Kitabı oxu: «За столом с Булгаковым»

Name: За столом с Булгаковым
Author: Елена Первушина
ISBN: 978-5-227-10882-1

Şrift:

* * *

«Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку. ‹…›
Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное».

«Нарезанный белый хлеб,
паюсная икра в вазочке,
белые маринованные
грибы на тарелочке,
что-то в кастрюльке…»
Мастер и Маргарита

Предисловие

Судьба Булгакова, как и многих его современников, «сшивает» разлом между двумя эпохами, между Россией имперской и Россией советской.

Булгакова привлекали сатирические и фантастические сюжеты, он так же легко, как и Гоголь, превращал повседневную жизнь в фантасмагорию, выявлял ее абсурдность. И одновременно он был певцом высоких радостей творчества и любви, дружной семьи, собирающейся за одним столом и вместе противостоящей невзгодам.

Произведения Булгакова, при всей их фантастичности, насыщены повседневными реалиями, и они, как и любые талантливые произведения, открывают нам дверь в его мир.

Еще один ключ к этой двери – не художественные, а сугубо практические книги, написанные и изданные в то время, в частности, – кулинарные. И если мы будем пользоваться этими ключами, то сможем проникнуться «атмосферой эпохи», «духом времени», и она, возможно, покажется нам более понятной, хотя от этого не станет менее фантастической.

Давайте попробуем.

Глава 1
Детство и юность в городе кофеен

Южная столица

Михаил Афанасьевич Булгаков родился 3 (15) мая 1891 года в Киеве, в семье доцента, а позже – профессора Киевской духовной академии Афанасия Булгакова. У него было четыре дяди (два брата отца и два брата матери). Родом Булгаковы были из Орловской губернии и принадлежали, как выражалась позже тетка писателя, «к колокольному дворянству» – к священнослужителям. Один из братьев отца был священником, другой преподавал в Тифлисской духовной семинарии. С материнской стороны оба дяди были врачами.

Михаил Афанасьевич был старшим сыном, после него в семье родились четыре дочери (Вера, Надежда, Варвара и Елена) и два сына – Николай и Иван.

Когда в семье родился первенец, они жили на тихой Воздвиженской улице. Михаил Афанасьевич был крещен в Воздвиженской церкви, стоявшей неподалеку.

Затем в 1906 году растущая семья переехала в один из домов по соседству – на Андреевский спуск, в дом № 38 (в романе «Белая гвардия» Андреевский спуск стал Алексеевским, но именно в своем доме Булгаков поселил семью Турбиных).

Позже Михаил Афанасьевич, возвращаясь к воспоминаниям детства, в романе «Белая гвардия» напишет: «Над двухэтажным домом № 13, постройки изумительной (на улицу квартира Турбиных была во втором этаже, а в маленький, покатый, уютный дворик – в первом), в саду, что лепился под крутейшей горой, все ветки на деревьях стали лапчаты и обвисли. Гору замело, засыпало сарайчики во дворе – и стала гигантская сахарная голова. Дом накрыло шапкой белого генерала, и в нижнем этаже (на улицу – первый, во двор под верандой Турбиных – подвальный) засветился слабенькими желтенькими огнями инженер и трус, буржуй и несимпатичный, Василий Иванович Лисович, а в верхнем – сильно и весело загорелись турбинские окна».

Действительно, дом стоял на склоне, поэтому его первый этаж со стороны двора не имел окон. Первый этаж был каменным, второй – деревянным. На полуподвальном каменном этаже находилась бакалейная лавка купца Шайтера. Всего в доме было 8 квартир, которые сдавались внаем. Из квартиры на втором этаже можно было увидеть Днепр с плывущими по нему пароходами и баржами, а весной – цветущие каштаны на спуске и вишневые сады в Подоле.

Этот дом был «малой родиной» Булгакова, именно ему посвящены строки в «Белой гвардии»: «Много лет до смерти, в доме № 13 по Алексеевскому спуску, изразцовая печка в столовой грела и растила Еленку маленькую, Алексея старшего и совсем крошечного Николку. Как часто читался у пышущей жаром изразцовой площади „Саардамский Плотник“, часы играли гавот, и всегда в конце декабря пахло хвоей, и разноцветный парафин горел на зеленых ветвях. В ответ бронзовым, с гавотом, что стоят в спальне матери, а ныне Еленки, били в столовой черные стенные башенным боем. Покупал их отец давно, когда женщины носили смешные, пузырчатые у плеч рукава. Такие рукава исчезли, время мелькнуло, как искра, умер отец-профессор, все выросли, а часы остались прежними и били башенным боем. К ним все так привыкли, что, если бы они пропали как-нибудь чудом со стены, грустно было бы, словно умер родной голос и ничем пустого места не заткнешь. Но часы, по счастью, совершенно бессмертны, бессмертен и Саардамский Плотник, и голландский изразец, как мудрая скала, в самое тяжкое время живительный и жаркий. Вот этот изразец и мебель старого красного бархата, и кровати с блестящими шишечками, потертые ковры, пестрые и малиновые, с соколом на руке Алексея Михайловича, с Людовиком XIV, нежащимся на берегу шелкового озера в райском саду, ковры турецкие с чудными завитушками на восточном поле, что мерещились маленькому Николке в бреду скарлатины, бронзовая лампа под абажуром, лучшие на свете шкапы с книгами, пахнущими таинственным старинным шоколадом, с Наташей Ростовой, Капитанской дочкой, золоченые чашки, серебро, портреты, портьеры, – все семь пыльных и полных комнат, вырастивших молодых Турбиных, все это мать в самое трудное время оставила детям и, уже задыхаясь и слабея, цепляясь за руку Елены плачущей, молвила:

– Дружно… живите».

В 1967 году уроженец Киева Виктор Некрасов задался целью узнать, что представлял собой дом, где жили его любимый автор и любимые герои. Вот что он пишет: «Андреевский спуск – одна из самых „киевских“ улиц города. Очень крутая, выложенная булыжником (где его сейчас найдешь?), извиваясь в виде громадного „S“, она ведет из Старого города в нижнюю его часть – Подол. Вверху Андреевская церковь – Растрелли, XVIII век, – внизу Контрактовая площадь (когда-то там по веснам проводилась ярмарка – контракты, – я еще помню моченые яблоки, вафли, масса народу). Вся улица – маленькие, уютные домики. И только два или три больших. Один из них я хорошо знаю с детства. Он назывался у нас Замок Ричарда Львиное Сердце. Из желтого киевского кирпича, семиэтажный, „под готику“, с угловой остроконечной башней. Он виден издалека и со многих мест. Если войти в низкую, давящую дворовую арку (в Киеве это называется „подворотня“), попадаешь в тесный каменный двор, от которого у нас, детей, захватывало дух. Средневековье… Какие-то арки, своды, подпорные стены, каменные лестницы в толще стены, висячие железные, какие-то ходы, переходы, громадные балконы, зубцы на стенах… Не хватало только стражи, поставившей в угол свои алебарды и дующейся где-нибудь на бочке в кости. Но это еще не все. Если подняться по каменной, с амбразурами лестнице наверх, попадаешь на горку, восхитительную горку, заросшую буйной дерезой, горку, с которой открывается такой вид на Подол, на Днепр и Заднепровье, что впервые попавших сюда никак уж не прогонишь. А внизу, под крутой этой горкой, десятки прилепившихся к ней домиков, двориков с сарайчиками, голубятнями, развешанным бельем. Я не знаю, о чем думают киевские художники, – на их месте я с этой горки не слезал бы…».

Мать Булгакова, бывшая преподавательница женской прогимназии Варвара Михайловна (в девичестве – Покровская); к счастью, не умерла, как мать Турбиных, а вышла второй раз замуж и переехала в дом по соседству. Выросшие уже дети почувствовали свободу и зажили весело. «Очень они были веселые и шумные, – вспоминали позже соседи. – И всегда уйма народу. Пели, пили, говорили всегда разом, стараясь друг друга перекричать… Самой веселой была вторая Мишина сестра. Старшая посерьезнее, поспокойнее, замужем была за офицером. Фамилия его что-то вроде Краубе – немец по происхождению… Их потом выслали, и обоих уже нет в живых. А вторая сестра – Варя – была на редкость веселой: хорошо пела, играла на гитаре… А когда подымался слишком уже невообразимый шум, влезала на стул и писала на печке: „Тихо!“»

В семье Турбиных тоже был такой обычай: писать на печке (и, наверное, не только в их семье. И эти записи, по воле Булгакова, отразили короткую историю существования УНР – Украинской Народной Республики, эфемерного образования, существовавшего с ноября 1917 по ноябрь 1920:

«Замечательная печь на своей ослепительной поверхности несла следующие исторические записи и рисунки, сделанные в разное время восемнадцатого года рукою Николки тушью и полные самого глубокого смысла и значения:

„Если тебе скажут, что союзники спешат к нам на выручку, – не верь. Союзники – сволочи.

Он сочувствует большевикам“.

Рисунок: рожа Момуса.

Подпись:

„Улан Леонид Юрьевич“.

„Слухи грозные, ужасные,

Наступают банды красные!“

Рисунок красками: голова с отвисшими усами, в папахе с синим хвостом.

Подпись:

„Бей Петлюру!“

Руками Елены и нежных и старинных турбинских друзей детства – Мышлаевского, Карася, Шервинского, – красками, тушью, чернилами, вишневым соком записано:

„Елена Васильевна любит нас сильно,

Кому – на, а кому – не“.

„Леночка, я взял билет на Аиду.

Бельэтаж № 8, правая сторона“.

„1918 года, мая 12 дня я влюбился“.

„Вы толстый и некрасивый“.

„После таких слов я застрелюсь“.

(Нарисован весьма похожий браунинг.)

„Да здравствует Россия!

Да здравствует самодержавие!“

„Июнь. Баркарола“.

„Недаром помнит вся Россия

Про день Бородина“.

Печатными буквами, рукою Николки:

„Я таки приказываю посторонних вещей на печке не писать под угрозой расстрела всякого товарища с лишением прав. Комиссар Подольского райкома.

Дамский, мужской и женский портной Абрам Пружинер.

1918 года, 30-го января“».

