Kitabı oxu: «San Sebastián»

A FOOD LOVERS’ PARADISE

Donostia-San Sebastián gehört sicher zu den spannendsten Reisezielen für Food-Liebhaber. Einerseits locken unzählige Bars mit scheinbar unerschöpflicher Vielfalt an Pintxos, andererseits fällt es schwer, sich zwischen den vielen exquisiten Restaurants zu entscheiden, von denen sechs mit mindestens einem Michelinstern ausgezeichnet sind (elf mit dem nahen Umland). Dank dieser verfügt San Sebastián über die höchste Sternedichte gleich nach Tokio. Es gibt also gute Gründe, weshalb die nordspanische Stadt auch als Welthauptstadt der guten Küche bezeichnet wird.

Das außergewöhnliche daran ist, dass San Sebastián mit knapp 190 000 Einwohnern auf einer Fläche von rund 60 Quadrat kilometern wirklich keine Metropole ist. Ganz anders als all die anderen Städte, die für exzellente Küche stehen wie etwa Paris, Rom, New York oder Lima. Doch letztlich macht genau das die Stadt als Urlaubsziel (nicht nur für Foodies) so reizvoll, denn hier warten neben ausgezeichnetem Essen auch Ruhe, Strände, das Meer und das Flair der Belle Époque.

LA NUEVA COCINA VASCA

Das Dasein als international anerkannter Gourmet-Hotspot ist allerdings kein Zufall: Mitte der 1970er-Jahre erwachte eine Bewegung von Köchen, die die baskische Küche gezielt renommierter machen wollte. Vorbild war unter anderem das nahe Frankreich, das schon damals für hohe Kochkunst stand.

Dass die Köche ihr Ziel erreicht haben und die Küche heute einen derart guten Ruf genießt, war quasi vorprogrammiert, betrachtet man, wer die neue baskische Küche, die Nueva Cocina Vasca (in Anlehnung an die Nouvelle Cuisine) mitgestaltet hat. So gehörte zu den Food-Revolutionären unter anderem Juan Mair Arzak, der schon mit Anfang 30 als bester Koch Spaniens galt und noch heute mit seiner Tochter Elena das 3-Sterne-Restaurant Arzak in San Sebastián führt.

Den entscheidenden Impuls zum Aufbruch, die baskische Küche zu erneuern, gab eine Begegnung Arzaks mit Paul Bocuse, einem der besten Köche des vergangenen Jahrhunderts und Pionier der Nouvelle Cuisine. Dementsprechend ist es nicht verwunderlich, dass man immer wieder französischem Einfluss, etwa in Form entlehnter Gerichte, begegnet.

Schon immer lebte die baskische Küche von frischen Zutaten aus der Region. Doch früher waren die Speisen bäuerlich und einfach. Die Menschen arbeiteten in der Landwirtschaft oder der Fischerei, waren arm und verarbeiteten zu bescheidenen Speisen, was Feld, Meer oder Viehzucht hergaben.

Die Köche der 1970er Jahre haben sich davon nicht distanziert. Sie arbeiteten weiterhin mit regionalen Zutaten. Doch wurden traditionelle Speisen neu gedacht und die Zubereitung vieler Gerichte international, vor allem französisch, beeinflusst. Sie wurde verfeinert, modernisiert und auf ein neues Niveau gehoben.

EIN BASKE, EIN GOURMET

Es sind jedoch nicht allein Köche, die sich für besonderen Genuss interessieren. Wie es heißt, steckt in jedem Basken ein Gourmet. So ist essen – wie es in südlichen Ländern häufig der Fall ist – ein wichtiger Lebensbestandteil, insbesondere gemeinsam mit anderen. Das Leben spielt sich sozusagen um den Esstisch ab. Und doch scheint die Liebe zum Essen in San Sebastián und dem übrigen Baskenland noch stärker ausgeprägt zu sein, als anderswo. Dieser Ruf eilt den Basken jedenfalls voraus.

Und vermutlich stimmt es. Denn beispielsweise reihen sich sicher nirgendwo sonst so viele Kochvereine aneinander, in denen dem Genuss gefrönt und das gemeinsame Essen zelebriert wird, wie hier. »Kochvereine« wird diesen sociedades gastronómicas bzw. sociedades populares, die in San Sebastián verbreitet sind, allerdings nicht gerecht.

Diese Gesellschaften verfügen über ein eigenes kleines Restaurant, das nur von Mitgliedern für Mitglieder betrieben wird. Ursprünglich waren bis auf wenige Tage im Jahr nur Männer zugelassen, heute wird das lockerer gehandhabt.

