Kitabı oxu: «Breve historia de los alimentos y la cocina»
BREVE HISTORIA DE LOS
ALIMENTOS Y LA COCINA
SANDALIA GONZÁLEZ-PALACIOS ROMERO
BREVE HISTORIA DE LOS
ALIMENTOS Y LA COCINA
EXLIBRIC
ANTEQUERA 2017
BREVE HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LA COCINA
© Sandalia González-Palacios Romero
Diseño de portada: Dpto. de Diseño Gráfico Exlibric
Iª edición
© ExLibric, 2017.
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ISBN: 978-84-16848-44-7
Nota de la editorial: ExLibric pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
SANDALIA GONZÁLEZ-PALACIOS ROMERO
BREVE HISTORIA DE LOS
ALIMENTOS Y LA COCINA
Índice de contenido
Portada
Título
Copyright
índice
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN
BIEN Y BUEN YANTAR
BATERÍAS DE COCINA
EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
OLIVOS, ACEITUNAS Y ACEITES
EL VINO AGRIO
MOTOR DE DESCUBRIMIENTOS (ESPECIAS)
LA HUERTA
DE LAS AMÉRICAS NOS LLEGARON BARCOS CARGADITOS DE…
BERENJENAS Y LA COQUINARIA SEFARADÍ
ALCUZCUZ y COCINA MORUNA
ARROCES
SOPAS, GASPAXO Y GAZPACHOS
PURÉS, CREMAS Y SALSAS
LEGUMBRES Y POTAJES
HUEVOS Y TORTILLAS
Y LUEGO DICEN QUE EL PESCADO…
ALIMENTOS EN CRUDO
DE LA CAZA A LA GRANJA
ASADOS
EL CERDO
JAMÓN
OTRAS CHACINAS
QUESOS
FRUTAS
FRUTOS SECOS
REPOSTERÍA
GÁRGORIS y HABIDIS…
CHOCOLATE
HELADOS
VIDES Y VINOS
SIDRA
ANÍS y OTRAS BEBIDAS
GASTRÓNOMOS Y COCINEROS ILUSTRES
El escritor ucranio Nicolai Gógol (1809-1852), considerado como uno de los fundadores de la novela rusa, en el Prólogo de Almas muertas “ruega a sus lectores que corrijan sus faltas y le envíen esas correcciones” (he aquí a un hombre verdaderamente modesto). Humildemente solicito lo mismo.
A mi querido esposo por su
imprescindible ayuda y cariño
PRÓLOGO
Antes de zambullirme en la exposición de los alimentos e ingredientes que, desde siempre, han ido utilizando los primeros homínidos de remota antigüedad, me gustaría advertir a un posible lector, que todos los seres vivientes han necesitado —y necesitan— proveerse de elementos nutricionales que el entorno inmediato les proporciona para seguir viviendo. Este libro solo tiene la pretensión de ser un compendio rudimentario de los principales alimentos y su modo de elaboración. Lo que sí se puede afirmar sin lugar a equívocos es que la cocina, el cocinar los alimentos que antes se consumían crudos, lo cambió el hombre que ya supo producir y manejar a su voluntad el fuego. Eso es antes que poseer la capacidad de hablar. La fabricación de armas, objetos y herramientas hizo que el homo ergarster permitiese utilizarlos para facilitar el despiece, corte y tamaño de lo que se había de cocer, escogiendo los alimentos más adecuados y su fácil consumo y digestión. Sobre los alimentos y la cocina se ha escrito mucha literatura pero no siempre ajustada a realidades tangibles, desde el punto de vista científico. De ello se ocupó sucintamente pero de modo claro el gran bioquímico, el republicano, don Faustino Cordón, en un librito que tituló “Cocinar hizo al hombre”.
Eso fue principalmente lo que llevó al homínido de su condición de antropoide al del ser humano propiamente dicho del que descendemos, hace la friolera de unos 2,6 millones de años, según se cree.
Gracias al fuego se hizo autótrofo, es decir, animal que no se limita a buscar su alimento sino que se lo prepara y consume. En esto es en lo que más se distingue de los demás animales. La cocina alumbró la palabra, la cocina fue la “partera del hombre”. Hace al ser humano más social, con un apetito que supo controlar en un ambiente tranquilo, disfrutando de una grata compañía. La transformación de las materias primas aumentó su capacidad del sentido del gusto y de los sabores.
El periodista José Luís Pardo (en El País, 12 de julio de 2015), hablando sobre el ensayista Roland Barthes, cuenta que “éste estaba impresionado por la idea de Leroi-Gourhan de que la especie humana solo consiguió hablar cuando liberó la losa de su función predatoria, solía añadir que esa misma liberación fue la que dio lugar al beso-…”. “Así los amantes deben beber las palabras en los labios amados, en los que el saber se confunde con el sabor…”. Se refería al etnólogo, arqueólogo e historiador francés André Leroi-Gouhan (París 1911-1986).
En resumen el descubrimiento y la utilización del fuego permitió el cocinar cuyo resultado dio en algo más grato que simplemente llenar la panza. Hizo crecer la población y el individuo se emancipó del grupo animal gracias a la acción de transformar los alimentos.
INTRODUCCIÓN
“La cocina fue una invención valiosísima
por la forma en que unió a la comunidad”.
F. Fernández-Armesto
El cocinar es algo más importante que elaborar platos. Desde que el ser humano empezó a dominar el fuego se inició una cultura nueva, la noción que aquel animal racional empezó a poner distancias entre él y el resto del género irracional, al ver que los alimentos que en adelante consumiría ya no tendrían el aspecto, la textura, ni el sabor de antes de ser convertido en algo distinto y de más fácil masticación y digestión. La cocina permitió al hombre tomar conciencia de un mayor conocimiento de su entorno, de su “ecología” (término este introducido por el biólogo alemán Ernest H. Haeckel (1834-1919), con el que “significó las relaciones entre los animales y sus medios orgánicos e inorgánicos”. Ya más cerca de nosotros, el filósofo y etnógrafo francés (nacido en Bruselas en 1908), Claude Lévi-Strauss, creador de la Antropología Estructural, dejó dicho en su libro Lo crudo y lo cocido que “muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que establece la diferencia entre los hombres y los animales”. El antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham ha publicado un importante libro bajo el título de Catching Fire, en el que afirma que “Fue el descubrimiento de la cocina —no la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne y el lenguaje— lo que nos diferenció de los primates y nos convirtió en humanos”. Se sabe que una mayor cantidad de energía, hizo aumentar el tamaño de nuestro cerebro. En efecto, nuestra disposición de consumir alimentos con más proteínas cambió para siempre el curso de la evolución humana. Así podemos explicarnos cómo gracias a la energía que produce el caracol fue aumentando la concha que lo contiene. Causa admiración que una materia tan frágil y blanda pueda extender, ampliar, la cavidad craneal tan dura.
Consecuentemente el hecho de cocinar, de cocer los alimentos, proporcionó al hombre no solamente comida más apetitosa, mejor masticada y más fácil de digerir, sino que propició que la “familia” comiese junta en un determinado lugar. Gracias al cocinar se establecería la división del trabajo entre hombres y mujeres. Ella dejaría la recolección de alimentos y se encargaría de transportar agua y leña, de cuidar mejor de sus hijos; casi podríamos decir que se socializó y se unió más el núcleo familiar. El cocinar con fuego transformó al hombre haciéndolo más sociable; el cerebro y el estómago grabaron en la memoria la necesidad de comer alimentos transformados por el fuego, modificando sabores y haciendo que se escogieran unos alimentos u otros. Ya nada sabía igual. La biología de cada cual se fue transformando al tiempo que moldeaba al hombre a una nueva forma de vivir, a la posibilidad de hablar, de articular de modo coherente sonidos con significados bien definidos. La palabra y el fuego alejaron al ser humano de la animalidad, se tornó en un ser sociable y cívico. Se modificó el “paladar”, el gusto de cada individuo, pero no sabían el porqué. Así, por ejemplo unos bebés aceptan de grado o rechazan algunos alimentos nuevos para él, después de su destete; a veces incluso rechazan mamar. Se empezó por cocinar ciertos alimentos, y estos al final, nos atraparon.
El cocinar, el modo y los productos, los ingredientes fueron modelando usos y costumbres, es decir, una cultura que diferencia la manera de alimentarse de los pueblos antiguos que dependían de lo que ofrecía su entorno natural; y, contrariamente a lo que algunos afirman, el cocinar viaja. Las tribus que guerreaban —o no— entre sí fueron adoptando la alimentación ajena si conseguían los productos con más facilidad o abundancia. A ello también contribuyó la escasez, obligando a modificar su costumbre alimentaria. Las “tribus urbanas” de hoy, ante la enorme oferta del mercado actual, divide a sus miembros en cuestiones de gusto. Los platos precocinados, calientes o fríos, divide a los miembros de una familia. Si esta tiene posibilidades, cada miembro elige lo que más le gusta o apetece. Pero no todo son beneficios; los alimentos precocinados o en conserva causan algunos perjuicios en la salud por la necesidad de emplear en su confección colorantes, conservantes, y potenciadores artificiales de sabor. A veces salud y bienestar no son tan compatibles. Actualmente los nutricionistas —sean médicos o no— intentan convencer que se evite el abuso, por ejemplo, de azúcares industriales, ciertas grasas y exceso de sal que entran en su elaboración haciendo que se fijen fechas de consumo bien determinadas. La industria alimentaria engolosina al consumidor potencial para que compre alimentos que se presentan con la apariencia de ser más frescos de lo que en realidad son.
Como dije anteriormente, a diferencia del resto de los animales, el sentido del gusto, su desarrollo, es un asunto cultural, es una materia aprendida o enseñada que está íntimamente ligada a la ecología, al entorno en el que se producen los alimentos e ingredientes que el hombre ha de consumir directamente o cocinados. Eso y no otra cosa es lo que ha determinado el desarrollo de la coquinaria, del modo de ingerir los alimentos. Es más, el organismo del hombre produce ciertos enzimas que son los que los hacen digerir y aceptarlos. De ese modo de adaptación al medio circundante es como se va perfilando la cocina primitiva que llegó hasta nuestros días y es la que conocemos como cocina tradicional. Así es que esta es la que define de modo seguro la relación de los productos básicos y los condimentos que se han ido agregando en un intento de desarrollar aún más ciertos sabores que serán los que han de formar los gustos de la colectividad y los que mejor son aceptados por los paladares que permanecen desde la infancia. Todo el mundo recuerda con agrado “la cocina de la madre o de la abuela”. La cocina, el modo de cocinar, nos dan las señas de identidad de los pueblos, de las regiones, de los hogares… Así, por ejemplo, el garbanzo es un producto que se ha hecho indispensable (como el trigo) en todas las regiones de la costa mediterránea. El garbanzo es una legumbre, igual que las lentejas y las alubias, que nunca faltó en las ollas de los campesinos…
La lenta globalización que de modo insistente se ha ido afianzando de un país a un continente más o menos cercano y afín, ha permitido el consumo masivo de la llamada “Cocina Internacional”; estas cocinas de otros países, a veces, han llegado a entusiasmar en pueblos que nunca antes las consumían; ese es el caso de las pastas de cereales, las pizzas y de las “ham burger” (o hamburguesas), hoy consumidas en casi todo el mundo. Hasta no hace muchos años bastantes pueblos, cultos, eran hostiles en mayor o menor medida hacia influencias culinarias extranjeras, pero la televisión por un lado y la elevación hacia puestos relevantes de algunos cocineros (sobre todo franceses) hicieron que la cocina “nacional” (a pesar de que nunca hubo una cocina nacional ab-origen) empezó a interesar a cocineros españoles que —durante el período vacacional— no dudaron en recibir conocimientos de grandes maîtres franceses que gustosamente les enseñaban otro modo de cocinar. Esos cocineros renombrados en Francia no dudaron en investigar sobre nuevas aplicaciones a productos viejos revestidos de formas nuevas en su tratamiento cocineril. Y de ahí surgió la Nouvelle Cuisine, que ha tomado carta de nobleza en otros muchos países, algunos de los cuales nunca brillaron en coquinaria (Reino Unido, Dinamarca, Alemania, EE. UU., etc.). Todos ellos han ido incorporando también nuevos ingredientes a sus respectivos recetarios “nacionales”. El turismo también ha permitido no solo conocer otros países sino nuevos o diferentes platos cocinados, el estar abierto a nuevas formas de cocinar, con también otros ingredientes sumados a los de costumbre; ha evitado viejas hostilidades y prejuicios, lo que ha impedido el exceso de “nacionalismo” culinario y ha convertido a la cocina “tradicional” en nuevas expresiones modificando gustos o incluyendo nuevos. Ya no se desprecia en España comer carne o pescados crudos bajo denominación de “tartar” (aquí solo algunos peces secos o en vinagre se consumían en su estado natural aunque modificado su sabor por mor de la sal o el vinagre, hierbas aromáticas o el aceite de oliva).
Bien es verdad que la cocina tradicional transmitida de madres a hijas se ha ido enriqueciendo con acopios de diferentes ingredientes añadidos a los productos básicos del terruño. El transporte rápido de las mercancías se ha hecho más fácil y útil, porque los vehículos (tren, barco, avión, camión o furgón) con frigoríficos incorporados llevan los productos de un lugar a otro, por muy lejanos que estén, frescos o congelados: envasados ad-hoc. La coquinaria, la gastronomía, la selección, el envasado y el embalaje permiten una conservación más larga. Ya no sorprenden a nadie —ni son rechazadas— las “comidas rápidas” (fast food), tipo pizzas, perritos calientes, tacos mejicanos, hamburguesas, pollo frito y asado, los wontons chinos, rollitos primavera, comidas turcas (Kebab), norteafricanas (tayín y alcuzcuz), libanesas (tabulé y humus), chinas e indochinas y aún tailandesas, indias, etc. Los gustos o paladares se van afinando llegándose incluso a, si no descubrir, valorar nuevos sabores como por ejemplo el umami (que el científico japonés Kikunae Ikeda agregó a los cinco reconocidos).
El profesor Fernández-Armesto nos dice respecto de “la culminación de una historia progresiva de horizontes ampliados por la mejora de las comunicaciones. No hay cuestión más intrigante en la historia de los alimentos que la de saber cómo se atravesaron o rompieron las barreras culturales que impedía la transmisión de comidas y de hábitos culinarios […] Existe magnetismo cultural que mueve a algunas comunidades a copiar los hábitos culinarios de otras culturas más prestigiosas”.
España, esa corcova que le salió en el pie a la vieja Europa ha sido —y es— un territorio en el que coinciden, a su debido tiempo, las cuatro estaciones en que se divide el año meteorológico, y como consecuencia de ello, se manifiestan dando lugar a una variadísima flora y fauna que —después de adormecida— se despierta para ofrecernos lo mejor que produce su condición de Anima Mater, su Espíritu Nutricio. Un sol luciente nos acompaña en permanencia en su periplo orbital que, con constante y tenaz iluminación y calor no excesivo, permite que en nuestro suelo patrio se produzcan los mejores productos alimenticios para la flora y la fauna —la aérea, terrena y marítima —, lo que da lugar a que los seres humanos gocemos de una gastronomía tan variada como excelente. Su riqueza y diversidad atrajo, desde hace milenios, a los hombres y animales de Asia y África, quienes no solo buscaban su excelente clima sino que algunos pueblos, que nos invadieron o no, trajeron consigo variedades de plantas y frutos como regalos de gran valor: el olivo, la vid, el naranjo, el arroz, el tomate, el pimiento, el maíz, las especias, etc. cuya benignidad incrementó exponencialmente la coquinaria que actualmente gozamos. No descartamos a los que fueron empujados por la codicia de los metales que con tanta variedad como calidad dormían en el seno de nuestro suelo (oro, plata, hierro, cobre, mercurio, carbón, etc.).
En la época mítica de Argantonio, aquí reinó el legendario rey Gárgoris y su hijo Habidis. Ellos descubrieron, entre otras cosas, el modo de extraer la miel y el arado con el que labraban las feraces tierras. Los griegos, cartagineses, romanos y celtas intercambiaron con nuestros ancestros iberos culturas, lenguas y naves, tanto de transporte como de guerra; los marineros cruzaban sus embarcaciones con los bajeles y jábegas de nuestros pescadores, desde el levante mediterráneo hasta las temibles aguas del océano Atlántico, donde nace la noche… Es de suponer que quedarían asombrados los tripulantes extranjeros al ver a nuestros atrevidos y atezados pescadores atrapar congrios, morenas, pulpos, escualos y otros peces como los grandes y gordos atunes cual cerdos cebados que creían que eran así porque se atiborraban con las bellotas que arrastradas por el Guadiana y el Guadalquivir, flotaban en el mar. Al menos esto era lo que pensaba el geógrafo e historiados griego Estrabón y lo dejó escrito en uno de sus diecisiete libros, el que dedicó a Iberia. Cuando sus naves fondeaban al pairo cerca de los ríos de Turdetania quedaban asombrados por la fiereza, enormes tallas y bravura de los túnidos. Los pescadores marineros gozaban de un yantar más variado y gustoso que el de los belicosos pueblos del agro. Las artes de pesca que usaban no eran muy distintas a las actuales. Así el anzuelo hacía milenios que lo inventaron los hombres allá por el Paleolítico, y desde entonces su forma y utilidad no ha cambiado; el arco, el casco, la coraza, la falcata o espada corta también. La ganadería y la agricultura de nuestra tierra fueron inventos de los curetes o tartesios cuyo rey Gárgoris y su hijo Habidis “protagonizaron la fábula más antigua de occidente” según afirma Diodoro de Sicilia.
Es indudable que la alimentación humana dependía de lo que su entorno les ofreciera. Su dieta se modificaba en razón de la oferta de la Naturaleza. Nuestros visitantes solían llevarse el aceite de oliva y el vino en grandes cantidades y, cómo no, los cereales que abundaban en Edetania, Bética y Celtiberia, que era donde se cosechaba el trigo y la cebada (esta última era considerada como la mejor del mundo conocido). Nuestros agros eran tan feraces que se recolectaban dos cosechas al año. Los íberos eran generalmente muy dados a la pesca y los celtas —por su condición de pueblo guerrero— eran también agricultores y ganaderos. El trigo constituía la base alimentaria de la civilización mediterránea y su cultivo se practicaba mucho antes de la invasión romana. No debe sorprendernos que los romanos fueran los más grandes consumidores de trigo hispano y no es simple casualidad el hecho de que tuvieran y tengan una gran variedad de platos cocinados a base de pastas de harina de trigo duro. Los comerciantes extranjeros también codiciaban nuestros productos procedentes del mar; ejemplo el garo o garum, los pescados secados al sol o en salmuera.
En Iberia, al parecer, solamente se obtenía aceite del acebuche (especie de olivo silvestre) desde tiempos muy lejanos, pero se sabe bien que —según nos dice Manuel M. Martínez Llopis— “[…] El olivo cultivado no existía en la Península Ibérica en el año 163 de la fundación de Roma, siendo probable que fuera importado por los griegos en el noreste de la península Ibérica”. Posteriormente el cultivo se extendió por toda la mitad al sur de Despeñaperros. Al norte del Guadarrama apenas se empleaba el aceite para usos culinarios. Esta será quizá la razón por la que Andalucía se convirtió en la tierra de los fritos… En la Bética se producían, ya en época romana, fabulosas cosechas de aceite de oliva de calidad insuperable, de tal suerte que ayer como hoy sigue siendo llevado a Italia en enormes cantidades, a granel, y allí lo envasan en tinajas y exportan a todo el mundo como producto propio. Se han encontrado gran cantidad de ánforas rotas, halladas en pecios, cuyos fragmentos eran tan abundantes que llegaron a formar verdaderas montañas, como el llamado “merte Testacio”, en consideración a la cantidad de fragmentos de ánforas y demás vasijas que habían contenido aceite o vino procedentes de Hispania. Los hispanos no solo elaboraban aceite y vino; también sabían fabricar cerveza por fermentación de la cebada y otros cereales. Estrabón denominó “zythos” a une especia de cerveza, pero fue Cayo Plinio quien la conocía como “celia” o “cerea”, sin especificar el cereal (aclaro que la “celia” era la “cera” que se obtenía del grano de trigo). Citaré a continuación a Pablo Orosio, el escritor discípulo de san Agustín, quien al hablar de la cerveza hispana dijo:
“Por medio del fuego extraen el jugo del grano de cebada previamente humedecido; lo dejan secar y después de reducirlo a harina, lo mezclan con jugo fresco [agua], que luego hacen fermentar, lo que le da un sabor áspero y al beberla se siente un calor embriagador”.
Cuesta trabajo aceptar de buen grado lo que afirma el citado Martínez Llopis cuando dice que “La vid fue introducida en Iberia por lo púnicos, tal vez hacia el siglo VI a. C.”. Lo más sorprendente es que casi nada se sabe de los púnicos, mientras que mucho sabemos de los hebreos. En el Antiguo Testamento se dice que Noé, lo primero que hizo cuando se secaron las aguas del Diluvio fue plantar una vid y produjo vino con el que se emborrachó de alegría… A ningún cristiano se la ha ocurrido decir algo sobre aportación del pueblo de Moisés. Basta decir que Occidente no sería como es si los judíos no hubiesen extendido la creencia en un solo Dios, es decir, el monoteísmo. También las Tablas de la Ley o Diez Mandamientos, lejanos precursores de los Derechos Humanos. Lo mismo sucede cuando se habla del Sefard bíblico (España). Los griegos y los romanos y los judíos que vinieron con ellos son los que nos han civilizado. Empero cuando uno se refiere a la España moruna es raro que no hable sino de los árabes, cuando estos —en su inmensa mayoría— no eran árabes, sino beréberes, aunque la lengua empleada fuese el árabe. Si usaron esta lengua fue porque su Ley la dicta el Corán que es la palabra de Alá, y debido a sus conquistas bélicas la impusieron como vehículo porteador de conocimientos ajenos. Igual a este fenómeno sucedió con el latín que destronó la lengua ibera para imponerse a los pueblos de Iberia sometidos. Lo mismo hicimos nosotros con los indios en Iberoamérica. Hoy el inglés se está haciendo indispensable en todas las culturas porque las ciencias y tecnologías proceden, en su mayoría, de Estados Unidos e Inglaterra. En esta época tan pródiga en tecnologías y novedades que viajan a todos los rincones del mundo, la Gastronomía viaja a la par, se ha globalizado imponiendo modos y modas de comer antes inusuales o desconocidos y que ahora se prodigan en casi todos los figones de los pueblos y ciudades civilizadas.
BIEN Y BUEN YANTAR
“Debemos buscar a alguien con quien comer
y beber, antes de buscar algo que comer y beber,
porque comer solo es llevar vida
de un león o de un lobo”.
Epicuro
“¿Dónde se explaya con toda libertad
el corazón del hombre sino en la mesa?”.
J. de Urcullu
El organismo gasta muchas calorías diariamente y necesita unas energías para desarrollar la vida cotidiana; esta servidumbre biológica se puede convertir en un auténtico placer. Así, del comer para vivir del homínido, tras bastantes siglos y depurando técnicas, se ha llegado a la Gastronomía, y a ese Arte de la paciencia, observación y buen gusto que supone el cocinar. Los sentidos se desperezan, se subliman y nos estimulan a las más diversas sensaciones organolépticas más que en cualquier otro Arte: la vista, el olfato, el tacto, el gusto y hasta el oído —pues el pil-pil y el chop-chop— se aúnan. Este placer múltiple es compartido, no solamente al degustar un delicioso manjar, sino también al elaborarlo e incluso al crearlo. La búsqueda de nuevas recetas, las opiniones de los demás, los consejos de otros y nuestra propia reflexión nos conduce a una actividad en compañía… Después el festín... hasta nuestros eventos y conmemoraciones sociales, encierran —todos— un acto de amor que va más allá del matahambre simplón (que no el delicioso fiambre argentino: Matambre). La palabra ágape nos la regalaron los griegos con el significado también de Amor… aunque se crea que solamente lo fuera como banquete o comida en común. El divino Sócrates acostumbraba a dialogar con los contertulios alrededor de una mesa bien surtida. Su discípulo, Platón, nos dejó por escrito parte de sus enseñanzas en un libro docto, ameno y encantador: El Banquete. Los discípulos o mejor, los amigos, peroraban amablemente en pos de la Sabiduría, de la Belleza, la Filosofía…
Qué se comía, cómo y con quién nos aclararía mucho sobre la estructura social y económica de una época determinada.
Quizá aquello se asome a mi memoria cada vez que nos reunimos los amigos para charlar en sosegada compañía en la que no faltan aperitivos que degustamos con el doble placer de comer con alguien que apreciamos y para decirnos cosas (no es igual hablar que decir; hay quien habla mucho pero no dice nada). Ello implica que los agasajadores dedicaron algún tiempo en preparar piscolabis o “poikilos” (variadas tapas) para sorprender y regalar el paladar a todos; ello conlleva que se ha de regar con la bebida que a cada quien apetezca. Es sumamente agradable ver amigos sinceros, deseosos de dialogar de verdad de algo y aún de “algos” (que diría Sancho).
En efecto, desde remotos tiempos, la mesa en la que se come diariamente sirvió para la socialización de los individuos; en ella se perciben la cortesía y la educación de las personas. Alrededor de la mesa se come, se conversa, se siente la alegría en festejar onomásticas, aniversarios, bodas, etc. Los demás placeres son —aunque también necesarios— más personales, más íntimos y no se piensa en que nutrirse con satisfacción cumple con la necesidad imperiosa de vivir. Los hombres que tiempo ha nos precedieron consideraban a la “mesa” como lugar donde se realiza un ritual sagrado y, por ende, se debía guardar silencio mientras se comía; pero en los días solemnes se canta, se ríe, se alegra el espíritu de los comensales y se habla… Comer en solitario es imitar al depredador que solamente quiere comer él y cuando está ahíto deja el resto como despojos para otros. No solamente se ha de comer sino que hay que hacerlo con parquedad, como solía hacer Don Quijote que aconsejaba:
“Come poco amigo Sancho
y cena más poco
que la salud de todo el cuerpo
se fragua en la oficina del estómago”.
Nuestros más lejanos antepasados celebraban ceremonias en las que ofrendaban a los dioses alimentos y bebidas alcohólicas. En un período ya algo más tardío los israelitas festejaban haciendo holocaustos de animales domésticos para que Yahvé recibiera esos sacrificios sangrientos como agradecimiento por los bienes que recibía su pueblo. Los griegos y romanos ofrecían al dios Lar —en una patena— lo mejor que tuviesen de sus alimentos… Es una lástima que cuando los antiguos clasificaron las Bellas Artes se olvidaron del Arte Culinario, a pesar de que tantos poetas y gastrónomos (avant la lettre) la han ensalzado. Así puede decirse sin temor a equivocación que la Cocina es un Arte y el cocinero un artista con visos de alquimista gastronómico. Se me antoja que, si hubiera que clasificar las Artes pondría la Coquinaria en primer lugar (dado que, cronológicamente, así surgió), seguida después por la Pintura, la Escultura, la Música y la Danza. Los avatares de la Historia y la ecología circundante, junto a la imaginación a la par que el trabajo y hallazgos afortunados, convirtieron a la Cocina en Arte gastronómico. Para conseguir un plato bien hecho y apetitoso hay que saber combinar sabores, olores y colores. Ellos despiertan en nosotros emociones que culminan al llevar un bocado al paladar… La lengua es la que dispone de las papilas necesarias para distinguir los sabores. La elección de los comensales en el caso de un convite, la preparación de la mesa, presentación y variedad de los platos hacen que una comida familiar o amistosa se recuerde con sumo deleite y si es en un restaurante hace que este adquiera prestigio. La comida compartida es fuente de enriquecimiento moral y adquiere visos de inusitada espiritualidad o comunión; también requiere unas mínimas normas de urbanidad y saber utilizar los cubiertos y demás utensilios que se hallen a nuestra disposición.