И любовно выписанная Булгаковым обстановка в столовой: «На столе чашки с нежными цветами снаружи и золотые внутри, особенные, в виде фигурных колонок. При матери, Анне Владимировне, это был праздничный сервиз в семействе, а теперь у детей пошел на каждый день. Скатерть, несмотря на пушки и на все это томление, тревогу и чепуху, бела и крахмальна. Это от Елены, которая не может иначе, это от Анюты, выросшей в доме Турбиных. Полы лоснятся, и в декабре, теперь, на столе, в матовой, колонной, вазе голубые гортензии и две мрачных и знойных розы, утверждающие красоту и прочность жизни, несмотря на то, что на подступах к городу – коварный враг, который, пожалуй, может разбить снежный, прекрасный город и осколки покоя растоптать каблуками. Цветы. Цветы – приношение верного Елениного поклонника, гвардии поручика Леонида Юрьевича Шервинского, друга продавщицы в конфетной знаменитой „Маркизе“, друга продавщицы в уютном цветочном магазине „Ниццкая флора“. Под тенью гортензий тарелочка с синими узорами, несколько ломтиков колбасы, масло в прозрачной масленке, в сухарнице пила-фраже¹ и белый продолговатый хлеб. Прекрасно можно было бы закусить и выпить чайку, если б не все эти мрачные обстоятельства…»

* * *

Но мы забежали вперед. Вернемся в конец XIX века – в детство Булгакова.

Киев, в котором рос Михаил Афанасьевич, был большим и по-настоящему космополитичным городом. Илья Эренбург, который родился в Киеве, но жил с родителями в Москве, а в Киев приезжал только к тетке на лето, вспоминает: «Прохожие на улице улыбались. Летом на Крещатике в кафе сидели люди – прямо на улице, пили кофе или ели мороженое. Я глядел на них с завистью и с восхищением».

Прежде всего, рестораны открывались при гостиницах, например, при гостинице «Европейская», единственной гостинице 1-го класса в городе, на Театральной площади по соседству с магазином «Шик Паризьен» некой мадам Анжу, где еще долго после отъезда хозяйки и всех ее покупательниц пахло духами (он упоминается в «Белой гвардии»).

1-классная гостиница, согласно распоряжению Правительствующего сената, изданному еще в XVIII веке, должна была предоставлять своим посетителям такие услуги: «…квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофей, чай, шеколад, билиард, табак, виноградные вина, французская водка², заморский элбирь³ и легкое полпиво»⁴. Номер в гостинице стоил 12 рублей в сутки, обед – около 10 руб.

Хоть и не первоклассной, но популярной была другая гостиница – Hotel d’Angleterre на Крещатике. В ресторане при ней подавали спаржу за 75 коп., жареного цыпленка – 60 коп., суп с раками – 1 рубль, стерлядь «по-российски» – 2 руб., говядину-филе – 2 руб. 50 коп. и мороженое с фруктами – 3 руб. В то время как на рынке вся эта снедь стоила гораздо дешевле: фунт спаржи – 16 коп., а пара цыплят – 20 коп.

Но тут же, на Крещатике, вернее – на Крещатицкой площади (теперь Майдан Незалежности) можно было хорошо и недорого пообедать в ресторане «Россия» Ивана Батухина. «О такой семге, белорыбице, копченых рыбцах, о такой свежей белужьей икре в соблазнительных ивовых кадочках, какие подавались у Батухина, – пишет Александр Паталеев, знаток старого Киева, – теперь можно только мечтать. А цены-то, цены какие были! Каким бы вы ни были лакомкой, вам ни за что не истратить там целого рубля».

Ресторан в «Северной гостинице», принадлежавший Афанасию Дьякову, находился на углу Владимирской и Фундуклеевской улиц – напротив театра, был тихим и семейным, но с русским купеческим шиком – коронным блюдом были блины с икрой под шампанское.

* * *

Как и парижане, киевляне любили начинать утро с чтения газеты за чашечкой кофе.

Поэтому «Киевская кофейня на паях» на Фундуклеевской, 5, тратила до 563 рублей в год на подписку. Еще один известный киевский кондитер, Бернард Семадени, выписывал Independens Belge, Nord, Gazeta Polska, Allgemenie Zeitung, «Французская иллюстрация», «Санкт-Петербургские новости», «Русский инвалид», «Киевский телеграф» и многие другие газеты и журналы.

На расходы приходилось идти из-за жесткой конкуренции. Если в 1901 году в Киеве насчитывалось всего 6 кофеен, то в 1911 их было уже 39.

Разумеется, самые дорогие и высококлассные можно было найти на Крещатике.

Прежде всего, уже упоминавшуюся ранее кондитерскую Бернарда Семадени на углу ул. Институтской и Крещатика в доме № 15, напротив Городской думы и рядом с Биржей. Она называлась «Швейцарская кондитерская Бернарда Семадени и Фанкони» («Фанкони» – известная семья швейцарских кондитеров из Одессы, у которых обучался юный Бернард), позже владелец переименовал ее и стал называть просто «Б. Семадени».

«В дневное время, примерно между 11-ю и 3-мя часами, – писали в путеводителе по Киеву в 1901 году поляки Карл Свирский и Чеслав Ящевский, – кондитерская бывает переполнена специфической толпой киевских коммерсантов и дельцов, многочисленными авантюристами и аферистами, маклерами и шулерами, а также вездесущими газетными репортерами, которые устроили здесь что-то вроде „неофициальной биржи“; посторонний посетитель будет чувствовать себя здесь не в своей тарелке».

О том же рассказывал один из персонажей Шолом-Алейхема: «Я втерся в компанию маклеров и сижу уже у Семадени наравне со всеми за белым мраморным столиком и пью кофе со сдобными булочками. Такой уж здесь обычай – не то подходит человек и выгоняет вон. Тут, у Семадени, и есть самая биржа. Сюда собираются маклеры со всех концов света. Здесь всегда крик, шум, гам, как – не в пример будет сказано – в синагоге: все говорят, смеются, размахивают руками. Иногда ссорятся, спорят, потом судятся, потому что постоянно возникают недоразумения и претензии; без суда посторонних лиц, без проклятий, кукишей и пощечин никогда ни у кого – и у меня так же – не обходится».

Константин Георгиевич Паустовский, детство которого прошло в Киеве, вспоминает, как ходил к Семадени: «Нам подали мороженое на маленький трехногий столик из мрамора. Он был очень холодный и весь исписан цифрами: у Семадени собирались биржевые дельцы и просчитывали на столиках свои прибыли и убытки».

В 1877 году открылась кондитерская Семадени. Бернард принадлежал к известной в начале XIX века швейцарской семье кондитеров, представители которой сначала обосновались с Польше, а позже «распространили свое влияние» и на Украину.

В кондитерской можно было купить букеты из шоколадных конфет, шоколадные башенки, торты в виде цветочных корзинок, каштаны в сиропе, ананасы. Самыми вкусными считались фирменные пирожные и торт-мороженое «Семадени». А еще можно было заказать торт по оригинальному эскизу, который изготовили бы на маленькой шоколадной и конфетной фабрике Семадени. Или просто купить пакетик карамели «Кетти-Босс» на экстрактах различных лечебных трав, помогавших от кашля. Эта карамель также была визитной карточкой кондитерской.

Продукция фабрики Семадени много раз брала призы на киевских сельскохозяйственных и промышленных выставках.

А еще Семадени сам писал стихи для рекламных открыток:

Зима

Зимний вечер… Скучно что-то…
И от лампы пали тени…
Мне развлечься есть охота…
Не пойти ли к Семадени?

Весна

И покинув тяжесть лени,
Чтоб забыться как-нибудь,
Направляюсь к Семадени
И хочу там отдохнуть.

Продавали у Семадени и другие киевские «специалитеты»: кефир от «Центральной молочной» Тарасовой (на Крещатике, 33) или «сухое варенье» (цукаты) другого известного киевского кондитера Николая Семеновича Балабухи.

* * *

«Магазин кондитерских изделий Балабухи, в нем продавали сухое варенье (его называли „балабухой“); в коробке лежала конфета, похожая на розу, она пахла духами», – вспоминал Илья Эренбург. Киевские сухие варенья были знамениты еще с XVIII века. Легенда гласит, что рецепт пришел из Турции, и при дворе императрицы Елизаветы Петровны существовала специальная должность «конфектного подмастерья Киевского Императорского двора». Более того, стоило оно целый рубль за фунт.

Основателем фирмы был Семен Семенович Балабуха – купец и киевский бургомистр, живший в конце XVIII – первой половине XIX века. После его смерти дело возглавил его старший сын Николай. Фабрика Балабухи была в Подоле – на углу Александровской и Андреевской улиц, при ней находился маленький магазинчик, но, конечно, Николай Семенович считал сотрудничество с Семадени очень выгодным для себя, ведь так он мог не платить налога, которым облагались владельцы кофеен, торговавшие также спиртными напитками, и не снимать дорогую недвижимость на главной улице города.

При Николае Семеновиче киевское сухое варенье становится известным не только в России, но и за рубежом, получая награды на Всероссийской выставке 1870 года в Москве и Всемирных выставках в Вене и Праге в 1873 и 1877 годах. А при его сыне Аркадии Николаевиче на Крещатике все же появился фирменный магазин Балабухи, где и существовал до 1915 года. Второй сын Балабухи, Александр Семенович, не съезжал с Подола, где руководил собственной фабрикой. Его сын Николай добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», и вдобавок к уже двум киевским магазинам на углу Спасской и Межигорской улиц и на Крещатике создал еще один – в столице, на Невском проспекте. Правда, в 1911 году он разорился, еще раз подтвердив мудрость Балабухи-деда и Балабухи-отца.

А, впрочем, известному московскому купцу и меценату Петру Ивановичу Щукину киевское варенье Балабухи не понравилось. Да и вообще, приехав в Киев после путешествия по Африке, он был разочарован: «Из Львова, через Казатин, приехал я в первый раз в Киев. На улицах встречалось множество богомольцев и богомолок с котомками. Гостиница, в которой я остановился, оказалась плохой и дорогой. Купленное мною в кондитерской Балабухи, на Крещатике, сухое киевское варенье тоже мне не понравилось: куда лучше было оно в Москве, в когда-то существовавшей на Никольской кондитерской Савицкого».

