду людей, мы будем говорить просто о древних людях или людях недавнего времени. Теперь вернемся к нашей истории.

Мозг Homo erectus, первого вида древних людей, был вдвое больше, чем у шимпанзе (относительно размеров тела). Кроме того, у представителей этого вида были маленькие жевательные зубы (моляры), намного меньше, чем следовало ожидать исходя из размеров тела, и тонкие челюстные кости²⁸. Неизвестно, какие поведенческие или экологические изменения способствовали этим переменам в строении тела древних людей. Тем не менее ученые все больше склонны считать, что у них появились новые способы обработки пищи или добычи большого количества труднодоступной и легкоусвояемой пищи. Именно эти новые виды пищевого поведения позволили древним людям получать достаточно энергии, чтобы питать более крупный мозг и обзавестись уменьшенными, не столь затратными зубами и челюстями. Однако не существует единого мнения в отношении того, каковы были эти новые виды поведения.

Можно представить несколько возможностей. Древние люди могли научиться добывать большие количества меда медоносных пчел. Современные шимпанзе собирают пчелиный мед руками, хотя используют также и палки. При этом пчелы их постоянно жалят, поэтому количество меда, которое они могут добыть, ограниченно. То же самое должно было происходить с австралопитеками. Впоследствии, однако, наши предки нашли способы успокаивать пчел и таким образом извлекать больше меда. Дым успокаивает и дезориентирует пчел на 10–20 минут²⁹; в некоторых случаях они даже улетают из гнезда. Если древние люди выкуривали пчел, они могли собрать намного больше меда, к тому же вместе с личинками. Растительные экссудаты тоже могли использоваться для того, чтобы угомонить пчел. Даже в наши дни десятки племен по всему миру используют с этой целью растения, либо натирая ими собственное тело, либо засовывая их в гнездо³⁸. Так или иначе, когда пчел удается утихомирить, мед и личинки можно собрать достаточно спокойно, причем в больших количествах. Выкуривая пчел, современные охотники-собиратели племени эфе, живущие в лесу Итури в Демократической Республике Конго, собирают столько меда и пчелиных личинок, что они вместе обеспечивают им 80 % калорий в дождливый сезон. Возможно, древние люди тоже зависели от пчел; сладкое могло способствовать появлению большого мозга, маленьких зубов и слабых челюстей.

Существует также предположение, что древние люди начали собирать и есть морепродукты. В отличие от сырого мяса млекопитающих или птиц, мясо водных беспозвоночных, будь то моллюски, ракообразные или иглокожие, легко переваривается. Мясо птиц и млекопитающих трудно разжевать из-за коллагена, содержащегося в соединительной ткани. (Кстати, именно он придает их мясу сочность, так как соединительная ткань в мясе желируется при термообработке.) Моллюсков, например скользких мидий и устриц, можно есть живыми – устриц люди едят так и в наши дни. Ракообразных, таких как крабы и раки, тоже можно есть сырыми. Как и иглокожих, например морских ежей.

Однако чтобы поедание даров моря могло сыграть важную роль в эволюции древних людей, в нем должно было что-то измениться около 1,9 млн лет назад. Возможно, наши предки в это время изобрели новые способы добывать морских обитателей или добираться до их мяса. Неопытным едокам бывает трудно потреблять морепродукты быстро и ловко, как отметил Брийя-Саварен, описывая вечер, когда он съел большое количество устриц в компании высокопоставленного гостя. Тот, по словам Брийя-Саварена, «дошел таким образом до тридцать второй [дюжины], на что ему понадобилось больше часа, но лишь потому, что открывальщица раковин была не слишком расторопной». Приобретение навыка открывать раковины мидии и извлекать мясо из панцирей ракообразных или изготавливать орудия для этого (палеолитические аналоги ножей для устриц и щипцов для крабов), возможно, стало для наших предков крупной инновацией. Шимпанзе не едят моллюсков (по крайней мере, сейчас), но, как мы уже указывали, несколько популяций недавно было замечено за сбором водорослей; в водорослях часто попадаются мелкие животные, которые могут поедаться как часть кулинарного целого³⁹. Кроме того, шимпанзе по крайней мере из одной популяции научились бродить вдоль ручьев, переворачивать камни, а затем собирать и поедать найденных под ними крабов⁴⁰. Возможно, древние люди с помощью орудий сумели повысить эффективность этого способа добывания пищи.

Наиболее часто цитируемая гипотеза о причинах изменений в образе жизни древних людей состоит в том, что они открыли способы обработки пищи. Немалая часть калорий в кореньях, в мясе млекопитающих и птиц содержится в виде трудноусвояемых соединений. Когда мы едим сырую пищу, эти соединения проходят через нашу пищеварительную систему без особых изменений³⁰. Так же должно было обстоять дело у древних людей. Обработка делает энергию, содержащуюся в трудноусвояемых продуктах, более доступной и раскрывает их вкус. Существует несколько способов, которыми древние люди могли обрабатывать пищу.

