Kitabı oxu: «Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России»
Посвящается моим издателям Музе Монамс и Алексею Иванову, которые верили в меня больше, чем я сама. Не каждому автору так везет
Литературное приложение к женским журналам
© Морозова С., 2024
© ИД «ИМ Медиа», 2024
Музей «Градостроительство и быт г. Таганрога»
Shevchenko Andrey / Shutterstock.com
От автора
Уважаемые читатели! Единственная причина написать эти книжки – моя любовь к южным городам: и к родному Таганрогу, и к Ростову-на-Дону, и к Краснодару. Да много их, городов и сел, которые мне нравятся! И я очень хочу, чтобы вы полюбили их тоже.
Так сложилась моя жизнь, что хоть по образованию я историк, археолог-античник, но уже много лет работаю в медиа.
Однако до сих пор университетские знания, опыт археологических экспедиций, общение с друзьями-учеными помогают мне в современности увидеть следы древности. Найти их в обычной жизни людей, чьи предки пришли сюда задолго до рождения Христа, или позже, но все равно очень давно.
Греки, армяне, казаки, горцы, русские, итальянцы, немцы – невероятный сплав разных народов Юга России создал такую же невероятную кухню. Поэтому кухня Таганрога имеет явный средиземноморский акцент, Ростова – отчетливый армянский, а в Краснодаре необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.
Тут явно есть потрясающие истории, подумала я…
Поэтому к рецептам местных блюд присоединились городские легенды, истории жизни невероятно интересных людей, рассказы горожан о событиях полувековой и даже более того, давности.
Надеюсь, что эта книга будет для вас не только полезной, но и по-настоящему увлекательной.
Таганрог
От автора
«Главное – будьте веселы. Смотрите но жизнь не так замысловато; вероятно, но самом деле она гораздо проще. До и заслуживает ли она, жизнь, которой мы не знаем, всех мучительных размышлений, которыми изнашиваются ноши российские умы, – это еще вопрос».
А. П. Чехов
Это случилось много лет назад, в Варшаве. Мы тогда жили там семьей: мой муж, я и наш четырехлетний сын.
Мой супруг – реставратор, очень известный. Специализация – антикварная мебель, алтари, иконостасы, прочее в том же духе. Соответственно и клиенты его были людьми, скромно сказать, небедными. Появляясь в его мастерской, они упоминали о своих диетах, экзотических предпочтениях и прочих изысках.
Как-то раз муж попросил меня приготовить «русский обед» для трех пар – немцы, поляки и один норвежец с женой-итальянкой. Все очень состоятельные и ведущие здоровый образ жизни.
Мучения мои не описать словами. Что приготовить для этой блестящей публики? Голову сломала, пока думала. Потом плюнула и сварганила самые любимые наши таганрогские блюда. Помню, сделала харчо, баклажанную икру, какое-то мясо, не помню точно какое…
В общем, было что съесть.
Гости пришли, сели и… все подчистую съели!
А вы же знаете русских хозяек: если на столе пустовато – позор! Я стала доставать из холодильника домашнюю еду.
В ход пошли котлеты и соленые огурцы. Вчерашние пирожки с картошкой. Сказать, что я была в ужасе – ничего не сказать. Я подкладываю, они съедают… Ни слова о диетах.
Ангел-хранитель Таганрога
Houston.pda / Shutterstock.com
В общем, сожрали все, что имелось в доме готового. Только торт не смогли. Помню, кто-то из женщин попросил с собой последний пирожок.
С тех пор я не слишком верю рассказам о диетах, если рядом есть наша вкусная еда.
Это я все к чему… Да к тому, что я с трепетом думаю о вас – человеке, который взял в руки эту книгу. И вовсе не потому что я – автор и надышаться не могу на обложку со своей фамилией. Нет, меня заботит одно: как влюбить вас в мой Таганрог, в его людей, в его улицы и дома, в его смешные особенности и нешуточные правила, в том числе в кулинарии.
Потому что только по бесшабашности я вообще осмелилась написать книгу о старинном и непростом городе, да еще предложила свои семейные рецепты блюд!
Но вот что правда: мне невероятно повезло – я родилась в семье, которая поколениями жила в одном районе центра Таганрога, ходила в одни и те же школы, а на старинной карусели в парке вертелись минимум пять поколений моей семьи.
Моя бабушка была после революции «лишенкой», а один из дедов – главным инженером огромного завода. Мои родители искренне считали, что лучше города на свете нет, и передали это убеждение мне.
А еще мне досталась целая коллекция правил, рецептов и рекомендаций на все (почти) случаи жизни.
Моя бабушка, женщина ироничного склада ума, как-то объяснила мне, тогда подростку, золотое правило семейной жизни.
– Никогда, никогда не говори в обществе, что твой муж дурак, – учила она.
– Но, бабушка, а если он вправду дурак?
– Дурак или нет, это никому не известно, но что ты – жена дурака, понятно всем и с твоих же слов.
Доходчиво.
А какие истории она рассказывала о старинных таганрогских семьях… И о том, как важны общие обеды, и на чем в кухне можно экономить, а на чем никогда нельзя.
Так что, наверное, эта книга – благодарность за жизнь и Таганрогу, и моей семье.
От всей души надеюсь, что книга окажется вам полезной. Или хотя бы немного развлечет.
Почему здешняя кухня – лучшая
Между домами, где родились Антон Чехов и Фаина Фельдман, которая потом стала Раневской, всего два квартала вверх по Тургеневскому переулку. Это центр города и средоточие гастрономической жизни – недалеко Центральный рынок, лучшие рестораны и кондитерские. Голодным тут остаться невозможно.
Впрочем, в старинных таганрогских семьях кормят все равно вкуснее. Именно там сохраняются рецепты от прабабушек, которые, не напрягаясь, воспроизводят правнучки. Гурманы с удивлением распознают в них итальянские, греческие, армянские и французские блюда. А им отвечают: «Ой, да бросьте! Это же наша, таганрогская кухня. Мы так испокон веку готовим…»
Правы и те, и другие.
Степь, обрыв, море. Чистые родники, плодородная земля. Пресное море, полное рыбой, и степь, изобильная дичью. Ясно же, что не Петр Первый оценил всю прелесть этого места.
Сначала на мыс, который спустя две тысячи лет станет Таганрогом, пришли греки. Древние греки, потому что дело было за семь веков до рождения Христа. Построили эмпорий (временное торжище) и стали таскать отсюда рыбу и зерно. Взамен привозили оливковое масло и вино.
