Kitabı oxu: «Домашнее консервирование для вечно занятых»
© Плотникова Татьяна, текст, 2023
© ООО «Феникс», оформление, 2023
© В оформлении книги использованы иллюстрации по лицензии Shutterstock.com, 2023
Консервирование фруктов и ягод
Компоты
Общие принципы приготовления компотов из фруктов и ягод
Фруктовые компоты лучше любых других видов консервирования сохраняют витамины, вкус и запах плодов. Фрукты сохраняются долго, не изменяя своих питательных и вкусовых свойств.
Компоты могут быть приготовлены из одного или нескольких видов фруктов. Фрукты и ягоды для компота должны быть спелыми или слегка недозрелыми, свежими, без повреждений. Компотные смеси обладают выраженным ароматом и вкусом, но не следует смешивать большое количество разных фруктов, чтобы они не перебивали аромат и вкус друг друга, достаточно 2–4 вида сырья, например: яблоки и вишня; яблоки и малина; яблоки и черная смородина; яблоки, вишня и красная смородина; яблоки и абрикосы; яблоки и слива; яблоки, груша и виноград и т. д.
Банки для компотов следует заранее хорошо вымыть внутри с использованием пищевой соды, тщательно прополоснуть проточной водой, обдать кипятком и накрыть подготовленной крышкой. Не открывать до наполнения банки фруктами. Крышки также вымыть пищевой содой, ополоснуть и прокипятить 5-10 минут или облить кипятком.
Стерилизовать компоты можно в большой кастрюле или другой емкости. На дно положите деревянную решетку или сложенное полотенце. Поставьте банки с компотом и залейте воду в емкость температурой не ниже 30 °C. Чем выше температура в банке, тем выше температура заливаемой воды. Накройте банки подготовленными крышками. Поставьте емкость на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до самого слабого кипения и начните отсчет стерилизации. По окончании стерилизации осторожно выньте банки и сразу закатайте крышками. Переверните банки, поставьте на крышки и накройте теплым одеялом, чтобы процесс остывания проходил медленно.
Компоты из ягод
Компот из клубники (1)
Для компота выберите ягоды плотные, не совсем зрелые. Вымойте их путем погружения в дуршлаге в емкость с холодной водой. Дайте хорошо стечь, удалите чашелистики. Заполните ягодами 3-литровую банку на ¼-⅓. Добавьте 1 стакан сахара (1,5, если ягоды не очень сладкие) и залейте горячей водой доверху. Накройте подготовленной крышкой и стерилизуйте 50 минут. Затем, не снимая крышечку, сразу же закатайте, переверните банку и поставьте на крышку.
Компот из клубники (2)
Плотные, спелые ягоды обдать кипятком и переложить в подготовленную банку. Залить кипящим сиропом из расчета: на 1 л воды – 350 г сахара. Через 10 минут сироп слить, вскипятить и снова залить ягоды так, чтобы сироп перелился через край. Быстро закатать крышку и поставить банку вверх дном.
Компот из малины
Отсортируйте малину и отберите немного недозрелые, сухие ягоды. Осторожно вымойте, переложив ягоды в дуршлаг и опуская его в емкость с чистой водой. Дайте хорошо стечь и переложите в банки на ⅓. Сварите сироп из 2,5 л воды и 1 стакана сахара (если ягоды кислые – 1,5 стакана) и залейте ягоды. Накройте подготовленной крышкой и стерилизуйте 25 минут. Сразу закатайте и поставьте остывать.
Компот из черной смородины
Отсортируйте ягоды, выберите спелые и промойте в проточной воде. Хорошо процедите и заполните ягодами банку (3 л). Залейте горячим сиропом – 2,5 л воды и 1 стакан сахара, накройте крышечкой и стерилизуйте 25 минут. Закатайте и поставьте остывать в перевернутом положении.
Компот из крыжовника
Ягоды переберите, удалите поврежденные и переспелые. Вымойте и наколите, чтобы они не потрескались.
1-й способ: уложите в подготовленные 3 л банки на ⅓, добавьте 2–3 вымытых листа вишни, закройте подготовленной крышкой и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 2 стаканов сахара. Стерилизуйте 30 минут, закатайте и поставьте остывать.
2-й способ: подготовленную банку обдайте кипятком и выложите в нее ягоды, залейте кипящей водой, накройте крышкой и отставьте на 10–15 минут. Воду слейте, банку снова закройте крышкой. Воду прокипятите с добавлением 1,5 стакана сахара, снова залейте ягоды и закатайте. При желании можно еще раз повторить заливку. Охлаждайте в перевернутом состоянии.
Компот из винограда (1)
Отделите ягоды от кистей, отсортируйте и выберите плотные, зрелые. Вымойте, уложите в банки на ⅓-½, залейте горячим сиропом из 2 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте крышкой и стерилизуйте 25 минут. Закатайте крышку и охладите.
Компот из винограда (2)
Спелый, крупный виноград целыми кистями уложите в подготовленные банки. Сварите сахарный сироп: на 1,5 л воды – 1 кг сахара, охладите. Залейте виноград сиропом и стерилизуйте 10 минут. Быстро закройте крышку герметично.
Компот из винограда (3)
Отберите целые грозди или снимите с кистей ягоды, вымойте и уложите в банки, залейте кипящим сиропом: вскипятите 1 л воды, добавьте 1 стакан сахара и варите до полного его растворения. Накройте прокипяченной крышкой и отставьте на 10 минут. Сироп слейте, снова вскипятите и залейте виноград так, чтобы сироп немного перелился через край, быстро герметично закупорьте и поставьте остывать вверх дном. Накройте одеялом до полного остывания банок.
Компот из винограда с лимоном
Спелый, крупный виноград промойте, снимите ягоды с веточек и уложите в банку. Сварите сахарный сироп: вскипятите 1 л воды, добавьте 3 стакана сахара и хорошо проварите, охладите. Залейте сиропом виноград, добавьте по 2–3 ломтика лимона на банку и стерилизуйте 10 минут в кипящей воде. Сразу закатайте крышки и поставьте остывать.
Компот из шелковицы
Ягоды осторожно переберите, удалите перезрелые, мятые и порченые, вымойте в дуршлаге. Дайте хорошо стечь воде, выложите в подготовленную банку на ½-⅓ и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут, закатайте и сразу охладите.
Компот из вишни (1)
Вишню перебрать, удалить плодоножку, вымыть и переложить в подготовленные банки на ⅓. Залить кипящим сиропом (2,5 л воды и 2 стакана сахара), накрыть крышкой и стерилизовать 30 минут. Закатать и охладить.
Компот из вишни (2)
Чистую ягоду уложить в подготовленную банку и залить сваренным и остуженным сиропом из расчета: на 1 л воды – 400 г сахара. Поставить в посуду с холодной водой и медленно нагреть до кипения, на слабом огне выдержать 30 минут и герметично закрыть банки.
Компот из черешни
Готовится так же, как и компот из вишни, но сахара кладется 1 стакан и добавляется 1–2 дольки лимона.
Компот из кизила
Кизил отсортируйте, отберите плотные спелые ягоды, удалите плодоножку и вымойте.
1-й способ: уложите в подготовленную банку на ⅓ и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1 стакана сахара. Накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. Закатайте и охладите в перевернутом состоянии.
