Kitabı oxu: «Vegetarische Heimatküche»

VORWORT

Liebe Leser:innen,

Heimat … ein Begriff, der mir ein wohliges und angenehmes Gefühl in die Magengegend zaubert. Laut Duden wird »Heimat« beschrieben als »Land, Landesteil oder Ort, in dem man [geboren und] aufgewachsen ist oder sich durch ständigen Aufenthalt zu Hause fühlt (oft als gefühlsbetonter Ausdruck enger Verbundenheit gegenüber einer bestimmten Gegend)«. Das beschreibt mein Gefühl im Kern sehr treffend. Unsere Heimat ist somit kein festgelegter Ort, sondern unterliegt einer Entwicklung und kann im Laufe des Lebens auch an neuen Orten entstehen.

Der Ort ist das eine. Das Gefühl ist das andere. Denn nicht nur Plätze, Wege oder Häuser vermitteln uns »Heimat«. Es sind zudem die Menschen, die Erlebnisse, die Gerüche und Geschmäcker, die untrennbar damit verbunden sind. Nicht zu vergessen: Musik und Kultur.

Die Heimatküche gehört ebenso dazu wie der Topf zum Deckel. Auch wenn ich schon oft umgezogen bin, zählen für mich dazu vor allem die Gerichte meiner Kindheit: Milchreis mit Zimtzucker, Dampfnudeln mit Vanillesauce, Spinat mit Rührei, Kartoffeln und Quark, Königsberger Klopse, Hühnerfrikassee und Rinderrouladen. Es war alles dabei, von ganz einfachen Gerichten bis zum Sonntagsbraten, den es wirklich nur sonntags gab. Die Reste davon dann am nächsten Abend aufgewärmt mit Brot und Gewürzgurken. Das hieß »Warmes Eckchen«, so fein!

Heimatküche ist für viele Menschen aber nicht allein mit der Kindheit verbunden, auch spätere Lebensphasen bringen neue und spannende Geschmäcker, Aromen und Zubereitungen ins Spiel. Die Verbundenheit mit einem neuen Ort lässt uns ebenfalls unbekannte Zutaten, Gewürze und Rezepte entdecken.

Und da sind wir schon beim Thema: Essen! All das, was die Heimaten unseres Landes (und Österreichs und der Schweiz) vereint, findet sich in diesem Buch. Sicher werden Ihnen noch zahlreiche weitere Gerichte einfallen, so ging es mir auch. Das Besondere an diesem Buch ist der vegetarische Gedanke. Unsere traditionelle Küche ist nicht unbedingt fleischlos, und trotzdem finden sich viele Gerichte, die schon immer vegetarisch sind. Allen voran die süßen Hauptgerichte, von Buchteln über Kaiserschmarrn bis hin zu Marillenknödeln und Milchreis.

Die vegetarische Küche lässt es zu, dass auch Fleischgerichte lecker abgewandelt und fleischlos auf den Teller kommen können, ohne dass der Genuss leidet. Und daher genießen wir Birnen & Bohnen ohne Speck, Falscher »Falscher Hase« und Königsberger Klopse mit Getreide statt Hackfleisch.

Aus früheren Zeiten

Früher wurde eindeutig mehr gekocht. Das lag daran, dass die Generation unserer Eltern und die unserer Großeltern noch weitestgehend im Einklang mit den Saisons gelebt hat. Es gab Erdbeeren erst etwa ab Juni, wer späte Sorten hatte, konnte bis in den September hinein ernten. Zwetschgen waren im September reif: die Zeit für Zwetschgendatschi. Im Winter standen Kohl, Kartoffeln und Kürbis auf dem Tisch, weil auf den Feldern nichts wuchs und diese Gemüse gut bevorratet werden konnten. Außerdem waren die Keller mit Eingemachtem gefüllt, damit auch im Winter die Abwechslung nicht auf der Strecke blieb.

Das Einkochen für den Vorrat ab dem Frühsommer gehörte unweigerlich zu meiner Kindheit. Wenn die Erdbeeren reif waren, pflückten wir sie als Familie wäschekörbeweise. Meine Großeltern hatten ein kleines Erdbeerfeld im Garten. Und ab der Erntezeit wurde eingekocht. Auch Rhabarber, später Gurken, Bohnen, Tomaten, Pfirsiche, Zwetschgen und Kürbis. Wir Kinder waren von dieser Arbeit nicht immer begeistert, aber es galt mitzumachen. Im Winter gab es dann die Belohnung, wenn als Nachtisch ein Glas eingekochte Birnen oder Erdbeeren serviert wurde.

In unserer Familie hat oft unsere Oma gekocht. Ganz klassisch. Montags Suppe, dazu meist Eierkuchen (Pfannkuchen), dienstags, mittwochs und donnerstags Gerichte mit Gemüse, mal mit Eiern, mal ein Würstchen oder Kräuterquark dazu. Im Winter Eintopf, im Sommer Gemüsesuppen. Freitags Fisch, samstags etwas Schnelles, einen Auflauf oder Nudeln. Sonntags der klassische Sonntagsbraten. Der Samstagvormittag war fürs Kuchenbacken reserviert. Dann zog ein unvergleichlicher Duft durchs Haus, im Keller konnten wir dann Kuchenränder stibitzen.

