Kitabı oxu: «Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год»

Виктория мур
Как правильно пить. от зимнего глинтвейна до летнего крюшона. незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Посвящается маме и папе

Victoria Moore

How to Drink

How to Drink – Copyright © Victoria Moore, 2009

This edition published by arrangement with David Higham Associates Ltd and Synopsis Literary Agency

Оформление художника Е.Ю. Шурлаповой

Несколько слов об этой книге

По мнению Элизабет Дэвид, автора эссе с говорящим о многом названием «Омлет и бокал вина», понятие «аппетит» относится не только к самой еде. Она замечает, что еще каких-нибудь пару десятилетий назад мы практически полностью концентрировали внимание на твердой составляющей нашего питания. А между тем напиток является непременной частью нашего рациона – от большого обеда до легкого перекуса, так же как любой ингредиент, который нам подают на тарелке. Всякий глоток тут же отсылает к новой порции пищи, и – наоборот. Однако о напитках зачастую принято рассуждать как о чем-то совершенно отдельном, а то и просто игнорировать эту тему. Я уже сбилась со счета, припоминая все те замысловатые, искусно приготовленные обеды с использованием только экологически чистых и редких продуктов с фермерских рынков, на которых мне доводилось бывать. Причем первое, что приходилось подносить к губам, оказывалось совершенно банальным джином с тоником безо льда или бокалом тепловатого белого вина, которое даже забыли откупорить. А что касается попыток выпить чашечку сносного кофе или, скажем, чаю, об этом лучше даже не начинать разговор…

Так больше продолжаться не должно. Поверьте, не столь уж трудно или дорого добавить к качественной пище столь же качественные напитки, стоит только приложить некоторые усилия.

И вот что еще… Часто приходится слышать слова о том, что жизнь слишком коротка для того, чтобы пить плохое вино, но я бы пошла в этом вопросе дальше. Жизнь не станет длиннее от того, что вы начнете пить хорошее вино или что-либо в этом роде не к месту и не ко времени. Ни к чему хлопать пробкой коллекционного шампанского, если вам намного больше хотелось бы пропустить стаканчик ординарного красного вина. Согласитесь, ведь чашка дымящегося шоколада с молоком, поданная к завтраку, как это принято во Франции, кажется невероятно аппетитной, но только при условии, что утро в самом деле выдалось промозглым и темным, где-то в середине зимы. Тогда у вас появляется непреодолимое желание обхватить ладонями горячую чашку, тем более если вы накануне вечером пропустили ужин, потому что обед был слишком плотным.

Хороший напиток – тот, что правильно выбран к моменту, – становится не просто средством для утоления жажды, но органично вплетается в ткань нашего социального бытия.

Ускользающее мгновение можно сделать более ярким в наших воспоминаниях: на редкость теплый полдень, проведенный на свежем воздухе за кувшином домашнего лимонада; «Кир» (не путаем с приготовленным с шампанским «Кир рояль»), который был так хорош с курицей в вине в ненастный зимний вечер; или, к примеру, бокал итальянского игристого вина просекко, зачастую расцениваемый в качестве шампанского для тех, кто победнее, хотя в этом нет ни доли правды. На самом деле просекко – подходящее средство для того, чтобы поднять настроение после нелегкого дня в офисе.

Порой стоило бы держать в памяти несколько простых рецептов. Один из лучших напитков, которые мне доводилось попробовать, – это коктейль «Негрони» (кампари, джин и красный вермут в равных пропорциях, который разливают в бокалы поверх льда), тот, что мы заказали в одном из мини-баров ближневосточного отеля, а потом наслаждались им в удушливом жаре льющихся с неба солнечных лучей.

В большинстве случаев сам ритуал пития приносит нам наибольшее удовольствие. Это может быть неизменная чашка утреннего чая или кружка спортивного билдера, возможно, успокоительный чай из мелиссы – все они так хорошо помогают начать новый день, стоит только покинуть постель; привычное жужжание блендера, который помогает сэкономить время, превращая свежие фрукты в питательный фруктовый коктейль с молоком или мороженым; или удовлетворенный вздох, с которым вы открываете свою шестичасовую баночку тоника воскресным вечером.

Эту книгу отчасти можно считать откликом на постоянный поток вопросов друзей, знакомых и читателей моей колонки в «Гардиан», рассказывающей о винах. Прежде всего, их интересует, как приготовить напиток, подходящий к тому или иному случаю. Во вторую очередь они хотели бы знать, как добиться улучшения вкусовых качеств напитков. Но все же книга появилась на свет потому, что наши кухни, как и прежде, остаются доверху набитыми справочниками, которые во всех подробностях рассказывают, что и как приготовить, но только в редчайших случаях включают разделы о том, что пить в контексте нашей повседневной жизни.

Сейчас вы держите в руках книгу, которая расскажет о моей собственной коллекции напитков – это только те, что я так люблю пить дома. Она совсем не претендует на энциклопедичность – иначе объем увеличился бы раз в двенадцать, на поиски материала ушел бы весь остаток жизни, и в процессе работы над книгой мог быть нанесен серьезный ущерб моей печени. Так что придется извиниться за неизбежность многочисленных пробелов, так же как и за то, что некоторым напиткам, о которых можно написать отдельные книги, вопреки желанию, я уделила не так много внимания. Одним из таких напитков является пиво. Но это как раз тот предмет, по поводу которого можно найти лучших знатоков, чем я. Любители коньяка, виски и арманьяка так же могут почувствовать себя несколько ущемленными – этим напиткам у меня отведено не так много места по сравнению с другими. Частично причина в том, что я предпочла рассказать о приготовлении напитков и о том, как увеличить удовольствие от них, а вовсе не о том, где и почем купить.

Что я пью, чаще всего зависит не от сиюминутной прихоти, а от того, с кем я, что за время года, насколько холодно на улице, потому повествование ведется по сезонам и в некоторой степени поводам. Идея состоит в том, что таким образом будет легче найти напиток, который поможет утолить жажду и угодить вашему вкусу, особенно если к вам заглянули друзья, намечается большая вечеринка или есть желание провести приятный вечер дома. Напиток обязательно повлияет на ваши вкусовые предпочтения. Вот именно поэтому в некоторых случаях я включила кое-какие идеи относительно еды, а также несколько рецептов, в особенности канапе. Порой вам встретятся предложения, что лучше подавать к обеду, – этому посвящен целый раздел.

Я совсем не профессиональный бармен, так что в книге вы не найдете ничего запутанного и сложного. Я считаю, что главная идея заключается вот в чем: каждый напиток можно смешивать с любым другим – разумеется, в пределах разумного.

1. Основы

Запасы

Запасы в серванте

Винный буфет – такая же естественная принадлежность каждой кухни, как и та ее мебель, которая предназначена для хранения продуктов. В нем должен иметься хороший запас основ и ваших любимцев, к которым всегда можно добавить простейшие свежие ингредиенты – например, ломтик лимона, а может, яичный белок, немного молока или полстакана свежевыжатого сока лайма. Это подобно тому, как на вашей кухне всегда должны храниться два (а то и три) вида оливкового масла: дешевое – для готовки и масло высшего сорта – для того, чтобы спрыснуть брускетту. Иногда стоило бы копировать подход к теме на разных качественных уровнях, в особенности если вы большой поклонник мартини или отдаете предпочтение односолодовому виски. Здесь приводится несколько советов, которые помогут вам составить основу запаса напитков в вашем доме. При этом никогда не стоит забывать – вкус напитка находится в прямой зависимости от качества его составляющих.

♦ Водка

Используется для приготовления водки с тоником, с мартини и для смешивания с пюрированными или давлеными фруктами (и овощами) от малины до огурцов в летнее время года или для потребления в сильно охлажденном – ледяном – виде из маленьких рюмок под закуску из соленой сельди в зимнюю пору. Мне нравится держать дома пару бутылок различных сортов водки. Это может быть нечто очень дешевое и забористое, водка, эквивалентная жидкому топливу (см. стр. 283), обычно той марки, которую можно легко найти в супермаркете. Она прекрасно годится для того, чтобы смешивать ее с тоником и фруктовым пюре. Уровнем выше является использование водки для приготовления коктейлей.

Водку следует хранить в морозильнике. Спиртовая составляющая предохранит ее от замерзания.

♦ Джин

Только страстным поклонникам джина с тоником и мартини стоит побеспокоиться о том, чтобы в их шкафу постоянно стояли различные марки джина (см. стр. 318, где обсуждаются вкусовые качества различных марок джина). Tanqueray (47,3 %) – я бы, пожалуй, назвала самым любимым, хотя в дальнейшем в этой книге у меня еще появится повод рассказать о тех условиях, при которых лучше работает конкретная марка джина.

♦ Ром

В моем хозяйстве ром в особом ходу летом, когда начинаются бесконечные «Дайкири», «Мохито» и «Куба либре». Думаю, что бутылка золотистого рома Havana Clab Anejo 3 Anos идеально отвечает всем потребностям. Подробную информацию, касающуюся рома, можно найти на стр. 158.

♦ Бренди

Бутылки простого бренди вполне достаточно – не смущаясь, покупайте такой, чтобы вас не пугала его цена. Тогда у вас под рукой будет ингредиент, необходимый как для приготовления «Сайдкара», так и для смеси с имбирным пивом, чтобы быстро согреться холодной зимой. Неплохо бывает иногда сделать глоток такого напитка и после обеда. Я держу дома H by Hine.

♦ Виски

Всегда полезно держать под рукой хотя бы одну бутылку самого забористого из всех напитков, словно специально изобретенного для задушевных разговоров далеко за полночь, лечебных целей и, само собой разумеется, для того, чтобы смешать его с лимонным соком и медом в зимние холода. Но спирт обладает качествами столь же индивидуальными, как, скажем, духи или лосьон. Вот потому мне трудно настаивать на определенном сорте. Кроме того, я обычно пью виски неразбавленным или с водой или льдом. При таких обстоятельствах качество становится очень важным, касается ли это легкого торфяного привкуса и дымка односолодового шотландского виски Islay или резкого, но сбалансированного виски, соединяющего в своем вкусе разные сорта солода.

♦ Вермут

Этот вид крепленого вина ведет свое название от немецкого wermut, то есть горькая полынь. Трава и ее корни сдабривают это вино. Вермут может быть сухим, средним и сладким. Его используют (временами в гомеопатически малых пропорциях) в коктейлях «Мартини», «Слинг» и «Негрони», а старшее поколение любит смешивать вермут с лимонадом. Самыми известными марками считаются Noilly Prat (происходит из Южной Франции, наиболее сложный по составу из всех сухих белых мартини; он является для меня одним из самых любимых). Мартини (родом из Италии; выпускается в четырех видах – сладкий белый, сухой белый, сладкий розовый и, наконец, сладкий красный), чинзано (снова из Италии и подразделяется на те же виды, что и мартини). Если вы еще только собираетесь приобрести для себя бутылочку – остановитесь на сухом белом; если вы страстный поклонник коктейлей – вам обязательно понадобится сладкий красный (для «Негрони», а еще он хорош в смеси с тоником). Кроме того, неплохо было бы обзавестись бутылкой более сладкого белого вермута.

♦ Ликер Cointreau

Возможно, он не входит в число тех марок, которые всегда на слуху, но этот бесцветный ликер, изобретенный в 1849 году, обладающий букетом цедры горького и сладкого апельсина, используется для создания многочисленных классических коктейлей от «Маргариты» до «Сайдкара» и «Белой леди». Cointreau напиток с ярким вкусом – его сильный аромат заставляет вспомнить о свежевыжатом апельсиновом соке и цукатах из цедры. Его вполне можно употреблять как самостоятельный напиток, если вам случилось оказаться на мели.

♦ Биттеры

Строго говоря, этим термином пользуются для определения всех тех алкогольных напитков, которые сдабривают травами, кореньями, цедрой или цветками растений. По крайней мере одна из составляющих обладает горечью. Подобные напитки традиционно изготовлялись монахами, по слухам исключительно для медицинских целей. В роли горького ингредиента может выступать артишок (как в случае с итальянским аперитивом Cynar), хинин, корень ревеня или дягиля. К знаменитым биттерам относятся Kampari, Aperol и Fernet Branca. При этом термин «биттер» наиболее часто используется для обозначения высококонцентрированного Angostura Bitters и Peychaud’s Bitters. Оба биттера созданы с применением горечавки. Достаточно всего нескольких капель этого напитка для того, чтобы добавить резкости и остроты домашней лайм-соде, приготовленной из газированной воды и сока одного лайма. Капля биттера придает Pink Gin розоватый оттенок, является одной из непременных составляющих нескольких классических напитков, от коктейля с шампанским до «Манхэттена». Бутылка такого напитка – одна из структурных составляющих вашего винного буфета. Биттер выполняет приблизительно ту же функцию, что и запас черного перца, который хранится в кладовой. Помимо того, мне нравится, когда в запасе есть бутылка апельсинового биттера – с ним любой напиток приобретает теплую фруктовую ноту.

♦ Вино

Видимо, из-за расчетливости, традиций, а может, из-за неумения сделать правильный выбор британцы не слишком преуспели в создании винных запасов у себя дома. Как-то я прочитала о том, что более 90 % бутылок, покупаемых в нашей стране, имеет тенденцию к обращению в течение двадцати четырех часов.

По идее, было бы неплохо всегда иметь одну бутылку красного вина в буфете и по бутылке розового и белого в холодильнике. Не помню, кто сказал, что в английском есть фраза, состоящая всего из трех слов, способная навеять тоску на многих: «Красного или белого?» Хоть я и готова подписаться под замечанием, но все же пока не время рассуждать о том, каким должно быть ваше белое или красное вино. Всего одно замечание – бутылка вина в вашем буфете должна быть того самого, которое вам практически всегда приятно попробовать, в отличие от тех запасов, хорошо идущих под определенное настроение или еду. Другими словами, вам предстоит найти для себя ту самую ускользающую и самую привлекательную из всех бутылок, которая полностью отвечает вашему вкусу, не нанесет удара по вашему кошельку и доставит вам самое большое удовольствие – в общем, ту самую звезду сезона среди вин. Прошлым летом для меня таким вином оказалось Saumur Blanc. В качестве розового я выбрала светлый Provence, недорогой сорт вина из Кале, а красное – легкое молодое Rioja, купленное со скидкой.

♦ Сахарный сироп

В этой книге упоминается не так уж много сложных ингредиентов (мне приходят на ум розовая вода и дынный сироп – пожалуй, и все). Зато я не стану говорить о всех тех полчищах ликеров, чей вкус сам по себе является малоприятным, зато все они весьма ценятся при создании прихотливых коктейлей, которые дома готовят крайне редко. Такие бутылки только собирают пыль и попусту занимают место в винном буфете. Но есть одна основа, которой я всегда пользуюсь без предрассудков, и ее по достоинству ценят знатоки – это сахарный сироп. Вы сами можете его приготовить, смешав в равных количествах сахар и воду и дав сахару раствориться. Операция займет у вас всего пять – десять минут. Но тогда возникает вопрос: сохранять или выбрасывать остатки, которые не пошли в дело? Именно поэтому я предпочитаю покупать сахарный сироп в готовом виде в стеклянной бутылочке в недорогом магазине. Моя подруга, уезжая в отпуск, всегда упаковывает бутылочку такого сиропа и коктейльный шейкер с тем, чтобы быть во всеоружии для приготовления «Дайкири» в любой момент дня и ночи.

