Kitabı oxu: «Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты»

1) Мисо-суп с шампиньонами и зелёным луком (быстро, глубоко, без “пустоты”)

На 2 порции, 15 минут

Ингредиенты:

Вода или лёгкий овощной бульон – 700 мл

Паста мисо (белая или смешанная) – 2–2,5 ст. л. (40–50 г)

Шампиньоны – 200 г

Тофу – 150 г (по желанию)

Соевый соус – 1 ч. л. (опционально)

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Зелёный лук – 2–3 пера

Водоросли вакаме (сухие) – 1 ст. л. (по желанию)

Имбирь – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Грибы нарежьте пластинками. Тофу – кубиками. Вакаме (если используете) залейте на 5 минут холодной водой.

В кастрюле разогрейте кунжутное масло, быстро прогрейте грибы 2–3 минуты до аромата, но не зажаривайте до корочки.

Влейте воду/бульон, доведите почти до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения.

Добавьте тофу и вакаме, прогрейте 2–3 минуты.

Важно: мисо не кипятят. Отлейте половник горячего бульона в миску, растворите в нём мисо пасту до гладкости и верните в кастрюлю.

Попробуйте. Если нужно – добавьте 1 ч. л. соевого соуса. Прогрейте ещё 30–60 секунд на слабом огне и снимайте.

Подавайте с зелёным луком, можно добавить тёртый имбирь.

Хранение: лучше съесть сразу; при повторном разогреве не доводите до кипения.

2) Паста “путтанеска” с анчоусами и каперсами (классика умами)

На 2–3 порции, 25 минут

Ингредиенты:

Паста (спагетти/лингвини) – 200–250 г

Анчоусы в масле – 6–8 филе

Оливковое масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2–3 зубчика

Чили хлопья – по вкусу

Томаты в собственном соку – 350–400 г

Каперсы – 1–2 ст. л.

Маслины (лучше без косточек) – 80–120 г

Петрушка – небольшой пучок

Лимон (цедра/сок) – по желанию

Приготовление:

Поставьте воду на пасту, хорошо посолите. Отварите пасту до al dente, сохраните 150 мл воды от пасты.

На сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте тонко нарезанный чеснок и чили, прогрейте 30–40 секунд, чтобы чеснок не потемнел.

Положите анчоусы и разомните их лопаткой – они должны “раствориться” в масле и дать основу соуса.

Добавьте томаты (раздавите руками или лопаткой), каперсы и маслины. Томите 8–10 минут до густоты.

Смешайте пасту с соусом на сковороде, добавьте немного воды от пасты, чтобы соус обволок макароны.

Снимите с огня, вмешайте рубленую петрушку. По желанию – немного лимонной цедры или несколько капель лимонного сока для баланса.

3) Куриные бёдра в мисо-маринаде (карамельная корочка без сахара или с минимумом)

На 3–4 порции, 45 минут (+маринование)

Ингредиенты:

Куриные бёдра без кости – 700–800 г (можно с костью)

Мисо паста – 2 ст. л.

Соевый соус – 1 ст. л.

Мирин или сухое белое – 1 ст. л. (можно заменить 1 ч. л. мёда + 1 ст. л. воды)

Растительное масло – 1 ст. л.

Имбирь тёртый – 1 ч. л.

Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)

Приготовление:

Смешайте мисо, соевый соус, мирин/замену, масло, имбирь (и чеснок).

Обмажьте курицу, сложите в пакет/контейнер, маринуйте 30 минут (лучше 2–6 часов).

Разогрейте духовку до 200°C. Выложите курицу на противень (лучше на решётку или пергамент).

Запекайте 25–35 минут (в зависимости от размера и наличия кости) до готовности. В конце можно включить гриль на 2–3 минуты для более яркой корочки.

Дайте отдохнуть 5 минут. Подавайте с рисом и огурцами/листовой зеленью.

4) Салатная заправка “умами-цезарь” с анчоусами (домашний соус без сырных “кирпичей”)

На 4–6 порций салата, 10 минут

Ингредиенты:

Анчоусы – 4–6 филе

Яичный желток – 1 шт. (или майонез 2 ст. л.)

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Чеснок – 1 зубчик

Лимонный сок – 1–1,5 ст. л.

Оливковое масло – 4–5 ст. л.

Тёртый пармезан – 2–3 ст. л.

Чёрный перец – по вкусу

Вода – 1–2 ст. л. (для консистенции)

Приготовление:

Анчоусы, чеснок и горчицу разотрите в пасту (ножом или в ступке/блендере).

Добавьте желток (или майонез), лимонный сок, перец, перемешайте.

Тонкой струйкой влейте масло, постоянно помешивая, чтобы соус загустел.

Добавьте пармезан. Если густо – разбавьте 1–2 ст. л. воды.

Заправляйте ромэн, добавляйте сухарики и курицу/креветки по желанию.

5) Лапша с рыбным соусом, лаймом и чесноком (вьетнамский стиль, очень “подсаживающий”)

На 2 порции, 20 минут

Ингредиенты:

Рисовая лапша – 180–200 г

Рыбный соус – 2–2,5 ст. л.

Лайм или лимон – 1 шт. (сок)

Сахар – 1–2 ч. л. (нужен для баланса, можно меньше)

Чеснок – 2 зубчика

Чили – по вкусу

Огурец – 1 шт.

Морковь – 1 небольшая

Кинза/мята – горсть

Жареный арахис – 2 ст. л.

Креветки/курица/тофу – по желанию

Приготовление:

Лапшу залейте горячей водой по инструкции, промойте и обсушите.

Соус: смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, 2–3 ст. л. воды. Добавьте измельчённый чеснок и чили.

Попробуйте: должно быть солёно-кисло-сладко.

Овощи нарежьте тонкой соломкой. Зелень порвите руками.

Смешайте лапшу, овощи, зелень, полейте соусом. Посыпьте арахисом.

Если добавляете белок – быстро обжарьте и выложите сверху.

6) Грибная “умами-паста” (концентрат для супов, каш, соусов)

Выход: ~1 банка 250–300 мл, 45 минут

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны + немного лесных, если есть) – 800 г

Лук – 1 большой

Чеснок – 3 зубчика

Соевый соус – 2 ст. л.

Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию, даёт глубину)

Томатная паста – 1 ст. л. (опционально)

Растительное масло – 2 ст. л.

Чёрный перец – по вкусу

Сливочное масло – 20 г (по желанию)

Приготовление:

Грибы нарежьте. Лук – кубиком. На широкой сковороде разогрейте масло.