2-й способ: подготовленную банку облейте кипятком, сразу уложите ягоды и залейте кипятком. Через 10–15 минут слейте воду (банку с ягодами держите накрытой крышкой), снова быстро закипятите ее, добавьте 1 стакан сахара. Проварите до растворения сахара, залейте ягоды так, чтобы сироп немного перелился за края, и закатайте. Переверните на крышку, накройте и охладите.
Компот из ежевики
Ягоды перебрать, осторожно вымыть и дать стечь воде. Разложить по заранее подготовленным банкам на ⅓ и добавить 1 стакан малины. Залить сиропом из 2,5 л воды и 1,5 стакана сахара, накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут. Сразу закатать и охладить.
Компот из черноплодной рябины
Ягоды вымыть, дать стечь воде и положить в подготовленные банки. Залить сиропом (на 1 л воды – 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты). Поставить в посуду с водой и довести до кипения. Стерилизовать 15 минут. Сразу герметично закрыть.
Компот из боярышника
Плоды боярышника вымыть, отделить от плодоножек. Сложить в кастрюлю, залить соком кислых яблок (1 стакан на 1 кг ягод) и варить 3 минуты. Залить кипящим сахарным сиропом: на 1 л воды – 300 г сахара. Охладить и перелить в подготовленные банки. Накрыть крышками и поставить стерилизовать на 10 минут. Сразу герметично закупорить. Вместо яблочного сока можно использовать раствор лимонной кислоты: 3 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Компот из шиповника
Крупные ягоды шиповника хорошо вымыть, разрезать вдоль по одной стороне. Удалить семена и волоски и вновь хорошо промыть. Бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, быстро охладить в холодной и уложить в подготовленную банку на ⅓. Залить кипящим сиропом из 2,5 л воды и 700 г сахара. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Сразу герметично закупорить и охладить.
Компоты из фруктов
Компот из яблок (1)
Яблоки перебрать, вымыть, разрезать пополам или на дольки, удалить сердцевину. Чтобы предохранить яблоки от потемнения, можно поместить их в подсоленную воду (1 чайная ложка на 1 л воды), перед укладкой в банки промыть чистой водой. Уложить яблоки в подготовленные банки на ⅓-½. Залить кипящим сиропом из 2 л воды и 1–1,5 стакана сахара. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 30 минут. Закатать и поставить остывать на крышку.
Компот из яблок (2)
Отсортированные яблоки вымойте, очистите от кожицы, нарежьте, удалите сердцевину. Банки облейте кипятком, уложите яблоки на ⅓-½ и залейте кипящей водой на 15 минут. Слейте воду, снова закипятите и залейте яблоки на 20 минут. Слейте воду, добавьте сахар 1–1,5 стакана и сварите сироп. Банки все время держите накрытыми крышками. Кипящим сиропом залейте яблоки так, чтобы сироп немного перелился через край, и закатайте банки. Поставьте на крышки и охлаждайте.
Компот из абрикосов
Выберите спелые, но твердые плоды, вымойте, крупные плоды разрежьте пополам и удалите косточку, мелкие можно консервировать в целом виде. Уложите в подготовленные банки на ⅓-½. Залейте горячим сиропом из 2 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте подготовленными крышками и стерилизуйте 40 минут. Сразу закатайте и поставьте остывать в перевернутом виде.
Если варите компот из крупных плодов и косточки удаляете, можно для придания аромата добавить в компот несколько ядрышек абрикосов.
Компот из слив (1)
Сливы переберите, удалите порченые, вымойте. Бланшируйте в кипящей воде не более 1 минуты и сразу охладите в холодной воде. На кожице плодов появится мелкая сетка, которая предохранит сливы от появления трещин и даст возможность легко проникнуть сахару. Уложите в подготовленные банки на ⅓-¼ и залейте горячим сиропом (2,5 л воды и 1,5 стакана сахара). Накройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте и поставьте на крышки.
Компот из слив (2)
Отберите крупные сливы, вымойте, разрежьте пополам по бороздке и удалите косточку. Положите в заранее подготовленные банки на ⅓-¼ и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1 стакана сахара. Накройте крышками и стерилизуйте 25 минут. Закатайте крышки и поставьте банки охлаждаться.
Компот из груш (1)
Отберите твердые груши, вымойте. Разрежьте плоды на дольки или пополам, удалите семенную коробочку. Если кожица жесткая – очистите ее. Мелкие груши можно консервировать целиком. Бланшируйте плоды в горячей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты 5-10 минут в зависимости от твердости и величины долек. Быстро охладите и уложите в подготовленные банки. Залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1 стакана сахара. Накройте крышками и стерилизуйте 40 минут. Закатайте банки и переверните на крышки.
Для придания тонкого вкуса и аромата можно добавить в компот 2–3 дольки лимона.
Компот из груш (2)
Груши вымыть, крупные разрезать пополам, мелкие и средние можно использовать целиком. Сварить сироп из расчета: 1 л воды – 100 г сахара, ванилин на кончике ножа и 4 г лимонной кислоты. Выложить в него груши и варить 15 минут на слабом огне. Вытащить груши из сиропа и положить в банки. Сироп вскипятить и залить груши. Накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать 20 минут.
Компот из груш без стерилизации
Груши вымыть, разрезать или использовать целиком. Уложить их в подготовленные банки и залить кипятком. Накрыть крышкой и отставить на 10 минут. Слить воду, вскипятить снова и добавить сахар и лимонную кислоту (на 1 л воды – 300 г сахара и 4 г лимонной кислоты), залить груши. Отставить на 5 минут. Вновь слить сироп, закипятить и залить так, чтобы он перелился через край. Если сиропа не хватает, добавить кипятка. Быстро герметично закупорить банку и поставить остывать вверх дном.
Грушевый компот с красной смородиной
Вымыть груши и красную смородину, дать обсохнуть. Груши порезать дольками, удалить сердцевину и стерилизовать 5 минут в кипящей подкисленной воде (на 1 л воды – 2 г лимонной кислоты). Переложить груши в подготовленные банки. Красную смородину соединить с 1 стаканом воды и проварить до размягчения. Протереть через сито, добавить необходимое количество воды и по 1 стакану сахара на каждую банку, вскипятить и залить груши. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20 минут. Быстро герметично закупорить. Перевернуть вверх дном и накрыть одеялом. Пропорции груши и смородины могут быть любыми, но лучше 1:1.
Компот из айвы
Айву отсортируйте, вымойте. Разрежьте на дольки, удалите семенную коробочку и очистите от кожицы и сразу положите в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и сердцевину прокипятите 20–30 минут, выньте, положите в отвар айву и бланшируйте также 20–30 минут. Выньте айву из отвара и быстро охладите. Положите в подготовленные банки на ⅓ и залейте кипящим сиропом из 2,5 л отвара и 1 стакана сахара. Накройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте банки крышками и поставьте охлаждаться.
Компот из персиков
Персики отсортируйте и вымойте. Компот можно готовить из персиков с кожицей или без нее, для удаления кожицы плоды опускают в кипящую воду на 1 минуту, быстро охлаждают и очищают острым ножом. Мелкие персики варите целиком, крупные разрезайте по бороздке пополам и удаляйте косточку. Плоды уложите в подготовленные банки и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте банки и стерилизуйте 30 минут. Снимите с огня и сразу закатайте.