Учитывая, что шимпанзе пользуются камнями, чтобы раскалывать и дробить некоторые продукты, нетрудно представить, что древние люди умели делать то же самое и, возможно, делали это даже эффективнее и чаще, чем обезьяны. Нам известно, что наши предки и их родственники могли использовать один камень как молоток, ударяя по другому камню и получая острые отщепы, а также нуклеус (от которого они откололись). Нуклеус затем можно было подвергнуть дальнейшей модификации и получить другой вид орудия – ручное рубило (о способе его применения все еще идут ожесточенные споры). Древние люди могли использовать острые осколки камня, чтобы разрезать пищу, а тупые камни, включая «наковальню», – чтобы дробить ее. Разрезание мяса на более мелкие куски, особенно мясо птиц и млекопитающих, облегчает его усвоение. Для этого древние люди, вероятно, использовали каменные орудия в основном как более прочную, острую и возобновляемую замену зубам. К наступлению эпохи первых древних людей (около 1,9 млн лет назад) наши предки пользовались каменными орудиями уже не менее 1,4 млн лет⁴¹. За это время они могли научиться резать добытых животных весьма эффективно. Аналогичным образом они могли и дробить пищу, как делает большинство охотников-собирателей и шимпанзе из некоторых популяций. Как и разрезание пищи, ее дробление высвобождает энергию, потому что разрушаются скорлупа и оболочки плодов, а сами клетки растираются, так что их содержимое становится более доступным. При дроблении камни опять же выполняют роль зубов.

Помимо разрезания и дробления пищи, первые древние люди могли также ее ферментировать. Ферментация, подобно разрезанию и дроблению, позволяет легче разжевывать и переваривать пищу и способствует высвобождению калорий. Она также имеет дополнительное преимущество – при правильном проведении она убивает потенциальные патогены. Помимо этого, при ферментации мяса и кореньев в них могут появляться питательные вещества, изначально отсутствующие в продукте. Бактерии способны вырабатывать витамин B12. Они могут также фиксировать атмосферный азот и превращать его в аминокислоты. К сожалению, археологическая летопись умалчивает о том, ферментировали ли древние люди какие-нибудь виды своей пищи. Недавно Кэти Амато, приматолог из Северо-Западного университета, начала приводить убедительные доводы в пользу предположения, что первые люди действительно могли ферментировать пищу (возможность, которую мы рассмотрим подробнее в главе 7), но делали ли они это в реальности, пока остается неизвестным.

И наконец, люди начали использовать огонь.

В своей книге «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми»⁴² (Catching Fire: How Cooking Made Us Human) приматолог Ричард Рэнгем утверждает, что огонь и термообработка пищи – определяющие черты эволюции первых древних людей. Согласно его гипотезе, приготовленная пища давала нашим предкам достаточно энергии, чтобы у них смог развиться более крупный мозг³¹. Чтобы стать ключевым фактором, повлиявшим на эволюцию этих людей, приготовление пищи должно было появиться не позднее чем 1,9 млн лет назад. Однако сколько-нибудь убедительные древнейшие признаки контролируемого использования огня с этой целью имеют гораздо более позднее происхождение⁴³. Тем не менее справедливости ради надо отметить, что свидетельства ферментации и сбора меда 1,9 млн лет назад тоже отсутствуют, как и свидетельства резкого роста потребления морских продуктов или дробления и нарезки мяса и кореньев³².

Однако независимо от того, верна ли спорная глобальная идея Рэнгема насчет использования огня, в нее вложена гипотеза, которую мы считаем далеко не столь спорной. Эта гипотеза относится не к вопросу, когда огонь повлиял на эволюцию наших предков и повлиял ли вообще. Скорее, речь идет о том, почему наши предки в принципе изобретали новые способы обработки пищи. Эта гипотеза в равной мере относится к разрезанию, растиранию, ферментации и использованию огня. В своей книге Рэнгем неоднократно утверждает, что непосредственной причиной, по которой наши предки освоили огонь, стало то, что приготовленная пища вкусна – или, по крайней мере, вкуснее сырой. Да, огонь высвобождает из пищи дополнительные калории. Он может даже способствовать появлению дополнительного свободного времени, чтобы делать нечто новое, например изобретать язык или каменные орудия. Но освоение огня произошло вовсе не потому, что наши предки стремились к таким переменам. Животные, включая современного человека, редко делают выбор с учетом долгосрочной пользы. Скорее, как утверждает ученый, когда древние люди начали готовить еду на огне, они делали это потому, что приготовленная пища вкуснее сырой. Давайте на минутку задумаемся о том, что означает идея Рэнгема. Освоение огня – огня, который согревает нас и освещает нам путь, огня, который мы заперли в печах, чтобы готовить еду на кухне, огня, который проложил путь к двигателям внутреннего сгорания, современным городам, современным военным технологиям, интернету и многому другому, – могло начаться из-за того, что он делал пищу вкуснее.

