Kitabı oxu: «Un viaje por la nutrición de nuestra especie»
Un viaje por la nutrición
Un viaje por la nutrición
de nuestra especie
Entender la obesidad desde la evolución
Tomás F. Tale
ÍNDICE
Prólogo
Introducción
Agradecimientos
Capítulo 1. Aprender a engordar para sobrevivir
Capítulo 2. El injustamente odiado tejido adiposo
Capítulo 3. ¿Por qué comemos?
Capítulo 4. La sensorialidad y el sistema de recompensa•
Capítulo 5. Ultraprocesamiento: ¿Qué efectos tienen los Frankenstein comestibles?
Capítulo 6. Las calorías y los terraplanistas•
Capítulo 7. La historia evolutiva de la alimentación humana
Capítulo 8. Los alimentos grasos: desde la fobia al cambio de paradigmas
Capítulo 9. ¿Por qué fracasan las dietas hipocalóricas?
Capítulo 10. ¿Es importante el horario en el que comemos?
Capítulo 11. ¿Es posible cambiar hábitos?
Conclusión
Bibliografía
| Tale, TomásUn viaje por la nutrición de nuestra especie : entender la obesidad desde la evolución / Tomás Tale.–1a ed–Córdoba : EDUCC–Editorial de la Universidad Católica de Córdoba, 2022.Libro digital, EPUBArchivo Digital: descarga y onlineISBN 978-987-626-482-21. Nutrición. 2. Obesidad. 3. Salud. I. Título.CDD 362.196398 |
Copyright © by Tomás Tale
De la presente edición:
Copyright © by Educc–Editorial de la Universidad Católica de Córdoba.
Maquetación: Camila Oliva.
Diseño e ilustración de tapa: Juan Pablo José Bellini.
Está prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier método fotográfico, fotocopia, mecánico, reprográfico, óptico, magnético o electrónico, sin la autorización expresa y por escrita de los propietarios del copyright.
Primera edición en formato digital: marzo de 2022
Versión: 1.0
Digitalización: Proyecto 451
Obispo Trejo 323. X5000IYG Córdoba. República Argentina
Tel.: +(54-351) 4286171
educc@ucc.edu.ar - www.librosucc.ucc.edu.ar
PRÓLOGO
Un viaje por la nutrición de nuestra especie explora y reúne temas por lo general dispersos, a veces confundidos y enredados por el capricho de categorías establecidas por razones organizativas. Esas categorizaciones son un artificio, una división que puede ser útil para clasificar áreas del conocimiento y quizás para comunicarlo, pero muchas veces inapropiadas para ser aplicadas a la biología de la vida real, caso de la hipótesis calórica, que es más explicativa de un mecanismo que de causa de la obesidad.
El abordaje de nuevos conceptos sobre el significado biológico de la localización de la grasa corporal, de su apropiada cantidad como mecanismo de premio para el organismo más apto, –hoy transformado casi en un inconveniente– así como la regulación de la alimentación y del metabolismo para conseguir ‘la mejor adiposidad posible’, alumbra no solo el campo de la curiosidad por el conocimiento sino –y más importantemente– el de la aplicación a cuestiones que hacen a prevención y a tratamiento de su exceso y a la buena alimentación y salud. Este enfoque anticipa que la línea argumental de esta obra proviene de interpretaciones absolutamente fisiológicas encuadradas en la teoría evolutiva.
Este viaje por la nutrición de nuestra especie nos invita a recorrer el camino desde los comienzos históricos de la alimentación humana, y la de los mecanismos que la regulan, refutando a la glotonería y al exceso de adiposidad como entidades desconectadas de la fisiología, falsamente atribuidas a cuestiones personales como el abandono personal, la falta de voluntad y el desinterés por la salud.
En las vueltas del camino se ponen en jaque argumentos obsoletos que confunden causas con consecuencias. No solo se viaja por autopistas, por momentos se acampa y se exploran paisajes locales y se recorren senderos discursivos más angostos, todos respaldados en reconocida bibliografía.
