Kitabı oxu: «Gern hab ich Sie bedient»

Rudolf Nährig
Gern hab ich Sie bedient

Aufzeichnungen des Oberkellners im Hotel

Vier Jahreszeiten Hamburg

Mit Zeichnungen

von Johannes Henninger

Saga

Für E. F. u. I. C. P. in Dankbarkeit

Die Menschheit sitzt um bill’gen Preis

Auf Erd’ an einer Tafel nur,

Das Leben ist die erste Speis’,

Und ’s Wirtshaus heißt bei der Natur.

Die Kinder klein, so wie die Puppen,

Die essen anfangs nichts als Suppen,

Und nur bloß weg’n dem Bœuf à la mode,

Schaun d’jungen Leut’ sich um ein Brot.

Da springt das Glück als Kellner um,

Bringt öfters ganze Flaschen Rum,

Da trinkt man meistens sich ein’ Rausch,

Und jubelt bei der Speisen Tausch.

Auf einmal lässt das Glück uns stecken,

Da kommen statt der Zuspeis – Schnecken!

Von Freunden endlich oft verraten,

Riecht man von weitem schon den Braten,

Und bis s’erst bringen das Konfekt,

G’schiehts oft, dass uns schon nichts mehr schmeckt.

Der Totengräber, ach herrje!

Bringt dann die Tasse schwarz’ Kaffee,

Und wirft die ganze G’sellschaft ‘naus –

So endigt sich des Lebens Schmaus.

Ferdinand Raimund

Prolog

Mich hat das Schicksal dazu ausersehen, sozusagen das verworfenste Individuum zu sein, ein Mensch der untersten Kategorie. Ich bin Diener geworden, ein armer Diener, und ich kann Ihnen mit meinem österreichischen Landsmann Nestroy sagen: »Armut ist ohne Zweifel das Schrecklichste. Mir dürft’ einer zehn Millionen herlegen und sagen, ich soll arm sein dafür, ich nehmet’s nicht.«

Aber von Nestroy habe ich auch ein prächtiges Rezept, wie man es vom armen Diener zu einem reichen Herrn bringt: »Man nehme: Keckheit, Devotion, Impertinenz, Pfiffigkeit, Egoismus, fünf lange Finger, zwei große Säck’ und ein kleines Gewissen, wickle das alles in eine Livree, so gibt das in zehn Jahren – einen ganzen Haufen Dukaten. Probatum est!«

Nun, ganz diesen Weg bin ich natürlich nicht gegangen und ein reicher Herr bin ich – vielleicht deshalb? – auch nicht geworden, aber doch zumindest reich an Erfahrung, und nun kann ich guten Gewissens und zufrieden auf ein erfülltes, ereignisreiches Leben zurückblicken. Einige dieser Erfahrungen und Erlebnisse aus fünfzig Dienerjahren möchte ich auf diesen Seiten weitergeben.

Der Geist des Dienens

O Dienertreu, du gleichst dem Mond, wir sehen dich erst, wenn unsere Sonne untergeht.

Ferdinand Raimund

Der Gast ist der Wichtigste

Dienen ist kein Beruf, es muss eine Berufung sein, sonst klappt es nicht und das Arbeitsleben wird zur Qual. Ich hatte Glück, ich gehöre zu den Berufenen. Das Dienen machte mir jeden Tag Freude. Viel Freude. Nur so konnte es über all die Jahrzehnte hinweg wahrhaftig sein. Der Herrgott hat mir das Geschenk in die Wiege gelegt, dass mein Beruf zugleich meine Passion wurde, und so habe ich meinen Kellnerberuf stets ähnlich wie den des katholischen Pfarrers aufgefasst (vom Zölibat vielleicht einmal abgesehen), der sich in erster Linie um seine Gemeinde, seine Schäfchen, kümmern soll und seine eigenen Belange an zweite Stelle setzt. Man muss nicht dienen, man darf dienen. Das war über all die Jahre meiner Tätigkeit als Oberkellner im Jahreszeiten-Grill des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten meine Maxime.

Selbst die außergewöhnlichsten Herausforderungen und Problemfälle – auf so manche werde ich zu sprechen kommen – können zu guter Letzt eine Freude sein, wenn man sie nur auf die rechte Weise zu bewältigen weiß. Die Tätigkeit eines Kellners, wie ich es war und in meiner tiefsten Seele zeitlebens auch bleiben werde, besteht nicht nur darin, einen möglichst guten Service zu bieten, den Gast zu bedienen, ihn zu verwöhnen, zu betreuen und umsorgen, er muss auch noch, wenn er seine Berufung ernst nimmt, Vater, Mutter, Ratgeber, Psychologe, Psychiater, Arzt, Seelsorger und bei Bedarf eben auch Pfarrer sein. Bei alledem muss er aber immer Diener bleiben. Beratender Diener.

Wobei das mit der »Beratung« auf keinen Fall übertrieben werden sollte. Eine Mitarbeiterin im Jahreszeiten-Grill, erinnere ich, war Sommelière, eine wahre Kennerin mit enormen Fachwissen. Das ist schön. Ihr Problem war nur, dass sie stets das Bedürfnis hatte, ihre reichhaltigen Kenntnisse auch jedem Gast mitzuteilen. Sie stülpte dem Ratsuchenden rücksichtslos ihren vollen Wissenseimer über den Kopf. Bestellte ein Gast Mineralwasser, begannen die Fragen: »Mit oder ohne Kohlensäure, große oder kleine Flasche, kalt oder Zimmertemperatur, deutsches oder ausländisches Wasser, wenig oder viel Kohlensäure, salzhaltig oder eher neutral?« Es gab kein Ende. Irgendwann war der gute Gast verzweifelt und bestellte stattdessen Tee. Dann ging’s von neuem los: »Indisch, russisch oder chinesisch, Darjeeling, Assam, Ceylon, schwarzen, grünen oder weißen Tee?« Das könnte auch ich nicht ertragen. Sehr zum Wohle der Gäste war ihrer Tätigkeit im Grill keine allzu lange Dauer beschieden.

Ein Oberkellner muss vor allem zuhören können. Im Gespräch ist es wichtig, dem Gast die Führung zu überlassen. Nur bei der Entgegennahme von Bestellungen und bei der Beratung soll der Kellner die Gesprächsführung übernehmen. Ansonsten bestimmt der Gast, worüber und wie lange gesprochen wird. Ein Kellner darf sich nie wichtiger nehmen als den Gast.

Hierzu fällt mir eine kleine Geschichte ein, die mir der Hamburger Journalist Klaus May erzählt hat. Sie zeigt auf, was ein Kellner auf keinen Fall fragen sollte. Herr May geht mit einer Bekannten in ein Restaurant und bestellt den auf der Speisekarte angepriesenen »Hummer original«. Das bedeutet, der Hummer kommt halbiert, aber dem Gast bleibt die genussreiche Arbeit, das Schalentier von seinen köstlichen »Innereien« zu befreien, selbst überlassen. Das Serviermädchen bringt den bestellten dampfenden Hummer, mustert die beiden Gäste mit wichtigtuender Augenmimik und fragt: »Wissen Sie eigentlich, wie man Hummer isst?« Klaus May, im ersten Moment ob der Frage etwas verblüfft, fängt sich sogleich wieder und antwortet wie ein Gentleman: »Ich will es versuchen, wenn ich nicht mehr weiterweiß, komme ich auf Sie zurück.« Solche verbalen Ausrutscher sind für einen Servicemitarbeiter beinahe unverzeihlich. Gastbelehrung ist schlicht und einfach eine Absurdität. Leider ist diese Unart, nicht nur in der Gastronomie, sehr verbreitet.

Der Gast ist der Wichtigste. Ihm gebührt all unsere Aufmerksamkeit. Diese Aufmerksamkeit will er auch, fordert er in gewisser Weise ein, und das ist einer der Gründe, warum er kommt.

Zwei- bis dreimal im Jahr bin ich bei meinem Vorgänger, Herrn Kröger, und seiner Frau zum Mittagessen eingeladen. Es gibt einfaches Essen. Wunderbar zubereitet. Schellfisch mit Senfbutter und Kartoffeln, dazu ein Glas Frankenwein und danach Pudding. Herr Kröger war ebenso lange im Hotel Vier Jahreszeiten beschäftigt wie ich, vielleicht sogar ein paar Jahre länger. Mir fiel auf, dass er, wenn er seiner Frau Thea beim Auftragen der Speisen hilft, die Handgriffe genauso ausführt wie jede »ungelernte« Hausfrau. Auf meine Frage, warum er nicht auf Erlerntes zurückgreife wie all die fünfzig Jahre zuvor, reckte er sich kerzengerade und sagte mit ernster, fast ehrfurchtsvoller Stimme, als würde er ein Gesetz verkünden: »Am ersten Tag meiner Pensionierung habe ich alle Gepflogenheiten der Grand Hotellerie abgelegt.« Eine bloße Bequemlichkeit? Das würde aber nicht zu ihm passen. Nein, ich glaube, es hat einen tieferen Sinn. Der ganz exquisite Service, den er viele Jahre den edlen und noblen Gästen zuteilwerden ließ, soll auch allein diesen Gästen vorbehalten sein, für die man diesen Beruf gelernt und ausgeübt hat. So verstehe jedenfalls ich es.

Nicht der Hoteldirektor zahlt unser Gehalt, nein, letztlich zahlt es der Gast. Wenn man das einmal begriffen hat, dann ist es um einiges leichter, diesen Beruf auszuüben. Wenn man dann noch eine Portion Humor mitbringt und ihn sorgfältig dosiert und richtig platziert hinzugibt, wird das Ganze zum wunderbaren, angenehmen Spiel.

Es ist heute in Mode gekommen, alles als »Herausforderung« zu sehen. Dabei wird das Wort meist zweckentfremdet. Aus diesem Grunde verwende ich es auch nicht gerne. Bei all diesen »Herausforderungen« geht es zu guter Letzt meist doch nur darum, neue Wege zu finden, um noch mehr Gewinn zu machen. Noch mehr Gewinn mit weniger Personal, weniger Arbeitskräften. Wobei das Eigentliche, der Gast, auf der Strecke bleibt. Eine solche »Herausforderung« hat mit dem Geist des Dienens nichts gemeinsam!

Manchmal tut’s auch ein Fernseher – Über das Trinkgeld

Das sogenannte Trinkgeld ist ein Ausgleich für den sehr geringen Lohn, wie er in der Gastronomie- und Hotelleriebranche gezahlt wird. Das Trinkgeldgeben ist eine Sitte, die bis in die Postkutschenzeit zurückgeht. Wenn die Herrschaft bei langen Reisen Rast machte und in die Wirtschaft ging, um zu essen, zu trinken und eventuell auch zu übernachten, war es die Aufgabe des Kutschers, die Pferde zu füttern, zu pflegen und, wenn nötig, auch zu wechseln. In die Gaststätte durfte er als gewöhnlicher Kutscher nicht hinein, doch wurden ihm ein Trunk und Essen zum Wagen gebracht. Das war oftmals auch schon sein ganzer Lohn. Geschlafen hat er im Stall bei den Pferden. Heute bekommen die Chauffeure keine Speisen und Getränke zur Limousine getragen, sie schlafen auch nicht im Auto, wohl aber erhalten sie Extrageld, um selbst etwas kaufen zu können. Das Trinkgeld. Dieses Trinkgeld hat sich im Laufe der Zeit auch auf andere dienende Berufe ausgedehnt, wie zum Beispiel Taxifahrer, Friseure, Servicebedienstete, Portiere, Stubenmädchen und eben Kellner.

Schon allein aufgrund dieser Herkunft des Brauchs bin ich der festen Überzeugung, dass man sich für die Entgegennahme von Trinkgeld nicht schämen muss. Ganz im Gegenteil. Es ist eher eine Ehre, wenn sich so mancher Gast und Dienstempfänger für die erhaltenen außergewöhnlichen Leistungen mit einem Extralohn bedanken möchte. Doch ist es für den Gast nicht zwingend nötig, Trinkgeld zu geben. Er allein entscheidet, was er für richtig hält.

Meine Devise war immer: Bediene und behandle jeden Gast so, als würde er viel Trinkgeld geben. Wie heißt es doch so schön: »Der Gast ist König.« (Allerdings geben Könige und Kaiser so gut wie nie Trinkgeld – entweder glauben sie, dass Lakaien oder Domestiken nicht trinken oder sie haben eben nie Geld bei sich.) Gibt er dennoch wenig oder kein Trinkgeld, so meine Devise weiter, dann bediene ihn bei der nächsten Gelegenheit noch besser. Wenn dann noch immer kein Trinkgeld kommt, so steigere dich noch einmal, dann klappt es meist. Wenn nicht, so habe ich immer noch meinen Lohn.

Ich erinnere mich sehr gut an einen meiner Mitarbeiter, der nur denjenigen Gast gut bediente, der ihm auch ein gutes Trinkgeld gab. Hatte er die Erfahrung gemacht, dass bei diesem oder jenem Gast kein Extrageld zu erwarten war, hat er ihn schlecht bedient und links liegengelassen. Von diesem Mit- oder besser gesagt »Gegenarbeiter« habe ich mich nach kurzer Zeit getrennt. Das war ich meiner Berufsehre schuldig.