Компоты ассорти
Компоты ассорти готовятся из смеси различных фруктов и ягод. Чаще всего основой такого компота являются яблоки и груши. Яблоки лучше брать неразваривающихся сортов, они должны составлять не менее ⅔ от объема фруктовой смеси. Можно использовать любую фруктовую смесь, но не следует использовать больше 3–4 компонентов, чтобы фрукты не заглушали вкус и аромат друг друга.
Принцип приготовления компота: подготовленное сырье выложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Сироп готовится из 2–2,5 л воды и 1–3 стаканов сахара, в зависимости от состава компота и сладости яблок. Вместо воды лучше взять отвар кожуры и сердцевины яблок. Стерилизуется банка от 15 до 30 минут. Сразу же закатывается и переворачивается на крышку.
Компоты ассорти из яблок и прочих фруктов можно готовить другим способом: подготовленные фрукты уложить в банку и залить кипятком на 15–20 минут. Затем воду слить (банку держать накрытой крышкой и укутанной в одеяло), снова быстро вскипятить, всыпать сахар и хорошо его размешать (до полного растворения), залить в банку и быстро герметично закупорить. Накрыть одеялом и оставить остывать в перевернутом состоянии.
Яблоки хорошо сочетаются с малиной, клубникой, вишней, сливами, персиками и крыжовником. Груши – с малиной, крыжовником, вишней, абрикосами, сливами, персиками, виноградом.
Фрукты и ягоды консервированные натуральные
Вишни натуральные
Вишни натуральные цельные можно использовать для приготовления вареников, компота, киселя, пирогов и пирожков.
Вишни отсортируйте, удалите плодоножку и вымойте. Если вишни крупные с мелкой косточкой, косточку лучше удалить, образовавшийся сок добавьте в заливку. Уложите ягоды в подготовленную банку емкостью 1 л доверху и залейте кипятком. Накройте банку крышкой и поставьте стерилизоваться на 20 минут. Закатайте, поставьте охлаждаться в перевернутом состоянии.
Для консервирования в натуральном виде наиболее целесообразно пользоваться банками емкостью 1 л (0,7 л).
Вишни натуральные в собственном соку
Отобрать качественные спелые вишни, удалить косточки и положить в посуду для варки. Поставить на медленный огонь и при постоянном помешивании греть, пока вишня не покроется соком. В горячем виде переложить в теплые подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Поставьте остывать в прохладную воду.
Сливы натуральные (1)
Натуральные сливы используют в качестве начинки для пирогов и пирожков, приготовления компота, киселя.
Спелые, твердые сливы отсортируйте, удалите плодоножку и вымойте. Если сливы используете целиком, сначала их бланшируйте 5-10 секунд в кипящей воде, быстро охладите и плотно укладывайте в банки. Если готовите сливы половинками, разрезайте их по бороздке пополам, удаляйте косточки и плотно укладывайте в подготовленные банки. Залейте кипятком и стерилизуйте 20 минут. Банки должны быть накрыты крышками. Закатайте и поставьте охлаждать.
Сливы натуральные (2)
Сливы вымыть, дать стечь воде. Наколоть в нескольких местах и уложить в чистую банку. Залить холодной водой и поставить стерилизоваться на медленный огонь. Довести до кипения и снять с огня. Оставить банки в посуде с водой на 15 минут. Затем герметично закрыть. Можно довести до кипения и держать 8 минут, затем крышки закатать.
Абрикосы натуральные
Абрикосы цельные натуральные используются для приготовления компотов, киселей, начинки для пирогов.
Отберите твердые, немного недозрелые плоды, вымойте, удалите плодоножку. Разрежьте абрикосы пополам по бороздке, удалите косточку. Сразу укладывайте в заранее подготовленную банку, заполняя ее полностью. Залейте кипящей водой, накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. Закатайте банку и переверните ее.
Айва натуральная дольками
Айва натуральная дольками может использоваться для приготовления начинки для пирогов, компотов, повидла.
Отсортируйте плоды и отберите плотные и спелые, вымойте, нарежьте на дольки и удалите семенную коробочку. Бланшируйте айву в горячей воде 15 минут, быстро охладите и отбросьте на дуршлаг. Дайте хорошо стечь воде, затем плотно укладывайте дольки в подготовленные банки. Залейте кипятком доверху, накройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Сразу закатайте, переверните банки на крышки и охлаждайте.
Яблоки натуральные дольками
Яблоки натуральные дольками используются для начинки пирогов и пирожков, для приготовления компотов и киселей.
Плоды отсортируйте, вымойте, очистите от кожицы, если она жесткая, нарежьте на дольки и удалите семенную коробочку. Нарезанные дольки опускайте в соленую воду (1 чайная ложка на 1 л воды), чтобы они не потемнели. Бланшируйте в горячей воде 5-10 минут. Быстро охладите и уложите в подготовленные банки. Накройте крышками и стерилизуйте 15 минут. Сразу закатайте и охладите.
Груши натуральные дольками
Груши натуральные дольками используются для приготовления компотов, начинки для пирогов.
Груши отсортируйте и отберите твердые плоды неполной зрелости. Вымойте, нарежьте на дольки, удалите семенную коробочку и плодоножку. Снимите кожицу, если она жесткая. Бланшируйте груши 10 минут в горячей подкисленной воде (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Быстро охладите и дайте стечь воде. Плотно уложите в заранее подготовленные банки и закройте крышками. Стерилизуйте 15 минут. Закатайте крышками и охлаждайте в перевернутом состоянии.
Груши натуральные в собственном соку
Выбрать спелые, твердые груши, вымыть и очистить от кожицы и семенной коробочки. Нарезать дольками и плотно уложить в подготовленные банки, пересыпая сахаром и лимонной кислотой (на 1 литровую банку – 2–3 столовые ложки сахара и 2–4 г лимонной кислоты). Накрыть подготовленной крышкой и поставить стерилизоваться на 30 минут. Сразу закатать крышку и охладить.
Персики натуральные
Персики натуральные половинками используются для приготовления компотов, начинки для пирогов.
Отберите спелые, твердые персики, удалите плодоножки, вымойте. Разрежьте пополам по бороздке. Удалите косточку и плотно уложите в подготовленные банки. Залейте кипятком и стерилизуйте 15 минут. Закатайте и охладите.
Ягоды и фрукты в сиропе
Клубника в сиропе
Отобрать спелые, твердые ягоды одинакового размера и вымыть в дуршлаге, опуская его в чистую воду. Дать хорошо стечь. На дно подготовленной банки насыпать сахар и далее укладывать слоями сахар и ягоды (200 г сахара на банку 0,5 л). Ягоды уложить выше края банки, постепенно они пустят сок и опустятся. Накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать 30 минут. Быстро закатать крышки и поставить охлаждаться.
Малина в сиропе
Выбрать свежие, спелые и твердые ягоды, вымыть в дуршлаге (при необходимости). Осторожно положить ягоды в соленую воду (на 1 л – 2 чайные ложки), чтобы удалить личинки малинового жучка. Малину опустить в чистую воду и дать хорошо стечь. Укладывать ягоды слоями с сахаром, на банку емкостью 0,5 л – 200 г сахара. Отставить банки на некоторое время, чтобы малина осела. Затем накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 20 минут. Сразу закрыть герметично и поставить остывать.