Die erste dieser Gesellschaften wurde Mitte des 19. Jahrhunderts gegründet und man schätzt, dass heute etwa jeder siebte donostiarra (so bezeichnet man die Einwohner von Donostia-San Sebastián), Teil einer sociedad ist. Während der Franco-Diktatur, als jegliche Treffen skeptisch beäugt wurden, waren die Gesellschaften einer der wenigen Orte, an denen sich Bürger unbesorgt austauschen konnten, und somit ein beliebter Zufluchtsort.

Die Basken lieben aber nicht nur das gemeinsame Essen, sie messen sich auch überaus gerne in Kochwettbewerben. Wer kocht die beste marmitako (siehe Seite 102), wer den besten bacalao en salsa verde (siehe Tipp Seite 114) und wer das beste sukalki (siehe Seite 122)? Manche dieser Wettbewerbe werden sehr ernsthaft betrieben, bei vielen geht es aber hauptsächlich darum, Spaß zu haben.

Und nicht zu vergessen: Im Jahr 1901 wurde in San Sebastián die erste Kochschule (academia de cocina) Spaniens eröffnet.

IN BESTER LAGE

In kulinarischer Hinsicht hat San Sebastián geographisch das große Los gezogen. Vor der Haustüre liegt das kantabrische Meer und versorgt die Bewohner mit fangfrischem Fisch und Meeresfrüchten. Im Rücken der Stadt befindet sich fruchtbares Bergland, in dem Gemüse und Obst beste Wuchsbedingungen finden.

Ohnehin gibt es in Nordspanien einige niederschlagsreiche Gebiete, die für die Landwirtschaft ideal sind. Man spricht hier vom Grünen Spanien. (Ein unerwartetes Bild, wenn man ausschließlich die spanischen Mittelmeerregionen kennt.) Hier gedeihen Tomaten, Salate, Erbsen, Bohnen oder Spargel von höchster Qualität. Und natürlich Äpfel …

TXOTX UND TXAKOLI

Aus dem fermentierten Saft der heimischen Äpfel wird traditionell sidra hergestellt, baskischer Apfelwein. Sidra ist in der Provinz Gipuzkoa, in der auch San Sebastián liegt, tief verwurzelt und wird fast ausschließlich hier produziert. Die sidra-Saison ist allerdings begrenzt und dauert nur von Januar bis Anfang Mai. Dann wird in den zahlreichen sidrerías (Siderhäusern) der neue Apfelwein verkostet. Eingeläutet wird die Saison mit der tamborrada (Trommelfest) am 20. Januar, dem Tag des Heiligen Sebastian.

Siderhäuser sind einfache Wirtshäuser mit langen Tischen, in denen rustikales Essen serviert wird. Ein klassisches Menü besteht aus Fischomelett, riesigen Rindersteaks und einer Käseplatte als Nachtisch. Der Apfelwein wird direkt aus Fässern gezapft und der Wirt leitet den Ausschank mit dem Ruf txotx! ein (txotx ist der Holzpfropfen, der die Fässer verschließt.) Dann machen sich die Gäste auf zu den Fässern, aus denen der Wein in einem langen Strahl in die Gläser abgefüllt wird.

Neben sidra wird im Baskenland txakoli (auch: txakolina) gekeltert. Ein junger, leichter (Weiß-)Wein, der nur hier aus heimischen Trauben hergestellt wird. Die Herkunftsbezeichnung ist bei diesem Wein – wie bei vielen Produkten aus dem Baskenland – zugleich ein Qualitätsmerkmal.

PATRIOTISMUS

All die in Heimatnähe verfügbaren Produkte bilden die Grundlage der Speisen im Baskenland, egal ob in Sternerestaurants, in Pintxos-Bars oder zu Hause. Patriotismus und Stolz schwingen deutlich mit. Bevorzugt wird grundsätzlich alles, was aus dem Baskenland kommt und mit einer entsprechenden Herkunftsbezeichnung oder einem baskischen Qualitätslabel (eusko label) versehen ist.

Selbstverständlich wird in Profiküchen aufwendiger gekocht als am heimischen Herd. Cocina de autor (Autorenküche) nennt es sich, wenn der Koch oder die Köchin mit Geschmäckern spielt, neu kombiniert und einzigartige Gerichte kreiert. Eine Art zu kochen, die in San Sebastián weit verbreitet ist.

Viel häufiger geht es allerdings bodenständig zu: Fisch, Fleisch oder Gemüse werden lediglich gegrillt. Der pure Geschmack feinster Grundprodukte macht für die Basken gutes Essen aus. Und das muss weder kompliziert noch aufwendig sein.

Ein bisschen extravagant darf es dennoch sein: Tintenfisch in schwarzer Sauce, Kiemenbäckchen oder Fleisch 15 Jahre alter Kühe. Das findet man nur bei den Basken. Wie mit ihrer Sprache gehen die Basken eben ihren eigenen Weg. Folgen Sie diesem in den nächsten Kapiteln. On egin! – Guten Appetit!

