Kitabı oxu: «Ризотто как в Италии»

Name: Ризотто как в Италии
Author: Романова Виктория

Şrift:

Классические и базовые ризотто

1. Ризотто алла миланезе

На 4 порции. Для ризотто используйте рис арборио, карнароли или виалоне нано. Бульон держите горячим на слабом огне и подливайте его постепенно, чтобы рис готовился равномерно и отдавал крахмал. Готовое ризотто должно оставаться текучим, кремовым и собираться мягкой волной при встряхивании сковороды.

Ингредиенты:

• Рис арборио – 320 г

• Сливочное масло – 40 г

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Лук-шалот – 2 шт.

• Сухое белое вино – 120 мл

• Горячий куриный бульон – 1–1,2 л

• Шафран – 1 щепоть

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто алла миланезе лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

2. Лук нарежьте очень мелко. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло и на слабом огне доведите лук до мягкости без подрумянивания, чтобы основа оставалась деликатной.

3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, постоянно помешивая. Зерна должны покрыться жиром и стать слегка полупрозрачными по краям, но не поджариться.

4. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. После этого начинайте подливать бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока предыдущая порция почти впитается.

5. Шафран разотрите пальцами, залейте несколькими ложками горячего бульона и дайте настояться 5 минут. Введите настой ближе к середине приготовления, чтобы цвет и аромат распределились равномерно.

6. Продолжайте готовить ризотто, подливая бульон и мягко помешивая. Обычно на это уходит 16–18 минут для арборио и 18–20 минут для карнароли, в зависимости от сорта и интенсивности нагрева.

7. Снимите сотейник с огня, добавьте холодное сливочное масло и сыр, если он входит в рецепт. Энергично перемешайте до кремовой эмульсии. Этот этап делает текстуру шелковистой и по-настоящему итальянской.

8. При необходимости отрегулируйте густоту еще несколькими ложками горячего бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Подайте сразу, пока рис сохраняет правильную волну и не успел стать плотным.

2. Ризотто аль бурро и пармезаном

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 320 г

• Сливочное масло – 40 г

• Репчатый лук – 1 небольшая луковица

• Белое вино – 120 мл

• Овощной бульон – 1–1,2 л

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто аль бурро и пармезаном лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: максимально простой и кремовый. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

3. Ризотто с лимоном

Ингредиенты:

• Рис арборио – 320 г

• Сливочное масло – 40 г

• Лук-шалот – 2 шт.

• Белое вино – 120 мл

• Овощной бульон – 1–1,2 л

• Пармезан – 60–80 г

• Лимонная цедра – 1 ч. л.

• Немного лимонного сока – 1–2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с лимоном лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: свежий и яркий. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

4. Ризотто с белым вином и луком

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 320 г

• Сливочное масло – 40 г

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Белый лук – 1 небольшая луковица

• Сухое белое вино – 120 мл

• Куриный бульон – 1–1,2 л

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с белым вином и луком лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: строгое и классическое. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

5. Ризотто с маскарпоне

Ингредиенты:

• Рис арборио – 320 г

• Лук-шалот – 2 шт.

• Сливочное масло – 40 г

• Белое вино – 120 мл

• Горячий овощной бульон – 1–1,2 л

• Маскарпоне – 80 г

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с маскарпоне лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: очень нежное и мягкое. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

6. Ризотто с пекорино романо

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 320 г

• Лук – 1 небольшая луковица

• Сливочное масло – 40 г

• Белое вино – 120 мл

• Куриный бульон – 1–1,2 л

• Пекорино романо – 60 г

• Черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с пекорино романо лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: солоноватое и выразительное. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

7. Ризотто с оливковым маслом и травами

Ингредиенты:

• Рис арборио – 320 г

• Лук-шалот – 2 шт.

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Белое вино – 120 мл

• Овощной бульон – 1–1,2 л

• Пармезан – 60–80 г

• Тимьян – 2–3 веточки

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с оливковым маслом и травами лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: легкое и ароматное. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

8. Ризотто с чесночным маслом

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 320 г

• Сливочное масло – 40 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Лук – 1 небольшая луковица

• Белое вино – 120 мл

• Овощной бульон – 1–1,2 л

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с чесночным маслом лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: мягкое, с деликатным чесночным тоном. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

9. Ризотто с вермутом

Ингредиенты:

• Рис арборио – 320 г

• Лук-шалот – 2 шт.

• Сливочное масло – 40 г

• Сухой белый вермут – 100 мл

• Куриный бульон – 1–1,2 л

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с вермутом лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: более сложное по аромату. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.

10. Ризотто мантека-то без лишних добавок

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 320 г

• Лук-шалот – 2 шт.

• Сливочное масло – 40 г

• Белое вино – 120 мл

• Горячий бульон – по вкусу

• Пармезан – 60–80 г

Способ приготовления:

1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто мантека-то без лишних добавок лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.

5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: базовая техника итальянской мантекатуры. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.