Шелковица в сиропе
Крупные, спелые ягоды осторожно промыть в дуршлаге и дать хорошо стечь воде. На дно подготовленной банки насыпать сахар и слоями укладывать ягоды с сахаром. Оставить постоять на 2 часа. Затем накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать 20 минут. Сразу закатать крышку и поставить остывать.
Вишня в сиропе
Спелые ягоды вымыть, дать стечь воде. Удалить косточки и уложить плотно в подготовленные банки, пересыпая послойно сахаром. На банку емкостью 0,5 л потребуется 200 г сахара. Поставить на 2 часа, чтобы ягоды осели, добавить ягоды с сахаром и поставить стерилизоваться на 20 минут. Сразу закрыть герметично.
Виноград в сиропе
Отобрать крупный, спелый виноград, вымыть, обсушить и снять ягоды с веточек. Уложить в подготовленные банки, пересыпая сахаром: 150–200 г сахара на банку 0,5 л, в зависимости от сладости винограда. Накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 30–40 минут. Сразу герметично закупорить.
Смородина красная или черная в сиропе
Хорошо вызревшую смородину вымыть, дать обсохнуть и снять с веточек (можно не снимать), сложить в подготовленные банки, пересыпая сахаром (200 г на банку 0,5 л). Накрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Герметично закупорить и поставить остывать.
Груши в сиропе
Груши хорошего качества вымыть и дать стечь воде. Нарезать дольками, удалить кожуру и сердцевину. Если плоды нежные, кожуру можно не удалять. Уложить в подготовленные банки, пересыпая сахаром. На банку 0,5 л понадобится 200–250 г сахара, в зависимости от сладости плодов. Накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Сразу герметично закупорить.
Абрикосы в сиропе
Спелые, без повреждений плоды вымыть, обсушить и разрезать по бороздке. Удалить косточки и сложить в банки, пересыпая сахаром: 250 г сахара на банку 0,5 л. Поставить стерилизоваться на 15 минут, затем герметично закрыть.
Сливы в сиропе
Сливы вымыть, разделить на половинки и удалить косточки. Уложить в подготовленные банки, пересыпая сахаром: 200 г сахара на банку 0,5 л.
Накрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Герметично закупорить.
Яблоки в сиропе
Яблоки кисло-сладкие вымыть, нарезать дольками и очистить от кожуры и сердцевины. Уложить в банки, пересыпая сахаром: 300 г на одну банку 0,5 л. Накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Закупорить и охладить.
Яблочная стружка в сиропе
Вымыть яблоки кислых сортов, натереть их на крупной терке и быстро перемешать с сахаром, плотно уложить в банку: 100–250 г сахара на банку 0,5 л. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20 минут. Сразу герметично закупорить и остудить в той же воде, в которой они стерилизовались.
Варенье из фруктов и ягод
Общие принципы варки варенья
Варенье – один из видов консервирования плодов и ягод. В варенье сохраняются полезные минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты и некоторые биологически активные вещества, а также вкус и аромат натуральных ягод и фруктов.
Варка варенья – очень простой, требующий минимального количества времени, легко осуществимый и высокорезультативный способ переработки. Соблюдая некоторые правила и принципы варки варенья, вы сможете очень быстро приготовить вкусное и ароматное варенье.
Высокое содержание сахара в варенье позволяет сохранять его длительное время, так как сахар является не только питательным веществом для варенья, но и основным консервирующим средством, не дающим развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу консервов. Поэтому очень важно соблюдение рецептуры варки.
Для варенья отбираются фрукты и ягоды слегка недозревшие, плотные, без повреждений. Сахара следует брать не менее 1 кг на каждый килограмм плодов.
Предварительная подготовка плодов и ягод делится на общую и специальную.
Общая подготовка, или обязательная, для всех видов плодов – это сортировка и мойка: ягоды надо отсортировать по размеру, качеству и степени зрелости, при этом удаляется различный сор. Сортировка по размеру нужна не только для получения красивого внешнего вида, но и для получения одинаково проваренных фруктов, однородного по консистенции варенья. Сортировка по степени зрелости и качеству также важна для внешнего вида и качества готового варенья. Переспелые, мятые, битые плоды непригодны для варенья, но вполне могут быть использованы для приготовления повидла, джема, соков и пюре. Отсортированные ягоды выкладывайте в дуршлаг и мойте. Нежные ягоды мойте путем многократного погружения дуршлага в воду, более грубые можно промыть под проточной водой в дуршлаге или в тазике. После мытья дайте хорошо стечь воде и обсушите. Нежные ягоды: малину, клубнику, смородину, ежевику, – собранные с собственного участка, можно не мыть совсем (если они чистые на вид) или вечером обмыть кусты из шланга, а затем утром собрать.
Специальная подготовка применяется только для некоторых видов сырья. Она включает следующие этапы:
Бланширование – подготовленные плоды выкладывают в дуршлаг и опускают в горячую воду (85–90 °C) на некоторое время (от 30 секунд до 10 минут, в зависимости от вида сырья), затем сразу охлаждают в холодной воде.
Удаление косточки – подготовленные плоды и ягоды разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточку.
Накалывание – чтобы плоды и при варке не сморщивались, их накалывают. Для этой цели можно воспользоваться очень простым приспособлением: в пластмассовую пробку изнутри воткните несколько булавочек с головкой. Вы не пораните руки и сможете обработать сразу больший участок поверхности, тем самым намного
сокращая время переработки продукта.
Ускорить охлаждение варенья в перерывах между варкой можно, помещая емкость с вареньем в большую емкость с холодной водой.
Варенье готовят двумя способами:
1-й способ: сварить сироп, залить ягоды и далее варить по рецепту;
2-й способ: пересыпать сахаром, выдержать от 3 до 12 часов и варить по рецептуре.
Для ускорения процесса варки горячую воду, в которой производилось бланширование, можно использовать для приготовления сахарного сиропа. Отмерьте необходимое количество воды по рецепту и всыпьте сахар. Так как вода уже горячая, вы сэкономите время на приготовлении сиропа. Сироп обязательно должен покрывать фрукты.
Пенку, образующуюся в процессе варки, обязательно удаляйте, чтобы во время хранения варенье не прокисло. Снимите посуду, в которой варится варенье, встряхните круговыми движениями, пена соберется в центре, и вам будет легче ее собрать. Чтобы сохранить ягоды ровными, не дать им сморщиться, снимите посуду, в которой варится варенье, через 5 минут после начала варки на несколько минут. Ягоды напитаются сиропом и сохранят свою форму.
Как определить готовность варенья:
1) пенка не расходится по краям, а собирается в центре;
2) ягоды становятся прозрачными или полупрозрачными;
3) плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывают на поверхность;
4) капля сиропа, положенная на тарелку, не растекается, хорошо держит форму;
5) если каплю теплого сиропа взять двумя пальцами и зажать, при их быстром разъединении получается тягучая нитка из сиропа.
Общая продолжительность варки любого варенья не превышает 30–40 минут.
