Kitabı oxu: «Suppen. 80 Rezepte zu Brühen, Fonds und Bouillons»
Susann Kreihe
Fotografie: Alex & Angkana Neumayer
Brühen, Fonds und Bouillons perfekt gekocht.
Mit 80 Rezepten um die Welt.
INHALT
Vorwort
Einleitung
DIE REZEPTE
Gemüse
Fleisch
Geflügel
Fisch & Meeresfrüchte
Specials
Register der Rezepte
Über die Autorin
Über das Fototeam
Impressum
VORWORT
Liebe Leserin, lieber Leser,
Suppenliebe, Löffelglück, Topfgenuss – geflügelte Wörter, die mir ein Schmunzeln ins Gesicht zaubern. Geht es Ihnen auch so? Suppen passen einfach zu so vielen Gelegenheiten.
Suppen können alles sein. Eine schöne Kindheitserinnerung, ein Seelentröster, eine wärmende Mahlzeit, ein gesundes Essen, ein leichter Snack im Sommer oder was immer Sie mögen. Lecker sollen sie auf jeden Fall sein. Dafür braucht es nicht viel mehr als gute Zutaten, etwas Zeit und das feine Händchen zum Würzen.
Sie wärmen das Herz und den Magen. Klassiker, wie eine deftige Linsensuppe mit Mettenden, eine cremige Kartoffelsuppe oder eine würzige Hühner-Nudelsuppe stehen bei uns auf der Beliebtheitsskala weit oben. So schmeckte es in unserer Kindheit. Aber was serviert die schwedische Oma oder was wird in Afrika auf den Tisch gestellt? Jede Nation hütet die Geheimnisse ihrer Traditionssuppen, deren Varianten so zahlreich sind, wie es Haushalte im Land gibt. Zahlreiche dieser Suppen können Sie in diesem Buch entdecken und ausprobieren. Wer die Gelegenheit hat, sollte sie im Original im Land selbst einmal versuchen. Das lohnt sich immer.
Erfahren Sie in diesem Buch, was eine gute Suppe ausmacht und wie sie perfekt gewürzt wird. Ergänzt werden die zahlreichen Suppen und Eintöpfe aus der ganzen Welt mit übersichtlichen Step-by-Step-Erklärungen zu den Grundbrühen.
Löffeln Sie Ihre Suppe mit Genuss aus, Sie haben es sich verdient.
Ihre Susann Kreihe
EINLEITUNG
WAS MACHT EINE GUTE SUPPE AUS?
Das Geheimnis einer guten Suppe ist neben den hervorragenden Zutaten, wie diese kombiniert werden und dem mutigen Würzen. Dass sie in vielen Fällen am nächsten Tag noch besser schmeckt, ist ein wahres Glück. Denn die Aromen der einzelnen Zutaten können sich entfalten und zu einer gelungenen Einheit verschmelzen.
Suppen und Eintöpfe: Sie sind so vielfältig und die Bandbreite ist fast zahllos. Suppen sind klar oder cremig, mit Fleisch, Geflügel oder Fisch. Auch reine Gemüsesuppen bestechen durch intensive Komponenten, sie sättigen gut und wärmen die Seele. Eintöpfe sind meist stückig und immer gut sättigend.
Diese Gerichte haben einen weiteren bestechenden Vorteil. Sie lassen sich in großer Menge und in den meisten Fällen ohne viel Aufwand zubereiten. Zudem eignen sich Suppen und Eintöpfe perfekt zum Einfrieren oder Einwecken. Alles Wichtige dazu finden Sie auf Seite 12.
Dass sie auch eine vollständige Mahlzeit sein können, verdanken sie der Tatsache, dass neben reichlich Flüssigkeit, Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett, auch viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthalten sind. Egal aus welchem Land eine Suppe stammt, die Grundbausteine sind die gleichen.
Neben Gemüse, Fisch und Fleisch, sind es landestypische Gewürze und Kräuter, die einer guten Suppe den wahren Charakter geben. Hülsenfrüchte und stärkehaltige Gemüse, wie Kartoffeln, Kürbis oder Süßkartoffeln werden als sättigende Bestandteile mitgegart.
