Kitabı oxu: «Come far nascere la pasta madre»
Indice
Il libro
La pasta madre
Che cosa è la pasta madre?
Tra storia e leggenda
Perché usare la pasta madre
Mani in pasta
Far nascere un lievito madre
Il rinfresco
Il libro
La pasta madre, o lievito naturale, è un impasto di farina e di acqua lasciato fermentare. E con la sua pasta madre la contadina per vocazione Vea sforna sorprendenti magie. Preparando il pane e i lievitati con la pasta madre si impara a decelerare. È una vecchia tradizione che negli ultimi anni ha conquistato una popolarità sempre più vasta. La pasta madre è incredibilmente versatile ed è più sana e più digeribile di altri tipi di lievito.
Vea Carpi ha riscoperto l’antica tradizione della panificazione circa dieci anni fa e da quel momento non l’ha più lasciata. In questo estratto mostra come far nascere e prosperare il lievito madre.
Sui siti delle comunità di panificatori naturali è facile trovare chi vi regali un pezzettino della sua pasta madre, ottimo starter set per iniziare a cimentarvi con la panificazione.
Estratto gratuito del libro:
Vea Carpi in collaborazione con Irene Hager
La mia pasta madre
Il pane, i dolci, la vita in montagna
ISBN 978-88-7283-720-7
E-Book 978-88-7283-778-8
Vea Carpi
Vea nasce nel 1975. Studia Scienze politiche a Firenze. Nel 2001 si trasferisce per amore in Trentino, in un maso di montagna in Valle dei Mocheni. Qui diventa contadina, cuoca e anche appassionata di lana (fila, fa feltro, lavora a maglia, tinge con tinture naturali). Vive al maso con i tre figli e il marito. Insieme gestiscono un agriturismo.
www.masdelsaro.it www.instagram.com/mas_del_saro
Irene Hager
Classe 1970, laurea in Pedagogia e Germanistica. Dal 1996 si occupa di didattica museale in qualità di educatrice, project manager, formatrice e curatrice. Insegnante di lavorazione del feltro presso la “Winterschule Ulten”. Tiene corsi di erbologia, miti e leggende. Coautrice dei libri “Südtiroler Kräuterfrauen” e “Die Kraft der Kräuter nutzen”. Per Edition Raetia: “Die Lärche” (in collaborazione con Elisabeth Unterhofer, 2019).
www.instagram.com/irene_hager
La pasta madre
Che cosa è la pasta madre?
A molti di voi questa domanda può sembrare oziosa. “Basta che funzioni e faccia lievitare il mio pane”. E forse in parte avete ragione. È bello ritrovare quel senso di meraviglia e magia che provavamo da piccoli, quando non era necessario sapere il perché delle cose. Il pane lievita perché questo impasto di acqua e farina che ci metto dentro è antico e potente, racchiude vita che genera altra vita.
Ma, come dico sempre durante i miei corsi, se vogliamo usare bene la pasta madre e avere risultati soddisfacenti e replicabili di volta in volta, dobbiamo comprendere, almeno un pochino, quello che succede nei nostri morbidi e magici impasti. Perché se capiamo questo, allora sapremo sempre come comportarci: capiremo che in estate dovremo far lievitare meno il pane, in inverno di più, capiremo perché è utile fare il lievitino e perché dobbiamo rinfrescare la nostra masa madre.
In breve, la pasta madre altro non è che un impasto di acqua e farina. Questo semplice impasto costituisce il nutrimento ideale per i lieviti naturali che ne vengono spontaneamente attratti e per i batteri dell’acido lattico, microorganismi presenti nella farina (e sulle nostre mani). I batteri dell’acido lattico si attivano a contatto con l’acqua, dando luogo a due diversi tipi di fermentazione, in simbiosi con i lieviti: una fermentazione lattica e una alcolica. La fermentazione come risultato dell’azione combinata di lieviti e batteri dà luogo alla lievitazione, cioè alla produzione di anidride carbonica: è proprio lei che fa gonfiare il nostro impasto.
Questo processo, come tutti i processi fermentativi, si velocizza con l’aumentare delle temperature e rallenta con il loro abbassarsi.
Ovviamente non è un processo infinito nel tempo: i nutrienti a disposizione di lieviti e batteri progressivamente si esauriscono, con il progredire della fermentazione. Ed ecco perché dobbiamo prenderci cura della nostra pasta madre e fare il cosiddetto “rinfresco”: dobbiamo, in pratica, dare da mangiare alla nostra coltura di batteri e lieviti. Perché è viva e, come ogni cosa viva, deve mangiare.