♦ Кордиал

По крайней мере один кордиал, сладкий ликер, настоянный на фруктах, достаточно иметь в запасе в качестве безалкогольного напитка. В супермаркетах полно традиционных британских брендов. Bottlegreen производит одни из самых лучших напитков, в числе которых моими любимые «Ароматный лайм» и «Бузина».

♦ Тонизирующая вода (тоник)

Покупайте небольшие баночки Schweppes и храните их в холодильнике. Для того чтобы узнать больше о тониках, загляните на стр. 318.

♦ Газированная вода

Нет нужды в том, чтобы платить за содовую, которая стоит довольно дорого, в ситуации, когда смешиваете такие напитки, как кампари с содовой или «Мохито». Можно удовлетвориться бутылкой самой дешевой газировки – только следите за тем, чтобы найти воду средней газации с большими пузырьками. Badoit, к примеру обладающий весьма характерным вкусом бикарбоната, был бы странным выбором для общей смеси. В то же время Badoit и коньяк вместе составят прекраснейший прохладительный напиток – крошечные пузырьки только подчеркнут изысканный вкус коньяка и придадут минерализированное послевкусие богатым спиртовым нотам.

♦ Чай и кофе

Старайтесь никогда не покупать кофе про запас, даже в том случае, когда он хранится в вакуумной упаковке. Стоит только открыть пачку, как молотый кофе сразу же теряет свежесть. В таком виде его нельзя хранить более двух недель. Храните распакованный кофе в герметичном контейнере в холодильнике, если вам хочется продлить его жизнь, или в морозилке, где он сохранит свои первоначальные качества на протяжении двух месяцев после того, как вы открыли пачку. Чай может храниться в течение года, если вы поместите его в сухое и прохладное место. В главе «Завтрак и поздний завтрак» можно найти нужную информацию о чае и кофе.

♦ Кулинарный алкоголь

Марсала, шерри, бренди и кальвадос очень пригодятся вам на кухне. Подробности на стр. 237.

Свежие основы

♦ Лимоны и лаймы

Дом не может считаться полным без постоянного запаса свежих лимонов (их стоит покупать зелеными, а значит, настолько свежими, насколько это возможно) и лаймов (которые, напротив, более сочны, когда кожица приобретает слегка желтоватый оттенок).

♦ Мята

Думаю, всем когда-нибудь приходилось пить мятный отвар, который является здоровой альтернативой бокалу вина в конце обеда. Я стараюсь, чтобы в доме всегда был пучок свежей мяты или кустик мяты в горшке на подоконнике – одним словом, всегда под рукой.

Более специализированные напитки

♦ Кампари

Для меня кампари действительно является основой. Весной и летом я больше его съедаю, чем выпиваю. Я готовлю шербет (см. стр. 107) настолько вкусный, что друзей не приходится упрашивать прийти на такое угощение. Но кампари является спиртовым эквивалентом мартини – кто-то может очень любить или ненавидеть его, так что кампари – не для всех.

♦ Бурбон

Американский виски производится в тех случаях, когда вы являетесь почитателем старомодных коктейлей (см. стр. 330), коктейля «Манхэттен» (см. стр. 333) и мятных джулепов (см. стр. 112).

Элитные крепкие напитки

К этому ряду я причисляю более дорогие, изысканные сорта виски, рома и бренди: односолодовый виски, редкие американские бурбоны, древние арманьяки, прекрасные коньяки, водки высшего качества и темные старые ромы – это те спиртные напитки, которые мы ценим за их неповторимый собственный вкус и по большей части считаем, что они слишком хороши сами по себе для того, чтобы их к чему-либо добавлять. У меня, например, всегда есть бутылка Belvedere, шелковистомягкой польской водки, которая хранится в морозилке (я смешиваю ее с мартини); Gosling Black Seal, темный ром с запахом патоки родом с Бермуд; подборка шотландских виски, среди которых Ardbeg десятилетней выдержки.

♦ Текила

Этот напиток получают путем дистилляции голубой агавы, растущей в Мексике. Текила совершенно необходима, если вы являетесь поклонником «Маргариты» (см. стр. 154).

Бокалы

Можно просто сойти с ума, покупая все эти восхитительные бокалы – один для этого, другой для того. Все закончится тем, что ваш буфет лопнет от разномастных стаканов, рюмок и бокалов. И все же вам никогда не будет хватать одинаковых, если нагрянут друзья. Так что я постараюсь сузить для вас эти рамки.

♦ Винные бокалы

Увидев однажды, что различное вино разливают в разные бокалы (см. стр. 49), сам впадаешь в некий род безумия, которое вряд ли возможно когда-либо остановить. Начинаешь постоянно задаваться вопросом: может, больший бокал лучше выявляет аромат? А более высокий снизит восприятие ноток дуба? Но требования бюджета и здравый смысл подсказывают придерживаться определенных рамок.

Выберите для себя один набор бокалов с загнутыми внутрь в районе ободка, пусть даже совсем незначительно, краями. Если же вы готовы потратиться, то купите набор меньших по размеру бокалов для белых и больших по размеру бокалов для красных вин. Дополните основной набор бокалов несколькими специализированными, в соответствии с тем, какой тип вина вы пьете чаще.

♦ Бокалы для игристых вин и шампанского

Существует два традиционных типа – фужер и блюдце.

У блюдца три недостатка: большая открытая поверхность приводит к тому, что пузырьки быстро исчезают, центр тяжести бокала находится слишком высоко для второго разлива (или это только мне так кажется?), и к тому же всегда найдется кто-то, чтобы сообщить, что такой бокал своей формой напоминает женскую грудь.

Мне больше нравятся небольшие фужеры, потому что в них вино не становится тепловатым и выдохшимся еще до того, как выпита только половина бокала, а бутылка – практически полна. Всегда лучше, когда есть возможность еще раз наполнить бокалы, а не постепенно уменьшать порцию по мере продвижения бутылки по кругу.

Тем не менее я пользуюсь фужерами только для коктейлей или дешевых игристых вин, таких как кава или просекко. Хорошее шампанское я теперь пью из обычных винных бокалов, после происшествия с Боллинджером (см. стр. 49).

♦ Тамблеры и хайболы

Я поклонница джина с тоником и просто не могу устоять перед стаканами, которые прекрасно подходят для этого напитка, – набора тамблеров из стекла с бледно-голубым оттенком и настолько толстостенных, что кажутся высеченными из стеклянного монолита. Это одна из моих последних экстравагантных находок. Теоретически для некоторых видов коктейлей требуются низкие, приземистые тамблеры, а для других – высокие и узкие коллинзы; для того чтобы налить на завтрак апельсинового сока, подойдут малые бикеры, для воды и молочных коктейлей – большие. На практике эти две разновидности и два размера достаточны для наших целей.

Прежде всего упомянем набор маленьких, с тяжелым дном тамблеров для крепких спиртных напитков, подаваемых в чистом виде или со льдом. Также потребуются не слишком высокие и тонкие, но и не чересчур низкие и приземистые стаканы. Я пользуюсь стаканами Aino Aalto, которые производит скандинавская компания Iittala. Они имеют привлекательную ребристую поверхность и достаточно вместительны для большого количества льда.

Хотя в тех разделах, где речь пойдет о рецептах, временами упоминается о том, что идеально подходящим стаканом является вытянутый, высокий коллинз, будьте уверены: когда я пью воду, джулеп или смузи, непременно пользуюсь своим Aino Aaltos.

♦ «Мартини» и другие коктейли

Вместо традиционных бокалов для «Мартини» в форме перевернутого конуса, который заострен и не слишком удобен для руки, у меня есть набор коктейльных бокалов, которые являются чем-то средним между бокалами для «Мартини» и бокалом-блюдцем для шампанского. Еще я использую их для того, чтобы подавать шербет. Их производит Alessi, они исключительно хороши. На такие бокалы приятно смотреть, даже когда они пусты.

♦ Что еще может понадобиться?

Неминуемо в буфете окажется парочка случайных бокалов – несколько больших коньячных, которыми я никогда не пользуюсь, и набор низких стаканов, которые постоянно используются в качестве подставки под вареные яйца и т. п. Единственная вещь, которой мне явно недостает, – маленький бокал под кампари с содовой. Но, знаю, как только я найду что-нибудь стоящее, окажется, что не хватает чего-то еще…

Другие приспособления

Для тех, кто живет в крошечной квартирке, где так трудно выделить пространство для винного буфета, я назову лишь самое необходимое кухонное оборудование для приготовления напитков. Разумеется, для приготовления чая вам понадобится заварочный чайник. Идеально, если он будет фарфоровый, а не металлический. Понадобится еще чайное ситечко для отсеивания чайных листочков. Важно, чтобы у вас был кофейник или гейзерная кофеварка для кофе (описание различных способов приготовления кофе см. на стр. 72).

Для приготовления коктейлей обзаведитесь коктейльным шейкером. Самой распространенной версией является шейкер, сделанный из нержавеющей стали и состоящий из трех частей. Он включает в себя чашу, крышку со встроенным в нее ситом-стрейнером, корпусом, который подогнан к ситу и зачастую в два раза больше по объему. Мне также нравится гламурность бостонских шейкеров, которые состоят из двух высоких стаканов, один из которых сделан из стекла, а второй – из нержавеющей стали. Идея состоит в том, что вы закладываете ингредиенты в стеклянную чашу и, таким образом, получаете возможность следить за процессом; соединяете обе части вместе и встряхиваете (стоит учесть, что такие шейкеры более тяжелы, чем стандартные). Потом наливаете содержимое из стакана, сделанного из нержавейки, и появление напитка становится сюрпризом для тех, кому вы готовите коктейль. Поскольку в бостонском шейкере нет встроенного стрейнера, вам придется покупать его отдельно. Вполне можно обойтись чайным ситечком или маленьким ситом, но самым подходящим вариантом было бы достать фильтр хоторн – плоскую металлическую пластину с отверстиями, которую накладывают поверх стакана. По краю фильтра проходит пружина, которая помогает удерживать его на месте. Поскольку отверстия фильтра и шейкера достаточно велики, может возникнуть потребность дважды профильтровать коктейль – тогда можно воспользоваться малым ситом в качестве вторичного фильтра, придерживая его на верхней части стакана. Это особенно удобно в тех случаях, когда необходимо избавиться от совсем мелких частиц, например удалить из напитка косточки малины или достичь идеально ровной консистенции без крошечных осколков льда, которые иногда откалываются от кубиков при встряхивании.

Что еще? Ручной блендер стоило бы держать в запасе. Неплохо иметь его под рукой в тех случаях, когда необходимо приготовить пюре из фруктов. Его удобнее хранить, чем громоздкий блендер с чашей. Кроме того, подобные операции в большинстве случаев можно проводить без специальных приспособлений. К примеру, профессиональные бармены пользуются мадлером – чем-то вроде биты для английской лапты, которым осторожно раздавливают фрукты в напитке, таком, например, как «Кайпиринья» или клубничный «Дайкири». Если вы будете аккуратны, то можно пользоваться пестиком или даже тыльной стороной ложки. Конечно, в том случае, когда предполагается приготовление коктейля в больших количествах, было бы лучше иметь в запасе собственный мадлер. Для рецептов этой книги без него можно обойтись, но если вы действительно увлечетесь, то стоит приобрести дробилку для льда, которая всегда пригодится для приготовления замороженной «Маргариты» и «Дайкири», а также мятного джулепа. Независимо от того, колотый или кубиками, лед все равно останется действительно важной и непременной составляющей каждого холодного напитка…

Лед и другие приемы

Причуды льда: насколько необходим ледоруб в процессе приготовления коктейлей?

До той поры, как познакомилась с барменом по имени Кевин Армстронг, я не могла даже предположить, что кто-либо, живущий за пределами полярного круга, а уж тем более в громадном Лондоне, может ощущать острую потребность в этой части альпинистского снаряжения не где-нибудь, а на собственной кухне. Все же мне казалось, что я вполне могу обойтись без этого, но Кевин был настроен решительно. Он настаивал, что если хочется принимать гостей, то просто необходим ледоруб.

В его пояснении есть большая доля здравого смысла.

– Видите ли, – говорит он, готовя коктейль с феноменальным количеством льда, – не все это осознают. Иногда я наблюдаю за выражением лица тех, для кого готовлю коктейль у себя в баре. Первое, что я делаю, – доверху наполняю их стаканы льдом. То выражение, что появляется на лицах, явно говорит о подозрении: не собираюсь ли я таким образом недолить спиртного? Не собираюсь. Клиенты получат в точности ту же порцию, однако большое количество льда, как правило, способно улучшить вкус напитка. Если вы предполагаете устроить вечеринку, то имейте в виду – у вас уйдет очень много льда. Лотков для замораживания явно не хватит, так что самый простой способ – заморозить воду в больших поддонах для жаркого, а затем поколоть с помощью маленького ледоруба. Дома я так и делаю.

Интересно было бы посмотреть, как такое объяснение сработает, если на темной улице вас остановит констебль и попросит объяснить, почему под курткой вы прячете ледоруб: «Я всего-навсего иду на вечеринку, где собираюсь приготовить джин с тоником для нескольких близких приятелей, офицер».

На самом деле я встречалась с Кевином, который является старшим барменом баров Матч, а также курирует Милк-энд-Хани и Плейер в Лондоне, не для того, чтобы поговорить с ним про лед. Мне хотелось расспросить его о разновидностях коктейлей. Ледовая тематика проявилась в тот самый момент, когда я призналась, что просто не могу пить «Кайпиринья», пока в процессе приготовления коктейля не заполню бокал кубиками льда. Через некоторое время мы выяснили, что оба питаем отвращение к тем пакетам льда, которые можно приобрести в каком-нибудь магазине, где продается спиртное, или в универсаме.

– В кубиках есть дыры, – с неудовольствием замечает Кевин. – Дыры! Из-за того, что они занимают довольно большую площадь, лед начинает таять быстрее, а если такой лед использовать в шейкере, то он раскалывается на мелкие частички и ужасно разжижает напиток.

Нет нужды и говорить о том, что с этим нужно как-то бороться. Сам Кевин предпочитает делать лед из минеральной воды.