Wasser oder Brühe? Jede Suppe enthält reichlich Flüssigkeit. Klare Suppen werden immer mit einer aromatischen Brühe oder Kraftbrühe zubereitet. Enthält eine Suppe oder ein Eintopf viele verschiedene Komponenten, reicht es aus, sie mit Wasser zu kochen. Die Zutaten laugen im Wasser aus und geben der Suppe ihren Geschmack.
Bei klaren Suppen bestimmt in vielen Fällen die Einlage, ob Gemüse-Fleisch- oder Fischbrühe verwendet wird.
Gewürze für den Charakter
Gewürze geben einer Brühe, Suppe oder einem Eintopf den wahren Charakter. Sie runden den Geschmack ab und dienen vor allem dazu, »typisch« zu schmecken. Neben Salz, welches nicht zu den Gewürzen zählt, steht unweigerlich frisch gemahlener Pfeffer. Je nach Sorte mild würzig, zitronig, leicht oder intensiv scharf. Wärmende und bittere Noten kommen durch Piment, Kreuzkümmel, Anis, Fenchel oder Zimt ins Spiel. Schärfe wird sehr unterschiedlich wahrgenommen und vertragen. Daher behutsam damit würzen, lieber bei Tisch nachschärfen. Cayennepfeffer, frischer oder getrockneter Chili oder Rosenpaprika? Die Liste ist lang, wählen Sie selbst.
Fett ist ein Geschmacksträger
Ein nicht zu unterschätzender Baustein ist Fett. Ein Löffel Butter, Olivenöl oder das ausgetretene Fett vom Suppenhuhn oder den Fleischknochen, etwas davon gehört in jede Suppe. Auch Sahne, Crème fraîche oder Kokosmilch sind reich an Fett und können zu diesem Zwecke dienlich sein.
Alle Geschmackssinne ansprechen
Ein Essen schmeckt dann besonders rund, wenn es alle Geschmacksbereiche abdeckt. Süß, sauer, bitter, salzig kann unsere Zunge schmecken. Süße kann mit 1 Prise Zucker, etwas Honig oder Ahornsirup zugegeben werden. Stärkehaltige Gemüsesorten schmecken oft schon schön süß, etwa Süßkartoffeln, Möhren, Sellerie, Rote Bete, und bringen diese Note von Natur aus mit. Ein Schuss Säure macht den kleinen, aber feinen Unterschied aus und rundet den Geschmack ab. Genauso verhält es sich mit Schärfe.
Neben Pfeffer können auch ein Hauch Cayenne oder einige Tropfen Chiliöl Wunder bewirken, ohne dem Gericht wirklich Schärfe zu verpassen.
Im Grunde ist jede Suppe »umami«. Die vielen einzelnen Komponenten, Gewürze und Kräuter, sowie die langen Garzeiten, geben Suppen und Eintöpfen diese unvergleichlich würzige und schmackhafte Note.
BRÜHE, BOUILLON UND CO.
Eine Brühe ganz allgemein ist ein Auszug von Aromen verschiedener Zutaten, wie Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel, sowie Kräutern und Gewürzen in Wasser. Wird sie als Basis für die Zubereitung einer Suppe eingesetzt, würzt man sie nur mild mit Salz. Die fertige Suppe wird dann kurz vor dem Servieren final gesalzen.
»Bouillon« (frz. für Brühe) bezeichnet eine einfach geklärte Rinderbrühe. Dabei wird der kalten Rinderbrühe leicht angeschlagenes Eiweiß zugegeben. Durch langsames Aufkochen gerinnt das Eiweiß und bindet die Trübstoffe in der Brühe. Dieser Vorgang kann auch bei Brühen mit Geflügel, Wild oder Fisch angewendet werden.
Die »Kraftbrühe« (frz. »Consommé«) bekommt eine extra Portion Kraft und Geschmack, da sie mit Hackfleisch (wird auch als Klärfleisch bezeichnet), Eiweiß und klein gehäckseltem Wurzelgemüse geklärt wird. Beim Klärvorgang laugen die Inhaltsstoffe vom zugesetzten Hackfleisch und Gemüse aus und geben der Brühe einen kräftigen Geschmack. Zudem bindet das Eiweiß Trübstoffe und die Brühe wird klar. Nach dem Klären schöpft man die Kraftbrühe durch ein Passiertuch.
Knochenbrühen werden, anstelle des Kochfleischs, mit Mark- und Fleischknochen, sowie Gemüse, Gewürzen und Kräutern zubereitet. Brauchen Sie nur die Brühe und kein gekochtes Fleisch als Suppeneinlage, ist die Knochenbrühe die erste Wahl.