Закрывать варенье в банках можно по-разному: готовое горячее варенье разлить в банки и сразу же герметично закатать крышками для консервирования или дать варенью хорошо остыть, а затем переложить в банки и закрыть пластмассовыми крышками. В любом случае банки и крышки надо заранее подготовить: тщательно вымыть и хорошо просушить.
Удобнее всего раскладывать варенье в банки емкостью 0,5, 0,7 и 1 л. Из одного килограмма ягод получается приблизительно 2 кг варенья. В баночку емкостью 0,5 л поместится около 700 г варенья.
Варенье из клубники
Клубнику отсортировать, выложить в дуршлаг и вымыть, трижды погружая в емкость с водой. Дать стечь воде, удалить чашелистики.
1-й способ
Клубника (плотные сухие ягоды) – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Сахар высыпать в тазик для варки варенья, залить стаканом воды и сварить сироп. Снять с огня и осторожно засыпать ягоды. Отставить на 4 часа.
Первая варка – 10 минут с момента закипания, снова отставить на 2 часа.
Вторая варка – 15 минут, и снова отставить на 2 часа.
Третья варка – варить до готовности.
2-й способ
Клубника (сочные ягоды) – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Ягоды послойно пересыпать сахаром, отставить на
3-6 часов. Затем нагревать на слабом огне, осторожно помешивая, до полного растворения сахара. Усилить огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20–30 минут.
Варенье из малины
Малину отсортировать, вымыть в дуршлаге, трижды погружая в воду, дать стечь и удалить чашелистики. Залить ягоды на 15 минут раствором соли (10 г соли на 1 л воды), чтобы удалить возможные личинки малинового жучка, снова промыть чистой водой. Дать хорошо стечь воде.
1-й способ
Малина – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Малину выложить в посуду для варки и засыпать сахаром. Выдержать 6-10 часов, довести до кипения на малом огне, осторожно помешивая, варить до полной готовности в один прием.
2-й способ
Малина – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1 стакан
Сахар высыпать в посуду для варки, залить водой и сварить сироп. Засыпать ягоды, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 минут. Охладить до комнатной температуры, вновь поставить на огонь и варить до готовности.
Варенье из вишни
Ягоды сортируют, удаляют плодоножку, моют. Для варенья без косточек – удаляют косточки специальной машинкой или булавкой.
1-й способ – варенье с косточкой
Вишня – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1 стакан
Сахар засыпать в тазик и залить водой, сварить сироп, горячим залить ягоды и варить 10–20 минут. Отставить на 5 часов, затем варить до готовности.
2-й способ – варенье без косточки
Вишня – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Сварить сироп из сахара и воды и горячим залить подготовленные ягоды. Выдержать 3 часа и варить в один прием.
Варенье из черешни
Готовится так же, как и варенье из вишни. Белую и розовую черешню перед варкой бланшируйте в горячей воде 3 минуты. Перед окончанием варки добавьте 2 г ванилина и 2 г лимонной кислоты для придания вкуса и аромата.
Варенье из ежевики
Ежевика – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Ягоды перебрать, при необходимости осторожно промыть и выложить в кипящий сироп. Варить до готовности на слабом огне. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.
Варенье из черноплодной рябины
Рябина черноплодная – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1,5 стакана
Рябину перебрать, отделить от веточек и бланшировать в горячей воде 3 минуты. Воду слить, ягоды залить кипящим сиропом и отставить на 4–5 часов. Затем варить до готовности. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.
Варенье из зеленого крыжовника
Крыжовник зеленый, неспелый – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 2,5 стакана
Ягоды вымыть, очистить от семечек и положить в холодную воду на 2 часа. Переложить в дуршлаг и дать хорошо стечь. Вновь положить в холодную воду на 12 часов. Сварить сахарный сироп из половины сахара, положить в него ягоды, извлеченные из воды. Вскипятить и добавить остальной сахар. Дать прокипеть 5 минут и снять с огня на 15–20 минут. Затем варить до полной готовности. Ягоды переложить в подготовленные банки, сироп уварить до густоты, остудить и залить ягоды.
Варенье из крыжовника
Крыжовник – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Лимон – 2–5 ломтика
Крыжовник перебрать, вымыть, наколоть булавкой и залить холодной водой на несколько часов. Откинуть ягоды на дуршлаг.
Сварить сироп из сахара и воды, залить ягоды и варить до готовности. В конце варки добавить 2–3 ломтика лимона.
«Изумрудное» варенье
Крыжовник – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 2 стакана
Вишневые листья – 15–20 шт.
Крупный, недозрелый крыжовник вымыть, удалить плодоножку, сделать продольный разрез и вынуть семена. Переложите ягоды вишневыми листьями и залейте кипятком. Дайте хорошо остыть, процедите, листья удалите. Сварите сироп из сахара и настоя листьев и ягод, горячим залейте ягоды и варите не более 15 минут. В конце варки добавьте 7-10 свежих вишневых листьев.
Варенье из черной смородины (1)
Черная смородина – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Ягоды отсортировать, удалить плодоножки и чашелистики, промыть в воде и бланшировать 2–3 минуты. Залить горячим сиропом из сахара и воды и варить до готовности на слабом огне.
Варенье из черной смородины (2)
Черная смородина – 1 кг
Сахар – 0,5 кг
Промыть смородину, дать стечь воде и снять с веточек. Уложить в посуду для варки, добавить 2–3 столовые ложки воды и варить до полного размягчения при постоянном помешивании. Все время добавлять сахар по нескольку ложек. Варить еще 10 минут после последней порции сахара. Быстро переложить в подготовленные горячие банки и герметично закупорить. Поставить остывать вверх дном под теплым одеялом.
Варенье из зеленых абрикосов
Абрикосы зеленые – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 3 стакана
Лимон -0,5 шт.
Зеленые абрикосы вымыть и проколоть деревянной щепкой. Сварить сахарный сироп и положить в него абрикосы. Добавить сок лимона и отставить варенье на 20 минут. Поставить на сильный огонь и варить до готовности. Дать остыть, затем переложить в чистые сухие банки.
Варенье из смородины и яблок
Смородина красная – 0,5 кг
Смородина черная – 0,5 кг
Яблоки – 0,5 кг
Сахар – 2 кг
Вода – 1 стакан
Ванилин – ¼ чайной ложки
Ягоды вымыть, просушить и снять с веточек. Добавить воду и варить до мягкости на очень слабом огне под крышкой. Протереть через сито, добавить сахар и растворить на медленном огне при помешивании. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и добавить в сироп. Варить на слабом огне до готовности при частом помешивании. В конце варки добавить ванилин.
Варенье из смородины, яблок и орехов
Смородина красная – 1 кг
Яблоки – 0,5 кг
Сахар – 2 кг
Орехи грецкие (ядро) – 1,5 стакана
Вода – 1 стакан
Смородину и яблоки вымыть, дать хорошо стечь воде. Отделить ягоды смородины от веточек, половину количества проварить с добавлением воды до мягкости и протереть через сито. Поставить на огонь, добавить сахар и растворить при помешивании. Яблоки почистить, нарезать дольками и удалить сердцевину. Положить в кипящий сироп и варить до полуготовности. Затем добавить остальную смородину и нарезанные кусочками ядра орехов. Варить на медленном огне 50–60 минут.