La nostra pasta madre è un organismo vivente: è un po’ come un alveare, un superorganismo dove ciascun individuo dipende dalla colonia per la sua sopravvivenza. E la colonia dipende da noi, è a noi strettamente connessa. Infatti, le condizioni ambientali esterne hanno una certa influenza sulla pasta madre. E le condizioni ambientali sono strettamente collegate a noi, a dove abitiamo, a come viviamo. Negli anni ho regalato la mia pasta madre a decine, forse centinaia di persone: possiamo dire che la mia pasta madre è la progenitrice di tutte queste altre paste madri “figlie”, ma non è più la stessa. Nel momento in cui metto un po’ del mio lievito naturale nel vostro barattolo, nel momento in cui usate i vostri utensili, le vostre mani, l’acqua della vostra casa, le vostre farine preferite; voi state trasformando la vostra pasta madre, adattandola alle vostre condizioni. Diventa pienamente VOSTRA. E se anche seguite alla lettera le mie ricette usando la pasta madre che io vi ho dato, non avremo mai due pani uguali. La biodiversità all’ennesima potenza, il simbolo tangibile che siamo quello che mangiamo e che mangiamo quello che siamo.
Tra storia e leggenda
Il pane è il cibo più importante e ricco di simbologia della storia umana (Ora, mentre essi mangiavano, Gesù prese il pane e, pronunziata la benedizione, lo spezzò e lo diede ai discepoli dicendo: “Prendete e mangiate, questo è il mio corpo”, Matteo 26,26-29).
Non credo che sia un caso: la nostra storia e la nostra cultura sono profondamente e indissolubilmente legate allo sviluppo dell’agricoltura, nata circa 12.000 anni fa. Quando l’uomo cominciò a coltivare la terra, la disponibilità di semi da macinare aumentò in maniera consistente, e di conseguenza anche le tecniche per macinare questi semi in farine migliorarono.
È probabile che per alcune migliaia di anni gli uomini si siano alimentati di “polentine” fatte con acqua e semi di cereali macinati.
Forse anche cotte in forma di pani piatti. Se ci pensate bene, in ogni angolo del mondo trovate questo tipo di pani non lievitati: la pita, il chapati, l’injera, la piadina, le tortillas… il pane ci ricorda, se vogliamo ascoltare, che la nostra storia è comune, che siamo in qualche modo tutti fratelli, discendenti dagli stessi antenati che, con meraviglia, scoprivano nuovi modi per nutrirsi.
Quando al maso svolgevo attività didattiche con i bambini, mi piaceva molto raccontare loro una storia: la storia del pane. In questa storia c’era una donna, vissuta circa 5.000 anni fa in Egitto. Questa donna era un po’ distratta e spesso non ricordava dove avesse messo le cose. Un giorno preparò il solito impasto di farina e acqua per fare le piadine per cena, lo ripose in un angolo e poi… se ne dimenticò. Dopo qualche giorno, ritrovò il suo prezioso impasto, frutto di grandi fatiche nei campi e alla macina, e lo vide diverso. Si era gonfiato e sulla superficie dell’impasto erano comparse delle bollicine. L’odore era lievemente acido. La donna era un po’ sospettosa, e la tentazione di buttare via tutto era forte. Ma d’altro canto, buttare via un impasto che era costato tanto lavoro era una specie di sacrilegio, un tabù quasi infrangibile. E allora decise di provare a cuocerlo.
I bambini a questo punto esclamavano sempre, eccitati: “Vea, l’impasto si sarà gonfiato perché ci sono entrati gli animaletti!”. “Già”, dicevo io, “e immaginate che emozione, che meraviglia, che cambiamento epocale”.
Ecco, io così immagino la “nascita del pane”: una donna distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata.
Perché usare la pasta madre
Faccio subito una premessa: il lievito di birra non è il Male! Se usato bene, fa un ottimo lavoro ed è una valida alternativa alla pasta madre. “Se usato bene” significa che dovete usarne poco. Inorridisco quando leggo ricette che prevedono 25 gr di lievito fresco per 500 gr di farina. È una quantità enorme: non fa bene alla digestione e il vostro pane sicuramente avrà il sapore del lievito. Per 500 gr di farina sono sufficienti 5 gr di lievito e una fermentazione più lunga.
Mi spiace ma non ci sono scorciatoie per portare un buon pane in tavola.
