Kitabı oxu: «Умами»

Глава 1. Креветки

Два. Два потерянных дня, блин.

Не то чтобы Хьюстонский госпиталь был плохим. Наоборот, медицина в Техасе считается одной из лучших в стране. Но все планы полетели к черту. Сбился график поездок. Пропали брони столиков, пришлось менять билеты на самолёты. Я уже не говорю о чеке в пять тысяч долларов от госпиталя. И это ещё по-божески, с учётом страховки от журнала.

Спрашивается, чего мне не сиделось в Новом Орлеане?

Я не могу назвать креольскую кухню высокой, но критик и не обязан питаться только трюфелями. Я же не свинья, которая обучена их искать. Во Французском квартале есть действительно неплохие рестораны. Да и кухня достаточно разнообразная. Мне очень нравится гамбо с его, казалось бы, несочетающимися продуктами: креветки, колбаски, зелёный перец, ру на свином сале. И всё это объединяет главная креольская приправа — Cajun. Мне кажется, Новый Орлеан имеет вкус именно этой приправы.

Cajun везде: в гамбо, джамбалайе и, конечно же, в crawfish — небольших отварных раках, которые подаются с восхитительной мешаниной картофеля, колбасы и кукурузы. Казалось бы, как можно сочетать всё это? Но вечером на веранде второго этажа, под пивко и отдалённые звуки вездесущего джаза, этот вопрос как-то отпадает. Руки по локоть в приправах, на столе гора панцирей, и ты всё пытаешься выловить последнего рака из-под кукурузы. Хотя минут десять назад решил, что больше не можешь.

Правда, потом долго приходится восстанавливать рецепторы. Каджун, кейджун, кахун — называйте как хотите, менее острым он от этого не станет. А местные его не жалеют.

Я бы погостил в Новом Орлеане ещё недельку, но работа звала на Запад. Нужно было проинспектировать несколько ресторанов в Техасе, а оттуда на самолёте в Лос-Анджелес. Утром попрощался с друзьями, владельцами одного из ресторанов, и через шесть часов по трассе I-10 оказался в Хьюстоне.

Я прожил в этом городе два года. Всё это время честно пытался понять техасскую кухню, но мне это так и не удалось. Может, потому что её нет? Жареное мясо, скажете вы. Брискет и всё такое. Но, пардон, в какой-нибудь Бразилии или Аргентине мясо жарят в разы лучше и разнообразнее. Ресторанов здесь много, а зайдёшь — тёмный зал, поношенная мебель, и на кухню лучше не заглядывать. Да простят меня хьюстончане, но за два года у меня накопились впечатления.

В редакции сказали, что в этом тоннеле беспросветности появился яркий свет. На него, как мотылёк, я и полетел. Некий широко известный в узких кругах повар из Канады украинского происхождения решил перебраться в Техас и поразить непривередливых хьюстончан фьюжном украинско-канадской кухни. Местные газеты были в восторге. Вареники из картофеля с креветками, поданные с филе-миньон и карамелизированным луком. Наверное, имеет право на существование. В конце концов, сочетание мяса и рыбы — Surf and Turf — тоже не вчера изобрели.

Анна, наш редакционный секретарь, забронировала столик на двоих за три недели. И я пригласил своего старого приятеля Дэвида из DSHS, местного департамента здравоохранения. С такими ребятами нашему брату дружить полезно. Ведь не каждая кухонная дверь открывается пинком. Многое зависит от штата и страны. В Бразилии посетитель может зайти на кухню, чтобы убедиться, что там всё чисто. В Техасе правила и законы этого не предусматривают. Именно поэтому знакомый санитарный инспектор иногда полезнее знакомого шеф-повара.

— Ты меня ужинать зовёшь или работать? — уточнил Дэвид по телефону.

— Ужинать, конечно.

— Тогда про кухню не спрашивай.

Он меня всё-таки неплохо знал.

