Kitabı oxu: «The New York Times: Das Kochbuch. Kochen ohne Rezepte»

Sie brauchen nur einen Vorratsschrank

Wissen Sie, wie ich vor meinen Rezepten ohne Rezept gekocht habe? Ich habe für jede Mahlzeit eingekauft. Abends habe ich das Büro verlassen und bin zum Markt geschlendert, um die Zutaten zu kaufen, die ich für das ausgewählte Rezept brauchte. Und dann habe ich mit diesen Zutaten das Gericht gekocht.

Das fühlte sich sehr pariserisch an, aber tatsächlich sammelte ich nur Zutaten für mein Gericht zusammen. Wenn ich Sesamöl brauchte, kaufte ich eine kleine Flasche, wenn ich Knoblauch brauchte, kaufte ich eine kleine Knolle. Ich kaufte zwei große Kartoffeln für vier Personen und dazu eine kleine Zwiebel. In meinen Schränken lagerten ein paar Vorräte, aber nicht viele. Nur selten befand sich in meinem Kühlschrank eine Tube Gochujang, ein Glas Chili Crisp oder eins mit in Öl eingelegten Oliven. Manchmal hatte ich keine Anchovis, kein Tahin, keine gerösteten Erdnüsse, keinen Parmesan, oft auch keine Eier.

Das ist heute nicht mehr so, und es sollte auch bei Ihnen nicht der Fall sein, wenn Sie mit mir zusammen auf diese neue, improvisierte Art ohne Rezepte kochen möchten. Sie brauchen kein Rezept. Aber Sie müssen Vorräte dahaben, um mit diesen zu kochen. Hier folgt nun eine Liste meiner bevorzugten Küchenbegleiter. Das ist nur ein Anfang, Sie können diese Liste natürlich nach Geschmack und Interesse ergänzen.

Zwiebelgewächse. Es ist ein Gewinn, wenn Sie immer Zwiebeln und Knoblauch im Vorrat haben, oft auch Frühlingszwiebeln, manchmal Schalotten, ab und zu Lauch und gelegentlich noch Schnittlauch.

Backvorräte. Backrezepte ohne Rezept sind meist zum Scheitern verurteilt, denn schließlich beruht das Backen auf Wissenschaft. Aber Mehl und Maisstärke sind wichtig, um Saucen zuzubereiten oder vor dem Braten etwas damit zu bestauben.

Hülsenfrüchte. Fraglos kann man aus getrockneten Bohnen köstliche Eintöpfe kochen, aber für das Kochen mit Rezepten ohne Rezept habe ich immer ein paar Dosen schwarze Bohnen, weiße Bohnen, rote Kidneybohnen und Kichererbsen im Vorrat. Aus allen kann man ohne Rezept ein großartiges Essen zubereiten.

Butter. Ich verwende beim Kochen viel Butter, und ich hoffe, Sie werden das auch tun. Sie hält sich im Kühlschrank ewig und im Tiefkühlfach noch länger. Ich nehme ungesalzene zum Kochen und für Desserts und gesalzene für Toast.

Dosenfisch. Anchovis spielen bei Rezepten ohne Rezept eine wichtige Rolle, und aus einer Dose Thunfisch können Sie jederzeit einen Thunfischsalat bereiten. Für Pasta und Pizza-Experimente habe ich immer eine Dose Muscheln da. Und sollten Sie wirklich in einer Notlage sein, sind Sardinen aus der Büchse auf Kräckern eine schöne Mahlzeit.

Käse. Parmesan wird Ihnen in diesem Buch in vielen Vorschlägen für Mahlzeiten begegnen. Dann habe ich noch gern Cheddar im Kühlschrank und Mozzarella – dabei ist aber zu beachten, dass Mozzarella nicht wirklich lang haltbar ist. Auch Provolone ist schön als Vorrat, ebenso Blauschimmelkäse und Feta. Aber wenn Sie nur Parmesan dahaben, werden Sie auch überleben und sogar glücklich.

Schinkenspeck, Schinken, Wurst. Schinkenspeck bildet das Herz von vielen meiner Bohnenrezepte, und gewürfelte Salami bringt Würze in die Tomatensauce. Mit diesen haltbar gemachten Fleischsorten kann man einem Hackbraten mehr Geschmack verleihen, Salate gehaltvoller machen und Sandwiches herstellen. Und Schinken ist eine Geheimwaffe. Haltbar gemachtes Fleisch sollten Sie immer im Kühlschrank haben.