BASKISCHE BEGRIFFE

Alle Rezepte (bis auf die der Sterneküche) sind mit ihrem baskischen Namen angegeben. Darüber finden Sie die spanische Beschreibung und die deutsche Kurzbeschreibung. Baskische Wörter werden in der Regel so ausgesprochen wie sie geschrieben werden. Die Kombination »tx« spricht sich dabei »tsch«, »tz« wie ein scharfes Z und »x« wie »sch«, ein geschriebenes Z gleicht beim Aussprechen einem doppelten S.

Beispiele:

txakoli(baskischer Weißwein)	tschakoli
txangurro(Taschenkrebs)	tschangurro
etxeko biskotxoa(baskischer Kuchen)	etscheko biskotschoa
gazta tarta(Käsekuchen)	gassa tarta
goxua(baskisches Dessert)	goschua

PINTXOS

In diesem Kapitel finden Sie 24 Pintxos-Rezepte. Die meisten der präsentierten Pintxos stehen so oder so ähnlich auf vielen Theken in San Sebastián. Ein paar davon sind jedoch einzigartig und werden exklusiv in nur einem Lokal serviert, so wie etwa die Tacos der Taquería Kursaal oder die Pan Bao des Restaurants Sirimiri Gastroleku.

INTRO
WAS MACHT EINEN PINTXO AUS?

Was ein Pintxo ist, lässt sich so genau nicht (mehr) definieren, aber vielleicht wie folgt ganz gut beschreiben: Pintxos sind Kanapee-ähnliche Mini-Gerichte, die man in Bars zu Wein und Bier genießt. Klassisch handelt es sich um eine belegte Weißbrotscheibe, in der ein Holzspieß steckt. Von diesem leitet sich auch der Name Pincho ab: Das spanische Verb pinchar bedeutet übersetzt »aufspießen«. Die Basken haben pinchos schließlich zu pintxos assimiliert.

Für Pintxos können Weißbrotscheiben mit allem Erdenklichen belegt werden, angefangen bei einfachen Oliven, Sardellen, hervorragendem Schinken über Tortillas bis zu paniertem Fisch oder kleinen Steaks. Fantasie und Geschmack sind tonangebend. Doch egal, was es ist: Die Zutaten sollten von bester Qualität sein.

URSPRUNG DER PINTXOS

Die Entstehungsgeschichte der Pintxos liegt im Dunkeln. Oft erzählt man sich, dass die ersten Pintxos in den 1930er Jahren in der Bar La Espiga in San Sebastián serviert wurden. Mit den Häppchen wollte der Inhaber Gäste anlocken. Es wird aber auch berichtet, der Pintxo »Gilda«, eine Kombination aus Sardellen, Chilischoten und Oliven, sei der erste Pintxo überhaupt gewesen. Einig ist man sich lediglich darüber, dass Pintxos unabhängig von den typischen spanischen Tapas entstanden sind, mit denen sie oftmals verglichen werden.

Doch eigentlich ist der Ursprung gar nicht so wichtig. Seit den Anfängen haben sich Pintxos ohnehin immer weiterentwickelt und auf den Bartheken reihen sich heute wahre Kunstwerke aneinander. Darunter auch Mini-Gerichte ohne Brot und Holzspieß, beispielsweise Suppen in kleinen Gläsern. Sind das dann überhaupt noch Pintxos? Ja … nein … vielleicht – egal! Hauptsache es schmeckt!

TXIKITEO

Beim Pintxosessen geht es natürlich um mehr als um Essen: Es ist ein soziales Miteinander. Freunde treffen, quatschen, dazwischen immer wieder einen Happen stibitzen, und das Leben genießen. Mit Freunden von Pintxos-Bar zu Pintxos-Bar zu ziehen nennt man txikiteo, was auch oder insbesondere bei Touristen beliebt ist. Das Spannende hierbei: Man kann so viel Verschiedenes probieren. Ein Paradies für Foodies!

Zu Hause bereiten die Basken Pintxos eher selten zu. Das heißt jedoch nicht, dass Sie das nicht sollten. Es bietet sich geradezu an, sich mit Freunden um einen Tisch selbst gemachter Pintxos zu versammeln. Neben ein paar der hier vorgestellten Pintxos füllt sich die heimische Pintxotheke schnell und einfach mit Baguettescheiben mit Sardellen, hervorragendem Schinken oder feinem Käse. Idealerweise wird hierzu txakoli serviert oder ein kleines Glas Bier (zurito), das gerade gut genug gefüllt ist, um die Pintxo »herunterzuspülen«.