Варенье из абрикосов (1)
Абрикосы – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Абрикосы сортируют, моют. У крупных плодов удаляют косточку и варят варенье из половинок. Если абрикосы мелкие, их надо сначала наколоть, а затем бланшировать 2 минуты.
Плоды заливают кипящим сиропом. Проваривают не более 10 минут и отставляют на 8-10 часов (за это время плоды хорошо напитаются сиропом и уменьшится риск возникновения брожения). Затем варят до готовности на небольшом огне.
Варенье из абрикосов (2)
Абрикосы – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Лимонная кислота -5г
Абрикосы вымыть. Сварить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и залить плоды, вскипятить и отставить на 8-10 часов. Повторить еще два раза.
Варенье из слив
Сливы сортируют, моют. Для варенья с косточкой предварительно бланшируют 5 минут, охлаждают и накалывают. Для варенья без косточки ее удаляют.
1-й способ – варенье с косточкой
Сливы – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Подготовленные плоды заливают горячим сиропом и отставляют на 2 часа. Затем варят в два приема: 20 минут, перерыв 2 часа, далее – до полной готовности.
2-й способ – варенье без косточки
Сливы – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода 1,5 стакана
Подготовленные сливы заливают кипящим сиропом и отставляют на 5 часов. Снова ставят на огонь и варят на слабом огне 20 минут, охлаждают и варят до готовности.
Варенье из терна
Терн – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 стакана
Ягоды перебрать, вымыть, просушить. Бланшировать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде. На этой же воде сварить сироп, положить ягоды и варить 25 минут при слабом кипении. Остудить и вновь варить до готовности.
Варенье из алычи
Алыча – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1,5 кг
Плоды сортируют, моют, накалывают и бланшируют
3-4 минуты. Быстро охлаждают в холодной воде и заливают кипящим сиропом. Отставляют на 10–12 часов, чтобы пропитать плоды сиропом. Затем варят 15 минут, отставляют до охлаждения и варят до готовности.
Варенье из груши
Варенье из груши варят таким же способом, как и варенье из яблок. Время бланшировки 10–15 минут, в конце варки добавляют 2 г лимонной кислоты или сушеные лимонные корочки.
Варенье из яблок
Яблоки сортируют, моют. Разрезают и удаляют семенные коробочки, очищают от кожицы (если она очень жесткая). Нарезают яблоки дольками и бланшируют 10 минут.
1-й способ
Яблоки – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода (если яблоки не сочные) – 1 стакан
Подготовленные яблоки пересыпают послойно сахаром и отставляют на 10 часов. Затем ставят на огонь и варят 5 минут (если необходимо, добавляют стакан воды). Дают остыть и варят до готовности.
2-й способ
Яблоки – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, выдерживают 4–6 часов и варят на слабом огне до готовности.
«Розовое» варенье из яблок
Яблоки – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1 стакан
Сироп вишневый или клубничный – 2 столовые ложки
Ванилин по вкусу
Яблоки вымыть, удалить кожицу, если она жесткая, и сердцевину. Разрезать на дольки или на 4 части. Бланшировать в кипящей воде 10 минут, охладить. На этой же воде сварить сироп. Горячим сиропом залить яблоки и варить до прозрачности долек. В конце варки добавить ванилин и вишневый или клубничный сироп.
Варенье из яблок с лимоном
Яблоки сладкие – 2 кг
Лимоны – 3 шт.
Сахар – 2 стакана
Вода -0,5 стакана
Вымыть яблоки и очистить от кожуры и сердцевины. Натереть на крупной терке. Очистить лимоны, отжать сок и смешать его с 0,5 стакана сахара. Добавить остальной сахар и воду, сварить сироп. Небольшими порциями выложить в него яблоки и варить, пока не станут прозрачными. В конце варки добавить мелко нарезанную цедру с 1 лимона.
Варенье из райских яблочек
Райские яблочки – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 2 стакана
Райские яблочки сортируют, моют. Укорачивают плодоножку, накалывают плоды и бланшируют 3–4 минуты. Охлаждают и заливают кипящим сиропом, проваривают 10 минут. Выдерживают до полного остывания и варят 20 минут. Снова остуживают, варят до готовности.
Варенье из айвы (1)
Айва -1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода (отвар айвы) – 2–2,5 стакана
Плоды моют, удаляют кожицу и семенные коробочки и нарезают дольками толщиной 1–1,5 см. Нарезанные дольки отваривают до полуготовности (от 15 до 30 минут). Следите, чтобы плоды не разварились. Сварите сироп из сахара и отвара айвы и залейте им дольки. Варите на сильном огне 10 минут, затем доваривайте до полной готовности на слабом огне.
Варенье из айвы (2)
Айва – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Отвар айвы – 4 стакана
Свежую, спелую айву вымыть, дать обсохнуть. Разрезать на дольки, удалить сердцевину и кожицу. Положить в подсоленную воду (на 1 л воды – 1 чайная ложка соли). Кожуру отварить, айву вынуть из соленой воды и залить ее отваром. Варить дольки до мягкости. Затем процедить отвар и сварить сироп. Залить горячим сиропом дольки айвы и варить на сильном огне 20 минут, затем доварить на слабом огне.
Варенье из винограда (1)
Виноград – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 стакана
Виноград вымыть, обсушить, снять с веточек. Сварить сахарный сироп. Немного остудить его и залить ягоды. Поставить вариться и удалять шумовкой всплывающие зерна винограда. Готовность варенья определяется по степени осаждаемости на дно ягод.
Варенье из винограда (2)
Виноград – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 стакана
Крупные ягоды бланшировать в горячей воде 2 минуты, охладить и залить кипящим сахарным сиропом. Варить 20 минут на среднем огне, отставить на 8 часов. Снова поставить вариться на 20 минут. Обязательно удалять пенку. Выложить ягоды на дуршлаг, сироп варить еще 20–30 минут. В конце варки добавить ¼ чайной ложки ванилина. Ягоды переложить в подготовленные банки, залить кипящим сиропом и дать остыть. Закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное место.
Варенье из белого винограда
Белый виноград – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 2 стакана
Лимонная кислота – 1 чайная ложка
Ванилин по вкусу
Виноград осторожно вымыть, дать обсохнуть. Снять ягоды с веточек, удалить косточки. Приготовить густой сироп: вскипятить воду, добавить сахар и варить 10–15 минут. Сироп охладить, затем положить в него ягоды и вновь поставить на огонь. Начинать варить на слабом огне, постепенно увеличивать до сильного огня, варить до полной готовности варенья. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
Варенье из персиков
Персики – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 2 стакана
Персики сортируют, моют и ошпаривают кипятком. Быстро охлаждают в холодной воде и снимают кожицу. Разрезают на половинки по бороздке, удаляют косточку и варят половинками или нарезают на дольки. Заливают кипящим сиропом и подваривают 5-10 минут. Охлаждают и снова варят 15 минут, еще раз охлаждают и варят до полной готовности на слабом огне.
Варенье из кизила
Кизил – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода -1,5 стакана
Кизил сортируют, моют, удаляют плодоножку. Бланшируют в горячей воде 5 минут. Быстро охлаждают и заливают горячим сиропом. Ставят на сильный огонь, доводят до кипения и снимают с огня на 20 минут. Повторяют процесс еще два раза, затем варят до готовности.
