Kitabı oxu: «Алжир, Марокко и Тунис: кухни Магриба»
1. Марокканский куриный таджин с лимоном и оливками
Ингредиенты
●
Куриные бедра или голени – 1,2 кг
●
Лук – 2 крупные штуки
●
Чеснок – 4 зубчика
●
Солёный лимон – 1 штука
●
Зелёные оливки без косточек – 150 г
●
Оливковое масло – 3 ст. л.
●
Молотый имбирь – 1 ч. л.
●
Куркума – 1 ч. л.
●
Чёрный перец – 1/2 ч. л.
●
Корица – 1/4 ч. л.
●
Шафран – щепотка
●
Кинза – 1 небольшой пучок
●
Петрушка – 1 небольшой пучок
●
Соль – по вкусу
●
Вода – 200–250 мл
Приготовление
Куриные куски обсушите. Если есть лишняя кожа или грубые куски жира, аккуратно удалите их.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубите. Кинзу и петрушку измельчите.
В глубокой тяжёлой кастрюле, сотейнике или таджине нагрейте оливковое масло. Выложите лук и готовьте на среднем огне 5–7 минут, пока он не станет мягким.
Добавьте чеснок, имбирь, куркуму, корицу, шафран, немного соли и чёрный перец. Перемешайте и прогрейте около 30 секунд.
Выложите курицу поверх лука и специй. Обжарьте её с двух сторон по 3–4 минуты, чтобы мясо слегка схватилось и пропиталось ароматом.
Добавьте половину зелени, влейте воду, накройте крышкой и тушите на слабом огне 35–40 минут.
Солёный лимон промойте, удалите мякоть, если она слишком мягкая или очень солёная, а кожуру нарежьте полосками.
Добавьте в кастрюлю оливки и солёный лимон. Осторожно перемешайте, снова накройте крышкой и готовьте ещё 15–20 минут.
Попробуйте соус. При необходимости досолите. Соус должен получиться насыщенным, ароматным и не слишком жидким.
Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью. Подавайте с хлебом или кускусом.
2. Алжирский кускус с бараниной и овощами
Ингредиенты
●
Кускус средней крупности – 500 г
●
Баранина на кости – 800 г
●
Лук – 2 штуки
●
Морковь – 2 штуки
●
Кабачок – 1 крупный
●
Репа – 2 штуки
●
Нут отварной – 200 г
●
Помидоры – 2 штуки
●
Томатная паста – 1 ст. л.
●
Растительное или оливковое масло – 3 ст. л.
●
Молотый имбирь – 1 ч. л.
●
Куркума – 1 ч. л.
●
Паприка – 1 ч. л.
●
Чёрный перец – 1/2 ч. л.
●
Корица – 1/4 ч. л.
●
Соль – по вкусу
●
Вода или бульон – 1,5–1,8 л
●
Сливочное масло – 30 г
Приготовление
Баранину нарежьте крупными кусками. Лук мелко нарежьте. Помидоры очистите от кожицы и порубите.
В большой кастрюле нагрейте масло. Обжарьте баранину до лёгкой румяности.
Добавьте лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким.
Всыпьте имбирь, куркуму, паприку, корицу, чёрный перец и соль. Сразу добавьте помидоры и томатную пасту, перемешайте.
Влейте воду или бульон. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 45 минут.
Морковь и репу очистите и нарежьте крупно. Кабачок нарежьте толстыми кружками или большими кусками.
Добавьте в бульон морковь, репу и нут. Варите 20 минут.
Затем положите кабачок и готовьте ещё 15 минут. Овощи должны стать мягкими, но не развалиться.
Пока варится мясо, займитесь кускусом. Пересыпьте его в большую миску, сбрызните небольшим количеством воды и разотрите руками, чтобы крупинки разделились.
Готовьте кускус на пару 15–20 минут. Затем верните в миску, посолите, слегка смочите водой, добавьте сливочное масло и снова разрыхлите руками или вилкой.
Повторно прогрейте кускус на пару ещё 10 минут – так он станет особенно пышным.
Для подачи выложите кускус горкой на большое блюдо, сверху расположите мясо и овощи, а частью бульона полейте сверху. Остальной бульон подайте отдельно.
3. Тунисская шакшука с перцем и яйцами
Ингредиенты
●
Яйца – 6 штук
●
Помидоры – 700 г
●
Сладкий перец – 2 штуки
●
Лук – 1 крупная штука
●
Чеснок – 3 зубчика
●
Томатная паста – 1 ст. л.
●
Оливковое масло – 3 ст. л.
●
Острый перец – по вкусу
●
Молотый кумин – 1 ч. л.
●
Паприка – 1 ч. л.
●
Соль – по вкусу
●
Чёрный перец – по вкусу
●
Петрушка или кинза – 1 небольшой пучок
Приготовление
Помидоры надрежьте крест-накрест, залейте кипятком на 1–2 минуты, затем снимите кожицу и нарежьте кубиками.
Лук нарежьте мелко. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте тонкой соломкой. Чеснок измельчите.
В широкой сковороде нагрейте масло. Обжарьте лук до мягкости.
Добавьте перец и готовьте ещё 6–8 минут, пока он не станет мягче.
Положите чеснок, кумин, паприку и немного острого перца. Быстро перемешайте.
Добавьте помидоры и томатную пасту, посолите, поперчите и готовьте на среднем огне 12–15 минут. Соус должен загустеть, но остаться сочным.
Ложкой сделайте в соусе 6 углублений и аккуратно разбейте в них яйца.
Накройте сковороду крышкой и готовьте 4–6 минут, пока белки схватятся, а желтки останутся слегка мягкими или приготовятся до желаемой степени.
Посыпьте блюдо рубленой зеленью.
Подавайте горячей, с лепёшкой или свежим хлебом.
Pulsuz fraqment bitdi.