Una de las etapas del viaje se detiene en la distinción de la noción “alimento” de la de “comestible”, introduciendo el moderno concepto del “procesamiento” como una de las más modernas intervenciones en materia de alimentación. El concepto de procesamiento alimentario proviene del sistema nova, impulsado por la Organización Panamericana de la Salud, para identificar a comestibles ultraprocesados, distinguiéndolos de los alimentos verdaderos para establecer una referencia y un punto de inflexión en la ciencia de la nutrición que florecerá en los años por venir.
La propuesta de nuevas estrategias de alimentación basadas en los horarios de las comidas y en el intervalo entre ellas promete beneficios aun sin cambios en las calorías ni en la composición de la alimentación, refutando tradicionales recomendaciones de comer con el reloj en la mano.
Tanto la población general como los profesionales de la medicina podrán encontrar en estas páginas explicación y aplicación para la comprensión y tratamiento de las causas proximales de los principales problemas asociados con la transición alimentaria que viene experimentando el mundo occidentalizado y también, y más trascendentemente, descubrir causas distales a veces disimuladas en la maraña de datos generada por la globalización indiscriminada de información falseada.
Sería tan largo como la obra la descripción de los paisajes que se van recorriendo, a veces transitando estrechos desfiladeros y otras por inabarcables extensiones. El lector los irá descubriendo en cada recodo del camino para reconocer que no se trata de más de lo mismo.
Obras de estas características, inteligentes, atrevidas, fundamentadas y actuales son necesarias para sentir que estamos recorriendo el camino de la verdad. ¡Buen viaje!
Prof. Dr. Julio C. Montero
Presidente de la Sociedad Argentina de
Obesidad y Trastornos Alimentarios
Buenos Aires, septiembre 2021
INTRODUCCIÓN
En las últimas generaciones la especie humana fue incorporando nuevos comestibles que resultan poco adecuados para su fisiología. Nuestras comidas se alejan cada vez más de la alimentación que requiere nuestro diseño evolutivo. ¿Podría esto explicar el crecimiento exponencial de la obesidad, la diabetes mellitus tipo 2 y otras enfermedades crónicas?
El propósito de este libro es comprender el cambio de paradigma que se está gestando en la ciencia de la nutrición. Analizaremos los hallazgos de estudios de investigación y la evidencia científica más reciente. Nos adentraremos en la “nutrición evolutiva”, que intenta descifrar la formación del genoma humano y sus vías metabólicas a partir de la alimentación de nuestros antecesores. Descubriremos los mecanismos que intervienen en la conducta alimentaria, por qué disfrutamos de ciertas comidas y continuamos comiendo aun estando saciados. Un capítulo entero está dedicado al funcionamiento del tejido adiposo, la explicación del atesoramiento de grasas según la evolución y qué estrategias poner en práctica para evitarlo. Evaluaremos la nueva clasificación alimentaria del Sistema nova y los efectos que tienen los productos ultraprocesados.
Conoceremos la historia de los diferentes alimentos y cuánto tiempo lleva la especie consumiéndolos para entender que relación tienen estas características con su metabolización en el organismo. Descubriremos las razones por las cuales las dietas hipocalóricas no resultan una buena opción para perder peso ni mejorar la salud. También se abordará el cambio de concepción respecto a las grasas alimentarias: de ser un nutriente a evitar, a considerarse aliadas en el tratamiento de la obesidad.
Practicamente todo lo que creíamos que era una “buena alimentación” hace veinte o treinta años ha cambiado drásticamente a la luz del conocimiento actual. ¿Deberíamos confiar más en nuestra historia evolutiva que en las guías alimentarias? ¿Es más valioso estudiar lo que ha comido el homo sapiens a lo largo de miles de generaciones? ¿ Cometeríamos menos errores eligiendo alimentos parecidos a los que obtenían nuestros ancestros? Intentaremos responder estos interrogantes a lo largo del libro.