Это дает возможность достичь удивительной чистоты и прозрачности. Можно пользоваться лотками для замораживания льда кубиками, но он предпочитает шаровидную форму, поскольку лед такой формы имеет меньшую площадь поверхности, а потому и меньшую скорость таяния. Напиток дольше остается холодным и практически неразбавленным. С таким льдом вам не придется впадать в панику и чувствовать себя почти несчастным, пытаясь выпить свой коктейль быстрее, чем вам на самом деле хотелось бы – и все для того, чтобы успеть насладиться вкусом прежде, чем напиток станет тепловатым и утратит свои свойства.

По поводу температуры Кевин также придерживается весьма определенных взглядов – он морозит лед при —28 °C. Лед, намороженный при более низкой температуре, дольше сохранит напиток холодным, поскольку одновременно с процессом поглощения тепла из напитка при таянии сам лед также нуждается в энергии для того, чтобы повысить собственную температуру до точки таяния. Другими словами, чем холоднее лед, тем холоднее он сделает ваш напиток прежде, чем начнет таять. Температура, при которой намораживается лед, к тому же оказывает эстетическое воздействие. Питер Бархем, профессор Бристольского университета, замораживает лед у себя в лаборатории, используя жидкий азот, который дает температуру 196 °C. Кубик льда, полученный в домашней морозилке, возможно, будет состоять из четырех или пяти кристаллов льда.

– При гораздо более низких температурах возникает большое количество кристаллов более мелкого размера, – рассказывает Бархем. – Это приводит к тому, что лед становится более мутным – все равно что измельченное в пыль прозрачное оконное стекло. При этом пыль будет казаться белой, хотя каждая ее частичка по-прежнему остается прозрачной.

Кубики льда могут помутнеть и по другим причинам. Если дверца морозилки или само морозильное отделение в холодильниках старого типа слишком широко открывается, то водяные пары будут конденсироваться на поверхности поддона с кубиками льда, формируясь в прозрачный лед. А если лед обдувается кислородом (как это может быть при заполнении поддона из распылителя), то получится кубик молочного цвета, такой как Fox’s glacier mint.

Как приготовить лед, если у вас мало времени, почему горячая вода замерзает быстрее, чем холодная

Вам отчаянно хочется водки с мартини, но вот неприятное открытие – в доме наступил ледовый кризис. Как вам следует поступить: а) наполнить поддон для льда из только что вскипевшего чайника или б) из крана с холодной водой, которую вы намеренно спустили, чтобы вода была настолько холодной, насколько это возможно?

Выбираем вариант «а», поскольку в большинстве случаев горячая вода замерзает быстрее, чем холодная. Это удивительным образом противоречит общему представлению, но, по утверждению Питера Бархема, является установленным и подтвержденным научным фактом. В своей книге «Искусство кулинарии» он объясняет, как этот замысловатый феномен в XX веке был впервые предъявлен ученым африканским школьником по имени Эрасто Б. Мпемба. Эрасто экспериментировал, используя контейнеры одинакового размера, наполненные совершенно одинаковым количеством горячей и холодной жидкости. Причем каждый раз, как только он начинал приставать к своему учителю физики с вопросами, почему горячая жидкость замерзает быстрее холодной, ему прямо указывали на то, что он совершил какую-то ошибку и сделал неправильный вывод.

Не стоит винить учителя Эрасто, поскольку основные законы физики предполагают более быстрое замерзание холодной воды. Вполне логично предположить, что для начала горячая вода, когда ее помещают в морозилку, должна сравняться по температуре с холодной. – После этого ей потребуется еще столько же времени, как холодной воде, чтобы превратиться в лед. Другими словами, получается нечто вроде игры в догонялки. Именно по этой причине результаты опытов Эрасто всерьез были восприняты только тогда, когда британский профессор физики Осборн посетил школу, в которой учился мальчик. Эрасто задал свой излюбленный вопрос профессору. Первой реакцией Осборна было то же недоумение, что у школьного учителя. Это невозможно! Но, возвратившись домой, профессор повторил эксперимент и, к своему изумлению, обнаружил, что Эрасто прав.

В течение нескольких лет эта головоломка обсуждалась на страницах «Вопросы и ответы» в журнале New Scientist; многие физики делали попытки объяснить, почему горячая вода замерзает быстрее, чем холодная. Вот что говорит Питер Бархем: «Ежегодно я ставлю эту проблему перед своими студентами, и каждый год мы открываем какую-нибудь новую деталь. Недавно один из студентов выяснил, что этот феномен впервые отметили еще в Древней Греции – об этом писал сам Аристотель». Он помолчал, а потом мрачно прибавил: «На данный момент половина кафедры физики работает над этим».

Бархем объясняет, что ключевое звено в решении проблемы, вероятно, переохлаждение – это процесс, при котором жидкость приводится к температуре ниже обычной точки замерзания, минуя промежуточные стадии. «Только одно мы уже знаем точно – когда вы помещаете в морозильник холодную воду, она переохлаждается больше, чем горячая вода, то есть достигает более низкой температуры еще до того, как начинает замораживаться, – вот потому горячей воде и удается выиграть состязание в скорости замерзания, превращаясь в лед при более высокой температуре. Также можно предположить, что кипящая вода содержит частицы, которые способствуют кристаллизации льда. Но до тех пор, пока все части проблемы не собраны в единую картину, мы не можем дать полного объяснения».

Кажется просто невероятным, что в XXI веке нам оказалась не по зубам такая элементарная задача, как эта. А пока, если у вас есть два одинаковых поддона для льда, вы можете для собственного удовольствия провести эксперимент по замораживанию холодной и горячей воды.

О том, как взбивать напиток в шейкере, готовя коктейли

В фильме Дэшиелла Хаммета «Худой мужчина», снятом в 1934 году, есть много замечательных моментов, посвященных напиткам. Уильям Пауэлл и Мирна Лой изображают пару Ника и Нору Чарльз, которые успевают вести расследование в перерыве между бесконечными коктейлями, шутливыми перепалками и переодеваниями в будуаре (а порою все это происходит одновременно).

Там есть эпизод, в котором безукоризненно-очаровательная Нора, лежа в постели, сдвигая ночную маску для глаз, спрашивает: «Что меня так отключило?» – «Твой последний «Мартини», – отвечает ей муж.

Но мой любимый эпизод в фильме – тот, где Ник решает поучить бармена взбивать коктейль.

– Здесь самое важное – ритм, – с претензией на оригинальность заявляет он. – Всегда держите заданный ритм, когда смешиваете коктейль. «Манхэттен» требует ритма фокстрот. Для «Бронкса» применим тустеп, а сухой «Мартини» всегда встряхивайте в ритме вальса.

Безусловно, идея замечательна сама по себе. В домашнем хозяйстве есть множество поистине изысканных способов потратить свое свободное время – например, испечь торт. Вот где вам придется применить физическую силу! Но вот коктейль как раз не требует приложения грубой силы. Задачей является всего лишь сделать напиток как можно более холодным, не допуская излишнего разжижения, что помогает заиграть некоторым спиртовым нотам. Итак, проявите выносливость и не останавливайтесь до тех пор, пока металл не охладит вашу ладонь настолько, что она запотеет и почти занемеет – тогда вы наконец можете отпустить шейкер.

Примечание по поводу пропорций

В этой книге я записала рецепты в форме соотношения частей, дав представление о пропорциях, нужных для составления напитка, а не о количестве ингредиентов на порцию. Таким образом, вы можете использовать все, что хотите, взяв низкий или винный стакан в качестве мерной посуды, и наливать прямо из бутылки. В качестве приблизительного ориентира при составлении коктейлей учитывайте, что содержание спирта должно составлять 25 мл и что порция коктейля на одну персону может составлять до трех долей. Все остальные рецепты основаны на этом принципе, какой бы коктейль вы ни собирались приготовить.

Для точности рецепта я всегда учитываю, внося в список, долю, которая приходится на такие ингредиенты, как сок лимона или лайма. При покупке следует принимать во внимание, что средний плод лайма содержит около 30 мл сока, лимон приближается к 50 мл, но при этом, разумеется, некоторые из плодов могут оказаться больше по размеру и сочнее, чем другие.

Памятка

Есть люди, до такой степени желающие выпить в точности то, что им знакомо и подходит, что для этого готовы пойти на любые меры. Однажды вечером, выйдя из дому прогуляться со своей подругой и убедившись, что наш заказ на «Сайдкар» не могут понять, я с огромным изумлением

увидела, как подруга торжественно извлекает из своего бумажника листок, объясняя, что это и есть рецепт, специально записанный для нее старшим барменом отеля «Риц» в Париже. Она носит этот листок с собой повсюду, вместе с водительскими правами и донорской карточкой. «Я подумываю, а не заламинировать ли мне его», – говорит подруга, и у меня не возникает ощущения, что она шутит.

Винные основы

Одним из самых приятных звуков можно считать хлопок пробки, медленно вытягиваемой из горлышка бутылки, и журчание разливаемого по бокалам вина. Но какое вино пить? И когда? Тема вина – это широкий и изменчивый предмет, сама природа которого – разная выдержка, производство в небольшом количестве, доступность – означает, что просто невозможно дать все требующиеся рекомендации. В главах, которые посвящены каждому из сезонов, я предлагаю универсальное вино и вкусовые сочетания продуктов, которые, по моему мнению, особенно стоят того, чтобы их попробовать. Но все же есть несколько важных пунктов, на которых хотелось бы остановиться: основной принцип в выборе вина и то, как получить от него наибольшее наслаждение.

Пьем с уверенностью: распознавание недостатков вина

Открывая бутылку с вином, всегда следует сначала попробовать и только затем разливать по бокалам или смешивать с другими ингредиентами. Самым распространенным недостатком является корковый дефект (от англ. cork – пробка), или пробковый запах вина. Термин означает, что вино загрязнено химическим элементом, называемым 2.4.6 – трихлоранизол (ТСА). Привкус может быть очень мягким, но приглушающим аромат, обедняющим вкус вина по сравнению с обычным. Это, вероятно, один из худших сценариев. Вы можете даже не заметить этот недостаток, когда только откупорили бутылку, не заметить, что есть отличие от хорошо знакомого вам вкуса, но большого удовольствия от такого вина получить не сможете. И все-таки неправильно укупоренное вино можно распознать. Прежде всего, когда вы его нюхаете, ищите приглушение сортовых качеств и отсутствие привлекательных нот. Недостаток фруктовости и общая невыразительность – это первый признак. Если затем вам покажется, что вино имеет запах сырого картона, пробивающийся из старого подвала, или нечто вроде запаха плесени, который может исходить от залежавшихся в пакете старых осклизлых грибов, – будьте уверены, что пить его не стоит. Если есть колебания, то я оставляю вино в стакане на десять минут, а потом снова пробую – теперь уж никакие запахи плесени не смогут помешать и будет намного легче распознать вкус.

Если приходится пить где-нибудь у друга, то следует сдерживать чувства, видя, как открытая хозяином бутылка хорошего вина тут же пускается по кругу, наполняя бокалы дюжины гостей. В том случае, когда вино было неправильно укупорено, возможно, хозяин предложит долить в бокалы своим гостям напиток с запахом капустного сока. Практически перед каждым гостем окажется бокал, наполненный вином, которое ему вряд ли понравится. К тому же то прекрасное вино, которое еще оставалось в бокале, также будет испорчено. Я никогда не позволяла себе высказываться в такие моменты. Но, раз бесполезно пытаться отказаться от бокала вина, которое тебе явно не по вкусу, приходится пить (притом что моя терпимость к качеству алкоголя безнадежно мала). Я едва удерживаюсь от желания найти какой-нибудь способ втихаря слить вино в раковину. Рассеянно прихватив бокал с собой в ванную, с облегчением понимаю, что способ найден.

Если вы считаете, что не входите в число тех, кто покупает плохо укупоренное вино, то учтите: считается, что 5–8 % вина поражено. Парадокс в том, что очень малая часть общего количества пораженного вина отбраковывается, поскольку многие из нас считают себя неспособными определить дефект. На самом же деле большинство может оказаться лучшими дегустаторами, чем сами ожидают. Я наблюдала за бесчисленным количеством друзей, которые выпивали бесчисленное количество бутылок подобного вина безо всяких возражений. Но если спросить, то они готовы признаться, что вино им не слишком понравилось, и допускают, что оно не настолько хорошее, чтобы покупать его снова.

Не стоит стесняться некоторой неуверенности – такое случается даже среди профессиональных дегустаторов, в особенности с теми винами, которые не относятся к плохо укупоренным, но причисляются к малоизвестным. Однако не стоит ставить знак равенства между неуверенностью и бездействием.

Что касается отсылки назад бутылки заказанного в ресторане вина, то это может оказаться весьма нервной процедурой, даже когда вы возвращаете его в связи с профессиональной экспертизой. Как-то коллега рассказывала мне о том, как вызвала официанта в ресторане пиццы и, вовсе не желая проявить грубость или напор, мягко попросила его заменить вино, поскольку оно производит впечатление плохо укупоренного. К несчастью, официант также решил принять участие в процессе дегустации. Он попробовал вино и стал уверять, что оно совершенно безукоризненно. Моя коллега продолжала настаивать. Официант решил не сдаваться. По мере того как спор набирал обороты, коллега, отбросив условности и желание сохранить доброжелательность, вдруг осознала, что пронзительно выкрикивает про то, что «возглавляет национальную систему по закупке вин, способна определить неправильно укупоренное вино и даже если все же придется заплатить за эту чертову бутылку, то ему придется унести ее с глаз и принести новую, поскольку ни она, ни ее гости не готовы такое пить».

– Ну, – с гордостью подытожил официант, – я тоже проходил курс по изучению вин.

Итак, лучше забудем обо всех этих несговорчивых официантах, невежественных барменах, внушающих трепет сомелье, церемонно произносящих названия вин, которые стоит пить (но и они временами ошибаются). Самое правильное – прислушиваться к себе: больше доверять своим инстинктам и внутреннему чувству. Иногда я понимаю, что вино неправильно укупорено, только когда вижу, что все еще продолжаю держать стакан и, подержав, снова ставлю, даже не пригубив, или продолжаю пробовать в надежде найти в нем то, чего нет, – удовольствие. На деле правило очень простое: если вам не нравится вино, то не стоит его пить.

Однако не надо думать, что закрытое навинчивающейся пробкой вино не подвержено опасностям. Оно может страдать от феномена, который известен как «подавленность» – слово, которым пользуются дегустаторы для обозначения процесса возникновения в вине нежелательных соединений серы в отсутствие кислорода. Это целый комплекс проблем, которые очень сложно согласовать. Выдающим их признаком является запах только что зажженной спички или горелой резины.

Бывает, что вино само выправляется, стоит налить его в графин (никогда не сомневайтесь, стоит ли переливать белые вина в графин, и пусть вас не слишком беспокоит, если нет никакого графина, – я часто использую для этого кувшин для цветов). Подойдет и стакан – цель в том, чтобы добавить к вину немного кислорода. Можно вспомнить и старый трюк с переливанием вина из стакана в стакан. Еще вы можете бросить в стакан пригоршню свободной мелочи (только помойте ее сначала). Может, для вас это звучит по-дурацки, но результат таков: тусклые монеты начинают сиять, а вино теряет неприятный запах и плохой вкус, становится более живым.