Trockenfrüchte und Nüsse. Sie retten Salate und verbessern Reisgerichte. Eine Handvoll geröstete Erdnüsse auf gebratenem Reis ändert viel.

Eier. Es gibt wenige Rezepte ohne Rezept, die nicht durch ein Ei noch gewinnen, ob gebraten, weich gekocht, gerührt oder pochiert.

Öle. Olivenöl, darunter extra vergine zum Abrunden eines Gerichts am Ende. Ein neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt, zum Beispiel Rapsöl. Sesamöl. Alle werden Ihnen beim Kochen helfen.

Pasta. Ich habe immer mehrere Schachteln Pasta in verschiedenen Formen im Vorrat – vor allem Spaghetti und Muschelnudeln. Und für alle Fälle habe ich im Tiefkühlfach immer eine Schale Käse-Ravioli vorrätig, genau wie eine Packung Klöße. Auch Eiernudeln kann man immer dahaben und ein paar Päckchen Ramen-Nudeln, falls man ein Notfallgericht braucht.

Reis. Ich habe gern weißen Langkornreis im Vorrat, dazu noch Arborio für Risotto, Jasmin und Basmati wegen ihres Geschmacks und Aromas, braunen Reis für die Kids, wenn sie vom College zu Hause sind, und wilden Reis für die Abende, wo einem der Sinn nach etwas Nussigem steht.

Brühe. Vielleicht kommt irgendwann die Zeit, in der in Ihrem Tiefkühlfach Eiswürfelbehälter stehen, die mit konzentrierter Hühner-, Fisch- und Rinderbrühe gefüllt sind. Aber bis dahin ist es gut, Brühwürfel oder gekörnte Brühe im Vorrat zu haben.

Zucker. Brauner Zucker, Honig, Ahornsirup und Melasse können einer würzigsalzigen Sauce einen wunderbaren Kick geben.

Gemüse. Es ist schön, wenn Sie im Bedarfsfall eine Karotte dahaben, auch Kartoffeln und Sellerie. Praktisch sind auch ein paar Tüten tiefgefrorene Erbsen und ebenso Mais. Tomaten in der Dose sind ein Gottesgeschenk, ebenso wie Tomatenmark.

Und nun zu Kräutern, Gewürzen und Würzmitteln. Hier ist eine Liste von dem, was ich immer im Haus habe und was sowohl meiner als auch der hier vorgestellten Art zu kochen entspricht. Ihre Liste sieht vielleicht am Ende ganz anders aus. Wichtig ist, dass es eine großzügige Liste ist. Gewürze und Würzmittel sind das A und O des Kochens ohne Rezept.

Gewürze

Lorbeerblätter

schwarzer Pfeffer

Chilipulver

Zimtstangen

Currypulver

getrockneter Rosmarin

getrockneter Salbei

getrockneter Thymian

Furikake (in Asienläden oder im Internet)

gemahlener Kreuzkümmel

Salz

rote Chiliflocken

geräuchertes Paprikapulver

Würzmittel

Kapern

Chili Crisp

Chutney

Fischsauce

Gochujang

Hoisin-Sauce

Chilisauce

Ketchup

Mayonnaise

Miso

Senf

Oliven

Austernsauce

Pickles – beliebig, alle fermentierten Gemüse sind gut

Reiswein

saure Sahne

Sojasauce

Sriracha

Tahin

Essig – rot, weiß, Aceto balsamico, Reisessig

Worcestershire-Sauce

Joghurt

Eine Party-Platte – immer und jederzeit

Käse

Wurst und Schinken

Gewürzsaucen

Kräcker oder Brot

Gemüse

Oliven

Olivenöl

Essig

Für eine Party-Platte braucht man nie ein Rezept, noch nicht mal ein Rezept ohne Rezept. Die renommierte Köchin Gabrielle Hamilton nennt eine solche Zusammenstellung ein Snack-Tablett. Im Namen der Romantik stapelte sie einmal Prickles darauf, daneben ein Auflaufförmchen mit Castelvetrano-Oliven. Ihre Lebensgefährtin Ashley Merriman, heute ihre Ehefrau, antwortete mit »Peperoni, so dünn wie Fischschuppen geschnitten und genauso hübsch angeordnet«.

