Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг

Очень большое значение будет иметь степень готовности выпускаемого продукта. Что вы будете делать с котлетами на фабрике? Просто сформуете сырой фарш? Хорошо. Это значит, что на торговой точке нужны будут доформовка, обвалка полуфабриката и приготовление. То есть затраты труда на точке все равно останутся достаточно большими и на зарплате повара сэкономить не выйдет. Ладно, будем жарить котлеты на производстве для всей сети. Отлично. Но тогда очень сильно изменится органолептика блюда. Замороженные готовые котлеты – это совсем другой продукт. Причем вкус меняется в зависимости от срока хранения. Поставьте технологический эксперимент: попробуйте котлеты после трех дней пребывания в морозильной камере, недели, месяца, трех. Это будут совершенно разные продукты за счет потери влажности при заморозке. Гость просто не поймет такого разнообразия стандартов и перестанет есть это блюдо. Кроме того, важно, что для получения разрешительной документации на продукт срок подготовки должен быть больше, чем заявляемый срок годности. То есть для ввода в производство продукта со сроком годности на этикетке три месяца вы должны заложить время как минимум четыре месяца, и это при условии, что по истечении этих четырех месяцев продукт будет подтвержден лабораторией как безопасный. А если нет?..

В ходе своих аналитических и экспериментальных исканий нужно принять решение о способах продления жизни блюд и заготовок. Будет это заморозка, модифицированная газовая среда (МГС) или использование консервантов? Каждая технология имеет свою специфику, свои подводные камни. Заморозка очень удорожит процесс производства и изменит органолептику блюд.

Для МГС потребуется отдельное помещение для безопасного хранения газовых баллонов, иначе неизбежны проблемы с проверяющими органами. Кроме того, продукт в МГС очень требователен к соблюдению температурных условий хранения.

Консерванты действительно хорошо работают. Но современный гость часто оказывается приверженцем здорового образа жизни и действительно чувствует постороннее послевкусие в блюде, приготовленном с использованием добавок, продляющих продукту жизнь. Часть аудитории может уйти от вас. Важно или неважно это конкретно для вашей сети – решать вам.

Хочу отметить, что строгое соблюдение технологической дисциплины также является хорошим способом продления жизни продукта. Как-то мы об этом стали забывать. Здесь существенно, что этот способ требует высокого уровня управления фабрикой. Но об этом речь пойдет дальше.

В любом случае попробовать нужно все способы, возможно, даже изобрести что-то свое. Только не забудьте, что ваши разработки в этой сфере тоже нужно будет подтвердить и сертифицировать в соответствующих ведомствах.

Упаковка

На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта. Использование одноразовой упаковки очень удобно, но такой вариант кардинально удорожает процесс. Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения, для посудомоечных машин и моющих средств. Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов: например, многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки. Не менее серьезно подходим к выбору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту. Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие – для зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной централизации производства.

Практикум № 3

ТАЙНЫ БУЛОЧЕК

Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем в ящики.

На поверхности – нормальные аппетитные изделия, а булочки со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек. Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие – обеспечить производство неглубокими ящиками в достаточном количестве для охлаждения заданного объема. Это позволит на системном уровне (без возможности отступления кем-либо из сотрудников) обеспечить качество наших супербулочек.

Автоматизация процессов

Технологию нужно продумать и с точки зрения доли ручного труда и автоматизации производства. Я советую очень аккуратно отнестись к этой теме. Конечно, использование современной техники повышает эффективность производства и позволяет снизить субъективность готовки. Но при недозагруженном оборудовании экономические выгоды будут незаметны: покупка серьезной техники требует серьезного сбыта. Востребованы ли будут продукты с вашей высокоавтоматизированной фабрики? Сумеете ли вы подладить производство и все бизнес-процессы одновременно и под обслуживание своей сети, и под внешних заказчиков?

Качество продукта на автоматизированных линиях может значительно отличаться от произведенного вручную. Например, ни на одном производстве, с которым я работала, не пошли блинные машины. Блины из них выходят совсем другими: они ломкие, у них непривычная текстура и так далее. В итоге все равно приходили к стандартным линиям жарочных поверхностей и отряду сотрудников, готовящих именно те блинчики, которые «нашептывают» гостю прийти к вам не один раз. Только они могут напомнить бабушкины блины.

Важно также помнить, что автоматизированные линии требуют больших площадей. Особенно это заметно при использовании автоматизированных складов – помещения увеличиваются в разы. И, разумеется, для обеспечения работы автоматизированного оборудования потребуется более квалифицированный и, соответственно, высокооплачиваемый персонал. Все это может стать существенным ограничением для применения такого оборудования.