Аборигены приучались к античной цивилизации, с грустью разбавляя вино водой. Но закусывали сыром по афинским и спартанским рецептам. Жили.
Прошло больше тысячи лет, греков вытеснили кочевники. Однако даже степнякам не прожить было без торговли. И в XII веке на мысу построили Портопизано – небольшой городок италийских торговцев, выходцев из Пизы. И снова вино, масло, лакомства и рецепты.
Прошло еще несколько сотен лет. Кочевников потеснили османы. Итальянцам пришлось покинуть насиженное место. И вот тогда сюда прибыл Петр.
По письмам и хроникам можно восстановить важный для Таганрога день.
27 июля 1696 года было жарко и безветренно. Поэтому, не боясь волн, вдоль мыса Таганий Рог двигались несколько казачьих лодок. В лодках находились люди, но сети они не забрасывали. В руках некоторые держали длинные шесты и длинные веревки с грузиками – для промерки глубин вдоль побережья мыса.
В одной из лодок распоряжался процессом высокий человек в диковинном по тем временам европейском платье. Это и был русский царь Петр Алексеевич Романов. Он собирал данные для решения важного вопроса: закладывать ли русскую крепость на мысе Таганий Рог.
И вот тут, уверена, к самым разным доводам «за» присоединился еще один, не военный, не стратегический. Но очень важный. Можно предположить, что на берегу Его величество поджидал котел с вкуснейшей ухой, где рыбы было больше, чем юшки.
Хорошая еда с мужчиной творит чудеса, мы знаем. И в тот день царь решил, что заложит на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.
Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел – и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.
Памятник Петру Первому
Olena Syvets / Shutterstock.com
«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.
Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.
Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франка». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.
Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.
«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».
Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.
В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.
Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! в Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.
Чем еще уже тогда славилась кухня города?
Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра. В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.
Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.
Зима
«Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ
В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.
Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера – к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.
Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.
Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый Год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.
Зимний «рыжий» борщ
Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ – веселый и рыжий.
Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак – кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но – говорил.
Зимний вид на маяк в хуторе Мержаново на берегу Таганрогского водохранилища
Zhanetta Bagadzhiyan / Shutterstock.com
В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!
А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.
Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.
Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.
А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.
Что нужно
• 1 кг говядины на косточке (идеальный вариант – бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и даже утку
• 1 крупная сочная морковь
• 2 луковицы
• 200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)
• 500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)
• 3–4 картофелины
• 1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)
• 50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу
Пушкинская набережная – излюбленное место отдыха местных жителей и туристов.
Olena Syvets / Shutterstock.com
Как готовить
• Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.
• Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.
• Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.
• Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7-10 минут на среднем огне.
• Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой.
• Жарьте еще 7-10 минут, убавив огонь до слабого.
• Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем.
• Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.
• Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!
Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.
Улицы Таганрога. Каменная лестница
Gubin Yury / Shutterstock.com
Лайфхак для вкусного бульона
Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.
Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).
Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.
Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.
Бульон «Еврейский пенициллин»
Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком
• по паре морковок и средних луковиц
• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа
• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца
• соль по вкусу в конце приготовления
Как готовить
• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.
• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.
• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.
• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.
Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.
Бульон на бычьем хвосте
Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста
• по 2 штуки моркови и лука (крупных)
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 лаврового листа
• соль по вкусу
Как готовить
• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.
• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.
Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.
Рассольник с кислыми огурчиками
Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.
И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.
Как готовить
• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.
• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.
• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.
• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.
• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.
• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.
• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.
• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.
Суп с фасолью, любимый
В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.
Как готовить
• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.
• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.
• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле обжаривают сначала мясо, затем добавляют овощи. Я люблю добавить немного тмина и сушеного чабреца.
• Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!
• Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.
Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты не обойтись.
Харчо, каким он должен быть
Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.
Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, – папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.
От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие «сунели» и кислые соусы «ткемали».
Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.
Что нужно
• 600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды
• 4 небольшие луковицы
• 150 г риса
• 100 г зеленого соуса ткемали
• пучок кинзы
• 4–5 зубчика чеснока
• и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль
Как готовить
• В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.
• Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.
• Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут – хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.
• Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно начинайте есть!
Домик Антона Павловича Чехова
Hoa Pham / Shutterstock.com
Суп с клецками
В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки – с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.
Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.
Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками – LEBERKNODELSUPPE. А у нас делали и любили.
Как готовить
• Сварите крепкий прозрачный куриный бульон – 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь – я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.
• Для клецок нужно 300 г куриной печенки, ⅓ стакана молока, еще в ⅓ стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.
• Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.
• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.
Старинные семейные рецепты
Курица в луковом желе
Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.
Как готовить
• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.
• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.
• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.
• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.
• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.
• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.
Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.
Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды
Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.
В чем же заключаются тонкости?
Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.
Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.
Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!
Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.
И больше ничего, серьезно.
Как готовить
• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.
• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.
• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.
• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.
• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.
• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.
Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.
Бефстроганов, не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
• 3 средних головки репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
• 2 ст. л. топленого масла
• 10 г сахара
• соль, перец черный по вкусу
Как готовить
• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.
• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.
• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.
• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.
• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.
• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.
• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.
Креветки, обжаренные в «зеленом» масле
В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.
Что нужно
• 200 г несоленого мягкого сливочного масла
• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки
• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика
• ½ ч. л. измельченных листьев тимьяна
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• хрустящий багет
• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)
Как готовить
• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.
• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.
• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!
Рыбные котлетки с… медом
Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.
Как готовить
• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.
• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.
• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.
Пожарские котлеты в топленом масле
Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.
Что нужно
• 800 г фарша из куриного мяса
• 200 г белого черствого хлеба без корки
• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок
• 150 г замороженного сливочного масла
• ½ классического замороженного пшеничного батона для панировки
• топленое масло для обжарки
• соль по вкусу
Как готовить
• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.
• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.
• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.
• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.
• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.
• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.
• Подавайте горячими.
Лайфхаки для удачных котлеток
Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.
Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.
Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.
Совет третий. Фарш не отбивать.
Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.
Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!
Паштет сливочный
Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.
И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!
Что нужно
• 500 г куриной печени
• 100 мл 10-процентных сливок
• 100 г сливочного масла
• по 2 крупных моркови и луковицы
• щепотка мускатного ореха и белого перца
• соль по вкусу
Как готовить
• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.
• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.
