Kitabı oxu: «Умами дома: как готовить ярко, глубоко и вкусно без лишней возни»

Name: Умами дома: как готовить ярко, глубоко и вкусно без лишней возни
Author: Романова Виктория

Şrift:

Грибы и лук

Грибы, лук и правильная обжарка дают тот самый глубокий домашний вкус почти без усилий. В этом разделе – блюда, где главную работу делает сковорода, духовка и немного терпения.

Шампиньоны, запеченные с луком и соевым маслом

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Соевый соус – 2–3 ст. л.

– Растительное масло – 2–3 ст. л.

– Черный перец – по вкусу

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 190–210 °C. Шампиньоны подготовьте: обсушите, нарежьте и при необходимости слегка посолите заранее.

2. Смешайте репчатый лук, соевый соус и остальные добавки, чтобы получить маринад, начинку или заливку для запекания.

3. Выложите шампиньоны в форму одним слоем и распределите сверху подготовленную смесь, чтобы покрытие было равномерным.

4. Запекайте до мягкости внутри и румяной поверхности. Если в составе есть сыр, при желании в конце можно кратко включить верхний нагрев.

5. Достаньте блюдо, дайте ему постоять 5–10 минут и только потом подавайте: вкус станет собраннее, а текстура – спокойнее.

Вешенки с чесночным маслом на сковороде

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Вешенки – 350 г

– Сливочное масло – 30–40 г

– Чеснок – 2–4 зубчика

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Вешенки обсушите, нарежьте и заранее доведите до комнатной температуры, если это мясо, рыба или крупные овощи.

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с сливочное масло, чеснок, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

3. Добавьте вешенки и готовьте без суеты: сначала дайте поверхности схватиться и подрумяниться, затем уже перемешивайте или переворачивайте. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

4. Когда основа блюда будет почти готова, добавьте соус, сливки, томаты, сыр или бульон по составу и доведите текстуру до нужной густоты.

5. Попробуйте, выровняйте соль, кислоту и жирность. Перед подачей дайте блюду коротко постоять, чтобы вкус стал собранным и цельным.

Грибной соте с тимьяном

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Вешенки – 350 г

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Тимьян – 2–3 веточки

– Сливочное масло – 30–40 г

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Шампиньоны обсушите, нарежьте и заранее доведите до комнатной температуры, если это мясо, рыба или крупные овощи.

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с вешенки, репчатый лук, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

3. Добавьте шампиньоны и готовьте без суеты: сначала дайте поверхности схватиться и подрумяниться, затем уже перемешивайте или переворачивайте. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

Лесные грибы в сметанном соусе

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Лесные грибы – 400 г

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Сметана – 180–200 г

– Сливочное масло – 30–40 г

– Соль – по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Лесные грибы обсушите, нарежьте и заранее доведите до комнатной температуры, если это мясо, рыба или крупные овощи.

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с репчатый лук, сметана, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

3. Добавьте лесные грибы и готовьте без суеты: сначала дайте поверхности схватиться и подрумяниться, затем уже перемешивайте или переворачивайте. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

Грибы с карамелизированным луком

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Красный лук – 1 шт.

– Сливочное масло – 30–40 г

– Соевый соус – 2–3 ст. л.

– Черный перец – по вкусу

Способ приготовления

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с красный лук, сливочное масло, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

Теплый грибной салат с жареным луком

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Лук-шалот – 2 шт.

– Петрушка – 2 ст. л.

– Оливковое масло – 2–3 ст. л.

– Лимонный сок – 1–2 ст. л.

Способ приготовления

1. Подготовьте основу. Шампиньоны нарежьте так, чтобы кусочки было удобно есть и чтобы они хорошо удерживали заправку.

2. Если часть компонентов требует тепловой обработки, быстро обжарьте или запеките их вместе с лук-шалот, петрушка до яркого аромата.

3. Для заправки соедините оставшиеся вкусовые акценты и попробуйте ее отдельно: она должна быть чуть насыщеннее, чем кажется нужным.

4. Соберите салат, добавьте теплые ингредиенты к остальным и аккуратно перемешайте, чтобы шампиньоны успели впитать вкус.

5. Подавайте сразу. При желании завершите блюдо сыром, орехами или несколькими каплями хорошего масла.