Eine Trinkgeldszene bereitet mir heute noch besondere Freude; ja, sogar ein wenig Schadenfreude, die ja bekanntlich eine der schönsten Freuden ist – auch wenn mir als gläubigem Katholik diese Art von Freude eigentlich nicht erlaubt ist. Ein Stammgast im Grill, den ich sehr mochte, ein Hamburger Immobilienhändler, war mir als Geizhals bekannt. Ich wusste, dass er sehr wohlhabend war. Bei Tisch verlangte er jeden irgend erdenklichen Extraservice; extra honorieren wollte er aber nicht. Er hatte sozusagen ein Portemonnaie aus Maulwurfsleder – es hat nie das Tageslicht gesehen. Für mich war es in Ordnung, ich hatte mein erwähntes Prinzip. Eines Abends, es war um die Weihnachtszeit und er hatte wieder alle Möglichkeiten des Service ausgeschöpft, wollte er mir nun doch einen Obolus zukommen lassen. Er suchte in seinem Portemonnaie nach einem Zwanzigeuroschein, fand aber nur Zweihunderter. Das war ihm zum Verschenken natürlich viel zu viel. Er druckste herum, wusste nicht, wie aus seiner Bredouille herauskommen. Weil er aber eine gute Freundin dabeihatte, eine Architektin, vor der er gerne den Krösus gab, mochte er keinen Rückzieher machen und gab mir schließlich, mit bittersüß-schmerzlichem Lächeln, die zweihundert Euro.

Ähnlich verhielt es sich auch mit einer bekannten Hamburger Kauffrau. Regelmäßig kommt sie mit etwa zehn bis fünfzehn Personen zum Mittagessen in den Grill und beansprucht dabei höchst intensiven Service, sozusagen »über Gebühr«. Das ist ihr gutes Recht, darum kommt sie schließlich auch ins Hotel Vier Jahreszeiten. Sie ist aber davon überzeugt, dass es genug ist, wenn sie ihre Rechnung bezahlt und dem Oberkellner, also mir, zwei bis fünf Euro in die Hand drückt. Zumal es ja nicht sein muss – ich bediene sie doch auch »um Gottes Lohn«. Ihr Mann allerdings, eine höchst liebenswerter, stiller, kultivierter Zeitgenosse, der um das Manko seiner hochgeschätzten Gemahlin wusste, gab dem Kellner beim Weggehen jedes Mal etwas extra – dies aber stets so, dass seine Frau es nicht sehen konnte. Und dann heißt es andauernd, es gäbe keine Kavaliere mehr!

Immer wieder habe ich, besonders von Stammgästen, mein »Trinkgeld« auch in Form von kleinen oder größeren Geschenken erhalten. Unvergesslich bleibt mir eine edle Geste des Hamburger Kaufmanns Dierk Cordes. Anlässlich seiner Mittagsmahlzeiten mit seiner charmanten Gattin führten wir, weit über die eigentliche Servicearbeit hinaus, viele Gespräche über allerlei Dinge. Er hat einen feinen, geistreichen Humor, und so war es für mich immer höchst vergnüglich, mit den Eheleuten zu parlieren. Klagte ich zum Beispiel, dass ich, wenn ich abends noch Kaffee trinke, nicht schlafen kann, antwortete er prompt: »Bei mir ist es genau umgekehrt, wenn ich schlafe, kann ich keinen Kaffee trinken.«

Eines Tages kam das Gespräch auf Fernsehapparate. Er erzählte mir, dass er anlässlich einiger Umbauarbeiten in seiner Villa verschiedene modernste Fernseher installieren ließe. Ich berichtete von meinem Gerät – ein riesiger Würfel, weit über zwanzig Jahre alt. »Na«, sagte er mit seinem typischen gelassenen Sarkasmus, den ich sehr vermissen werde. »Da wird er ja bald im- oder explodieren. Hoffentlich sind Sie dann im Dienst und nicht zu Hause, denn wer sollte mich sonst so aufmerksam bedienen, wenn Sie nicht mehr sind?« Eine Woche später rief ein Elektrofachgeschäft bei mir an: »Herr Nährig, für Sie ist hier ein neues Fernsehgerät bestellt, wann dürfen wir liefern?« Das ist Hamburger Understatement. Nobel. Verstecktes Trinkgeld.

Eine andere, ungleich weniger noble Form von »verstecktem Trinkgeld« habe ich auch einmal erlebt. Eine Gesellschaft von etwa zehn Herren kam sporadisch von auswärts auf ein schönes Abendessen mit anregenden Gesprächen in den Grill. Es waren allesamt gebildete, sehr wohlsituierte Herren aus Wirtschaft und Politik. Sie tranken und aßen gut und gern. Und wurden von mir bevorzugt behandelt. Ich gab sozusagen immer »noch einen drauf«.

Die geselligen Herren waren, wenn sie zechten, die letzten Gäste. Sobald sie gegangen waren, konnten wir, das Personal, unsere Schlussarbeiten erledigen. Einmal kam, kaum waren die Herren weg, einer wieder zurück. Mit den Worten »Herr Ober, ich habe meine Tasche vergessen« begab er sich zum Tisch, der sich in einer Ecke befand. Der Tisch war noch so, wie er verlassen worden war; noch nicht abgeräumt. Ich konnte ihn von meinem Empfangspult gerade noch einsehen. Mit einem Mal höre ich ein Geklirre und Geklimper und stelle fest, dass der feine Herr den sogenannten Zahlteller nimmt und die darauf liegenden Trinkgeldmünzen in seine Rocktasche schüttet. Na, denke ich, er will sein Trinkgeld wieder zurück – das er doch gar nicht gegeben hat.

Sollte sich eigentlich schämen. Tut er aber sicher nicht. So etwas würde selbst ein Diener nie machen.

Wie man dem Gast auch dann dient, wenn er nicht da ist

Es war mir nie genug, dem Gast nur vor Ort, also im Restaurant, dienen zu können, ich wollte dieses Dienen auch noch während seiner Abwesenheit zelebrieren. Hierzu habe ich mir einige Tricks und Methoden erdacht. Wenn ich in Erfahrung gebracht hatte, wann der Gast Geburtstag, Hochzeitstag, »Kennenlerntag« oder irgendein anderes Fest feierte, nahm ich diesen Termin zum Anlass, ihm einen Brief mit Grußkarte ins Haus zu schicken. Das war eine gute Möglichkeit, ihm Hotel, Restaurant und mich in Erinnerung zu bringen.

Hierbei waren mir einige kleine Pfiffigkeiten von Nutzen. Wenn der kleine Enkel Geburtstag hatte, war es vorteilig, den Gruß der Großmutter zu schicken. Die Großmutter reicht den Glückwunsch dann an Tochter oder Sohn weiter, über die die Grußpost wiederum an den eigentlichen Jubilar gelangt. Somit habe ich mit einem Schlag drei Fliegen – ich meine Generationen – erwischt und viele Familienmitglieder zugleich mehr oder weniger erfreut. Diese erzählen dann ganz stolz ihren Freunden, dass sie aus dem feinen Hotel Vier Jahreszeiten eine besondere Geburtstagspost bekommen haben. Ein guter Multiplikator. Wir alle wissen, die beste und effektivste Werbung ist die Mundpropaganda: die Werbung, die nichts kostet. (Leider machen im umgekehrten Fall auch Beschwerden und andere nachteilige Meldungen auf diesem Weg nicht minder schnell und effektiv die Runde.)

Die Grüße sollten zwei bis drei Tage vor dem Festtag ankommen, damit der Gast die Möglichkeit hat, sich für den Gruß zu bedanken – zum Beispiel in Form eines Besuches. Natürlich werden meine Karten mit einer richtigen Feder geschrieben: der Gruß mit einer einen dreiviertel Millimeter breiten Feder und das Briefkuvert mit anderthalb Millimeter Federbreite. Die Tinte darf nicht zu dünn sein, sonst franst die Schrift aus. Montblanc ist für Schreibwerkzeug und Zubehör ein guter Hersteller. Auch ein zufälliger Tintenpatzer macht sich auf Briefpapier immer gut. Selbst die Krickelkrakel-Schrift des Federkiels hat etwas anheimelnd Nostalgisches, wie aus vergangener Zeit.

Eine hinreißende Hamburgerin versicherte mir, ich hätte »die schönste Schrift eines Wiener Oberkellners in Hamburg«. Könnte stimmen. Zur Weihnachtszeit schenkte sie mir einen Füllhalter. Gefasst mit aus Silber getriebenen Arabesken. Wunderschön. Er hatte nur einen Nachteil – es fehlte das Innenleben. Er schrieb nicht. Meine Reklamation war erfolgreich. Ich bekam einen anderen Füllhalter. Ebenso schön. Mit Innenleben und benutzbar. Nun liegen die beiden guten und sicherlich sehr wertvollen Schreibgeräte zu Hause auf meinem Schreibtisch brach. Ich schreibe ja doch nur mit Bandzugfeder und Federstiel.

Eine große Hamburger Zeitung berichtete einmal über die Besonderheit der handgeschriebenen Briefe, die nur der Oberkellner des Luxushotels Vier Jahreszeiten schreibe. Jeder Gast, der solch einen Brief erhalte, »sei jemand« in der Stadt. Einige Tage später kam ein Vorstandsmitglied des Zeitungsverlags in den Jahreszeiten-Grill und bedankte sich für den erhaltenen Hochzeitstagsgruß mit dem Zusatz: »Jetzt weiß ich, dass auch ich zur auserwählten, elitären Hamburger Gesellschaft gehöre.«

Bei Hochzeitstagen oder wenn der Geburtstag der Gemahlin ansteht, schreibe ich immer an den Mann, mit der Bitte, seiner charmanten Frau meine besten Glückwünsche zu bestellen. Das ist vornehm! Oder: »Am Soundsovielten haben Sie mit Ihrer hinreißenden Gattin Hochzeitstag. Das will ich nicht vergessen.« In Klammern: »Sie hoffentlich auch nicht.« Oder: »Herr Bergauer, am 27. Mai haben Sie Ihre Frau kennengelernt, dazu meine besten Glückwünsche.« Herr Bergauer schrieb mir postwendend zurück: »Herr Nährig, ich danke für Ihre Glückwünsche, aber Sie irren. Am 27. Mai habe ich meine Frau zum ersten Mal getroffen, kennengelernt habe ich sie bis heute nicht.« Das gibt’s auch.

Die Herren fanden es zumeist amüsant, diese Schreiben zu bekommen, und haben Freunden und Bekannten mit Schmunzeln davon erzählt. Den einen oder anderen habe ich auch wirklich vorm Vergessen des Hochzeitstages oder Ähnlichem bewahrt. Noch einmal: Unbezahlte Werbung ist immer die beste. Dennoch war dieser Reklame-Nebeneffekt meiner Schreiben nie mein vorrangiger Gedanke. Jedes Wort, jeden Satz habe ich immer mit Herz, Freude und ehrlicher Zuwendung geschrieben. Der Großteil der Empfänger hat dies auch gespürt. Einige haben sich sogar schriftlich bedankt. Das hat wiederum mich sehr erfreut.

Meine Trauerbriefe waren besonders innig. Nie habe ich ein Wort geschrieben, das ich nicht auch so meinte. Meine Anteilnahme am Tode des oder der Verstorbenen war und ist immer echt. Ich konnte auch nur dann salbungsvolle Briefe schreiben, wenn ich die Familie schon lange und gut kannte, sie vor allem aber auch mochte. Dann floss all mein Kummer in die Worte. Diese Schreiben wurden von den Hinterbliebenen in aller Regel als sehr trostspendend empfunden. Oft erzählten mir die hinterbliebenen Ehefrauen, die ja gewöhnlich ausdauernder sind als die Männer, dass sie meine Briefe mehrmals gelesen und aus ihnen Beruhigung, Kraft und Trost geschöpft hätten. Und das freut mich. Mein fester Glaube: »Wenn der Herr eine Tür zuschlägt, dann macht er ein Fester auf.« Mehr zu wollen wäre vermessen.

Meine Religiosität spielt bei alledem sicher eine große Rolle. Ich bin mit ganzem Herzen Katholik, und wenn ich eine Woche nicht in der Kirche war, knurrt mir die Seele. Albrecht Goes, ein schwäbischer Theologe, er übrigens Protestant, schrieb einmal in seinen Briefen: »Das Schlimmste wäre für mich, den Glauben zu verlieren. Ich hätte keinen Boden mehr unter den Füßen.« Wie recht hat er!

In den letzten Jahren ging ich am liebsten nachmittags in die Kirche, wenn kaum Besucher da sind. In meine Kirche, den Mariendom in der Danziger Straße. Ich liebe die Stille dort. Eine Stille, die man hören kann. Am Nachmittag ist die Kirche meist leer. Manchmal verirrt sich eine trostsuchende Seele dorthin. Touristen kommen kaum. Dafür ist der Dom als Bauwerk nicht interessant genug. Es gibt zu wenig zu sehen, nicht genug »Sehenswürdiges«. Stattdessen aber eine Menge Unsichtbares. Dieser stille, weihevolle Ort bringt die Seele wieder ins Lot. Konzentriert die Gedanken auf das Wesentliche. Wäscht Seele und Geist wieder rein. Manchmal sah ich auch den einen oder anderen meiner Gäste, zum Beispiel einen Banker, ganz in sich versunken mit gefalteten Händen auf den harten Holzbänken knien. Mein erster Gedanke war unwillkürlich: »Na, was hast du denn wieder angestellt, dass du um Gnade flehst?«

Oftmals sagten Gästen zu mir: »Herr Nährig, Sie wissen von den Leuten so viel und Sie kennen alle.« Meine Antwort: »Möglich, aber das ist nicht immer angenehm für mich.«

All die vielen Geschichten.

Lehrjahre sind keine Herrenjahre

Die Welt is die wahre Schule, denn da lernt man alles von selbst. In der Schul’, da muss man die Lektionen aufsagen, sonst is man dumm; wenn man aber in der Welt eine tüchtige Lektion kriegt, so muss man still sein und gar nix dergleichen tun, dann is man g’scheit.