Дом, в котором родилась Фаина Раневская
Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com
«Икра» из свеклы
Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.
Что нужно
• 500–600 г вареной свеклы
• 200 г вареной моркови
• 3 луковицы
• 100 г томатной пасты
• 1 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. растительного масла
• 3 зубочка чеснока
• красный перец
• соль и сахар по вкусу
Как готовить
• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.
• Затем добавить томатную пасту и убавить огонь до слабого. Жарить еще 20 минут. В конце влить лимонный сок, посыпать пряностями, солью и щепоткой сахара.
• При необходимости варьируйте количество соли и сахара. Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.
Капуста по-гурийски
Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.
Что нужно
• небольшой вилок белокочанной капусты
• совсем крохотная свеколка
• 1 литр воды
• 3 четверти стакана сахара
• 3 четверти стакана уксуса
• 2 ст. л. соли
• 30 горошин перца черного
• ½ ч. л. перца красного
• 5 зубчиков чеснока
Как готовить
• Нашинкуйте свеклу соломкой.
• Капусту нарубите крупным кусками.
• Чеснок очистите и нарежьте на половинки.
• Уложите все плотно в трехлитровую банку.
• Пересыпьте содержимое перцем.
• Вылейте сверху уксус.
• Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.
• Оставьте на сутки вне холодильника.
• И еще на сутки в холодильнике.
• Все, наша капуста готова.
Мандариновый торт-суфле
Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.
Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.
В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина. Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.
Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.
Что нужно
для основы
• готовый бисквитный круглый корж
для сливочного слоя
• 500 г сметаны (комнатной температуры)
• 500 мл 33-35-процентных сливок (холодных)
• 100 г сахара
• 30 г желатина
• 4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию
для мандаринового желе
• 6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин
• сахар по вкусу (примерно 100 г)
• 250–300 мл воды
• 20 г желатина
Как готовить
• Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.
• 30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут.
• 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.
• Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения.
• Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.
• Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.
• Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином.
• Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.
• Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов.
• Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь.
• Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.
• Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут.
• В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром).
• Довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.
• На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов.
• Залить сладким желе.
• Торт поставить в холодильник на ночь.
Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.
Торт «Мишка»
Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.
Что нужно
для теста
• 1 стакан сахара
• 1 стакан 20-процентной сметаны
• 1 пакетик разрыхлителя
• 3 стакана муки
• ½ ч. л. соли
• 1,5 ст. л. какао
для крема
• 1,5 стакана 20-процентной сметаны
• ⅔ стакана сахара
для глазури
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. 10-процентных сливок
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. какао
Как готовить
• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.
• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.
Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.
Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.
• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.
Грушевый пирог
Что нужно
• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)
• Форма для выпечки 20x10 см
для теста
• 2 яйца
• 1 ч.л. ванильного сахара
• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)
• 50 г сахара
• 100 мл молока
• щепотка соли
• 70 г муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
для штрейзеля (крошки)
• 30 г сливочного масла
• 60 г муки
• 30 г сахарной пудры
Как готовить
• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.
• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.
• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом.
• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.
• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.
• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.
Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.
• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.
• Готовый пирог полностью остудить.
Новогодний праздничный стол
Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором
Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.
И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…
Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.
Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.
Итак. Что на столе должно было быть непременно?
Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.
Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).
Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.
Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.
По мнению коренных таганрожцев
Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.
Татьяна Бочкарева
На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.
Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.
Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.
Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.
Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.
Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.
Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.
Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.
Солянка праздничная сборная
Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.
Как готовить
• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.
• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.
• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.
• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.
• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.
Рыба под белым маринадом
Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.
Как готовить
• Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.
• Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.
• В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.
Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.
Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне
Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.
Что нужно
• 300 г филе свежей семги (форели)
• 2 яйца (белки)
• 150 мл 20-30-процентных сливок
• ⅓ ч. л. соли
• 100 г сыро маскарпоне (филадельфия, любой сливочный)
• 20 г икры красной
Как готовить
• Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре.
• Белки взбить до крепкой пены с солью.
• Добавить к белкам сливки и еще раз взбить.
• Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.
• Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30–40 минут.
• В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.
• Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.
В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.
Вход в здание Мариинской гимназии
Aleoks / Shutterstock.com
Классическая баранья нога
Невозможно сказать, что запеченная баранья нога – именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.
Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.
Что нужно
• 1 баранья нога – 3–3,5 кг
для маринада
• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 ст. л. молотой зиры (то есть кумина)
• 1 ст. л. молотого кориандра
• 1 ст. л. паприки,
• ½ ст. л. соли
• 1 головка чеснока
• 1 ч. л. чили
• 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы
Как готовить
• В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте.
• Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью.
• Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой.
• Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.
• Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки.
• Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне.
• Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины.
• Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.
• Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.
• Подавайте ногу с клюквенным соусом.
Клюквенный соус с мятой, имбирем и лимонной цедрой
Что нужно
• 200 мл красного сухого вина
• 150 г сахара
• 300 г клюквы
• по ½ ч. л. сухого имбиря, корицы и соли
• цедра с одного лимона
• небольшой пучок свежей мяты
Как готовить
• Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль.
• Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая.
• Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.
• Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения.
• Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.
Курник праздничный
И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!
Что нужно
для тесто
• 400 г муки
• 3 ст. л. сметаны
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 ст. л. сахара
• 50 мл молока
• щепотка соды, ½ ч. л. соли
для начинки
• 500 г куриного филе
• 8-10 тонких блинчиков
• 1 стакан белого круглозерного риса
• 400 г шампиньонов или других грибов
• 1 луковица
• 4 ст. л. сливочного масла
• зелень петрушки, соль, перец по вкусу
для соуса
• ½ стакана куриного бульона
• 1 ст. л. муки
• 2 ст. л. сливочного масла
Как готовить
• Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.
• Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.
• Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду.
• Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
• Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.
• Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.
• Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.
• Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.
• Тесто разделить на две части: ⅓ – на крышку, ⅔ – на донышко.
• Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.
• Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками.
• Следующий слой – курица и поверх блинчики.
• Повторить слои, начиная с риса.
• Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки.
• Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить.
• Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.
Блинчатый пирог с релишем и рыбой
Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.
Что нужно
• 8 блинов
• 200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)
• 100 г отварного риса
• 2 яйца
• пучок укропа (мы его мелко нарежем)
• соль-перец по вкусу
• 150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)
• 1 луковица
• 1 ст. л. растительного масла для обжарки
Как готовить
• Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая.
• Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры.
• Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.
• Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп.