Засахаренные ягоды и сейчас можно найти в продаже, а если они вам случайно не попадутся, то вот несколько рецептов, сохранившихся в кулинарных книгах XIX века:

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя (!) несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках, обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченном и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный. Посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но дóжно сию смородину по сделанию (!) скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке (!) на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Как обсахарить крыжовник

Набрать спелые и твердые ягоды, проварить их предварительно в воде, причем ягоды, кроме того, накалываются. Зетам начинают их каждый день доливать густым сиропом. На четвертый день ягоды варят до полупрозрачности и оставляют в сиропе на 2 дня. Затем вынимают, дают обтечь от сиропа и наконец просушивают.

В 1911 году в Петербурге даже вышла книга Н. Петровской «Приготовление цукатов и сухого варенья», благодаря которой любой желающий мог составить конкуренцию семье Балабухи. В предисловии автор пишет: «Под именем цукатов подразумеваются исключительно засушенные фрукты, а сухим вареньем называют засахаренные ягоды. Так, например, у нас славится киевское и смоленское сухое варенье, в особенности первое».

Тем не менее в рецептах нашлось место не только для ягод (вишня, земляника, малина, крыжовник, смородина, рябина), но и для… цветов:

Сухое варенье из розовых лепестков

Берут фунт⁵ очищенных розовых лепестков, растирают их в каменной ступке с 2 ¹/₂ фунтами мелко просеянного сахара. Когда получится однородная масса, перекладывают ее в каменный тазик и парят на слабом огне, пока масса получит клейкую консистенцию. Эту массу перекладывают на железный лист, раскатывают скалкой, режут на кусочки и слегка поджаривают. По другому способу, то же варенье приготовляют так: полфунта лепестков растирают с 2 фунтами просеянного сахара и ставят на лед. Когда масса даст сок, варят на легком огне, пока не начнет крепнуть. Затем наполняют небольшие жестяные или картонные формы, предварительно обсыпанные мелким сахаром, подсушивают и выкладывают на бумагу. Иногда формы делают из жести в виде цветка розы, что выходит довольно красиво и натурально.

А в 1917 году, 20 января, из этого кафе выгнали… Ярослава Гашека, будущего автора «Похождений бравого солдата Швейка». Правда, в то время он был еще никому не известен и просто пришел в кондитерскую вместе с деверем, офицером русской армии Ярославом Майером. В то время вход нижним чинам в кафе и рестораны был запрещен. Гашек был ефрейтором и один из сидевших в кафе генералов возмутился и потребовал, чтобы тот покинул кафе. Гашека задержали и отправили для содержания под арестом в Борисполь, где квартировал чехословацкий запасный батальон.

* * *

На углу Крещатика и Прорезной, где традиционно собирались в 1860-е годы греки-кондитеры, продавали белую халву, рахат-лукум, монпансье, засахаренные орехи, миндальные конфеты, а пирожники предлагали горячие пироги с мясом или рисом, работала кондитерская одессита, купца 3-й гильдии Давида Васильевича Бастунова. Она называлась «Яссы» (по названию бывшей столицы Молдавского княжества), видимо потому, что молдаване славились своим умением готовить кофе, которое они переняли от турок. Известный в Киеве журналист, литератор и редактор «Киевского телеграфа» барон Альфред Августович фон Юнк писал: «Кондитерская „Яссы“ устроена вполне на аристократическую ногу и мы без преувеличения можем сказать, что и в столице подобное заведение могло бы считаться первым. Не говоря о приготовлении в этой кондитерской конфектов, тортов, разных печений, убранство ее великолепно: мебель спокойная на пружинах, дамская гостинная наполнена тропическими растениями. С нижнего этажа проведена спиральная лестница на второй этаж, где устроены прекрасная билиардная и особый буфет. Здесь во всякое время можно встретить множество посетителей, играющих в билиард, шахматы или домино. Умеренность цен много привлекает посетителей, и в свободное время здесь с удовольствием можно провести вечер».

После смерти владельца бойкое мес то не пустовало: кондитерскую выкупил некто Жорж Дортенман и в 1872 году снова открыл, но теперь уже под названием «Жорж». При кондитерской тоже работала шоколадная фабрика. А интерьер нового заведения создавал некто иной, как Михаил Врубель, работавший в 1886 году в Киеве над восстановлением только что открытых уникальных росписей ХІІ века в Кирилловской церкви, а также внутренней отделкой строящегося Владимирского собора. Кстати, Врубелю Киев очень понравился. Он писал: «Как хорош, однако же, Киев! Жаль, что я здесь не живу. Я люблю Киев!»

Кстати, здесь же, неподалеку, в ломбарде ростовщика Дахновича, на углу Крещатика и Бибиковского бульвара, Врубель увидел и написал «Девочку на фоне персидского ковра» – дочь владельца ломбарда. Сейчас картина хранится в Киевском музее русского искусства.

Но Жорж Дортенман не долго любовался врубелевскими росписями, в том же году он заболел и уехал за границу.

После Дортенмана кондитерской владели две семьи – Врит и Берто, в 1916 году владелицей осталась одна Каролина Берто. Но называлось заведение по-прежнему – «Жорж». Здесь угощали не только кофе, но и чаем разных сортов. А отличительной чертой кафе были шоколадные фигурки: свисток, флейта, гномы, заяц, клоун, трубочист, бутылка шампанского, револьвер, домино, велосипедист, мальчик и девочка на качелях, запряженный в повозку конь, паровоз с вагонами и др.

* * *

На углу Крещатика и Фундуклеевской, 2, находилась кондитерская, или точнее «кавярня», – «Франсуа», но принадлежала она не французу, как можно было подумать, а варшавскому мещанину Францу Францевичу Голомбеку, владевшему также одноименным отелем на углу Владимирской и Б. Хмельницкого (Фундуклеевской) и меблированными комнатами на 130 номеров, где тем не менее тоже работало кафе «Франсуа» с бильярдной.

«Франсуа» славилось хорошим кофе, шоколадными конфетами, которые владелец изготовлял на собственной фабрике, засахаренными фруктами и большой увитой диким виноградом верандой, где любили сидеть гимназисты и гимназистки. Благо женская гимназия находилась по соседству – на Фундуклеевской улице, 6.

Булгаков учился в Первой киевской гимназии на углу Университетского бульвара и Владимирской улицы, но оттуда недалеко до Фундуклеевской, особенно если там тебя ждут сладости, вкусный кофе и хорошенькие девичьи лица.

Еще одна кофейня называлась «Варшавская», которой владел поляк В.Л. Зигмундовский, но эта кофейня была известна не только кофе и сластями, но и своим шахматным клубом.

А маленькая безымянная греческая кофейня в центре Киева, которая полюбилась Илье Эренбургу: «На Софийской улице, возле Думской площади, было маленькое грязное кафе; держал его худущий грек с длинным и страстным лицом моделей Эль Греко. В окне была вывеска: „Настоящий свежий простокваш“. Грек готовил душистый турецкий кофе, и мы к нему часто ходили – поэты, художники, актеры».

* * *

Купить шоколадных конфет для домашнего чаепития или заказать на праздник торт с шоколадной глазурью можно было в магазине шоколада, конфет и какао варшавской фабрики Яна Фрунзенского на углу Крещатика и Николаевской, который открыт с 1913 года.

Или «настоящий швейцарский шоколад», сделанный на фабрике уроженца Швейцарии, купца 2-й гильдии Мартина, и продававшийся в двух магазинах, тоже на Крещатике.

Заведения Штифлера закрылись в 1900 году, но Киев не остался без швейцарского шоколада. «Эстафету принял» Альберт Вюрглер, директор правления Общества Демеевской паровой фабрики шоколада и конфет фирмы «Валентин Ефимов». Газеты писали: «Фирма составила себе лестную репутацию у всех имевших и имеющих с ней дело, в особенности у сахарных заводов, которых она первая обогатила разными техническими новостями и усовершенствованиями».

Фабрика продолжала работать и в советские времена, носила имя Карла Маркса и выпускала знаменитый «Киевский торт».

А на улицах торговали дешевыми сластями: пряниками с позолотой или без позолоты, в форме петушка, коня, двуглавого орла, орехами в меду, маковниками, пастилой и пр.

* * *

Желавшие провести вечер в более непринужденной обстановке могли пойти в принадлежавший тому же Дьякову ресторан «Киевская Русь» недалеко от Софийского собора, или в ресторан «Люнивер» на Крещатике, или в «Шато», где по вечерам работал кафешантан и шла азартная игра в карты.

Мода на кафешантаны также пришла из Парижа.

Если в начале XIX века в кабаке или в кафе могли выступать для развлечения публики артисты – певцы, музыканты, фокусники, акробаты, жонглеры, иногда музицировал сам хозяин кафе или его постоянные гостьи, то в 1840-х годах индустрия кафе сделала следующий шаг – начала приглашать на выступления профессиональных певцов и певиц, и такие заведения стали называть кафешантан (café-chantant), то есть «поющими кафе». Все началось с двух кафе, расположенных в Париже неподалеку от площади Согласия под открытым небом, хозяева которых построили у себя сцены для выступления певцов, потом подобные заведения появились на Елисейских полях. В 1880-е годы конкуренцию им составили кабаре. Располагались они по большей части в окрестностях Монмартра и в Латинском квартале, но привлекали к себе людей с взыскательным вкусом и тугим кошельком, так как были дороже кафешантанов.

В Киеве особенно славился кафешантан «Шато де Флер», располагавшийся на месте нынешнего стадиона «Динамо». При нем был большой парк с электроосвещением. В «Шато де Флер» проходили балы, концерты, просмотры фильмов, театральные представления, эстрадные номера, поэтические чтения, в парке – полеты на воздушных шарах с акробатическими трюками и фейерверками. Вход на один вечер стоил 40 коп., а за 9 руб. можно было в течение месяца получить обед из трех блюд, за 12 – из четырех, за 15 – из пяти. Илья Эренбург будет писать: «Нет, Киев мне не чужой! Первые мои воспоминания – это большой двор, куры, бело-рыжая кошка, а напротив дома (на Александровской) красивые фонарики – там помещалось летнее увеселительное заведение „Шато де Флер“».

Киев старался идти в ногу со временем и выглядеть европейским городом. Ресторан при «Гранд-отеле» на Думской площади (теперь Майдан Незалежности) первым провел электрическое освещение.

