Kitabı oxu: «200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни», səhifə 2
Глава 2. Закуски
Традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне именуется термином "антипасто" (итал. antipasto, мн. ч. antipasti, от anti – "до" и pasto – "еда"). Антипасто часто приготовляется из типичных итальянских мясных и морепродуктов, из специально для этого подготовленных овощей, а подается на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом. Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду. Некоторые блюда антипасто имеют отдельные названия и могут употребляться как отдельная закуска. Примерами таких блюд являются капрезе или брускетта.
Батон, фаршированный грибами
Вам потребуется: Батон (багет) – 1 шт., грибы – 100 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец.
Из черствого батона вынуть мякиш так, чтобы не повредить корочку. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать, потушить с маслом и луком, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, перец, зелень.
Вместо свежих можно использовать соленые грибы. В этом случае грибы обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным луком, заправить перцем и зеленью. Подготовленный батон начинить полученным фаршем, сильно его уминая, и запечь в духовке.
Батон можно подать как горячим, так и холодным, нарезав красивыми ломтиками.
Сандвич куриный
Вам потребуется:
Цыпленок жареный (без костей) – 1/2 шт., белый хлеб – 2 больших ломтя, салатные листья – 3–4 шт., майонез – 1 ст. ложка, помидоры – 2–3 шт., ветчина – 1 ломтик, сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, редиска – 2 шт., огурцы – 3–4 ломтика, зелень петрушки.
Ломтик белого хлеба намазать маслом, на один из них положить лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, а сверху – слегка зажаренный ломтик ветчины. Половину цыпленка разрезать на ломтики, смазать майонезом, положить на ломтик ветчины и покрыть листом салата. Сверху закрыть вторым ломтем хлеба. Все это сколоть специальной палочкой, а сверху украсить ломтиками редиски, огурца, стеблями петрушки и дольками помидора.
Сандвичи в виде игральных карт
На 16 сандвичей: 4 ломтика хлеба из муки грубого помола; без корки; 4 ломтика пшеничного хлеба; без корки; подсолнечный маргарин.
Лососевая начинка: 1 ст. ложка майонеза; 2 чайные ложки лимонного сока; 99-граммовая банка консервированного лосося; кресс-салат.
Яичная начинка: 2 яйца, сваренных вкрутую; 1 ст. ложка майонеза; 2 стрелки зеленого лука, мелко нарезанных. Разрежьте каждый ломтик хлеба на 4 части. Возьмите половину этих кусочков и вырежьте символы игральных карт. Приготовьте лососевую начинку. В небольшой миске взбейте майонез и лимонный сок. Очистите лосось от кожи и костей, добавьте в миску, примешайте обрезанный кресс-салат. Слегка смажьте маргарином 8 целых квадратов из пшеничного хлеба.
Намажьте лососевой начинкой, накройте квадратиками хлеба из муки грубого помола с вырезанными символами карт.
Приготовьте яичную начинку. В небольшой миске хорошо разомните яйца, добавьте майонез и лук. Сделайте яичные сандвичи наподобие лососевых, используя пшеничный хлеб.
Ветчинные «кошельки» в фольге
Вам потребуется:
Ветчина – 4 ломтика, сливочное масло или маргарин – 30 г, сухие грибы – 25 г, лук репчатый – 1 шт., панировочные сухари – 4 ст. ложки, соль.
На небольшом огне обжарить в сливочном масле, не доводя до золотистого оттенка, мелко нарезанные грибы (если свежие то их надо просто нарезать, если сушеные, то предварительно вымочить в течение 4–5 часов), мелко нарезанный лук, добавить вымоченные в мясном бульоне панировочные сухари и соль. Полученной смесью намазать половину каждого ломтика ветчины, накрыть другой половиной. Завернуть полученные «кошельки» в фольгу, положить на противень, поставить в горячую духовку на 30 минут.
Фрикадельки из сыра
Вам потребуется:
Моццарелла – 300 г, мука – 100 г, яйца – 2 шт., щепотка тертого мускатного ореха, панировочные сухари, растительное масло, соль.
Муку просеять, тщательно перемешать с тертым сыром моццарелла, яйцами, солью, мускатным орехом. Из смеси сформовать крупные шарики, обвалять в панировочных сухарях и по одному опускать в горячее масло.
Яйца, фаршированные тунцом
Вам потребуется:
Яйца – 4 шт., тунец в масле – 80 г, сливочное масло – 80 г, каперсы – 1 ст. ложка, анчоус – 1 шт., зелень петрушки и укропа, соль.
Яйца сварить, охладить и очистить от скорлупы. Нарезать вдоль на две части, вынуть желтки, протереть их через сито с тунцом, каперсами и очищенным от костей анчоусом. В полученную смесь добавить размягченное сливочное масло, взбив деревянной ложкой до пенистого состояния. Заправить шприц и заполнить белки яиц. Украсить зеленью.