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por transmitirme el gusto por la lectura.
Al Dr. Julio Montero, un verdadero Maestro, con mayúsculas, quien me transmitió la duda científica y la curiosidad en la búsqueda del conocimiento e inspiró gran parte de este libro.
Al Dr. Alejandro Dain, mi primer profesor en la especialidad en nutrición, quien me contagió su pasión por esta ciencia.
A todo el equipo docente de la Maestría en Nutrición y Diabetología de la Universidad Católica de Córdoba, y a mis alumnos, porque la práctica de la docencia es una oportunidad única de aprendizaje e intercambio de ideas.
Al increíble staff de Nutriser y a mis pacientes, que en gran parte motivaron la creación de este libro.
A Lulita, por la paciencia, la comprensión y por acompañarme en cada momento.
Capítulo 1
APRENDER A ENGORDAR PARA SOBREVIVIR
Las estadísticas publicadas en el sitio web de la OMS (Organización Mundial de la Salud, 2016) muestran que la prevalencia mundial de obesidad se ha triplicado en los últimos 30 años y crece en forma exponencial, conjuntamente a las enfermedades crónicas asociadas: patologías cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer, como el de mama y colon (1).
¿Cuándo una persona tiene obesidad?
La obesidad suele definirse mediante el índice de masa corporal (IMC), una división entre el peso (en kilogramos) y la altura al cuadrado (medida en metros).
Este índice tiene casi 200 años de historia. Fue inventado por un astrónomo belga, Lambert Quételet en 1830 con el objetivo de comprobar que los cálculos matemáticos podían predecir ciertos fenómenos biológicos. Se dedicó a tomar mediciones de presos franceses y escoceses para determinar que peso resultaba más frecuente para cada talla. A ese peso lo consideró “normal”, teniendo en cuenta exclusivamente su asociación con la altura y no guiado por criterios de salud. Posteriormente, las compañías de seguros de Estados Unidos tomaron este valor en la evaluación del riesgo de sus clientes debido a que su incremento se asocia a mayor prevalencia de sufrir algunas enfermedades. El problema es que ni el índice de masa corporal ni el peso resultan categóricos para diagnosticar la obesidad. Tampoco un valor normal descarta su presencia.
El índice de masa corporal sirve a los fines estadísticos, es un cálculo que permite determinar la probabilidad de obesidad en una población. En el caso individual puede fallar. Una persona con IMC normal puede tener obesidad abdominal (es el caso de personas delgadas con panza). Por el contrario, un IMC alto no siempre está relacionado con un mayor tejido adiposo. Quien tiene muy desarrollada su masa muscular, puede tener un IMC alto y no ser obeso. Este índice considera como únicas variables al peso y a la altura, aspectos que no siempre guardan relación con la composición del cuerpo ni con la prevalencia de enfermedades. La cantidad de masa muscular y grasa no se vinculan al cálculo, por este motivo, su interpretación puede conducir a error.
Cuando el tejido adiposo ha superado su capacidad de expansión es probable que comience a alterar la salud. También cuando se deposita grasa en órganos que normalmente no la poseen, como el hígado o el páncreas.
La circunferencia abdominal es una medición sencilla que permite estimar la grasa visceral localizada en el abdomen, cuyo incremento está vinculado al desarrollo de diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2016) la circunferencia debe ser menor a 102 cm en el hombre y 88 cm en la mujer. Sin embargo, el parámetro de normalidad varía de acuerdo a la etnia. En general, la medida del abdomen no debe superar la mitad de altura, por lo tanto, una persona que mide 170 cm debería tener una circunferencia inferior a los 85 cm. Existen otros métodos para valorar la composición corporal, como la bioimpedancia, que estima la cantidad y porcentajes de masa grasa y masa muscular a través de la conducción eléctrica de los tejidos.
En realidad, el riesgo cardiometabólico asociado a la obesidad depende de cómo se encuentre el tejido adiposo y de su funcionalidad. Lo importante es el estado de las células adiposas, si estas se agrandan y se quedan sin oxígeno, empiezan a liberar sustancias a la sangre que desencadenan un proceso de inflamación sistémica ligado a las enfermedades crónicas.