Вина также могут ослабляться или даже портиться от плохого хранения. Бывает, что случайно сталкиваешься с окислившимся вином – оно пахнет вишней, хотя и не должно бы, имеет мертвый вкус и более темный цвет.

Самое важное – не испытывать страха перед вином: вы тот, кто платит за него, и тот, кто собирается его пить. Не уставайте повторять себе: доверяй своим ощущениям.

Как подобрать вино, подходящее к блюду

Существует так много споров, разногласий и противоречивых мнений по поводу того, какое вино следует подавать к тем или иным блюдам, что все это обрело какой-то мистический оттенок, а в худшем случае воспринимается как нечто чопорное и ненужное, вроде строительства скульптур из спичек или охоты с гончими. Нет ничего странного или особенного в том, чтобы, планируя обед, принимать во внимание, что вы собираетесь пить. Размышляя над выбором вин, неплохо бы знать, какие ингредиенты будут на тарелке. Известно, что определенные виды пищи предпочтительнее не употреблять вместе – цветную капусту, запеченную с сыром и пасту с соусом аматричиана, рататуй и говядину по-бургундски, авокадо и жареного барашка, хлебную подливу и лобстера. Это все примеры того, как можно запросто испортить то, что само по себе является вкусным. Вот так некоторые сорта вин и блюд не уживаются друг с другом.

У большинства из нас самая главная проблема состоит в отсутствии достаточного опыта в выборе вин. Только опыт позволяет представить, какой вкус вино должно иметь, еще до того, как оно разлито из бутылки. Но способ подбора все же есть – найти вино, происходящее из той же местности, что и блюдо, которое вы едите. Вот, к примеру, сухое розовое из Прованса – один из лучших вариантов выбора к острому аоли и соленой оливковой тапенаде, которые характерны для средиземноморского побережья Франции. Белок бифштекса по-флорентийски, приготовленного на оливковом масле с солью, будет смягчен танинами, присущими кьянти, и придаст мясу пикантность. Песто дженовезе прекрасно согласуется с травянистым вкусом белого вина, сделанного из лигурийского верментино. Эльзасский гевюрцтраминер сочетается с пахучим мюнстерским сыром. Если вы решили попробовать жирную утку magret de canard или рагу из бобов с мясом по-гасконски, то вам стоит сопроводить обед одним из двух контрастирующих местных вин: Marcillac, кислое, светло красное, из винограда, выращенного на богатых солями железа почвах, в котором словно присутствует металлический привкус крови, который требует подкрепления вязкой пищей, или кагор, густо-красный, напоминающий силой и стойкостью катарские замки (разумеется, в пору их расцвета); он сыграет роль стойкого баланса с тяжелым мясом и жиром утки. Но двинемся дальше.

Теоретически все сказанное выше оправдывается тем, что традиции сложились в местах, где гастрономические вкусы вырабатывались медленно. Вино и еда формировались в тандеме для того, чтобы попадать к одному и тому же столу. Этим объясняется, например, то, что непритязательное сухое вино фраскоти подается в Лацио. А чем бы еще вам захотелось запивать роскошную, сдобренную яйцами пасту Карбонара? Этот процесс напоминает жизнь в семейных парах, которые к пенсионному возрасту достигают партнерства, которое напоминает сложный и нежный танец.

Вы можете понаблюдать, какую форму приобретает подобный танец в таких местах, как Новая Зеландия и Австралия, где культура еды и питья развивается быстро (большое удивление всегда вызывает то, что первые виноградники совиньон блан были заложены под Мельбурном лишь в 1970 году). В то же время, к примеру, антиподные белые вина – в Новой Зеландии это совиньоны с характерным острым ароматом, пино гри с оттенком усиленной сухости, дополненной пряностью, – подтверждают, что могут внести живую, экзотическую ноту в соединении с блюдами этого региона.

Временами бывает полезно взглянуть на все со стороны. На днях, столкнувшись с проблемой, чем накормить гостей, которые не едят красного мяса, и при этом обладая полным запасом бордо, я обратилась мысленным взглядом к тем временам, когда в Британии процветала эра кларета. Тогда было в ходу такое блюдо, как жареное телячье филе, которое подавали с яйцами и подливой из анчоусов, и все это прекрасно сочеталось.

Практика – критерий истины. Руководствуйтесь этим правилом. Я вовсе не призываю вас пить только то вино, которое характерно для страны, чью кухню вы используете. Что же в этом случае делать, если приготовлено блюдо, не относящееся к классическим? Или хочется расширить рамки?

Вообще-то есть два направления, в которых можно двигаться. Можно выбрать такое вино, которое раскрывается и сочетается с блюдом. Так, к примеру, если вы готовите жареную свинину со сладкими, нежными овощными кореньями, можно было бы подобрать мягкое, выдержанное вино риоха с нотой осенней листвы и чуть заметной земляники – они сольются с древесными оттенками карамелизованной моркови и пастернака. Можно привести более необычный пример: попробуйте копченого угря с полусухим пино гри. Как ни странно это может прозвучать, но в них есть текстурное соответствие наполненности, богатого тела вина с маслянистостью рыбы – и оба отдают дымком.

Можете, однако, сделать свой выбор в пользу вина, которое явится контрастным фоном, оттенит вкус блюда, как, например, фруктовый чатни с холодным мясом или выжатый лимон с рыбой. Так, божоле со своей яркой фруктовой вишневостью хорош к рождественскому обеду; продвигаясь в том же направлении, скажу, что божоле прекрасно гармонирует с утиным паштетом.

Заметьте, насколько травы и специи сильно влияют на вкус еды, и проведите соответствующую аналогию с винами. Вот всего лишь один пример – великолепное сочетание только что снятого с гриля филе лосося и пино нуар (в идеале полежавшего в холодильнике двадцать минут). Если используется укропная заливка, то я, возможно, сменила бы курс, воспользовавшись белым вином с несколько травянистым привкусом – лучше остановиться на том, что имеет ощутимый характерный привкус зелени.

Пусть это идет на уровне инстинкта, но выразительность и интенсивность также следует принимать во внимание.

Самым неординарным из всех, что я помню, оказался случай, когда меня, журналиста-очеркиста, попросили поехать и разделить обед с человеком, который живет за счет того, что собирает сбитых машинами животных. Из разговора по телефону с мистером Ройотом стало ясно, что речь идет отнюдь не о фазанах и куропатках.

– В данный момент по обочинам можно найти несколько мертвых лисиц, – довольно оживленно сообщил он. – Они, правда, староваты и попахивают. К тому же лисица – это единственное, что мне не так уж нравится есть – мясо ее отдает бензином, но если вам хочется попробовать стейк, то можно приготовить одну, пожалуй. И не переживайте. Если не найдется ничего подходящего, то я достану из морозилки рагу из барсука и разогрею как раз к вашему приезду.

Аппетитно! Мне пришлось здорово поломать голову, соображая, какой напиток стоит того, чтобы прихватить его к рагу из барсука? Может, южноафриканский пинотаж (сорт красного винограда, полученного путем скрещивания сортов пино жуар и сенсо (эрмитаж). – Ред.) для того, чтобы перебить запах резины и выхлопных газов? Или лучше подойдет технический спирт для анастезирующего эффекта? В конечном счете я остановила выбор на самой большой бутылке самого крепкого австралийского шираза (название винограда сорта сира, используется за пределами Франции. – Ред.), какую мне только удалось найти, в надежде на то, что он заглушит вкус всего, что придется положить в рот.

За исключением случаев, когда вы пытаетесь перебить вкус барсука добрым глотком шираза или запить тяжелую пищу кислым вином, это неплохая идея поискать разумное сочетание крепости. Вот почему сильные, прошедшие хранение в дубовых бочках, имеющие высокое содержание алкоголя красные вина из Аргентины, Чили, Южной Африки и Австралии так часто берут на барбекю – в них есть схожесть с острыми маринадами и обугливающимся красным мясом.

Существуют три пункта, способные посеять панику, когда дело касается вин: кислотность, температура и горечь. Прежде всего давайте рассмотрим кислотность. Если вы собираетесь употреблять в пищу много уксуса (скажем, в соусе винегрет), помидоры или лимоны, постарайтесь найти вино, которое по кислотности близко соответствовало бы продуктам, иначе еда может заставить вино казаться безвкусным и неинтересным. Жареный цыпленок с масляной подливкой будет очень хорош с маслянистым, из дубовых бочек, белым бургундским или южноафриканским шардоне. Замаринуйте в лимонном соке с травой лимонника грудку цыпленка, затем быстро обжарьте ее на гриле, и бодрящая энергия совиньон блан и гави из Северной Италии будет весьма кстати. Самый хороший способ обезвредить красный перец – запивать его красным вином, которое обладает некоторой сладостью. Попробуйте выпить абсолютно сухое вино с горячим маринадом, и вино лишится всякого вкуса, станет совсем как вода. С полусухим розовым или пино гри тем не менее вам удастся различить вкус не только еды, но и вина. Что же касается горечи, которая так чувствуется в цикории и артишоках, это то, к чему любители вина относятся со священным ужасом и что нелегко изменить, хотя ответом на это может служить фино (сухой шерри из винограда сорта Паломино. – Ред.).

В конечном счет есть еще подход «делай-как-тебе-нравится» – это для тех, кто предпочитает есть, что любит, запивая тем, что больше нравится, не пытаясь устанавливать никаких связей. При этом я всегда вспоминаю своего дядюшку, который, бывало, поливал за завтраком кукурузные хлопья томатным кетчупом, мотивируя тем, что это для него два самых любимых компонента и что он просто не видит причины, почему бы так не сделать. Не каждый способен разделить его вкусы, но его-то это делало счастливым.

Как хранить вина

Не многие в наше время могут похвастаться такой роскошью, как подвал, но в силе остаются три основных правила. Винные бутылки должны храниться лежа, в темноте, при идеальной температуре от 10–13 °C. Держать температуру на постоянном уровне даже более важно, чем в точности подгонять под требуемую, так что не устанавливайте полку для вин непосредственно вблизи радиаторов или снаружи дома, где температура колеблется.

♦ Что делать с остатками вина

Стоило бы заморозить остатки вина для того, чтобы применить их в кулинарии, – это гораздо лучше, чем выливать или позволить остаткам стоять до трех дней, когда вино начинает утрачивать свой вкус. Я замораживаю оставшееся вино малыми порциями в поддонах для льда, для того чтобы можно было добавить в подливку, или в больших объемах в пластиковых чашках для рагу и запеканок.

Форма винных бокалов и ее влияние на вкус

Мое лицо непроизвольно сморщилось, как только я сделала первый глоток дорогого шампанского. «В чем дело? – спросила подруга, которая пригласила меня отметить ее поступление на новую работу. – Плохо укупорено?» Нет, дело не в этом. Оно просто оказалось… крайне ненасыщенным.

Это было то самое вино, которое я пила во Франции тремя месяцами раньше, в холодный декабрьский полдень, когда наши бедные руки сначала посинели от стужи, а затем приобрели мертвенную бледность от мороза во время осмотра виноградников Боллинджера, за что потом мы себя вознаградили бокалом винтажного вина 1999 года. Тогда оно мне очень понравилось, так что непонятно, в чем же дело сейчас. Вино отказывается выражать себя вдали от родины? Или для того, чтобы оно показало свои лучшие стороны, вы должны оказаться практически на грани пневмонии? Еще пять минут я продолжала задумчиво потягивать из своего узкого бокала, ощущая только легкое разочарование, выпивая свое вино, пожалуй, слишком быстро в надежде, что со следующим глотком смогу найти то, что было потеряно в предыдущем. Пока это совсем не походило на вино, за которое стоило бы раскошелиться.

Потом я пришла в себя, взяла на кухне два больших бокала для белого вина и перелила в них вино из флейт. На этот раз, получив возможность подышать и достаточно широкое пространство, вино проявило себя с тем же великолепием. Цитируя Пьера Периньона, монаха, придумавшего этот гениальный напиток, я воскликнула: «Я пробую звезды!»

Думаю, все мы интуитивно сознаем, что тип и форма бокала для напитка оказывают влияние на наши вкусовые ощущения. Как в конечном счете и многое другое: что вы только что ели, ваше настроение, температура, возраст… список можно продолжать бесконечно. Вопрос состоит в том, насколько сильно влияет и как это происходит?

Возьмем две крайности, и окажется, что только из чистого упрямства кто-либо решится поспорить с тем, что пить из прекрасного бокала несравнимо приятнее, чем из пластиковой чашки. А как же насчет всего, что находится между этими полюсами?

Слово glass ведет происхождение от прагерманской формы слова, которое имело значение «сиять». По свидетельству Плиния, в те времена стекло предпочитали золоту в качестве посуды для питья. Многое можно было бы сказать о том чувственном наслаждении, которое вызывает вид чистого стекла, искрящегося на накрытом столе, какое ощущение оно передает руке и с каким наслаждением глаза следуют прекрасным изгибам бокала. Но возможно ли, чтобы это могло заметно изменить вкус вина? Довольно долго я считала все чепухой, но большой опыт дегустаций и пития изменил мое мнение. Теперь я понимаю, что бокалы могут оказать такое влияние. Этот фактор настолько же значим, как и то, сколько вы готовы потратить за бутылку напитка. А перемещение винтажного шампанского из узкой флейты для того, чтобы дать ему немного больше пространства, – это только начало.

Мое образование началось, когда я впервые была приглашена на званый обед, который давал Джордж Ридель, глава одноименной австрийской компании по производству художественного стекла. Ридель – это Армани винных бокалов. Формы его бокалов для напитков насчитывают десятки всевозможных вариантов. Но они созданы не только для того, чтобы увидеть и почувствовать красоту формы, когда берете их в руку. Каждый из них сделан для особого вида вина, скажем, шабли или зинфандела, которые сразу приходят на ум. Предполагается, что по каким-то мистическим причинам такие бокалы позволяют выявить лучшие черты, присущие именно этим сортам, как ярмарочное зеркало, в котором вы видите себя выше и массивнее, чем на самом деле.

В тот вечер на приеме мы не воспользовались всем рядом предложенных возможностей – опробовали всего два вида бокалов: один, созданный специально для этого вида вин, а другой – расширяющийся кверху, скорее похожий на мартини-бокал, чем на тюльпан. Каждый раз вино в расширяющемся бокале пахло гораздо менее интенсивно. Это все равно что кричать под завывание бури – вам нужно прилагать больше усилий для того, чтобы услышать собственный голос, а если все же удается что-то расслышать, то сами слова и их интонацию попросту невозможно различить. Урок номер один гласит: если края бокала не сужаются к ободку хотя бы слегка, то возможности вина, соответственно, снижаются. К этой категории можно отнести бокалы в форме кубка на толстой ножке, которые вам наверняка подавали в ресторанах, и, как я убедилась на собственном опыте, официанты соглашаются их заменить с большим раздражением.

