Kitabı oxu: «Carbonatación de Cerveza»

Sobre el autor

Sebastián nació en Quilmes, Buenos Aires, Argentina en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.

Es Juez BJCP y Anfitrión Cicerone.

Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.

Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.

Actualmente es Socio Administrador y Responsable de DONODDO S.A.S. (Capacitaciones El Molino), una empresa que se dedica a la capacitación sobre la elaboración de bebidas fermentadas y destiladas. Se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería. También en la Diplomatura Universitaria de Elaboración de Cerveza Artesanal.

Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, Matemática de la Cerveza 1, Matemática de la Cerveza 2, Matemática de los Destilados, Recetas de Cerveza, Cervezas Sour y Agua, el centro del universo químico.

Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington

Tabla de contenidos

1  Sobre el autor

2  Capítulo 1 - Introducción

3  Capítulo 2 - Unidades y teoría de los gases Teoría de los gases

4  Capítulo 3 - Carbonatación natural (la teoría) Adiciones de fermentables alternativos Incremento en el nivel de alcohol

5  Capítulo 4 - Carbonatación natural (la técnica)

6  Capítulo 5 - Carbonatación forzada (la teoría) Ecuación de flujo Nivel de carbonatación Uso de piedra carbonatadora Efecto de la altura

7  Capítulo 6 - Carbonatación forzada (la técnica) Preparación del barril Llenado del barril Proceso de carbonatación Método del equilibrio Métodos rápidos

8  Capítulo 7 - Pérdida de carga en líneas de cerveza tirada ¿Qué es la pérdida de carga? Objetivo a lograr con el servicio Cambios de temperatura

9  Capítulo 8 - Cervezas nitrogenadas Líneas largas con alta pérdida de carga

10  Bibliografía

Landmarks

1 Table of Contents

Capítulo 1

La gasificación de la cerveza es uno de los temas más presentes y significativos para el cervecero. En primer lugar porque el comportamiento físico de los gases es complejo, y entonces merece dedicarle tiempo a la comprensión del fenómeno, pero también porque muchos cerveceros se encuentran en ese gran momento en el que quieren subir un escalón y pasar del sistema de gasificación natural a su contraparte forzada. Sin dejar de lado aquellos que hoy gasifican forzado, pero que tienen algún inconveniente en el proceso, que hace que la cerveza se sobre-carbonate, o bien quede plana y con poca gasificación, o incluso que comience con buena gasificación pero luego presente los mismos problemas de desbalance en las presiones, con la consecuente formación exagerada de espuma.

Por donde se lo mire es un tema clave, crítico y por sobre todo complejo. Por ello es que decidí contarlo desde mi experiencia acerca de los procesos de carbonatación y desde los fenómenos de transporte de fluidos.

Veremos algunas leyes y cuestiones teóricas que nos ayudarán a comprender mejor el comportamiento de los gases, además de técnicas y prácticas a la hora de darle gas a nuestra cerveza de manera forzada, pero sin descuidar ni dejar de lado el proceso de gasificación natural, porque siempre recomiendo que, aunque uno disponga de todo el equipamiento para llevar a cabo la carbonatación de manera forzada, nunca dejar de lado la opción natural. Muchos estilos se ven favorecidos gracias al acondicionamiento en botella y a los cambios que la levadura provoca durante la re-fermentación.

Capítulo 2

Unidades y presiones

La presión normalmente se especifica en bares (1 bar es prácticamente igual a 1 atmósfera), o en psi (1 bar es 14,7 psi).

A nivel del mar la atmosfera ejerce sobre los sistemas una presión de aproximadamente 1 bar. A medida que se incrementa la altura, la presión ejercida es cada vez menor. Por ejemplo, a 1200 metros sobre el nivel del mar la presión es de 0,87 bares. Dicho fenómeno, como veremos más adelante, tendrá una implicancia directa sobre el nivel de gasificación de una cerveza que se procesa en altura.

Durante la gasificación se debe aplicar una determinada sobre-presión al producto, la cual es regulada mediante un manómetro a la salida del tubo de gas. Dicha sobre-presión se denomina presión manométrica. Si una cerveza fue gasificada hasta alcanzar el equilibro con una presión manométrica de 0,8 bares, luego, al nivel del mar, la presión absoluta (atmosférica + manométrica) de esa misma cerveza será igual a 1,8 bares.

Muchas veces la presión manométrica se mide en psig (por gauge pressure), o en barr (por presión relativa), mientras que para la presión absoluta se utilizan las siglas psia, o bara. Si no se especifica la última letra (psi, bar), se sobreentiende que se trata de presión manométrica.

El contenido de dióxido de carbono en una cerveza se expresa normalmente en volúmenes de CO2 (VCO2). A modo de ejemplo, si la cerveza contiene 2,5 VCO2, quiere decir que la cantidad de dióxido de carbono presente en la misma será equivalente a introducir a presión 2,5 litros de CO2 en un recipiente de 1 litro. Por otra parte, también se puede utilizar la medida de concentración en gramos/litro, que es prácticamente el doble a la correspondiente en VCO2 (ver tabla 1)

Para cada estilo de cerveza existe un nivel de dióxido de carbono disuelto recomendado. Las cervezas inglesas son las que menos carbonatación suelen presentar, mientras que algunas cervezas sour o de trigo son las más gasificadas. A continuación se muestran valores sugeridos para la gasificación de diferentes grupos de estilos:

Tabla 1. Niveles de carbonatación recomendados por estilo, en VCO2 y en gramos/litro.

Un valor estándar de carbonatación para la mayoría de los estilos ronda alrededor de los 2,4 a 2,6 VCO2.