Bei Fonds werden, im Gegensatz zur kalt angesetzten Brühe, die Gemüse-, Fisch- oder Fleischbestandteile angeschwitzt. Dadurch entstehen Farbstoffe und Röstaromen. Das Wasser verdampft während der langen Garzeit und die Geschmacksstoffe bleiben in konzentrierter Form übrig. Auch nachträgliches Einkochen verstärkt den Geschmack. Sind bei der Zubereitung Röstaromen gewünscht, werden die Suppenzutaten zu Beginn angeschwitzt. Eine schöne goldene Farbe bekommt eine Brühe durch eine mit Schale halbierte, mitgegarte Zwiebel.
Die beste Grundlage ist eine selbst gemachte gute Brühe.
Nehmen Sie sich möglichst die Zeit, die Brühe selbst zu kochen. Sie werden mit dem reinen, puren Geschmack belohnt. Denn sie kommt ohne Hefeextrakt und anderen Industriezutaten aus. Jetzt könnte man denken, etwas Brühpulver schadet dem Ganzen nicht, weil es würzig, intensiv und kräftig im Geschmack ist. Aber weit gefehlt, denn die industriellen Inhaltsstoffe überdecken die feinen Gemüsearomen oder zarten Kräuternoten.
Brühen und Suppen auf Vorrat
Frisch gekochte Brühe (auch Bouillon oder Kraftbrühe) als Grundlage für Suppen und Eintöpfe, steht rasch zur Verfügung, wenn der Vorrat gut gefüllt ist. Auch fertig gekochte Suppen und Eintöpfen lassen sich auf diese Art und Weise haltbarmachen.
Die Brühe kann nach dem vollständigen Abkühlen in Gefrierdosen gefüllt werden. Einfrieren und innerhalb von 6–8 Monaten aufbrauchen. Um Vorratsdosen zu sparen, lösen Sie die gefrorene Brühe aus der Dose und geben Sie den Block in einen Gefrierbeutel. Gut verschließen nicht vergessen.
Brühe lässt sich auch bestens einkochen. Dafür bis 2 cm unter den Rand in sterilisierte Schraubgläser füllen, mit frischen Deckeln verschließen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Die Gläser daraufstellen und 3 cm hoch Wasser angießen. Im Backofen (vorgeheizt 180 °C) bei 120 °C 1 Stunde einkochen. Dunkel und kühl gelagert (etwa im Keller) halten sie mit vollständigem Vakuum etwa 6–8 Monate.
Tipp: Sterilisieren von Einweckgläsern
Im Backofen
Schalten Sie den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze ein. Setzen Sie die frisch ausgespülten Gläser auf das Backblech und lassen Sie sie im Backofen 30 Minuten erhitzen. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Twist-off-Deckel auf Beschädigungen kontrollieren, ggf. neue verwenden.
Bei Weckgläsern die Deckel auf Beschädigungen kontrollieren. Gummiringe ggf. neu verwenden.
Im Dampfgarer
Den Dampfgarer 2-3 cm hoch mit Wasser befüllen, den Dämpfeinsatz hineinsetzen. Die Gläser kopfüber in den Dämpfeinsatz setzen. Topfdeckel aufsetzen und die Gläser 15 Minuten im heißen Dampf sterilisieren. Anschließend abkühlen lassen.
Im Kochtopf
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Gläser 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Mit einer Zange herausheben und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen.
Sollte der Vorrat an eingekochten oder eingefrorenen Brühen doch einmal erschöpft sein, greifen Sie auf selbst gemachte Gewürzpaste zurück. Sie ist durch einen hohen Salzanteil konserviert und hält im Kühlschrank 4–6 Monate.
Tipp: Verwenden Sie zum Entnehmen immer einen sauberen Löffel, so bleibt die Paste lange frisch und es kann sich kein Schimmel bilden.
Perfekte Konsistenz
Ob Brühe, Cremesuppe oder Eintopf. Die Vorlieben bei der Konsistenz einer Suppe oder eines Eintopfes gehen auseinander. Vor allem bei pürierten Gemüsesuppen oder gebundenen Suppen lässt sich dies unkompliziert und ohne Geschmackseinbußen anpassen. Wünschen Sie Ihre Suppe dickflüssiger, kochen Sie die Flüssigkeit ein. Dadurch wird der Geschmack intensiver, die Suppe dickflüssiger, denn das Wasser verdampft.