Знакомый нам кондитер Бернар Семадени в 1878 году установил в своем заведении один из первых в Киеве телефонных аппаратов, и вдобавок – музыкальный автомат. В 1885 году, когда на Крещатике открыли первую телефонную станцию, он выкупил первый номер телефона для кофейни, и столик в «Семадени» можно было заказать по № 1.

* * *

Летом популярны были поездки на Труханов остров, который славился ресторанами «Аквариум», «Эрмитаж», «Босфор».

Андрей Лесков рассказывает о молодости своего отца Николая Лескова, проведенной в Киеве (1849–1857 гг.): «Раз, говоря о Киеве и явно подразумевая самого себя, Лесков писал, что город этот „в течение десяти лет кряду был моею житейскою школою“. Это бесспорно и не требует подтверждения».

Вперемежку с жаждой восполнения всеми доступными средствами пробелов в образовании овладевала жажда и иного свойства.

Надзирать за племянником дяде было некогда, да и не любопытно. Это позволяло широко платить дань, еще на родине познанным, соблазнам, отдаваться порывам необузданной натуры и ключом бившему избытку сил. Сам он, уже писателем, не раз дает картины грандиозных кутежей в трактире Рязанова на Трухановом острове, за Днепром, или у Круга, Бурхарда и Каткова, или гомерических боев студентов, в рядах которых сражался и он сам, с саперными юнкерами в нескромных пансионах, ютившихся по Андреевскому спуску.

«К чуть более поздним годам должны быть отнесены и другие, с библейской простотой и совершенной „неприкровенностью“ дважды печатно поведанные подробности о том, как степенные „добрые люди“ хаживали на Печерск, в укромные закоулки этой глуховатой части города, где „мешкали бессоромни дивчата“, со своею „горилкою, с ковбасами, с салом и рыбицею“ (причем наиболее богомольные из этих „дивчат“ позволяли гостям пребывать у себя не позднее „благодатной“, то есть до второго утреннего звона в Лавре)».

И далее, говоря об уличной «гласности»: «…в Киеве она, казалось, била ключом. Чего стоили в ее распространении одни „цукерни“ с их газетами, непрерывной сменой посетителей, картами, бильярдами, неумолчной болтовней, обменом новостями, слухами, сплетнями; а уличная, уже почти южная, оживленность, особенно яркая на Крещатике или, в другом роде, на Александровской улице Подола; ярмарочная горячка в февральские „контракты“, как назывались грандиозные съезды представителей торгово-промышленного и сельскохозяйственного мира всей „золотой Украины“, сопровождавшиеся широкой ярмарочной торговлей в зоне „Контрактового дома“ в глубине Подола?».

А у Куприна в рассказе «Днепровский мореход» читаем: «Он все лето совершает один и тот же очень короткий рейс от Киева до… „Трухашки“ и обратно. Надо отдать ему справедливость: он обладает недюжинными навигаторскими способностями, потому что ухитряется даже на таком микроскопическом расстоянии устроить изредка маленькое „столкновеньице“ с конкурентным пароходом или какую-нибудь иную „катастрофочку“ увеселительного характера.

Он обыкновенно называет себя „штурманом дальнего плавания“. Не верьте ему. Он не был даже и на каботажных курсах, а просто поступил на пароход помощником капитана (вернее сказать, кассиром и контролером билетов) и „достукался“ всеми правдами и неправдами до капитанского звания. Это не мешает ему, однако, за бутылкой доброго коньяку с увлечением рассказывать о своих приключениях, о стычках с малайскими пиратами, об авариях в Индейском океане, о пребывании в плену у людоедов и о прочих ужасах, от которых у слушателей бегают по спине мурашки».

Впрочем, «днепровские мореходы», которого, по уверению Куприна, злые языки называют «швейцарскими моряками», не только доставляют гостей к источникам хорошего настроения, они не забывают и о себе: «Более серьезные рейсы совершает днепровский мореход зимою, когда, имея право носить довольно красивую (хотя несколько фантастическую) форму, получая половинное жалованье и ровно ничего не делая, он попадает в свою сферу. Он отдает якоря в „Юге“, нагружается в этой бухте, разводит пары и под сильным боковым ветром плывет в „Тулон“, заходя по дороге и в другие гавани… Случается нередко, что он, претерпев жестокую „аварию“, становится на „мертвый якорь“ в ближайшем полицейском участке. Впрочем, и во время летних рейсов он редко бывает „не под парами“».

Одним словом – летом и зимой, в центре и за городом киевлянин всегда мог найти ресторан, кафе или кабак на любой кошелек и с любыми развлечениями.

Украинские традиции

Но как бы много ресторанов ни открывалось в Киеве, от домашних застолий никто не собирался отказываться. Кто-то предпочитал есть дома из соображений экономии, а кто-то потому, что был рад видеть за столом родных, собирать всю семью, веселиться вместе, вдали он посторонних глаз. Чем могли угощаться киевляне на этих обедах. Их застолья были не менее космополитичны, чем меню ресторанов. Французская кухня – как в дворянских семьях по всей России. Английская кухня – как новая (а точнее – вечно возвращающаяся) мода. Кухня соседей – русская, польская, литовская. И собственно украинская кухня.

Илья Эренбург вспоминает: «В Киеве я ел вареники с вишнями, пампушки с чесноком».

В 1860 году в Киеве выходит книга Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Извлечено из нынешнего народного быта».

Как следует из названия, речь в книге пойдет в основном о деревенской жизни простого украинского народа. Об его обычаях, суевериях, песнях, играх и танцах, которыми так насыщены произведения Н.В. Гоголя и которых почти нет в текстах Булгакова. Украинцы Булгакова – это по большей части образованные люди, их жизнь – это жизнь столичных, или даже европейских горожан. У нас нет никаких воспоминаний о том, что Булгаковы сочувствовали деятельности, к примеру, «Киевской громады», – общества украинской интеллигенции в Киеве, занимавшейся культурной и просветительской деятельностью, сохранением и возрождением украинской культуры. (Общество это действовало с 1859 по 1876 гг., и закрыто в связи с указом Александра II, ограничивавшим использование украинского языка на территории Украины).

Тем не менее главные, «базовые» рецепты украинской кухни, безусловно, знали в каждом киевском доме, какой бы национальности ни были люди, жившие в нем.

Рецепты в книге Н. Маркевича (всего их 90) выстроились по алфавиту. Поэтому все начинается с «Бабы», точнее – с «Бабки»:

«1. Бабка. Отбить яиц в чашку, растереть с коровьим маслом, положить соли и муки, развести сливками, смазать кострюль (!) коровьим маслом, налить туда раствор и поставить в печь, чтоб спеклась; дóлжно наливать полкострюли (!); коль скоро подымется (!) вровень с кострюльными (!) краями, скорее вынимать, а не то опадает и не будет годиться, – кто желает бабку сладкую, тот пусть кладет сахар вместо соли».

В кулинарных книгах конца XIX века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинская, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб, там были бабы заварная, обварная, сливочная, миндальная и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятельская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».

Почему кексу дали такое название, точно неизвестно, но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитывать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского – находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс не понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так, что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал – и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».

В кулинарных книгах XIX века можно найти более 50 подобных рецептов. Этот десерт был очень популярен на Пасху, когда «баба» украшала стол рядом с пасхой и крашенными яйцами, заменяя кулич или вместе с куличом. Но она подавалась к чаю и в обычные скоромные дни.

Баба польская ⁶

Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 ¹/₂ стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в Масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить 5 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20 градусов. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого – твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его: отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 ¹/₂–2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть, и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 ¹/₂ часа. Потом вынуть так же осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить на стол. Во время всех работ избегать сквозного ветру, стука, шума и суеты. Это лучшая из всех баб.

Баба литвинки Марцишевской

На какое угодно количество яичных желтков взять вдвое белков и взбить их. Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей. Прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.

Баба короля Яна

2 ¹/₂ фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить по одному 15 яиц, постоянно мешая, и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 ¹/₂ фунта муки и месить до тех пор, пока тесто будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, ¹/₂ фунта сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, ¹/₂ фунта без зерен изюму и ¹/₂ фунта мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до ¹/₂ формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Баба без претензий

Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдет, поставить на ¹/₂ часа в печь.

Баба с претензиями

Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленного масла, чашку дрожжей и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 ¹/₂ часа и поставить в теплое место; когда подойдет, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдет, поставить на час в печь.

Экономичная баба

Заварить 4 стакана муки с 4 ¹/₂ стаканами теплого молока, прибавить 3 стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить 4 стакана растопленного масла, 60 взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого, 10 зерен горького миндалю и цедру с одного лимона. Выбивать тесто, покуда оно не будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Бабка наскоро к кофе

Смешать 10 целых яиц, стакан сливок, 1 стакан масла, ¹/₂ стакана сахару, лот⁷ лимонной, мелко изрезанной корки и столько муки, чтоб тесто было той густоты, как для вафлей. Хорошо вымешав, вылить тесто в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями; поставить в теплое место, а когда подойдет, сунуть на ¹/₂ часа в печь.

* * *

Следующее блюдо, рецепт которого приведен в книге Маркевича, это, разумеется, борщ:

«2.Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солют (!) и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану – если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком.

Борщ также мог приготовляться множеством разных способов – быть постным и скоромным».

Ниже приведены рецепты из поваренных книг XIX века.

Борщ с карасями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук, всего по 1 шт., 2 лавровых листа, 10 зерен перцу и 3 грибка положить в кастрюлю, налить воды, сварить, процедить; влить отвар опять в кастрюлю, положить ¹/₂ кочана нарезанной на части капусты и несколько очищенных нашинкованных свекол, сварить эти овощи; изрубленную и поджаренную с 2 ложками прованского масла луковицу смешать с 1 ложкой муки, этим подправить борщ и влить немного уксусу. Очистить фунта 1 ¹/₂ карасей, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять в муке и изжарить на сковороде в постном масле, а перед самой подачей борща положить в него карасей и дать раз вскипеть.

Борщ с разной зеленью

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить, влить буракового кваса полведра, суровца⁸ же больше или меньше, в зависимости от его кислоты. При неимении бураковаго кваса и суровца приготовить минутный квас для борща и, когда будет положена зелень, влить его вместо бураковаго и суровца; соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон четыре свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными; дать кипеть на легком огне. Вымыть, как сказано в предыдущем, зелень, изрубить ее мелко и опустить в бульон через 2 часа после бураков. Вместе с зеленью положить в котел картофель, очищенный, как сказано в рецепте супа картофельного с мясом. Через полчаса положить заправку из сала, лука и поджаренной гороховой или иной муки, через 10 минут влить молоко или, что лучше, сметаны, оставить минут на 40.

