Kitabı oxu: «Фастфуд на миллион. Made in Russian регион»
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2020
© Сергеева Анастасия Николаевна, 2020
© Сергеев Станислав Викторович, 2020
Об авторах
Раков Григорий Александрович
Генеральный директор филиала компании «Торговый Дизайн» в Барнауле
Флагманом российского общепита традиционно считается Москва. Новые концепции, связанные с питанием, возникают здесь еженедельно, многие из них становятся популярными и масштабируются. Это обусловлено высокой плотностью населения, развитой инфраструктурой, большими финансовыми ресурсами населения и бизнеса.
При этом успешные сетевые проекты из регионов буквально можно пересчитать по пальцам.
Эта книга посвящена одному из таких проектов – сети «Гриль № 1», которая была создана в Барнауле в 2012 году. Сегодня сеть насчитывает 7 собственных заведений и 14 открытых по франшизе.
Заведения «Гриль № 1» – это кафе площадью 150–200 квадратных метров на 20–30 посадочных мест. Открытая кухня позволяет клиенту смотреть, как готовят его заказ. У компании есть собственная фабрика-кухня, на которой производят заготовки для всех заведений и очень пристально контролируют качество продукта. Работают сервисы предзаказа и доставки готовых блюд клиенту.
«Гриль № 1» – поликонцептуальный бренд. Под ним открываются двухмодульные (например, шаурма+вок) и трехмодульные (например, шаурма+пицца+вок) заведения. Выбор концепции зависит от площади помещения, локации и возможной суммы инвестиций в проект. Более привлекательной и прибыльной для клиента является трехмодульная концепция, но при открытии она более затратная. Внутри одного заведения концепции могут комбинироваться по-разному: шаурма+вок, пицца+вок, шаурма+пицца и т. д.
Почти с самого момента основания сеть начала сотрудничать с компанией «Торговый Дизайн», которая взяла на себя все технические моменты: разработку проекта, подбор оборудования, его доставку, монтаж и гарантийное обслуживание.
С тех пор как «Гриль № 1» запустил свою франшизу, «Торговый Дизайн – Барнаул» начал оснащать и заведения франчайзи. Компания проектирует заведение, подбирает и устанавливает необходимое оборудование – контактные грили, воки, печи для пиццы, – затем команда «Гриль № 1» проводит обучение, дает технологические карты и запускает объект. Покупатель франшизы получает готовое заведение, спроектированное с учетом всех требований ХАССП, с отлаженными рабочими процессами и отточенными технологиями приготовления блюд.
Книга об истории большого успеха небольшого регионального бренда, написанная его создателями, – это готовый бизнес-план. В ней рассматриваются все этапы создания и масштабирования собственного фастфуда, возможные ошибки, лайфхаки и рекомендации, подкрепленные примерами из практики. Начинающие бизнесмены смогут взять на вооружение множество советов и авторских рецептов, а владельцы собственного дела почерпнут не одну полезную стратегию, которую можно внедрить в действующий бизнес, особенно в кризисные времена.
Станислав и Анастасия Сергеевы развитие своего бизнеса в области фастфуда начали в 2012 году с единственного заведения в спальном районе Барнаула.
Сегодня у них:
• 7 собственных заведений в Барнауле
• 14 заведений, открытых по франчайзингу, в семи городах России
• офлайн-школа шаурмы
• онлайн-курс «Как открыть шаурму за 45 дней»
• оборот по сети в месяц – 47 000 000 рублей
Сергеева Анастасия. Оборот первого ресторана – 250 000 рублей в первый месяц работы, за апрель 2020 года по сети – 47 млн рублей. Перфекционист, стратег, привыкла отвечать за обещанные цифры прибыли, строит офисную структуру и управление персоналом.
Сергеев Станислав. В активе 21 открытый ресторан за 8 лет. Первый ресторан с бюджетом на запуск 70 000 рублей. Технолог общественного питания, крайне внимателен к деталям, выстраивает все процессы на кухне, от поставок до конечного потребителя.
Введение
Про Барнаул
Это самый обычный региональный провинциальный город с населением в 600 000 человек. Со своей историей, культурой потребления и слабой экономикой. Барнаул похож на сотни подобных городов России. И историю развития фастфуда здесь можно рассматривать как типичную для многих провинциальных городов.
На 600 000 человек здесь функционируют:
115 торговых центров;
369 заведений быстрого питания;
367 служб доставки;
86 ресторанов.
Средняя заработная плата по городу: 30 590 рублей.
Про «Гриль № 1»
Почему шаурма?
Город Барнаул. 2012 год. Бюджет 70 000 рублей. Стартап. Шаурма.
В 2012 году, открывая небольшой бизнес по продаже шаурмы, мы даже не думали, что сфера общественного питания так затянет нас в свои сети, и не будет отпускать ни на одну минуту вот уже восемь лет.
Были успешные примеры. У нас в городе достаточно бойко вели торговлю точки стритфуда по продаже шаурмы. Это небольшие заведения площадью 50–70 м2, которые успешно кормили целые кварталы города – «спальники», где не было заведений общественного питания, и культура потребления вне дома ждала своего выхода.
Минимальные вложения. 2012 год. Региональный город. Клиент не требует формата фаст-кэжуал. Клиенту на этом этапе нужны только хорошая еда и скорость обслуживания. Соответственно, вложения в ремонт – нулевые.
• Вложения на оборудование (б/у), форму и рекламный баннер – 30 000 рублей.
• Вложения на первую закупку продуктов – 10 000 рублей.
• Аренда – 12 000 рублей.
• Остаток и н/з – 18 000 рублей.
Опыт. У нас был опыт в работе общественного питания, именно в заведении по реализации шаурмы. Мы знали весь цикл работы, от разделки мяса до реализации продукта клиенту, и смогли организовать все процессы на гораздо меньшей площади (12 м2) и со штатом в два человека.
Растущая популярность. Мы видели, что аналогичные заведения открываются в других районах города и пользуются не меньшим спросом у клиентов. Мы поняли основные принципы фастфуда – это быстро и рядом. Никто не поедет за шаурмой в другой конец города, если в районе будет подходящий по цене и качеству продукт.
Партнерство. Наверняка многие стартапы начинаются с партнерства. У нас тоже появились партнеры, которые подобрали локацию и были готовы инвестировать, но в последний момент отказались. А у нас не было выбора. Наши дорогие партнеры, спасибо за стимул к действию!
Вот основные факторы открытия стартапа. Нет глубинных интервью, изучения мнений клиентов, расчетов при подборе локаций и финансовой модели.
Локация
Сегодня, спустя восемь лет и после запуска 21-го заведения «Гриль № 1», мы можем сказать, что первая наша локация была не совсем удачной. Первый этаж жилого дома, новый, еще не освоенный район, тихая улочка, невысокий пешеходный трафик, плохая просматриваемость, проблемы с вентиляцией и парковкой.