Johann Nepomuk Nestroy

Meine Berufung zum Kellner

Wie ich dazu gekommen bin, ausgerechnet den Beruf des Kellners zu ergreifen? Das ist schnell erzählt.

So ziemlich alle meine Schulkameraden in der achten und letzten Klasse der Volksschule wussten bei der Zeugnisverteilung noch nicht recht, was denn nun kommen sollte. Welchen Berufs- und Lebensweg sollten sie einschlagen? Ein paar hatten Lehrstellen, die hatten sie aber nur angenommen, um eine Tätigkeit zu haben, solange sie sich weiter über die anzusteuernde Zukunft Gedanken machten. Am Anfang war die Verwirrung. Doch nicht bei mir. Für mich war die Sache klar. Hatte auch schon lange im Vorweg meine Stelle als Kellnerlehrling in Krems an der Donau, im »Hotel zur alten Post«, dem besten Haus am Platz, zugesagt bekommen.

Oh, wie habe ich mich darauf gefreut! Die Idee, diesen Beruf zu ergreifen, hatte mich bei einem Schulausflug zum Semmering erfasst und nicht mehr losgelassen. Der Semmering ist ein herrlicher Alpenpass sowie Sommer- und Winterkurort, etwa achtzig Kilometer südwestlich von Wien. 985 Meter über dem Meer, verläuft hier die Hauptroute von Niederösterreich in die Steiermark. Wir fuhren mit der Eisenbahn, der berühmten Semmeringbahn. Übrigens der einzige Klassenausflug während der ganzen Schulzeit. Das ist heute anders: Tempora mutantur.

Der Semmering beherbergte eines der schönsten Hotels Österreichs. Das »Panhans«. Ein Grand Hotel erster Klasse. Groß, prächtig, alles überragend stand es da. Von den zwanziger bis in die siebziger Jahre hinein nur für die noble Gesellschaft zugänglich. Danach gab es Veränderungen. Schon Arthur Schnitzler beschreibt das Haus in seinem Stück Das weite Land, wo es als ein Hotel des Fin de siècle auftaucht. Unsere Schulklasse kehrte natürlich nicht in diesem »goldenen Kalb« ein, wir hatten in einem einfachen Gasthaus Gulasch mit Knödeln gegessen und dazu Himbeer-Soda getrunken. Das war für uns schon aufregend genug. Vor allem imponierte mir, wie behände die Kellner uns allen die Speisen zur gleichen Zeit auftrugen. Von »bedienen« kann ich aus heutiger Sicht zurückblickend allerdings nicht sprechen. Sechs Teller trugen sie auf einer Hand und noch zwei in der anderen. Kein Zirkusjongleur konnte es besser. Das wollte ich auch können! So fing es an.

Im Lauf der Jahre veränderten sich meine Einstellung zum Kellnerberuf und das Bild, das ich von ihm hatte. Ich hatte rasch die Erfahrung gemacht, dass mehr erforderlich ist, als nur acht Teller tragen zu können, wenn man diesen Beruf mit allem, was dazugehört, einigermaßen gut ausüben möchte. Ich wollte weniger Teller tragen, wenn möglich nur drei. Das aber richtig.

Prägende Eindrücke in den »Drei Husaren«

Nach Ende der dreijährigen Lehre sollte man, wie es so schön heißt, »in die Welt hinausgehen«. Na ja, mit dem Hinausgehen hatte ich nicht so viel im Sinn. Eine bestimmte Sesshaftigkeit, um nicht zu sagen Trägheit, war mir angeboren. Man kann es auch Treue nennen. Passt besser zu mir. Trifft den Kern. Und so bin ich nach der Lehre im »Hotel zur alten Post« von Krems nach Wien zurückgekehrt und habe dort in verschiedenen kleineren Lokalen gearbeitet, bis ich schließlich in dem damals besten Restaurant der Stadt, den »Drei Husaren«, gelandet bin. In diesem herrlichen Gasthaus habe ich viele der bekanntesten Persönlichkeiten des Erdballs bedienen dürfen. Du lieber Himmel, wie war es aufregend, wenn Opernlegenden wie Guiseppe Di Stefano, Mario Lanza, Grace Bumbry, Maria Callas oder Leontyne Price das Restaurant betraten! Alle Gäste im Saal standen auf und klatschten Beifall.

Auch die vielen Film- und Theaterschauspieler habe ich immer sehr bewundert. Nach den Vorstellungen im Wiener Burgtheater kamen oft Schauspielergrößen wie Paula Wessely sowie Attila und Paul Hörbiger zum Souper. Für Sophia Loren wurden, wie wohl in jedem Restaurant, spezielle Pastagerichte angeboten, die sie wahrscheinlich gar nicht gerne aß – ihr Mann aber, der Filmproduzent Carlo Ponti, mit großer Vorliebe. Für Thrillerregisseur Alfred Hitchcock wurde im gesamten Restaurant das Licht ausgeschaltet, und er steckte sich eine Taschenlampe in den Mund, schaltete sie ein, so dass das Gesicht feuerrot zu leuchten und zu glühen begann, und gab furchterregende Laute von sich. Auch Liz Taylor war hier zu Gast. Ich erinnere mich, dass alle Köche und Kellner dachten, sie werde Wünsche haben, die wir schwierig oder womöglich gar nicht erfüllen könnten. So war es aber nicht. Ihr damaliger Mann Richard Burton (Nummer fünf und sechs ihrer Gatten) sagte zum Küchenchef: »Wir nehmen dasselbe, was Sie heute gegessen haben.« Das war Wiener Kalbsgulasch mit Serviettenknödeln. Eine der vielen Spezialitäten in diesem Restaurant. Liz aß, ohne zu murren.

Curd Jürgens hatte seinen Stammtisch. Er war aber nicht gram, wenn er ihn nicht bekam. Doch das Umsorgen seiner Person liebte er, und er bekam es in hohem Maße. Ein wunderbarer, unprätentiöser Mann und ein herrlicher Schauspieler. Wie gerne erinnere ich mich an seinen Professor Bernhardi im Theater in der Josefstadt oder an seinen Galilei im Burgtheater.

Als Grace Kelly in den »Drei Husaren« zu Gast war, war sie längst die Fürstin von Monaco. Welch riesige Menschenmenge stand vor dem Restaurant, um sie zu sehen und ihr zu huldigen! Ich empfand diese Kultur schon als etwas ganz Besonderes. Dabei, glaube ich, ging es nicht in erster Linie um Voyeurismus oder pure Neugier, es handelte sich mehr um Verehrung und darum, Größen wie Heinz Rühmann oder Hans Moser einmal im Leben nicht nur auf der flachen Kinoleinwand zu sehen, sondern leibhaftig und raumerfüllend.

Der Patron der »Drei Husaren«, Egon Fodermayer, war ganz ein Chef der alten Schule. Er hatte auch Witz und Humor. Jedem Gast vermittelte er das Gefühl, es werde ganz allein für ihn gekocht, sich speziell nur um ihn gekümmert. Das war eine wichtige Erfahrung, die mich sehr geprägt hat. Dieses Gefühl wurde einem Gast auch dann gegeben, wenn er als »schwierig« galt. An einen Parvenü erinnere ich mich im Besonderen. Dieser Mann hatte sich dank seinem schnell erworbenen Reichtum nicht nur alle sichtbaren Merkmale des Wohlstands wie schnelle Autos, Luxusvilla, neueste modische Kleidung et cetera anschaffen können, er hatte sich auch noch viele Titel wie Professor, Doktor, Kommerzialrat, Hofrat, Senator, Generalkonsul und so weiter erkauft. Als Patron Fodermayer all dies zu Ohren kam, meinte er lakonisch: »Wenn der jetzt die Matura [das Abitur] auch noch schafft, dann ist er komplett.«

In den »Drei Husaren« war ich viele Jahre, bestimmt an die zehn. Anschließend ging ich ein wenig nach Paris und nach Norwegen, um mich sprachlich etwas beweglicher zu machen. Auch in Lübeck war ich einige Zeit. Doch dann, wir schrieben das Jahr 1976, lockte mich schon das wunderschöne Vier Jahreszeiten in Hamburg. Und dort habe ich sozusagen »politische Kultur« angenommen: Ich blieb außerordentlich hartnäckig auf meinem Posten kleben – »picken« sagen wir in Wien.

Nach kurzer Zeit der Kellnertätigkeit wusste ich: Das ist der Arbeitsplatz, den ich mir stets gewünscht, erträumt, erhofft hatte. Umgekehrt war ich mir bald auch im Klaren, dass es mit meiner Freizeit nun weitestgehend vorbei war. Man kann als Kellner ein sogenanntes »normales Leben«, wo man sich am Abend oder am Wochenende mit Freunden trifft und gemeinsame Unternehmungen macht, nicht mehr führen. Längere Dienstzeiten als in jedem anderen Beruf, meist gerade zu Zeiten, wenn andere ihren Feierabend genießen, sind eine branchentypische Notwendigkeit. Auch mit vielen anderen Aktivitäten musste jetzt Schluss sein. Glücklicherweise liegt der Nationalsport Fußball meinen sportlichen Interessen fern, in diesem Punkt gab es also keine Beeinträchtigungen.

Bald aber stellte ich fest, dass es mich gar nicht mehr störte, auf vieles verzichten zu müssen. Das übliche freie Wochenende fehlte nicht mehr. Ich will sogar behaupten, dass es viel angenehmer ist, stattdessen unter der Woche ein oder zwei freie Tage zu haben. Einen Einkauf am Mittwoch zu tätigen ist viel schöner, praktischer und ruhiger als am Samstag in überfüllten Kaufhäusern am Grabbeltisch. Zugegeben, bisweilen fand ich es schon schade, diese oder jene Musik- oder Theaterveranstaltung nicht erleben zu können, aber auch das hat sich eingependelt. Und im Hotel Vier Jahreszeiten hatte ich die Möglichkeit, all das zu machen, wofür ich meinen Beruf, meinen Traumberuf, ausgewählt habe, und dem Gast in allen nur möglichen Formen zu dienen.

Die fatale Suppe

Manchmal, besonders in meinen Anfangsjahren, ging es mit dem Dienen mitunter allerdings auch »in die Hose« – beziehungsweise in andere Kleidungsstücke. Wenn so der Dienst zum Bärendienst wird, kann das einem Kellner im unglücklichen Fall schon mal die Anstellung kosten, vor allem wenn das Unglück noch in seine Probezeit fällt.

Es war Mitte September 1976. Mein erster Arbeitstag im Jahreszeiten-Grill. Das Restaurant vollkommen ausgebucht. Ein Tisch mit etwa fünfzehn Personen ganz speziell mir zugeteilt. Der Oberkellner, der bereits erwähnte Herr Kröger, wies mich an, alle aufgetragenen Arbeiten mit größter Sorgfalt zu handhaben, denn es handelte sich um eine alteingesessene Hamburger Kaufmannsfamilie. Das Handelshaus Nordmann, Rassmann & Co. ist in der Hansestadt ein Name mit bestem Klang. Der Begriff »ehrbarer Kaufmann« hat in diesem Fall absolute Gültigkeit. Dass Herrn Krögers Ermahnung zur größtmöglichen Sorgfalt nicht gerade beruhigend auf mich wirkte, kann man sich denken. Im Gegenteil, mein Gemütszustand steigerte sich vielmehr von Aufregung zu einer fast schon an Panik grenzenden Nervosität. Sofern der Auslöser ein anderer ist, kann eine ähnliche Nervosität auch sehr angenehm sein. In diesem Fall war sie entschieden unangenehm.

Die Vorspeise war serviert, alles gut und fein, wunderbar, kein Grund zur Beanstandung. Als Nächstes kam die Suppe, heiß und dampfend, in Tassen serviert. Ich nahm, wie gelernt, drei Tassen in die Hand und servierte als Erstes der Frau des Hauses, Inge Nordmann. Gastgeber war, meine ich, der erstgeborene Sohn von Georg Nordmann, Edgar, der jetzige Konsul Nordmann. Es kam, wie es kommen musste. Die Hand zitterte, die Tasse wackelte und ich goss der Dame die Suppe in den Rücken. Nicht zwei, drei Tropfen. Nein, gleich die halbe Tasse. Wenn schon, denn schon.

Die Gespräche am Tisch verstummen. Sohn Edgar wirft mir einen Blick zu, der nicht gerade danksagend anmutet. Verständlich. Oberkellner Kröger glücklicherweise außer Sichtweite. Ich stand angewurzelt da, wie ein begossener Pudel – was, genau genommen, doch eigentlich eher die Dame war. Abwechselnd blass und rot, fahrige Bewegungen machend, die suppengetränkte Frau Nordmann im Auge. Sie mich auch. Hatte mich fest im Visier. Diese Sekunden entschieden über meinen weiteren Berufsweg. Jeden Moment konnte das Gepolter losgehen.

Es passierte – nichts. Absolute, unerträgliche Stille. Wie Frau Nordmann sahen auch alle Anwesenden mein versteinertes Gesicht.

Dann geschah ein kleines Wunder. Mein stilles Stoßgebet wurde erhört. Sie schenkte meinem erbärmlichen Zustand ein Lächeln und sagte in feinem Hamburgisch: »Na ja, das kann ja mal passieren.« Das war’s. Auch Edgars Gesicht entspannte sich. Meine Stellung war gerettet. Von jenem Tag an war mir Frau Nordmann wohlgesonnen. Ich hatte eine »Freundin« auf Lebenszeit. Dieses Wohlwollen übertrug sich auch auf ihre Kinder, im Besonderen auf Sohn Edgar, groß, stattlich und schlank noch heute, nur der Bart ist ab.