BAR CASA VALLÉS

Die Bar, in der Pintxo-Geschichte geschrieben wurde

Die Casa Vallés gehört zu den traditionsreichsten und ältesten Bars der Stadt. Blas Vallés übernahm das Lokal 1942 zunächst als Weinhandlung. Bald wurde es den Kunden zur Gewohnheit, länger im Geschäft zu verweilen und dort Wein zu trinken. Blas Vallés begann, ihnen dazu Schinken und Sardellen zu reichen. So entwickelte sich der Weinladen allmählich zur Bar, in der schließlich der legendäre Pintxo »Gilda« kreiert wurde. Einigen Quellen nach der erste Pintxo überhaupt. Heute wird die Bar bereits in vierter Generation geführt und sollte bei einem Aufenthalt in San Sebastián unbedingt besucht werden.

Reyes Católicos, 10

20006 Donostia-San Sebastián

barcasavalles@gmail.com

+34 943 452210

www.barvalles.com

PINCHO BÁSICO – PINTXO GRUNDREZEPT
PINTXO OINARRIZKO ERREZETA

In einfachster Pintxovariante werden Baguettescheiben nur mit Schinken, Käse oder Fisch belegt. In diesem Rezept beispielhaft mit Sardellen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 5 Minuten

ZUTATEN

8 Scheiben Baguette

200 g boquerones (in Essig eingelegte Sardellen)

ZUBEREITUNG

2–3 Sardellen auf jede Baguettescheibe legen.

ANRICHTEN

Die Baguettescheiben auf einer Platte verteilen und servieren.

LA GILDA – GRÜNE SARDELLEN-SPIESSCHEN
LA GILDA

La Gilda ist so ziemlich der bekannteste (und vielleicht auch einfachste) Pintxo im Baskenland. Der Legende nach wurde er in der Bar Casa Vallés »erfunden« und nach dem Film »Gilda« (1946) benannt. Für diesen posierte Rita Hayworth in einem grünen Kleid verführerisch auf dem Filmplakat: grün und pikant, so wie der Pintxo.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten

ZUTATEN

40 in Essig eingelegte guindillas (kleine grüne Peperoni)

8 in Öl eingelegte gesalzene Sardellen (Anchovis)

8 entsteinte Manzanilla-Oliven

Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

Das Grün und die Spitze der Peperonischoten abtrennen. Dann pro Pintxo 1 Sardelle zusammenlegen und einen kleinen Holzspieß durchstechen. Dann nacheinander 5 vorbereitete Peperoni aufspießen. Zum Schluss je 1 Olive aufstecken.

ANRICHTEN

Die Spieße auf einer Platte anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

INUDRAIN – »GILDA« AUF THUNFISCH
INDURAIN

Eine Art abgewandelter Gilda ist der Pintxo Indurain. Er vereint einige der beliebtesten Zutaten der Basken: Anchovis, Peperoni und Bonito del Norte. Benannt ist die Gilda-Abwandlung nach dem fünfmaligen Tour-de-France-Sieger Miguel Indurain.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten

ZUTATEN

16 in Essig eingelegte guindillas (kleine grüne Peperoni)

200 g in Öl eingelegter Bonito del Norte (weißer Thunfisch)

2 Frühlingszwiebeln mit großer Knolle

16 in Öl eingelegte gesalzene Sardellen (Anchovis)

16 entsteinte Manzanilla-Oliven Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

Das Grün und die Spitze der Peperonischoten abtrennen. Den Bonito del Norte in ein feines Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Anschließend in 8 gleichgroße Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, das Grün entfernen und die Knollen vierteln.

Dann pro Pintxo nacheinander 1 Stück Thunfisch, 2 Sardellen, 2 Chilischoten, 1 Stück Frühlingszwiebel und 2 Oliven auf einen kleine Holzspieß spießen.

ANRICHTEN

Die Spieße auf einer Platte anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

PIMIENTOS DE GERNIKA FRITOS – GEBRATENE GERNIKA-PAPRIKASCHOTEN
GERNIKAKO PIPER FRIJITUAK

Ein Klassiker der spanischen Küche, der zwischenzeitlich auch hierzulande bekannt und beliebt geworden ist. Daher sind Bratpaprika auch bei uns in (fast) jedem gut sortierten Supermarkt zu bekommen.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Minuten

ZUTATEN

ca. 150 g pimientos de Gernika (Bratpaprika)

Olivenöl zum Braten

grobes Salz zum Bestreuen

ca. 8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Die Paprikaschoten gründlich waschen und trockentupfen. Reichlich Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Paprikaschoten darin rundherum kross anbraten. Anschließend zum Abtropfen auf einen Teller mit Küchenpapier legen.