Ist sie im Gegensatz zu kompakt und dickflüssig, hilft ein Schluck Brühe, Sahne oder Wasser mit selbst gemachter Gewürzpaste vermischt. Beim Verdünnen der Suppe anschließend nachwürzen, falls nötig.
Cremige Suppe erhalten ihre Sämigkeit entweder durch Pürieren der Bestandteile, durch Sahne oder andere Milchprodukte (etwa Crème fraîche, Saure Sahne oder Joghurt). Die Zubereitung einer Mehlschwitze ist neben vielen anderen Zubereitungen in den Hintergrund getreten und wird oft als »altbacken« angesehen. Nichtsdestotrotz gibt es einige klassische Suppen, die durch die Mehlschwitze erst ihre sämige und samtene Konsistenz erhalten. Scheuen Sie sich also nicht vor der Zubereitung, sie bringt sehr geschmackvolle Gerichte zutage. Für eine rasche und sehr individuelle Bindung empfehle ich etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke, die nach und nach in die kochende Flüssigkeit gerührt wird. Nach etwa 1 Minute Kochzeit ist die Bindung erreicht und es bleibt kein Mehlgeschmack. Eine Mehlschwitze hingegen muss mindestens 10 Minuten köcheln, um das Mehl ausreichend auszukochen.
Wenn auch nicht gerade figurfreundlich, aber dennoch eine kulinarische Feinheit, ist das Binden einer Suppe mit einigen Würfeln kalter Butter.
DIE BESTEN SUPPEN IM LAUFE DES JAHRES
Der Frühling macht Lust auf frisches Gemüse, Kräuter und Fisch. Auch asiatische Aromen sind uns willkommen, da sie Gemüse, Zitrusaromen und viel Würze vereinen.
Minestrone
Ramen
Spargelsuppe
Kräuterschaumsuppe
Gemüsesuppe mit Eierstich
Flädlesuppe
Tom Kha Gai
Schnelle Hühner-Spargel-Suppe
Bouillabaisse mit Rouille
Scharfe Tomaten-Fisch-Suppe
Der Sommer ist heiß, was bietet sich da besser an, als eine kalte Suppe. Sie sind leicht verdaulich, basieren auf Brühen, Gemüse, Kräutern und reichlich eiweißhaltigen Einlagen. Das Beste, um sich bei hohen Temperaturen gesund und leicht zu ernähren.
Gazpacho
Klassische Tomatensuppe
Vichyssoise
Gemüsesuppe mit Eierstich
Spanische Mandelsuppe
Hühnerbrühe mit Shiitake-Wan Tan
Misosuppe
Französische Miesmuschelsuppe
Mediterrane Muschelsuppe
Schwedische Sommersuppe mit Lauch, Kartoffeln und Lachs
Die Blätter fallen, es wird Herbst und so wärmen wir uns mit kräftigen Gemüsesuppen. Kürbis, Kartoffel und Co. erfreuen sich jetzt zurecht großer Beliebtheit.
Kartoffelsuppe
Maronensuppe
Indische Linsensuppe
Iskembe Corbasi – Cremige Kuttelsuppe
Soljanka
Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch
Gerstl-Suppe – Tiroler Gerstengraupensuppe (mit Rindfleisch)
Lamm-Tajine mit Auberginen und Tomaten
Cremige Erdnuss-Hühner-Suppe
Bisque – Cremige Krustentiersuppe
Der kalte Winter ist den Eintöpfen vorbehalten. Das hat Tradition, denn auf den Feldern wächst nicht mehr viel. Wir halten uns an die Vorräte und verkochen Kohl, Rüben und Wurzelgemüse. Sättigend, mit Fleisch, Speck und reichlich Hülsenfrüchten.