• Тщательно перемешать до получения однородной массы.
• На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.
• Собираем блинчатый пирог.
• На доску или тарелку кладем первый блин.
• Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем.
• Кладем следующий блин и промазываем его релишем.
• Еще блин, и на него кругяичницы. Яичницу можно немного подсолить.
• Снова блин с релишем.
• Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.
• Даем постоять 1 час в холодильнике и подаем к столу.
Утка-леденец с апельсинами
Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!
Как готовить
• Возьмите утку весом около 2,5 кг.
• Срежьте лишний жир, промойте и обсушите.
• Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр – по ½ ч. л.
• Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.
• Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику – 3–4 штучки.
• Нафаршируйте утку апельсинами.
• Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.
• Положите утку в форму для запекания.
• Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180 °C.
• Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом.
• Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40.
• Остудите под фольгой.
И, наконец, «Наполеон» – король Новогоднего стола
Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.
Скульптура перед Центральной библиотекой имени А.П. Чехова
alexsaz / Shutterstock.com
Что нужно
для тесто
• 750 г муки
• 2 яйца
• щепотка соли
• ½ ч. л. 9-процентного уксуса
• полный граненый стакан холодной воды
• 600 г ледяного сливочного масла высшего качества
для крема
• 1,5 литра молока
• 300 г сахара
• 6 желтков
• ½ стакана муки
• 3 ст. л. кукурузного крахмала
• банка сгущенного молока
• 350 г сливочного масла
• 2–3 пакетика ванильного сахара
Как готовить
• Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут.
• Тем временем натрите масло на терке и смешайте с мукой.
• Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто.
• Отправьте в холодильник на 2 часа. Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.
• Остывшее тесто разделите на 12–14 коржей по величине противня.
• Раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270 °C 2–3 минуты до светло-золотистого цвета.
• Когда коржи выпечены и остывают, делайте крем.
• Всыпьте в ½ литра молока сахар и ваниль, доведите до кипения и остудите.
• В миске смешайте желтки, оставшееся молоко, муку и крахмал.
• Доведите до кипения и, постоянно помешивая, загустите.
• Отставьте смесь и охладите.
• Сливочное масло взбейте до белого цвета, затем постепенно вливайте сгущенное молоко, не переставая взбивать.
• В большой миске осторожно соединяйте все три полученных смеси.
• Вымешайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородного гладкого крема.
• Теперь можно промазывать коржи. При желании каждый корж можно осыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами.
• Готовый торт отправьте в холодильник или в прохладное место на ночь.
• Очень удобно печь коржи 29 декабря, крем и сборку делать 30 декабря, а подавать уже новогодним вечером.
* * *
В Таганроге начинают ждать весну, едва встретив Новый год.
И обычно в феврале обязательно наступают теплые солнечные дни, когда уже чувствуется в воздухе весна.
И мы снова открываем весенние рецепты и нетерпеливо ждем тюльку, редиску и зеленый борщ.
Весна
Тюлька, зеленый борщ и куличи
– Мам, скажи, я красивая?
– Ну, назвать тебя классической красавицей нельзя, но в тебе есть изюминка…
– Дочь, никого не слушай! В тебе мешок изюма! Ты сама – большая Изюминка, – папа влезает в интересный разговор.
В нашем открытом, вечно полном друзей и гостей, доме строгой бабушкой восхищались, а к маме тянулись. У бабушки спрашивали совета, а маме изливали душу. Сначала ее подруги, потом и мои.
Говорят, материнская любовь может быть удушающей, но я всегда чувствовала только поддержку и доверие.
В детстве я любила родителей пугать.
– Мама, а что будет, если я получу двойку и умру? – это я страдала из-за математики.
– Я приду за тобой, вытащу, и мы вместе разберем это уравнение! Нашла чего бояться!
Несколькими годами позже состоялся такой разговор.
– А вот одна девочка гуляла с мальчиком и забеременела. А родители сказали, мол, принесла в подоле, вон из дома. А если я так сделаю, вы меня выгоните?
– Это идиоты какие-то, а не родители. Если ты «принесешь в подоле», мы будем растить внука и радоваться. А ты будешь учиться в университете, как хотела.
– Эх, вот бы правда в подоле принесла, это ж счастье какое, – вступает папа.
Мама была тем мягким, но необыкновенной прочности фундаментом, на котором держалась наша семья.
Помню, как в детстве они с папой уходили в гости и задерживались. Я впадала в панику, ожидая их и выглядывая в окно. Темно, никого нет но улице. А что, если они не приедут? Кок же мы с бабушкой??? Мама!!!!!
И вот подъезжает машина, хлопают двери, голоса родителей слышны. Моментально высыхают слезы, и я мчусь узнать, что принес зайчик.
Зайчик вообще был щедрым. Он передавал через мамину сумку необыкновенные вещи: кусочек подсохшего хлеба с сырком, надгрызенный пряник, половинку длинной леденцовой конфеты – невозможная вкуснота.
Много лет спустя мама рассказывала, что ставила эксперименты, заворачивая в бумажку «от зайчика» самые непрезентабельные остатки своего рабочего обеда. И,разбалованная бабушкиной кухней, дочь с восторгом это трескала!
«Загадка», – улыбалась мама.
А потом мы садились пить чай, потому что я ждала рассказа о родительском вечере: где были, что делали, как без меня жили три часа.
И всегда к чаю делали бутерброды, даже поздним вечером. Серый круглый хлеб по 26 копеек, непременно свежий, сливочное масло, икра минтая или кусочки селедки. Запивается сладким крепким чаем.
На душе мир, благость и тихое счастье. И весна!
Когда в Таганрог приходит весна?
27 февраля. Таганрог сегодня сказал – ну, хватит. Надоела ваша поганая зима. Весны хочу. И выкатил на базаре горы кефали – свежей, как фиалки. И еще насыпал редиски. Толстопузой, по 80 рублей за банку «с походом». А ольгинские огурчики и так имелись.
Значит, вот и меню праздничного ужина на день рождения моего супруга. Жареная кефаль, пюре и весенний салат с редиской, зеленью и вареными яйцами. Со сметаной.
А то, что с небо дождь подает, так кто его замечает, когда надо жарить рыбу?))
А если серьезно, то чем примечательна весна для Таганрога? Все просто: начинается сезон свежей тюльки. А из пригородных сел поступают редиска и первый щавель.