¿Cuál es la verdadera causa de la obesidad?
¿Es la obesidad el resultado de un desequilibrio en el balance energético? ¿Las personas con obesidad consumen más de lo que gastan? La teoría calórica intenta explicar el crecimiento del tejido adiposo según un desequilibrio de energía: ingresan más calorías de la que puede gastar el cuerpo y el exceso se acumula como grasa. Esta ecuación se traduce a una afirmación simplista: las personas con obesidad comen en exceso y se mueven poco. ¿Pero es real esta afirmación?
No en todos los casos. Existen personas que comen poco, realizan ejercicio y, sin embargo, tienen un elevado porcentaje de grasa corporal. También es cierto que hay personas obesas que comen cantidades excesivas y llevan una vida sendentaria. En este caso podemos plantearnos algunos interrogantes: Cuando decimos que una persona come demasiado: ¿Cuál es nuestro parámetro comparativo? ¿Su ingesta es mayor que la de una persona delgada? ¿Come más ahora que antes de padecer obesidad?
Una persona obesa requiere mayor cantidad de oxígeno, ¿podríamos afirmar que respira demasiado? ¿Es posible que el organismo “le pida más” comida y sienta más hambre, y que comer “en exceso” sea una consecuencia y no la causa de su obesidad?
Existen ciertos productos comestibles y determinadas combinaciones de alimentos que fomentan la ingesta más allá de las necesidades del organismo, cuyo consumo frecuente favorecerá el desarrollo de adiposidad. A medida que aumenta el tejido adiposo (grasa corporal), se desarrollan cambios metabólicos y hormonales que por sí mismos estimulan el sobreconsumo y la preferencia por determinados alimentos. Se produce un circuito de sobrealimentación donde la cantidad de comida no depende de qué elige comer una persona sino de lo que le exige el organismo. En los próximos capítulos se describirán los mecanismos involucrados.
La obesidad produce alteraciones hormonales y cambios en los neurotransmisores que afectan la conducta alimentaria. Representamos los factores involucrados con el esquema de un iceberg. Solo estamos viendo las manifestaciones de la superficie: todo parece reducirse a cuántas calorías come una persona y qué actividad física realiza. Es hora de comprender y jerarquizar el verdadero proceso que está por debajo. Una alimentación inadecuada para la especie constituye el principal factor involucrado en la acumulación excesiva de grasa y las alteraciones metabólicas.
El estrés, algunos fármacos y la mala calidad de sueño, entre otros, también contribuyen mediante alteraciones hormonales o fomentando la ingesta de determinados alimentos. El desarrollo de este proceso se detallará en el Capítulo 6.
Esquema 1. La “multicausalidad“ en la obesidad representada como un iceberg
La capacidad de engordar es una adaptación evolutiva
La medicina evolutiva estudia las enfermedades en el contexto de la evolución biológica. Permite comprender por qué los genes asociados a la obesidad están tan difundidos en la especie humana y de qué manera podemos prevenir que se desaten los mecanismos involucrados.
Somos el resultado de miles de años de evolución. El diseño del ser humano actual está codificado en su ADN, es el resultado del ajuste continuo de los genes ante los cambios ambientales que sufrieron nuestros ancestros. El siguiente ejemplo puede ayudarnos a entender cómo se desarrollan los procesos evolutivos (Campillo Álvarez, 2007, página 35) (2):
Un ingeniero diseña un prototipo de reloj eterno cuyo mecanismo va mejorando con el paso del tiempo. Cuando encuentra un problema o error lo corrige para la próxima generación de relojes. Finalmente, obtiene un diseño ideal capaz de enfrentar todas las dificultades: se carga con luz solar y también con el movimiento, consume poca anergía, se pone en hora automáticamente, resiste al viento y a los cambios de temperatura. Pero en este diseño “final” no tuvo en cuenta la resistencia al agua. Cuando el reloj es sumergido se estropea y comienza a dar mal la hora.