Яйца в горчичном соусе
Вам потребуется:
Яйца – 12 шт., редис – 100 г, зеленый салат – 100 г, соль – 1 ч. ложка, горчица готовая – 30 г, растительное масло – 140 г, уксус – 140 г, или лимонный сок, зелень.
Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью.
Для соуса горчицу развести уксусом или лимонным соком, хорошо размешать, влить тонкой струйкой масло и посолить.
Итальянское фондю
На 4–6 порций:
1 разрезанный пополам зубчик чеснока; 1,5 стакана молока; 250 г тертого сыра "моццарелла"; 250 г накрошенного сыра "дольчелатте"; 60 г мелко нарезанного сыра "пармезан"; 2 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки сухого белого вина; салями; хлебные палочки и оливки для украшения.
Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока.
Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать.
Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая.
Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.
Глава 3. Супы
Суп не является изобретением итальянцев, однако само слово это взято именно у них. Суп (zupa) по-итальянски означает что-то размягченное, жидковатое, то есть то, что пьют. Но раньше значение этого слова было несколько иным. В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».
В Италии часто готовят «минестру» – прозрачные супы, супы-пюре, супы с макаронными изделиями. А вот суп в горшке является любимым итальянским блюдом.
Свиной суп
Вам потребуется:
Свиная ножка – 250 г, сливочное масло – 30 г, сыр – 100 г, рис – 100 г, репчатый лук – 50 г, стручковый перец – 100 г, мука – 60 г, соль по вкусу.
Свиную ножку обработать и отварить. Мясо отделить от кости и мелко нарезать В кипящий бульон добавить рис, стручковый перец и проварить. За 15 минут до конца варки положить пассерованный лук и мелко нарезанное мясо.
Подавать с тертым сыром.
Суп из тунца
Вам потребуется:
Тунец – 800 г, вода – 1 л, сливочное масло или маргарин – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., картофель – 800 г, зелень сельдерея – 400 г, морковь – 4 шт., молоко – 3 л, мука – 150 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
В сливочном масле или маргарине обжарить мелко нарезанный лук до золотистого оттенка, добавить нарезанные овощи и воду. Через 20 минут положить тунца, налить несколько столовых ложек молока, посолить, поперчить, добавить муку, разведенную оставшимся молоком, и продолжать варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.
Суп из креветок
Вам потребуется:
Креветки – 300 г, вода – 1 л, зеленый горошек – 1 кг, растительное масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., томатный соус – 2–3 ст. ложки, гренки, соль, черный молотый перец.
Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с растительным маслом, на небольшом огне обжарить до золотистого оттенка, добавить томатный соус, один половник теплой воды, заправить солью, увеличить огонь. Добавить очищенные креветки, зеленый горошек с несколькими половниками теплой воды и щепоткой черного молотого перца. Когда зеленый горошек сварится, в каждую тарелку положить гренки и налить суп.
Суп-пюре из чечевицы
Вам потребуется:
Чечевица – 400 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, корень сельдерея – 45 г, макароны – 40 г, хлеб – 100 г, швейцарский сыр – 40 г, сливочное масло – 40 г, сливки – 100 мл, соль.
Чечевицу перебрать, 2–3 раза промыть в холодной воде и залить водой. Добавить лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варить до полной готовности чечевицы, посолить. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть через сито. Суп заправить маслом и сливками, добавить макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подать гренки с сыром.
Суп «Минестра»
Вам потребуется:
Бекон – 200 г, картофель – 200 г, капуста – 125 г, бульон – 1 л, репа – 100 г, стручковая фасоль – 100 г, сыр – 75 г, зеленый горошек – 75 г, репчатый лук – 60 г, лук-порей – 60 г, морковь – 10 г, чеснок – 15 г, помидоры – 2–3 шт., рис – 40 г, базилик, лавровый лист, соль.
Приготовить откидной рис. Постную часть бекона нарезать кубиками и слегка обжарить с тонко нашинкованным луком до золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, лавровый лист и спассеровать. Залить бульоном или водой, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8–10 минут, положить рис и довести до готовности. В самом конце оставшуюся часть жирного бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.
Суп овощной
Вам потребуется:
Овощи – 500 г, макароны или рис – 100 г, растительное масло – 50 г, тертый сыр – 30 г, соль по вкусу.
Белокочанную капусту, сельдерей, морковь, кольраби, лук-порей очистить и нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, затем смешать с растительным маслом, небольшим количеством воды, посолить и поперчить. Макароны отварить, промыть холодной водой, перемешать с овощами, посыпать тертым сыром и залить кипящим бульоном. Макароны можно заменить рисом.
Как дополнение к супу можно подавать зеленый горошек, печенку или желудок птицы или сушеные грибы.
Суп сельдерейный
Вам потребуется:
Черешки сельдерея – 500 г, рис – 120 г, лук репчатый – 1 шт., корейка – 50 г, мясной бульон – 1 л, оливковое масло – 2 ст. ложки, томатная паста – 2 ст. ложки, тертый пармезан – 4 ст. ложки, на кончике ножа соль и перец.