Тюлечка. Инструкция к поеданию
Эта крохотная рыбка, тюлечка, на прилавках лежит целыми горами – и свежая, и вяленая, и соленая. Снобы называют ее анчоусом, но таганрожцы знают правду.
Есть тюльку нужно по правилам, иначе нужного вкуса не получится.
Правило первое. Едят тюльку на разостланной газете. Можете выбрать «Ведомости», если вы сноб, или «Таганрогскую правду», если хотите приобщиться к прекрасному, но главное, на газете.
Правило второе. К тюльке идут зеленый лук, свежайшая редиска и, возможно, огурцы. Но не обязательно. Картошка тоже может участвовать. А вот свежий серый хлеб и пахучее «постное» масло – непременно.
Обратите внимание, как это делают сами продавцы. Они-то толк в тюльке знают.
Правило третье и последнее: тюльки много не бывает.
Лайфхак
Как есть тюльку
Если вы купили тюльку соленую или вяленую, делается это просто. Отрываете у рыбки голову. Быстро и безжалостно. Берете тюльку за хвост и закидываете в рот, хвост откусывая. Некоторые едят с хвостом. Причмокивая.
Заедаете свежим хлебом, зеленым луком и редиской. Можно выпить водки. А можно и не пить.
Еще можно оторвать головы у рыбок и набросать тюльку в банку, полив подсолнечным маслом и щедро посыпав зеленым луком. В таком виде она запросто доедет с вами до дома, где бы он ни находился, в качестве гастрономического сувенира.
Зеленый борщ с воспоминаниями об осетре
В Таганроге «зеленый борщ», то есть щавелевый, варится без всякой свеклы, как и красный, зачастую, тоже. Смиритесь.
Как готовить
• Что нужно для зеленого борща? Сначала вы идете на рынок и покупаете… О, тут нужно поразмыслить.
• Можно купить говяжью грудинку, а можно, если повезет, – кусок осетрины. Можно осетровую голову – идеальный вариант.
• Еще нам понадобится два щедрых пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки, укропа, 5 картофелин (постарайтесь найти таганрогскую «лимонку»), небольшая морковь и головка репчатого лука.
• Яйца и сметана – продаются в молочном павильоне. Сметану можно и должно пробовать!
• Дальше просто. Варите мясо или рыбу часа два. Процеживаете бульон.
• Мясо нарезаете кусочками и отправляете обратно в бульон вместе с картошкой, нарезанной брусочками, морковкой и репчатым луком.
• Рыбу тоже нужно разобрать и кусочки отправить обратно. Вы не представляете, сколько мяса таится в осетровой голове!
• Пока кипит картошка, моем и режем всю зелень, которую купили. Получится целая гора, но не волнуйтесь – все поглотит кастрюля.
• Когда картошка уже мягкая, бросайте зелень, солите по необходимости и через 5 минут выключайте.
• Яйца сварите вкрутую, на одну миску борща кладите одно порезанное яйцо и щедрую ложку сметаны.
Попробовать зеленый борщ лучше всего в таганрогском доме, но сейчас его подают и в кафе.
Весенний суп с взбитым яйцом
В мае уже можно купить первую тоненькую морковку и крохотные кочаны цветной капусты. И сделать легкий весенний суп.
Как готовить
• Купите 4 крылышка от фермерских куриц. Сварите на слабом огне хороший нежирный бульон – пусть будет 2 литра.
• Соберите юную морковку, картошку, цветную капусту, сладкий перец и зелень: петрушку, лук, укроп, несколько листиков зеленого базилика. Соль.
• Почистите и порежьте овощи, как вам нравится. Закиньте в бульон.
• Через 15 минут варки они уже будут готовы.
• 3 яйца взбейте вилкой и влейте в суп. Размешайте, добавьте зелень.
• Еще 3 минуты тихого кипения, и суп готов.
• Подавайте со сметаной.
А к такому супу отлично подойдет легкий и сочный пирог.
Городские пейзажи Таганрога
M. Petr / Shutterstock.com
Пузанок, буркун и бегунок
Кто не ел донскую селедку, обходясь всю жизнь норвежской или исландской, тот не знает истинного гурманского счастья. Про нее говорят «как масло», и правильно говорят.
Ближе к концу апреля эта чудесная рыбка отправляется с моря на нерест в Дон. А тут и Таганрог на пути. И она появляется на Центральном рынке. Очень важно не упустить этот момент!
Если вам повезет, и вы купите свежую донскую селедку, пожарьте ее на нашем пахучем масле и съешьте. Но это касается только малой части. Большую засолите.
Рецепт прост. На 1 литр воды – 100–120 г соли.
Селедку укладываем в посуду и заливаем этим соляным раствором.
Сверху нужно положить какую-нибудь тарелочку, чтобы селедка полностью находилась в рассоле. Гнет не нужен.
Ставим ее в холодильник и ждем 4–5 дней.
Пряности не нужны – они перебьют вкус самой селедки, а он у этой рыбки специфический и очень вкусный.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
Родители моей бабушки, Федор и Анна Нечепуренко, работали в «колонке», ток назывался небольшой квартал рядом с металлургическим заводом, где жили бельгийцы, инженеры и администрация завода, построенного на бельгийские инвестиции.
Называли иностранных специалистов для простоты французами, что дает основания думать, что говорили они преимущественно на французском.
Жили они обособленно. «Колонка» имела сторожа, им и работал мой прадедушка. Он открывал и закрывал ворота, пропускал «французов» и местных жителей, призывающихся внутрь для разных надобностей.
Быт иностранцев совершенно не зависел от таганрогских товаров. Бабушка рассказывало, что даже половые тряпки выписывались из Бельгии.
Ее мама работала в семье инженера Тильманса, была кухаркой, горничной и прочее. Мадам Тильманс, Матильда, кажется, ее звали, очень Анну-Анюту ценила за «руки» – она не звякало ножами и не била посуду, как другие девушки. Поэтому дети Анны, Зина и Ваня, играли с хозяйскими детьми и получали подарки на праздники – было принято дарить что-нибудь прислуге но Рождество и Пасху.
Бабушка описывала набор для шитья платья, куда были вложены даже прошвы, иголки и нитки, все раскроено и полностью готово к сборке.
Уезжая после революции в Европу, Тильмонсы звали Нечепуренок с собой, обещали работу и все такое, но наши остались дома.
Анна привыкла готовить на «французский» манер и научила этому дочку Зину.