Ich wünsche Ihnen schöne Stunden beim Neuentdecken Ihrer persönlichen Heimatküche, ganz ohne Fleisch und Fisch!

Ihre Susann Kreihe

SCHON IMMER
vegetarisch

SUPPEN, EINTÖPFE UND ABENDBROT

HANDKÄSE
mit Musik

Handkäse mit Musik (ja, irgendwann erzeugt das Gericht Töne!) wird würziger, je länger er durchziehen kann. Wer den Käse gleich servieren will, kann ihn auch nur 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Noch intensiver schmeckt er jedoch, wenn er im Kühlschrank 3 bis 4 Tage zieht. Der Käse wird weicher und beginnt sich nach einiger Zeit aufzulösen. Der Sud wird dadurch sämig und sehr würzig.

Für 4–6 Personen | Zubereitungszeit 10 Minuten | Ziehzeit 1–2 Stunden

2 Harzer Roller (insgesamt 400 g)

3 EL Weißweinessig

4 EL Gemüsebrühe

3 EL neutrales Pflanzenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL ganze Kümmelsamen

1 weiße Zwiebel

1 rote Zwiebel

3 Frühlingszwiebeln

4 Scheiben Brot (Sorte nach Wahl)

Den Harzer Roller in Rädchen teilen, halbieren und in eine Form legen. Den Essig mit der Gemüsebrühe und dem Öl verrühren und über den Käse gießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Kümmel würzen.

Die Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln über dem Harzer Roller verteilen und den Käse 1–2 Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren den Handkäse mit den Brotscheiben anrichten.

ZWIEBELKUCHEN

Zwiebelkuchen ist in vielen Regionen Deutschlands bekannt und wird vor allem in Weinanbaugebieten mit Federweißer serviert. In Weimar gibt es im Oktober den berühmten Zwiebelmarkt, wo man an allen Ecken leckeren Zwiebelkuchen probieren kann.

Für etwa 16 Stücke | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 15 Minuten | Backzeit 40 Minuten

Für den Teig

100 ml Milch

15 g frische Hefe

200 g Dinkelmehl Type 630 + mehr zum Bearbeiten

1 Ei

1 EL zimmerwarme Butter + mehr für die Form

½ TL Salz

Für den Belag

750 g Zwiebeln (weiße, rote oder Gemüsezwiebeln)

Salz

1 TL Zucker

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

2 TL getrockneter Oregano

100 g flüssige Sahne

2 Eier

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

frische krause Petersilie (optional)

Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefemilch hineingießen. Mit einem Teil des Mehls zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Den Vorteig abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 1 TL Salz und dem Zucker mischen. Den Knoblauch abziehen und hacken.

Das Ei, die Butter und das Salz zum Vorteig geben und alles in 5 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Diesen abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Die Butter für den Belag in einer breiten Pfanne schmelzen. Den Knoblauch und den Oregano darin anschwitzen. Die Zwiebeln mit der entstandenen Flüssigkeit unterrühren. Die Mischung bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten dünsten. Anschließend abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm ø) mit Butter einfetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, hineinlegen und die Teigränder am Formrand andrücken. Die abgekühlte Zwiebelmasse mit der Sahne und den Eiern mischen. Den Belag mit 2–3 Prisen Salz und Muskat würzen. Anschließend auf dem Teig verteilen und den Zwiebelkuchen im Ofen etwa 40 Minuten backen.

Anschließend lauwarm oder kalt (Zimmertemperatur) in Stücke geschnitten anrichten. Nach Belieben vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

FLÄDLESUPPE

In einer Flädlesuppe lassen sich übrig gebliebene Pfannkuchen prima verwerten. Für Kräuterflädle mixen Sie in den Teig etwa 1 Bund glatte oder krause Petersilie. In Schwaben isst man die Flädle gern mit Spargel gefüllt.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 20 Minuten | Garzeit 2 Stunden

Für die Brühe

1 Bund Suppengemüse

2 Stangen Sellerie

1 Tomate

100 g Champignons

1 Zwiebel

5 Stängel frische glatte Petersilie

Salz

1 Lorbeerblatt

1 TL getrocknete schwarze Pfefferkörner

3 Pimentkörner

1 Stück Parmesanrinde (optional)

Für die Flädle

2 EL Butter

2 Eier

150 g Weizenmehl Type 450 oder 550 (alternativ Dinkelmehl Type 630)

½ TL Salz

275 ml Milch

2 EL neutrales Pflanzenöl

Für die Brühe das Suppengemüse, den Sellerie und die Tomate waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und in Stücke schneiden. Die Pilze trocken abreiben. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und beiseitestellen. Die Stiele mit dem Gemüse und der Zwiebel in einen Topf geben. 2 l Wasser angießen. 1 TL Salz, die Gewürze und nach Belieben die Parmesanrinde zufügen. Das Wasser langsam aufkochen und die Brühe am Siedepunkt etwa 1,5–2 Stunden köcheln lassen.