Нам пришлось потратить целый год, чтобы получить тот оборот, который на последующих торговых точках формировался в течение первого месяца работы. Но стоит заметить, что неиссякаемый энтузиазм, любовь к своему делу и дорогому гостю дают результат и в самой глубокой «дыре».
Сейчас все рестораторы твердят о важности локации в ресторанном бизнесе. Это, безусловно, немаловажный фактор, но многие хорошие локации уже заняты федералами. Собственник ресторана и арендодатель работают 50/50, но вложения, конечно, несоразмерные. Ресторанный бизнес, помимо того что требует вложений, начнет приносить прибыль только через 3–5 лет, когда концепция уже будет требовать новых вложений и изменений. И что делать? На наш взгляд, следующее десятилетие мы пройдем под флагом любви к своему делу и заботы о госте. И локация уйдет на второй план. В топе будут такие заведения, как «вот здесь, за углом, очень вкусно и дешево, вот ссылка в Инсте».
Название и позиционирование
Концепция, брендирование, нейминг – как много сил и времени тратят сегодня рестораторы, чтобы открыть нужную клиенту концепцию, чтобы брендинг был модным и стильным. При ограниченном бюджете и безумном желании зарабатывать мозг начинает думать совсем по-другому.
Мы потратили, наверное, часа два, чтобы придумать, что же нам разместить на нашем рекламном баннере за 2000 рублей? Мы решили, что на баннере будут размещены слово «шаурма», режим работы и фотография сочной шаурмы. Это элементарные правила маркетинга, которые мы освоили и используем их до сих пор.
На рекламе должны присутствовать:
• название организации;
• фото аппетитного продукта;
• время реализации продукта (акция, призыв к покупке).
Мы выбрали белую поварскую форму, а для кассира – белый медицинский халат.
Мы никогда не экономили на перчатках.
Мы протирали рабочую поверхность каждые десять минут; генеральная уборка проводилась каждый день.
Мы всегда использовали самые свежие ингредиенты и клали их чуть больше, чем было заявлено в меню.
Мы знали, какой вид шаурмы берет каждый наш постоянный клиент.
У нас не было ТТК (технико-технологических карт), не было инвентаризаций и программного обеспечения.
Наш первый формат не предусматривал торгового зала, мы выдавали продукцию через окно. Мы думали, что это наш минус, но постарались перевести его в плюс. Окно выдачи выходило на широкую пешеходную аллею, и в течение нескольких первых месяцев мы создавали постоянную искусственную очередь в 1–2 человека. И это работало! Человеческое любопытство помогло нам выжить.
За первый год работы мы сформировали свою первую ценность: «ДОЛГО И СЧАСТЛИВО». Конечно, ресторан общественного питания сложно сравнить со сказкой. Мы и не пытаемся. Все в «Гриль № 1» продумано так, чтобы любой человек, голодный и сытый, захотел идти с нами одной дорогой. И делать это «долго и счастливо».
Оборот и первые продажи
В первый месяц работы мы обслуживали по 50 клиентов в день, средний чек составлял 100 рублей, соответственно, оборот в день составлял 5000 рублей, а в месяц 150 000 рублей. Первые семь месяцев работы наш оборот варьировался от 150 000 до 300 000 рублей. Мы запустились 22 июля и прожили вместе с нашими гостями подготовку к школе, первые морозы, экономию в ноябре, встречали Новый год, отдыхали первые десять дней января. Но были моменты, которые мы пережили без клиента, – подорожание сезонных овощей, повышение цен на мясо у местных поставщиков, необходимость платить налоги и заключить договор с СЭС.
Сегодня после запуска объекта инвестор ждет прибыль на второй день работы. Немногие готовы ждать и с таким же энтузиазмом обслуживать клиента самостоятельно за среднестатистическую заработную плату по городу. Наша прибыль варьировалась от 30 000 до 50 000 рублей в месяц, но при нарастающих оборотах мы ее совсем не чувствовали, нужно было обновить оборудование и увеличить товарный запас, потому что, когда клиентов становится больше, на несколько дней товарный запас должен быть намного больше.
Март, апрель, май. Ежемесячно прирост по выручке составлял 20–30 %. «Сарафанное радио» работало с непреодолимой силой. Очередь возле окна привлекала все новых клиентов. Мы не справлялись вдвоем и начали набирать первый штат. Через год работы оборот торговой точки в 12 м2 приблизился к 1 000 000 рублей. И ровно через год мы зафиксировали на банковском счете свой первый миллион.
Второе заведение
Через полтора года работы мы решили, что нужны этому городу. И поэтому решили открыть второе заведение. В этот раз мы уже более разборчиво отнеслись к выбору локации, и в течение шести месяцев «охотились» на подходящее нам помещение. И не зря, именно эта локация оказалась для нас флагманской. Открытие следующего заведения потребовало гораздо больших вложений. И все заработанные к тому времени 1 500 000 мы потратили на запуск второго объекта.
Брендирование и нейминг
Во второй раз мы решили, что пора бы дать название своему детищу. Мы составили список тех наименований, которые нам нравились, и решили выбрать наиболее подходящее на тот момент времени.
В итоге было выбрано название «Гриль № 1».
Гриль – потому что большая часть продукции готовилась на гриле (на второй торговой точке мы также готовили курицу гриль, мясо на шаурму готовилось тоже на гриле).
№ 1 – для того, чтобы поставить перед собой большую амбициозную цель: стать лучшим предприятием быстрого питания в городе.
Нейминг в этот раз занял весь вечер, а рекламный баннер мы заказали в лучшей рекламной организации в городе, это стоило нам 33 500 рублей и 3000 рублей за работу дизайнера.
В 2013 году стены во втором заведении у нас были уже из декоративной панели в виде красного кирпича, на кухне и в зале мы добавили витражное остекление. В зале появилась удобная барная стойка и первые барные стулья, а также телевизор, который скрашивал ожидание гостей. На тот момент это была самая крутая торговая точка по продаже шаурмы в городе. Как сказали бы рестораторы сейчас, мы претендовали на формат фаст-кэжуал. А также наши гости могли наблюдать процесс приготовления шаурмы на открытой кухне.
Казалось бы, элементарные вещи, но впредь при открытии новых заведений мы использовали:
• локации с максимальной обзорностью и высоким пешеходным трафиком;
• максимально открытое витражное остекление;
• удобный и стильный зал для клиента не менее 15 м2;
• открытый процесс приготовления продукции.
Я считаю, что тенденция открытой кухни к нам пришла именно из стритфуда. И это круто – видеть, что и как для тебя готовят. Возможно, в ближайшем будущем часть открытых процессов переедет на фабрики-кухни, и фастфуд превратится в торговые точки по реализации готовых блюд. Но сегодня нам безумно нравится делать кухню максимально открытой. Ведь мы решаем сразу ряд важных проблем:
• чистота на кухне;
• отлаженность процессов;
• выдача качественного продукта;
• корпоративная культура внутри заведения.