Marco Antonio Apicio, millonario sibarita romano nos legó el tesoro de su libro De re coquinaria en el que, con pasión deleitosa, describe cómo se ha de organizar la mesa en fiestas y banquetes suntuosos con los que agasajaba a los tribunos y ricos hombres del Latio. Un cocinero muy renombrado en tiempos del emperador Trajano tenía también como nombre Apicio. Este halló el secreto de conservar frescas las ostras e inventó numerosos platos que se conocían por el nombre de “Apicio”; los glotones de Roma lo apreciaban sobremanera.
El bíblico rey Asuero de Susa (Persia) que casó con Ester, convidó durante seis meses a todos los príncipes de su Estado, a mesa franca para todo el pueblo de la gran ciudad. Los sabios cocineros persas inventaron exquisitos platos que se transmitieron a los griegos y de estos a los romanos, y con ellos sus lujos, sus manjares y refinados placeres. J. Berchoux, en sus poemas sobre gastronomía, nos habla de ilustres genios griegos que se ocuparon deteniéndose en algunos cantos, a la gloria de la buena cocina que gozaban. Hablan de la amalgama de especias con hierbas, capones rellenos, tiernos lechones y volanderas aves con las que ya utilizaban el agradable anís estrellado, el comino, el orégano, el romero y el serpol verde. Sabían inventarse infinitas salsas, dulces y saladas. Nunca agradeceremos bastante lo que hemos heredado de Egipto, Grecia y Roma. El emperador Aulo Vitelio se supo aprovechar de su corte y débil reinado para despilfarrar sin límites; se cuenta que hizo cocinar, en un día que convidó a su hermano a comer, más de dos mil pescados escogidos. Y otro emperador, Claudio, se ganó el cielo a causa de un plato de hongos que ingirió y que le había preparado su sobrina y cuarta esposa Agripina. El emperador Heliogábalo fue famoso por su glotonería y excentricidades; jamás comía pescado estando cerca del mar y cuando se hallaba lejos de él, hacía que se lo llevasen a casa en agua salada. Domiciano, de modo grave y serio, no habló de paz ni de guerra sino que inquirió al Senado para que le dijeran con qué salsa estaría mejor un rodaballo que le habían llevado fresco. Allí donde había dinero surgía un Gargantúa nuevo. No hay mortal que desdeñe el olor de un asado y así patos, pollos, carneros y lechones daban vueltas enfajados en sus fajas de grosura, en cadenciado movimiento rotatorio. Cicerón dijo de Cayo Licino Verres (pretor romano) que despreciaba las leyes del pueblo y que obedecía puntualmente las de la mesa. Los griegos solían dar banquetes no tan gastronómicos para alimentar el cuerpo sino para solaz expansión del espíritu, mientras que los romanos los daban para gozar del cuerpo con sensualidad voluptuosa. Estos últimos eran más bien glotones que golosos. El general romano Lúculo avisaba con antelación a su magnífico cocinero para que preparase con tiempo exquisitos platos y hacía creer que los improvisaba para que pensasen que él comía de ese modo a diario.
Hubieron de pasar muchos siglos, y aun milenios, antes de llevar a la mesa instrumentos para comer. Estos se empezaron a utilizar a partir del Renacimiento. Antes todo se comía con las manos desnudas. En el Islam se ha pretendido sacralizar esa costumbre so pretexto que el Enviado Mohamed comía así, pero y solamente con la mano derecha. Los árabes eran, hasta no hace mucho, nómadas en la Península Arábiga; los tuareg también lo son en el Sahara; y así todos los pueblos itinerantes que por el mundo son. Prima la economía de los utensilios de cocina. Por esa razón sus platos se componen principalmente de asados y guisos donde los ingredientes son cocidos durante bastante tiempo para ablandarlos y tomarlos con los dedos y un trozo de pan; también comen sopas —más o menos espesas— que sorben. Así es que esas gentes carecen de útiles para guisar y comer: platos, tazas, tenedores, cucharas, cuchillos, etc. Pongo este ejemplo para referirme también a todo el mundo del medioevo aunque no fuesen nómadas. A medida que se fueron refinando las costumbres en la mesa, se fabricaban elementos que facilitaban tareas como cortar, trinchar y cucharetear, es decir, manipular los alimentos para llevarlos cómodamente a la boca sin mancharse. La etiqueta española prohibía representar a los reyes comiendo. ¿Por qué sería? En ocasiones de grandes banquetes la abundancia y diversidad la cubertería y demás útiles que se presentan en la mesa requiere un comportamiento de mucho protocolo. El saber estar en una mesa requiere mínimo de comportamiento mimético.
Como toda obra artística hemos de gozar de inspiración, sí, pero esta necesita realizarse apoyándose en una técnica también que permita una lograda ejecución. Ello requiere esfuerzo, largo aprendizaje y experiencia adquirida a través de los años y buenos maestros (recuerdo con cariño las enseñanzas adquiridas en el Hotel-Escuela Bellamar, de Marbella), que transmitan una base sólida e imprescindible para posteriores ensayos de armonizar olores, colores y sabores... El factor tiempo y la oferta del “mercado” contribuyen decisivamente a una mejor gestión, sea de la industria restauradora o de la sencilla, aunque difícil, economía hogareña.
No se concibe una cultura y civilización sin la cocina. A muchos pueblos se les identifica, en general, por los alimentos que ingieren y la forma de prepararlos. La condesa de Pardo Bazán, esa insigne e ínclita mujer, decía que “la cocina es uno de los elementos etnográficos importantes”. Naturalmente que sí. La alimentación puede reflejar —y de hecho refleja— mucho sobre un área geográfico-climática, de su lenguaje y léxico o de una época histórica.
En nuestra cocina se desató una verdadera revolución con la llegada de condimentos, frutas, legumbres y cereales, originarios de Persia, la India o la recóndita y misteriosa China. Sus especias nuevas y los diversos y diferentes modos de guisar y aderezar enriquecieron también nuestras huertas y vergeles. A todo esto hay que agregar los variados productos que nos legó la América hispana: patatas, boniatos, tomates, pimientos, chocolate, etc. Para el historiador Fernández-Armesto, el descubrimiento de América constituyó “una revolución ecológica” y eso en un lapso muy corto de tiempo. Para el profesor ese “año de 1492 fue único en la historia del planeta… Y el mundo cambió…”, aún más que se hubiera podido transformar con otros desarrollos culturales y sociales anteriores.
El francés y jesuita lemosino Pierre de Montmaur, conocido por su avaricia y tacañería, solía decir a sus amigos “poned las carnes y el vino, que yo pondré la sal”. El “espíritu ilustrado” del siglo XVIII con sus coloquios artístico-científicos, alrededor de opíparas mesas, contribuyó en gran manera a nuevas costumbres gastronómicas... Se puede ser un buen gastrónomo y no cocinero, pero cambiando las tornas sería como para desconfiar un pelín. Brillat-Savarin afirmaba con tino: “Los animales se llenan de alimentos, la Humanidad come y solamente el hombre de talento sabe comer”. Y yo agregaría... y beber. Y continúa Brillat-Savarin: “el dominio de la gastronomía se agranda por los descubrimientos y los sabios que la cultivan”. Y, más solemnemente agregó: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella” (creo que exageraba un poco). Los mejores momentos de la vida se sitúan en dos lugares: la mesa y el tálamo. El primero suele ser de goce general y colectivo, mientras que el segundo es privativo de la persona. En ambos cada cual encuentra el modo y manera de disfrutar de esos dos placeres, tanto físico cuanto espirituales. Y mientras el uno permite seguir viviendo el otro permite, además, la vida. Se celebran ágapes, también diría amoríos, para confraternizar, para celebraciones de hechos placenteros. Los dos suelen ser amenos, deleitosos y gozosos…
El renombrado autor nutricional, Faustino Cordón, defensor a ultranza de la dieta mediterránea dijo, respecto de nuestra cocina, que los embajadores, los espías y los pocos viajeros que nos visitaron hasta bien entrado el siglo XIX, a veces hacían críticas laudatorias, pero las más eran vejatorias… Turistas no había aún, pues los franceses no habían inventado el término: eso que se dio en llamar Faire un tour, es decir, “Darse una vuelta”. Para ello se hubo de esperar hasta finales de la II Guerra Mundial, que es cuando a la gente le dio por pasearse por el ancho mundo no ya como viajeros o exploradores sino como “Turistas”. Cuando Europa se repuso del pasmo nazi, los burgueses adinerados se dedicaban a recorrer otros países que los propios en pos de obtener nuevos conocimientos y gustar nuevas experiencias en sus días de ocio.
En España tenemos profusión de platos según cada región y provincia, y de estas de sus varios pueblos y de ellos cada familia. A todo ello se ha agregado la Cocina Internacional y la Nueva Cocina. Lo que se dice “multilateralismo culinario” para el futuro. Pongamos un ejemplo: La “mousse de humo” (una bola de azúcar soplado que contiene el humo de una brasa de encina) que al romperse, el aroma forma parte del componente del plato. Como explica con detalle Amelia Castilla, lo malo de estas innovaciones es cuando surgen los malos “copistas”. Y algunos que más que cocineros pretenden ser pintores que sorprenden con sus colores y escasa comida en un enorme plato de forma extraña, convirtiéndose en prestidigitadores teatrales con cierta espectacularidad e incluso se acomodan a lugares insólitos tal que museos o recintos secretos (a los que se acude mediante referencia en una Web). Ciertos Chefs promocionan el turismo gastronómico atendiendo en ocasiones más a su ego, a su imagen culinaria y en consonancia a mejores expectativas económicas.
Mediante Internet nuevos empresarios del sector de la alimentación artesanal ofrecen sus especialidades en mercadillos, con furgonetas itinerantes, etc. alejándose de las cocinas de los establecimientos tradicionales de comidas.
Vanguardia sí, pero hasta cierto punto, pues no se innova sino con una base sólida de conocimientos y conceptos razonados de las sensaciones sápidas. Son profesionales respetuosos con el pasado pero con una tecnología y técnicas nuevas. Como queda dicho, hay algunos guisanderos que queriendo destacar —sin mérito para ello— intentan experimentar, con escasos conocimientos, nuevos platos, a los que por llamarlos de algún modo dicen que es Cocina-fusión… Pero de esto prefiero no hablar porque me desviaría del camino que tanto aprecio, que no es otro que el de la Coquinaria bien elaborada y presentada por un verdadero Chef, un Maître-queux, gracias al cual se aprende a distinguir lo que es un bien y buen yantar.
BATERÍAS DE COCINA
El interés por la coquinaria empezó cuando se consiguió producir y dominar el fuego. Esto que hoy nos parecería tan simple necesitó de milenios para llevar a buen fin la cocción de los alimentos que los humanos ingerían. Se inventaron utensilios y baterías de cocina a medida que se dominaba la tecnología. En Coquinaria, Arte y Técnica van unidos y evolucionan juntos. El técnico inventa el instrumento que luego embellece el artista. Luego llega el guisandero/a que ha de tener la pericia suficiente para servirse de los utensilios puestos a su disposición.
En un principio el hombre, en este caso la mujer, se valdría de cuencos de madera y de calabazas, en los que introducía piedras calentadas al fuego; estas al contacto con el agua elevarían su temperatura hasta hacerla hervir. Es práctica que aún emplean pueblos alejados de nuestra civilización y que todavía cocinan como en el Paleolítico. Con el invento de la alfarería —en el Neolítico—, ya se pudieron colocar los recipientes directamente al calor (la alfarería, que tanto agrada a la vista). Raro es aquel que no se emociona más o menos ante un objeto hecho de barro o de cerámica… Miles de años después nos gusta seguir utilizando cazuelitas de barro para algunos de nuestros platos cocinados y estos, a su vez, reciben el nombre donde se han guisado (ej. paella, puchero, olla, cazuela, etc.). Aquí el continente da nombre al contenido.
Con el dominio de los metales se fabricaron toda suerte de baterías de cocina y de utensilios para cocinar y comer. Se empezaría por el cobre, el latón, la hojalata y con ella el estaño que servía para soldar y tapar pequeños agujeros. Las cocineras respirarían más tranquilas, se abollaban pero no se rompían. Constituyeron el ajuar transmitido de madres a hijas, junto al saber hacer. La falta de limpieza, en los utensilios de cobre, ha ocasionado fatales consecuencias, incluso la muerte causada por el cardenillo que se produce en ellos al oxidarse. Enormes peroles de cobre se destinan para saltear o para elaborar los afamados pulpos a feira gallegos o las ricas almendras garapiñadas. Y también como adorno por ser muy decorativos y vistosos. Poco nuevo hay bajo el sol; se emplea —y mucho— el hierro colado, el hierro esmaltado, con fondo grueso. En ellos el calor se transmite homogéneo y con mayor vigor aunque con menos suavidad que en los de barro, de arcilla o cerámica.
Ya entrado el siglo XX comenzó a implantarse el aluminio —más barato— y luego el más sólido de todos: el acero inoxidable. Y del vidrio templado se consiguieron vajillas resistentes al calor muy intenso (p. ej. el Pirex, el Duralex, etc.); son vistosos y ofrecen la ventaja de ser transparentes. Se suelen romper en mil pedazos cuando se caen al duro suelo.
De la primitiva olla, encadenada y colgada en el hogar o semi-enterrada entre brasas y cenizas calientes, se han derivado multitud de utensilios de cocina, algunos de gran calidad. Durante siglos las familias se habían acomodado alrededor del lar, del hogar. A su calor se han contado todas las vicisitudes y experiencias; se han relatado patrañas, historias, cuentos, también sucesos truculentos. Nos quedan aún rescoldos de ese fuego cautivador y embelesador, cuya inquieta llama nos mueve a la ensoñación. Se comenzaba por la utilidad que propone: cocer y asar carnes, chacinas, patatas, boniatos y castañas... y se acababa sesteando la modorra que provoca toda digestión o mirando sin ver ese fuego que es sedante para el sopor de duermevela. Hoy la vida resulta más prosaica. La chimenea o lar se ha convertido en lujoso mueble –casi siempre apagado si es fabricado con materiales nobles—. Se usan más en tierras frías o en determinadas ocasiones.
La pintura flamenca nos da testimonio de utensilios de cocina, debidos a los pinceles de genios como Brueghel, Snyders, Van Ostadeu, etc. De nuestro Siglo de Oro, Zurbarán y otros nos legaron, en bellos cuadros, naturalezas muertas (que se nos antojan vivas) y diversas baterías de cocina. De Velázquez, resulta emocionante la Vieja friendo huevos, en aceite de oliva (no hay rincón de España donde no se sirvan así, incluso “estrellados” sobre “Patatas a lo pobre” o “Panaderas” que es sabroso manjar). Gran pintor de bodegones de mediados del siglo XIX ha sido el gallego de Orense Gerardo Meléndez y Conejo.
Algunos utensilios de cocina se deben a personas que la conocen y buscan su eficacia. Así por ejemplo el “Molde Savarin” se debe al gastrónomo, del siglo XVIII, de dicho nombre. Consiste en un recipiente en forma de corona; también concibió “La olla económica”, que permitía cocinar al vapor especialmente los pescados de gran tamaño. También se le atribuye el “Asador de péndulo”. A finales del siglo XVII el físico francés Denis Papin, dedicado al estudio del vapor de agua y sus aplicaciones, inventó una marmita, primitiva autoclave, de la que derivó la olla a presión.
En los últimos años del siglo XIX ya había en París algunos restaurantes que utilizaban como combustible, más cómodo y más limpio, para cocinar un nuevo producto: el Gas (que Philippe Lebon instaló en París la iluminación callejera con gas en 1790). En 1860 Ferdinand Carré construyó el primer frigorífico que funcionó con gas amoníaco. Todo ello ha contribuido a la mejora de la restauración. Hasta los albores de los años veinte, del mismo siglo, se guisaba con leña, con carbón vegetal o mineral. La costumbre de cocinar los alimentos a fuego lento ha dado en creer que los así preparados tienen mayor sabor y son mejores, despreciando aquellos que se obtienen con premura. Primero se acusó a la cocina de gas o a la eléctrica de cocer muy deprisa. Luego a las ollas de presión por ablandarlo todo en un tiempo corto. La antigua cocina de carbón llamada “económica” fue sustituida por la eléctrica, después la de gas (de ciudad o butano) y más tarde por la placa vitrocerámica y la de inducción. Esto no tiene visos de ser solución de continuidad… pues ignoramos lo que nos reserva el futuro (aprovechamiento de energía solar, etc.). Durante la Segunda Guerra Mundial, Percy Le Baron Spencer descubrió, por casualidad, que las microondas —radiaciones electromagnéticas usadas para la transmisión de señales— podrían servir también para calentar (y cocer) cosas. Lo comprobó con dolor, pues acaeció que unas chocolatinas que llevaba en los bolsillos se le derritieron mientras hacía unas pruebas que nada tenían que ver con ellas. Sin proponérselo siquiera se encontró con algo que se convertiría en el causante que más ha revolucionado el modo de cocinar en el siglo XX. Las aplicó en un horno y funcionó. Esos hornitos, de reducido tamaño y fácil traslado (los hay también portátiles) tienen múltiples usos en tiempos increíblemente cortos. Se aplican para descongelar, calentar, cocer, asar, rustir y tostar. Y debido al escaso tiempo que se necesita para cualquier uso su consumo energético es muy bajo.
A las microondas algunos les sigue poniendo “sí, pero...”. Y es natural porque lo nuevo siempre es temible. Lo que no se conoce bien se prejuzga... Hasta que llegue un biólogo especialista en dietética y nutrición (como aquel sabio que fuera don Faustino Cordón) para que con su autoridad científica tranquilice a todo el mundo y deje bien en claro que la rapidez ni quita ni da sabor, ni disminuye el valor nutritivo, vitamínico o mineral que contienen los alimentos. Creo que será cuestión de irse acostumbrando. Aunque siempre habrá algún exquisito gourmet de turno —ese conocedor de guisos y platos cocinados— para calentarle la cabeza al gourmand complaciente que los consume aunque no sepa elaborarlos.
Pero volvamos a los hornitos microondas. A pesar de su gran comodidad y ventajas no dejarán de hacerse asados en los hornos tradicionales de leña (el llamado “horno moruno” es ideal para asar piezas grandes); las paellas con sarmientos; las carnes y pescados a la brasa de carbón vegetal le confieren un sabor característico, muy apreciado; y también los hervidos, cocidos, pucheros, potajes, ollas y calderetas de siempre y, por supuesto, la cocina al vapor (ya utilizada por los antiguos chinos) tan desengrasante y que permite una más fácil digestión, además de conservar el sabor que caracteriza a cada producto. Digamos en fin que ese nuevo artificio complementa los anteriores, funcionen ellos con leña, carbón, petróleo, gas o electricidad, como los hornos de convección. Siempre hay que adaptarse a los tiempos y descubrimientos. En 1960, el barcelonés Gabriel Lluelles creó la primera batidora eléctrica con brazo, a la que llamó Minipimer, es la MR1. La antiquísima maja del mortero, este, el lebrillo y el pasa purés, fueron reemplazados por trituradores molinillos, batidoras y brazos eléctricos, donde lo mismo se hace una Salsa mahonesa (que no mayonesa ni bayonesa, que son galicismos inútiles) o un gazpacho en el que se pica carne o cebolla..., resultando imprescindibles en los actuales obradores de pan y repostería; ídem le ocurrió al molinillo de café que de manual pasó a eléctrico y la manga de tela para filtrar el café fue sustituida por una gran variedad de cafeteras “Express”, con las que se ha alcanzado mayor aroma. Ahora están unas cápsulas sumamente publicitadas; empero estas cápsulas pueden traer, en el futuro, problemas ecológicos en el medio ambiente.
Maquinitas manuales para picar ajo, perejil, cebolla…, cucharillas sacabocados (que los franceses llaman “Petite cuillère de Paris”), descorazonadores, peladores, mandolinas y ralladores varios, embudos, cedazos y coladores “chinos” o un colador con orificios muy finos especial para huevos hilados, filtros, pinchos y brochetas, espetos, espátulas para extender y lenguas para rebañar… Y exprimidores de zumo, licuadoras, tostadoras, sandwicheras, “palomiteros”, sorbeteras y heladoras eléctricas, etc.
Los electrodomésticos son de enorme utilidad pero, ¡ay! no todo debería conducirnos hacia la eliminación de cocinar, como Arte, por culpa de la comida “rápida”. No podemos oponernos a utilizar los nuevos instrumentos que ponen a nuestro alcance —por sentido economista principalmente— las industrias dedicadas a electrodomésticos incitando a la compra compulsiva de sus productos; es decir, a gastar el dinero en pos del cual la gente se obliga a trabajar cada vez más (fuera o dentro de casa) para que las grandes multinacionales nos esclavicen.
El modo de vida llamado “Vía americana” (grandes almacenes, cocinas industriales que proveen toda suerte de alimentos, supermercados, enormes centros comerciales, etc.) está pensado para dar trabajo y alimentar al mundo cada vez más creciente del colectivo de seres humanos, sumiendo a los pueblos que la adoptan en seres egoístas, faltos de calidez, de amor fraterno… La sociedad humana se está deshumanizando. ¿Estaremos asistiendo impotentes al fin del ciclo de la civilización occidental? ¿Llevamos el mismo camino que las grandes civilizaciones pretéritas? No lo podemos saber. Nos falta perspectiva, tiempo… Las grandes empresas proveedoras de comida pre-cocinada, fabrican tentadores platos que envasan y se pueden consumir con gran facilidad. Las etiquetas con fechas de envase y caducidad dan cierta seguridad al consumidor. Lo malo es que todos suelen llevar productos químicos como potenciadores de sabores, protectores contra posibles fermentaciones, etc., en suma: conservantes que quizá no sean tan beneficiosos para la salud, aunque eliminan bacterias, virus y hongos.
El wok, la sartén oriental, se ha incorporado a nuestros fogones; no pesa, tiene un fondo abombado y profundo que permite que los alimentos (siempre muy cortaditos) se hagan con poco aceite y de modo muy rápido. Las sartenes de teflón en las que no se pegan los alimentos y las revestidas de cerámica… Existen sartenes, de fondo grueso y poca altura, para elaborar crêpes y tortitas. Las freidoras han sido un gran avance para las frituras, siempre y cuando se ponga atención en limpiarlas y cambiar a menudo el aceite.
También ayudan, y mucho, en el hogar los rollos de papel de cocina absorbentes, los “films” transparentes y adherentes, los de aluminio, los “vegetal antiadherentes” que resisten el calor, los moldes de silicona, etc. Aparatos de toda suerte, que hechos con moderna tecnología, ahorran mucho tiempo. A veces basta con apretar un botón para que un robot de cocina, cargado previamente con los ingredientes necesarios, realice el trabajo del cocinero/a o cocinillas. Incluso los hay con temporizador programado para efectuar su misión al momento deseado. Es la cocina del “monobotón” que ofrece la respuesta deseada a las personas que carecen del tiempo necesario para preparar comidas al modo tradicional (a veces no es que les falte tiempo, es que carecen de talento cocineril).
El horno de microondas, el de convección, los robots que “cocinan”, los ingredientes y gran parte de comida pre-cocinada han hecho más libres a los/las amas de casa, pero los han zambullido de lleno en la vorágine del consumismo. Las empresas industriales fabricantes de aparatos modernos y los productores de ingredientes o de platos pre-cocinados conocen sobradamente el mercado para vender más y mejor sus productos. ¿Qué hubiéramos pensado ha no mucho que los cuchillos puedan tener hojas de cerámica de circonio? ¿Y los sifones con los que elaborar espumas? ¿Y los minisopletes para caramelizar azúcar? ¿Y…?
EL PAN NUESTRO
DE CADA DÍA
“De Ceres y Minerva soy,
Señor, favorecida…
Minerva me da la vida
y Ceres la espiga y la hierba”.
(Lema de Alcalá de Guadaira)
En el lejano e impreciso Neolítico (quizá la revolución más importante que haya conocido la Humanidad), al hombre, cansado de caminar errante en pos de los animales de su entorno, se le ocurrió la peregrina idea de encerrar a algunos de ellos entre unos palitroques y unas zarzas. Con paciencia y tesón los domesticó, gracias a lo cual se hizo ganadero sedentario… Luego surgiría la necesidad de sembrar y se convirtió en agricultor. Empezaría con las gramíneas, ya que constatando la aparición cíclica de ellas, barruntó el pensamiento de sembrar algunas y a su gran sorpresa y júbilo germinaron. No deja de ser curioso que la misma idea fraguara en la mente de hombres separados por distantes espacios, en otros lugares y continentes. Así, al parecer, nacieron las tres grandes culturas cerealistas empíricas… En el Asia Central el arroz, en Mesopotamia el trigo y en Mesoamérica el maíz. Las tres constituyeron la base de la alimentación de tres continentes. El trigo al ser una gramínea con alta concentración del complejo proteico gluten ha predominado sobre las demás. El gluten tan perjudicial para los celiacos, al unirse con agua vuelve a la masa resultante “panificable”. En la Mesopotamia del noveno milenio a. C. se cosechaban grandes cantidades de trigo —escanda y escaña—. Unos arqueólogos ingleses han hallado, al sur de las Islas Británicas, restos de hogazas de pan que han datado en el Neolítico. Creen que probablemente fueron elaboradas con trigo duro de escanda, que es propio de terrenos fríos (en algunos lugares de España, como en zonas montañosas de Asturias, todavía se sigue cultivando, elaborando con él y también torreznos de cerdo, el sin par “Pan de Quispios”).
El cereal más usado para la panificación es el trigo que se cultiva desde hace milenios. Durante ese enorme espacio de tiempo el ser humano hubo de inventar herramientas y útiles para cavar, sembrar, cultivar, recolectar y moler el grano para luego de tan arduas como penosas tareas llegar a elaborar pan. Desde entonces nada ha cambiado hasta nuestros días, después de pasar por miles de pruebas de selección de los granos más útiles. Lo que únicamente ha evolucionado es la tecnología que hoy se emplea para su elaboración. El trigo pertenece a las gramíneas y sus granos, contenidos en sus espigas, una vez molidos dan la harina. Este cereal es el que mejor se adapta a los climas templados. Del trigo se conocen una gran cantidad de variedades pero se destacan dos especies bien distintas: el trigo blando y el trigo duro. Aquí, al igual que en todos los frutos de diversas variedades hay numerosas y diversas especies, debidamente documentadas, a las que se han designado sus respectivos nombres. De entre todas las variedades de trigo blando es el candeal, más rico en proteínas que los demás y el que mejor resultado da en la elaboración del pan.