Спустя шестьдесят лет от бельгийских инженеров в Таганроге осталось только «колонка» – название квартала по улице Заводской.
На ее месте появились пятиэтажки. В одной из них, по иронии судьбы, пришлось жить той девочке Зине. Только теперь она была бабушкой Зиной и готовила нам еду по рецептам мадам Тильманс.
Алла Цымбал
Старинные семейные рецепты
Французский салат моей бабушки, или «Немного солнца в зеленой траве»
Как готовить
• Зеленый салат порвать руками (эта версия появилась после расцвета ресторанной культуры в глянцевых журналах, вполне можно крупно порезать – как мы с бабушкой всю жизнь и делали), крутое яйцо или два порезать кубиками. Чуть-чуть, символически, подсолить. Посыпать сахаром – щепоткой, прямо из руки.
• Внимание! Это не десерт, это салат. Сахара нужно немного больше, чем соли. Заправить сметаной.
• Перемешать аккуратно, чтобы яйца не сильно размазались, тут, главное, чистота ощущений. Все.
Листики хрустят, яйцо питает, от сахара на душе спокойно, капелька соли добавляет пикантности. Салат совсем легкий, практически из воздуха, но очень вкусный. Я нигде не ела ничего такого.
Лайфхак.
Как выбирать рыбу на базаре Таганрога
Если вы турист, пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и хотите, с одной стороны, купить самую лучшую рыбу, но, с другой стороны, не желаете сыграть в лоха, учитесь правильно говорить слова.
Итак, вам приглянулся отличный свежайший судак. Вы подходите к мадам и… Вот! Критический момент!
Как говорить нельзя: «Сколько стоит этот судак?» Мадам безошибочно угадает в вас туриста и, во-первых, заломит цену, во-вторых, подсунет «палево».
Как говорить нужно: «Уважаемая, почем сула?»
Ну да, в Таганроге судака называют – сула, а леща – чебак. Если вы произнесете эти названия, мадам поостережется впаривать вам заведомую гадость.
Моя бабушка, приходя в рыбные ряды, сначала их, не торопясь, обходила. Затем с незаинтересованным лицом направлялась к примеченным рыбам и их хозяйкам. «Загляни рыбе в глаза, – говорила она мне, – у свежей рыбы ясные глазки». А уже потом начинался торг, но о нем рассказывать не стану. Этим искусством я так и не овладела.
В общем, если вы, в придачу к словам, правильно себя поведете в общении с рыбой, все будет хорошо!
Весенняя еда в Таганроге
В апреле 1887 года Антон Чехов писал: «За все время пребывания в Таганроге я мог отдать справедливость только следующим предметам: замечательно вкусным базарным бубликам, сантуринскому, зернистой икре, прекрасным извозчикам и неподдельному радушию».
Но все же лукавил наш классик, лукавил. Было чем угоститься в Таганроге, кроме бубликов с икрой и сладкого греческого вина.
Пирожки весенние с яйцом и зеленью
Тесто для жареных пирожков делается примерно одинаково: и в домах казаков с Верхнего Дона, и в хатах нижнедонской станицы Недвиговской.
В Таганроге их жарили в каждой семье, наверное. Только начинки делали разные, в зависимости от времени года и личных пристрастий.
В семье моих родителей и теперь у меня, пирожки – дело быстрое и… «подножное» что ли.
Никогда пирожки не делались специально. Всегда бабушка заглядывала в холодильник и задумчиво бормотала: «Та-а-ак… Сметана третий день стоит, молоко скисло… Масло уже несвежее… и тушеную свинину с капустой все не доедят… Надо заводить пирожки».
Ясное ж дело, что одной начинкой дело не ограничивалось. Измолотая тушеная свинина мешалась с толченой картошкой. Вчерашний вареный рис дополнялся кусочками жареной рыбы. А печеночная колбаса перемешивалась с пюре и жареным луком.
Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.
Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир.
Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком.
Муки – сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.
Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.
Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду – святое дело.
Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает – копит на пирожки.
Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.
Что нужно
для теста
• 500 мл кефира или любого кисломолочного напитка
• 100 мл сметаны
• 50–70 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 пакетик разрыхлителя
• 600–700 г муки
для начинки
• 6–7 круто сваренных яиц
• по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука
• соль и перец белый по вкусу
• масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте
Как готовить
• В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар.
Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть.
• Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать.
• Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.
• Яйца очистить и потереть на крупной терке.
• Нарезать зелень.
• Соединить все, посолить и поперчить.
• Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки.
• Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.
Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука
Как готовить
• Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу.
• Дома вымойте и разделите на порционные кусочки.
• В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.
• 5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.
• Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.
• В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.
• Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета.
• Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.
• Выкладывайте на блюдо, поверх лука.
Икряники с молодой капустой
На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.
Что нужно на 500 г икры
• 200 г нарезанной молодой капусты
• 1 пучок зеленого лука
• 2 яйца
• 100 г манной крупы
• соль и перец по вкусу
• растительное масло для жарки
Как готовить
• Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности.
• Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать.
• Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.
• Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.
• Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета.
• Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны.
• Крышкой не накрывать.
Кабачковая икра
Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.
Что нужно
• 1 кг свежих молодых кабачков
• 2 морковки
• 2 луковицы
• 1 пучок петрушки с укропом
• соль, красный перец по вкусу
• 4 ст. л. томатной пасты
• 3–4 дольки чеснока
• 100 мл растительного масла для жарки
Как готовить
• Кабачки натереть на терке или разбить в блендере.
• Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.
• Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле.
• Через 10 минут добавить кабачки.
• Жарить, помешивая, не менее 30 минут.
• Добавить пасту и продолжить еще минут 10.
• В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.
• Есть холодной.
«Свинячка» с крупной солью
Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек – «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная – язык проглотишь.
Как готовить
• 1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить – достаточно 15 минут.
• Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности.
• Посыпать крупной розовой солью.
• Есть с салатом, причмокивая.
Центральная часть города Таганрог
ovbelov / Shutterstock.com
Заливной пирог с молодой капустой
Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться!
У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.
Что нужно
для теста
• 200 мл кефира 3,2 %
• 100 г муки
• 3 яйца
• ½ ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. л. соли
для начинки
• ½ кочана (примерно 300 г) молодой капусты
• 1 головка лука
• укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки
• 30 г сливочного масла
Как готовить
• Капусту нашинковать и обжарить в сливочном масле до готовности, то есть примерно 15 минут на среднем огне, перемешивая.