Brotsuppe
Kaspressknödel-Suppe
Tortelloni in Brodo (Gemüsebrühe mit Tortelloni)
Rote-Bete-Brühe mit Grießnockerl
Süßkartoffel-Kokos-Suppe
Gulaschsuppe
Ärtsoppa (Schwedische Erbsensuppe mit Schweinebauch)
Wirsing-Kartoffel-Topf mit Chorizo
Chili con carne
GEMÜSE
SUPPEN AUF BASIS VON GEMÜSEBRÜHE UND MIT GEMÜSE ZUBEREITET
GRUNDREZEPT GEMÜSEBRÜHE
Für etwa 2,5 Liter
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: etwa 1 Stunde
ZUTATEN
3 Möhren
1 Stange Lauch
3 Stangen Staudensellerie
¼ Knollensellerie
3 Tomaten
150 g Champignons
1 Fenchel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Stängel frisches Basilikum
2 Stängel frische Petersilie
3 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
Salz
1 TL neutrales Pflanzenöl
ZUBEREITUNG
Das Gemüse waschen und putzen. Die Möhren in walnussgroße Stücke schneiden. Dann den Lauch längs halbieren und in Stücke schneiden. Den Staudensellerie und den Knollensellerie ebenfalls in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Den Fenchel waschen, putzen und grob würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch samt Schale halbieren. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Anschließend das vorbereitete Gemüse mit den Kräutern, Gewürzen, 2 TL Salz und Öl in einen großen Topf geben und 3,5 l Wasser aufgießen. Alles auf mittlerer Hitze aufkochen lassen und 1 Stunde am Siedepunkt köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein feines Sieb seihen.
KOCHEN AUF VORRAT
Die Gemüsebrühe kochend heiß in sterilisierte Schraubgläser mit Twist-off-Deckel füllen. Mit sauberen Deckeln verschließen und 10 Minuten kopfüber stehen lassen. Anschließend wenden und erkalten lassen.
TIPP
Gemüseschalen und -abschnitte sowie Kräuter, die nicht mehr ganz »taufrisch« sind, können Sie einfrieren. Aus diesem Vorrat lässt sich dann, wie beschrieben, eine Brühe zubereiten.
KARTOFFELSUPPE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
ZUTATEN
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
300 g Pastinaken
¼ Sellerieknolle
3 Stangen Staudensellerie
30 g Butter
1 l Gemüsebrühe
Salz
1 Lorbeerblatt
150 ml Sahne
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund frische glatte Petersilie
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Lauch, die Pastinaken und den Sellerie waschen. Den Lauch längs aufschneiden und in Streifen schneiden. Den Sellerie und die Pastinaken schälen und würfeln. Vom Staudensellerie die Fäden abziehen, die Stangen längs halbieren und in Stücke schneiden.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Zwiebeln, Kartoffeln, Pastinaken und Knollensellerie darin farblos anschwitzen.
Das Ganze mit der Gemüsebrühe aufgießen, dann 1 TL Salz und Lorbeer hinzufügen. Anschließend aufkochen und 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen. Das übrige Gemüse und die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und samt Stielen hacken. Die Suppe in Suppentellern anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.
TOPPING
Wiener Würstchen, aber auch geräucherter Lachs, kross gebratener Speck oder Shrimps passen gut zu dieser Suppe.
BROTSUPPE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 20 Minuten
ZUTATEN
300 g altbackenes Sauerteigbrot
1,2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
25 g Butter
250 g Kirschtomaten
3 Frühlingszwiebeln
½ TL edelsüßes Paprikapulver
½ TL Koriandersamen, zerstoßen
150 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund frischer Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Das Sauerteigbrot würfeln. Die Gemüsebrühe mit dem Brot in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Beides in einer Pfanne in der Butter 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Dann das Paprikapulver, den Koriander, die Kirschtomaten und die Frühlingszwiebeln zur Zwiebelmischung in die Pfanne geben und 2 Minuten anschwitzen. Die Sahne in die Brotsuppe geben, erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe in Schalen anrichten, die Kirschtomaten-Mischung hineingeben und mit Schnittlauch bestreut servieren.
TIPP
Im Winter passen dazu gebratene Pilze, Nüsse oder Maronen anstelle von Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln.
STEIRISCHE KÜRBISSUPPE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
ZUTATEN
1 kg Kürbis (Hokkaido, Muskat oder Butternut)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
25 g Butter
1 l Gemüsebrühe
50 g Kürbiskerne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
steirisches Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG
Den Kürbis waschen, entkernen und schälen. (Ausnahme: Hokkaido, er kann mit der Schale verwendet werden.) Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides würfeln. Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Kürbis darin 5 Minuten anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und das Gemüse etwa 20 Minuten weich kochen. Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten, bis die Kerne knistern und aufspringen. Dann die Pfanne zur Seite stellen.