Vediamo allora in breve i motivi per cui così tante persone stanno tornando a usare la pasta madre, come un tempo:
•il pane è più buono! Non è questione di gusti, è oggettivamente più buono, e c’è un motivo: la presenza di diversi tipi di lieviti (invece che di uno solo, come nel lievito di birra) e dei batteri dell’acido lattico fa sì che la fermentazione sia più complessa. Questa complessità si riflette anche sul sapore del pane: sarà più completo, definito, interessante, pieno. Chiunque si abitui a mangiare quotidianamente pane di pasta madre, non torna più indietro.
•è più digeribile! I batteri e la lunga fermentazione operano una predigestione dei nutrienti, rendendoli più digeribili e assimilabili, ottimi per la salute del nostro biota intestinale.
•dura più a lungo! L’ambiente a ph acido che si crea all’interno del pane fa sì che molti batteri nocivi e muffe non trovino un ambiente favorevole e stiano alla larga (è lo stesso principio dei crauti: la fermentazione anaerobica crea un ambiente acido che tiene lontani batteri e muffe. È per questo che non vanno a male).
•la crosta è più scura e croccante!
Questi sono alcuni dei motivi “pratici” per cui molte persone si avvicinano alla pasta madre e alla panificazione naturale.
Ma io penso che ci sia anche qualcosa in più: un sentimento profondo e atavico, che emerge dopo un po’ di tempo che abbiamo intrapreso questa strada e che risveglia in noi emozioni sopite, un senso di autonomia e di autostima. “Sono in grado di portare in tavola un pane fatto da me, un pane fatto con metodi antichi, un pane che non ha bisogno di prodotti industriali.” Un pane buono dunque per la gola e per l’anima.
Mani in pasta
Far nascere un lievito madre
Se non avete la possibilità di farvi dare del lievito madre, ecco le istruzioni per crearlo dall’inizio. È tutto molto semplice ma dovete avere pazienza: il cibo buono, non mi stancherò mai di ripeterlo, non si può fare in fretta.
Procuratevi una farina 0 macinata a pietra. In questa fase abbiamo bisogno che i lieviti e batteri che naturalmente si trovano sul chicco di grano siano molto vitali.
È importante anche scegliere una farina e usare sempre la stessa per questa fase di “creazione” della pasta madre: per potersi sviluppare al meglio, le nostre colonie devono poter contare su un cibo che sia uguale ogni giorno.
L’acqua deve essere tiepida, circa 26 gradi.
Utilizzate un vasetto di vetro: è il materiale più indicato perché vi permette di vedere all’interno e perché è neutro e non interferisce con i microorganismi.
Giorno 1
50 gr farina 0 macinata a pietra
50 gr acqua
Mescolate bene, riponete nel vasetto di vetro e mettete una stoffa bagnata a coprirlo. Lasciatelo sul bancone della cucina, a temperatura ambiente.
Giorno 2
50 gr impasto del giorno 1
50 gr acqua
50 gr farina 0 macinata a pietra
Passate 24 ore, prendete 50 gr di impasto (buttate il resto) e mescolateli con 50 gr di acqua e 50 gr della stessa farina.
Giorno 3
50 gr impasto del giorno 2
50 gr acqua
50 gr farina 0 macinata a pietra
Passate 24 ore, prendete 50 gr di impasto (buttate il resto) e mescolateli con 50 gr di acqua e 50 gr della stessa farina.
Continuate così per 10-15 giorni. La parte di impasto che non utilizzate dovete buttarla via. Lo so, è un peccato, ma in questa fase non c’è molto che possiate fare con questa pasta madre immatura.
A un certo punto del processo, dovreste cominciare a vedere delle bollicine sulla superficie dell’impasto e anche sui lati. Significa che sta cominciando la fermentazione. Una pasta madre matura si riconosce da queste caratteristiche:
•aumenta di volume nelle 8 ore successive al rinfresco
•ha un profumo acido, ma non troppo; deve ricordare lo yogurt
Quando avrete ottenuto queste caratteristiche, e comunque non prima di 10-15 giorni, potrete cominciare a fare il pane.
Conservatela in frigorifero (la fermentazione rallenta con l’abbassarsi delle temperature) e tiratela fuori solo quando vi serve.
Vi consiglio, una volta che avete la vostra pasta madre, di rinfrescarla (vedete sotto) fino ad averne almeno 200 gr.
Il rinfresco
La caratteristica fondamentale del lievito madre, che lo differenzia da quello di birra, è che va nutrito. L’operazione di “dare da mangiare” ai lieviti e batteri che abitano la nostra pasta madre si chiama rinfresco. D’ora in poi userò sempre questo termine.
