Kitabı oxu: «50 рецептов Халяль. Кухни народов мира»

Name: 50 рецептов Халяль. Кухни народов мира
Author: Ирина Анатольевна Жук

Ирина Анатольевна Жук

Şrift:

50 рецептов Халяль. Домашняя кухня народов мира

Домашняя кухня народов мира. На 2 порции с подсчётом калорий

Об этой книге

В этой книге собраны 50 рецептов халяльной кухни — от ближневосточных мезе и супов Средней Азии до домашней выпечки и десертов. Все блюда рассчитаны на две порции, калорийность указана на порцию и является приблизительной (погрешность около 10 %).

О халяль-составляющей. Мясо, птица и рыба должны быть халяльными, то есть соответствующим образом забитыми и сертифицированными. Во всех рецептах отсутствует алкоголь, в том числе в маринадах, соусах и десертах. Отдельно в блоке «На заметку» отмечены технические нюансы: желатин, кармин, ванильный экстракт на спирту, винный уксус, соусы с добавками.

Как читать рецепт. Каждый рецепт построен одинаково:

•

Введение

— короткая история или особенность блюда;

•

Таблица ингредиентов

— точные граммовки на 2 порции;

•

Время

— подготовка и готовка суммарно;

•

Калорийность

— на одну порцию;

•

Приготовление

— пошаговая инструкция;

•

Совет шефа

— приём, который отличает хороший результат от отличного;

•

На заметку

— замены, хранение, халяль-нюансы.

1. Табуле с петрушкой и булгуром

Введение. Табуле — ливанский салат, который в арабском мире подают как часть мезе. Главный секрет: петрушки должно быть во много раз больше, чем крупы. Булгур даёт сытность и лёгкий ореховый вкус, а лимон и мята — свежесть. Прекрасно идёт к мясу на гриле.

Ингредиент

Количество

Булгур мелкий

60 г

Петрушка (только листья)

1 большой пучок (150 г)

Мята свежая

30 г

Помидоры

2 средних (250 г)

Зелёный лук

4 пера

Лимон

1 шт.

Оливковое масло

3 ст. л.

Соль, перец чёрный

по вкусу

Время: 20 мин (плюс 15 мин замачивания) Калорийность: ≈ 265 ккал на порцию

Приготовление

Булгур промыть, залить 100 мл кипятка, накрыть и оставить на 15 минут — он набухнет и станет рассыпчатым. Воду не сливать, она впитается.

Петрушку и мяту обсушить, отделить жёсткие стебли. Листья нарезать очень мелко — не крупнее 2–3 мм.

Помидоры разрезать, удалить семенную жидкость, мякоть нарезать кубиком 5 мм.

Зелёный лук нарезать тонкими кольцами.

Соединить булгур, зелень, помидоры и лук. Заправить соком лимона, оливковым маслом, солью и перцем.

Перемешать аккуратно, дать постоять 10 минут и подавать охлаждённым.

Совет шефа. Если булгур крупный, отварите его 8 минут в подсоленной воде и откиньте на сито.

На заметку. Халяль-нюанс: проверьте, что булгур не ароматизирован добавками — иногда в смеси кладут сушёную зелень с усилителями.

2. Хумус с тмином и лимоном

Введение. Хумус — база ближневосточного стола, и хороший хумус отличается от магазинного как небо от земли. Секрет в двух вещах: переваренный до мягкости нут и ледяная вода при взбивании, которая делает пасту воздушной.

Ингредиент

Количество

Нут консервированный

400 г (банка)

Тахини (кунжутная паста)

3 ст. л.

Лимон

1 шт.

Чеснок

1 зубчик

Тмин молотый

1 ч. л.

Оливковое масло

2 ст. л.

Вода ледяная

60–80 мл

Соль

по вкусу

Время: 15 мин Калорийность: ≈ 320 ккал на порцию

Приготовление

Нут откинуть на сито, жидкость сохранить. Если есть время, проварить 10 минут для мягкости.

В блендере соединить нут, тахини, сок лимона, чеснок, тмин и соль.

Взбивать на средней скорости, тонкой струйкой вливая ледяную воду, пока масса не станет гладкой и светлой — обычно 2–3 минуты.

Попробовать, отрегулировать кислоту и соль.

Выложить на тарелку, сделать ложкой спиральную бороздку, залить оливковым маслом, посыпать тмином.

Совет шефа. Тахини перед использованием размешать — масло всегда отделяется.

На заметку. Подавайте с лавашом, свежими овощами или как соус к шаурме.

3. Мутабаль из баклажанов

Введение. Мутабаль — копчёный родственник хумуса. Баклажан запекают до обугленной кожицы, и именно этот дымный аромат делает блюдо узнаваемым. В Турции его называют «баба гануш».

Ингредиент

Количество

Баклажаны крупные

2 шт. (700 г)

Тахини

2 ст. л.

Чеснок

1 зубчик

Лимон

½ шт.

Йогурт натуральный

3 ст. л.

Оливковое масло

2 ст. л.

Соль, паприка

по вкусу

Время: 45 мин Калорийность: ≈ 245 ккал на порцию

Приготовление

Баклажаны наколоть вилкой, положить прямо на решётку под гриль или на конфорку и запекать 25–30 минут, переворачивая, пока кожица не обуглится, а мякоть не станет полностью мягкой.

Горячие баклажаны завернуть в фольгу или накрыть и дать отдохнуть 10 минут — так мякоть легче отделится.

Очистить от кожицы, мякоть выложить на сито на 10 минут, чтобы стекла лишняя вода.

Размять мякоть вилкой, не превращая в пюре — текстура должна чувствоваться.

Добавить тахини, давленый чеснок, сок лимона, йогурт и соль. Перемешать.

Подавать с оливковым маслом и щепоткой паприки.

Совет шефа. Не используйте блендер — мутабаль должен быть «рваным».

На заметку. Дымный вкус сильнее всего у баклажанов, запечённых на открытом огне.

4. Фаттуш с сумахом

Введение. Фаттуш — сирийско-ливанский салат с жареным лавашом вместо сухариков. Сумах даёт кислинку с лёгкой цитрусовой ноткой, а гранатовый сироп — глубину. Это салат, который едят как самостоятельное блюдо.

Ингредиент

Количество

Лаваш тонкий

1 шт.

Огурцы

2 шт.

Помидоры

2 шт.

Редис

5 шт.

Салат романо

½ кочана