Kitabı oxu: «Рассольник для зимы: густой, наваристый, согревающий»

1) Рассольник «Классический зимний» с говядиной и перловкой (густой)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Говядина на кости (грудинка/голяшка) – 700–900 г

● 

Вода – 2,8–3 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт. (400–500 г)

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы бочковые – 3–4 шт. (250–300 г)

● 

Рассол огуречный – 200–400 мл (по вкусу)

● 

Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец чёрный горошком – 6–8 шт.

● 

Чеснок – 2 зубчика (по желанию)

● 

Масло растительное – 2 ст. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Укроп/петрушка – для подачи

● 

Сметана – для подачи

Приготовление:

Перловку промойте до прозрачной воды. Залейте холодной водой на 30–60 минут (так будет мягче и суп получится гуще).

Говядину промойте, залейте 2,8–3 л холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до слабого кипения. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите 1,5–2 часа до мягкости мяса.

Достаньте мясо, отделите от костей, нарежьте кусочками, верните в бульон. Лаврушку можно убрать.

Перловку откиньте на сито, промойте и добавьте в бульон. Варите 25–35 минут до полуготовности (время зависит от крупы).

Картофель нарежьте кубиком, добавьте в кастрюлю и варите 10–12 минут.

Для зажарки: лук нарежьте мелко, морковь натрите. Разогрейте масло, обжарьте лук 3–4 минуты, добавьте морковь ещё на 4–5 минут. При желании вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

Солёные огурцы натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком. Добавьте огурцы в сковороду к зажарке и тушите 5–7 минут, подливая 2–3 ст. л. бульона, чтобы огурцы «раскрылись».

Переложите зажарку в суп. Дайте покипеть 5 минут. Затем влейте рассол (начните с 200 мл), доведите до вкуса. Не лейте рассол раньше – кислота может замедлить размягчение перловки и картофеля.

Посолите в самом конце (часто соли уже хватает от огурцов и рассола). Добавьте рубленый чеснок (по желанию), выключите огонь, накройте и дайте настояться 15–20 минут.

Подавайте густым, со сметаной и зеленью.

2) Рассольник на куриных бёдрах с рисом и «зимней» зажаркой

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Куриные бёдра/голени – 700–800 г

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Рис круглозёрный – 80–100 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250 г

● 

Рассол – 150–300 мл

● 

Сельдерей стеблевой или корень (по желанию) – 80–100 г

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Перец горошком – 6 шт.

● 

Соль – по вкусу

● 

Зелень, сметана – для подачи

Приготовление:

Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавр и перец, варите 40–50 минут.

Рис промойте до прозрачной воды.

Картофель нарежьте кубиком, сельдерей – мелким кубиком/соломкой.

Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте и верните в бульон.

Добавьте картофель и сельдерей, варите 10 минут. Затем добавьте рис и варите ещё 10–12 минут до готовности риса (не переваривайте, чтобы не стал кашей).

Зажарка: лук мелко, морковь тёркой. Обжарьте на масле до мягкости 7–8 минут.

Огурцы нарежьте мелко/натрите, добавьте к зажарке, тушите 5 минут с парой ложек бульона.

Переложите в суп. Влейте рассол постепенно, пробуя. Дайте прокипеть 3–4 минуты.

Посолите при необходимости. Дайте настояться 10–15 минут. Подавайте со сметаной.

3) Рассольник «Томлёный» с индейкой и перловкой в духовке

На 6–7 порций.

Ингредиенты:

● 

Индейка (бедро/голень без кожи) – 800 г

● 

Вода или бульон – 2,8 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 4 шт.

● 

Морковь – 1–2 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 250–450 мл

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

Соль – по вкусу

Приготовление:

Перловку промойте, замочите на 1 час.

Индейку залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, варите 50–70 минут до мягкости. Мясо нарежьте, верните в бульон.

Перловку откиньте, добавьте в бульон, варите 30 минут.

Картофель нарежьте, добавьте на 10–12 минут.

Зажарка: лук+морковь обжарьте на масле до золотистости.

Огурцы мелко, добавьте к зажарке, тушите 7 минут с 3–4 ст. л. бульона.