ANRICHTEN

Die gebratenen Paprikaschoten auf den Baguettescheiben anrichten und mit grobem Salz bestreuen.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO – EINGELEGTE PAPRIKASCHOTEN
PIKILLO PIPERRAK

Für ein gelungenes Geschmackserlebnis braucht es nicht viel, entscheidend sind exquisite Produkte. Das ist das Geheimnis der baskischen Küche. Deswegen sind die meisten Pintxos auch sehr einfach zuzubereiten und schmecken trotzdem köstlich! Bei diesen Pintxos garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung »de Lodosa« die ausgezeichnete Qualität der Paprikaschoten.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 30 Minuten

ZUTATEN

4 Knoblauchzehen

Olivenöl zum Anschwitzen und Servieren

250 g pimientos de piquillo (eingelegte rote Paprikaschoten)

1 TL Zucker

Salz

1 EL gehackte frische glatte Petersilie

Baguettescheiben zum Servieren

ZUBEREITUNG

Die Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben schneiden.

Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur weich anschwitzen, ohne ihn Farbe annehmen zu lassen. Die Paprikaschoten in ein feines Sieb abgießen, etwas abtropfen lassen und mit dem Zucker zum Knoblauch geben. Einige Minuten zusammen bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen, dann 50 ml Wasser angießen. Köcheln lassen, bis ein cremiger Sud entsteht. Anschließend dezent salzen.

ANRICHTEN

Die Paprikaschoten auf (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

Alternativ die Paprikaschoten in einer Schale verteilen, den Knoblauch darüber geben und alles mit dem Sud übergießen. Zuletzt mit Petersilie bestreuen. Zusammen mit Baguette als Vorspeise servieren.

CHORIZO A LA SIDRA – PAPRIKAWURST IN APFELWEIN
ELTZEKO TXORIZOA SAGARDOAREKIN

Sidra – ein Getränk, das einfach zu San Sebastián und dem Baskenland gehört. In diesem Rezept ist der Apfelwein mit Chorizo, der bekannten spanischen Paprikawurst, kombiniert. Damit steht dieser Pintxo sinnbildlich für das Baskenland, wo die baskische Kultur mit der spanischen Hand in Hand geht.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 5 Minuten plus Garzeit 20–25 Minuten

ZUTATEN

400 g kleine rohe Chorizo zum Kochen (alternativ: pikante Mini-Paprika-Würste)

125 ml Sidra (nordspanischer

Apfelwein) 8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Die Haut der Grillwürste mit einer Gabel einstechen. Die Würste in einen Topf geben und den Apfelwein eingießen. Bei hoher Temperatur aufkochen und die Würste 5 Minuten im Apfelwein kochen lassen. Die Temperatur reduzieren und den Topfinhalt weitere 25 Minuten köcheln lassen, bis die Würste gar sind.

ANRICHTEN

Die gegarten Würstchen auf die Baguettescheiben setzen und jeweils mit einem Holzspieß fixieren. Auf einer Platte anrichten und servieren.

ENSALADILLA RUSA – RUSSISCHER KARTOFFELSALAT
ERRUSIAR ENTSALADA

Den entsaladilla errusiarra – auch ensalada Olivier genannt – bekommen Sie in San Sebastián in jeder Bar. Kaum ein anderes Gericht ist so verbreitet, und das obwohl dieser Kartoffelsalat keinen baskischen Ursprung hat. Besonders beliebt ist der ensaladilla rusa übrigens in der Bar Ezkurra im Stadtviertel Gros. Mindestens ebenso gut schmeckt er in der Bar Casa Vallés.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 15 Minuten plus Garzeit 30 Minuten

ZUTATEN

300 g mittelgroße festkochende Kartoffeln (am besten Sorte Monalisa)

Salz

2 Eier (Größe S)

1 kleine Karotte

75 g in Öl eingelegter Bonito del Norte (weißer Thunfisch)

60 g tiefgefrorene Erbsen, aufgetaut

100 g Mayonnaise (siehe Seite 210)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwas Salz zufügen. Das Wasser aufkochen und die Kartoffeln im kochenden Salzwasser bei mittlerer bis hoher Temperatur bissfest garen.

Inzwischen die Eier hart kochen, abgießen und kalt abschrecken. Die Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in wenig Wasser bissfest dünsten. Den Bonito del Norte in ein feines Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Die aufgetauten Erbsen in ein feines Sieb geben, mit warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Die gegarten Kartoffeln in ein Sieb abgießen und etwas ausdampfen lassen. Dann pellen und in kleine Würfel schneiden. Die hart gekochten Eier ebenfalls pellen und fein hacken. Die noch lauwarmen Kartoffeln mit den übrigen vorbereiteten Zutaten und der Mayonnaise in einer Schüssel vermengen. Den Salat dezent mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Kartoffelsalat vor dem Servieren erkalten lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Den Salat auf die (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben geben und auf einer Platte anrichten oder auf einem Teller servieren und Brot dazu reichen. Der Salat sollte am Tag der Zubereitung verzehrt werden.