Die Suppe fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Suppe in Suppenschalen anrichten und mit Kürbiskernöl beträufeln. Das Gericht mit Kürbiskernen bestreut servieren.
TIPP
Die Kürbissuppe kann zusätzlich mit 150 ml Sahne oder 2–3 EL Crème fraîche verfeinert werden.
MARONENSUPPE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 20 Minuten
ZUTATEN
Für die Suppe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
400 g vorgegarte Maronen
100 ml weißer Portwein
(alternativ mehr Brühe verwenden)
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz
1 TL Ahornsirup
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Topping
3 Scheiben Graubrot
30 g Butter
50 g Walnusskerne
2 Stängel frischer Salbei
Piment d’Espelette
ZUBEREITUNG
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Beides in einem Topf in der geschmolzenen Butter anschwitzen. Die Maronen aus der Packung nehmen und grob zerbröseln. Anschließend zu den Zwiebeln geben und ebenfalls anschwitzen. Das Ganze mit Portwein ablöschen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Dann die Gemüsebrühe, die Sahne und ½ TL Salz hinzufügen. Die Suppe aufkochen und auf mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Für das Topping das Brot klein würfeln und in der Butter goldbraun anrösten. Die Walnusskerne zerbrechen. Den Salbei waschen, trocken tupfen und die Blätter zerzupfen. Beides zugeben und ebenfalls mit anrösten. Nun die Mischung mit Piment d’Espelette würzen.
Die Suppe fein pürieren und mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, in Schalen anrichten und das Topping daraufgeben.
MINESTRONE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
ZUTATEN
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zucchini
½ Staudensellerie
3 Möhren
2 EL Olivenöl
1 TL getrockneter Oregano
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
1 l Gemüsebrühe
150 g kleine Nudeln (etwa Muscheln, Makkaroni; Garzeit etwa 6 Minuten)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Stängel frisches Basilikum
75 g geriebener Parmesan
ZUBEREITUNG
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Zucchini waschen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Den Staudensellerie waschen, Fäden abziehen und den Sellerie in kleine Stücke schneiden. Die Möhren waschen, schälen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Oregano darin anschwitzen. Zucchini, Sellerie und Möhren hineingeben und ebenfalls anschwitzen. Dann die gehackten Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Mit 1 TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Die Suppe aufkochen und 10 Minuten auf mittlerer Hitze kochen. Die Nudeln beigeben und alles etwa 6 Minuten (je nach Angabe auf der Verpackung) kochen lassen, bis die Nudeln al dente sind.
Die Suppe zuletzt mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Das Basilikum abbrausen, trocken tupfen und die Blätter klein zupfen. Die Minestrone in Suppentellern anrichten und mit geriebenem Parmesan und Basilikum bestreut servieren.
GAZPACHO
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
ZUTATEN
1 Salatgurke
4 Strauchtomaten
2 rote Paprikaschoten
1 Knoblauchzehe
400 ml Gemüsebrühe
Salz
Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2–3 EL weißer Balsamico
5 Stängel frisches Basilikum
Olivenöl zum Beträufeln
ZUBEREITUNG
Die Gurke, die Tomaten und die Paprika waschen. Die Gurke in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten vierteln und den Blütenansatz herausschneiden. Die Paprikaschoten entkernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch schälen. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und einige Blätter zum Bestreuen beiseitelegen. Das Gemüse mit dem Knoblauch, der Gemüsebrühe, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, etwas Pfeffer, dem Essig und den Basilikumstängeln in einer Schüssel mischen. Die Zutaten abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anschließend die Basilikumstängel herausnehmen und das Gemüse mit der Brühe in der Küchenmaschine pürieren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann in Schalen anrichten, mit Olivenöl beträufeln und die Basilikumblätter darüberstreuen.
TIPP
Für eine edle Variante können Sie die Gazpacho zusätzlich mit fein gewürfelter Gurke, Paprika, hart gekochtem, gewürfeltem Ei und Croûtons servieren.