Вторым, очень важным пунктом является разница в пространстве. Наполните вином приличный по размеру бокал (это зачастую означает, что поверхность жидкости займет самую широкую часть вашего бокала, создав наиболее обширную площадь соприкосновения с воздухом, образуя воронку), и вы почувствуете намного более ароматный запах, чем от студенческой порции вина, достигающей самого ободка, не оставляя носу возможности для маневра. Для красных вин как бокал, так и графин или кубок обычно выбирают большего размера, чем для белых вин.

Потом произошло нечто, еще больше сбившее с толку. Я пригласила на обед своего друга Джо. Джо Ведсек – знаток еды и напитков. Он только что участвовал в разработке бокалов для «Дарлингтон Кристал» и согласился вместо обычных в таких случаях вина и цветов захватить с собой несколько бокалов, чтобы продемонстрировать их в деле. Купить набор хороших дегустационных бокалов, которые выявляют самые яркие, характерные качества вина, – практически то же, что, впервые надев контактные линзы, увидеть, как смутная зеленая масса кроны дерева вдруг преображается во множество отдельных листьев. Я уже убедилась в том, что хорошие бокалы могут выявить разницу, но все же продолжала со скепсисом относиться к теории «разные-бокалы-для-разных-вин».

Джо позвонил мне накануне с инструкциями, которые напомнили инструкции фокусника и наталкивали на мысль отказаться от участия в представлении.

– От вас требуется пино нуар, – сказал он. – Любое пино нуар, ничего конкретного, по вашему выбору. И еще – совиньон блан, любой совиньон блан…

– Да, хорошо, – ответила я, уловив основную мысль.

Гость прибыл с большой коробкой бокалов.

По словам Джо, при создании бокалов ставится цель – выявить самые привлекательные стороны определенных сортов вина, и потому прежде всего следует составить представление о том, что люди от них ожидают – какой вкус им хотелось бы ощутить, – и продолжать работу, отталкиваясь от этого.

– К примеру, – говорит он, – от совиньон блан ожидают свежего, травянистого аромата, цитруса, энергии. Это вино для тех, кто проводит время на воздухе, наблюдая за игрой в крикет. Поражение! И это следует остудить.

Когда на Джо находит вдохновение, его бывает нелегко остановить. Я перестала вслушиваться, поднося к носу бокалы и начиная принюхиваться, как собака Баскервилей. Должна откровенно признаться, что многое показалось мне похожим на правду. В бургундском бокале совиньон имел слабый и расплывчатый запах.

В моем простом и дешевом бокале, напоминающем по форме чашу со сходящимися к верху краями, и в нашем контрольном «дегустационном» бокале вино хорошо проявило себя. В винном бокале Джо, предназначенном для выдержанного в дубе белого, что-то происходило: для носа оно казалось более объемным, острым и устойчивым. Это совсем как высунуть голову из окна автомобиля и глотнуть свежего горного воздуха – вот чего я всегда ожидаю от совиньон блан.

– Точно, – подтвердил Джо. – Теперь – пробуйте. Сделайте это скорее с готовностью выпить, чем выплюнуть, и расскажите мне, в каком случае вино показалось вам более желанным для утоления жажды.

И вновь не выдержанное в дубе белое вино из бокала Джо превзошло вино из бургундского бокала. Он дал такое объяснение: «Больший край бургундского бокала отправляет вино вам под язык. Все остальные направляют его по сторонам языка, а там всегда выделяется слюна, когда мы пьем что-либо кислое. Это слишком усиливает восприятие кислоты, так что вкус становится беднее. В то же время, если бокал сужается кверху, вы не можете опустить туда нос, а потому вынуждены чуть запрокидывать голову, чтобы сделать новый глоток. Тогда вино вливается в рот с более высокой скоростью – вжик! – что создает совсем другое ощущение и изменяет движение по вкусовым бугоркам».

Но дальше следовали другие открытия. Молодое мёрсо, выдержанное в дубе белое вино из бургундских, кажется более сливочным, богатым и наполненным по вкусовым качествам в бокале с короткой мелкой чашей.

– Это происходит потому, что большинство летучих компонентов аромата дуба собирается как раз над поверхностью вина, – объяснил Джо. – Стакан широкий, вы опускаете нос прямо в этот аромат – и улавливаете его.

Это не всегда хорошо, как выяснилось в ходе эксперимента с еще несколькими белыми винами. Мне больше понравились ароматные дубовые, роскошные белые вина Нового Света в дегустационном бокале – но только потому, что они вообще нравятся мне больше в случае, когда их слишком сильные характеристики сдерживаются и проходят через выставленную Джоном защиту.

– И снова все зависит от того, что вы ожидаете от вина, в той же степени, как и от его собственных качеств.

Возможно, самые интересные изменения происходили с более ценными красными винами. В правильном бокале (широкой колбе) дорогое пино нуар пышно расправлялось, как павлиний хвост, проявляя себя намного выразительнее, чем в контрольном бокале, что так и подталкивало к мысли о том, стоит ли тратить лишние деньги, если половину дела решает то, из чего вы пьете. Это подобно покупке самой современной аудиосистемы, к которой подключают дешевые динамики. Или купить «феррари» – и торчать в транспортных пробках.

Трудно поверить, но можно видеть в действии – даже тот, у кого нет тренированного нюха, прекрасно может различить разницу. В этом действительно что-то есть. Я проверила факт на многочисленных ничего не подозревающих друзьях и даже, сидя за кухонным столом, на маме, которая ничего не знает о вине, кроме того, что любит его пить. Я попросила ее принюхаться и отхлебнуть одно и то же вино из различных бокалов. И что удивительно, не зная «правильного» ответа, в каждом отдельном случае она отдавала предпочтение вину именно в том бокале, который был создан для этого вина.

Маленькая приятная новость: мой для-всех-вин-подходя-щий бокал Habitat specials (выпускается в двух разновидностях – меньший для белых и больший для красных вин) в состоянии хорошо выполнить свою задачу для большинства вин, что обеспечивается слегка сужающимися кверху краями.

Тем не менее я с большим уважением отношусь к суждениям таких арбитров, как старший официант отеля «Тадж-Махал» в Мумбаи, который отказался снижать стандарты даже во время осады террористов в 2008 году. Как позже рассказывал один из гостей-заложников, находившийся в это время в ресторане отеля, все здание которого сотрясалось от взрывов: «Время приближалось к пяти утра, когда, по заверениям полиции, нас наконец смогут вывести из здания, так что я отправился прямо в бар и нашел там бутылку винтажного Cristal, открыл и стал разливать. И тут старший официант буквально налетел на меня со словами: «Нет, нет, вы не можете так поступать!» А я ответил: «Ну а мне кажется, что можем!» Тут он заявляет: «Что вы, сэр, это совсем не тот тип бокалов».

Что ж, в самую точку.

2. Завтрак и поздний завтрак

С того самого утреннего момента, когда мы покидаем постель, обещая себе чашечку чаю, стакан сока или глоток кофе, подкрепляющий наше мужество в борьбе с остатками сна, и до ночного сна (успокоительный «Хорликс» или, может, вода с аспирином?), напитки и связанные с ними ритуалы вливаются в обычный распорядок, придавая остроту нашему бытию. У каждого свой подход. Некоторые начинают день с бодрого бульканья кофе в итальянской гейзерной кофеварке, закипающей на плите. Потом – остановка, чтобы посплетничать у офисного кулера, чайник с хорошо заваренным чаем и печенье, что означает переход утра в полдень, плавно приводящий к освобождающему от дневного напряжения бокалу вина, и, наконец, заключающий все поздний глоток виски или чай из ромашки. Все действия, связанные с приготовлением любого напитка, – нарезка апельсинов для сока, подогревание заварочного чайника, расстановка чашек на подносе, помол кофе, кипячение молока – воспринимаются как процесс слияния с цивилизацией. Все это вносит в нашу жизнь немного радости. Но и тут не стоит увлекаться, иначе можно закончить тем, что течение нашей жизни начнет измеряться в ложках кофе, как у Дж. Альфреда Пруфрока, героя Т.С. Элиота.

Утро рабочей недели

Чай: призыв к восстанию

Чашка чаю на самом деле есть нечто большее, чем просто напиток. Джордж Оруэлл как-то сказал, что это «один из столпов цивилизации в этой стране», и мне его слова не кажутся преувеличением. Чай стал единицей измерения времени («прервемся на чай» – это больше об отдыхе, чем о напитке), высокоэффективным средством успокоиться (во времена самых опустошительных кризисов британцу просто не могло прийти в голову ничего более удачного, как заварить чашечку чаю), средством социального сцепления, неким видом магического топлива, которое помогает по утрам перебросить мостик от полусонных глаз и путающихся мыслей к полному энергии бодрствованию и потом на целый день обеспечивает тонизирующей поддержкой. Возможно, наша нынешняя всеядность, способность удовлетвориться пластиковой кружкой чего-то, лишь отдаленно напоминающего чай, приводит к тому, что большая часть поглощаемого таким образом напитка не отличается высоким качеством. Но этому есть и другая причина.

– Вам случалось когда-нибудь отсылать обратно свою чашку чаю? – такой вопрос я однажды задала мастеру по составлению чаев знаменитой чайной компании Twinings. Он озадаченно посмотрел на меня, как-то смутился и признал, что – никогда. И мне тоже никогда не приходилось. Но до чего же порой хотелось!

Ближе всего я была к этому в то утро моего медового месяца, когда в дорогой номер нью-йоркского отеля на Томпсон, 60 мы заказали чай, который оказался настолько плохим, насколько можно себе вообразить. Вода казалась совсем не кипяченой, а, может, слишком холодной, когда к ней добавили чай, так что напиток не имел вкуса. В довершение всего, когда мы начали разливать его из заварочных чайников, добрая половина жидкости разлилась по подносу и растеклась по рукам. Мы с мужем переглянулись. Нам уже пришлось сменить комнаты, поскольку хотелось иметь такую специфически английскую вещь, как ванна. Я думала, что не стоит огорчать его упреками в том, что выбрал отель, в котором не могут подать чашку пристойного чая. Я промолчала. Он – тоже. Мы оба едва сдерживали раздражение. А позже признались друг другу, что позволили бы себе высказаться, если бы не медовый месяц. Зато в конечном счете все было высказано администратору, который смотрел на нас, как на умалишенных, отказываясь вычеркнуть этот напиток из счета. Наше терпение кончилось. Мы заплатили семь долларов за чашку никуда не годного чая.

И это был не первый случай, когда мне приходилось переплачивать за дешевую подделку. От парижских кафе до отелей Сиднея, от поезда из Паддингтона до Пензаса общий стандарт подаваемого чая откровенно ужасает. Во времена, когда на самой маленькой станции можно было найти киоск, где продается вспененное молоко для приготовления капучино, а каждая вторая закусочная предлагает суши с гарантией, что не потравит своих клиентов, все эти отели за-бешеные-деньги с яблочным «Мартини» в меню не могут предложить такой простой вещи, как чашка правильно заваренного чая? Я пришла к мысли, что в этом есть наша вина. Мы выпиваем 165 миллионов чашек чая в день, а в Ирландии доля потребления еще выше. Есть британская традиция не-суетиться-по-пустякам, из-за которой мы предпочитаем промолчать, когда стоило бы немедленно сообщить о плачевном качестве предлагаемого чая. «Ой, ладно, – думаем, – кто здесь, за границей, может что-то понимать в том, как заваривать чай? Хорошо уже то, что здесь вообще можно получить чашку чаю». Или что-то вроде: «Ничего, какой спрос с этого бедняги? Может, ему не позволяют доводить воду до кипения из соображений безопасности или вреда для здоровья. Можно и потерпеть, а уж дома попить настоящего чая».

Меня так и подмывает внести предложение совершить чайную революцию, разбить наголову все эти международные полчища отвратительного чая. Все любители чая должны поднять голос протеста. Мы должны протестовать, когда нам приносят горячую воду вместо кипящей, мы обязаны выступить против всех этих ужасных маленьких пластиковых пакетов с ультрапастеризованным молоком. А более всего мы все дружно должны объединиться в борьбе с теми поставщиками аэрофлота и железных дорог, которые разливают чай из гигантских термосов-кувшинов, которые прежде использовались для кофе.

♦ Как заварить чашку приличного чая

Разумеется, речь пойдет об обычном черном чае. Самым главным пунктом является вода – она должна быть только свеженабранной. Не стоит заново кипятить наполовину заполненный чайник с водой, оставшейся от прошлого чаепития. Как объясняет Джереми Стерджес из Twinings: «При кипячении воды, вы «выкипячиваете» из нее кислород. Влияние качества воды огромно и может привести к тому, что ваш чай окажется вялым и безвкусным. Такого практически не может произойти, если вы кипятите воду в современном электрическом чайнике, поскольку он отключается сразу после закипания воды. Но если вы отдыхаете в кемпинге или у вас обыкновенный чайник, который кипятят на огне, то стоит проследить, чтобы он не кипел слишком долго. Вы видели в наших комнатах для тестирования, что, если вода перекипела, мы выливаем ее и начинаем все заново».

Жесткость воды, которой вы пользуетесь, также вносит свою лепту во вкус чая: чем жестче вода, тем менее выразительным получится чай. Вот почему Тэйлоры из «Харрогейт» снабжают те районы страны, где вода жесткая, специальной версией своего «Йоркширского чая». Если и вы живете в регионе с жесткой водой, фильтрование воды может помочь улучшить вкус чая, но только не позволяйте воде застаиваться, поскольку при этом она теряет растворенный в ней кислород, который придает ей свежесть.

Далее – чай. Чай в пакетиках тоже может иметь место, но он должен быть хорошего качества. Итак, переходим к обсуждению сортов чая.

Самый лучший чай – практически всегда тот, что заварен в заварочном чайнике. Я говорю это потому, что если вы завариваете в кружке, то она может оказаться неподходящего размера для пакетика – получается заварка, слишком крепкая для одной чашки. Все заканчивается тем, что вы начинаете ее разбавлять, теряя при этом несколько слоев вкуса.

В зимнее время необходимо согревать заварочный чайник, подставив его под струю горячей воды, пока закипает чайник с водой. В теплый летний день делать этого не нужно. Вылив воду из разогретого заварочного чайника, положите в него чай. Если это рассыпной чай, то старинной мерой засыпки является одна чайная ложка с верхом на одного. Но многое будет зависеть от того, какого типа чай вы используете, так что стоит сначала его опробовать.

Заварочный чайник готов, и вы уже держите его наготове. Немедленно, стоит только проявиться первым признакам кипения, залейте чай водой. Вода должна быть всегда свежей и обязательно кипящей – это основной пункт всех наших действий, но так часто упускаемый из виду, в особенности когда мы находимся вне дома.