Si nos detenemos un rato observando con curiosidad una espiga de trigo y la disposición de sus granos, veremos con cierta admiración que son una verdadera maravilla de la Creación. Cada espiga tiene cierto número de filas de granos dispuestos con una fórmula matemática (y no solo el trigo sino todas las flores y frutos están formados por una misteriosa fórmula matemática. Basta con cortar por la mitad una fruta para ver una disposición de cómo están guardadas sus semillas). Por referirse solamente al trigo los sabios dicen que es “un concentrado de energía con débil substancia en grasas, que contiene fibras, así como vitaminas y minerales esenciales”. El grano tiene aproximadamente unos 5 mm de largo y a su madurez alcanza un bello color dorado y que así invita al agricultor que puede masticar un grano y saber que está bien seco y crujiente para poder recolectarlo.
A veces el cultivo del trigo estaba asociado también al de la cebada, pero con ella solo se podían hacer tortas. Sin embargo la cebada ha tenido gran importancia en el desarrollo de la cultura tibetana. En México, donde se cultiva por antonomasia el maíz, también se plantó trigo desde la llegada de los españoles. Juan Garrido, un negro que iba en la expedición de Hernán Cortés fue el primero que lo sembró en aquellas tierras.
En murales de tumbas egipcias, datadas en unos 3.000 años a. C. se muestran representaciones de panes. Al principio se utilizaba para su elaboración diaria cebada, cuya masa no se dejaba fermentar, reservándose el de trigo para las grandes celebraciones. Cuando los egipcios dejaban fermentar la masa lo hacían deliberadamente. Heródoto escribió “Nosotros rechazamos los alimentos fermentados”, pero los griegos, ya más tarde, hicieron lo mismo que los egipcios. Los panaderos griegos alcanzaron gran reputación. En el siglo II a. C. se cocían en Grecia más de setenta panes diferentes, lo que demuestra que se aficionaron mucho al pan. Ya Homero calificaba a los hombres como “comedores de harina”. En la Odisea se cuenta que Penélope cuidaba veinte ocas alimentándolas con trigo humedecido en agua. El filósofo griego Demócrito de Abdera (470 a. C.), en trance de morir, cuentan que resistió tres días más olisqueando pan recién hecho… En Pompeya, se descubrió la calle de los Panaderos. Los romanos, le solían dar al pan diferentes formas sugestivas e incluso obscenas para determinados banquetes lúdicos.
La Biblia menciona el pan sin levadura en la visita de los ángeles a Lot. Después en razón de la persecución y huida de Egipto, los judíos consumieron el pan ácimo al no tener tiempo para que fermentara. Y desde entonces utilizan el pan sin leudar durante la celebración de su Pascua (Pésah). Nadie ha elevado tanto el valor del pan como Jesús: La tentación en el desierto, la multiplicación de los panes y de los peces; su frase “No sólo de pan vive el hombre; Yo soy el Pan de la Vida…”. Además de la consagración en la Última Cena, en el cristianismo ha perdurado la costumbre de santificar el pan (hostia). Así el cristianismo ha sabido —en inteligente sincretismo y simbiosis— convertir el Pan y el Vino en sagrados símbolos eucarísticos...: El Pan de los ángeles; remedando la costumbre de los judíos cada Sabbad en la ceremonia del Kiddúch. El trigo es no solo alimento material sino que lo convirtieron en pan espiritual. “El pan pertenece a la mitología”, decía Hipócrates.
“Nn nghè mangiat r’re ççhiû sapurit’r reippan”, así se decía en el dialecto lucano de la antigua Lucania, en la región de Basilicata (Italia), que más o menos significa: “No existe ninguna comida más propia de reyes que el pan”. Y como del pan dependía pasar hambre o no, tiempo ha, las mujeres que se encargaban de hacer la masa tenían gran cuidado en apelar la protección de algún santo (en muchas ocasiones san Martín) y recitaban oraciones secretas que provenían de rituales paganos. Los romanos, en su época, al elaborar el pan ponían a cocer a la par, pequeñas tortitas que luego ofrecían a sus dioses. El nombre de pan equivale en no pocas ocasiones a alimento y su carencia ha inducido a más de una revuelta de protesta en el pueblo hambriento. Recuérdese el cínico consejo que dio la reina María Antonieta: “Si no tienen pan, que coman brioche”. Ya en el siglo I d. C., el poeta satírico Juvenal proclamaba en Roma: “Pan y circo”, para calmar al pueblo enfurecido. En algunas culturas el pater familias es quien reparte el pan, normalmente partido sin cuchillo o sea troceado a mano. Toma todo el poder sobre los demás y pretende protegerlos y ayudarles a vivir. En caso de peligro, la tribu, el pueblo exige lo que necesita para vivir: alimento. Y eso es lo que reclaman en caso de apuros: poder comer. Los soberanos, los jefes, tienen el deber de alimentar a su pueblo antes de todo. Y, cuanto más pobre sea y sufra hambre más se sentirá impelido a la desobediencia. Esto es constatable a lo largo de la historia de los hombres que nos ha llegado. Los pueblos necesitan pan y juegos, como decía Juvenal. Pan, es decir, alimento y juegos, porque también tienen necesidad de vivir alegremente.
El profesor Felipe Fernández-Armesto cuenta un suceso que le ocurrió en Afganistán a Jack Harlan: “Se encontró con un grupo de hombres vestidos con chaquetas bordadas de vivos colores, pantalones bombachos y zapatos puntiagudos. Llevaban dos tambores y cantaban y bailaban agitando hoces en el aire. Les seguían las mujeres cubiertas con el chador pero disfrutando de la ocasión sin excesivo comedimiento. Me detuve y les pregunté en mi mal farsi: ¿Era una celebración de boda o algo parecido? Me miraron sorprendidos y dijeron: No, nada por el estilo. Sólo vamos a segar trigo […]”.
Arar o sembrar e irrigar son acciones profundamente cúlticas: ritos de nacimiento y crianza del dios del que uno se va a alimentar. Sin pan (y las pastas y dulces) el trigo no sería más que otro grano cereal entre muchos. El pan es uno de los alimentos que podemos considerar “mágico”, cuyos ingredientes sufren un cambio irreconocible efectuado por la maestría humana. El “milagro” consiste en transformar granos pequeños en un alimento voluminoso. No es de extrañar que el o los primeros “panaderos” se sorprendieran que aquella masa blandengue se convirtiera en lo que salió al ser horneada. Y como dice Fernández-Armesto: “quizás aquí radique la clave de su éxito: es uno de los alimentos que podemos considerar mágico, cuyos ingredientes sufren un cambio irreconocible efectuado por la maestría humana […] Es muy probable que este episodio crucial en la historia de los alimentos no llegue a aclararse nunca […]”.
A principios de la Edad Media, disminuyó mucho el consumo de pan por mor de las sequías, lo que provocaba grandes hambrunas. Sin embargo la ingesta de pan proporcionaba más de media dieta del campesino. Poco a poco empezaron a crearse gremios de panaderos. Para ello se dictaron leyes y ordenanzas. En cada pueblo había al menos un molino de trigo… Se fue progresando y en 1690 se inventan y difunden las primeras máquinas amasadoras. Durante los siglos XIX y XX se perfecciona la maquinaria y los hornos. La progresiva industrialización llegó hasta la II Guerra Mundial. En nuestros días ya casi nunca se cuece el pan en horno de leña. En contrapartida, se ha vuelto a un pan de calidad como signo de exquisitez. Siendo la fermentación natural más lenta, artesanal y con horno tradicional, el pan tiene más valor y mejor sabor. Su precio es más elevado que el pan industrial.
Los siglos XIX y XX han significado también la mecanización del campo; la rentabilidad del transporte mediante el ferrocarril ha llevado a mayor extensión y variedad de los cultivos. El trigo ha significado, en la mayoría de los lugares, civilización y progreso.
Siguiendo la tradición se continúa horneando numerosos panes artísticamente decorados y con formas peculiares. Se suelen hacer con motivo de alguna conmemoración religiosa y se bendicen. Así por ejemplo los afamados panes de una tahona madrileña (sita en la calle del Pozo) se grababan en relieve, con una imagen de san Antón. Todos esos panes, casi siempre contienen granos de matalahúga, que se creía exaltaba el espíritu por sus propiedades ligeramente alucinógenas. Algunos tienen incluso figura humana, como los toledanos de Chozas de Canales, que se solían elaborar para la conmemoración del día de Difuntos.
Los niños italianos esperan con inocencia lo que los “muertos” les puedan regalar y hacen figuras de masa de pan almibaradas, muy dulces con la forma de huesos, son los Ossa dei morti en la festividad de Todos los Santos. Son archifamosos los muy barrocos panes de Chinchón, (en la provincia de Madrid) que se venden durante todo el año. En la Europa Central las galletitas y panes de especias con figuras de fauna y flora para Navidad; tienen generalmente forma de estrella si van al horno o de espiral si se fríen. Para la Pascua rusa se hornean panes de especias en forma de cordero, paloma o conejo. Y los panes que simulan espigas, en Gran Bretaña, los confeccionan para festejar la siega. Se ha llegado a tal punto que Alonso Vergara cita la “sitoplástica” como el arte de dar formas al pan (específicamente refiriéndose a Ecuador).
Ya más próximo a nosotros, el alicantino Azorín, cuando se hallaba emigrado en París, soñaba con el pan español añorando a España. El de Monóvar, con paciencia y gusto frailuno, se regodea en el pan y nos da un listado que empieza así: “Tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres tan españoles, del pan de España: hogaza, chapata, rosca, libreta, telera, moreno, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, pan ázimo o cenceño, pan pintado… Hay pan candeal, sustancioso, bazo o prieto…”. Es imposible resistirse ante el aroma que desprende el pan recién hecho, bien calentito y con corteza crujiente. Un mordisquito se impone… Las rebanadas tostadas, calientes, sobre las que se desliza mantequilla o aceite de oliva son una tentación.
Del trigo completo, de su grano separado del tallo y de la espiga, con todo su tegumento se obtiene la harina completa o integral. El pan que con ella se obtiene es óptimo, se digiere bien. La vaina que protege al grano no se puede digerir pero sirve como vehículo que facilita el tracto intestinal. El pan integral es muy aconsejado por los médicos y nutricionistas. En nuestros días se amasa bastante pan con harina integral; se le puede añadir otros cereales como el centeno.
La harina es la parte blanca contenida en el interior del grano al separarse del tegumento. Se compone de almidón ligado al gluten, materia proteínica que da su textura medulosa a la miga de pan. Los trigos fuertes contienen una mayor proporción de gluten, por lo que se prefieren para la fabricación del pan. Los gérmenes de trigo son ricos en vitamina B y E, en sal, en proteínas y en ácidos grasos; dichos gérmenes están presentes en la harina integral y parcialmente en la harina cernida. El aceite contenido es de modo natural, teniendo tendencia a enranciarse pronto lo cual aconseja la conservación en frigorífico.
Se fabrica pan de molde o de lata; flauta, violín, pistola, barra, torta, hogaza, panecillos, pan de masa dura, pan de Viena, pan cateto… un largo etcétera y pan de poya (no piensen mal pues así se llama al que se daba a modo de maquila por su cochura en horno público). Sin olvidar al chusco cuartelero o pan de munición, existen panes artesanos, según cada región y país. Así el pan payés (catalán y balear) resulta perfecto para el Pá amb tomaca, oli i pernil; el aragonés pan de cinta; la boya gallega, el pan lechuguino de Castilla y León; la salaílla granaína; el rigüelto murciano; los pataquets y el pá h’horta valenciano; el pan sin sal mallorquín… El gofio canario se elabora con harinas varias, incluso de garbanzos; es redondo y su miga densa.
Se hacen también las regañás andaluzas, piquitos y colines para acompañar piscolabis. Los molletes de Antequera, blanditos, mojados en aceite de oliva, se utilizan mucho como desayuno en gran parte de Andalucía. Los bollus prenáos asturianos (con chorizo dentro), los hornazos castellanos de Pascua (con chorizo, queso y huevo duro). El Pan Casto salmantino es el hornazo que los estudiantes llevaban al ir a buscar, en barca, a las prostitutas que debían abandonar la ciudad durante la Pascua. Existen, ya desde antiguo, muchos panes a cuya masa se puede incorporar todo tipo de productos, tales como: aceitunas, tomates, cebollas, espinacas (elaborado en Andalucía el día de su onomástica por mor de los colores de su enseña). Este pan andaluz tiene gran similitud, por su colorido, con el australiano gianfornaio.
Cualquier tipo de pan abierto en petaca resulta ideal para bocadillos… La pitta turco-griega acoge dentro de ella toda suerte de preparados. Una torta de pan moruno de miga esponjosa es apropiada para sopar, pero también para introducirle, una vez abierta, carne picada o troceada. ¡No tiene parangón! La flute parisienne y la baguette (que se la conocía desde 1930 como “Pan de fantasía”) se prestan para hacer con ellas infinidad de apetecibles casse-croutes o bocadillos. Cuentan que John Montagu, IV conde de Sandwich, era un empedernido ludópata; su cocinero inventó la manera de que comiera sin levantarse de la mesa de juego. Entre dos rebanadas de pan metía fiambres y se lo servía en la mesa durante el transcurso del juego. Así es como, según se cree, nació el: sandwich.
La masa de pan también se presta para confeccionar empanadas, como las afamadas Empanadas gallegas que la escritora Emilia Pardo Bazán estimaba como “imprescindibles y únicas…”.
Con un soporte de rebanada de pan untada de alguna salsa o mantequilla y algo que guste encima, se hacen exquisitos canapés. El summum de ello es el smørrebrød danés que tanto atrae a la vista por su vistosidad… Los “pinchos” son buen ejemplo de ello. También con esa base, pero rebozada con huevo batido se confeccionan exquisitas torrijas; con dos rebanadas rellenas de algún fiambre y rebozadas se obtienen golosos emparedados. Finas rodajas de pan tostado resultan acompañamiento idóneo para todo tipo de sopas (de ajo, de tomate, de cebolla, etc.). Los planos panes de maíz son excelentes para sopar. El pan de la víspera desmigado es indispensable para las migas. Con zoques de pan, embebidos en agua y vinagre, finamente majado, se hace el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Tortas delgadas de pan ácimo desmenuzado son fundamentales para el gazpacho manchego. Otros panes, también planos, son utilizados a modo de cuchara o platillo.
El pan duro de días pasados, una vez rallado, se utiliza para empanar pescados, carnes, croquetas, etc. Cortado en tiras y fritos resultan ricos picatostes, buenos para hundirlos en chocolate espeso.
A algunos panes se les añaden semillas: ajonjolí o sésamo, semilla de amapola adormidera (sobre todo en el Este de Europa). A otros, especias: jengibre, canela, granos de comino, granos de anís, de cilantro, etc. Hay también panes dulces a cuya masa se añaden: nueces, uvas pasas, piñones, frutas escarchadas en trocitos, etc. Es reconocido en otros lugares el francés Petit pain au chocolat (estos panecillos pueden considerarse como bollería pastelera). Al italiano Pane al cioccolato, además de aceite de oliva se le incorpora pepitas de chocolate negro que le confieren un característico color oscuro. El Panettone milanés, obligatorio en las fiestas navideñas, casi podría pasar por un bizcocho. Igual ocurre con el pan alemán navideño: stollen.
Mencionaré solamente a algunos panes más de Europa y no me extenderé sobre los variadísimos y apetecibles panes de América o de Extremo Oriente.
El capricho de los ingleses es un pan muy antiguo que resulta de la sobreposición, uno sobre otro, de dos panes redondos muy esponjosos; se llama: cottage loaf. Medievales compañeros del vino en cuaresma son los buns o bollos, que el día de Viernes Santo se decoraban con una cruz incisa en la que se introducen cortezas de naranja. Los crumpets datan del siglo XVIII. Los auténticos muffins también son ingleses, mientras que los scones son de origen escocés. Los rusos adoran los blinis sobre los que reina el caviar. Estas delgadas tortitas contienen un tercio de harina de trigo y dos de harina de alforfón o trigo sarraceno (que no es tal cereal sino una planta poligonácea). El más negro de todos los panes de centeno es uno ruso al que incorporan melaza para aumentar su negrura. Los panes de centeno no solamente se comen en Alemania, sino también en todo el este de Europa y, en los países nórdicos lo acompañan con gran placer pescados ahumados. Panes muy elaborados en trenza y cargados de simbolismo son los tradicionales sefaradíes trenzados y los bretzel alemanes. También son judíos el bagel, el challah, el ázimo matzot, etc., respondiendo todo esto a conmemoraciones de fiestas muy señaladas.
Y, ya para terminar, tienen los cristianos el Pan de Dios, el Pan eucarístico o de los Ángeles bajo forma de hostias u obleas ácimas que se consagran. Esos creyentes lo citan como primera petición después del Preámbulo del Padrenuestro. Nadie ha sacado mejor partido al Pan nuestro de cada día…
OLIVOS, ACEITUNAS Y ACEITES
“Me mantengo de achicoria,
ligeras malvas y aceitunas…”.
Horacio
Se datan yacimientos de olivos fosilizados en el Paleolítico Superior. El olivo (Olea) ya se conocía como árbol que proporcionaba un nutritivo fruto desde muy antiguo. Se cultivaba el olea sativa en Asia Menor, en Egipto y todo el Norte africano; después en Grecia y de ahí a todo el Suroeste europeo. La etimología del nombre de este árbol (de hoja casi perenne, verde, que dura más de tres años, cuyo tronco alcanza grandes alturas y grosor en el que pueden crecer vástagos) es algo confusa. Podría derivar de la palabra cretense Elaiwa y de la griega Elaia (procedente de la semítica Ulu) y que en latín daría Oleum, con lo que pasó a las lenguas romances como Oli. En amazig, lengua beréber, al olivo silvestre o acebuche (Oleaster) lo llamaron Zenboudje.
Tan apreciadas han sido las aceitunas desde la antigüedad que se han hallado en las tumbas de los faraones como alimento para su vida en el más allá; y algunas momias egipcias están coronadas con ramas de olivo y es que a Isis se la identificó con Athenea, la diosa que se origina a sí misma y que transmite a los hombres la forma del cultivo del olivo. Una rama de olivo es símbolo de paz (la ramita que lleva la paloma a Noé, después del Diluvio) y como la que mostrara Eneas al rey Evandro cuando subió por el Tíber. En tablillas que datan de la Grecia micénica (siglos XVIII al XII a. C.) se han encontrado anotaciones de las cantidades de aceituna y aceite de oliva que importaban en Cnosos y en Pylos y de dónde procedían. Los griegos honraron a sus héroes y deportistas no solo con coronas de laurel sino también de olivo. Una rama de olivo, envuelta en lana, se exhibía en las Pianospia de Apolo. Si un bebé era varón, los griegos ponían una rama de olivo en el dintel de la puerta de su casa. Siglos más tarde el emperador Adriano implantó como símbolo de Hispania la rama de olivo. Actualmente la gallega ciudad de Vigo aún conserva en su escudo un olivo, por aquel que hubo en el atrio de su colegiata. Las ramas y hojas de olivo tienen una composición química que en algunas ocasiones han sustituido al heno como alimento para el ganado. Las ramas más gruesas se han empleado como combustibles; de la madera, de su tronco se han hecho muebles y numerosos objetos para el ajuar hogareño. Las leyendas homéricas cantan que el lecho que se construyó Odiseo y del que demanda a Penélope a su regreso estaba construido de madera de olivo. El palo afilado que clavase en el ojo de Polifemo era de resistente olivo. Se cuenta en la mitología griega que con motivo de una asamblea de dioses para proclamar un dios para la región de Ätica, el gran Zeus desafió a los demás dioses del Olimpo a que le dijesen a juicio de cada cual qué era el don más preciado que poseían los hombres. La más juiciosa e inteligente, Palas Athenea, mostró una débil ramita de árbol y dijo: “Crecerá de ella un tronco milenario, cuyos frutos producirán un líquido apto para alimentar a los hombres, aliviar sus heridas y proporcionarles luz en la noche”.
La hija de Zeus se convirtió en una fuerza fecundante de la naturaleza y en divinidad agrícola. Recién fundada la ciudad de Atenas entregó a los griegos el olivo y su fruto. Para conservar el precioso líquido de la aceituna la diosa les enseñó a fabricar tinajas de arcilla para guardar las cosechas (así se entiende que las aceitunas de Ática gozasen de tan alta nombradía que incluso las exportaban). Otra tradición relata que lo introdujo en Grecia el legendario monarca de Atenas Crecops, de origen egipcio y que deseó que su pueblo se olvidara de horizontes guerreros al ligarlo con la tierra y el sistema agrícola. Se dice también que el sagrado olivo del templo del Erecteion en la Acrópolis, destruido por los persas, con Jerjes al mando, volvió a nacer, indestructible, ¡en una sola noche! Sófocles calificaba al olivo como árbol invencible que renace de sí mismo.
Los griegos, que también cultivaban más de una variedad de aceituna disfrutaban de ellas acompañándolas con quesos frescos de cabra algo salado, al gusto pastoril. Thales de Mileto, el primero de los Siete Sabios de Grecia y maestro de Pitágoras, gracias a sus vastos conocimientos, entre ellos, el de la climatología, supo predecir las mejores cosechas de aceituna. Habiendo comprado todos los molinos de Mileto y Quíos, se estableció como molinero y aplicó a la práctica su sabiduría ante las mofas y burlas de sus contemporáneos que se reían de él por su pobreza y lo distraído que era. En conclusión se hizo rico con el aceite y así pudo vivir ya el resto de su vida dedicado a “Pensar”…
El sabio Solón dictó leyes muy rigurosas para castigar a aquellos que arrancaran más de dos olivos por año. Y eso que el olivo es muy longevo, pues de él se conocen casos de más de mil años y no son raros los de cuatrocientos que aún den frutos, normalmente cada olivo produce unos treinta kilogramos anualmente. Autores romanos ensalzaron las propiedades de las aceitunas. Catón, refiriéndose a la comida del hombre del campo, decía que se basaba en vino, pan, queso y aceitunas; los que menos tenían se contentaban con una torta de aceitunas. En las mesas romanas tenían considerable fama las aceitunas de Emérita Augusta, hoy Mérida (Extremadura) .Tampoco les fueron a la zaga las italianas de Piceno (las actuales regiones de Ancona y Ascoli), a orillas del Adriático. El cultivo del olivo en Italia puede fecharse hacia el siglo VII a. C., aunque su mayor difusión sería hacia el siglo II d. C. Los fenicios y cartagineses desarrollaron su cultivo estudiando las características de los que les proporcionaran los mejores frutos. Ha de tenerse en cuenta que solamente a los cinco años empieza el olivo a fructificar, pero no es sino a los diez años cuando comienza a resultar rentable y a los veinte años se desarrolla totalmente; su madurez y aún si cabe, mayor producción será de los treinta y cinco a los ciento cincuenta años. En cierta manera al plantar olivos se propició el sedentarismo de muchas tribus, ya que además necesitaban muchos brazos para su laboreo.
El olivo y el acebuche son árboles ya endémicos de Iberia. El acebuche produce un fruto pequeño, la acebuchina, que no se utiliza por ser menos carnoso que la oliva. El cultivo se impuso en la Península Ibérica desde la llegada de los fenicios y de los griegos. Con los romanos se extendería por casi todo el territorio invadido por el Imperio. La mitad sur de la Península especialmente desde la Bética hasta la sierra de Guadarrama es tierra olivarera excelente. Este árbol soporta sequías y vientos pero no temperaturas demasiado frías (menos de 12 ºC) con lo que ha conquistado las regiones templadas del Mediterráneo. También se da el olivo, pero en menor cantidad que no en calidad (sobre todo el olivo arbequín) en La Rioja, en Aragón (teniendo gran renombre el de Alcañiz), Cataluña (a destacar el aceite de Siurana, en la comarca de Reus) y en las Islas Baleares. Precisamente en la sierra de la Tramontana (Mallorca), desde hace poco se ha conseguido la D. O. para sus aceitunas, que se ha comprobado son de origen muy antiguo. Las verdes las aliñan con hinojo y guindilla y las negras con su propio aceite; antes lo más demandado era la “Olivada”. Los organismos oficiales de Medio Ambiente, Rural y Marino pretenden recuperar y conservar más de 4.000 olivos vetustos de Cataluña, Aragón y Valencia. En lejanos días se producía ya un aceite puro (de primera presión en frío) quizá con sensaciones organolépticas iguales a las de hoy, aunque algo más acidulado. Se exportaba, es decir, se lo llevaban en grandes cantidades las naves que recalaban en nuestros puertos; lo transportaban en vasijas de barro como las del vino, que corría la misma suerte. Igualmente sucedería con la aceituna de mesa, poco acibarada debido a la salmuera; era golosina delicada para comensales que frecuentaban los banquetes. Toda la cuenca mediterránea goza de tan deleitante fruto y de su zumo. Las aceitunas podían consumirse tanto antes cuanto después de las comidas cual si fueran postres… Por eso, aún en el siglo XVI, se solía citar como dicho popular a los retardados: “llegar a las aceitunas” indicando con ello que acudían a la cita con retraso. Así lo cuenta Vélez de Guevara en un banquete dado en su “Diablo cojuelo”. Las aceitunas adobadas con romero y tomillo eran muy apreciadas en las largas singladuras de las carabelas.
En una serranilla del marqués de Santillana y en muchas coplas populares mientan los olivos de Jaén y las aceitunas de Valencia, por ejemplo. Lope de Vega y Cervantes también hacen referencia a los paisajes de olivos y a sus recolectores. José Martínez Ruiz, “Azorín”, escribió:
“El olivo… nos da aceite para la luz, alimento y medicina; aceitunas para la mesa; madera para la construcción; leña para el hogar; erraj para el brasero, la corteza y las hojas… como medicamento...”.
Nuestro Antonio Machado cantaba:
“Viejos olivos sedientos/ bajo el claro sol del día/ olivares polvorientos/ del campo de Andalucía…”.
Y otros poemas más como el dedicado al “Olivo del camino” o a aquellos “apuntes” de la lechuza y el olivo. ¿Y quién no recuerda a los Camborio de Lorca que “por el olivar venían…”. Y Miguel Hernández con sus “Andaluces de Jaén/ aceituneros altivos…”, que tan maravillosamente supo cantar Paco Ibáñez. Josep Plá, no pocas veces ensalzó el paisaje del olivar.
Las aceitunas contienen vitamina A, B6, B12, C y E, además de caroteno y tiamina, también magnesio, fósforo, potasio, azufre, cloro, hierro y otros elementos minerales; además de fibra. A pesar de su pequeño tamaño se muestran como frutos de alto valor nutritivo y muy conveniente para la salud.