Desde el punto de vista evolutivo, el prototipo de la especie humana ha sido moldeado para enfrentar determinados tipos de ambientes y comer ciertos alimentos a los que se expuso y logró adaptarse. Al someter el diseño de la especie a un comestible para que el que no está preparado, su maquinaria metabólica se altera y puede dañarse. Enfermedades crónicas como la diabetes, la hipertensión, los infartos cardíacos y la obesidad se convierten en problemas de diseño según la medicina evolutiva.
Un ejemplo de la adaptación del genoma al medio específico es la cantidad de melanina epidérmica, rasgo muy variable en el ser humano. Tener mucha melanina oscurece la piel y resulta beneficioso para quienes habitan zonas tropicales debido a que el elevado grado de exposición solar exige esa protección. Lo contrario ocurre para los habitantes de regiones polares donde la radiación ultravioleta es muy baja. En el ártico, poseer poca melanina y un color claro de la piel es necesario para absorber vitamina D.
Cuando se produjeron las primeras migraciones del ser humano al Polo Norte, los individuos que desarrollaban menos melanina erán más fértiles y se reproducían con mayor facilidad (Arab et al., 2019) (3). Tras muchas generaciones, la selección natural generó la adaptación del color de piel hasta convertirlo en un rasgo común para los habitantes de las regiones árticas. Un descendiente de esquimales tiene la piel rojiza y menor cantidad de melanina que un nativo de Kenya, que desarrollará un color oscuro de piel. Si los intercambiamos de latitud, ambos sufrirán una incompatibilidad de diseño respecto al medio. Si el esquimal viviera cerca del trópico probablemente sufriría lesiones dérmicas y tendría mayor riesgo de cáncer de piel. El kenyata llevado al Polo Norte no podrá sintetizar suficiente vitamina D, por lo que su absorción de calcio será menor y tendrá más riesgo de osteoporosis. Por otra parte, los hijos del africano no cambiarán su color de piel por vivir en el Ártico, tampoco sus nietos ni sus bisnietos, ya que se necesitan miles de años y muchas generaciones para estas transformaciones.
El diseño del homo sapiens fue lo suficientemente eficaz para permitir su supervivencia hasta la actualidad, a pesar de los cambios medioambientales que encontró en su camino: glaciaciones, extinción de especies, climas extremos y poca disponibilidad de alimentos. Nuestra genética, vías hormonales y respuestas metabólicas a los alimentos son producto de las adaptaciones sufridas por nuestros antepasados. Más allá del color de la piel, los rasgos faciales o la altura, la especie humana es bastante homogénea en cuánto la metabolización de los nutrientes. Los asiáticos, los pueblos africanos, los descencientes de europeos y los originarios de América compartimos un mismo pasado evolutivo.
Las poblaciones primitivas debían caminar varios kilómetros al día soportando climas hostiles para encontrar comida. Durante las estaciones frías, resultaba difícil obtener alimentos y en algunas ocasiones, podían transcurrir varios días hasta conseguirlos. En ese contexto, estaban mejor preparados para subsistir quienes acumulaban un excedente, una reserva de comida interna desplazable. Esto representa el surgimiento del tejido adiposo, repleto de ácidos grasos a los que recurrir ante la escasez del medio.
La localización de grasa en las caderas de la mujer era, y todavía es, un rasgo importante para la reproducción. Permite la nutrición del embrión durante el embarazo y la lactancia en forma independiente a la disponibilidad de comida. Las “modelos” de la época demuestran que este tejido adiposo localizado era deseable. Las “venus paleolíticas”, creadas entre el 29.000 y 25.000 antes de Cristo, fueron encontradas en diferentes regiones de Europa. No es casualidad que compartan el mismo rasgo: el desarrollo importante de grasa fémoro-glútea, un símbolo de fecundidad (Colman, 1998) (4).