В этом борще достаточно питательных начал и нет нужды в фасоли, бобах. Но можно прибавить в борщ фасоли. Ее надо накануне промыть и замочить на ночь. Сварить в отдельном котелке до готовности и за 40 минут до подачи на стол борща положить в котел.

Борщ с кислою капустою

Приготовить, как раньше, только вместе с бураками кладется и кислая капуста. Так как при приготовлении этого борща не имеется зелени, что понижает его питательность, то необходимо в него положить фасоль.

Постный борщ малороссийский с кислою капустою

Влить в котел воды, бурачного кваса и суровца, последнего по вкусу для достаточной кислоты; положить соль, перец, лаврового листу и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить. Соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон 3 свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными. Отжать, изрубить мелко кислую капусту или пропустить ее через мясорубку, положить вместе со свеклою. Через 2 часа положить очищенный и разрезанный на куски средней величины картофель. Сделать заправку из масла, луку и поджаренной гороховой муки. Положить заправку в котел через 20 минут после картофеля, прокипятить на легком огне минут 10; положить отдельно сваренную, но не разваренную фасоль, отставить от огня и держать борщ горячим 30–40 минут до подачи на стол. Посыпать петрушкою или укропом. Картофель и фасоль не должны быть разварены.

Постный борщ из зелени

Приготовляется, как в предыдущем рецепте. Вместо капусты взять от 25 до 50 фунтов имеющейся под рукою зелени, свекольнику, щавелю, молодой крапивы и т. п.

Так как в зелени много белков, то можно не класть фасоли (бобов).

Борщ малороссийский (на 10 порций)

4 фунта филейного ребра или грудинки залить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 штуки и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 штук, величиной с большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов свежих или консервов оттушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.

Суровец для борща

Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.

Борщ польский

Сварить обыкновенный бульон, процедить и положить мелко нашинкованного красного бурака, буракового квасу по вкусу, соли и поставить, чтобы потихоньку кипело. Когда борщ готов, выжать из красного бурака сок и подкрасить борщ.

Борщ с ушками

Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы; влить сок из грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки. Грибы мелко изрубить, фасоль протереть через сито, смешать с грибами, положить масла (постного или скоромного), пережаренного с луком, перцу и соли. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется. Разве только вместе с кореньями перед тем, как сцедить.

Борщ с потрохами

Потрохами называют в Малороссии крылышки, пупок, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить баклажанов; когда сварится, процедить. Прибавить переваренного сыровцу, если окажется недостаточно кислым от баклажанов, нашинкованного и поджаренного бурака, заправить мукой, сметаной и всыпать укропу.

Борщ из кислых яблок

Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, спечь еще яблок и протереть их через сито. Можно заправить сметаной.

И, конечно, существовал особенный киевский борщ.

Борщ киевский скоромный

Говядину заливают бураковым квасом и горячей водою, варят до готовности. Мясо нарезают шматочками, а бульон процеживают.

Спелые помидоры нарезают, припускают на масле и протирают через сито. Бураки шинкуют соломкою и тушат с мелко порубленною бараньею грудинкою, доливают прозрачного бульона. Лук и корень моркови, петрушки и сельдерея шинкуют и слегка обжаривают на масле. Сало толкут со свежим луком и зеленью петрушки. В процеженный кипящий бульон кидают нарезанную кубиками картошку шинкованную капусту и варят 10 минут. Потом кладут тушеные бураки вместе с бараниною, слегка обжаренными кореньями, луком, томатом, нарезанными кислыми яблоками, далее сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, красный перец, соль, вливают квас и варят до готовности картофеля и капусты.

В тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Борщ киевский без мяса

Промыть размоченные грибы, варить вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавить слегка обжаренного лука и кипятить 10–12 минут. Отвар процедить, а грибы мелко нарезать. Буряки нашинковать соломкою, залить частью грибного отвара и варить до размягчения. Добавить картошку, мелко нарезанную капусту и варить 10–12 минут. Потом добавить вареных бураков и отваренную фасоль. Нарезать вареные грибы, мелко нарезанные и слегка поджаренные помидоры, дать 5 минут прокипеть, влить бураковый квас, смешанный с сахаром, посолить и варить до готовности.

Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.

Для сравнения приведу рецепт петербургского борща.

Борщ петербургский

Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный красный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, налить бульоном, добавить уксуса по вкусу. Сметана подается отдельно.

К борщу также часто подавали пампушки.

Пампушки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, сахар, соль и ¹/₄ часть пшеничной муки, замешивают тесто, дают подойти 1–1 ¹/₂ часа, потом всыпают остальную муку, выливают растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти.

Готовое тесто выкладывают на стол, и отделяют небольшие комки, придают им форму булочек, дают еще раз подойти и выпекают в духовке. В растертый с солью чеснок добавляют растительного масла и кипяченой воды, поливают пампушки.

А в сам борщ могли добавлять… пульпеты.

Пульпеты к борщу или супу

Изрубить мелко ¹/₄ фунта говядины, ¹/₄ фунта почечного жиру и прибавить соли, перцу, печеную истертую луковицу, 1 желток и булку, вымоченную в воде; вымешать это все хорошенько, делать шарики и бросать в кипящий бульон или борщ.

…Турбины борща не едят, а если и едят, то Булгаков об этом ничего не сообщает.

Но борщ неожиданно появится в «Мастере и Маргарите». Им будет потчевать супруга «председателя жилищного товарищества дома № 302-бис по Садовой улице в Москве» Никанора Ивановича Босого: «Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Рецепт возьмем из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Мясной борщ

Необходимые продукты: На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15–20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки.

В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.

* * *

Но вернемся в Киев и к книге Н. Маркевича. После борща идет буженина – свиная нога, запеченная большим кусом.

«3.Бужанина (!). Взяв задний свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¹/₄ кварты⁹, дать вымокнуть сутки, вынуть доложить в большую кострюль (!), накидать лаврового листу, и стать жарить, закрывши кострюль (!) плотно, чтоб упарилась, чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную».

А под номером 4 – сытный бутерброд, под названием «буханец».

«4.Буханци с говядиной. Отваривают говядину с солью, а между тем учиниваются ржаные с гречневою мукой лепешки и это подают вместе. Буханцы не должны быть помазаны ничем».

Далее – бублики и вареники, традиционные украинские мучные блюда.

«5.Бублики. Учинить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на постном или скоромном масле, дать подойти тесту, катать тонко, дать форму кольца, присыпать маком, или солью, или чернушкой; потом обварить и посадить в печь. <…>

7.Вареныки бывают с сыром, с урдою¹⁰, с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец, с мясом – и называются тогда „гилуны“. Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на стол качалкою, нарезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, и когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем».

Из прочих рецептов упоминания заслуживают, разумеется, галушки – вид яичной лапши:

«12.Галушки. Взять гречаной (!) муки, подбить на воде довольно густо, кидать ложкою в кипячую (!) посоленную воду, полчаса покипятить, положить постного или скоромного масла, или сала свиного с луком и подавать.

13.Галушки в квасу. Сделать из ржаной муки галушки; поставить бурокового квасу пополам с водою; положить поджаренного с постным маслом луку; вскипятить и класть галушки в этот квас».

А еще – голубцы, пампушки и кныши:

«14.Голубци. Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная в постном масле. При подаче должно быть постное масло, поджаренное с луком.

15.Гречаны пампушки с чесноком. Взять гречишного (!) теста, замесить, поставить на печь, чтоб подошло, выкатывать круглыми шариками, кидать в кипяток почти целый час, вынуть на сито, растереть в макотре¹¹ чесноку с постным маслом, класть туда пампушки, присолить солью и подавать. <…>

28. Кныши. Учинить житного¹² теста, замесить гречною (!) мукою; когда подойдет, выкатывать на стол; лепить кныши посредством ложки, обмакиваемой в растопленное свиное сало. Слепивши, сажать в печь, а потом, вынув, опять смазывать свиным салом».

А главным украшением стола мог быть…

«23. Индык с подлевою. Индейку изжарить; под нею будет сок, положить в этот сок луку, чтоб он поджарился; поджарить особо муки с маслом, разводить это вышесказанным соком, положить туда сметаны и уксусу до вкусу; облить индейку и поставить в печь, чтоб напиталась, и подавать в соку».

И, конечно, украинская кухня немыслима без домашней колбасы:

«24.Ковбасы(!). Свиное мясо с салом порезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь (!) в простой печи, а перед подачею поджарить. Кровяные делаются так: протирают кровь сквозь решето, нарезывают (!) сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы (!) с белком и желтком разболтанный, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить. Печоночные (!) – варят свиную печонку (!) с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцом (!) и солью яйцы (!) до вкуса, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

25.Кишки. Набить свиные кишки пшенною кашею, сделанною на молоке, а потом жарить в растопленном сале; так же делаются с гречневыми крупами: обваривают крупы кипятком, кладут сало, набивают кишку и потом жарят в сале.

26.Кендюх, свиной желудок. Взяв грудины, где сало проросло мясом, изрезать в куски, просолить, изрубить с луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячим, как кто любит. Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в бульоне, потом вынуть и застудить».

Мир православных традиций

Семья, «колокольных дворян», конечно, соблюдала традиции, связанные с церковными праздниками. Современники вспоминали, как отец Булгакова говорил: «Я прежде всего христианин». Известно, что каждое воскресенье вплоть до смерти отца в семье читали Евангелие. Но столь явно декларируемое христианство в России подразумевало не только образ мыслей, не только регулярные молитвы и посещение храма, но и соблюдение в быту православных традиций.

Многие из этих традиций были общими и для Великой, и для Малой России.

В частности – традиционные блюда, которые подавались в определенные дни церковного года.

Ниже приведены рецепты из книги Н. Маркевича.