Все это видит наш гость и незамедлительно сигнализирует на «от-зовиках», если что-то идет не так: кассир с поваром поссорились, на кухне грязно или повар отдает заведомо некачественный продукт.
Моно- или поликонцепция?
В начале 2014 года мы решили расширить ассортиментную группу. Почему?
Влияние конкурентов. У наших прямых конкурентов ассортиментный ряд дополняли пицца, салаты, супы и большой выбор выпечки и десертов. Мы считали, что большой ассортиментный ряд – хорошее конкурентное преимущество.
Региональный «спальный» формат. Мы знали, что наше заведение единственное на весь квартал. К нам приходили семейные пары с детьми, друзья приводили друзей, но не все хотели есть только шаурму. Клиент ждал ввода новых блюд.
Желание развиваться. Хотелось попробовать отработать новые вкусные блюда, почувствовать себя технологом на производстве.
Незадействованная площадь. Хуже всего, когда часть арендованного заведения пустует. Производственные мощности были рассчитаны на гораздо большие объемы.
Прибыль. На момент внедрения нового меню мы только начали разбираться с экономикой предприятия. Но интуитивно понимали, что затраты на ингредиенты для приготовления пиццы гораздо меньше, чем на изготовление шаурмы, а продать мы ее можем намного дороже.
Здесь должна быть другая стратегия:
• пицца – продай мало, но дорого;
• шаурма – продай много и дешево;
• вок – дай попробовать, а потом подними цену.
Неопытность. Мы, конечно, понимали, что расширение ассортимента приведет к возрастанию количества номенклатурных позиций заказываемых продуктов, увеличению товарных запасов, закупке нового оборудования, необходимости расширить и обучить штат. Но любой бизнес – это игра, и нам хотелось играть и пробовать в рамках одного заведения новые категории блюд.
Доставка. В конце 2014 года мы планировали запустить доставку. Возить только шаурму очень тяжело. Большие компании хотят получить сразу несколько категорий блюд в одном заказе – это факт!
Да, мы ввели пиццу, и чуть позже у нас в меню появились блюда на воке.
Да, мы не знали про начало популяризации моноконцепций в Москве, мы не жалели своих сил и времени на отработку нового меню и доведение его до объективного «вкусно», не жалели сил на обучение персонала и первое время терпели убытки при расширении ассортимента. Но мы знали, что наш гость будет ходить к нам чаще, и у него будет сегодня выбор, потому что здесь и сейчас его могли накормить только мы.
В результате через шесть месяцев работы мы зафиксировали прирост по выручке на 30 % к общему обороту. Увеличение по прибыли составило 17 %.
Сегодня моноконцепции растут с непреодолимой силой. Да, для нас это сильные конкуренты с понятными и отлаженными процессами.
Но формат поликонцепции также имеет место быть. Хотя сил и времени на оптимизацию меню и процессов уйдет гораздо больше.
Мы приложили очень много сил и потратили несколько лет на то, чтобы:
• наш продукт стал стандартным;
• наш поставщик стал федеральным;
• наши сотрудники на второй день могли приготовить любое блюдо;
• товарный запас занимал 3 м2 площади;
• наши гости получали в разных городах одинаково вкусную продукцию.
Но это стоило того, нам нравится наш формат, и мы уверены в продукте.
Знакомство с информационным пространством ресторанной индустрии
Сегодня важно не только владеть информацией и применять ее, а также вовремя фильтровать ненужные тебе данные.
2016-й был годом знакомства с ресторанной индустрией. Мы читали информацию в Интернете, что-то давали более опытные сотрудники и наш первый бухгалтер-калькулятор. У нас появились кумиры в ресторанной индустрии.
Но самым крутым на тот момент мероприятием для нас стал «Ресторан 2016». Там мы окунулись в отрасль с головой. Наверняка избитые для рестораторов Москвы фишки продвижения ресторана казались нам ключевыми в нашей жизни, и мы с жадностью ловили каждое слово спикеров. А по приезде лихорадочно внедряли все, что запомнили. Там же мы узнали о «Гастрите» и «ПИРе». И с тех пор представители нашей команды – постоянные участники объединенного пространства ресторанной индустрии. Участие в подобных мероприятиях для нас:
• источник новой и полезной информации;
• средство мотивации для сотрудников;
• способ вдохновиться или просто отдохнуть и пообщаться с единомышленниками.
Ребята, спасибо огромное, вы делаете большое дело и двигаете отрасль вперед в разных уголках России.
Сеть в Барнауле
В 2018 году в городе Барнауле действовали семь заведений быстрого питания «Гриль № 1». Территориально мы выбирали локации так, чтобы охватить весь город и осуществлять доставку во все районы города за 59 минут. Открытие каждого нового заведения очень влияло на узнаваемость бренда в целом во всем городе.
С большим сомнением мы сделали ребрендинг и из красного цвета перекрасились в зеленый (об этом позже будет рассказано подробнее), но наименование все же решили оставить, пусть оно уже и не вязалось с нашей концепцией, но было очень дорого для собственников. Иногда какие-то вещи просто не логичны в жизни. Зеленый цвет отделил нас от конкурентов.
Мы запустили единый колл-центр – это сняло нагрузку с действующих торговых точек и систематизировало работу всей сети.
Мы запустили единое мобильное приложение для гостей и также интегрировали его с программным обеспечением.
Мы запустили новый удобный сайт, который полностью интегрирован с нашим программным обеспечением. Все заказы на доставку с сайта и самовывоз автоматически выгружаются на кухню выбранной торговой точки. Осуществлять доставку стало гораздо удобнее. Процесс автоматической выгрузки экономил нам три минуты оформления заказа оператором.
Мы построили новый заготовочный цех на 600 м2 – для того, чтобы облегчить процесс приготовления на торговых точках и отдавать продукцию еще быстрее.
Сегодня у нас:
• 7 собственных заведений в г. Барнауле;
• 14 заведений, открытых по франчайзингу, в 6 городах России;
• офлайн-школа шаурмы;
• разработанный онлайн-курс «Как открыть «шаурму» за 45 дней»;
• оборот по сети в месяц – 47 000 000 рублей.
В этой книге мы хотим поделиться с вами ключевыми моментами в нашем бизнесе, маленькими хитростями и большими открытиями в региональном формате.
Глава 1
Фастфуд есть. И не только в Москве
1. История развития фастфуда в регионе через призму восприятия предпринимателя
Историю современного фастфуда в регионах можно начинать отсчитывать с 2000-х годов.
Специфика развития фастфуда в регионе (на примере Барнаула) заключается в том, что мировые сети пришли к нам с опозданием в среднем на десять лет по сравнению со столицей. Это, на наш взгляд, обусловлено спецификой местного рынка, благосостоянием регионального города и интенсивностью городской жизни.