HARIRA MAROKKANISCHE GEMÜSESUPPE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 35 Minuten
ZUTATEN
1 große Zwiebel
4 Möhren
1 Bund frische Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht etwa 260 g)
1 Stück Ingwer (3 cm)
4 EL Olivenöl
500 g Fleischtomaten
1 l Gemüsebrühe
2 TL gemahlener Kurkuma
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Tomatenmark
50 g kleine Suppennudeln (Garzeit 6 Minuten)
6 getrocknete Datteln (ohne Stein)
2 Eier, hart gekocht
1 Zitrone
ZUBEREITUNG
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Möhren waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, grob zerzupfen und einige Blättchen zum Anrichten beiseitestellen. Dann die Kichererbsen abgießen. Den Ingwer schälen und hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln und die Möhren darin anschwitzen. Die Tomaten waschen, vierteln, den Blütenansatz herausschneiden und mit den Kräutern in einem Mixer pürieren. Anschließend die pürierten Tomaten, die Brühe, die Kichererbsen, den Ingwer, den Kurkuma, 1 TL Salz und 2–3 Prisen Pfeffer mit in den Topf geben. Die Suppe 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Tomatenmark und die Suppennudeln hinzugeben. Das Gericht weitere 6–8 Minuten kochen lassen und nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Datteln hacken, die Eier schälen und vierteln. Die Zitrone in Spalten schneiden. Die Suppe in Schalen schöpfen und mit Datteln, Ei und Kräutern verfeinern. Die Zitronenspalten dazu servieren.
RAMEN
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 15 Minuten
ZUTATEN
250 g Ramen-Nudeln
4 Eier
1,2 l Gemüsebrühe
1 frische Chilischote
8 Shiitake-Pilze
250 g Muskatkürbis
3 Frühlingszwiebeln
2 EL geröstetes Sesamöl
75 ml Sojasauce (Shoyu)
1 TL Sambal Oelek
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll junger Spinat
1 Handvoll Bambussprossen
2 TL schwarzer Sesam
ZUBEREITUNG
Die Ramen-Nudeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Die Eier in kochendem Wasser 6 Minuten wachsweich kochen und anschließend abschrecken.
Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Chilischote waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Pilze trocken abreiben, die Stiele abdrehen und die Köpfe vierteln. Den Kürbis waschen, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Dann die vorbereiteten Zutaten in einer Pfanne im heißen Öl 2 Minuten anbraten. Anschließend zur Brühe geben und aufkochen.
Die Suppe mit Sojasauce, Sambal Oelek, Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat und die Bambussprossen zugeben. Die Eier pellen und halbieren. Die Nudeln in Suppenschalen legen und die heiße Suppe darüberschöpfen. Die Eierhälften darauflegen und das Gericht mit Sesam bestreut servieren.
FRANZÖSISCHE ZWIEBELSUPPE
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
ZUTATEN
4 Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
1 l Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
8 Scheiben altbackenes Baguette
100 g Gruyère (Schweizer Rohmilchkäse)
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 10 Minuten goldbraun anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Suppe nun 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Oberhitze oder Grillfunktion vorheizen.
Den Käse raspeln, dann die Suppe in Suppentassen füllen. Je zwei Brotscheiben auf jede Portion legen und mit dem Käse bestreuen. Vor dem Servieren die Tassen auf ein Backblech setzen und unter dem Grill unter Aufsicht einige Minuten goldbraun überbacken.
OKROSCHKA RUSSISCHE SOMMERSUPPE
Der Name Okroschka bedeutet »aus Krümeln« – die Zutaten sollten also in kleine Würfel geschnitten bzw. fein gehackt werden. Aber das Kleinschnippeln lohnt sich!
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 8 Minuten
ZUTATEN
500 g kleine festkochende Kartoffeln (etwa Drillinge)
4 Eier
1 Bund Radieschen
½ Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund frische Sieben-Kräuter-Mischung (Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Pimpinelle, Dill, Borretsch, Sauerampfer)
1 EL mittelscharfer Senf
750 ml Kefir
200 g Sauerrahm
200 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln waschen und in wenig Wasser als Pellkartoffeln weich kochen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Anschließend zum weiteren Abkühlen beiseitestellen.
Die Eier 8 Minuten hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Die Radieschen waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurke waschen und mit Schale in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und verlesen. Die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
Die Eier schälen, halbieren und vier Hälften beiseitelegen. Die übrigen zwei Eigelb mit dem Senf glatt rühren. Kefir, Sauerrahm und Gemüsebrühe zugeben und verrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Nun die Kartoffeln klein würfeln, alle vorbereiteten Zutaten in die Suppe geben und mit den Kräutern und Eihälften servieren.
Pulsuz fraqment bitdi.