• Смешать кефир, яйца, соль, всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получается примерно как жидкая сметана.
• Форму для запекания обильно смазать маслом и посыпать мукой или застелить пергаментом, который тоже желательно смазать маслом и посыпать мукой.
• Влить в форму половину теста, равномерно выложить начинку и сверху равномерно вылить оставшееся тесто. Посыпать кунжутом.
• Выпекать при температуре 200 °C в течение 20 минут, убавить до 180 °C и выпекать еще 20 минут.
• Проверить готовность зубочисткой.
Рулетики из зелени с сыром
Что нужно
• 1 пучок зеленого салата
• 6 стеблей зеленого лука
• 200 г мягкого сливочного сыра типа рикотты
• 2 свежих моркови
• 2 огурца
• 12 крабовых палочек
• 1 ст. л. лимонного сока
Как готовить
• Салат вымыть, обсушить и разобрать на листья.
• Зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать.
• Морковь и огурцы очистить и нарезать палочками.
• Крабовые палочки сбрызнуть соком лимона.
• Листья салата смазать сливочным сыром, наверх выложить крабовые, морковные и огуречные палочки, лук.
• Свернуть листья салата в рулетики.
• Сколоть рулетики зубочистками и сразу же подавать.
Салат с грушей и острым сыром
Что нужно
• 1 пучок салата
• 1 груша «конференц»
• 100 г сыра Дор-блю (козий сыр), брынзы
• 1 небольшая луковица красного лука
• оливковое масло, перец по вкусу
Как готовить
• Грушу помыть и почистить, нарезать кубиками.
• Сыр также нарезать кубиками, одинакового размера с грушей.
• Кубики груши и сыра перемешать и оставить на некоторое время.
• Листья красного дуболистного салата помыть, высушить и красиво выложить на тарелку.
• В центр тарелки выложить кубики груши и сыра.
• Посыпать салат тонко нарезанными луковыми полукольцами, поперчить и полить оливковым маслом.
Зеленый соус к жареному мясу
Что нужно
• по 1 пучку петрушки, укропа, черемши и зеленого лука
• 1 маринованный огурец
• 50 г майонеза
• 50 г сметаны
• соль и черный перец по вкусу
Как готовить
• Зелень измельчить до кашицеобразного состояния.
• Смешать с майонезом и сметаной.
• Огурец нарезать узкими полосками и добавить к соусу.
• Посолить, поперчить и поставить в холодильник на 20 минут.
Пхали из свежей свекольной ботвы
Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления блюда все ингредиенты придется хорошенько измельчить.
Лучше всего для этого подходит обычная мясорубка, но можно и в хорошем измельчителе достичь нужного результата.
Что нужно
• 600 г свекольной ботвы
• 1 пучок кинзы
• щепотка перца красного чили
• 150 г грецких орехов
• 2 зубчика чеснока
• 1 щепотка хмели-сунели
• зерна граната для украшения
• соль по вкусу
Как готовить
• Свекольную ботву опустить в кипяток.
• Варить пару минут, затем откинуть в дуршлаг.
• Нарезать очень мелко.
• Грецкие орехи измельчить (в мясорубке или с помощью блендера).
• Кинзу мелко нарезать.
• Соединить вместе все ингредиенты и посолить по вкусу.
• Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.
Пхали из свежего шпината
Что нужно
• 500 г свежего шпината
• 100 г зеленой кинзы
• 150 г грецких орехов
• 0,25 шт. острого зеленого перца
• 1 зубчик чеснока
• зерна граната для украшения
• соль по вкусу
Как готовить
• Опустить шпинат в горячую воду и оставить на 10–15 минут.
• Затем остудить и хорошо отжать.
• Нарезать очень мелко.
• Зелень, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, перемешать со шпинатом и посолить.
• Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.
Оладьи со взбитой клубникой
Ну, и немного побалуем себя десертом.
Что нужно
• 300 мл кефира
• 1 яйцо
• 3 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 1 пакетик разрыхлителя
• 300 г муки
• масло для жарки – растительное или сливочное
Как готовить
• Идеально, если наш кефир будет теплым. Если же вы достали его из холодильника, подогрейте в микроволновке. Совсем немного.
• В миске соедините яйцо, сахар и соль.
• Влейте кефир и хорошенько перемешайте.
• Понемногу добавляйте муку, стараясь добиться однородной консистенции.
• Всыпьте разрыхлитель и еще раз хорошенько перемешайте тесто.
• Жарьте оладьи на разогретом масле так, чтобы они не касались друг друга бочками.
• Свежую клубнику разомните вилкой и взбейте погружным блендером с сахарной пудрой.
• Добавьте несколько листиков свежей мелиссы.
• Поливайте оладьи клубничным фрешем и наслаждайтесь!
Лайфхак для приготовления дома ликера ХиХи
Как только на рынке появляется свежая клубника, я зову подруг на «Ксю-Ксю». Теплый сезон года официально считается открытым.
Что нужно
• 1 кг свежей клубники
• 1,5 литра грейпфрутового сока
• выжатый сок из 2-х лаймов
• 100 г сахара
• 200 мл спирта
Как готовить
• Клубнику разбейте в блендере в гладкое пюре.
• Смешайте с остальными ингредиентами, разлейте в бутылки с пробками и немедленно пейте.
• Косточки клубники не мешают!
Весна, Танаис и мой большой кулинарный факап
Мне было двадцать лет, я училась на заочном истфаке и работала по специальности – в археологическом музее Танаис. Кто не знает, Танаис расположен между Таганрогом и Ростовом, близ станицы Недвиговка.
Шел 1984 год. В Танаисе газа, воды и канализации не было. Домики археологов, фонды и музей отапливались печами. Также к печам прилагались истопники. Все, как на подбор, выпускники философского факультета нашего университета. Не шучу!
Кроме Танаиса, я была богата подружкой, чьи родители жили в селе и держали большое хозяйство. От них нам перепадала сметана как масло, и масло как… Даже не с чем сравнить.
Как всегда неожиданно, подкрался праздник 8 марта. И я решила испечь торт. Бисквитный с кремом. В угольной печи, в железной духовке. Весь Танаис прибежал смотреть и делать ставки на то, какая гадость у меня получится.
Не вышло у них ничего. Бисквит поднялся, как теперь не поднимается в супернавороченной духовке.
Разочарованные, танаиты пошли есть хлеб с колбасой в ожидании уже готового торта.