Консультации по продукту

На этом этапе можно и даже нужно пригласить для консультаций технологов или шеф-поваров с опытом работы на промышленных пищевых производствах. И это должен быть действительно точечный консалтинг. Не стоит верить псевдогуру, которые утверждают, что могут настроить разом весь ассортимент. Например, на одном из производств для выяснения и проработки нюансов изготовления мясных и колбасных изделий мы приглашали технолога действующего завода с высоким качеством продукта из Германии. Понятно, что западные специалисты могут не знать всех тонкостей российской законодательной базы в отношении производства продуктов, но в целом эффект от такой совместной работы очень хорош. Мы сумели тогда добиться роста разнообразия ассортимента без существенных инвестиций. Продукт получился совершенно другого уровня, что в итоге отлично отразилось на финансовых показателях. Отдача затрат на консультации действительно классного эксперта очень высокая. В моей практике есть даже пример привлечения для работы на фабрике шеф-повара со звездами Мишлен. Звезды же нужны не только ресторанам! Но подобный шаг оправдан только там, где есть готовность к переменам. При наличии хороших технологов на производстве, готовности обучать персонал и затем строго следить за соблюдением нового уровня качества это может дать и появление новых продуктов в вашем ассортименте, и существенное повышение культуры производства. Мне понравился пример Гарретта Джонстона про сравнение выкладки продукта на прилавках российского и европейского ритейлера: «Смотря на прилавок с продуктами, даже в лучших российских сетях не чувствуешь высокого секса». Это же можно сказать об уровне и нашего пищевого производства, и выпускаемого на нем продукта.

Практикум № 4

САГА О КОТЛЕТАХ. 50 ОТТЕНКОВ РОЗОВОГО

Рассмотрим, как влияет выбор степени готовности продукта, отпускаемого с фабрики, на качество продукта и его себестоимость, на примере производства котлет «формованных охлажденных» (речь идет о куриных котлетах). До полной кулинарной готовности их доводили на торговых точках. В ходе проработки выявили проблему – порозовение котлеты на разломе: в легкой степени – через 48 часов, заметно – к 60 часам, после этого срока – очень сильно. Анализ показал, что на торговых точках не всегда соблюдаются условия хранения и постоянно имеется большой переходящий остаток, часто нарушаются температурные режимы хранения (выгруженный из автомобиля полуфабрикат не сразу перемещается в холодильную камеру, а стоит в неохлаждаемых помещениях). В летнее время проблема встает особенно остро. Стали пытаться предотвратить проблему на уровне производства. И вот что получилось…

При приеме корректировки заказа день в день (за несколько часов до отгрузки) производственная служба не может гарантировать выполнение заказа в полном объеме при его существенном увеличении. То есть для бесперебойной работы фабрики необходим переходящий остаток котлет, а значит, срок годности начинается уже на складе фабрики.

Для соблюдения безопасности продукции должна быть создана контрольная точка – фиксация по срокам годности: документальное отслеживание правильной последовательности отгрузки (FIFO) по переходящему остатку. Также на фабрике в методологии планирования и выдаче сменных заданий учли по ретростатистике процент отклонений в будни, выходные и праздничные дни. Точность планирования повысилась.

Для того чтобы температура отгружаемой продукции с фабрики не могла повыситься в момент загрузки с рампы СГП в машину, пришлось установить на ворота дополнительные специальные буферы. Все эти меры привели к снижению уровня порозовения, но полностью не решили задачу.

Провели технологические эксперименты с сырьем. Результат: при использовании сырья из Бразилии степень порозовения меньше и наступает позже. Заменили сырье с российского на бразильское.

 

Себестоимость, разумеется, выросла.

Обратились в профильные институты для разработки рекомендаций. Институт мясо-молочной промышленности отказался. Приглашали технологов ведущих мясоперерабатывающих комбинатов. Полученное заключение: на порозовение, возможно, влияют корм птицы, а также нитриты из зелени, используемой в рецептуре, и даже их следы на оборудовании.

Убирать зелень из котлет не сочли разумным. Пришлось изменить технологический процесс. Увеличили частоту обработки оборудования, используемого в цикле производства котлет.

Расход моющих средств увеличился. Потребовалось ввести дополнительного сотрудника клининга. Порозовение уменьшилось еще немного, но полностью проблема не решена. Рекомендаций по «обеляющим» присадкам получить не удалось.

Попробовали найти поставщиков куриного мяса, которые выращивают птицу без кормовых добавок, содержащих вещества, влияющие на розовый цвет мяса при хранении и переработке.

Расчет показал, что себестоимость котлеты из такого сырья будет выше, чем текущая продажная цена.

Принято решение – переход на производство готовых изделий на фабрике-кухне. Стоимость закупки оборудования – около 8 млн рублей, ввод дополнительных сотрудников в горячем цехе… Сократить ФОТ в торговых точках не удается, так как на доформовку и жарку котлет у поваров уходит не слишком много рабочего времени. И не забудьте, при таком способе производства продукт получается другой.