Давайте придумаем гипотезе Рэнгема название, чтобы ее было легче запомнить. Назовем ее гипотезой искателей вкусного. С помощью этой гипотезы можно объяснить роль огня независимо от того, когда люди впервые его освоили. Не обязательно, чтобы Рэнгем был прав насчет значения огня в эволюции гоминин, – гипотеза искателей вкусного может быть верна и без этого. Эта гипотеза просто утверждает, что, когда люди покорили огонь, они стали использовать его в первую очередь потому, что приготовленная пища была вкуснее и приятнее, чем сырая. Кроме того, не обязательно применять эту гипотезу только к обработке пищи огнем. Гипотеза искателей вкусного позволяет описывать разные аспекты кулинарных традиций и кухни шимпанзе. Шимпанзе изготавливают и используют орудия, чтобы добывать вкусную еду, и специфика используемых ими орудий связана отчасти со средой обитания, а отчасти с их традициями. Гипотеза искателей вкусного также потенциально способна объяснить, почему наши предки стали применять другие технологии обработки пищи. Однако эта гипотеза исходит из большого допущения. Она подразумевает, что продукты, которые получали наши предки с помощью новых орудий и технологий, были действительно вкуснее, чем доступные без них. Бо́льшая часть полученных данных говорит о том, что это действительно так.

Как мы уже отмечали, вкусовые рецепторы и предпочтения шимпанзе сходны с человеческими, несмотря на радикальные различия в рационе и анатомии шимпанзе и человека. Наша толстая кишка в процессе эволюции сформировалась иначе, чем у них (у людей она короче и хуже приспособлена к перевариванию листовой зелени). Наш рот также сформировался по-другому (меньше зубы, слабее челюсти). Наш желудок развивался иначе (у нас, по-видимому, намного выше кислотность, хотя данных маловато). Даже наши пищеварительные ферменты иные, чем у шимпанзе, по крайней мере некоторые. У части взрослых людей имеются генетические мутации, позволяющие вырабатывать фермент лактазу, когда детство уже давно закончилось. Сохранение лактазы помогает многим людям пить и переваривать молоко долгое время после отлучения в младенческом возрасте от груди. У шимпанзе или любых других млекопитающих такого не бывает. И тем не менее, несмотря на все наши различия, вкусовые рецепторы человека чрезвычайно напоминают рецепторы современных шимпанзе и, по всей вероятности, наших общих предков. Эти рецепторы практически не различаются, несмотря на совокупные 12 млн лет эволюции, которые прошли наши организмы с момента расхождения наших эволюционных линий 6 млн лет назад.

Человеческие вкусовые рецепторы сладкого и умами очень похожи на рецепторы шимпанзе. Шимпанзе тоже, по-видимому, привлекает соленое и даже кислое в концентрациях, сходных с теми, которые находят привлекательными люди. Исследования, проведенные в зоопарках, показывают, что шимпанзе и гориллы, привыкнув к новым продуктам, обычно предпочитают более или менее ту же пищу, что и служители зоопарка или другие люди. Все любят манго больше, чем яблоко, а яблоко – больше, чем сырой картофель⁴⁴. Все предпочитают продукты, богатые соединениями, на которые реагируют рецепторы умами, тем, в которых их нет. Все стремятся к соленой пище (даже когда много ее съели)⁴⁵. Соответственно, вкусы пищи шимпанзе (исходя из того, как эти вкусы воспринимаются человеком) могут позволить получить адекватное, хотя и косвенное представление о некоторых вкусах, доступных нашим общим предкам, которые обитали в лесах 6 млн лет назад. Эти реальные данные полезны для проверки гипотезы, согласно которой наши предки были искателями вкусного, причем эти данные действительно могут отражать то, до какой степени это было им свойственно.

Большинство исследователей, изучающих шимпанзе, пробуют по крайней мере часть пищи, которую едят обезьяны. Против этого трудно устоять. Вы выслеживаете и наблюдаете шимпанзе часами, и вам становится интересно, каково на вкус то, что они едят. Это искушение будет еще больше, если вы проголодались. А тем более, если вы проголодались, а шимпанзе явно получают удовольствие от еды. Вы суете кусочек плода в рот и получаете ответ, а если повезет, то и немного утоляете голод. Как отметил в электронном письме Дэниел Либерман, автор книги «История человеческого тела»⁴⁶, «это увлекательно». В 1991 г. исследователь шимпанзе Тосисада Нисида начал более систематически пробовать на вкус пищу обезьян. Шесть лет он следовал за девятью самцами шимпанзе через горы Махале на восточном берегу озера Танганьика в Танзании. Обезьяны легко перепрыгивали с дерева на дерево. Нисида, спотыкаясь, бегал за ними, насколько мог угнаться. Из всего разнообразия растений, используемых шимпанзе в Махале, Нисида сумел попробовать 114 различных видов растительной пищи, которой питались шимпанзе³³.