Грибные тосты с творожным сыром

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Хлеб – 6–8 ломтиков

– Творожный сыр – 120 г

– Сливочное масло – 30–40 г

– Черный перец – по вкусу

Способ приготовления

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с хлеб, творожный сыр, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

Паста с жареными грибами и сливками

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Паста – 250–300 г

– Шампиньоны – 400 г

– Сливки – 200 мл

– Чеснок – 2–4 зубчика

– Пармезан – 40–60 г

Способ приготовления

1. Поставьте воду для пасты и хорошо посолите ее. Все добавки подготовьте заранее: такие блюда собираются очень быстро.

2. Обжарьте паста и шампиньоны, сливки до выраженного аромата. Именно на этом этапе формируется основная глубина вкуса.

3. Отварите пасту до состояния аль денте и сохраните немного воды от варки. Она поможет связать соус без лишней тяжести.

4. Переложите пасту в сковороду, добавьте основной жир, сыр или соус по рецепту и перемешайте. Подливайте воду от пасты понемногу, пока текстура не станет шелковистой.

5. Снимите с огня, попробуйте на соль и кислоту и подавайте сразу, пока блюдо максимально ароматное.

Перловка с грибами и луком

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Перловка – 250 г

– Шампиньоны – 400 г

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Сливочное масло – 30–40 г

– Бульон – 500–700 мл

Способ приготовления

1. Подготовьте крупу или бобовые. При необходимости промойте их, а сухие бобовые заранее замочите и отварите до полуготовности.

2. На масле спокойно обжарьте шампиньоны, репчатый лук до мягкости и сладкого аромата. Это создаст вкусную основу даже для самых простых продуктов.

3. Добавьте перловка и коротко прогрейте вместе с ароматной базой, чтобы зерно или бобовые покрылись жиром и начали впитывать вкус еще до варки.

4. Влейте воду или бульон и доведите до готовности на умеренном огне. В конце добавьте сыр, масло или соус, если они есть в составе.

5. Снимите с огня, накройте и дайте блюду постоять 7–10 минут. После отдыха вкус становится глубже, а текстура – ровнее.

Гречка с грибами и соевым соусом

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Гречка – 250 г

– Вешенки – 350 г

– Репчатый лук – 1–2 шт.

– Соевый соус – 2–3 ст. л.

– Растительное масло – 2–3 ст. л.

Способ приготовления

2. На масле спокойно обжарьте вешенки, репчатый лук до мягкости и сладкого аромата. Это создаст вкусную основу даже для самых простых продуктов.

3. Добавьте гречка и коротко прогрейте вместе с ароматной базой, чтобы зерно или бобовые покрылись жиром и начали впитывать вкус еще до варки.

Грибной рис с жареным луком

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Рис – 250 г

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Сливочное масло – 30–40 г

– Черный перец – по вкусу

Способ приготовления

2. На масле спокойно обжарьте шампиньоны, лук до мягкости и сладкого аромата. Это создаст вкусную основу даже для самых простых продуктов.

3. Добавьте рис и коротко прогрейте вместе с ароматной базой, чтобы зерно или бобовые покрылись жиром и начали впитывать вкус еще до варки.

Запеканка из картофеля и грибов

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Картофель – 700–900 г

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Сливки – 200 мл

– Сыр – 120–150 г

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Картофель обсушите, нарежьте и заранее доведите до комнатной температуры, если это мясо, рыба или крупные овощи.

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с шампиньоны, лук, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

3. Добавьте картофель и готовьте без суеты: сначала дайте поверхности схватиться и подрумяниться, затем уже перемешивайте или переворачивайте. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

Курица, тушенная с грибами

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Куриное бедро – 700–800 г

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Сливки – 200 мл

– Горчица – 1–2 ч. л.

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Куриное бедро обсушите, нарежьте и заранее доведите до комнатной температуры, если это мясо, рыба или крупные овощи.

3. Добавьте куриное бедро и готовьте без суеты: сначала дайте поверхности схватиться и подрумяниться, затем уже перемешивайте или переворачивайте. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

Омлет с грибами и луком-пореем

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Яйца – 4–6 шт.