С одной стороны, в связи с отсутствием федеральных и мировых конкурентов, развитие местного фастфуда шло достаточно естественно и планомерно, но, с другой стороны, рынок был очень однообразен и слабо развит в плане автоматизации, контроля качества и безопасности.
Одной из первых рынок фастфуда в Барнауле возглавила сеть «Подорожник» в 2003 году. «Подорожник» – это сеть общественного питания. Филиалы компании расположены в Алтайском крае, Кемеровской и Новосибирской областях, основана она в 1995 году. Основная ассортиментная группа – бутерброды, пирожки, блины и кофе. Позиционирование – доступное кафе. В Барнауле, к сожалению, история сети из 12 филиалов была совсем короткой: с 2002 по 2004 год, затем собственники сети лишили барнаульских франчайзи лицензии. На сегодняшний день в сети «Подорожник» 40 филиалов в Кемерове, 51 – в Новосибирске и 48 – в Новокузнецке.
Пожалуй, это одна из первых крупных сетей по приготовлению бургеров не только в Сибирском федеральном округе, но и в целом в России. В Сибири смело можно начинать историю нового фастфуда именно с этой сети.
Следующую веху развития фастфуда можно связать с блинными барами, «исконно русским» фастфудом.
В Москве «Теремок» открылся в 1999 году, в Барнауле сеть «Сково-родовна» заявила о себе в 2007 году. На рынке появились блины быстрого приготовления с вкусными начинками.
Невозможно не отметить на сибирском рынке сеть блинных «Сибирские блины», история которой началась в 2004 году в Томске с одного павильона, ориентированного, в первую очередь, на студентов. Сейчас «Сибирские блины» – это 70 торговых точек в Томске, Кемерове, Ленинске-Кузнецком, Белово, Прокопьевске и Новокузнецке.
Также хочется отметить и сравнить динамику открытия мировых представителей фастфуда на столичном и региональном рынках.
«Макдоналдс» открылся в Москве в 1990 году, а в Барнауле – в 2016-м. Появление «Макдоналдса» в регионе хоть и стало долгожданным, но все-таки рынок фастфуда к этому времени уже был достаточно насыщен, так что оно не произвело массового фурора, например, как в Москве в свое время.
«Бургер Кинг» заявил о себе в Москве в 2010 году, в 2016-м открылось первое заведение в Барнауле. И на 2020 год у «Бургер Кинга» уже пять филиалов в нашем провинциальном городе.
Сеть KFC показала самую быструю динамику развития по всей стране: в 2011 году в Москве было открыто первое заведение по приготовлению курочки в панировке, а в 2013 году сеть уже появилась в Барнауле и заняла одну из лидирующих позиций в сфере фастфуда на местном рынке. На сегодняшний день в нашем городе с населением 600 000 человек уже открыто шесть заведений под торговой маркой KFC.
Что касается рынка пиццерий, то можем сравнить даты открытия нескольких крупных сетей.
Сеть «Папа Джонс» открылась в Москве в 2003 году, в Барнауле первое заведение появилось в 2014-м, но в 2015 году уже закрылось. Повторное вторжение на рынок города Барнаула сети пиццерий произошло в 2019 году.
Пока федеральные и мировые концепции добирались до регионов, здесь сформировалась своя, специфическая культура потребления. В нашем городе появилось очень много поликонцепций фастфуда, объединяющих в себе несколько категорий блюд, – как правило, это те блюда, которые очень легко можно собрать или приготовить и отдать клиенту – шаурма, пицца, блюда, приготовленные на воке. Клиенту нравилась конкурентоспособная цена, скорость приготовления блюд и возросшее с количеством конкурентов качество. В 2006 году в Барнауле появились первые сети по приготовлению шаурмы, на сегодняшний день (22.04.2020) в нашем городе 162 точки по приготовлению шаурмы и несколько крупных сетей, которые развиваются в Сибирском федеральном округе.
2. Особенности региональных форматов. поликонцепция – все «за» и «против»
В чем плюсы и минусы поликонцепций в регионах? Почему они останутся «в живых» на фоне распределения приоритетов в сторону моноконцепций?
Благосостояние и концентрация жителей столицы в крупных деловых и торговых центрах в разы выше, чем в региональных городах. Соответственно, концентрация конкурентов также очень высока. У клиента в ограниченном пространстве есть возможность выбрать желаемую для потребления категорию блюд. К тому же очень популярными становятся концепции рынков с большой концентрацией моноконцепций (фудмаркеты). Но это целесообразно при большой концентрации пешеходного трафика и наличии целевой аудитории.
Например, в Барнауле самое большое количество торговых центров в пропорциональном соотношении на одного жителя города. Пешеходный трафик не превышает в наиболее оживленных местах 700 человек в час. Соответственно, нужной концентрации для развития большого количества моноконцепций мы не добьемся.
Как правило, моноконцепции – это узконаправленные заведения, базирующиеся на национальной или авторской кухне, что предполагает премиальные качественные ингредиенты и, соответственно, высокий фудкост и высокую стоимость блюд. Экономическое благосостояние населения региональных городов говорит нам о том, что многие клиенты остались в категории «1 евро», и выше свою потребительскую цену за ежедневный обед они отдавать не готовы. А фастфуд – это все-таки ежедневное потребление.
Большое количество конкурентов в столичных городах сформировало определенную культуру потребления. И разборчивый клиент пойдет за пиццей в пиццерию, за воком – в азиатский фастфуд. Региональный клиент пойдет туда, где ближе, а пицца дешевле.
Моноконцепции прекрасно себя чувствуют в центре города и в крупных торговых центрах; в спальный район регионального города с населением 500 000 человек никогда не зайдут федеральные моноконцепции – потому что это тяжело, невыгодно и непонятно. А гость хочет есть и в «спальниках». Поликонцепции прекрасно себя чувствуют в спальных районах, где в радиусе 2–3 км нет конкурентов.
Моноконцепции в основном рождаются на волне хайпа: пять лет назад это были пиццерии, четыре года назад – пекарни, три года назад – бургерные и кофейни, два года назад – Вьетнам и Китай, в прошлом году появилось много шаурмы. Но хайп очень быстро проходит. В поликонцепции, как правило, собран отлаженный и проверенный годами ассортимент, который нравится массовой аудитории.
Хочется еще сделать акцент на доставке. Клиенту нравится заказывать все и сразу, особенно на большие компании с разными предпочтениями. Если есть возможность заказать пиццу и суши в одном месте, то это огромный плюс для клиента. Оборот по доставке растет с увеличением ассортиментных групп. И в этом случае поликонцепция более выигрышна.
С помощью поликонцепции мы можем закрыть потребности нескольких целевых аудиторий, привлечь больше трафика, соответственно, оборотные средства одной торговой точки гораздо выше, что позволяет увеличить и прибыль. В небольших городах с населением в 100 000 человек рестораны быстрого питания становятся центром притяжения и «тусовки» местного населения.