PINCHO DE CHACA – SURIMI-SALAT
PINTXO DE TXACA

Eine leckere Alternative zum entsaladilla rusa. Dieser Pintxo ist auch als Pintxo Donosti bekannt. Tipp: Garnieren Sie die Pintxos mit etwas Kaviar und bringen Sie damit Luxus auf den Tisch.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten

ZUTATEN

225 g Surimi

125 g Mayonnaise (siehe Seite 210)

1 hart gekochtes Ei (Größe M)

Salz

gemahlener Cayennepfeffer

8 Scheiben Baguette

1 EL gehackte frische glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

Das Surimi sehr fein hacken und mit der Mayonnaise in einer Schüssel vermengen. Das hart gekochte Ei pellen und fein hacken. Den Salat dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Den Salat auf die (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben geben und auf einer Platte anrichten. Mit der Petersilie bestreuen und servieren.

PATATAS AL AJILLO – KNOBLAUCHKARTOFFELN
BARATXURI PATATAK

Den spanischen Klassiker patatas bravas kennt hierzulande fast jeder. Patatas al ajillo sind weniger bekannt – aber mindestens genauso lecker! Die Knoblauchkartoffeln sind das Aushängeschild der Bar Ciaboga, die dafür in der ganzen Stadt berühmt ist. Dazu genießen Sie am besten einen kühlen Weißwein.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Garzeit 20 Minuten

ZUTATEN

9 Knoblauchzehen (ca. 25 g)

1 kleiner Bund frische glatte Petersilie

750 g festkochende Kartoffeln

Salz

Olivenöl zum Anschwitzen und Garen

gemahlener Cayennepfeffer (optional)

4–8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Die Knoblauchzehen abziehen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grobe Stiele entfernen. Den Knoblauch und die Petersilie zusammen sehr fein hacken. Alles gut vermengen.

Die Kartoffeln schälen und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Etwas Salz zufügen, das Wasser aufkochen und die Kartoffeln im kochenden Salzwasser etwa 5 Minuten garen, sodass sie gerade weich sind. Anschließend in ein Sieb abgießen und sehr gut abtropfen lassen.

Reichlich Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Temperatur etwa 4 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Dann mit einer Siebkelle aus dem Öl nehmen, in ein feines Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Die Knoblauch-Petersilien-Mischung mit etwas Olivenöl mischen und über einem Wasserbad in einer runden Tonform oder einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren zu Ende garen. Vor dem Servieren leicht salzen.

ANRICHTEN

Die Knoblauchkartoffeln in kleinen Tonschalen anrichten und mit Cayennepfeffer bestreuen. Zusammen mit Baguettescheiben warm servieren.

TORTILLA DE PATATA – KARTOFFELOMELETT
TORTILLA PATATA

Wie fast überall in Spanien isst man auch im Baskenland Tortilla oft und gerne. In San Sebastián ist die Bar Nestór hierfür die erste Anlaufstelle. Der Koch bereitet das Kartoffelomelett nur zweimal am Tag zu. Wenn die Stücke verkauft sind, gibt es nichts mehr. Daher sollten Sie reservieren, wenn Sie eine Portion abbekommen wollen. Sehr gute Tortillas bekommen Sie außerdem in der Bar Casa Vallés.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 45 Minuten plus Garzeit 10 Minuten

ZUTATEN

600 g festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

Oliven- oder Sonnenblumenöl zum

Garen und Braten

4 sehr frische Bio-Eier (Größe L)

½ TL Salz

4–8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.

Die Kartoffelscheiben in eine Pfanne geben und Öl eingießen, bis die Scheiben vollständig damit bedeckt sind. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen und die Kartoffelscheiben unter gelegentlichem Wenden im warmen Öl etwa 5 Minuten garen. Anschließend die Zwiebel zufügen und den Pfanneninhalt 5 Minuten weitergaren, bis die Zwiebelstücke glasig und die Kartoffelscheiben weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Die Zwiebel und die Kartoffeln mit einer Siebkelle aus dem Öl nehmen, in ein feines Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Das Salz, die abgetropften Zwiebelstücke und Kartoffelscheiben hinzufügen und die Zutaten gut vermengen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die vorbereitete Tortillamasse einfüllen und etwa 4 Minuten anbraten, bis sich die Masse am Rand von der Pfanne löst. Anschließend mithilfe eines Tellers wenden und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur weitere 4 Minuten anbraten. Den Vorgang des Wendens so oft wiederholen, bis die Tortilla von beiden Seiten goldbraun ist. Innen soll die Tortilla saftig bleiben. Die Tortilla dann aus der Pfanne nehmen.

ANRICHTEN

Das Omelett in kleine Stücke schneiden. Diese auf die Baguettescheiben setzen und jeweils mit einem Holzspieß fixieren. Die Scheiben auf einer Platte anrichten und servieren. Nach Belieben kann das Omelett auch in größere Stücke geschnitten und das Baguette daneben gereicht werden.