«20.Драгли с свиных ног. Подаются на заговинье¹³ перед Масленицею. Очистить свиные ноги, сварить в горшке с солью, растереть чесноку в макотре, смешать с бульоном, в котором варились ноги, и, разлив в миски, застудить. Когда застынет, подавать. Называется блюдо „Ножкове Пущенье“. <…>

27.Кутья, подается 24 Декабря, 31 Декабря и 1 Января за ужином. Бывает ячменная, пшеничная и рисовая. Обтолочь (!) ячмень или пшеницу и варить в воде. Подается с молоком конопляным, маковым, миндальным или разведенным домашним медом, называемым сытою, в сыту набрасывают миндальные, грецкие и простые орехи. Против 1 Января подают к кутье и сливки.

30. Кисель. Взять овсяной муки, положить в горшок с теплою водою; положить кислого теста, поставить на сито, чтоб подошло тесто, процедить на сито, наложить в горшок, варить, простудить и подавать с маковым, или молоком, или с медовою сытою».

Кисель мог быть десертом в меню обычного обеда. Но среди русских, украинцев и белорусов было принято подавать кутью, постные блины и кисель на поминках. На Вознесение Господне также было принято готовить кисель. Связано это с верой в то, что вместе с опарой Иисус поднимается на небо.

Обычный, не поминальный кисель часто готовили из ягод: бузины, калины, вишни, земляники, ежевики или из разваренных фруктов: груш, яблок, слив.

В великорусских губерниях был обычай на Сóроки (день Сорока Севастийских мучеников) 9 марта (22 марта) печь «жаворонков», а в Малороссии – «куликов». Считалось, что именно в этот день птицы вылетают из своего «вирая» (рая), куда они прятались на зиму. Дети ходят с птичками по улицам и поют. Обычай этот был скорее языческим, чем христианским, но Церковь, тем более в конце XIX – начале XX веков, с ним не боролась.

«37.Кулики. Взять гречневого теста, замесить и покатать длинными лепешками; сварить в воде с солью; сжарить постного масла с луком, положить в макотру или миску лепешки, облить маслом с луком и, перемешав, подавать».

И, конечно, традиционным угощением на Пасху были крашеные яйца, кулич и пасха. Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Лаппа вспоминает: «У них всегда был пасхальный стол, о. Александр приходил, освящал».

Крашеные яйца на Пасху знают все.

«38.Крашанки. Вареныя круто яйцы (!) подаются на Светлый праздник окрашенными в красную краску – сандалом с квасцами».

А вот с пасхой и куличом могут возникнуть некоторые трудности.

«64.Пасха. Хлеб кислый и сладкий, подающийся только на Святой праздник. Сладкая пасха: взять кварту молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой¹⁴ в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить фунт сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтоб только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара. Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку, положить мелко столченного сахару 1 ¹/₂ фунта, тереть желтки с сахаром в макотре целый час, чтоб хорошо размешались, положить муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в ¹/₄ кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно, то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на столе, положивши ¹/₈ фунта сливочного масла и месить долго; положить в формы, сделанные из бумаги и вымазанные маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а, главное, просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Пасха кислая делается так же; только не кладут ни сахару, ни меду».

Похожие рецепты есть и в других кулинарных книгах, например, в книге госпожи Хмелевской, с которой мы скоро познакомимся, а пока несколько «пасхальных» рецептов из ее книги.

Пасхи и булки

4 стакана муки запарить 9 стаканами молока; когда остынет, влить 70 (!) желтков, утертых с 3 стаканами сахару, дрожжей на 15 коп., разведенных в ¹/₂ стакана молока, вымешать и досыпать столько муки, чтобы тесто было густое, как на булки, взбить хорошо и поставить, чтобы подошло; когда взойдет, положить 3 стакана сахару, что-нибудь для запаха, положить соли, досыпать муки так, чтобы тесто было мягкое, вымесить, положить кусок масла фунта в полтора, все еще раз вымесить, положить в форму до ¹/₄ части ее; когда поднимется до ³/₄ формы, вставить в печь на час с четвертью. Из этого теста выходят отличные пироги и куличи.

Пасхальный кулич

12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить ¹/₂ фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники¹⁵, вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, ложку корицы, ¹/₂ ложечки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук, поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (¹/₃). Когда подойдут до ³/₄, поставить в горячую печь на час с четвертью.

Но, разумеется, на Украине умели также готовить и пасху творожную, или «сырную» (из рассыпчатого кисломолочного сыра), причем разными способами.

Сырная пасха-1

10 желтков круто сваренных протереть через сито, прибавить 1 фунт масла и утирать вместе ¹/₂ часа; положить 1 фунт протертого через сито творога – еще утирать, потом прибавить полстакана густых сливок, ¹/₂ фунта сахару, ванили – утереть все вместе, положить в какую-нибудь посуду и вынести на 3 дня на холод.

Сырная пасха-2

2 фунта творога и 15 яиц перемешать и протереть вместе чрез сито, положить в макотру, всыпать стакан сахару, ¹/₂ стакана миндаля, не очень мелко изрубленного, полстакана топленого масла, ¹/₂ палочки ванили – хорошо утереть, положить в форму, вымазанную маслом, и запечь в легкой печке.

Сырная пасха-3

¹/₂ кварты молока вскипятить, поставить на стол, влить 1 кварту цельного кислого молока, хорошо вымешать и дать постоять в теплом месте полчаса; потом вылить в салфетку, подвесить, чтобы стекало, но не выдавливать. Положить в макотру сыр – ¹/₂ фунта, масла, полпальца ванили и все это тереть полчаса. Положить в форму и поставить под легкий пресс. Сахар по вкусу.

* * *

В 1910 году в городе Люблине (восточная Польша) выходит книга Л.В. Поповой «Пасхальный стол». Польская кухня оказала большое влияние на украинскую. Началось это еще в те времена, когда часть Украины находилась под властью поляков, и продолжалось, когда Польша превратилась в ближайшего соседа Украины, связанного с ней тесными экономическими связями. Поэтому в сборнике пасхальных рецептов, выпущенном в Польше, мы найдем много уже знакомых названий – такие же угощения подавали на стол в Светлый праздник и киевские хозяйки.

В предисловии автор пишет: «Приготовление пасхального стола представляет всегда для всякой хозяйки много хлопот, затруднения, опасения, все ли удастся. Всякая неудача очень обидна при затраченном труде и материальных издержках. Большую роль играет также недостаток в хороших рецептах, разыскивают их по всем руководствам, иногда по клочкам бумаги с различными выписками, загромождающим ящики бюро и письменных столов, что берет массу времени и зачастую приходится доходить собственным опытом до приготовления улучшенным способом какого-нибудь теста. К тому же редкая прислуга знает толк в топлении печи».

И обещает: «Цель моей книги прийти в помощь хозяйкам и дать им ряд наставлений и разнообразных рецептов, полезных для приготовления пасхального стола. Нового здесь я ничего не предлагаю: все это более или менее известно со времен и наших прабабушек; но рецепты, здесь изложенные, все испробованы; некоторые нисколько изменены или дополнены мною, на основании моей многолетней практики; есть и такие, за секрет которых в свое время было дорого заплачено».

Но начинается книга не с куличей и даже не с крашеных яиц. Нет, первая глава называется «Соление окороков, приготовление колбас, сальцесонов и разных жарких». Что ж, приготовленное различными способами мясо также было традиционным угощением на пасхальном столе, и рачительная хозяйка должна был еще осенью подумать о грядущих весенних праздниках, запастись окороками и колбасами. Но… что такое «сальцесоны»? Это просто зельц – традиционное блюдо польской и украинской кухни.

Сальцесон из головы (гловизна)

Из маринованной и копченой кабаньей головы осторожно вынуть кости, чтобы не продырявить кожи, срезать сала, где его толстый слой, и положить в места, где одна кожа. Отварить до полуготовности, 2 маринованных бычачьих языка и 2 свиных – посолить, посыпать перцем, сверху положить ломтики свежего сала, посыпать снова перцем простым и английским. Языки можно разрезать. Уши подвернуть внутрь. Свертывать сальцесон туго, в несколько человек; перевязать бечевочкой, зашить в салфетку и варить до тех пор, пока можно будет легко, сквозь салфетку, проколоть ножом. Выложить на стол, прикрыть доской и положить пресс. Чем туже свернуть сальцесон и чем тяжелее гнет, тем лучше можно нарезать сальцесон кусками.

Сальцесон

Отварить сердце, язык, уши, разные хрящики и кусочки кожицы, нарезать полосками, посолить, посыпать перцем простым и английским, наполнить очищенный свиной желудок, зашить, отварить в воде и положить под гнет.

Сальцесон иначе

Сварить уши, хвост, хрящи с ног и щеки с внутренними частями крупно нарезать, посолить, прибавить перцу, гвоздики, немного луку, наполнить очищенный свиной желудок, отверстие зашить, варить в том же бульоне, в котором все это варилось, и положить под пресс.

Среди выпечки, кроме куличей и «всевозможных баб», встречаются еще «малороссийские папошники», «польские пляцки» и «мазурки».

Слово «папошник» («памушник») даже попало в «Толковый словарь живого великорусского языка», составленный Владимиром Ивановичем Далем и означает: «всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка; пирог сев. калач вост.», в переносном смысле – «балованное дитя».

Малороссийский папошник

Тремя стаканами кипящих сливок обварить 3 стакана муки, размешать хорошо, накрыть и оставить так на 10 минут. Потом, растирая тесто, влить ¹/₂ стакана теплого молока, ½ чашку топленого масла, 5 стаканов мелкого сахара и 6 стаканов желтков, взбитых до густоты дрожжей ¹/₂ фунта, разведенных 2 стаканами теплого молока. Растирать, не переставая, до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тогда накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда подойдет, всыпать мелко истолченного и просеянного кардамона на конце столового ножа; муки столько, чтобы можно было тесто выбивать; и выбивать или растирать час, тогда досыпать муки и замесить довольно мягко, положить в две формы поровну; когда дорастет до ³/₄ формы, поставить в горячую печь на 1 ¹/₄ часа.

Превосходный малороссийский папошник

Вскипятить 5 стаканов сливок, обварить ими в макотре¹⁶ не очень полное блюдечко муки и ложку мелкого сахара; растирать, пока не остынет, тогда положить дрожжей 12 лотов, разведенных стаканом молока, поставить в теплое место подойти. Сбить в пену 60 желтков с 3 ложками сахару. Когда тесто подойдет, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, влить желтки, прибавить пену из 8 белков, размешать хорошо, прибавить муки, чтобы вышло густоватое тесто, и выбивать его лопаткой ¹/₂ часа. Когда вторично подойдет, всыпать сахару 1 ¹/₂ фунта, муки столько, чтобы тесто вышло жиже, чем на булки, дать еще раз подняться, затем положить папошник в форму, дать в форме подойти и сажать в печь на ¹/₂ часа или приблизительно, смотря по тому, насколько печь горяча. Духов¹⁷ прибавить, каких кто любит.