На наш взгляд, на необъятном рынке фастфуда есть место разным концепциям. И в настоящее время нет смысла нивелировать работу поликонцепций, которые могут выдавать качественный продукт и приносят прибыль – ведь это все-таки конечная цель любой предпринимательской деятельности. Очень важно понимать, в каком формате и для какого города вы хотели бы работать, и что будет актуально в данном временном периоде.
3. Почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан?
Желание открыть свой ресторан или фастфуд периодически посещает каждого второго потенциального предпринимателя. На первый взгляд, достаточно простые и понятные процессы – есть повар, есть официант или кассир, и продажи пошли. Но не все так элементарно, как кажется. Сфера общественного питания – как живой организм, который постоянно нужно подпитывать и поддерживать. И прежде чем вложить инвестиции в тот или иной объект, нужно все-таки разобраться, какой вид бизнеса будет более жизнеспособен на рынке.
Начнем, пожалуй, с инвестиций. Инвестиции во многом зависят от площади и выбранной концепции. И даже не имея опыта в общепите, можно предположить, что ресторан потребует в 2–3 раза больше инвестиций, чем фастфуд. А если задача заключается в том, чтобы попробовать новый вид бизнеса, рисковать проще меньшим бюджетом.
Фастфуд – это всегда массовый продукт. Найти свою аудиторию ему гораздо проще, чем ресторану. Достаточно подобрать правильную локацию с большой проходимостью и сделать объективно вкусный продукт. Ресторан – это больше про творчество, красивую подачу, «фишки», задачу особым образом провести время, а потому найти свою аудиторию ему гораздо сложнее.
Выбор фастфуда клиентом, как правило, спонтанный, а к выбору ресторана относятся более обдуманно. Ради хорошего ресторана можно потратить время и поехать в другую часть города.
Реализация фастфуда также более проста, здесь не требуются высококвалифицированные специалисты. В фастфуде все процессы разбиты на элементарные операции, которые могут выполнять сотрудники даже без профильного образования.
Фастфуд, в первую очередь, направлен на высокую оборачиваемость и быстрое обслуживание, здесь кассиру гораздо проще заслужить лояльность гостя: достаточно просто улыбнуться и вовремя отдать вкусное блюдо. Не обязательно знать стандарты этикета, сервиса и обслуживания.
Но, несмотря на явные преимущества, следует учесть следующие нюансы:
• Фастфуд – динамично развивающаяся сфера, и много концепций появляются на волне хайпа. Потребление нового продукта больше навязано клиенту внешней рекламой, чем выступает как созревшая внутренняя необходимость. Высока опасность того, что популярный продукт не приживется на рынке, и его потребление через непродолжительное время сократится в разы (например, «выходящие из моды» бургеры).
• Фастфуд – это больше про стандарты, технологии и здоровую экономику. В команде должны быть специалисты, которые смогут не просто разработать концепцию, но и стандартизировать процессы, упростить технологию и просчитать экономику. Фастфуд – это живой механизм с непредсказуемой динамикой, и поэтому очень важно вовремя регулировать показатели и влиять на экономику предприятия.
Также хотелось бы привести динамику развития таких компаний, как быстрое питание, доставка готовых блюд, а также ресторанов в регионе. Данные были предоставлены компанией «2ГИС» по Барнаулу.
Таблица 1.
В конце этого раздела хотелось бы сделать вывод, опираясь на название главы, – почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан? Инвестиции в открытие и в первом, и во втором случае будут абсолютно одинаковыми, но при открытии нескольких успешных заведений вы приобретаете большую устойчивость на рынке, рискуя одним и тем же бюджетом.
4. Десять секретов фастфуда
Фастфуд, как и в целом сфера общественного питания, – один из самых сложных видов бизнеса. Если бы восемь лет назад мы знали, какой большой и трудный путь нам предстоит пройти, сразу отбросили бы все сомнения, ведь чем сложнее, тем интереснее! Кухня – это особая атмосфера, а фастфуд – это скорость, технологии и люди. И если три эти составляющие откликаются тебе, то фастфуд тоже для тебя.
В фастфуде важно не забыть, что большая часть процессов осуществляется людьми, и главное – задать настрой своей команде на успех и работу. Твоей команде должен нравиться большой объем работы, ведь если есть работа, значит, твой продукт востребован, и гость любит к тебе приходить. А также важно знать, что к тебе приходят голодные гости, и нужно накормить их очень быстро.
Если ты планируешь «поработать первое время и потом выйти из операционки», то фастфуд точно не для тебя. Здесь постоянно нужно быть в процессе и управлять своим кораблем, который рассчитан на очень долгое плавание.
За восемь лет работы в фастфуде мы выделили для себя десять основных секретов и стараемся к ним периодически возвращаться, чтобы не отклоняться от намеченного курса:
• Люди будут есть всегда – особенно шаурму.
• Работа на кухне должна приносить тебе удовольствие, даже если ты собственник. ☺
• К тебе придут, если у тебя стильная вывеска.
• К тебе вернутся, если у тебя чисто и безопасно.
• К тебе приведут друзей, если у тебя комфортно.
• К тебе вернутся с друзьями, если у тебя вкусно.
• К тебе забегут на перерыве, если у тебя быстро.
• У тебя купят больше, если ты улыбнешься.
• К тебе придут с детьми, если у тебя чисто, безопасно, комфортно, вкусно, быстро, и ты улыбаешься.
• К тебе будут ходить постоянно, если у тебя «все ровно».
Наверное, как и в любом другом деле, важно любить свое «детище» и верить в его успех. Тогда обязательно все получится!
Глава 2
Сколько нужно продать «шаурмы», чтобы заработать свой первый миллион?
1. Инвестиции в открытие. Минимальный и максимальный бюджет. На чем нельзя экономить
Прежде чем начать бизнес, всех интересует один из самых важных вопросов – инвестиции в открытие. Нередко инвестиции в открытие определяют будущий формат и концепцию заведения. Фастфуд – это один из самых демократичных сегментов по вложению денежных средств. Некоторые франчайзинговые заведения или стартапы можно реализовать с минимальными инвестициями до 1 000 000 рублей. К тому же в помощь молодым гастропредпринимателям в России появился такой отличный проект, как «Местная еда», – где можно протестировать концепцию, потратившись только на закупку оборудования.
Безусловно, вложения прямо пропорциональны площади открываемого заведения. Качественный ремонт одного квадратного метра площади обойдется от 5 000 до 15 000 рублей (в зависимости от концепции и текущего состояния помещения). В сфере фастфуда гораздо проще экспериментировать, так как заведение рассчитано на достаточно широкую целевую аудиторию и небольшую площадь – шанс, что к вам зайдут, возрастает в несколько раз по сравнению с узкоспециализированными концепциями и ресторанами. Но при кажущейся простоте формата очень важно выбрать правильную локацию, о чем мы поговорим чуть позже.