La fórmula de aliño de las aceitunas no ha cambiado durante siglos. Suelen ser tan variadas como las familias que las aderezan según tengan por costumbre. Se llenan con ellas grandes orzas de arcilla vidriada. La mayoría de las olivas se hacen partidas o rajadas y se meten en agua y esta se cambia cada día, así hasta siete o más veces, según se aprecie su acíbar o amargor; luego se les añade toda suerte de hierbas aromáticas silvestres (tomillo, orégano, romero) o huertanas (cilantro, hinojo, estragón, ajo) y también especias (pimienta negra, comino, etc.) u otros condimentos como el laurel y el limón troceado. Las otras, enteras, se ponen solamente en salmuera; no necesitan enjuagues. Se suelen consumir durante todo el año. En general, las aceitunas de mesa se llaman aceitunas de verdeo y se recogen por “ordeño” del olivo. Las obtenidas por “vareo” van destinadas a su molienda en almazara. Las de mesa se recolectan con más mimo: son las primeras. Las de color verde o negro dependen de su grado de maduración o sazón. Azorín aconsejaba las negras como desinfectantes del estómago y explicaba cómo habían de macerarse durante el largo invierno (con sal, tomillo ajedrea; tongada a tongada) para solazarse con ellas en el estío. Claro que tampoco desdeñaba las verdes machacadas y bien aliñadas. Se ve que le gustaban todas… Las “Aceituneras” es un cante de los campos de Jaén; el “Verdial” malagueño toma su nombre de esa variedad de aceitunas y las “Temporeras” es un palo flamenco, no muy conocido, relacionado con la recogida de la aceituna.
Las llamadas aceitunas de la reina, una vez aliñadas adecuadamente, tienen un sabor inolvidable. La manzanilla resulta excelente como aceituna de mesa; también suelen deshuesarse e introducir en el hueco un trocito de pimiento morrón cocido o de anchoa. Las gordales se pueden rellenar de pepinillo u otros curtientes… Son también de mesa las aceitunas malagueñas de Álora. Destacaré algunas de las variedades más conocidas: aloreña, arbequina, blanqueta, castellana, celdrana, cornicabra, corval, dulzar, empeltre, farga, gordial, hojiblanca, judiega, lechín, morisca, picuda, villalonga… Todas ellas son excelentes para producir aceite; también las zorzaliñas (por las que se pirran los zorzales). Algunos dicen que los moros, al considerarse todavía los dueños de los olivos de nuestra Península, envían cada año a los tordos para que coman las aceitunas y después les lleven dos en cada pata y una en el pico. También se cuenta que el “¡Uh, uh!” de la lechuza aumenta el grosor y producción de las aceitunas durante la noche. El dicho popular propone que “Cada mochuelo (duerma) en su olivo”.
Los hebreos, siguiendo la tradición, comen aceitunas en días de luto. Las aceitunas se pueden utilizar en guisos y salsas; e incluso ser ellas mismas, trituradas, una salsa (la tapenade se compone de: aceitunas negras, alcaparras, ajos, filetes de anchoas en conserva, aceite y vinagre) y la pasta negra comercializada como olivada. Un guiso, de carne o pescado, aderezado con olivas tendrá un sabor muy particular... En Andalucía hay algunos platos denominados a la sevillana porque en su composición incorporan aceitunas. En general todas las aceitunas tienen aplicación en el arte culinario, excepto las llamadas zapateras. Reciben este nombre por haber perdido parte de su sabor y color debido a los malos tratos recibidos durante su recolección. Las variadas ensaladas veraniegas se rematan con unas aceitunas echadas por lo alto. En las tradicionales ensaladas invernales de bacalao son imprescindibles las negras por su contraste de colorido con los gajos de naranja. Citaré algunas andaluzas: el Rin-ran cordobés, el Pío antequerano y el Remojón jiennense. Con aceitunas verdes, gajos de naranja y aceite realizaba Ferran Adrià una sofisticada sopa… y preparaba unos esféricos ovalados a modo de aceitunas, que no son tales. “Esferificación es un proceso inventado por este cocinero, que consiste en encapsular contexturas gelatinosas productos, que al masticarse, crean un estallido de sabor en la boca”, según explica Bárbara Celis. Suave contraste resulta una aceituna manzanilla pinchada en un mondadientes puesta a flotar en un Dry Martini (así se bebía ya en 1860). En España se prefieren esas aceitunas, en platillo aparte, como acompañantes de una copa de Fino jerezano, un Montilla, una Manzanilla o lo que apetezca.
Como nota curiosa es de resaltar que el cocinero del Puerto de Santa María (Cádiz) Ángel León, en colaboración con la Universidad de Cádiz, ha conseguido nuevos aportes en la cocina. Entre otros, un combustible hecho con los huesos de aceitunas que utiliza como si fuese carbón.
En Puebla de Cazalla (Sevilla) se ha constituido una empresa que concentra la mayor oferta mundial de aceituna de mesa de la variedad Manzanilla; esta cooperativa denominada “Manzanilla olive” tiene una capacidad de producción de alrededor de 40.000 toneladas.
Resulta muy agradable y excitante ver en los puestos de los mercados de abastos la gran variedad de aceitunas que se exponen en competencia cromática y olorosa.
Los Judíos y los Fenicios plantaban olivos para obtener de sus frutos aceite. Sin embargo la obtención y uso de ese zumo es imposible de adatar. Servía el aceite para alumbrar y cocinar (como combustible de alumbrado ha llegado hasta el siglo XX). En la Celebración de la Luz con la que empieza la misa de vigilia pascual de Semana Santa, en las iglesias católicas y ortodoxas, la tradición cristiana recuerda cuán grave es para una sociedad la pérdida del fuego. Si se apagase lo vuelven a encender y a bendecir. En la liturgia de la comunión de los fieles, antes, un monaguillo acompañaba al oficiante con una vela encendida para alejar al demonio del Cuerpo Divino del Cristo.
En el Pentateuco se dan muchas referencias al aceite de oliva. Con el fin de conmemorar la Creación del Mundo por el Eterno y consagrar el séptimo día para el descanso, los israelitas solían encender unas luminarias los viernes a la caída del sol; con la aparición de la primera estrella empezaba el Sabbat. Más tarde, iluminaron sus templos con lámparas de siete o nueve brazos que debían permanecer encendidas día y noche. Con la Fiesta de las Luces conmemoran, bajo el nombre de Hannukká, la victoria de los Macabeos (en 166 a. C.). Por causa de las luchas se quedaron sin suficiente aceite para iluminar los candelabros de nueve brazos. Y entonces ocurrió un milagro: el poco aceite que quedaba en las lámparas les duró ocho días. En España, los sefaradíes intercambiaban alimentos fritos en aceite de oliva y otras frutas de sartén durante los ocho días que dura esta fiesta menor. Durante mucho tiempo en la España cristiana se cocinaba con manteca o grasa de cerdo, olvidando la tradición romana. Gracias a los judíos, que siempre utilizaron aceite de oliva, se fue introduciendo poco a poco la costumbre de guisar y freír con el zumo de la aceituna (la judaica es la única cocina antigua que ha perdurado durante siglos hasta nuestros días a causa de las estrictas normas alimenticias que son preceptos de obligado cumplimiento).
En Egipto se conocía también el aceite de oliva desde muy antiguo. Lo empleaban en los sacrificios religiosos los sacerdotes de Isis. Después los hierofantes griegos se sirvieron de él en sus cultos mistéricos. En la Ilíada y en la Odisea se refieren al aceite de oliva como “Oro líquido”. Se considera a Athenea como la tejedora del Olimpo y por ello protectora de estas y por esto ellas siempre tenían a mano un jarrito de aceite para mantener los hilos de la urdimbre aceitados. El aceite fue muy demandado por los deportistas griegos pues se untaban el cuerpo con él (aún existe una lucha, “Gerés” que los turcos practican, en la que las manos resbalan sobre el cuerpo del contrincante totalmente embadurnado de aceite). El aceite, como el vino, fue objeto de intenso mercadeo y transacciones comerciales. La ruina de Atenas tendría mucho que ver con la quema que de los olivos hicieron durante la guerra del Peloponeso.
Ya en época romana cada tipo y calidad de aceite se destinaba a diferentes fines, siendo el mejor el “Flos” (que se mezclaba con la salsa Garum y recibía el nombre de “Oleogarum”, muy estimado y de alto precio) o “Flor de aceite”, el de segunda presión era el “Oleum Seguens” y el de menor calidad el Oleum cibarium”.
El aceite penetró en las Galias por el sur, en el siglo I d. C. (y es curioso que no es casi hasta el día de hoy que, salvo en esa región francesa sureña siempre han preferido la mantequilla). Al parecer, con las legiones romanas penetraron en la Península Ibérica los conceptos culinarios de Apicio Celio y con ellos se extendió por toda la cuenca mediterránea el consumo del ajo, el aceite de oliva y el laurel. Al aceite de oliva los romanos lo llamaron Olea europaea. Hipócrates recomendaba el aceite como ungüento. Plinio el Viejo (s. I d. C.) escribe una síntesis de recetas médicas empleando el aceite de oliva, las aceitunas y las hojas; la infusión de hojas de olivo se recomendaba (también hoy) para personas hipertensas, con problemas de diabetes o arterosclerosis.
Los cereales, el vino y el aceite fueron los productos más utilizados como alimentos por los romanos. De ello tenemos noticia por Apicio Claudio (autor de Re Coquinaria) para la cocina patricia; y para la de los siervos por el gaditano Marco Columela (en su voluminosa obra Los doce libros de agricultura) y por Marco Porcio Catón (en su De re rustica). Algunos pueblos cristianos (siglos II al VI d. C.), de la zona calcárea del norte de Siria, fueron renombrados por su excelente aceite de oliva que exportaban a los otros países del Próximo Oriente. Según cuentan los cristianos el Huerto de los Olivos o Getsemaní, donde oraba Jesús (el Ungido con óleo santo) significaba “Prensa de aceite”; de madera de olivo dicen que era su cruz. La ciudad española de Córdoba tuvo origen fenicio y debe su nombre precisamente a su antigua denominación “Corteb”, que en lengua púnica significaba “Molino de aceite”.
Durante toda la Edad Media se siguieron mejorando las técnicas de obtención del aceite y en el siglo XVI alcanzó un gran desarrollo, tanto que olivos, aceitunas y aceite se llevaron a América. Los aztecas, por ejemplo, se quedaron asombrados con las lámparas de aceite que iluminaban sus noches. En muchas poblaciones andaluzas se conservan las viejas almazaras o molinos de aceite como museos. Se muestran las tinajas, las ruedas de las cazoletas, el alfarje, la prensa hidráulica, etc. Las obsoletas máquinas —ya en desuso— ahora maqueadas y rejuvenecidas funcionan para deleite e información de un público admirativo de ese producto que tanto y tan bien saben utilizar en sus comidas. En algunos de ellos se han instalado tiendas para la venta de botellas, de diseño y decoración muy logrados, con distintos tipos de aceite; también lociones hidratantes, cremas antiarrugas y jabones hechos todos ellos con aceite de oliva.
El molino de aceite que emplearon los griegos consistía en dos piedras, una fija y la otra móvil encajada en ella; así se prensaba la pulpa y es que el aceite se obtenía por: molienda, prensado y decantación. Las técnicas para la obtención del aceite no han cambiado mucho desde hace siglos. Se trata de presionar sobre la oliva o triturarla para extraer su jugo: éste es un compuesto de materia grasa y de agua que se logra separar por decantación. La técnica se simplificó mucho cuando se empleó un gran tornillo de madera dura sobre el que giran dos brazos y que van presionando sobre una placa redonda que aplasta la aceituna. A ese mecanismo se le llama almazara (del árabe al masr = exprimidor) y se culmina en una piedra redonda, la primera, llamada alfarje. Una gran evolución supuso el molino conocido por “Pfeiffer” que tenía una tolva central y cuatro rodillos en cruz en forma de cono truncado. Más tarde se introduciría el molino hidráulico y después el eléctrico. Actualmente para la obtención del aceite se requiere: molienda, batido, prensado o centrifugación (según método) y separación o decantación. Las almazaras suponen una de las actividades industriales más importantes de la agroindustria, están solamente por detrás de la manipulación de los productos hortofrutícolas y de las embotelladoras de vino.
El mejor aceite es el que se obtiene por primera presión en frío; el siguiente se hace con un lavado con agua caliente… Y el producto obtenido es el “aceite de almazara”, logrado por prensado de la pulpa después de haberla “pisado” en las pilas donde maceraba, para pasarlo después a una pileta y en ella se procedía a decantarlo en grandes jarros. El llamado “aceite cocido” se obtiene a partir de la pasta del primer prensado, una vez que se lava con agua hirviente para después prensarlo. Estos métodos son puramente artesanales. El vapor oleoso saturaba de tal forma el lagar que bastaba como lubricantes de la maquinaria.
En las grandes poblaciones había “Molinos de Aceite”, en los que se instalaron grandes prensas donde se molía la aceituna. Esos molinos —al igual que los hornos de pan— eran públicos; el campesino llevaba allí sus aceitunas para la molienda. El trabajo se pagaba con maquila, raramente con dinero. La maquila es un modo de pago en especies —sea harina o aceite—; es una medida de capacidad considerada como porcentaje sobre el producto obtenido. Por término medio las aceitunas suelen dar entre un 20 y un 25 % de aceite respecto de su peso bruto.
Durante el tiempo en que queda almacenada la aceituna, esta —al romperse por su peso o golpearse— segrega un líquido oscuro, amargo y fétido llamado alpechín, que es muy nocivo para los cultivos. Actualmente los alpechines se decantan al sol, por evaporación, dejando un polvo negro que mezclado con ciertos productos se utiliza como abono. Además del aceite virgen, el de almazara y el cocido se obtiene un aceite llamado lampante o de orujo, hecho con los huesos triturados, la piel y el residuo sólido que queda de la pulpa después de haberle sacado el aceite.
El nombrado como “Aceite de Aparicio” (Aparicio de Zubia) fue muy estimado en los siglos XVI y XVII como curativo del orden medicinal y aparece en nuestro Don Quijote. Era excesivamente caro. Se conservan documentos del siglo XVIII español en los que se alaban sobremanera las virtudes del aceite:
[…] tomado por dentro o por fuera, ablanda y relaja el cuerpo y quita la malicia del veneno haciéndolo vomitar presto y así mismo si alguna ponzoña os hubiera tocado y se os hiciera llaga en ella, no hay cosa que mejor que ungirla con aceite caliente… […] y hace llamear la leña en el fuego sin dar humo […].
Dieta mediterránea es sinónimo de cocina a base de aceite de oliva para sus guisos y fritos, entre otros productos (hortalizas y verduras frescas, legumbres además de pescados). El aceite de oliva, cuya principal grasa está monoinsaturada, resulta ser el mejor componente de dicha dieta. Su elemento más importante es el ácido oleico. Los aceites de semillas contienen ácidos grasos poliinsaturados. De modo que el mejor para nuestra salud es el aceite de oliva. Las variedades de este aceite poseen cualidades organolépticas muy diversas, dependiendo de los diferentes tipos de olivos. En ellos inciden la climatología (la abundante o escasa lluvia, los vientos tórridos o frígidos, las heladas y las primaveras anticipadas) y como es natural el terreno en que se han plantado. Todos son factores que inciden en el resultado final, en sus sabores (intenso, picante, suave…) y aromas intensos y profundos; en sus colores, que van desde el verde oscuro al amarillo oro. En fin toda una gama diferenciadora.
El hispanista y viajero Richard Ford ya recomendaba, a finales del siglo XIX, cuatro personas para aderezar las ensaladas: “un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolverlo todo”. Y los romanos, en su época, tampoco fueron parcos en el uso y abuso del aceite. Raros son los platos que no lo llevasen.
Los viajeros que llegaban a España, los embajadores o representantes de otros países solían describir con todo lujo de detalles la complacencia que sentían por nuestra culinaria; lo que más les llamaba la atención era la utilización como excipiente graso del aceite de oliva, desconocido en sus países de origen.
El aceite de oliva es vehículo con el que se fríen los soldaditos de Pavía, las gambas y las angulas al pil-pil, el pescaíto frito, los calamares a la romana (convertidos también en suculentos bocadillos) y demás rebozados; las patatas en todas sus modalidades y… un bello ejemplo nos dio el inefable pintor sevillano Diego Velázquez en su excelente cuadro Vieja friendo huevos, donde se nota el color del aceite de oliva. Las delicadas brandadas de pescado se ligan con este aceite; también la salsa mahonesa, el all i oli (alioli), el mojo picón canario, etc. Fundamental es ese oro verde para el gazpacho andaluz. San Isidoro de Sevilla (siglo VII), en su Etimologías dice que “el aceite español es en extremo salutífero”.
Este zumo de la aceituna también se utiliza en platos dulces, como las tradicionales frutas de sartén: flores, pestiños, borrachuelos, hojuelas, rosquillas, buñuelos, tejeringos (churros), porras. etc.; así como las inefables torrijas (bañadas en almíbar o miel), todos fritos en abundante aceite. Capítulo aparte merecen las sevillanas tortas de aceite, creadas en el pueblo del Aljarafe Castilleja de la Cuesta (Sevilla), cuya historia se cuenta como sigue: a una mujer, buena pastelera pero con escasos recursos económicos, se le ocurrió la idea de preparar —para las fiestas de vecinos pueblos— unas finas tortas ligeramente hojaldradas, hechas con aceite de oliva y espolvoreadas de azúcar impalpable, ajonjolí y matalahúga. Les puso por nombre simplemente Tortas de aceite. Esto sucedía a finales del siglo XIX. Logró tal éxito con su invento que ya no le bastó con el horno de su casa sino que tuvo que recurrir al obrador más importante de su pueblo, el de Manuel Cansino Rosales. La producción se incrementó de tal suerte que se extendió, por toda España, lejos de la geografía andaluza. En su mismo pueblo le salieron imitadores, hasta al menos, tres obradores. La que alcanzó mayor nombradía es la denominada Tortas de aceite de Inés Rosales (Juan Moreno representa a la tercera generación). Se disputan su autenticidad las de Andrés Gaviño y las de Cansino… Las de los Reyes también se hornean en Castilleja de la Cuesta. Actualmente se fabrican en otros lugares de España, con casi idéntica calidad a las sevillanas. Como nota curiosa es de destacar que de un kilo de la masa salen exactamente treinta y dos tortas, que se exportan a todos los continentes, con la particularidad que en Boston se las comen con queso. Pero en Castilleja de la Cuesta no solo se hacen tortas de aceite sino que hay otras especialidades dulceras, tales como: tortas de polvorón, tortas de almendra, cortadillos de cidra, bizcochadas, etc. En Andalucía, desde tiempo inmemorial se suele desayunar con pan tostado impregnado con un chorreón de aceite de oliva y tomate crudo triturado.
Jaén es la principal productora mundial de aceite de oliva y el 41 % nacional, con una cosecha alrededor de 570.000 toneladas por año, más o menos; pero el mayor grupo cooperativo del sector olivarero del mundo se encuentra en la provincia de Málaga (con Dcoop, derivada de la antigua Hojiblanca), que exporta al mayor consumidor de aceite de oliva del mundo que no es otro que los Estados Unidos de América. Se ha de tener en cuenta que la producción de aceite de oliva en Andalucía está aproximadamente en el orden de 1.170.000 toneladas y, nacionalmente de alrededor de 1.400.000 toneladas; siempre según año con más o menos producción. En Jaén se destaca como líder la comarca de La Loma y en calidad de denominación de origen Sierra de Segura. No hace mucho tiempo, se da en la “desértica” Almería, al pie de la sierra de los Filabres, una plantación olivarera que da un riquísimo aceite de color dorado, hecho con aceitunas arbequinas. Ello es debido al esfuerzo y tesón de unos agricultores de rancio pasado y amantes del campo. Siempre se ha dicho que el aceite de sierra resulta más fino y afrutado. En la jiennense sierra de Segura se ha desarrollado una cooperativa olivarera, de “aceite ecológico”, que comercializa cosmética natural tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Agrupa a catorce cooperativas, con 30.000 hectáreas de superficie de cultivo. Ofrecen calidad y siguen estudiando nuevos procesos de investigación. En España se puede contar con unas 130.000 hectáreas de olivar ecológico de las que casi 47.000 hectáreas corresponden a Andalucía.
Américo Castro, filólogo, y el ingeniero y escritor Salvador de Madariaga afirmaron que los judíos fueron los que introdujeron en la coquinaria española el aceite de oliva (de eso hace siglos), porque el Talmud no permite cocinar con grasa animal. Hoy los médicos aconsejan su ingesta por contener Omega 3 y elementos muy saludables contra el colesterol en sangre. Los israelitas no pueden —no deben— vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo; y ello por precepto de obligado cumplimiento según el citado libro: el vino para el rito del kidduch, el aceite como alimento principal graso y el trigo para la celebración de la fiesta de Pésaj o Pascua en la que, como queda dicho, solamente se puede comer con pan ácimo (matzots).
En Andalucía, en Alameda del Obispo (Córdoba) se halla la sede del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo (BMGO) cuyo objetivo es, fundamentalmente, salvaguardar el patrimonio genético olivarero. Dicha institución se ocupa de la mejora y selección de las 413 variedades de olivos existentes en España, Italia, Turquía, Túnez, Marruecos, Portugal y así hasta veinte países en el mundo. El Banco de Germoplasma del Olivo cumple con el cometido de preservar la diversidad del legado varietal y genético que reúnen las mejores características agronómicas. Los olivareros andaluces se han preocupado durante lustros de las buenas características agronómicas y organolépticas de los aceites de oliva virgen que se comercializan en España. Los técnicos y científicos españoles mantienen el valor genético olivarero e investigan nuevas variedades por cruzamiento de algunas especies, al igual que ha sucedido con los cítricos y otros frutos que han obtenido mejoras en sus calidades. Al parecer nuestros expertos han llevado a buen fin una nueva variedad tras años de experimentación y estudio; dicha variedad lleva el nombre de Shiquitita (Chiquitita), nombre y calidad registrados por el IFAPA y la Universidad de Córdoba (UCO). El sector aceitero la ha recibido con optimismo por su “reducido vigor, alta productividad y especialmente adaptado al cultivo en seto”.
Millones, que no miles, de pájaros (entre ellos el más destacado el Verdecillo) utilizan el olivar para poner sus nidos en primavera y en el otoño los autóctonos, más los que emigran, se regalarán con sus frutos. De aquí se deriva la defensa del medio ambiente y las quejas de los olivareros. También existe una postura intermedia de crear hábitats para la fauna conservando el paisaje y la producción agrícola. Incluso se ha impulsado la plantación de árboles frutales (higueras, membrillos, manzanos, etc.) entre los olivos y plantas de vegetación (majuelos, rosales silvestres, retama, etc.) en las lindes. Ha de tenerse en cuenta que estas pequeñas aves (verdecillos, verderones, jilgueros, alcaudones, petirrojos, etc.), a la espera de que broten las aceitunas, se alimentan de insectos o plagas que podrían asolar al árbol.
En definitiva llegamos a la conclusión de que el rico aceite de oliva no solo alumbra las noches sino que endulza los días y es el mejor acompañante para fritos y guisos.
EL VINO AGRIO
“… Cazuela con su agico y cominico,
y saborcito de vinagre, ésta
hacía yo sin que me la vezasen”.
Francisco Delicado
El vinagre procedente de la miel de la acacia ya lo conocían los griegos y lo utilizaban como un digestivo diluido en agua para calmar la sed. El gourmet de iure y el gourmand de facto saben apreciar las cualidades de un vinagre. El primero lo escogerá, el segundo lo disfrutará; el gastrónomo aunará los dos saberes y placeres... Este vino oxidado, los romanos —que lo utilizaban en gran manera— lo conocían por “acetum” (de ahí acetato), ya después, lo conocieron y apreciaron en la Edad Media por su contribución —decían— contra la peste bubónica; ese era un vinagre más bien basto y demasiado ácido. Actualmente se elabora con un vino bajo en alcohol, vino de manzanas por ejemplo. Se le añade unas bacterias de ácido acético acetobacter aceti.
Se suele usar una madre de vinagre de modo que se considera un “tesoro”. La proporción ideal, en estos vinagres artesanales, es de 6 % de ácido acético por un residuo de alcohol de 1,5 %.
Al parecer fueron los catalanes, los que hacia 1100, unieron con una “ene” el producto de la fermentación de la uva, ya agrio: ví-agre. La oxidación del alcohol etílico del vino (en general) logra un ácido acético, que proporciona uno de los sabores fundamentales en la alimentación: el ácido. Aquel que se elabora con sidra es más suave y ligero. Contaba Álvaro Cunqueiro que los arzobispos de Ruán para cocinar las liebres en escabeche exigían vinagre de manzana. El acetato balsámico de Módena, esa exquisitez, es otra cosa; pues no deriva de un líquido alcohólico sino directamente de la uva. Se cuenta que el duque de Módena lo utilizaba para combatir el aire viciado de la peste de 1630 y Lucrecia Borgia para paliar los dolores del parto; fue dote de las novias y no se comercializó, fuera de la región Emilia-Romagna, hasta después de la II Guerra Mundial. El portentoso Luciano Pavarotti, oriundo de Módena, ha creado más de una receta dulce o salada con este balsámico.
Si el vinagre se deja en reposo, con ciertas hierbas aromáticas (estragón, albahaca, eneldo, romero, cebollino, etc.) o frutas (frambuesas) se obtiene un líquido macerado, cuyas gotas confieren un toque personal a cualquier preparación. El vinagre a la frambuesa combina con gran delicadeza las salsas que acompañan a los platos de caza; si se añade a un agua fría azucarada aliviará la sed del estío. El vinagre con unas hierbitas, cortadas justo antes de que salga el sol, dejadas en descanso un mes, filtrado y luego presentado en vistoso frasco de vidrio con su ramita “ad-hoc”: una delicia, tanto estética como aromática. Las amas de casa, de Jerez, compraban a granel el vinagre en las bodegas; después le agregaban (en templado) su mixtura de hierbas. El vinagre dormitando en bocoyes de roble, durante dos años, se afinará. Puro y transparente, la graduación alcanzará los 9º; si se presenta oscuro, es que ha sido “tocado”. Se denomina “de yema”, el que procede de los mostos donde no se han prensado los orujos. Un vino de grandes añadas mejorará en botellas “Mágnum” (de un litro y medio). ¿Y el vinagre? Este se va trasegando, y por reducción natural, de los barriles grandes a otros más pequeños y de estos a las botellas...