Im Laufe der Jahre, es sind nun fünfunddreißig, hat sich zwischen uns ein Verhältnis entwickelt, das von gegenseitiger Achtung und der Wertschätzung des jeweiligen Tuns geprägt ist. Seine Korrektheit bei gleichzeitiger Lebensleichtigkeit, sein philanthropisches Denken, sein Sinn für Genuss und vor allem sein feiner Humor haben mich stets beeindruckt. In den gesteigerten Genuss all dieser guten Eigenschaften kam ich, als ich vor einigen Jahren eine Einladung zu seinem runden Geburtstag erhielt. Zudem darf ich mich jährlich zur Weihnachtszeit einer von seiner liebenswürdigen Gattin immer mit viel Liebe ausgesuchten Gabe erfreuen. Das ist vornehmer Edelsinn. Nicht mehr allzu sehr verbreitet. Solche Gunstbezeigungen sind für einen Oberkellner die eigentlichen Auszeichnungen, Würdigungen, Orden – Orden, die man nicht anstecken kann, die man nicht sieht, die mich aber im Herzen schmücken und berühren. Für immer. Dafür bin ich sehr dankbar!

Der »Rosenkavalier« und mein vorlautes Mundwerk

In einem anderen Fall, ebenfalls zu Beginn meiner Zeit im Hotel Vier Jahreszeiten, war es weniger körperliche als verbal-akustische Ungeschicktheit, die mich in Schwierigkeiten brachte. Sonntagmorgen. Ich hatte Frühstücksdienst. Das bedeutete, um fünf Uhr früh aufstehen. Am Abend vorher hatte ich einfach nicht einschlafen können und daher eine Schallplattenaufnahme von Strauss’ Rosenkavalier gehört. Das sonntägliche Frühstück zog sich immer lange hin. Am Tag des Herrn geruhen die Gäste, sich später zu erheben, und lassen sich auch länger Zeit, das reichhaltige Frühstück zu genießen. Wurst, Käse und Fischspezialitäten wie Büsumer Krabben und verschiedene Lachsvariationen wurden auf einem oder auch zwei fahrbaren Kühlwagen zum Tisch gebracht, wo dem Gast nach seinen Wünschen davon serviert wurde. Das Büffet kam sozusagen zum Gast. Das war in den Siebzigern ganz einmalig, gab es in keinem anderen Hotel in Deutschland. Es war schon elf Uhr vorbei, und wir mussten das Restaurant nun wieder für den Mittagstisch vorbereiten, für zwölf waren die ersten Gäste avisiert. Endlich, der letzte Tisch, eine Familie mit vier Kindern, steht auf, um zu gehen. Die Mutter als Erste, die Kinder ganz gesittet im Gänsemarsch hinterdrein und zuletzt der schon recht dicke Vater. Gott sei Dank, sie sind draußen!

Jetzt müssen wir uns sputen, um mit den Aufräumarbeiten fertig zu werden. Im Kopf geht mir immer noch der Rosenkavalier vom Vorabend herum, und von guter Laune geritten stimme ich die Arie der Marschallin an: »Da geht er hin, der aufgeblasene schlechte Kerl, und kriegt das junge hübsche Ding und einen Pinkel Geld dazu.«

Da geht die Tür auf, der dicke Vater kommt wieder herein und fragt, etwas launisch: »Meine Frau ist zwar hübsch, aber alt, Geld hab ich genug, dick bin ich auch, aber ein schlechter Kerl bin ich nicht, wie war das denn gemeint?«

Oh je, das war nicht gut!

Zum Mittagessen kam August Everding, der damalige Intendant der Bayrischen Staatsoper, ins Restaurant, und ich habe ihm erzählt, in welch missliche Lage mich mein Gesang gebracht hat. Er hat sich darüber halb totgelacht. Dank dem verständnisvollen dicken Vater, der in der Tat kein schlechter Kerl war, kam ich glücklicherweise mit einem blauen Auge davon.

Übermut tut selten gut.

Mein Kellner!

1985: Ein Hamburger Kaufmann. Elegante Erscheinung. Jahrelanger Stammgast. Maßanzug vom besten Schneider der Stadt. Im Gilet des Anzugs – in Deutschland sagt man Weste dazu – eine goldene Uhrkette von links nach rechts. Das blütenweiße Hemd mit Tabkragen wird durch eine Krawatte in Hamburger Blau komplettiert. Er kommt zum Empfangspult des Oberkellners und sagt laut: »Mein Tisch, mein Wein, mein Kellner!«

Das kann man so und so empfinden. Die Zeit der Domestiken war 1985 noch nicht vorbei. Ich nahm es als Kompliment.

Begegnungen mit großen Namen und Menschen I

Es ist kaum zu glauben, was jeder Mensch glaubt, was er für ein Mensch ist!

Johann Nepomuk Nestroy

Sir Peter Ustinov – Waschen Sie doch einen Elefanten

Durch meine langjährige Tätigkeit in einem so renommierten Haus wie dem Vier Jahreszeiten hatte ich das Glück und die Ehre, die Bekanntschaft vieler mehr oder weniger bedeutender Persönlichkeiten aus allen Bereichen von Kultur, Politik und Zeitgeschehen zu machen. Das waren häufig sehr anregende Erfahrungen, an die ich gerne zurückdenke.

Zu den Menschen, die bei mir einen unvergesslichen Eindruck hinterlassen haben, gehört auch Weltenbürger und »Universalgenie« Peter Ustinov. Zum ersten Mal bin ich ihm während meiner Wiener Zeit im Nobelrestaurant zu den »Drei Husaren« begegnet. Als ich dann 1976 nach Hamburg kam, traf ich ihn im Hotel Vier Jahreszeiten wieder, wo er Stammgast war. Sogar eine Suite heißt heute nach ihm: die Sir Peter Ustinov Suite. Wenn Sir Peter den Grill betrat und mich sah, dann begrüßte er mich mit dem Titel »Exzellenz«. Er wusste, dass man in Wien großen Wert auf Titel legt.

Einmal kam er mit einer jungen Journalistin in den Grill, um zu Mittag zu essen und dabei ein Interview zu geben. Nachdem er mich mit »Exzellenz« begrüßt hatte, ließ er, noch während ich ihn zu seinem Tisch begleitete, gleich eine ganze Reihe verbaler Kunststücke aus sich heraussprudeln, indem er französische Politiker imitierte. Dies beeindruckte die junge Dame so sehr, dass sie beim Platznehmen ehrfurchtsvoll sagte: »Sir Peter, diese Stimmen, die Sie machen, diese Töne, man möchte fast nicht glauben, dass Sie das alles mit dem Mund machen.« Ustinov zuckte kurz mit der rechten Schulter und meinte: »Na, ich hoffe doch.«

Das Essen sollte serviert werden. Leider war der Tisch mit vielen Papieren und Notizblättern belegt, es war ein sogenanntes Arbeitsessen. Herr Ustinov nahm die an seinem Platz liegenden Blätter und warf sie einfach zu Boden. Dagegen war nichts einzuwenden, nur wie sollte ich nun servieren, wie den Teller an seinen Platz setzen? Ich musste, um an den Tisch zu gelangen, mit einem großen Schritt über die am Boden liegenden Blätter steigen. Was ich auch tat. Sir Peter sieht das, schaut mich regelrecht dankend an und sagt: »Herr Nährig, soeben haben Sie meine Schriften übersetzt.«

Als einmal das Gespräch auf Ehrungen und Orden kam, erzählte er mir Folgendes. Eines Sonntagnachmittags hatte sich der Gemeinderat aus seinem Wohnort in der Nähe des Genfer Sees zu einem Besuch bei ihm angemeldet. Nach einer kurzen Präambel eröffnete ihm einer der Herrn, man habe beschlossen, nachdem die Ansässigkeit seiner berühmten Person dem Ort Glanz und eine gewisse Popularität gebracht habe, ihm, dem Künstler, eine Straße zu widmen. Ustinov hörte interessiert zu, schüttelte dann bescheiden den Kopf und sagte: »Lassen Sie das mit der Straße, ein Haus würd’ mir genügen.«

In den neunziger Jahren gab Peter Ustinov eine »One Man Show« in der Musikhalle. Heute heißt sie Laeiszhalle. Tout Hamburg hatte sich Karten für den Auftritt besorgt. Ein epochales Ereignis. Zusammen mit seiner Frau und einem befreundeten Ehepaar hatte auch der Logistik-Unternehmer Thomas Hoyer die Show besucht und für danach einen Tisch im Grill reserviert. Bei seinem Reservierungsanruf bat mich Herr Hoyer eindringlich um einen Platz in der Nähe von Peter Ustinov, für den Fall, dass auch er nach der Vorstellung zum Essen kommen sollte. Da ich wusste, wo Ustinov gerne saß, konnte ich das gut einrichten. Ja, Sir Peter kam tatsächlich nach der Vorstellung in den Grill und saß nun genau neben den Hoyers, die sich gleich für den wunderschönen Abend und für die herrliche Show bedankten.

Thomas Hoyers Frau ist Australierin, und aus welchem Grund auch immer verstanden sich Penelope Hoyer und Peter Ustinov auf Anhieb. Als Penelope auf Peters Stuhllehne saß, ahmte er ihr zu Ehren sofort das australische Nationaltier Känguru nach, was ihm in Anbetracht seines fortgeschrittenen Alters nicht ganz leicht fiel. Ich glaube, auf die Sprünge verzichtete er. Doch er war so »super drauf«, dass wir schließlich mehr oder weniger die ganze Show nochmals erleben durften.

Einmal wartete er vor seiner Abreise aus dem Hotel auf seinen Chauffeur, der ihn zum Flughafen bringen sollte. Er waren an diesem Tag kaum Gäste im Grill, und so konnten wir ein wenig plaudern. Ich nahm dies zum Anlass, ihm einmal zu sagen, wie sehr ich von ihm und seinem Leben beeindruckt bin. Von den vielen verschiedenen Sachen, die er in seinem Leben gemacht hat. Er war unter anderem Schauspieler, Regisseur, Autor, Stimmenimitator, Komödiant, ja sogar Rennfahrer. Er habe in seinem Leben, so teilte er mir mit, alle schönen Autos der Welt gefahren. Besonders gern die PS-starken und schnellen.

All das hat einen kleinen Schatten auf mein demgegenüber vergleichsweise armes Leben geworfen, was ich ihn auch wissen ließ. Am Ende meiner Lamentationen verkündete ich, dass ich im Leben, ehe es zu Ende gehe, noch einmal etwas Großes, Schönes und Reines machen möchte. Das sei so ein Wunsch von mir, setzte ich erklärend hinzu. Er sah mich mit seinem verschmitzten Lächeln an und meinte, etwas mitleidsvoll: »So waschen Sie doch einen Elefanten«, worauf wir beide sehr herzlich lachten. Dass er hierbei feinsinnig eine Erwiderung zitierte, welche einst Else Lasker-Schüler ihrem Dichterkollegen Gottfried Benn auf eine recht ähnliche Frage gegeben hatte, wurde mir erst viele Jahre später bewusst. Sir Peter war eben auch ein sehr belesener Mann.

Peter Ustinov gehörte zu dem kleinen Kreis von Prominenten, bei denen ich mir erlaubte, sie um ein Autogramm zu bitten. Als er einmal alleine am Tisch saß, nutzte ich die Gelegenheit, mein Anliegen vorzubringen. »Oh«, sagte er mit seinem dezenten englischen Akzent, »recht gern.« Aber dann ließ er sich Zeit. Ich wartete und wartete. Fürs viele Warten wurde ich schließlich wahrhaft »fürstlich« belohnt. Er hatte die gereichte Visitenkarte des Hotels nicht nur mit seinem Namenszug versehen, sondern dazu auch noch ein recht gut getroffenes Porträt von mir gezeichnet. Darunter setzte er den Schriftzug: »Rudolf Nährig, dem Kronprinzen der k. u. k. Oberkellner.«

Noch eine allerletzte kleine Ustinov-Geschichte: Sir Peter war mit einigen Gästen zum Mittagessen verabredet. Da wenig Zeit war – es sollten hinterher gleich wichtige Gespräche stattfinden –, hatte man sich für ein vorbestelltes Menü entschieden. Eine Gemüsesuppe und danach Wiener Tafelspitz. Die Suppe ist gegessen, es kommt der Tafelspitz. Einer der Gäste isst nur Kartoffeln und Gemüse und würdigt den schönen Tafelspitz keines Blickes. Als Ustinov das sieht, fragt er seinen Gast: »Schmeckt Ihnen das Fleisch denn nicht?«

»Nein«, antwortete der Gast, »durch eine fleischlose Ernährung möchte ich mein Leben verlängern.«

»Komisch«, gab Ustinov zurück, »und ich dachte immer, euch Vegetariern macht es Spaß, ins Gras zu beißen.«

Christopher Lee – Ohne mich, jeder Tag dir so bang

Sir Peter war nicht der einzige internationale Filmstar, dem ich im Vier Jahreszeiten begegnet bin. »Sie sind Wiener«, ertönte einmal unvermittelt eine tiefe Stimme hinter mir. »Ja, woher wissen Sie das?«, fragte ich zurück, während ich mich umdrehte. »Ich habe in Wien viele Male gespielt und erkenne sofort die wienerische Farbe in Ihrer Sprache.« Es war Christopher Lee, der Schauspieler, den ich in einigen Filmen als Graf Dracula gesehen und bewundert habe.