Man braucht nur den Käse, der gerade im Kühlschrank ist, in Scheiben, Ecken oder Würfeln, zusammen mit Schinken oder Wurst – ich mag gerollte Mortadella-Scheiben, innen mit etwas Mayonnaise bestrichen, und Stückchen eingelegter Jalapeños –, dazu etwas Brot oder einen Stapel Kräcker. Vielleicht noch ein paar halbierte Cherrytomaten, in Olivenöl und einen guten Essig getaucht, mit Salz und Pfeffer? Wenn man Zeit hat, kann man sie noch mit Mozzarella füllen. Oder Stangensellerie, in Stäbchen geschnitten? Ebenso Karotten? Rohe oder geröstete Paprikastreifen? Wie wär’s mit einem Schälchen Oliven? Oder Räucherlachs, gehobelter Spargel und etwas Crème fraîche mit Schnittlauch, Dill und Estragon? Eine Party-Platte ist, was auch immer man möchte.

Frühstück von früh bis spät

Erdnussbutter-Smoothie

Einen solchen Smoothie wünschte sich eines Morgens eines meiner Kinder. Ich fragte: »Echt?« Sie erklärte mir, was sie sich wünschte. Ich hörte zu, dann trat ich in Aktion. Es erwies sich als eine Art Morgen-Frappé: aromatisch und richtig gut.

Bananen

Erdnussbutter

Milch

Ahornsirup

Man nimmt ein paar Bananen, einen großen Löffel Erdnussbutter, Milch nach Belieben, ein paar Tropfen Ahornsirup und viele Eiswürfel. Das Ganze im Mixer oder der Küchenmaschine pürieren und genießen.

Tipp

Wenn man solche Sachen oft macht, ist es vielleicht Zeit für ein Mixer-Upgrade auf einen sogenannten Hochleistungsmixer. Wenn’s um Smoothies geht, ist ein Hochleistungsmixer unschlagbar.

Variationen

Hafermilch anstatt Kuhmilch funktioniert prima, ebenso eine Handvoll Cashewkerne anstatt der Erdnüsse.

Gekühlte Orangen mit Joghurt

Ein Frühstück für Eilige: Ein paar Navelorangen über Nacht in den Kühlschrank legen. Morgens in Achtel schneiden und essen, noch bevor man Kaffee oder Tee gekocht hat. Und dann sagen Sie mir, ob es eine besser schmeckende Frucht gibt, außer einer perfekten Wassermelone oder, sagen wir, drei Mangos pro Jahr.

Navelorangen

Joghurt

Minze

Hier ist eine Möglichkeit, diese Orangen noch besser zu machen, sodass man sie sogar als Dessert servieren kann: Schälen Sie sie, segmentieren Sie sie und schneiden Sie die Segmente in Stücke. Rühren Sie die Stücke in vollfetten Joghurt, aber eher nicht in griechischen, weil der dann doch etwas zu fett ist. Fügen Sie ein paar klein gezupfte Minzeblätter hinzu, und jeder wird sich noch lange an dieses Dessert erinnern.

Weich gekochte Eier mit Anchovis-Toast

Wenn Sie Lust auf ein leckeres, sportliches Frühstück für morgen früh haben, sollten Sie heute Abend Anchovis-Butter zubereiten. Dann können Sie am nächsten Morgen Toastbrot damit bestreichen und es mit weich gekochten Eiern servieren. Dieses besondere Frühstück habe ich einmal in London in einem von Küchenchef Fergus Henderson betriebenen Hotel am Leicester Square gegessen.

Butter

Anchovis

Knoblauch

Paprikapulver

Zitrone

Brot

Eier

Schnittlauch

Lassen Sie ein Stück Butter bei Zimmertemperatur weich werden, während Sie die anderen Zutaten zusammenstellen: eine Dose Anchovis, einige Knoblauchzehen, 1–2 Prisen geräuchertes oder normales Paprikapulver, ein kleiner Spritzer Zitronensaft und vielleicht, aber wahrscheinlich eher nicht, etwas Salz. Die kleinen Fische abspülen und zerkleinern, den Knoblauch hacken und alles mit der Gabel in die Butter drücken.

Toasten Sie das Brot. Achten Sie darauf, dass Sie die gesamte Oberfläche des Brotes von Rand zu Rand mit der Butter bedecken – ein wichtiger Schritt beim Buttern, der allzu oft vernachlässigt wird. So viele Eier, wie Sie kochen möchten, in einem kleinen Topf mit lauwarmem Wasser bedecken. Das Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, dann den Herd ausschalten, den Topf bedecken und etwa 1 Minute lang stehen lassen. Anschließend den Topf ins Spülbecken stellen und etwa 30 Sekunden lang kaltes Wasser über die Eier fließen lassen. Eier pellen und auf dem Toast anrichten. Schnittlauchröllchen drüberstreuen und … nun, Sie wissen, was Sie jetzt tun.