Ресторан находился в престижном районе, если так можно выразиться по отношению к Хьюстону. Город представляет собой небольшой даунтаун и бесконечный частный сектор. Хьюстончане — или хьюстонцы? — не очень любят покидать насиженные места и часто выбирают рестораны поблизости от дома. Главное, чтобы соседи были приятные и парковка рядом.

В даунтауне есть небольшой квартал, где кучкуются более-менее хорошие заведения. Вот только ради ужина ехать туда через весь город местные не рвутся. Виной этому не только пробки в десять баллов, но и бесконечная жара. Если где-нибудь в России прогревают автомобили, то здесь, наоборот, за полчаса включают кондиционер. На улице нет даже бомжей. Изредка какая-нибудь китайская пенсионерка совершает пробежку в полдень. Смотришь на неё из машины и невольно прибавляешь холод.

Кстати, если вы ценитель азиатской кухни и будете в Хьюстоне, забегите в сеть корейских супермаркетов H Mart. Здесь можно отведать шевелящихся осьминожек, прямо как в TikTok. Так что совсем уж безнадёжным город я бы не назвал.

И, несмотря на всю жару и пробки, у нового ресторана стояла очередь на пару кварталов. Мы с Дэвидом приехали к семи вечера. Люди обмахивались телефонами, переговаривались и с неприязнью смотрели на каждого, кто проходил к дверям мимо них.

Девушка на ресепшен терпеливо раз за разом повторяла:

— Господа, мы работаем только по резерву. Встаньте в электронную очередь, вам придёт смс, если вдруг освободятся места.

Я назвал фамилию. Она нашла бронь, улыбнулась и взяла два меню. На мгновение я почувствовал благодарность к Анне, которую обычно вспоминал, когда она что-нибудь перепутывала.

Интерьер мало отличался от того, что я видел в соседних ресторанах. Двухэтажное здание в стиле лофт с кирпичными стенами, окнами в пол и достаточно поношенной мебелью. У моего кресла потёрлись подлокотники. Судя по ним, до украинско-канадского фьюжна здесь успели подать немало всего другого.

Думаю, новые хозяева взяли в аренду уже существующий ресторан и пригласили туда повара. Открыть заведение в Техасе не так просто. Миллион проверок и лицензий, получение которых может затянуться на пару лет. Особенно это касается алкогольной лицензии. С незапамятных времён было введено правило: сколько церквей в городе, столько и «алкашек». Хочешь построить новый бар — построй сначала новую церковь. Поэтому рестораны с готовыми лицензиями перепродаются из рук в руки, а интерьер не меняется во избежание новых проверок.

Дэвид открыл меню, пробежал его глазами и закрыл.

— Стейк. Средняя прожарка. Картофель фри.

— Ты даже не посмотрел вторую страницу.

— А там другой стейк?

— Там то, ради чего мы сюда приехали.

— Ты приехал. Я тут живу.

Вот что мне всегда нравилось в Дэвиде: спорить с ним было совершенно бесполезно. Я мог сколько угодно рассуждать о гастрономии, но если человеку хотелось стейк с картошкой, переубедить его могло только отсутствие стейка. И то он, скорее всего, предложил бы другой ресторан.

Я, конечно, попросил вареники с креветками и мясом.

— Прекрасный выбор, — сказал официант. — Наше самое популярное блюдо.

— Уже читал.

— Шеф сам выйдет, когда немного освободится.

Я оглянулся на полный зал. Освободиться ему предстояло нескоро.

За столиками было шумно. Звенели бокалы, кто-то смеялся, официанты протискивались между креслами. Соседке за спиной Дэвида принесли то самое блюдо. Она повернула тарелку, поправила бокал и начала фотографировать. Её спутник терпеливо держал руки под столом.

— Тебе тоже нельзя будет есть, пока я не закончу? — спросил Дэвид, поймав мой взгляд.

— Можешь начинать. Твою картошку я уже видел.