Quizá porque el vinagre se emplea a cuentagotas y con tino, en el mercado se vende en pequeños formatos. En fin, el oloroso vinagre dará finura a los escabeches y equilibrio a ensaladas y gazpachos. Los salpicones no prescinden de una vinagreta (salsa compuesta de aceite, vinagre, cebolla y perejil picaditos) o los guisos de pescado, del Sur, que decimos en “vinagrillo”; y los boquerones, a los que salvaguardando la venilla roja de su espina, se transforman en anchoas. Todos necesitan vinagre. A los pescados y mariscos les realza aún más su sabor con estragón. El zumo de limón es otra alternativa, que no sustituto. Después vienen los encurtidos: cebollitas, pepinillos, zanahorias, guindillas, alcaparras... Desde el siglo XVIII se conservan numerosas recetas de encurtidos, incluso así se hacía con champiñones, nueces, col, etc. Conocida es la col macerada en vinagre conocida por choucroute y de la que tan golosos son los alemanes y sus vecinos alsacianos. El líquido de los encurtidos dio origen a salsas embotelladas como la Harvey, la Worcester, la picante Tabasco… y hasta la popular Ketchup. Deliciosos resultan los curtientes hindúes, los Chutneys, con los que los ingleses elaboran salsa.
La grandiosidad de los enormes peces (corvina, atún) requiere la técnica peruana del ceviche, es decir, crudos y macerados con buen vinagre (no confundir con la carne delicada, cruda y macerada también, que servían en el “Harry’s Bar” de Venecia, en honor al pintor Vittore Carpaccio: de ahí su nombre). Con osadía y precaución al tiempo se indagará y confeccionarán nuevos platos agridulces; algunos con salsas de inspiración oriental y el gastrónomo realzará lo que es, o sea un buen vividor con conocimiento de causa.
Brillat-Savarin ya advirtió sobre la dieta que algunas mujeres adoptaban para adelgazar porque en el pasado siglo XIX las bellas románticas, para acentuar su pálida delgadez, solían tomar vinagre para acortar el apetito y “fundir” la poca grasa acumulada. En algunos de aquellos tocadores utilizaban líquidos aromatizados y afeites en cuya composición entra el vinagre; se conocen con el nombre de “vinagrillos”. También se denomina “vinagrillo” al vinagre aromático con el que se aderezaba el tabaco en polvo o rapé. Actualmente existe un vinagre capilar al aroma de frambuesa que parece ser muy eficaz como desengrasante y desenredador del cabello. Y los japoneses a partir del sake, destilado del arroz, elaboran un vinagre muy suave.
Todo esto nada tiene que ver con el calificativo que reciben algunas personas no muy simpáticas, los “vinagrosos”, que son gentes de genio áspero y avinagrado. El término vinagrero se refiere al que vende o elabora vinagre; y vinagrera es el recipiente que contiene el vinagre que se sirve en la mesa; también se llama vinagrera al conjunto o convoy para el servicio de mesa de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Por mi parte admiro la sagacidad de aquellos catalanes que supieron cambiarle el nombre al vino que se les agrió y le llamaron vinagre los franceses: vinaigre, vino agrio.
MOTOR DE DESCUBRIMIENTOS (ESPECIAS)
De entre las muchas cosas que nos distingue y separa de los animales podemos citar el desarrollo de los gustos y sabores que nos produce el órgano muscular que tenemos en la boca llamado lengua y que cumple tres funciones primordiales: gustar, deglutir y articular palabras, ayudada por la saliva que es un líquido viscoso que mantiene húmeda la boca, segregado por unas glándulas y que nos permite saborear, masticar y deglutir con facilidad los alimentos.
El ser humano ha ido desarrollando el sabor y cualidad de las cosas distinguiendo al menos cinco gustos que son: agrio, amargo, dulce, picante y salado. Hace muy pocos años un científico japonés, Kikunae Ikeda, nos ha hecho admitir un nuevo sabor diferente y distinto a los conocidos y es el del fruto de la tomatera: el tomate, al que le ha designado el nombre de Umami, porque es tan peculiar que se distingue de los demás sabores. Todos conocíamos el sabor a tomate sin más, pero sin distinguirlo de los otros. Si los animales comen por y para alimentarse, el ser humano ha ido refinando su gusto por las cosas que come y que —además de alimentarlo— ha conseguido refinar su paladar y sus preferencias gustativas, ya desde su más tierna infancia. En su inquietud por enriquecer el sabor de lo que come y deleitarse en ello el homínido tras descubrir el fuego se ocupó con inquietud de transformar ciertos alimentos modificando su sabor primordial y su textura para comer mejor, con menos esfuerzo y más fácil digestión de la ingesta. Dicha inquietud se fue desarrollando al inventar la cocina, el cocinar los productos que el calor iba ablandando, cambiando y apreciando con inquieta admiración el resultado obtenido. Su experiencia se ha ido ampliando dando lugar a la invención de utensilios que le permitieron partir, trocear, cortar y unir varios productos crudos y “cocinarlos” con repetitiva delectación. Gustaría de agregar ingredientes para dar nuevas sensaciones organolépticas. Su incansable experiencia ha durado siglos, milenios, sin llegar aún a una solución de continuidad. Lo que hoy se llama “Nueva Cocina” no es más que reiteración de aquellas antiguas inquietudes de mezclar, adobar, cocer, freír o asar… La práctica lejana y repetida ha permitido al ser humano un conocimiento exhaustivo de hierbas, semillas o granos que permite su producción a voluntad. A esas semillas (que contienen el germen de un nueva planta), cortezas y hojas que modifican sabores, al conjunto de hierbas y granos que aromatizan se les ha dado el nombre genérico de “especias”. Y cuando se mezclan entre sí algunas se las llama “condimento”.
En la era histórica, quizá a finales del Neolítico, los hombres fueron nombrando cada ingrediente (especias y hierbas aromáticas) y en la medida en que se han ido conociendo y apreciando sus cualidades terapéuticas se han utilizado sus características y composición para usos medicinales que aportan remedios y curación a muchos males y enfermedades. Las especias ejercen una acción positiva, preventiva y a veces curativa. Algunas especias, hierbas y flores generan fermentos digestivos; curativos de ciertas enfermedades y dolencias bajo forma de ungüentos, pomadas, cataplasmas, etc. Las hierbas y especias, los granos y semillas tienen gran aceptación medicinal pues disminuyen males en órganos internos (corazón, intestinos, hígado, etc.) y epidérmicos (llagas, tumorcillos, furúnculos, heridas, etc.); además de neuralgias e insomnios. Así pues la curiosidad del ser humano le ha traído como producto a sus inquietudes un valioso tesoro natural en la conservación de la salud.
Cuando se nombran a las especias acuden a la imaginación y se evocan las caravanas provenientes de lejanos países de rutas azarosas, plagadas de peligrosos salteadores de caminos. Su alto valor crematístico hizo que fuesen codiciadas y despertó de ser productos exclusivos para algunos mercaderes y comerciantes a convertirse en imprescindibles para numerosos alimentos. Los fenicios se enseñoreaban con su tráfico marítimo por todo el Mediterráneo y aún el Atlántico. Los venecianos se impusieron sobre los genoveses y los más osados de todos, los portugueses —buscando las fuentes de aprovisionamiento— cual intrépidos marinos que eran rodearon el continente africano y descubrieron las míticas islas de las especias: las Molucas. Más tarde llegaría el tiempo de los holandeses y después de la Liga Hanseática (siglo XVII). Al perder los Países Bajos su supremacía comercial, fueron reemplazados por los ingleses…
En los siglos XVI y XVII, la especia más demandada era la pimienta, casi en un 70 % del total del comercio pues sus ganancias y margen de compraventa eran muy elevados. Con relativa importancia estaban la nuez moscada, el macis y la canela. Esta última y la casia (de menor calidad), se sabe que ya la empleaban en Mesopotamia y provenía de los reinos situados en el Golfo Pérsico. De los egipcios también se tienen noticias que gustaban de sustancias exóticas que traían de la región de la Somalia actual.
En fin, con el descubrimiento de América y de otras tierras, se logró realizar y aclimatar plantaciones en otros lugares de algunos árboles cuyos productos dan los apetecidos condimentos que tanto realzan sabores y olores. Por ejemplo: el jengibre se aclimató en México, el clavo y la nuez moscada en varias islas del océano Índico (Zanzíbar, Mauricio, Madagascar, etc.).
A principios del siglo XIX desaparecieron los monopolios y, a consecuencia de ello, los precios bajaron considerablemente, haciendo las especias más asequibles.
Las raíces, rizomas, bulbos, semillas y bayas sirven tanto para disfrazar sabores cuanto para proporcionar nuevos gustos, exquisitos olores, excitantes para los sentidos y órganos, tanto en los platos dulces como en los salados, ácidos y aun picantes,
Con el nombre de “Especia” se conocía, desde la época romana, un postre que se acompañaba con vino (probablemente dulce). En la cocina medieval se usaba y abusaba profusamente —sin ton ni son— de especias variadas mezcladas, unas veces por presunción y exhibición de lujo y otras para camuflar olores y sabores de viandas ya pasadas o caducadas. Seguramente el conocido en Marruecos como Ras el hanut (el Capital de la tienda) tenga reminiscencias romanas; en él se mezclan hasta trece o más especias (entre ellas: cardamomo, macis, galanga, pimienta alargada, pimienta inglesa, cubebas, nuez moscada, malagueta, canela, jengibre, pétalos secos de rosa, flores secas de lavanda, incluso la mosca cantárida —Debbana al-Hind: mosca de la India— seca, que los moros pretenden que sea afrodisíaca, y el almizcle o goma arábiga). Aún ahora se sigue utilizando ese conglomerado de condimentos. Pasearse por un zoco o bazar moruno es un placer para los sentidos; la vista y el olfato serán ampliamente servidos.
La famosa mezcladura francesa quatre épices lleva: cinco partes de pimienta, dos de nuez moscada, una de clavo, una de jengibre y —al gusto— un poco de pimienta inglesa, canela y cayena.
La pimienta blanca, verde o negra, originaria de la India, se emplea desde muy antiguo; su color depende del grado de madurez de la semilla. La nuez moscada, el comino, la canela y los anises comenzaron a difundirse por doquier a partir del siglo XVI. El jengibre, la malagueta, el macis, la cúrcuma, el sésamo o ajonjolí, etc., debidamente combinados, dan lugar a agradables sabores si se emplean con comedimiento, sin abuso. Algo semejante ocurre con el curry, que por cierto se puso de moda en la Inglaterra victoriana debido al entusiasmo de la soberana por esta mixtura.
Los nombres latinos, en general, de las plantas se lo debemos a un naturalista y médico sueco que conocemos por Linneo, su verdadero nombre era Karl von Linnaeus (Rashult 1707- Upsala 1778). En 1732 estudió la flora de Laponia, en 1737 marchó a Holanda y un año después publicó el Sistema naturae, obra en la que estableció las bases de la taxonomía natural botánica en función de los órganos sexuales de las plantas. Desarrolló la nomenclatura binaria en latín que todavía existe, y creo que sin solución de continuidad. Linneo inventaría y ordenó cerca de 4.200 especies de animales y 7.700 de plantas que se conocían entonces, yendo de la inferior a la superior: especies, géneros, familias, órdenes, clases, filas y reinos.
Me permito alargarme un poco sobre algunas de esas especias, hierbas aromáticas (antes silvestres y hoy cultivadas): por su dilatado empleo en cocina. Ya los egipcios utilizaban las hierbas aromáticas para embalsamar, perfumar y fumigar sus hogares.
Albahaca
Su nombre proviene del árabe al-habac. En latín se la llama Ocinum basilicum; en castellano se la conoce también como basílica. Desde muy antiguo se tiene conocimiento del gran prestigio medicinal que goza, pues es antiespasmódica y calma las migrañas de tipo nervioso o digestivo. Tiene también efectos insecticidas porque aleja a moscas y mosquitos y aun abejas que acudían al olor del té con hierbabuena en Marruecos; cerca de los veladores de mármol de un solo pie colocados en las terrazas de los cafetines morunos solían poner cacharros con plantas de albahaca para alejar a todos los insectos molestos.
En Gastronomía se aprecia la albahaca como importante ingrediente aromático; especialmente se emplea en ensaladas, con el tomate frito para acompañar a pastas; también es buena compañera de huevos, pescados y ciertas carnes asadas; da una cierta distinción a platos frescos, cocinados y horneados, además de salsas de la cocina italiana, sobre todo.
Anís
Su nombre científico es Pimpinella Anisum. Es una planta, cuyos granos tienen forma de estrellas, procede de China y se conoce perfectamente por su función medicinal, en especial como buen digestivo cuando se mezcla con alcohol y se toma una copita después del almuerzo. El anís con alcohol se suele embotellar como licor al que le da su nombre. En Andalucía, concretamente en Rute (Córdoba) se destila este licor que se puede tomar como aperitivo mezclado con agua fría, se blanquea y es conocido como una palomita. Los franceses gustan como aperitivo de un anisete amarillento que llaman Pastis o Pernod (que son marcas).
Es un condimento que se aplica con éxito en repostería a la que le da un “toque” muy agradable. Sus granos se suelen introducir en panecillos levemente edulcorados. Sus tiernas hojas se utilizan —cuando se pueden encontrar en herboristerías y mercados—, en ensaladas verdes. Las semillas y las hojas dan un suave sabor a las sopas de pescado. Algunos los utilizan en ciertos embutidos.
Azafrán
Este condimento procede de Asia Menor y en Europa se conoce desde hace siglos… Su nombre latino es cocrus sativos. En árabe se le conoce como az-zafarán y de ahí en francés safran, en italiano safferano… Es una planta iridácea cuyos estigmas de sus flores son de color anaranjado y confiere ese color a los alimentos en que se cocina; además de un sabor suave y agradable. Resalta el color amarillento en arroces, pastas y otros platos cocinados. Se toma también —pero menos—, en crudo, en ensaladas, en sopas, en estofados, etc. Es un condimento que se usa también en medicina. Su precio de venta en el mercado es muy elevado porque se recolecta a mano en las primeras horas de la mañana; cada flor da muy pocos estigmas que se han de escoger manualmente y con mucha delicadeza, razón por la cual son las manos femeninas las que lo manipulan. Las hebras se suelen secar en horno a muy baja temperatura, lo que hace que su peso disminuya. Se necesitan más de 100.000 estigmas para obtener 5 kilos de azafrán, que una vez secos apenas llegan a pesar 1 kilo. Se vende en sobrecitos bien cerrados para evitar una excesiva emanación de su aroma. En España es muy reconocido el azafrán de la región manchega.
El azafrán adquiere un valor excepcional en preparados farmacéuticos, por las propiedades tónicas, calmantes y digestivas. Como quiera que, desde siempre, es muy estimado, por ello se falsificó tal y como nos cuenta san Isidoro de Sevilla que en época de los godos, se adulteraba con minio y espuma de plata para que pesase más…
Canela
Su nombre científico es Cinnnamomun zeylanicum. Podemos colegir sin miedo a equivocarnos que es oriunda de Ceylán. En Europa se la conoció sobre todo a partir del siglo XVI.
La canela más cotizada proviene de Sri Lanka y de las islas Seychelles. Resulta ser la corteza de unos árboles; se arranca cada dos años en época de lluvias; la corteza exterior es la más seca y espesa. Es un ingrediente de suma importancia en repostería; resulta indispensable en platos dulces como el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, las natillas, la crema catalana; en las afamadas tartas de manzanas estadounidenses y en el alemán apfel-strudel. Un palito de canela confiere sabor a las leches con las que se elaboran postres. Se aplica también a algunas bebidas a base de vino como lo es en España con la refrescante sangría y en los países fríos de Europa con el vino caliente especiado (como el Père Jules en Francia).
Hoy, al igual que todos los ingredientes se combina en un compuesto de condimentos.
Cayena
Científicamente se llama Capsicum frutescens nimimum. Es planta originaria de la Hispanoamérica subtropical y aun del Norte. Esta variedad de guindilla o pimiento pequeño, picante y mordaz, era comúnmente utilizada por los pueblos aztecas e incas.
En la cocina sirve como condimento de sopas y toda clase de salsas picantes. Se conoce igualmente como chile, chilcote y también ají y ochú. Un poco de cayena alegra y realza el gusto de platos como los caracoles, las angulas y los callos… Y a la sabrosas gambas al pil-pil.
Clavo
Este condimento lleva el bonito nombre de Eugenia caryophyllata. Tiene su origen en Asia, concretamente en China y Java. Los antiguos le atribuían “el poder de preservar de las enfermedades y de purificar el aire”. Se cuenta que los marineros que viajaban a los puertos del Caribe, Ceylán y las Molucas, solían traer a sus amadas el delicado obsequio de un capullo de flor del clavo. Por su suave aroma, la planta del clavo fue muy utilizada en jardinería; es muy ornamental y vistosa (hay quien afirma que poniendo un “clavo aromático” este le confiere a los claveles un más profundo y delicado aroma).
En coquinaria se suele utilizar en caldos, sopas, estofados y algunas salsas. En ocasiones se suele clavetear una cebolla al cocerla entera. También es un ingrediente más en la preparación de ponches.
Comino
Es el Curum carvi de los latinos. Tiene origen oriental y se da muy bien en zonas templadas. Se le atribuye propiedades medicinales como buen activador de las vías digestivas; viene bien a cólicos infantiles, aerofagias y espasmos gastrointestinales. Tiene muchas aplicaciones en gastronomía; sus granos contagian un peculiar aroma y sabor a las carnes y a las legumbres. Combina bien con cierto tipo de quesos.
Cúrcuma
Planta de la familia del jengibre. Es un condimento cuyo mayor productor es India y los Estados Unidos de América es el mayor importador. El extracto del rizoma de la cúrcuma contiene curcumina, una semilla que sirve de colorante. Da color pues a la salsa de mostaza y otras… Interviene en la elaboración del curry; según la medicina ayurvédica, puede ser beneficiosa en ciertos tratamientos, aunque no obre milagros como algunos creen, según nos explica el profesor de Biotecnología J. M. Mulet, de la Universidad Politécnica de Valencia.
Estragón
Su nombre científico es Artemisa bacunculus. Es originaria de Siberia. Existen dos variedades de estragón: la francesa y la rusa; la primera es difícil de cultivar pero su sabor es mejor que el de la segunda. Se utiliza en los platos confeccionados con carne de pollos y otras aves: perdiz, codorniz, palomino, pularda, etc. En la cocina francesa adquiere categoría de “joya”. Resulta una base indispensable en las salsas bearnesa, tártara y holandesa; también en escabeches y vinagretas.
Hinojo
Del latín Fenuculum es una planta umbelífera silvestre aromática, de flores amarillas, muy parecidas al eneldo, sin embargo sus semillas tienen un sabor semejante al del anís. Destila la resina llamada “aguajaque”. Procede del sur de Europa, de clima templado. Tomado en infusión tiene grandes propiedades estimulantes. Desde muy antiguo se cocina con pescados y carnes; también se utiliza, con positivos resultados, para aromatizar: ensaladas, sopas, rellenos, pizzas e incluso interviene en el adobo de las aceitunas. Les confiere un agradable toque de sabor refinado a todas las verduras que se le unen.
Jengibre
Del latín Zingiberi, es una planta de la familia de las cingiberáceas. Su rizoma grueso y rastrero tiene un aroma penetrante y un sabor acre y picante. El jengibre cuyos principales productores son las Islas Hawái y Fidji. En Tailandia se come seco rebozado, y fresco se puede conservar muy bien en “jerez seco”. Es una de las especias con las que se elabora el Curry. Con él se confeccionan galletas, panes y tortas, además de bebidas gaseadas.
Laurel
Este arbusto es el Laurus nobilis de los romanos. Su origen se halla en el Asia Menor. De un modo general solamente se utilizan sus hojas y en pequeña cantidad. Sus frutillas tienen muy estimables propiedades medicinales terapéuticas, estimulantes y digestivas. Desde los tiempos de Grecia y Roma, el laurel se hizo casi imprescindible e inexcusable ingrediente aromático de sus respectivas cocinas, junto al tomillo y el perejil.
Por el gran parecido de sus hojas con las del arbusto laurel rosa o adelfa (no comestible), se cuenta que hizo estragos entre los soldados romanos que venían a España. La razón es que cocinaban las hojas de la adelfa, que son muy venenosas, y no las del Laurus nobilis, por algo lo llamaron así. Los franceses suelen poner laurel a los grandes estofados de los que son muy golosos, también a la bullabesa y otros platos, especialmente los provenzales. En la cocina española es muy utilizado, aportando un delicioso perfume a los manjares… Sus hojas secas se mantienen bastante tiempo colgadas, aunque mejor estarán en un tarro de vidrio cerrado para mantener sus excelentes cualidades de aroma y sabor.
Tradicionalmente sus ramas naturales o imitadas en bronce u otro material, formando una corona, se han empleado para ser usadas como símbolo de gloria y fama a los atletas y altos dignatarios.
Menta
Se aplica este nombre en distintos sitios a diversas plantas labiadas; como el sándalo, el mastranzo y, particularmente, la hierbabuena, que en España también se llama yerbabuena. Tiene un perfume y un sabor refrescantes; le da un gusto y aroma muy especiales a las ensaladas combinando con el perejil. En Cataluña se utiliza especialmente en las célebres habas a la catalana y en las tradicionales sopas de menta. Los marroquíes emplean sus hojas para perfumar el té verde de China (y en invierno le suelen agregar una ramita de absenta). Con menta se elabora una salsa que agrada sobremanera a los británicos para acompañar a las carnes de sabor recio como el cordero asado y la caza. Ellos son los creadores del chocolate con menta que refresca el paladar. Por destilación, se extrae una esencia que se utiliza para caramelos, dentífricos, perfumes y licores, como el famoso “Pipermint”. La menta es muy apreciada en farmacopea por su gran contenido en mentol que es el principal componente de la menta piperita.
Nuez moscada
Es la Myristica frangans, planta originaria de las islas Molucas que hoy se cultiva en todos los países tropicales del Océano Índico. Se suele utilizar rallándola o moliéndola finamente. Se aplica a distintos platos de carne, a salsas como la bechamel confiriéndoles aromas y sabores bien diferenciados. Hermana bien en compotas de frutas. Debe usarse con mesura y moderación.
Orégano
Se le ha dado el nombre y apellido latinos de Origanum vulgare. En lengua griega se le conoce como oríganos, palabra que significa “alegría de las montañas”. Sus lugares de procedencia son las zonas templadas de Europa y Asia.
Entre sus propiedades más características medicinales destaca el ser antitusígeno, expectorante y antiséptico. Se dice que el orégano en infusión ayuda a hacer las digestiones menos pesadas y activar la inapetencia. También se emplea cuando se padecen aerofagias. En cocina da sensación de frescor y conviene a ensaladas y asados, utilizándose con cierta profusión en los espaguetis, pizzas y escabeches.
Perejil
Del latín Petroselinum. Existen numerosas especies, entre ellas la peligrosa “Perejil de perro” o “cicuta menor”, muy venenosa. La planta de perejil es originaria de Mesopotamia; sin embargo algunos botánicos se apuntan a la posibilidad de que procede del Mediterráneo, concretamente de la isla de Cerdeña.
El perejil posee —al igual que casi todas las finas hierbas empleadas en la cocina— excelentes virtudes preventivas o curativas, medicinales como diuréticos y depurativos. En hidropesía ha obtenido muchos éxitos e igualmente como antitusígeno, antiasmático y contra el catarro crónico.
Quizá sea el perejil la hierba aromática de mayor aplicación en coquinaria. Su gran importancia gastronómica es bastante bien conocida. El perejil es indispensable en la salsa a la vinagreta, con los boquerones en vinagre, en elaboraciones de pescados hervidos así como en toda una serie interminable de sopas, verduras, huevos, carnes salsas y sofritos. Conviene mantenerlo fresco o seco dentro de un tarro de vidrio. Posee mucha vitamina C.
Perifollo
Planta umbelífera herbácea cuyo nombre es Anthriscus cerefolium. Es originaria de Rusia y hoy se halla extendida por toda Europa. Se parece mucho al perejil, pero sus hojas son rizadas. Forma parte de las finas hierbas y se usa mucho tanto en ensaladas, cremas y salsas. También destaca como adorno y de ahí proviene la voz “emperifollarse”.
Pimienta
La pimienta negra se llama Peper negrum, la pimienta blanca: Piper longum. Estas dos variables del pimentero son originarias de Indochina, India y Malasia. Son unos granos o frutos de la especia producidas ambas por el mismo árbol. La blanca es la baya casi madura, que está descorcelada antes de ser secada entera. La pimienta negra es la más utilizada —molida o no— en muchos embutidos del cerdo y conviene a muchas otras carnes. Cualesquiera de ellas es insustituible en las marinadas y en algunas importantes salsas, como por ejemplo la Poivrade francesa.
Romero
Recibe el nombre científico de Romarinus officinalis. Es un arbusto de hojas perennes verdes por un lado y blanquecina por el otro. Se da en abundancia en los montes y áreas mediterráneas. Son muy estimables sus propiedades antiespasmódicas; se solía usar contra la gripe y para la insuficiencia hepática.
Muchos siglos antes que los hombres, las abejas descubrieron las virtudes de la flor de romero por su acentuado aroma y gracias a ellas nos deleitamos, desde hace milenios, con el néctar que emana de esos humildes y trabajadores insectos que nos regalan con su miel tan deliciosa como delicada. La miel de romero es clara, penetrante y fresca, campestre y montuna; conviene a ciertas ensaladas, sopas, escabeches, a los patés y muy particularmente a los guisos de caza. El romero se ha considerado como el rey de los condimentos para acompañar los asados de carnes a la brasa.
Salvia
Su nombre oficial en latín es Salvia offcinalis. Es una planta labiada de flores moradas, propia de terrenos áridos. Sus hojas se emplean en infusión como tónico estomacal, pero mayormente se utiliza con las carnes grasas, con el cerdo y también con pescados como la anguila.
Tomillo
El llamado Thimus vulgaris es una hierba considerada en la Grecia antigua como planta sagrada. Medicinalmente es muy activa por su poder desinfectante; estaba indicada para la atonía intestinal; da muy buenos resultados como expectorante y para aliviar las bronquitis crónicas. Esta planta humilde del campo puede ser, en cocina un admirable “primer actor”: en la sopa catalana de tomillo. Los franceses la suelen emplear formando parte de bouquet garni (atadillo con varias hierbas). El tomillo es un buen aditamento en las preparaciones de carnes y pescados marinados. Confiere un agradable sabor y olor a alimentos como el tomate, los calabacines y las patatas guisadas. Casa bien con aves y pescados asados a la brasa confiriendo un impecable y apetitoso aroma.
Vainilla
Llamada científicamente Vainilla planifolia, debido a sus hojas planas. Es el fruto de una planta de la familia de las orquídeas y solamente puede ser polinizada una vez al año cuando se abre durante un único día; así resulta tan costosa, además su proceso posterior también es muy delicado, primero se deja al sol antes de ser recogida y después ha de mantenerse en la oscuridad.
Es planta originaria de México y de otros países de América Central. Era natural el hermanamiento de la vainilla con el chocolate; esto lo sabemos gracias al franciscano Bernardino de Sahagún que nos informó (en 1560) a través de su libro Historia General de las cosas de Nueva España, en el que contó las costumbres de los aztecas de perfumar la bebida de cacao con vainilla. Tiene muchas aplicaciones en repostería, especialmente en flanes, natillas y helados. El aroma profundo y delicado de la vainilla se deja sentir en muchas recetas a base de huevos. Hoy por hoy la vainilla más demandada es la que se produce en Madagascar que puede alcanzar precios muy elevados.