Я взбила крем, намазала им торт, посыпала орехами.
Торт был не съеден, он был сожран, и блюдо вылизано.
«А где факап?» – спросите вы. Факап начался спустя примерно часа полтора… Крем-то я делала из сметаны и масла. Деревенских. Жи-и-и-и-и-рны-ы-ых….
Очередь в Парфенон на отшибе стояла до утра. Но ни одной жалобы я не услышала.
Пирог из молодой моркови
Что нужно
• 2 миски для смешивания: для крема и для теста
• миксер или блендер
• духовка или тефлоновая сковорода
• венчик или вилка
• 120 мл растительного масла
• У* стакана коричневого сахара
• ½ стакана белого мелкого сахара
• 2 яйца
• 100 г грецких орехов
• 95 г светлого изюма (по желанию)
• ½ ч. л. соли
• 1 ч. л. разрыхлителя
• ¾ ч. л. мускатного ореха
• ¾ ч. л. соды
• 1 ч. л. корицы
• 220 г сыра «Филадельфия» или маскарпоне (рикотта)
• ½ ч. л. ванилина
• 1 стакан сахарной пудры
• 450–500 г моркови
• 1 стакан пшеничной муки
Как готовить
• Яйца и сахар растираем до полного растворения сахара.
• Доливаем растительное масло, перемешиваем.
• Просеиваем в смесь муку и аккуратно вымешиваем.
• Затем сыплем соль, разрыхлитель, соду и специи, снова перемешиваем. Тесто будет вязким.
• Промытый изюм и измельченную морковь тоже отправляем в тесто, аккуратно вымешивая. Тесто перестанет быть густым.
• Выливаем тесто в форму для выпечки, выложенную пекарской бумагой, и отправляем в разогретую до 180 °C духовку.
• Через 35–40 минут наш пирог готов.
• Если нет духовки, выливаем тесто на сухую сковороду и печем на маленьком огне 7-10 минут, накрыв крышкой.
• Испеченный пирог делим на два коржа.
• Взбиваем сыр комнатной температуры с сахарной пудрой и ванильным экстрактом, перемешиваем, чтобы смесь получилась однородной.
• Промазываем коржи, посыпая верхний корж крошками.
Любовь и еда
Однажды меня попросили объяснить, как связаны еда и любовь, которая несчастная.
Не устану повторять. Дорогие мои читательницы! По статистике больше половины из нас рано или поздно сталкиваются с тем, что «Он меня не любит!!!»…
В это время мы не похожи сами на себя – нормальных, согласитесь.
Счастье, если есть терпеливые друзья.
Или понимающая мама.
Или подходящая музыка (которую мы слушаем миллион раз, на «радость» окружающим).
Но что делать, если все это, вместе взятое и по отдельности, не сильно помогает?
О, тогда нужно включать тяжелую артиллерию. Еду.
Да-да, еду. И не фыркайте и не морщите нос! Еда – вот спаситель нас от страданий.
Как это делается? Очень просто. Вы собираете приятную сердцу компанию. Это важный момент, тут абы кто не сгодится. Идеальный вариант, конечно, подруги, сами проходившие #вотэтовсе.
Кроме прочего, вы их и вознаградите за терпение (ну, вы знаете: звонки в ночи с ревом, бесконечные рассказы о Нем, истерики и прочее).
Договорившись с будущими едоками, вы начинаете готовить «праздник желудка».
Наплюйте на диеты (все равно страдания уменьшают килограммы на талии), придумайте сочное меню, состоящее из кучи вкусной еды. Любимой еды. Офигительной еды.
Приготовив и дождавшись гостей, которые входят к вам, опасливо поводя глазами, все приготовленное вы трескаете! Запивая пивом, вином, виски или самогоном – это опционально.
Когда дышать станет трудно, наступит долгожданное облегчение.
Несчастная любовь отступит перед необходимостью вздохнуть. Она в этот момент будет вообще неважной, поверьте! Потому что дышать – базовая необходимость для организма, а несчастная любовь – баловство одно.
Прожив некоторое время без страданий душевных, организм скажет: «О! Это клево, нужно запомнить». И запомнит, да.
На следующий день к истерикам будет возвращаться неохотно. Со скрипом. Преодолевая себя.
Тогда повторите урок. Обычно хватает трех подходов к снаряду, утверждают эксперты из числа заинтересованной общественности.
Я сама, признаюсь, проходила такой этап. От соплей, истерик и до финального пира.
Что я при этом готовила? А вот то. Что хотелось. И пирожки, и мясо, и пироги, и салаты, и торты.
Старалась найти самые замысловатые рецепты, чтоб отвлечься.
Вот, к примеру, ростбиф.
Ростбиф английский
Что нужно
• 1 кг (примерно) говяжьей вырезки (филе миньон)
• 400 г шампиньонов
• ½ лука шалот (или обычного лука)
• несколько веточек свежего тимьяна (по желанию)
• 2–3 ст. л. английской горчицы
• 200 г утиной печени
• 6 ломтиков пармской ветчины (или прошутто)
• 250 г слоеного теста (лист)
• 1 яичный желток
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, свежемолотый перец по вкусу
Как готовить
• Приготовьте пищевую пленку, кулинарную нить и запас терпения. А я дам несколько лайфхаков.
Лайфхак для идеального мяса: его нужно готовить не холодным, а комнатной температуры.
Лайфхак для сочного мяса: чтобы сохранить сочность мяса, не срезайте весь жир. Убирайте только крупные слои, а немного оставьте.
Лайфхак по выбору продукта. Можно использовать любую печень, но я люблю утиную из-за пикантной горечи.
• А вот теперь начинаем.
• Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.
• Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.
• На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон. Должна появиться румяная золотистая корочка. В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.
• Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жиру обжарьте грибы с луком – нарезанные мелко. Пусть пожарятся минут 7-10.
• Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами. Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.
• На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее – ломтики пармской ветчины.
• Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.
• Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования. Старайтесь сделать идеальную форму!
• Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.
• Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.
• Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку.
• Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.
• Разогреваем духовку до 200 °C.
• Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.
• Выпекаем примерно 35–40 минут.
Главная задача в этом блюде – не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.
Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.
Пасхальное настроение
Куличи кружевные и плотные
В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.
Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые – за плотные, увесистые.
Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.
Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе – Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.
В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.
Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.
Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.
Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.
Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.
Но повозиться с ними придется серьезно.
Pulsuz fraqment bitdi.