В регионах сфера местного фастфуда активно развивается, и есть возможность занять выбранную нишу. Безусловно, во многих городах уже давно открылись такие проекты, как «Макдоналдс», KFC, «Бургер Кинг», но, как правило, сетевые проекты располагаются в центре населенного пункта либо в крупных торговых центрах и не удовлетворяют всех потребностей городского населения в быстром питании. Для стартапа в фастфуде отлично подойдут спальные районы с хорошей проходимостью, без конкуренции, или же центральная улица с меньшей концентрацией конкурентов. Федеральные игроки никогда не зайдут в небольшие города с населением 50 000 человек, где прекрасно чувствует себя «Гриль № 1» с небольшими инвестициями, хорошим дизайнерским ремонтом и качественной продукцией.
Теперь предлагаю более подробно, по статьям, разобрать инвестиции в открытие предприятия быстрого питания на примере концепции заведения по продаже шаурмы. Рассмотрим два варианта вложений денежных средств – стандарт и эконом. Стоит отметить, что расценки на услуги мы брали из собственной практики открытия заведений быстрого питания в регионах. Площадь для открытия мы заложили в размере 30 м2.
Таблица 2.
❢ Полную финансовую модель, составленную на примере сети быстрого питания «Гриль № 1», вы можете найти в приложении № 1 на стр. 160.
В режиме «стандарт» мы открываемся по франшизе, потому что у нас уже есть определенные требования к внутреннему и внешнему оформлению, к оборудованию и форме для сотрудников.
В режиме «эконом» вы можете открыться самостоятельно. В этом режиме мы выделяем несколько блоков: красный, желтый и зеленый. В красном блоке экономить не рекомендуется совершенно. По своему опыту можем сказать, что для того, чтобы вы могли предлагать гостям качественные блюда, вам понадобится и качественное функциональное оборудование. Это связано с тем, что вкус блюд, а также скорость их приготовления зависят не только от таланта повара, но во многом и от характеристик оборудования, которое используется на кухне. Именно поэтому так важно правильно его выбрать.
Здесь же немного затронем использование бывшего в употреблении оборудования. Сразу отметим, что мы относимся к этому негативно. Почему? Потому что при хорошей, эффективной работе заведения даже ваше новое оборудование через три года придет в частичную негодность. Поэтому, если представить, что будет с оборудованием, которое работало где-то до вас (возможно, даже несколько лет), возникает вопрос: долго ли сможет прослужить такое оборудование, и сможет ли оно обеспечить достойное качество блюд? Вы должны понимать, что лишь открываетесь, о вас еще никто не знает, вы только создаете о себе впечатление, и на этом этапе качество очень и очень важно!
Оборудование, которое мы используем в работе, поставляет нам федеральный поставщик – «Торговый дизайн» (полный перечень необходимого оборудования для запуска проекта по реализации шаурмы вы найдете в приложении № 3а на стр. 170).
Отдельно стоит затронуть барное оборудование (кофемашины, бойлеры, холодильники для напитков и т. д.). В данном случае вы можете рассмотреть варианты взаимовыгодного сотрудничества с поставщиками чайной, кофейной и лимонадной продукции, которые готовы бесплатно предоставить кофемашины, бойлеры и холодильное оборудование взамен на реализацию в ваших заведениях их продукции. Данное сотрудничество позволит вам сэкономить финансовые средства на закупку и даже обслуживание оборудования, потому что, как правило, ремонт, наладку и замену (в случае поломки) такого оборудования также осуществляют поставщики продукции. Все, что требуется от вас, – это закупать у них товар.
К красному блоку мы также отнесли кассовое оборудование и программное обеспечение. Сбои с кассой – самое неприятное для гостя явление, особенно в сфере фастфуда. Некачественное кассовое оборудование и программное обеспечение ведут к постоянным перебоям в работе.
Также не рекомендуем экономить на вентиляционной системе. От хорошей приточно-вытяжной системы вентиляции будет зависеть общее представление об организации, это будет во многом определять и взаимоотношения с соседями.
В желтую зону попали брендинг и нейминг – то есть здесь вы можете сэкономить, но нужно выбирать проверенного подрядчика, у которого, возможно, не так много опыта и работ, но то, что он делает, близко вам по духу.
В желтой зоне заложены инвестиции, на которых можно сэкономить в количестве – закупаемой брендированной продукции, мебели, но имейте в виду, что денежные средства придется довложить при увеличении оборота. Можно попробовать сэкономить на барной стойке и барных стульях. Мы рекомендуем экономить не на материалах, а на количестве. При увеличении посещаемости мебель можно докупить.
Возможно поставить вместо пяти необходимых камер видеонаблюдения пока только одну или две, если вы планируете находиться в заведении самостоятельно большое количество времени.
В желтой зоне находится и меньшее количество брендированной продукции. Можно пока забрендировать только стаканы или только пакеты для продукции – это не сильно повлияет на общее представление о заведении.
В зеленой зоне находятся категории, где можно сэкономить денежные средства личным вкладом в процесс. Попробуйте сэкономить на строительных материалах и работах. Можно выбрать недорогие, но качественные отделочные материалы. Меню вы можете разместить на доске (написать мелом), а не на мониторах, и входную группу оформить с меньшим бюджетом.
Мы также всегда закладываем непредвиденные расходы в размере 10 % от суммы общих затрат. Сюда войдут согласование рекламы, первые договоры на услуги и обслуживание, открытие ИП и расчетного счета, Интернет, связь и другое.
2. Современный формат фастфуда на восьми квадратных метрах не поместится
Месторасположение, площадь и планировка
На сегодняшний день формат уличной торговли навынос без зала обслуживания клиентов имеет место быть. Но клиент хочет получить скорость, вкус и безопасный продукт. Для того чтобы спланировать торговую точку по реализации шаурмы, исходя из нашего опыта, необходимо минимум 22 м2 площади кухни, чтобы расположить оборудование в соответствии с требованиями санитарных правил, выделить необходимые цеха и обеспечить правильное складское хранение продуктов. Гость хочет большой, удобный зал, где можно перекусить. В нашем случае большой и красивый зал не всегда целесообразен для реализации только шаурмы, но 10–15 м2 для расположения барной стойки и стульев для приема пищи были бы уместны.
На сегодняшний день многие поставщики оборудования оказывают помощь в его расстановке. Каждый наш объект проектировали федеральные поставщики – компания «Торговый дизайн», они же подбирали и расставляли оборудование. Поставщики оборудования помогут начинающим предпринимателям изначально спроектировать кухню по требованиям ХАССП, подобрать качественное оборудование и эргономично его расставить.
❢ Типовая планировка помещения общественного питания для реализации шаурмы на 30 м2 с расстановкой оборудования находится в приложении № 2 на стр. 164.
Что касается дополнительных требований к площади и планировке помещения, то вам необходимо учесть, что высота потолка должна быть не ниже 2,8 м, а ширина дверных проемов – не менее 100 см.
