Kitabı oxu: «Маленькие пирожные с большой любовью: 50 рецептов для сладких минут»

1. Мини-эклеры с ванильным кремом

Выход: 24 штуки

Ингредиенты

Для теста:

• 120 мл воды

• 120 мл молока

• 100 г сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 1 ч. л. сахара

• 150 г пшеничной муки

• 4 яйца

Для крема:

• 500 мл молока

• 4 желтка

• 120 г сахара

• 40 г кукурузного крахмала

• 30 г сливочного масла

• 1 ч. л. ванильного экстракта

Для глазури:

• 120 г сахарной пудры

• 2–3 ст. л. молока

Приготовление

1. Подготовьте крем заранее. В сотейнике нагрейте молоко почти до кипения. Отдельно разотрите желтки с сахаром и крахмалом до гладкости.

2. Влейте часть горячего молока к желткам, быстро размешайте и верните смесь в сотейник. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не станет густым и блестящим.

3. Снимите крем с огня, вмешайте сливочное масло и ваниль. Переложите в миску, накройте пленкой в контакт и полностью остудите.

4. Для теста соедините в кастрюле воду, молоко, масло, соль и сахар. Доведите до кипения и сразу всыпьте всю муку. Быстро мешайте, пока тесто не соберется в ком и на дне не появится тонкая пленка.

5. Переложите тесто в миску, слегка остудите 5 минут. По одному введите яйца, каждый раз тщательно вмешивая. Масса должна стать гладкой, тягучей и держать форму.

6. Переложите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на противень, застеленный бумагой, небольшие полоски длиной 6–7 см.

7. Выпекайте 15 минут при 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и пеките еще 10–12 минут до сухой золотистой корочки. Остудите на решетке.

8. Сделайте в каждом эклере небольшое отверстие и наполните их охлажденным кремом.

9. Для глазури смешайте сахарную пудру с молоком до густой текучей массы и покройте верх эклеров. Дайте глазури схватиться.

2. Шу с шоколадным кремом

Выход: 20 штук

Ингредиенты

Для теста:

• 125 мл воды

• 125 мл молока

• 100 г сливочного масла

• 140 г муки

• 1 щепотка соли

• 1 ст. л. сахара

• 4 яйца

Для крема:

• 400 мл сливок 33%

• 180 г темного шоколада

• 30 г сахарной пудры

Приготовление

1. Приготовьте основу для заварного теста: соедините воду, молоко, масло, соль и сахар, доведите до кипения.

2. Всыпьте муку и энергично перемешивайте, пока тесто не станет однородным и не начнет легко отходить от стенок кастрюли.

3. Слегка остудите массу и по одному вмешайте яйца. Тесто должно получиться блестящим и густым.

4. Отсадите на противень небольшие круглые заготовки диаметром около 4 см, оставляя расстояние между ними.

5. Выпекайте 15 минут при 200 °C, затем 12–15 минут при 180 °C. Духовку во время выпечки не открывайте. Полностью остудите.

6. Для крема нагрейте половину сливок почти до кипения и залейте ими рубленый шоколад. Перемешайте до гладкости.

7. Оставшиеся холодные сливки взбейте с сахарной пудрой до мягких пиков и аккуратно соедините с остывшей шоколадной основой.

8. Срежьте у шу верхушки, наполните нижние части кремом, накройте крышечками. Перед подачей охладите 30–40 минут.

3. Лимонные тарталетки с меренгой

Выход: 12 тарталеток

Ингредиенты

Для основы:

• 220 г муки

• 120 г холодного сливочного масла

• 70 г сахарной пудры

• 1 яйцо

• 1 щепотка соли

Для лимонной начинки:

• 3 яйца

• 140 г сахара

• 120 мл лимонного сока

• 1 ст. л. лимонной цедры

• 80 г сливочного масла

Для меренги:

• 3 белка

• 120 г сахара

Приготовление

1. Для теста смешайте муку, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное масло кусочками и быстро разотрите в крошку.

2. Добавьте яйцо и соберите тесто в шар. Не вымешивайте долго. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

3. Раскатайте тесто, вырежьте круги и распределите по формочкам для тарталеток. Наколите дно вилкой, охладите 10 минут.

4. Выпекайте основы 15–18 минут при 180 °C до светло-золотистого цвета. Полностью остудите.

5. Для начинки соедините яйца, сахар, лимонный сок и цедру. Готовьте смесь на водяной бане, постоянно помешивая, пока она не загустеет.

6. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло и охладите до теплого состояния. Наполните тарталетки лимонным кремом.

7. Для меренги взбейте белки до мягкой пены, постепенно подсыпая сахар. Взбивайте до плотной блестящей массы.

8. Отсадите меренгу поверх лимонной начинки, слегка подрумяньте кухонной горелкой или поставьте на 1–2 минуты под верхний нагрев духовки. Перед подачей охладите.