Пляцками и мазурками в Польше назывались небольшие печения из сладкого сдобного теста. Пляцки пекли не только на Пасху, но и в другие католические праздники и к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше – дзяды.

Королевский пляцек

6 стаканов молока вскипятить, остудить и теплым развести 12 стаканов муки, влить 12 лотов дрожжей, разбавленных ¹/₂ стакана молока. Когда подойдет, влить 35 хорошо сбитых желтков, всыпать муки столько, чтобы тесто было мягкое, посолить, влить теплого масла 3 стакана, прибавить 1 ¹/₂ фунта мелкого сахара, 1 фунт коринки, 6 лотов цуката, 10 штук горького миндаля, 10 капель апельсинного масла, вымесить очень хорошо, разделить тесто на 4 части, положить на противни, подсыпанные мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сверху крупно нарезанным миндалем и изюмом и вставить в хорошо натопленную печь на 1 час.

Пляцек-великан

Кварту муки развести стаканом теплого молока и 14 лотами дрожжей, разведенных теплым молоком. Когда подойдет, влить 60 желтков, заранее сбитых с 1 фунтом сахара, прибавить чайную ложечку корицы, цедру с одного лимона и ¹/₈ фунта горького миндаля, очищенного и очень мелко изрубленного, досыпая понемногу муки, но столько, чтобы тесто не было чересчур густо, не больше 3 кварт. После того влить 2 стакана растопленного и очищенного масла, с ним вместе хорошо вымесить тесто, выложить на один большой, глубокий противень, выложенный смазанной маслом бумагой, края которой должны быть выше противня на ладонь, дать пляцку хорошо подняться, смазать яйцом, убрать сверху целыми миндалинами и крупным изюмом, из которого предварительно вынуть косточки. Вставить осторожно в не слишком горячую печь и так же осторожно вынимать. По желанию можно из этой пропорции сделать два пляцка.

А мазурка – это традиционный польский торт, или пирог из миндального теста, который делали в Мазовии – области в Северо-Восточной и Центральной Польше.

Превосходная шоколадная вареная мазурка

Из 1 фунта сахара и 1 стакана воды сварить сироп, как для варенья; всыпать ¹/₂ фунта очищенного и очень мелко изрубленного сладкого миндаля, поварить с ним немного, прибавить ¹/₂ фунта натертого на терке шоколада, прибавить столовую ложку какао, ¹/₄ фунта сливочного масла, две ложки кишмиша, дать кипеть ¹/₂ часа и больше, постоянно мешая деревянной ложкой на закрытой плите, чтобы не пригорело. Когда масса погустеет и будет нисколько тянуться, вылить сейчас же в сшитую из бумаги, круглую форму, выложенную облатками и вставленную в жестяную, как для торта, средней величины форму, и дать застыть.

Перед употреблением бумагу оборвать. Если масса переварится, то мазурка будет сухая и будет крошиться, если же недоварись, то не застынет, поэтому нужно за варкой очень внимательно следить, чтобы уловить момент, когда масса готова.

Мазурка недорогая

Добела растереть 1 фунт масла, вбить по одному 12 яиц, ¹/₄ фунта очищенного, мелко изрубленного и потом растертого на массу миндаля. Всыпать ¹/₂ фунта мелкого сахара и 1 фунт муки, выложить всю массу на смазанный маслом противень, обмокнуть нож в муку, нарезать мазурки какой угодно величины и спечь.

Пасхи могли быть как сырые, так и вареные.

Вареная пасха, очень нежная

Кварту свежей, густой сметаны разболтать с 7–10 целыми яйцами, влить понемногу гарнец (16 стаканов) парного молока, хорошо размешать, поставить на плиту, постоянно мешая, чтобы не пригорало, пока не отскочит сыворотка, тогда откинуть в мешок, дать стечь сыворотке, выложить в чашку, растереть хорошо, прибавить ¹/₄ фунта сахара, ванили, сложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.

Пасха сырая, очень вкусная

2 фунта творогу растирать скалкой около часу, прибавить ¹/₂ фунта сливочного масла, опять растирать с ¹/₂ часа, прибавить стакан густых сливок и стакан мелкого сахара с ванилью, все хорошо размешать, выложить в форму и поставить на лед.

И несколько «домашних» рецептов крашения яиц: «1. Нарезать старых тряпочек такой величины, чтобы можно было завернуть яйцо; намочить эти тряпочки в воде и выжать; насыпать по щепотке: черного и красного сандалу, синьки, шафрану, растолченной кошенили, обвернуть этой тряпочкой яйцо, обмотать шнурочком или толстой ниткой и варить вкрутую. Краски сыпать немного, иначе яйца выйдут темные. Когда все яйца сварятся – в эту самую воду можно положить тряпочки, выварить их – воду процедить и сварить в ней яйца; яйца выйдут серо-лиловые.

2. Из разваренного шафрана яйца выходят канареечного цвета.

Вообще, если нужно красить много яиц, можно порекомендовать еще следующие способы.

3. Разварить красный сандал с кусочком квасцов, процедить и варить в этом отваре яйца.

4. Красивы также яйца, крашенные в отваре луковой шелухи, которую раньше, чем вложить в нее яйца, также надо процедить.

После того как яйца окрасятся, надо их смазать кусочком сала – что делает цвета более яркими и придает яйцам блеск.

5. Кошениль растолочь, налить спиртом в 90 % и дать настояться суток двое или трое. Слить в бутылку – прибавлять в воду, в которой будут вариться яйца, – больше или меньше, смотря по тому, каких оттенков желательно получить яйца. Прибавить кусочек квасцов».

Пасха, как и Рождество, была светлым праздником в любой религиозной семье, настоящим днем семейного единства.

Но в марте 1910 года сестра Надежда Афанасьевна Булгакова записала в дневнике, что ее старший брат-студент отказался говеть перед Пасхой, его интересы теперь сосредоточены на мирской, и более того – на светской жизни Киева.

Искусство есть экономно, но с шиком

Булгаковы никогда не жили богато. Но даже после потери главы семьи и кормильца в нищету не впадали. Коллеги Афанасия Ивановича выхлопотали для его вдовы пенсию, большую, чем был оклад профессора при жизни. Но и семья была большая – кроме шести детей, в доме жили еще родственники, всего «не менее одиннадцати человек», как пишет биограф Михаила Афанасьевича – Мариэтта Чудакова. Она же отмечает, что у Булгаковых была прислуга (и не мудрено – в семье были и немощные старики, и маленькие дети). Поэтому хозяйство приходилось вести расчетливо.

В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка». В предисловии автор пишет: «Многие матери семейств сознают теперь, что обязанности их не ограничиваются только кухней. Поняли, наконец, что необходимо обращать больше внимание самим на воспитание детей, а не поручать это важное дело посторонним лицам; кроме того, многие женщины своим посильным трудом вне дома должны приходить на помощь своему семейству. Все это дает возможность таким хозяйкам заглядывать в кухню только мимоходом. Упростить задачу таких хозяек я и наметила целью, и для этого собирала в продолжение многих лет рецепты самых незамысловатых и дешевых блюд, доступных для хозяйств средней руки, изготовление которых можно поручить любой кухарке. В наш век труда для человека трудящегося нужна, хотя и простая, без дорогих излишеств, но здоровая, питательная и непременно вкусно приготовленная пища».

Меняются не только социальные роли женщин-дворянок, но и мужчин. Работа мужчины становится не знаком его социального статуса, как это зачастую было в XIX веке (основные доходы получали от имений), а основным источником дохода. Женщинам также часто необходимо работать, им уже редко помогает целый штат поваров, во главе с метрдотелем, им все чаще приходится обходиться «одной совершено не опытной кухаркой». Но, конечно, набор блюд, который предлагает госпожа Хмелевская (супы, пирожки и гарниры к супам, жаркое, соусы, пудинги, суфле, вафли, крем, мороженое и т. д.), рассчитан не на рабочую, и тем более не на крестьянскую семью, а на семью небогатого чиновника или представителя «свободных профессий»: врача, адвоката, инженера, архитектора, журналиста и т. д.

Автор хорошо понимает, с какими проблемами могут столкнуться подобные семьи и готова дать хороший совет: «Иногда приятно, а в некоторых случаях даже необходимо, пригласить знакомых и угостить их обедом или ужином. У людей богатых, у которых есть повар и много прислуги, это делается легко и складно; единственная забота хозяйки составить меню. Для хозяйки средней руки такие обеды и ужины являются некоторым затруднением. Обыкновенно берут повара, который требует массу провизии и не всегда оправдывает надежды. Мой совет – обойтись своей кухаркой. Просмотрев поварскую книгу, легко можно найти подходящие к такому случаю блюда, которые можно приготовить накануне и которые, при некотором старании, выйдут отличными и изящными. Закуски, которые так дорого стоят, некоторые также можно приготовить дома».

Итак, книга адресована экономным хозяйкам, которые тем не менее хотят, чтобы их стол был не только вкусным, но и «статусным», подобающим хорошему дому.

С другой стороны, не только повара, но и кухарки становятся более грамотными, и автор может уже обращаться непосредственно к ним: «Теперь можно встретить не мало грамотных кухарок, которые, пожалуй, не прочь бы были обогатить свои кулинарные знания, заглянув в хорошую поварскую книгу, но вряд ли кто из них может истратить на это несколько рублей. Я же изданием своей книги, сравнительно дешевой, желаю распространить свою методу не только между небогатыми хозяйками, но и между грамотными кухарками. Ввиду этого я стараюсь писать мою книгу самым простым и удобопонятным слогом, чтобы сделать ее доступной, как по цене, так и по содержанию, даже малограмотным кухаркам».