Para no hacer demasiado prolija la lista citaré a las no menos utilizadas adormidera, alcaravea, angélica, cardamomo, cidronela, cilantro, diente de león, eneldo, ficoide glacial o hierba helada, manzanilla, melisa o toronjil, salavia, verbena, yerbaluisa…
Hoy podemos adquirir sin dificultad todas las especias que se venden envasadas en pequeños tarritos de vidrio con dos tipos de agujeros en sus tapas, lo cual permite dosificar la cantidad deseada. Antiguamente se vendían a granel y al peso estando expuestas en pequeños sacos de yute, cosa que aún sucede en los zocos y especierías de bazares. Las especias todas han sido las causantes del motor de descubrimientos y conquistas. Gracias a su búsqueda se contornó el continente africano y, siempre por derroteros marítimos, se descubrió un Nuevo Mundo: el continente Americano.
LA HUERTA
En el siglo XIX, en sus postrimerías, el Romanticismo ejerció gran influencia en todas las artes preconizando la literatura del “buen salvaje” y el paradisíaco entorno en el que vivía. Se destacaba el mundo natural y de ahí el vegetarianismo. Todavía actualmente se sigue ensalzando el clima y la vida “feliz” de las islas de los mares del Sur. Los economistas se despertaron con viveza a las ventajas dinerarias que resultaban de la producción de alimentos vegetales de los que se consumen cantidades enormes (en Almería y Huelva hemos asistido al espectacular desarrollo económico y social que ha proporcionado el cultivo de vegetales y bayas bajo los plásticos de los invernáculos). Otro tanto ha ocurrido con la soja, el maíz, las patatas y demás vegetales transgénicos… El astuto capitalista que fue Adam Smith omitió la carne en su descripción de ”la dieta más abundante, sana y vigorizante“. Otros defensores de lo vegetariano lo suelen ser por un marcado sentimiento pseudo religioso al abrazar ideas del hinduismo; dejaron de sentirse cristianos y hallaron en el pensamiento oriental causas radicales a favor de los animales. Olvidan todos que si en la India no se comen a las vacas “sagradas” es por la misma razón económica que Marvin Harris aduce también sobre el cerdo. Al campesino hindú le interesó más el rudo trabajo de los bovinos y su enorme esfuerzo par hender la tierra o arrastrar un pesado carro, que su carne. O sea economía de trabajo para él luego convertida en cuestión religiosa que ya se encargaría, exigiendo la inviolabilidad de la vida animal. Estos y otros suelen apelar a una imaginaria “Edad de Oro” paradisíaca que nunca fue. Hay también quienes aferrándose a la Biblia pretenden que el Eterno llamó a sus elegidos y los mantuvo durante cuarenta años solamente con maná, leche y miel.
Los defensores del vegetarianismo creen que la ingesta de comida imprime cierto carácter en las personas. Los comedores de carne son asociados a las fieras carnívoras. Así, para esos predicadores de lo vegetal lo que estaba en juego era algo más que la salud corporal. Esos denigradores de la carne pretenden que esta hace de ellos personas crueles, malhumoradas, vengadoras y coléricas… Y convertirán a los hombres en el principal depredador, estando la carne consumida en la raíz de la violación del derecho natural. Lo que no explican es por qué las fieras viviendo en una ecología vegetal se alimentan en exclusiva de carne y por qué no todos los seres vivientes no son vegetarianos.
El primitivo vegetarianismo se convertiría casi en una nueva “religión” y la buena salud física conduciría a poner al hombre en un estado de superioridad espiritual. Un clérigo evangelista, Silvester Graham fue el “profeta del pan integral y la calabaza”. El tal Graham predicaba que “la práctica sexual no solamente era inmoral sino que además era malsana”. Actualmente los científicos creen lo contrario: es muy buena tanto en solitario como en grata compañía. Decía que los fluidos genitales debilitaban a las personas, cuando hoy se sabe que el sexo produce en el cerebro una sustancia que es muy grata y causa un gran placer sosegador. Los norteamericanos seguidores de Graham proponían “el retorno al arado” y, por ende, a la economía rural que fue la que impulsó el imperialismo al dominio y colonización de las grandes praderas para sembrar los campos (al principio trigo y ahora productos cereales transgénicos, como el maíz, la soja…). Los EE. UU. son los culpables que en Occidente se devore el maíz en palomitas, con azúcar o con sal, hamburger, salchichas y otros productos conteniendo grasas poliinsaturadas que transforman a los individuos en enfermos obesos. En las miles de sucursales repartidas por todo el mundo están llevando a los pueblos al consumo de “fast food” o comidas rápidas que algunos llaman “comidas basura”. Menos mal que contra esa nefasta costumbre se está implantando en algunos lugares, como respuesta, el “slow food” o comida lentamente cocinada y tomada sin presura. A Carlo Petrini se le atribuye ser el creador de la “slow food” en sus clases magistrales en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (en el Piamonte).
La guerra más horrible entablada entre las potencias que querían dominar el mundo, durante los años cuarenta del siglo XX, trajeron no solo una enorme mortandad de seres humanos sino también gran escasez de alimentos. A partir de los años cincuenta la población europea se lanzó con avidez al consumo de alimentos que preparaban las industrias alimenticias. Las conservas cárnicas y de pescado, los productos de harinas de cereales, y embutidos llenaban los anaqueles de las tiendas llamadas por entonces de “ultramarinos”. Por su lado la ciencia se empezó a interesar seriamente por la ingesta humana de los alimentos. Se estudió seriamente las vitaminas, los carbohidratos, los minerales, los alimentos desintoxicantes…
Debido al abuso descontrolado de sobrealimentación se alcanzó un inusitado paroxismo que dio en un aumento de peso descontrolado en las personas del primer mundo. La medicina se interesó vivamente por los problemas de toda índole que produce la ingesta desordenada de algunos alimentos. A ello se ha de agregar el aumento considerable de vehículos de automoción (ejemplo claro de cuanto digo es el excesivo desarrollo del automóvil en China reemplazando a las populares bicicletas). En este campo se creó la necesidad para cada familia —o individuo— de tener vehículo propio. No pasa un solo día en que no encontremos un anuncio incitando a la compra de un coche. Todo ello conduce al sedentarismo. Y para compensar esta comodidad de no caminar, muchos se lanzaron locamente a un ejercicio desaforado en los gimnasios, tentados por una publicidad insistente. Como se puede colegir la propaganda y la publicidad han hecho mella en las mentes más débiles o menos juiciosas. O todo o nada.
Todos y cada uno de los especialistas en nutrición proponen regímenes alimentarios preconizando y anunciando dietas —más o menos “milagrosas”— de adelgazamiento. Hay clínicas especializadas que ofrecen planes equilibrados de alimentos adecuados (es decir, pobres en todo) para perder peso. No me gustaría que se tome lo dicho como una crítica acerba contra los especialistas o endocrinólogos, nutricionistas, dietistas… porque todos ellos profesan a favor de una mejor salud o mantenimiento de ella. Pero sí me refiero a esas dietas salvajes tan conocidas como la de “la alcachofa”, “el pomelo” y otras similares.
La globalización —incompleta— del planeta, la facilidad de contactos, asociaciones de intereses artístico-pecuniarios, la empatía que la mayoría de los pueblos —los más civilizados— que han pasado página a la historia belicosa de un reciente pasado… , todo ello ha permitido un intercambio de saberes entre reputados cocineros que prefieren trabajar y aprender en fogones ajenos antes que copiar mal o remedar platos aderezados o creados por grandes chefs, tanto europeos como extremo-orientales (chinos y japoneses sobre todo). A veces consiguen lo que podríamos llamar “cocina fusión”, como sucede en los países sudamericanos del Océano Pacífico, en Canadá y en la Costa Oeste de EE. UU. Incluso se han llegado a aunar los conocimientos culinarios con antiguas técnicas y métodos adelantados de la medicina moderna con el afán —no siempre conseguido— de cumplir con las normas greco-latinas referentes a comer equilibradamente y obtener resultados bienhechores.
En España (en Alicante) se ha instalado un centro de “Alimentación depurativa” que persigue los afanes de los clásicos mediterráneos. Allí se trata de un “Plan macrobiótico” dirigido por un japonés, el doctor Michio Kushi. Se trata del “Método SHA”, que es la fusión de las milenarias técnicas orientales con los adelantos de la medicina occidental. La Macrobiótica es una técnica consistente en una alimentación depurativa y disociativa de alimentos incompatibles en la ingesta humana (en época bíblica ya se usaba, como he dicho en otro lugar referente a las prescripciones judaicas). Se prohíben la leche animal, el azúcar industrial, la cafeína y la carne so pretexto que en los vegetales se halla —por ejemplo— más calcio que en los productos lácteos. Sin querer nombrar a las cosas por su nombre se trata de un régimen alimenticio adecuado a cada consultante o cliente, previo un estudio en el que se le diagnostica su estado vital o de salud. Como casi todo lo que la cultura chino-japonesa preconiza para vivir mucho y bien se completa la terapia con sesiones de yoga, chi king, tai chi (por lo oriental y antiguo) e hidromasaje (por lo occidental y moderno). De nuevo “fusión” de técnicas milenarias y comodidad relajante del SPA (que los romanos conocían por Salus Per Acquam: la Salud por el Agua). Se puede una suponer que el silencio sepulcral que ha de reinar en esos ambientes se colmará con una música ad-hoc, quizá “mezclando” las siete notas musicales de la escala pitagórica con las innombrables notas, semi-notas, bemoles, etc. que a la vez que procuran sensaciones gratas sumen al oyente en una sosegada exaltación espiritual de delicado estado de reposo que invita a soñar sin dormir.
Es evidente que ese sistema o método de alimentación depurativa acompañado de un tiempo de reposo total en condiciones ideales procuran un bienestar no solo físico sino psíquico y mental que no podemos conseguir en el ámbito cotidiano de nuestros quehaceres. El entorno ecológico, al aire puro, la templanza en el comer coadyuvan a un estado de paz.
Volviendo a la huerta diré que las hortalizas, si se comen crudas mejor y si no, cocidas al vapor, a la plancha o muy poco cocinadas. Cuando se enlatan ha de hacerse justo en su momento de sazón. Una de las regiones con más abundancia y variedad es Navarra, principalmente la comarca de la Ribera. Tampoco Murcia y Valencia le van a la zaga. Y, de un modo general, Andalucía, Extremadura y otros campos de cultivo, otrora olvidados, se han desarrollado gracias a todos los elementos y tecnología que la modernidad han puesto a su alcance. No solamente se trata de grandes parcelas cultivadas sino también en pequeños huertos donde se laboran con esmero aplicando una técnica ecológica más respetuosa con la naturaleza y mejor para el consumo humano. Es aconsejable que las hortalizas entren en el menú diario, pues son fuente de vitaminas, minerales y fibras. Es importante que las verduras en general, además de tener color y buen aspecto, “tengan el sabor de lo que son”. Entre las más recomendables citaré:
Acelgas
Ya se conocían en época de Aristóteles (s. IV a. C.). Se han difundido por toda Europa y cuenca mediterránea debido a su fácil cultivo y abundante producción durante todo el año (como dato a señalar diré que a los EE. UU. no llegaron hasta principios del siglo XIX). Casi todas presentan, más o menos, las mismas características, aunque puedan diferenciarse en el color verde intenso de las hojas hasta unos tan claros que casi dan en amarillento. Las hojas pueden presentarse totalmente lisas o un poco rizadas. Las pencas siempre son blancas y más o menos anchas, llegando a una anchura de diez centímetros las conocidas como las Amarillas de Lyon (estas como su nombre indica tienen las hojas de color claro). Las pencas dan mucho juego en la cocina pues admiten muy diversas preparaciones, sobre todo si son rebozadas con un relleno dentro de dos, formando un emparedado. En algunos lugares, esas pencas rebozadas se bañan en leche cocida con azúcar y canela y se sirven como postre. Tienen gran contenido en fibras que favorecen el tránsito intestinal. Las hojas, si son muy tiernas, pueden servirse crudas (cortadas finamente en juliana). En general apenas si requieren cocción. Se utilizan en innumerables platos como acompañamiento o guarnición. Tienen gran riqueza en ácido fólico.
Las acelgas contienen además vitaminas, sobre todo B12, excelente contra las anemias y minerales como calcio, hierro y potasio. Poseen sustancias antioxidantes (protectoras ante el cáncer) y diuréticas. Son bajas en calorías y resultan idóneas en cualquier régimen alimenticio. Sin embargo son una fuente de oxálico, con lo que un exceso de su consumo puede favorecer la formación de cálculos renales en las personas propensas a ellos.
Últimamente se han incorporado al mercado acelgas rojas, denominadas así porque, aunque sus hojas son de color verde intenso, las nervaduras y tallos son rojos. Se emplean igual que el resto de las acelgas.
Achicoria
Ya era conocida por los egipcios y Galeno la calificaba como “amiga del hígado”. Los griegos la empleaban mucho y también los romanos; autores como Horacio, Virgilio, Ovidio y Plinio la mientan frecuentemente. En la Edad Media decayó su cultivo hasta que en el siglo XVII se apreciaron sus cualidades y se extendió su cultivo. Los boticarios fabricaban un jarabe cuyo principal componente era la achicoria y aconsejaban su consumo por ser correctora de las disfunciones hepáticas. La corteza de sus raíces tostadas se utilizó como sucedáneo del café, debido a que su sabor amargo lo recuerda; al no tener cafeína, contiene principios que ayudan a serenar el sistema nervioso.
Se pueden distinguir dos clases de achicoria: una de hojas anchas casi lisas y de bordes algo ondulados; otra de hojas estrechas y crespas, retorcidas en segmentos y con los bordes muy dentados. Las dos tienen una floración de un intenso color azul. Las raíces adquieren gran tamaño y se dividen y subdividen en otras más finas. Las hojas más tiernas y menos amargas se encuentran en el interior de la planta y son también más claras que las externas; se suelen emplear en ensaladas. Las exteriores es preferible hervirlas ligeramente y para paliar su amargor se les puede añadir zanahorias, patatas, puerros, etc. Gratinadas al horno cubiertas de mahonesa, como hacen los navarros, con salsa bechamel o tomate adquieren mayor delicadeza.
La achicoria se cultiva y se consume con gran aprecio en Navarra; fuera de esta región son más conocidas la endibia y la escarola que pertenecen al mismo género y tienen el mismo característico sabor amargo. Como todas las verduras es rica en agua. Contiene vitaminas hidrosolubles del tipo B, en especial B1 o tiamina que facilita el aprovechamiento de los hidratos de carbono ingeridos, con lo que es sumamente recomendable para los deportistas, además resulta de gran ayuda en trastornos neurológicos. Contiene también vitaminas C además de minerales y fibra. Su aporte energético es escaso, pero su valor saciable es alto. Sigue teniendo los efectos favorecedores al hígado que ya descubriera la farmacopea antigua, además de predisponer a un sueño tranquilo y reparador.
Ajo
Me extenderé un poco más de lo debido, sobre esta planta cuyo nombre científico es Allium sativum. De entre las plantas usadas en coquinaria el ajo está considerado como el ”rey de los alimentos”. Si ocupa también un buen lugar entre las plantas medicinales es por ser preventivo de ciertas enfermedades infecciosas así como otras dolencias y afecciones de las vías respiratorias. El ajo es un potente bactericida y expectante ayudando a soportar la gripe y catarros; es profiláctico y calmante de las fiebres tifoideas, de la difteria y también de espasmos intestinales o gástricos de origen nervioso.
En el papiro de Ebers (3500 a. C.) y en el Calendario de los Hsia (2000 a. C.) ya se cita al ajo como algo salutífero y su cultivo. Por su enorme contenido en proteínas y en hidratos de carbono, cuentan que a los esclavos egipcios se los administraban, crudos, diariamente. Crudos porque a más de 60 ºC pierden todas esas virtudes químicas, no así el sabor que confieren a los alimentos. Además de lo dicho anteriormente, el ajo cuenta en su composición con muchos minerales: potasio, fósforo, zinc, yodo, magnesio, etc. y especialmente azufre, que le confiere su olor y sabor tan penetrantes.
Los griegos del siglo IV a. C. estimaban mucho a los cocineros de Siracusa (en la Magna Grecia), porque eran estudiosos y conocedores del oficio coquinario. Conocían y cocinaban muy a menudo el ajo. Por su lado Publio Virgilio Maron, poeta latino del siglo I a. C., nombra Moretum al ajoaceite, esa salsa tan amarilla y pálida que se corta al menor descuido… El All i pebre (all por el ajo y pebre por la guindilla picante) que se come en la albufera de Valencia, preparado con las anguilas autóctonas deriva del All i oli, la salsa mediterránea que para Dionisio Pérez es “El monumento culinario más antiguo del mundo”. Al parecer Francia, Italia y España la heredaron de los romanos… En España ya hay recetas de ello en el siglo X; en la Dulce Francia se comía la ailleuse, la aillade y la aillie…; la cosa duró hasta Luís XV.
Como vemos la raíz all está presente en Cataluña y Valencia. Los ascos que los galos y otras gentes hacen al all i oli (o alioli) es remilgo melindroso y moderno. Antes no era así, ya que en épocas de peste se lo comían como antídoto; no iban tan descaminados ya que es un potente bactericida y desinfectante, actuando como un antibiótico. Y si molesta tanto el mal aliento o halitosis se puede eliminar de múltiples modos: mordiendo un clavo de olor, un poco de hinojo, perejil o bebiendo un buchito de leche con miel… Y es que esta planta liliácea, ese condimento, ha demostrado con creces su eficacia terapéutica y utilidad bienhechora. Ha evidenciado su bondad como fármaco en el que no se ha encontrado ni inconveniente ni los efectos secundarios que tienen algunos productos de síntesis. Con el fin de evitar la halitosis que produce la ingesta del ajo crudo, se venden en las oficinas de farmacia y herbolarios unas cápsulas que encierran su preciado líquido. La toma de un diente de ajo o de una perla de ajo diaria reduce considerablemente la tasa de colesterol en sangre, según afirman los galenos. Hay quien dice que “la farmacia está en la cocina”.
La Picada catalana no sería tal sin los ajos. Igual ocurre con el Romescu, el Mojo y la Salsa verde. En la cocina popular de todas las regiones de España es raro no encontrar un plato en sus recetas en las que no se fríen unos “agicos”. El Pesto italiano presume de llevarlo puesto (la leyenda urbana cuenta que el “conquistador” Giacomo Casanova lo solía consumir justo antes de sus citas amorosas). El ajo utilizado para potenciar sabores y, bien utilizado, está presente en todos los guisos de las regiones mediterráneas. En España tenemos, afortunadas especialidades que los llevan en su recetario. En Málaga preparan un cremoso gazpacho, el ajoblanco y patatas en ajopollo (un guiso a base de patatas y ajos, pero sin pollo). El ajopuerco y el ajopringue son pastas tipo patés manchegos (en los que el hígado de cerdo se machaca en el mortero con ajos asados). En casi todas las regiones consumen el ajo arriero; en Galicia la ajada está para acompañar al pescado. En el País Vasco, al besugo a la espalda lo rocían con una fritada de ajos dorados y un chorreón de vinagre. No faltarán los ajos para el pil-pil de gambas, bacalao o angulas. También cubren todo nuestro territorio patrio las modestas sopas de ajo, para dar vigor en las frías noches invernizas. En Castilla, con sus rigurosos inviernos, se confecciona la misma sopa de ajo pero más ilustrada poniendo en la cazuela de barro unas rodajas de chorizo, tropezones de jamón serrano y uno o dos huevos cuajados por persona. Allí se llama Sopas zamoranas, segovianas, etc.
Los sefardíes utilizan mucho el ajo como condimento. A veces asan al horno cabezas de ajos, cortadas por la mitad, les añaden puré de patatas y el resultante es: la tradicional Ajada (a la que agregan huevos pasados por agua, triturados con zumo de limón, perejil, perifollo y aceite de oliva). También cocinan la Ajada de ave, que no lleva ninguna ave, pero sí garbanzos o alubias blancas en puré (aromatizadas con ajedrea y salvia) al que se agrega un sofrito de cebollas y ajos; se puede decorar con pimentón, perejil y aceite de oliva.
El boquerón fresco convertido en anchoa (sin cabeza ni espinas, eviscerado, escurrido y desangrado durante una hora en agua fría y otra hora en vinagre) acepta gustoso un fino picadillo de ajos y perejil regados con aceite de oliva virgen. Además de ser el primer país del mundo en producir el precioso “oro verde” que es el aceite, en nuestro país lo somos de ajos más que en toda Europa. La conquense Pedroñeras es la capital por excelencia del ajo. En España se importan bastantes cantidades procedentes de China porque tienen un precio más asequible y su sabor es más intenso. Se pueden distinguir dos clases: los de tono más bien violáceo que se suelen recolectar en primavera y los de color blanco que son más tardíos. A veces se encuentran en el mercado ajos frescos o blancos que son idóneos para ser encurtidos y mezclar con las aceitunas, y también violáceos casi negros.
Y ya, a título anecdótico, podemos decir que la primera palabra que se le hace aprender al bebé es: “¡Ajooo!” y del compinche conchabado se dice que “está en el ajo”. Y “A quien le pica es que ajos come”. Y, para terminar añadiré que, en Andalucía al que se enoja por nada, se le suele decir: “¡Ajo, agua y… abanico pá los toros!”
Alcachofa
Parece ser que se conoce solamente como planta cultivada y que su especie de origen es el cardo. En algunos lugares de Andalucía se las llama “alcauciles” (estos suelen tener las hojas terminadas en una fina punta). Las regiones templadas del Mediterráneo son las más adecuadas para su cultivo. Al parecer fueron los jardineros italianos del Renacimiento los que las cultivaban y realzaron sus virtudes. Sus hojas han de ser verdes y prietas, apiñadas en torno a un cogollo fino y delicado. Para conservar al color y que no se oxiden se introducen en agua con unas ramitas de perejil. Su sabor está entre amargo y a la par dulce. La variedad Blanca de Tudela (Navarra) es una de las más exquisitas, la conocen como flor de la huerta y con sobradas razones. Se pueden obtener de ellas múltiples preparaciones tanto solas como acompañadas: asadas, hervidas al vapor, rebozadas, rellenas, fritas… Son imprescindibles en la menestra, guiso que contiene variadas hortalizas según temporada. En ocasiones, se rebozan algunas de ellas para que resalten y no se deshagan. Y a todo ello se puede añadir taquitos de jamón frito, patatas fritas (a cuadraditos o enteras si son pequeñas); y, para un plato completo, huevo duro o escalfado. Como curiosidad de nuevas creaciones que se incorporan a la coquinaria, en Tudela, tierra de magníficas hortalizas, el chef Ricardo Gil agrega una verdura poco conocida: el “bimi”, que es un cruce de col china y brécol. Las alcachofas combinan con gran acierto en arroces, con almejas y cigalas, guisadas y con todo tipo de carnes principalmente las más grasas por su contrapunto (en la Comunidad Valenciana llaman a Benicarló “El pueblo de las alcachofas”). Los corazones, al ser tan tiernos, si se consumen crudos se aprovechará con mayor grado su contenido en vitaminas.
Al igual que otras verduras, contiene inulina (fibra soluble) muy beneficiosa para el intestino; cinarina que estimula la producción de bilis, mayor excreción de orina y acción hipoglucemiante; fitoesteroles (betasitosterol y estigmasterol) que interfieren en la absorción del colesterol animal. Las alcachofas son las grandes amigas de la salud, tanto para el hígado cuanto para el riñón (por su efecto diurético) y contribuyen a controlar los niveles de colesterol.
Apio
Del latín Apium gravedeus. En Europa ya lo conocían los griegos y romanos. Esta planta umbelífera tiene también propiedades medicinales; se suele emplear el agua de su cocción como diurético y contra los padecimientos hepáticos, contra hidropesía y ciertos dolores reumáticos y de gota. En la cocina se aplica en distintos platos (sobre todo en los caldos cuyo sabor refuerza) y se usa en crudo en ensaladas (casa muy bien con el queso roquefort). Al paladar es muy característico y aromático con ligeros matices.
Cardo
El cardo es una verdura recia, con tallos anchos y fibrosos (que han de pelarse) y al cocerlos se tornan suaves y esponjosos. Los romanos y cartagineses se regalaban con ellos preparándolos en múltiples recetas de forma sencilla y cuyo principal elemento era la fuerte salsa en que los bañaban. En época romana incluso se confitaban con vinagre y miel, aromatizándolos con comino y selfion (podrían referirse a la droga silfio o laser a la que Apicio se refiere como producto muy apreciado importado de Cirene, en el norte africano). Se cuecen con poca agua, a la que se añade una cucharada de harina que ayuda a eliminar su amargor; la cocción rápida al vapor es la mejor ya que al contacto largo con el agua muchos de sus nutrientes hidrosolubles se pierden e igual sucede con las vitaminas B y C que son termolábiles, o sea muy sensibles al calor. Es recomendable para: personas con piedra en la vesícula, los diabéticos, los que necesiten calcio, los que padezcan de digestión difícil, los estreñidos, los que tengan nivel alto de colesterol en sangre… Todo ello es debido a su riqueza en cinarina (que facilita el vaciado de la vesícula biliar y evita la formación de cálculos), en inulina (fibra soluble excelente para la flora bacteriana del colon y estimulante del intestino grueso), en calcio, etc. En muchas regiones de España se sirve como plato entrante de la cena de Nochebuena. Admite todo tipo de salsas, aconsejándose las que se gratinan al horno (con leche y queso se aumenta aún más su alto contenido en calcio). Sirve de acompañamiento a carnes, pescados y otros vegetales. Su presentación en conserva evita el proceso tan tedioso de tener que pelar las pencas.
Cebolla
Su nombre latín es Allium cepa. Se conoce de tan antiguo que nadie conoce bien su origen y datación. Los caldeos ya la cultivaban varios milenios antes de nuestra era. Algunos la consideran como la reina de la cocina por ser tan extendida su utilización. En la genial novela La lozana andaluza, en el Mamotreto II, se dice:
“Hija Aldonza, la holla sin cebolla es boda sin tamborín”.
La cebolla resulta que es un buen motor para la circulación sanguínea: es rica en sales minerales y vitaminas. Al igual que el ajo posee un alto poder antibacteriano, antibiótico, diurético y es de fácil digestión. Se consume en su estado natural cruda, sola o en ensalada; se conserva encurtida en vinagre; se puede comer asada, frita, cortada en aros y rebozada con harina y huevo, en sopas y forma parte de salsas diversas. Es condimento casi indispensable en todos los platos guisados formando una muy buena base en los sofritos. Hay quien la aprecia con gusto en la tortilla a la española. Los catalanes estiman y mucho la “cebolleta asada a la parrilla” a la que llaman calçot. Estas cebolletas quedan un poco feas porque se ennegrecen, sin embargo quitadas las capas exteriores son un manjar, el más reconocido plato es las calçotadas de Valls, cuyo delicioso interior de cebolletas tiernas acompañan con salsa romescu (algunos restaurantes en Cataluña suelen proveer a sus comensales de un “babero” especialmente concebido para evitar manchas en la ropa).