Сельдерей очистить, промыть и нарезать пластинками толщиной примерно 1 см. Луковицу очистить и порезать кубиками, равно как и свиное сало. Бульон разогреть. В суповой кастрюле разогреть оливковое масло, положить в него корейку и лук и при непрерывном помешивании подрумянить лук. Добавить томатную пасту и нарезанный сельдерей и при непрерывном помешивании все вместе жарить еще 5 минут. Постепенно влить горячий бульон и на умеренном огне варить суп под крышкой 20 минут. Посолить, поперчить, добавить рис и продолжать варить 15 минут, пока рис не сварится. Перед подачей на стол посыпать суп тертым пармезаном.
Суп павеза
Вам потребуется:
1 яйцо, 2–3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.
Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Рассчитано на 1 порцию.
Страчиателла-суп из манки
Вам потребуется:
3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1.5 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.
Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4–5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки. Рассчитано на 3 порции.
Флорентийский суп из шпината
Вам потребуется:
500 г шпината, 1 луковица или пучок лука-порея, 1 л мясного бульона, 0.5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка крахмала, 1–2 чайные ложки сливочного масла, 1 желток, соль, перец, мускатный орех.
Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.
Итальянский суп с бобами
На 4–6 порций:
6 чайных ложек оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 2 мелко нарезанных стебля сельдерея; 1 нарезанная мелкими кубиками морковь; 3 чайные ложки томатной пасты; 1,2 стакана говяжьего бульона; 470 г консервированных бобов (без жидкости); 100 г мелких макаронных изделий; 130 г зеленого горошка; соль; перец.
Разогрейте масло в большой кастрюле и положите туда лук, чеснок, сельдерей и морковь. Пассируйте на медленном огне, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте томатную пасту, бульон и бобы.
Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.
Добавьте макаронные изделия и горошек и варите, пока макаронные изделия не будут готовы (около 7 минут). Добавьте соль и перец. Подавайте горячим.
Итальянский фасолевый суп
На 8 порций:
200 г красной фасоли, предварительно замоченной в холодной воде на 12 часов; лавровый лист; по 1 веточке тимьяна и розмарина; 1,2 л овощного бульона; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 толченый зубчик чеснока; по 1 чайной ложке мелко нарезанных розмарина, шалфея и тимьяна; 2 нарезанные морковки; 2 палочки сельдерея; 1 большой нарезанный цуккини; 0,5 стакана красного вина; 1 стакана томатного сока; 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.
Промойте фасоль и положите в большую кастрюлю вместе с лавровым листом, тимьяном и розмарином. Влейте бульон, доведите до кипения и кипятите 10 минут. Уменьшите огонь и варите 45–50 минут. На сковороде пассеруйте на оливковом масле лук, чеснок, розмарин, шалфей, тимьян, сельдерей и цуккини 5 минут. Добавьте вино и кипятите на сильном огне 3 минуты. Влейте томатный сок, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.
Выньте фасоль из бульона, отделите половину и разотрите в пюре вместе с 0,5 стакана бульона. Добавьте пюре в сковороду с овощами. Оставшуюся фасоль смешайте с 3,5 стакана бульона, петрушкой, солью и перцем, доведите до кипения и варите еще 5 минут. Соедините содержимое сковороды и кастрюли.
Итальянский суп с фрикадельками
На 4 порции:
1 большая нарезанная крупной соломкой морковь; 1 нарезанное перышко зеленого лука; 1 маленькая нарезанная крупной соломкой репка; 0,5 ст. ложки сливочного масла; 4 стакана говяжьего бульона.
Для фрикаделек: 200 г нарезанной постной говядины; 1 яйцо; 1 чайная ложка мелко нарезанного лука; 3 чайные ложки свежих хлебных крошек; 2 чайные ложки свежей нашинкованной петрушки; щепотка тертого мускатного ореха; соль; перец.
Проверните говядину через мясорубку и перемешайте фарш с остальными ингредиентами. Скатайте из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Вскипятите воду в кастрюле и бросьте туда фрикадельки. Убавьте огонь и варите около 10 минут. Выньте их при помощи шумовки и отложите в сторону.
Положите приготовленные овощи в кастрюлю с маслом и 0,5 стакана бульона. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне около 5 минут. Добавьте оставшийся бульон и фрикадельки и доведите до кипения, затем варите 2–3 минуты, пока фрикадельки не прогреются. При необходимости посолите и поперчите.
Суп по-генуэзски
Вам потребуется:
Баклажаны – 100 г, зеленая фасоль – 50 г, картофель – 3 шт., белокочанная капуста – 50 г, тыква или кабачки – 50 г, помидоры – 2 шт., белые грибы – 50 г, оливковое масло – 3 ст. ложки, вода – 2 л, фасоль – 30 г, рис – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, грецкие орехи – 30 г, брынза – 20 г, сыр – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1/2 ст. ложки, соль.