Варенье из лимонов с мятой
Лимоны – 1 кг
Сахар – 2 кг
Вода – 2 стакана
Мята – 300 г
Вымыть лимоны и мяту, дать стечь воде. Нарезать лимоны кружочками или ломтиками, положить мяту и залить водой. Варить 10 минут. Затем отставить на сутки. Процедить настой, сварить из него сироп и вновь положить лимоны (без мяты). Варить до готовности.
Варенье из апельсинов (мандаринов или лимонов)
Апельсины – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Плоды вымыть и бланшировать в кипящей воде 15 минут, переложить в холодную воду и оставить на 8-10 часов (лимоны перед варкой вымачивают 2–3 дня, чтобы удалить лишнюю горечь). Разрезать на кружочки или дольки, осторожно вынуть косточки и залить горячим сахарным сиропом. Отставить на 3–4 часа. Затем варить по 10 минут на слабом огне 3–4 раза с перерывом 2 часа. В подготовленные банки переложить дольки цитрусовых, а затем залить сиропом.
Варенье из инжира (1)
Инжир зеленый – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Лимонная кислота -5г
Отобрать зеленые, недозрелые плоды, вымыть и удалить плодоножки. Бланшировать в кипящей воде 15 минут. Вынуть из воды и вновь залить кипятком, варить еще 15 минут. Сварить сахарный сироп, положить в него инжир и варить до густоты на умеренно сильном огне. Отставить на 10 часов и вновь варить до полной готовности. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.
Варенье из инжира (2)
Инжир спелый – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 3 стакана
Спелые плоды инжира вымыть и отрезать плодоножки. Положить на 1 час в воду с добавлением пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды), затем хорошо промыть проточной водой. Сварить сахарный сироп и уварить до загустения. Горячим сиропом залить плоды и варить до готовности. В конце варки можно добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из дыни
Дыня – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 2 стакана
Спелую дыню вымыть, разрезать пополам и удалить семена вместе со слоем прилегающей мякоти. Нарезать на дольки и очистить от кожуры. Дольки порезать ломтиками толщиной 1–2 см и бланшировать в кипящей воде 5 минут. Остудить в холодной воде и переложить в горячий сахарный сироп: вскипятить воду, всыпать сахар, размешать и варить до полного его растворения. Варенье варить 10
минут, добавить 2 г лимонной кислоты, затем охлаждать
3-4 часа и снова варить – до полной готовности.
Варенье из тыквы
Тыква – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1 стакан
Сода пищевая – 1 столовая ложка
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян. Нарезать крупными кусками и положить в раствор пищевой соды на сутки. Затем воду слить, а тыкву хорошо промыть в чистой холодной воде. Дать воде стечь и нарезать тыкву небольшими кубиками. Приготовить сахарный сироп и положить в него тыкву. Вскипятить и снять с огня. Отставить на 3–4 часа, чтобы тыква пропиталась сиропом. Затем варить до полной готовности.
Варенье из тыквы с лимоном
Тыква – 1 кг
Сахар – 1 кг
Лимон – 1 шт.
Вода – 1 стакан
Выбрать спелую ароматную тыкву, вымыть и очистить от кожуры. Удалить семена, нарезать кусочками. Лимон вымыть и нарезать тонкими кружками. Сварить сахарный сироп: растворить сахар в воде, поставить на огонь и варить 10–15 минут, удаляя пену. Горячим сиропом залить тыкву с лимоном, дать прокипеть 5 минут и снять с огня. Отставить на 8 часов, затем нагреть до кипения и варить 15 минут. Отставить до полного остывания, затем варить до готовности.
Яблочно-калиновое варенье
Яблоки – 1 кг
Калина – 0,5 кг
Сахар – 1,2 кг
Яблоки и калину вымыть, дать стечь воде. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками. Засыпать сахаром и отставить на некоторое время, чтобы появился сок. Прогреть на медленном огне до полного растворения сахара. Снять с огня и отставить до полного остывания. Калину протереть и отцедить сок.
Вновь поставить яблоки на огонь и проварить 10–15 минут, влить калиновый сок и варить 15 минут. В горячем виде переложить в подготовленные банки и дать хорошо остыть. Когда на поверхности варенья появится пленка, закрыть банки пластмассовыми крышками и поставить в прохладное место.
Абрикосовое варенье с ореховой начинкой
Абрикосы – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Орехи грецкие (ядра) – 1 стакан
Вода – 1,5 стакана
Крепкие плоды абрикосов вымыть, дать стечь воде. Разделить пополам не до конца, чтобы можно было закрыть абрикос и удалить косточку. Вложить ядро грецкого ореха и положить в посуду для варки. Приготовить сахарный сироп: вскипятить воду, всыпать сахар и мешать до полного растворения. Горячим сиропом залить плоды и отставить на 6–8 часов. Затем проварить 10–15 минут и снова отставить. Варить до готовности и разложить в подготовленные банки, герметично закупорить.
Варенье из черешни с ореховой начинкой
Черешня белая (розовая) крупная – 1 кг
Сахар – 1 кг
Орехи грецкие (ядро) – 1 стакан
Вода – 1 стакан
Лимон – 1 шт.
Вымыть черешню, дать стечь. Осторожно, не разрезая ягоды, выдавить косточки. Вложить вместо косточки ядра грецких орехов (половинки или четвертинки, в зависимости от размеров черешни), сложить ягоды в посуду для варки. Сварить сахарный сироп и проварить его 15 минут. Лимон порезать дольками и добавить к черешне (если остались орехи, можно их добавить туда же). Горячим сиропом залить ягоды и отставить на 3–5 часов. Варить 2 раза по 10 минут, третий раз варить до готовности. Переложить в подготовленные банки, дать остыть и закрыть крышками.
Варенье из облепихи с орехами и лимоном
Облепиха – 1 кг
Сахар – 1,4 кг
Грецкие орехи (ядра) – 1 стакан
Лимон -2-5 дольки
Вода – 1,5 стакана
Аккуратно обобрать ягоды облепихи с веток и осторожно промыть. Сварить сахарный сироп и кипятить его 10–15 минут. Положить в сироп измельченные ядра грецких орехов и варить 15–20 минут. Затем добавить ягоды облепихи и варить еще 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить дольки лимона, ванилин (по желанию). Горячее варенье переложить в подготовленные банки и герметично закупорить.
Варенье из моркови
Морковь – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1,5 стакана
Лимонная кислота -5г
Ванилин – ¼ чайной ложки
Выбрать плоды моркови сладкого сорта ярко-оранжевого цвета. Вымыть и почистить. Нарезать кружками и сварить до полуготовности. Нарезать кружки фигурно и залить кипящим сахарным сиропом: вскипятить воду, всыпать сахар и хорошо растворить. Варить морковь в сиропе 10 минут на слабом огне и снять с огня. Отставить на 6–8 часов. Варить варенье до густоты сиропа, добавить лимонную кислоту. Остудить, всыпать ванилин, перемешать и переложить в банки.