Теперь оставим чай для того, чтобы он настоялся. Некоторым чаям нужно всего лишь две или три минуты. Другим требуется от шести до семи минут. Цвет и аромат с разной скоростью экстрагируются из чайного листа – чай обычно набирает полный цвет к времени полной готовности. Ошибкой любителей заваривать чай в кружке является то, что о готовности чая они судят только по цвету, и вынимают пакетик слишком рано, считая, что если оставят пакетик дольше, то чай станет слишком крепким. Ну, это, конечно, возможно… Но чай при этом становится не только крепче – он еще меняет свой вкус. Изменение вкуса происходит потому, что за время заваривания различные элементы, дающие вкус и букет, экстрагируются из чайного листа. Именно это способно придать глубину и остроту вашей чашке чаю, хотя требует определенного времени. Следует упомянуть о том, что большинство чайных пакетиков содержит больше чая, чем необходимо на одну чашку. Если ваш чай слишком крепко заваривается за две-три минуты, то это можно решить самым простым способом – заварить его в чашке большего размера или в заварочном чайнике.

Сразу, как только чай готов, следует решить вопрос с молоком. В Британии 98 % жителей пьют белый чай. По моему мнению, только с молоком малого процентного содержания жира получается хорошая чашка чаю. Совсем обезжиренное молоко оказывается слишком жидким, и его требуется слишком много; с полным содержанием жиров – слишком жирным. Прежде существовал излишний снобизм в отношении того, что наливать в чашку сначала – молоко или чай? В XVIII веке в кругу аристократов существовала традиция сначала наливать в чашку молоко, возможно, для того, чтобы не темнел и не трескался тончайший фарфор. К началу XX века традиция претерпела изменения: кажется, обычай сначала наливать в чашку молоко не получил поддержки у среднего класса. В книге «Положение обязывает», опубликованной в 1956 году, Нэнси Митфорд язвительно отзывается о традиции MIFs (Milk in Firsts), который она определяет, как non-U (не принятый в высшем обществе). Даже в фильме «Госфорд-Парк», рассказывающем о жизни в английском загородном поместье в 1930-х годах, есть такой эпизод: когда скромный полицейский, инспектор Томпсон (эту роль исполняет Стивен Фрай), готовит чашку чаю для леди Сильвии (в исполнении Кристин Скотт Томас), она тут же останавливает его с совершенно болезненной, скрипучей интонацией: «Вы были бы не против налить молоко в конце?» Бедняга Томпсон чувствует волну смятения из-за допущенной им социальной ошибки и начинает оправдываться: «Конечно, конечно. Просто не знаю, что на меня нашло. Я обычно наливаю молоко в конце, но в этот раз… Миссис Томпсон считает, что предпочтительнее наливать первым молоко, так что, когда я делал чай для нее… ну, не знаю, это из-за какой-то чепухи, связанной с микробами. Вы же знаете этих женщин, то есть, я хотел сказать, этих жен..»

Я обычно наливаю молоко вначале, поскольку ленива и совсем не люблю пользоваться чайными ложками.

Путеводитель по чаю: от улуна до того, чем наполняют чайные пакетики

Чай делают из глянцевых зеленых листьев Camellia sinensis и Camellia assamica, которые принадлежат к тому же семейству, что и Camellia japonica, чьи цветы неправдоподобно ярки (кажется, будто их раскрасила сама Королева из «Алисы в Стране чудес»), потому растение пользуется заслуженной любовью садовников. Почки (отсюда и название известного бренда PG Tips) являются самой ценной частью растения; для чая хорошего качества берут только два верхних листочка рядом с почкой. Чаи более низкого качества включают до четырех-пяти первых листьев. Из-за того, что присутствует большее количество черенков, а сами листья, располагающиеся ниже, имеют более грубые прожилки, содержат больше волокон, чай получается менее рафинированным и не таким вкусным.

♦ Разница между черным и зеленым чаем

Как черный, так и зеленый чай изготовляют из одного и того же растения. Разница заключается в обработке. Для того чтобы получить черный чай, слой собранных листьев разравнивают, а потом оставляют на воздухе, где они окисляются и темнеют. Листья, предназначенные для выработки зеленого чая, подвергаются тепловой обработке либо путем прогревания на специальных жаровнях, либо с помощью пара. Этот процесс приводит к разрушению ферментов, которые могут вступать в реакцию с кислородом на воздухе, благодаря чему листья сохраняют свой натуральный цвет.

♦ Что находится внутри пакетика?

Чай внутри пакетика обычно, но не всегда отличается от листового материала. В то время как цельный лист напоминает длинные, плотно скрученные полоски, разворачивающиеся в подобие листочка при контакте с горячей водой, содержимое пакетика состоит из крошечных зернистых частичек, похожих на очень маленькие виноградные косточки или даже пыль. Это следствие обработки цельного листа. Такая обработка называется традиционным методом – прокатывание между двумя поверхностями для того, чтобы лист свернулся. Классическим способом производства чая для пакетиков является процесс СТС, что означает «разрезать, разорвать, свернуть». Для этого листья пропускают через серию перемалывающих валиков, достигая все большего и большего измельчения. Как только сырье скручено и высушено, чай просеивают сквозь сетки с различной величиной ячеек. Таким образом, его отсортировывают по калибру. Самым низшим по качеству является продукт, который состоит из частиц, которые едва превышают по размеру пылинку, – остается в конце процесса и называется отсевками – или BMF. Самый дешевый чай, который вы сможете найти, – это чай в пакетиках, наполненных BMF, состоящими из почек, которые отсеялись от первых пяти листьев вниз по стеблю. При этом для наполнения чайных пакетиков более высокого качества берут чай, обработанный традиционным способом, с более высоким качеством листа. Чай, продаваемый в пакетиках, обычно является смесью (он может оказаться смесью сырья сорока различных чайных плантаций).

♦ Дарджилинг

Выращенный в Индии у подножия Гималаев, этот чай иногда называют шампанским среди чаев, а иногда, намного менее романтично, говорят, что по вкусу он напоминает древесные опилки. Весьма вероятно, что дарджилинг низкого качества может показаться ненасыщенным и вяжущим, но при хорошем качестве он обладает энергией и тонким вкусом. Думаю, меня трудно было отнести к ценителям дарджилинга до тех пор, пока я не попробовала листовой чай этого сорта. Тогда оказалось, что именно он является главной составляющей некоторых из моих любимых пакетированных смесей: дарджилинг часто используется в Afternoon tea, поскольку он обладает приятной пикантностью, утонченностью, каждый глоток придает большую свежесть, хорошо тонизирует.

Этот чай имеет более широкий, смягченный вкус и благодаря своему богатому и сильному аромату служит основой смесей English Breakfast. Он растет среди пышного ландшафта Ассама к западу от Бангладеш, на самом северо-востоке Индии.

♦ Цейлонский

Считается, что этот чай, подобно дарджилингу, можно заваривать жесткой водой. Он производится на Шри-Ланке, является живым, светло-окрашенным (дает светлый настой) и менее округленным, чем ассам.

♦ Лапсанг сушонг

В том, что возникает впечатление, будто лапсанг сушонг отличается легким дымным ароматом, нет никакой игры воображения. Он родом из Юго-Восточного Китая, где его принято укладывать в бамбуковые корзины и подсушивать над огнем. Для костров используются сосновые поленья, которые доставляют из окрестных лесов. Таким образом, чайный лист перенимает целебные качества и смолистость сосны.

♦ Эрл Грэй

Назван в честь второго графа Грея, который находился на посту премьер-министра Британии с 1830 по 1834 год. Рассказывают, что в качестве дипломатического дара он получил черный чай, ароматизированный маслом из кожуры бергамота, цитрусового растения из Калабрии (Италия). Чай настолько понравился, что граф обратился к чайным производителям с просьбой создать новый сорт.

♦ Улун

Его можно уподобить розовому вину среди чаев. Чайному листу лишь частично дают пройти процесс окисления – или ферментироваться, пользуясь специальной терминологией, принятой при производстве чая. Потому чаинки принимают красновато-черный цвет с синеватым оттенком по краю. Это придает напитку легкий розовато-зеленый оттенок. Эти чаи традиционно производятся на Тайване и провинции Фудзянь Юго-Восточного Китая. Они изысканны и ароматны и потому употребляются без молока.

♦ Белый чай

Для того чтобы получить белый чай, самые молодые почки и листья не подвергаются обычному вялению, скручиванию и процессу окисления, как черные чаи; они так же не высушиваются при высоких температурах, подобно зеленым чаям. Вместо этого они просто высушиваются, иногда на солнце, и принимают более утонченный и менее травянистый вкус, чем зеленые чаи.

Чайный лист: истоки вопроса

Я всегда буду любить чай в пакетиках. Они удобны, быстро завариваются, не оставляют беспорядка и подходят для того, чтобы заваривать чай, скажем, в буфетах при офисах или в раздражающей спешке раннего утра вторника. Пакетированный чай надежен, крепок, тонизирует и привносит умиротворение в душу. Но если вы поднимете планку до чайного листа, то перед вами откроется новое чайное королевство. Вкус становится нежнее, но выразительнее: будоражащий, рафинированный и притом удивительно насыщенный.

Можно купить листовой чай в супермаркетах, но за чаями особого качества я обращаюсь к определенным поставщикам. Их лучшие чаи доступны для заказа по Интернету.

Производители пакетированного чая используют смеси чаев для того, чтобы достигнуть стойкого вкуса своего бренда. Иногда я кладу в заварочный чайник сразу два пакетика – Earl Grey и English Breakfast, потому что мне нравится, когда появляется легкий аромат бергамота. Если вам больше нравится листовой чай, вы, очевидно, должны располагать тремя видами чаев, чтобы создавать свою собственную смесь, добавляя чуть больше ассама для насыщенности, а дарджилинга для остроты – и так до тех пор, пока чай не достигнет той же степени совершенства, как третья миска каши в сказке про Златовласку.

Но все же существуют настолько прекрасные чаи, что было бы кощунством смешивать их с чем-либо еще. В упрощенном виде расскажу о собственном отношении к листовому чаю. Его можно сравнить с тем, что переживал один из моих коллег, Крис, который места себе не находил, когда Twinings перестали поставлять его любимый Russian Caravan. Это тянулось целый год, потому что, вероятно, было связано с общим мировым дефицитом. А другой мой приятель, Джаспер Моррис, будучи магистром вина и закупщиком вин для Berry Brovers & Rudd, является поклонником чая в той же степени, как бордо или бургундского. Он хранит свои вина зимой в сыром подвале, а чаи заботливо припрятывает в платяном шкафу за зимними свитерами, где они всегда остаются в тепле и сухости. Он чрезвычайно любит пуэр (Pu Erh), который продается в форме небольших высушенных кексов или в красивых винтажных жестянках. Для этого чая, во многом походящего на вино, необходима выдержка, превышающая десятилетие, причем чай продолжает набирать вкус и аромат на протяжении всего времени хранения. Чай таких прекрасных качеств не может стоить дешево. Джаспер однажды заплатил 3800 гонконгских долларов за небольшое количество пуэр.

– А сколько же это могло бы стоить в фунтах? – спросила я.

– Да приблизительно 320 фунтов (по курсу на момент написания), – беззаботно пояснил он, оставив меня в некотором недоумении.

Это, возможно, не тот напиток, которым вы станете запивать за завтраком яичницу с ветчиной. Джаспер пьет свой потрясающий чай в полдень вместе с женой, когда им хочется вознаградить себя за труды и насладиться. Я тоже стараюсь найти в полдень немного времени для того, чтобы выпить чаю – особенно если к нему есть кусочек рождественского пирога, намазанная маслом сдобная лепешка или тост из смородинового кекса, который можно съесть, устроившись прямо на полу перед живым огнем – для этого не жалко в обед съесть чуть-чуть поменьше.

А манящая чашка свежезаваренного чая из смеси по вашему собственному рецепту? Вот что является по-настоящему хорошим началом нового дня.

Кофе: как его приготовить

Мы живем в век барист (специалистов по приготовлению кофе) и мировых чемпионатов по приготовлению кофе, в стране с более чем 3000 марочных кофейных магазинов, где ежегодно оставляем миллионы. Но и в них нелегко купить чашку кофе, которая отвечала бы даже довольно скромным ожиданиям. Жидкий латте оказывается слишком молочным или чересчур горьким; эспрессо не хватает нужной насыщенности (маслянистого верхнего слоя, который говорит в пользу его свежести и правильности приготовления). Недостаточная сбалансированность, отсутствие крепости, землистый привкус – все это зачастую напоминает помои. Дома, несмотря на контроль всех параметров, может получиться не лучше.

Большинство из нас пьет кофе, однако всего лишь с дюжину из знакомых мне людей можно причислить к тем, кто умеет хорошо готовить кофе и делает это без колебаний и лишних разговоров. Ни относительно фильтра, ни относительно кофейника – никогда нет уверенности, сколько же кофе следует насыпать – всегда присутствует большая доля интуиции и опыта. Потому события развиваются приблизительно так: «Ну ладно, положу-ка я четыре полных ложки…», потом: «И пожалуй, еще чуть-чуть», и, наконец, следуют какие-то неловкие операции для того, чтобы добавить еще сколько-то, так, на всякий случай. В случае с кофейником нас ожидает другая трудно разрешимая задача: как долго следует ожидать? Может, уже пора снимать? Стоит ли быстро помешать? Ну, и так далее и тому подобное…

Запах свежесмолотых и свежеобжаренных зерен кофе – это один из самых влекущих и головокружительных ароматов из всех известных человечеству. Пропасть между этим великолепием и безжизненным вкусом той тусклой коричневой жидкости, которая попадает к вам в рот, настолько же широка, как Гранд-Каньон. Мое собственное мастерство в приготовлении кофе многократно возросло, стоило мне только осознать, что с наслаждением я всегда выпиваю только первую чашку кофе, взятого из любой упаковки. И на меня снизошло до смешного простое открытие – я просто даю кофе испортиться. После того как вскрыта вакуумная упаковка, молотый кофе можно хранить не более двух недель, после чего он теряет яркость и остроту вкуса. Но если у вас есть возможность пересыпать кофе в герметичную банку, то обязательно поставьте ее в холодильник. Другой распространенной ошибкой, которую делает большинство из нас, является то, что мы берем недостаточно кофе. Желая достичь свежести и крепости, а не мути и безвкусья, необходимо взять много кофе. Но вот только это должен быть достаточно свежий кофе.

♦ Домашняя кофемашина для эспрессо

Как-то однажды мне позвонила взбешенная подруга; оказалось, что в доме самого Гордона Рамзи ее пытаются напоить растворимым кофе из-за того, что Гордон не имеет представления о том, как работает его хитроумная сверкающая новая эспрессо-кофеварка. Эти массивные, булькающие машины за последние несколько лет стали модным атрибутом для среднего класса. Их приобретают, придавая ценность скорее самой машине, чем из гурманских соображений. Мало кто станет пользоваться такой машиной только ради того, чтобы потом разбавлять эспрессо молоком. Получается банальный по вкусу напиток, который распознается нашими вкусовыми рецепторами как то самое, что мы все теперь покупаем на ходу, когда выходим из дому. Это заставляет поверить в то, что кофе таким и должен быть. На самом деле такой напиток дает весьма отдаленное представление о реальных достоинствах кофейного зерна.