TIPP

Das Omelett kann mit untergemischten gehackten Kräutern verfeinert werden.

BROCHETA DE GAMBAS – GARNELENSPIESSE
GAMBA BROTXETA

Wie alles, was fangfrisch aus dem Meer zu haben ist, werden auch Garnelen in San Sebastián gerne gegessen. Die besten Garnelenspieße soll es in der Bar Goiz Argi in der Altstadt geben. Leckere Garnelengerichte finden Sie aber auch sonst überall in der Stadt.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 20 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE VINAIGRETTE

1 kleine Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 rote Paprikaschote

1 grüne Paprikaschote

1 kleine Karotte

60 ml Sonnenblumenöl

30 ml Olivenöl

40 ml Weißweinessig

40 ml Sherryessig

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DIE GARNELENSPIESSE

ca. 160 g küchenfertige große Garnelen (ca. 16 Stück)

Olivenöl zum Braten

AUSSERDEM

8 Scheiben Baguette Olivenöl zum Rösten (optional)

ZUBEREITUNG

Für die Vinaigrette die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Paprikaschoten waschen. Die Stielansätze, die Kerne und die Trennhäute entfernen. Die Karotte schälen. Das vorbereite Gemüse sehr fein hacken und in eine Schüssel geben.

Das Sonnenblumenöl, das Olivenöl, den Weißweinessig und den Sherryessig verrühren. Die Mischung mit dem Gemüse in der Schüssel vermengen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Für die Garnelenspieße jeweils 2 Garnelen auf einen Holzspieß stecken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelenspieße darin von beiden Seiten anbraten.

ANRICHTEN

Die Baguettescheiben nach Belieben in einer Pfanne in etwas Öl leicht anrösten. Die Garnelenspieße auf die Baguettescheiben legen und jeweils 1 EL Vinaigrette über die Spieße verteilen. Die Pintxos auf einer Platte anrichten und servieren.

TIPP

Die baskische Küche ist sehr fleisch- und fischlastig. Nichts für Vegetarier also. Dieses Gericht können Sie aber auch Vegetariern servieren: Lassen Sie einfach die Gambas weg und geben Sie die Paprikavinaigrette auf geröstete Brotscheiben.

GAMBAS A LA GABARDINA – KNUSPRIG UMMANTELTE GARNELEN
GABARDINE IZKIRA

Gambas a la gabardina, wörtlich übersetzt »Garnelen im Regenmantel«, sind eine ausgezeichnete Alternative zu den Garnelenspießen.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Zeit zum Quellen: 15 Minuten

ZUTATEN

90 g Weizenmehl Type 405 plus mehr nach Bedarf

½ TL Backpulver

200 ml Bier 1 Ei (Größe M)

Salz

Sonnenblumenöl zum Frittieren

24 küchenfertige Garnelen

Salz

1 große unbehandelte Zitrone, geviertelt

ZUBEREITUNG

Das Mehl mit dem Backpulver vermengen. Dann das Bier, das Ei und etwas Salz zufügen und alles zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Diesen abgedeckt 15 Minuten quellen lassen. Anschließend nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl hinzufügen.

Reichlich Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen durch den Teig ziehen, diesen etwas abtropfen lassen und die Garnelen portionsweise im heißen Öl rundherum goldbraun ausbacken. Mit einer Siebkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zuletzt dezent salzen.

ANRICHTEN

Jeweils 3 Gambas auf einen Holzspieß stecken. Zusammen mit den Zitronenspalten zum Beträufeln der Gambas servieren.

TAQUERÍA KURSAAL

Baskenland meets Mexiko

Die Taquería Kursaal liegt im hippen Stadtviertel Gros, unweit des bei Surfern beliebten Strands Zurriola und direkt am Fluss Urumea. Hier wird leckeres mexikanisches Essen serviert. Das war nicht immer so. Doch der hier unter anderem angebotene Taco Cochinita Pibil, ein Klassiker der mexikanischen Küche, kam so gut an, dass die Gäste nach immer weiteren mexikanischen Gerichten fragten. Und so wurde aus dem Café Kursaal die Taquería Kursaal.

Taquería

Kursaal Ramón María Lilí 2

20002 Donostia-San Sebastián

taqueriakursaal@gmail.com

+34 943 35 93 21

www.taqueriakursaal.com

CHAMPIÑONES AL HORNO – OFENCHAMPIGNONS
PERRETXIKO LABEAN

Pilze sind unglaublich wandelbar und daher zurecht bei den Basken sehr beliebt. In diesem Rezept werden sie unkompliziert zu Pintxos verarbeitet.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten plus Garzeit 25 Minuten

ZUTATEN

500 g braune Champignons

2 Knoblauchzehen

1 kleine Handvoll Petersilienblätter

100 ml Olivenöl plus etwas mehr zum Einfetten

Salz

8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Champignons putzen und die Köpfe von den Stielen trennen. Die Stiele werden für dieses Rezept nicht benötigt. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Petersilienblätter waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken. Den Knoblauch, die Petersilie und das Olivenöl in einer Schale verrühren. Die Mischung etwas salzen.