Переложите зажарку в кастрюлю, доведите до вкуса рассолом.

Перелейте суп в жаропрочную кастрюлю/утятницу, накройте крышкой и томите 30–40 минут при 160°C.

Достаньте, проверьте соль, дайте постоять 10 минут и подавайте. Томление делает вкус «собранным» и зимним.

4) Рассольник с копчёными рёбрышками и перловкой (дымный, очень сытный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Копчёные свиные рёбрышки – 600–700 г

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Перловка – 100–120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 150–300 мл

● 

Масло – 1 ст. л. (можно меньше, рёбра жирные)

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Перловку промойте, замочите на 30–60 минут.

Рёбрышки залейте водой, доведите до кипения, варите 35–45 минут (копчёные уже готовы, нам нужен бульон).

Добавьте перловку, варите 25–35 минут.

Картофель кубиком – в кастрюлю на 10–12 минут.

Лук+морковь обжарьте. Огурцы добавьте к зажарке, тушите 5–7 минут.

Переложите зажарку в суп, влейте рассол по вкусу. Дайте покипеть 5 минут, настоять 15 минут. Соль чаще всего не нужна.

5) Рассольник «Купеческий» с почками (наваристый, насыщенный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Говяжьи/свиные почки – 500–600 г

● 

Вода – 2,8–3 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 2 шт. (одна в бульон, одна в зажарку)

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 200–400 мл

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец горошком – 8 шт.

● 

Масло – 2 ст. л.

Подготовка почек (важно):

Почки разрежьте, удалите протоки и жир, тщательно промойте.

Залейте холодной водой на 1–2 часа, меняя воду 2–3 раза.

Слейте, залейте свежей водой, доведите до кипения на сильном огне 2–3 минуты, воду слейте и промойте почки.

Приготовление супа:

Залейте подготовленные почки 2,8–3 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, лавр, перец. Варите 40–60 минут до мягкости.

Почки нарежьте полосками/кубиком, верните в бульон. Луковицу из бульона выбросьте.

Добавьте подготовленную перловку на 25–35 минут.

Добавьте картофель на 10–12 минут.

Зажарка: лук+морковь обжарьте; огурцы добавьте и потушите 7 минут с бульоном.

В кастрюлю – зажарку, затем рассол по вкусу, прокипятить 5 минут, настоять 20 минут.

6) Рассольник «Грибной зимний» с белыми грибами и перловкой (без мяса, но густой)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Сухие белые грибы – 40–50 г (или шампиньоны 400 г)

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 200–400 мл

● 

Масло – 3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Сухие грибы залейте 400 мл кипятка на 30 минут. Настой не выливайте.

Перловку промойте, замочите на 30–60 минут.

В кастрюлю влейте воду и грибной настой (процедите через сито/марлю), добавьте грибы (нарежьте). Доведите до кипения.

Добавьте перловку и варите 30–35 минут.

Картофель кубиком – на 10–12 минут.

Обжарьте лук+морковь до золотистости. Огурцы – к зажарке и тушите 7 минут с бульоном.

Переложите в суп, добавьте рассол. Прокипятите 5 минут, дайте настояться. Получается очень «зимний» вкус даже без мяса.

7) Рассольник с говяжьими фрикадельками и рисом (детально, плотный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Фарш говяжий – 500 г

● 

Лук – 1 шт. (половина в фарш, половина в суп)

● 

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

● 

Рис – 80 г

● 

Вода/бульон – 2,6–2,8 л

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250 г

● 

Рассол – 150–300 мл

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Рис промойте. Половину лука натрите/очень мелко нарежьте и добавьте в фарш, посолите, поперчите, вмешайте чеснок. Слепите фрикадельки размером с грецкий орех.

Воду/бульон доведите до кипения, добавьте лавр. Опустите фрикадельки, варите 10 минут на слабом кипении.

Добавьте картофель кубиком и рис, варите 12–15 минут.

Обжарьте оставшийся лук с морковью. Добавьте огурцы, тушите 5–7 минут.

Переложите зажарку в суп, добавьте рассол, прокипятите 3–4 минуты, доведите до вкуса солью/перцем. Настоять 10–15 минут.