Für die Flädle die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Eier mit dem Mehl, dem Salz und der Milch in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. 1 EL der lauwarmen Butter einrühren und den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die übrige Butter mit dem Pflanzenöl mischen. Eine Pfanne erhitzen, dünn mit der Öl-Butter-Mischung einfetten und eine Kelle Flädleteig hineingeben. Durch Schwenken gleichmäßig in der Pfanne verteilen und von beiden Seiten daraus helle Flädle (Pfannkuchen) ausbacken. So weiterverfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Flädle auf einem Teller stapeln.

Die Petersilienblätter hacken. Die Brühe abseihen und erneut aufkochen. Mit Salz würzen und in Schalen anrichten. Die Flädle aufrollen, in Streifen schneiden und zusammen mit der Petersilie in die heiße Suppe geben.

KARTOFFELSUPPE

Kartoffeln werden in vielen traditionellen Speisen verwendet. Hier in Form einer klassischen Suppe, die Herz und Magen wärmt.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 20 Minuten | Garzeit 40 Minuten

750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

1 EL Butter

750 ml Gemüsebrühe (alternativ Wasser)

Salz

1 Bund frische krause Petersilie

frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln und das Suppengemüse waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel sowie das Gemüse darin anschwitzen. Dann die Kartoffeln zugeben. Den Topfinhalt mit der Gemüsebrühe aufgießen und mit 1 TL Salz würzen. Die Suppe aufkochen und bei aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Zuletzt die fertig gegarte Suppe mit Salz und Muskat würzig abschmecken und die Petersilie unterrühren. Die Suppe heiß servieren.

SCHNÜSCH

Schnüsch ist ein cremiger Gemüsetopf aus Norddeutschland. Hinein kommt allerlei heimatliches Gartengemüse.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit etwa 20 Minuten

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g grüne Bohnen

2 kleine Kohlrabi

4 Karotten

Salz

120 g Dicke-Bohnen-Kerne (auch Ackerbohnen oder Saubohnen genannt)

150 g Zuckererbsen, gepalt

1 l Milch

2 EL Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund glatte Petersilie

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in wenig Wasser garen. Anschließend abgießen. Die grünen Bohnen waschen, putzen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Die Kohlrabi und Karotten waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf etwa 4–5 cm hoch Wasser einfüllen, aufkochen und leicht salzen. Zunächst die grünen Bohnen darin 2 Minuten kochen. Dann die Karotten und Kohlrabi zugeben und weitere 3 Minuten mitgaren. Zuletzt die Bohnenkerne und die Erbsen zufügen und alles noch einmal 5 Minuten köcheln lassen.

In einem zweiten Topf die Milch zusammen mit der Butter erhitzen. Die Kartoffeln pellen und in Stücke schneiden. Das Gemüse durch ein Sieb mit untergestellter Schüssel seihen und die aufgefangene Flüssigkeit anderweitig verwenden (siehe Tipp). Das Gemüse und die Kartoffeln in die Milch geben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Suppe mit der Petersilie verfeinern und in Suppentellern anrichten.

TIPP

Das aufgefangene Gemüsewasser können Sie für andere Gemüsezubereitungen, wie Suppen, Eintöpfe und Co., weiterverwenden.

SPÄTZLE, KRAUTKRAPFEN UND KNÖDEL

KÄSSPÄTZLE

Kässpätzle – eine süddeutsche Traditionsspeise. Klassisch wird dazu ein Blattsalat gereicht. Sollte es am Tisch Diskussionen darüber geben, dass die Zwiebeln ungleich verteilt sind, dann verteilen Sie die Zwiebeln zusammen mit dem Käse auf den einzelnen Schichten. So bekommt jeder den gleichen Teil.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 30 Minuten

Für den Teig

300 g Weizenmehl Type 550

100 g Hartweizengrieß

frisch geriebene Muskatnuss

Salz

4 Eier

200–250 ml Mineralwasser

Außerdem

3 Gemüsezwiebeln

3 EL Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

250 g Bergkäse

Für den Teig das Mehl mit dem Hartweizengrieß, 1–2 Prisen Muskat und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier verquirlen und mit dem Mineralwasser zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig verrühren und anschließend so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Gemüsezwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Temperatur in 5–8 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform bereitstellen. Den Käse reiben.

Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen und gut salzen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser gleiten lassen. Das Wasser aufwallen lassen und sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, diese mit einer Schaumkelle herausheben.

Die Spätzle portionsweise in die Auflaufform schichten. Jede Lage Spätzle mit Käse bestreuen. Zuletzt die Zwiebeln darüber verteilen und alles im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Anschließend zum Anrichten die Kässpätzle auf Teller verteilen und heiß servieren.