Изменилось все: даже требования к кухонной посуде: «Самая лучшая посуда – эмалированная, но с нею надо обращаться осторожно, если допустить, чтобы она подгорела, то эмаль отскакивает, в тех местах скоро появляется ржавчина, затем продыравливание (!), и посуда пропадает. После каждой варки необходимо налить водой посуду, чтобы она отмокла, потом хорошенько вымыть, иногда содой, вытереть полотенцем, а не ставить на плиту, чтобы высохла. Глиняная посуда тоже необходима, но медная и жестяная должна быть изгнана совершенно из употребления. В жестяной можно только печь тесто. Даже формы для крема, желе, если нет эмалированных, лучше употреблять глиняные. Жесть придает неприятный вкус кушанью. То же надо заметить и о метелке для сбивания белков; она должна быть деревянная. Машинки для выжимания сока из лимонов хороши стеклянные. Макотрые (глубокие миски) для теста употребляются поливянные, а для утирания непременно черепяные, без поливы. Для сбережения времени недурно иметь машинку для рубки мяса и рыбы, только надо держать ее в большой чистоте. Очень удобна машинка для сечения миндаля, орехов, если дома приготовляются торты и мазурки к Пасхе. Не могу не рекомендовать машинку для выделки колбас; при большом хозяйстве стоимость ее (один рубль) оплатится с лихвой, так как домашние колбасы всегда вкуснее, здоровее и дешевле покупных».

Знает госпожа Хмелевская также и о пользе овощей: «Всякие коренья играют важную роль в кухне. Как известно, растительная пища необходима для пищеварения; вкусовая приправа приятно действует на обоняние и способствует более сильному выделению соков в пищеварительном аппарате, а, как известно, эти соки играют важную роль при пищеварении. Недаром говорят, что у человека, который ощущает приятный запах кушанья, текут слюнки. Не имея большого количества говядины, можно, тем не менее, приготовить очень вкусный суп, положив в него побольше кореньев. Потому советую осенью, когда зелень и коренья дешевле делать и большие запасы».

Правда, с ее выбором «полезного жира» не все современные диетологи согласились бы: «В Малороссии и Польше в большом употреблении свиное сало, почти незаменимое другим жиром для некоторых местных блюд. Оно, бесспорно, менее вредно фритюра, перетопленного говяжьего жира, так любимого поварами, и, действительно, все жарится на нем превосходно, но так как фритюр я считаю очень вредным, то и нигде его не рекомендую, а заменяю этот продукт свиным салом. Смалец, который я так часто рекомендую есть внутреннее свиное сало, перетопленное и отлично заменяет фритюр.

Во всякое дрожжевое тесто, исключая баб и более нежных папушников, можно вместо масла класть смалец, оно ничего не теряет и даже не так скоро черствеет, а для пирогов и пирожков смалец почти незаменим, так как придает тесту больше крохкости (!). Для страдающих болезнями желудка и печени лучше все кушать на хорошем масле».

Какие же блюда она рекомендует?

Экономный суп (на 10 персон)

4 фунта филейного ребра или огузка сполоснуть в холодной воде, не выжимая. Положить в кастрюлю 2 печеные луковицы, 4 лаврового листа, несколько зернышек перцу, говядину и налить холодной водой (22 кружки). Надо считать 2 стакана воды на тарелку супа и еще на каждые 5 тарелок прибавлять по одному стакану. Поставить все это, чтобы хорошенько прокипело с час, снимая шумовкой накипь. Потом снимают кастрюлю с огня и вынимают говядину в миску. В бульон вливают ложку холодной воды и дают ему устоятся: говядину же моют теплой водой и разделяют на порции. Затем миску нужно вымыть и процедить в нее через ситко (!) бульон. Кастрюлю также нужно вымыть и положить в нее 3 моркови, 2 корешка петрушки, пол корешка сельдерею, 1 лук-порей и говядину, влить бульон, посолить по вкусу и поставить, чтобы потихоньку все кипело часа 2 или больше. Нарезать мелко разных кореньев, кроме картофеля, 1 лук, положить кусочек масла и все это поджарить в кастрюле до совершенно темного цвета. Поджаренных кореньев положить в ситко и процеживать через него бульон в ту же кастрюлю. Когда бульон готов, надо процедить его еще раз через полотно, положенное в ситко, в миску. Если суп подается с кореньями, то их на до отварить отдельно. Морковь, картофель красиво нарезать (для этого есть особые ножики) и бросить в горячий бульон. Если бульон подается с клецками, лапшей и т. п., то говядину надо вынуть и в кипящий бульон бросить клецки, макароны, лапшу и т. п.

Далее, разумеется, следует несколько рецептов борща. Я уже приводила их выше. Но госпожа Хмелевская при переиздании книги в 1914 году добавляет отдельную главу об искусстве хорошего борща.

Условия хорошего борща

Несомненно, самую главную роль играет бурак, который должен быть хорошего сорта, сладкий, красный; у нас в Малороссии круглые бураки считаются лучшими. Бураков надо класть много в борщ. На каждые две тарелки – один небольшой бурак, величиной в большое яблоко. На 10 тарелок – от 4 до 5 бураков. Бураки надо обмыть, обчистить, нашинковать мелко и тогда уже класть не в воду, а прямо в бульон; от воды они теряют вкус. Если борщ должен быть красным, то надо нашинкованные бураки налить квасом, суровцем или уксусом, разбавленным водой, закипятить (!) раза два, не больше, слить эту красную жидкость и отставить. Когда борщ нужно отпускать, подкрасить этим отваром, но уже не кипятить. Квас должен быть свежим и хорошим.

Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев. Баклажаны оттушиваютcя (!) с кусочком масла, или и без него; можно их оттушивать с луком, отпаренным и протертым на тертушке (!). Затем протираются сквозь сито. Количество их зависит от вкуса и стоимости, можно взять на 10 тарелок штук 8, можно и целый десяток; тогда они заменят квас. Фасоль придает тоже много вкуса, но нужно ее отварить отдельно, до мягкости, и влить вместе с отваром. Сухой грибок тоже не портит борща, отоварить его можно вместе с бураками, а потом вынуть и нарезать. Картофель кладется последним, потому что он разваривается. Сметана должна быть хорошая; если попадется горькая, испортит весь борщ. Если сметана жидковатая, тогда ее нужно растереть с крутым желтком, подливая понемногу борща в миску. Тогда все это готово, всыпать зеленого укропу, петрушки, если кто любит; сильно только подогреть, но не кипятить его со сметаной.

Постные борщи госпожа Хмелевская рекомендует готовить на грибном бульоне с кореньями. Далее следуют супы с раками, из щавеля, с рисом и лимонами, с белыми грибами… и с баклажанами.

Суп с баклажанами

Потушить в кастрюле с кусочком масла несколько красных баклажанов, протереть их через сито в бульон, заботясь о том, чтобы был в меру кислый. Положить соли, немного сахару. Лучше делать все это в миске, куда процеживается бульон. Затем влить в кастрюлю и дать кипеть потихоньку. Перед тем как подавать, положить рису, сваренного отдельно и перелитого холодной водой. Всыпать немного муки. Дать раз закипеть и влить в кипящий суп сметаны, растертой с яичным желтком, помешать ложкой и сейчас же снять с огня. На 5 тарелок супу считается 1 желток и ¹/₂ стакана сметаны.

Суп с гусем или уткой, с «катушками» из булки. А еще…

Суп из кислых огурцов

Очистить и нарезать тонкими ломтиками несколько кислых огурцов, посыпать мукой и поджарить на масле. Полить их бульоном и варить почти час. Заправить сметаной; если суп недостаточно кислый, прибавить соку лимона, можно изжарить с мукой. Бульон можно варить только из костей или из остатков говядины от жаркого, даже из одних кореньев.

Рассольник, солянка постная и скоромная, щи, окрошка, фруктовые (из яблок, груш, вишен, красной смородины и т. д.) и…

Польский хлодник

Хорошо вымытые раки (на 6 тарелок от 40 до 50 шт.) сварить с солью и укропом. Шейки почистить, а все остальное истолочь в ступке, налить бульоном из раков и поставить варить. Сварить щавель, переварить сыровец, 8–10 яиц сварить вкрутую. Нарубить укропу, нарезать очищенных свежих огурцов. Влить в суповую чашку кувшин кислого молока, разболтать деревянной ложкой, влить раковый навар из скорлуп через ситко и полотно. Протереть сквозь ситко щавель, прибавить холодного сыровцу по вкусу и посолить. Все это помешать ложкой. Положить раковые шейки, огурцы, укроп (если кто любит – немного зеленого луку), 4–5 крутых яиц, разрезанных на 4 части, 4–5 желтков крутых растереть в миске с ложечкой столовой горчицы и 2 стаканами сметаны, влить в суп, помешать осторожно и вынести на лед на 2 часа. Раки можно сварить и почистить накануне и держать их на холоде.

Литовская окрошка

Нашинковать 2–3 красных бурака, налить сыровцом и закипятить (!) раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить, а остальные бураки налить водой и доварить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца – вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит – лук зеленый, красную настойку сыровца по вкусу, соли и сметаны с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.

1.Нож для разрезания хлеба варшавской фирмы «Фраже».

2.Коньяк.

3.Крепкое пиво.

4.Легкое пиво.

5.1 фунт – 409,5г.

6.Далее приведены рецепты XIXв., в которых сохранены орфография и пунктуация.

7.Лот – 12,7г.

8.Суровец – квас, приготовляемый из муки.

9.Кварта (англ. quart, от лат. quartus – четверть) – единица объема. 1 американская сухая кварта = 1,1012209 л; 1 американская кварта для жидкостей = 0,9463 л; 1 английская имперская кварта = 1,1365 л.

10.Козий сыр.

11.Широкий глиняный горшок, миска.

12.Жито – всякий зерновой, немолотый хлеб (В.И. Даль), в данном случае подразумевается опара.

13.Заговенье. Так называются в русск. народе: 1) последний день мясоястия (на церковном яз.– мясопуст), воскресенье перед Масленицей; и 2) последний день употребления скоромной пищи вообще – воскресенье Сырной недели, или Масленицы. Заговенье соблюдается православными и перед прочими тремя главными постами, установленными церковью. См.: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон, 1890–1907.

14.Пшеничная мука высшего сорта.

15.Сдобная булка.

16.Макитра (макóтра)– у восточных славян широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью. Основное его назначение – перетирания маковых, конопляных или льняных семян.

17.Имеются в виду ароматные пряности – ваниль, корица, гвоздика, кардамон и проч. либо пряные травы.

Pulsuz fraqment bitdi.