Col
Esta planta de la familia de las crucíferas deriva de la col silvestre. Los egipcios les conferían a sus hojas un significado simbólico. Los griegos le descubrieron propiedades medicinales y Catón el Viejo (siglo II) corroboró los enunciados laudatorios de Hipócrates, Galeno o Dioscórides (los romanos las preferían de gran tamaño y para que conservaran el verde intenso las dejaban en maceración con aceite o al condimentarlas les añadían sal nitro). Estudios científicos actuales destacan sus valores anticancerígenos, con elementos fitoquímicos que junto con otros nutrientes antioxidantes y las fibras previenen el crecimiento de ciertos tumores. La vitamina A que contiene, además de antioxidante, colabora en la salud ocular y la C actúa como cicatrizante de las heridas. Con su jugo se combaten las úlceras y así lo aconseja Cervantes en uno de los pasajes de “Don Quijote”. El zumo fresco extraído con la licuadora es beneficioso para el estómago. Su riqueza en ácido fólico conviene a los que padecen anemia, en especial las mujeres gestantes. Posee potasio y es baja en sodio, con lo que es recomendable para los hipertensos o con afecciones cardíacas. Los carotenos (de luteína y xantina) es otro valor añadido. En fin, que su ingesta nos regala ventajas. Sin embargo existe un “pero” con la diversidad de coles, berzas, repollos, lombardas, coles de Bruselas, brécol, coliflor, romanesco (esa coliflor con aspecto marciano de placas cuadrangulares verdosas), pella, etc. y es el olor sulfuroso que se desprende de ellas al cocerlas. Por esto a veces se ha asociado con comida de pobres. Por las sustancias azufrosas que contienen reciben el nombre genérico de Brassica olerácea.
Las plantas de esta especie, tan variada como abundante, se pueden comer crudas en ensalada (por ejemplo la Cardenal, que además de col se elabora con manzanas, uvas pasas y piñones), no obstante su consumo más extendido es cocidas. Pueden convertirse en plato único (con un simple refrito de ajo y pimentón), Ser una guarnición y siempre serán el acompañamiento perfecto para las legumbres secas en magníficos potajes. No se concibe un Pote asturiano sin un buen manojo de berzas (hojas verdes, brillantes y alargadas que no hay que confundir con el repollo). Toda Europa Central, en particular Alemania, son grandes consumidores de col, llegándose a la sublimación del vegetal con la Choucroute o Col fermentada al vinagre. Las hojas de col escaldadas sirven también de envoltorio a todo tipo de relleno (farsa). En Asturias se pica el compango de la Fabada y se envuelve como un paquetito en esas hojas. En Sevilla a esos atadillos, los llaman liadillos sevillanos y contienen carne picada, jamón serrano, piñones y uvas pasas; en otros lugares, con arroz pilaf, gambas u otros mariscos… A cada cual su gusto e imaginación. Los rusos tienen como uno de sus platos tradicionales los Rollos de col rellenos de carne picada, que llaman golubtsy. De este plato se tiene constancia ya desde el siglo XVIII, seguramente por influencia francesa, ya que estos solían envolver las palomas en hojas de col y ha de tenerse en cuenta que golub significa paloma en ruso (esto recuerda un poco a las hojas de parra fresca rellenas —warak inab— a la que tan aficionados son en el Cercano Oriente y Grecia).
Un tipo de col, la Pak Choi (proveniente de Asia) se está cultivando con muy buenos resultados, especialmente en la vega de Aranjuez. Se la conoce popularmente como col china y tanto por sabor amargo como su uso culinario se asemeja más a las acelgas que a la col.
Coliflor
Es concretamente una inflorescencia de una Brassica olerácea, de la variedad Botrytis, pero merece capítulo aparte, pues por su belleza y fina presentación, muchos la tienen por la reina de esta especie. Proviene del oriente mediterráneo, concretamente de Chipre, allí donde cuentan que nació la diosa Venus. Fue poco conocida en Europa hasta el siglo XVI en que se empezó a extender su cultivo. Los marineros genoveses, en el siglo XVIII, la comercializaron ampliamente y hoy se cultiva incluso en zonas de clima tropical. Es la más digestiva de las coles y el rey Luís XIV, gran sibarita, la consumía frecuentemente con salsa de mantequilla aromatizada de nuez moscada. Actualmente, bañada en salsa bechamel y gratinada al horno con queso es uno de sus consumos más conocidos, incrementándose así su ya de por sí alto contenido en calcio. También se pueden comer crudos sus pequeños ramilletes y cocida ligeramente al vapor (para que no se pierdan sus vitaminas hidrosolubles y las termolábiles) es tan versátil que admite innumerables preparaciones culinarias. Como todas las coles es una verdura antioxidante, diurética, digestiva, etc. Parecido, pero con pedúnculos convertidos en una masa carnosa granujienta de color verde y un poco más recio es el brécol o brócoli, con un mayor número de propiedades que la coliflor.
Espárrago
Fue conocido y estimado en gran manera por antiguos egipcios y griegos. Para los romanos, además de ser considerado como un manjar gastronómico, le hallaron múltiples propiedades terapéuticas (ataja las descomposiciones intestinales). Este perfecto tallo grueso y blanco casi cayó en el olvido durante la Edad Media y no es hasta el Renacimiento cuando vuelven a acordarse sobre todo de sus virtudes medicinales. En España, habrá de esperarse al siglo XVIII y al monarca Borbón Felipe V y su Corte para que vuelva a ponerse de moda.
Los espárragos se cultivan en muchas regiones españolas, pero el Espárrago de Navarra, con denominación de origen y controlado por el Consejo Regulador, es único, dado el equilibrio conseguido por su textura suave y el escaso amargor, con una fibrosidad casi nula. En ello influyen la calidad de las aguas, la arenosidad muelle del terreno, la frialdad nocturna y, especialmente, los sistemas de cultivo empleados con conocimiento y mimo. Durante los meses de marzo, abril, mayo y junio se puede comer fresco. Los que se envasan son seleccionados según calibre y tratados con sumo esmero, con lo que la calidad está asegurada; se presentan enteros, solo el tallo o solo las yemas (puntas).
El espárrago verde también se cultiva y con excelentes resultados, por ejemplo en la vega granadina hay un gran centro de producción en la comarca de Huétor Tajar. Verde, pero silvestre, es el no menos delicioso espárrago triguero.
Puerro
Esta planta liliácea de bulbo alargado y comestible, blanco en la cabeza y que termina en hojas verdes apretadas, ha tenido desde siempre gran aceptación ya que cocido resulta muy apetitoso. En el antiguo Egipto ya se consumía; un papiro llamado “El relato del náufrago” que se conserva en Moscú, data del Imperio Medio (4000 a. C.). Y en él se puede leer: “Encontré allí higos y viñas, y toda clase de puerros, fruta Kau, fruta Nekut y pepinos…”. Fue muy apreciado entre los romanos; Marco Poncio Catón, llamado “el Viejo” o “el Censor” y autor de la obra didáctica De re rústica, al final de sus días se dedicó con gran ahínco a cultivar puerros; cuando iba al Senado dejaba tras de sí un olor indescriptible… Años más tarde, Nerón se deleitaba con ellos… El puerro tiene un sabor ligeramente acebollado y es diurético, además contiene potasio, fibras y diversas vitaminas. En el Medievo participaba en las famosas luchas entre Cuaresma y Don Carnal. “El primero que ferió a don Carnal fue el puerro cuellobalvo e feriolo muy mal; fízole escupir flema, esto fue grand’señal; tovo doña Quaresma de suyo era‘l real”. El puerro, se decía entonces “Taja la flema y tira la viscosidad del pescado”. No faltó referencia al puerro en el teatro de Juan del Encina en noche de antruejo (tres días de carnestolendas). La porrusalda es plato de vigilia, aunque se puede degustar durante todo el año, por su grato sabor; además del puerro lleva patatas y bacalao.
Las posibilidades culinarias de los vegetales son tantas que cada cual puede aplicar la que más le convenga en un momento dado: sopas de verduras (juliana, mallorquina, minestrone, etc.), purés y cremas, potajes, ensaladas, asados a la parrilla y al horno, fritos, rebozados, crujientes, guisados… Se pueden presentar en panaché de verduras, menestra, pudin, formando milhojas, en tartas (principalmente con pasta sablée) o en empanadas (con hojaldre), como guarnición o plato único, en sorbete, licuados, en pasteles (los de zanahoria están muy logrados), rellenos (como los calabacines, pimientos, cebollas, tomates y patatas, por ejemplo), guisados (pisto, chanfaina, tumbet, fritadas, etc.), en revueltos con huevos… Las flores de los calabacines, rellenas o no, dan un toque de delicadeza y ornato. En general el uso de flores en la gastronomía no es nuevo, aunque cada vez se van utilizando más. Los claveles, los geranios, las caléndulas o pensamientos son los mejor comercializados. Ha de tenerse en cuenta que no todas las flores son comestibles y que ha de evitarse el empleo de pesticidas en su cultivo. Existen discusiones sobre la legalidad o no de este tipo de alimento ya que hay un vacío legal no acorde según qué países.
Los respigos (hojas tiernas del nabo) o los grelos (brotes tiernos del nabo) le confieren un sabor suave y diferente a algunos otros platos, como el Caldo gallego o el lacón con grelos y cachelos. Las ortigas fueron muy apreciadas por los ejércitos romanos, tanto que las plantaban cerca de sus campamentos; recientemente se han vuelto a consumir: en sopa y en tortilla… Espinacas, borrajas, lechugas (en toda su diversidad y variedades), apio (posee una buena dosis de vitamina B1, B2 y B6, que le confieren efectos sedantes así como beneficiosos para la vista, los huesos y el pelo), pepino, remolacha (muy energética, se aconseja en casos de anemia debido a su alto contenido en hierro, azúcares, vitaminas C y D, potasio y caroteno), nabos, zanahorias (ayuda a disolver los cálculos biliares gracias a su gran aporte en betacaroteno, que es beneficiosa tanto para los ojos cuanto para la piel), tomates y pimientos (en todas sus variedades), berenjenas, calabacines… nos permiten una rica y variada dieta alimenticia en la que prima lo mejor y más conveniente para nuestra salud.
Se han incorporado hortalizas que casi estaban olvidadas o incluso se desconocían. Por ejemplo: la chirivía, que recuerda a la zanahoria pero más pálida y con menos sabor; es de origen hindú y posee muy positivas cualidades nutritivas. El daikon, proveniente de Japón, se ha introducido en nuestra dieta gracias al turismo y a los numerosos restaurantes orientales que se han instalado por todo occidente. Su aspecto es una mezcla de nabo y zanahoria, sin embargo su sabor es como el del rábano. Puede utilizarse tanto en crudo como cocido.
Hay que tener en cuenta también los germinados, esos brotes de plantas que proporcionan una buena dosis de vitalidad.
Los agricultores interesados por su noble profesión, los más apegados al bien hacer, han tenido la precaución y visión de futuro de constituir una especie de red de semillas para su reproducción y, también, para favorecer a las empresas privadas que se dedican a la agricultura. La conservación de las diversas variedades que se dan permite constituir no solo la vertiente cultural sino también la etnobotánica, es decir, el estudio de las relaciones entre los seres humanos y los vegetales que constituyen su alimentación, al tiempo que se preservan las tradiciones gastronómicas. Las semillas son de dominio público, pertenecen a todos. En España tenemos una organización estatal que fue fundada hace algo más de 25 años, que ayuda a los agricultores emprendedores en sus actividades en el meritorio fin de fomentar bancos de semillas y también ha creado la “Feria Estatal de la Biodiversidad Agrícola”. Se han clonado y patentado semillas y ello ha conservado un patrimonio muy rico en variedades que de otro modo se hubieran perdido para siempre. Se han legislado normas para evitar que empresas privadas se apoderen de ellas pero no siempre han dado buen resultado. Importantes empresas multinacionales han conseguido semillas transgénicas (que no se reproducen) y ello no puede ser más perjudicial para todos los pueblos, pues obligan a que se les compre este tipo de semillas de modo que hay que pasar por sus condiciones con el perjuicio que ello supone no solo para el agricultor sino, lo que es más grave aún, las plantas transgénicas contaminan a las que no lo son y les impide su normal crecimiento a la par que el empobrecimiento. Los productos transgénicos no tienen el agradable sabor de los naturales; las hortalizas y demás vegetales ya no saben igual que los de antes; el tamaño de los que se producen así son muy iguales, y ello permite una venta más diversa…
Y, al igual que aconsejan con las frutas, la ingesta de vegetales y hortalizas es recomendable al menos una vez al día como mínimo.
DE LAS AMÉRICAS NOS LLEGARON
BARCOS CARGADITOS DE…
Patatas
Mucho antes de que el pan alcanzara el prestigio mundial que hoy tiene, los hombres primitivos se alimentaban también con tubérculos y raíces. Quizá la idea de arrancar unas matas les fuese dada por algún jabalí hozando en busca de lo que atisbaba su extraordinario olfato (el cerdo y el perro son los que más intensamente perciben los olores, aunque esté enterrado el causante). Los tubérculos y las raíces comestibles de más o menos fácil digestión, les proporcionaba el complemento de su dieta. El hombre no desdeña algo de comer antes de probar. En el altiplano peruano los españoles quedaron sorprendidos al ver que los indígenas completaban su magra pitanza con unos tubérculos llenos de tierra y de aspecto poco agradable: la papa. Las raíces y los tubérculos aún hoy los consumen los pueblos que habitan en bosques del mismo modo o casi los hombres más antiguos. Lo que se puede asegurar sin error es que la domesticación de las plantas ha constituido la base primordial de la agricultura en todo el mundo. Lo que suelen afirmar los estudiosos es que las raíces y bulbos fueron domesticados antes que las gramíneas, debido a la facilidad con la que algunas se vuelven a plantar en terrenos muelles. La colocasia parece que fue uno de los primeros bulbos que se cultivó antes que las gramíneas; es muy digestible y con un elevado contenido en almidón, aunque contiene pocas proteínas y azúcares. Lo colocasia se adapta fácilmente a cualquier clima y terreno. Su extensión comenzó desde el sureste de Asia hace más de diez mil años. Todavía esta planta se consume en Corea ritualmente con motivo de “La contemplación de la luna en otoño”. Más importancia que la colocasia la tienen los ñames, las mandiocas, los boniatos y sobre todo las patatas (los ñames son importantes para el Sudeste asiático y África). Siempre ha de tenerse en cuenta que estas raíces comestibles suelen contener ácido prúsico con lo que si se ingiriesen crudas resultarían venenosas. Una de las muchas virtudes de la patata es su notable crecimiento. La patata ocupa el cuarto lugar en el consumo mundial de alimentos, después del trigo, el arroz y el maíz. Cuenta con un magnífico historial como alimento de gran atractivo intercultural. Nadie ha podido imaginar cómo se pudo domesticar y sacar de su entorno ecológico en las frías montañas andinas donde crecía silvestre. Como los españoles no hemos tenido un Monsieur Chauvin no presumimos de ser los introductores de ese tubérculo que tanta hambre quitó en Europa. Los científicos saben que la patata es más o menos venenosa, igual sucede con el boniato —su predecesor en el cultivo domesticado—. Su emplazamiento en la costa peruana se ha datado en unos 10.000 años. Cuando los españoles llegaron al Perú ya se conocían más de 150 variedades cultivadas por los indígenas. Estas las seleccionaban por su sabor y textura, por su menor contenido de alcaloides y también por su color. Aun actualmente se conservan más de cuatrocientos tipos de papas que cultivan los peruanos y bolivianos en sus chacras (explotaciones). Se afirma que “la mitad de los indios no comen otra cosa diariamente”. Fernández-Armesto dice que “la patata, si se come en cantidades suficientes, proporciona todos los nutrientes que precisa el cuerpo humano”. Los agricultores andinos ya conocían un primitivo sistema de liofilización para las patatas; las congelaban durante la noche a la intemperie y luego, durante el día, las secaban al sol y las pisaban para extraer la humedad residual. Este proceso nocturno y diurno lo repetían a lo largo de varios días. En el Altiplano se consumía una pasta de papa llamada Chuño, que hacía las veces de pan. Todavía hoy se sigue horneando “pan de patata” en prestigiosos restaurantes como los del Chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid (especialista en repostería); algunos de estos restaurantes los titula Tanta, que también significa pan en quichua.
Papa es palabra de origen quichua y yunga. En la América hispana, en Canarias y en Andalucía a las patatas siguen llamándolas papas. El tubérculo —con el trigo— ha llegado a convertirse en alimento esencial en Occidente; con ella se puede denominar a cualquier comida (coloquialmente se suele decir papear por comer y a la comida se la llama papeo). Ha existido cierta confusión con el nombre de batata que se corresponde al “camote”, ese otro tubérculo de los toltecas, mayas y olmecas… Francisco Lómez de Gomara, en 1552, en su Historia General de las Indias cita la palabra “papa” al referirse a las raíces parecidas a las turmas de tierra de la zona andina. El filólogo Juan Régulo Pérez dice que el uso de la palabra patata se produjo con la confusión entre los fonemas iniciales /b/ y /p/ al referirse a la batata (palabra de los indios caribeños arawac) y siendo la batata conocida antes que la patata, ya que Colón la había introducido en España en torno a 1516 (en Portugal se designa al boniato como batata dulce y a la patata se la llama batata; los franceses conservan el nombre patate para el boniato). Batatas dulces y boniatos... Se cuenta que en Málaga anunciaban el otoño unos vendedores, que al anochecer y a la luz de los farolillos, pregonaban: “¡Batatas calentitaaas!”. Las batatas y boniatos los resguardaban, asaditos, en un serón de esparto protegidos por una arpillera.
La patata no procede de la región del golfo de México, sino como he dicho más arriba, de los verdes valles andinos, no lejos del Cuzco. Es una planta herbácea de bonitas flores que esconde un tesoro en sus raíces abultadas, carnosas y feculentas. Se cree que los guerreros extremeños —de Pizarro—, hijos de campesinos agricultores fueron los que trajeron a España en sus macutos ese nuevo alimento del que tanto gustaron. En España entró a partir de 1550 por Sevilla. Hay fe de un notario de envío de patatas desde Gran Canaria a Amberes (Bélgica), en la fecha de 1567 y otra cita similar de 1574 de una remesa desde Tenerife a Ruán (Francia) de: “Dos barriles de patatas y ocho [...] llenos de aguardiente”.
En el valle del Guadalquivir se aclimató pronto la patata. Se tiene noticia que, en 1570, los conventos las distribuían cocidas para los enfermos pobres y la soldadesca. Cuando se refiere a Europa se cita al marino Juan de Molina que, desde las Islas Canarias, las llevó a Amberes en 1567 y al inglés Walter Raleigh (explorador de Virginia en nombre de Isabel I) que las mandó sembrar por vez primera en Irlanda (durante largos años la patata fue un alimento primordial para el pueblo irlandés hasta la pérdida de las cosechas de 1845-46 que causó grandes hambrunas dando lugar a una masiva emigración hacia EE. UU. de América).
Sin embargo los verdaderos artífices de su difusión, extensión del cultivo y consumo han sido los franceses de finales del siglo XVII. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), el excelso químico, farmacéutico, agrónomo y cronista —bajo la férula de Luis XV— dio en poner como moda primeramente la flor ornamental y después (con gran temor y asombro de los escépticos) la elaboración de aquel tubérculo solanáceo que se denominó, por su textura, “manzana de tierra” (pomme de terre). Tuvo que engañar a los campesinos para que las cultivaran, fingiendo que su cultivo era un secreto de Estado… Hoy los galos están orgullosos con el plato llamado pommes parmentier (consistente en colocar en una fuente una capa de puré de patatas con una pizca de nuez moscada, otra capa de carne de vaca picada y sofrita; y una tercera capa de puré de patatas que se espolvorea con pan rallado y se dora al horno). Existen otras derivaciones de este plato exquisito, sea añadiéndole salsa de tomate, mahonesa o queso rallado. Hay otras muchas preparaciones y guarniciones que llevan el apellido parmentier. Algo similar ocurrió en Alemania: Federico el Grande (en 1744) hizo distribuir simientes gratuitamente y como los campesinos se resistían a sembrarlas, se vio obligado a enviar a los soldados. Actualmente no se concibe un alemán que no consuma Kartoffel casi a diario. En Polonia también aparece en todo tipo de preparaciones. Si no tuvieron aceptación a nivel europeo de entonces es porque —al igual que la mandioca— la patata sin procesar es venenosa, como dije: “contienen cristales tóxicos que solo se pueden eliminar mediante técnicas cuidadosas”, o sea cocinándolas fritas, asadas o hervidas (sea con piel o sin ella; si con piel se llaman a la alemana), igual sucede con los boniatos. De nuevo Fernández-Armesto nos dice: “el descubrimiento de que podría valer la pena cultivar estas plantas, tóxicas por naturaleza, y transformarlas en alimento, constituye otro de los milagros de la agronomía [primitiva], así como de los misterios por resolver de la temprana historia de la agricultura”.
Desearía hacer un apartado de “Papas” en Canarias y todo lo que representan como una de las señas de identidad de esas maravillosas islas. Me referiré especialmente a Tenerife en la que la oferta gastronómica de este alimento resulta emblemática y porque además los canarios han sabido conservar el cultivo de patata de variedades antiguas. Se tienen datos fidedignos que Juan Bautista de Castro sembró papas en sus posesiones de Icod el Alto (Tenerife) en 1622 y cuya simiente hizo llegar desde Perú.
Como se sabe de esta planta solanácea, del género Solanum, se conocen alrededor de mil especies en el mundo, de las cuales más de doscientas son tuberosas. Las más frecuentes en Tenerife son:
Solanum tuberosum ssp. andigena, que se encuentra representada por las variedades de origen andino.
Solanum chaucha, que es la papa Negra o Negra Yema de Huevo.
Solanum tuberosum ssp. tuberosum, que serían el resto de las variedades cultivadas en la isla, algunas de ellas antiguas y también las papas blancas o comerciales.
Las antiguas reciben también el nombre de “bonitas” o de “color”, y su pulpa blanca o amarilla es considerada de la mayor calidad gastronómica. La Asociación de Papas Antiguas de Canarias, conjuntamente con el Cabildo y otras instituciones, realiza una importante labor divulgativa. Las papas blancas o de semilla comercial proceden normalmente de semillas del Reino Unido, Irlanda y Dinamarca. Entre ellas destacan: las de piel blanca con manchas moradas como la Cara, King Edward, Red Cara, Merlin y Galáctica; de piel roja como la Rosada o Kerr’s Pink, Druid y Rooster; o de piel totalmente blanca como la Upto Date, Valor, Slaney y Avondale. Entre todas ellas haremos una distinción más precisa, según variedades: la Azucena Negra, la Azucena Blanca, la Bonita Blanca, la Bonita Negra, la Bonita Colorada, la Bonita Ojo de Perdiz, la Borralla o Melonera, la Colorada de Baga, la Negra o Negra Yema de Huevo (cuya pulpa es de color amarillo intenso y se puede decir que es la más cara del mundo), la Peluca Blanca, la Peluca Negra, la Torrenta o Terrenta, etc. Cada una posee características especiales para la preparación de distintos platos.
Nuestros paisanos extremeños, muy sagaces, canjearon el farinato de los embutidos por la pasta de patata, lo que dio: la morcilla patatera. Los gallegos la adosaron al lacón y al pulpo rebautizándola como cachelos. Los vascos la unieron a la salsa verde con una cabeza entera de merluza y llamaron al invento: Patatas a la bilbaína. En La Rioja (gran productora de ellas) las guisaron) con chorizo, tomate, pimiento y otros ingredientes) llamándolas Patatas a la riojana; en Haro, se cuenta, que el genial Paul Bocuse repitió hasta tres veces las que le cocinó el gran Juan Mari Arzak. En las Canarias las encogieron en sus papas arrugás, que con la cantidad de agua justa para cubrirlas y sal gorda se cuecen a fuego medio hasta que se evapora toda el agua. En España se pueden comer patatas bravas, patatas en salsa verde y patatas a lo pobre… La tortilla dejaría de ser española sin ellas; de modo inconsciente pero sabio, al mezclarlas —después de fritas— con huevos batidos se ha logrado ese as de oros. Y como en el resto de Europa, se comen también fritas y de mil modos y maneras más, asadas, hervidas... Existen innumerables variedades de patatas, incluso las hay de color violeta azulado, con la que se elaboran unas sorprendentes chips de dicho color. Algunas son más aptas para ser hervidas y otras para freír o asar. El corte en las patatas es importante porque de él depende para qué se utilizaran; su forma será más o menos vistosa. Así por ejemplo: las patatas lorette, Barnay, Duquesa, Anna, Williams, chips, paja, graufettes, avellanas… A muchas de ellas, como las patatas carrées se les da un golpe de calor al final.
La plaga que sufrió Irlanda obligó al éxodo de sus hijos que se exiliaron para poblar gran parte de los Estados Unidos. Los belgas dejarían de contar chistes sin sus famosas frites... Existe algo en la cultura popular belga que nos hace aproximarnos y detenernos ante un carromato, “frituurs”, para comprar patatas fritas. En Brujas se puede visitar el “Friet museum”, muy ilustrativo sobre la historia de la patata. Incluso la cocina rápida no se concibe sin un cartucho de patatas (congeladas) fritas. Los italianos, además de la pasta, confeccionan gnocchi que no son sino bolas de patata y harina hervidas que se aderezan con las mismas salsas que las pastas en general; también con patata cortada en láminas muy finas se pueden hacer ravioli.
Gracias a la hibridación de la que el californiano L. Burbank, a finales del siglo XIX, hiciera se han encontrado nuevas especies. Este investigador americano fue un gran entusiasta de la agricultura debido a su amor por la Naturaleza y lo que esta producía. Sus innovaciones de mutación no recibieron toda la aceptación que con sus logros obtuvo. Los investigadores científicos de nuestros días se han volcado (incitados por las grandes multinacionales) en la creación de productos transgénicos cuyas ventajas o inconvenientes está aún por probar. No obstante, después de la soja y el maíz, han lanzado al mercado unas patatas mutantes de las plagas llamadas Amflora que —por ahora— serían destinadas al consumo y engorde de los animales de carne. Lo malo es que a través de la cadena trópica pasaría a los humanos cuando consuman sus carnes.
En el mercado existe hoy un producto, de origen japonés, que está hecho con el almidón de patata. Se presenta en láminas muy finas, casi transparentes que se funden rápidamente en la boca. Su sabor y olor son neutros, así que tanto vale para envolver algo salado como dulce. Se vende en diferentes formatos y se conoce por obul.
Así, la humilde patata, viajó desde el Altiplano andino y aterrizó en la cocina regia de Versalles.