– Шампиньоны – 400 г

– Лук-порей – 1 стебель

– Сливочное масло – 30–40 г

– Соль – по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовьте начинку. Шампиньоны, лук-порей при необходимости обжарьте отдельно до мягкости и легкого румянца, чтобы яйца потом не пересохли.

2. Яйца взбейте или аккуратно вбейте в основу – зависит от формата блюда. Сразу добавьте соль, перец и сыр, если он есть в составе.

3. Соедините яйца с подготовленной основой из яйца и готовьте на слабом или среднем огне. Здесь важнее деликатность, чем скорость.

4. Когда масса почти схватится, снимите блюдо чуть раньше полной готовности: остаточное тепло доведет его до идеального состояния.

5. Подавайте сразу. Для более яркого вкуса можно добавить немного сыра, каплю масла или свежемолотый перец уже на тарелке.

Жареные грибы с бальзамическим уксусом

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Бальзамический уксус – 1 ст. л.

– Оливковое масло – 2–3 ст. л.

– Черный перец – по вкусу

Способ приготовления

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с лук, бальзамический уксус, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

Грибной жюльен без лишней возни

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Сливки – 200 мл

– Сыр – 120–150 г

– Сливочное масло – 30–40 г

Способ приготовления

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с лук, сливки, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

Булгур с грибами и копченой паприкой

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Булгур – 250 г

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Копченая паприка – 1 ч. л.

– Масло – по вкусу

– Масло для жарки – 1–2 ст. л.

Способ приготовления

3. Добавьте булгур и коротко прогрейте вместе с ароматной базой, чтобы зерно или бобовые покрылись жиром и начали впитывать вкус еще до варки.

Жаркое из грибов и фасоли

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Белая фасоль – 400 г готовой

– Лук – 1–2 шт.

– Томатная паста – 2–3 ст. л.

– Чеснок – 2–4 зубчика

– Масло для жарки – 1–2 ст. л.

Способ приготовления

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с белая фасоль, лук, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

Тушеная капуста с грибным вкусом без мяса

Выход: 3–4 порции.

Ингредиенты

– Белокочанная капуста – 700 г

– Сушеные грибы – 25 г

– Лук – 1–2 шт.

– Томатная паста – 2–3 ст. л.

– Масло – по вкусу

– Масло для жарки – 1–2 ст. л.

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Белокочанная капуста обсушите, нарежьте и заранее доведите до комнатной температуры, если это мясо, рыба или крупные овощи.

2. Разогрейте сковороду или сотейник и начните с сушеные грибы, лук, чтобы база блюда стала мягкой, ароматной и слегка сладковатой.

3. Добавьте белокочанная капуста и готовьте без суеты: сначала дайте поверхности схватиться и подрумяниться, затем уже перемешивайте или переворачивайте. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

Ризотто с грибами и пармезаном

Выход: 4 порции.

Ингредиенты

– Рис арборио – 280 г

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Бульон – 500–700 мл

– Пармезан – 40–60 г

– Масло для жарки – 1–2 ст. л.

Способ приготовления

3. Добавьте рис арборио и коротко прогрейте вместе с ароматной базой, чтобы зерно или бобовые покрылись жиром и начали впитывать вкус еще до варки.

Грибной соус к картофелю

Выход: 4 порции или 1 небольшая банка/соусник.

Ингредиенты

– Шампиньоны – 400 г

– Лук – 1–2 шт.

– Сливки – 200 мл

– Сливочное масло – 30–40 г

– Соль – по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Шампиньоны измельчите или нарежьте так, чтобы затем масса легко дошла до нужной текстуры.

2. Разогрейте посуду с толстым дном и прогрейте лук, сливки до мягкости и выраженного аромата. Это создаст основу глубины вкуса.

3. Добавьте главный компонент и готовьте на умеренном огне, пока вкус не станет более концентрированным. Чтобы вкус получился глубже, дайте основе хорошо подрумяниться и не торопитесь перемешивать слишком часто.

4. Влейте немного жидкости, если нужен текучий соус, или, наоборот, выпарите лишнюю влагу, если нужна намазка или густая база для других блюд.

5. Пробейте блендером или хорошо разомните ложкой при необходимости. Отрегулируйте соль, кислоту и остроту, остудите и храните в чистой закрытой посуде.