Джемы
Джем отличается от варенья тем, что фрукты в нем теряют свою форму, становятся желеобразной массой. В джеме прекрасно сохраняются все вкусовые качества, он так же ценен по своему составу, как и варенье. Джемы варят в один прием, но разное количество времени в зависимости от исходного сырья. Для приготовления джема используют очень спелые мягкие фрукты.
Плоды для варки джема следует отсортировать по качеству и степени зрелости, размеры не имеют значения, так как они будут хорошо развариваться. Перезрелые плоды удалите, потому что они не образуют желе. Вымыть, удалить кожуру и сердцевину (при необходимости), плодоножки и нарезать.
Подготовленные фрукты выкладывают в посуду для варки, добавляют 1 стакан воды на 1 кг фруктов и уваривают при постоянном помешивании до мягкости и разваривания плодов или ягод. Добавляют сахар (1 кг на 1 кг фруктов) и варят до полной готовности, т. е. до желеобразного состояния, но не более 40 минут. Во время варки джем надо постоянно помешивать, чтобы он не пригорел.
В горячем виде джем раскладывают по банкам и герметично закрывают. Банки можно использовать емкостью 0,5 л, 0,7 л, 1 л. Их следует хорошо вымыть, облить кипятком и высушить. Держать сухими в теплом месте до закладки джема.
Джем из яблок (1)
Яблоки вымыть, нарезать на дольки, удалить семенную коробочку и кожицу. Выложить в посуду для приготовления джема, добавить воду и варить до мягкости, не больше 25 минут. Если яблоки оказались не сочными, можно влить еще стакан воды. Затем добавить сахар и варить до полной готовности 20–30 минут. Горячий джем разложить по банкам и закрыть.
Джем из яблок (2)
Вымыть яблоки (1 кг) и натереть их на крупной терке. Сварить густой сироп из 1,5 стакана воды и 0,7 кг сахара, залить тертые яблоки и варить на сильном огне. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Переложить в подготовленные прогретые банки и сразу закупорить. Можно добавить 0,5 чайной ложки ванилина после снятия джема с огня и хорошо перемешать.
Джем из слив (1)
Сливы вымыть, удалить косточки, выложить в посуду для варки и залить водой. Варить, помешивая, 10 минут, добавить сахар и варить до готовности на среднем огне. Горячим разложить по банкам.
Джем из слив (2)
Вымыть сливы, разделить пополам и удалить косточки. Сложить в кастрюлю и варить до мягкости. Затем переложить в большую сковороду, добавить 100 г сахара и 1 чайную ложку корицы, перемешать и поставить в теплую (150 °C) духовку на 2 часа. Дверца духовки должна быть приоткрытой. Понемногу, через каждые 30 минут, добавлять в джем сахар – еще 100 г. Затем горячим разложить в банки и герметично закупорить.
Джем из абрикосов
Абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Сложить в посуду для варки джема и залить водой. Варить 10 минут, добавить сахар и варить до полной готовности 20 минут на небольшом огне при постоянном помешивании. Горячим разложить в банки и закрыть.
Джем из клубники
Отобрать спелые и переспелые ягоды, осторожно промыть их, дать хорошо стечь воде и переложить в посуду для варки. Залить водой и проварить не больше 10 минут, все время помешивая. Добавить сахар и варить до готовности (10–20 минут). В горячем виде разложить по банкам и закрыть. Можно добавить в конце варки 2 г лимонной кислоты для придания вкуса.
Джем из малины
Спелые, сочные ягоды вымыть, погружая дуршлаг в емкость с водой, дать хорошо стечь. Аккуратно выложить из дуршлага и добавить воду. Проварить 5 минут при постоянном помешивании и засыпать сахаром. Варить до готовности – 20 минут. Горячим переложить в банки и закрыть. Перед окончанием варки можно добавить 2 г лимонной кислоты.
Джем из лимонов
Лимоны вымыть, очистить от кожуры и нарезать кусочками. Кожуру залить водой или яблочным соком и варить до мягкости. Кожуру вынуть, положить кусочки лимонов и сахар (1,3 кг на 1 кг лимонов) и варить до готовности на медленном огне, все время помешивая. Остудить и переложить в банки.
Джем из апельсинов
Джем из апельсинов готовят так же, как и джем из лимонов. Можно приготовить джем из смеси лимонов и апельсинов.
Джем из смородины или клюквы
Отобрать спелые ягоды, осторожно вымыть их в дуршлаге и дать просохнуть. Выложить в посуду для варки и залить водой, дать прокипеть – смородине 5 минут, клюкве – 10 минут. Засыпать сахаром и варить 10 минут на сильном огне при постоянном перемешивании. В горячем виде разложить по подготовленным банкам и сразу закрыть.
Джем ассорти
из красной и черной смородины (1)
Смородину осторожно промыть, дать обсохнуть и снять ягоды с веточек. Сварить сироп из воды и сахара и положить в него ягоды. Дать вскипеть один раз и отставить на 10 часов. Затем снова вскипятить и варить до полной готовности на умеренном огне. В горячем виде переложить в прогретые банки и сразу закатать крышки. Накрыть одеялом до полного остывания.
Джем ассорти
из красной и черной смородины (2)
Отобрать спелую, крупную красную и черную смородину в любых пропорциях или одного вида, промыть и дать обсохнуть. Снять с веточек и половину ягод хорошо размять или перемолоть на мясорубке. Соединить с целыми ягодами и варить до размягчения, желательно в широкой неглубокой посуде. Понемногу добавлять сахар, на 1 кг смородины – 0,8–0,9 кг сахара. Сварить до начала желирования, быстро переложить в подготовленные горячие банки и закупорить. Накрыть одеялом, оставить до полного остывания.
Джем из айвы (1)
Отобрать спелую айву, вымыть, разрезать на дольки и удалить кожицу, семенную коробочку. Проварить с добавлением воды 20 минут, затем добавить сахар и варить еще 20 минут. В конце варки положить 2 г лимонной кислоты. Сразу разложить в банки и закрыть герметично.
Джем из айвы (2)
Айву вымыть, очистить от кожицы и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан воды на 1 кг массы и варить 15 минут. Засыпать сахаром и варить до готовности. Перед окончанием варки положить 4 г лимонной кислоты. В горячем виде разложить по банкам и закатать.
Джем из кизила
Кизил переспевший или мятый отделить от косточек и варить 15 минут с добавлением воды и 2 г лимонной кислоты. Добавить сахар и варить до полной готовности при постоянном помешивании. Горячим переложить в банки и закрыть герметично.
Джем из ежевики
Ежевику перебрать, вымыть и дать хорошо стечь воде. Половину ягод залить небольшим количеством воды и довести до кипения. Протереть через сито (или размять деревянной толкушкой), соединить с остальной ягодой и водой и варить 10 минут. Всыпать сахар, осторожно размешать его до растворения и варить до готовности на слабом огне при постоянном помешивании. Горячий джем переложить в чистые, сухие банки и герметично закупорить.
Джем из ежевики с яблоками
Свежие, спелые ягоды вымыть и дать хорошо просохнуть. Половину ягод залить небольшим количеством воды, вскипятить и протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в протертую ягоду. Добавить воду и варить 5-10 минут. Положить остальные ягоды и сахар, варить до полной готовности при частом помешивании. Переложить в подготовленные сухие банки и герметично закрыть.
Pulsuz fraqment bitdi.