Pimientos
De México llegó un barco cargadito de… pimientos dulces y picantes; amarillos, verdes, rojos; grandes (unos 10 cm) y pequeños (solo 2 cm); carnosos o flacuchos. Gracias a Colón, esa solanácea conocida como “capsicum frutescens”, o sea los chiles americanos se expandieron por el mundo. El final del verano es la época de la recolección del chile en Nuevo México, y al otro lado de la frontera cuentan que esa olorosa frutilla, más aún cuando se transforma en salsa picante, espanta a los osos pardos (incluso han inventado un pulverizador que contiene ese repelente).
La planta se ha aclimatado a todas las latitudes, cálidas y templadas; su variedad es enorme. El grado de picante se debe al tamaño y al grosor de su pulpa: si chiquitín, puntiagudo y sequillo ¡puro fuego! La guindilla debe ser de los más pequeños, de color rojo generalmente; el “habanero” es verde, pero no por ello le va a la zaga en zaherir a la lengua y los labios. También la “pasilla” roja y el “jalapeño” verde y... tantos y tantos otros muy picantes; de lo que infiere que no es el color el que confiere esa propiedad, se consuman “frescos o no”. Hay algunos, también secos, como la ñora que no pican por ser dulces de condición. Molidos finos es nuestro pimentón choricero dulce, que tanto prestigio proporciona a la región murciana –Lorca y Totana–; o la páprika de la que son amantes los húngaros y transilvanos. La cayena, al contrario, tanto fresca como seca y molida pondrá la lengua cual boca de fragua. Todas las cocinas orientales, así como las europeas que han sentido el influjo turco, “adoran” los sabores fuertes. De los mexicanos —su cuna— sobran los comentarios. Y, al contrario de lo que muchos creen, estos chiles son muy digestivos y benefician el tránsito intestinal. Tienden a reducir la presión arterial, poseer efectos antibacterianos y aumentar la salivación. Paul Rozín (de la Universidad de Pensilvania) sostiene que sus efectos beneficiosos no son tanto si se compara “con el masoquismo que producen al soportar un sufrimiento justo debajo del nivel de lo insoportable”. En fin… hay variaciones de picante y de dolor. Nadie sabe aún con seguridad por qué los humanos encuentran placer en el dolor, pero entra dentro del campo emocional, como otras diversiones bastante más peligrosas. Es curioso que ningún otro animal, salvo el hombre, coma picante (algunos con sumo agrado) como explica el psicólogo de Yale, Paul Bloom. A lo que habría que agregar que “hace falta un cerebro muy complejo y una mente intricada de algo que no es placentero”, según escribe James Gorman.
Se conservan secos, frescos con vinagre en tarros de vidrio. Los pimientos de Padrón (la romana Iria Flavia coruñesa) dicen que “unos pican y otros no”; los que pican son fuertes de verdad. Pimientos de cerecilla y de cornetilla que son variedades de guindillas, también las piparras vascas. Numerosos platos de nuestra cocina tradicional ya, no se conciben sin su “pique”: angulas, gambas, bacalao al pil-pil; callos, caracoles y cangrejos sevillanos guisados. Las guindillas les confieren el toque, la gracia. Con pimientos picantes triturados, sal, limón y aceite se elabora la tunecina salsa harissa, de amplia difusión.
Por otro lado los pimientos dulces nos ofrecen una extensa gama de posibilidades gastronómicas; los carnositos de forma cónica, los de morrón de buey o de bonete, llamados también de hocico de buey o morrones, los choriceros secos o ñoras que intervienen en el fondo de arroces y salsas. Verdes de piel fina (como los italianos) o carnosos, rojos, amarillos, frescos y crudos en ensaladas, gazpachos y zoques. Asados, al horno o sobre brasas, impregnan el ambiente de un penetrante y agradable olor. Gozan de merecida fama los enlatados del piquillo.
“El pimiento es una planta originaria de América del Sur, pero el de piquillo pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre, Lodosa y entre los municipios colindantes […] alcanza su máxima calidad gustativa”.
(Instituto de Calidad agroalimentaria de Navarra: Navarra, la salud y el sabor de su gastronomía)
En las comarcas de Nájera y Santo Domingo se siembran en primavera; a finales de septiembre los agricultores los van recogiendo, depositándolos en capachos y llevándolos a los almacenes y fábricas de elaboración, muchas de ellas ubicadas en Tricio, Leiva y Tormantos; las calles de estas localidades se impregnan de los fragantes olores desprendidos del tradicional proceso del asado.
Este tipo de pimiento era conocido pero no se comercializó hasta finales de los años 60 del pasado siglo. Hoy, envasado, tiene Denominación de Origen. Es de color rojo intenso, compacto, su pulpa es fina y de textura turgente; han de asarse con leña, lo que les confiere un aroma diferente, a una temperatura de unos 700 u 800 ºC; un potente ventilador hace que la llama los ase de inmediato. Nada más apartarlos del fuego se descorazonan y arrancan los rabos a mano. Después se pelan y quitan las semillas que queden: toda una técnica manual, en la que nunca se utiliza el agua. Es importante destacar que el envasado se realiza “en seco” y si se nota que hay líquido en el envase es el jugo que el pimiento ha soltado. El pimiento del piquillo es un alimento seleccionado con gran cuidado, muy rico en betacaroteno (que se transforma en vitamina A), vitamina C y fibra; contiene además flavonoides y capsicina (con la que se segrega mayor cantidad de jugo gástrico), esta es muy buena pero no tanto para aquel que padezca de un estómago delicado. En Andalucía han copiado la siembra y el método con encomiable éxito. Estos y los cuadrangulares se los puede rellenar con todo lo que la imaginación y bien hacer sea capaz el cocinilla, ya que armonizan tanto con pescados como con carnes y vegetales. Pueden también servirse solos o como guarnición (Karlos Arguiñano recomienda soasarlos ligeramente en la sartén con un poco de azúcar y sal, con su chorrito de aceite de oliva). No está nada mal la idea de alternarlos con cebollas, calabacines o patatas, también rellenos... Un carré de cordero en el que se han introducido piquillos resulta un plato superior. Finalmente triturados producen atractivos coloridos en salsas: verdes o rojas. El pisto manchego, la alboronía andaluza, la escalibada catalana o el tumbet balear no serían tales sin los pimientos. Lo mismo sucede con el moje y el asadillo de La Mancha o la pipirrana mediterránea, buena compañera de una fuente de chanquetes o cualquier otro “pescaíto”; y las ”fritadas” o el zarangollo extremeño y el murciano. Solamente fritos les llaman ”pajaritos”, ¡vaya usted a saber por qué! Y qué decir del presumido “morrón” siempre presidiendo, en lo alto, unos huevos a la flamenca, una paella o una ensaladilla...
Quinua o quinoa
Esta voz proviene del quéchua. Su nombre latino es Chenopodium quinoa. Es una planta con hojas de forma triangular que son comestibles y se parecen a las de la espinaca. Tiene unas semillas que se parecen al arroz y desde siempre se ha cultivado esta planta en la zona de los Andes. Ahora se ha descubierto que es un “superalimento” y su consumo se ha puesto de moda por influencia de la nueva cocina peruana. Se utiliza en sopas o, en general, como el arroz. También con ella se elabora también una bebida. Bolivia y Perú se disputan la supremacía de su comercio, siendo Estados Unidos el mayor importador, siguiéndole Canadá y Europa.
Tomates
La planta llamada tomatera da un fruto llamado tomate, que proviene del lenguaje azteca “tomatl”; en italiano se denomina “pomodoro” (manzana de oro) por su color dorado que al madurar se vuelve rojo intenso y brillante; en Francia “tomate” y en Inglaterra “tomato”. Es una baya que, como dije al principio, tiene color amarillento. En Europa su forzado cultivo obligó al tomate a transformarse en una textura blanda, compuesta por una pulpa mollar, conteniendo en su interior varias celdillas llenas de simientes. Todo ello depende de la variedad o tipo del tomate. Existen numerosas variedades, entre las que citaré: el tomate Daniela (que los franceses conocen como “Côtelée” que es redondo y más bien aplastado, con surcos abombados como si fuera a tener gajos); el ovalado y casi sin semillas llamado de pera, el también alargado corazón de toro, el muchamiel, rojo y redondo, de tamaño mediano; tomate en rama, trepadora, también de tamaño medio, el pequeñito y redondo como una canica grande que recibe el nombre de Cherry; los hay amarillos anaranjado y rojos (lo cual resalta la decoración de un plato). De ese tamaño del Cherry los hay de forma redonda y ovalada; más pequeños aún son los Cocktail. El Raf de color verde comenzó no hace muchos años a cultivarse en las costas granadina y almeriense. En general, los tomates para ensalada suelen ser de textura recia y de color rojo brillante, entre los cuales destaca el “valenciano”, de gran tamaño y cuya parte inferior está llena de bultitos como si fuesen a desarrollarle otros tomates. También tiene buena aceptación en el mercado el “Kumato” japonés de color rojo muy oscuro y de tamaño mediano; existe igualmente en tamaño Cherry, se le conoce como “mini-kumato”. El profesor J. M. Mulet en Historia de la comida observa que por el temor a los transgénicos, muchos piensan que ingieren tomates modificados y no es tal, porque estos ya se retiraron del mercado años ha. Ahora se investiga sobre el “purple tomato” y además dice: “Comerse un tomate aunque sea ecológico implica comer muchos genes”. Los genes se encuentran codificados en el ADN y por lo tanto cualquier organismo y bastantes virus tienen ADN. Así que los organismos vivos que ingerimos tienen ADN y muchos genes.
El tomate se puede conservar, en su estado natural, en sazón, secándolo para emplearlo fuera de temporada o porque no se halle en el mercado. Una vez seco se trata igual que el pimiento seco (el choricero, pimentero o ñora). Se le pone en remojo algún tiempo y con el contrafilo del cuchillo se separa la pulpa húmeda de la piel. El tomate es el fruto que más se utiliza en cocina: en ensaladas, asado a la plancha, frito, cocido, en salsas precocinadas (sirviendo de base sobre la pizza) como la salsa boloñesa, napolitana, brava, barbacoa… y el ketchup, que lleva como ingrediente, además del tomate finamente triturado, sal, vinagre de alcohol y especias. Esta salsa comercializada industrialmente tiene “su secreto” de fabricación. Así por ejemplo en el cada más extenso “tenderete” berlinés de Konnopkes imbiss (en el barrio de Preanzlauer Berg), a sus apetitosas salchichas las acompañan con una salsa ketchup; esta costumbre data ya de 1930… No se concibe un perrito caliente o una hamburguesa sin su correspondiente mostaza y ketchup. Esta salsa da su color a la “salsa rosa”.
El tomate es imprescindible en el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Los catalanes suelen hacer un bocadillo de pan ligeramente tostado, frotado con tomate crudo, regado con un chorreón de aceite de oliva y finas lascas de jamón serrano: es el famoso pá amb tomaca, oli y pernil. Se ha generalizado para desayuno esta tosta de pan con tomate. La salsa de tomate frito adereza numerosos platos, como el bacalao a la vizcaína, los huevos a la flamenca, el arroz a la cubana e infinidad de guisos, sopas (especialmente las de pescado) y un largo etcétera. Es verdad que el tomate le va a casi todas las comidas. En Andalucía suelen decir: “A tós los platos les pega el tomate, pero al arroz con leche te equivocaste”. El tomate en conserva también se puede encontrar bajo forma de “doble concentrado”, es decir, bastante deshidratado.
BERENJENAS Y LA COQUINARIA SEFARADÍ
“Tres cosas me tienen preso,
de amores el corazón:
La bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso”.
Baltasar de Alcázar
El cocinar productos de la huerta hábilmente aderezados, que admiten la compañía de otros ingredientes de orígenes muy alejados del Mare Nostrum requiere conocimientos de una larga tradición. Me voy a detener en la berenjena, esa planta solanácea originaria de la India, que los beduinos árabes portearon y difundieron por toda la cuenca mediterránea para ser adoptada en la cocina. El moro andalusí la nombró “badnigana”, el francés la conoce como “aubergine”, el griego “melidzane” y al italiano le gustó su sonoridad y le puso “melanzane”: nosotros la llamamos berenjena. Cervantes gustaba jugar con su nombre moruno (¡) y por ello la menciona en el Quijote como “berenjena moruna”. Se denomina berenjena zocata a la que ha madurado mucho. Fueron, y son, afamadas las de Almagro (Ciudad Real) que se pueden encontrar encurtidas en los mercados. Las berenjenas cortadas en rodajas, rebozadas y fritas a la romana, en Andalucía se les añade un chorreón de miel de caña (de la antigua fábrica de Frigiliana) y se las ha bautizado como: “jamón del huerto”.
La berenjena destaca triunfante en el “Pisto”, ese guisado tan antiguo que incorpora además ajo, cebolla, calabacín y que admite gustoso la compañía (algo tardía) del tomate y del pimiento. Todo ello bien picado y sofrito a fuego lento en aceite de oliva. El pisto es palabra latina: Pisto, pistas, pistare (majado, moler, etc.); pero esta voz no le conviene porque los ingredientes se trocean, no se machacan. Es de destacar que los romanos no conocían la berenjena y, por supuesto, ni el tomate ni el pimiento. A la misma mezcla de avíos se le llama en el Mediodía francés: “ratatouille niçoise”; en Túnez: “chatchouca”; en Grecia: “melidzano salata” (y cuando se hace como una “lasagna”, en la que se sustituye la pasta por rodajas de berenjena se la conoce por “musaka”); en Sicilia: “caponata” (que resulta ser un pisto agridulce de berenjenas principalmente, servido en frío); en Cataluña: escalibada… El más conocido en España es el pisto manchego, pero también lo hay en vasco: piparrada… El “tumbet balear” es parecido (va en capas con rodajas de patata y se hornea), así mismo la chanfaina catalana (a la que se puede añadir bacalao o preparar una carne en chanfaina) y fritada en muchos otros lugares; el zarangoyo y cuajado de berenjenas murciano (al que se le agrega jigotes de carne, patatas fritas y huevos mejidos…). En las Islas Canarias cocinan un pisto llamado escaldón; se suele servir en frío.
La alboronía debe este apelativo a un cuento árabe tan simple como romántico pero cuento al fin y al cabo: una bellísima mocita de nombre Burán, hija del Visir bagdadí Al Hasán Ibn Sahel, contrajo nupcias con el Califa abasí Al Maimun. Se casaron en Bagdad, allá por el año 825… La boda ha quedado como curiosidad en el largo repertorio de cuentos en la literatura árabe clásica. El Califa quiso sorprender a la novia con un plato hasta entonces desconocido y no se le ocurrió mejor cosa que dedicárselo poniéndole un derivado del nombre de su amada. Ello dio en Al-buranía y de ahí alboronía. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, alboronía viene del árabe “al buraniyia”.
Al parecer, Juan Valera (1824-1905) hace mención a ese plato que leyó en el arabista e hispanista Reinhart Dozy… Consistía en una ensalada fría compuesta principalmente con berenjena y cebolla, indispensable en casi todos los platos; pero no llevaba los ingredientes que después se le añadió a esa fritada cuando a España llegaron el tomate y el pimiento. En La lozana andaluza, en esta obrita de Francisco Delicado, la judía cordobesa menciona una gran variedad de platos cocinados que le enseñara su “agüela”: “col con alcaravea, talvinas, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, boronía, berenjenas mojíes, cabritos apedreados con limón ceutí, letuarios de arrope y miel, de membrillo, cantueso, uvas y flor de nogal”… y otros más.
Todas las mujeres hebreas tienen muy claro lo que es “cacher” o “terefá” (puro o impuro, lo apto o no para su consumo). Confeccionan sus platos según los cánones y preceptos talmúdicos o cashrut, con prescripciones alimentarias ortodoxas que se han ido cumpliendo a través de los siglos… Las carnes y pescados se han de lavar varias veces en agua corriente para despojarlos de toda traza de sangre, que es lo sagrado-prohibido (Lev: 17; 10), porque la sangre es la portadora de la vida y la vida solo pertenece al Dió. Lo mismo sucede con las verduras y hortalizas que han de ser escrupulosamente lavadas para evitar que algún bichejo invertebrado o larva quede entre sus hojas. La cocina sefaradí es rica y delicada, con profusión de sabores en armonía, además de estar constituida por múltiples y laboriosas recetas. Suelen tener manjares adecuados a los momentos que festejan. Así, a la recién casada se le suele preparar un guiso en el que “Ningún cuchillo haya removido”, para que su futura vida matrimonial sea pacífica y sin contratiempos…
Con motivo de la festividad de Roch Hachaná (Año Nuevo judaico), acostumbran a cocinar una “Ensalada de berenjenas con salsa de nuez” y que aderezan con zumo de granada (creen que cada granada contiene seiscientas trece semillas que se corresponden con los seiscientos trece Mitzvot o Mandamientos). Esa hortaliza, asada al horno y hecha pasta puede sustituir a los garbanzos del “Humus” (con su imprescindible pasta de sésamo y zumo de limón) que tan popular es en el Mediterráneo oriental y hoy en todas sus cocinas. También fritas y crujientes o acompañadas de yogur y ajo picado. Los judeoespañoles han sentido gran predilección por ellas y les han dedicado unas coplillas humorísticas en las que enumeran al menos 36 formas diferentes de cocinarlas. Una de ellas, en ladino, dice así:
“Kuantos modos de komida
s’aze kon una berendjena?
La primera la azia
la mujer de Konfino
la Kortava i la pikava
i metia agro fino
i la yamavan de nombre
la komida del marido hazino (enfermo)…”.
Las guisanderas sefaradíes han utilizado la berenjena en ensaladas, purés o rellenas (con carne o queso, hierbas aromáticas, huevos mejidos, etc.); también en electuarios. Las Berenjenitas en dulce o confitadas (con azúcar, miel, jengibre, clavo, canela en rama y pimienta); requieren una larga cocción con mucho mimo durante casi nueve horas; resulta ser manjar supremo y han de ser escogidas pequeñitas. Conocida es la afición de los judíos por las berenjenas, que a veces, horneadas las cubren y sazonan con una salsa compuesta con queso, ajos y aceite; al plato le llaman almodrote. Las berenjenas grandes las suelen asar sobre una parrilla para que su sabor se concentre y adquieran un leve toque ahumado. Guisadas con carne picada y otros avíos, darán nombre al conocido plato Imam Bayildi.
Y según nos dice el Asesor Dietista Guillermo V. Rodriguez, la berenjena:
“Ayuda a eliminar grasas y así facilita el trabajo al hígado; es buena para el corazón porque ayuda a reducir el colesterol, y perfecto para los diabéticos porque su consumo baja los niveles de glucosa”.
La mujer judía ha sido y es la transmisora de la cultura nutricional, antes que los bromatólogos y dietistas nos aconsejaran y descubrieran las aportaciones de los nutrientes y el valor nutritivo de los alimentos. Gracias a la cocina hebraica —según Salvador de Madariaga y Américo Castro— se afianzó en España la costumbre de guisar con aceite de oliva. Se tardarían mucho años hasta comprobar científicamente las bondades que ofrece el zumo de la aceituna. La dieta mediterránea se realiza bajo dos premisas: el aceite de oliva y las hortalizas, las legumbres y las frutas.
No deja de ser curioso que eximios escritores como Fernando de Rojas, Juan Ruiz, Mateo Alemán y Francisco Delicado, se interesaran por la cocina que en sus respectivos hogares consumían. Y no eran los únicos, pues otros también de ascendencia judía, como Miguel de Cervantes, le prestaran interés. El autor anónimo de Lazarillo de Tormes (quizá también de origen converso) da cuenta —como los otros— de lo que se comía en la España del Siglo de Oro, y no solo de los grandes banquetes sino del mundillo rufianesco. Francisco de Quevedo también se ocupó de la comida y así muchos más… Los hispano-hebreos —pueblo cumplidor de tradiciones— han mantenido durante toda su historia el modo de alimentarse. La prolija lista de guisados que cocinaban en España durante el medioevo tardío permanece vigente hoy. Podemos decir que para el hebreo el acto de alimentarse tiene connotaciones de tipo espiritual. La nutrición convierte los elementos saludables en buenos para el cuerpo y para el espíritu. Los judíos son racionalistas muy radicales: lo analizan todo, lo discuten todo, sea de orden religioso o profano (actúan de modo opuesto al determinismo, el Destino del hombre se hace, no se nace con él).
Hago aquí una corta digresión para hablar del cerdo y de la prohibición de su ingesta por parte de judíos y muslimes, que lo abominan por las razones que doy. Estos lo intentan justificar diciendo que Allah no lo prohíbe entero sino una parte de él es la que les está vedada, pero como no se dice cual, optan por prohibir la totalidad. Los judíos aducen una razón lógica: el cerdo está prohibido porque es omnívoro, porque trasiega de todo, incluso come ratas y serpientes y este reptil por ello inmundo; representa al Mal, el Diablo y por lo tanto aborrecible. La serpiente es el animal que maldijo el Eterno por haber incitado a Eva a la desobediencia. Además el cerdo es un animal ingrato, nada productivo a pesar de su fecundidad tan numerosa en un solo parto. No da lana ni leche… y lo más grave es que no soporta el calor, camina poco y corto, se come hasta las raíces al hozar la tierra que luego quema con sus heces y su orín es muy ácido… En fin, por donde pasa el cerdo ya no vuelve a crecer la hierba y esta es elemento indispensable al resto del ganado. Aquí lo que más importa es la economía, que es la que rige la vida. Esto lo ha debidamente justificado el antropólogo estadounidense Marvin Harris. Lo de la transmisión de la solitaria o triquinosis es apreciación muy reciente; era valoración desconocida en la época bíblica y aún siglos después. En resumen, para la creencia mosaica lo impuro —terefá— se transmite por contacto y por ingestión.
El pescado es un animal que tiene un significado muy simbólico en el judaísmo por la enorme cantidad de huevos que pone (el símbolo secreto que utilizaron los primeros cristianos para darse a conocer era un pez). Es por excelencia el símbolo de la fertilidad, es una metáfora que representa bien el cumplimiento del precepto divino de “¡Creced y multiplicaos!”. Además de su excelente sabor, el pescado es muy nutritivo y por ello no ha de faltar en la mesa de un judío. Los sefaradíes de Europa suelen hacer un pescado asado al horno relleno de arroz, sémola, hierbas aromáticas y alguna especia; se llama Idish. Es un plato ceremonial reservado para ciertas conmemoraciones festivas. Sorprende mucho que en la coquinaria española nunca se diga de un plato de pescado “cocinado a lo judío”, teniendo este pueblo tanta afición a él y a las diversas maneras de comerlo. Es más, los hebreos han confeccionado —desde siempre— una nómina de los peces de mar, de río o de lago que les son lícito comer como son los que tienen espinas y escamas; y también de los prohibidos tales como la lamprea, morena, anguila, túnidos, etc. así como toda suerte de mariscos (los cristianos tienen por pecado comer carne los viernes de Cuaresma y por ello solo deberían consumir pescado).
El pescado no necesita de larga cocción y debido a ello, los judíos no lo comen el sábado. Para ese día tienen dos platos protocolarios distintos: la “adafina” para tiempo benigno y la “orisa” para el tiempo frío. Estos dos guisos se preparan el viernes antes del anochecer; lo cuecen en casa en un fogaril o anafe bien cargado de carbón vegetal para que el fuego dure toda la noche y lo comen al día siguiente caliente aún. Otro modo de cocerlo era en el horno público, donde un mozo de horno lo lleva a domicilio el sábado. Estos guisos suelen ser ricos en verduras y carnes, además de alguna legumbre y huevos enteros cocidos (haminados). Hay quien afirma que la olla podrida o cocido podría ser una derivación de la adafina, guiso que los cristianos por despecho y desprecio a todo lo judaico, le agregaron tocino, chorizo y morcilla, es decir, todo lo que los israelitas no deben comer (Quevedo, conocido por su anti judaísmo llegó a decir: “Untaré mis versos con tocino, Gongorita, para que no puedas ni olerlos”). La coquinaria sefaradí es muy extensa. Un plato sefaradí que requiere largo tiempo de elaboración (al menos unas doce horas) su nombre en ladino es “loubia”. Se trata de un guiso a base de alubias blancas y jigotes de carne de ternera con un condimento llamado “p’kaila” (a base de hojas de apio, cilantro, espinacas, perejil, hierbabuena, cebolla, escalonia, ajo, aceite y sal, cuyo conjunto forma una pasta) que lo recubre. Se mete al horno suave durante largas horas. De mil maneras preparan los alimentos; también tienen gran variedad de pasteles y empanadas, dulces y saladas… Para conmemorar el Año Nuevo judío, comen un gran pescado cuya cabeza se le ofrece al Pater familias o cabeza principal de la casa. Con ello se cumple lo dicho, en el Libro de Deuteronomio, al pueblo hebreo: “Le pondrá el Eterno por cabeza y no por cola”, dando con esto preferencia al padre de la generación de su casa.
El pan es el alimento más citado en la Torá y es preeminente en la noche de sabbad para la ceremonia del kidduch su ingesta, en ese día, acompaña a la “adafina”. Para el sabbad se suelen elaborar unos panes trenzados: “chulla”. Como ya he dicho, refiriéndome al pan, los hebreos cocían en sus hornos panes muy variados y según para qué ocasión. En el Año Nuevo o Rosh Hashaná elaboraban panecillos de harina flor con leche que, sumergidos en miel, era el símbolo de la mucha dulzura que había que traer al hogar; también empanadillas de forma triangular como las “Kreplach” que simbolizan a los tres Patriarcas: Abrahán, Isaac y Jacob. Para celebrar el final de Yom Kippur (Día del Perdón o Expiación) comen unas tostas de ese pan de leche, espolvoreadas con canela y azúcar; también frutas de sartén como las “fijuelas” u hojuelas. En Hanucá o fiesta de las Candelarias, se fríen “burmelos”, es decir, buñuelos y rosquillas. En Sabuot se elaboran exquiciteces tales como los “fartalejos” rellenos de queso fresco o curado, azúcar y hierbas (mejorana y hierbabuena). También se fríen “palantchintals” y se hornean “jarabullos de matzots” y almendras trituradas. En Succot o fiesta de las cabañas, se comen obleas de pan hecho con aceite de oliva (parecidas a las Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta). En Purim (Fiesta de la reina Ester) se obsequia a los amigos y parientes con empanadillas dulces rellenas de frutas llamadas Hamantashen y croquetas de gran delicadeza horneadas, que reciben el nombre de egipcios; también con gran esmero y dedicación se cuecen electuarios o mermelada de frutas. En Pésah (Pascua) se come pan sin leudar, o sea ácimo. Colocan tres “matzots” en tres bandejas en recuerdo de huida de Egipto, las tres comunidades judías que se crearon: la de los Cohanim, la de los Levitas y la de los demás seguidores de Moisés. En Péssah con “matzotz” triturados, huevos y miel se elaboran unas tortas dulces o “arrucapes”.
Y en verdad que muchos de estos platos recuerdan a los que se elaboraban en la España del siglo XV y es que los judíos expulsados por los Reyes Católicos nunca olvidaron a su querida Sefarad.
Pulsuz fraqment bitdi.