Sofort intonierte er den Ochs von Lerchenau aus dem Rosenkavalier von Richard Strauss: »Ohne mich, ohne mich, jeder Tag dir so bang, mit mir, mit mir, keine Nacht dir zu lang.« Wir sangen sofort im Duett diesen großartigen Text Hugo von Hofmannsthals, der bekanntlich viele Libretti für Strauss geschrieben hat. »Jetzt«, sagte er sodann, »muss ich ein Wiener Schnitzel essen und dazu an Heirigen trinken.« Ein paar Minuten später kam auch seine Frau dazu. Eine elegante Dänin. Ganz in Schwarz gekleidet. Großer schwarzer Hut. Große dicke Sonnenbrille. Sah aus, als sei sie selbst ein Star. War sie wohl auch, halt nur keine Schauspielerin. Aber sie hat früher als Model gearbeitet.

Jedes Mal, wenn dieser große, hagere Mann wieder im Hotel wohnte – und das war oft zweimal im Jahr –, sangen wir zur Begrüßung die Arie des Ochsen aus dem Rosenkavalier. Sozusagen ein Wiener Ochs und ein englischer.

Christiane Hörbiger – Unser Vater war ein Hausherr

Auch mit der Schauspielerin Christiane Hörbiger hat mich das Wienerische sogleich verbunden. Sie war mit ihrem Produzenten Markus Trebitsch, dem Sohn des großen Hamburger Filmproduzenten Gyula Trebitsch, im Grill zum Mittagessen. Als sie merkte, dass wir Landsleute sind, kamen wir ins Gespräch über unsere einzigartige Heimatstadt, über Schauspiel und Theater.

Bei diesem Anlass musste ich an eine ihrer Theateraufführungen zurückdenken, die ich erleben durfte, als sie im Rahmen einer Theatertournee in Lübeck gastiert hatte, und ich berichtete Frau Hörbiger und ihrem Begleiter von meinen Erinnerungen. Das war im Jahre 1972 gewesen (damals kellnerte ich in dem Lübecker Café Niederegger, meinem Sprungbrett ins Vier Jahreszeiten). Das Stück war Olympia von Franz Molnár; in den Hauptrollen Christiane Hörbiger und ihre Mutter Paula Wessely. Ich erzählte, wie damals vor Beginn der Aufführung ein Mann vor den Vorhang getreten sei: jener Mann, der fast immer schlechte Nachrichten verkündet. So war es dann auch. Der Hiobsbote gab bekannt, dass Frau Hörbiger erkältet sei, sie aber trotzdem spielen werde. Sie hielt die gesamte Darbietung bis zum Ende durch und es war ganz wunderbar. Frenetischer Applaus. Standing Ovations. Ebenso erinnerte ich mich an eine Vorstellung von Arthur Schnitzlers Anatol im Wiener Burgtheater mit Christiane Hörbiger als Cora, die Hypnotisierte. Auch eine Aufführung von Ferdinand Raimunds Der Bauer als Millionär bei den Salzburger Festspielen bleibt mir unvergesslich, bei der Christiane Hörbiger ebenfalls zusammen mit ihrer Mutter auftrat. Paula Wessely war die »Zufriedenheit« und Christiane spielte das Lottchen.

Meine Erzählungen waren für den relativ jungen Markus Trebitsch sehr beeindruckend. Er kannte nämlich nur die brillante Film- und Fernsehschauspielerin Christiane Hörbiger, nicht aber die fantastische Theatermimin. Nach dem Mahl sangen wir aus patriotischem Wohlgefühl zusammen ein Wienerlied: »Unser Vater war ein Hausherr.« Was zumindest bei ihr auch stimmt: Ihr Vater Attila Hörbiger hatte ein wunderschönes Haus in der Himmelstraße im Wiener 19. Bezirk; nun beherbergt es seit einiger Zeit das »Theater zum Himmel«. Ich dagegen hatte keinen Hausherrnvater, ich verbrachte meine Kindheit auf der Kohlenkiste.

Ob all der Freuden, die die Begegnung ihm bereitet hatte, wurde ich von Markus Trebitsch zur abendlichen Premiere im Filmpalast in der Grindelallee eingeladen. Ich konnte jedoch, wie fast immer, nicht annehmen, ich hatte Dienst. Das Los des Kellners. Beim Abschied versuchte wiederum ich, Christiane Hörbiger zu überreden, bei einem meiner Wiener Liederabende das »Hausherrnlied« mit mir im Duett zu singen. Sie hat nicht gleich zugestimmt, aber auch nicht Nein gesagt. Wie wir in Wien halt sagen: »Wern ma schaun.«

Also, ich warte!

Katharina Trebitsch – Manches dauert etwas länger

Katharina ist die Schwester von Markus Trebitsch. Sie hat den gleichen Beruf erwählt wie Bruder und Vater, ist eine erfolgreiche deutsche Fernsehproduzentin und außerdem eine der charmantesten Damen, die ich kenne. Den Charme hat sie eins zu eins von ihrem Vater übernommen.

Es war ein herrlicher Sommersonntagnachmittag. Katharina Trebitsch rief mich an: »Herr Nährig, ich habe ein Problem. Das können nur Sie lösen! In einer Stunde kommt ein wichtiger Gast in mein Haus zum Tee und ich habe nichts anzubieten. Können Sie mir helfen?« Ich konnte. »Ich organisiere etwas«, versicherte ich ihr.

Sie dachte bestimmt, ich schicke jemanden mit ein paar Stück Kuchen und einigen Teebeuteln vorbei. Nein, so geht das nicht. Immerhin vertrat ich mit jedem meiner Handgriffe das Hotel Vier Jahreszeiten. Ich nahm ein prächtiges Silbertablett mit feinen Ziselierungen, bestückte es mit Teetassen aus »Fine China«-Porzellan aus dem Hause Dibbern, nebst ebensolchen Kannen, Tellern und Silberbestecken. Feine Damastservietten. Verschiedene lose Teesorten, die ich in dafür vorgesehene Säckchen abfüllte. Eine Auswahl feinster Kuchenstücke aus der hauseigenen Konditorei. Zu guter Letzt noch eine sogenannte Sucaliere, ein Zuckergefäß aus vier kleineren silbernen Behältnissen: weißer Kristallzucker, brauner Rohrzucker, brauner und weißer Kandiszucker, außerdem Süßstoff.

Frau Trebitsch war begeistert. »Nein, so habe ich es nicht zu hoffen gewagt, aber genau das ist es, was ich meinem Gast heute kredenzen möchte!« – »Ja«, sagte ich, »das ist eben das Hotel Vier Jahreszeiten.« – »Vielleicht« entgegnete sie, »aber das sind in erster Linie Sie.«

Vielleicht.

Ihr Gast war, wie sie mir später erzählte, der Schriftsteller und Drehbuchautor Christian Pfannenschmidt. Vor Entzücken über dieses vorzügliche Tee-Arrangement behielt sie die Sucaliere gleich bei sich zu Hause. Bezahlte sie aber.

Katharina Trebitsch produzierte mehrere Kriminalfilme nach Romanen von Donna Leon. Ich halte sie für wirklich gelungen. Immer spannend und auch mit hohem visuellen Unterhaltungswert. Allein schon der zauberhafte Balkon von Commissario Brunettis venezianischer Wohnung mit dem Blick zum Kanal ist eine absolute Augenweide. Bei einem Gespräch berichtete ich Katharina Trebitsch einmal begeistert, wie sehr mir ihre Filme gefielen. Bedauerlicherweise, fügte ich hinzu, könne ich sie nur selten sehen, da ich ja abends, wenn sie gesendet werden, meist Dienst habe. »Ja«, gab sie zurück, »das Problem werden wir lösen, indem ich Ihnen Aufzeichnungen auf Videokassetten zukommen lasse.« Wofür ich mich schon im Vorweg herzlich bedankte. Leider ließen die Kassetten dann auf sich warten. Macht nix. Mit so viel Charme darf man sich alles erlauben. Zudem hat sie mich in einem anderen Fall sehr freundlich bedacht.

Der berühmte Filmschauspieler Heinz Rühmann war mit ihrem Vater Gyula Trebitsch nahe befreundet gewesen und mit Katharina ebenso. Rühmann war auch ständiger Gast im Hotel Vier Jahreszeiten. Zu gerne hätte ich von ihm ein Autogramm für meine gute Mutter gehabt, getraute mich aber nicht zu fragen, darum bat ich Katharina Trebitsch um Hilfe. Ob sie nicht Rühmann um ein Autogramm für mich bitten könne? Sie war sofort dazu bereit. Ich übergab ihr also eine zu diesem Zweck bereitgehaltene Langspielplatte.

Ich wartete eine Woche, einen Monat, ein Jahr, nichts kam, nichts mehr von der Schallplatte oder einem Autogramm gesehen oder gehört. Ein weiteres halbes Jahr geht ins Land, dann kommt, zusammen mit einem Brief, meine Langspielplatte. Begleitet von den Zeilen: »Manche Dinge im Leben dauern oftmals länger, vergessen aber werden sie nicht. Das ist mir wichtig! Herzliche Grüße, Ihre Katharina Trebitsch.« Das hat mich vor Rührung schier umgehauen. Man darf eben die Geduld nicht aufgeben.

Und wie endete die Sache mit den Videokassetten? Nun, das Zeitalter der Videokassette ging zu Ende. Inzwischen hat sie mir die Brunetti-Folgen aber tatsächlich zukommen lassen. Auf DVD. Manche Dinge dauern nun mal etwas länger, vergessen aber werden sie nicht.

Zu ihrem und ihres Vaters Geburtstag übersandte ich immer Grüße, wofür sie sich stets bedankte (sie ist eine der wenigen, die das tun). Doch das war ihr noch nicht genug. »Wie kann ich mich bei Ihnen bedanken?«, fragte sie einmal. Ich antwortete: »Sollte ich aus irgendeinem Grunde einmal gehenkt werden und man früge nach meinem letzten Wunsch, dann wär’s ein Glas mit Ihnen. Würd’s genießen, in vollen Zügen, Ihnen zuhören und ’s Maul halten.«

Sie meinte, so lange müssten wir nicht warten. Also, ich warte. Vergessen wird nicht.

Heinz Rühmann und Hans Moser – Anspruchsvolle Humoristen

Um noch einmal auf Heinz Rühmann zurückzukommen: Diesem großartigen Schauspieler, der es fertigbrachte, unter Tränen zu lachen, bin ich zum ersten Mal um das Jahr 1960 begegnet. Damals wurde in Krems an der Donau der Film Der brave Soldat Schwejk gedreht. Zur gleichen Zeit hatte ich in dieser wunderschönen niederösterreichischen Stadt, wie eingangs erwähnt, meine Lehre begonnen. Das »Hotel zur alten Post« verfügte über einen herrlichen Arkadeninnenhof im Renaissancestil, und diesen Innenhof besuchte Heinz Rühmann sehr gerne – einmal sogar in Begleitung seiner hübschen Frau Hertha Feiler, einer Wienerin. Danach habe ich ihn mehrmals im Restaurant zu den »Drei Husaren« in Wien betreuen dürfen und später eben auch im Hotel Vier Jahreszeiten. Nach meiner Erinnerung war er, wie die meisten Humoristen, ein eher schwieriger Gast, der hohe Ansprüche stellte. Später, als er schon an die neunzig ging, kam jedoch die sogenannte Altersmilde. Wenn ich ihm seinen Reis Trauttmansdorff servierte, dann lächelte er, aber ganz verhalten. Aus seinen »großen Zeiten« kann ich mich keines privaten Lächelns entsinnen. Da gab es nur das Lächeln auf der Leinwand.

Ähnliche Erfahrungen habe ich mit dem kaum minder bekannten, beliebten und wunderbaren Schauspieler Hans Moser gemacht. Auch ihm begegnete ich in den frühen Sechzigern, wohl 1961, als in der Wachau der Film Mariandl gedreht wurde.

Moser und seine Frau Blanca kamen oft, um im erwähnten Arkadenhof des »Hotels zur alten Post« eine »Jause« zu essen – das, was man in Teilen Deutschlands ein »Vesper« nennt. Auch dieser großartige Künstler, gleichfalls ein Meister von Tränen und Lachen unisono, war als, na sagen wir mal, anspruchsvoll einzustufen. Er stammte aus ärmlichen Verhältnissen und musste lange auf den großen Erfolg und das damit verbundene Geld warten. Wohl daher steckte ihm der Virus Sparsamkeit so tief in den Knochen, dass die Grenze zum Geiz überschritten wurde. Leider konnte nach dem Tod Mosers und seiner Frau Blanca niemand aus der Familie wirklichen Nutzen aus seinem angesparten Vermögen ziehen, denn aufgrund finanzieller Zwistigkeiten der Erben fiel der Großteil seiner Habe der Stadt Wien zu.

Wenn ich den großen Schauspieler gut bediente, rief er manchmal: »Komm her, Burscherl«, und drückte mir zwanzig Groschen in die Hand. Das entspricht heute etwa anderthalb Cent. In seinen und Blancas Augen erschien dann ein selbstgefälliger Gönnerblick, als hätten sie mir das Geld für den Grundstein eines Einfamilienhauses gegeben.

Trotzdem, wenn ich ihn als Weiring in Schnitzlers Liebelei oder als Polizeikonzipist in Molnárs Liliom erinnere, dann kommen mir heute noch die Tränen vor Ergriffenheit. Das war ganz großes Theater.