Эспрессо-машина работает выгоняя кофе под давлением. Вкус, танин, горечь и кислота – все это активно и быстро экстрагируется из молотого кофе, давая крепкий, насыщенный напиток с маслянистым верхним слоем – кремовой пенкой. Но среди экспертов кофе есть мнение о том, что на вкус эспрессо-метод приготовления влияет больше, чем сами зерна. Так что напиток эспрессо является в большей мере результатом действия кофеварки, чем свойств, которые присущи таким прекрасным сортам кофе, как Ява, Колумбийский или Кенийский.

А.Дж. Киннел, являющаяся одним из трех закупщиков, которые работают на Monmouth Coffee Company, пошла в этом вопросе дальше. Безжалостная новозеландка пристрастилась к кофе с четырнадцати лет. В этом возрасте она стала часто заходить в кофейные магазины, заказывая себе эспрессо, и задавать вопросы, намереваясь найти тот «Священный Грааль», «тот самый кофе, который обладает не только приятным вкусом, но и прекрасным ароматом». Она рассказывает: «Я всем говорю, чтобы не покупали кофеварку-эспрессо, потому что если вы не можете позволить себе купить такую, которая соответствовала бы промышленным стандартам, значит, качество приготовленного кофе будет очень низким. Откровенно говоря, даже если бы мне захотелось именно эспрессо, я бы предпочла, чтобы он был сварен каким-либо другим способом, чем пить такой плохой».

♦ Фильтрационные (капельные) кофеварки

Электрическая фильтровальная кофеварка – это антихрист кофеварения. Почти физическую боль вызывает зрелище сонно стекающей жидкости, в то время как уже заваренный кофе стоит на обжигающей металлической тарелке, томясь до потери вкуса, или, что еще хуже, видеть в ресторане кувшин, который подогревается на плите в ожидании кого-либо, кто закажет чашечку. А кофе тем временем продолжает быстро терять последние остатки вкуса, которыми он, возможно, первоначально обладал. Если бы ребенку дали в руки пакетик с цикорием, кипяток и сито, он не сумел бы приготовить худший по качеству напиток. Вот чего мы можем ожидать от отпуска во Франции, где любая сверкающая кухня в арендованном доме вместо обычной утвари для кофе оснащена электрической фильтровальной кофеваркой. Оставив все попытки получить что-либо стоящее, перепробовав три различных сорта кофе, мы закончили тем, что засыпали в кувшин молотый кофе и залили его кипятком, подождали немного, пока гуща осядет и разлили по чашкам. Так оказалось намного вкуснее.

Это не говорит о том, что фильтры не хороши. Проблема электрической кофеварки имеет две стороны. Горячая металлическая тарелка и время выдержки наносят непоправимый вред свежести. А поскольку вода проходит в течение нескольких минут через все те же слои порошка, экстрагируются загрязняющие вкус вещества. Этого можно избежать только в том случае, если вы завариваете кофе прямо в кружке с индивидуальным фильтром. Мне не случалось пользоваться этим методом, пока я не побывала в Monmouth Coffee Company, которая импортирует индивидуальные керамические фильтры из Японии (эти фильтры также можно купить в их фирменных магазинах). Фирма также варит и продает кофе по технологии, которая отличается от технологи эспрессо.

Просто установите керамический фильтр с бумажным фильтром внутри наверх вашей кружки, положите около 25 г кофе в бумажный фильтр (это ужасно много, но метод работает, хотя я сомневаюсь, что есть любители, способные выпить больше одной чашки такого крепкого кофе и не поморщиться), залейте кофе начинающей закипать водой, для того чтобы он слегка намок, потом наполните фильтр до краев горячей водой так, чтобы она начала сливаться через фильтр сильной струей. Кофе, приготовленный этим способом, очень напоминает тот, что можно приготовить в кофейнике, но он несколько чище, поскольку фильтрование в известной степени задерживает твердые частицы, взвешенные в воде. Есть одно преимущество – за фильтром гораздо проще ухаживать: выньте бумажный фильтр и отправьте его в ведро – только и всего.

♦ Кофейник

Существует школа кофейных гурманов, которые высмеивают кофейники. Я бы не стала под этим подписываться. Наряду с индивидуальными фильтрами, по моему мнению, это один из двух способов приготовления кофе, показывающий качество кофейных зерен во всей полноте. Требуется приложить самые минимальные усилия. Прежде всего, так же, как и в случае с заварочным чайником, кофейник следует разогреть, что можно легко сделать, наполнив его горячей водой из чайника. Оставьте воду в кофейнике, а чайник со свежей водой поставьте кипятиться. Майк Райли, закупщик компании Taylors of Harrogate, натолкнул меня на еще одну поправку.

– Если в ячейках сетки фильтра остались маленькие частички старого кофе, они могут испортить вкус напитка, – с некоторой брезгливостью сказал он. – Так что, разогревая кофейник, я одновременно очищаю фильтр, делая несколько энергичных погружающих движений прежде, чем слить теплую воду.

Большинство людей кладет в кофейник недостаточно кофе. В отличие от чая вкус кофе бывает ярче и острее, если не давать ему слишком долго настаиваться. Отсюда следует, что необходимо сразу закладывать в кофейник то количество кофе, которое понадобится для того, чтобы дать вкус сразу в момент заварки. Нет ничего хорошего в том, чтобы настаивать кофе некоторое время для большей крепости. Поступая так, мы только помогаем экстрагироваться из гущи всем землистым, неприятным вкусам, которые совсем нежелательны в напитке. На дно вашей кофеварки должен быть засыпан слой кофе, по крайней мере в два пальца толщиной, перед тем как залить воду, только что вскипевшую или кипящую – не имеет значения. Теперь либо оставьте кофе на тридцать секунд, прежде чем погрузить фильтр, либо помешайте его ложечкой, а сразу за этим – медленно погрузите.

♦ Мока

Это итальянская разновидность кофейника для плиты. Такая кофеварка состоит из трех металлических частей. Вы заливаете воду в донную часть, засыпаете молотый кофе в перфорированную чашку, которая устанавливается сверху. Водяной пар во время кипения проходит сквозь кофейный порошок, вбирая в себя весь вкус, конденсируясь и булькая в кувшине, который привинчивается сверху. Плохая кофеварка мока (и тогда у вас только один выход – выбросить ее) придает кофе вкус олова и делает его невыразительным, словно пакет с кофейными зернами был вскрыт несколько недель назад. Хорошая кофеварка дает глянцевый, крепкий черный кофе, вкус которого всегда кажется несколько пропеченным – чуть напоминает привкус древесного угля или зажаренной корочки, иногда вкус какао и кажется менее фруктовым, чем при заваривании в капельной кофеварке или с применением индивидуальной фильтровальной системы. Можно избежать слишком сильного кипения, уменьшив жар в тот момент, когда весь кофе прошел сквозь чашку, так что он не закипает в кувшине. Можно бросить кусочек льда в жидкость, когда она начинает подниматься, при этом она не достигает температуры кипения и сохраняет густую структуру. Из-за слегка горелого привкуса, который придает мока, она не позволяет передать всех вкусовых качеств дорогих сортов кофейных зерен. Но мне нравится такой кофе, мне нравится подготовительный ритуал и удовлетворенное бульканье, которое предупреждает о том, что кофе готов. Я склоняюсь к тому, что теперь можно выбирать между кофейником, фильтром и мока в соответствии с настроением момента. Мне особенно нравятся итальянские смеси кофе, приготовленные в мока. Когда на завтрак есть шоколадные круассаны, зажаренный, более пикантный привкус, который присутствует в кофе, хорошо смягчает сладость шоколада, в то время как тот же кофе, приготовленный в кофейнике, слишком насыщен для такой комбинации.

♦ Пара слов о воде

Стоит отдельно сказать еще об одной составляющей. Да, вы правы – о воде. «Было бы о чем говорить», – хмыкнут одни. «Это сложный разговор», – заметят другие. Настоящему кофеману никогда не придет в голову использовать водопроводную воду без предварительной фильтрации. Так же как и в случае с чаем, жесткая вода губительна для кофе. Она убивает вкусовые оттенки и приглушает характерные особенности. В отдельных случаях вкус кофе становится неприятным. Но кофе менее чувствителен к температуре воды, которой его заваривают. Мой отец всегда учил меня заваривать кофе водой, которую снимают с огня, когда она подходит к точке кипения. Однако даже более придирчивые эксперты рассказывали мне об экспериментах, которые показали, что снятая перед моментом закипания, только закипевшая или слегка охлажденная вода при заваривании кофе не дает ощутимой разницы по сравнению с использованием кипящей.

Поговорим о кофейных зернах

Для приготовления напитка широко используются два вида зерен кофейных растений Coffea arabica и Coffea robusta. Из них арабика считается наиболее ценным сортом – более мягким, тонким и элегантным, – в то время как робуста проще, землистее и грубее по вкусу. Так как робуста дешевле, она является основной составляющей многих сортов растворимого кофе, но этим ее применение не ограничивается. Я испытываю скрытое влечение к утреннему яркому запаху робусты, что среди любителей кофе может расцениваться, я бы сказала, как пристрастие к Black Tower. Ну да ладно. На деле та робуста, которую я пью, смешана с арабикой. Мой сорт кофе – это смесь Lavazza, которая продается с красным ярлыком Qualita Rossa. Он, пожалуй, слишком прост, чтобы смаковать днем, но замечательно подходит для того, чтобы начать с него утро.

Многие смеси для эспрессо и близкие к ним сорта под этикеткой Italian blend основаны на бразильском кофе. Отчасти причина заключается в распространенности этого кофе, но еще и в том, что он хорош именно для эспрессо. Если ссылаться на мнение Taylors of Harrogate, которые продают кофе под собственным именем и производят собственные фирменные смеси, «кислый вкус проявляется намного сильнее, когда кофе готовят в эспрессо-машине. Так что вы должны быть истинным любителем, скажем, кенийского кофе, который проявляет кислинку, когда его заваривают в кофейнике, но становится слишком кислым в эспрессо. Бразильский же кофе имеет низкую кислотность, зато более сильный шоколадный привкус. Следует применить темную обжарку для выявления букета – вот из такой смеси получается фантастический эспрессо».

Темная обжарка выявляет ноты поджаренного хлеба, шоколада и карамели, которые есть в зернах. Этот фактор может быть также использован в качестве усилителя: французские смеси традиционно обжариваются сильнее, чем итальянские. Майк Райли из Taylor’s поясняет: «Исторически сложилось так, что их кофейное зерно поставляется из Западной Африки. А там всегда производилось много робусты. Для того чтобы придать ей соответствующий вкус, нужно применить темную обжарку; вкус такого кофе способен пробиться сквозь сливочность cafe au l’ait (кофе с молоком)».

Хотя страны, производящие кофе, поставляют на рынок множество сортов с различными качественными характеристиками, можно выделить те черты, которые характеризуют каждый из них в целом. Ява стремится к насыщенности, интенсивности и шоколадности. Кения отличается пикантностью, цитрусовой кислинкой и явственной фруктовостью. Бразилия наиболее нейтральна. Эфиопия, родина кофейного дерева, с его белыми цветами, которые своим запахом неожиданно напоминают жасмин, первая придумала подвергнуть обжарке свои «кофе-вишни», а потом превратить их в напиток. Вкус этого кофе называют «самым кофейным».

Покупаем кофе

Ключевым моментом является свежесть. В идеале стоило бы покупать кофе там, где его обжаривают. Зеленые зерна могут храниться до года без ущерба для качества, в то время как жареные начинают очень быстро терять свои свойства. Если вы имеете возможность молоть кофе сами по мере надобности, то это самый верный подход. Обзаведитесь мельницей, которая позволяет изменять тонкость помола – грубая крошка для кофейника, мелкая крошка для фильтра и нечто среднее между сахарным песком и пудрой для эспрессо-машин. Если у вас нет мельницы, скажем из соображений экономии места (на кухне, которая слишком мала и для тостера, что мне лично сложно себе представить), или просто лень возиться, значит, постарайтесь купить вакуумную упаковку с самым длительным сроком до конца использования или кофе, который правильно хранят и смелют по вашей просьбе. Застарелость – это ваш враг.

Слово о молоке

Нужно заметить, я люблю очень крепкий кофе, который затем развожу молоком. Молоко для этого должно быть теплым – важно не перегревать. Вскипятите его – и ваш кофе примет вкус кипяченого молока, не говоря уже о плавающей пенке. Будьте внимательны и снимайте молоко еще до того, как оно станет обжигающим.

♦ А вот фокус для тех, кто любит пить кофе со вспененным молоком

Вы можете, конечно, купить специальное небольшое устройство для взбивания молока, но если у вас есть кофе-пресс, то его тоже можно использовать для вспенивания молока. Нужно залить в кофейник горячее молоко, но только до половины кувшина. Затем сильно прокачайте пресс вверх-вниз, и молоко вспенится.

Правильная чашка

Если вы встали утром не с той ноги, то ничто не сможет усугубить это настроение больше, чем чай или кофе, выпитые в начале дня «не из той чашки». Мы с кузиной проверили это на себе. Однажды она призналась, что соседка по квартире постоянно подкалывала ее тем, что каждое утро наливала ей чай в ту единственную чашку, которую она терпеть не могла.

Некоторое время я скрывала нашу странную привязанность от других, думая, что это у нас фамильное и со стороны может показаться смешным. Потом я заметила, что моего босса слегка передергивает, когда дневной чай ему приносят в определенной кружке. В офисе нас было всего трое и только две чашки из китайского костяного фарфора, так что кому-то чашки всегда не хватало. В конце концов он ввел в обращение третью кружку, которая в самом деле была очень красивой. «Когда к нам приходят новички, – сказал он, доверительно понизив голос, – им долго приходится обходиться без красивой кружки». После этого, заваривая чай, он всегда спрашивал: «Кому чай из толстой кружки?» Иногда, заваривая чай, мы наливали ему в эту кружку в качестве молчаливого упрека, и тогда он вспоминал о своем промахе; когда у всех было хорошее настроение, один из нас выступал добровольцем, готовым взять на себя этот крест, и забирал кружку себе.

Сейчас мне кажется странной сама мысль о том, что мы с кузиной могли бы предпочесть чашку из серии тех, что обычно выписывают по почте. Я полагаю, что самый надежный способ поссориться с новыми коллегами – это направиться на общую кухню и с небрежным изяществом налить себе в любую из чашек, стоящих на полке. Часто это расценивается как провоцирующее и необдуманное действие – все равно что ворваться в деревенский паб и прочно и надолго в нем обосноваться, чувствуя на себе весь вечер взгляды, сверлящие затылок, пропитанные желанием узнать, когда же ты наконец наберешься храбрости для того, чтобы броситься назад, к своей машине. Так что следует внимательно приглядеться, прежде чем приближаться к офисному «кружечному древу».