В отношении нашего бизнеса важную роль играют каналы привлечения клиентов. Одним из основных является грамотно подобранное помещение для открытия заведения, поэтому в данном разделе мы рассмотрим, на что следует обратить внимание при выборе помещения для заведения быстрого питания, где его лучше искать, и как подготовить к работе.
Давайте выделим основные факторы, которые стоит учесть при выборе помещения для вашего будущего заведения.
Месторасположение – один из главных критериев подбора. Удачным можно назвать расположение, которое будет удобно и доступно вашим гостям и отвечать формату и концепции вашего заведения.
Начнем с того, что модуль привлекательности ресторанов быстрого питания составляет примерно 1 км, то есть потребители не поедут к вам на другой конец города, они предпочтут посетить то заведение быстрого питания, которое находится ближе. В связи с этим вам необходимо выбрать месторасположение, которое бы позволило собрать максимальное число потенциальных потребителей в радиусе модуля привлекательности.
Таким образом, наличие высокой проходимости торговой точки (от 500 человек в час, от 10 000 человек в сутки) является главным и неотъемлемым условием успеха, поэтому, прежде чем сделать выбор в пользу того или иного варианта, вам необходимо будет выполнить замер автомобильного и пешеходного трафика. Инструменты для замера трафика есть разные (Wi-Fi-радар, видео с применением искусственного интеллекта), самый простой, дешевый и проверенный – это ручной замер трафика. Для этого в течение недели (в будние и в выходные дни) необходимо два-три раза в день выполнять двадцатиминутные замеры, а затем умножить полученные данные на три – для вычисления количества людей за час. Помните, что ваши потенциальные клиенты – это лишь 1 % от получившейся цифры общего трафика. И не забудьте учесть график работы заведения.
Приведем список наиболее удачных точек расположения заведения «Гриль № 1» на карте города.
Центральные, деловые, проходимые районы города. В данном случае можно рассмотреть соседство в шаговой доступности в зоне видимости с многоэтажными жилыми домами, торговыми центрами, административными зданиями, офисами, университетами и школами. Так, перед работой (учебой), в обед или после трудового дня люди захотят зайти к вам, отведать вкусной и качественной еды быстро и по приемлемой цене.
Адрес: г. Барнаул, ул. Ленина, 63.
1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.
2. Деловой центр города.
3. Университеты, школы, офисные центры в шаговой доступности.
4. В шаговой доступности, в зоне видимости.
5. Здание на первой линии.
6. В 150 м остановка общественного транспорта.
7. Площадь помещения – 170 м2.
8. Отдельный вход с улицы.
9. Установочная мощность электроснабжения – 30 кВт.
10. Наличие канализации и водопровода.
11. Наличие вентиляции.
12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.
Густонаселенные спальные районы города. При этом вы должны понимать, что расположить заведение следует не во дворах, а на первой линии, на перекрестках оживленных магистралей и на самих магистралях, в непосредственной близости к крупным жилым комплексам и торговым зонам; на улицах с интенсивным пешеходным потоком, рядом (в радиусе 200 м) с метро, крупными остановками общественного транспорта, магазинами, гипермаркетами, торгово-развлекательными центрами, банками, офисными зданиями и т. п.
Адрес: г. Барнаул, ул. Энтузиастов, 30б.
1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.
2. Густонаселенный район с многоэтажными жилыми домами.
3. Активно застраивающийся жилой район напротив ТТ.
4. В шаговой доступности, в зоне видимости (хорошая просматриваемость).
5. Здание на первой линии.
6. В 50 м остановка общественного транспорта.
7. Площадь помещения – 90 м2.
8. Отдельный вход с улицы.
9. Установочная мощность электроснабжения 30 кВт.
10. Наличие канализации и водопровода.
11. Наличие вентиляции.
12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.
Исторические районы, рядом с большим количеством достопримечательностей, где любят прогуливаться туристы и жители города. Как вы понимаете, формат заведения быстрого питания подразумевает доступные цены, высокую скорость обслуживания и достойное качество. Эти составляющие придутся по вкусу как жителям, так и туристам, спешащим с одной экскурсии на другую. Но не забудьте в данном случае проанализировать сезонность прогулок, если вдруг в выбранной вами зоне, например, зимой, пешеходный трафик резко снижается, то не стоит располагать там заведение.
Важно учесть, что располагать ресторан общественного питания лучше так, чтобы к нему было удобно не только подойти, но и подъехать, а также спокойно оставить машину, не переживая, что ее увезет эвакуатор. Удобная транспортная развязка необходима и для выполнения погрузочно-разгрузочных работ, о которых мы поговорим позднее, поэтому транспортная доступность является неотъемлемым условием.
Адрес: г. Новокузнецк, ул. Кирова, 21а.
1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.
2. Исторический центр города, прогулочная зона.
3. Университеты, школы, общежития, офисные центры в шаговой доступности.
4. В шаговой доступности, в зоне видимости.
5. Здание на первой линии.
6. В 50 м остановка общественного транспорта.
7. Площадь помещения – 187 м2.
8. Отдельный вход с улицы.
9. Установочная мощность электроснабжения 50 кВт.
10. Наличие канализации и водопровода.
11. Наличие вентиляции.
12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.
Теперь подробнее остановимся на выборе здания для расположения вашего будущего заведения. Следует отметить, что, независимо от того, какое месторасположение выберете, вы можете рассмотреть помещения, расположенные в жилом доме, отдельно стоящем здании или бизнес-центре. При этом следует учесть, что открывать круглосуточные заведения в жилых домах нельзя, поэтому вам придется ограничить режим работы вашего ресторана до 23.00, что является существенным недостатком.
Важно также отметить, что обязательными условиями являются расположение помещения вашего заведения на первом этаже и наличие у него отдельного входа с улицы. Кроме этого, следует обращать внимание на наличие или возможность организации второго (отличного от гостевого) входа-выхода для персонала и выполнения погрузочно-разгрузочных работ. Наличие такого входа является обязательным условием ведения деятельности для предприятий общественного питания. Важно учесть, что проводить погрузочно-разгрузочные работы со стороны подъездов запрещено. То есть, если это жилой дом, то разгрузка должна проходить либо с торца здания, либо с улицы. Но не забывайте, что со стороны улицы чаще всего есть тротуар, по которому ходят люди и на который иногда ставят машины. В этом случае могут возникнуть трудности с разгрузкой, способы решения которых нужно сразу проанализировать. Например, выяснить, есть ли время, когда пешеходный поток незначительный, а машины не поставлены. В любом случае, данный вопрос следует обдумать заранее, а не после подписания договора аренды.
Переходя к внешнему виду здания, стоит отметить, что лучше избегать старых, ветхих строений, которые могут испортить впечатление о вашем заведении. Отдавайте предпочтение помещениям с большими витринными окнами, выходящими на обустроенные территории, пешеходные улицы.
Технические характеристики, коммуникации
После проведения визуальной оценки внешнего и внутреннего состояния помещения переходите к анализу его технических характеристик и коммуникаций. В данном блоке мы рассмотрим лишь часть требований для общего понимания вопроса, более детальную информацию вы всегда можете получить, заглянув в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».