Еду принесли минут через двадцать. Мясо лежало в центре большой тарелки, вокруг устроились румяные вареники, а сверху — карамелизированный лук. Пахло сливочным маслом. Признаться, выглядело всё гораздо убедительнее, чем звучало в газетах.

Я разрезал вареник. Внутри была креветка, вполне приличная по размеру. Попробовал отдельно, потом с кусочком мяса и луком. Сочетание работало. Сладковатый лук связывал всё вместе, тесто было нежным, мясо приготовили как надо. Я даже немного расстроился: мысленно-то уже приготовился язвить.

— Ну? — спросил Дэвид.

— Хорошо.

— По лицу не скажешь.

— Я думаю.

Он кивнул и продолжил есть. Его всё устраивало. Стейк был стейком, картофель — картофелем. Никакого внутреннего конфликта.

Со мной же вышел конфуз.

Не подумайте, у меня не возникло претензий к композиции блюда, к температуре тарелки или ингредиентам. На вид всё было хорошо. На вкус тоже. Вот только у меня есть небольшая особенность организма. Он никак не хочет переваривать несвежие морепродукты. Он их прямо ненавидит. Потом мне объяснили, что существует такой вид аллергии. Я не говорю прямо про тухлятину. Креветкам достаточно полежать на столе пару часов, и вот он я — на унитазе, не зная, какой стороной к нему повернуться.

Да простит меня читатель, но жизнь кулинарного критика — это не только чёрная икра на хрустальном льду.

Первое знакомое ощущение я попытался проигнорировать. Положил вилку, отпил воды. Дэвид что-то рассказывал, а я смотрел на него и уже не очень понимал, о чём речь.

— Всё нормально?

— Где здесь туалет?

Он сразу перестал жевать и показал в сторону коридора.

Десять минут с начала ужина. Всего десять минут я успел побыть довольным этим рестораном.

До уборной дошёл быстро, стараясь не переходить на бег. По дороге официант спросил, всё ли понравилось. Я кивнул. Объяснять нюансы было некогда.

Уборных в ресторане было четыре — отдельные кабинки в коротком коридоре за залом. Первая оказалась занята. Вторая, к счастью, нет. Я успел закрыть дверь и повернуть замок.

Вот только заведение было небольшое, а слышимость в нём отличная. И если из уборной я прекрасно слышал смех за ближайшим столиком, то особых иллюзий насчёт обратного направления у меня не было.

В такой ситуации «держать всё в себе» я, конечно, не смог. Аппетит наверняка отбил всему залу. По крайней мере, за ближайшим смеяться перестали.

Через некоторое время раздался стук.

— Это я, — сказал Дэвид. — Открыть можешь?

— Нет.

Он помолчал.

— Я вызываю скорую.

Возражать я не стал. Обычно у меня на всё есть мнение, но в тот момент хотелось только, чтобы меня оставили в покое и одновременно немедленно спасли.

Потом снова стучали. Что-то спрашивали. Я отвечал, как мог. Когда наконец открыл дверь, Дэвид стоял рядом с двумя санитарами EMS. Чуть дальше вытянул шею официант.

Заботливые санитары пытались уложить меня на носилки, но я понимал, что выпрямляться и расслабляться сейчас никак нельзя. Тем более на глазах у публики. Я держался за Дэвида и смотрел в пол. До выхода предстояло пройти через весь зал.

У соседнего столика всё ещё сидела девушка, которая фотографировала еду. Телефон теперь был повёрнут в мою сторону. Может, она просто читала сообщение. Очень хотелось в это верить.

Так закончилась моя инспекция нового ресторана. Вместо знакомства с шеф-поваром мне предстояло знакомство с дежурным врачом Memorial Hermann Medical Center.

Мы — не инспекторы «Мишлен», нам не обязательно сохранять анонимность. В какой-то мере нам даже льстит, что нас узнают. Но ни один из сотрудников всемирно известного гастрономического журнала «Умами» не хотел бы обосраться на публике в эпоху многочисленных камер на телефонах зевак.