Rinfrescare la pasta madre è molto semplice:
pesate la pasta madre, aggiungete lo stesso peso di acqua e di farina e mescolate bene (esempio: se avete 120 gr di pasta madre, aggiungete 120 gr di acqua e 120 gr di farina)
Io per questa operazione di solito uso sempre la stessa farina: farina 0 biodinamica macinata a pietra. Questo perché voglio avere una pasta madre “bianca”, in modo da poterla usare quando faccio i “grandi lievitati” (tipo il panettone). In generale potete usare la farina che preferite, basta che abbia glutine. Vi consiglio di scegliere un tipo di farina per il rinfresco e usare sempre la stessa (grano tenero, farro, grano integrale, di tipo 2…). In questo modo le vostre colonie di batteri e lieviti si stabilizzeranno ulteriormente, avendo a disposizione sempre lo stesso tipo di nutrimento.
Il rinfresco va eseguito ogni volta che si vuole fare il pane. La pasta madre resiste bene e a lungo, se riposta in frigorifero. Ma non dovete pensare che l’attività fermentativa si fermi. Anche se rallenta, continua imperterrita. E con il passare dei giorni questa attività fermentativa fa diventare acido il nostro lievito madre. Ve ne accorgerete facilmente: dopo qualche giorno in frigo, il lievito madre avrà un odore più acido, che andrà intensificandosi con il passare del tempo. Non vi preoccupate: è del tutto normale e non significa che la pasta madre sia “andata a male”. Significa solo che, per usarla, dovrete rinfrescarla.
Mi capita molto spesso che qualcuno mi dica che ha dovuto buttare la sua pasta madre perché “era morta”. Nella maggior parte dei casi non era necessario. Bastavano un paio di rinfreschi a distanza di 12 ore e si sarebbe ripresa.
La pasta madre va buttata via solo se assume un colore strano, grigio scuro o giallognolo, e puzza davvero in maniera nauseabonda. In dieci anni a me non è MAI successo. È un evento piuttosto raro.
E adesso veniamo alla domanda che, più di tutte, mi viene fatta durante i corsi: con quale frequenza va rinfrescata la pasta madre?
Molte persone vorrebbero panificare con il lievito madre, ma temono moltissimo l’impegno che, a sentire alcuni, ne deriverebbe: notti insonni a vegliare il lievito, giornate intere per rinfrescare, isterismo familiare collettivo, vacanze rovinate dalla presenza del vasetto di pasta madre… Ne ho sentite di tutte, in questi anni. Nessuna di queste cose corrisponde alla realtà. Il lievito madre è un organismo molto resistente, e NON è necessario rinfrescarlo tutti i giorni. In frigo resiste benissimo anche quindici giorni.
Detto questo, e spero di avervi tranquillizzati, io dico sempre, all’inizio dei miei corsi, che se volete avere un lievito vitale, profumato che vi doni un pane altrettanto buono, dovreste utilizzarlo, in linea generale, almeno una volta alla settimana, anche solo per la pizza del sabato sera. E quando andate in vacanza non è necessario portarselo dietro! Lasciatene in frigo circa 200 gr. Al vostro ritorno basteranno due rinfreschi a distanza di 12 ore l’uno dall’altro e sarà pronto a ripartire.
Impressum
Estratto gratuito del libro:
Vea Carpi in collaborazione con Irene Hager
La mia pasta madre
Il pane, i dolci, la vita in montagna
ISBN 978-88-7283-720-7
E-Book 978-88-7283-778-8
e-ISBN estratto gratuito:
978-88-7283-777-1
© Edition Raetia, Bolzano 2020
Coordinamento editoriale:
Felix Obermair, Magdalena Grüner
Revisioni:
Milena Macaluso
La traduzione della versione tedesca del libro è stata curata da:
Irene Hager
Progetto grafico e della copertina:
Philipp Putzer, www.farbfabrik.it
La fotografia in copertina e quelle di pagina 6, 11, 12-13, 25, 28, 37, 40, 45, 49, 86, 110, 140, 144, 152, 166, 184, 204, 234, 242, 254, 266-267 sono di: Matteo Pavana, www.theverticaleye.com
La fotografia di pagina 7 è di:
Irene Hager
Tutte le altre fotografie sono di:
Vea Carpi e Giorgia Brunelli, giovelab.myshopify.com
Per consultare il nostro catalogo:
www.raetia.com
Le autrici hanno posto la massima cura possibile nella redazione di questo libro. Gli eventuali errori o imprecisioni presenti non comportano responsabilità.
Per domande e osservazioni:
Per rispetto dell’ambiente è stato deciso di rinunciare a rivestire il libro con la pellicola in plastica
Estratto gratuito del libro:
ISBN 978-88-7283-720-7
E-Book 978-88-7283-778-8