Система вентиляции. Одним из наиболее важных условий является хорошая система вентиляции (приточно-вытяжная). Данный вопрос будет особенно актуальным, если вы планируете разместить заведение в жилом доме. Вентиляционная установка предприятия общественного питания, расположенного в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, работать тихо, не нарушая покой жильцов и не заполняя их квартиры кухонными запахами. Как правило, в жилых домах не предусмотрена система вентиляции для общепита. Подсоединяться к общедомовой системе вентиляции запрещено, поэтому сразу стоит запланировать дополнительные инвестиции. Скорее всего, необходимо будет провести ее самостоятельно, например, вывести отдельную трубу на крышу. Отметим, что подобные действия способны испортить внешний вид здания, в связи с чем могут быть запрещены, в этом случае придется прибегнуть к установке гидрофильтров и шумопоглотителей.
Что касается расположения заведения в бизнес-центрах или отдельно стоящих зданиях, то подобная система вентиляции может быть изначально предусмотрена, если же нет, потребуются те же действия, что и в случае с организацией системы вентиляции в жилом доме.
Электроснабжение. Для того чтобы обеспечить работу достаточно большого количества энергоемкого оборудования, ваше помещение должно быть обеспечено требуемой в соответствии с его показателями электрической мощностью: от 20 кВт для обеспечения работы устройств из типового списка рекомендуемого оборудования.
Канализация и водопровод. Также следует иметь в виду, что объекты общественного питания оказывают большую нагрузку на канализационную систему здания. Поэтому, если выбранное вами помещение расположено в здании, где не предусмотрено попадание в канализационные трубы большого количества жира, который образуется в результате работы подобных предприятий, вам потребуется усилить действующую систему канализации с помощью фильтров и жироуловителей. Кроме этого, позаботьтесь о том, чтобы в помещении было проведено горячее и холодное водоснабжение, оборудованы санузлы для персонала и посетителей, кладовая для хранения уборочного инвентаря и моющих средств, с раковиной на высоте не менее 50 см от пола для мытья уборочного инвентаря и мусорных контейнеров.
Безопасность. Концепция заведений нашей сети такова, что они не нуждаются в постоянной физической охране. Тем не менее, их зачастую круглосуточный режим работы требует обязательного наличия охранно-пожарной сигнализации, «тревожной кнопки» и заключения договора с частным охранным предприятием (ЧОП) или вневедомственной охраной.
Если мы говорим о видеонаблюдении, то помещение заведения следует оборудовать качественными камерами с видео- и звукозаписью. При этом камеры должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивать полное покрытие. Следует иметь в виду, что при использовании систем видеонаблюдения вам необходимо разработать локальные нормативные акты, регулирующие видеонаблюдение за сотрудниками. Причем каждый сотрудник должен поставить свою подпись об ознакомлении с данным документом. Этот документ подтверждает, что персонал в курсе, что за ним ведется видеонаблюдение, и не имеет против этого никаких возражений. В случае, если сотрудники против подобных мер, объясните им, что делается это и для их безопасности.
Договоры с коммунальными службами. Помимо ранее перечисленного, в случае, если выбранное вами помещение расположено в жилом доме или отдельно стоящем здании, вам потребуются следующие договоры: на электроэнергию, горячую и холодную воду и вывоз мусора. Для этого необходимо будет связаться с управляющей компанией, а также поставить отдельный контейнер для мусора. Контейнеров, предназначенных для жильцов, как правило, недостаточно.
Что касается расположения в бизнес-центре, то данные вопросы вам необходимо будет, прежде всего, обсудить с администрацией центра, и уже после согласования с нею принимать меры.
Рекламная вывеска. Вам необходимо обязательно предусмотреть наличие места для размещения рекламной вывески на фасаде здания, выходящем на улицу.
При этом отметим, что на данный момент в больших городах стали очень серьезно относиться к внешним рекламным конструкциям. Правила размещения вывесок на фасадах зданий устанавливаются и регулируются на региональном уровне. В случае размещения наружной рекламы без наличия необходимых документов (паспорта вывески) проверяющие органы применяют штрафные санкции к нарушителю и требуют демонтировать незаконную рекламную конструкцию.
Чтобы этого избежать, в первую очередь следует согласовать с арендодателем размеры и месторасположение вывески на фасаде здания. Вам необходимо будет изготовить макет вывески на основании предоставленных рекламных материалов, а также эскиз с изображением планируемой конструкции в ракурсе месторасположения установки. И после этого утвердить данное эскизное решение в соответствующих государственных учреждениях, а также заплатить госпошлину.
Перед этим стоит ознакомиться с правилами оформления вывесок, разработанных конкретно для вашего населенного пункта. Возможно, имеет смысл обратиться в специализированные организации, которые занимаются подготовкой и согласованием рекламных конструкций.
Информационная вывеска. Это стационарная конструкция, содержащая в себе зарегистрированное название организации, время ее работы и местонахождение. Такую вывеску вам необходимо будет расположить на входе в заведение.
Для того чтобы облегчить техническое обустройство помещения, вы можете рассмотреть помещения, где до вас уже располагалось какое-либо заведение общепита. Скорее всего, по техническим параметрам оно подойдет, что позволит существенно сократить срок проведения ремонтных работ и их стоимость. Но прежде чем сделать выбор в пользу такого помещения, проанализируйте причины, по которым предшествующее предприятие или несколько предприятий решили изменить расположение или закрыться. Вполне вероятно, что выбранное помещение непригодно для размещения заведений общественного питания, имеет плохую проходимость и не привлекает аудиторию в качестве места для перекуса и отдыха.
Поиск, подбор и согласование помещения
Основываясь на информации, представленной выше, определите несколько районов, подходящих под размещение вашего заведения. Затем для изучения существующих предложений вы можете воспользоваться удобными интернет-площадками недвижимости, например, www.avito.ru,www.beboss.ru и т. д.
www.avito.ru
www.beboss.ru
www.farpost.ru
В результате любого из приведенных алгоритмов вы должны остановиться на 3–5 наиболее подходящих вариантах размещения. Чтобы легче ориентироваться в выбранных вариантах, можно составить сводную таблицу, где будут отражены плюсы и минусы отобранных помещений. В таблицу желательно включить следующие данные:
• планировку помещения (с указанием входа, проводки водоснабжения и канализации);
• карту города с указанием помещения на карте;
• карту города с указанием положения конкурентов;
• расчеты трафика;
• расчеты плотности населения в радиусе 1 км.
Подбор правильного помещения в нашей организации занимает достаточно большой промежуток времени. Мы можем ждать подходящего помещения в нужной локации несколько месяцев. И это дает свои результаты. На сегодняшний день все заведения «Гриль № 1» работают в операционный плюс.
Pulsuz fraqment bitdi.