Inge Meysel – Sie machen mich zur Jungfrau

Wie Rühmann ist mir auch die deutsche Schauspielerin und sogenannte »Mutter der Nation« Inge Meysel aus einigen Besuchen im Grill bekannt. Bekannt als eine Frau, die wusste, was sie wollte, und dies auch entsprechend äußerte.

Schon wenn sie das Restaurant betrat, erregte sie die Aufmerksamkeit der anderen Gäste. Nicht allein weil sie eine bekannte Schauspielerin war, nein, vor allem auch weil sie sehr klein war und deshalb Kopf und Gesicht stets hoch nach oben reckte. Diese typische Angewohnheit kleiner Leute war bei Inge Meysel besonders stark ausgeprägt.

Sie war so gut wie nie ohne Hut zu sehen. Meist war es ein Strohhut mit irgendwelchen Kirschen, Früchten oder Blumenbüscheln drauf. Je nach Jahreszeit. Der Mantel hell, weit geschnitten, einem kleinen Zelt ähnlich, bis unter die Knie reichend. Das Ganze hatte etwas Gnomartiges, Zwergenhaftes. Wenn Zwerg, dann viele Male sicher auch Giftzwerg. Oftmals war sie aber auch das genaue Gegenteil und konnte ganz lieb, ganz braves Mädchen sein. Je nach Laune und Tagesverfassung.

Einmal offerierte ich ihr ihre Lieblingsspeise: Steinbutt im Sud mit etwas geschmolzener Butter, zwei Kartoffeln und ein wenig Gemüse dazu. Ein Glas Wein musste es auch sein. Sie schaute mich mit ihrem Zehntausend-Falten-Gesicht zutraulich an und meinte: »Beim Wein verlasse ich mich ganz auf Sie.«

Zum Fisch? Da dachte ich an einen trockenen Weißen: Grauburgunder. »Bitte, probieren Sie«, bot ich ihr an. Die dürren Hände ergreifen leicht zitternd das Glas. Ein prüfender Blick, ein Probierschluck. Gesichtszüge verzerren sich zur Grimasse, der Mund hebt sich beinahe aus dem Kiefergelenk. »Iiihh!«, sagt sie so laut, dass es alle an den Nebentischen hören, »Sie machen ja eine Jungfrau aus mir, da zieht sich bei mir alles zusammen.« Ich verstand nicht sofort, was die gnädige Frau meinte, sagte dann aber gleich: »Dann wären Sie wohl in Hamburg die einzige Jungfrau in Ihrem jugendlichen Alter.«

Da lachte die Mutter der Nation laut und sehr herzlich. Man hatte ihren etwas derben Humor verstanden. Die Welt war für sie – für den Augenblick jedenfalls – wieder in Ordnung. Ihr Gastgeber, Markus Trebitsch, lachte auch, aber sehr viel verlegener.

Dies ist auch eine Lehre aus meinem Beruf: Wenn ein Gast einen Witz macht, tut man gut, darüber zu lachen. Selbst wenn der Witz noch so peinlich oder unangenehm ist.

Iris Berben – Kommen Sie morgen früh um halb sieben

Dunkles, nicht sehr kunstvoll frisiertes Haar, so steht sie am Eingang des Restaurants. Wartend, die Miene ohne jede Ungeduld. Den fragenden Oberkellner – mich – freundlich anlächelnd: »Guten Abend, wie geht es Ihnen? Ich freue mich, Sie wiederzusehn.« Dass diese Begrüßung, dieses Fragen keine Floskeln sind, merkt man beim ersten Ton. Auch das ist ein Produkt langjähriger Berufserfahrung. Man unterscheidet zwischen echt und unecht, kann gut und deutlich Zwischentöne, falsche Töne hören und voneinander trennen. Ein sehr nützlicher Gewinn. »Haben Sie noch einen kleinen Tisch für mich, um eine Winzigkeit zu essen?« Auch das ist so gemeint. Sie will sich nicht ihren Bekanntheitsgrad zunutze machen, um einen der schönsten Tische zu bekommen.

Diese Frau ist ein absoluter Sympathieträger. Das dunkle Ensemble – könnte Prada, aber auch Jil Sander sein – unterstreicht den Charme noch einmal mehr. Ich hatte das Gefühl, sie schämt sich sogar für die ganz zart geschminkten Lippen. Für eine Frau ihrer Profession gehört sich’s aber so.

Sie entscheidet sich wirklich nur für ein sehr bescheidenes Hauptgericht. Auf meine Empfehlung, doch einen kleinen Salat als Vorspeise zu essen, geht sie nur ein, um mir einen Gefallen zu tun. Mir eine Freude zu machen. Um die Beratung zu honorieren. Auf meine Frage um die Seltenheit ihrer Besuche in diesem Hotel antwortet sie mit leidvollem Blick: »Ich habe einen kleinen Hund und den lasse ich nicht so gerne allein zu Hause.« Sie verzieht die Lippen zu einem Schmollmund. Dabei gibt es sicherlich einige gute Hotels in der Stadt, die Übernachtungen mit Hund zulassen.

Warum sie denn allein komme und nicht mit Freunden und Bekannten zusammen Abendessen gehe? Eine fast allzu neugierige Frage, die ich mir nur zu stellen erlaube, weil ich Frau Berben schon lange kenne und, wenn man so sagen kann, eben die Chemie zwischen uns stimmt. Ihre Antwort: »Allein kann ich hingehen, wo ich will, essen, was ich möchte, und vor allem reden, wann ich will und mit wem ich will. Heute kann ich mit Ihnen ein wenig plaudern, darüber freue ich mich.«

Und ich mich erst!

Das Mahl ist beendet, sie möchte nun gehen. Ich begleite sie zur Tür. Es gibt ein Küsschen nach französischer Art für mich. Auch das freut mich, berührt mich. Sehr! Als Oberkellner sagt man Gästen gerne was Nettes. Es freut jeden Gast. Auch dann, wenn er weiß, dass es nicht ganz stimmen kann. Auch dieser Dame wollte ich etwas Nettes sagen, und diesmal sollte es durch und durch ehrlich sein. »Liebe Frau Berben, nun kenne ich Sie schon so viele Jahre, aber ich muss feststellen, Sie haben sich kaum verändert, keinerlei Altersspuren sind in Ihrem Gesicht zu finden.«

Sie lächelt, charmant, wie man es besser nicht kann, und sagt: »Das ist sehr freundlich von Ihnen, dass Sie mir das sagen, aber kommen Sie morgen früh um halb sieben in mein Zimmer, dann können Sie eine alte Frau sehn.«

Dann mal gute Nacht.

Hellmuth Karasek – Wein für Nestroy

Mit Hellmuth Karasek, dem unter anderem aus dem »Literarischen Quartett« wohlbekannten Literaten, hatte ich ein ganz besonderes Abkommen. Dank meiner Wiener Herkunft und meinem Interesse am Theater habe ich mir ein wenig Wissen über den berühmten Wiener Theaterautor Johann Nepomuk Nestroy aneignen können. Karasek wusste aufgrund seiner Theater- und Literaturkritikerarbeit natürlich sehr viel mehr über Nestroy als ich, zudem hat er ja auch selbst eine gut gehende Schriftstellerei. Nestroys Humor, wiewohl bitter, kann ungemein witzig sein, und so spielten wir uns, während er Hummersuppe und Seezunge aß, die Pointen gegenseitig zu. Das war für mich eine wunderbare Abwechslung. Wer kannte in Hamburg schon Nestroy! (Letzteres sollte sich allerdings nicht zuletzt durch meine eigenen bescheidenen Aktivitäten ein wenig ändern, darauf will ich später noch ausführlich zu sprechen kommen.)

Unser Spiel ging folgendermaßen. Für jede mir noch unbekannte Nestroy-Pointe, die mir Karasek präsentierte, gab’s ein halbes Glas Wein extra. Gratis! Das gefiel ihm. Sein Hirn rauchte. Er kramte in seinen hintersten Nestroy-Schubladen. Ich umgekehrt ebenso. Der Gewinner war meist Karasek. Er Pointe um Pointe vom Safte des Weinstocks illuminiert, ich dagegen immer staubtrocken. Wir waren aber stets ehrlich zueinander. Spielerehre!

Einmal klagte ich seiner Frau Armgard Seegers mein Leid und jammerte, dass ich bei dem enormen Nestroy-Wissen ihres Mannes noch zum Antialkoholiker würde. Sie tröstete mich mit den Worten: »Ich wüsste eine ganze Menge, was er nicht weiß, womit Sie ihn erwischen können.« Aber Eingesagtes macht keinen Spaß. Wenn Gewinnen nicht mehr freut und verlieren nicht mehr ärgert, dann ist Hopfen und Malz verloren.

Walter Kempowski – Gibt’s da Honorar?

Vor einigen Jahren fotografierte ich zahlreiche greise Hamburger im Alter zwischen neunzig und hundert Jahren. Voraussetzung war, dass sie alle noch selbst für sich sorgten und keine Pflegefälle waren. Eine Jugendfreundin von mir, die Lyrikerin Anna Weiß, verfasste für mich zu jedem dieser Menschen ein Gedicht. Ich hatte die Absicht, aus alledem einen Fotoband zu machen. Mein guter Bekannter Wilfried Weber, der Inhaber der Hamburger Bücherstube Felix Jud & Co., gab mir den Rat, einen namhaften Autor für ein Vorwort zu finden.

Der bedeutende Schriftsteller und Chronist Walter Kempowski schien mir für dieses Projekt sehr geeignet. Ich schrieb ihm einen Brief, worin ich mein Anliegen kundtat. Es verging ein halbes Jahr, es verging ein Dreivierteljahr. Nichts passierte. Ich begann, mich auf die Suche nach einem anderen geeigneten Kandidaten für das Vorwort zu begeben. Kempowski hatte ich schon fast vergessen. Da bekam ich eine Postkarte aus Nartum, Haus Kreienhoop, Walter Kempowskis Anwesen, mit der Aufforderung, ich möge ihn doch anrufen. Große Freude!

Am anderen Ende der Leitung meldete sich eine kläglich klingende, kränkelnde Stimme: »Ja, ich habe Ihren Brief bekommen. Ich hatte einen Schlaganfall und konnte mich nicht eher melden, aber gibt’s da Honorar?« Leider konnte ich das in diesem Moment nicht positiv beantworten. Wir hörten nichts mehr voneinander.

Viele Jahre später kam Walter Kempowski des Öfteren mit seiner bezaubernden Frau Hildegard am frühen Abend in den Jahreszeiten-Grill, um Seezunge Müllerinart zu essen. Seezungen sollten eine bestimmte Größe haben, damit ihr Fleisch die richtige Festigkeit und den optimalen Geschmack hat. Eine Seezunge von etwa 600 bis 700 Gramm ist für eine Person im fortgeschrittenen Alter möglicherweise zu viel. Somit riet ich dem Ehepaar Kempowski, sich doch eine Portion zu teilen, es wäre sicher genug. Schließlich gab es auch noch Blattspinat und Kartoffelpüree dazu – das Püree mit brauner Butter begossen, eines der bevorzugten Kartoffelgerichte des »Professors«. So nannte ich ihn immer. Ich glaube, er hörte es sehr gern. Es stellte sich heraus, dass diese Mahlzeit genau nach Walter Kempowskis Gusto war.

Im Laufe der Jahre freundeten wir uns ein wenig an – soweit es mit Kempowski und zwischen Gast und Kellner möglich war. Mit der Zeit lernte ich alle seine Wünsche und Vorlieben kennen, und er meinte, bei mir Gast zu sein sei »wie zu Hause, nur zu Hause ist es nicht so teuer«. Gut möglich.

Eines Tages, es war wieder kurz nach 18 Uhr, die Kempowskis kommen ins Restaurant, nehmen am bevorzugten Tisch Platz, und er meint: »Wir brauchen gar nix zu bestellen, Sie wissen ja ganz genau, was wir möchten.« Natürlich – einmal Seezunge auf zwei Tellern. Kurz nachdem ich serviert habe, wendet sich Frau Kempowski an mich: »Herr Nährig, mein Mann schreibt ein neues Buch, und er möchte Sie darin namentlich nennen, darf er das?«

»Ja, gerne«, antworte ich prompt, »aber nur wenn’s nix kostet.« (In meiner Erinnerung schwingt dabei noch sein Satz nach: »Gibt’s da Honorar?«) Doch die Geschichte mit dem Vorwort hatte er längst vergessen. Ich habe ihn auch nicht daran erinnert. Wozu auch.

Das Buch, in dem er mich namentlich nannte, heißt Alkor. Die Erwähnung fällt allerdings sehr dürftig aus. Ich zitiere: »Abendessen in den Vierjahreszeiten, von Nährig, dem freundlichen Oberkellner, laut mit: ›Herr Professor!‹ begrüßt.« Na, »Herr Nährig« hätte er ja schon schreiben können. In jedem Wiener Kaffeehaus, sei es noch so einfach, wird der Ober stets mit »Herr Franz«, »Herr Josef« oder »Herr Leopold« angesprochen. Das ist ehernes Gesetz. Aber Schwamm drüber.

Anlässlich eines seiner Besuche bekam ich das Buch auch geschenkt. Es kostete im Buchhandel immerhin 39 Euro. Sparsamkeit ist nicht mit Geiz zu verwechseln. Nein, geizig war er nicht, aber sparsam. Bei all dem heutigen Protzgehabe eine durchaus angenehme Tugend. Die Barriere zwischen Gast und Bedienendem war allerdings immer da. Und selbst als er im Laufe der Jahre irgendwann registriert hatte, dass auch ich ein wenig über Literatur Bescheid weiß, tat er es immer mit einem ironischen »Hat er ja alles nur angelesen« ab.