Комплектация и отгрузка

Технологии на фабрике-кухне касаются не только приготовления еды, но и комплектации заказов и работы склада. Вид комплектации зависит от конечного заказчика. Для индустриального или, например, авиационного кейтеринга требуется комплектация готовых рационов, для торговой сети или сети общепита вы будете работать с паллетами, которые потом транспортируются заказчику. Спрогнозировать работу этого участка нужно досконально, до мелочей: что, в какой упаковке, где складируем, какая тара и какой продукт с чем соседствует, какую тару мы можем штабелировать, как фиксируем товар при транспортировке. Каждая деталь должна быть учтена. Малая механизация и четкое разделение труда на складах и при комплектации дают очень хороший экономический эффект. Вы получите отличную скорость работы и гарантированно правильное хранение продукта. Да что там говорить, простое введение позиции бегунка – человека, который отвечает за своевременность доставки товара комплектовщикам со склада или сотрудникам производства, дает невероятный эффект.

Ну и, наконец, работу погрузочной рампы тоже нужно продумать. Погрузка уже укомплектованных товаров – непростой процесс со своими важными нюансами, но о нем очень часто забывают, когда планируют создание фабрики-кухни.

Документ № 3

Инструкция по порядку комплектации и отгрузки готовой продукции и полуфабрикатов на торговые точки

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор фабрики-кухни

ООО «__________________»

«___»«_________» 20___г.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ КОМПЛЕКТАЦИИ И ОТГРУЗКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ТОРГОВЫЕ ТОЧКИ СЕТИ КАФЕ «______________________________»

Кладовщик несет полную ответственность за комплектацию заказа готовой продукции, полуфабрикатов и отправки его на торговые точки сети кафе «». Перед началом комплектации готовой продукции и полуфабрикатов кладовщик обязан распечатать сводную таблицу заказов и в соответствии с ней производить комплектацию. Подготовка мест комплектации готовой продукции и полуфабрикатов включает в себя:

1. Установка в холодильной камере напротив наименований торговых точек исправных и чистых деревянных паллет. Недопустимо использование пластиковых паллет, которые используются на производстве.

2. Размещение на паллетах транспортировочных ящиков (черного цвета) по количеству необходимого для сбора заказов. Транспортировочные ящики должны быть целыми, чистыми, без какой-либо маркировки.

В случае обнаружения поврежденных или грязных ящиков данная транспортировочная тара перемещается на место сбора поврежденных ящиков, взамен нее устанавливается транспортировочная тара, удовлетворяющая всем указанным требованиям.

Комплектация заказов на торговые точки производится в следующей последовательности:

1. В отдельные транспортировочные ящики укладываются очищенные овощные полуфабрикаты.

2. В отдельные транспортировочные ящики укладываются полуфабрикаты холодного цеха (заливное, п/ф салатов, соуса, п/ф вареных овощей, сыр, куры отварные, красная рыба отварная). Установка транспортировочных ящиков друг на друга производится только в том случае, если ящик опирается на боковые борта нижестоящего ящика, а не на продукцию, находящуюся в нижнем ящике, дабы не допустить порчу упаковки и продукции.

3. В отдельные транспортировочные ящики укладываются полуфабрикаты заготовочного цеха (п/ф из мяса и рыбы).

4. В отдельные транспортировочные ящики укладываются полуфабрикаты горячего цеха (соусы, п/ф, прошедшие тепловую обработку, колбаски, лазанья).

5. На транспортировочные ящики укладываются лотки (оранжевого цвета) с полуфабрикатами из рубленого мяса и полуфабрикатами из рыбы.

6. Сверху устанавливаются ведра с супами и ящики с блинами.

7. Продукция и полуфабрикаты опаллечиваются (обматываются стрейч-пленкой для обеспечения устойчивости и защиты груза).

В соответствии с графиком отгрузки готовой продукции и полуфабрикатов на торговые точки кладовщик дает указание грузчикам на перемещение скомплектованной паллеты из холодильной камеры на пандус отгрузки, но не ранее чем за 15 минут до начала погрузки. При прибытии автомобильного транспорта, предназначенного для перевозки продукции на торговую точку, кладовщик проверяет чистоту кузова автомобиля и дает команду грузчикам на начало погрузки автомобиля. В присутствии водителя автомобильного транспорта производится загрузка кузова в следующем порядке^[1]:

1. В первую очередь загружается паллета с продукцией продовольственного склада. Правильность опаллечивания данной паллеты контролирует кладовщик СГП (склада готовой продукции).

2. В дальнейшем грузится паллета с готовой продукцией и полуфабрикатами, при наличии в заказе замороженной продукции (пельмени, тесто, фрикадельки) паллета доукомплектовывается непосредственно перед отправкой машины.

3. Загружаются канистры с напитками. Данные канистры устанавливаются таким образом, чтобы в результате транспортировки не произошли падение, разлив и порча продукции, находящейся в кузове автомобиля.

Начальник распределительного центра ___________________