Den Boden eines tiefen Ofenblechs einfetten und die Champignonköpfe mit der Öffnung nach oben darin verteilen. Die Olivenöl-Mischung über die Champignons verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene in 20–25 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

ANRICHTEN

2–3 Champignons auf einen Holzspieß stecken und auf die (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben setzen. Auf einer Platte anrichten und servieren.

TARTALETAS DE HONGOS CON IDIAZÁBAL – TARTELETTES MIT PILZEN UND KÄSE
TXALUPA

Txalupa sind kleine bootsförmige Quiches. Von ihrer Form leitet sich auch der Name ab: Übersetzt bedeutet txalupa »Boot«. In diesem Rezept werden die Tartelettes rund gebacken – einfachheitshalber. Gefüllt werden sie hier mit in Nordspanien beliebten Zutaten: Pilzen und Idiazábal-Käse.

Für 12 Pintxos | Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Backzeit 30 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN TEIG

330 g Mehl

1 ¼ TL Salz

130 g Butter

9 EL Wasser

Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken

FÜR DIE FÜLLUNG

500 g Pilze nach Wahl (z. B. Steinpilze, Champignons)

1 Knoblauchzehe

Olivenöl zum Anbraten

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

75 g Idiazábal-Käse am Stück

AUSSERDEM

1 EL gehackte frische glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

Für den Teig das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermengen. Die Butter grob in Würfel schneiden und zusammen mit 9 EL Wasser zum Mehl geben. Die Zutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie eingewickelt etwa 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleichgroße Portionen teilen. Diese zu runden Scheiben ausrollen und in die Mulden eines Muffinblechs drücken, dabei einen Rand hocharbeiten. Etwas Backpapier zu 12 kleineren Quadraten zuschneiden. Die Teiglinge damit bedecken und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Dann im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene in etwa 20 Minuten blind goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Hülsenfrüchte oder den Reis und die Backpapierzuschnitte entfernen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Pilze putzen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch kurz darin anschwitzen. Dann die Pilze zugeben und bei mittlerer Temperatur weich braten. Danach dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse reiben.

Den Pfanneninhalt gleichmäßig in die vorgebackenen Tartelettes füllen und mit dem Käse bestreuen. Die Tortelettes anschließend im vorgeheizten Backofen auf einer oberen Schiene backen, bis der Käse leicht bräunt. Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

ANRICHTEN

Die Tartelettes mit der Petersilie bestreuen und lauwarm servieren.

TARTALETAS DE LANGOSTINOS – TARTELETTES MIT LANGUSTEN
TXALUPA

Eine andere beliebte Variante der Schiffchen sind diese mit Langusten.

Für 8 Pintxos | Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Backzeit 20–30 Minuten

ZUTATEN

350 g Blätterteig (1 Rolle plus etwas mehr; Kühltheke)

1 EL Butter plus mehr zum Einfetten

Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken

1 große Zwiebel

3 mittelgroße Steinpilze

8 küchenfertige Langusten ohne Schale und entdarmt (alternativ Garnelen, Crevetten oder Scampi)

150 ml trockener Sekt

3 EL Weizenmehl Type 405 oder 550

50 ml flüssige Sahne

Salz

75 g Parmesan am Stück

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig auslegen und 8 Kreise mit einem Durchmesser von etwa 12 cm ausstechen. 8 Tarteletteförmchen (Durchmesser 10 cm) einfetten und mit den Teigkreisen auskleiden. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen. 8 Backpapier-Kreise à 12 Durchmesser zuschneiden. Die Tarteletteförmchen damit auslegen und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Dann im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Hülsenfrüchte oder den Reis und die Backpapierzuschnitte entfernen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Zwiebel abziehen und die Pilze gründlich putzen. Beides fein hacken. Die Langusten in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Bevor die Stücke Farbe annehmen, die Pilze zufügen und 5 Minuten mit anschwitzen. Den Pfanneninhalt dann mit dem Sekt ablöschen und diesen etwas reduzieren. Danach die Langusten zugeben.

Das Mehl mit der Sahne zu einer Paste verrühren. Diese in die Pfanne geben und den Sud damit abbinden. Die Mischung mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Den Pfanneninhalt gleichmäßig in den Blätterteig-Tartelettes verteilen. Den Parmesan reiben und die Füllung damit bestreuen. Die Tartelettes anschließend im vorgeheizten Backofen auf einer oberen Schiene backen, bis der Käse leicht bräunt. Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

ANRICHTEN

Die Tartelettes auf Tellern anrichten und lauwarm servieren.