Не то чтобы всегда было легко предсказать, кому и из чего захочется пить. Я была удивлена, когда в нескольких зажиточных республиканских домах мне предложили чай в кружке «Серебряный юбилей» (или, возможно, это было частью какой-то шутки). А однажды мне случилось брать интервью у писателя, чей разваливающийся домик был под самую крышу набит книгами и рукописями – трудно было даже представить себе, что в нем найдется место для какой-либо посуды. И все же он подал чай в очень красивом старинном чайном сервизе с цветочным орнаментом, с блюдечками и соответствующим молочником. И еще я припоминаю, как читала отчет, который прислал из Афганистана известный военный корреспондент. Среди всех окружающих его страхов и вечной угрозы, которой подвергалась его жизнь, наиболее ярко он описал то возмущение, которое вызывала необходимость пить чай из выщербленной чашки.

Все это не только о пристрастии к любимым чашкам. Предпочтения в этой области связаны еще и с настроением, временем дня и тем, что собираемся пить (лапсанг сушонг, с моей точки зрения, потеряет свою прелесть, если его пить из толстой кружки). Но такие предпочтения сильно персонифицированы. В отличие от винных бокалов, которые могут изменять вкус вина, чай, кофе и горячий шоколад предъявляют другие требования. Вы хотите пить медленно – для этого чашка должна помогать сохранять чай теплым. По утрам нам более всего подошло бы успокаивающее тепло глиняной чашки, а днем – изысканность тонкого фарфора. Или, может, вы сами не придаете этому значения? Тогда отнеситесь, пожалуйста, с пониманием к этому «чашечному» помешательству других.

Горячая вода: до странности обнадеживающее начало дня

Горячая вода – это, возможно, то, что всем необходимо пить в возможно большем количестве. Может, эта мысль не покажется вам захватывающей, но выпитая кружка горячей воды отчасти обладает теми же свойствами, что и кружка чаю, и не только потому, что так же согревает ладони. Она способна дать организму нужную ему влагу, но не с той скучной простотой присущей холодной H₂O. И она приносит чувство более свежее и живое, чем любой содержащий кофе напиток.

Поздний завтрак

Поздний завтрак (бранч) претендует на звание чего-то, принадлежащего выходному дню. Он может состоять только из одного напитка: коктейля из сока, смешанного с молоком или мороженым, который выпивают большими глотками сразу после того, как хорошенько попотели в спортзале. Или, скажем, большой чашки горячего шоколада, которая необходима для того, чтобы запастись энергией перед долгой прогулкой. Он так же хорош, если вы накануне здорово засиделись за стаканчиком-другим «Кровавой Мэри» и слишком обильной едой. Чтобы приготовить такой напиток вам понадобится минимум времени.

Соки и смузи

Во времена моего детства даже простой апельсиновый сок, приготовленный из концентрата и не охлажденный в холодильнике, считался роскошью в обычном хозяйстве. Кажется, теперь просто невозможно перечислить все те фрукты, которые перетираются, выжимаются, выдавливаются или размалываются до тех пор, пока не отдадут свою квинтэссенцию, которая продается по весьма доступной цене. Сок граната, который трудно получить по очевидным причинам (из-за всех этих косточек), должен стоить не меньше l2 фунтов за литр. Ничего подобного. Ощутимый вкус мякоти свежих фруктов становится настолько популярен, что продажи увеличились на порядок за последние пять лет и утроятся за следующие три. Так в чем же разница между смузи и тем, что мы называем соком? Смузи обладает более плотной консистенцией, но вопрос в том, обязательно ли он содержит в какой-либо форме загущающий молочный продукт. (И если это так, то какой продукт стоит взять для того, чтобы получить молочный коктейль?) Большинство книг, в которых это обсуждается, используют термин «смузи», подстраивая его под собственное понимание и противореча друг другу. Оксфордский словарь английского языка говорит о том, что, кроме значения «приятный, но поверхностный или желающий втереться в доверие тип», понятие смузи толкуется как «однородный, густой напиток, сделанный из свежих фруктов, в особенности бананов, взбитых с молоком, йогуртом или мороженым». Подозреваю, что Оксфордский словарь уже устарел: некоторые из наиболее горячих поклонников смузи (тех, кого я знаю) вряд ли ожидают найти йогурт среди составляющих их любимого фруктового напитка с мякотью. Чтобы положить конец спору, скажу от себя, что в смузи должно содержаться мороженое, йогурт или бананы (в размолотом виде), которые придают жидкости плотную структуру.

Ну а теперь – кратко об оборудовании. Однажды я попробовала подвергнуть испытанию коллекцию соковыжималок. Хотя эксперимент дал удовлетворительные результаты, я поняла, что из-за малых размеров моей квартиры и необходимости изыскать постоянное место для каждого кухонного прибора у меня не появилось большого желания покупать соковыжималку. Мне хотелось бы делать яблочный сок (на стр. 206 можно найти информацию по этой теме), но вполне могу обойтись без сока шпината, брокколи или свеклы. Они все больше подходят для того, чтобы их есть, а не пить. Большинство фруктов очень вкусны в виде напитка – это лучший способ их употребления. Для грейпфрута, лайма, лимона и апельсина нужна цитрусовая соковыжималка. Нектарин, персик, клубника, дыня, черника, малина, киви, ананас, бананы, манго и папайя хорошо измельчаются блендером. Я пользуюсь ручным блендером и маленьким кувшином. Такой блендер потребляет меньше энергии, но вы с легкостью можете пользоваться блендером большего размера. Я не закладываю сразу все перечисленные ингредиенты, необходимые для приготовления. Получение сока из продуктов требует соблюдения нескольких правил, позволяющих составлять собственные комбинации.

♦ Исходный пункт: апельсиновый сок

Большинство крупных магазинов теперь торгует «апельсинами для выжимания». Я долгое время избегала пользоваться этой продукцией, так как у меня были некоторые подозрения в том, что это те апельсины, которые непригодны для еды, но их еще можно использовать для получения сока. Конечно, это правда, что некоторые из них с трудом поддаются чистке, дольки имеют плотные пленки, но все те, что я пробовала, имеют прекрасный вкус.

Фрукты для сока, по свидетельству закупщика цитрусовых для Waitrose, – это в основном Valencia (которая включает Midnight, Delta Valencia и остальные сорта Valencia) и другие среднесезонные апельсины (например, Salustiana и некоторые сорта красных апельсинов, таких как Sanguinelli). Апельсины, предназначенные для выжимания сока, не только дают больше вкусного сока – он сохраняется в холодильнике лучше, чем сок апельсинов с рубчиком, который может иметь горьковатый привкус. Свежевыжатый апельсиновый сок настолько вкусен, что все обычно удивляются тому, до чего доступна его цена. И хотя потребуются некоторые физические усилия, чтобы преобразовать фрукты во что-нибудь «питьевое», я думаю, дополнительная свежесть стоит того.

♦ Шарпенер из апельсинового и клюквенного сока

3 апельсина

12 ягод клюквы

Пригоршня свежей клюквы добавит полноты вкуса стакану апельсинового сока из трех апельсинов, а если апельсиновый сок слишком сладкий, то достаточно дюжины ягод клюквы для того, чтобы это исправить. Вы можете купить свежую клюкву задолго до Нового года и заморозить про запас. Для того чтобы использовать ягоды после морозилки, замочите или начните размораживать в небольшом количестве сока за несколько минут до того, как начать разминать, иначе вы рискуете разбрызгать кусочки замороженной клюквы по всей кухне.

Выжмите апельсины с помощью обычной соковыжималки для цитрусов. Вылейте сок одного апельсина в небольшой кувшин, если у вас ручной блендер или в чашу миксера. Добавьте клюкву и размельчите до однородности, затем влейте остальной сок, перемешайте – можно пить!

♦ Цитрусовый байт

1 белый грейпфрут

2 апельсина

1 лайм

Апельсиновый и грейпфрутовый соки – популярная комбинация, которая обычно продается в упаковке Breakfast Juice, но мне больше нравится кисло-сладкий вкус, который привносит лайм. Такой состав дает энергию и бодрость – выпив его, вы чувствуете себя так, что впору отправляться на пробежку, а еще лучше выпить его сразу после возвращения.

Выжмите фрукты на цитрусовой соковыжималке, соедините и выпейте.

♦ Зеленый зимний ливинер

2 спелых киви

150 мл яблочного сока

сок одного лайма (не обязательно)

Выбор свежих фруктов, доступный зимой для того, чтобы сделать сок, сокращается, так что этот рецепт будет некоторым разнообразием после цитрусового изобилия.

Отличительные черты киви, которые придают ему сходство с экзотической черно-зеленой бабочкой, когда-то помогли ввести его в моду, но теперь, кажется, работают против него. Забытый после долгого царствования рецептов Павловой в 1970-х годах, киви все так же хорош – живой и прекрасно сочетающий сладость и кислинку.

Если у вас есть соковыжималка, то вы можете делать яблочный сок дома сами. Я все же покупаю сок в супермаркете или в фермерском магазинчике.

Лайм прибавит аромата, но он не обязателен. Возьмите два небольших кусочка.

Очистите киви, разрежьте пополам и измельчите в блендере. Смешайте с яблочным соком и лаймом.

♦ Нектар из нектарина с мятой

2 нектарина, очистить

2 апельсина,

выжать по веточке свежей мяты в каждый стакан

Нектарины с белой мякотью имеют прекрасные освежающие и ароматические качества. Ими я люблю наслаждаться летним утром, когда наступает выходной. Это так же может оказаться весьма кстати, когда нужно использовать нектарины из корзинки, где они прошли весь путь от состояния каменной твердости до почти несъедобной мягкости. Если рассечь нектарин от полюса до полюса острием ножа, кожица должна соскользнуть под вашими пальцами. Этого будет достаточно для двух небольших порций.

Достаньте косточки из нектаринов, крупно порубите мякоть и измельчите с помощью ручного блендера. Смешайте массу с апельсиновым соком и разлейте по стаканам. Воспользуйтесь скалкой или ручкой ножа для того, чтобы немного размять листья мяты – всего лишь немного их придавить, но не слишком сильно, – потом опустите веточки в густой сок в стаканах для того, чтобы они отдали свой вкус. Оставьте мяту в стакане и сразу же подавайте, потому что смесь довольно быстро начинает оседать.

♦ Ананасовый и малиновый соки

¹/₂ ананаса

150 г малины

Моя мама имела обыкновение готовить фруктовый салат, состоящий всего из двух ингредиентов – ананаса и малины. Это счастливая комбинация двух дающих силы и роскошных продуктов, которые я превращаю в сок. Данного количества хватает на две большие порции. Очистите и выньте сердцевину из ананаса, порубите на кусочки, удалив все жесткие кусочки. Смешайте фрукты в блендере. Подавайте.

♦ Клубника и апельсиновый сок

10 среднего размера ягод клубники

2 апельсина

Не сделайте ошибки, считая, что апельсиновый сок является всего лишь более дешевым наполнителем к дорогой клубнике. Впервые я нашла подобное соединение в рецепте Джоселайн Димблеби для клубничного пирога с апельсиновым тестом. Как она пишет: «Соединение клубники и апельсина – это один из тех браков, которые оказываются необъяснимо успешными».

Отщипните зеленые хвостики у клубники, разрежьте каждую ягоду пополам и измельчите. Измельчите апельсины и выжмите сок, а потом смешайте оба сока, вливая апельсиновый сок в клубничный, чтобы избежать потерь, которых было бы больше, если делать в другом порядке.

♦ Клубничный, апельсиновый и банановый смузи

14 среднего размера ягод клубники

2 разрезанных пополам и выжатых апельсина

²/₃ очищенного банана

На первый взгляд может показаться, что этот рецепт не многим отличается от предыдущего. Но в отличие от сока с однородным вкусом, соединяющим в себе сладость клубники, яркость цитруса и жидкую консистенцию, добавление банана придает смузи плотную структуру и мягкий вкус. Рассчитано на двоих.

Удалите зеленые хвостики клубники, разрежьте ягоды пополам и измельчите вместе с бананом до однородной массы. Добавьте выжатый апельсин. Смешайте все снова.

♦ Манговый ласси

¹/₂ манго

200 мл обезжиренного молока

200 мл натурального нежирного йогурта

семена кардамона и соль

Это один из вариантов индийского напитка на основе йогурта. Его принято разводить водой, пить сладким или соленым, зачастую сдабривать соком лайма, розовой водой или специями для придания аромата. Манго настолько сладок, что мне кажется, не стоит добавлять к нему сахар или мед. Вместо этого я предпочитаю посолить и, в продолжение этой линии, добавить для аромата пару семян кардамона. Такой напиток прекрасно подойдет для полноценного воскресного позднего завтрака, для того, чтобы перекусить на ходу, или после плотной еды накануне вечером. А может, вам просто не хочется ничего плотного, вроде круассанов или разогретых остатков вчерашней еды. Это рецепт рассчитан на две-три порции.

Измельчите манго до однородного пюре ручным блендером. Должно получиться приблизительно 150 мл массы. Перемешайте ее с йогуртом и молоком. Если собираетесь использовать кардамон, то мягко выдавите стручок или два, размешайте в густой жидкости. Добавьте соли по вкусу, размешайте, затем налейте в стаканы поверх льда и пейте через соломинку.

♦ Смузи из замороженных ягод

3 полные ст. л. натурального йогурта с низким содержанием жира

3 полные ст. л. замороженных ягод

¹/₂ – 1 апельсин, выжать мед по вкусу

Для приготовления этого напитка я обычно покупаю в отделе замороженных продуктов супермаркета смесь из малины, красной смородины, ежевики, черной смородины и даже клубники (но только я никогда не пускаю в дело замороженную клубнику до тех пор, пока она не превращена в пюре).

Разумеется, вы можете использовать любые ягоды – возможно, у вас остались излишки от похода за ягодами или небольшие неиспользованные запасы от вчерашнего обеда для друзей. В таком случае ничего не должно пропасть. Даже здорово, если ягоды хорошенько заморожены, потому что холодное похрустывание плотной массы не только придает ей прелесть, но и является самым настоящим пиршеством вкуса.

Положите ягоды и йогурт в кувшин, перемешайте и измельчите с помощью ручного блендера до состояния однородного пюре. Мне всегда кажется, что такая масса слишком густа для того, чтобы пить, хотя многое будет зависеть от того, что за ягоды вы использовали. Можно добавить сок одного апельсина, вливая его в кувшин понемножку и пробуя на вкус. Я совсем не сладкоежка, так что не подслащиваю напиток, но черная и красная смородина могут оказаться слишком кислыми. В таком случае можно подмешать немного меда.