Ja, natürlich. Zu Schillers und Goethes, Nestroys und Raimunds Zeiten habe ich noch nicht gelebt. Und so konnte ich alles auch nur aus Büchern »angelesen« und mir in Theateraufführungen »angehört« haben. Wie dem auch sei: Die Begegnungen mit den Kempowskis habe ich immer in vollen Zügen genossen.

Peggy Parnass – Wehrt euch!

Die Distanz, die trennende Barriere zwischen Oberkellner und Gast, ist überhaupt ein Thema, das mich immer wieder beschäftigt hat. Es gibt da vielfältige Abstufungen, doch bei fast allen Gästen ist sie immer mehr oder weniger zu spüren, was Nachteile, aber auch viele Vorteile hat. Ein Paradebeispiel für ihre verschiedenen Ausprägungen bietet die folgende Episode:

Ein sehr feiner Herr kam zusammen mit Peggy Parnass zum Mittagessen in den Grill, der Publizistin, Schauspielerin und Gerichtsreporterin. Der feine Herr mit wallendem dunklen Haar, akkurat sitzendem Anzug und strenger Miene. Das Personal, die Diener, scheint er nicht wahrzunehmen. Ganz im Gegensatz zu Peggy Parnass. Sie, locker, lächelt das Personal an, lacht jedem freundlich ins Gesicht. Leger gekleidet, auch wenn es dem comme il faut nicht entspricht. Sie könnte im Leinensack kommen, ihr Charme macht alles wett.

Ich berate, empfehle, mache Vorschläge. Frau Parnass fragt mit offenem Gesicht: »Was haben Sie denn heute zu Mittag gegessen?« – »Das steht nicht auf der Karte, gnädige Frau, wir bekommen doch Essen aus der Personalküche, in der Kantine.« Erstaunt fragt sie nach: »Nicht dasselbe Essen wie die Gäste?«

»Nein«, antworte ich, »Personal bekommt doch nicht das Gleiche wie die Gäste. Da gibt es doch Unterschiede.« Ungläubig versetzt sie: »Aber warum denn, wo ist denn der Unterschied? Das dürft ihr euch nicht gefallen lassen, wehrt euch dagegen!«

Das Gesicht des feinen Herrn beginnt sich unterdessen zu verziehen, nimmt einen säuerlichen und zunehmend grimmigen Ausdruck an. Frau Parnass abrupt zurechtweisend schnaubt er schließlich: »Du wirst doch nicht mit ihm« – er meinte mich – »ideologische Grundsätze klären.«

So viel zum Thema »Herr und Hund«.

Ulrich Tukur – Geh lieber in die Alster

Zwischen dem mittlerweile sehr berühmten Schauspieler Ulrich Tukur und mir hat sich im Laufe von zirka zwanzig Jahren eine regelrechte Freundschaft entwickelt – zumindest soweit eine Freundschaft mit Schauspielern überhaupt möglich ist. Die typische Gast-Kellner-Barriere existierte für Ulrich Tukur jedenfalls nie. Diese Freundschaft begann mit einem Liederabend, den Tukur mit seiner Band, den Rhythmus Boys, vor etlichen Jahren im Grill für mich abgehalten hat. Zu besonders günstigen Konditionen übrigens. Um es genau zu sagen: für Wiener Schnitzel und ein Glas Rotwein. Nun ja – viele Gläser Rotwein. Wofür das Hotel und ich sich auch ausgiebig bei ihm bedankt haben. Diese großzügige Geste vergesse ich ihm nie.

Ulrich beabsichtigte eines Tages, mit seiner damaligen Freundin Katharina John im Grill zu Abend zu essen. Dafür habe ich seinen Lieblingstisch, auf der Empore versteckt, reserviert. Und seine Lieblingsspeisen wurden vorbereitet. Es gab da nicht viele Möglichkeiten. Immer das Gleiche: Beefsteak Tatar. Das musste sein. Danach gab’s auch noch ein Hauptgericht. Gebratene Vierländer Ente für zwei. Eine bevorzugte Speise von Katharina. Eine Flasche guter Bordeaux war schon geöffnet. Es sollte nicht bei einer Flasche bleiben. Ulrich ist nicht nur ein Kenner guten Weines, er weiß auch zu genießen. Katharina sah an diesem Abend wunderschön aus. Pechschwarzes Haar, zum Pagenkopf frisiert. Elfenbeinfarbener Teint und knallig kirschrote Lippen. Wie eine Porzellanpuppe aus Meißen. Alle Zeichen signalisierten, dass es ein schöner, runder Abend werden würde.

Das Beefsteak Tatar wurde gebracht und ich begann es zuzubereiten. Das ist eine Zeremonie, die anderswo mittlerweile Seltenheitscharakter hat. Es gibt nur wenige Orte, an denen Beefsteak Tatar so zelebriert wird wie im Jahreszeiten-Grill. Schon die vielen Zutaten sind köstlich anzusehen: Neben dem geschabten Rinderfilet gehackte Zwiebeln, Kapern, Petersilie, Eigelb, Cognac, feinstes Olivenöl sowie Salz und Pfeffer. All diese Ingredienzien mischte und rührte ich nun zu einem innigen Verbund. Katharinas und Ullis Augen glänzten. Nach dieser opulenten Vorspeise mit vielem und gutem Rotwein kam die gebratene Ente. Knusprig, braun und brutzelig. Die Stimmung war bestens.

Während des Verzehrs des gebratenen Federviehs wurde auffällig weniger vertraulich gesprochen. Ganz im Gegenteil, die Stimmen wurden immer lauter und ärgerlicher. Die Gäste an den umliegenden Tischen wurden schon aufmerksam. Inzwischen erkannte man auch den Schauspieler. Fragende Blicke – was ist los? Ein Oberkellner muss immer eine passende Antwort bereithaben. »Wie Sie bemerkt haben, sind es Schauspieler. Sie haben in Bälde eine Premiere von Wer hat Angst vor Virginia Wolf?, dafür proben sie sogar während des Essens. Kunstbesessene.« Ob man mir das geglaubt hat, weiß ich nicht. Ich habe es schließlich selber auch nicht geglaubt.

Die Auseinandersetzung wurde immer heftiger, bis Katharina aufgelöst und unter Tränen den Tisch verließ. Sie rief noch: »Jetzt gehe ich in die Elbe und ertränke mich.« Worauf Ulli in derselben Tonlage antwortete: »Geh lieber in die Alster, weil bis zur Elbe überlegst du es dir doch wieder anders.«

Ja, sie überlegte es sich wirklich anders, indem sie weder in Elbe noch Alster, sondern nach Hause ging und auf Ulli wartete. Er kam mit einer Flasche Rotwein in der einen Hand und einem Blumenstrauß, den ich ihm schnell aus unserer Gärtnerei besorgt hatte, in der anderen sowie den liebevollsten Blicken in den smaragdgrünen Augen. Das nennt man taktische Schadensabwendung.

Heute sind die beiden längst verheiratet und ein glückliches Paar. Und wenn sie nicht gestorben sind, dann leben sie noch heute in der Toskana oder in Venedig, mit Hund. Worum es bei dem Disput damals ging, wissen beide nicht mehr.

Ente gut, alles gut!

Der unbekannte Gast

Die Mehrzahl der Menschen ist so: Macht man ihnen bescheiden Platz, so werden sie unverschämt. Versetzt man ihnen aber Ellbogenstöße und tritt ihnen auf die Füße, so ziehen sie den Hut.

Johann Nepomuk Nestroy

Oberkellner Skrivánek und die Kunst des Vorausahnens

Die größeren Anforderungen als der weithin bekannte Gast, die Prominenz, stellt oftmals der unbekannte Gast. Selbstverständlich will auch er genauso zuvorkommend bedient werden, natürlich ist er es nicht minder wert, dass man sich nach Kräften um ihn kümmert und ihm die gebührende Aufmerksamkeit widmet, und so soll dies auch auf diesen Seiten geschehen.

Das wunderschöne Buch Ich habe den englischen König bedient des tschechischen Autors Bohumil Hrabal, mir bis dato unbekannt, habe ich von einer deutschen Verlegerin nach einem sehr anregenden Gespräch als Präsent erhalten, und die außergewöhnlichen, ja fantastischen psychologischen Erkenntnisse der Romanfigur Oberkellner Skřivánek haben mich so beeindruckt und beflügelt, dass ich ihn zum Vorbild erwählt und mir vorgenommen habe, ein wenig bei ihm zu stibitzen. Natürlich war es mir unmöglich, stets bereits im Voraus so detailliert über das Begehr des Gastes Bescheid zu wissen wie Oberkellner Skřivánek, der schon nach einem kurzen Blick auf den Gast weiß, was er bestellen wird. Und nicht etwa nur, dass es Kaffee sein wird; er ist sich auch sofort über die Art des Kaffees im Klaren – ob kleiner Brauner, Fiaker, Schale Gold oder Teeschale et cetera. Mit neunundneunzigprozentiger Treffsicherheit.

Ich habe mich in meinen Kellnerjahren weniger darauf spezialisiert, schon beim Eintreffen des Gastes vorauszuahnen, was er konsumieren wird, sondern habe das Hauptaugenmerk zunächst mehr auf seinen Charakter gelegt. Ist es ein angenehmer Gast, ein Problemfall oder wird es ein Gast sein, der sehr viel Zuwendung und Aufmerksamkeit, im besten Sinne, erwartet? Das herauszufinden war immer die erste Aufgabe. Welchen Verlauf wird unsere Begegnung nehmen? Diese Überlegungen anzustellen war für mich quasi eine sportliche Betätigung; ein Test, wie weit sich die Menschen tatsächlich im Voraus in Schubladen einordnen lassen. Außerdem halfen sie mir, im Umgang mit dem Gast den richtigen Ton einzuschlagen.

Mit dem Orakel, was der Gast wohl zu essen und zu trinken gedenke, konfrontierte ich mich demgegenüber erst bei Tisch. Auf eine ziemlich genaue Treffsicherheit bei diesem Kopfspiel war auch ich bedacht. Ob ein Gang oder zwei, war meist einfach zu eruieren. Ebenso ob Fisch oder Fleisch. Auch wer wohl den preiswerteren sogenannten Business Lunch wählen würde, ließ sich leicht erraten. Die meisten Menschen signalisieren schon aus der Entfernung ihre Befindlichkeit, ihre Tagesverfassung, ihren momentanen Gemütszustand. Eine Frisur, ob Mann oder Frau, erzählt eine lange Lebensgeschichte. Die Kleidung vertritt eine Lebensanschauung. Die kann aber auch gebrochen sein: Es ist mir oft untergekommen, dass etwa die Schuhe eines Herrn die Aussage des Anzugs ins genaue Gegenteil verkehrten. Dann wurde es kompliziert. Ansonsten hatte ich meist leichtes Spiel. Wenn es mir gelungen war, eine »Krawallschachtel« zur Räson zu bringen und positiv umzustimmen, ohne dass sie es bemerkte, dann habe ich mich still und heimlich mit einem innerlichen Schulterklopfen belohnt.

Am aufregendsten – und erfreulichsten – war es, wenn mich diejenigen, die auf meiner internen »Festplatte« als unangenehm registriert waren, mit dem Gegenteil überraschten. Auch die aufgesetzt zuckersüßen Töne waren meist nicht von langer Dauer. Der wahre Charakter kommt immer irgendwann zum Vorschein wie Unkraut, das durch Beton bricht.

Wenn zum Beispiel Luise Petersen den Grill betrat, mit teurem Nerzmantel, den Nerzhut weit in die Stirn gezogen (damit man die unordentliche Frisur nicht sieht), minutenlang beim Eingang verweilend, ehe sie zu einem Entschluss findet, wusste ich sogleich: »Heute gibt es Berg-und-Tal-Fahrt.« Damit war ich einverstanden, denn dafür war ich gerüstet. Sie war mein Sparringpartner im Ring, und mein Ziel war es, a priori zu verlieren. Denn: »Wenn der Kellner gewinnt, hat er den Gast verloren.« Wie ich schon eingangs erwähnte, sollte ein Oberkellner viele Berufe und Funktionen nebenbei haben. Heute waren Diplomatie und Ironie gefragt. Ich war mir sicher, nachdem sie mich und die ganze verdorbene Welt in Grund und Boden verdammt hatte, würde mir Frau Petersen ein spezielles Trinkgeld geben. Quasi als Entschuldigung und Entschädigung für ihr selbst erkanntes schlechtes Benehmen. Und doch ging es mir nicht um dieses Extra, mir war es nur darum zu tun, diese Frau für Augenblicke der Bitterkeit des Alltags zu entreißen. Um eine etwas bessere Stimmung zu inszenieren, brachte ich das Gespräch auf das Thema »Hund«. Sie besaß einen kleinen Vierbeiner, bei dem zwischen vorn und hinten keinerlei Unterschied zu erkennen war. Wohl ihr einziger »Gesprächspartner«, außer den Kellnern. Da verzogen sich die Sturmwolken und die Sonne brach durch.

Bei Siegrun Stratemann war es immer sehr einfach zu erkennen, was heute gewünscht wird. Sie war Trinkerin und sich dessen nicht wirklich bewusst. Sobald sie, unausweichlich, ihre ersten Giftpfeile abschoss, die gerne auf ihren Mann gezielt waren, spendierte ich ein Glas »aufs Haus«, dann war die Welt wieder für eine Weile akzeptabel. Nach dem Hauptgericht, das Frau Stratemann gemeinsam mit ihrem inzwischen eingetroffenen Gatten zu sich nahm, war Milde eingekehrt. Die Zeit arbeitete für mich. Geduld (und bisweilen ein guter Trunk) macht aus dem Bären ein Lamm.

