Kitabı oxu: «Хлеб без замеса: простые буханки и лепёшки»

1) Классический деревенский хлеб без замеса (на дрожжах)

Выход: 1 буханка 700–900 г0

Время: 10 минут активного + 12–18 часов брожение + 45 минут выпечка0

Инвентарь: миска, лопатка/ложка, казан/утятница с крышкой (желательно)

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 450 г

Вода – 340 г (комнатной температуры)

Соль – 9 г (1,5 ч. л. без горки)

Сухие дрожжи – 1 г (примерно 1/4 ч. л.)

(по желанию) Мука для подпыла

Приготовление:

В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Влейте воду и перемешайте ложкой до полного увлажнения муки. Тесто будет липким и рыхлым – так и нужно.

Накройте миску крышкой/плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12–18 часов, пока поверхность не станет пузырчатой, а объём заметно не увеличится.

На подпылённой поверхности аккуратно выложите тесто, сложите его «конвертом» 2–3 раза. Сформируйте шар, стараясь не выдавливать воздух.

Переложите швом вниз на лист пергамента или в миску, застеленную полотенцем и припылённую мукой. Накройте и дайте расстояться 45–90 минут.

Разогрейте духовку до 240–250°C вместе с казаном/утятницей внутри (30 минут).

Достаньте горячую посуду, аккуратно переложите тесто на пергаменте внутрь, накройте крышкой.

Пеките 30 минут под крышкой, затем снимите крышку и допеките 12–15 минут до уверенной румяной корки.

Остудите на решётке минимум 1 час, иначе мякиш будет липким.

2) Хлеб без замеса на закваске (базовый, без формовки)

Выход: 1 буханка ~900 г0

Время: 5–10 минут активного + 8–12 часов брожение (зависит от закваски)

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 500 г

Вода – 360–380 г

Активная закваска 100% влажности (пик активности) – 120 г

Соль – 10 г

Приготовление:

В миске разотрите закваску с водой. Всыпьте муку и соль, перемешайте ложкой до однородности.

Накройте и оставьте при 22–25°C на 8–12 часов. Признаки готовности: тесто увеличилось, сверху купол, много пузырей, при потряхивании миски заметна «дрожь».

Аккуратно переложите тесто на подпыл, сложите «конвертом» 2–3 раза и сформируйте шар.

Дайте расстояться 45–75 минут.

Выпекайте в разогретом до 240–250°C казане: 30 минут под крышкой, 15 минут без крышки.

Полностью остудите.

Примечание: если закваска слабее/холодно дома – брожение может занять до 14–16 часов.

3) Ржаной хлеб без замеса (ржано-пшеничный, влажный мякиш)

Выход: 1 форма 22–25 см или 1 буханка в казане0

Время: 10 минут активного + 8–12 часов

Ингредиенты:

Ржаная мука – 250 г

Пшеничная мука – 250 г

Вода – 420–450 г

Мёд или патока – 15–20 г (по желанию, для вкуса)

Соль – 10 г

Сухие дрожжи – 2 г (примерно 1/2 ч. л.)

(по желанию) Тмин/кориандр – 1–2 ч. л.

Приготовление:

Смешайте оба вида муки, соль, дрожжи и специи. Влейте воду, добавьте мёд/патоку, перемешайте. Тесто будет очень липким – это нормально.

Накройте и оставьте на 8–12 часов.

Если печёте в форме: смажьте форму, переложите тесто ложкой, разровняйте мокрой рукой. Дайте постоять 30–60 минут.

Выпекайте при 220°C 15 минут, затем при 200°C ещё 35–45 минут до готовности.

Остудите полностью (ржаному хлебу нужно время стабилизироваться), лучше резать через 3–4 часа.

4) Хлеб без замеса на кефире (быстрый, без длительного брожения)

Выход: 1 буханка0

Время: 10 минут активного + 50–60 минут выпечка

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 450 г

Кефир – 350 г (можно холодный)

Сода – 1 ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Сахар – 1 ч. л. (по желанию)

Растительное масло – 1 ст. л. (по желанию)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200°C.

Смешайте муку, соль, соду (и сахар). Влейте кефир и быстро перемешайте ложкой до густого липкого теста. Масло добавьте в конце.

Выложите в форму или на противень на пергаменте, смоченной рукой сформируйте «кругляш». Сделайте сверху надрез крестом.

Выпекайте 40–55 минут до румяной корки. Готовность: при постукивании низ звучит глухо-пусто.