Aber zurück zum noch nie gesehenen, völlig unbekannten Gast. Auch er stellte mir in der Regel keine unlösbaren Aufgaben. Das waren keine Sudokus, die nicht zu knacken wären, auch wenn die Lösung bisweilen knifflig war. Beim unbekannten Gast nach kurzem In-Augenschein-Nehmen zu erkennen, welchen Platz er haben und welchen er auf keinen Fall haben will, ist die erste zu erratende Zahl. War die erste Zahl die richtige, dann sind die folgenden schon leichter zu finden. Die nächste Zahl: Will er Beratung oder denkt er, dass ihn ohnedies jeder falsch berät? All das verraten seine Brille und sein Blick. Dafür bedarf es meist noch keiner besonderen psychologischen Kenntnisse. Interessant und kitzelig fand ich es, wenn ich bis in die Zehenspitzen eine Art telepathisches Vibrieren verspürte, das mir signalisierte: Es wird etwas gewünscht, was wir nicht vorrätig haben. Ein einfaches Nein gibt es da nicht. Jetzt bedurfte es Blitzdenken. Was empfehle ich als Alternative für das noch nicht erwähnte Gericht? Irgendein Ausweg muss sich finden lassen.

Es ist auch ein nachgerade unverzeihlicher Fehler, dem Gast schon zu Beginn zu sagen, dass dieses oder jenes Gericht schon aufgegessen, nicht mehr vorrätig ist, denn dann will er es bestimmt haben. Nicht direkt aus Trotz; nein, er glaubt wirklich, dass er gerade heute, hier und jetzt, auf diese Speise, die ihm in vergangenen Zeiten verhasst war, großen Appetit hat.

Eine typische Eigenschaft konnte ich speziell bei Damen feststellen. Selbst wenn sie etwas nicht wollen, so ärgert es sie doch, wenn es eine andere kriegt. Egal, ob es sich dabei um eine Speise, ein Kleid oder einen Mann handelt. Alles wird gleich vom Zahn des Neides benagt.

Verflixte Welt, wo ist mein Geld?

Volles, rotes Haar, eine blumenübersäte Wiese von Sommersprossen im Gesicht. Ein breites Gewinnerlachen und vierzig Jahre jung. Glitzer und Gleiß an Ohren, Hals, Armen und Händen. Glamourös. Meine erste grobe Einschatullung: Da kann nichts schiefgehen. Wer so freundlich, so bezaubernd aussieht, so aus vollem Herzen lacht, kann nur guten Sinnes sein. Alles deutet auf eine angenehme Routinebegegnung hin. Kein raffiniertes Zahlenrätsel. Doch auch für den abgebrühtesten Oberkellner gibt’s Überraschungen. Gleich der erste verbale Kontakt verblüfft. Ich: »Guten Tag.« Sie: »Wer’s mag.« Sie weiter: »Ich hätte gern einen Platz, bitte einen schönen, ich bin ein Schatz, das wird Sie versöhnen.« Die Dame spricht in Reimen. Es handelt sich um die Dichterin Michaela Victoria Hoepffner, aber das erfahre ich erst später.

Jedes Individuum schickt Zeichen voraus, die auf seine Besonderheiten verweisen. Akustisch oder visuell oder beides. Hier waren die visuellen überaus erfreulich und die akustischen ausgesprochen unerwartet. Zu jedem Wort gab es ein Synonym, einen Reim oder sonst einen ähnlich klingenden Begriff. Auf Gaststätte folgte Raststätte, Roststätte, Moststätte, Kompoststätte. Meine Empfehlung des Tagesgerichts: Bœuf à la mode, sprich »Böfflamott«. Darauf sie: »Den Schamott aufs Schafott, Bankrott.« Mit dem Menü kommt eine Suppe. Sie: »Ich bin keine Puppe, keine Putte in der Kutte.« Oh, wo will sie hin? Welchen Weg schlägt sie ein? Ich bin völlig aus der Bahn geworfen. Meine Einschätzungen bestätigen sich nicht, ihre Reaktionen sind nicht wie erwartet, gehen in verblüffend andere Richtungen. Sie fragt: »Haben Sie Lamm, ohne Kamm? Und keine Bohnen, sind Kanonen.«

Erinnerte mich an Mozarts Bäsle-Briefe: »Jetzt wünsch ich eine gute Nacht, scheißen Sie ins Bett, dass es kracht. Schlafen’s gesund, recken’s den Arsch zum Mund.« Ist sie das, was der Volksmund unter »verrückt« versteht? Nein, das wäre zu schnell und zu einfach ge- und verurteilt. Mache also das Spiel mit. Mal sehen, wie es ausgeht. Bin neugierig und auf »die Katze aus dem Sack« gespannt.

Jetzt ist Konzentration erforderlich. Es kommt der Nachtisch: »Das Dessert, geben Sie her, da will ich mehr.« Die Reime werden glatter und platter. Wünschen Sie Kaffee? »Nee, bin eine süße Fee, nur Pralinen, dann dank ich Ihnen.«

Der Grill ist leer. Sie der letzte Gast, sonst niemand mehr. Meine Frage: »Darf ich Ihnen die Rechnung bringen?« Sie: »Dazu will ich Sie nicht zwingen.« Sie sucht in ihrer Handtasche, in den Kleidertaschen, überall und findet – nichts. »Verflixte Welt, wo ist mein Geld, hab’s vergessen, hätte ich bloß nicht gegessen. Geh mir was borgen und zahle übermorgen.« Alles aus dem Stehgreif. Mit beachtlicher Leichtigkeit.

Jetzt spiele ich behände das Spiel mit ihr zu Ende. »Das geht nicht, da gehe ich morgen vors Gericht.« Sie: »Das ist mir gleich und einerlei, holen Sie doch gleich die Polizei.« Ich: »Das mach ich nicht, was ist’s, was an Sie ficht, gehen Sie flugs nach Haus, ich lad Sie ein auf diesen Schmaus.«

Aber siehe da – bei einem erneuten Griff in die Jackentasche wird sie doch noch fündig. »Oh nein«, entgegnet sie, »so nicht mit mir, ich zahl wie immer, sofort und hier.« Ein kurzes Aufleuchten ihrer wunderschönen, grünlich glänzenden Augen folgt. »Das hat schon mein Vater so gehalten, das will ich anders nicht gestalten.« Dann hält sie mir stolz die Hand mit den Scheinen hin und sagt: »Bitte nehmen Sie das Geld und meinen Dank, der Rest für Sie – jetzt bin ich blank.« Dabei dreht sie die leeren Handflächen mehrmals von außen nach innen.

Keine Ursache – ich hätte sie auch gerne eingeladen. Das wäre mir das dilettantische verbale Amüsement wert gewesen. Dennoch: Dem Oberkellner Skřivánek aus dem »Hotel Paris« in Prag wäre so etwas nicht passiert. Der hätte sie vermutlich gleich in Reimen begrüßt. Ich habe noch zu üben.

Die Gunst des Giftzwergs

Eines geschulten, sperberscharfen Blickes bedurfte es auch bei Menschen von kleinem Wuchs. Es gibt im Grunde nur wenige Varianten dieser Gattung: lieb oder bös, mild oder scharf, süß oder giftig. Das Feld dazwischen ist sozusagen ein leeres Blatt. Die Gesichtszüge sind, je nach Alter und Geschlecht, eine wertvolle, um nicht zu sagen die wertvollste Aussage. Bei Betreten des Restaurants war blitzschnelles Erfassen und eine Sofortanalyse zwingende Notwendigkeit. War das Gesicht offen, für seinen Jahrgang eher wenig faltig, der Habitus entsprechend, die Haltung des kurz geratenen Körpers bescheiden, so dass sie auch auf eine bescheidene Geisteshaltung schließen ließ, war auch eine positive Erwartungshaltung gerechtfertigt. Präsentierte sich aber ein verbittertes Gesicht mit Faltenwurf, dazu der ganze Körper hoch gen Himmel gereckt und die Kleidung außer der Norm, dann deuteten die Zeichen auf Schlechtwetter. Eine große Hilfe ist ein rascher Blick auf die Schuhe. Sind sie, bei Herren, mit etwas höheren Absätzen versehen als modeüblich, steigt auch die Alarmstufe entsprechend. Bei der Klassifikation »bös« und »giftig« ist eine verbale Demonstration domestikenhafter Unterwerfung die einzig erfolgversprechende Antwort.

Dieses Mittel ließ ich, wenn ich im Zweifel war, stets zumindest so lange in Anwendung kommen, bis ich mich in Sicherheit wähnen konnte. Doch war auch die Lust am Wagnis immer gegenwärtig. So hat ein kleiner, etwa fünfzigjähriger italienischer Gast (er war bei einer großen Hamburger Zigarettenfabrik beschäftigt) meine Befürchtungen einmal positiv enttäuscht. Er hatte dunkelblondes, rötlich schimmerndes Haar, ein zerknittertes, verbittertes Gesicht, und jeder Mitarbeiter hatte größten, mit Furcht gepaarten Respekt vor ihm.

Die Sache ist viele Jahre her. Ich war noch jung und ein kleiner Kommis. Wenn er das Restaurant betrat, flüchtete, wer konnte. Ich ging unerschrocken aufs Ganze, blieb mitten im Raum stehen und begrüßte ihn mit seinem Namen. Das erstaunte ihn und er sagte: »Sie kennen meinen Namen? Sie haben ein gutes Gedächtnis.« Ich antwortete: »Ich merke mir nicht viel, nur das Wichtigste.« Damit war das Eis gebrochen. Im Geiste warf ich mich vor ihm zu Boden, bot ihm den schönsten Platz an, gab ihm zu verstehen, dass er allein der einzige Gast von Größe sei und weit über die Würde unseres Hauses erhaben. Das war diesem kleinen Mann Balsam für Seele, Auge und Ohr. Das war ein Blattschuss. Beim Weggehen gab er mir die Hand und noch dazu ein dickes Trinkgeld – was er zuvor nie getan hatte. Der Gunst des »Giftzwergs« war ich nun sicher – der Missgunst meiner mutlosen Kollegen auch.

Herr Skřivánek hätte es nicht anders gemacht.

Das Essen ist noch warm

Auch ich hatte meine Momente besonderer kulinarisch-gastronomischer Intuition, die schon fast an die Hellsicht eines Skřivánek heranreichten – obwohl ich den englischen König nie bedient habe. Nun ja, manchmal mag es auch Glück oder Zufall gewesen sein. Meine langjährige gute Freundin Sabine Alm, tätig im Schloss Ahrensburg, wandte sich mit der Bitte um Beratung an mich. Sie wollte einer Kollegin, die ihr viel Gutes getan hatte, einen besonderen, ja unvergesslichen Abend bereiten. Es sollte ein festliches Abendessen in stilvoller Umgebung sein. Selbstverständlich habe ich den Jahreszeiten-Grill empfohlen und meine Hilfe bei der Wahl der Speisenfolge angeboten. Es blieb mir überlassen, welche Gerichte ich auswählte. Es sollten derer vier sein: Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert.

Der Ehrengast, Herr Hackenberg, war mir unbekannt. Wenn man die Gäste nicht kennt, sollte man keine außergewöhnlichen Speisen anbieten. Es wäre ungünstig, als Hauptspeise etwa Reh- oder Lammbraten aufzuwarten. Das könnte schiefgehen. Es ist ein Ding von höchster Unannehmlichkeit, wenn jemand, nur weil er eingeladen ist, eine Speise mit Widerwillen essen muss. Ich entschied mich für gebratenes Rinderfilet. Eine neutrale Geschichte, das essen fast alle Gäste gern, Vegetarier natürlich ausgenommen.

Gesagt, getan. Die Gäste kommen, gehüllt in prachtvollen Sonntagsstaat und mit strahlenden Gesichtern. Und das mitten in der Woche. Ich führe sie zum schönsten Tisch am Fenster mit herrlichem Blick auf die Binnenalster, von vielen Hamburgern auch die gute Stube der Stadt genannt. Einen schöneren Platz gibt’s in ganz Hamburg nicht. Alle sind freudig aufgeregt. Die Damen enthusiastisch, die Herren etwas zurückgenommen. Noch.

Zum Aperitif trinkt man Champagner. Die Stimmung ist bestens. Beim Betrachten des Horsd’œuvre entfährt Lisa, der Frau des Ehrengastes, ein »Aahh!«. Ebenso bei der Suppe, und ein allgemeines »Ah!« macht die Runde. Nun, dachte ich, geht alles gut.

Die Vorgerichte sind verzehrt, es kommt das Hauptgericht. Der Filetbraten auf einer ovalen Silberplatte mit buntem Gemüse und knusprig braunen Bratkartoffeln. Sauce béarnaise noch dazu. Als Lisa Hackenberg diese fein angerichteten dampfenden Speisen sieht, gibt sie nun kein »Ah«, sondern ein teils erschrocken, teils freudig klingendes »Oh« von sich.

»Mein Gott, habe ich etwas falsch gemacht?«, frage ich die sichtlich erregte Dame.

»Nein, nein«, sagt sie und lächelt mich beruhigend an. »Alles ist wunderbar«, fährt sie fort, »so eine Zufall, wir haben heute Hochzeitstag und vor 33 Jahren haben wir genau dieselbe Hauptspeise gegessen.« Da war ich erleichtert und mir fiel nix Besseres ein, als zu sagen: »Sehen Sie und es ist immer noch warm.«

Diesmal hatte ich die Lacher auf meiner Seite. Ein glücklicher Tag.